مقایسه تاثیر بسته بندی خلا و معمولی بر زمان ماندگاری گوشت سرد گاو

امروزه یکی از مهمترین اهداف محققان یافتن روش هایی است که موجب افزایش زمان ماندگاری گوشت تازه بدون کاهش کیفیت آن گردد. یکی از این روش ها, استفاده از بسته بندی خلا می باشد. در این تحقیق, به منظور مقایسه تاثیر بسته بندی خلا و بسته بندی معمولی (بدون خلا) بر پارامترهای شیمیائی و میکروبی مربوط به زمان ماندگاری در گوشت سرد گاو, مقدار 35 کیلوگرم گوشت سردست گاو بدون استخوان در 70 بسته نیم کیلوئی با دو روش خلا و معمولی (بدون خلا) به نسبت مساوی و به طور تصادفی بسته بندی شدند (35 بسته در شرایط خلا و 35 بسته بدون خلا) آنگاه در هر روش بسته بندی, نمونه های بسته بندی شده در 5 تکرار و در هر تکرار بعد از روز اول و هفته های اول, دوم, سوم, چهارم, پنجم و ششم نگهداری در دمای 4-2 درجه سانتیگراد, مورد آزمونهای شیمیائی (pH, عدد پراکسید, TVN) و میکروبی (توتال کانت, شمارش کلیفرم و سرماگراها) قرار گرفتند. نتایج به دست آمده به شرح زیر می باشند: از هفته چهارم تا هفته ششم نگهداری pH گوشت در بسته بندی خلا کمتر از بسته بندی معمولی می باشد (P<0.05) از هفته دوم تا هفته ششم نگهداری, عدد پراکسید و TVN گوشت در بسته بندی خلا کمتر از بسته بندی معمولی می باشد (P<0.05). در هفته دوم و سوم نگهداری, تعداد توتال کانت در بسته بندی خلا کمتر از بسته بندی معمولی می باشد (P<0.05). در هفته سوم و چهارم نگهداری, تعداد کلیفرم در بسته بندی خلا کمتر از بسته بندی معمولی می باشد (P<0.05). در هفته اول, دوم, پنجم و ششم نگهداری, تعداد سرماگراها در بسته بندی خلا کمتر از بسته بندی معمولی می باشد (P<0.05). در مجموع از نتایج بدست آمده چنین نتیجه گیری شد که طی 6 هفته نگهداری گوشت گاو در دمای 4-2 درجه سانتیگراد (بویژه از هفته دوم به بعد) تفاوت هایی بصورت کاهش میزان پارامترهای مورد سنجش در بسته بندی خلا نسبت به بسته بندی معمولی مشاهده می گردد که این امر موجب افزایش زمان ماندگاری گوشت بسته بندی شده در خلا به میزان 2 الی 4 هفته بیشتر از بسته بندی معمولی شده است.