چگونه سالم‌ترین روغن را برای پخت‌وپز انتخاب می‌کنید؟ یعنی روغن کانولا و روغن‌های گیاهی هر دو برای نوع یکسانی از پخت و پز استفاده می‌شوند و طعمشان می‌تواند شبیه به هم باشد، اما کدام‌یک سالم‌تر هستند؟
در این مطلب صحبت‌های چند متخصص تغذیه و سرآشپز را درباره شباهت‌ها و تفاوت‌های بین روغن کانولا و روغن گیاهی و همچنین فواید آن‌ها برای سلامتی و ویژگی‌های غذایی‌شان آورده شده است، با ما همراه باشید...

در مورد روغن کانولا بیشتر بدانیدروغن کانولا یک روغن تک منشأ است که گیاه آن، کلزا، از نظر گیاه‌شناسی به سبزیجاتی مانند کلم و گل‌کلم در خانواده خردل، مرتبط است. در دهه 1960، پرورش‌دهندگان کانادایی گیاه کانولا از روش‌های سنتی اصلاح نژاد برای کاهش اسید اروسیک و گلوکوزینولات در گیاه کلزا به سطوح سالم و خوراکی استفاده کردند. (اسیداروسیک مسبب رسوبات چربی در قلب حیوانات آزمایشگاهی بود. تصور می‌شد که گلوکوزینولات موجود در کنجاله کلزا که به حیوانات خورانده می‌شود، در بیماری کبدی نقش داشته و در رشد و افزایش وزن آن‌ها تداخل ایجاد می‌کرد.) این گیاه جدید، کانولا نامیده شد که مخفف عبارت انگلیسی «Canadian oil, low acid» به معنای روغن کانادایی کم اسید است.
امروزه، بیشتر روغن کانولا از دانه‌های اصلاح شده ژنتیکی استخراج می‌شود. این مهندسی ژنتیک، برای ایجاد تحمل گیاهان به علف‌کش‌های خاص مورد استفاده قرار گرفته است.
ویژگی‌های مثبت و منفی روغن کانولانقطه دود روغن کانولا بالا بوده و 468 درجه فارنهایت (242 درجه سانتی‌گراد) است. به این معنی که می‌توان از آن برای پخت و پز با حرارت بالا استفاده کرد بدون اینکه مواد مغذی یا طعم آن تغییر کند. این روغن طعم لطیف و خنثی‌تری دارد که باعث می‌شود سایر مواد موجود در غذا، طعم خود را بهتر نشان دهند.
بسیاری از سرآشپزها از روغن کانولا استقبال می‌کنند زیرا به عنوان چربی بدون طعم، می‌تواند جایگزین کره برای پخت و پز باشد. این روغن می‌تواند به جای بسیاری از روغن‌های طعم‌دار مانند روغن زیتون، برای درخشش سایر مواد غذایی، استفاده شود. همچنین روغن زیتون نقطه دود پایین‌تری (410 درجه فارنهایت) دارد، بنابراین روغن کانولا انتخاب بهتری برای پخت و پز با حرارت بالاست.
به علت این نقطه دود بالا، روغن کانولا می‌تواند در انواع مختلفی از پخت و پز شامل سرخ کردن، گریل کردن، پختن و استیر فرایینگ (سرخ کردن سریع با دمای بالا)، استفاده شود. روغن کانولا تنها حاوی یک گرم چربی اشباع است. این روغن دارای 9 گرم چربی تک غیراشباع و 4 گرم چربی چند غیراشباع بوده که برای قلب سالم است. همچنین روغن کانولا سرشار از امگا 3 های مفید برای قلب می‌باشد.
به علاوه، این روغن حاوی مقدار زیادی فیتواسترول است که به کاهش جذب کلسترول در بدن کمک می‌کند. محتوای چربی تک غیراشباع در روغن کانولا، با مقدار موجود در روغن زیتون قابل مقایسه است.
در مورد مضرات روغن کانولا، ممکن است برخی این واقعیت را در نظر بگیرند که اشکال این روغن این است که تا حد زیادی از نظر ژنتیکی اصلاح شده (این واقعاً یک تصمیم شخصی است.) علاوه بر این، این روغن به طور معمول گران‌تر از روغن‌های گیاهی دیگر است.

در مورد روغن گیاهی بیشتر بدانیدروغن گیاهی (روغن نباتی) را می‌توان از انواع مختلفی از روغن‌ها تهیه کرد. منابع روغن اولیه شامل حبوباتی مانند بادام زمینی یا دانه‌های سویا، یا روغن دانه‌های خوراکی مانند آفتابگردان، انگور، گل‌رنگ یا ذرت است. روغن گیاهی همچنین می‌تواند شامل روغن پنبه‌دانه و روغن پالم باشد.
بعضی از روغن‌های گیاهی تصفیه شده و فشرده شده، به عنوان روغن تک جزئی، مانند گلرنگ، فروخته می‌شوند؛ اما، بیشتر روغن‌های گیاهی مورد استفاده در تولید مواد غذایی، رستوران‌ها و آشپزخانه‌های خانگی، روغن سویا یا مخلوطی از دانه‌های روغنی است.
روغن‌های گیاهی معمولاً به عنوان روغن‌های چندمنظوره دیده می‌شوند. این روغن در پخت و پز روزمره و همچنین برای چرب کردن ماهیتابه‌ها به‌خوبی استفاده می‌شود. همچنین این روغن را می‌توان در برخی از غذاهای فرآوری شده نیز یافت.
از آنجا که مخلوط روغن‌های گیاهی بسیار متغیر است، نقاط دود نیز تغییر می‌کند. برای مثال: روغن سویا دارای نقطه دود 495 درجه فارنهایت است، در حالی که روغن ذرت دارای نقطه دود 450 درجه فارنهایت می‌باشد. به دلیل ترکیبات مختلف روغن گیاهی، ممکن است در گرمای زیاد عملکرد خوبی نداشته باشند.
ویژگی‌های مثبت و منفی روغن گیاهیروغن‌های گیاهی عموماً دارای مقادیر پایینی از چربی‌های اشباع و میزان بالایی از چربی‌های چند غیراشباع هستند. یک روغن گیاهی معمولی شامل 2 گرم چربی اشباع و 6 گرم چربی تک غیراشباع و چند غیراشباع است.
روغن گیاهی نیز مانند روغن کانولا طعمی خنثی دارد. روغن‌های گیاهی برای پخت و پز با حرارت بالا گزینه خوبی هستند و به عنوان یک روغن خنثی، با سایر طعم‌ها رقابت نمی‌کند.
یکی از بزرگ‌ترین مزایای روغن گیاهی، قیمت آن است. هر آشپزخانه باید دارای روغن گیاهی چندمنظوره و کم‌هزینه برای انعطاف‌پذیری، سازگاری، راحتی و ماندگاری طولانی باشد.
 یک اشکال روغن‌های گیاهی این است که شما همیشه نمی‌دانید چه محصولی خریداری می‌کنید، تا زمانی که در لیست مواد تشکیل دهنده منابع روغن ذکر نشده باشد، شما از ترکیب روغن مطلع نمی‌شوید. این بدان معنی است که شما ترکیب چربی‌های اشباع شده، تک غیراشباع و چند غیراشباع را نمی‌دانید.
و اگر شما در مورد محصولات دستکاری شده ژنتیکی نگران هستید، برچسب محصولات را بخوانید تا محصول غیر دستکاری شده را پیدا کنید. بسیاری از روغن‌های گیاهی شامل اجزا دستکاری شده ژنتیکی هستند، مانند روغن دانه سویا و ذرت که عمدتاً تحت دستکاری ژنتیکی قرار گرفته‌اند.

چگونه از روغن‌ها نگهداری کنیم؟روغن‌ها را در کابینت، دور از فر یا اجاق‌گاز نگه دارید تا بیشترین ماندگاری را داشته باشد. درست مانند ادویه‌جات، روغن‌ها فضای تاریک، خنک و قرار گرفتن کمتر در معرض هوا را دوست دارند.
همچنین بهتر است درب ظروف روغن را محکم بپوشانید. این کار، سرعت تخریب آن‌ها را کند می‌کند. قرار گرفتن مداوم در معرض هوا یا نور، منجر به اکسیداسیون و ایجاد رادیکال‌های آزاد می‌شود.
اگر روغن در یک بطری شفاف قرار گرفته است، پیشنهاد می‌شود آن را در فویل آلومینیوم بپیچید تا از آن در برابر نور محافظت کند. رادیکال‌های آزاد باعث آسیب اکسیداتیو در بدن می‌شوند و نه تنها برای سلامتی مضر است، بلکه باعث ایجاد اختلال در طعم غذا می‌شود.
امتحان کردن روغن‌های جایگزینکدام روغن بهتر است؟ روغن کانولا و روغن گیاهی مزایا و معایب خاص خود را دارند و بسته به نوع غذا و سلیقه، شما ممکن است یک روغن کاملاً متفاوت از روغن کلزا یا روغن گیاهی را انتخاب کنید.
 روغن آووکادو در پخت و پز با حرارت بالا مانند میوه‌ها یا سبزیجات سوخاری گزینه خوبی است. روغن زیتون فوق بکر دارای طعم متمایزی است و در خوش طعم کردن سس سالاد خانگی خوب عمل می‌کند. حتی روغن‌های حساس‌تر، مانند روغن بذر کتان، در تهیه یک اسموتی بهترین عملکرد را دارند.
اگر می‌خواهید درباره شباهت‌ها و تفاوت‌های بین روغن کانولا و روغن گیاهی (نباتی) نکاتی را بدانید این مطلب را بخوانید.