이 과정에서 보시면 와인 같은 과실주와는 다르게 저희 곡물주, 막걸리 같은 곡물주는 곰팡이와 효모가 동시에 활용이 된다는 것을 확인하실 수 있습니다. 이러한 점을 선조들이 해결을 하기 위해 사용을 한 것이 바로 이 ‘누룩’이라고 하는 곡물 발효제입니다.
이 과정에서 보시면 와인 같은 과실주와는 다르게 저희 곡물주, 막걸리 같은 곡물주는 곰팡이와 효모가 동시에 활용이 된다는 것을 확인하실 수 있습니다. 이러한 점을 선조들이 해결을 하기 위해 사용을 한 것이 바로 이 ‘누룩’이라고 하는 곡물 발효제입니다. 이 누룩은 곡물을 반죽해서 미생물을 발효시킨 주류 발효제로서 우리 전통방식의 한국술에 주로 쓰이는, 즉 우리 술 문화의 근간이라고 보시면 될 것 같습니다. 실제 누룩 내에는 다양한 미생물들이 포함되어 있습니다. 효모와 곰팡이 외에도 실제 술의 산미와 풍미를 제공할 수 있는 유산균 등 젖산균 여러 다양한 미생물들이 포함이 되어 있습니다. 이렇기 때문에 실제로 막걸리 내에는 어떤 우리가 ‘요거트’라고 부르는 유산균이 굉장히 많다고 알려져 있는 농후발효유 같은 제품에 거의 필적할 정도의 살아 있는 유산균 수를 실제 막걸리 내에 있는 것을 이 표를 통해서 확인을 하실 수 있고, 그 외에 막걸리 내에는 살아있는 효모 같은 것도 굉장히 고농도로 들어있는 것을 확인을 하실 수 있습니다. 하지만 안타깝게도 대부분의 양조, 지금 현재 유통 중인 막걸리는 대부분 ‘입국’으로 만들어진 경우가 대부분입니다. 이 누룩과 입국을 비교해 보면, 누룩 같은 경우에는 삼국시대 이전부터 전통방식으로 제조가 되던 것에 반해서 입국은 일제강점기 이후에 일본으로부터 들어온 양조법에 의해서 만들어진 발효제입니다. 이 누룩과 입국은 굉장히 비교가 많이 될 수 있지만, 특히 차이가 나는 점은 미생물과 관련된 부분입니다. 이 미생물, 누룩의 미생물을 보시면 곰팡이 외에도 효모, 유산균 등 다양하게 포함이 되어 있기 때문에 실제로 알코올 발효 능력을 누룩은 자체적으로 가지고 있습니다.