쌀 전분이 익은 것을 식품학적 용어로 호화됐다고 하며 식은 밥이 되면 노화됐다고 하는데 노화가 되면 저항전분을 가진다는 개념에서 따뜻한 밥보다 소화하기가 힘들다.
(김진숙 농진청 수확후이용과장) 밥은 지을 수는 있는데, 아까 기자님 말씀하시는 것 호화적 특성 물어보셨잖아요. 그 호화적 특성이라는 것은 쌀... 우리가 생쌀은 못 먹잖아요. 익혀서 먹는 거죠. 그 쌀 전분이 익은 거를 식품학적 용어로 ‘호화됐다.’라고 이야기를 해요, ‘호화’ 하고. 그게 식은 밥이 되면 노화됐다고 하는 거거든요. 저희 참고자료에 있지만 노화가 되면 저항전분을 많이 가진다는 개념에 소화하기가 좀 힘들다, 따뜻한 밥보다는 그렇게 되는 것. 호화적 특성이라고 하는 거는 아까 도담쌀 같은 경우는 생... 저항전분이 한 10% 정도 가지고 있다 그랬잖아요. 그러니까 먹기에 껄끄럽지만 체내엔... 익혀서 먹어야 되잖아요, 쌀이라고 하는 거는.  그런데 이 쌀이라고 하는 가공용 특수미라 그런 걸로 개발이 됐다 그랬죠? 그럼 밥쌀용 불가능하면 가공용으로 개발할 때 여기 전시된 것처럼 칩도 있고 쌀국수도 있고 선식도 있잖아요. 다 호화된 상태로 바뀐 거죠. 이 가공전분이라고 하는 건 저항전분이라고 하는 건 우리가 흔히 생각을 할 때 열처리를 하게 되면 저항전분이 감소를 해요.  그런데 저희가 ‘가공기술 특허를 냈다.’라고 하는 건 뭐냐? 일반적 원리에 의하면 저항전분이라고 하는 거는 열처리를 하면 저항전분이 10을 가지고 있는 퍼센트가 감소하는 게 일반 예측이 되는 원리거든요. 이런 부분의 원리를 좀 더 감소비율을 낮추거나 또는 증가되는 그 가공기술을 투입했다, 라는 게 의미가 굉장히 크다고 보시면 될 것 같습니다. 그런 부분 호화적 특성에 따라서 보아지는 거라고 생각해주시면 좋을 것 같고요.