면을 찬물에 말아먹는 음식인 냉면은 평양냉면이 유명하다. 평양냉면에는 다양한 육수가 있는데, 집집마다 방식이 각기 달랐기 떄문에,어떤 육수가 원조라고 하는 것은 무의미하다.
면을 찬물에 말아먹는 음식은 여러 가지가 있는데 그 중에 가장 잘 알려진 것은 냉면이다. 요리명 자체가 차가운(冷) 면(魨)인 냉면은 평양에서 먹던 평양냉면이 유명했다. 냉면이라는 단어는 장유의 『계곡집(磎谷集)』에 ‘자장냉면(紫漿冷麵, 자주빛 육수의 냉면)’이라는 제목의 5언절구의 시에서도 언급된다. 면을 차가운 물에 말아 먹으면 되는 음식이 냉면이지만 각 지방마다 특징을 지니고 있었다. 그중에서 평양냉면은 메밀로 면을 만들었다. 저마다 평양냉면을 언급하며 꿩육수,닭육수, 소고기육수, 동치미 등을 말하며 원조, 전통을 말하고 있지만 집집마다 면을 누르는 기계가 있었으니 집집마다 솜씨를 발휘하여 육수를 만들었을 것이다. 그렇기에 어떤 육수가 전통이라는 말은 무의미하다.