노릇노릇 잘 구워진 삼겹살은 기름기가 쫙 빠졌는데도 맛이 부드럽고 고소했다. 멸장이 그나마 남아 있는 기름기를 잡아주어 느끼한 맛이 전혀 느껴지지 않았다. 임 대표는 “삼겹살 맛이 고소하면서 담백해 젊은 여성들도 2인분은 거뜬히 먹는다”고 말했다.
 노릇노릇 잘 구워진 삼겹살은 기름기가 쫙 빠졌는데도 맛이 부드럽고 고소했다. 멸장이 그나마 남아 있는 기름기를 잡아주어 느끼한 맛이 전혀 느껴지지 않았다. 임 대표는 “삼겹살 맛이 고소하면서 담백해 젊은 여성들도 2인분은 거뜬히 먹는다”고 말했다.
 지금의 삼겹살 맛을 내기까지는 우여곡절이 많았다. 임 대표는 제주 토박이가 아니다. 서울 출신인 그는 대학에서 무역학을 전공한 후 호주에서 사업을 하다 집안 사정으로 어쩔 수 없이 귀국했고, 우연한 계기로 1997년 형과 함께 일식집을 시작했다. 임 대표의 말이다.
 “처음에는 일본인 관광객 대상의 횟집을 했습니다. 250석 규모로 제주에서 가장 큰 횟집이었는데, 오픈한 지 얼마 되지 않아 IMF가 터졌지요. 매달 2천만~3천만원씩 적자가 났습니다. 그런데도 문을 닫지 않고 8년을 유지한 덕분에 요식업에 눈을 떴죠. 그때부터 제주도 흑돼지가 눈에 들어오기 시작하더군요. 생선회는 굳이 제주도가 아니어도 동해나 서해에 가면 먹을 수 있지만 흑돼지 삼겹살은 제주가 아니면 맛보기 힘든 음식이라는 생각이 들었습니다.”
 그는 횟집을 흑돼지 삼겹살집으로 전환하기로 하고, 제대로 된 고기 맛을 찾아 전국을 6개월 동안 돌아다녔다. 전국 곳곳에 숨어 있는 맛집에서 얻어낸 노하우가 대학 노트 한 권 분량이었다. 그의 설명이다.
 “멸장은 젓갈을 즐겨 먹는 전라도 지역에서 힌트를 얻어 개발하게 됐고, 참숯은 소고기 구이 명가에서 노하우를 빌렸어요. 당시 일반 삼겹살집에서는 구멍이 뚫린 열탄(합성탄)을 사용하는 곳이 많았습니다. 저희는 업계 최초로 참숯을 사용했어요.”
