일반재배법으로 생산하거나 빛가림 재배를 통해 빠르게 건조된 건조배추는 다양한 요리의 식재료로서 손색이 없는 것으로 평가하고 있다.
또한, 농촌진흥청에서 개발한 건조배추는 끓는 물에 수화·복원하면 배추 본래의 엽색인 녹색, 노란색 등의 식감이 되살아나면서 아삭아삭하고 쫄깃한 식감을 맛볼 수 있어서 다양한 요리의 식재료로서 손색이 없는 것으로 우리는 평가하고 있습니다. 건조용 배추 재배방법은 일단은 기존의 일반재배법으로 생산한 배추도 건조배추로 사용할 수 있지만, 이것을 조금 더 고품질의 건조배추를 만들기 위해서는 정식 후 50일쯤에 조기 수확하고, 또 밀식재배로 수량을 높이고, 또한, 35%의 빛가림 재배를 하면 잎맥 두께가 얇아져서 더 빠르게 건조되어 효과적입니다. 배추 건조방법에 대해서 말씀드리겠습니다. 배추 건조온도를 높이면 빠르게 마르지만, 60℃ 이상에서는 갈변이 될 수 있습니다. 따라서 40℃ 정도 암상태에서 송풍건조를 하게 되면 갈변이 되지 않고 그대로 신선상태로 건조가 되게 됩니다. 배추 엽 내에 고형분 함량이 3.5브릭스 이하로 낮은 배추라면 80℃ 이하의 열풍건조도 갈변을 줄일 수 있는 것으로 나타났긴 합니다. 그렇지만 40℃의 송풍건조를 우리는 방법으로 택했고요. 배추 잎의 위치나 잎맥의 두께, 고형분의 함량에 따라서도 마르는 속도는 달라집니다. 건조시간은 자연건조를 하면 1개월 이상 소요되지만, 40℃ 송풍건조를 하면 하루면 됩니다. 그리고 초음파라든지 마이크로웨이브 그밖에 여러 가지 송풍조건을 개선하면, 또 절단건조를 하게 되면 건조시간을 1시간 이내로 줄일 수도 있습니다.