카카오 콩을 코코아 버터로 가공하는 전반전이 생산자를 위한 과정이라면 초콜릿을 만드는 후반전은 철저하게 소비자를 위한 공정으로 이뤄진다.
 초콜릿의 가공 과정은 원재료의 잠재력을 발굴하는 지난한 여정이다. 수렴성(收斂性)과 쓴맛이 강해 그대로는 먹을 수 없는 카카오 콩을 발효와 볶기(Roasting)를 비롯한 여러 단계의 가공 과정을 거쳐 우리가 즐기는 초콜릿을 만드는 재료로 쓴다. 길이가 15~25cm, 둘레가 7.5~10cm에 이르는 카카오 콩깍지(pod) 안에는 대략 2.5cm 길이의 콩(bean) 20~40개가 섬유질(pulp)에 싸여 있는데, 콩과 섬유질을 함께 열대 기후에 발효시키는 것이 가공의 첫 단계이다. 발효의 주체인 섬유질에서 생긴 초산(醋酸)이 콩에 침투해 화학작용을 촉진하는 원리다. 
 2~8일간의 발효 후 건조 과정을 거친 콩은 커피보다 낮은 온도에서 볶은 뒤에야 과육(nib)을 발라낼 수 있는 상태가 된다. 이 과육을 롤러(Roller)를 통해 압착하면 코코아 액(cocoa liquor)이 되고, 이를 체로 걸러 코코아 고형분(Cocoa Solids)―이후 분말상태의 코코아가 되는―과 지방인 코코아 버터를 분리하면 비로소 우리가 알고 있는 초콜릿의 원료가 된다. 
 카카오 콩을 코코아 액, 또는 코코아 고형분과 코코아 버터로 가공하는 공정이 전반전이었다면, 후반전에는 이를 가지고 초콜릿을 만든다. 굳이 전·후반전 비유를 쓰는 이유는 그 비중에 있어 치우침이 없음을 강조하기 위해서다. 전반전이 생산자를 위한 가공 과정이면 후반전은 철저하게 소비자를 위한, 맛과 식감을 향상시키는 공정으로 이뤄진다. 
