농촌진흥청 농식품자원부장 김행란입니다. 우리 청에서는 떡볶이 떡의 상온유통 시스템 기술개발 연구를 통해 유통기간을 기존 냉장 1개월에서 상온 8개월까지 유통이 가능한 기술을 개발하였습니다. 이는 떡 산업의 숙원 문제를 해결할 수 있는 기반이 마련되었다는 데 큰 의미가 있습니다.
여러분, 반갑습니다. 농촌진흥청 농식품자원부장 김행란입니다. 바쁘신 가운데에도 오늘 브리핑에 참석해 주신 기자 여러분께 진심으로 감사드립니다. 오늘 브리핑에서는 쌀가공품 특히, 떡볶이 떡이라든지 떡국 떡의 상온유통 연장기술 연구결과를 설명드리고자 합니다. 떡류는 쌀가공제품 중 25.7%를 차지하여 주정 다음으로 쌀 소비에 기여하고 있으나 떡의 짧은 유통기한 해결이 요구되고 있습니다. 떡류는 수분함량이 높은 상태에서 유통이 되기 때문에 효모와 곰팡이 등이 증식할 수 있어 표면살균 처리한 뒤 진공 포장해 냉장유통을 하고 있지만 저장성이 크게 연장되지 않았습니다. 우리 청에서는 떡볶이 떡의 상온유통 시스템 기술개발 연구를 통해 유통기간을 기존 냉장 1개월에서 상온 8개월까지 유통이 가능한 기술을 개발하였습니다. 이는 떡 산업의 숙원 문제를 해결할 수 있는 기반이 마련되었다는 데 큰 의미가 있습니다. 이번에 개발한 상온유통 연장기술은 떡볶이 떡의 제조공정의 단계별로 미생물 증식 요소를 차단하고 저감화한 것으로 크게 세 가지 포인트로 말씀드릴 수 있습니다. 첫 번째로 떡볶이 떡 제조공정 중 산 침지 공정입니다. 기존의 제조공정에서 단일성분의 산미료 즉, 침지액을 사용한 반면에 본 연구에서는 떡의 조직감과 맛에 영향을 미치지 않으면서 초기 미생물을 효과적으로 억제시키기 위한 복합산미료의 조건을 최적화하였습니다. 복합산미료의 농도, pH, 침지시간을 최적화한 결과 초기 일반세균류, 진균류, 대장균군이 검출되지 않았습니다.