크림과 우유, 설탕 등의 주원료로 걸쭉한 액체인 아이스크림 ‘베이스(base)’를 만들어, 이를 얼리는 한편 저어서 공기를 불어넣으면 아이스크림이 된다. 이렇게 크림과 우유를 주원료로 삼는 아이스크림을 ‘필라델피아 스타일(Philadelphia Style)’로 분류한다. 여기에 달걀 노른자를 더하면 ‘커스터드(Custard)’가 되는데 이를 바탕으로 만드는 아이스크림을 프랑스 스타일로 분류한다.
 아이스크림의 정수는 이견의 여지 없이 부드러움이다. 우리말로는 식감 또는 질감이라고 옮길 수 있는 ‘텍스처(texture)’야 말로 아이스크림의 생명이다. 부드러움을 추구하는 과정 자체가 아이스크림의 정사(正史)로, 두 갈래의 여정이 있다. 
 첫 번째 갈래는 재료의 역사다. 우유크림을 첨가함으로써 아이스크림의 부드러움은 비약적으로 증가했고, 그 이름 또한 오늘날의 ‘아이스크림’이 되었다(얼린 크림, 즉 ‘Iced Cream’이 편의상 ‘Ice Cream’으로 정착되었는데 1672년 영국의 왕 찰스 2세의 판결문서에서 처음으로 사용되었다는 기록이 남아 있다). 
 크림과 우유, 설탕 등의 주원료로 걸쭉한 액체인 아이스크림 ‘베이스(base)’를 만들어, 이를 얼리는 한편 저어서 공기를 불어넣으면 아이스크림이 된다. 이렇게 크림과 우유를 주원료로 삼는 아이스크림을 ‘필라델피아 스타일(Philadelphia Style)’로 분류한다. 여기에 달걀 노른자를 더하면 ‘커스터드(Custard)’가 되는데 이를 바탕으로 만드는 아이스크림을 프랑스 스타일로 분류한다. 계란 노른자는 ‘레시틴(Lecithin)’이라는 유화제(乳化劑)를 함유하고 있어 수분과 유분이 섞이는 데 공헌한다. 
 아이스크림 정사의 두 번째 갈래는 현대 냉동기술을 포함한 제조기술의 역사다. 아이스크림 베이스는 얼면서 얼음 결정(結晶)을 형성하는데, 그 결정의 크기가 식감을 결정해 작을수록 아이스크림이 부드러워진다. 
