تاثیر ویژگیهای فرآیند اسمزی بر خصوصیات کیفی برگه های سیب زرد لبنانی

در این پژوهش تاثیر مهمترین ویژگیهای فرآیند آبگیری اسمزی از قبیل میزان ماده فعال کننده, غلظت, دما و نوع محلول اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانوئیک برگه های سیب گلدن دلیشس مورد بررسی قرار گرفته و نتایج زیر بدست آمد: 1- با زیاد شدن دمای محلول اسمزی (تا میزان معینی) مقادیر چروکیدگی, دانسیته نوری (میزان قهوه ای شدن) و سختی بافت در محصول تولیدی به ترتیب افزایش, کاهش و افزایش یافت. 2- با افزودن تعداد نمک طعام (به عنوان ماده فعال کننده) در محلول اسمزی مقادیر چروکیدگی, دانسیته نوری و ظرفیت جذب آب در فرآورده های نهایی به ترتیب افزایش, کاهش و افزایش یافت. 3- با ازدیاد غلظت مواد قندی در محلول اسمزی, مقادیر ظرفیت جذب آب و سختی بافت در محصول پایانی فرآیند به ترتیب افزایش و کاهش یافت. 4- در شرایط یکسان ظرفیت جذب آب در برگه های سیب آبگیری شده با محلول گلوکز به طور معنی داری بیشتر از محصول مشابه آبگیری شده با محلول ساکارز بود. 5- هیچیک از ویژگیهای فرآیند آبگیری اسمزی اثر معنی داری در کاهش ویتامین c موجود در سیب اولیه از خود نشان ندادند. 6- با تعیین میزان مقاومت محصول در مقابل نیروهای برشی, امکان ارزیابی کیفی محصول نهایی در بیشتر از %90 از موارد بوجود آمد. 7- در تمامی موارد میزان مقبولیت و پذیرش ارگانولیتیک محصول نهایی فرآیند آبگیری اسمزی با سه ویژگی مهم قابلیت جذب آب, درصد ساکارز و میزان مقاومت در مقابل نیروهای برشی قابل توصیف بود.