국내 고급 레스토랑의 스테이크용 소고기는 한우와 미국산 앵거스 호주산 와규 등인데 한우나 와규는 근육보다 마블링이 발달하여 육질이 부드럽고 고소하다.
 국내 고급 레스토랑에서 스테이크용으로 사용되는 소고기는 한우와 미국산(産) 앵거스(Angusㆍ영국 스코틀랜드 지역이 원산지인 소 품종으로, 유럽 북부와 북미 지역, 호주, 뉴질랜드 등에서 사육되고 있다) 호주산 와규(和牛·일본이 개량한 비육우 와규를 호주에서 키운 것)나 앵거스 등이다. 한우나 와규는 좁은 공간에서 곡물을 많이 먹고 자라 근육보다 마블링이 발달한다. 육질이 부드럽고 고소하다는 것이 장점이다. 미국이나 호주에서 수입되는 앵거스는 넓은 목장에 방목하는데다 풀을 많이 먹어 마블링보다 근육이 발달한다. 육질이 질기지만 깊은맛이 있다는 게 특징이다.
 한우의 품질등급은 1등급 투 플러스, 1등급 원 플러스, 1등급, 2등급, 3등급, D등급 순으로 매겨진다. 앵거스는 프라임(PRIME), 초이스(CHOICE), 셀렉트(SELECT), 스탠더드(STANDARD) 순이다. 등급 분류는 국가마다, 혹은 회사마다 조금씩 다르지만 마블링 분포도가 그 기준이라는 점에서 공통적이다. 마블링 분포는 사료 비율 중 곡물의 비중이 얼마나 되느냐에 따라 결정된다. 결국 곡물을 얼마나 먹였느냐가 고기의 등급을 결정하는 중요한 요소가 되는 셈이다. 
 동일 등급의 고기를 놓고 볼 때 가격은 한우, 호주 와규, 앵거스 순이다. 세 가지 고기로 스테이크를 만들었을 때 맛의 순서 역시 같은 결과가 나올까. 그건 아닌 듯하다. 어떤 셰프는 “한우는 숙성 후 스테이크로 먹기에 싱겁다”고 평가했고, 또 다른 셰프는 “한우는 한국식으로 숯불에 구워 먹는 게 가장 맛있다”고 말했다. ‘숙성 장인’으로 불리는 한 고깃집 사장은 “숙성만 잘하면 구이든 스테이크든 한우의 풍미가 가장 뛰어나다”고 주장했다. 
