بررسی اثر پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگی های کیک اسفنجی

جلبک ها و ریزجلبک ها به صورت منبع بالقوه بزرگی از ترکیبات طبیعی هستند که می توان از آن ها جهت تولید غذاهای عملگر استفاده نمود. ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از ریزجلبک های خوراکی و بدون عوارض جانبی است. فقدان سلولز در دیواره سلولی ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث هضم آسان آن شده که سایر ریزجلیک ها فاقد این مزیت هستند و همین ویژگی ارزش اسپیرولینا پلاتنسیس را دوچندان نموده است. هدف از این پژوهش استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی در طی زمان بود. بدین منظور درصد های مختلف وزنی سفیده تخم مرغ (صفر, 25, 50, 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون کیک اسفنجی با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس جایگزین شد. نتایج نشان داد که افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث کاهش رطوبت, حجم مخصوص, تخلخل و پیوستگی نمونه ها شد. میزان پروتئین, چربی, خاکستر, pH و سفتی نمونه های کیک اسفنجی با افزایش درصد پودر ریزجلبک افزایش یافت. با افزایش درصد پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس پذیرش کلی نمونه ها کاهش پیدا کرد اما این کاهش پذیرش در سطح 5 درصد معنی دار نبود. به طور کلی استفاده از پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح پایین به عنوان جایگزین جزیی سفیده تخم مرغ باعث بهبود ویژگی های کیک اسفنجی شد.