بررسی تاثیر افزودن کدو سبز (Cucurbita pepo) بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و حسی ماست همزده طی نگهداری

ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامت بخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی, تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب, باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع می شوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر, خطر بیماری های قلبی و عروقی, چاقی مفرط, دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش می یابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگی هایی مفید مانند اثر بر سطح قند و چربی خون دارد. در این تحقیق اثر افزودن کدوسبز به صورت پودر و گرانول در سطح های 7/0, 4/1 و 2 درصد به ماست همزده بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی شامل pH, اسیدیته, آب اندازی, سفتی بافت, رنگ و ویژگی های حسی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین اثر زمان نگهداری, طی 1, 5, 10 و 15 روز بر این ویژگی ها ارزیابی گردید. نتایج, بیانگر اثر معنی دار نوع, درصد کدوسبز و مدت زمان نگهداری بر pH, اسیدیته و سفتی بافت بود (P<0. 05). طی زمان, اسیدیته, افزایش و pH کاهش یافت. در هیچ یک از تیمارها در طول زمان, آب اندازی مشاهده نشد. سفتی بافت نمونه های حاوی پودر کدوسبز بیشتر از نمونه های حاوی گرانول بود و طی زمان, سفتی بافت افزایش یافت. از روز اول تا روز پنجم, سفتی بافت افزایش یافت و طی روز پنجم به دهم کاهش سفتی مشاهده شد و نهایتا تا روز پانزدهم سفتی بافت افزایش یافت. اثر نوع, سطح افزودن و اثر متقابل این متغیرها روی تغییرات شاخص های L* و a* و b* رنگ معنی دار بود (P<0. 05). با افزایش درصد کدو شاخص L* ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت و شاخص های a* و b* ابتدا روند کاهشی و سپس افزایشی داشتند. روشنی و سبزی رنگ نمونه های حاوی گرانول بیشتر از نمونه های حاوی پودر بود. مقدار شاخص a* تقریباً در نمونه های حاوی گرانول بیشتر از نمونه های حاوی پودر بود در حالی که مقدار شاخص b* در نمونه های حاوی پودر بیشتر بود. ویژگی های حسی نمونه ها (رنگ, طعم, رایحه, قوام, احساس دهانی و پذیرش کلی) به طور معنی داری تحت تأثیر زمان افزایش یافت (P<0. 05). ارزیاب ها تفاوتی در نوع و درصد کدوسبز قائل نشدند و بیشترین امتیاز شاخص های حسی در روز پانزدهم بود و نمونه مطلوب ازنظر ارزیاب ها, ماست حاوی 4/1 درصد گرانول کدوسبز بود.