بررسی اثرات استفاده از صمغ سوفورا ژاپونیکا بر ویژگی های شیمیایی، حسی و بافت پنیر خامه ای

هدف این پژوهش ارزیابی اثرات صمغ سفورا ژاپونیکا (0.15, 0.35, 0.55 و 0.75 درصد) بر کیفیت پنیر خامه ای بود. ویژگی های شیمیایی (مواد جامد, رطوبت, چربی, اسیدیته, نمک, پروتئین و pH), حسی (طعم, رنگ, بافت و پذیرش کلی) و بافت (سفتی, حالت صمغی, حالت آدامسی و حالت فنری) پنیر, اندازه گیری شد. سپس, اثرات صمغ در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. با افزایش مقدار صمغ, مواد جامد کاهش و رطوبت نمونه های پنیر افزایش یافت. مقدار صمغ تاثیری بر مقدار چربی, نمک, اسیدیته, پروتئین و pH پنیر نداشت. از سوی دیگر بررسی ویژگی های حسی نمونه های پنیر نشان داد که افزایش مقدار صمغ باعث کاهش معنی دار (p£0.05) مطلوبیت رنگ پنیر گردید. در مورد طعم نمونه ها مشاهده شد که افزایش مقدار صمغ تا 0.55 درصد اثر معنی داری بر طعم نمونه ها ندارد, اما طعم نمونه دارای 0.75 درصد صمغ اختلاف معنی داری (p£0.05) با نمونه بدون صمغ داشت. مقدار صمغ اثر معنی داری (p£0.05) بر بافت نمونه ها داشت و بیشترین و کمترین مطلوبیت بافت به ترتیب در نمونه دارای 0.75 درصد و نمونه بدون صمغ دیده شد. همچنین مقدار صمغ اثر معنی داری بر پذیرش کلی نمونه های پنیر داشت و بیشترین مقدار پذیرش کلی در نمونه دارای 0.35 درصد صمغ و کمترین آن در نمونه دارای 0.75 درصد صمغ مشاهده گردید. تجزیه و تحلیل داده های حاصل از آزمون بافت نشان داد که با افزایش مقدار صمغ مقادیر سفتی, حالت آدامسی, حالت صمغی و حالت فنری افزایش یافت.