تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و صمغ های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی

در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک روغنی (یزدی) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و همچنین استفاده از سطوح مختلف صمغ های گوار و زانتان در فرمولاسیون این کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. WPC در سه سطح 25, 50 و 75 درصد, صمغ گوار در دو سطح 1/0 و 3/0 درصد و صمغ زانتان نیز در سطوح 1/0 و 15/0 درصد به عنوان متغیرهای پژوهش در نظر گرفته شدند. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی WPC در فرمولاسیون, کلیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی را به طور معنی دار تحت تاثیر قرار داد. صمغ های گوار و زانتان نیز بر کلیه خواص فیزیکوشیمیایی و حسی به جز فعالیت آبی بعد از یک و دو روز نگهداری, رنگ پوسته و طعم به طور معنی داری تاثیر گذاشتند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که WPC مورد استفاده به تنهایی جایگزین مناسبی برای سفیده تخم مرغ نبوده اما این ترکیب در مقادیر 25 و 50 درصد همراه با هر یک از صمغ های گوار (3/0 درصد) و زانتان (15/0 درصد), ضمن حفظ خصوصیات حسی کیک یزدی و بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن جایگزین مناسبی برای سفیده تخم مرغ بود.