اثر تابش فرابنفش C در مقایسه با پاستوریزاسیون بر ویژگی های کیفی و میکروبی آب انگور قرمز

هدف از این مطالعه تاثیر اشعه فرابنفش C در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون بر تغییرات کدورت, محتوی فنول کل آب انگور قرمز بلافاصله پس از فرآوری و برخی ویژگی های شیمیایی (pH, اسیدیته, اسید آسکوربیک, آنتوسیانین ها, ظرفیت آنتی اکسیدانی و رنگ) و میکروبی (کپک و مخمر) طی بازه زمانی 120 روز نگهداری در دمای اتاق بود. یازده تیمار شامل تیمارهای فرابنفش C در زمان های 2, 6 و 10 دقیقه و دوزهای 8, 15 و 30 وات به همراه نمونه آب انگور شاهد و پاستوریزه شده مورد استفاده قرار گرفتند. با گذشت زمان ذخیره سازی, مقادیر بریکس کاهش یافت و نمونه های اشعه داده شده با دوز 30 وات به مدت 2 و 6 دقیقه کمترین میزان بریکس را نشان دادند. اشعه دهی بمدت 10 دقیقه در مقایسه با زمان های اشعه دهی کمتر باعث کاهش اسیدیته و افزایش pH آب انگور گردید. آب انگورهای اشعه دهی شده در مقایسه با نمونه های پاستوریزه شده از محتوی اسید آسکوربیک, آنتوسیانین, فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند. نمونه های اشعه داده شده درصد بالاتری از فعالیت آنتی اکسیدانی را در پایان دوره نگهداری در مقایسه با سایر تیمارها از خود نشان دادند. اشعه فرابنفش C در مقایسه با پاستوریزاسیون توانست به طور موثری از تغییرات کدورت و رنگ آب انگور قرمز جلوگیری کند. تیمار با دوز 30 وات به مدت 6 و 10 دقیقه از نظر ویژگی های کیفی و میکروبی نسبت به سایر تیمارها ترجیح داده شد. در مجموع اشعه فرابنفش C به عنوان جایگزین مناسبی برای پاستوریزاسیون جهت حفظ بهتر ویژگی های کیفی و میکروبی آب انگور قرمز معرفی می گردد.