http___lolamaslinovoulje.blogspot.com_2017_11_vrste-maslinovog-ulja.html_1.xml
1.1 1.2 1.3 2.1 3.1 3.2 4.1 4.2 4.3 5.1 5.2 6.1 7.1 7.2 7.3 7.4 8.1 8.2 8.3 8.4 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 11.1 11.2 12.1 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 13.6 13.7 13.8 14.1 14.2 15.1 15.2 15.3 15.4 15.5 16.1 17.1 18.1 19.1 20.1 21.1 22.1 23.1 24.1 25.1 26.1 27.1 28.1 29.1 30.1 31.1 32.1 33.1 34.1 35.1 36.1 36.2 37.1 38.1 39.1 40.1
Ever since this past Kosherfest, we are getting quite a few questions about olive oil. There were a few olive oil producers at the show and apparently people got very interested in their products. Just as we finally thought we’d better blog, explain and demystify olive oil, we came across this superb post by Chef Laura Frankel – who explains it far better than we could – on her blog: OLIVE OIL 101 Olive oil is the fruit oil obtained from the olive. Commonly used in cooking, cosmetics, soaps and fuel for lamps, olive oil is grown and used throughout the world but especially in the Mediterranean. Olive oil is produced by grinding or crushing and extracting the oil. A green olive produces bitter oil and an overripe olive produces rancid oil. For great extra virgin olive oil it is essential to have olives that are perfectly ripened. Purchasing olive oil and knowing how to use it can be confusing. Add to that, the kashrut factor and it is no wonder that consumers and home cooks are bewildered by the array of products on supermarket and specialty market shelves. Here is a summary of olive oils and their uses: • Extra-virgin olive oil (EVOO) comes from virgin oil production only, contains no more than 0.8% acidity. Extra Virgin olive oil accounts for less than 10% of oil in many producing countries. The superior fruity flavor makes this oil best used for vinaigrettes, drizzling on soups, pastas for added richness and a fruity taste and for dipping breads and vegetables. Extra virgin olive oil does not require hashgacha (even for Pesach) as it is cold pressed. • Virgin olive oil comes from virgin oil production only, has an acidity less than 2%. This oil is best used for sautéing and for making vinaigrettes. It is generally not as expensive as the extra virgin olive oil but has a good taste. Does require hashgacha. • Pure olive oil. Oils labeled as Pure olive oil or Olive oil are usually a blend of refined and virgin production oil. This oil is perfect for sautéing. It does not have a strong flavor and can be used for making aiolis and cooking. Does require hasgacha. Extra virgin olive oil is the highest quality olive oil. It is typically more expensive than other olive oils. Extra virgin olive oil is typically not recommended for high heat cooking. Every oil has a smoke point. A smoke point refers to the heat temperature at which the oil begins to break down and degrade. An oil that is above its smoke point not only has nutritional and flavor degradation but can also reach a flash point where combustion can occur. You can observe this when you have a very hot pan and hot oil and food is added to the pan and it produces a bluish and acrid smelling smoke or worse yet, catches fire. Extra virgin olive oil has a very low smoke point of 375. I use my best extra virgin olive oil for making vinaigrettes, adding luxurious fruity flavor to pasta dishes, garnishing foods, baking and dipping breads. Extra virgin olive oil has a long list of health benefits from reducing coronary artery disease and cholesterol regulation. My favorite extra virgin olive oil is an unfiltered oil from Spain. It is rich, luscious and smells like artichokes and tomatoes. I recently tasted an oil from France that was rich and buttery. Olive oils like wines have a distinct taste or terroir depending upon where they are grown. I urge home cooks to shop the specialty and gourmet shops for their olive oil. The supermarket oils are often lacking in flavor and are frequently misleading in the origin of the olives. The bottle may say that the oil was bottled in Italy but not mention where the olives were grown. The olives could have come from many different countries and in different stages of ripeness which yields an off tasting oil. Estate grown oils are picked at the perfect stage of ripeness and pressed right after harvest. This ensures a balanced oil that is luscious. Baking with olive oil is easy and yields a moist delicious cake. I use Meyer lemons in this recipe. Meyer Lemons are a cross between a tangerine and a lemon. They are sweet and very juicy. They are in season now and can be found at most markets around the country. MEYER LEMON-OLIVE OIL POUND CAKE - 1 cup olive oil - 2 cups sugar - 5 eggs - 1 tablespoon Meyer Lemon zest - ¼ cup Meyer Lemon juice - ¾ cup - 3 cups flour - ½ teaspoon salt - 1 tablespoon baking powder Preheat oven to 350 degrees F. Grease a tube pan and set aside. - Whisk together olive oil, sugar, eggs and milk. - Gently stir in flour, salt and baking powder until a thick batter forms. - Pour batter into prepared pan and bake 50-70 minutes, or until a toothpick inserted into the center comes out clean. Lemon Glaze - 3 cups confectioner’s sugar - ¼ cup water - ¼ cup Meyer lemon juice - 2 tablespoons light corn syrup or brown rice syrup - ½ teaspoon vanilla bean, scraped - Simply combine all ingredients together in a large and heavy saucepan. Stir constantly over low heat until the mixture reaches 110 degrees F on a candy thermometer. - Pour evenly over cooled cake and allow to harden before serving. Enjoy the cake recipe and your use of olive oil whether in your salads or anything else. CS RELATED POST
1.1 2.1 3.1 4.1 5.1 6.1 7.1 8.1 9.1 10.1 11.1 12.1 13.1 14.1 15.1 16.1 17.1 18.1 19.1 20.1 21.1 22.1 23.1 24.1 25.1 26.1 27.1 28.1 29.1 30.1 31.1 31.2 32.1 33.1 34.1 35.1 36.1 37.1 37.2 38.1 39.1 40.1 41.1 42.1 43.1 43.2 44.1 45.1 46.1 47.1 48.1 49.1 50.1 50.2 51.1 52.1 53.1 54.1 55.1 56.1 56.2 57.1 58.1 59.1 60.1 61.1 62.1 63.1 64.1 65.1 66.1 67.1 68.1 69.1 70.1 71.1 72.1 72.2 73.1 74.1 75.1 76.1 77.1 78.1 79.1 80.1 81.1 82.1 82.2 83.1 84.1 85.1 86.1 87.1 88.1 88.2 89.1 90.1 91.1 92.1 93.1 93.2 94.1 95.1 96.1 97.1 98.1 99.1 100.1 101.1 102.1 103.1 104.1 105.1 106.1 107.1 108.1 108.2 109.1 110.1 111.1 112.1 113.1 114.1 114.2 115.1 116.1 117.1 118.1 119.1 119.2 120.1 121.1 122.1 122.2 123.1 124.1 124.2 125.1 126.1 127.1 128.1 129.1 129.2 130.1 131.1 132.1 133.1 134.1 135.1 136.1 137.1 138.1 139.1 140.1 141.1 142.1 143.1 143.2 144.1 144.2 145.1 146.1 147.1 148.1 149.1 150.1 151.1 152.1 153.1 154.1 155.1 156.1 157.1 158.1 159.1 160.1 161.1 162.1 163.1 164.1 165.1 166.1 167.1 168.1 169.1 170.1 171.1 172.1 173.1 174.1 175.1 176.1 177.1 178.1 179.1 180.1 181.1 181.2 182.1 183.1 184.1 185.1 186.1 187.1 188.1 189.1 189.2 190.1 191.1 192.1 192.2
Bogato, lepo i mirisno maslinovo ulje slično je vinu - ukus je stvar ličnih ukusa. Mnoge varijable prilikom proizvodnje daju dramatične razlike u boji, aromi i ukusu maslinovog ulja. Na ukus i aromu maslinovog ulja utiču: - Vrste maslina - Geografski položaj i zemljište na kome se gaje masline - Spoljni faktori i vreme tokom vegetacije - Zrelost maslina - Vreme sakupljanja maslina - Metoda branja - Dužina vremena između branja i presanja (mlevenja) - Tehnika presanja (mlevenja) - Metode pakovanja i skladištenja Maslinovo ulje se ocenjuje prema metodi proizvodnje, sadržajem kiselosti (oleinska kiselina) i ukusom. Međunarodno veće za maslinovo ulje (IOOC) postavlja standarde kvaliteta koje većina zemalja koje proizvode maslinovo ulje koristi, osim USA. Kada kupujete maslinovo ulje, videćete sorte iz celog sveta. Većina maslinovog ulja na svetskom tržištu proizvedena je od maslina iz Španije, Italije i Grčke, ali i druga područja, uključujući Francusku, Hrvatsku i Kaliforniju, takođe su se priključila proizvođačima. Evo šta trebate znati o maslinovom ulju i geografiji: Špansko maslinovo ulje je obično zlatno žuto s voćnim ukusom. Španija proizvodi oko 45 posto svetske ponude maslina. Italijansko maslinovo ulje često je tamno zeleno i ima biljni miris i travnati ukus. Italija proizvede oko 20 posto svetskih maslina. Grčko maslinovo ulje ima snažan ukus i miris, gusto je i zeleno. Grčka proizvodi oko 13 posto svetske ponude maslina. Francusko maslinovo ulje obično ima bledu žutu boju i ima blaži ukus od drugih sorti. Kalifornijsko maslinovo ulje je svetle boje i ukusa, s malo voćnog okusa. Veliki proizvođači često mešaju masiline iz drugih zemalja da bi proizveli određenu vrstu ulja. Takođe, proizvođači kombinuju masline iz različitih krajeva iste zemlje. Mešanje maslina različitog geografskog porekla proizvođači rade jer zemlja nema dovoljno maslina,a ima veliku potražnju i naravno, ekonomičnije je... S druge strane, neki prizvođači koriste za proizvodnju ulja, masline sa samo jednog, specifičnog podneblja. Ta ulja su poznata i prepoznatljiva po svom jedinstvenom ukusu. Vrhunsko maslinovo ulje je creme della creme u rangiranju maslinovog ulja. Vrhunsko ulje je proizvedeno korišćenjem maslina iz samo jednog maslinjaka. To su obično ručno sakupljane masline, odmah presane i flaširane po završetku mlevenja. Ovakav način donosi specifičan ukus, ali za to bi trebalo izdvojiti i više novca. Devičanska maslinova ulja Na vrhu klase devičanskih (hladno ceđenih) maslinovih ulja je EKSTRA DEVIČANSKO. Njega sledi devičansko maslinovo ulje. Razlika između ova dva tipa ulja može biti samu u pola procenta kiselosti. Ali je to dovoljna razlika da imamo dobro i izvanredno maslinovo ulje. Premijum ekstra devičansko (Premium extra-virgin olive oil) maslinovo ulje je najfinije zahvaljujući ekstremno niskoj kiselosti (manjoj od 0,225 %). Njega je najbolje (i najkorisnije za organizam) koristiti za salate, prelive hleba (paksimadi ili brusketa) i prelive, kao bi uživali u aromi i ukusu. Ekstradevičansko maslinovo ulje (Extra Virgin Olive Oil) ima voćni ukus i može biti od žute do zelene boje. U prinicipu, snažnija boja – snažniji ukus. IOOC regulatorno telo kaže da ekstra devičansko hladno ceđeno maslinovo ulje mora biti manje od 0,8% kiselosti. Kao i Premijum tako i Ekstradevičansko je najbolje koristiti za salate, prelive, ili dodatak na kraju kuvanja čorbi, ako želite da uživate u ukusu. Fino devičansko maslinovo ulje (Fine Virgin Olive Oil) mora imati “dobar ukus“ i kiselost manju od 1,5%. Fino devičasnko maslinovo ulje je jeftinije od ekstra devičanskog i može se koristiti za salate. Devičansko maslinovo ulje (Virgin Olive Oil) mora imati “dobar ukus“ i kiselost manju od Kao i druga devičanska ulja ne sme imati u sebi prerađena ulja. Devičansko maslinovo ulje je dobro za kuvanje, a ako niste izbirljivi može se koristiti i za salate. Polufino devičansko maslinovo ulje (Semifine Virgin Olive Oil) mora imati kiselost ne veću od 3,3 procenta. Dobro je za kuvanje, ali nema dovoljno dobar ukus da bi ga koristili nekuvano. Ulja nižeg kvaliteta Neke maslinovog ulja dodatno se prerađuju nakon prvog presovanja. Ove tri vrste ulja više ne mogu nositi naslov "devičanska". Kada se devičanska ulja ne uklapaju u ljudsku potrošnju (zbog lošeg ukusa, visine kiselosti veće od 3,3 posto ili neprijatnog ukusa), šalju se u fabriku za preradu gde postaju "rafinisana maslinova ulja". Tamo prolaze kroz obradu s agensima koji mogu uključivati toplinu, hemikalije i / ili filtriranje. Ova rafinisana maslinovla ulja postaju čista, bez mirisa i bez okusa i imaju kiselost od 0,3 posto ili manje, što im daje dug životni vek (samo rafinisana maslinovsa ulja). Rafinisana maslinova ulja se obično mešaju s devičanskim uljima, koriste se u kuvanju, ili se koriste za hranu koja je označena "pakovano u maslinovom ulju" packed in olive oil. Sadašnja kategorija "maslinovog ulja" nazivana je "čistim maslinovim uljem" (Pure Olive Oil). Danas, ulja u ovoj klasifikaciji Pure Olive Oil (čisto maslinovo ulje) su mešavina rafinisanog maslinovog ulja i devičanskog maslinovog ulja. Devičansko ulje (Virgi Olive Oil) koje se dodaje u malim količinama, u ovom slučaju, daje aromu i ukus konačnog proizvoda, koji može imati visinu kiselosti od najviše 1,5 posto. U većini slučajeva ulja ove kategorije sadrže oko 85 posto rafinisanog ulja i 15 posto devičanskog ili ekstra devičanskog ulja. Ova vrsta "maslinovog ulja" podnosi visoke temperature veoma dobro. "Maslinovo ulje" (Olive pomace oil) je napravljeno od paste maslina i koštica koje su smrvljene, u centrifugi nakon što su masline presane (samlevene) i mešavina ulje-voda je ekstrakovan. Maslinovo ulje može se tretirati toplinom i hemikalijama za ekstrakciju dodatnog ulja (oko 10 posto izvorne količine ulja na masline). Njegova kiselost ne sme biti veća od 1,5 posto. Devičansko ulje (Virgin oil) se može dodati u ulje Pomace, da bi imalo bolju boju i okus. Maslinovo ulje je jestivo, ali ne može nositi naziv "maslinovo ulje". Ovo ulje se najčešće koristi u komercijane svrhe i retko se vidi na policama prodavnica na zapadu (ali ga kod nas ima dosta). Ostala ulja od maslina Ponekad kuvari ne žele puni ukus maslinovog ulja ili im je potrebno dodatni ukus. Proizvođači ulja su za ove potrebe reagovali stvaranjem LITE (blago) maslinovog ulja i aromatizovanih ulja. " Blago maslinovo ulje" također se naziva "lagano" ili "blago" ulje. Ova ulja su prošla veoma fine procese filtracije kako bi se uklonio veći deo prirodne boje, arome i okusa. To ih čini prikladnim za kuvanje ili pečenje u receptima u kojima nije potreban voćni ukus masline. Uz "ekstra devičansko maslinovo ulje", "devičansko maslinovo ulje" i "maslinovo ulje" mogu se upotrebiti i termini "lite", "light" i "blaga". U ovom slučaju, "lite" ili "light" ne odnose se na sadržaj masti. Ova ulja sadrže istu količinu masnoća i kalorija kao i bilo koje drugo maslinovo ulje (oko 13 grama masti i 120 kalorija na jednu kašiku). Razvrstavanje se odnosi na svetliju boju i okus ulja. Želite li ulje obogaćeno s više ukusa? Neki proizvođači proizvode visokokvalitetna maslinova ulja dodavanjem slatkih ili jake sastojake, kao što su začini, biljke, povrće ili citrusa. Ulja s ukusom slabijeg kvaliteta sadrže ove sastojke. Komercijalno pripremljena aromatizovana ulja obično su sigurna za dugotrajno držanje i upotrebu, ali domaća nisu. Ako ste rešili da pravite domaća ulja s ukusom, napravite samo male količine koje možete koristiti u roku od nekoliko dana i uvek ih stavite u frižider kako biste sprečili razvoj potencijalno štetnih bakterija. Samo ulje ne podržava rast bakterija, ali vlaga i hranjive tvari u svežim biljkama, belom luku, suvom paradajzu ili ljuskama od limuna, doprinose razvoju bakterija. Boja maslinovog ulja Zelena boja maslinovog ulja dolazi od nezrelih maslina koje daju blago gorak, baršunast ukus. Emerald zelena ulja imaju voćne, travnate ukuse koji dominiraju hranom u kojoj ih koristite. Ova ulja su izvrsna u kombinaciji sa hranom koja je neutralna i dopušta da se igrate sa sjajnim ukusima. Možete dodati zeleno maslinovo ulje, sa veoma začinjenom hranom, njihovi se ukusi fino dopunjuju. Maslinova ulja koja imaju žuto-zlatnu boju dobijaju se presanjem zrelih maslina. Masline menjaju boju od zelene preko plavkasto-ljubičaste do crne, kako sazrevaju. Ulje od zrelih maslina imaju blaži, glatki, ukus bez gorčine. Ova su ulja savršena za hranu s suptilnim ukusima, jer nežan ukus zrelog maslinovog ulja neće zaseniti hranu blagog ukusa. Maslinovo ulje ima trok trajanja 2 godine. Treba ga čuvati u staklenim bocama, na tamnom i hladnom mestu.