Sublime Søllerød - Euroman
Verdens bedste restaurant mig her og verdens bedste kok mig dér – det kan alt sammen være meget godt, men glem nu ikke de steder, der i al diskretion er garant for den sublime totaloplevelse! Søllerød Kro er 200 % tilbagelænet gastronomisk komfort og velsmag.
08. sep. 2011 Gastro Euroman
Uanset ad hvilken vej man ankommer til Søllerød Kro, så er det svært ikke at blive bjergtaget af stedets skønhed – og en lillebitte smule misundelig på dem, der har økonomi til ligefrem at bo i det nærmeste nabolag. En tidlig majdag med nyudsprungen bøgeskov, blomstrende kirsebærtræer og tulipaner i blomsterbedene trækker ikke ligefrem sceneriet ned – og sådan en søndag i maj ankom vi til Søllerød Kro, for vejret var skønt, og vi havde sat os for at spise ude på gårdspladsen. Der sad allerede en københavnsk restauratør og hans kone – et par fra et sted med et af byens bedste vinkort. Den slags mennesker ved godt, hvor de med fordel kan tage søndagsfrokosten!
Kort efter at være blevet placeret ved vores bord, indfandt restaurantchef Jan Restorff sig, og så ved man, at nu er man kommet hjem – fra nu af bliver alt godt! Jeg skal ikke lægge skjul på, at jeg udmærket kender Jan R. i forvejen – men jeg ved også, at den behandling, Mr. Service alias Jan Restorff lægger for dagen, den bliver alle kroens gæster til del! Manden er vært langt ind i knoglemarven – i generne – gæstens ve og vel er hans ét og alt. Og den ånd er hele stedet gennemsyret af. Man kan være misundelig på dem, der har et besøg på kroen til gode – men det er også dejligt at have Søllerød Kro i sin bagage. Har man én gang været på stedet, så har man et sted at vende tilbage til – et sted, hvor man kan tage den optimale helhedsoplevelse for givet og derfor aldrig går galt i byen. En dag i maj ville vi opleve, at det endelig var blevet sommer i Danmark, også på tallerknen. Søllerød Kro er garant for at kunne levere en sådan oplevelse – det var vi sikre på, og det blev vi til fulde bekræftet i.
Harmoni og ahaoplevelse
Vi lagde ud med et glas champagne, Guy Charlemagne blanc de blancs og Pol Roger 2002, og dertil en lille frisk sommerbebuder – en grøn ’gazpacho’ på asparges med en kugle sorbet på olivenolie. Kortet har forskellige menuer, men vi valgte at gå a la carte, om end vi var for fristet og ubeslutsomme til helt at lade os nøje, så vi endte på to forretter og én hovedret. Og – skulle det vise sig – et batteri af desserter!
Vi lagde ud med en Søllerød-klassiker – ’Søllerød Caviar’. Serveringen, der i sin tid startede som en spøg, er Rossini-caviar serveret i en dåse med låget på sned, så det ligner, at det ’bare’ er en hel dåse caviar. Men der sker ting og sager under laget af caviar, og overraskelsen varierer hen over sæsonen. Vi fik en grøn ’asparges-panna cotta’, adskilt fra caviaren af finthakket jomfruhummer. Noget af en frækkert, og dertil Deutz champagne, blanc de blancs 2002.
Her blev der så indsparket en lille overraskelse – en så tynd skive dansk hummer, at den nærmest var malet på tallerkenen, og oven på den en skive æble, skiver af kammusling, agurk, skovsyre, klatter af hummermayonnaise, peberrod og en vinaigrette på æbleeddike. Det var et sublimt studie i ingredienser, der klædte hinanden – friskhed, salt, sødme og det lidt fede mødtes og dannede total harmoni.
Inden første egentlig forret fik vi skænket J.L. Vergnon blanc de blancs 2002 i glasset – et for mig ukendt champagnehus i Le Mesnil-sur-Oger, men en fantastisk ahaoplevelse. Det var vin med temmelig meget krop og tyngde, mørkgylden i farven og næsten – næsten – makron- og marcipansmagende! Forretten var en økologisk røget skotsk laks med syrnet fløde, en peberrodssne, agurk og skiver af sønderjysk rugbrød og toppet med brøndkarse. Igen oplevede vi, hvordan syre og sødme, fedme og friskhed balancerede til perfektion.
Obskøne asparges
Anden forret var ristede jomfruhummere med grønne asparges og pink grape. De grønne asparges fra navnkundige Søren Wiuff ved Lammefjorden var næsten obskøne, og hver af de tre starutter havde overskrævs (pardon my french!) et par velvoksne, knaldfriske salt- og sødmefulde jomfruhummerhaler. Saucen var nærmest en grapeskum pisket op med smør tilsat lameller af grapefrugten, og det fik følgeskab af en hummerbisque. Skovsyre, stængler og blomster, fuldendte billedet af endnu en anretning, der ikke stillede spørgsmål til en, ikke var intellektuelt udfordrende, men bare smagte gennemført godt. Man vil ha’ mer’! Vi havde lagt vinvalget i vinnørden Restorffs hænder, bedt ham om at skænke velvalgte glas frem for at bestille en hel flaske det ene eller det andet. Vi fortsatte i champagne, denne gang en ’blinder’, hvor undertegnede gættede årgang (1996), men aldrig havde gættet, at det rent faktisk var Salon, vi havde i glasset! Hvad vil man mere? Vores hovedret hed ’Havtaske med hvide asparges og æggeblomme’, men havtasken den dag var udskiftet med pighvar – en udskiftning, der er til at leve med. Det store stykke pighvarfilet blev ledsaget af hvide asparges, crudité af asparges og toppet med store, smørristede brødcroutoner og ærteskud. På tallerkenen var desuden en stor solgul ’65 grader-æggeblomme’, som Restorff himself ved bordet gav følgeskab af et par skefulde brunet smør tilsat hønsefond, og så var det bare om at køre æggeblommen ud i smørret og hønsefonden og smovse i sig. Hvad vil man mere – det skulle da lige være et glas hvid bourgogne! Den var også en blinder, og åhhh for ens ego, når man kan gætte det – Pulligny-Montrachet, Leflaive 2005. Jeg kunne så ikke smage, at det var fra Clavoillon-marken, men pyt – sejren var hjemme, og der var ikke skyggen af tvivl om, at vin og mad var et match made in heaven!
Selv om vi ikke ligefrem var blevet udsultet, så havde den stået på fisk og skaldyr – altså mad til den lette side, trods riiigeligt smør! Så jeg var i den for mig noget atypiske situation, at jeg var i desserthumør – godt hjulpet på vej af det faktum, at Søllerød er notorisk berømt for sit dessertkøkken (tænk bl.a. Markus Grigo og Anita Klemensen) og ligefrem har et selvstændigt dessertkøkken. Men så let slipper man ikke i Jan Restorffs varetægt. ”Skal I kun ha’ én dessert?” lød det retorisk. Vi lod os overtale til at smage på et par af desserterne – med ret til at levne. Vi lagde frisk ud med en Søllerødvariant over den klassiske citrontærte med en citrontilsmagt yoghurtsorbet on the side og det hele under et dække af store marengsflager. Næste omgang var min favorit blandt det søde – en rabarberkompot og rabarbersorbet med en estragoncreme i bunden, iblandet stykker af mazarinkage, garneret med knust marengs og krydret med frisk estragon. Her så vi igen, som vi havde oplevet tidligere – et utroligt vellykket møde mellem teksturer og smagsnuancer, sødt og syrligt, blødt og knasende, lakrids (estragon) og vanilje … Vinen til var en meget velvalgt brachetto på blot fem procent alkohol. Der var også i ’dessert-heatet’ østrigsk eiswein på grüner veltliner og andenvinen fra Château Suduiraut (sauternes) i superårgangen 2001 i glassene. Her var vi så ved at være leveret, og jeg må blankt erkende, at hverken den skønne banandessert med variationer af hvid chokolade eller den fantastiske chokoladekage, hvor varmt og koldt mødtes, helt fik den opmærksomhed, de fortjente.
Vi sluttede af med kaffe – vi valgte en kande stempelkaffe, diverse espressovarianter fås også – og et glas ganerensende armagnac.
Havde vi fået så meget som en krumme, der ikke smagte os – havde noget været overflødigt, fortænkt eller ligefrem ikke udført korrekt? Nej, nej og atter nej – Søllerød Kro er den fuldstændig lydefri totaloplevelse, hvor gennemført velsmag og 200 % tilbagelænet komfort er kodeordene. Man tager ikke til Søllerød Kro for at møde René Redzepi-epigoner på slap line, men tro ikke, at det ’bare’ er bundsolidt håndværk, fordi det molekylære ikke er stedets mantra, og alt andet end seks store stjerner i bunden af denne anmeldelse ville være en fornærmelse!
Og ja, det koster – vores regning krøb lige over fire kilo, så det er ikke nogen hverdagsforeteelse at frekventere ’kroen’, som den blot omtales blandt venner. Det skal så siges, at vi kunne have skåret den første 1.000-kroneseddel af på maden uden at have gjort vold på nogen, ligesom vinen kunne have været mindre flamboyant. Et besøg behøver altså ikke partout at være en økonomisk styrtblødning. Men det er et sted, der frister!
Som bekendt stopper køkkenchef Jakob de Neergaard til august, efter ni år på kroen. Mange – undertegnede inklusive – har sikkert betragtet Restorff og de Neergaard som et ubrydeligt makkerpar, men sådan skulle det ikke være – Jakob de Neergaards hjemmefront vil også have deres del af ham. Og det skal nok gå – Søllerød Kro er et velsmurt maskineri, der ikke beror alene på enkeltpersoner, men på den holdånd, som de Neergaard og Restorff er eksponenter for. Men det er alligevel vemodigt at vide, at man har spist for sidste gang på Søllerød Kro v./de Neergaard. Tak for mad, Jacob!
S ø l l e r ø d Kr o