프랑스의 한 타이어 회사가 매년 발간하는 미슐랭 가이드는 세계 최고의 레스토랑 평가서로 여기서 좋은 평가를 받은 식당 주인은 부와 명성을 누린다고 할 정도이다.
 프랑스의 한 타이어 회사가 매년 발간하는 《미슐랭 가이드》는 세계 최고의 레스토랑 평가서입니다. 맛과 서비스, 분위기, 위생 상태 등을 기준으로 별점을 매기지요. 여기서 좋은 평가를 받은 식당 주인은 부와 명성을 누린다고 할 정도로 그 영향력은 대단합니다. 하나의 식당 평가서가 이렇듯 널리 사랑받으며 권위를 자랑한다는 것은 그만큼 사람들이 ‘맛있게 먹는 것’을 매우 중요하게 여기며, 요리를 하나의 예술로까지 평가한다는 증거입니다.
 《미슐랭가이드》에 4년 연속 별점을 받은 아오키 도시가쓰는 부친의 뒤를 이어 도쿄 긴자 거리에서 30년째 스시점을 운영하는 명가의 요리 장인(匠人)입니다. 최근 신라호텔 초청으로 방한한 그는 하루 8시간 동안에 350인분의 초밥을 쉴새 없이 쥐어 내놓았습니다. 메트로놈에 맞춘 듯 정확한 박자로 불과 5초 만에 초밥 한 점을 완성해 내는 그는, 정작 ‘수건만 짜기 5년’, ‘김만 굽기 10년’의 기나긴 수련 과정을 거쳐 비로소 처음 초밥을 만들 기회를 부친께 허락받았다고 고백합니다.
 그가 생각하는 최고의 식당은 ‘생략이 없는 식당’입니다. 저렴한 초밥집이나 회전초밥집은 손님이 몰려 바쁘면 시간을 줄이고 노력을 생략하는데 진정한 고수(高手)는 어떤 경우라도 생략하지 않는다는 거지요. 재료든, 시간이든, 정성이든 모든 걸 원칙대로 들인다는 겁니다. ‘초밥은 일생을 건 수행’이라는 부친의 가르침을 평생 가슴에 새기고 있다는 그는 손님을 보면 입이 아니라 마음을 잘 읽어 낼 줄 알아야 진정한 명인이라고 말합니다.
