http___www.istria-gourmet.com_hr_gurmanski-dozivljaji_istarski-prsut_abc-prsuta_tradicija-soljenja-i-susenja-prsuta__oreawe67tdyfc_yes_1.xml
1.1 2.1 2.2 3.1 3.2 3.3 3.4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 5.1 5.2 5.3
The custom of salting and drying of the ham Salting and dry-curing of the fresh ham-prosciutto is typical for the countries of the Mediterranean, especially for the countries like Italy and Spain. However, German Schwarzwald and Westphalian ham, French jambon de Bayonne, Finnish Steam-Bath prosciutto are also well-known,and Country-style prosciutto-ham has been produced in the States. As for the Republic of Croatia, the Istrian peninsula with microclimate conditions and culturological surroundings represents an area where a unique prosciutto brand has been produced for centuries. From the old times to this day, the autochtonous prosciutto has been number one quality product in the Istrian gastronomic offer and a true pride of every Istrian. The distinctions of the Istrian prosciutto-ham have made it different from many other types of prosciutto-hams produced all over the world. The treatment of the fresh ham-prosciutto dates back to the period when local homesteads needed to produce larger quantities of fatty tissue which was rendered into lard and kept for future use. The treated fresh ham-prosciuttos must be dry-salted with sea salt and seasoned with natural spices, such as pepper, bay leaves, rosemary and garlic. The drying and ripening of the prosciutto-ham under the Istrian climate conditions lasts for 12 - 18 months. The product is distinguished by its specific aroma and smell, as well as by its moderately salty taste, uniform red color and desirable consistency. Istrian prosciutto-ham doesn't contain dangerous additives, as no nitrates or other unhealthy additives are used during salting. Smoke-drying is not applied in the production process of the prosciutto-ham and thus, the final product doesn't contain dangerous carcinogens found in smoke ( polycyclic aromatic compounds, tar, formaldehyde, cresoles, ketons, carbon monoxyde, piridyne, etc.). With reference to the above mentioned, Istrian prosciutto-ham is an autochtonous, top quality product and the most outstanding representative of culinary art and tourist trade in Istria. Its authenticity has been protected by the authentic distinctive mark with the National Intellectual Heritage under No. G20020002A, published in the Croatian Intellectual Heritage Herald No. 2/2002.
1.1 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 4.3 5.1 5.2 5.3 5.4 6.1 6.2
Tradicija soljenja i sušenja pršuta Soljenje i sušenje svinjskog buta-pršuta, svojstvena je za zemlje mediteranskog podneblja, a osobito za Italiju i Španjolsku. Međutim, poznati su i njemački Schwarzwald te Westphalia pršut, francuski Jambon de Bayonne, finski Sauna pršut, a u SAD-u se proizvodi Country-style pršut itd. U Republici Hrvatskoj, istarski poluotok sa mikroklimatskim uvjetima i kulturološkim okruženjem predstavlja područje na kojem se stoljećima proizvodi jedinstveni pršut. Od davnina pa do danas u gastronomskoj ponudi Istre, autohtoni pršut predstavlja proizvod najveće vrijednosti i ponosa Istrana. Odlike istarskog pršuta su takve, da se jasno razlikuje od drugih brojnih tipova pršuta koji se proizvode diljem svijeta. Obrada buta se tradicionalno zadržala iz vremena kada je na seoskim domaćinstvima postojala potreba za što većom količinom masnog tkiva koje se topilo u mast, a ona se čuvala za kasniju uporabu. Obrađeni butovi se suho salamure isključivo sa morskom soli ili uz dodatak prirodnih mirodija, odnosno papra, lovora, ružmarina i češnjaka. Sušenje i zrenje traje od 12-18 mjeseci u uvjetima istarskog klimata. Proizvod se odlikuje osobitom aromom i mirisom te umjereno slanim okusom, jednoličnom crvenom bojom i poželjnom konzistencijom. Istarski pršut ne sadrži nikakve zdravstveno opasne dodatke, jer u suhoj salamuri nema nitrata niti nitrita ili nekih drugih zdravstveno nepoželjnih aditiva. U tehnologiji istarskog pršuta se ne koristi faza dimljenja, pa zbog toga gotov proizvod ne sadrži niti opasne kancerogene sastojke dima (policiklički aromatski spojevi, katran, formaldehid, krezoli, ketoni, ugljik monoksid, piridin itd). Temeljem navedenog, istarski pršut je autohtoni proizvod najveće kakvoće i najbolji reprezentant kulinarstva i turizma u Istri. Njegova originalnost je zaštićena sa oznakom izvornosti kod Državnog Intelektualnog Vlasništva pod brojem G20020002A što je objavljeno u Hrvatskom glasniku intelektualnog vlasništva 2/2002.