بررسی تاثیر زمان و ظرف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی عسل های تولیدی استان کردستان

زمینه مطالعه: عسل یک محصول غذایی فوق العاده و دارای خواص درمانی است. از سوی دیگر کیفیت عسل می تواند در اثر عوامل مختلف دچار تغییر شود. هدف: هدف از انجام این تحقیق آزمایش خصوصیات فیزیکوشیمیایی عسل تولیدی در چهار جهت جغرافیایی استان کردستان در دوره های مختلف نگهداری و ظروف مختلف نگهداری بود. روش کار: در این تحقیق کلاً 96 نمونه عسل از 4 زنبورستان در مناطق مختلف استان تهیه شد و در ظروف مختلف و دوره های مختلف زمانی در دمای C° 5/3± 5/25 نگهداری گردید. پس از آماده سازی نمونه ها, ویژگی های رطوبت, قندهای احیاء کننده, ساکارز, pH, اسیدیته, نسبت فروکتوز به گلوکز, خاکستر, دیاستاز و هیدروکسی متیل فورفورال مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: نتایج به دست آمده نشان داد که میانگین کل رطوبت, قندهای احیاء کننده, ساکارز, pH, اسیدیته, نسبت فروکتوز به گلوکز و خاکستر, به ترتیب 79/13%, 67/77 %, 22/2%, 86/3, meq/kg 39/21, 09/1% و 13/0% بود. بررسی کیفی نشان داد دیاستاز در نمونه ها وجود داشت ولی هیدرو کسی متیل فورفورال وجود نداشت. با افزایش زمان نگهداری, نسبت فرکتوز به گلوکز و اسیدیته به طور معنی داری افزایش یافتند, لیکن رطوبت و pH به طور معنی داری کاهش پیدا کردند (05/0>P). ظروف مختلف اثر معنی داری بر خواص فیزیک وشیمیایی عسل تولیدی نداشتند. نتیجه گیری نهایی: به طورکلی می توان اعلام نمود که مقایسه مقادیر به دست آمده با استانداردهای موجود نشان داد که کیفیت نمونه های عسل مورد بررسی مطلوب و در حد استاندارد بود. همچنین بر اساس نتایج این تحقیق, عسل تولیدی استان را می توان به مدت 9 ماه در حد کیفیت قابل قبول در دمای اتاق و ظروف مختلف نگهداری کرد.