

در کشور ما از ترشی به مقدار زیاد در کنار غذاهای مختلف استفاده میشود و هر شهری نیز با توجه به ذائقه و مواد غذایی و ادویه جات سنتی مخصوص ترشی مختص شهر خود را دارد و همین مسئله باعث ایجاد تنوع زیاد در ترشی ها شده است.

 زمانی که سبزیجات و صیفی جات با سرکه مخلوط می شوند، ترشی درست می شود که طی آن در اثر قرار گرفتن سبزیجات در محیطی اسیدی به مدت چند روز مدت ماندگاری آنها بالا میرود و حتی چندین سال بدون فاسد شدن باقی می مانند.

ادویه مخصوص برای تهیه ترشی
 برخی از ترشی های دستور ساده ای برای تهیه دارند و برخی نیاز  به مواد اولیه و ادویه جات زیاد دارند. مواد لازم برای ادویه ترشی، گلپر،پودر تخم گشنیز، دارچین،پودر زیره سبز،جوز هندی،فلفل سیه و قرمز، رازیانه،انواع سبزی از جمله مرزه، ترخان، گشنیز و نعنا خشك می باشد.

برای تهیه ادویه ترشی ابتدا تمام ادویه های نام برده شده را جداگانه در آسیاب بریزید تا كاملا به حالت پودر در بیایند و  مواد پودر شده را با هم مخلوط كنید و داخل تابه بریزید و تقریبا 2 دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا عطر آنها كمی آزاد شود و ادویه ترشی آماده شده را داخل ظرف در داری داخل جای تاریك و خشك قرار دهید. در صورت تمایل می توانید به ادویه ترشی مقداری نمك اضافه كنید. همچنین می توانید مقدری ادویه گرام ماسالا هم به ادویه ترشی اضافه كنید و  این ادویه ترشی را می توانید برای انواع ترشی و شور مورد استفاده قرار دهید.

انواع ترشیجات
در ادامه مطلب طرز تهیه انواع ترشیجات خانگی را بیان می کنیم:

ترشی لیته انبه

مواد لازم برای تهیه ترشی لیته انبه،  دو عدد انبه درشت، یك بسته تمر هندی،  یك پیمانه سركه،یك قاشق چایخوری فلفل قرمز دارچین،دو قاشق مرباخوری سیاه دانه،دو قاشق غذاخوری تخم گشنیز آسیاب شده و نمک نیاز داریم. 

 طرز تهیه:

  ابتدا انبه‌ها را بشویید و هسته آنها را جدا می‌كنیم. تمر هندی را در سركه حل كرده و از صافی رد می‌كنیم. سپس انبه و مخلوط سركه و تمرهندی را درون مخلوط‌كن می‌ریزیم. خوب كه مخلوط شد فلفل، نمك، سیاه‌دانه، دارچین و تخم گشنیز را به آن اضافه كرده درون شیشه می‌ریزیم. در شیشه را محكم بسته و درون یخچال می‌گذاریم تا ترشی آماده شود. این ترشی را بلافاصله بعد از درست كردن هم می‌شود استفاده كرد ولی بهتر است تا یك هفته در یخچال بماند و بعد مصرف شود.
ترشی خرمالو

یکی دیگر از چاشنی های خوشمزه در کنار سفره ی هر ایرانی ، ترشی خرمالو می باشد.مواد لازم برای تهیه این ترشی ، 8 عدد خرمالو،8 عدد خرمای زرد،8 عدد هل سبز،8 عدد فلفل بهار،یك عدد جوز هندی، سركه سفید،نمک،چهار تكه زنجبیل تازه كوچك و سه قاشق غذاخوری خلال شیرین شده پرتقال می باشد.
طرز تهیه:

سركه را در ظرفی ریخته و می‌‌گذاریم به مدت 10 دقیقه بجوشد. سپس از روی حرارت برداشته و صبر می‌‌كنیم تا خنك شود. این كار کمک می کند تا ترشی كپك نزند. خرمالوها را شسته و می‌‌گذاریم تا خشك شود. به كمك نوك چاقو در انتهای خرمالو یك سوراخ كوچك ایجاد می‌‌كنیم و داخل هر خرمالو را با یك هل سبز و یك فلفل بهار پر می‌‌كنیم. خرمالوها را به صورت منظم در یك ظرف شیشه‌ای تمیز می‌‌گذاریم و میان آنها جوزهندی و خرما قرار می‌‌دهیم و نمک و زنجبیل را روی آنها می‌‌ریزیم. در پایان سركه سفید سرد شده را روی مواد می‌‌ریزیم. به طوری كه سركه روی خرمالوها را بگیرد. در شیشه را می‌‌بندیم و ترشی را در جای خنك نگهداری می‌‌كنیم. این ترشی پس از 15 روز آماده است.
ترشی زیتون

ترشی زیتون یکی از خوشمزه ترین انواع ترشی می باشد که در کنار همه غذاها به عنوان چاشنی مورد استفاده قرار می گیرد. طرز تهیه ترشی زیتون بسیار راحت و آسان می باشد و در کمترین زمان ممکن آماده می شود. بهتر است برای تهیه این ترشی خوشمزه از مواد تازه و ارگانیک استفاده شود تا ترشی شما خوشمزه تر گردد. مواد لازم برای تهیه این ترشی زیتونف هویج، سیر،سرکه ، نمک، فلفل سیاه،رب گوجه فرنگی و سیاه دانه می باشد.
طرز تهیه:

در مرحله اول تهیه ترشی زیتون هویج و سیر را به خوبی بشویید و در خرد کن به خوبی خرد کنید. برای خرد کردن هویج و سیر از قسمت درشت خرد کن استفاده کنید. بعد از این که این مواد را به خوبی خرد کردید آن ها را در یک قابلمه متوسط بریزید و روی حرارت مستقیم قرار دهید. زمانی که هویج و سیر به خوبی پخته شدند، درب قابلمه را باز نکنید و بگذارید با درب بسته چند دقیقه در دمای اتاق بماند تا حرارت آن گرفته شود. زمانی که هویج و سیر کمی سرد شد، سیاه دانه را به آن اضافه کنید. بعد از این که این مواد را به خوبی پختید در یک طرف جداگانه زیتون ها را بگذارید تا کمی بپزد. می توانید برای درست کردن این ترشی زیتون ها را به صورت خام نیز به مخلوط مورد نظر اضافه کنید. قبل از اضافه کردن زیتون ها آن ها را به خوبی بشویید. بعد از اضافه کردن زیتون ها به آن مقداری نمک و فلفل سیاه اضافه کنید. می تواند برای تندتر شدن آن از فلفل طبیعی استفاده کنید.

 برای زیبا شدن ترشی می توانید زیتون ها را حلقه حلقه کنید. بعد از اضافه کردن ادویه ها می توانید برای خوش رنگ شدن ترشی به آن کمی رب گوجه فرنگی اضافه کنید. بهتر است برای این که خامی رب گوجه فرنگی گرفته شود، آن را در کمی روغن تفت دهید.همچنین در این مرحله می توانید برای خوش رنگ شدن ترشی زیتون بجای رب به آن گوجه فرنگی رنده شده اضافه نمایید. این مواد را با یکدیگر به خوبی مخلوط کنید. بعد از این که این مواد به خوبی با یکدیگر مخلوط شدند آن را در شیشه های تمیز بریزید. در هنگام اضافه کردن ترشی ها مقداری سرکه به آن اضافه کنید. سرکه باعث ماندگاری و خوش طعم شدن ترشی شما می شود. دقت داشته باشید که زمانی که مواد به خوبی سرد شد آن ها را در داخل شیشه بریزید و از ریختن داغ این مواد در داخل شیشه ها خودداری نمایید. بعد از این که این مواد را در شیشه ریختید، بگذارید در یخچال بماند.توجه داشته باشید قبل از این که این ترشی را در یخچال بگذارید،  آن را به خوبی هواگیری کنید تا هوا وارد شیشه ها نشود.

در مرحله آخر برای هواگیری شیشه ها مواد ترشی زیتون را بعد از سرد شدن در داخل شیشه بریزید و به خوبی درب آن را ببندید. برای این کار بهتر است از درب فلزی برای بستن شیشه ها استفاده کنید. شیشه های ترشی باید حالت کنسروی پیدا کنند و هیچ گونه هوایی وارد آن نشود. وارد شدن هوا در داخل شیشه باعث می شود تا ترشی شما فاسد شود. اگر درب شیشه ها به خوبی بسته شود دیگر نیازی نیست که آن ها را در داخل یخچال بگذارید و می توانید ترشی زیتون را در دمای معمولی اتاق نگه داری کنید. دقت داشته باشید که برای جلوگیری از فاسد شدن ترشی از نگه داری آن در برابر نور خورشید خودداری کنید. ترشی شما برای این که به خوبی جا بیافتد، بهتر است در حدود یک یا دو ماه درب آن بسته بماند. بعد از دو ماه می توانید این ترشی خوشمزه را مصرف کنید.

بعد از این که درب ترشی باز شد بهتر است برای نگه داری آن از یخچال استفاده شود. برای تهیه این ترشی خوشمزه و لذیذ می توانید از هر نوع زیتونی استفاده نمایید. ترشی زیتون را در کنار خانواده و دوستان خود درست کنید و لذت ببرید.

ترشی کدو حلوایی

یکی دیگر از ترشی های خوشمزه ، ترشی کدو حلوایی می باشد. بیشتر مردم با کدو حلوایی دسر، خورش یا ته دیگ تهیه می کنند. در اینجا می خواهیم طرز تهیه ترشی کدو حلوایی را بیان کنیم: مواد لازم برای تهیه این ترشی یک عدد لیمو ترش، 5 پیمانه شکر،سه پیمانه سرکه سیب، یک چهارم پیمانه زنجبیل تازه، پوست شده و ریز خرد شده، دو عدد چوب دارچین،20 عدد دانه کامل فلفل سیاه، مقداری نمک و دو کیلو کدو حلوایی، بدون تخم، پوست و خرد شده می باشد.

طرز تهیه: لیمو را پوست کنید و در یک ظرف که واکنش نشان نمی دهد پوست لیمو، شکر، سرکه، زنجبیل، دارچین، نمک و فلفل سیاه را مخلوط کنید و روی حرارت آرام بگذارید تا شکر حل شود. کدو حلوایی را اضافه کنید و بگذارید آرام آرام به مدت ۱۵دقیقه بپزد تا نرم شود. در چند شیشه مناسب استریل شده مواد را بریزید و به اندازه نصف بند انگشت روی هرکدام روغن مایع بریزید و در آن را ببندید. شیشه ها را در یخچال نگه دارید و در عرض یک هفته مصرف کنید.
ترشی چغندر

مواد لازم برای تهیه این ترشی ،یک کیلو چغندر،یک کیلو سرکه، یک قاشق مربا خوری گل پر،یک قاشق چای خوری فلفل سیاه نیم کوب و مقداری موسیر و سیر می باشد.

طرز تهیه:
چغندر ها را بشویید و روی آن را از گل و لای به وسیله برس پاک کنید. از آنجایی که چغندرها به دو صوت کم رنگ و پر رنگ موجود است،بهتر است برای تهیه ترشی از نوعی که پر رنگ تر است استفاده کنید. حال اگر آن نوع موجود نبود و یا کم بود می توانید چند عدد چغندر پخته پررنگ و یا خام رنده کرده،تا رنگ چغندرها تعادل پیدا کند. چغندر را می توانید با آب سرد و یا سرکه بپزید اگر با آب پخته شود، رنگ آن خوش رنگ تر و شفاف تر می شود،اما دوام آن کمتر شده و سریعتر کپک خواهد زد. اگر چغندر ها با سرکه پخته شود ،رنگ آن تیره تر و زمان نگهداری آن بیشتر شده و احتمال کپک زدن آن کمتر می شود.

وقتی چغندر ها کامل پختند،می توانید آنها را به صورت دلخواه برش بزنید و با اشکال مختلف در آورید. برای زیباتر شدن برش ها می توانید از قالب های شیرینی نیز استفاده کنید. بعد از شکل دادن چغندرها را درون شیشه ای ریخته،به اندازه ای که به طور کامل سرکه روی چغندرها را بپوشاند،سرکه اضافه می کنیم. به ازای هر یک کیلو سرکه، یک قاشق غذا خوری نمک به آن اضافه کنید. مقدار نمک را بسته به ذائقه تان سرکه،می توانید کم یا زیاد کنید. لابه لای چغندر ها مقداری گلپر، موسیر،سیر و فلفل قرار دهید. درب شیشه را محکم بسته و در یخچال نگهداری کنید. از آنجایی که این ترشی نسبت به ترشی های دیگر حساس تر است. زود خراب می شود و طعم ورنگ خود را از دست می دهد،بهتر است همیشه در جای خنک نگهداری شود.
ترشی ذرت

یکی دیگر از ترشی های خوشمزه، ترشی ذرت می باشد.مواد لازم برای تهیه ترشی ذرت،5 قوطی کنسر ذرت، مقداری گوجه فرنگی،فلفل دلمه ای سبز ریز خرد شده 1 و 1/2 فنجان،فلفل دلمه ای قرمز خرد شده 3/4 فنجان، مقداری خیار ریز خرد شده،مقداری پیاز ریز خردشده،سرکه سیب 2 فنجان، مقداری شکر،نمک، 1 قاشق چایخوری دانه خردل،1 قاشق چایخوری تخم کرفس ، می باشد.

طرز تهیه: گوجه ها را بشویید، پوست بکنید، دانه های آنها را خالی کنید و دور بریزید. سپس گوشت گوجه ها را به قطعات ریز خرد کنید. برای راحت کندن پوست گوجه ها می توانید چند دقیقه آنها را در آب جوش قرار دهید تا نرم شوند و پوستشان راحتتر جدا شود. تمام مواد خرد شده یعنی گوجه، پیاز، فلفل دلمه‌ای سبز و قرمز و خیار را داخل کاسه بزرگی بریزید. سپس ذرت ها را با آب داخل کنسرو به آن اضافه کنید و مخلوط کنید. در کاسه دیگری سرکه، شکر، نمک، دانه خردل و تخم کرفس را ترکیب کنید و خوب هم بزنید. سپس به مواد خرد شده اضافه کنید.

مخلوط را داخل قابلمه یا ماهیتابه بزرگی بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا به جوش بیاید. زمانیکه به جوش آمد حرارت را کم کنید و اجازه دهید به مدت 1 ساعت بپزد و آب اضافی آن تبخیر شود.

شیشه هایی که می خواهید ترشی را در آن بریزید از قبل تمیز بشویید و کاملا خشک کنید. ماهیتابه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شود. سپس داخل شیشه ها بریزید. درب آنها را محکم ببندید و تا زمانیکه جا بیفتند داخل یخچال نگهداری کنید.

این ترشی خوشمزه و خوش طعم را می توانید در کنار هر غذایی میل کنید. همچنین می توانید آن را داخل ساندویچ همبرگر، هات داگ یا حتی جوجه بریزید.

ترشی یکی از مخلفات خوشمزه و بسیار محبوب برای انواع غذاها است که خوردن آن با غذا بسیار می چسبد. ترشی در واقع طی فرایندی با مخلوط کردن سرکه با انواع سبزیجات و صیفی جات بدست می آید.