Von Staub- über Castor-, Feinkristall-, Normalkristall- oder Einmachzucker bis hin zu Kandiszucker reichen die unterschiedlichen Kristallgrössen. Sie bestimmen das Verhalten beim Auflösen im Mund, beim Rühren in Wasser (oder Getränk), wirken beim Kneten von Teig, beim Rühren von Tortencreme, ergeben eine unterschiedliche Haptik auf der Zunge, zwischen den Zähnen, bei gleicher Chemie also ein breit unterschiedliches Erlebnis. Im Fasching relevant ist sogar das Stauben beim Hineinbeissen in einen staubbezuckerten Krapfen, das Haften an der Nasenspitze. Das Knirschen von Kristallzucker unter Schuhsohlen am glatten Zimmerboden. Das Brechen einer "Glasscheibe" aus Zucker (es gibt dafür aber auch andere Materialien) ist ein Film- und Bühneneffekt. Massive (doch nicht aus reinem Zucker bestehende) Zuckerl sind oft zerbeissbar, Würfelzucker fast erst nachdem sie sich vollgesogen und an Kornverbindungen schon angelöst, also insgesamt etwas aufgeweicht haben. In Wasser löst sich eine grosse Menge Zucker, mit steigender Temperatur mehr. Die Auflösung erfolgt oberflächlich am Kristall, der Abtransport durch Diffusion der Zuckermoleküle im (stehenden) Wasser oder durch das Vorbeiströmen von Wasser, die Scherung. Kleinere Kristalle lösen sich schneller auf, sie haben weniger "Dicke" oder anders gesehen mehr Oberfläche pro Massenmenge. In grosser Menge unter Wasser gebracht tendieren feinere Kristalle stärker zum Verkleben und Zusammebacken zu Knollen. Das verlangsamt den Auflöseprozess. Für schnelles Auflösen grosser Zuckermengen also besser grobkristallinen Zucker verwenden und den Zucker in feinem Strahl unter Rühren der Flüssigkeit (Rotationsströmung während des Einstreuens) einstreuen. Paradoxon: Beim Rühren von Kristallzucker in der Teetasse aus Glas sammelt sich der Zucker - schwerer als Wasser - am Boden des Gefässes, doch entgegen der zentrifugalen Fliehkraft in Gefässmitte, in der Wirbelmitte der rotierenden Umrühr-Strömung an. Ursache ist eine Sekundärströmung in Gefässmittelachse nach oben und an der Innenwand nach unten, die schiebt die Zuckerkristalle (und evtl. Teekrümel) unten zur Bodenmitte. Diese Sekundärströmung kommt daher dass die Hauptrotation durch den stillstehenden Boden gebremst wird, durch die leicht mizunehmende Luftschicht an der Flüssigkeitsoberfläche jedoch (fast) nicht. Die dadurch oben stärker wirkende "Fliehkraft" treibt oben das Wasser auseinander und im Gegenzug unten zueinander, im Sinn dieser Sekundärströmung. Würfelzucker kann unterschiedlich dicht (gepresst, getrocknet) sein, also mehr Poren oder mehr Aneinanderkleben der Einzelkristalle. Ist der Porenanteil gross genug, Zerfällt der "Würfel" beim Auflösen, was zumindest bei Rühren den Auflösevorgang beschleunigt. Zucker hat eine Dichte von 1,6 g/cm3, ein poröser Zuckerwürfel hätte genau dann die Dichte von Wasser (1 g/cm3) wenn sich Kristallvolumen zu Gesamtvolumen wie 1:1,6 = 0,625:1 verhält, also der Porenanteil = 0,375 = 37,5 % beträgt. Daran dass alle Würfelzucker oder auch Zuckerhut(brocken) in Wasser untergehen sehen wir, dass der Porenanteil (deutlich) darunter liegt. Zuckerschaum, auch Windringe (mit Eiklar) schwimmt auf Wasser hat also mehr Porenanteil, Zuckerwatte = gesponnener Zucker hat weit höheren Luftanteil, doch offene Poren und schwimmt wegen des raschen Eindringens von Wasser nur sehr kurz und löst sich wegen der Feinheit der Fäden fast augenblicklich auf. . Bis 1 oder sogar 2 cm grosse Kristalle von Kandis kann man viel länger beim Aufjösen beobachten, sie Klimpern beim Hineinwerfen in die Tasse. -- Helium4 07:39, 23. Jan. 2013 (CET)