웬만한 기술과 독창성이 없이는 요리만으로 손님을 부르는 시대는 지난 것이다. 왜냐하면 손님이 음식점을 찾는 이유는 단지 맛있는 요리를 먹기 위해서만이 아니기 때문이다. 음식을 매개체로 즐겁고 편안한 시간을 보내는 데 목적이 있는 것이다.
 조리사 출신인 경영자가 빠지기 쉬운 함정은 조리 기술로의 편향성이다.
  요컨대 맛만 있으면 손님은 당연히 들어오게 마련이라는 단편적인 생각을 갖기 쉽다는 것이다.
  물론, 현실적으로 맛에 대한 보장도 없으면서 가게를 여는 경우도 허다하기 때문에 요리에 자신이 있다고 하는 것은 좋은 일이다.
  그 기술을 잘 활용하기만 한다면 소위 ‘잘 나가는 음식점’ 만들기는 그리 어렵지 않을 것이기 때문이다.
  하지만 조리 기술만 중시하다 보면 음식점의 밸런스를 맞출 수 없어 실패하는 경우가 많다.
  결국 음식에 대한 자기만의 지나친 자신감이 가게의 서비스와 분위기를 경시하기 쉽게 되기 때문이다.
  고급 음식점이면 몰라도, 대중음식점이라면 서비스나 가게 분위기 등에는 그다지 큰 투자를 하지 않아도 된다고 단정 짓기 쉽기 때문이다.
  그러나 요즘 같이 어딜 가든지 음식점이 넘쳐 나는 시대에는 ‘그냥저냥 무리 없이 먹을 만하네’라는 음식점이야 얼마든지 있다.
  웬만한 기술과 독창성이 없이는 요리만으로 손님을 부르는 시대는 지난 것이다.
  왜냐하면 손님이 음식점을 찾는 이유는 단지 맛있는 요리를 먹기 위해서만이 아니기 때문이다.
  음식을 매개체로 즐겁고 편안한 시간을 보내는 데 목적이 있는 것이다.
  음식점의 가치는 상품, 서비스, 분위기 세 가지 부가 가치의 종합력으로 결정된다.
  조리하는 사람은 이것을 겸허하게 인식하고 음식점의 컨셉을 잡는 것이 중요하다.
  요리라는 것은 세 가지 요소 중의 하나에 지나지 않는다.
  또 한가지 잊어버려서는 안 되는 것은 음식점을 선택하는 것은 손님이라는 사실이다.
  내방하는 손님은 자신이 지불하는 것만큼의 부가가치가 있는 곳인지 아닌지가 관건이지, 조리사의 자기만족 같은 것은 손님에게 있어서는 사실 그다지 관심거리가 되지 않는다.
   수십 년을 특급호텔에서 총주방장으로 이름을 날린 유명 조리장이 퇴직해 식당을 창업해도 오래가지 않아 실패하는 경우가 많은 것도 손님이 원하는 요리를 만드는 것이 아니라 자기가 자신 있는 음식을 만들어 내기 때문이다.
  명성만 듣고 찾아간 유명 셰프의 음식점이 오픈만 하면 잘 안 되는 것도 모든 의사결정을 고객 중심으로 해야 하는데도 본인의 경험을 중심으로 해 운영하는 독단과 지나친 자신감이 자리하고 있기 때문임을 잊어서는 안 된다.
  고객을 설득하지 못하는 음식은 외면받기 마련이다.
  심지어 어떤 분식점 사장은 본인이 오이를 먹지 않는다고 김밥에 오이를 빼기도 한다.
 