Hverdagens lille luksus - Madkultur
Mogens Bisgaard | 15. april 2012 | Holdninger |
(Jonathan Richman and The modern Lovers, Hospital, 1976)
Der sidder to midaldrende kvinder på en bænk. De er i New York, hører man på accenten. Kvinderne spiser kager med et tykt, lyserødt lag af glasur. De taler om mænd, fnisende, på samme måde som konfirmander taler om drenge. »It wasn’t a crush, it was a crash«, siger den ene, og slikker krummer og lyserød glasur af mundvigene. Hun har knæstrømper på. Hun ligner en hest.
Jeg har ikke noget forhold til kager. Undtagen som dessert. Jeg holder mig fra konditorier. Jeg bliver lidt håndsky når nogen nævner kaffe og kager uden forudgående rigtig mad. Heldigvis er det som regel kun til børnefødselsdage man bliver udsat for det. Det sønderjyske kagebord forekommer mig obskønt. Jeg prøver at sige til mig selv: »Rolig nu, det var før afstemningen, de havde ikke andre måder at mødes på«. Nu er der hverken forsamlingsforbud eller forbud mod udskænkning. Men de bliver ved.
Et kagebord som det sønderjyske, ja, selv en lagkage, kræver, at man involverer sig med andre mennesker i lang tid ad gangen. En kopkage er noget ganske andet. Den er bygget til det korte, uforpligtende møde og til at blive spist på farten. En udportioneret dosis socialitet. Præcis som scenen med de midaldrende kvinder. Den stammer, som de fleste nok har gættet, fra TV-serien Sex and the City. Og det efter sigende også den serie, der har sat gang i kopkage-bølgen her til lands.
Måske er hemmeligheden bag kopkagen netop kontroleelementet? Man synder ikke. »Jeg har ikke spist et vulgært gåsebryst, jeg har nippet til en kopkage«, kan man sige. Møder med veninder over kopkager har fast bagkant: Når den sidste krumme er fjernet fra mundvigen kan man gå hver til sit. Og når man bager kopkager og tager billeder af dem til sin hjemmeside, er de lette at få til at fremstå på en pæn og ensartet baggrund. Man ser ikke bunken af opvask og den lurende skilsmisse i baggrunden. Alt er under kontrol. Som sømanden sagde til nonnen: Hvis du ikke bliver våd, er det ikke synd.
Jeg har aldrig spist en kopkage. Det tykke lag af glasur skræmmer mig. Og pynten. Hvorfor skal kopkager partout pyntes med noget, der ligner azopangfarvede knallertgaver? Er det metaforen for de midaldrende kvinders tidsafgrænsede flirt med det præpubertære, den uforpligtende, overfladiske veninderelation?
Jeg beslutter mig for at bage en kopkage med imperial stout og kakao. Ikke for sødt. Og for at lave en glasur – som jeg nu har lært kaldes en frosting – af salt karamel med kandiseret bacon.
For ti år siden lå Cafe Århus i Guldbergsgade. Cafe Århus var indrettet i en almindelig beboelsesejendom. I noget, der mest af alt mindede om en almindelig lejlighed. Om sommeren stod vinduerne åbne. En blå fane af cigaretrøg bar en blanding af dansktopsange, rustne kærlighedserklæringer, dybfølte mordtrusler og dristige raflesatsninger ud i sommerluften. På særligt heldige dage kunne men se en stamkunde bevæge sig ud på de tynde ben og misse mod dagslyset. Sårbar som en eremitkrebs i et skalskifte. I dag findes Cafe Århus ikke længere. Jeg ved ikke hvad der er blevet af stamkunderne. Måske er de flyttet over på den anden side af gaden. Til De gamles By. Måske er de døde.
Jeg går gennem Guldbergsgade for at købe ind til kopkagerne. Hos Høkeren i Ravnsborggade finder jeg imperial stout – Fundamental Blackhorn fra Hornbeer – og hos Guldberg Slagter finder jeg bacon. Jeg synes ikke om de udskæringer, der ligger stablet op i supermarkederne, der er for meget vand i. Guldberg Slagterens bacon er tørsaltet og svinder meget lidt ved stegning.
Slagteren hedder Jan, og han er berømt for sin gode næse for kød, sit gode snakketøj og for engang at have smidt en kvindelig kunde ud af sin forretning med uforrettet sag. Hun kom til at bede om »fire gode bøffer til grillen – og så nogen billige pølser til børnene«. Siden udviklede han sin egen pølse – Nørrebronx-wieneren – i samarbejde med gadens børn. Det går godt for ham. Han er for nylig flyttet lidt ned ad Guldbergsgade til en større butik. Og der hvor han tidligere havde butik, reklamerer de nu for at der skal åbne en butik med kopkager. Cravings, skal den hedde. Cupcakes, konditori og cake away.
Nyere socialøkonomiske teorier handler om at forsømte kvarterer kan få et løft, hvis man lader gourmetbutikker vinde frem. Og man kan måle et kvarter gentrification ved at tælle antallet af kopkage-forretninger påstod Nicola Twilley, som er skribent på The Atlantic og driver bloggen Edible Geography for nogle år siden. Er det det, der sker på Nørrebro? Eller er det et eksempel på det, Daniel Gross i Slate kalder kopkage-boblen: Når first moveren har haft succes, bliver andre, mindre talentfulde, entreprenører inspirerede – og til sidst hopper selv etablerede firmaer fra andre brancher på vognen.
»Det er jo typisk nogen folk, som har tjent nogen gode penge og gerne vil forkæle sig selv«, siger manden på Jyllands Postens net-tv. »Det er jo ikke folk, som kun har en bil, der køber sådan en bil her, det er folk som har måske to andre biler«. Havde det ikke været for den åbentstående skjorte, ville han have lignet indbegrebet af noget fra firserne, som han står der i sit jakkesæt og sin veltrimmede two o’clock-shadow. Han smiler kun to gange i indslaget. Da han demonstrerer Ferrariens motorlyd. Og da han siger ordene »tjent nogen gode penge«. Jo. Han er netop sådan en, vi i firserne ville have betegnet som en yuppie, en young urban professional. Og bilerne han taler om er Lamborghinier og Ferrarier.
Hvor svær kan det egentlig være at bage en kopkage, spørger jeg mig selv? Min research førte frem til at kopkagen er en meget enkel kage, der stammer fra før husmoderen havde digitale vægte med mange decimalers nøjagtighed til rådighed. Ovre i USA måler man i cups, en måleenhed, der svarer til 2½ dl i vores mål. Og en cupcake er altså en kage, der er let at måle af i cups, og hvor opskriften kan huskes i hovedet. Den tidligste trykte kageopskrift, skriver Alan Davidson, stammer fra Eliza Leslies Domestic French Cookery, Chiefly Translated from Sulpice Barué. Den blev udgivet i 1832. Hovedingredienserne er: 1 kop sur fløde, 1 kop smør, to kopper sukker og fire kopper mel. Altså en hel lille remse.
Den slags nemme opskrifter har vi også her – her kalder vi dem pundkager. Og det er en sådan, der er i bunden af min kopkage. Man skal bruge lige mængder af Alle Kagers Grundstoffer: Smør, sukker, æg og mel. I dette tilfælde 125 gram af hver – og 125 gram æg er, viser erfaringen, det samme som to æg. Man starter med at piske smør og sukker (jeg brugte lys demerara) til det ikke knaser. Så rører man æggene i – et ad gangen – og slutter med at sigte melet i sammen med en teskefuld bagepulver, et par spiseskefulde kakao og cirka en halv deciliter imperial stout. Kagerne fyldes i muffins-forme og bages knapt et kvarter ved 200°. Hele tricket er ikke at bage dem for meget – så bliver de tørre og triste.
Det er ikke svært. Men manden fra Jyllands Postens net-tv synes åbenbart at opskriften er mange penge værd. Han er nemlig Kristian Vangsgaard, som i dag er indehaver af Agnes Cupcakes og Lauras Bakery. Han blev i slutningen af siste år herostratisk berømt på at behandle sine fortrinsvis unge, kvindelige medarbejdere forbilledligt dårligt: De fik ikke løn under sygdom, der var ikke noget fast arbejdssted, de skulle selv skaffe en afløser, hvis de blev syge. Nå ja, og så vankede der en bod på 250.000 kroner, hvis de afslørede forretningshemmeligheder.
Det bil-eventyr, Kristian Vangsgaard optrådte i Jyllands Postens net-tv med, var på vej mod slutningen, dengang, i 2008: Blandt sine kunder havde han så kvalitetsbevidste og kræsne kunder som Klaus Riskjær Pedersen og Stein Bagger – hvis kreditværdighed som bekendt dalede hastigt og drastisk. Så Kristian Vangsgaard har sikkert skullet vende femørerne et par gange inden han kastede sig ud i kopkage-eventyret. Til alt held er en kopkage-forretning sikker, selv i krisetider. Som Sumathi Reddy skrev i Wall Street Journal’s Metropolis, kræver et kopkage-bageri ikke samme investering som et rigtigt bageri eller en rigtig restaurant.
Samtidig er kunderne ikke så tilbøjelige til at falde fra, når krisen kradser: Kundens investering i kopkagen er kun brøkdele af den investering, man skal foretage i et stykke sportskage på La Glace eller et måltid på Noma. Det har uden tvivl også været motiverende for Vangsgaard at vide, at han ikke pludselig står med håret i postkassen fordi mødregrupperne er flygtet fra regningen. Til gengæld er der en bagside: Kopkagen holder sig ikke frisk ret længe, så det er svært at opnå stordriftsfordele. Og hvis man laver stordrift med centralt bageri og sekunda-råvarer som sig hør og bør, vil kunderne med tiden begynde at føle sig snydt, hvis prisen stadig er premium. Man skal under alle omstændigheder sælge rigtig mange kopkager for at få en hæderlig dagslønning. Så måske var de hemmeligheder, Vangsgaard syntes var 250.000 værd, nogle helt andre. Som fx at Agnes Cupcakes solgte daggamle kopkager.
Eller også har det været glasuren, der er hemmeligheden. For den er ikke helt så ligetil. Jeg valgte at lave en klassisk dulce de leche – i en gryde med en dåse kondenseret mælk (oui, fra Nestlé), dæk den med vand og kog den tre timer. Rør den med cirka en tsk salt, og voila, saltet karamel. Dåsen skal, i parentes bemærket, nok have længere tid i gryden end de (knap) tre timer, jeg gav den: Glasuren skal være så fast, at den ikke løber ned over kagen. Og for en god ordens skyld: Lad være med at åbne dåsen mens den er varm. Der er tryk indeni. Og så skal du til at fjerne karamel fra køkkenloftet. Når du kommer hjem fra brandsårsafdelingen. Drys med sprødstegt bacon, som du har knust og kandiseret med smeltet sukker.
Nicola Twilley har også gjort sig overvejelser om kopkagens natur. Den passer naturligt ind i vor tid, siger hun. Den er på en gang demokratisk. Man får en hver. Og så er den libertær i Ayn Randsk forstand. Man skal ikke dele med nogen. Og prisen for kopkagen, for i fem minutter at føle sig on top of the world er så lille, at alle har råd til det. Kopkagen er hverdagens lille luksus. Måske er det også det, fagforeningen HK har tænkt, da de lancerede de såkaldte Jobcakes: Unge kunne via facebook forære en kopkage-kupon til andre unge for at gøre dem opmærksomme på hvor vigtigt det er, med gode arbejdsvilkår og en god overenskomst. Og den glade giver af de 5.000 kopkager, der indgik i initiativet? Ingen ringere end Vangsgaard.
Kopkager er ikke mig.
Now… your world
I’ll seek out the places that must have been magic
| maj 8, 2014
Jeg har været på vulkaner
15. april 2012 kl. 13:28
Missionen er lykkedes! Dit indlæg er bestemt ikke kedeligt!
Sidder på Un Mercato med udsigt direkte ned til Agnes Cupcakes i Torvehallerne, hvor der i den grad nippes. Af kvinder. Eller piger. I par. Og tre.
CupCakes er heller ikke mig.
Men en espresso ville være dejligt…!
15. april 2012 kl. 18:59
Cupcakes er bøf på en ny måde. Citronmåne på en ny måde rettere. Nu kan det hvide mel og sukkert bare sælges til høje priser til smarte kvinder og ikke kun til teenagere og offentligt anstte mænd uden kendskab til ægte nydelse.
Cupcakes. Øv. Findes der noget værre i konditoriverdenen? En tør gnalling med hvinende sød, tyk pink glasur i mærkelige former. Næh, må jeg så bede om en frisklavet mocca eclair fra La Glace i stedet!