“초밥의 주인공은 밥이에요. 생선은 부재료죠. 생선의 질감과 쫄깃함에 따라 밥의 크기가 다 달라요. ” ‘한국의 미스터 초밥왕’ 안효주(61) 셰프가 최근 책 『초밥산책』(여백출판사)을 냈다. 1978년 일식에 입문해 신라호텔 일식당 ‘아리아케’ 주방장을 거쳐 일식당 ‘스시효’를 운영하기까지, 42년 초밥 인생의 노하우를 담은 책이다. 식초로 간을 한 흰밥의 밥알을 일본어로 ‘샤리’라고 부르는데, 부처님 몸에서 나온 사리와 닮았다고 붙여진 이름이란다.
“초밥의 주인공은 밥이에요.
  생선은 부재료죠.
  생선의 질감과 쫄깃함에 따라 밥의 크기가 다 달라요.
 ” ‘한국의 미스터 초밥왕’ 안효주(61) 셰프가 최근 책  『초밥산책』(여백출판사)을 냈다.
  1978년 일식에 입문해 신라호텔 일식당 ‘아리아케’ 주방장을 거쳐 일식당 ‘스시효’를 운영하기까지, 42년 초밥 인생의 노하우를 담은 책이다.
  “초밥 매니어들을 위해 관련 지식과 에티켓을 전달하려 만든 책이에요.
  외국인이 한식 먹을 때 우리 식사 예절을 무시하면 속상하잖아요.
  일식인 초밥도 이왕이면 그들의 문화와 식사 예절 등을 공부해 맛을 제대로 느껴 보자는 거죠.
 ” 이 책에서 안 셰프는 ‘밥’의 중요성을 특히 강조했다.
  식초로 간을 한 흰밥의 밥알을 일본어로 ‘샤리’라고 부르는데, 부처님 몸에서 나온 사리와 닮았다고 붙여진 이름이란다.
  지금도 일본에선 초밥 조리사가 되려면 처음 2년은 쌀을 씻고 밥만 짓게 한다고 했다.
  “셰프가 손으로 쥐어 만드는 ‘쥠초밥’은 36.
 5℃가 만들어내는 수예품이에요.
  갓 지은 밥을 식초·소금으로 양념한 후 부채로 수분을 날려서 사람의 체온인 36.
 5℃로 식힌 다음, 손에 쥐고 얼마나 밥을 부드러우면서도 단단하게 쥐는가에 초밥 맛이 달렸죠.
 ” 그만의 노하우는 ‘손으로 밥알을 쥐었을 때 밥알 사이로 빛이 보여야 한다’이다.
  밥알끼리 너무 단단하게 붙지 않게 쥐면 밥알 사이로 빛이 새어 나온다고 한다.
  그는 “바로 그 부드러움이 초밥의 미학”이라고 했다.
  그래서 손님도 초밥을 손으로 먹어볼 것을 제안한다.
  “시각, 미각에 촉각까지 느꼈을 때 초밥은 더 맛있어지거든요.
  간장을 찍을 때도 쉽게 풀어지지 않고요.
  젓가락으로는 모르는 세계를 한 번 느껴보세요.
 ” 그는 다이어트 한다고 초밥에서 밥을 떼고 먹는 이들을 보면 안타깝다고 했다.
  “일본에 가면 한국말로 ‘밥은 떼 내지 말고 드세요’라고 쓴 식당도 있어요.
  주문할 때 ‘밥을 조금만 달라’고 하면 되는데 정성스레 맛의 균형을 맞춰 놓은 걸 무너뜨리니까 셰프 입장에선 속상하죠.
 ” 보통 초밥은 흰 살 생선, 붉은 살 생선, 등 푸른 생선 순으로 먹는다고 알려졌지만 안 셰프의 생각은 다르다.
  그는 흰 살, 붉은 살, 조개류, 갑각류를 한 점씩 퐁당퐁당 먹도록 유도한다.
  “미각이 춤을 추듯” 강약을 조절하기 때문이다.
  “마지막으로 식초로 간한 고등어를 먹으면 휘모리장단에 내내 춤추던 감각이 순간 동작을 멈추고 천천히 숨을 고르게 되죠.
 