“Gure sukaldaritzaren tradizioak inbidia ematen du leku askotan; hori ez dut aurkitzen beste toki batzuetan” - Atxondo - Anboto.org
“Gure sukaldaritzaren tradizioak inbidia ematen du leku askotan; hori ez dut aurkitzen beste toki batzuetan”
Sara Gandara (Ttap) 2019-08-30 09:15
Goizeko lehenengo orduan heldu gara Axpeko Etxebarri jatetxera. Bittor Arginzoniz lanean da jada, amantal eta guzti. Ez da oso elkarrizketa-zalea, baina besoak zabalik hartu gaitu, eta ezin abegitsuagoa izan da. Parajea zoragarria da, bere modukoa.
Plazer ederra da hemen egotea, toki zoragarria daukazue Axpen. Baserri hau guztiz aldatuko zen gaur egun dena izatera heltzeko, ezta?
Guztiz aldatu zen, orain dela 30 urte. Herriko taberna izan da beti, eta denda ere bai. Edozer saltzen zen hemen. Txikitoak, garbantzuak, abarkak... edozer. Denda txiki bat zen herriko jendearentzat, eta jaiegunetan bertara etortzen zen jende guztia zer edo zer hartzeko, disfrutatzeko. Gero, itxita egon zen 10-11 bat urtean. Eta erdi jausten ere geratu zen. Ugazabak ez ziren ados jartzen salgai jartzeko. Baina txarto zegoela ikusi, eta ados jarri ziren saltzeko. Orduan, neuk erosi nuen. Dena bota genuen, lau hormak errespetatuta; beste dena, behetik gora, berria egin zen.
Gehienez, 40 bat lagunek jateko tokia dago?
35-40 gehienez, bai. Sukaldaritza mota hau ondo egiteko, ezin daiteke gehiagorentzat egin.
Sukaldaritza mota hau. Sua. Sua eta Bittor sukaldaria. Nola moldatzen zarete?
Nire aurretik ere jende asko egon izan da mundu honetan bere lana egin duena. Nik egin dudana da kontzeptua apur bat aldatu, parrilaren munduan lan egiteko. Niretzat, kontzeptu horretan hiru puntu daude, nahiko garrantzitsuak: bata da egurragaz lan egitea; bestea txingarrak prestatzea, labe aparte batean; eta hirugarrena, tresneria. Tresneria asmatu beharra egon zen, elikagai asko, orain gutxira arte, pentsa ezinezkoak zirelako parrilan egiteko; hau da, tresneria asmatu edozein elikagai parrilan prestatzeko.
Tresneria berezia da? Ala garai batekoa ere izan daiteke?
Batzuk garai batekoak daude, baina beste asko berriak dira. Asmatu behar izan zen, adibidez, bere garaian fama handia hartu zuen iragazki moduko zartagin bat, egurraren usaina elikagai guztietara pasatzen uzten duena. Hori, batez ere, elikagai txikiak egiteko izan zen, angulak eta abar, eta bere garaian horretxek hartu zuen garrantzirik handiena. Hortik aurrera, edozein elikagai txiki salteatzeko, arrautza gorringoa egiteko... edozer egin liteke txingar erregaien gainean, tresneria ona badaukazu.
Erraza da zuen jatetxean zita eskatu eta handik gutxira etortzea ala itxarote-zerrenda dago?
Bai, itxarote-zerrenda dago, eta azken urteetan nahiko handia da. Gero eta handiagoa da, gainera. Daukagun tokia daukagu eta ezin dugu jende gehiago hartu. Bestela, Etxebarri beste gauza bat izango litzateke. Ez dago beste modurik. Erreserbak lau hiletik lau hilera zabaltzen ditugu, eta hor apur bat zuhur ibili behar da mahairen bat hartzeko. Bestela, itxarote-zerrendan jartzen dugu, eta zortea badago deitu egiten dugu, edo, osterantzean, itxaron egin behar da.
Singapurreko sariak, hau da, munduko hirugarren jatetxerik onena izateak, lagunduko du geroz eta jende gehiago erakartzeko?
Horri eskerrak, munduan jende gehiagok ezagutzen zaitu. Zerrenda hori oso garrantzitsua da munduan; jarraitzaile asko ditu, eta horrelako gauzaren bat gertatzen denean, jendeak interes gehiago dauka zure jatetxera etortzeko. Nik beti esaten dut: gauzak ondo egiteko, norberaren lana norberak kontrolatu behar du, eta ez lanak norbera.
Saria banatu zutenean, jendea oso pozik zegoen. Baina Bittor Arginzoniz lotsatuta moduan zegoen, esan berri didazunez, ez zaizkizulako horrelakoak gustatzen.
Ez zait gustatzen. Berez, ez dut ofizio hau lehiaketa moduan hartzen. Niretzat beste edozein lan bezalakoa da: ahalik eta ondoen egiten duzuna, edo ahalegintzen zarena, behintzat. Ez dut bilatzen onena izatea. Niretzat ez da lehiaketa bat. Parrilan kozinatzean, satisfazioa da nik bilatzen dudana, eta satisfazio hori, ahal bada, mahaira pasatzea, mahaian dagoenean jendeak disfrutatu egin dezan eta pozik alde egin dezan zure jatetxetik.
30 urte hemen. Pozik zaude egindako bideagaz?
Bai, bai, pozik. Baina, egia esanda, bide gogorra ere izan da niretzat. Hutsetik hasi nintzen hemen, ez naiz inongo ikastetxetik etorri hona, ez beste sukaldaritza mota bateko jatetxetik. Astiro-astiro egin dut bidea, nik sentitzen dudan sukaldaritzan. Badakit zer gustatzen zaidan eta lanean jarraitu gura dut, egunero bidea zabalduz, astiro-astiro. 30 urte hauetan nahiko gogorra izan da hori. Azkenean, zuk pentsatzen duzuna egin behar duzu, eta, ahal dela, ez desbideratu zure bidetik.
Nola izan zen? Gaztetan betidanik izan duzu argi sukaldaritza mota hau egin gura zenuela?
Ez, bere sasoian argi nuen nire negozioa ipini gura nuela. Behin negozioa martxan ipinita, konturatu nintzen parrilaren mundua zela gehien gustatzen zitzaidana. Eta horrela hasi nintzen, astiro-astiro.
Erreferenteren bat izan duzu?
Jatetxe honetan sartu orduko, sukaldari bi nituen erreferente moduan: Batetik, Elkano jatetxeko Pedro Arregi. Asko segitzen nuen bera. Oso gizon jatorra zen, eta erreferente nahiko garrantzitsua izan da niretzat; batez ere, arrainen munduan. Eta gero, haragiaren munduan, Matias Gorrotxategi Casa Julianekoa ere beste erreferente garrantzitsu bat izan da niretzat.
Eta zer egiten zenuen, euren jatetxeetara joan eta kuxkuxean ibili?
Denetik, bai! (barrez) Eta behar baino lehenago joaten nintzen. Horrela, jatetxera sartu aurretik, aurreko tabernako terrazatxo batean jarri eta parrilan zelan kozinatzen zuten ikusten nuen. Gero, jatera ere joaten nintzen askotan. Horrela hasi nintzen apur bat ikasten. Hor daude nire lanaren oinarriak. Eta, hortik abiatuta, neurea lantzen joan nintzen astiro-astiro. Eta apur bat eskuratuta neukala ikusten nuenean, beste elikagai batzuekin hasten nintzen probatzen. Izan ere, zergatik ez ditugu, bada, beste elikagai batzuk sartuko parrilan erreboiloaz, legatzaz edo txuletaz gainera? Beste elikagai batzuk han sartu eta parrilara eramaten hasi nintzen.
Zer uste duzu daukala Euskal Herriak hain erakargarria izateko munduan?
Tokia, hemen daukagun aberastasuna elikagai askogaz. Beste toki batzuetan aberastasun hau aurkitzea ez da erraza. Eta gero, tradizioa ere aipatu behar da. Gure sukaldaritzaren tradizioak inbidia ematen du leku askotan; hori ez dut aurkitzen beste toki batzuetan.
Honen moduko tokietara datozen bezeroek edozer esateko eskubidea dutela uste dute? Nola kudeatzen da hori?
Txarto; nire aldetik, txarto. Gizarteak ez du soluziorik. Hemen ikusten ditudan gauza guztiak ikusita... oso jende ona dago, baina jakintsu gehiegi ere bai, poltsikoan dirua duena eta zuri eguna izorratzeko prest dagoena. Eta hori ez da posible. Denek dakite denetik, edozer esaten dute ahoa zabaltzen dutenean, eta idatzi ere antzera batera, batere errespeturik barik. Horrek neure onetik ateratzen nau.
[BIDEOA]: "Jende gehiago hartuko bagenu, Etxebarri beste gauza bat izango litzateke"
Sara Gandara (Ttap) 2019 abu 30 Atxondo
Axpeko (Atxondo) Etxebarri jatetxea sukaldaritzaren gailurrean dago. Bittor Arginzoniz sukaldaria 30 urtean ereindakoa jasotzen dabil.