밀은 경도가 높아 알곡을 그대로 조리해서 먹을 수 없는 단점을 극복하기 위해 제빵과정이 발달하였으니 빵은 인류 최초의 가공식품이라고 해도 과언이 아니다.
 우리의 주식인 쌀과 달리 밀은 경도가 높아 알곡을 그대로 조리해서 먹을 수 없다는 단점을 지니고 있다. 이를 극복하기 위해 제분부터 발효, 굽기에 이르는 제빵과정이 발달하였으니 빵은 인류 최초의 가공식품이라고 해도 과언이 아니다. 역사도 이를 뒷받침해 준다. 발효빵만 놓고 보아도 기원전 4000년, 인도의 차파티(Chapati) 유대인들이 유월절에 먹을 수 있는 유일한 밀가루 음식인 ‘맛초(Matzo)’ 등 발효하지 않은 납작빵(flatbread)을 포함하면 그 역사가 기원전 3만년까지 거슬러 올라간다.
 한식당이라면 밥만 먹어 보아도 수준을 가늠할 수 있는 것처럼, 양식당도 마찬가지다. 빵이 모든 음식의 기본이며 식당의 수준을 말해 준다. 전분이 발효와 굽기를 거쳐 호화(糊化·gelatinization)되었을 때 지니는 단맛은 지방을 매개체로 삼아 전달되는 짠맛 위주의 양식에 균형을 맞추는 역할을 한다. 이처럼 빵이 중요한 비중을 차지하기에, 양식당에서는 빵을 비롯해 후식까지 포함하는 제과 분야를 아울러 ‘패스트리 셰프(Pastry Chef)’를 필두로 한 전담반을 꾸리거나, 음식의 수준에 맞는 빵을 아예 따로 납품 받기도 한다.
 가급적 부재료의 사용을 피하고 4대 기본재료를 통해 그 맛을 최대한 끌어내는 데 식사빵의 묘미가 있으므로, 재료를 가장 먼저 짚고 넘어가지 않을 수 없다. 우리가 주식으로 삼는 백미가 도정(搗精)을 통해 쌀겨며 눈을 갈아 내 부드러움과 매끈함을 강조하는 것처럼 제빵에 쓰이는 흰 밀가루 또한 제분 이후 밀눈이며 겨의 입자를 체로 걸러내는 과정을 통해 알곡의 몸통을 이루는 배젖(endosperm) 부분의 가루만을 남긴다.
