Ich mache seit vielen Jahren Salami selber und würde alles darauf wetten, dass die Angabe hier im Artikel von 4% bis 5% falsch ist. Ich reife Salami bei ca. 75% relative Luftfeuchte. Temperatur ca. 14 Grad. Das Wasser muss langsam von Innen nach Außen. Ist es außen zu trocken, wird die Hülle steinhart und das restliche Wasser kann nicht raus, die Wurst beginnt irgendwann zu gammeln. Hat eine Wurst mind. 30% Feuchtigkeit verloren, ist sie langsam in einem Bereich, wo sie haltbar wird. Keime haben dann zu wenig Feuchtigkeit, um zu wachsen. BG Hammaburger -- 19:23, 22. Apr. 2022 (CEST)