بررسی امکان تولید کیک صبحانه کم کالری با استفاده از فیبر سیب و صمغ گوار

در دهه های اخیر, شیوع چاقی و بیمارهای های ناشی از آن همچون بیماری های قلبی-عروقی, دیابت, فشار خون بالا و برخی از انواع سرطان ها, منجر به افزایش تقاضا برای محصولات کم کالری شده است. با این حال, حذف یا کاهش اجزای پرکالری فرمولاسیون های غذایی, ویژگی های ارگانولپتیک محصول نهایی را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار خواهد داد. هدف از پژوهش پیش رو, تولید یک کیک صبحانه کم کالریِ غنی از فیبر با ویژگی های مطلوب ارگانولپتیک بود. برای این منظور, سطوح مختلفی از فیبر سیب (0, 10 و 20%) و صمغ گوار (0, 5/0 و 1%) در فرمولاسیون کیک صبحانه قرار گرفت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی, حسی و میکروبی آنها در مقایسه با نمونه شاهد بررسی شد. یافته ها نشان دادند که افزودن فیبر سیب به فرمولاسیون کیک صبحانه, با کاهش پروتئین و کربوهیدرات و افزایش فیبر فرآورده نهایی همراه بود ولی جایگزینی نسبی چربی با صمغ گوار تاثیر قابل ملاحظه ای روی چربی نداشت. بالاترین میزان سفتی در نمونه دارای بیشترین فیبر و بدون صمغ و کمترین میزان آن در نمونه دارای بیشترین صمغ و بدون فیبر مشاهده شد. همچنین, با گذشت زمان, سفتی تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت. فیبر و صمغ گوار هر دو باعث کاهش کالری کیک صبحانه شدند ولی تاثیر فیبر سیب به مراتب چشمیگرتر بود به گونه ای که کمترین کالری در تیمار حاوی بالاترین فیبر و صمغ مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در امتیاز طعم, بو و رنگ نمونه ها وجود نداشت؛ با این حال, امتیاز بافت و پذیرش کلی نمونه های حاوی فیبر بیشتر و صمغ کمتر, پایین تر از نمونه های دیگر بود. به دلیل امتیاز حسی بالاتر, فیبر بیشتر و همچنین کالری پائین تر نسبت به نمونه شاهد, نمونه T5 (10% فیبر سیب + 1% صمغ گوار) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.