Haber metni: Bugün İstanbul’da, asırları geride bırakan nadir markalar bulunmakta... Bazen farkına varmadan yanından geçtiğimiz, bazen de dükkândan içeri bit bakış attığımızda, yüzümüze tebessüm oturtan bu markalardan hâlâ ayakta kalanları, misafirlerini farkındalık yaratan sunumlarla ağırlamakta... İşte benim keşfime takılan ve sizin de “ben bunu biliyorum” diyeceğiniz, yeni modern dünyaya kafa tutan İstanbul’un 10 nostaljik adresi!   Farklı tatta kahve markalarının zincirleşmesinin yamacında, “Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözünü içselleştiren bir adres…  â Türk Kahvesi kavurup, özel yerinde yarım asırdır hizmet veriyor. Çarşıya bu nostaljiyi getiren ise; 2001’de, kafeciliğe başlamış, bir girişimci Ragıp Tuncalı. İsmiyle müstesna mekânın serüveni ise; Moda ne olursa olsun, lezzetseverlerin Türk Kahvesi’nden hiçbir zaman vazgeçemeyeceğini, kendi babasından da bilerek, bu dükkânı açmaya karar vermesiyle başlıyor. Babası, 1923 Kadıköy doğumlu, Y. Mimar Fazıl Tuncalı Bey’in ömrü boyunca alışveriş yaptığı Kadıköy’deki kahveci Yavuz’u 2005’te satın alma fırsatı doğunca, anısına da Fazıl Bey’in Türk Kahvesi olarak değiştiren Tuncalı, ilk önce tarihi çarşıdaki 200 yıllık dükkânı restore ediyor. Sonrasında fonundan sanat müziği nağmelerinin yükseldiği, sevimli bir kahveciye çeviriyor burayı. Dost meclisinde muhabbetiniz tamamsa, o vakit Fazıl Bey’in Türk Kahvesi deryasının, yanında çifte kavrulmuş lokumlu kahvesinden höpürdetme vaktidir.    Eminönü Mısır Çarşısı’ndan çıkar çıkmaz burnunuza harika bir koku yayılır; bu kahve deyince akla ilk gelen adreslerin başında gelen ‘Kurukahveci Mehmet Efendi ve Mahdumları’ yazan tabelanın asılı olduğu dükk ndır. Dükk nın yaratıcı ise; 1871’den günümüze geleneksel üretim metotlarını en son teknolojilere adapte ederek ortaya muazzam bir tat çıkaran, 1857 İstanbul, Fatih doğumlu Mehmet Efendi’dir. 1931 yılında vefat eden Mehmet Efendi’nin ardından şimdi bu kahve kokularının yükseldiği dükk nı, üçüncü kuşak torunları yönetmekte. Ailenin büyük oğlu Hasan Selahattin sayesinde, uluslararası etkinliklere katılarak yurtdışında da kahve markasını yaratan Mehmet Efendi Kurukahvesi’nin dükkanından içeri adımınızı attığınızda kahve kokusunun sarhoşluğu sarmalar sizi. Dolayısıyla, özellikle de kahve tutkunuysanız, mis gibi kokan bu sokağa girip, işin ehlinden bir paket kahve almadan eve dönmek olmaz.      Eski bir balıkçı köyü olarak bilinen, İstanbul’un en eski semti Samatya’nın gözde mek nlarından Kuleli…1950’lilere kadar Rumlar’ın, Ermeniler’in, Yahudiler’in ve Türkler’in yaşadığı bu tarihi semt, TURAD’ın geçtiğimiz yıl gerçekleştirdiği anlamlı projesi sayesinde daha bir tadını çıkartılası oldu. Eğer siz de İstanbul’un geceye vuran balık-rakı-roka üçlüsünde, soluğu Samatya’da almak isterseniz işte size es geçilmemesi gereken bir adres: Kuleli Meyhanesi. 1979’da, Atilla Tarar tarafından kurulan mek n, ilk olarak gediklilerinin arasında “Ato’nun Yeri” adıyla nam salmış. Tarar’ın vefatından sonra güler yüzlü ve muhabbeti şen eşi Saliha Hanım’ın işletmeye başladığı Kuleli, bugün h l  cam kenarlarındaki sardunyaları; iki masanın anca sığdığı, teras görünümlü Samatya Meydanı manzaralı balkonuyla; duvarlardaki camekanlarında enva-i çeşit içki şişesinin oluşturduğu dekoruyla ve kapı girişindeki “Lütfen stresinizi paspasa bırakıp giriniz” yazısıyla sıcak bir atmosfere sahip. Mezeleriyle mest eden Kuleli’nin dillere destan, ödüllü balık çorbası ve Saliha Hanım'ın yazlığının bahçesinden elleriyle topladığı vişnelerden yaptığı vişne likörü gecenin sonunda kahveyle birlikte ikram edilerek geceyi keyiflendiren başka bir detay.    İstanbul’da “Bulgar Kahvaltısı” denince akla ilk yerlerdendir; Beşiktaş Çarşı’nın simgesi olmuş Pando Sestaki, n m-ı diğer Kaymakçı Pando. Kimilerine göre huysuz, muzip, kimilerine göre de tonton, tatlı bir amca’dır Pando. “Hiçbir yerde şubemiz yoktur” yazısının asılı olduğu tabelası ve mavi renkli masalarıyla yaklaşık 15 kişiyi alabilecek bu salaş dükkân, 1895’ten beri müdavimlerini ağırlıyor. Dile kolay 126 yıl… 87 yaşındaki Pando’nun aksine, güler yüzlü eşi Yuhanna’nın masanızı donattığı, öyle görünümüyle cezp etmeyen lezzetler, tatlarıyla insanı aşka getiren türdendir, nedeni de Bulgar Kahvaltısı’na özel, manda kaymağı ve manda sütü. Çift, çok uzak yerlerden alıcılarının olduğu bu dillere destan kaymağı, zamanında Emirgan’da kendi mandalarından üretiyorlarmış. Osmanlı döneminde göçen dedelerinin bu işi burada kurmasıyla serüveni başlayan Pando’ya bu dükkan dedelerinden emanet. Bu yüzden de “Modern olmak istemiyorum, ben eskiyim zaten” diyen Pando, modern dünyaya tek başına savaş açmış gibi... Eğer keyfi yerindeyse, Bulgar kahvaltısının lezizliklerine, Pando’nun keyifli sohbeti de eşlik eder ki o zaman bu kahvaltı tadından yenmez.    Bilinen en eski Türk içeceklerinden biridir; boza... ‘Darı’, ‘şeker’ ve ‘su’ üçlüsünün meydana getirdiği bu altın sarısı ziyafetin faydaları da düşünülürse, eskilerin zamanında bozayı neden ilaç niyetine tükettiklerini anlarız. Çocukluğumuzda, el ayak çekilince, loş ışığa bulanmış sokaktan yükselen "booğzaağ!" sesi nasıl unutulabilinir?! Gününü kıvamında bir bardak boza ile şereflendirmek isteyenler; boza denince ilk akla gelen semt Vefa’da ve Tarihi Vefa Bozacısı’nda alırlar soluğu… Bu tadı dillere destan mekânda, sizi ilk önce girişteki mermerin sayısız adımlardan kalan aşınmışlık merhabası karşılar. Dükkânda bir diğer ayrıntı ise kısa boylu mermer küplerdir. İşte bu mermer küpler, Vefa Bozacısı’nın alamet-i farikasıdır. Bu dört kuşaktır Vefa Bozası adıyla şöhretini sürdüren dükkânın serüveni Prizrenli Sadık Bey’le başlar… “93 Harbi” olarak da anılan Osmanlı-Rus Savaşı (1876) nedeniyle Rumeli’den İstanbul’a yapılan yoğun göç, bozacılık tarihinde bir dönüm noktası olmuştur aslında. Savaştan hemen önce Karadağ’ın Prizrenli Kasabası’ndan İstanbul’a gelen Arnavut genci Sadık Bey, zamanın aristokrat ailelerinin oturduğu Vefa’ya yerleşir. Bu çok fazla rağbet gören içeceğe, son tadını veren Vefa Bozacısı, sonraki kuşakların mesleği teknolojik yeniliklerle sürdürmesiyle de bugünkü halini alır.  Beyoğlu’nda eskiden şapkasız, tayyörsüz ve eldivensiz çıkılmazmış. Eski İstanbullular hep anlatırlar: Kıyafetlerin asaletinin yanında her şapka, özel tasarımıyla imzasını konuştururdu diye. Hanımların yüzünü göstermemek için şapkalarının önünden çiçekli tül sarkıttıkları yıllar… Eski adıyla Pera’nın her sokağında, Paris modasını takip eden, geneli Rum asıllı madamlara ait modaevleriyle her gün başka bir kadını güzelleştirdikleri yıllar… Bahsettiğimiz tarih 1900’lü yıllar… Şimdi ki durağımız; Beyoğlu’nun hatta İstanbul’un tek el yapımı şapka yapan, geçmişi 1930’lara dayanan, Hacopulo Pasajı’ndaki Şapkacı Madame Katia. Zamana inat şapkalarını yapmaya devam eden Madame Katia, bu işi annesi Madam Eva’dan emanet almış. Moda evinin ilk kuruluş yeri ise Aznavur Pasajı’ymış. Burası restore edilirken Hacopulo’ya taşınan Eva Moda Evi, ilk sahibinin vefatının ardından da isim değiştirip, Madam Katia’nın adını almış. Şimdilerde dizi, film ve kliplere sipariş üzerine, şapkalarından yapan Katia Kiracı, kızına da bu mesleğin inceliklerini öğretiyor. Yolunuz Hacopulo’ya düşerse, geçerken dikkatli bakın, elinde iplik, iğnesiyle, şık tasarımlı şapkalarını yaratmaya devam eden Madam Katia’nın size bakıp, gülümsediğini göreceksiniz.    Çoğul seslerin ve bitmeyen kalabalıkların merkezi Beyoğlu, İstiklâl Caddesi’nde; gösterişli ve her şeyin en son moda dizaynlarıyla dikkat çektiği dükkânlara inat, 433 numarada konuşlanan, kendi halinde bir mağaza gözünüze takılmış olabilir. Vitrini, mağaza içi düzeni ve içeri adımınızı attığınızda naftalin kokusuyla sizi karşılayan Kelebek Korse Mağazası’dır burası. Vitrini ile 100 yıldır hep aynı kalabilen nadir dükkânlardan. Eski zamanlarda keyifli bir yolculuğa çıkaran mağaza, caddenin gündelik misafirlerinin farkında olmamasına rağmen, Beyoğlu’nun en önemli köşe taşlarından birisi. Zamanında kadınların daha da şık görünmek adına korse kullandıklarını düşünürsek, mağaza günümüzde bu kadar antimoda olmasına rağmen, yine de cazip bir dükkân olma görüntüsünü sürdürüyor. 1930’lardan bu yana hâlâ bulunduğu adreste konuşlanan mağazayı, üçüncü nesilden İlya Avramoğlu işletmekte. ‘Kadınlar korselerimi giydikten sonra kendilerini kelebek gibi hissediyor’ diyen Avramoğlu’nun büyükbabasının kurduğu mağazanın adı bu yüzden Kelebek olmuş. O tarihli mağazaların zamana dayanamayıp kapanmasına rağmen, Kelebek nesilden nesile kurdukları düzeni bozmadan, Beyoğlu’nun en havalı ve en asil mağazalarından biri olarak kalmayı başarabilmiş.    Eskiden sevgililerin buluşma adreslerinden, kent kültüründe de oldukça önemli bir yere sahipti pastaneler... Günümüzde bu durum biraz değişmiş gibi görünse de birçoklarının nostalji tadında, arada bir aktığı adreslerin başında geliyor. İşte bunlardan bir tanesi de birçok edebiyatçı, karikatürist ve tiyatrocunun mesken tuttuğu, hatta Baylan Akımı grubu kurmalarına sebep olduğu, önünden geçenlerin ise vitrinine bakamadan geçemedikleri Baylan Pastanesi’dir. Aslında Baylan’ı anlatmak için sadece pastane yazmak yeterli değil. Zira kazandırdığı tatlarla ilklere imza atmış, usta-çırak ilişkisiyle yüzlerce pastacı yetiştirmiş bir çikolata-pasta müzesi gibidir burası. Cumhuriyet’le yaşıt olan Baylan, Atatürk’ün konuklarına tatlı ikramı için tercih ettiği üç pastaneden biriymiş. Arnavutluk'tan Türkiye'ye göç eden Filip Lenas’ın ‘Loryan’ adıyla ilk şubesini 1923'te İstiklal Caddesi'nde açtığı pastane, 1934'ten sonra Çağatay Türkçesi’nde “kusursuzluk, mükemmellik” anlamında gelen Baylan adıyla yoluna devam eder. 1967’de Beyoğlu, 1992’de de Karaköy’deki şubeleri kapandıktan sonra bu nostaljik pastaneyi Kadıköy'de yaşatmaya çalışan Lenas’ın iki oğlu Harry ve Mihal Lanes da babalarının izinden gider ve yeni tatları yaratmaya devam ederler. Öyle ki Baylan, Harry Lenas’ın buluşu olan ‘kup griye’nin yanı sıra başka pek çok lezzetin Türkiye’ye ilk tanıtıldığı yer olarak da bilinir.    Kavanozlara dizilmiş, rengarenk şekerler, kimin aklını başından almaz ki?! Şekerlemeler, özellikle akide şekeri deyince akla hemen Eminönü’ndeki Hacı Bekir gelir. Osmanlı ve Türk şekercilik zanaatında menkıbeleşmiş Hacı Bekir ismi, günümüze kadar şekercilik ekolü sembolü olarak devam edegelmiştir. Kastamonu'nun Araç ilçesinden İstanbul'a gelerek, 1777’de Bekir Efendi tarafından Bahçekapı’da açılan ve lokum, akide gibi şekerlemelerin satıldığı küçük dükkânda başlayan serüven, 230 yıldan fazla bir süredir devam ediyor. 18. yüzyıl sonlarında, Avrupa'da üretilen şekerin, o günlerin ismiyle ‘Kelle Şekeri’ olarak Türkiye'ye gelmesiyle, Hacı Bekir, bu şekeri havanlarda dövüp eriterek, gül, tarçın vb. tabii aroma ve boyalarla pişirip, akide şekeri imalatını geliştirir. Ayrıca 1811'de Alman bilgini tarafından bulunan nişastayı un yerine kullanarak, şeker ve nişasta terkibi ile bugünkü nefasetteki lokum imalatını gerçekleştirmiş. Hacı Bekir, 19. yüzyılda dükkândan aldığı lokumları ülkesine götüren bir İngiliz turist ile Türk lokumunun Avrupa'da "Turkish Delight" olarak tanınmasına da vesile olur.  1904’ten günümüze Bebek’te lezzet tutkunlarını ihya eden ve badem ezmesi deyince akla ilk gelen yer olan Meşhur Bebek Badem Ezmesi’nin saltanatı tüm ihtişamıyla devam ediyor. Akşam yemeğinden sonra Türk Kahvesi’nin yanına şöyle en kallavisinden badem ezmesi hiç fena olmaz sanırım. İşte bu keyif için verebileceğimiz en güzel adrestir Bebek’te konuşlanan Bebek Badem Ezmesi… Elazığ, Diyarbakır ve Malatya’nın doğal yağlı bademleriyle, az şekerle, elde döverek yaratılan bu tatların şimdiki ev sahibi ise bir İstanbul hanımefendisi olan Sevim İşgüder. Baba değil, dede mesleği badem ezmesi Sevim Hanım için. Tek çeşit badem ezmesi ve fıstık ezmesinden oluşan az çeşitli ama çok özel lezzete sahip bu ürünlerin sırrı tabii ki yılların deneyimi ve el yapımı olmasında. Bebek’e yolunuz düşer de Sevim Hanım’la bir fincan sade kahve eşliğinde, badem ezmesini tadarsanız, gözünüze beyaz atlas üzerine simle işlenmiş “yaşasın şeker” yazılı baba yadigarı levha takılacaktır. Uzun uzun bakmadan geçmeyin bu levhaya, sonrasında da üstüne badem ezmesinin ve kahvenin keyfini sürün!    Tarihi 1888 yılına kadar uzanan köklü bir kuruluş karşımızdaki. Bugün bile eski tadından hiçbir şey kaybetmeyen yemekleri ve tatlılarıyla damaklarımızı şenlendiren Hacı Abdullah Lokantası, ahilik teşkilâtının bir devamı olarak nitelendiriliyor. İstanbul’da pek çoğunu gördüğümüz köklü kuruluşlar ya babadan oğula geçiyor ya da başka şirketlere satılarak el değiştiriyor. Oysa Hacı Abdullah’ta böyle değil; her şey ustadan çırağa devroluyor. 1888’de Karaköy Rıhtımı’nda, Abdullah Efendi adıyla hizmet vermeye başlayan lokantanın işletme ruhsatı bizzat Sultan II. Abdülhamit tarafından verilmiş. O dönemde ülkeye gelen uluslararası temsilciler, elçiler hep burada ağırlanırmış. Hacı Abdullah, Beyoğlu’ndaki Rumeli Han’a 1915 yılında taşınmış. Sakızağacı Caddesi’nde bulunan adrese ise 1958 yılında yerleşmiş. Hep aynı lezzeti ve atmosferi korumaya devam eden mekân, misafirlerine geleneksel Türk, Osmanlı mutfağının en güzel örneklerini sunuyor.    Yıl 1897; dört masa ve 16 sandalyeyle başlıyor Konyalı Lokantası’nın macerası… Hacı Ahmet Doyuran, Sirkeci’de bugün Konyalı Lokantası olarak bilinen Konya Lezzet Lokantası’nı açıyor. Bu küçük lokanta, zamanla yemeklerinin lezzetiyle İstanbul’un en adreslerinin başında geliyor. Hacı Ahmet Doyuran’ın bir süre sonra damadı Mustafa Doğanbey’e devrettiği lokantanın ünü, 1940’lara gelindiğinde Türkiye’ye yayılmaya başlıyor. Atatürk’ten II. Elizabeth’e, Benazir Butto’dan Richard Nixon’a kadar, yerli yabancı devlet adamlarının, kralların, sanatçıların vazgeçemediği bir mekân oluyor. Geleneksel Türk mutfağının lezzetlerinin sunulduğu Konyalı Lokantası, unutulmuş tatları da gün ışığına çıkartan bir yer. Mekânın es geçilemeyen en lezzetleri arasında ise; dövmeli yoğurt çorbası, aside, ebegümeci bastısı, borani, kestaneli yahni, höşmerim helvası, kakuleli limon, gül ve demirhindi şerbetleri yer alıyor.
100 yıllık İstanbul adresleri…