한국인들은 삼겹살을 구워 채소에 싸서 먹으면 양질의 단백질은 취하면서 나쁜 지방이나 콜레스테롤 섭취량은 상당량 줄일 수 있다고 한다.
 이쯤 되면 많은 이들이 “기름이 많은 삼겹살은 좀 다르지 않으냐”고 의문을 품을 만하다. 삼겹살은 50%가 지방으로 이뤄져 있다. 주 교수는 한국인이 삼겹살을 좋아하게 된 배경을 지방 함량이 높다는 데서 찾는다. 육류 섭취량이 절대적으로 부족했던 시절 삼겹살은 더없이 좋은 단백질과 지방 공급원이었다는 것이다.
 “삼겹살의 진한 풍미와 고소한 맛은 풍부한 지방과 양질의 단백질에서 나옵니다. 풍부한 지방에서는 고소한 풍미물질들이 분해되어 나오고 양질의 아미노산 조성을 갖추고 있는 단백질은 감칠맛을 내는 핵산물질을 만들어내죠. 여기에 지방과 단백질의 적절한 비율이 더없이 부드러운 식감을 제공합니다.”
 한국인들은 삼겹살을 불판이나 숯불에 구워 각종 채소에 싸서 먹는다. 이렇게 먹으면 양질의 단백질은 취하면서 몸에 나쁜 지방이나 콜레스테롤 섭취량은 상당량 줄일 수 있다고 한다. 문성실 박사는 “살과 지방 비율이 적절한 삼겹살은 맛은 물론 영양도 좋다”며 “지방 함량이 40~50%인 삼겹살이 A급”이라고 말했다.
 문 박사는 과거 축산물품질평가원에서 소·돼지 등급사(평가사)로 10년 동안 근무했다. 그가 책임자로 있는 식육연구센터는 돼지고기 품질 향상에 중점을 둔 국내 최초이자 유일의 식육 전문 연구소로 7년 전 문을 열었다. 사육에서부터 가공과 유통은 물론 요리까지 어떻게 하면 좀 더 맛있는 돼지고기를 소비자들에게 공급할 수 있는지 그 방법을 연구하고 기준을 세우는 것이 주요 업무라고 한다.
