مطالعه پتانسیل رشد و توکسین زایی کلستریدیوم بوتولینوم و اشریشیا کولای متاثر از فرمولاسیونهای مختلف نمک و مواد نگهدارنده مورد پیش بینی در فرآوری خاویار

تهیه خاویاردان خام در ایران از قدیم از نظر افزودنی به دو صورت (1 حاوی نمک و بدون نگهدارنده و (2 حاوی نمک توام با نگهدارنده (اسید بوریک و بوراکس) صورت می گیرد. با توجه به ضعیف بودن خاصیت ضد میکروبی اسید بوریک و بوراکس و غیر مجاز بودن مصرف عمومی آن در اغلب کشورهای غربی و ضرورت پیش بینی یک فرمول مناسب, نگهدارنده برای خاویار, در این مطالعه 16 فرمولاسیون مختلف از نظر غلظتهای مختلف نمک 4.5), 5 و 5.5 درصد( و مواد نگهدارنده شامل (1 مخلوطی از 0.3 درصد اسید بوریک و 0.4 درصد بوراکس, (2 مخلوطی از 26 درصد رسوبات پتاسیم و 80ppm نیتریت سدیم, (3 متیل پارابن با غلظت 0.1 درصد و (4 متیل پارابن با غلظت 0.2 درصد جهت مطالعه رشد و توکسین زایی دو باکتری مهم کلستریدیوم بوتولینوم تیپ E و اشریشیاکولای تیپ O111 در یک محیط کشت مدل به صورت Inoculation study مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. میزان اینوکولوم اولیه در مورد اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم و سلولهای اشریشیاکولای ضریبی از 105 باکتری در هر میلی لیتر BHI انتخاب گردید. ارزیابی رشد در مورد کلستریدیوم بوتولینوم علاوه بر شمارش باکتری با آزمایش توکسین زایی آن نیز همراه بود. نتایج مطالعه نشان داد که رشد و توکسین زایی دو باکتری در BHI مدل کنترل (بدون نمک و نگهدارنده) و در BHI حاوی نمک تنها با غلظتهای 4.5 تا 5.5 درصد مثبت بود. گرچه فرم ترکیبی نوع 2 مواد نگهدارنده توام با نمک خاصیت ضد میکروبی بهتر از نوع اول نشان داد ولی در نهایت تاثیر آنها صرفا به صورت باکتریواستاتیک (جلوگیری از رشد جمعیت باکتری اینوکوله شده ولی بقا یافته) نمایان گردید. در حالی که استفاده از متیل پارابن با غلظت 0.1 تا 0.2 درصد )نوع ترکیبی 3 و (4 علاوه بر توقف رشد دو باکتری به صورت باکتریوسید قوی (انهدام تماس جمعیت میکروبی اینوکوله شده نمایان گردید. با افزایش غلظت نمک از 4.5 به 5.5 درصد اثر ضد میکروبی نگهدارنده به طور ملایمی افزایش پیدا نمود. ضعیف ترین اثر ضدمیکروبی مربوط به ترکیب اسید بوریک و بوراکس توام با نمک 4.5 تا 5.5 درصد و قویترین آن مربوط به ترکیب متیل پارابن 0.1) تا 0.2 درصد( توام با نمک 4.5 تا  5.5 درصد بود. لذا متیل پارابن که یک نگهدارنده مجاز و از گروه Generally Recognized As Safe) GRAS بوده و برخلاف بسیاری از نگهدارنده های دیگر در pH نزدیک خنثی )مانند pH خاویار( نیز اثر ضدمیکروبی قوی نشان می دهد, برای آزمایش در خاویار (مطالعه بعدی) انتخاب گردید.