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次の文章を読んで、おいしいかつおだしを取るためのポイントをリストアップしてください。


かつおぶしはどういうふうに選択し、どういうふうにして削るか。まず、かつおぶしの良否の簡単な選択法をご披露しよう。よいかつおぶしは、かつおぶしとかつおぶしとを叩たたき合わすと、カンカンといってまるで拍子木か、ある種の石を鳴らすみたいな音がするもの。虫の入った木のように、ポトポトと音のする湿しめっぽい匂においのするものは悪いかつおぶし。

　本節と亀節ならば、亀節がよい。見た目に小さくとも、刺身にして美味い大きいものがやはりかつおぶしにしても美味だ。見たところ、堂々としていても、本節は大味で、値も亀節の方が安く手に入る。

　次に削り方だが、まず切れ味のよい鉋かんなを持つこと。切れ味の悪い鉋ではかつおぶしを削ることはむずかしい。赤錆あかさびになったり刃の鈍くなったもので、ゴリゴリとごつく削っていたのでは、かつおぶしがたとえ百円のものでも、五十円の値打ちすらないものになる。

　どんなふうに削ったのがいいだしになるかというと、削ったかつおぶしがまるで雁皮紙がんぴしのごとく薄く、ガラスのように光沢のあるものでなければならない。こういうのでないと、よいだしが出ない。削り下手なかつおぶしは、死んだだしが出る。生きたいいだしを作るには、どうしても上等のよく切れる鉋を持たねばならない。そしてだしをとる時は、グラグラッと湯のたぎるところへ、サッと入れた瞬間、充分にだしができている。それをいつまでも入れておいて、クタクタ煮るのではろくなだしは出ず、かえって味をそこなうばかりである。いわゆる二番だしというようなものにしてはいけない。

（北大路魯山人「だしの取り方」）
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おいしいかつおだしを取るためのポイントは以下の通りです。

1.良質なかつおぶしを選ぶ。かつおぶし同士を叩き合わせるとカンカンと鳴って拍子木か石のような音がするものが良い。

2.切れ味の良い鉋でかつおぶしを雁皮紙のように薄く、ガラスのように光沢のあるように削る。

3.沸騰したお湯にかつおぶしをサッと入れる。かつおぶしがくたくたになるまで煮ないこと。