그는 호주산 앵거스를 선호한다. 마블링이 많은 소, 곡물을 많이 먹인 소에 대해서는 상당히 부정적이었다. 한국의 고기 문화에 대해서도 비판적인 시각을 갖고 있었다.
 레오 강은 이 중 피에르 코프만을 가장 큰 스승으로 꼽았다. 피에르 코프만은 스물셋에 미슐랭 3스타가 된 후 9명의 미슐랭 스타를 배출한 스타 셰프. 레오 강은 “피에르 코프만에게 고기 숙성 노하우를 배웠다”며 이렇게 말했다. 
 “영국에서는 9월 말부터 2월까지가 사냥철입니다. 이때 잡히는 사슴, 멧돼지, 청둥오리, 산비둘기 등을 털째 묶어 2℃ 정도의 냉장고에 3개월쯤 걸어놓으면 숙성이 되죠. 숙성이 잘되면 육포 냄새가 나면서 털이 쉽게 뽑힙니다.”
 레오 강 셰프는 소고기 역시 같은 방식으로 숙성시키고 있다고 한다. 그는 호주산 앵거스를 선호한다. 마블링이 많은 소, 곡물을 많이 먹인 소에 대해서는 상당히 부정적이었다. 한국의 고기 문화에 대해서도 비판적인 시각을 갖고 있었다. 
 “원래 소고기는 강한 피의 맛이 있어야 좋습니다. 곡물을 많이 먹인 소는 피의 맛보다 기름 맛이 더 강하지요. 유럽의 소고기는 곡물을 먹지 않아 육질이 단단하고 터프합니다. 기본적으로 숙성하지 않으면 먹기 힘들죠. 그래서 유럽에서는 동물을 잡아 오래도록 걸어두는 숙성 문화가 발달했습니다.”
 ―한우도 에이징을 하면 맛이 더 좋아집니까. 
 “한우나 와규처럼 곡물을 많이 먹인 소는 굳이 에이징을 하지 않아도 부드럽지 않나요? 기름기가 많은 고기를 에이징하면 쉽게 부패할 수 있습니다. 에이징은 건초만 먹어 마블링이 없는 소고기의 경우 효과가 크지요.”
