우리 음식 맛의 기본은 장이다. 콩과 소금이라는 단순한 재료에 사람의 손길과 더불과 시간과 자연의 힘이 어울어져 숙성되어 맛이 완성되어 가는 것이다.
우리 음식에 다양한 맛의 기본이 되어주는 장이지만 그 재료는 단순하여 콩, 소금이 전부다. 그러나 이 단순한 재료로 장을 담는 과정은 결코 단순하지 않다. 콩을 불리고 익히고 메주로 빚어 잘 말려 띄우고 난 후에야 비로소 좋은 날을 잡아 장을 담그니, 콩을 불리는 것에서 시작하여 장을 담그는 데까지 걸리는 시간만 해도 두 세 달이다. 그러나 장이 진실로 장이 되는 과정은 이제부터다. 시간이 흐르며 바람과 햇볕과 불과 물이 어우러져 숙성되면서 발효를 거치며 장으로 완성되는 것이다. 이러니 어찌 장을 사람이 담는다고 할 것인가. 사람의 역할은 시간과 더불어 가며 자연의 힘을 빌리는 것뿐이다.