Koldskål med rabarber og knas - Meyers
med rabarber og knas
1 knivspids saltkorn
Evt. kammerjunker
Koldskål/koldskålsfromage
Pisk æggeblommer og sukker helt hvidt, til sukkeret er opløst. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og pisk dem i æggesnapsen. Tilsæt kærnemælk, tykmælk, citronskal og citronsaft til æggesnapsen, og rør grundigt, så alle ingredienserne bliver godt blandet – så har du en forrygende koldskål. Den kan du bruge, som den er, eller du kan støbe den som fromage til en lidt mere raffineret dessert. Det gør du sådan her: Udblød husblassen i koldt vand. Varm fløden op. Knug vandet ud af husblassen, og smelt den i den varme fløde under omrøring. Pisk fløde-husblasblandingen i koldskålen, og fordel så massen i 6 dybe tallerkner, og lad dem stå i køleskabet, til de har sat sig – det tager ca. 1 ½ time.
Rens rabarberne og fjern bund og top. Skær dem i mindre stykker (ca. 2 cm), og kom dem i en gryde med sukker og vanilje. Kog rabarberne, til de er møre, men ikke udkogte! Det tager ca. 8-10 min. Fisk vaniljestangen op, og smag til med citronsaft. Sæt kompotten i køleskabet.
Tilsæt den hakkede estragon til de bagte rabarber, og vend godt rundt. Kom de bagte rabarber ovenpå kærnemælksfromagen, eller server dem til den flydende koldskål, og pynt med skovsyre og havreknas.
Kom smør, vaniljesukker og sukker i en foodprocessor, og kør det godt sammen. Kør ægget i massen, og tilsæt så mælken. Sigt til sidst mel, bagepulver og salt i dejen, tilsæt revet citronskal, og kør dejen sammen. Læg dejen på et melet bord, del den i 4 stykker, og tril dem til ca. 10 cm lange pølser. Skær pølserne ud i 1 cm brede stykker, og sæt dem på bageplader med bagepapir. Hold lidt afstand imellem kuglerne, der flyder ud til kammerjunkerstørrelse under bagningen. Bag kammerjunkerne ved 180° i ca. 12-15 minutter, til de er gyldne og sprøde