مقایسه برخی ویژگی های شیمیایی، فیزیکی و حسی شیر بافت دار با شیر بی چربی و پرچرب در دوره نگهداری

هدف اصلی این پژوهش, مقایسه خواص شیمیایی, فیزیکی, و حسی شیر بافت دار با شیر بی چربی و پر چرب در دوره نگهداری 1, 3, و 5 روزه در دمای 1 ± 4 درجه سلسیوس است. به منظور تولید شیر بافت دار, شیر بی چربی به مدت 15 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس حرارت داده شد و به دنبال آن 0.4 میلی لیتر محلول مایه پنیر به 100 میلی لیتر شیر افزوده شد. جهت غیرفعال کردن مایه پنیر, نمونه ها در دمای 65 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه (پاستوریزاسیون کند) حرارت داده شدند. نمونه های شیر بی چربی, بافت دار, و پر چرب در روزهای اول, سوم و پنجم نگهداری در یخچال, تحت آزمون های شیمیایی (pH, اسیدیته قابل تیتر کردن, درصد پروتئین, درصد چربی, و درصد ماده خشک کل), فیزیکی (رنگ سنجی و گرانروی), و ارزیابی حسی (ویژگی های ظاهری, ساختار, بافت, عطر, طعم, و ارزیابی کلی) قرار گرفتند. نتایج نشان می دهد که ویژگی های شیمیایی شیر بافت دار, بینابین شیر بی چربی و پر چرب قرار دارد. در مقایسه با شیر بی چربی, شیر بافت دار به طور معنی داری (در سطح 5 درصد) گرانروی, سفیدی, زردی و سبزی بیشتری دارد و امتیاز داده شده به شیر بافت دار توسط ارزیاب های حسی بیشتر از امتیازهای شیر بی چربی و مشابه شیر پر چرب است. در مجموع به نظر می رسد که شیر بافت دار دارای خواص مشابه شیر پر چرب است و در دوره نگهداری 5 روزه پایدار باقی می ماند. این محصول قابلیت تولید برای اهداف صنعتی از طریق محدود کردن فعالیت مایه پنیر را خواهد داشت.