مطالعه ی برخی خصوصیات شیمیایی، الگوی الکتروفورتیک و حسی برگر تلفیقی ماهی کپور نقره ای با میگوی وانامی

در این تحقیق گوشت چرخ شده ی میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخ شده ی ماهی کپور نقره ای پرورشی (F) با نسبت های صفر (F100), 25 (F75: S25), 50 (F50: S50) و 75 (F25: S75) درصد افزوده و برخی از شاخص های شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی, محتویات میوگلوبین و کلسترول), الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونه ها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100, تیمار F25: S75 واجد بالاترین میزان پروتئین (21/68 درصد) و کمترین میزان چربی (0/91 درصد) در بین سایر تیمارها بود (0/05>P). بالاترین و کمترین مقدار میوگلوبین به ترتیب در تیمارهای F100 (6/05 میلی گرم بر گرم) و F25: S75 (1/11 میلی گرم بر گرم) مشاهده شد (0/05>P). همچنین تیمار F25: S75 بیشترین (84/36 میلی گرم بر 100 گرم) و F100 کمترین (42/24 میلی گرم بر 100 گرم) مقدار کلسترول را در میان سایر تیمارها داشتند (0/05>P). نتایج آزمون الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید پروتئین نشان داد که بیشترین و کمترین باندهای قابل تشخیص به ترتیب متعلق به F100 (16 باند) و F25: S75 (14 باند) بود. درحالی که بیشترین مقدار آلفااکتینین (5/9 درصد) و بتاتروپومیوزین (15/19 درصد) در تیمار F75: S25 مشاهده شد (0/05>P). همچنین آنالیز حسی برگرها نشان داد که تیمار واجد 100 درصد گوشت ماهی دارای کمترین امتیاز از لحاظ بافت, بو, مزه و پذیرش کلی محصول در بین سایر تیمارها بود (0/05>P). نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش سهم گوشت میگو در برگر ماهی مقدار پروتئین خام و امتیازهای حسی را افزایش و محتویات میوگلوبین را کاهش داده درحالی که بیشترین میزان کلسترول در تیمار واجد 75 درصد گوشت میگو حاصل شد.