بررسی تاثیر استفاده از خمیرترش بر کاهش بیاتی نان بربری

هدف اصلی از انجام این پژوهش, بررسی امکان استفاده از خمیرترش دارای کشت های آغازگر اختصاصی جهت فراوری نان بربری و کاهش بیاتی آن بود. ابتدا برای تهیه خمیرترش, سلول های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین, توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری های اسید لاکتیک جدا شدند. سپس معادل 1.5% وزنی نسبت به آرد از این سلول ها و 0.25% وزنی از مخمر خشک فعال Saccharomyces cerevisiae, با مقادیر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. تاثیر فاکتور زمان تخمیر در سه سطح 8, 16 و 24 ساعت, تاثیر فاکتور دمای تخمیر در سه سطح 28, 32 و 36 درجه سانتی گراد و تاثیر سه نوع کشت آغازگر 1- sanfransicencis Lactobacillus 2- Lactobacillus plantarum 3- مخلوط هر دو لاکتوباسیل به نسبت مساوی, بر تهیه خمیرترش ارزیابی شد. پس از فراوری یکسان نمونه ها جهت بررسی میزان بیاتی از آزمای ش های سفتی بافت و حجم مخصوص نان استفاده شد. حجم مخصوص نان های تولیدی و سفتی بافت آنها در تناوب های زمانی یک, 24, 48 و 72 ساعت پس از پخت, تعیین گردید. این آزمایش ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی, به روش فاکتوریل و با چهار تکرار انجام شدند. جهت بررسی رابطه بین عوامل موثر بر تخمیر با سفتی بافت و حجم مخصوص نان از رگرسیون چند متغیره استفاده شد و مدل های رگرسیونی بر حسب نوع کشت آغازگر به منظور پیش بینی میزان بیاتی ارایه گردید. نتایج حاصل نشان می دهند تاثیر خمیرترش در کاهش بیاتی نان بربری, در فواصل زمانی یک, 24, 48 و 72 ساعت پس از پخت در مقایسه با نمونه شاهد, معنی دار است (P£0.05). علاوه بر این در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت, نمونه فراوری شده توسط L. plantarum در دمای تخمیر 32 درجه سانتی گراد و زمان تخمیر 24 ساعت دارای بیشترین مقدار افزایش حجم و کمترین میزان بیاتی بود.