영국 왕실 조리사 안틴 몬시몬은 13년 동안 런던의 도르체스터 호텔 수석주방장이다. 나는 그에게 있어 최고의 요리는 제철 식재료를 사용하는 것이라는 말에 공감했고, 겨울철 최고의 식재료는 바다에서 나온 조개류와 해조류라 생각한다. 
몇 년 전 영국 왕실 조리사 안틴 몬시몬(70)을 만난 적이 있다. 스위스 출신인 그는 5세 때부터 요리를 했고, 28세부터 13년 동안 영국 런던에 있는 도르체스터(Dorchester) 호텔 수석주방장으로 일했다. 이후 왕실 조리사로 지내며 엘리자베스 2세, 찰스 황태자, 손자 윌리엄 왕자 등의 식탁을 도맡았다. 그에게 물었다. “최고의 요리는 무엇입니까?” 그는 “양념을 최소화하고 재료의 맛과 향, 그리고 식감을 살린 것. 특히, 제철 식재료를 사용하는 게 최고로 맛있는 요리의 비결”이라고 했다. ‘주방으로 들어가는 남자’, ‘요리하는 기자’를 자처한 지 20년이 된 나도 그의 말에 100% 공감한다. 아무리 좋은 양념을 쓰고, 요리 솜씨가 훌륭해도 재료가 좋지 않으면 그 음식은 볼품없기 마련이다. 제철에, 그것도 가까운 곳에서 나온 재료라면 최고의 음식을 향한 1차 관문은 통과한 셈이다. 겨울이다. 겨울철 최고의 식재료는 두말할 것 없이 바다에서 나온 것이다. 대구도 살이 올랐고, 생합이며 꼬막이며 각종 조개류도 육질이 두툼하다. 특히, 김, 파래, 매생이, 감태 등 해조류는 겨울에서야 풍미가 더해진다.