사골을 우려내는 횟수에 따른 특성 변화를 보면 2번에 걸쳐 총 12시간 끓였을 때 우러난 국물이 진국이다.
 농협경제연구소가 제시한 사골 수요 감소 요인은 설득력이 떨어진다. 1970년대 이후 출생세대가 한식 대신 서구식을 선호하는 건 어제오늘 얘기가 아니다. 2005년이나 2013년이나 상황은 비슷하다. “가정에서 한식 선호도가 떨어지고 즉석식품이나 주문배달 식품을 선호한다”고 언급한 부분도 논리가 부족하다.
 중년층 이상(만 40세~)의 식습관은 쉽게 바뀌지 않는다. 편의상 ‘간편한 조리’를 선호할진 몰라도 음식에 대한 기호 자체가 바뀌진 않는다. 이들이 한식보다 서구식을 좋아하게 됐다거나, 치킨·피자 등을 예전보다 더 많이 시켜 먹는다고 단정할 근거는 없다.
 더구나 2005년 당시 나이가 만 40세 이상이었던 인구는 2010년에 2500만명으로 늘었고, 현재 이들의 구매력은 2030세대를 압도한다. 주요 소비계층이 서구식 메뉴를 선호하기 때문이란 것도 설득력이 떨어진단 얘기다. 그렇다면 사골 수요는 왜 급감했을까. 가격 대비 효용이 없기 때문 아닐까. 《월간조선》은 사골의 영양성분을 조사했다.
 2013년 2월 농촌진흥청 산하 국립축산과학원은 〈사골국 열량은 낮고 콜라겐과 무기물 고루 함유〉란 제목의 보도자료를 냈다. 분량은 A4지 2장이다. 이는 당시 설을 앞두고 사골 소비를 촉진하기 위해 내놓은 것이다. 보도자료는 제목처럼 한우 사골을 끓이는 방법을 자세하게 설명하고 있다. 사골을 우려내는 횟수(1회 6시간)에 따른 특성 변화를 보면 ▲영양 ▲색 ▲향 ▲맛 등 모든 면에서 가장 우수한 건 두 번째 끓인 사골국물이다. 2번에 걸쳐 총 12시간 끓였을 때 우러난 국물이 ‘진국’이란 얘기다.
