전통누룩은 앞서서 단장님께서 간략하게 설명을 하셨겠지만, 우리 고유의 술을 제조하는 발효제로서 없어서는 안 됩니다. 저희들은 이러한 우리 술의 정체성을 확보하고자 본 사업을 통해서 우수한 효모를 발굴하는 작업을 진행하였습니다.
<김재호 한국식품연구원 책임연구원> 안녕하십니까? 토종효모 발굴의 연구책임자 한국식품연구원 우리술연구팀장 김재호입니다. 반갑습니다. 한국식품연구원은 본 연구를 통해서 현재 우리 술 시장을 잠식하고 있는 수입산 제빵효모와 일본식 입국을 대체하고자 전통누룩으로부터 우수한 효모종균을 발굴하는 사업을 시작하게 되었습니다. 전통누룩은 앞서서 단장님께서 간략하게 설명을 하셨겠지만, 우리 고유의 술을 제조하는 발효제로서 없어서는 안 됩니다. 단지, 품질관리의 어려움 때문에 일본식 입국 방법을 사용하고 있을 뿐이었습니다. 저희들은 이러한 우리 술의 정체성을 확보하고자 본 사업을 통해서 우수한 효모를 발굴하는 작업을 진행하였습니다. 전국에서 제조·시판되고 있고 자가 제조되고 있는 누룩 100여 종과 저희들이 고문헌에, 음식과 관련된 고문헌에서 기재되어 있는 전통누룩 46종을 재현하여서 이들로부터 맛과 향이 우수한 술을 제조할 수 있는 효모를 발굴하고, 이 발굴된 효모를 전국의 양조장에 보급하는 사업을 통해서 현재 농림축산식품부 식품산업진흥과와 함께 저희들이 발굴한 10종의 효모를 전국 양조장에 무상 보급하는 사업을 진행하고 있습니다. 오늘 저희가 우수효모로서 유전체 분석을 한 효모는 2번 균주인 사카로마이세스 98-5로서 이 균주의 특성은 발효 시에 바나나향과 같은 과실향이 풍부하고, 깔끔한 막걸리를 제조할 수 있다는 것이 가장 큰 특징이라 하겠습니다.