http___www.tehnologijahrane.com_enciklopedija_vitamini-u-vocu-i-povrcu_1.xml
1.1 2.1 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 5.1 6.1 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 8.1 9.1 10.1 10.2 10.3 10.4 11.1 11.2 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7 13.1 14.1 15.1 15.2 16.1 16.2 17.1 17.2 17.3 18.1 19.1 20.1 21.1 22.1 23.1 24.1 25.1 25.2 25.3 25.4 25.5 25.6 25.7 25.8 26.1 27.1 28.1 29.1 30.1 31.1 31.2 32.1 32.2 33.1 33.2 33.3 33.4 33.5 33.6 34.1 35.1 36.1 37.1 38.1 39.1 40.1 40.2 40.3 41.1 41.2 41.3 41.4 41.5 41.6 41.7 41.8 41.9 42.1 43.1 44.1 45.1 46.1 47.1 48.1 48.2 49.1 49.2 50.1 50.2 50.3 50.4 50.5 50.6 51.1 52.1 53.1 54.1 55.1 56.1 57.1 58.1 59.1 60.1 60.2 60.3 61.1 61.2 62.1 62.2 63.1 63.2 63.3 63.4 63.5 64.1 65.1 66.1 66.2 66.3 67.1 68.1 69.1 70.1 71.1 72.1 73.1 74.1 75.1 75.2 75.3 76.1 77.1 77.2 77.3 78.1 78.2 78.3 78.4 78.5 78.6 78.7 78.8 79.1 80.1 81.1 82.1 83.1 84.1 84.2 85.1 85.2 85.3 85.4 86.1 86.2 86.3 86.4 86.5 86.6 86.7 86.8 86.9 87.1 88.1 89.1 89.2 90.1 91.1 92.1 92.2 92.3 92.4 93.1 94.1 95.1 96.1 97.1 98.1 98.2 99.1 99.2 99.3 100.1 101.1 102.1 102.2 102.3 103.1 104.1 105.1 106.1 107.1 108.1 109.1 110.1 110.2 110.3 110.4 111.1 111.2 111.3 111.4 111.5 112.1 112.2 112.3 112.4 113.1 114.1 115.1 116.1 117.1 118.1 119.1 120.1 121.1 121.2 122.1 123.1 123.2 123.3 123.4 123.5 123.6 123.7 123.8 124.1 125.1 126.1 127.1 128.1 129.1 130.1 131.1 132.1 133.1 134.1 135.1 135.2 135.3 136.1 137.1 138.1 139.1 140.1 141.1 142.1 143.1 143.2 143.3 143.4 144.1 144.2 144.3 144.4 144.5 144.6 144.7 144.8 144.9 144.10 145.1 145.2 145.3 145.4 145.5 146.1 146.2 146.3 147.1 147.2 147.3 147.4 147.5 147.6 148.1 149.1 149.2 149.3 150.1 150.2 150.3 151.1 151.2 151.3 151.4 152.1 152.2 152.3 152.4 152.5 152.6 152.7 153.1 153.2 153.3 153.4 153.5 153.6 154.1 154.2 154.3 154.4 155.1 155.2 155.3 155.4 155.5 155.6 155.7 156.1 156.2 156.3 156.4 156.5 156.6 156.7 157.1 157.2 157.3 157.4 158.1 159.1 160.1 160.2 161.1 162.1 163.1 163.2 163.3 164.1 164.2 164.3
Micronutrients Overview Micronutrients are those nutrients we require in relatively small quantities. They are vitamins and minerals, and our good health requires them in milligram and microgram amounts. Recall that fats, carbohydrates and proteins are macronutrients, meaning that we require them in relatively large quantities. We consume the macronutrients in gram amounts. For example, we might have 200 grams of carbohydrate, 100 grams of protein and 50 grams of fat, yet only 18 mg of iron and 400 micrograms of folate. Vitamins are carbon-containing molecules and are classified as either water-soluble or fat-soluble. They can be changed and inactivated by heat, oxygen, light and chemical processes. The amount of vitamins in a food depends on the growing conditions, processing, storage and cooking methods. Minerals do not contain carbon, and are not destroyed by heat or light. Unlike other nutrients, minerals are in their simplest chemical form. Minerals are elements. Whether found in bone, seashells, cast iron pots or the soil, they are they same as the minerals in our food and our bodies. The mineral content of plant foods varies with the soil content and the maturation of the plant. On This Page: Water-Soluble Vitamins If you look to vitamins for a jolt of energy, you are looking in the wrong place – even if a supplement bottle says, “promotes energy,” or makes some other similar vague statement. Vitamins are not energy boosters. Many B vitamins do, however, participate in energy-yielding chemical reactions in the body. This is confusing because calorie is another word for energy. It’s clearer to say that B vitamins help the body get calories from food. While you’re unlikely to get more pep by taking vitamins, eating vitamin-rich foods will certainly help you maintain health. - Vitamin B1 - Thiamin - Functions: Assists in carbohydrate and amino acid metabolism - Recommended Intakes of Thiamin: Your thiamin needs are proportional to your energy or calorie needs. The more calories you consume, the greater your need for this vitamin. The beauty is that the more calories you consume, the more thiamin you automatically consume anyway. The RDA for adult women and men is 1.1 and 1.2 mg, respectively. - Sources of Thiamin: Though thiamin is found in most food groups, Americans get most of their thiamin from fortified breakfast cereals and enriched grains such as rice and pasta. Pork, beans and peas are additional sources. - When You Get Too Much or Too Little Thiamin: There are no known toxicity symptoms of thiamin. Thiamin deficiency is not common in the U.S., however alcoholics and those who eat a junk food-heavy diet are at risk. A diet of highly processed, but unenriched foods provides ample calories with little thiamin. Additionally, alcohol contributes calories without providing good nutrition, and it interferes with thiamin absorption. Thiamin deficiency disease is called beriberi and is characterized by weight loss, confusion, irritability, nerve damage and muscle wasting. Beriberi became understood in the nineteenth century when refining grains became popular. Populations whose major source of energy was white or polished rice became inflicted with a fatal nerve disease thought to be an infection, but it was really a lack of this B vitamin. - Vitamin B2 - Riboflavin - Functions: Assists in carbohydrate and fat metabolism - Recommended Intakes of Riboflavin: The RDA for riboflavin also reflects energy needs with higher riboflavin intakes recommended for those whose calorie needs are higher. The RDA for adult women and men is 1.1 and 1.3 mg, respectively. - Sources of Riboflavin: Diary products, fortified cereals and enriched grains are major contributors of dietary riboflavin. Mushrooms and organ meats such as liver are additional sources. - When You Get Too Much or Too Little Riboflavin: The body readily excretes excess riboflavin, so there are no apparent toxicity symptoms. Like thiamin deficiency, riboflavin deficiency is uncommon, but alcoholism increases an individual’s risk. The symptoms include swollen mouth and throat, dermatitis and anemia. - Niacin - Nicotinamide, Nicotinic Acid - Functions: - Assists in carbohydrate and fat metabolism - Helps with cell differentiation - Participates in DNA replication and repair - Recommended Intakes of Niacin: The RDA for adult women and men is 14 and 16 mg, respectively. - Sources of Niacin: Meat, poultry, fish, fortified breakfast cereals and enriched grains are good sources of niacin. - When You Get Too Much or Too Little Niacin: Large doses of nicotinic acid - one form of niacin – lower LDL (bad) cholesterol and raise HDL (good) cholesterol. Doctors may prescribe it for cholesterol management, but patients frequently reject it for its common side effect. Flushing or itching, heat and tingling on the face and upper body make this a difficult treatment for many to stick with. Because of this and the potential for liver damage, the Tolerable Upper Intake Level (UL) for niacin for adults is 35 mg/day. Severe niacin deficiency leads to pellagra characterized by the 4 Ds: dermatitis, dementia, diarrhea and eventually death. Niacin deficiency is rare in the U.S. today, but was once common in the southern states where residents subsisted on corn. Without proper treatment, corn binds niacin making it unavailable to the body. Niacin deficiency became less common after World War II when food manufacturers began enriching grains with niacin and other nutrients and because the postwar affluence allowed people to purchase niacin-rich meat, poultry and fish. - Functions: - Vitamin B6 – Pyridoxine, Pyridoxal, Pyridoxamine - Functions: - Assists in protein and carbohydrate metabolism - Supports blood cell synthesis and neurotransmitter synthesis - Recommended Intakes of B6: Since B6 is important in protein metabolism, individuals with very high protein diets require increased B6. The RDA for men and women is 1.3 mg until age 51 when it increases to 1.7 mg per day for men and 1.5 mg per day for women. - Sources of B6: Fortified breakfast cereals are especially good sources of vitamin B6. Other sources include bananas, chickpeas, white potatoes, sunflower seeds, beef and poultry. - When You Get Too Much or Too Little B6: Many people falsely believe that water-soluble vitamins have only minor toxicity symptoms. Large doses of vitamin B6 cause nerve damage that may be irreversible. The UL for vitamin B6 is 100 mg/day. Alcoholism increases the risk of vitamin B6 deficiency just as it does for many other B vitamins. Otherwise deficiencies are rare. Symptoms include anemia, dermatitis, depression, confusion and convulsions. - Functions: - Vitamin B12 - Cobalamin - Functions: - Participates in the metabolism of folate - Helps protect the myelin sheath, the coating that surrounds and protects nerve fibers - Recommended Intakes of B12: The RDA is 2.4 micrograms for both men and women. - Sources of B12: There are no sources of B12 in foods of vegetable origin, so strict vegans will need a supplement. Fish, beef, poultry and dairy contain naturally occurring vitamin B12. Vegans can obtain B12 from fortified breakfast cereals and fortified soy products as well as supplements. - When You Get Too Much or Too Little B12: There are no known toxicity effects of vitamin B12. A healthy individual who switches from an omnivorous diet to a vegan diet will not become vitamin B12 deficient right away because we can store enough B12 in the liver to last two years. Older people are at risk for vitamin B12 deficiency because many have a stomach condition that decreases the absorption of this vitamin. Too little vitamin B12 causes a type of anemia called megaloblastic anemia. The red blood cells grow very large and have a short life span. Because of vitamin B12’s role in protecting the myelin sheath, a deficiency also causes neurological symptoms including tingling, numbness, cognitive changes, disorientation and dementia. These neurological defects may or may not be reversible. Pernicious anemia is the form of B12 deficiency resulting from an autoimmune disease that damages the stomach and inhibits vitamin B12 absorption. Pernicious anemia is treated with vitamin B12 injections. - Functions: - Folate – Folic Acid (synthetic form) - Functions: - Assists in DNA synthesis and cell division - Participates in amino acid metabolism - Required for the maturation of cells including red blood cells - Recommended Intakes of Folate: The RDA for men and women is 400 micrograms. The RDA during pregnancy increases to 600 micrograms. - Sources of Folate: Fortified breakfast cereals and enriched grains are important sources of folic acid. Other reliable sources of folate include legumes, green leafy vegetables, orange juice, wheat germ and liver. - When You Get Too Much or Too Little Folate: Excess folic acid may mask a deficiency of vitamin B12 by reversing or preventing anemia. Unfortunately, the neurological effects of a lack of vitamin B12 still continue without early obvious signs. The UL for adults is 1,000 micrograms from folic acid supplements and fortified foods. Because folate is required for cell division, too little folate causes megaloblastic anemia just as a lack of vitamin B12 does. Inadequate folate stores and intakes are linked to increased risks of birth defects such as spina bifida and anencephaly (neural tube defect in which all or part of the brain is missing). Low folate intake is also linked to increased risks of heart disease and cancer. - Functions: - Vitamin C – Ascorbic Acid - Functions: - Enhances iron absorption - Helps with collagen synthesis - Acts as an antioxidant - Regenerates vitamin E - Plays a role in immune function - Assists in the synthesis of neurotransmitters, DNA and hormones - Special interest in vitamin C in the treatment or prevention of the common cold: A review of the research does not suggest that vitamin C supplements prevent colds in the general public. However, among those subjected to extreme cold or engaging in extreme physical activity, vitamin C doses ranging between 250 mg/day to 1000 mg/day reduced the incidence of colds by 50%. Taken before the onset of a cold, supplemental vitamin C appears to slightly reduce the length of the cold. - Recommended Intakes of Vitamin C: The RDA for men and women is 90 and 75 milligrams respectively. Smokers should add and additional 35 milligrams per day. - Sources of Vitamin C: Vitamin C is present in fruits and vegetables. Rich sources include bell peppers, citrus fruits, strawberries, pineapple, kiwifruit, potatoes, tomatoes, broccoli and leafy greens. - When You Get Too Much or Too Little Vitamin C: The UL is 2,000 mg. Excess vitamin C may cause nosebleeds, nausea and gastrointestinal distress including cramps and diarrhea. In individuals with kidney disease, too much vitamin C may lead to kidney stones. Some research suggests that large doses of vitamin C may increase oxidation within the body, the opposite effect of its antioxidant role. Vitamin C deficiency is called scurvy and is characterized by bleeding in the gums, small hemorrhages on the arms and legs, bone pain, fractures and depression. - Functions: Fat-Soluble Vitamins Fat-soluble vitamins accumulate in the liver and fat tissues. These reserves may be released when dietary intakes are low. There is research, however, suggesting that blood levels of vitamin D may be low even in the presence of significant storage in the fat. Because they can be stored so readily, the fat-soluble vitamins may be toxic in large doses. - Vitamin A – Retinol, Retinal, Retinoic Acid, Provitamin A - Carotenoids - Functions: - Required for night vision and color vision - Needed for cell differentiation - Supports immune function - Aids both male and female reproductive processes - Required for bone health - Additional Functions of Carotenoids: Research is mounting that carotenoids have health benefits. For example, lutein and zeaxanthin may protect the eye from cataracts and age-related macular degeneration. Lycopene, crytoxanthin, beta-carotene and alpha-carotene might be cancer-protective. - Recommended Intakes of Vitamin A: The RDA for males and females aged 14 years and older is 900 and 700 micrograms, respectively. - Sources of Vitamin A: Sources for preformed vitamin A come from animal foods only. They include liver, egg yolks and whole milk. Carotenoids are precursors to vitamin A. Sources of these precursors, referred to as provitamin A, include broccoli, spinach, carrots, sweet potatoes, cantaloupe, peaches and other dark green and yellow/orange fruits and vegetables. - When You Get Too Much or Too Little Vitamin A: The UL for vitamin A is 3000 micrograms. Excess preformed vitamin A can cause birth defects including cleft palate and spontaneous abortions. Pregnant women should not take supplements or medications containing preformed vitamin A (retinol). Instead they should use pre-natal supplements that have beta-carotene as the vitamin A source. High doses of vitamin A are also linked to increased hip fractures in older women. Excess beta-carotene can cause carotenodermia, a harmless condition that turns the skin yellowish in color. Even though beta-carotene is an antioxidant, supplements may increase the risk of lung cancer among smokers. Too little vitamin A may cause night blindness and even permanent blindness, increased infections, impaired growth and reproductive function. - Functions: - Vitamin D – Cholecalciferol - Functions: - Regulated blood calcium levels - Supports bone health - Recommended Intakes of Vitamin D: The AI for males and females aged 1 to 70 is 600 IU (International Units). After age 70, the AI jumps to 800 IU. - Sources of Vitamin D: The best source of vitamin D is sunlight. Ultra violet light triggers the synthesis of vitamin D in your skin. With increased use of sunscreen and fewer work hours and leisure time outdoors, many people do not synthesize adequate vitamin D. There are few food sources of naturally occurring vitamin D. They include fatty fish such as salmon and tuna, egg yolks, beef liver and some mushrooms. Fortified milk, orange juice, breakfast cereals and other foods are additional sources. - When You Get Too Much or Too Little Vitamin D: The UL for adults and children aged 9 and older is 4,000 IU. Excess vitamin D can cause hypercalcemia, dangerously high levels of calcium in the blood. Hypercalcemia can cause bone loss and kidney stones. It may also affect the nervous system, heart, lungs, kidneys and blood vessels. Vitamin D deficiency results in weak bones. In children, this is called rickets and is characterized by bowlegs and other skeletal deficiencies. In adults, low vitamin D levels cause osteomalacia and osteoporosis, which lead to an increased risk of bone fractures. Researchers are studying vitamin D for it’s potential role in the prevention of certain cancers and autoimmune diseases such as multiple sclerosis and Crohn’s disease. It is possible that low vitamin D could increase the risk of developing one of these diseases. - Functions: - Vitamin E – Tocopherol - Functions. Protects cell membranes from oxidation - Recommended Intakes of Vitamin E: The RDA for men and women is 19 mg. - Sources of Vitamin E: Seeds, nuts, vegetable oils and fortified breakfast cereals are among the best sources of vitamin E. - When You Get Too Much or Too Little Vitamin E: Vitamin E is relatively nontoxic, but large doses from supplements may interfere with blood clotting. The UL is 1,000 mg of supplemental vitamin E, however, some studies have shown increased mortality with lower doses. Vitamin E deficiency is rare in healthy people. It manifests as hemolytic anemia, the early destruction of red blood cells because of the lack of vitamin E to protect them from oxidation. - Vitamin K – Phylloquinone, Menaquinones - Functions: - Assists in blood clotting - Aids bone formation - Recommended Intakes of Vitamin K: The AI (Adequate Intake) for men is 120 micrograms and 90 micrograms for women. - Sources of Vitamin K: Animal foods contain little vitamin K. Good sources include Brussels sprouts, broccoli, spinach and other leafy green vegetables, black-eyed peas and soybeans. We get additional vitamin K from the normal bacteria thriving in our colons. - When You Get Too Much or Too Little Vitamin K: Both vitamin K toxicity and deficiency are rare. When present, a deficiency of vitamin K causes impaired blood clotting. Suboptimal intakes of vitamin K are linked to reduced bone density and increased risk of fractures. - Functions: Major Minerals Major minerals are the ones that the body requires in amounts of at least 100 milligrams per day. They are sodium, potassium, chloride, phosphorus, calcium, magnesium and sulfur. The first four are included in the discussion of fluid and electrolytes. - Calcium - Functions: - Major component of bones and teeth - Required for muscle contraction - Required for nerve transmission - Plays a role in cellular metabolism - Aids blood clotting - Recommended Intakes of Calcium: The AI for adults aged 19 to 50 is 1000 mg. Because calcium is so critical to preventing bone disease later in life, the AI is higher for adolescents and teens since they can still build bone mass. The AI for males and females aged nine to 18 is 1300 milligrams. For those aged 51 and older, the AI is 1200. - Sources of Calcium: Americans get about half of their calcium from dairy foods. Chinese cabbage, kale and turnip greens contain absorbable calcium. Spinach and some other vegetables contain calcium that is poorly absorbed. Sardines and other canned fish with bones are additional sources. Some foods such as orange juice and bread are fortified with calcium, and some tofu is processed with calcium making it another source of this mineral. - When You Get Too Much or Too Little Calcium: The UL for calcium is 2,500 milligrams. Excess calcium may cause mineral imbalances because it interferes with the absorption of iron, magnesium, zinc and others. Too little calcium causes osteoporosis. Some research connects low calcium intake to increased risks of high blood pressure, colon cancer and preeclampsia (high blood pressure and excess protein in the urine of a woman more than 20 weeks pregnant). - Functions: - Magnesium - Functions: - Assists enzymes in more than 300 chemical reactions in the body - Supports cellular activity - Participates in muscle contraction - Aids blood clotting - A component of bone - Recommended Intakes of Magnesium: The RDA for men and women aged 19 to 30 years is 400 and 310 milligrams per day, respectively. For older adults, the RDA bumps up to 420 milligrams and 320 milligrams for men and women, respectively. - Sources of Magnesium: Leafy greens, potatoes, whole grains, nuts, seeds and legumes are good sources of magnesium. - When You Get Too Much or Too Little Magnesium: The UL for magnesium is 350 milligrams from supplements or medicines because it may cause diarrhea. Severe toxicity may cause confusion, loss of kidney function, difficulty breathing and cardiac arrest. Individuals with kidney disease are at higher risk for magnesium toxicity. Overt symptoms of magnesium deficiency in healthy people are rare. However, a magnesium deficiency can occur in individuals with kidney disease, alcoholism or prolonged diarrhea. Early signs of poor magnesium status are loss of appetite and weakness. Later signs are muscle cramps, irritability, confusion and cardiac abnormalities. Many people consume suboptimal amounts of magnesium, and low magnesium stores may be related to increased risk of cardiovascular disease, high blood pressure, type 2 diabetes and immune dysfunction. - Functions: - Sulfur - Functions: - Helps maintain acid-base balance - Assists in some of the liver’s drug-detoxifying pathways - A component of some vitamins and amino acids - Recommended Intakes of Sulfur: There is no Dietary Reference Intake (DRI) for sulfur - Sources of Sulfur: Since sulfur is a component of amino acids, protein-rich foods are good sources of sulfur. - When You Get Too Much or Too Little Sulfur: There are no known deficiency or toxicity symptoms. - Functions: Trace Minerals The minerals that the body requires in amounts less than 100 milligrams per day are referred to as trace minerals. They are chromium, copper, fluoride, iodine, iron, manganese, molybdenum, selenium and zinc. Because iron metabolism is the most complicated of the nine, it will be discussed in greater detail. - Iron - Functions: - Carries oxygen throughout the body - Assists in energy metabolism and other enzyme-mediated chemical reactions - Supports immune function - Involved in the production of neurotransmitters, chemicals that carry messages between nerve cells - Participates in the development of the brain and nervous system - Recommended Intakes of Iron: The RDA for men and postmenopausal women is 8 mg. Because of their monthly blood losses, the RDA for premenopausal women jumps to 18 mg. The RDA during pregnancy jumps even more to 27 milligrams to provide adequate iron stores for the infant. If the mother’s iron status is poor, the baby will not have enough stored iron to last the first six months of life. - Sources of Iron: Iron has two types: heme and non-heme. Heme iron is only present in animal flesh. Beef, liver, clams and oysters are excellent sources of iron. Additional sources are poultry, fish and pork. Non-heme iron can be found naturally in tofu, legumes, spinach, raisins, and other plant foods. It is the form of iron used in fortified and enriched foods such as breakfast cereals, bread and pasta. As an excess of iron is highly toxic, the human body tightly regulates the amount of iron it absorbs. Depending on the body’s need for iron, we absorb approximately 15 to 35% of the heme iron we ingest, but significantly less of the non-heme iron. Eating meats including fish and poultry and vitamin C-rich foods enhances the absorption of non-heme iron. Thus, you will absorb more iron from legumes, for example, if when you eat them, you also eat fresh tomatoes or an orange. - When You Get Too Much or Too Little Iron: The UL for males and females aged 14 and above is 45 mg. It is 40 mg for younger individuals. Side effects of too much iron are gastrointestinal and include nausea, vomiting, diarrhea and constipation. Accidental overdose of multivitamin/mineral supplements or other iron-containing products is the leading cause of poisoning deaths among young children in the U.S. Immediate emergency medical care is critical because death can occur quickly. In addition to gastrointestinal symptoms, the child may experience rapid heartbeat, dizziness and confusion. Hemochromatosis is a genetic defect that causes excessive iron absorption. Over time, iron can accumulate in and cause damage to various parts of the body. The result could be diabetes, liver cancer, cirrhosis of the liver and joint problems. Iron deficiency is the most common nutrient deficiency throughout the world. In the U.S., individuals experiencing rapid growth or blood losses are at increased risk for deficiency. These include young children over 6 months of age, adolescents, menstruating women and pregnant women. Because they consume no heme iron, vegetarians are also at increased risk. Iron deficiency results in anemia with symptoms ranging from fatigue to rapid heart rate to decreased tolerance to cold to decreased athletic performance. Pica, the eating of clay, paper, ice and other non-food items, especially during pregnancy, may also be a symptom of iron deficiency. - Functions: - Chromium: Chromium enhances the effects of insulin, and may thus, play a role in the development of glucose intolerance and type 2 diabetes. Whole grains, brewer’s yeast, nuts and dark chocolate are sources of chromium. Clinical assessment of chromium status is difficult. - Copper: Copper assists with the transport of iron. Rich sources of copper include liver, shellfish, legumes, nuts and seeds. Deficiencies or excesses of copper are rare in healthy people. - Fluoride: Fluoride helps prevent dental caries. Nearly 99% of the body’s fluoride resides in the bones and teeth. The main source of fluoride is municipal water supplies that add fluoride to the water. Excess fluoride discolors and damages teeth. - Iodine: Iodine is a component of the thyroid hormones, which regulate metabolic rate and body temperature. Sources of iodine include saltwater fish, liver, legumes, potatoes, iodized salt and dairy products. Iodine deficiency inhibits the synthesis of thyroid hormones resulting in hypothyroidism and it’s typical problems including fatigue, weight gain and intolerance to cold. Inadequate iodine intake is fairly common in some parts of the word and may affect as much as 30% of the world’s population. In recent years, the use of iodized salt has decreased deficiency cases. Under different circumstances, excess iodine can cause either hyperthyroidism or hypothyroidism. Both too little and too much iodine can cause goiter, an enlargement of the thyroid gland. - Manganese: Manganese is important in many enzyme-mediated chemical reactions including enzymes involved in the synthesis of cartilage in skin and bone. Tea and coffee are significant sources of manganese in the American diet. Additional sources are nuts, whole grains, legumes and some fruits and vegetables. Magnesium deficiency is rare. Toxicity is also uncommon and is most frequently the result of exposure to airborne manganese dust. The UL for manganese is 11 mg per day. - Molybdenum: Molybdenum assists several enzymes including one required for the metabolism of sulfur-containing amino acids. Peas, legumes and some breakfast cereals supply molybdenum. Both molybdenum deficiency and toxicity are rare. High doses of molybdenum, however, inhibit copper absorption. - Selenium: Selenium is required for immune function and for the synthesis of thyroid hormones. Additionally, this mineral assists enzymes in protecting cell membranes from damage. Depending upon the soil in which they are grown, Brazil nuts are one of the richest sources of selenium. Organ meats, seafood, other meats and whole grains are additional sources. Low selenium intake may decrease an individual’s ability to fight viral infections. Some research also links low intakes to some cancers. Toxicity causes brittle hair and nails and is most likely to occur with supplements. - Zinc: Zinc is critical for normal growth and sexual maturation. It plays a role in the immune system and is important to the proper function of at least 70 enzymes including one that helps protect cells from damage. Oysters, beef and clams are rich sources of absorbable zinc. Whole grains also contain zinc, but it is less available for absorption. Zinc deficiency causes delayed growth and sexual development, decreased immune function, altered sense of taste, hair loss and gastrointestinal distress. Zinc deficiency is uncommon in healthy people in the U.S. It is more common among populations that consume cereals as their primary source of nutrition. Zinc toxicity is rare. For your overall health, each nutrient is as important as the next. Whether they are macronutrients or micronutrients, vitamins, major minerals or trace minerals, they each have a unique role. A deficiency in any will impact your wellbeing. Eating a diet with both a variety of food groups and a variety within food groups is your best protection against nutrient imbalances. Next Nutrition Guide: Sources - Arunabh S, Pollack S., et al. Body Fat Content and 25-Hydroxyvitamin D Levels in Healthy Women. The Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism. - Linus Pauling Institute Micronutrient Information Center of the Oregon State University: http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/ Accessed March and April 2012. - Office of Dietary Supplements, National Institutes of Health:http://ods.od.nih.gov/factsheets/list-all/ Accessed March and April 2012. - Insel Paul, Ross Don, McMahon Kimberley and Bernstein Melissa. Nutrition 4th ed. Jones and Bartlett Publishers. - Thompson Janice L, Manore Melinda M and Vaughan Linda A. The Science of Nutrition. 2nd ed. Benjamin Cummings.
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 3.1 4.1 4.2 5.1 6.1 7.1 8.1 8.2 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9 9.10 9.11 9.12 9.13 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 11.1 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7 12.8 12.9 12.10 12.11 12.12 12.13 12.14 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 13.6 13.7 14.1 14.2 14.3 14.4 15.1 15.2 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 16.6 16.7 17.1 17.2 17.3 17.4 17.5 17.6 17.7 17.8 17.9 17.10 17.11 17.12 18.1 18.2 18.3 18.4 18.5 18.6 18.7 18.8 19.1 19.2 19.3 19.4 19.5 19.6 19.7 19.8 19.9 19.10 19.11 20.1 21.1 21.2 22.1 22.2 22.3 22.4 22.5 22.6 23.1 23.2 23.3 23.4 23.5 23.6 23.7 24.1 24.2 24.3 24.4 24.5 24.6 24.7 24.8 24.9 25.1 25.2 25.3 25.4 25.5 25.6 25.7 25.8 25.9 25.10 25.11 25.12 25.13 25.14 25.15 25.16 25.17 25.18 25.19 25.20 25.21 25.22 26.1 26.2 26.3 26.4 26.5 26.6 26.7 26.8 26.9 26.10 26.11 26.12 26.13 26.14 26.15 26.16 26.17 26.18 26.19 26.20 27.1 27.2 28.1 28.2 28.3 28.4 28.5 28.6 28.7 29.1 29.2 29.3 29.4 29.5 29.6 29.7 29.8 29.9 29.10 29.11 29.12 29.13 29.14 30.1 30.2 30.3 30.4 30.5 30.6 30.7 31.1 31.2 31.3 31.4 31.5 31.6 31.7 31.8 31.9 31.10 31.11 31.12 31.13 31.14 32.1 32.2 32.3 32.4 33.1 33.2 33.3 34.1 34.2 34.3 34.4 34.5 34.6 34.7 34.8 34.9 34.10 34.11 34.12 34.13 34.14 34.15 34.16 34.17 34.18 34.19 34.20 35.1 35.2 35.3 35.4 35.5 36.1 36.2 36.3 36.4 37.1 37.2 37.3 37.4 37.5 37.6 37.7 37.8 37.9 38.1 38.2 38.3 38.4 38.5 38.6 38.7 38.8 38.9 38.10 38.11 38.12 38.13 38.14 38.15 38.16 38.17 38.18 38.19 38.20 38.21 39.1 39.2 39.3 39.4 39.5 39.6 39.7 39.8 39.9 39.10 39.11 39.12 39.13 39.14 39.15 39.16 39.17 39.18 39.19 39.20 39.21 39.22 39.23 39.24 39.25 39.26 39.27 39.28 39.29 39.30 39.31 39.32 39.33 39.34 39.35 39.36 39.37 39.38 39.39 39.40 39.41 39.42 40.1 41.1 42.1 43.1 44.1 45.1 46.1 47.1 48.1 48.2 48.3 48.4 48.5 48.6 48.7 48.8 48.9 48.10 48.11 48.12 48.13 48.14 48.15 48.16 48.17 48.18 48.19 48.20 48.21 49.1 49.2 49.3 49.4 49.5 49.6 49.7 49.8 50.1 50.2 50.3 50.4 50.5 50.6 50.7 50.8 50.9 50.10 50.11 50.12 50.13 50.14 50.15 50.16 51.1 52.1 53.1 54.1 55.1 56.1 56.2 56.3 56.4 56.5 56.6 57.1 58.1 59.1 60.1 61.1 62.1 62.2 62.3 62.4 62.5 62.6 62.7 62.8 62.9 62.10 62.11 63.1 63.2 63.3 64.1 65.1 65.2 65.3 65.4 65.5 66.1 66.2 67.1 67.2 67.3 68.1 69.1 70.1 70.2 70.3 71.1 72.1 73.1 73.2 73.3 73.4 73.5 73.6 73.7 74.1 75.1 76.1 77.1 77.2 78.1 79.1 79.2 80.1 80.2 80.3 80.4 81.1 82.1 83.1 84.1 84.2 84.3 84.4 84.5 84.6 84.7 84.8 85.1 85.2 85.3 85.4 85.5 86.1 87.1 88.1 89.1 89.2 90.1 91.1 91.2 92.1 92.2 93.1 94.1 95.1 96.1 97.1 98.1 99.1 100.1 100.2 100.3 101.1 101.2 101.3 102.1 102.2 102.3 103.1 103.2 103.3 103.4 104.1 104.2 104.3 105.1 105.2 106.1 106.2 106.3 107.1 107.2 107.3 108.1 108.2 109.1 109.2 110.1 110.2 111.1 111.2 112.1 112.2 112.3 112.4 112.5 113.1 113.2 113.3 113.4 113.5 113.6 114.1 114.2 114.3 114.4 115.1 115.2 115.3 116.1 116.2 116.3 117.1 117.2 117.3 118.1 118.2 118.3 118.4 119.1 119.2 119.3 120.1 120.2 120.3 120.4 120.5 121.1 121.2 121.3 121.4 121.5 121.6 122.1 122.2 122.3 122.4 123.1 123.2 123.3 124.1 125.1 126.1 127.1 128.1 129.1 130.1 131.1 132.1 133.1 134.1 135.1 135.2 136.1 137.1 138.1 139.1 140.1 141.1 142.1 143.1
Vitamini su esencijalni nutrijenti organskog porijekla i neizostavni su dio svake prehrane. Jedan od prvih otkrivenih vitamina je bio tiamin kojeg je otkrio Funk 1911 godine. Taj je naučnik smatrao da je otkrio supstancu važnu za život, a s obzirom da su hemičari svrstali tu tvar u grupu amina naziv je došao kombinacijom latinske riječi “vita” što znači život i pojma amin. U početku, kada su se vitamini tek počeli otkrivati njihova hemijska struktura nije bila poznata. Tada je dogovorno da se dodjeljuju oznake koje su bile ili samo slova abecede ili kombinacija brojki i slova. Danas je, znanstvena javnost pronašla prikladne nazive za svaki pojedini vitamin npr. tiamin(B1), riboflavin(B2), askorbinska kiselina(C), biotin(H), cijanokobalamin(B12) i dr. O njima ovise normalne funkcije ljudskog organizma. U našem organizmu oni igraju važnu ulogu i nezamjenjive su komponente biohemijskih mehanizama. Vitamini se klasično dijele na one topive u vodi i one topive u mastima (ovisno o lipofilnosti). Voće je bogat izvor vitamina, mada u poređenju sa povrćem voće sadrži manje vitamina. Od vitamina voće sadrži najviše vitamina C i karotina. Njihova količina zavisi od vrste voća, sorte kao i niza drugih činilaca. Vitamin C nije podjednako raspoređen u cijelom plodu. Najviše ga ima u pokožici i ispod nje. Drugi vitamin po važnosti i količini je karotin. Najviše ga sadrži kajsija, ananas, suha šljiva, breskva, lubenica itd. U manjim količinama voće sadrži i druge vitamine: K, E, vitamine B grupe. Tabela 9.Podjela vitamina prema topivosti Vitamini su spojevi važni za ljudski organizam s fiziološkog stanovišta kao i s tehnološkog aspekta (prerada sirovina u gotov proizvod). S tehnološkog aspekta potrebno je: • osigurati sirovinu sa što većim sadržajem vitamina; • ostavriti što manji gubitak vitamina tokom transporta i čuvanja sirovine do prerade; • tokom prerade spriječiti odnosno svesti na minimum djelovanje degradativnih faktora: temperatura, svijetlo, kisik i drugi, koji utiču na gubitak vitamina. Tabela 10. Prosječne dnevne potrebe unosa vitamina u organizam Retinol (vitamin A). Po hemijskoj strukturi spada u grupu alkohola. Ovaj vitamin uglavnom se nalazi u namirnicama životinjskog porijekla: meso, mlijeko, jaja, itd. U biljkama se vitamin A nalazi u formi prekursora, B-karotena. Zato beta-karoten nazivamo još i provitamin A. Vitamin A ima brojne važne uloge u organizmu. Ljudskom tijelu je potreban vitamin A ili B-karoten koji se može lako konvertirati u vitamin A. B-karoten se nalazi u narančama i žutom povrću kao i u lisnatom povrću, najviše u mrkvi, krompiru i špinatu. Deficijencija vitamina A dovodi do: kokošijeg sljepila (bolest koja nastaje smanjenjem vidnog pigmenta rodopsina u mrežnici oka), smanjenja razvoja kostiju i zubi i zaostajanja u razvoju mlađih osoba.. Dovodi takođe do smanjena opće otpornosti organzma na infekcije. Potrebani su za za rast i diferencijaciju epitelnog tkiva dišnog, urogenitalnog i probavnog sustava i učinkovito funkcioniranje imunološkog sustava. Vitamin A u svojoj aktivnoj formi (retinol) se prirodno nalazi samo u hrani životinjskog porijekla. Mnoge vrste voća i povrća tamnijih boja sadrže pigmente, tzv. karotene, koji prelaze u vitamin A tokom resorpcije u crijevima. U namirnicama i nekim lijekovima se javlja u raznim oblicima koje još nazivamo retinoidi, kao što je retinol, 3-dehidroretinol, retinoična kiselina, tretinoin, izotretinoin. Sudjeluje u sintezi vidnog pigmenta-rodopsina, koji se nalazi u štapićastim stanicama mrežnjače oka. Smatra je da jača imunitet, smanjuje pojavu nekih zaraznih bolesti i štiti od nekih oblika raka. Također, ima blagotvoran učinak na kožu i antioksidativni učinak. Provitaminom A, beta-karotenom, bogato je voće i povrće poput mrkve, paradajza, paprike i narandže. Kuhanjem, zamrzavanjem i konzerviranjem izgubit će se čak do 50 % vitamina A. Vitamin D-kalciferol. To je uvjetno esencijalan vitamin, jer ga osobe koje se dnevno izlažu sunčevu svjetlu ne trebaju unositi hranom. Zato ga negdje zovu vitamin sunca. Naime, bez djelovanja ultraljubičastih sunčevih zraka na kožu ne može se stvarati iz svog prekursora, ergosterola kojeg stvaraju biljke. To je biljkin “kolesterol”. Iz kolesterola kod ljudi se stvara kalciferol. Zbog potpunog manjka vitamina D2 nastaje bolest rahitis. Kod ljudi se djelovanjem sunca stvara vitamin D2 iz kolesterola. Kalciferol je najmoćniji oblik vitamina D. Po tome što djeluje na udaljeni organ, crijevo, smatra ga se hormonom. Glavna funkcija vitamina D je pomoć pri stvaranju kostiju i zubi, jer se bez njega ne može apsorbirati kalcij, glavni element u tim organima. Važan je i za apsorpciju fosfora, drugog važnog sastojka kostiju i zubi. Najbogatiji prirodni izvor gotovog vitamina D3 je bakalarovo ulje. Vitamin D se unosi u količini 400-1000 j. dnevno od 15. dana života do treće godine, čime se prevenira rahitis Tokoferol (vitamin E). Tokoferol je smjesa hemijskih srodnih spojeva koji se nazivaju tokoferoli. Najpoznatiji i najvažniji od njih je alfa-tokoferol. Zbog njegovih antioksidativnih svojstava mediji su ga prozvali “vitaminom mladosti”. Uloga vitamina E još uvijek je nejasna. Vitamin E je antioksidant, te zajedno sa selenom iz hrane spriječava oksidaciju polinezasićenih masnih kiselina iz ovojnice stanica. Reagira sa slobodnim radikalima i neutralizira ih, stoga ima važnu ulogu kod zaštite DNA od oštećenja. Važan je i za održavanje i razvoj funkcija živčanog i mišićnog sistema. Nedostatak ovog vitamina je uglavnom rijedak. Simptomi nedostatka su: anemija, poremećaj apsorpcije masti, bolesti žuči i sl. Vitamin E može pomoći kod: prevencije srčanih oboljenja, smanjenja LDL kolesterola, podizanja imuniteta, spriječavanja malignih oboljenja, bolesti jetre i žučnog trakta, crijevnih bolesti, kod cistične fibroze, pušenja i alkoholizma. Tabela 11. Preporučene količine vitamina E Vitamin E je otkriven tek 1922. godine kao liposolubilna tvar, bitna za prevenciju smrti zametka i za sterilnost u štakora. U početku je nazvan faktor X i antisterilitetni vitamin, a tek kasnije je dobio svoje današnje ime vitamin E. Kad su ga uspjeli 1936. godine izolirati iz ulja pšeničnih klica, dali su mu ime tokoferol, prema grč. riječima tokos = novorođeno dijete iferein = nositi, darivati, steći, u značenju kako taj vitamin omogućuje da se dobije dijete. Jedino je njegovo značenje stoga u početku bilo da je to vitamin koji sprječava sterilitet, a naziv vitamina E koristi se da se označi smjesa biološki aktivnih tokoferola. Postoji osam oblika tokoferola, od kojih je najaktivniji a-tokoferol. Tokoferola ima najviše u biljnim uljima, u sjemenju i orasima, pšeničnim klicama te u kukuruznom, sojinom i suncokretovom ulju. Ima ga, u manjim količinama, u kupusu, špinatu, suhom zrnu graška, mrkvi, cvjetači, korabici, slatkom krompiru, šparogama, sjemenu jabuka, potom u ulju kokosova oraha i kikirikijevu ulju. Dnevno je potrebno za odrasle oko 8 do 10 mg, a za djecu oko 5 do 8 mg. Proteklo je prilično vremena dok su se otkrile funkcije tokoferola u ljudskom organizmu. Danas znamo da je važan za normalno održanje membrana svih stanica, osobito eritrocita, potom mišića i stanica ostalog tkiva. Bitan je za očuvanje višestruko nezasićenih masnih kiselina koje su važan sastojak staničnih membrana. One su osobito osjetljive na štetno djelovanje slobodnih radikala. Vitamin E je snažan antioksidans. Tim svojstvom uništava slobodne radikale kisika pa štiti i organizam od oštećenja, a ima znakova da štiti i od raka nekih organa. Vitamin E održava stanične membrane, štiti protiv upala, i povisuje imunost organizma, te sintezu DNA. Manjak tokoferola uzrokuje oštećenje membrane stanica, izlazak staničnog sadržaja, a rezultat su miopatije, neuropatije i nekroza jetre. Suboptimalne doze mogu biti povezane s aterogenezom krvnih žila, koronarnom bolesti srca i neuroškim poremećajem. Sve namirnice koje sadrže višestruko nezasićene masne kiseline imaju vitamin E da bi ga iskoristile. Stoga jedući povrće tamnozelenog lišća, orahe, mahunarke, posebno biljna ulja sprječava se deficit vitamine E. Menakinon (vitamin K). Postoje tri varijante vitamina K i to fitomenadion (vitamin K1 ili fitil-2-metil-1,4-naftokinon) koji se nalazi u biljkama i takvog dobivamo hranom. Odcjepljenjem fitilne grupe u crijevima i to posredstvom crijevnih bakterija nastaje menadion ili vitamin K3. On se u organizmu djelomice pretvara u menakinon (difarnezil ili farnezil-geranil-geranil-2-metil-1,4-naftokinon) koji je fiziološka forma vitamina K, a još se naziva vitamin K2. Vitamin K je neophodan za sintezu faktora II, VII, IX i X u jetri. On je koenzim u gama-karboksilaciji lanca glutaminske kiseline.Aktivna forma vitamina K je hidrokinonski derivat koji je oksidiran u vitamin K-2,3-epoksid tokom gama-karboksilacije glutaminske kiseline, a potom regeneriran posredstvom epoksid reduktaze pri čemu se koristi NADH kao koenzim. Fitomenadion se koristi za zaustavljanje krvarenja ili smanjenja opasnosti od krvarenja uzrokovanog jakom hipoprotrombinemijom (tj. nedostatkom faktora koagulacije II, VII, IX i X) odnosno drugih oblika hipovitaminoze K (npr. žutica, poremećaji u radu jetre ili crijeva, dugotrajno liječenje antibioticima, sulfonamidima). Vitamina K ima u zelenolisnatom povrću, špinatu, peršunu, kupusu, brokuli, cvjetači, u krompiru itd. Vitamin K nalazi se u nekim biljkama u hemijskom obliku kao filokinon. U ljudskom debelom crijevu prave ga (menakinone) tamo prisutne bakterije. Mogu napraviti količinu čak dovoljnu za dnevne potrebe, iako je to još upitno. Odrastao čovjek trebao bi dnevno raspolagati sa l mg/kg tjelesne težine. Većina zdravih osoba ga dnevno unese između 50 i 100 mg. Djeci treba gotovo dvostruko više nego odraslima, dakle oko 2 mg/kg tjelesne mase (težine). Bez vitamina K organizam ne može stvoriti protrombin i druge supstancije koje su bitne za zgrušavanje krvi. Osim toga, taj vitamin ima, izgleda, određenu ulogu u metabolizmu kosti. Taj liposolubilni vitamin se apsorbira do 80 % u tankom crijevu kao i vitamin E, uz pomoć žuči i lipaze pankreasa. U jetru dolazi okolnim putem, i to limfotokom. Kao i za ostale u mastima topljive vitamine, i za ovaj vitamin vrijedi općeni-to pravilo: svaki poremećaj apsorpcije masti pogoršava i apsorpciju tih vitamina. Hidrosolubilni vitamini To su vitamini skupine B, vitamin C i ostali rjeđi vitamini odnosno lažni ili pseudovitamini. Svi su topivi u vodi, zato ih zovu hidrosolubilni, prema grč. hydor = voda. Vitamini skupine B. Tiamin, riboflavin, niacin, B6, folna kiselina, pantotenska kiselina, B12 i biotin pripadaju onome što se ponekad naziva kompleks vitamina B. Vitamini B-skupine su neophodni za pretvorbu ugljikohidrata, masti i proteina u energiju kao i za njihovo korištenje za izgradnju i obnavljanje tjelesnih tkiva. Manjak ovih vitamina može dovesti do ozbiljnih posljedica uključujući: slabost mišića, paralizu, mentalnu konfuziju, poremećaje živčanog sistema, probavne smetnje, ispucalu i ljuskavu kožu, tešku anemiju i poremećaj rada srca. Dostatan dnevni unos B- vitamina je važan. Namirnice bogate vitaminima B- skupine su: tamno zeleno povrće, grah, grašak, žitarice, meso, riba i jaja. Tiamin (vitamin B1). U 19. stoljeću vladale su epidemije bolesti beri-beri u Japanu, Kini, Indoneziji i drugim krajevima Jugoistočne Azije. Bolest se javljala i u životinja i u ljudi. Među ljudima se očitovala u oteklinama cijelog tijela, otežanom disanju i poremećajima živaca sve do potpune oduzetosti. Ne znajući jedan za drugoga, jedan nizozemski i jedan japanski liječnik prvi su opisali tu bolest. Nizozemski liječnik dr. Eijkman je 1897. godine u jednom poznatom njemačkom znanstvenom časopisu objavio da su kokoši, koje su dobivale poliranu rižu bez ljuske oboljele od beri-beri. Pokušao ih je liječiti i uspio dajući im prirodna zrna riže s ljuskom. Japanski liječnik dr. Takaki je u englekom znanstvenom časopisu objavio članak kako je neke japanske mornare koji su oboljeli od beri-beri bolesti hraneći se jednoličnom hranom, koja se sastojala od polirane riže, uspio izliječiti dajući im kruh napravljen od prirodnog pšeničnog zrnja. Nekoliko godina kasnije je u znanstvenom londonskom časopisu poljski znanstvenik Kazimir Funk iz ljuske riže izolirao anti beri-beri faktor, dakle tvar koja u rižinoj ljusci liječi tu bolest i prvi je 1911. godine stvorio izraz vitamin. Sudbina je htjela da se tek 1926. godine, i to upravo u laboratoriju dr. Eijkmana, izolirao kristalni oblik tiamina i uspješno iskušao na bolesnim pticama. Tačna građa vitamina otkrivena je 1936., kad je uspjela i njegova umjetna sinteza. Ime vitamin B dobio je zahvaljujući beri-beri. Zapravo je to skupina vitamina, kojim je ime B i dalje ostalo, uz razne pojedine oznake. Danas je vitamin B1 poznat pod stručnim nazivom tiamin. U početku su ga nazivali aneurin, misleći da mu je glavna funkcija očuvanje rada živaca. Danas znamo da je uz tu funkciju još važnija njegova funkcija u metabolizmu ugljikohidrata. Naime, bez tiamina ugljikohidrati se ne mogu pretvarati u energiju i u masti. Također je važan za stvaranje acetilkolina, za normalno funkcioniranje živaca. Tiamina ima najviše u punom zrnju raznih žitarica, zatim u mahunarkama, mesu raznih životinja i orasima. Nije osjetljiv na normalnu temperaturu, ali ga oštećuje vrela voda. Nema ga u uljima, jer je topljiv samo u vodi. U stanici tiamin je koenzim piruvat dekarboksilaze u reakcijama oksidativne dekarboksilacije 2-oksokiselina, prvenstveno piruvata i 2-oksoglutarata. Tiamin sudjeluje u pretvorbi piruvata u acetil-CoA koji nakon toga ulazi u Krebsov ciklus, što je jedna od veza anaerobnog i aerobnog metabolizma ugljikohidrata. Posljedica nedostatka vitamina jest bolest beri-beri, ali ona je rijetka u razvijenim zemljama. Osim živčanih poremećaja kod nedostatka tiamina javljaju se i kardiovaskularni poremećaji. Osim kod bolesti beri-beri tiamin može pomoći i kod alkoholizma, hronične groznice, gastrektomije, bolesti jetre, bolesti žuči, dugotrajne infekcije, različitih crijevnih bolesti i dr. Tiamin se apsorbira i aktivno i pasivno u tankom crijevu. Aktivno znači da mu je potrebna pomoć enzima. Pasivno se transportira kroz sluznicu tankog crijeva kad ga ima dovoljno, toliko da može bez pomoći enzima ući u stanicu crijeva. Otuda krvotokom vene porte dolazi u jetru pa u srce, u mozak i u mišiće kostura. Kad obavi svoje funkcije, odlazi krvotokom u bubrege i izluči se urinom. Odrastao čovjek treba ga dnevno l do 1.5 mg, a djeca u rastu, trudnice i dojilje više. Ako se nekontrolirano uzima, do 5 mg na dan, može biti iskorišten organizmu ako mu je potreban, inače količine veće od 5 mg odlaze iz tijela kao neupotrijebljen “lijek” stolicom odnosno urinom. Alkohol (etanol) koči aktivnu apsorpciju tiamina. Uz to i sam alkohol izravno oštećuje srčani mišić, pa se danas beri-beri najčešće i viđa u kroničnih alkoholičara. Riboflavin (vitamin B2). Otkriven je tek 1934. g. Naime, 1933. g. otkriveno je da se radi o termostabilnoj tvari, u kojoj se kriju 4 vitamina. Jedan od njih je bio riboflavin. Izoliran je kao žuti faktor rasta i sintetiziran 1935. g. Te je godine i konačno nazvan riboflavin. To je zapravo pigment kojemu su ključni dijelovi dva koenzima, važni u reakcijama oksidacije i redukcije odnosno u proizvodnji energije. Glavna funkcija riboflavina je održavanje kože i sluznica zdravima, osiguranje zdravlja očne rožnice i živčanih ovojnica i osiguranje unutarnjeg staničnog disanja jer im donosi kisik. Taj se složeni vitamin unesen hranom na usta već u želucu rastavlja na svoje dvije komponente i kad dođe u tanko crijevo ta se dva njegova dijela pojedinačno resorbiraju kroz sluznicu tankog crijeva. Krvotokom stigne u jetru, gdje bude dijelom uskladišten, a dijelom se uskladišti u srcu i bubrezima. Izlučuje se urinom, kao proizvod oksidacije. Riboflavina ima najviše u jetri i bubrezima raznih životinja, u kvascu i mliječnim proizvodima, ribama, špinatu i brokuli. U žitaricama ga ima vrlo malo. Deficit riboflavina često je udružen s deficitom drugih vitamina skupine B. Istaknut znak deficita su žvale, kako se naziva pucanje kože i sluznice u kutovima usana. Oko nosnica se javlja ljuskasta upala kože, dermatitis. Kod životinja se deficit javlja s još jačim smetnjama. Blagi deficit kod ljudi javlja se osjećajem pečenja kože i očiju, glavoboljom, poremećajima probave, depresijom i upalom kože ženskih i muških spolnih organa. Dnevna potreba kreće se između 1.2 do 1.7 mg, a nešto je veća za trudnice i dojilje. U terapijskim dozama nije primijećeno trovanje, ali kod osoba koje uzimaju 3 do 4 puta i više preparate tog vitamina urin se oboji žuto, jer organizam suvišne količine izlučuje preko bubrega mokraćom. Tabela 12. RDA za riboflavin Riboflavin je . vitamin B kompleksa i još se naziva i laktoflavin. Narandžastožuti je prašak gorka okusa, a njegova otopina je žute boje. Riboflavin je dio koenzima FAD i koenzima FMN. Izoaloksazinski prsten riboflavina djeluje kao reverzibilni redoks-sistem. Važan je dio kod NADH-dehidrogenaze u respiratornom lancu, sudjeluje i u prenosu vodika u sistemu oksidativne fosforilacije. Stoga stvaranje energije u stanicama nije moguće bez riboflavina. Zeleno povrće kao što su brokula i špinat predstavljaju bogate izvore riboflavina. Vitamin B3 – nijacin, nikotinska kiselina. Povijest nijacina ide u korak s otkrićem Amerike. Španjolski osvajači su s poluotoka Jukatana (Meksiko) donijeli u Europu kukuruz. Oko dva stoljeća kasnije španjolski liječnik Gaspar Casal opisao je kod oboljelih Španjolaca bolest pelagru, dokazujući da je ta bolest posljedica neuhranjenosti, dakle bolest čvrsto povezana s jednoličnom, a deficitarnom prehranom. Javljala se najčešće u siromaha koji jedu isključivo kukuruz i proizvode napravljene od kukuruznog brašna. Casal je bolest opisao kao bolest koja se javlja s upalom kože (dermatitisom), proljevom (dijareom) i poremećajem uma (demencijom). Bolest je kasnije bila poznata kao bolest triju slova D, po prvom slovu tih triju riječi. K tome valja dodati i četvrto slovo D (death = smrt). Sam naziv dolazi od talijanskih odnosno španjolskih riječi pelle agra = hrapava, gruba koža. Prvi je pelagru počeo liječiti hranom, dajući bolesnicima umjesto kukuruza razne druge žitarice, dr. Goldberger u jednoj duševnoj bolnici u SAD davne 1914. godine. Kasnije su istraživači dokazali da nijacin, odnosno nikotinska kiselina nastaje razgradnjom iz aminokiseline triptofana. Njezina sol zove se nikotinamid ili nijacinamid ili, skraćeno, nijacin. Triptofan je prekursor nijacina. Glavni izvori nijacina su mlijeko i mliječni proizvodi, meso raznih životinja i peradi, mahunarke, jaja, riba losos i kikiriki, a u umjerenoj količini ima ga i u zrnima žitarica, dakle uglavnom u namirnicama koje su bogate bjelančevinama. Dnevne doze nijacina su 13 do 20 mg. Za djecu je dovoljno dnevno 9 do 16 mg, za žene 13 do 15 mg, dok je za odrasle muškarce dnevna doza od 13 do 20 mg. Trudnicama i dojiljama dozu treba povećati za 10 do 20%. Kuhanje i antibiotici uzeti na usta, te bolesti koje oštećuju resorpciju u tankom crijevu ometaju apsorpciju i djelovanje nijacina. I aminokiselina leucin ometa iskoristivost triptofana kao prekursora niacina. Naime, iz 60 mg triptofana dobije se l mg niacina, dakle 60:1 je ekvivalent triptofana niacinu. Vitamin B5 – pantotenska kiselina. Taj vitamin sudjeluje u metabolizmu masti i ugljikohidrata a i nekih aminokiselina. Sintetiziraju ga razni mikroorganizmi u debelom, ali i u tankom crijevu. Zbog toga ga hranom ne bi trebali ni unositi. Tome duguje i svoje ime (grč. pan = sve). Otkriven je slučajno kad je analiziran sadržaj kvasca pri ispitivanju faktora rasta protiv dermatitisa. Pantotenska kiselina je u prirodi prisutna svugdje i po tome joj je i ime. Najviše je ima u životinjskim proizvodima, mahunarkama i punom zrnju žitarica. Deficit u ljudi javlja se samo kod teških oblika pothranjenosti, zajedno s deficitom ostalih vitamina te u specijalnim dijetama, u kojima nema dovoljno vitamina skupine B. Prisutan je i kod kroničnih alkoholičara. Glavni simptom je “pečenje stopala”. Opažen je kod ratnih zarobljenika u Drugom svjetskom ratu. Dnevne doze kreću se od 3 do 7 mg dnevno za odrasle. Djeci do 11 godina dovoljno je 2 – 3 mg dnevno, a trudnicama i dojiljama davali su u SAD nešto više od 5 mg na dan. Piridoksin (vitamin B6). Sačinjava grupu nekoliko strukturno sličnih spojeva. Može doći i u drugim oblicima sličnim piridoksinu, a to su piridoksal i piridoksalamin. Osjetljiv je na svijetlo, i svi pripravci s njim moraju se čuvati podalje od svijetla. Piridoksin je iznimno važna komponenta u staničnoj izmjeni tvari. Manjak piridoksina se javlja vrlo rijetko. Prisutan je u raznom voću i povrću, orasima, bananama, mahunarkama, mrkvi, itd. Godine 1934. mađarski znanstvenik dr. Gyorgy je u štakora, kojima je davao neadekvatnu dijetu, uzrokovao dermatitis. Uspio ih je liječiti dajući im vitamin B6 – piridoksin. Građa piridoksina i njegova sinteza utvrđeni su 1939. godine. Aktivan oblik piridoksina, poznat pod imenom piridoksal fosfat, definiran je tek tijekom Drugoga svjetskog rata. Prirodni izvori piridoksina su meso peradi, svinjsko meso, ribe, jaja, jetra i bubrezi, a od biljaka soja, zob, kikiriki, nepolirana riža i orasi. Ne apsorbira se sav vitamin unesen hranom, nego tek oko 60 do 80 % i to više iz životinjskih, a manje iz biljnih namirnica. Glavna funkcija piridoksina je sudjelovanje u metabolizmu bjelančevina, ugljikohidrata i masti. Pomaže i pri stvaranju eritrocita (crvena krvna tjelešca). Dnevna doza kreće se od 1.5 do 2.2 mg. Doza je i za muškarce i za žene razmjerna količini bjelančevina u svakodnevnoj hrani. Treba biti nešto veća u trudnica i dojilja, oko 10% veća nego kod ostalih ljudi. Deficit piridoksina javlja se pri uzimanju nekih lijekova koji koče njegovo djelovanje, zatim kod kroničnih bolesti, a osobito kod kroničnog alkoholizma i kod loše apsorpcije u tankom crijevu. Kronični alkoholizam snižava razinu piridoksina u tijelu zbog oštećene sluznice probavnog kanala i redovno prisutnog alkoholnog oštećenja jetre. Piridoksin, koji je normalno vezan na bjelančevine što ga nose (apoprotein), se teško od njih oslobađa kod alkoholičara, a k tomu je u njih povećana razgradnja i izlučivanje piridoksina iz tijela. Slika deficita piridoksina prilično je slična slici deficita riboflavina i nijacina. Bolesnici obole od upale jezika, ozljeda usta i usnih kutova, od oštećenja perifernih živaca. Javljaju se i promjene na koži. Često su razdražljivi i nervozni te pate od nesanice. Kod neke djece koja ne dobivaju dovoljno tog vitamina mogu se javiti grčevi nalik padavici. Vitamin B9 – folna kiselina. Anemiju u Indiji bilo je nemoguće liječiti sve dok se engleski liječnik Lucy Wills, promatrajući učestalost te vrste slabokrvnosti kod indijskih tekstilnih radnica – trudnica u Bombaju, koje u svojoj hrani nisu imale ni životinjskih ni biljnih bjelančevina, nije 1933. godine odlučio davati im ekstrakt jetre ili kvasca, uvjeren da je ta anemija posljedica deficitarne prehrane. Kad je 1946. godine folna kiselina bila hemijski analizirana kao pteroil-glutaminska kiselina i iste godine i sintetizirana, postalo je jasno da je uzrok anemije bombajskih trudnica deficit upravo te kiseline. Osnovna funkcija te kiseline je sudjelovanje u biološkoj sintezi DNK. Po svom učinku slična je vitaminu B12, ali folna kiselina ne sudjeluje, kao taj vitamin, u sintezi RNK. Derivati folne kiseline zovu se folacini, imaju sličnu osnovnu građu i biološke funkcije. Važna je za normalno stvaranje svih stanica, ali osobito stanica krvi, posebice eritrocita. Prirodni izvori folne kiseline su svinjska, goveđa, pileća i janjeća jetra, a kod biljaka najviše je ima u špinatu, šparogama, kvascu, pšeničnim mekinjama i suhom grašku. U manjim količinama ima je u većini biljnih i životinjskih namirnica. Ime folna dobila je po tome što je najprije otkrivena u lišću (lat.folium = list) raznih vrsta povrća, posebno povrća sa zelenim lišćem. Kuhanje, osobito kipuća voda, razara folnu kiselinu. Ne resorbira se u cijelosti u tankom crijevu. Normalne dnevne količina folne kiseline su oko 4 mg dnevno. Deficit se liječi davanjem 5 mg dnevno danima, pa i sedmicama. Od deficita nikad neće oboljeti osobe koje svakog dana jedu svježe povrće i voće ili popiju čašu prirodnog voćnog soka. Nažalost, deficit folne kiseline javlja se u siromašnijih ljudi koji jedu dugo kuhanu hranu i vrlo često u kroničnih alkoholičara. Trudnice su posebno osjetljive na manjak tog vitamina. Siromašne žene u trudnoći često obole od makrocitne anemije zbog manjka folne kiseline. Vitamin B 12 – cijanokobalamin. Sredinom prošlog stoljeća britanski liječnik Thomas Addison opisao je bolest koja se vrlo sporo razvija i izaziva neizlječiv oblik anemije. Nazvali su je perniciozna (lat. perniciosus = poguban, opasan). Oko pet godina kasnije, 1860. g., američki liječnik Austin Flint dokazao je da je ta bolest prisutna u osoba kojima su želučane žlijezde degenerirale. Kasnije, 1893. g., poznati liječnik dr. William Osler u svojoj knjizi, opisujući oboljele od perniciozne anemije, napisao je da im je želučana sluznica potpuno atrofična, a u stražnjim stupovima kralješnične moždine prisutna skleroza. Posljedice su bile jasne, ali uzrok toj anemiji i popratnim pojavama na želucu i kralješničnoj moždini niko nije mogao protumačiti. Američki liječnik u Bostonu, dr. George R. Minot objavio je 1926. g. u američkom medicinskom časopisu JAMA* sa suradnikom William P. Murphyjem članak: “Liječenje perniciozne anemije specijalnom dijetom”. Tvrdio je da je to poremećaj prehrane koji se može liječiti davanjem velikih količina teleće jetre, najmanje 100 do 200 grama dnevno. Za to otkriće Minot je dobio Nobelovu nagradu. Poslije toga bolesnicima je umjesto jetre davan u vodi topljiv ekstrakt jetre u obliku injekcije. Unatoč tome pravi uzrok bolesti nije otkriven, iako je postignut izvanredan uspjeh u liječenju jetrom. Glavna funkcija kobalamina je pomoć pri stvaranju svih, a osobito krvnih stanica, ponajprije eritrocita. Osim toga kobalamin je potreban za pravljenje ovojnica živaca. Njegova funkcija za sintezu DNK i masnih kiselina prema tome je jasno izražena i dokazana. Vegetarijanci koji drže ekstremnu vegan-dijetu mogu oboljeti od deficita kobalamina jer njega ima samo u životinjskim proizvodima. Kod njih treba proteći nekoliko godina prije nego se pojavi deficit. Vegetarijanci u zemljama u razvoju spase se od deficita zahvaljujući možda bakterijama koje zagade njihovu hranu, a te bakterije same sintetiziraju svoj vitamin. Askorbinska kiselina (vitamin C). Vitamin C je antiskorbut vitamin. Iz povijesnog dijela znamo da je skorbut, ta smrtonosna bolest, bio strah i trepet mornara i moreplovaca-istraživača dalekih oceanskih prostranstava. Oni su se hranili sušenom govedinom i dvopekom, bez mogućnosti da dođu do voća i povrća, jer su mjesecima boravili na morskoj pučini. Davne 1747. godine, u vrijeme kad nitko nije znao sto je to skorbut, a još manje što su vitamini, bolest je desetkovala mornare na dugim prekooceanskim plovidbama. U Engleskoj ju je jedan liječnik, dr. James Lind, uspješno liječio. Uvjeren da je zagonetka u hrani, izabrao je 12 mornara oboljelih od skorbuta, davao im svima jednaku brodsku hranu i smjestio ih u isti dio broda. Uz uobičajenu hranu dvojici njih je dodavao jabukovaču, dvojici “sulfuričnu” kiselinu, dvojici ocat, dvojici morsku vodu, dvojici smjesu sastavljenu od zdrobljenog češnjaka, gorušice ili senfa, smole i mirhe, a dvojici sokove naranče i limuna. Nakon sedam dana svi su pregledani. Ozdravila su samo ona dvojica koja su dobivala sokove naranče i limuna, ona dvojica koja su dobivala jabukovaču osjećala su se nešto bolje, dok se u ostala četiri para stanje pogoršalo. Engleska javnost nije mogla vjerovati da bi sok naranče i limuna mogao liječiti takvu bolest kakva je skorbut, koja je danomice odnosila živote snažnih, mladih mornara na dugim plovidbama. Teško je vjerovati da taj liječnik nije znao za opis skorbuta i njegovo liječenje sokom naranče koje je objavio nizozemski brodski liječnik dr. Ronsseus davne 1564. godine. Nizozemska istočno-indijska kompanija, naslućujući važnost svježeg voća u suzbijanju skorbuta, uredila je na otoku Sveta Helena nasade voća i povrća da bi njima opskrbila svoje brodove koji su putovali iz Europe u Indiju i obratno. Što je skorbut, tada nitko nije znao. Danas znamo da je ta bolest posljedica potpunog nedostatka vitamina C, koji se hemijski zove askorbinska kiselina. Manjak tog vitamina, avitaminoza C, teška je, smrtonosna bolest. Najbolje to pokazuje činjenica da je u američkom građanskom ratu od skorbuta oboljelo 45.910, a umrlo 771 osoba, a i u drugim je vojskama smrtnost bila visoka, u nekim čak do 30 %. Portugalski pomorac Vasco da Gama (1469-1524) na jednom je putovanju oceanima od 160 članova posade izgubio od skorbuta 60. Još je gore prošao poznati Ferdinand Magellan (1480-1521), čija je posada gotovo potpuno stradala od skorbuta. Mnogo bolju sudbinu doživjeli su mornari engleskog pomorca Jamesa Cooka (1727-1779). Na njegovu brodu “Resolution” umro je samo jedan čovjek poslije tri godine krstarenja morima zahvaljujući tome što je Cook svojoj posadi omogućavao osim ostalih prikladnih životnih uvjeta i odgovarajuće namirnice, osobito kiseli kupus, a pri svakom pristajanju uz kopno dodavao im povrće i svježe voće, iako nije imao pojma ni o uzrocima skorbuta, a još manje o vitaminima. Vjerojatno se, zahvaljujući iskustvima Cooka, a možda i Nizozemaca, dr. Lind i odlučio na spomenuti pokus s mornarima, pa je u svojoj knjizi, “Treatise of scurvy” (Liječenje skorbuta) opisao tu tada strašnu, smrtonosnu bolest s pojavom krvarenja sluznica i kože, s osjećajem umora i bolima u kostima. Bolesnicima krvare i ispadaju zubi, nepce im je krvavo i otečeno, iz usta izbija neugodan zadah, mokraća je krvava, krvarenje iz nosa i krvavi podljevi na nogama sve su češći što bolest duže traje. Zbog smanjene otpornosti organizma u mnogih se bolesnika javlja infekcija uzrokovana raznim klicama. Sklonost krvarenju je jedna od glavnih osobina skorbuta. Došavši na sjevernoamerički kontinent, francuski naseljenici umirali su od skorbuta sve dok od američkih Indijanaca nisu naučili da ih od te bolesti može zaštititi jedenje kore omorike, osobito njezinih fermentiranih iglica. Jedan američki pisac opisao je slučaj mornara, koji se čudesno izliječio od skorbuta kad je redovnoj hrani svakog dana dodavao svjež sirov luk. Skorbut je desetkovao i druge putnike koji dugo nisu imali mogućnosti doći do svježeg povrća i voća. Na primjer, putovanje europskih naseljenika s istočne strane Amerike prema zapadnoj, prema Kaliforniji na putu kroz pustinjske krajeve. U Engleskoj su dva liječnika učinila pokus na zamorcima. Davali su im samo žitarice i izazvali skorbut. Taj svoj pokus objavili su 1907. g. u Londonu. Znajući vjerojatno za Lindov pokus, engleski liječnik S. Zilva ekstrahirao je iz limuna 1921. g. antiskorbutni faktor, ali nije znao njegovu hemijsku građu. Godine 1928. je Szent-Gyorgy u Mađarskoj, nastojeći otkriti hemijsku građu “antiskorbutnog faktora”, uspio je izolirati heksuronsku kiselinu, nazvanu tim imenom vjerojatno zbog hemijske bliskosti s heksozama, najjednostavnijim šećerima, među kojima glavno mjesto ima glukoza. Godine 1933. dogovorno su Szent-Gyorgy i američki istraživač Haworth, koji ju je također izolirao, dali toj kiselini ime askorbinska kiselina (prema riječi skorbut, gdje slovo a znači bez). Te su godine i dva angloamerička liječnika objavila hemijsku strukturu vitamina C. Već slijedeće godine su Haworth i Hirst objavili da im je uspjelo sintetizirati askorbinsku kiselinu. Bilo je posve jasno da su antiskorbutni faktor – heksuronska i askorbinska kiselina – jedno te isto, da je to vitamin C. Danas znamo da mnoge životinje (izuzev primata, zamoraca i jedne vrste šišmiša u Indiji te nekih ptica) mogu same napraviti vlastiti vitamin C iz monosaharida D-glukoze ili D-galaktoze. Vitamin C je: - važan antioksidans, uništava slobodne radikale kisika - bitan je za proizvodnju kolagena, veziva koje spaja stanice i tkiva, omogućava održavanje kostiju, hrskavice, zubi i kapilara - štiti liposolubilne vitamine A i E od oksidacije - sprječava i oksidaciju masnih kiselina - povisuje apsorpciju željeza - štiti od infekcija i od karcinogenih nitrozamina. Nije dokazana tvrdnja nobelovca Linusa Paulinga da askorbinska kiselina u velikim dozama štiti od prehlade. Sva brojna dosadašnja istraživanja nisu mogla znanstveno potvrditi Paulingovu tvrdnju. Ipak, znanstvenici smatraju da velike doze vitamina C uzimane tokom prehlade mogu ublažiti simptome, jer vitamin C ima antihistaminski učinak. Ne može se potpuno zanemariti ni tzv. placebo učinak. Neophodan je za normalno formiranje proteina kolagena, koji je važan konstituent kože i vezivnih tkiva kao i vitamin E, za absorpciju željeza. Vitamin C se lako razgrađuje oksidacijom, posebno na visokim temperaturama i gubi se tokom prerade, skladištenja i kuhanja. Najbolji izvor vitamina C su citrus plodovi, rajčica, kupus i zelena paprika, špinat, cvjetača, brokule. Krompir je također dobar izvor iako mu je sadržaj vitamina C relativno nizak, ali su količine koje čovjek konzumira veće a time i apsolutni unos veći. U mesu i mliječnim proizvodima ima ga veoma malo, a u žitari-cama ga praktički nema. Uzet hranom, vitamin C se resorbira u tankom crijevu i to aktivno. Kad uđe u krvotok cirkulira slobodno po cijelom tijelu i tako dolazi u sve stanice i tkiva. Ako se uzme više od 90 do 150 mg na dan suvišak se izluči mokraćom, razgrađen na metabolite, ponajprije oksalate (soli oksalne kiseline). Uzima li se dnevno do 200 mg ili više, tada se znatan dio hemijski nerazgrađene askorbinske kiseline izlučuje iz tijela mokraćom. Normalna dnevna doza vitamina C prema novijim RDA preporukama je 60 mg za odrasle, ako se pretpostavi da se iz hrane apsorbira 85 %. K tome je uračunat i izvjestan gubitak kuhanjem i ostalim načinima pripremanja jela. Pušačima se preporučuje do 100 mg dnevno. Savjetuje se trudnicama dodati 10 mg na dan, a dojiljama 35 mg. Djeca do šest mjeseci trebaju 30 mg dnevno, a ostala djeca iste doze kao odrasli. Hipervitaminoza C javlja se kod mnogih osoba koje uzimaju velike doze vitamina u obliku tableta ili u drugim farmaceutskim i komercijalnim pripravcima. Te “mega-doze” uzrokuju niz smetnji. Mnogi bolesnici ne mogu spavati, neki obole od bubrežnih oksalatnih kamenaca, kod nekih osoba jave se proljevi, kod nekih smanjuju količinu kisika u tkivima, ponekad srce može nepravilno kucati, a opisuju se još neke nuspojave. Biotin (vitamin H). Biotin u ljudskom organizmu ima centralnu ulogu u metabolizmu ugljikohidrata, aminokiselina i masti. Dio je enzimskog sistema koji povezuje izgradnju i razgradnju pomenutih biomolekula, izvora energije u stanicama. Biotin je prijenosnik karboksilne grupe tj, ugljen dioksida (hidrogenkarbonata), važan u svim karboksilacijama u intermedijarnom metabolizmu. Banane, vrste povrća kao što su cvjetača i mrkva predstavljaju dobar izvor biotina. Nije poznata avitaminoza zbog slabe prehrane jer se biotin stvara u crijevima pod uticajem crijevne flore. Samo u slučajevima teškog oštećenja crijevne flore ili konzumacije sirovog bjelanjka (koji sadrži antimetabolit biotina-avidin) može doći do razvoja nedostatka biotina. On se očituje kroz dermatitis, bolove u mišićima, anorehsiju, blagu anemiju itd. Taj vitamin iz skupine vitamina B otkriven je 1901. godine. Ime je dobio prema grč. riječi bios = život. Zapažen je kao dotad nepoznata tvar koja povećava rast kvasca. Građa biotina određena je tek 1942. godine. Glavne funkcije su mu utjecanje na rast kvasca, na normalne funkcije i rast bakterija i životinja. Crijevne bakterije kod čovjeka svakodnevno ga dovoljno sintetiziraju, pa dosad nije opisan deficit tog vitamina. Primijećen je samo kod životinja hranjenih bjelanjkom jaja, koji sadrži jedan protein poznat pod imenom avidin. Čim se avidin spoji s biotinom, probavni kanal ga ne može apsorbirati. Biotin je koenzim. Djeluje uz pomoć vitamina B12, što potvrđuje povezanost funkcija i djelovanja vitamina skupine B. Ljudi ga, što je spomenuto, ne trebaju unositi hranom. Unose ga i nehotice uzimanjem kvasca, soje te janjeće i svinjske jetre. Inače bi dnevna doza trebala iznositi 150 do 300 mg. Dokazan je deficit piridoksina kod svake pete prividno zdrae osobe. Taj deficit otvara put razvoju ateroskleroze, što je posljedica pogoršanog metabolizma aminokiseline metionina, zbog čega se povisi nivo homocisteina. Deficit piridoksina otvara put pojavi o hormonima ovisnom raku dojke i uterusa u žena, a u muškaraca raku prostate. Mineralne tvari u voću i povrću Od mineralnih tvari potrebnih ljudskom organizmu razlikujemo - elektrolite, - makrominerale i - mikrominerale ili elemente u tragu. Minerali su anorganske tvari. Prirodno se nalaze u tlu i u vodi, a otuda dospiju u biljni organizam. Mnogi minerali su esencijalne tvari, dakle pripadaju tvarima koje ljudski (i životinjski) organizam mora unijeti hranom ili pićem izvana. Uneseni hranom i pićem stižu u ljudski organizam u mnogo većoj količini nego vitamini. Kod odrasle osobe minerali čine čak oko 4 % tjelesne mase. Najviše ih ima u kostima. Među makrominerale (grč. makros = velik) spadaju elektroliti: - kalcij - magnezij - fosfor i - sumpor. Među mikrominerale (grč. mikros = malen) ubrajamo one koji se nalaze u vrlo maloj količini u našem tijelu. To su željezo (Fe), cink (Zn), jod (J), bakar (Cu), mangan (Mn), fluor (F), krom (Cr), selen (Se), molibden (Mo), arsen (As), nikal (Ni), litij (Li), vanadij (Va), silicij (Si) i bor (B).Mineralne tvari su u formi soli organskih i anorganski kiselina ili kompleksnih organskih kombinacija (klorofil, lecitin, itd.) u mnogim slučajevima otopljene u staničnom soku. Povrće je mnogo bogatije u mineralnim tvarima nego voće. Sadržaj mineralnih tvari je izmedju 0.60 i 1.80%. Više od 60 % su elementi K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, P. Cl, S. Povrće koje je posebno bogato mineralnim tvarima je: špinat, mrkva, kupus i rajčica, dok u voće bogato mineralnim tvarima spadaju jagode, trešnje, višnje, breskve. Posebno je važno prisustvo kalija i fosfora, koji je uglavnom prisutan u povrću. Povrće obično sadrži više kalcija nego voće: zeleni grašak, kupus, luk sadrže više od 0.1 % kalcija. Odnos Ca/P je esencijalan za fiksaciju kalcija u ljudskom tijelu i ova vrijednost je normalna 0.7 za omladinu i 1 za djecu. Određeno voće je važno za odnos Ca/P a to su: kruška, limun, naranče kao i divlje jagodičasto voće. Iako je sadržaj Fe u ljudskom tijelu vrlo nizak ima važnu ulogu kao konstituent hemoglobina. Glavni izvori željeza su jabuka i španat. Soli iz voća učestvuju u baznim reakcijama koje omogućavaju kiselinsko-baznu ravnotežu u ljudskom tijelu. Tabela 13.Prosječne dnevne potrebe unosa minerala u organizam Potrebe u mineralima. Minerali su esencijalni makroelementi (prisutni u organizmu u koncentraciji većoj od 0,005%): natrij, kalij, kalcij, fosfor, magnezij, klor i sumpor. Minerali imaju različite uloge u organizmu: čine neophodne strukturne komponente (Ca, P, Mg), učestvuju u različitim enzimskim sistemima (Ca, P, Mg), učestvuju u ravnoteži tečnosti (Na, K), u celularnoj funkciji (Ca, Na, K) i neurotransmisiji (Ca, Mg, K). Deficit nastupa u patološkim stanjima (proljevi, povraćanje, jako znojenje). Esencijalni mikroelementi (u organizmu zastupljeni u koncentraciji manjoj od 0,005%) tjelesne težine su: željezo, jod, bakar, mangan, cink, kobalt, molibden, selen, hrom, kositar, vanadij, fluor, silicij i nikal. Tabela 14. Posljedice pomanjkanja minerala, voće i povrće u kojima se nalaze Oligoelementi u organizmu imaju brojne uloge: strukturne (fluor), regulatorne u funkciji hormona (Zn, Mg, Cr), kao sastavni dio enzima i u mnogim metaboličkim procesima (Fe, Zn, Cu, Mn, Mo, Se). Deficiti u oligoelementima nisu uobičajeni (izuzetak je parenteralna ishrana ili hronična dijaliza) i mogu se odnositi samo na željezo i jod. Deficit minerala nastaje: usljed niskokalorične ishrane, slabog unosa, povećanih potreba i slabe iskoristljivost (vlakna, fitati, oksalati, tanini u ishrani) Prevencija djelovanja slobodnih radikala antioksidantima iz voća i povrća Jedna od najznačajnijih uloga fitohemikalija voća i povrća u ljudskoj prehrani je spriječavanje djelovanja slobodnih radikala.Mjerenje antioksidativne sposobnosti uobičajeno je izražavati u ORAC-u6. Oligoelementi u organizmu imaju brojne uloge: strukturne (fluor), regulatorne u funkciji hormona (Zn, Mg, Cr), kao sastavni dio enzima i u mnogim metaboličkim procesima (Fe, Zn, Cu, Mn, Mo, Se). Deficiti u oligoelementima nisu uobičajeni (izuzetak je parenteralna ishrana ili hronična dijaliza) i mogu se odnositi samo na željezo i jod. Deficit minerala nastaje: usljed niskokalorične ishrane, slabog unosa, povećanih potreba i slabe iskoristljivost (vlakna, fitati, oksalati, tanini u ishrani) Prevencija djelovanja slobodnih radikala antioksidantima iz voća i povrća Jedna od najznačajnijih uloga fitohemikalija voća i povrća u ljudskoj prehrani je spriječavanje djelovanja slobodnih radikala.Mjerenje antioksidativne sposobnosti uobičajeno je izražavati u ORAC-u. Slobodni radikal. Slobodni radikali su hemijski spojevi s jednim ili više nesparenih elektrona u vanjskoj elektronskoj ljusci. Zbog nesparenih elektrona slobodni radikali imaju veliku hemijsku reaktivnost. To znači da su slobodni radikali visokoreaktivni molekularni fragmenti, najčešće reaktivni kisikovi atomi. U terminologiji se četo koristi izraz ROS (Reactive oxygen species). Biološki značajni izvori reaktivnih kisikovih atoma ( slobodnih radikala) su: superoksidni radikal , hidroperoksilni radikal ,vodikov peroksid radikal i hidroksilni radikal. Drugi izvori reaktivnih kisikovih atoma (slobodnih radikala) su: - enzimska aktivnost-NADPH oksidaza, ksantin-oksidaza, lipooksigenaza, - ciklooksigenaza - autooksidacija malih molekula-kateholamini, flavini Slobodni radikali mogu nastati fotolizom ili pirolizom kada se prekine veza bez stvaranja jona. U formulama, slobodni radikali se obično označavaju tačkom. ·CH3, ·SnH3, ·Cl. Slobodni radikali sudjeluju kao inicijatori u reakcijama oksidacije, fotolize i polimerizacije. U hemijskoj reakciji, poznatoj i kao oksidacija, dolazi do brzog i nepredvidivog spajanja slobodnih radikala s bilo kojim bliskim proteinom, lipidom, ugljikohidratom ili nukleinskom kiselinom.Vezivanjem slobodnih radikala na spomenute organske molekule mogu nastati novi spojevi, također sa svojstvima radikala i mogućnošću pokretanja novog niza neenzimskih lančanih reakcija. Nastanak slobodnih radikala. Izvori slobodnih radikala mogu biti: endogeni i egzogeni.Endogeni slobodni radikali u organizmu mogu nastati tokom: metabolizma kisika, koagulacije itd. Egzogeni izvori slobodnih radikala mogu biti: dim cigarete, lijekovi, prehrana, pesticidi, radon, radioaktivno ozračivanje, UV-zračenje itd. Slobodni radikali koji nastaju u organizmu čovjeka su: - superoksidni anion, - perhidroksilni radikal i - hidroksilni radikal. Djelovanje slobodnih radikala. Slobodni radikali ne moraju uvijek biti štetni za ljudski organizam, što znači da u nekim fiziološkim reakcijama i staničnim funkcijama mogu posredovati kao signalne molekule. Slobodni radikali nastaju pucanjem veza unutar molekula u stanicama ljudskog organizma, pod uticajem različitih faktora, kao što su: pušenje, izloženost jonizirajućem zračenju, UV zrakama, zagađenom zraku, kao posljedica metaboličkih procesa te upala. Slobodni radikali su nestabilni, s manjkom elektrona u vanjskoj orbiti, i oni «napadaju» najbližu stabilnu molekulu, «kradući» joj elektrone. Na taj se način destabilizira stabilna molekula i ona postaje slobodni radikal, a reakcija postaje lančana, što rezultira stvaranjem sve većeg broja slobodnih radikala koji oštećuju stanice ljudskog organizma. Smatra se da su aktivni slobodni radikali učestvuju u nastanaku mnogih akutnih i hroničnih kliničkih stanja, poput akutne i kronične upale (reumatoidni artritis, vaskulitis), neuroloških bolesti (moždani udar, Parkinsonova bolest, amiotrofična lateralna skleroza, Alzheimerova bolest), bolesti kardiovaskularnog sistema (ateroskleroza, hipertenzija) te malignih bolesti. Svim tim stanjima zajedničko je oštećenje biomolekula, tj. proteina, lipida i DNK, procesom oksidacije. Slobodni radikali mogu uništiti ljudski organizam u jednom danu ukoliko ne bi postojali antioksidanti. Zaštitna funkcija antioksidanata voća i povrća. Antioksidanti su tvari koje štite stanice od oksidacijskog djelovanja slobodnih radikala. Antioksidanti mogu biti enzimatske i neenzimatske prirode. Ljudski organizam može vlastitim odbrambenim snagama (prirodnim antioksidantima) savladati određenu količinu slobodnih radikala. Kapacitet stvatanja antioksidanata je uslovljen ne samo genetski i spolom, već i životnom dobi, te navikama, posebno navikama u prehrani. Citirana i korištena literatura Živković, R.: Dijetetika, Medicinska naklada, Zagreb,2002 Grujić R.: Nauka o ishrani čovjeka, Tehnološki Fakultet Univerziteta U Banjoj Luci 2000. Karlson P. : Biohemija : Školska knjiga , Zagreb , 1984. Gelenčir N.: Prirodno liječenje biljem, hranom i ostalim sredstvima, Nakladni zavod Znanje, Zagreb 1990. godina Sabate J. : Vegetarian Nutrition, CRC Press, London , 2001 Ronald R W. : Vegetables, Fruits and Herbs in Health Promotion, CRC Press 2000 Tanović N: Ljekovitim biljem i ishranom do zdravlja, ETIX Tuzla, 2004. Kulier I: Prehrambeni rječnik, Hrvatski farmer, Zagreb, 1994. Norman N.Potter and Joseph H.Hotchkiss: FOOD SCIENCE, Chapman&Hall, New York, 5rd edition, 1997 HD Belitz, W Grosch: “Food Chemistry”, Springer, Berlin, 3rd edition, 2004 TP Coultate: “Food: The chemistry of its components”, Royal Society of Chemistry,Herts, 1995 Dietary reference intake for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and aminoacids (macronutrients), Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academic Press, Washington, DC, 2002 13. 2005 Dietary Guidelines for Americans. Center for Nutrition Policy and Promotion, U.S. Department of Agriculture. Hung HC, Joshipura KJ, Jiang R, et al. Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. J Natl Cancer Inst 2004; 96:1577-84. Djousse L, Arnett DK, Coon H, Province MA, Moore LL, Ellison RC. Fruit and vegetable consumption and LDL cholesterol: the National Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study. Am J Clin Nutr 2004; 79:213-7. Vainio H, Bianchini F. IARC Handbooks of Cancer Prevention: Fruit and Vegetables. Vol. 8. Lyon, France, 2003. Giovannucci E, Ascherio A, Rimm EB, Stampfer MJ, Colditz GA, Willett WC. Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. J Natl Cancer Inst 1995; 87:1767-76. Gann PH, Ma J, Giovannucci E, et al. Lower prostate cancer risk in men with elevated plasma lycopene levels: results of a prospective analysis. Giovannucci E, Rimm EB, Liu Y, Stampfer MJ, Willett WC. A prospective study of tomato products, lycopene, and prostate cancer risk. J Natl Cancer Inst 2002; 94:391-8. Etminan M, Takkouche B, Caamano-Isorna F. The role of tomato products and lycopene in the prevention of prostate cancer: a meta-analysis of observational studies. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2004; 13:340-5. Lembo A, Camilleri M. Chronic constipation. Aldoori WH, Giovannucci EL, Rockett HR, Sampson L, Rimm EB, Willett WC. A prospective study of dietary fiber types and symptomatic diverticular disease in men. Brown L, Rimm EB, Seddon JM, et al. A prospective study of carotenoid intake and risk of cataract extraction in US men. Krinsky NI, Landrum JT, Bone RA. Biologic mechanisms of the protective role of lutein and zeaxanthin in the eye. Underkofler , L. : Enzymes . In Handbook of Food Additives , second edition , T.E . Furia ( ed. ) , CRC Press , Boca Raton , FL. 1980. str. 57-125 Moure, J.M. Cruz, D. Franco, J.M Dominguez, J Sinerio, H. Dominguez, M.N. Nunez and J.C. Parajo, Natural antioxidant from residual sorces. Schieber, F.C. Stintzing and R. Carle,: By-product of plant food processing as a source of functional compounds-recent developments. Trends in Food Science & Technology 12: 401-413. 2001 Kim, S.W. Jeong an C.Y. Lee,: Antioxidant capacity of phenolic hytochemicals from various cultivars of plums. Hinneburg, H.J. Damien Dorman, R. Hiltunen, Antioxidant activities of extracts from selected culinary herbs and spices, Food Chemistry , 2005 Awika, L. Rooney, R. Waniska: Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties, Food Chemistry 90, 2004, 293–301 Kranl, K. Schlesier, R. Bitsch, H. Hermann: Comparing antioxidative food additives and secondary plant products – use of different assays, Journal of Food Engineering 171-175. L.L.Yu, K.K. Zhou, J. Parry: Antioxidant properties of cold-pressed black caraway, carrot, cranberry, and hemp seed oils, Food Chemistry 91 (2005) 723–729 Yu, S. Haley, J. Perret and M. Harris, 2002: Antioxidant properties of hard winter wheat extracts. Food Chemistry 78: 457-461. Einbond, K.A. Reynertson, X.D. Luo, M.J. Basile and E.J. Kennely, 2004: Anthocyanin antioxidans from edible fruits. Food Chemistry, 84: 23-28. Leja, A. Mareczek and J. Ben, 2003: Antioxidant properties of two apple cultivars during long term storage. Food Chemistry 80: 303-307. Singh and P.S. Rajini, 2004: Free radical scavenging of an aqueus extract of potato peel. Food Chemistry 85: 611-616. Pokorny J., Yanishlieva H. and Gordon M: Antioxidants in food, Woodhead Publishing Ltd, 2001. P.W.Board: Quality control in fruit and vegetable processing, FAO, Rome, 1988. Web stranice: 1. http://hpd.botanic.hr/bio/radovi/karoten/Karoten.htm 2. http://www.oktal-pharma.hr/hr 3. http://www.vasezdravlje.com/izdanje 4. http://www.poliklinika-harni.hr/teme/stil/03antioksidanti.asp 5. http://hrana.com/suplementi/ao_betakar.htm 6. http://www.nrg-fit.com/antioksidanti.asp 7. http://www.ific.org/foodinsight/1998/nd/antioxidantsfi698.cfm 8. http://www.ivancic.com/likopen.htm Joy E. Swanson, Research Associate, Division of Nutritional Sciences, Cornell University, Ph.D.,http://www.cce.cornell.edu/food/expfiles/topics/swanson/antioxidantsoverview.html: Antioxidant Nutrients 10. http://hrana.com/ek/clanci/cl_02.htm 11. http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/V5030E/V5030E0 12. http://waynesword.palomar.edu/chemid2.htm 13. http://www.uic.edu/classes/phar/phar332/Clinical_Cases/vitamin%20cases/vitamin%20E/Vitamin%20E%20Chemistry.htm 14. http://www.vitis.hr/food-colours/prikaz.asp?vrsta=8&pigment=5 15. http://www.ribariba.com/hrana/subproba.htm 16. http://www.farmakologija.com/materia/a_vit. 17. http://www.phytochemicals.info/phytochemicals.php