우리가 중국요리점에서 즐겨 마시는 이과두주(二鍋頭酒)가 대표적이다. 이과두주는 베이징의 서민들이 마시는 술이다.
 바이주에도 제조과정이 짧고 숙성이 덜된 저가주가 즐비하다. 우리가 중국요리점에서 즐겨 마시는 이과두주(二鍋頭酒)가 대표적이다. 이과두주는 베이징의 서민들이 마시는 술이다. 이런 싸구려 술과 달리 중고가의 바이주는 제조과정에서 많은 노동력을 투입하고 품주사(品酒師)라는 양조 장인이 활약한다. 2013년 말 현재 중국 내에는 1만5600개의 각종 주류업체가 있다. 여기에 종사하는 생산노동자는 800만명이고, 품주사는 30만명에 달한다.
 품주사는 제조방식을 결정하고 증류한 원주(原酒)를 점검하며 숙성과정을 관리한다. 바이주의 맛과 향을 가늠 짓고 품질을 유지하는 양조 전문가인 셈이다. 산시두강주업에도 10여 명의 품주사가 일하고 있는데, 리잉쥔(李英俊·51) 공장장이 이들을 이끈다. 리 공장장은 바이수이에서 태어나 전문학교를 졸업한 뒤 1981년 두강술공장에 입사했다. 처음에는 양조 노동자로 일했으나 근면성실하고 미각이 뛰어나 회사에서 장난(江南)대학으로 연수 보내 발효학을 전공토록 했다.
 리 공장장은 “1987년 회사로 돌아온 뒤 20여 년간 품주사로 일하면서 담배를 피우거나 자극적인 음식을 먹지 않았다”며 “그동안 마신 바이주만도 수영장 여러 곳에 담을 수 있는 양이다”고 말했다. 현재 산시두강주업은 청향형(淸香型)과 농향형(濃香型)을 함께 제조하고 있다. 필자가 둘 다 마셔보니, 농향형의 맛과 향은 원산지인 쓰촨의 바이주에 견줄 바 못 됐지만, 청향형은 바이주 특유의 향이 적으면서 맛은 깨끗하고 부드러웠다.
