전통 장은 정월(음력 1월) 말(午)날에 담가야 맛있게 익는다고 한다. 이는 조선 명종 때 학자 어숙권(魚叔權)이 엮은 생활서 《고사촬요(攷事撮要)》 기록에 따른 것이다.
 오늘날 우리가 먹는 된장 제법은 조선 헌종 때 정학유(丁學游)가 지은 ‘농가월령가(農家月令歌)’ 속에도 담겨 있다. ‘여자들아 네 할 일이 메주 쑬 일 남았구나. 익게 삶고 찧어 띄워서 재워두소’(11월령 중), ‘집안의 요긴한 것은 장 담그는 일이로다. 소금을 미리 받아 놓고 법대로 담그리라’(3월령 중), ‘장독을 살펴보다 제 맛을 잃지 않고 맑은 장 따로 모아 익을 족족 떠 내려라’(8월령 중) 등이다.
 전통 장은 정월(음력 1월) 말(午)날에 담가야 맛있게 익는다고 한다. 이는 조선 명종 때 학자 어숙권(魚叔權)이 엮은 생활서 《고사촬요(攷事撮要)》 기록에 따른 것이다. 보통 된장을 담근다는 말은 소금물이 든 옹기에 띄운 메주를 담그는 것을 이른다. 지역마다 집마다 다르지만 메주 쑤기는 대개 추수가 끝난 후인 동짓달(음력 11월)에, 된장 간장 가르기는 음력 3월에 한다.
 장 담기를 날씨가 찬 정월에 하는 이유는 날파리와 각종 해충으로부터 장을 보호하기 위해서라고 한다. 날씨가 따뜻해지면 날파리와 해충이 활동하기 때문에 장에 이들의 유충이 생기기 쉽다는 것이다.
 가르기 후 된장과 간장은 각각의 옹기에 담겨 일정 기간의 숙성 기간을 거쳐 떠먹는다. 일반적으로 오래 묵을수록 맛이 깊어진다고 하는데, 일부에서는 간장의 경우 묵을수록 맛이 진해지는 것이 사실이지만 된장은 숙성이 끝나면 맛에 큰 차이가 없다고 주장하기도 한다.
