시중에서 가장 흔하게 접하는 밀크 초콜릿(Milk Chocolate)은 코코아 액 비율이 전체의 10% 남짓이다. 나머지는 설탕이나 유고형분, 바닐라 향 등 부재료다. 밀크 초콜릿은 달고 부드럽지만 초콜릿 본연의 맛과 향은 아무래도 부족하다.
 시중에서 가장 흔하게 접하는 밀크 초콜릿(Milk Chocolate)은 코코아 액 비율이 전체의 10% 남짓이다. 나머지는 설탕이나 유고형분, 바닐라 향 등 부재료다. 밀크 초콜릿은 달고 부드럽지만 초콜릿 본연의 맛과 향은 아무래도 부족하다. 
 코코아 액의 비율이 높아질수록 색은 물론 맛과 향이 짙어져 다크 초콜릿(Dark Chocolate)이 되는데, 이는 통칭(通稱)이며 ‘OO%’ 식으로 표기하는 비율 또는 ‘세미스위트(Semisweet)’ ‘비터스위트(Bittersweet)’ 등의 표현에 따라 맛이며 향이 세분화된다. 다크 초콜릿에는 밀크 초콜릿과는 달리 유고형분이 들어 있지 않다. 따라서 ‘70% 다크 초콜릿’이라고 하면 코코아 고형분+버터 대(對) 설탕의 비율이 70:30이라는 의미다. 
 코코아 액의 비율이 99%인 다크 초콜릿도 유행처럼 번져 쉽게 접할 수 있다. 하지만 몹시 쓰고 향이 강한 것은 물론, 분필과도 흡사한 식감으로 입에서도 잘 녹지 않아 초콜릿 특유의 맛을 먹는 즐거움과는 거리가 있다. 적절하게 조화를 이룬 맛을 찾는다면 60% 이하, 성격이 뚜렷한 초콜릿을 원한다면 70% 이상의 다크 초콜릿이 좋다. 
 화이트 초콜릿(White Chocolate)은 엄밀히 구분하자면 초콜릿이 아니다. 초콜릿의 맛과 향을 책임지는 코코아 고형분이 포함돼 있지 않기 때문이다. 화이트 초콜릿은 지방인 코코아 버터에 설탕이나 바닐라 향 등의 부재료를 더해 특유의 풍미는 물론, 색깔의 대조를 통한 장식 효과를 지니고 있어 초콜릿의 일종으로 취급받고 있다. 다른 초콜릿도 마찬가지지만 특히 화이트 초콜릿 중 지방 대신 팜유를 사용한 제품은 피하는 것이 좋다. 
