이러한 점에서 보았을 때 우리 전통방식의 누룩이 실제로 미생물학적 측면에서도, 우리 양조적 측면에서도 굉장히 훨씬 더 우수한 것을 짐작하실 수 있습니다. 누룩 같은 경우에는 굉장히 다양한 종류의 모양과 다양한 부재료들이 활용되어 제조가 가능합니다.
반면에 입국은 곰팡이 1종만에 저희가 인위적으로 접종을 시켜서 만들었기 때문에 술발효 능력이 없습니다. 이러한 점에서 보았을 때 우리 전통방식의 누룩이 실제로 미생물학적 측면에서도, 우리 양조적 측면에서도 굉장히 훨씬 더 우수한 것을 짐작하실 수 있습니다. 실제 저희 연구팀에서 진행한 누룩의 성형과정이고요. 누룩 같은 경우에는 굉장히 다양한 종류의 모양과 다양한 부재료들이 활용되어 제조가 가능합니다. 지금까지 말씀드린 것을 간단하게 요약을 해보면, 첫 번째, 술은 장 건강에 해롭다는 점, 두 번째, 장 건강을 위해서 최근에 프로바이오틱스 유산균을 포함하는 여러 좋은 미생물들의 섭취가 증가하고 있다는 점, 세 번째, 막걸리와 누룩에는 다양한 미생물, 유산균을 포함하는 다양한 미생물이 다량 함유가 되어 있다고 말씀드렸습니다. 그렇다면 과연 이 막걸리 또는 막걸리 내에 들어있는 미생물이 장 건강에 도움을 줄 수 있을지, 이 의문을 해결하기 위해 저희 연구팀에서 수행한 연구결과 간략하게 설명드리도록 하겠습니다. 먼저, 막걸리 자체가 우리 장 건강에 도움을 줄 수 있는 포스트바이오틱스, 단쇄지방산을 생성할 수 있는지 확인을 해본 결과, 시판 19종 막걸리를 대상으로 확인을 해 보았을 때 입국이나 조효소제로 만들어진 다른 막걸리에 비해서 누룩막걸리가 조금 더 많은 단쇄지방산 생성능을 가지고 있는 것을 왼쪽에서 확인을 하였습니다. 또한, 저희 한국식품연구원에서 자체적으로 가지고 있는 재현 누룩막걸리를 대상으로 보았을 때 역시 단쇄지방산 생성능이 증가한 것을 확인하였습니다.