مطالعه تاثیر عصاره سویا بر افزایش رشد باکتری های پربیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیر و ماست پربیوتیک

جهت تعیین تاثیر مقادیر مختلف عصاره سویا (0, 2, 4 و 6 درصد) بر افزایش رشد باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیر و ماست پروبیوتیکی در مرحله اول 0.33 گرم از باکتری لیوفیلزه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را به یک لیتر شیر کم چرب فرادما افزوده و به عنوان شاهد در نظر گرفته شد, در سه ظرف باقیمانده علاوه بر باکتری و شیر, مقدار 2, 4 و 6 درصد عصاره سویا نیز استفاده گردید. سپس چهار ظرف در دمای 38 درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری و بعد از رسیدن اسیدیته محصول به 40 درجه دورنیک به یخچال با دمای 2 درجه سانتی گراد انتقال داده شدند. در مرحله دوم برای تولید شیر بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مشابه مرحله اول اما از کشت بیفیدوباکتریوم بیفیدوم استفاده شد. در مرحله سوم برای تولید ماست لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از 15 گرم شیر حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مرحله اول, 15 گرم ماست کم چرب و مقادیر مختلف عصاره سویا به یک لیتر شیر کم چرب فرادما افزوده و گرمخانه گذاری گردید. پس از رسیدن اسیدیته نمونه ها به 90 درجه دورنیک به یخچال انتقال داده شدند. در مرحله چهارم برای تولید ماست حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم روش مشابه مرحله سوم انجام گرفت وبه عنوان مایه پربیوتیک, 15 گرم از شیر حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مرحله سوم استفاده شد. اسیدیته محصول در روزهای 1, 5, 10 و 19 مورد ارزیابی قرار گرفت. عصاره سویا بر سرعت رشد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تاثیر مثبت داشت و اسیدیته محصولات (شیر و ماست) با افزایش غلظت سویا افزایش یافت. سرعت پیشرفت اسیدیته در ماست لاکتوباسیلوس سریع تر ولی مدت زمان ماندگاری آن کوتاه تر بود. ماست لاکتوباسیلوس ترش تر و حاوی آب بیشتری نسبت به ماست بیفیدوس بود.