그런데 이렇게 과학적인 맛에 대해서 이렇게 맛이 일어난다는 것이 알려진 것이 최근 이렇게 과학이 발달했는데도 20년이 되지 않고 그다음에 또 최근에는 맛 물질들이 맛을 느끼는 맛 세포나 미뢰의 맛 수용체가 입안에만 있는 게 아니라 우리 몸속에도 있다는 것들이 밝혀졌습니다. 그리고 각각의 수용체들이 어떤 구조를 가지고 있느냐, 이런 연구가 진행되었어요.
맛은 얼핏 보면 그냥 산발한 여자가 있는 것 같지만 우리가 사과를 먹게 되면 그 맛은 우리 입안에 혀에 있는 미뢰 안에 있는 맛 세포에 맛 물질이 결합을 하게 됩니다. 결합하게 되면 맛 신경을 통해서 미뢰에 연결된 맛 신경을 통해서 뇌로 전달하게 됩니다. 그러면 뇌에서 1차적으로는 단맛이다, 짠맛이다, 인지하게 되고 그다음에 맛 중추 옆에 연결되어 있는 중추로 연결되어서 ´아, 맛있다´,´ 맛없다´ 또는 ´너무 짜다´, ´너무 달다´ 이런 식으로 판단하게 되는 것입니다. 그런데 이렇게 과학적인 맛에 대해서 이렇게 맛이 일어난다는 것이 알려진 것이 최근 이렇게 과학이 발달했는데도 20년이 되지 않고 그다음에 또 최근에는 맛 물질들이 맛을 느끼는 맛 세포나 미뢰의 맛 수용체가 입안에만 있는 게 아니라 우리 몸속에도 있다는 것들이 밝혀졌습니다. 그래서 오늘 우리가 말씀드리고자 하는 것을 이해하기 위해서는 이 포인트를 반드시 이해를 해야 되는데요. 지금까지는 과학적으로 최근 20년간 밝혀진 것이 결국 단맛을 느끼는 물질, 단맛을 느끼기 위해서 단맛 물질은 혀의 미뢰 안에 있는 맛 세포에 있는 단맛수용체하고 반응을 한다. 쓴맛 물질은 쓴맛 수용체하고 반응을 한다, 짠맛 물질은 짠맛 수용체, 신맛 물질은 신맛 수용체 이렇게 반응을 한다는 것이 알려져 있습니다. 그리고 각각의 수용체들이 어떤 구조를 가지고 있느냐, 이런 연구가 진행되었어요. 그런데 항상 우리가 식품을 하면서 의문이 남는 것은 우리가 먹으면 단맛, 사과 안에 단맛만 있는 게 아니잖아요. 신맛만 있는 게 아니라 종합적으로 우리가 된장찌개를 먹었을 때 그 복합적인 맛은 그러면 과연 어떻게 뇌에서 느끼는 것일까, 입안에서 단맛은 지금까지의 학설로는 뭔가 어떤 작용이 일어날 수도 있겠지만 하여튼 지금은 사람들이 연구에 머무르고 있는 단계가 단맛 물질은 단맛 수용체에서 그 뇌신경을 타고 단맛 신호를 전달하고, 쓴맛 물질은 쓴맛 수용체에 결합해서 쓴맛 신호를 전달하고, 각각 별개의 맛수용체에 결합한다는 것이 알려져 있습니다.