식육전문가는 냉동 삼겹살을 생 삼겹살인 것처럼 판매할 경우 불판에 구웠을 때 하얀 점액질이 나온다고 말했고 주 교수는 하얀 점액질이 나오는 고기는 좋지 않다고 설명했다.
 한 식육전문가는 “해외산 삼겹살은 대부분 냉동 상태로 수입된다”며 “냉동 삼겹살을 녹여서 생 삼겹살인 양 판매할 경우 불판에 구우면 하얀 점액질이 나온다”고 말했다. 주선태 교수는 “구울 때 하얀 점액질이 나오는 고기는 좋지 않다”며 이렇게 설명했다.
 “고기를 얼리면 고기의 기본적인 세포(근섬유) 내에 있는 수분이 얼어 부피가 팽창하기 때문에 세포막에 손상이 옵니다. 이 때문에 얼린 고기를 녹이면 육즙(고기 속에 있는 수분)이 밖으로 많이 빠져나오는데, 삼겹살의 경우 지방 함량이 많기 때문에 지방도 함께 용출되지요. 하얀 점액질은 육즙과 지방이 섞인 것이라고 보면 됩니다.”
 수입산 삼겹살을 국내산으로 속여 파는 업소가 많아지면서 피해를 보는 것은 소비자뿐만이 아니다. 국내산 삼겹살만 취급하는 업소 역시 수입산 고기를 파는 것으로 오해를 받아 피해 보는 경우가 종종 있다. 이를 방지하기 위해 한돈(韓豚) 홍보 기관인 한돈자조금관리위원회가 한돈 판매점 인증제를 실시하고 있다. 국산 돼지고기만 판매하는 업소가 한돈 판매점 인증 대상이다. 지금까지 전국적으로 770여 업소가 한돈 판매점 인증을 받았다. 인증 업소는 한돈자조금관리위원회 홈페이지(www.porkboard.or.kr)를 통해 확인할 수 있다.
 은 삼겹살을 확보했다면 이제 맛있게 구워 먹을 차례다. 맛에 일가견이 있는 우리 국민들은 좋아하는 삼겹살을 기호에 따라 다양한 형태로 구워 먹는다. 숯불이나 연탄불에 굽는 직화구이를 선호하는 이들이 있는가 하면 철판이나 돌판에 굽는 불판구이를 좋아하는 층도 상당수다. 삼겹살은 어떻게 구워야 맛있을까. 삼겹살 전문점으로 대박을 터뜨린 삼겹살 고수들을 만나 알아보았다.
