최초에 팔고 싶은 메뉴가 있지만 그것만으로는 고객들을 유혹하기 어렵기 때문에 퓨전식당과 같은 새로운 장르의 식당이 늘어나고 있다.
 예를 들면 팔고 싶은 상품을 눈에 띄게 하기 위한 미끼 상품이 필요한 경우도 있고, 가족 단위의 고객이나 그룹 고객의 다양한 요구에 부응할 필요가 있는 식당도 있다.
  이것은 식당 컨셉의 문제이므로 일률적으로는 말할 수 없으나 상품 자체의 품질(quality)뿐 아니라 상품 구색에도 중요한 의미가 있다.
   또 식당경영에 있어서 식당에 대한 전통적 발상보다는 파괴적 발상이 중요하다.
  최근에는 퓨전식당과 같이 새로운 장르의 식당이 늘어나고 있다.
  종래의 전통적 발상에서는 결코 나올 수 없는 식당들이다.
  이들 식당의 컨셉이나 발상은 처음부터 전통을 무시한다.
  최초에 팔고 싶은 메뉴가 있었겠지만 그것으로는 고객들을 유혹하기 어렵기 때문에 퓨전의 형태로 변화하는 것이다.
  대박 컨셉이 나오면 바로 흉내 내는 사람들이 있는데, 대박 식당은 벼락치기로는 잘 안된다.
  고객이 매력을 느끼고 선호하는 것은 식당이 아니라 상품이다.
  그 발상의 순서가 반대면 결과도 반대가 된다.
  이러한 발상을 가진다면 다른 식당과 같은 메뉴 구성을 하는 것만으로  경쟁자와 차별화될 수 없다.
  식당의 차별화된 상품은 강렬한 개성을 발휘하는 메뉴인데 이러한 상품은 파괴적 발상에서 생겨난다.
  같은 메뉴명이라도 내용이 다르고 모양이 다르며 다른 식당에서는 맛볼 수 없는 상품이라면 훌륭히 차별화된 상품이다.
  발상을 전환하기 위해서 사람의 개성을 생각해 보면 좋다.
  백인백색이라 해도 이목구비, 체형 모두 극단적으로 다른 것은 아니다.
  사소한 차이에 사람의 개성이 있다.
  식당의 상품도 마찬가지다.
  단순히 신기함만으로는 일시적인 화제는 될 수 있어도 자리를 잡는 것은 어렵다.
  중요한 것은 전부터 있던 메뉴를 조금이라도 바꿔 새롭게 하는 것이다.
  이것이 전문 메뉴를 개발하고 원조 격의 식당이 되는 방법이다.
   결국 이러한 오리지널리티란 특별히 맛만의 문제가 아니다.
  맛도, 외관도 오리지널리티 표현의 한 요소에 불과하다.
  오리지널 상품 발상의 열쇠가 되는 것은 인간의 오감에 호소하는 것이다.
  시각(눈), 청각(귀), 미각(혀), 후각(코), 촉각(손) 중 하나라도 뛰어난 요소가 있다면 그것은 오리지널 상품으로서 통용된다.
  시각, 미각은 말할 것도 없다.
   그러나 청각이나 후각, 촉각에 대한 식당의 관심은 아직 뒤떨어져 있다.
  계절감의 표현도 중요한데 사계절의 변화가 음식에 반영된다면 매우 좋다.
 