숙성된 간장에서는 분자량과 물질 크기별로 맛의 활성을 느끼는 곳이 500에서 1만 사이의 한외여과라는 물질이라는 것을 확인하고 F2라고 이름을 짓고 실험을 진행했다.
우리들은 ‘숙성’이라는 표현을 쓰고요. 와인 숙성하는 것처럼 숙성하는 표현을 쓰고, 이 숙성과정에서 햇볕이 올라가면 온도가 올라갈 것이고, 그러면 그 간장 안에서 어떤 변화가 일어날 것이고, 원래 콩에 있던 단백질이 분해가 되고, 또 탄수화물이 분해가 되고 하면서 그런 분해된 물질들이 상호작용을 해서 새로운 물질이 만들어질 수 있겠죠. 그래서 이런 오래 숙성된, 1년부터 5년까지, 6년까지 했습니다만, 이런 숙성된 간장에서 한외여과(ultra-filtration)이라는, 분자량별로, 물질의 크기별로 필터로 잘라서 맛의 활성을 느끼는 곳이 분자량 500에서 1만 사이의 물질이라는 것을 확인하고 이 물질을 우리가 Fraction2, F2라고 이름을 짓고 실험을 진행했습니다. 그 다음에, 이 F2로부터도 칼륨 크로마토그래피 여러 가지 거치고 해서 F2에서 나온 물질 중에 LHe라고 하는 여기 빨갛게 동그라미 친 데에서 그런 활성이 더 존재한다는 것을 확인을 했습니다. 그래서 주로 F2와 LHe에 대한 실험결과가 되겠습니다. 여기에서 액티브 펩타이드라고 하는 것은 4년된, 까만 동그라미는 4년된 간장에서 분리한 LHe이고, 그 다음에 하얀 것은 1년짜리에서 분리한 것입니다. 그런데 1년짜리도 더 높은 농도에서까지 실험해보면 약간 끝부분에 약간 활성이 있는 것을 알 수가 있는데, 신경에서 농도가 올라가면 맛신경반응이 더 올라간다는 것을 확인할 수가 있었고, 1년짜리에서는 그 활성이 약하다는 것을 알 수가 있었습니다.