Neulich im Spiegel Online 16.12.2007: Von Hobby-Koch Peter Wagner http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,521507,00.html Zitat "...Alles der gleiche breit getretene Quark, könnte man meinen. Und doch liegen zwischen Topfen und Speisequark Welten. Das liegt vor allem am Wasser. Der österreichische Bröseltopfen wird bei der Herstellung zentrifugiert und bekommt dadurch eine fest-bröselige Konsistenz, die sich in der Hand fast trocken anfühlt. Und genau das macht ihn zur Geheimwaffe österreichischer Dessertkunst: Topfen kann bei vielen Rezepten an der Stelle von Mehl benutzt werden, liefert aber ein ungleich schmelzigeres Endergebnis auf der Zunge. Beim Strudel als Füllung, bei herzhafter Quiche als Belag, bei Knödel oder Nocken als Hauptzutat – mit Topfen lassen sich fettarme (unter 10 Prozent Fett), gesunde (Kalzium) und bekömmliche (glutenfrei) Rezepte realisieren. Mit Quark geht das nicht, der ist entweder erhitzt (Ricotta) oder zu stark mit Sahne aufgeschlagen – immer aber viel zu feucht. Leider ist das Beschaffungsproblem nördlich des Topfenäquators (ganz in der Nähe des Weißwurstwendekreises) so immens, dass sogar Sarah Wiener in ihrem Topfenknödelrezept empfiehlt, notfalls Schichtkäse mit Semmelbrösel anzureichern. Das wird leider ziemlich grisselig im Mund – besser ist es, den Schichtkäse in einem Leintuch mit aller Kraft auszuwringen und über Nacht auf ein trockenes Tuch aufzustreichen und einzupacken." Das sollte man doch irgendwie einbauen mit Quellenangabe (Anonym)