تولید خامه شکلاتی رژیمی حاوی استویا، سوکرالوز و اینولین و بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی آن

در سال های اخیر نگرانی هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر بر سلامتی انسان مانند ایجاد بیماری های قلبی و عروقی, دیابت, چاقی مفرط و پوسیدگی دندان ها وجود دارد و همواره فکر انسان در تهیه جایگزین های بی ضرر به جای ساکارز است. هدف از این تحقیق تولید خامه شکلاتی رژیمی با استفاده از جایگزین های طبیعی شکر بوده است. در خامه شکلاتی رژیمی از مقادیر مختلف استویا (ربادیوزیدA), اینولین و سوکرالوز استفاده شد. نمونه ها از نظر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد کمترین pH مربوط به نمونه شاهد, بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی 004/0 % استویا+ 17/0 % اینولین+ 47/0 % سوکرالوز, و بیشترین ماده خشک مربوط به نمونه شاهد بود. همچنین امتیاز طعم, رنگ, بافت و پذیرش کلی نمونه شاهد به طور معنی داری (05/0>P) از سایر نمونه ها بالاتر بود. در بین نمونه های خامه رژیمی, نمونه حاوی 006/0 % استویا+ 21/0 % اینولین+ 47/0 % سوکرالوز بالاترین امتیاز حسی را کسب نمود, بنابراین این نمونه می تواند به عنوان تیمار برتر انتخاب شود.