우리나라의 맛은 한, 열, 온, 량, 평의 5가지 성질을 구분된다. 이에 따라 식품재료도 오곡, 오과, 오축 등으로 나뉘는 것이다. 또한 이러한 맛과 계절의 조화까지 고려하여 제철음식을 만들었다.
그리고 식품재료도 다섯 가지 곡식을 상징하는 오곡(쌀·보리·콩·조·기장), 다섯 가지 과일인 오과(복숭아·자두·살구·밤·대추), 다섯 가지 동물인 오축(소·양·돼지·개·닭) 을 다양하게 사용하면서 어느 쪽에도 기울어지지 않는 총체론적 맛의조화미를 최우선으로 했다. 보통 차고 더운 두 개의 온도 질서 체계를 중시하는 서양과 달리 우리는 차고, 덥고, 따뜻하고, 서늘하고, 평온한 다섯 가지 성질(한寒, 열熱, 온溫, 량凉, 평平)을 다 구분하여 이를 맛에다 응용했다. 뜨거운 음식을 먹고도 한국인들은 ‘아, 시원하다’라고 말할 수 있는 민족이다. 또한 맛과 계절의 조화까지 고려해 봄에는 신맛이 많아야 하고, 여름에는 쓴 맛이 많아야 하고, 가을에는 매운 맛이 많아야 하고, 겨울에는 짠맛이 많아야 한다고 했다. 봄에는 겨울을 지 난 우리 몸이 나른해지고 비타민을 필요로 한다. 이때 새콤하게 무쳐 낸 봄나물이 우리 몸에 가장 좋은 보약이라고 생각했다. 너무 더워 입맛이 떨어지는 여름에는 인삼, 당귀, 쑥 같은 여러 약재의 쓴 맛을 통해 몸의 기를 보하려고 했다. 가을에는 긴 겨울을 나기 위한 준비로써 미 리 매운 맛으로 열기를 더해 우리 몸에 따뜻한 기운을 주려고 했다. 건조하고 혹독한 날씨의 겨울에 접어들면 수분 보충을 위하여 짠 맛을 선호했던 것이다.