nr VIn OG nATur Gr OP
I en Hjere HeLHed
t lille dryp i havet kan godt stte store bevgelser i gang - sdan ser det ud til at g med biodynamisk vinproduktion. Isr blandt eliten af franske vinpro-ducenter er det blevet trendy at lade kohornsgd-ning indg i produktionen, og at lade mnen afgre, hvornr der skal hstes.
Det rykker virkelig nu. Mange vinproducenter lgger om til biodynamisk brug i disse r, og eftersprgslen p biodynamisk vin er klart stigende. Endnu er det overvejende toppen af pop-pen, alts de mest fremsynede vinbnder, sommelierer og kok-ke, der er stet p vognen. Men der er sat en proces i gang, og det breder sig. Mange sommelierer og restauratrer er bevidste om, at nogle af de bedste vine fra forskellige distrikter er biody-namiske, siger vinhandler Jrgen Krff.
Han er en af dem, der har surfet med p den allerfrste biodyna-miske blge og har arbejdet ihrdigt p at udbrede biodynamisk vin i Danmark. I butikken Lesprit du Vin i Kbenhavn har han landets strste udvalg af biodynamiske vine samt rekord man-ge meter ringbind fyldt med attester og certifikater fra biodyna-miske vinbnder.
Jrgen Krff er universitetsuddannet inden for skovbrug og fi-losofi og fik gennem sit arbejde med skovene p Falster i en ung alder interesse for naturens egne krfter og balancer. Som vin-entusiast var han dog ikke imponeret over de biodynamiske vi-ne, han sporadisk blev prsenteret for op gennem 1980erne og 90erne. Det blev der dog vendt op og ned p, da han en aften i 1997 var i selskab med en gruppe franske topproducenter p en restaurant i Oslo.
En lille produktion med stor effekt. Biodynamiske vinbnder
har sat gang i en ny blge.
A F m A D S C L A U S AG E R F OTO A F L A R S W I T T R O C K
61V I S I TO R 0 1 2 0 0 8
Jeg blev anbefalet at prve Nicolas Jolys Coule de Serrant. Det var en vin, jeg havde fulgt siden min gymnasietid, og nu hav-de han lagt om til biodynamisk brug. Oplevelsen var markant for mig. Det var blevet en langt rigere vin, og min spontane tan-ke var, at vi i fremtiden ikke vil drikke andet end biodynamisk vin, fortller Jrgen Krff.
der blev satsetI slutningen af 1990erne dannede Nicolas Joly La Renaissance Des Appellations, en eksklusiv gruppe af vinbnder, der tog flere skridt ud af den biodynamiske vej. I 2001 bestod gruppen af 20 producenter, og de flgende r voksede den til 40, til 60. I dag er der 120 vinbnder med i La Renaissance Des Appellations, og nu ikke kun franske producenter. Der er ogs indslag fra de an-dre store vinlande.
Knap ti r efter den store benbaring for Jrgen Krff fik han hentet Nicolas Joly og den hrde kerne inden for biodynamisk vinproduktion til en smagning p Brsen i Kbenhavn - og de kommer igen i 2009.
-Det er vinbnder med de mest dyrebare jorde og druer, der er get forrest. Frhen havde de kommerciel succes og sikker af-stning af deres vine. Alligevel har de satset og lagt om til bio-dynamisk brug. Det synes jeg er flot, og tiden har heldigvis vist, at de gjorde det helt rigtige. De biodynamiske vinbnder har f-et deres belnning p den mde, at de har skabt en ny top i top-pen. I kredsen af de bedste producenter har de lagt distance til de vrige, mener Jrgen Krff.
liv i vinenAt krydse frem og tilbage over stregen mellem de konventionelle vine og biovinene er ikke altid let. Det krver en omstilling.
Nr man er vant til at drikke de almindelige vine, kan man ik-ke altid lige fange kvaliteten i de biodynamiske vine. Nr man derimod i en periode drikker biovine, bliver det mere ijnefalden-de, hvad der er gjort ved de konventionelle vine. Man smager ty-deligere den make-up, de har fet. For os, der er i den biodyna-miske verden, er de konventionelle vine blevet noget kedelige. Mange hvidvine fr en strre fedme gennem biodynamikken. De bliver rundere, ogs mere sprde. Som om, der kommer mere liv i dem. Biodynamisk dyrkning giver mindre udbytte pr. hektar, og i flaskerne betyder det en strre koncentration, fortller Jrgen Krff. Han fortstter:
De rde biodynamiske vine er ogs bldere p grund af det lave svovlindhold. Svovlet har det med at lukke vinen og frar-ve den frugtsmagen. Bio-vinene er renere og med en bedre op-levelse af frugten. De fr et rigere udtryk. Det er, som om de synger. Man bliver gladere af at drikke biodynamisk vin, siger Jrgen Krff.
naturens krfterI Frankrig kommer der biodynamisk vin fra et samlet areal p 2.000 hektar, svarende til jorden p et dansk gods. P det store verdensmarked for vin fylder bio-vinen derfor langt under n pct. af den totale mngde.
Det er et dryp i havet, men der kommer flere og flere af de biodynamiske vine. Hvor mange tr jeg ikke sp om. Det er ik-ke alle og enhver, der med fordel kan lgge om og lave bio-dynamisk vin. Biodynamik handler om naturens egne krfter. Man skal kunne forst dem og styre dem. Det krver gehr og et nrmest lidenskabeligt forhold til planterne, fortller Jrgen Krff.
Og har du en 1. Cru og giver den gas med biodynamikken, fr du en supergod 1. Cru. Arbejder du derimod med en 3. Cru, kan du ikke hve den til en 1. Cru ved at lgge om. Ved at skifte til biodynamik fr vinbonden forstrket det udtryk, der er i hans druer og terroir. Det gode, men ogs det drlige i vinen, fr et klarere udtryk. Derfor er biodynamik for producenter, der i forve-jen kan lave gode vine, slutter Jrgen Krff.
moderne biodynamisk brug har sine rdder i et verdensbillede udviklet af den strigske filosof rudolf Steiner (1861-1925), der i nskede at bygge bro mellem den ndelige og den videnskabelige verden. til det forml skabte han en slags ndsvidenskab, ogs kendt som antroposofien et tankest, hvor bl.a. den pdagogik, der er grundlaget for Steiner-sko-lerne, indgr. Senere i Steiners arbejde kom ogs en skole for dyrkning af jorden til. vindyrkere kan meget vel flge det biodynamiske regelst, uden ndvendigvis at vre enig i andre af Steiners doktriner.
biodynamikken ser et landbrug som en lukket og selvforsynende helhed. jorden og planterne er en del af den kosmiske rytme. Sol, mne og stjer-ners placering har stor indflydelse p livet i planterne. for vinbnderne betyder det, at forskellige processer i marken udfres p frugtdage og p bestemte tidspunkter af dgnet, defineret af isr mnens bevgel-ser.
hsten foregr med hndkraft, maskiner i vinmarkerne er ikke tilladt. kunst-gdning og sprjtemidler er bandlyst. i stedet behandles jorden med en serie prparater, som vinbnderne selv laver. det er f.eks. kogdning lagt i et kohorn og gravet ned i jorden vinteren over. det kan ogs vre egebark lagt i kraniet fra et husdyr, eller det kan vre udtrk fra urter som mlkebtte og kamille rrt sammen med kogdning eller kisel blan-det op med regnvand, lagt i et kohorn, gravet ned i forret og taget op i lbet af efterret.
der er stor forskel p biodynamik og kologi. kologisk dyrkning handler primrt om et begrnset forbrug af kemikalier. vinbnderne bag biody-namisk vin er som oftest startet med kologisk dyrkede druer, inden de tager skridtet videre og lgger om til biodynamisk brug.
bio-vinens strste guru er franske nicolas joly, der har skrevet to bger om emnet, begge er oversat til engelsk og kan bl.a. kbes p www.amazon.co.uk. nicolas joly, What is biodynamic wine? og nicolas joly, Wine from Sky to earth.
der er nd I FLASkerne
62 V I S I TO R 0 1 2 0 0 8
HORESTAs BRANCHEMAGASIN
Super Service nye normtal retS kok finaliSter meSSeaktiviteter vinguide fokuS p Sundhed retS tjener finaliSter grn blge SuSer frem mltidSmrkning klar til klimakonference
0108DE 5 STJERNERR E N G R I N G S S E L S K A B E T
De 5 Stjerner A/S T. 7021 6006
DE 5 STJERNERR E N G R I N G S S E L S K A B E T
kom p forkant med rets store branchetrends
Guide til biodynamiske vinels om vinene, og hvor de kan kbes
Nu skal der fokus p tjenerfaget
tjener tjek ogTjekkede Tjenere
2008viSitor varmer op til branchens fagmesse
Vin smagekatalogDocuments
Power supply specification Vin : 4.5V – 16V Vout : 7.5V ( Vout =Vin at VinDocuments