브로콜리를 데치지 않고 데쳐 먹으면 강력한 항암 물질인 설포라판으로 전환되는 글루코시놀레이트라는 영양소가 증가한다.
   브로콜리는 데치기보다 쪄서 설포라판 Up  브로콜리는 보통 뜨거운 물에 살짝 데쳐 먹는다.
  그런데 찜기·냄비 등을 이용해 브로콜리를 찌면 핵심 영양소인 ‘글루코시놀레이트’가 증가한다.
  이 영양소는 주로 이파리가 십(十)자 모양인 십자화과 식물에 존재하는 귀한 성분으로, 체내에서 ‘설포라판’이라는 강력한 항암 물질로 전환된다.
  설포라판은 체내 활성산소가 쌓일 틈을 주지 않아 세포 손상을 줄이고 종양 생성을 억제한다.
  설포라판이 신경 기능을 회복해 자폐증 증상을 개선할 수 있다는 가능성을 보인 연구결과가 있다.
  2014년 매사추세츠 아동종합병원의 앤드류 W 짐머먼 박사팀은 자폐 스펙트럼 장애 환자 40명을 두 그룹으로 나눠 한 그룹(26명)에만 설포라판이 든 브로콜리 싹 추출물을, 다른 그룹(14명)에는 위약을 18주 동안 먹게 한 연구결과를 발표했다.
  설포라판을 먹은 그룹에서만 자폐증 평가 척도인 ‘이상 행동 지표’와 ‘사회적 반응성 지표’가 각각 34%, 17%씩 개선됐다.
  육류는 삶거나 찜으로 먹으면 콜레스테롤 Down  육식을 즐기는 사람이라면 콜레스테롤 수치를 걱정할 만하다.
  콜레스테롤은 비타민D·호르몬 합성 등에 필수적인 물질이다.
  하지만 과량 섭취하면 몸에 나쁜 LDL 콜레스테롤이 비정상적으로 증가해 고지혈증이나 동맥경화 같은 심혈관 질환을 일으킬 수 있다.
  조리법을 삶기·찌기로 바꾸기만 해도 육류의 콜레스테롤 함량을 낮출 수 있다.
  충남대 식품공학과 이기택 교수팀이 닭·오리 고기를 굽기·볶기·찌기·삶기·튀기기 등 다양하게 조리한 뒤 100g당 콜레스테롤 함량을 비교한 결과 삶은 닭 날개에선 콜레스테롤이 72.
 04㎎, 튀긴 닭 날개에선 107.
 32㎎이 검출됐다.
  오리 다리 살은 삶았을 때 52.
 82㎎에 불과했지만 튀기거나(71.
 45㎎) 찔 때(72.
 25㎎) 콜레스테롤 함량이 높았다.
  동덕여대 식품영양학과 김형미 겸임교수는 “육류를 삶거나 찔 때 발생하는 찜기 내 압력·열로 기름이 압출되면서 콜레스테롤이 함께 흘러나온다”며 “치킨보다 백숙의 콜레스테롤이 낮은 이유”라고 설명했다.
    버터·마가린 말고 식물성 기름 지방 Down  빵을 굽거나 볶음밥·스파게티를 조리할 때 버터·마가린을 사용하는 경우가 많다.
  버터엔 포화지방, 마가린엔 트랜스 지방이 많다.
  포화지방을 과다 섭취하면 지방간 위험을 높이고 혈중 콜레스테롤·중성지방을 증가시켜 심혈관계 질환, 비만을 유발한다.
 