신 교수는 삼국시대에 오늘날과 같이 간장과 된장이 함께 만들어졌다는 것을 알 수 있다고 말했다.
 신동화 교수는 “삼국시대에는 장(醬)과 장(漿)이 나오는데 메주와 함께 있 는 것을 장(醬)이라 하고, 거른 것을 장(漿)이라 구분하고 있다”며 “이 점으로 보아 삼국시대에 이미 오늘날과 같이 간장과 된장이 함께 만들어졌다는 것을 알 수 있다”고 말했다.
 고려시대에는 장(醬)에서 간장을 분리해 ‘장즙(醬汁)’이라고 표현했다. 현존하는 우리나라 최고(最古)의 의약서(醫藥書)로 알려진 《향약구급방(鄕藥救急方)》에는 ‘염(塩)과 시(豉)를 각각 조금씩 물에 담가…’라는 기록이 나오는데, 이때의 시는 오늘날과 같은 메주의 뜻으로 사용된 것으로 보인다.
 고려시대에는 메주를 ‘말장(末醬)’이라고도 지칭한 듯하다. 문종 7년(1053)에 메주 만드는 틀을 말장곡(末醬斛)이라 하여 치수를 제시하고 있기 때문. 일부 학자들은 이 ‘말장’이 일본으로 전해지면서 일본 된장인 ‘미소(味噲)’가 되었을 것이라고 주장한다. 식품기술사인 이한창(李漢昌) 박사는 “이는 근거 없는 주장”이라며 “일본의 미소에는 중국의 춘장처럼 곡물이 들어간다는 점에서 중국에서 전해졌을 것”이라고 추정한다.
 조선시대에는 장과 시의 구분이 명확해진 가운데 마침내 ‘간장’이라는 표현이 등장하고, 장의 종류도 세분화되기에 이른다. 단종 원년(1452)의 기록에는 묵힌 장을 진장(陳醬)이라 하였고, 중종 22년(1527)에 발간된 《훈몽자회(訓蒙字會)》는 간장을 첨장(甛醬), 단장, 장유(醬油)로 분류하였다. 또한 시를 전국시(戰國豉)와 두시(豆豉)라 하였다.
