Der Bayonne-Schinken (baskisch Ibaiona), der ausschließlich aus den Hinterkeulen der Schweine gewonnen wird, die in den mittleren Pyrenäen beheimatet sind, wird gesalzen und getrocknet, wobei die Schnittstellen der Keule mit einer Mischung aus Schweineschmalz und Mehl, der sogenannten "Pannage" versiegelt werden. Wie bekannt ist, wächst der Mikroorganismus Schimmelpilz am besten, wo es am feuchtesten ist. Dies ist in den Vertiefungen (=Ritzen) der Schinken, hier beginnt der Schimmelbefall und breitet sich infolge langsam immer weiter aus. Und Milben wachsen bekanntlich dort, wo es feucht und dunkel ist und wo es viel Schimmel zum Fressen gibt. Dies ist genau dort, wo diese Vertiefungen sind. Der Bigorre-Schinken, dessen Fleisch von den schwarzen Bigorre-Schweinen (Porc Noir de Bigorre) kommt, die ebenfalls am Fuß der Pyrenäen zu Hause sind, wird auf ähnliche Weise hergestellt.