도살된 고기는 보통 탈골 후 부위별로 나누어 유통된다. 이때 신선도를 지키기 위해 진공포장 후 1~2℃ 정도에서 냉장보관하게 되는데, 이를 웨트 에이징이라 한다.
 스테이크든 한국식 구이든 요즘 고급 음식점의 화두는 숙성인 듯했다. 기자가 만난 셰프들 입에서는 웨트 에이징(Wet ageing)이니 드라이 에이징(Dry ageing)이니 하는 용어가 자연스럽게 흘러나왔다. 몇몇 스테이크 마니아는 “미디엄이냐 웰던이냐가 아니고 숙성을 했느냐 안 했느냐가 중요하다”고 말했다. 고기가 숙성이 되면 어떤 맛이 나며, 웨트 에이징과 드라이 에이징의 차이는 뭘까. 
 네이버 백과에 따르면 숙성은 ‘식품 속의 단백질·지방·탄수화물 등이 효소·미생물·염류(鹽類) 등의 작용에 의하여 부패하지 않고 알맞게 분해되어 특유한 맛과 향기를 갖게 만드는 일’이다. 단백질과 지방 덩어리인 고기 역시 일정기간 숙성하면 맛과 향기가 풍부해질 뿐만 아니라 육질이 부드러워진다고 한다. 
 육·해·공을 막론하고 갓 잡은 동물은 육질이 딱딱하다. 사후경직(死後硬直)이 일어나기 때문이다. 도살 직후 고기는 싱싱할지 몰라도 부드럽지는 않다. 고소한 맛도 덜하다. 우리가 정육점에서 구매하거나 고깃집에서 먹는 고기는 의도적이든 그렇지 않든 유통 과정에서 최소의 숙성 과정을 거친 것들이다. 
 도살된 고기는 보통 탈골 후 부위별로 나누어 유통된다. 이때 신선도를 지키기 위해 진공포장 후 1~2℃ 정도에서 냉장보관하게 되는데, 이를 웨트 에이징이라 한다. 냉장 상태로 수입되는 고기는 오는 동안 웨트 에이징이 충분히 되었다고 보면 된다. 국내에 유통되는 수입 소고기는 운송 단가 문제로 냉장육보다 냉동육이 훨씬 많다. 전문가들은 수입 냉장육과 수입 냉동육 비율이 2 대 8 정도라고 한다. 아직까지는 냉동육으로 스테이크를 만드는 곳이 많다는 얘기다. 
