메주에 수많은 미생물이 존재하지만 지금까지 10%도 밝히지 못했으며 농촌진흥청은 파이로시퀀싱을 이용해 우리 전통 재래 메주에서 800여종의 미생물이 존재한다는 것을 밝혔다.
특히, 메주에는 수많은 미생물들이 존재하고 있지만 지금까지 밝혀진 것은 10%에도 미치지 못하고 있는 실정입니다. 이에 따라서 농촌진흥청에서는 이번에 파이로시퀀싱(Pyrosequenci- ng)이란 유전자 해독 기술을 이용해서 우리 전통 재래 메주에서 약 800여종의 다양한 미생물이 존재한다는 사실을 밝혀냈습니다. 파이로시퀀싱이란 분석기법은 대상 시료에서 DNA를 채취해 분석하는 방식으로 환경에 존재하는 미생물의 종류와 비율을 정확히 밝혀낼 수 있습니다. 이 기법을 이용해서 전국 각지에서 수집한 국산 콩을 원료로 해서 만든 재래 메주 17종에 대해 총 22만 여개의 유전자 조각을 해독한 결과, 기존에 발견하지 못했던 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis) 등 수많은 다양한 종류의 미생물들을 발견할 수 있었습니다. 지금까지 미생물 배양분리법을 통해 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 등 10여종 정도의 미생물만이 메주에 존재하는 것으로 보고 돼 왔던 것과는 달리, 파이로시퀀싱 기술을 이용해 메주에서 이렇게 많은 미생물 존재를 밝혀낸 것은 이번이 처음입니다. 특히, 이번에 유전자 해독 기술을 이용해 발견한 800여종의 미생물 중에는 우리 몸에 좋은 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 바이셀라 콘퓨사(Weissella confusa) 등 유산균이 포함되어있었습니다.