Sous vide torskeryg tid og temperatur med opskrift | Sous vide 2.0
Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning. Torskeryggen (engelsk: loin) regnes som den bedste del. Torskekød skal være glasklart og fast, og musklerne må ikke falde fra hinanden, hvis stykket bøjes.
Her serveres det traditionelt med tilbehør der tilføjer surt, salt, sødt og bittert.
4 torskeryg (loins) á 100-125 g (3-4 cm høje)
100 g syltede rødbeder, hakket groft
100 g cornichons, hakket groft
2 kogte æg, halverede
50 g rødløg, hakket groft
10 (3 cm) peberrod, revet
25 g (1 stor spsk) fiskesennep
10 g (1 skefuld) persille
50 g brunet smør/ghee
300 g kartofler, friskkogte
Fjern evt. ben og skind.
Krydr med salt på kødsiden.
Pak i køkkenfilm for at holde på formen og vakuumer ved lavt tryk.
Frys evt. først i et døgn for at dræbe evt. parasitter.
Tilbered efter ønske (her er brugt 48°/0:45, flere tid/temperaturer på side 252). Tilberedning fra frost: Læg 10 min til.
Klargør tilbehøret.
Tag forsigtigt stykkerne ud af posen og fjern køkkenfilmen.
Løft forsigtigt over på et opvarmet serveringsfad, hæld det varme brunede smør over, drys med persille og server straks med tilbehøret.
Med avocadostykker
Syltede svampe (side 329) af shitake- og Karl Johansvampe
Saltet i 2 % lage i 24 timer, tilberedt og serveret med tynde skiver rødbede sauteret i balsamico
Kartofler og sennepssauce
Pakket i parmaskinke, ristet i smør og rosmarin