تعیین زمان ماندگاری و شناسایی اسیدهای چرب در اردک ماهی تالاب انزلی

در این تحقیق ترکیب های شیمیایی و تغییرات آنها در فیله اردک ماهی تالاب انزلی به مدت 120 روز نگهداری در سردخانه 20- درجه سانتی گراد شناسایی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که درصد تغییرها در ترکیب شیمیایی به شرح زیر است: رطوبت 0.06±77.61 به 0.01±76.57, خاکستر 0.00±1.30 به 0.01±1.37, پروتئین 0.01±19.21 به 0.03±17.19 و چربی 0.01±2.29 به 0.00±0.98. به وسیله دستگاه گاز کروماتوگرافی تعداد 30 اسید چرب در فیله اردک ماهی تالاب انزلی شناسایی شد که شامل 12 اسید چرب اشباع, 6 اسید چرب غیراشباع مونوئن و 12 اسید چرب غیراشباع پلی ئن است. درصد تغییرها در اسیدهای چرب در زمان انبارداری شامل 22/SFA94 به 27.83, 22.61MUFA به 31.35, 51/PUFA16 به 34.96 و 73.75ΣUFA به 66.31 بود, از طرف دیگر, درصد تغییرها در مقدار امگا-3 و امگا-6 به ترتیب 33.49 به 20.16 و 17.85 به 14.80 اندازه گیری شد. از نظر آماری همه نتایج در سطح 5 درصد معنی دارند. مقدار مجموع بازهای فرار و پراکسید, به منزله نشان گرهای اندیس فساد, در مدت انبارداری افزایش داشتند و مقدار این افزایش به ترتیب برای TVB-N از 0.02±6.27 به 0.00±14.25 میلی گرم ازت در 100 گرم و برای پراکسید از 0.00±0.18 به 0.00±1.44 میلی اکی والان بر کیلوگرم شد.