축산과학원 관계자가 총질소를 단백질 함량으로 표기하기 위해서는 단백질 계수를 곱해야 한다고 했으므로 사골국물 1인분에는 총 2.72g의 단백질이 들어있다고 얘기할 수 있다.
 보도자료를 보면 두 번째 국물에서 기름을 걷어낸 다음 측정한 열량은 47㎉/ℓ다. 이에 대해 축산과학원은 “저지방 우유 수준으로 낮다”고 표현했다. 이에 따라 칼슘이 풍부하다고 알려진 사골과 비교하기 위해 매일유업 ‘저지방&고칼슘’ 우유(310㎖)의 영양성분 표기를 참고했다.
 먼저 에너지원인 지방과 단백질부터 비교했다. 축산과학원이 발표한 사골국물 지방 비율은 1.63%, 1인분(300㎖)에는 4.9㎖가 있는 셈이다. 지방 1g이 1.09㎖인 점을 감안하면 사골국 한 그릇에는 지방이 4.5g이 들어 있다는 계산이 가능하다. 기자가 산 우유의 지방 함량은 2.5g이다.
 단백질 함량은 보도자료에 언급돼 있지 않았다. 축산과학원 관계자는 “열량에 초점을 맞춘 것이라 단백질을 측정하지 않았다”고 말했다.
 현재 축산과학원 연구정책국 관계자가 작성한 ＜한우 사골을 우려내는 방법＞이란 자료엔 아미노산 등 단백질 비율을 나타내는 지표 ‘총질소’가 나와 있다. 식품의약품안전처가 운영하는 식품안전정보서비스 ‘식품나라’에 따르면 이 지표에는 질소화합물 측정치도 포함된다. 축산과학원 관계자에 문의해 “식품에선 총질소를 단백질로 봐도 된다”는 답을 들었다. 총질소를 단백질 함량으로 표기하기 위해선 ‘단백질 계수(6.8)’를 곱해야 한다고 한다.
 이에 따르면 사골국물 1인분엔 총 2.72g의 단백질이 들어 있다고 얘기할 수 있다. 이와 관련 축산과학원 관계자는 “단백질 함량은 소 연령에 따라 달라지는데, 4~9g/ℓ가 들어 있다”고 말했다. 300㎖ 우유에는 9g이 함유돼 있다.
