또한, 김치를 담근 후에 발효 초기부터 적숙기, 과숙기까지의 김치의 발효 정도를 달리해서 섭취하였을 때의 차이도 함께 살펴보았습니다. 이번 임상실험 결과는 김치 섭취가 과체중과 비만환자에게 체중, 체지방, 혈압, 콜레스테롤 등을 줄이는 효과가 있었고, 특히 생김치 보다는 숙성김치 섭취에서 체지방, 수축기 및 이완기 혈압, 공복혈당, 총콜레스테롤 등의 감소효과가 더욱 큰 것으로 나타났습니다.
또한, 김치를 담근 후에 발효 초기부터 적숙기, 과숙기까지의 김치의 발효 정도를 달리해서 섭취하였을 때의 차이도 함께 살펴보았습니다. 임상시험조건은 체질량지수가 평균 27.7인 비만환자 22명을 대상으로 생김치군과 숙성김치군으로 나눠 3개월간 김치를 하루에 300g씩 반찬으로 섭취시켰습니다. 그 결과, 몸무게는 생김치 섭취군이 1.2㎏, 숙성김치 섭취군이 1.5㎏씩 줄었으며, 체질량지수는 생김치 섭취군이 0.4, 숙성김치 섭취군이 0.6 각각 감소하였습니다. 이때 우리가 사용한 숙성김치는 잘 익어서 먹기에 좋은 상태로 발효된 수준을 이야기합니다. 체지방감소율은 숙성김치 섭취군이 생김치 섭취군 보다 두 배가 훨씬 넘는 0.7%나 감소하였고, 혈압도 숙성김치 섭취군의 경우 수축기 혈압과 이완기 혈압이 생김치 섭취군보다 더 크게 떨어졌습니다. 공복 혈당 및 인슐린 수치도 감소해서 숙성김치 섭취군의 경우 각각 5.9와 3.9가 내려가 생김치 섭취군 보다 숙성김치에서 큰 폭으로 떨어졌습니다. 혈중 총콜레스테롤 수치도 숙성김치 섭취군이 생김치 섭취군보다 두 배가 넘게 감소하였습니다. 이번 임상실험 결과는 김치 섭취가 과체중과 비만환자에게 체중, 체지방, 혈압, 콜레스테롤 등을 줄이는 효과가 있었고, 특히 생김치 보다는 숙성김치 섭취에서 체지방, 수축기 및 이완기 혈압, 공복혈당, 총콜레스테롤 등의 감소효과가 더욱 큰 것으로 나타났습니다. 이러한 결과는 김치의 숙성도 차이에 기인한 것으로 판단되며, 잘 익은 김치가 대사증후군과 심혈관계질환의 위험을 감소시키는데 크게 기여할 수 있다는 점을 시사하고 있습니다.