대구 갈무리는 통대구 방식이 주종이나 특미를 위해 통째로 말리는 약대구와 등을 갈라 뼈를 추려낸 뒤 뱃살에 햇볕이 닿도록 해서 말리는 건작 방식도 있다.
 대구 갈무리는 ‘통대구’ 방식이 주종이다. 특미를 위해 달리 말리는 방식도 있다. 알이 가득 찬 놈을 통째로 말리는 ‘약대구’, 배를 가르지 않고 등을 갈라 뼈를 추려낸 뒤 뱃살에 햇볕이 닿도록 해서 말리는 ‘건작(乾作)’ 등이 그것이다.
 대구를 이렇게 처리하고 나면 또 다른 진미가 사람의 미각을 기다린다. 아가미로는 ‘장재젓(경남 사투리는 장자젓)’을 담고, 암놈의 알집 곤이(鯤鮞)로는 단단한 ‘참알’을 골라 알젓을 담근다. 그러고 나면 수놈 대구의 정액 덩어리인 이리와 한두 마리 남은 ‘생대구’가 며칠 동안의 맛 잔치에 제공된다.
 대구 김장을 한 그날 저녁은 대굿국에다 대구 된장조림 또는 대구구이가 밥상을 장식한다. 대굿국은 소금으로 간을 맞춘 물에 엇비슷하게 자른 무, 그리고 대구 살과 이리의 토막을 함께 슬쩍 익힌 뒤에 모자반이란 해초를 곁들이고 거기에 멸치 액젓에 파를 송송 썰고 마늘 다진 것 그리고 고춧가루를 보태서 만든 양념장으로 간을 해서 먹는 것이 서부 경남의 방식이다. 모자반이 풍기는 향긋한 바다 냄새와 대구 살이 이 사이에 와 닿는 촉감이 부드러운 대굿국은 시원하기가 그지없는 미각의 향연이다.
 한바탕 대구 김장이 끝나고, 겨울이 깊어 가는 어느 날 밤. 대관령 등지의 눈밭에서 황태가 얼었다 녹았다 하는 사이에 전문적으로 ‘냉동건조’된, 현지 말로는 “얼면서 마른다”는 ‘얼말린’ 통대구 잔치가 벌어진다.
 겉은 얼마큼 말랐지만 안쪽 살은 물렁거리는 채로 붉은빛을 띠고 있다. 척추뼈에 남아 있던 피의 흔적인데 이게, 아는 사람만이 아는 치즈처럼, 약간 곰삭은 발효 냄새를 풍기게 만든다. 그 살을 칼로 썰어 초고추장 또는 고추장에 찍어 먹기 시작하면 그 사이 대구 먹기로 말문이 막힌 채라 식구들은 콧잔등에 맺힌 땀방울로 서로 교감한다.
