중국과 다르게, 한국 김치는 외국에서 들어온 고추를 사용하여 크게 짜지 않으면서도 비타민 C가 풍부하고 캡사이신이 항산화제 기능을 한다.
외국에서 들어온 고추를 김치에 이용한 지혜는 놀랍다. 고춧가루는 비타민 C가 풍부하고 매운맛을 내는 캡사이신이 항산화제 기능을 한다. 인간의 노화 과정은 산화로 설명하기도 하는데 산화를 억제하면 노화가 더디게 진척된다. 또한, 고추는 미생물의 부패를 억제하는 기능이 있어 음식물을 오래 보관할 수 있다. 일본의 채소 절임과 구분되는 특징이 여기 숨어 있다. 즉, 일본의 채소 절임은 소금을 저장의 목적으로 쓰기 때문에 많이 넣어야 한다. 따라서 짜게 절여지게 된다. 중국의 채소 절임도 이와 크게 다르지 않다. 그러나 한국의 김치는 고춧가루를 사용하기 때문에 소금을 조금 넣어도 된다. 크게 짜지 않으면서도 김치는 비교적 오랫동안 저장이 가능한 것이다. 이뿐만 아니라 김치는 발효과정에서 유산균을 생성하고 배추 자체도 섬유소가 풍부하여 장 문제로 고민하는 현대인에게 좋은 음식이다.