بررسی مقاومت حرارتی عصاره آنت یاکسیدانی پوست خارجی انار در روغن آفتاب گردان

در این پژوهش ابتدا ترکیبات آنتی اکسیدانی پوست انار توسط دو حلال اتانل و متانل به روش پرکولاسیون استخراج شده و سپس فعالیت آنتی اکسیدانی آنها به روش فسفومولیبدنیوم تعیین گردید. مشخص شد که عصاره متانلی فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به عصاره اتانلی دارد. در مرحله بعد مقاومت حرارتی عصاره متانلی به روش رنسیمت در دماهای 90, 120 و 150ºC در مقایسه با α- توکوفرول و BHT ارزیابی گردید. در پایان مشخص شد که طول دوره القای نمونه حاوی 1000ppm عصاره متانلی پوست انار در هر سه دما به طور معنی داری بالاتر از سایر نمونه هاست. نتایج حاصل از آزمون پانل روی فراورده چیپس سیب زمینی نشان داد که استفاده از عصاره پوست انار در غلظت بالا هیچ گونه تاثیر منفی نسبت به نمونه شاهد روی خواص ارگانولپتیک محصول نداشته است.