염수는 3년 묵어 간수가 다 빠진 신안 천일염을 사용하고 있으며, 침지 하루 전날 염도를 맞춰 다른 항아리에서 하룻밤 재운다. 그렇게 하면 소금에 배어 있던 미량의 펄과 불순물이 항아리 벽에 흡착돼 정제된다고 한다. “장맛은 ‘신의 섭리’로 결정되는 것 같아요. 좋은 재료로 정성을 다해 만들어도 바람과 햇볕 등 자연이 도와주지 않으면 제맛이 나지 않죠. 한국의 전통된장은 자연이 빚은 예술품으로 봐도 무방합니다.” 잘 뜬 메주는 햇볕과 바람에 말려 염수와 함께 항아리에 담는다.
 콩은 전통 방식 그대로 일일이 가마솥에 삶고, 손으로 메주를 빚는다. 메주는 지푸라기로 묶어 28℃의 황토방에서 1~2개월가량 자연 건조시킨다. 습도가 너무 높으면 나쁜 곰팡이가 피기 때문에 수시로 환기시킨다고 한다.
 “장맛은 ‘신의 섭리’로 결정되는 것 같아요. 좋은 재료로 정성을 다해 만들어도 바람과 햇볕 등 자연이 도와주지 않으면 제맛이 나지 않죠. 한국의 전통된장은 자연이 빚은 예술품으로 봐도 무방합니다.”
 잘 뜬 메주는 햇볕과 바람에 말려 염수와 함께 항아리에 담는다. 염수는 3년 묵어 간수가 다 빠진 신안 천일염을 사용하고 있으며, 침지 하루 전날 염도를 맞춰 다른 항아리에서 하룻밤 재운다. 그렇게 하면 소금에 배어 있던 미량의 펄과 불순물이 항아리 벽에 흡착돼 정제된다고 한다.
 “저희 집 된장은 염도가 낮은 염수를 조금만 붓고 메주를 많이 넣어 만듭니다. 250리터 사이즈 항아리의 3분의 2를 메주로 채우죠. 이렇게 하면 된장도 간장도 맛이 짜지 않으면서 진합니다. 된장 간장 분리는 침지 후 40일 만에 하는데, 이때 된장의 염도를 낮추기 위해 콩 한 말 분량의 메주에 한 되 정도 되는 생콩을 삶아 섞습니다. 그런 다음 여름 지나 가을부터 먹기 시작하죠. 장은 숙성 기간이 길수록 깊은맛이 나는데, 개인적으로 3년이 시작되는 즈음의 것이 가장 맛있는 것 같아요.”
 이 집 된장은 현대백화점 8개점과 인터넷·전화 주문을 통해 판매되고 있다. 만드는 양이 워낙 적어 일찌감치 품절되는 경우가 많다고 한다. 김씨는 “나물이든 국이든 소금 대신 된장이나 간장으로 조미하면 맛이 깊고 건강에도 좋은데 요즘 젊은이들은 우리의 전통 장을 기피하는 것 같아 안타깝다”고 말했다. 
