بررسی فعالیت آنزیم های آلفاآمیلاز، لیپاز و لیپواکسیژناز در گندم و تغییر فعالیت آنها در قبل و بعد از دوره جوانه زنی

آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تولید مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند. شناخت دقیق سیستم های آنزیمی آرد و بهینه سازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است. در این تحقیق سه رقم گندم (مهدوی, کویر و M7318) منطقه اصفهان انتخاب شد. خصوصیات شیمیایی آرد و فعالیت های آنزیمی این سه رقم تعیین گردید. برای بررسی روند تغییرات فعالیت آنزیمی (آلفاآمیلاز, لیپاز و لیپواکسیژناز) در طی جوانه زنی, فعالیت این آنزیم ها بعد از ساعات مختلف جوان هزنی اندازه گیری شد و ارتباط بین طول ریشه و فعالیت آلفاآمیلازی و نیز ارتباط بین فعالیت لیپاز و لیپو اکسیژناز بررسی شد. نتایج آزمون های شیمیایی آرد نشان داد که از نظر جزء آردهای ضعیف و آرد ارقام کویر و مهدوی جزء آردهای متوسط قرار گرفته و در ضمن هر M درصد پروتئین و گلوتن, آرد رقم 7318 سه رقم از نظر فعالیت آلفاآمیلازی در سطح پایینی قرار دارند. گرچه رقم کویر از نظر سه آنزیم مورد نظر, فعالیت بیشتری نسبت به دو رقم دیگر داشت. نتایج آزمون جوانه زنی نشان داد که در اثر جوانه زنی تغییرات فعالیت آلفاآمیلاز و لیپاز روندی افزایشی داشته, در صورتی که فعالیت لیپواکسیژناز از روند افزایشی پیروی نکرد. نتایج آزمون هم بستگی ساده نشان داد که بین طول ریشه و عدد فالینگ هم بستگی منفی و معنی دار (تا 72 ساعت جوانه زنی) وجود دارد, که می تواند نشان دهنده وجود هم بستگی مثبت و معنی دار بین طول ریشه و فعالیت آلفاآمیلازی باشد. این آزمو ن هم چنین نشان داد که بین فعالیت لیپاز و لیپواکسیژناز یک هم بستگی مثبت و معنی دار در طی جوانه زنی وجود دارد.