Tatarerne kommer - Copenhagen Food
Tatarerne kommer
”Du skal prøve vores tatar, den er altså virkelig god!” Når man i disse dage bevæger sig ud på danske restauranter, cafeer og vinbarer, er den kommentar næsten lige så sandsynlig, som at tjeneren har skæg og en brødrister på underarmen. En hurtig research viser, at knap tre ud af fire restauranter i mellemprislejet i København for tiden har tatar på kortet. Og så tæller man slet ikke rødbede-, kammuslinge-, lakse- og andre arter af tatar med. Nogle restauranter har sågar både tatar og rørt tatar at vælge imellem. Der er virkelig gået inflation i råt kød.
Af: Eva Helbæk / Foto: Benita Marcussen
FEM LEGENDARISKE TATARER
Selvom mange tænker på tatar som en fransk ret, er de fleste af de tatarer, som har opnået legendestatus herhjemme, fra mere eller mindre nordiske restauranter. Her er fem tatarer, som alle foodies i København kan blive enige om at elske.
MANFRED & VINS tatar med ristet rugbrød, brøndkarse og sennepscreme lavet på (blandt andet) daggammelt surdejsbrød er grofthakket med bid og masser af smag.
Smørrebrødskongen Adam Aamann serverer på AAMANN’S sin tatar med estragonemulsion, pære, cornichoner, hjertesalat, skalotteløg, ristede mandler og hjemmebagt rugbrød.
På NOMA har gæsterne i godt ti år spist skrabet tatar med estragonemulsion, enebærgranulat og skovsyre med fingrene. I nyere tid serveres tatar også med myrer.
På RELÆ er tataren ikke altid en del af menuen, men når den er, serveres den gerne i en fræk version med muslinger.
BAR’VINS tatar serveres med masser af gaver i form af for eksempel svampe, friterede kapers, brøndkarse, løg, peberrod og piment d’espelette.
Når en kok serverer tatar på sin restaurant, viser det, at han distancerer sig fra pøbelen og vil noget med sin mad. Det viser klasse og stil ligesom 00’ernes foie gras terrine, 90’ernes hummersuppe og 80’ernes camembert frit. Ligesom tatar var det retter, man næsten kun kunne få på de rigtig fine restauranter. Men efterhånden blev de adopteret af ambitiøse kokke fra mellemklassestederne og siden cafeerne for til sidst at ende som dårlig stil.
Tatar kommer før eller siden til at lide samme skæbne, men lige nu er det for alle. Uanset om man bekender sig til stenalderkost, LCHF, 5:2, Dukandiæten eller Atkinskuren, så er tatar sund mad. Mænd elsker det af åbenlyse årsager, og kvinder viser power og mandsmod ved at fravælge en salat til fordel for en ret med råt kød. Med tusind små, modtagelige skæreflader på det hakkede kød kan tatar potentielt give både campylobacter og diarré. Hvis den fremmede mand, som har håndteret kødet, har glemt at vaske hænder, inden han gik i gang, er man virkelig på den. Tilmed serveres tatar ofte med rå æggeblomme, som indtil for nylig var noget af det absolut farligste, man kunne give sig i kast med. Er man opvokset i 90’erne, har man i sin barndom med stor sandsynlighed aldrig fået serveret en bøf, som har fået mindre end en halv time på panden, for det kunne jo være livsfarligt. I den kontekst er tatar ekstremt eksotisk og en udstrakt langemand til vore mødres måde at lave mad på.
Og så har tataren sexappeal. Der er noget urnordisk og dyrisk ved at spise bøffen rå, og navnet skulle efter sigende henvise til et tyrkisk stammefolk, som red rundt med råt kød under sadlerne – måske og måske ikke for at mørne kødet, inden de spiste det råt. Som tatarentusiast skal man tage stilling til, hvilken gren af religionen man bedst kan identificere sig med: Er man til skrabet tatar, håndhakket tatar, maskinhakket tatar eller rørt tatar? Mange er til det hele, men det er især nybegynderne. Er man virkelig dedikeret, må man før eller siden vælge side.
REBELS TATAR
Blandt de mange restauranter, der har taget tatar-trenden til sig, er Rebel i København. Køkkencheferne Martin Hylleborg og Lars Pedersen er begge opvokset i Sønderjylland, og der var tatar under ingen omstændigheder en ret, som blev sat på frokostbordet.
”Jeg tror aldrig, min mor har smagt tatar, og jeg tror heller ikke, hun ville have ret meget lyst til det,” siger Martin Hylleborg.
Til gengæld fortæller han, at halvdelen af Rebels gæster vælger tatarretten, som siden åbningen for halvandet år siden har været kortets cash cow.
”Det er helt vildt. Folk er eksede med tatar, selv gravide spiser det. Vi har aldrig taget tatar af kortet, og vi kommer heller aldrig til det, for det bliver simpelthen for bøvlet at skulle forklare folk, hvorfor de ikke kan få det. Jeg oplever aldrig nogen, der ikke kan lide tatar, medmindre de er vegetarer – jo én gang har jeg fået sendt en tatar tilbage fra en gæst, fordi den ikke var stegt.”
HVILKEN TATARTYPE ER DU?
Er du til skrabet tatar, er du sandsynligvis enten meget dedikeret foodie, eller også er du gammel af sind eller alder. Du går meget op i princippet om, at tataren skal være skrabet, og du viger ikke fra det standpunkt, at den skal laves på inderlår eller (allerhelst) mørbrad.
Nostalgiske slow living-agtige typer kan godt lide deres tatar håndhakket. En kniv har man vel altid ved hånden, det samme gælder som regel råt kød. Det kan så i øvrigt være fra alle mulige dyr og helst nogen, man selv har skudt.
Selvom man måske skulle tro det, er maskinhakkerne ikke nødvendigvis dem, som går mindst op i tatar. Tværtimod eksperimenterer denne gruppe enormt meget med skæve kødstykker og garniturer – og ikke mindst hvilke naturvine der passer til. Maskinhakning af tatar viser desuden effektivitet, og man kan immervæk hurtigt og ofte lave sig en tatarmad, hvis man har en kødhakker til rådighed.
Rørt tatar er en lidt altmodisch måde at spise tatar på, som viser, at man har været med på trenden siden før, den blev moderne. Er du til denne type tatar, er du sandsynligvis en levemand, der har sat pris på bordets glæder i mange år, og du har været forud for din tid.
DEN SIMPLE OPSKRIFT PÅ TATAR
Til skrabet tatar skal man bruge helt frisk oksemørbrad eller inderlår. Til hakket tatar er inderlår det klassiske valg, men cuvette smager af mere.
2. Skrab eller hak dit kød med kniv eller kødhakker.
3. Krydr med salt og peber, og/ eller garner med hvad du synes. Amerikanerne krydrer med tabasco og Worcestershire sauce, mens russerne rører vodka i farsen. Herhjemme serveres tatar oftest med rugbrød, rå æggeblomme, løg, kapers, peberrod og pickles.
4. Spis straks.