스테이크가 아닌 한우 구이 전문점을 하면서 ‘숙성 장인’으로 불리는 이도 있다. 특등급 한우가 많이 나기로 유명한 강원도 횡성에서 고깃집 ‘우가’(牛家)를 경영하고 있는 허세병(許世炳) 대표가 그 주인공이다. 순수 국내파인 그는 기자가 만난 이 중 고기 숙성의 원리를 가장 쉬우면서도 과학적으로 설명해 준 요리사였다.
 스테이크가 아닌 한우 구이 전문점을 하면서 ‘숙성 장인’으로 불리는 이도 있다. 특등급 한우가 많이 나기로 유명한 강원도 횡성에서 고깃집 ‘우가’(牛家)를 경영하고 있는 허세병(許世炳) 대표가 그 주인공이다. 순수 국내파인 그는 기자가 만난 이 중 고기 숙성의 원리를 가장 쉬우면서도 과학적으로 설명해 준 요리사였다. 
 “고기의 숙성은 단순 단백질과 지방이 효소 작용과 효모에 의해 분해되면서 단단한 육질이 부드러워지고 고소한 맛이 나는 현상입니다. 근육 내에 존재하는 카텝신(Cathepsin)이라는 효소가 단백질을 아미노산과 이노신산 등의 IMP(inosine 5'-monophosphateㆍ발효핵산 관련 물질) 물질로 분해해 근육을 약화시키고, 지방을 불포화지방산인 리놀레산과 올레인산으로 바꿔 고소한 맛이 나게 하죠.”
 그는 “고기 숙성은 김치가 발효되는 것과 같은 원리로 진행된다”며 “김치든 고기든 숙성이 잘되기 위해서는 무엇보다 공기와 온도가 중요하다”고 강조했다. 숙성이 왕성하게 이뤄지려면 효모와 효소가 활발하게 움직여야 하는데, 이들의 활동을 촉진하는 것이 적절한 온도와 공기라는 것이다. 효소 활동이 가장 왕성한 온도는 40~50℃ 사이다. 하지만 이 경우 고기가 익거나 부패할 수 있다. 아미노산 등의 IMP가 계속 분해돼 나쁜 아미노산인 하이포크산틴(Hypoxanthine)으로 전환된다는 것이다. 하이포크산틴이 증가하는 것은 곧 선도지수가 떨어져 부패한다는 의미다. 
