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## 食品蛋白质中的食品体系中影响蛋白质性质的因素

影响食品中蛋白质性质的因素很多，包括内在、外在或环境因素，以及加工处理和其他改性等。其中内在因素包含组成特定蛋白质的氨基酸的基本化学和物理性质。大多数球形蛋白的表面或者与溶剂接触的区域的一半是非极性的，而极性与非极性或带电侧链在蛋白质分子表面的分布对蛋白质化学性质和最终功能性质起重要作用。引起蛋白质表面性质发生改变的因素包括蛋白质三级结构的失稳而导致的结构展开、内部氨基酸残基的暴露，或者形成复合物或聚集体使得溶剂可接触区域被屏蔽等。食品中蛋白质以外的其他组分（如水、其他蛋白质、油脂和碳水化合物，微量组分如盐、金属离子、酸化剂、风味成分和多酚化合物等）以及食品体系环境因素等都容易引起蛋白质构象的变化及随后的分子间的相互作用，并最终改变蛋白质的化学和功能性质。①水。水分子通过氢键作用与蛋白质分子结合，对于蛋白质的结构稳定性非常重要。蛋白-水与蛋白-蛋白相互作用之间的平衡对于蛋白质的一些功能性质如溶胀、水结合能力、溶解度以及成胶、成膜、起泡能力有重要作用。②盐。可以促进蛋白质的溶解（盐溶）或沉淀（盐析），取决于所涉及的盐的浓度和性质。③酸化剂。能够改变蛋白质分子的静电荷和等电点，也可能影响蛋白质表面正负电荷的分布，进而改变与蛋白质性质相关的蛋白-溶剂、蛋白-蛋白作用间的平衡。此外，与特定金属离子结合也可以影响蛋白质的稳定性：如钙离子和α-乳球蛋白、铁离子和乳铁蛋白或卵转铁蛋白，这些蛋白质的性质都依赖于其与特殊金属离子的相互作用。④碳水化合物。无论是通过蛋白质表面和碳水化合物排阻效应从而导致蛋白质的优先水合，还是碳水化合物与蛋白质分子所带的羟基或离子官能团之间的相互作用，碳水化合物含有的大量氢键可能有助于稳定蛋白质结构。这些碳水化合物-蛋白质相互作用可影响蛋白质在食物加工过程（如热处理、脱水或冷冻储藏等）中的稳定性，如鱼糜加工过程会添加蔗糖或山梨糖醇，以防止鱼肉蛋白冷冻变性；蛋白质和阴离子多糖如角叉菜胶或果胶之间能够发生相互吸引和相互排斥作用，导致蛋白质的沉淀或凝胶的形成。这些作用主要取决于水相溶液生物高分子的浓度、pH和离子强度。⑤非极性残基。尽管静电、共价键、氢键和疏水力都可能有助于蛋白质与脂质的相互作用，但在油水界面（如乳状液），蛋白质的非极性残基是提供疏水相互作用的最主要力量。蛋白-油脂相互作用也可能与蛋白-蛋白作用相关，例如，小麦面筋中的蛋白-脂质复合物是与脂质诱导的醇溶蛋白中的高和低分子量肽的聚集相关的。⑥风味和滋味成分。许多风味成分（特别是芳香化合物）是非极性的，其和蛋白质的结合是通过与蛋白质中的疏水性残基相互作用实现的。单宁也可以通过疏水相互作用和氢键相互作用与蛋白质的非极性和极性残基结合。多种植物中的单宁均被证实能够与蛋白质形成复合物，最终导致沉淀，例如茶饮料、葡萄酒、啤酒以及果汁的沉淀。在食品加工中，pH和温度的变化，氧化剂、还原剂和不同盐的添加，以及剪切和压力作用，或者这些条件联合作用，都容易使蛋白质结构变得不稳定。因此在这些食品加工条件下，如热和高压工序、冷藏冷冻、脱水、浓缩、混合、均质、挤出、膜工序（超滤）等，蛋白质的性质将发生可被预见的改变。
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