아이스크림 제조의 마지막 단계인 냉동 과정은 부드러움에 결정적인 영향을 미치며 조직의 상태가 아이스크림의 상품성을 좌우하므로 기계만큼이나 첨가제의 비중 또한 높아지고 있다.
 아이스크림 제조는 간략하게 3단계에 걸쳐 이루어진다. 먼저 재료를 섞어 유제품이나 계란이 끓지 않을 정도(77℃ 전후)로 익힌 다음 세균이 번식하지 않도록 급속하게 식혀 베이스를 만든다. 그런 다음 아주 차가운 베이스를 회전과 냉각이 동시에 가능한 제조기에 넣는데, 보통 ‘배치 프리저(Batch Freezer)’라는 명칭의 기계를 사용한다. 
 약 20L 전후의 용량을 한 번에 만들 수 있으며, 자체 냉각시설이 붙어 있어 연속 제조가 가능해 붙은 이름이다. 원액이 아이스크림이 되는 데는 30분 내외의 시간이 소요되는데, 제조기를 거친 아이스크림은 반드시 완전 냉동 과정을 거쳐야만 한다. 
 마지막 단계인 냉동 과정 또한 아이스크림의 부드러움에 결정적인 영향을 미친다. 빨리 온도를 낮추지 않을 경우 제조 과정에서 생긴 얼음 결정이 커지고, 서로 달라붙어 서걱거리기 시작한다. 유지방이 들어간 아이스크림을 먹었는데 지나치게 서걱거린다면 제조 후 관리를 잘못했을 가능성이 크다. 
 이렇게 조직의 상태가 아이스크림의 상품성을 좌우하므로 기계만큼이나 첨가제의 비중 또한 높아지고 있다. 수퍼마켓에서 파는 아이스크림을 무작위로 집어들어 원료 목록을 자세히 들여다보면 로커스트 콩검(Locust Bean Gum) 등 ‘○○검’으로 끝나는 이름의 첨가제를 찾아볼 수 있다. 씹는 ‘껌’을 생각해 보면 이들 첨가제의 물성과 그로 인한 역할을 어렵지 않게 유추할 수 있다. 
