문 박사에 따르면 돼지고기의 맛은 어떤 품종의 돼지를 어떤 환경에서 키웠는지 어떻게 도축해서 가공하고 유통했는지에 따라 결정된다고 말했다.
 문 박사에 따르면 국산 돼지고기는 사육→도축→품질평가→가공의 과정을 거쳐 시중에 유통된다. 그는 “돼지고기 맛은 도축 전 단계에서 50%, 그 이후 단계에서 50% 결정된다”고 말했다. 즉 맛의 50%는 어떤 품종의 돼지를 어떤 환경에서 어떻게 키웠는지에 따라 결정되고, 나머지 50%는 어떻게 도축해서 가공하고 유통했으며 요리했는지에 따라 결정된다는 것이다.
 국산 돼지는 축산물품질평가원에서 등급 판정을 받아야 유통이 가능하다. 이는 가공 전 단계의 돼지고기 품질은 등급 판정으로 쉽게 알 수 있음을 의미한다. 돼지 등급은 고기의 품질 정도를 나타내는 육질 등급과 돼지의 도체중(屠體重·생체에서 머리·내장·족·가죽 등을 제외한 무게)과 지방 두께, 외관을 종합적으로 평가하는 규격 등급으로 구분한다. 마블링 상태가 판정 기준인 육질 등급은 1+, 1, 2 등급으로 표시하고, 도체중과 지방 두께가 판정 기준인 규격 등급은 A, B, C로 표시한다.
 하지만 돼지고기는 소고기와 달리 등급 표시가 법적으로 의무화되어 있지 않고, 가격 차이도 없다. 때문에 좋은 품질의 돼지고기를 구매하려면 소비자가 안목을 높이는 수밖에 없다. 삼겹살의 경우 지방 두께가 적당하면서 윤기가 있고, 살코기 부분의 마블링이 발달해 있으면서 선홍색을 띠는 것이 좋다고 한다. 식육전문가들은 “맛있는 삼겹살을 먹고 싶다면 잘 아는 동네 정육점에 가서 1+등급 암퇘지를 주문하라” 조언한다. 시중에서는 규격 등급은 취급하지 않으나 1+ 등급은 무조건 A등급(90~110kg)이기 때문에 이렇게 주문하면 최고 품질의 삼겹살을 맛볼 수 있다고 한다.
