http___fitbg.net_koi-maznini-sa-nai-podhodiashti-za-gotvene__1.xml
http___www.self.com_fooddiet_blogs_eatlikeme_2011_05_the-best-of-the-best-oils.xml
1.1 1.2 2.1 2.2 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 4.1 4.2 5.1 6.1 7.1 7.2 7.3 8.1 8.2 8.3 9.1 10.1 10.2 10.3 11.1 11.2 12.1 12.2 12.3 12.4 13.1 14.1 14.2 14.3 14.4 16.1 18.1 20.1 21.1 21.2 21.3 22.1 22.2 23.1 24.1 24.2 24.3 24.4 24.5 25.1 26.1 26.2 26.3 26.4 26.5 26.6 27.1 28.1 28.2 28.3 28.4 28.5 29.1 30.1 30.2 30.3 30.4 30.5 31.1 32.1 32.2 32.3 32.4 33.1 34.1 34.2 34.3 35.1 36.1 36.2 38.1 40.1 42.1 44.1 46.1 47.1 47.2 47.3 48.1 49.1 51.1 53.1 53.2 54.1 54.2 55.1 56.1 56.2 56.3
Когато стане въпрос за избор на мазнина за готвене, възможностите са много. Но за да бъде изборът здравословен, е важно какво се случва с мазнината след термична обработка. При готвене на по-висока температура е хубаво да използвате масла, които са стабилни и не се окисляват лесно. Когато мазнината реагира с кислорода и се окисли, се образуват свободни радикали и други вредни съединения, които със сигурност не бихте искали да консумирате. Най-важният фактор при определяне на устойчивостта на дадена мазнина към окисляване при топлинна обработка, е относителната степен на насищане на мастните киселини. Наситените мазнини имат само единични връзки в молекулите си, мононенаситени мазнини имат една двойна връзка, а полиненаситените мазнини – две или повече (повече за видовете мазнини научете тук). Именно тези двойни връзки са химически реактивни и чувствителни към топлина. Колкото по-малък е броят им, толкова по-стабилна е мазнината. Затова и наситените мазнини и мононенаситените мазнини са доста устойчиви на загряване, докато маслата и олиата с високо съдържание на полиненаситени мазнини не са толкова подходящи за готвене. Другият важен фактор при избора на мазнина за готвене е точка на горене – температурата, при която мазнината се разгражда и се превръща в дим. Колкото по-висока е тя, толкова по-добре. Нека да направим сравнение между различните алтернативи. Кокосово масло Студенопресованото кокосовото масло е отличен избор за готвене на висока температура. Над 90% от мастните киселини в него са наситени, което го прави много устойчиво на топлина. То е полутвърдо при стайна температура и може да издържи с месеци и години, без да граняса. Кокосовото масло има и други важни ползи за здравето. То е особено богато на лауринова киселина – наситена мастна киселина – която може да повлияе добре на холестерола и има антибактериално и противогъбично действие. Нерафинираното кокосово масло ще даде един лек кокосов вкус и мирис на вашите ястия. Краве масло Кравето масло бе отричано доскоро поради високото си съдържание на животински наситени мазнини. Всъщност няма причина да го избягвате напълно, защото последните научни изследвания не откриват пряка връзка между консумацията на наситени мазнини и сърдечно-съдовите заболявания. Истинският вредител за мен е маргаринът, който е богат на трансмазнини (тях вече трябва да избягвате!). Кравето масло всъщност е доста богато на хранителни вещества – съдържа витамини А, Е и K2. Свързаната линолова киселина (CLA) в състава му може да помогне с отслабването и има силни противоракови свойства, а бутиратите – соли на маслената (бутанова) киселина – се борят с възпалението, подобряват здравето на червата и е доказано, че предотвратяват затлъстяването при експерименти върху плъхове. Ако сте нетолерантни към лактоза или просто искате да консумирате пречистено краве масло, ще откриете в био магазините т. нар. Това е индийски продукт, който се получава, когато кравето масло се нагрява за известно време, докато млечният протеин (казеин и суроватка) и лактозата се утаят и паднат на дъното. След това се филтрира, за да остане само чистата мазнина, готова за ползване. Гхи има доста висока точка на горене – 252°C, докато точката на горене на кравето масло е 177°C. Зехтин Зехтинът е растително масло, което съдържа предимно мононенаситени мазнини. Най-вероятно сте чували, че зехтинът не е подходящ за готвене. Доскоро и аз вярвах на този мит, но след като направих проучване по въпроса, се оказа, че това не е вярно. В състава на зехтина влизат: 73% мононенаситени мазнини 11% полиненаситени мазнини 14% наситени мазнини С други думи устойчивите на топлина мононенаситени и наситени мастни киселини представляват 87% от състава на зехтина. Точката му на горене също е повече от прилична – между 165-190°C (в зависимост от качеството). Никак не е зле за мазнина, която уж "не става за готвене"! Както вероятно знаете, качественият зехтин има и редица ползи за здравето – богат е на антиоксиданти и може да повиши нивата на добър HDL холестерол и да понижи нивата на окислен LDL холестерол, циркулиращ в кръвта. Дръжте зехтина на хладно, сухо и тъмно място, за да го предпазите от гранясване. Авокадо и олио от авокадо Авокадото е един от малкото мастни плодове. Той съдържа витамин Е, витамини от група В, калий, магнезий и фибри. Олиото от авокадо е богато на мононенаситени мазнини, което го прави първи братовчед на зехтина. Въпреки това олиото от авокадо е още по-добър избор за готвене, тъй като има една от най-високите точки на горене – 271°C. Важно е то да бъде студенопресовано (нерафинирано), тъй като при термична обработка за получаването му се губят ценни хранителни вещества. Животинска мас Съдържанието на мастни киселини при животните варира в зависимост от това, с какво се хранят те. Ако на животните са давани предимно зърнени храни, то мазнините им ще са богати на полиненаситени такива. Ако животните са пасли трева, месото им ще е по-богато на наситени и мононенаситени мазнини. Ето защо животинските мазнини от естествено гледани животни са отлични за готвене. Повечето животински мазнини са силно наситени и затова са устойчиви на топлинна обработка. При стайна температура са в твърдо състояние и не е необходимо да се съхраняват в хладилник. Палмово масло Палмовото масло се извлича от плодовете на маслодайните палми. Състои се предимно от наситени и мононенаситени мазнини и малки количества полиненаситени мастни киселини. Това прави палмовото масло добър избор за готвене. То е богато на витамин Е, коензим Q10 и други хранителни вещества. Важно е да направя уточнението, че говоря за студенопресовано палмово масло, тъй като по-евтиният вариант съдържа много трансмазнини, което го прави доста вредно. Рибено масло Рибеното масло е много богато на животинските форми на омега-3 (EPA и DHA). Една супена лъжица рибено масло може да задоволи дневната нужда от тези незаменими мастни киселини. Поради високата концентрация на полиненаситени мазнини, рибеното масло никога не трябва да се използва за готвене. Приемайте го под формата на хранителна добавка. Препоръчително е да се съхранява на хладно, сухо и тъмно място. Ленено масло Лененото масло също съдържа омега-3, но под растителна форма (алфа линоленова киселина / ALA), която не се използва ефикасно от човешкото тяло. Много хора използват това масло, за да си набавят дневната доза омега-3 мастни киселини, което е грешка. Освен ако не сте веган, ви съветвам да използвате рибено масло. Поради голямото количество полиненаситени мазнини, лененото масло не трябва да се използва за готвене. Ядкови масла Маслата от ядки (бадеми, кашу, орехи, лешници и други) са богати на полиненаситени мазнини, което ги прави лош избор за готвене. Те могат да бъдат включвани в рецепти, но с тях не се пържи и не се готви на висока температура. Изключение прави маслото от макадамия, което е богато предимно на мононенаситени мазнини. Растителни олиа от промишлени култури Стигнахме и до мазнините, които най-често се използват за готвене. Истината е, че олиата от промишлени култури (слънчоглед, царевица, рапица, сусам и други) са силно преработени, рафинирани продукти, твърде богати на oмега-6 мастни киселини: Слънчогледово олио (68% омега-6 мастни киселини) Царевично олио (54% омега-6 мастни киселини) Оризово олио (25% омега-6 мастни киселини) Сусамово олио (42% омега-6 мастни киселини) Олио от гроздови семки (70% омега-6 мастни киселини) (не е промишлено олио, но го включвам тук поради високото съдържание на омега-6) Когато тези олиа се консумират в прекомерни количества, се нарушава деликатния баланс между омега-6 и омега-3 мастни киселини, което обостря възпалителните процеси в организма. Не само не трябва да се готви с тези мазнини, но и вероятно трябва да се избягват напълно. Нови изследвания свързват промишлените растителни олиа с редица хронични заболявания, включително сърдечно-съдови заболявания и рак. Как правилно да съхранявате мазнините за готвене? За да сте сигурни, че мазнините, които използвате, няма да гранясат, спазвайте следните прости правила: Не купувайте прекалено големи количества мазнина, за да не застоява. Излагането на топлина, кислород и светлина са основните виновници за окисляването на мазнините. Затова ги съхранявайте на хладно, сухо и тъмно място и ги затваряйте винаги плътно. - Бъдете по-внимателни при съхраняването на мононенаситени (зехтин и олио от авокадо) и полиненаситени мазнини (рибено масло, ядково масло, ленено масло и други). Наситените мазнини като животинска мас, краве, кокосово и палмово масло не са толкова "капризни". В заключение Най-вероятно всеки път чувате противоречиви твърдения за това кои са най-подходящите мазнини за готвене. За съжаление, по-голямата част от информацията, която ще намерите в интернет и телевизията е вече остаряла. В тази статия ви предоставих най-последните новости по темата, така че вече ще можете спокойно да направите най-добрият избор за себе си и своето семейство.
1.1 1.2 2.1 2.2 2.3 2.4 3.1 3.2 3.3 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 5.1 5.2 5.3 5.4 6.1 7.1 8.1
We’ve picked an overall winner based on an oil that we feel is most versatile for cooking and making salad dressing AND also meets high health standards. But before that announcement, let’s talk oil basics and dispel a common myth. Most vegetable oils are primarily made up of different types of unsaturated fats, and a very small amount of saturated fat. Unsaturated fats, like monounsaturated and polyunsaturated fats, are the ones that are good for your heart and overall health. The main difference between the different vegetable oils is the amount of monounsaturated and polyunsaturated fats that make up the oil. But research shows that BOTH types of fats can help lower LDL (bad) cholesterol and prevent heart disease when paired with a diet low in saturated fat and trans fat. Saturated fats are the kind that can raise LDL cholesterol when over-consumed. We mentioned that most plant oils don’t contain much saturated fat — but there are exceptions. Tropical oils, which include palm oil, palm kernel oil, and coconut oil, DO contain high amounts of saturated fat. The real deal on coconut oil… We wanted to give you the scoop on coconut oil, since you may be hearing mixed reviews. Over the last 5+ years, coconut oil has been touted as a healthier oil, and in some cases it’s been promoted as having some pretty hefty powers (preventing fat accumulation, helping with weight loss, etc.) Coconut oil is about 92% saturated fat. However, the type of saturated fat in coconut oil is different in chemical make-up then most other sources of saturated fat (specifically, coconut oil contains medium-chain triglycerides, or MCTs, versus the long chain triglycerides that most other saturated fats contain). MCTs are shorter in length and are digested and processed more quickly than their longer counterparts. This makes coconut oil a better option for people with illnesses that give them a harder time digesting and absorbing fats. However, most people don’t have trouble digesting and absorbing fat. As of now, the majority of research still supports that saturated fat in coconut oil and other tropical oils can raise cholesterol and therefore it shouldn’t play a large role in the diet. In other words, even if your saturated fat is coming from sources like coconut oil, you still need to keep your intake within recommended limits. The American Heart Association and the 2010 dietary guidelines for Americans recommend consuming no more than 10% of your total calories from saturated fat, and in some cases, no more than 7%. So if you eat very little saturated fat elsewhere in your diet, coconut oil can certainly fit into a healthful diet. Used in small amounts, it can add flavor to dishes, but it should not be used as a primary cooking oil. The other important thing to consider with coconut oils is that if you do use it, purchase virgin (unprocessed) coconut oil. In terms of the non-tropical oils, you really can’t go wrong. Olive and canola oils contain mostly monounsaturated fats while other oils like grapeseed, soy, sunflower, safflower, walnut, sesame, and peanut oils contain mainly polyunsaturated fats — making them all healthful choices. In term of culinary uses, grapeseed and canola oil are light in flavor and work well for salad dressings. Peanut oil, sesame oil, and walnut oil are all very flavorful oils that work really well when combined with other less intense oils to add flavor to a stir-fry or salad dressing. And award for the BEST of the Best oils goes to…. Extra virgin olive oil (or EVOO). More of the Best of the Best!