조선시대에는 야생 동물들이나 민물 고기 등으로도 젓갈을 담았다고 기록돼 있는데 요즘에는 주로 어패류를 이용한다. 그 중 굴젓은 식감을 살리기 위해 각종 야채와 양념을 넣어 반찬으로 먹는다. 김장이나 수육 등 많이 쓰이는 새우젓은 잡는 시기에 따라 종류와 가격이 다양하다. 이 밖에도 낙지, 바지락, 멍게 증 다양한 젓갈이 있는데 지역에 따라 이름이 다양한 멸치젓은 주로 국물 요리로 많이 사용되고 소금을 적게 넣은 어리굴젓은 장기보관이 불가능 하다.
앞서 언급했듯이 고기나 어패류 모두 젓갈로 담글 수 있다. 조선시대 기록에는 토끼, 사슴, 돼지고기와 민물고기인 누치, 은어로도 젓갈을 담근 기록이 남아있다. 지금은 어패류를 이용해 젓갈을 많이 담근다. 굴이 많이 생산되는 경기만 일대에서는 굴을 이용해 굴젓을 담갔다. 경기도 화성시 제부도에서는 ‘진달래 필때쯤’ 굴젓을 담근다. 굴젓은 식감이 없어 소라젓과 함께 양파, 파, 마늘, 참기름, 고춧가루, 식초를 넣어 밥반찬으로 먹는다. 굴젓을 먼저 담그고 6월쯤 소라젓을 담가 젓갈이 익으면 섞는다. 낙지로 담근 낙지젓갈은 그 역사가 그리 길지 않지만 명란젓, 창란젓과 함께 교민들에게 가장 많이 보내는 젓갈에 해당된다. 새우젓은 작은 크기의 새우를 통째로 절이는데 잡히는 시기에 따라 오젓, 육젓, 추젓 등으로 거래되며 그 가격이 다르다. 새우젓은 김장할 때뿐만 아니라 젓찌개로 끓여 먹거나 수육 등을 먹을 때 찍어먹는 용도로도 이용된다. 새우젓만큼이나 다양한 용도로 쓰이는 것에는 멸치젓이 있다. 멸치로 담근 멸치젓은 젓갈의 형태로도 먹으나 대부분 젓국으로 내려져 국물형태로 사용된다. 지역에 따라 멸젓, 멜젓, 어장(魚醬), 어간장 등 다양한 이름으로 부르고 있다. 전남 무형문화재 제1호 거문도뱃노래, 전남 무형문화재 제22호 가거도 멸치잡이노래는 모두 멸치를 잡을 때 부르는 노동요이다. 이렇게 잡은 멸치는 말리거나 젓갈로 담겨서 거래되었다. 이외에도 칠게, 황석어, 꼴뚜기, 멍게, 바지락 역시 젓갈로 먹을 수 있다. 소금을 적게 넣은 얼간으로 담근 젓갈을 어리젓이라고 하는데 특히 충남 서산은 굴로 담은 어리굴젓이 유명하다. 소금을 적게 넣었기 때문에 장기보관이 불가능하며 젓갈이 익으면 바로 먹는다.