그래서 이런 오래 숙성된, 1년부터 5년까지, 6년까지 했습니다만, 이런 숙성된 간장에서 한외여과(ultra-filtration)이라는, 분자량별로, 물질의 크기별로 필터로 잘라서 맛의 활성을 느끼는 곳이 분자량 500에서 1만 사이의 물질이라는 것을 확인하고 이 물질을 우리가 Fraction2, F2라고 이름을 짓고 실험을 진행했습니다.
우리들은 ‘숙성’이라는 표현을 쓰고요. 와인 숙성하는 것처럼 숙성하는 표현을 쓰고, 이 숙성과정에서 햇볕이 올라가면 온도가 올라갈 것이고, 그러면 그 간장 안에서 어떤 변화가 일어날 것이고, 원래 콩에 있던 단백질이 분해가 되고, 또 탄수화물이 분해가 되고 하면서 그런 분해된 물질들이 상호작용을 해서 새로운 물질이 만들어질 수 있겠죠. 그래서 이런 오래 숙성된, 1년부터 5년까지, 6년까지 했습니다만, 이런 숙성된 간장에서 한외여과(ultra-filtration)이라는, 분자량별로, 물질의 크기별로 필터로 잘라서 맛의 활성을 느끼는 곳이 분자량 500에서 1만 사이의 물질이라는 것을 확인하고 이 물질을 우리가 Fraction2, F2라고 이름을 짓고 실험을 진행했습니다. 그 다음에, 이 F2로부터도 칼륨 크로마토그래피 여러 가지 거치고 해서 F2에서 나온 물질 중에 LHe라고 하는 여기 빨갛게 동그라미 친 데에서 그런 활성이 더 존재한다는 것을 확인을 했습니다. 그래서 주로 F2와 LHe에 대한 실험결과가 되겠습니다. 여기에서 액티브 펩타이드라고 하는 것은 4년된, 까만 동그라미는 4년된 간장에서 분리한 LHe이고, 그 다음에 하얀 것은 1년짜리에서 분리한 것입니다. 그런데 1년짜리도 더 높은 농도에서까지 실험해보면 약간 끝부분에 약간 활성이 있는 것을 알 수가 있는데, 신경에서 농도가 올라가면 맛신경반응이 더 올라간다는 것을 확인할 수가 있었고, 1년짜리에서는 그 활성이 약하다는 것을 알 수가 있었습니다.