Přirozená fermentace a zrání nejméně po dobu 9 měsíců u vykostěného masa až do dosažení těchto typických hodnot: Aw hodnota nejvýše 0,93 nebo pH nejvýše 6,0
Natural fermentation and maturation of not less than nine months for boneless meat, resulting in the following characteristics: Aw value of not more than 0,93 or a pH value of not more than 6,0