우유로 만든 크림이 동물성이고 팜유로 만든 것이 식물성이다. 우유로 만든 것이 제과제빵의 기본 및 표준 재료이며 맛도 훨씬 낫다. 식물성 크림은 엄밀히 말하면 동물성 크림의 대체품이라고 보는 것이 맞다.
 제누아즈를 바탕으로 케이크에 부드러움을 더하는 요소들은 대부분 크림을 기본 재료로 삼는다. 이 크림이 동물성이냐 식물성이냐 여부가 소비자들의 주요 관심사가 되곤 하는데, 판별법은 간단하다. 우유로 만든 크림이 동물성이고 팜유로 만든 것이 식물성이다. 우유로 만든 것이 제과제빵의 기본 및 표준 재료이며 맛도 훨씬 낫다. 식물성 크림은 엄밀히 말하면 동물성 크림의 대체품이라고 보는 것이 맞다. 
 식물성 크림의 장점은 단가가 낮다는 점 외에 중요한 한 가지가 더 있다. 외부 조건 변화에 안정성을 띤다는 점이다. 원래 액상(液狀)인 크림에 거품기 등으로 공기를 불어넣으면 미세한 기포가 일종의 벽을 만들어 고체와 흡사한 상태를 만든다. 이러한 상태의 ‘올린 크림’(whipped cream)을 케이크에 쓰는데 동물성 크림보다 팜유 바탕의 식물성 크림이 온도 변화 및 시간 경과에 변화가 적다는 장점을 지녀 많이 쓰이는 것이다. 많은 베이커리가 크림의 동·식물성 여부를 명기하고 있어 확인 가능하다. 
 이렇게 올린 크림뿐만 아니라, ‘무스’(mousse) 또는 ‘크레뫼’(cremeux) 등도 케이크의 켜로 빠지지 않는다. 무스는 같은 명칭의 정발제(整髮劑)나 면도 거품과 같은 상태를 띠는데, 생크림과 달걀 노른자를 바탕으로 만들고 때로 젤라틴을 소량 섞어 지속성을 증가시킨다. ‘크레뫼’는 우리말로 옮기기 어려운 ‘크리미’(creamy)하다는 뜻의 프랑스어로 굳이 구분하자면 무스보다 조금 더 액상에 가깝다고 볼 수 있지만 입에서 사르르 녹는다는 측면에서는 매한가지다. 
