음식점 경영이란 탈 샐러리맨이 된 사람들의 최대 구원책이 되어 왔지만 외식업을 얕잡아 봐서 실패하는 예도 적지 않으며 외식업의 현실을 냉정히 보는 것부터 시작해야 한다.
[더,오래] 이준혁의 창업은 정글이다(39)음식점 경영이란 이런저런 이유로 ‘탈 샐러리맨’이 된 사람들의 최대의 구원책이 되어 왔다.
  그럼에도 불구하고 공들여 개업해놓고 실패하는 예도 적지 않다.
  실패하는 원인은 한마디로 말하면 외식업을 너무 얕잡아 보기 때문이다.
  보통 초보자가 음식점을 차리는 동기로서 공통되는 사항은 ①다른 업종보다 간단하게 보여서 ②이익금이 빨리 손에 들어올 것 같아서 ③조직 사회에서 해방되고 싶은 생각 등 세 가지다.
  그리고 이 세 가지 동기는 말 그대로 실패 요인이 되기 쉽다.
  샐러리맨에게 음식점은 꽤 친숙한 존재이다.
  점심시간은 물론 업체와 상담 시, 퇴근길 동료와의 회식 모임 등 거의 매일 이용하는 익숙한 장소이다.
  거기에서 착안해 이 정도라면 나도 할 수 있겠다고 생각하는 사람들이 많다.
  또 대개의 원가율 정도는 알고 있고, 무엇보다 회사라고 하는 조직으로부터 해방되고 싶다, 자유로워지고 싶다라는 소망을 가진 사람에게 음식점 경영은 상당히 매력 있는 탈출구로 보이기 마련이다.
   또한 개점만 한다면 손님은 자연히 들어오겠지 하는 낙관도 퇴직 후 창업을 꿈꾸는 사람들이 흔히 가진 생각이다.
  그러나 피를 말리는 경쟁으로 몸살을 앓고 있는 요즘 같은 시대에 음식업계에서 그러한 어리숙한 생각은 절대 통용되지 않는다.
  우선, 초보자는 음식점 경영이 놓여 있는 환경과 외식업의 엄격한 현실을 냉정하게 보는 것부터 시작했으면 한다.
  엄중한 경쟁에서 살아남기 위해서는 다른 가게에는 없는 부가가치, 즉 고객에게 어필할 나만의 매력을 가지고 있지 않으면 안 된다.
  재료, 조리 방법, 식기, 음식 담는 법, 서비스의 방법, 가게 분위기 설정 등 모든 것에 걸쳐 연구를 하지 않으면 안 된다.
  또한 음식점은 혼자서는 운영할 수 없다는 점을 염두에 두어야 한다.
  다양한 개성을 가진 조리사, 케셔, 서비스맨 등의 내부 구성원을 자신이 조직의 리더로서 소통하며 통제해가는 기술이 필요하다.
  조리사 출신이 창업하면 성공할 확률이 높아 보이지만 꼭 그렇지 만은 않다.
  굳이 설명을 덧붙일 필요도 없겠지만, 조리사는 조리의 프로이다.
  이 때문에 ‘음식의 음자도 모르는 초보가 개업한 가게에 조리사인 내가 질 이유가 없지!’라는 의식을 갖기 쉽다.
  조리의 프로라 한다면 자기가 손수 만든 요리에 자신감이 있는 것이 당연하다.
  그런데, 그 자신감이라는 것이 때때로 실패를 불러온다는 것이다.
 