ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی اینولین و پکتین

در این پژوهش, ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از صمغ های اینولین و پکتین, مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25% و 50% با استفاده از صمغ های مذکور به صورت تنها و ترکیبی جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی P-25, P-50, I-25, I-50, IP-25 و IP-50 نام گذاری شدند. نمونه حاوی 75% روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. محاسبات انجام شده بر مبنای ترکیب شیمیایی نمونه های مایونز فرموله شده نشان داد که میزان کالری تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای (P£0.05) کم تر از نمونه شاهد است. با افزایش درصد جایگزینی میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه کنترل بیش تر بود. به لحاظ سفتی بافت و ویسکوزیته؛ بیش ترین سفتی و ویسکوزیته در نمونه P-25 مشاهده شد که در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای (P£0.05) بالاتر بود. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که بیش ترین مقبولیت از نظر ارزیابان مربوط به نمونه P-25 و IP-50 بود. در نهایت, این تحقیق نشان داد که می توان از پکتین و اینولین به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز استفاده نمود.