Forside Mad & Drikke Braiseret hareryg og confiterede harelår med grov kartoffelmos
Mange ved ikke, hvad de skal stille op med harer. Her er en opskrift, hvor du både bruger lår og ryg, på to forskellige måder.
”Hare er lidt overset herhjemme, fordi mange mener, at kødet nemt bliver tørt eller smager for meget af vildt. Man kan sådan set godt lægge haren i mælk for at trække noget af vildtsmagen ud, men det synes jeg er lidt synd. Man kan også omvikle kødet med spæk, men i denne opskrift bruger vi to andre tilgange for at sikre, at kødet ikke bliver tørt: Vi braiserer ryggen, dvs. koger den i fond, hvilket ikke bare mørner kødet, det holder også på fedtet. Derudover confiterer vi lårene, dvs. koger dem i fedt, hvilket også sikrer, at de ikke tørrer ud. Inden confiteringen sprænger vi lårene med en saltlage, for det giver dem både en flot rød farve og mørner dem.” – Dennis Nielsen, Svogerslev Kro
Confiterede harelår
Lårene fra en hare
Ca. 1 kg. ande- eller svinefedt
Braiseret hareryg
1 hareryg
1 persillerod (eller pastinak eller knoldselleri)
3 liter vildtfond (du kan sagtens bruge bouillonterninger)
Grov kartoffelmos med tilbehør
2 blomme
2 figener
4-6 svampe
Kog salt og sukker op, og afkøl derefter lagen. Læg harelårene i lagen, når den er kold, og stil den i køleskabet natten over. Tag lårene op dagen efter, og afdryp dem. Lægger dem derefter i et fad, og hæld fedtet over. Dæk fadet til med sølvpapir, og stil det i ovnen i tre timer ved 120 graders varme.
Skær grøntsagerne groft ud, vask dem, og steg dem af i en stor gryde. Tilsæt timian og hvidløg sammen med hareryggen, og brun det hele let i gryden. Krydr med salt og peber. Hæld fonden på, læg låg på gryden, og stil den i en forvarmet ovn på 200 grader i 40 minutter. Tag derefter kødet op, dæk det over, og stil det til side, så det kan holde sig varmt, mens du laver saucen. Sigt fonden over i en gryde eller pande, og kog den ind til en tredjedel. Tilsæt smør i tern, og rør, mens de opløser sig. Derefter er saucen færdig.
Kog kartoflerne. Mens de koger, så halvér blommerne, og fjern stenene. Del figenerne i to stykker. Lægges dem sammen med de halverede blommer, og dryp det hele med sirup og hakkede nødder. Giv dem lidt salt og peber, og bag dem i ovnen i 10 minutter.
Rens svampene for jord, og steg dem på en varm pande, lige inde du anretter retten. Når kartoflerne er færdigkogt, så knus dem med et piskeris til en grov kartoffelmos. Tilsæt smør i tern til kartoffelmosen, og smag til med salt og peber.
Dennis Nielsen uddannet kok fra Svogerslev Kro uden for Roskilde, hvor han nu er køkkenchef. Han har bl.a. tidligere arbejdet som kok i Jægerhytten i Birkerød. Foto: Aske Rif Torbesen
Tidligere artikelJægerne: Troels Bronée Tinggaard
Næste artikelJægerne: René Rask Bruun