Italiensk kok giver tips til den perfekte pasta | mad | DR
Italiensk kok giver tips til den perfekte pasta
Nicola Fanetti har arbejdet på michelinrestauranter og elsker pasta. Her får du hans bedste råd.
Mikael Ladegaard Laursen og Grafik: Mathis Birkeholm Duus
26. jan. 2019 kl. 06.30 | opdateret 01. feb. 2019 kl. 11.06
Der findes modige mænd, og så findes der Nicola Fanetti. Når han skal forklare grunden til, hvorfor han blev kok, så er svaret hans mor. Men ikke på den normale italienske husmor-bag-kødgryderne måde. Hun var ikke nogen særlig god kok, og derfor gik Nicola Fanetti selv i køkkenet i en tidlig alder.
- Jeg har gode minder om mad, og hvordan det samlede familien. Min yndlingsret, da jeg var barn, var pasta carbonara. Derfor har jeg også netop denne på menukortet på min restaurant.
I dag har Nicola Fanetti i en alder af bare 29 år restaurant Brace i København. Han har arbejdet på Era Ora og Noma i Danmark og på michelinrestauranter i Italien. Han er vokset op i Lombardiet i det nordlige Italien, og hans kærlighed til pasta er lige så stærk som de fleste andre italieneres.
- Når det er lavet rigtigt, så er det på mange måder en kompleks og dermed interessant ret. Der er en grund til, at vi italiernere altid understreger, at pasta skal koges 'al dente'. På den måde får pastaen to forskellige konsistenser: Blød og lidt hård på samme tid. Det giver kompleksiteten.
Måske ejer du selv en pastamaskine, og hvis du gør, så er der også en stor sandsynlighed for, at den lige nu står ret langt tilbage i et køkkenskab gemt væk fra normal brug sammen med juicemaskinen. Men Nicola vil gerne slå et slag for, at du finder pastamaskinen frem fra gemmerne og får rullerne til at rulle igen.
Gode råd til pasta
Her får du Nicolas fire bedste råd til pasta:
Brug pastaen rigtigt – Aflange pastatyper skal bruges til cremede saucer, og de formede pastatyper såsom konkyliepasta, penne og fusili skal bruges til saucer med fyld såsom bolognese. Hvis du bruger de aflange typer til saucer med fyld oplever man, at fyldet ligger tilbage på tallerkenen til sidst.
Frisk pasta skal koges meget lidt – Det er en kunst at ramme al dente med frisk pasta.
Pasta er den perfekte måde at bruge rester på - Hvis man har kød eller grøntsager til overs, kan de næsten altid komme i en form for sauce, som kan spises med pasta.
Laver du frisk pasta så brug mel af høj kvalitet - På den måde bliver konsistensen på pastaen bedst.
Her får du en meget simpel opskrift på en pastaret fra Nicola Fanetti. Det er pasta, hvidløg og en smule chili. Så bliver det næsten ikke mere simpelt.
Hjemmelavet pasta er nemt at lave, og det smager fantastisk. Og sørme om ikke den legendariske sanger, sangskriver og DR-vært Povl Kjøller tilbage i 1977 var en af de første til at lave hjemmelavet pasta på tv i programmet 'Legestue'. Her får du hans opskrift.
James Price lavede i programmet 'Price inviterer' den klassiske pastaret spaghetti carbonara med sprød pancetta og gode italienske oste.
I et program af 'Madmagasinet' om ost laver Adam Aamann Cacio e Pepe, som er en af de simpleste pastaretter, du kan kaste dig ud i. Pastaretten smager ganske enkelt himmelsk med den fyldige parmesan som primær smagsgiver.
Find flere lækre pastaretter her: https://www.dr.dk/mad/samling/de-skonneste-pastaretter