고기의 부위별 소비량과 판매가격의 차이가 심한 현상은 축산업 발전의 장애로 작용하고 있다.
1. 모두 발언 안녕하십니까? 농촌진흥청 국립축산과학원 축산생명환경부장 홍성구입니다. 우리나라 사람들은 유달리 구워먹는 고기를 선호하여 부위별로 소비량과 판매가격의 차이가 심한 현상이 지속되고 있습니다. 이는 축산업의 발전 장애로 작용하고 있습니다. 지방함량이 많은 부위는 공급이 부족하여 소비자는 저지방 부위에 비해서 2~3배 비싼 가격에 사먹게 되고, 저지방 부위는 낮은 가격에도 소비가 잘 되지 않아 재고로 남아, 생산자 및 유통업 종사자에게 어려움을 주고 있습니다. 이로 인해 최근 국내 축산물 생산량이 증가하여 저지방 부위 재고로 증가함에도 불구하고, 선호 부위에 대한 수입은 지속되고 있는 실정입니다. 산업적으로 어려움이 되고 있는 저지방 부위 소비를 촉진하기 위해서 단백질을 추출해서 활용할 수 있는 방안을 모색하게 되었습니다. 원료고기는 20% 내외의 단백질을 포함하고 있으며, 추출대상 단백질은 근육 수축과 이완역할을 하는 근원섬유단백질로 전체 단백질의 절반인 약 11% 정도입니다. 단백질 추출방법은 기존에도 있었지만, 이번에 농촌진흥청에서 개발한 기술은 기존 방법보다 작업공정과 시간을 단축하는 것이 장점입니다. 기존 방법은 일반 물을 이용해서 균질, 추출, 원심분리과정을 3회 또는 그 이상을 실시하는 방법이었지만, 새로 개발한 기술은 첫 번째 분쇄 시 물 대신 1%의 소금물을 이용함으로써 두 번째의 균질, 추출, 원심분리 과정만으로도 근원섬유단백질 추출량이 기존 방법과 거의 차이가 없습니다.