Rainer hatte seinerzeit nach einer Erklärung gefragt, warum die Zimtsterne mit Eischnee saftiger sind und sicht länger frischhalten. Hier ist sie: Bei dem kompakten Teig liegen die Stärkekörner eng aneinander und können beim verkleistern nur wenig Feuchtigkeit aufnehmen. Wenn Eischnee zugegeben wird, lagert es sich um die Stärkepartikel. Beim Backen gibt Eiweiß die Feuchtigkeit ab, die gierig von der verkleisternden Stärke aufgenommen wird. Es deutlich mehr Feuchtigkeit gebunden, was die Frischhaltung verbessert. Gruß -- Sinix 06:14, 2. Feb. 2011 (CET)