5년 전에 장마당에서 거래되는 돼지고기는 상인이 직접 농가에서 구했지만 이제는 특정 군에서 수십 마리씩 들이고 이를 전문으로 하는 자는 돼지의 출처, 사료 및 가격까지 소상한 정보를 모두 꿰차고 있다. 이제 장마당 상인은 고기를 팔기만한다. 예전엔 장마당에 음식을 파는 상인들이 한 곳에 모여 모든 종류의 음식을 차렸지만, 이제는 집집마다 파는 음식이 정해져 손님 상대로 고급화와 대중화로 차별 되었다.
대략 5년 전까지만 해도 장마당(종합시장)에서 파는 돼지고기는 상인이 직접 농촌을 돌아다니면서 확보했다. 농촌에 가서 무작위로 돌아봤자 한 번에 걷어오는 돼지는 1～2마리에 불과했다. 하지만 이제는 특정 군(郡)에서 한꺼번에 수십 마리씩 들여온다. 이렇게 대규모로 들어온 돼지를 ‘행방돼지’라고 부른다. 그 군에는 돼지만 전문적으로 잡아 장마당에 보내는 사람이 따로있다. 이 사람은 자기 고장의 누구 집에 몇 ㎏ 나가는 돼지가 있는지, 어느 정도의 가격을 제시해야 합당한지, 심지어 뭘 먹여서 키웠는지까지 소상히 파악하고 있다. 장마당 상인은 이제 예전처럼 자신이 직접 농촌을 돌면서 돼지를 구해 올 필요가 없어졌고, 단지 팔기만 하면 된다. … 예전에는 장마당마다 술과 음식을 파는 상인들이 한 곳에 모여 있었다. 풍을 쳐놓고 풍로를 돌리면서 음식을 데워 파는데 음식 종류는 거기서 거기였다. 어느집에서나 찾아오는 사람들에게 술과 함께 두부, 두부밥, 순대,생선찌개 같은 것을 안주로 내놓았다. 하지만 이제는 사정이 다르다. 장마당 입구 개인집 창고들을 개조해서 식당으로 쓴다. 그리고 집집마다 파는 음식 종류도 다양해지고, ‘저 집은 순대 잘하는 집’ ‘저 집은 인조고기(콩으로 만들어 돼지고기 맛이 나는음식) 잘하는 집’ 등의 평판을 듣고 있다. 장마당에서 음식을 팔아 돈을 좀 번 사람들의 일부는 아예 시내로 나와 고급 식당을 차리기도 한다. 음식 종류가 다양해지는 것은 물론이고, 고객을겨냥한 전략도 고급화와 대중화로 차별되는 것이다