완성된 장은 발효식품을 썩지 않고 오래 숙성시키는데 가장 적합한 '옹기'에 보관한다. 작은 옹기는 배수와 높이, 볕을 고려하여 장독대에 두며 온도 차이는 장의 발효를 도와 그 맛을 풍부하게 한다.
완성된 장은 옹기에 보관한다. 흙을 구워 만든 옹기는 물이 새지 않으면서도 미세한 기포가 미생물, 효모 등이 통과할 수 있고 온도, 습도를 흡수 조절하는 성질이 있어 발효식품을 썩지 않고 오랫동안 숙성시키는데 가장 적합한 그릇이다. 장을 담은 크고 작은 옹기는 장독대에 자리 잡는다. 장독대는 장을 보관하기에 좋을 뿐 아니라 장이 맛있게 익어야하므로 그 위치가 중요하니, 배수가 잘되도록 약간 높은 곳 혹은 지면에서 20∼30㎝ 정도 높이로 호박돌과 자갈을 깔고 그 위에 여러 개의 넓적한 판석을 깔아 만든다. 이 넓적한 돌들은 낮에 햇볕을 받아 장독을 따듯하게 데워주고 밤에는 차게 해 주어 그 온도 차이가 장의 발효를 도와 장의 맛을 풍부하게 하는 것이다.