장류의 원료로 사용되는 메주는 발효과정에서 단백질, 당질, 비타민, 무기질들이 체내에 이용되기 쉬운 형태로 전환되어 성인병과 암 예방 등에 탁월한 효능을 갖는다.
1. 모두 발언 안녕하십니까? 농촌진흥청 국립농업과학원 농업생물부장 정향영입니다. 저는 이 자리에서 장맛을 결정하는 메주, 이 메주에 서식하는 미생물을 분석하는 새로운 기법과 여기에서 발견된 유용 미생물에 대해서 설명 드리고자 합니다. 우리나라 전통발효식품은 사용 원료를 기준으로 장류, 김치류, 젓갈류, 전통주류 등으로 분류할 수 있습니다. 이 가운데 콩을 원료로 한 발효식품으로는 간장, 된장, 고추장 그리고 청국장 등의 장류가 있고, 메주는 이들 장류의 원료로 사용되는 반건조 상태의 대두 발효제품입니다. 메주는 발효과정을 거치면서 원료 성분들의 분해로 인해 단백질, 당질, 비타민, 무기질들이 체내에서 이용되기 쉬운 형태로 전환되어, 비만, 당뇨, 심장질환 등과 같은 성인병과 암 예방 등에 탁월한 효능을 가집니다. 그런 의미에서 전통 장류가 건강식으로 인정받기 시작한 것에는 발효의 집합체라고 할 수 있는 메주가 큰 역할을 차지했다고 할 수 있습니다. 그런데 국내외 적으로 발효유제품 관련 미생물에 관한 연구는 많이 이뤄지고 있으나, 상대적으로 장류의 발효 관련 미생물에 대한 연구는 활발하지 못한 실정입니다. 앞으로 전통 장류의 표준화, 품질개선, 신제품 개발 등을 위한 기반 조성을 위해서는 무엇보다 장류 미생물에 대한 체계적이고 조직적인 연구가 필요합니다. 지금까지 전통 장류의 발효에 관한 미생물 연구는 고전적인 미생물 검출법인 배양분리법이 이용되어왔습니다. 이 방법은 미생물을 배양하는 과정에서 원래의 환경조건이 바뀌어 미생물 군집구조를 정확하게 반영하지 못했기 때문에, 실제로 전통 장류의 발효 미생물을 정확하게 규명하기 어려웠습니다.