직화의 복사열을 이용하는 그릴링은 정육 부위를 조리할 때 쓰며 온도 1000℃를 쉽게 넘겨 조리 시간이 짧다.
 이열치열식(式) 음식 문화의 대표적인 예는 미국의 그릴링(Griling)이나 바비큐(Barbecue)이다. 뜨거운 불로 조리하지만 여름에 이 음식들을 더 즐긴다. 조리 과정 자체가 야외 활동의 일부이기 때문이다. 
 한국에서는 이 두 가지 조리 방법을 혼동하는 경향이 있다. 좀 더 정확하게 설명하자면 대부분 그릴링을 바비큐라고 잘못 이해하고 있다. 그릴링과 바비큐는 확연히 다르다. 
 일단 그릴링은 직화(直火)를 이용한 조리 방법으로, 우리 식으로 치자면 ‘굽기’다. 연탄이나 가스불 위에 재료를 올려놓고 복사열로 익힌다. 온도도 1000℃를 쉽게 넘기며 당연히 조리 시간도 짧다. 고기만 놓고 본다면 스테이크와 같은, 정육 부위를 조리할 때 쓰는 방법이다. 
 역사가 상대적으로 짧은 미국의 음식 문화에서 바비큐는 거의 유일한 고유의 조리법이다. 그릴링이 복사열을 이용해 조리하는 것과 달리 바비큐는 대류열(對流熱)로 재료를 익힌다. 공간 전체를 덥힌다는 측면에서 오븐에 조리하는 것과 유사하지만, 조리 온도가 비등점인 100℃ 전후로 매우 낮다는 점이 다르다. 온도가 낮은 만큼 조리 시간도 대여섯 시간에서 하루에 이르기까지 길다. 
 바비큐 부위는 어깻살(돼지), 양지머리(소)와 같이 질기고 기름기가 적어 정육용으로는 적당치 않은 부위를 주로 쓴다. 낮은 온도에서 익히는 만큼 조리 시간도 길다. 스테이크는 미디엄 정도로 덜 익혀 먹지만, 바비큐는 예외 없이 ‘웰던’이다.
