육개장의 '개장'은 여름철 보양음식인 개장국을 의미한다. 스님들도 개장국의 맛을 보기 위해 채개장을 요리했다. 이외에도 오래 전부터 닭개장이 만들어졌다. 『시의전서』에는 육개장 만드는 법과 함께 술안주로도 좋다고 말을 덧붙인다.
그렇다면 육개장은 어떤 의미일까? 육개장의 ‘개장’은 개장국을 뜻한다. 한자로 구장(狗醬)이라고 쓰는 개장국은 『동국세시기(東國歲時記)』, 『열양세시기(洌陽歲時記)』, 『경도잡지(京都雜志)』에 여름철 보양음식으로 등장한다. 즉 육개장이란 소고기로 개장국 맛을 낸 음식이다. 개장국이 꽤 인기가 있었던지 사찰의 스님들도 그 맛을 보기 위해 고기를 대신해 마른 나물과 버섯을 넣고 요리한 채개장이 있고, 삶은 닭을 결대로 찢어 만든 닭개장도 있다. 『시의전서(是議全書: 19세기 말엽 편찬된 작자 미상의 조리서)』에는 육개장 만드는 법과 함께 영계국이라는 닭요리가 나오는데 ‘육개장하듯’한다고 언급되어 닭개장 역시 오래전부터 있었던 음식임을 확인할 수 있다. 『시의전서』에 나오는 육개장 만드는 법은 소고기의 여러 부위와 함께 전복, 해삼을 넣는다. 고기는 다지고 그 외 부분은 골패처럼 네모지게 썰어 넣는다. 식사로도 할 수 있지만 건육에 겨자를 쓰면 술안주로도 좋다고 첨언한다.