In der Brockhaus Enzyklopädie Ausgabe 1902/03 wird definiert, dass Vegetarier milderer Observanz Vegetabilien (pflanzliche Lebensmittel), Milch, Butter, Käse, Eier gestatten und nur Fleisch von der Nahrung ausschließen. Bei strengerer Einhaltung der Grundsätze werden gemäß dieser Definition nur Vegetabilien verzehrt. Dies wird heute als streng vegetarische bzw. vegane Kost bezeichnet. Donald Watson prägte 1944 aus dem Anfang und dem Ende von veg-etari-an die Wortneuschöpfung vegan, weil "Veganismus mit Vegetarismus beginnt und ihn zu seinem logischen Ende führt". 1951 publizierte die Vegan Society ihre erste Definition von Veganismus als "Leitsatz, dass der Mensch ohne Ausbeutung von Tieren leben soll". 1962 erwähnt das Oxford Illustrated Dictionary den Begriff vegan erstmals und erläutert ihn als "Vegetarier, der keine Butter, Eier, Käse oder Milch isst". Die Vegan Society definiert Veganismus seit 1988 folgendermaßen: "Veganismus ist eine Philosophie und Lebensart, die – so weit wie möglich und praktisch durchführbar – alle Formen der Ausbeutung und Grausamkeiten an Tieren für Essen, Kleidung oder andere Zwecke zu vermeiden sucht und darüber hinaus die Entwicklung tierfreier Alternativen zum Vorteil von Tieren, Menschen und Umwelt fördert. In der Ernährung bedeutet dies den Verzicht auf alle ganz oder zu Teilen vom Tier gewonnenen Produkte." 1995 erweitert die 9. Auflage des Concise Oxford Dictionary dessen Definition wesentlich. Veganer ist demnach "eine Person, die keine tierischen Produkte isst oder verwendet". Mit Stand 2020 beschreibt das Merriam-Webster's Collegiate Dictionary Veganer sowohl als Vegetarier, der keine Lebensmittel tierischen Ursprungs konsumiert, als auch als jemanden, der die Nutzung tierischer Produkte insgesamt vermeidet.