두 사람은 발베니의 제조과정이 전통 수제 방식이라는 데 대해 강한 자부심을 갖고 있었다. 데이비드 스튜어트는 “세계 정상급 싱글몰트 위스키인 발베니는 손으로 만들 수 있는 궁극의 가치에 도전하는 위스키”라고 했다.
 데이비드 스튜어트와 발베니 증류소의 홍보대사 데이비드 마이어(David Mair)와 함께 생산현장을 직접 둘러봤다. 세계적인 인물로부터 위스키 제조과정에 대한 설명을 듣는 동안 위스키 향은 어느새 필자의 가슴속 깊이 배어들었다.
 두 사람은 발베니의 제조과정이 전통 수제 방식이라는 데 대해 강한 자부심을 갖고 있었다. 데이비드 스튜어트는 “세계 정상급 싱글몰트 위스키인 발베니는 손으로 만들 수 있는 궁극의 가치에 도전하는 위스키”라고 했다. 이들이 들려준 싱글몰트 위스키 제조과정을 요약하면 다음과 같다.
 먼저 1단계 맥아(Malting) 과정이다. 최고 품질의 보리낟알을 선별해 침전소에서 이틀간 물에 담가 놓았다가 발아실로 옮겨 싹을 틔운 후(4~5일 소요) 건조실로 옮긴다. 건조실은 이탄(Peat)을 태워 발생하는 열기와 연기로 가득하다. 건조되는 동안 맥아에 이탄 향이 스며든다.
 두 번째 당화(Mashing) 과정은 건조된 맥아를 분쇄하고 부드럽고 깨끗한 로비 듀(Robbie Dhu) 천연수(60~70도)를 혼합해 맥아에 함유돼 있는 유효한 성분을 우려내는 단계이다. 이 과정에서 자체 당화효소에 의해 당화된다.
 3단계 발효(Fermentation) 과정은 맥아즙(당화액)을 냉각한 후 효모(Yeast)를 첨가해 발효시킨다(2~3일 소요). 발효가 완료되면 알코올 도수 7~8% 내외의 술덧(Wash)이 된다. 대부분의 위스키 제조업체들은 스테인리스 발효통을 사용하는 데 비해 발베니 증류소는 천연 전나무로 만들어진 발효통을 사용한다.
