بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سوکسینیله شده بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی های کیفی و حسی ماست حاوی آن طی دوره نگه داری

استفاده از تکنیک ریزپوشانی می تواند منجر به افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در فرآورده های لبنی طی دوره نگه داری گردد. یکی از راهکارهای پیشنهاد شده برای بهبود توانایی حفاظتی آلژینات مورد استفاده در ریزپوشانی, اصلاح شیمیایی آن است. در این پژوهش تأثیر سوکسینیله کردن آلژینات و کاربرد آن به عنوان ماده ریزپوشانی کننده در تهیه ریزپوشینه های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر ویژگی های کیفی (pH, اسیدیته, آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب), خصوصیات حسی و قابلیت زنده مانی این باکتری در ماست طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور چهار نمونه ماست شامل ماست فاقد لاکتویاسیلوس اسیدوفیلوس, ماست حاوی لاکتویاسیلوس اسیدوفیلوس آزاد, ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده با آلژینات طبیعی و ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ریزپوشانی شده با آلژینات سوکسینیله شده تهیه گردید. نتایج آزمون های کیفی نشان داد که اسیدیته و آب اندازی ماست حاوی ریزپوشینه های آلژینات سوکسینیله شده در مقایسه با سایر نمونه ها کمتر و در مقابل pH و ظرفیت نگه داری آب آن نسبت به دیگر نمونه ها بیشتر بود. هم چنین نتایج حاصل از آزمون شمارش میکروبی و ارزیابی حسی نشان داد که ریزپوشانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با استفاده از آلژینات سوکسینیله شده به طور معنی داری منجر به افزایش زنده مانی آن طی دوره نگه داری ماست گردید (05/0>p) بدون آن که اثر منفی معنی داری بر ویژگی های حسی ماست داشته باشد, لذا می توان ریزپوشانی با آلژینات سوکسینیله شده را به عنوان روشی موثر برای بهبود زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست پیشنهاد نمود.