http___mediteranskakuhinja.blogspot.hr_2015_10_kvalitetno-maslinovo-ulje-i-kako-ga.html_1.xml
1.1 2.1 3.1 3.2 3.3 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 5.1 6.1 6.2 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8.1 8.2 8.3 9.1 9.2 9.3 9.4 10.1 10.2 10.3
QUALITY AND TASTE: HOW TO PICK AN OLIVE OIL It can be very confusing...extra virgin, virgin, light, pomace, filtered, cold pressed, stone milled, organic — the list goes on and on. There are a few keys to choosing the right olive oil: first is knowing the types of olive oil available, the second is considering what you will use it for. Learning the different grades of olive oil and their characteristics will help you make sense of what you read on labels. The basics of olive oils are fairly simple, though. Olive oil is produced principally in Spain, Italy, France, Greece, Turkey Portugal, Tunisia, Morocco, and California. As with wine, the flavor can vary dramatically depending on the source, the variety of olive, the soil conditions, weather, etc. Some olive oils are single-estate oils, that is, an oil from a single variety of olive. Others, including most Italian oils, are blends of oils from different types of olives and different countries. GRADES OF OLIVE OIL Although there are many grades and definitions, the most important factor is how the oil was obtained from the olive. Extra virgin olive oil is obtained from the olive only, using solely mechanical or other physical means, in conditions, particularly thermal conditions, which do not alter the oil in any way. Olive oil is pressed from the ripe olives after they are harvested. Oil from the first pressing is classified as virgin. Extra virgin is the highest grade of olive oil and simply means an oil from the first pressing that is particularly low in acid — less than 1%. It is considered the finest oil, and is likely to have the fruitiest and most pronounced flavor. Virgin olive oil may have as much as 4% acid. Fino or fine olive oil is a blend of extra virgin and virgin olive oils, with an acid content not above 3%. After the first pressing, more oil can be extracted in subsequent operations using a combination of pressure, heat, and chemical solvents. These refined oils may be blended with virgin oil to replace some of the flavor lost in the processing, and are sold as pure olive oil or just olive oil. Refined olive oil is obtained by treating low quality or defective virgin olive oil with the use of charcoal and other chemical and physical filters. An obsolete equivalent is “pure olive oil.” Note that no solvents are used in the refining process. The term olive oil, when used alone, refers to a blend of refined olive oil and virgin olive oil. Pomace is the ground flesh and pits left after the extraction process. According to the IOOC, all olive-pomace oils are obtained by treating it with solvents or other physical treatments. Within the olive-pomace oils category, oil specifically labeled as olive-pomace oil is a blend of virgin olive oil and refined pomace oil.
1.1 2.1 3.1 3.2 4.1 4.2 4.3 5.1 5.2 5.3 6.1 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 8.1 8.2 8.3 9.1 9.2 9.3 9.4 10.1 10.2 11.1 12.1 12.2 12.3 12.4 13.1 13.2 14.1 15.1 15.2 15.3 15.4 16.1 16.2 17.1 17.2 17.3 17.4 18.1
srijeda, 14. listopada 2015. Kvalitetno maslinovo ulje i kako ga prepoznati ? Kupujete maslinovo ulje želeći imati zdraviju prehranu? Da li ste svjesni velike prevare zbog koje se na Vašem stolu često nađe industrijska mješavina ekstra djevičanskog ulja i drugih jeftinih biljnih ulja obogaćenih kemikalijama koje ulju daju bolji okus, miris i boju, te da na kraju završite jedući nešto što nije prirodno, što niste odabrali i što je štetno za Vaše zdravlje? Tom Mueller, amerikanac koji živi u Italiji razotkriva ovu veliku industrijsku prevaru u svojoj knjizi „Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil“. On ukazuje na činjenicu da je čak 70% ekstra djevičanskog maslinovog ulja diljem svijeta razrijeđeno drugim uljima i kupcu nepoznatim tvarima pa nije baš dobro za zdravlje. Prema Mueller-u, kvaliteta ekstra djevičanskog maslinovog ulja je ugrožena u cijelom svijetu. Djevičansko ulje znači da je ulje po prvi put prešano iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima (nasuprot zagrijavanju i kemijskom tretiranju), a riječ ekstra označava da je rađeno od kvalitetnih plodova i po prvi put iz ploda masline. Ekstra djevičansko maslinovo ulje je u suštini prirodno iscijeđen sok od svježih maslina i upravo ono je najcjenjenije, najbogatije aromatičnim i biološki vrijednim tvarima. Ovo ulje ima karakterističnu voćnu aromu i okus, a sadrži i prirodne antioksidanse. Tekuće zlato kako ga je Homer nazvao, sastojak je brojnih recepata, pa je važno kako zbog okusa i arome koju daje našim omiljenim jelima, tako i zbog korisnih zdravstvenih učinaka, znati kako prepoznati pravo ulje. Ekstra djevičansko ne znači ništa kada je u pitanju kvaliteta. U Europskoj uniji je zapravo sve maslinovo ulje od prvog prešanja, budući da su dodatna prešanja zabranjena zakonom . Dakle, sva ulja iz EU su ekstra djevičanska, što znači dobivena od prvog prešanja isključivo mehaničkim postupcima. Naziv ekstra djevičansko također označava kiselost (slobodne masne kiseline) manju od 0,8%. Kiselost je mjera za kvalitetu ploda masline, označava u kojoj su mjeri masline bile stare i uništene. No, tu granicu od 0,8% i nije tako teško doseći, pa se pod ekstra djevičanskim uljem mogu prodavati i maslinova ulja dobivena od prilično loše kvalitete maslina. Ukoliko želite izabrati kvalitetno ulje, potražite ono koje imaju kiselost manju od 0,5%. Tek tako ćete biti sigurni da su masline korištene za izradu ulja kvalitetne, te da su prešane neposredno nakon branja. Nefiltrirano nije dokaz kvalitete. Proizvođači se ne slažu o utjecaju filtracije na ukus ulja. Neki od njih vjeruju da je bolje ukloniti talog jer se ulje bolje očuva , dok drugi tvrde kako filtriranje oduzima ulju određene arome . Talijansko ulje, osobito u inozemstvu, vrlo je često korišten izraz kao indikator kvalitete na etiketi jer je Italija poznata po svom maslinovom ulju dobivenom od kvalitetnog ploda maslina koje se gaje u Italiji. Ako se na boci izričito ne navodi da su masline koje su korištene u izradi ulja, uzgajane u Italiji, talijanske zastave ili riječi "talijansko maslinovo ulje", ne znači da su masline su iz Italije. U stvari, za izradu ulja u Italiji može biti korišten plod masline iz drugih zemalja u kojima je kvaliteta ploda znatno niža. Radi se o samo još jednom marketinškom triku. Pakiranje ulja u tamnoj boci: Maslinovo ulje je vrlo osjetljivo na svjetlost, tako da je dobar znak ako je boca tamna, jer to znači da proizvođač želi da pohrani ulje na najbolji mogući način za Vašu kvalitetnu kupovinu. Ulje pohranjeno u prozirnim bocama je podložnije svjetlu, kvarenju i gubitku kvalitete. PRIMJERI : Informaciju o datumu proizvodnje koja je znak kvalitete, jer to pokazuje da proizvođač želi da kupac zna kad je maslinovo ulje proizvedeno i pakovano u boce. Maslinovo ulje ne postaje dobro sa stajanjem i godinama kao što je to slučaj kod vina. Što je mlađe, njegov okus i arome su bolje. Najbolje je upotrijebiti ga u roku od godine dana od proizvodnje. Višu cijenu: Kvalitetno maslinovo ulje proizvedeno od strane pažljivog proizvođača, dolazi s višim cijenama. Iako cijena nije pouzdano mjerilo kvalitete, ukoliko želite trošiti kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje, nemojte kupovati ulje koje košta manje od 60,00kn po litri. Certificiranog proizvođača ili certifikat koji potvrđuje da je ulje čisto i organsko. Ekstra djevičansko maslinovo ulje se zgusne na hladnom te kristalizira poput meda. Kada se ulje nalazi u hladnjaku, trebalo bi postati mutnije i zgusnuti se, a kada se ugrije, opet preći u tekuće stanje. Ulje koje se ne zgusne u hladnjaku nije čisto ekstra djevičansko ulje. Obzirom da je ulje podložnije kvarenju i gubitku kvalitete kada se drži na temperaturi nižoj od 10-ak°C, savjetujemo da ovaj eksperiment izvedete na manjoj količini ulja. Pravo ekstra djevičansko ulje je zapaljivo i pamučne niti uljane lampe u ovom ulju moraju gorjeti. Ako ne gore, ulje nije čisto. Maslinovo ulje ima tri glavna neprijatelja: svjetlo, kisik i toplinu. Oni ubrzavaju kvarenje ulja, kao i njegove karakteristike okusa. Tako kada nabavite bocu kvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja, osigurajte da je boca dobro zatvorena i čuvajte ga na hladnijem mjestu te daleko od izvora svjetlosti. Za čuvanje ulja nemojte koristiti plastične boce ili posuđe budući da se tako lakše kvari. Pretplati se na: Objavi komentare (Atom)