우리나라의 행정조직은 촘촘하다. 날아가는 새도 관리를 하는 부서가 있는데 음식에 관한 부서가 없다고 유 교수는 지적했다. 문화재청장 시절에도 이런 음식에 관련된 부서가 왜 없는지 고민했다고 한다.
 우리나라의 행정조직은 촘촘하다. 날아가는 새도 관리를 하는 부서가 있는데 음식에 관한 부서가 없다고 유 교수는 지적했다. 문화재청장 시절에도 이런 음식에 관련된 부서가 왜 없는지 고민했다고 한다. 식약청은 국민의 건강을 위해 약을 관리하는 부서이다. 국민이 건강하고 맛있게 먹는 음식을 행정적으로 도와주는 부서도 필요하다고 했다. 이러한 생각은 한식의 세계화 문제로 이어지는데, 우리의 전통음식인 한식은 많은 음식물 쓰레기를 남기는 숙제를 안고 있다. 
 “순천의 대원식당에서 외국인과 식사를 하는데 남은 반찬을 어떻게 처리하는지 질문을 하더군요. 한번 손을 댄 음식이니까 쓰레기통으로 간다는 얘기를 하면서 한식에 대해 각성하게 됐습니다. 한번은 여수 엑스포에서 심사위원들이 우리가 권하는 대접을 안 받겠다고 전화를 해왔어요. 역시 청장 시절이었는데 나는 그분들을 모시고 대원식당에 가라고 했어요. 밥 한 끼 먹는 것으로 우리의 정서와 문화를 보여줄 수 있는 경우지요. 그러고 나서 그분들을 모시고 고궁 관람을 시킨 적이 있어요. 재동에 있는 식당에서 식사를 맛있게 하고 나서 심사위원장이 역시 물어요. 한국음식에는 요리가 몇 가지나 나오는가. 그들의 눈에는 우리 음식이 좋기는 한데 너무 많은 음식 쓰레기를 남긴다는 아쉬움도 같이 보인 겁니다.”
 유 교수는 한국음식은 요리가 아니라 밥과 함께하는 반찬이라고 강조했다. 물론 다양한 여러 가지 요리가 있기는 하지만 주로 먹은 밥상에 나오는 반찬을 요리라고 칭하기도 한다. 유 교수는 음식을 통해서 문화 이야기로 물꼬를 텄다.
