Zumindest in Oberbayern, Salzburg und Tirol wird (wurde) Schotten aus (echter) Buttermilch hergestellt, also aus dem flüssigen Rest, der bei der Butterherstellung anfällt. (Im Gegensatz dazu der Ricotta, der aus Süßmolke, also dem flüssigen Rest der Käseherstellung, erzeugt wird.) Der Beleg aus dem Variantenwörterbuch von Ammon u.a., wonach Schotten dasselbe wie Topfen (Quark) sei, ist für diese Gegenden (und wahrscheinlich auch sonst) schlicht falsch. Das haben Germanisten geschrieben, die von Almwirtschaft keine Ahnung haben. Allerdings kennt das Produkt auch im Alpenraum kaum noch jemand, da es von den großen Milchverarbeitungsbetrieben kaum mehr hergestellt und in Supermärkten nicht erhältlich ist. Vor 20 Jahren konnte man Schotten in Salzburg noch, abgepackt wie Topfen, kaufen. Geräuchert ist Schotten nicht.