영요는 복희에게 수제 누룩이 유명했던 덕천 양조장이 개량 누룩으로 바꾸면서 술맛도 변하고 단골도 떨어졌다고 설명해준다. 또한 기술자들의 경계로 영업 담당이었던 달봉은 술 관련 전문성을 갖추지 못했을 거라며, 오히려 경계 대상이 아니었던 태주의 말이 맞을 수 있다고 한다.
해설]복희 소파에 앉아 공책에 열심히 메모한다.
영표]내가 있을 땐 덕천 양조장 수제 누룩 정말 유명햇어..
복희]그랬어요?
영표]응 최근엔 양조주 수요가 줄어드는데다 사장님이 양조장을 돌볼 수 없는 상황까지 되니까 원가 절약 차원에서 개량누룩으로 바꾸게 됐을 거야/ 그렇게해서 술맛 떨어지니까 그나마 단골마저도 떨어져나가고...악순환이지.
복희]그렇구나.
영표]효소제라는 건 / 균 중에서 가장 힘 쎈 균만을 골라 제품화한 거거든. 하지만 아무리 우월한 균만을 모아뒀다 해도, 자연 그대로의 식품인 정통 누룩에 공생하는 갖가지 균 덩어리를 화학물질이 대신할 순 없는 거야.
복희]결국 전통누룩으로 술을 빚어야 전통 탁,약주의 맛을 낼 수 있다...그거네요?
영표]바로 그거야.
복히]근데 왜 달봉아 잰 그런 얘기 안 하죠?
영표]처음부터 달봉형은 양업쪽 일만 했으니까./술에 관한 전문성은 없다고 봐도 돼.
복희]이번에 보니까 좀 그랬어요.
영표]양조장 기술자들..기술자 특유의 근성에 고집도 보통 아니거든..직원이라도..작업에 접근하고 관여하는 거 싫어햇어.
복희]근데 신기한 건 태주 오빠에요.
영표]태주가 왜?
복희]태주 오빠 말론 이번에 실패한 이유가 / 밥을 완전히 식혓어야 하는데..더운 밥에다 바짝 바른 개량누룩을 버무렸다는 거야.
영표]태주 말이 맞을 수도 있어/ 태주는 기술자들 경계대상이 아니었으니까