بررسی ارزش نانوایی ومیزان بیاتی نان حاصل از پنج رقم گندم آبی استان خراسان

در این تحقیق, ارزش نانوایی پنج رقم گندم آبی استحصالی از نواحی مختلف استان خراسان شامل, الموت, بزوستایا, قدس, ام - وی 17, و مهدوی و همچنین کیفیت و زمان ماندگاری نان تافتون حاصل از آنها مطالعه شد. در ابتدا, آزمایشهای تعیین میزان خاکستر, پروتئین, گلوتن, عدد زلنی, فارینو گراف برای آرد با درجه استخراج 85 درصد انجام پذیرفت. سپس از آردهای مزبور نان تافتون با روش سنتی تهیه و در کیسه های پلی اتیلن با دانسیته کم بسته بندی شد. کیفیت آنها نیز با استفاده از روش ارزیابی حسی (تست پانل) مشخص گردید. برای آزمون بیاتی و تعیین میزان نرمی و سفتی بافت نان, پارامترهای تراکم پذیری و مقاومت در برابر تراکم دستگاه ویسکوالاستوگراف مورد استفاده قرار گرفت. نتایج آزمونهای شیمیایی و رئولوژیکی اختلاف معنی داری را بین ارقام مورد بررسی نشان می دهد. این نتایج, ترتیب قرار گرفتن ارقام را از نظر ارزش نانوایی بزوستایا, قدس, مهدوی, ام - وی - 17 و الموت به دست می دهد. در ارزیابی حسی, نان حاصل از این ارقام از نظر ویژگیهای اندازه گیری شده به جز پوسته نان, اختلاف معنی داری با یکدیگر دارند. ارزیابی عدد کیفی نان که از رابطه (مجموع امتیازات به دست آمده: مجموع ضرائب) در جدول ارزشیابی حسی به دست می آید نیز نشان دهنده اختلاف معنی دار بین نان حاصل از ارقام مورد بررسی است به طوری که نان حاصل از دو رقم بزوستایا و قدس خوب, و دو رقم مهدوی و ام - وی 17, رضایتبخش ارزیابی شد و رقم الموت نیاز به اصلاحات دارد. میزان نرمی و سفتی به دست آمده از دستگاه ویسکوالاستوگراف در زمانهای صفر, 24 و 48 پس از پخت نشان داد که نان حاصل از دو رقم الموت و ام - وی 17, قابلیت ماندگاری بیشتری دارد و بیاتی در این ارقام کندتر اتفاق می افتد.