채소를 손질할 때 뿌리·껍질을 하찮은 부산물로 여겨 버리는 사람이 많지만 알고 보면 알맹이보다도 영양소가 풍부하다.
 버릴 것 없는 채소 흔히 채소를 손질할 때 뿌리·껍질을 그냥 버리는 사람이 많다.
  이들 부위를 하찮은 부산물 정도로 여기기 때문이다.
  그런데 알고보면 채소의 뿌리·껍질엔 알맹이보다 영양소가 풍부하다.
  이는 싹을 틔우기 위해 자양분을 저장하거나 외부 환경으로부터 보호 물질을 만들어내는 뿌리·껍질의 특성 덕분이다.
  이들 부위에서 얻는 깊은 풍미는 덤이다.
  한국인의 밥상에 단골 식재료로 등장하는 대파·양파·마늘의 뿌리·껍질을 활용하는 법과각각 숨은 영양소를 알아본다.
  대파 뿌리 = 음식 살균하는 영양소 만들어 대파 뿌리는 튀김·무침 요리에 활용하면 맛뿐 아니라 건강까지 챙기는 식재료가 될 수 있다.
  그 예로 대파 뿌리를 쑥·멸치·건새우·고구마 등과 함께 밀가루에 묻혀 튀기거나 오이를 무칠 때 넣는 방식이다.
  대파 뿌리를 씻을 땐 먼저 고인 물에 20~30분간 담가 흙을 불리고 나서 솔로 닦으면 흙·이물질 등의 세척 효과를 높일 수 있다.
  가천대 길병원 허정연 영양실장은 “대파 뿌리를 잘라 모은 뒤 물기를 제거하고 칼날의 뒷면으로 대파 뿌리를 두드리면 풍미가 살아나고 영양소도 끌어올릴 수 있다”고 설명했다.
  대파 뿌리에 물리적인 힘을 가하면 뿌리 속 ‘알리나제’라는 효소가 ‘알리신’이라는 이로운 영양소를 만들어내기 때문이다.
   알리신은 대파의 대표적 영양소다.
  알싸하고 매운맛을 내 음식의 풍미를 돋우는 데다 살균력이 강해 음식 속 유해 세균을 죽인다.
  알리신은 ‘항산화의 왕’으로 불리는 피토케미컬의 한 종류다.
  대파의 알리신은 줄기보다 뿌리에 두 배 이상 많이 들어 있다.
  알리신은 혈관에서 항산화 기능을 발휘해 혈중 콜레스테롤·중성지방 수치를 낮추는 데 도움을 준다.
  알리신은 조리 시 가열·분해되면 강력한 항혈전 효과를 내는 ‘아조엔’이라는 물질을 만들어낸다.
   대파 뿌리의 항산화 능력을 입증한 연구결과가 있다.
  광주여대 식품영양학과 김지현·한인화 교수는 대파의 부위별 추출물을 이용해 ‘DPPH 라디컬 소거능’을 측정했다.
  DPPH 라디컬 소거능 검사법은 항산화력을 측정하는 방법이다.
  그 결과 대파 뿌리의 항산화력은 207.
 7㎍TEAC/g으로, 줄기(87.
 06㎍TEAC/g)·잎(143.
 15㎍TEAC/g)보다 높았다.
  양파 껍질 = 혈액 속 기름 찌꺼기 녹여 배출 양파 껍질은 부드러운 단맛과 감칠맛을 겸비한 천연 조미료로 손색없다.
 