시간이 지나면 빵은 딱딱해지는데, 수분의 손실이 아닌 전분의 노화(老化·retrogradation) 때문이다. 특히 냉장고 냉장실의 온도 정도에서 가장 활발하게 일어난다고 하니, 빵은 상온 또는 냉동실에 보관하는 게 좋다.
 시간이 지나면 빵은 딱딱해지는데, 수분의 손실이 아닌 전분의 노화(老化·retrogradation) 때문이다. 이는 전분 내의 수분이 재배치되는 현상으로 온도와 밀접한 관련이 있다. 특히 냉장고 냉장실의 온도 정도에서 가장 활발하게 일어난다고 하니, 빵은 상온 또는 냉동실에 보관하는 게 좋다.
 하루 이틀 안에 먹을 빵이라면 상온에 두는데 전분 노화의 방지에는 비닐보다 종이 봉지가 좋다. 오래 두고 먹는 경우라면 ‘지퍼백’ 또는 랩이나 은박지에 싸서 냉동실에 보관한다. 먹기 한 시간 전쯤 꺼내 실온해서 해동하면 냉동하기 이전의 상태가 되는데, 아침에 먹을 빵이라면 잠자리에 들기 전에 꺼내 놓으면 된다. 60℃ 이상의 온도에서 수분의 재배치가 일어나 노화의 역전(逆轉)이 발생하므로, 냉동실에 보관했던 빵을 토스터나 오븐 등에 구우면 비교적 신선한 빵맛을 즐길 수 있다.
 사람들의 믿음과는 달리, 갓 구워 나온 빵으로는 호화된 전분의 참맛을 즐기기 어렵다. 너무 뜨겁기도 할뿐더러 굽는 과정을 통해 발달한 맛이 한데 어우러지지 않았기 때문이다. 갓 지어 김이 모락모락 나는 밥을 먹으면 정서적으로는 만족되지만 너무 뜨거워 그 맛을 정확히 느끼기 어려운 것과 같은 이치다.
 완전히 식은 빵을 먹기 직전 살짝 굽는 편이 오히려 빵의 참맛을 즐기기에는 더 적합하다. 통밀이나 호밀이 많이 들어간 빵의 경우 구운지 하룻밤 정도 지나면 오히려 맛이 더 좋아진다. 지방을 더하면 빵의 구수함과 단맛이 한층 더 살아나는데, 이제는 레스토랑에서 흔하게 접할 수 있는 엑스트라 버진 올리브유도 좋고, 버터라면 가염 제품이 더 좋다.
