이탈리아의 아이스크림 문화는 음식 문화 측면에서 프랑스보다 훨씬 다채로우며 그중 우리에게도 친숙한 젤라토는 낮은 오버런으로 인한 높은 밀도가 특징이다.
 얼음 결정의 크기와 더불어 원액 대 공기의 비율은 아이스크림의 부드러움에 결정적인 역할을 한다. 그 비율을 ‘오버런(overrun)’이라고 일컫고 백분율로 표기한다. 오버런이 100%라면 원액과 공기의 비율이 1대1이라는 의미다. 
 수치가 낮아질수록 밀도가 높아 아이스크림이 뻑뻑해지므로 오버런 수치가 높은 아이스크림이 좋을 것 같지만, 결국 공기를 먹는 셈이니 꼭 그렇지만은 않다. 게다가 오버런 수치가 높은 아이스크림은 빨리 녹아 그만큼 맛의 여운 또한 짧다. 콘에 담아 숟가락으로 뜨지 않고도 먹을 수 있을 정도로 부드러운 ‘소프트 아이스크림(Soft Ice Cream)’은 오버런이 60% 정도다. 
 아이스크림 관련 각종 야사의 발현지 역할을 해서 그런지, 이탈리아의 아이스크림 문화는 음식 문화 측면에서 프랑스보다 훨씬 다채롭다. 대표 주자는 우리에게도 친숙한 ‘젤라토(gelato)’다. ‘얼린(frozen)’이라는 의미의 젤라토는 다른 아이스크림에 비해 낮은 유지방과 이를 상쇄하기 위한 높은 설탕의 비율, 20~35%에 이를 정도로 낮은 오버런으로 인한 높은 밀도가 특징이다. 계란 노른자는 종류에 따라 넣거나 넣지 않는데, 가끔 이 문제를 놓고 젤라토의 정통성에 관한 갑론을박(甲論乙駁)이 벌어지는 경우가 있다. 
 젤라토가 완전히 얼린 상태임을 의미한다면, 이름 그대로 반만 얼려 액체와 고체의 중간 상태인 아이스크림도 있다. 바로 ‘세미프레도(semifreddo)’다. 위에서 언급한 아이스크림의 원형 가운데 하나인 ‘그라니타’는 아이스크림과 달리 서걱서걱하게 얼음 알갱이를 살리는 것이 매력이다. 그러기 위해서는 단단하게 얼려야 하므로 유지방을 첨가하지 않은 과일주스 등을 주원료로 쓰고, 와인(13도 전후)보다 높은 도수의 주류를 쓰지 않는다.
