잿물은 재를 헝겊 위에 두고 물을 부어 내려서 받은 물을 말하며 강한 알칼리성을 띤다. 
 볏짚이나 건초를 태워 완전히 연소시켜 하얗게 변한 재를 헝겊 위에 올려놓고 물을 붓고 내리면 재속 미네랄, 특히 알칼리성이온(미네랄)이 녹아 나온다.
  이를 잿물을 내린다고 표현한다.
  받은 물은 양잿물처럼 강한 알칼리성을 띤다.
  즉 식물에 많은 칼륨(K) 등의 알칼리이온이 물에 녹아 강한 알칼리용액을 만드는 것이다.
  농도가 묽으면 졸여서 농축하기도 한다.
  양잿물이 없던 시절 염색이나 도자기에 유약을 입힐 때 썼다.
  지금도 이를 고집하는 장인이 있다.
  소금물(NaCI)을 분해하면 염산(HCI)과 양잿물(NaOH)이 되고, 또 이 둘을 합치면 다시 깨끗한 소금이 된다.
  이름만 들어도 살벌한 둘이 합치면 소금으로 변한다는 것이다.
  위험할 것 같은데도 실제는 식품제조에 이들이 가장 많이 쓰인다는 것, 믿기지 않겠지만 사실이다.
  그럼 이렇게 탈도 많은 염산과 양잿물이 우리의 일상생활에 어떻게 쓰이는가를 보자.
  우리가 늘 먹는 간장 중에 산분해간장(혹은 화학간장)이라는 것이 있다.
  양조간장과 일정 비율로 섞어 혼합간장이라는 이름으로 시판된다.
  이 산분해간장이 독극물로 치는 염산을 처리해 만든다.
  탈지대두에 고농도의 염산을 넣고 장시간 콩 단백질을 가수분해해 아미노산액을 얻은 다음에 양잿물로 중화시켜 만든 조미액, 그것이 바로 산분해간장이다.
  물론 여느 가공식품처럼 여러 첨가물을 넣기는 한다.
  당연히 염산은 양잿물로 중화하기 때문에 간장 속에 두 물질은 남아있지 않다.
  이렇게 만든 것이 도대체 맛이 있을까 생각하겠지만 실제 간장 중에서는 가장 맛이 좋다는 정평이다.
  이유는 뛰어난 단백질 분해율에 의해 아미노산이 많이 용출되고 여러 화학반응으로 만들어지는 풍미성분 때문이다.
  대신 우려하는 부분은 있다.
  산으로 장시간 분해해 인체에 해로운 3-MCPD이라는 2군 발암물질(2B)이 나온다는 것이다.
  하지만 미량에다 식품위생법으로 기준치를 엄격하게 정해놓고 있어 문제가 되지 않는다.
  발암물질하면 다들 불안해하지만 종류에 따라서는 우려할 필요가 없는 것이 많다.
  젓갈, 햄, 소시지, 술, 담배는 1군이고(시중에는 1급으로 오인), 휴대폰, 심지어 우리의 김치(절임음식), 튀긴음식도 2군B로 분류한다.
  국제암연구소가 정한 발암물질에는 위험한 것도 있지만 개중에는 종이호랑이와 같은 것도 흔하게 있어 일일이 전전긍긍할 일은 아닌 듯싶다.
  또 말도 많고 탈도 많은 것이 있다.
 