مطالعه اثر اسید سیتریک، اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر رنگ و خصوصیات کف-زایی پوره قارچ دکمه ای (Agaricus bisporus)

قهوه ای شدن آنزیمی و تشکیل رنگدانه قهوه ای یکی از مشکلات مهم به هنگام خرد کردن قارچ و تهیه پوره قارچ می باشد. در این پژوهش اثر ترکیبات ممانعت کننده قهوه ای شدن آنزیمی نظیر اسید سیتریک, اسید آسکوربیک و سدیم متابی سولفیت بر روی رنگ و خصوصیات کف زایی پوره قارچ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که تیمار با محلول های آبی حاوی اسید اسید سیتریک اسید آسکوربیک وسدیم متابی سولفیت در زمان اولیه آزمون تاثیر معنی دار (p<0.05) بر بهبود رنگ اولیه نمونه ها نسبت به نمونه شاهد داشته است. بین مقادیر پارامتر سفیدی, اندیس قهوه ای شدن و تغییرات کلی رنگ در نمونه های تیمارشده با اسید طی زمان تفاوت معنی دار وجود داشت (p<0.05). خصوصیات کف زایی نمونه های آزمون شده با متابی سولفیت تفاوت معنی داری را با نمونه شاهد نشان نداد (p<0.05). بر اساس نتایج بدست آمده تیمار با محلول آبی حاوی 0.5 g/L متابی سولفیت سدیم به مدت 10 دقیقه جهت حفظ رنگ مطلوب و خصوصیات کف زایی پوره قارچ مناسب می باشد.