请详细论述食品蛋白质中的蛋白质的结构修饰
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## 食品蛋白质中的蛋白质的结构修饰

化学法和生物法在修饰食品蛋白质的化学和功能特性的应用中已有悠久的历史。文献中报导的化学及其衍生方法主要包括有：酰化（乙酰化，琥珀酰化）或氨基的烷基化，酯化或羧基酰胺化，酰化或酚基团的亲电取代反应，硫醇、硫醚、咪唑、吲哚类基团的氧化或烷基化，二硫基团的氧化或还原，羟基（O—）或氨基（N—）基团的糖基化或磷酸化。选择合适的衍生化试剂，都可能改变蛋白质分子的电荷、极性、疏水性，甚至间接改变其分子粒径大小和形状，从而使其产生期望的功能特性。然而，对于人体摄入的蛋白质的修饰，大多数的化学修饰是不被批准或接受的。也有一些例外，亚硫酸盐、过氧化氢、抗坏血酸和半胱氨酸等作为氧化或还原剂，被允许用于食品蛋白质的改性，如烘焙行业中控制面团的性质。此外，酸或碱处理目前也被使用在蛋白质的脱酰胺或肽键裂解上，以获得水解产物，例如植物水解蛋白和动物水解蛋白。相对于化学法修饰，生物法如酶法修饰则更加温和、更具有特异性，且不易产生不期望的副反应。另外，由于酶很容易失活，酶法修饰蛋白质很容易控制反应程度，从而能更好地控制终产品的质量。商业上用于食品蛋白质改性的酶主要来源于微生物、动物和植物，不同的酶具有不同的特异性和作用位点。常见的食品蛋白质酶法改性例子主要有：通过牛凝乳酶、重组凝乳酶和微生物凝乳酶的作用使牛奶凝乳；通过微生物酶的蛋白水解和脂解作用产生奶酪质构和风味；利用植物蛋白酶如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶和菠萝蛋白酶嫩化肉。除了蛋白酶的水解作用，微生物谷氨酰胺转氨酶的交联作用也被商业化应用到重组肉和鱼糜海鲜产品的生产中。作为功能性食品配料，利用酶法生产具有特定的生物学性质的肽的蛋白水解物的需求也在不断增加，例如阿片肽及具有抗菌、抗氧化、抗高血压、免疫刺激或免疫调节功能的活性功能肽。
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