بررسی اثر کیتوزان و عصاره آویشن، به عنوان نگه دارنده های طبیعی بر ماندگاری میکروبی سس سالاد فرانسوی

امروزه, به طور عمده برای کنترل آلودگی میکروبی و کپک و مخمردر سس ها, از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می شود. این دو ماده جزء ترکیبات سرطان زا می باشند. هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر کیتوزان (w/w % 0/06) و عصاره آویشن (w/w % 0/08 به صورت جداگانه و به صورت همزمان (کیتوزان % 0/03 به علاوه عصاره آویشن w/w % 0/04) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی سس سالاد فرانسوی و مقایسه با نمونه های شاهد (سس فرانسوی حاوی بنزوات سدیم به علاوه رسوربات پتاسیم و بدون نگهدارنده) بود. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان و عصاره آویشن در مقایسه با نمونه شاهد اثر معنی داری بر تغییرات میزان pH, فعالیت آبی و تعلیق امولسیون طی دوره نگهداری نداشت (0. 05