훈제를 하는 방식에는 30도C 이하의 낮은 온도에서 2-3시간 동안 연기를 쏘여 건조시키고 향을 가미하는 등의 온훈법이 있다.
훈제를 하는 방식에는 냉훈(冷燻)과 온훈(溫燻)으로 하는 두 가지 방식이 있다. 30도C 이하의 낮은 온도에서 2-3시간 동안 연기를 쏘여서 건조시키고 향을 가미하거나 에스키모들이 연어를 장기간 보관하기 위해 50-60도C 온도에서 훈연하는 온훈법이 있다. 훈연을 하기 전에 각종 허브를 가미한 염장 소스에 송어 포(필레)나 통째(내장 제거)로 절인다. 이 소스의 맛이 냉훈의 맛을 1차로 결정하고 훈연 방법에서 그 맛이 완성된다. 구이도 한다.
은은한 향의 삼나무(Cedar) 판 위에 약한 숯불로 송어 포를 익혀서 먹는다. 송어는 냉수 어종이라서 센 불에 조리를 하면 살이 허옇게 뜨고 맛이 떨어진다. 송어 구이의 맛을 좌우하는 것은 불의 세기 조절에 달려 있다. 구이를 하던 훈제를 하던 송어는 시간을 가지고 느긋하게 요리를 해야 제 맛을 내는 물고기다. 송어 훈제 첫 번째 과정-송어 포에 양념을 끼얹고 배어들기를 기다린다. 송어낚시터에서 만난 바베큐클럽 회원들이 숯불에 훈제 木을 얹고 불을 지핀 그릴의 뚜껑을 열고 잠시 冷 훈연의 상태를 살핀다. "이제 먹어도 되겠지?"
송어 삼나무 판 구이-송어 포에 애호박을 썰어 그 위에 송어를 올린 다음 버터를 잘라서 얹는다. 다음으로 소금과 후추로 간을 하고 거의 다 탄 숯불에 삼나무 판을 얹는다. 삼나무 판 위에 구은 송어에 크림을 얹어서 먹으면 부드럽고 향긋한 송어의 참 맛을 더욱 잘 느낄 수 있다. "그대들의 입 맛을 다시게 하는 나는 이제 미이라가 되어도 좋다." 송어을 맛 있게 먹으려면 내장을 꺼내고 통채로 훈연을 하기도 한다.
