Hallo! Also erstmal - es gibt keine "deutsche" Salami. Es gibt in Deutschland hergestellte Salami, deren Ursprung im italienischen Sprachraum, wenn nicht sogar in Italien liegt. Zervelat kommt auch daher, was das Problem aufzeigt, da es keine geschützten Bezeichnungen sind, werden die Begriffe sowohl regional, fachlich wie umgangssprachlich unterschiedlich verwendet. Beide Sorten sind im Deutschen "Rohwürste", veraltet auch "Dauerwürste". Wegen Deiner Frage hab ich nochmal den Kluge herausgeholt, dort steht, daß Cervelatwurst früher die Bezeichnung für Hirnwurst war, eine Zutat, welche heute fehlt. Soweit grundsätzlich. Nun liebe ich ja mein Fabrikationsbuch, da dort zig Rezepte drin stehen. Ich stelle Dir mal "Zervelatwurst 2002" mit der "Deutschen Salami 2020" gegenüber: 2002 fein zerkleinerte schnittfeste Rohwurst 2002 20% Rindfleisch, 50% Schweinefleisch, 30% Speck 2002 kalt geräuchert, 4-6 Tage Reifung, Kunstdärme Kaliber 60/50 2020 grob gekörnte schnittfeste Rohwurst 70% Schweinefleisch, 30% Speck 2002 kalt geräuchert, 4-6 Tage Reifung, Hammelkappen, Kalbsblasen, Kunstdärme, keine Kaliberangabe Also Zerkleinerungsgrad und der Anteil von Rindfleisch machen den Hauptunterschied aus. Problem ist aber, zB. hat die Braunschweiger Salami 30% Rind, 40% Schwein, 30% Speck. Die Unterschiede sind also sehr fein. Beide Massen werden übrigens gekuttert, nicht gewolft. Deswegen ist keine exakte Körnung möglich. Bei der Salami wird angegeben 20-40 mal kuttern, die Zervelat kuttert man, bis die Masse klumpt. Aber 20-40 mal ergibt auch Unterschiede, die mancher als wesentlich betrachtet, obwohls am Metzger und seinem Rezept liegt, nicht an der Wurstsorte. Oliver S.Y. 00:04, 27. Dez. 2012 (CET)