Br�ndende k�rlighed i fri fortolkning - Politiken.dk
Br�ndende k�rlighed i fri fortolkning et drys jord. Den luftige kartoffelmos, der gemmer p� b�de porrer og bakskuld, har f�et et drys jord af knuste friterede kartofler, mandel- og maltmel, gr�nne blade og skummende r�dbede. - Foto: Finn Frandsen
et drys jord. Den luftige kartoffelmos, der gemmer p� b�de porrer og bakskuld, har f�et et drys jord af knuste friterede kartofler, mandel- og maltmel, gr�nne blade og skummende r�dbede. - Foto: Finn Frandsen
En traditionel dansk ret piftes her op med luft og skum. Blandt de forskellige komponenter skal en enkel forberedes et par dage på forhånd.
Kartoffelsifon 200 g skr�llede kartofler 85 g sm�r
2 dl s�dm�lk salt & hvid peber R�dbedeskum
2 dl r�dbedejuice 2 spsk. sukker 4 spsk. sherryeddike 2 spsk. lecitin
Boniteret porre
2 porrer 4 spsk. sm�r lidt hvidvin lidt timianblade Bakskuld
2 bakskuld Kartoffeljord
100 g friterede kartofler 1 spsk. mandelmel 1/2 spsk. maltmel lidt salt Syltede l�g
8-12 perlel�g 1 dl eddike 1 dl sukker 0,5 liter vand Pynt
purl�gsblomst karse sp�de r�dbedeblade Til 4 personerKartoffelsifon 1. Kog de skr�llede kartofler m�re. Dr�n dem for vand og damp, og r�r dem til en fin pur� med varm s�dm�lk og sm�r. Smag til med salt og peber. 2. Sigt pureen gennem en fin sigte, og h�ld massen p� en sifonflaske med to patroner. Ryst flasken godt, og hold den varm i et vandbad indtil servering. R�dbedeskum
1. Kog r�dbedesaften op med sukker, salt og eddike. Sigt saften, og skum den op med lecitin med en stavblender inden servering. Boniteret porre
1. Skyl porrerne godt, og snit dem fint. Saut�r dem ved svag varme i sm�r med timian, til de er helt m�re. 2. Kog porrerne af med hvidvin, og smag til med salt og peber. Bakskuld
1. Filet�r fisken for skind og ben og sk�r den i fine tern. Kartoffeljord
1. Knus de friterede kartofler fint, og bland dem med mandelmel, mandler og salt, s� det ligner jord. Syltede l�g
1. Begynd et par dage i forvejen med perlel�gene. Pil perlel�gene og blanch�r dem i vand. Lad dem afk�le i vand, og halv�r dem efterf�lgende. 2. Lav en syltelage p� eddike, sukker og vand, og lad den afk�le. 3. Sylt de halverede l�g i lagen i minimum to d�gn inden servering. Pynt
Servering L�g de confiterede porrer nederst p� tallerkenen, og plac�r bakskulden ovenp�. Skyd kartoffelsifonen p�, og drys med kartoffeljord. Pynt med karse, purl�gsblomst og r�dbedeblade, og top med den skummende syltede r�dbede. Annoncer