농촌진흥청에서는 전통주 산업발전을 위해 새로운 기술을 접목한 다양한 맛과 형태의 막걸리 제조기술 개발 연구를 수행하고 있습니다. 그 결과, 지난해에는 스파클링 막걸리 제조기술 개발한 데 이어 올해에는 맥주처럼 하얀 거품이 나는 일명 ‘거품 막걸리’ 제조기술을 개발에 대한 설명을 드리고자 합니다.
1. 모두 발언 농촌진흥청 농식품자원부장 전영춘입니다. 바쁘신 가운데에도 오늘 브리핑에 참석해 주신 여러분께 깊은 감사를 드립니다. 농촌진흥청에서는 전통주 산업발전을 위해 새로운 기술을 접목한 다양한 맛과 형태의 막걸리 제조기술 개발 연구를 수행하고 있습니다. 그 결과, 지난해에는 스파클링 막걸리 제조기술 개발한 데 이어 올해에는 맥주처럼 하얀 거품이 나는 일명 ‘거품 막걸리’ 제조기술을 개발에 대한 설명을 드리고자 합니다. 현재 시중에 나와 있는 막걸리 중에는 청량감이 높은 막걸리나 다양한 컬러의 막걸리 등이 출시되고 있습니다만, 맥주처럼 하얀 거품이 일어나는 막걸리는 없습니다. 이번에 개발된 일명 거품 막걸리는 막걸리 고유의 맛과 색을 그대로 유지하면서 맥주처럼 하얀 거품이 생기고 탄산함유율을 높여 톡 쏘는 청량감을 느낄 수 있습니다. 기존 막걸리 생산 공정은 당화와 발효가 동시에 일어나도록 하지만, 거품 막걸리는 효모를 위한 발효 전에 당화와 열처리를 하여 단백질 분해효소를 불활성화시킴으로써, 분해 되지 않은 단백질이 효모와 만나 이산화탄소와 반응하여 맥주와 같은 하얀 거품을 생성하게 되는 것입니다. 이렇게 만들어진 거품은 높이가 2~3㎝ 정도로 맥주와 비슷하지만, 거품이 유지되는 시간은 3~5분 정도로 맥주의 30초~1분 보다 훨씬 길게 거품이 유지됩니다. 그리고 포도당을 첨가한 2차 발효를 하게 되면 막걸리에 포함된 탄산의 양이 늘어나 청량감을 높일 수 있고, 청량감도 마음대로 조절이 가능합니다.