그런데 이 코쿠미는 단맛, 신맛처럼 독립된 하나의 맛이라기보다 어떤 맛 효과로 생각을 할 수 있는데, 이 코쿠미, 그러니까 코쿠미의 특징이 코쿠미가 있는 물질은 다른 맛, 같이 있는 다른 모든 맛을 짠맛 같은 것 그런 것을 상승시킨다는 그런 특성이 있습니다.
우리가 여기에서 칼슘감지수용체를 쓴 것은 혹시 기자 분들께서 식품에 대해서 관심이 있으신 분들은 아마 코쿠미(Kokumi)라는 말씀을 들어보셨을 텐데요. 코쿠미는 우리말로 굳이 번역하자면 저는 깊은 맛으로 번역합니다. 그런데 이 코쿠미는 단맛, 신맛처럼 독립된 하나의 맛이라기보다 어떤 맛 효과로 생각을 할 수 있는데, 이 코쿠미, 그러니까 코쿠미의 특징이 코쿠미가 있는 물질은 다른 맛, 같이 있는 다른 모든 맛을 짠맛 같은 것 그런 것을 상승시킨다는 그런 특성이 있습니다. 그래서 우리가 칼슘을 감지하는 수용체, 칼슘감지수용체(CaSR)에 이 식품소재들을 작용시켜봤습니다. 그랬을 때 특히 조선간장, 육젓, 멸치, 다시마, 표고 또 많이 있죠. 많이 있는데 육젓도... 육젓은 새우젓으로 생각하시면 되고요. 조선간장은 여기에서 쓴 것은 조금 3년 정도 숙성시킨 것을 썼습니다. 그다음에 멸치는 일반적으로 우리가 상점에서 사서 썼고, 다시마도 일반적으로 완도 다시마를 썼습니다. 표고버섯도 국물 낼 때 쓰는 말린 표고버섯을 써서 해보니까... 맛 물질의 농도를 증가시키면 증가시킬수록 농도에 따라서 칼슘감지수용체의 반응을 증가시킨다는 것을 확인할 수 있었습니다. 육젓이나 멸치, 조선간장이 효과가 좋은 편이었고, 다시마나 표고버섯도 그런 작용을 보이는데, 작용이 약간 약하게 보였습니다. 그런데 여기에서 이런 효과를 보였다는 것이, 이런 효과를 보이는 것이 이 안에 들어있는, 주로 이 안에 들어있는 우마미(Umami) 물질이 관여를 할까 하는 것을 확인하기 위해서 우리가 다시 MSG, MPG, IMP, GMP, AMP같은 감칠맛을 내는 식품 속에 많이 들어있는 감칠맛 물질 그 자체를 가지고 동일한 실험을 해봤습니다.