يمكن تقسيم طرق صناعة السمن على أساس المادة الخام التي تستخدم ثم على أساس المعاملات المختلفة التي يمكن أن يستخلص منها السمن :
أولا: صناعة السمن من الزبد: بالغلي المباشر بالإسالة ثم الفصل بالجاذبية ثم الغلي. طرق تعتمد على الإسالة ثم الطرد المركزي ثم التخلص من الرطوبة المتبقية تحت تفريغ ، وتختلف طرق هذا النظام من بلد إلى آخر في تفاصيل بسيطة في طريقة التنفيذ وأسماء هذه الطرق مشتق من البلاد التي تستعمل فيها مثل الطريقة النيوزيلندية أو الاسترالية أو الألمانية.
ثانياً: صناعة السمن من القشدة: بالغلي المباشر. طرق حديثة تعتمد علي تغيير نظام المستحلب الموجود في القشدة بجعل حبيبات الدهن وسط الانتشار بدلاً من الوسط المنتشر ومن هذه الطرق :
أ - تركيز نسبة الدهن بإعادة الفرز ثم التسخين إلى 180 درجة ف ثم التجنيس تحت ضغط 1500 رطل على البوصة المربعة.
ب - تسخين القشدة ثم إمرارها في مضخات طرد مركزي ذات سرعات عالية.
اولا: طريقة تحضير السمن بغلي الزبد: هذه الطريقة من أقدم الطرق المعروفة لتحضير السمن ، وفي حالة استعمالها على نطاق واسع تفصل القشدة بمرور اللبن خلال جهاز الطرد المركزي أو الفراز ثم تخمر ثم تبرد بعد ذلك وتحفظ باردة بضع ساعات لتجميد الدهون السائلة تمهيداً لخضها ، وبعد الخض ، يتم غلي الناتج لتحويله إلى سمن.
خطوات صناعة السمن من الزبد
فحص الزبد ووزنه. إذابة الزبد مع إضافة أو عدم إضافة ملح. تصفية الزبد. غلي الزبد. ترسيب المواد غير الدهنية. فصل السمن وترشيحه. تعبئة السمن. تخزين السمن.
1 - فحص الزبد ووزنه: من المعروف أن السمن الجيد لا ينتج إلا من زبد جيد ، وللحصول على ناتج ذي درجة عالية من الجودة فإنه يلاحظ في الزبد المستعمل ما يلي :
خالي من الشوائب المرئية ، طبيعياً في لونه. جيد الطعم من ناحية الرائحة والمذاق. انخفاض الحموضة في الزبد ، حيث أن زيادتها تساعد علي التحلل المائي للدهن ، مما يؤدي إلى تقليل ثبات الناتج عند الحفظ. تقدير النسبة المئوية لبعض مكونات الزبد ، وأهمها الدهن ، حيث أنه بمعرفتها يسهل محاسبة كل مورد على الأساس المنتظر لصافي السمن من الزبد المورد. إجراء بعض الاختبارات الخاصة بمعرفة درجة ونوع الغش في الزبد.
2 - إذابة الزبد وإضافة الملح: يسخن الزبد علي نار هادئة مع تجزئة كتله وتقليبها جيداً حتى يتم إذابته ، وتضاف كمية الملح اللازمة ، وتختلف هذه حسب درجة ملوحة الزبد الأصلي ، وعلى التقدير الشخصي للصانع ، وأقصى كمية تضاف قد تكون 3 في المائة من وزن الزبد.
3 - تصفية الزبد: عندما يتم إذابة الزبد أو حين تصل درجة حرارته 55 - 60 درجة مئوية يصفي المخلوط عن طريق شاش واسع الثقوب لإزالة ما يكون عالقاً به من شوائب.
4 - غلي الزبد: يعاد المخلوط المصفى إلى آنية الغلي حيث يسخن مع التقليب الجيد إلي أن يطرد منه معظم مائه ، وتزول الحالة الغروية الموجودة بين الدهن والجوامد غير الدهنية ويلزم التمرين الكافي لإتمام هذه العملية. وتتراوح درجة الحرارة النهائية التي يصل إليها المخلوط بين 115 - 120 درجة مئوية ويراعي عموماً أن يكون التسخين في المراحل الأولي شديداً إلي الحد الذي يطمأن معه علي عدم فوران وانسكاب السائل خارج آنية التسخين ويتم استواء السمن الذي يعرف بظهور العلامات التالية :
يدكن لون المورتة عن لون السمن (مصفر). تتكون الرائحة الخاصة بالسمن والتي بها شيء من الطبخ. ظهور رغوة فجائية تسمى برغوة التسوية وعندها يجب إطفاء اللهب بعد ظهورها لأن زيادة التسخين يؤدي إلى: زيادة دكانة لون السمن. تجزُؤ حبيبات المورتة وبالتالي تنتشر في السمن ويصعب فصلها. تغير في طعم السمن (محروق). يقلل من خاصيته الترمل (تبلور السمن).
5 - ترسيب المواد غير الدهنية: بعد استواء السمن يرفع الإناء من على اللهب ويترك بعض الوقت لترسيب ما به من مواد غير دهنية ولتقليل حرارته قليلاً لإمكان فصل السمن ، ولا يجب زيادة تبريده أو تنفيذها بسرعة حتى لا تحبس بعض من المورتة بالسمن قبل رسوبه.
6 - فصل السمن وترشيحه: يفرغ السمن من الإناء وهو لازال دافئاً (50 درجة مئوية) في أواني التعبئة المعقمة حتى قرب منطقة المورتة ، ثم يصفى الجزء الأخير خلال قماش مناسب ، ويفضل تصفية هذا الجزء مرتين قبل إضافته إلي كل السمن الناتج.
7 - تعبئة السمن: الأواني المستخدمة في تعبئة السمن إما أن تكون: الصفائح الخام الكبيرة المطلية بالقصدير والخالية من الصدأ. أواني فخارية مزججة من الداخل. أواني زجاجية معتمة اللون وقد يكون هذا النوع أفضل الأواني بشرط تخزينها بعيداً عن الضوء منعاً لسرعة التلف. يجب مراعاة ما يلي عند التعبئة: خلو الأواني من أي رائحة ، وأن تكون جافة ومعقمة. نظافة الأواني وخلوها من آثار السمن القديم ، حيث يساعد وجودها على سرعة تزنخ السمن وتلفه. ملئ الأواني حتى نهايتها حتى لا يترك إلا فراغاً قليلاً ، وبذلك تقل فرصة تعرض الأواني للأكسدة. قفل الأواني قفلاً محكماً ، حتى لا يتسرب إليها الهواء محافظة عليها من التأكسد.
8 - حفظ السمن: يحفظ السمن علي درجة حرارة منخفضة لتقليل فرصة حدوث التفاعلات الكيماوية نتيجة لأكسدة دهنه ، وكذلك بعيداً عن الضوء
يمكن تقسيم طرق صناعة السمن إلى نوعين رئيسيين: طريقة غلي الزبد مباشرةً، وطريقة غلي القشدة. يتم غلي الزبد مع إضافة الملح ثم تصفية الناتج. يتم غلي القشدة في بعض الأحيان مع إضافة الملح أيضًاً، وفي أحيان أخرى يتم تسخينها فقط. بعد ذلك يتم ترسيب المواد غير الدهنية، ويتم تصفية الناتج. يتم ترشيح الناتج مرةً أخرى لزيادة النقاء. يتم تعبئة المنتج في عبوات مناسبة. يجب تخزينه في مكان بارد ومعتم.