궁중 잔치는 규모가 커서 다수의 소, 진상으로 들어오는 산돼지·닭·꿩 등을 이용했다. 이때 한 가지 육류로 한 가지 음식을 만드는 것이 아니고 용도에 따라 나누어 썼다.
궁중에서는 잔치를 준비할 때 소를 많이 잡았고, 진상으로 들어오는 산돼지·닭·꿩·생선·마른 해산물 등을 이용했다. 궁중잔치는 수백 내지는 수천 명을 먹여야 하는 엄청난 일이기에 우선은 육류들은 삶아서 고기도 써야 하고 국물도 써야 했다. 한 가지 육류로 한 가지 음식을 만드는 것이 아니고 연한 살코기를 빼고는 여러 종류의 고기·내장·뼈 등을 먼저 삶아서 용도에 따라 나누어 썼다. 살코기는 눌러서 편육을 만들고, 아교질이 많은 족이나 머리부위는 오래 고아 족편을 만들었다. 삶은 고기들과 내장들은 채소들과 섞어 양념을 해서 다시 무르게 찜을 하거나 탕을 만들고, 신선한 내장은 회나 전으로 만들었다.