이 실험에는 암소, 거세수소 등 67두의 한우를 공시하여 소분할로 분할한 다음에 2℃의 냉장고에서 숙성을 진행하면서 부드러운 정도를 평가하였습니다. 부드러워지는 정도를 평가한 이유는 우리들이 사전 연구에서 우리나라 소비자의 쇠고기 맛 결정을 하는 데 있어서 다즙성, 연도, 향미 중에서 연도의 비중이 55%로 가장 높았기 때문입니다.
우리들이 개발한 기술적용 부위는 식약처에서 고시하고 있는 식육의 부위별, 등급별 및 종류별 구분방법에서 정한 39개 부위 중 구이용 부위를 포함한 24개 부위를 선정하였습니다. 전체 부위를 하지 못했던 이유는 생산량이 적은 특수부위나 갈비 등 육질을 평가하기 어려운 부위, 그다음에 사태 같은 경우에 숙성효과가 적은 부위를 제외하였기 때문입니다. 그렇게 보면 실험이 가능한 전 부위에 대한 실험을 하였다고 보시면 되겠습니다. 이 실험에는 암소, 거세수소 등 67두의 한우를 공시하여 소분할로 분할한 다음에 2℃의 냉장고에서 숙성을 진행하면서 부드러운 정도를 평가하였습니다. 부드러워지는 정도를 평가한 이유는 우리들이 사전 연구에서 우리나라 소비자의 쇠고기 맛 결정을 하는 데 있어서 다즙성, 연도, 향미 중에서 연도의 비중이 55%로 가장 높았기 때문입니다. 숙성기간 중 부드러워지는 정도와 도체 특성을 바탕으로 우리들이 72개의 회귀모델식을 산출하고, 이것을 산업현장에서 사용하기 편리하도록 회귀식을 탑재한 전산프로그램으로 개발하였습니다. 전산프로그램 자료입력창에 성별과 근내지방도, 성숙도, 육색 등 소 도체 특성자료를 입력하게 되면 소비자가 원하는 정도의 부드러움, 즉 보통연하냐, 매우연함에 이르기까지 며칠간 숙성하였는지를 프로그램에서 알려주게 됩니다. 그러면 프로그램에서 알려준 부위별 숙성기간만큼 2℃의 냉장고에서 숙성한 후 판매 또는 시식하면 되겠습니다.