Es handelt sich um eine Maischestandzeit, die in der Regel von 1 bis 6 Stunden dauert (oft über Nacht), also eine Art Extraktion, um dem Wein mehr Struktur zugeben. Die Dauer der Maischestandzeit richtet sich nach dem Zustand und der Qualität des Leseguts und hängt davon ab, was für ein Wein daraus entstehen soll. Bei Basisweinen ist die Maischestandzeit eher kurz. Es geht dabei nicht um das Herauslösen von Farbstoffen. Besonders lange Maischestandzeiten waren z.B. im heißen Jahrgang 2003 teilweise üblich, auch beim Riesling im Topbereich, da man die (durch Stoffwechselprozesse der Reben entstandene) (zu) niedrige Säure durch einen gewissen (freilich relativ niedrigen) strukturgebenden Phenolgehalt ausgleichen wollte. Gruß-- Verita 09:56, 10. Jan. 2010 (CET)