제빵에서 발효는 효모의 신진대사 과정으로 전분의 당을 양분 삼아 신진대사를 하고 이산화탄소를 배출해 반죽 속의 공기방울을 부풀려 빵의 다공질 조직을 형성하는 것이다.
 제빵에서 발효(醱酵)는 효모의 신진대사(新陳代謝) 과정이다. 전분의 당을 양분으로 삼아 신진대사를 하고 이산화탄소를 배출, 액체상태의 반죽에 상존해 있는 공기방울을 부풀려 빵 특유의 다공질(多孔質) 조직을 형성한다. 굳이 비유하자면 풍선의 팽창(膨脹)과도 비슷하다. 공기를 불어 넣었을 때 터지지 않고 버티기 위해서는 고무가 일정 수준 이상의 탄성을 지녀야 하는 것처럼 빵 반죽의 조직 또한 마찬가지다. 이를 단백질인 ‘글루텐(Gluten)’이 책임진다.
 밀가루에 물을 더해 반죽하면 상존하는 두 단백질 ‘글루테닌(Glutenin)’과 ‘글리아닌(Glianin)’이 연결되어 형성되는데, 영어로 풀을 ‘glue’라 일컫는 데서 유추할 수 있듯 글루텐은 밀가루 반죽의 끈기 또는 찰기를 담당한다. 빵이 특유의 쫄깃한 식감을 지닐 수 있는 이유다. 박력, 중력, 강력 등으로 시판 밀가루를 분류하는 것 또한 단백질 함량에 기초한 것이다. 제빵에는 강력분, 제과에는 박력분을 쓰는 한편 그 사이에서 중력분이 다목적으로 쓰인다. 
 발효가 이렇게 식감에만 영향을 미치는 것은 아니다. 우리의 김치가 그러하듯 미생물의 신진대사인 발효는 빵의 맛에도 지대한 영향을 미친다. 보통 발효는 두 번에 나뉘어 이루어지는데, 반죽이 이루어져 덩어리째 그대로 진행하는 1차 발효는 주로 맛을, 이후 원하는 크기로 나뉘어 성형된 후 진행하는 2차 발효는 형태를 책임진다. 1, 2차 발효 사이에 짧은 시간, 글루텐에 휴식을 주는 중간발효 과정을 거치는 경우도 있다.
