그 쌀 전분이 익은 거를 식품학적 용어로 ‘호화됐다.’라고 이야기를 해요, ‘호화’ 하고. 그게 식은 밥이 되면 노화됐다고 하는 거거든요. 저희 참고자료에 있지만 노화가 되면 저항전분을 많이 가진다는 개념에 소화하기가 좀 힘들다, 따뜻한 밥보다는 그렇게 되는 것.
(김진숙 농진청 수확후이용과장) 밥은 지을 수는 있는데, 아까 기자님 말씀하시는 것 호화적 특성 물어보셨잖아요. 그 호화적 특성이라는 것은 쌀... 우리가 생쌀은 못 먹잖아요. 익혀서 먹는 거죠. 그 쌀 전분이 익은 거를 식품학적 용어로 ‘호화됐다.’라고 이야기를 해요, ‘호화’ 하고. 그게 식은 밥이 되면 노화됐다고 하는 거거든요. 저희 참고자료에 있지만 노화가 되면 저항전분을 많이 가진다는 개념에 소화하기가 좀 힘들다, 따뜻한 밥보다는 그렇게 되는 것. 호화적 특성이라고 하는 거는 아까 도담쌀 같은 경우는 생... 저항전분이 한 10% 정도 가지고 있다 그랬잖아요. 그러니까 먹기에 껄끄럽지만 체내엔... 익혀서 먹어야 되잖아요, 쌀이라고 하는 거는.  그런데 이 쌀이라고 하는 가공용 특수미라 그런 걸로 개발이 됐다 그랬죠? 그럼 밥쌀용 불가능하면 가공용으로 개발할 때 여기 전시된 것처럼 칩도 있고 쌀국수도 있고 선식도 있잖아요. 다 호화된 상태로 바뀐 거죠. 이 가공전분이라고 하는 건 저항전분이라고 하는 건 우리가 흔히 생각을 할 때 열처리를 하게 되면 저항전분이 감소를 해요.  그런데 저희가 ‘가공기술 특허를 냈다.’라고 하는 건 뭐냐? 일반적 원리에 의하면 저항전분이라고 하는 거는 열처리를 하면 저항전분이 10을 가지고 있는 퍼센트가 감소하는 게 일반 예측이 되는 원리거든요. 이런 부분의 원리를 좀 더 감소비율을 낮추거나 또는 증가되는 그 가공기술을 투입했다, 라는 게 의미가 굉장히 크다고 보시면 될 것 같습니다. 그런 부분 호화적 특성에 따라서 보아지는 거라고 생각해주시면 좋을 것 같고요.