된장은 항암효과가 탁월하다. 된장은 콩보다 항 돌연변이 활성이 높으며, 끓여도 항암 효과가 전혀 없어지지 않는다. 된장은 암의 발생은 물론 암세포의 성장을 억제시키는 효과가 있다. 된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있다.
 콩을 삶아서 으깬 것을 목침만 한 크기로 빚어 2~3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 놓아두는데 메주를 띄우는 과정이다. 한 달 정도 띄운(발효시킨) 메주를 소금물에 넣어 20~30일 정도 두었다가 건져서 소금을 뿌리고 항아리에 담으면 된장이 된다. 콩이 가지고 있는 건강상의 가치, 즉 혈관질환 예방 효과, 뇌기능 향상 효과, 골다공증 예방 효과 등은 그대로 살아 있으면서 발효 과정에서 여러 가지 좋은 성분이 만들어진다.
 먼저 된장은 각종 만성질환과 노화의 원인이 되는 활성산소를 제거하는 항산화 기능이 있다. 된장의 갈색 색소에 그 비밀이 숨겨져 있는데 된장이 발효하면서 생성되는 수용성 및 지용성 갈색 색소가 항산화 활성을 가져오기 때문이다. 항산화 물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성되는데, 이들은 된장 내에 존재하는 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.
 된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있다. 아미노기 전이효소의 농도는 간 손상 지표로 쓰이는데, 된장이 아미노기 전이효소의 농도를 떨어뜨린다는 실험결과가 발표됐다. 
 된장은 항암효과가 탁월하다. 한 연구 결과에 따르면 암에 걸린 쥐에게 된장을 먹였더니 된장을 먹이지 않은 쥐에 비해 두 배 정도의 생존율을 보였다고 한다. 된장은 콩보다 항 돌연변이 활성이 높으며, 끓여도 항암 효과가 전혀 없어지지 않는다. 대한암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에는 된장국을 매일 먹으라는 항목이 들어 있을 정도로 국내외적으로 그 효과가 공식화되는 추세다. 된장은 암의 발생은 물론 암세포의 성장을 억제시키는 효과가 있다. 
