또한 조리의 이치를 따져 보아도 지나친 토핑은 맛있는 피자에 보탬이 되지 못한다. 토핑이 많을수록 수분도 많이 빠져나와 피자를 질척하게 만들기 때문이다. 이런 피자는 요즘 우리 외식 산업계에 만연하는 ‘질보다 양’ 추구 현상과 궤를 같이한다.
 피자 또한 이탈리아에서 비롯된 음식이니 재료가 지닌 본래의 맛을 살리는 단순함을 최고의 미덕으로 친다. 잘 발효되고 숙성된 도우가 맛의 바탕이며 핵심이다. 거기에 최소한의 소스와 토핑으로 악센트를 주는 것이다. 
 도우가 맛이 없다는 건, 반찬을 한상 떡 벌어지게 차렸지만 밥이 맛이 없는 경우와 같다. 불고기와 된장찌개가 아무리 맛있어도 같이 먹는 밥이 맛이 없다면? 답은 뻔하다. 또한 조리의 이치를 따져 보아도 지나친 토핑은 맛있는 피자에 보탬이 되지 못한다. 토핑이 많을수록 수분도 많이 빠져나와 피자를 질척하게 만들기 때문이다. 이런 피자는 요즘 우리 외식 산업계에 만연하는 ‘질보다 양’ 추구 현상과 궤를 같이한다. 보기에만 좋지, 본질인 맛은 없다.
 위에서 잠깐 언급한 조리에 대해 보다 더 자세히 살펴보자. 피자는 오븐에서 굽는다. 밀폐된 공간에 재료를 넣고, 건열(乾熱)로 재료의 수분을 없앤다. 조림과 같은 몇몇 조리법을 제외하고, 서양 조리의 원칙은 ‘센 불, 짧은 시간’이다. 그래야 적정량의 수분만 없애고 나머지는 재료에 남겨두어 본래의 맛을 지킬 수 있기 때문이다. 피자 또한 마찬가지다. 가능한 한 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구워야 한다. 그렇다면 맛있는 피자를 위한 적정 온도는 몇 도일까?
 제프 바라사노도 그렇지만, 맛있는 피자의 비밀을 밝히기 위해 수고를 마다하지 않는 사람이 또 있다. 미국의 여성지 《보그》(Vogue)의 음식 평론가로 20년 가까이 활약한 전직 변호사, 제프리 스타인가튼(Jeffery Steingarten)이다. 장작을 때는 벽돌 화덕을 일일이 찾아다니며 적외선 온도계로 측정해서 얻은 온도의 범위는 350~550℃ 사이, 제프 바라사노의 실험 결과와 일치한다. 이는 최고 250℃까지만 올라가는 가정용 오븐을 ‘정상적으로’ 돌려서는 절대 얻을 수 없는 온도다. 
