김장의 구체적인 기록은 고려 시대  <가포육영>에서 찾을 수 있다. 소금에 절인 초기의 형태에서 향채소를 곁들여 양념하는 담금법은 고려 시대에 정착되어, 갖은 양념이 조선 초기에 추가되고  임진왜란 전후에 고추가 추가되었다.
김장의 역사는 기원전으로 보기도 하지만, 구체적인 기록은 고려 시대 이규보(1168-1241)의 <가포육영>에 나오는 “무를 장을 곁들이면 여름철 3개월간 먹기 좋고(得醬尤宜三夏食) 소금에 절여 9달 겨울을 대비한다(漬鹽堪備九冬支)”에서 찾는다. 아주 오래전에는 순무, 가지, 부추 등을 소금으로만 절인 형태로 먹었고, 그 후 여러 종류의 채소를 응용하면서 김치의 종류가 다양해졌다. 조선시대에 들어 외국으로부터 고추가 유입되면서 현재와 같은 김치 형태가 만들어졌다. 우리나라 김치의 특성 중 하나는 단순히 소금에 절이는 것이 아니라 향채소를 곁들여 양념하는 것이다. 이 김치 담금법은 고려 시대에 이미 정착되었다. 고려 시대에서 조선 초기 사이에는 파, 마늘, 생강, 여뀌, 백두옹이 주축을 이루면서 갓, 미나리, 산초, 부추 등의 양념이 추가됐다. 조선 중기 임진왜란 전후에는 고추가 양념으로 추가되면서 파, 마늘, 생강, 부추, 고추가 주축을 이루고 갓, 미나리, 산초를 곁들였다.