김 대표에게 솥뚜껑 삼겹살을 어떻게 구워 먹어야 맛있느냐고 묻자 센 불에 굽다가 서서히 불을 줄여 중불에 구워 먹어야 맛있다고 답했다.
 솥뚜껑에 구운 삼겹살은 숯불에 구운 것에 비해 느끼하면서도 고소한 맛이 강했다. 김 대표는 “5~6년 전 고기를 바꾸고 잡다한 메뉴를 정리하면서 장사가 잘되기 시작했다”며 이렇게 말했다.
 “방산시장에서 음식 장사한 것이 30년이 넘소. 김치찌개, 된장찌개를 파는 가정식 백반집을 했는데 손님이 많이 들지 않습디다. 2003년에는 손님이 너무 없어서 파출부 일을 했소. 가게를 그냥 접어버릴까도 생각했지. 그때 신랑이 메뉴를 정리하고 삼겹살집을 한번 해보자고 하대. 그런데 그것도 신통찮았어. 횡성산 돼지를 사다 썼는데 누린내가 좀 나니까 손님들이 싫어하더라고. 마지막이다 싶은 마음으로다가 돼지고기를 전북 익산 것으로 바꿔 보았지. 그때부터 손님이 미어터지더라고.”
 ‘은주정’은 현재 30여 석 규모의 별관도 운영 중이다. 김 대표에게 “솥뚜껑 삼겹살은 어떻게 구워 먹어야 맛있느냐”고 묻자 이렇게 답했다.
 “처음에는 센불에 굽다가 서서히 불을 줄여 중불에 구워 먹어야 맛있소. 남자와 고기는 살살 다뤄야 맛있어.”
 숯불 삼겹살과 철판 삼겹살 맛은 각각의 장단점이 있어서 우열을 가리기 힘들었다. 경상대 주선태 교수는 “숯이나 연탄불처럼 화력이 센 조건에서 고기를 구울 때는 고기가 두툼해야 육즙 삼출 및 굽기 정도를 조절하기 편하다”며 이렇게 설명했다.
 “철판의 경우 열이 올라가는 속도가 늦은 반면 불을 제거한 후에도 열기가 남아 있어 대패 삼겹살과 같은 얇은 고기는 충분히 구워지지만 10mm 두께의 삼겹살은 설익는 경우가 생깁니다. 반면 숯불에 구울 때는 얇은 대패 삼겹살의 경우 올리자마자 육즙 삼출이 급하게 일어나며 쉽게 타버리는데 10mm 두께의 삼겹살은 숯 특유의 향이 배어 풍미와 맛을 높이지요.”
