ارزیابی تاثیر عصاره خوشاریزه (Echinophora cinerea Boiss) و چای کوهی (Stachys lavandulifolia Vahl) بر خصوصیات کیفی و حسی دوغ

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر اضافه کردن عصاره گیاهان خوشاریزه و چای کوهی بر ویژگی های کیفی و حسی دوغ, به عنوان نوشیدنی لبنی, برای بهبود سلامت عمومی جامعه بود. بدین منظور مقادیر متفاوتی از عصاره این گیاهان به دوغ اضافه شد. میزان پایداری, اسیدیته, pH, ویژگی های میکروبی, و حسی نمونه های دوغ طی مدت 45 روز نگهداری در دمای 5oC بررسی شد. نتایج نشان داد که اسیدیته همه نمونه ها طی مدت نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت. اگرچه افزودن عصاره گیاهان نتوانست مانع دوفازشدن نمونه های دوغ شود میزان زنده مانی باکتری های استارتر را به شدت افزایش داد. این مطالعه نشان داد که افزودن عصاره گیاهان خوشاریزه و چای کوهی علاوه بر بهبود طعم نمونه ها بر ممانعت از رشد کپک و مخمر نمونه های دوغ موثر بوده است. سرانجام می توان از عصاره این گیاهان معطر به عنوان طعم دهنده های طبیعی در دوغ استفاده کرد.