우마미 식품소재는 짠맛 물질하고 같이 있을 때 짠맛을 증가시킬 수 있다는 점으로 미루어 감칠맛 식품소재는 칼슘감지수용체를 활성화시켜 짠맛을 증강 시킬 가능성이 있다.
그랬을 때 핵산계 우마미 컴파운드(compound) 중에서는 기대했던 것과 달리 IMP, GMP는 그렇게 크게 효과가 나오지 않았어요. 않았고, MSG, MPG는, 이제 MPG로 해본 것은 MSG는 모노소듐글루타메이트(Monosodium Glutamate)이고, MPG는 모노포타시윰글루타메이트(Monopotassium glutamate)인데, 혹시 모노소듐글루타메이트에 들어있는 소듐 때문에, 나트륨 때문에 이런 작용이 날까 해서 MPG를 해본 것입니다. 그다음에 AMP하고 이런 데에서 MSG, AMP, MPG 이런 것이 동일하게 칼슘감지수용체를 Activation 시킨다, 그러니까 짠맛이나 단맛이나 이런 것이 같이 있을 때 그 맛을 증가시킬 수 있는, 조금 더 포커싱해서 말씀드리면 이런 우마미 식품소재나 우마미 물질 자체가 짠맛을, 짠맛 물질하고 같이 있을 경우에 짠맛을 증가시킬 가능성이 있다는 것을 확인할 수 있었습니다. 그래서 결론적으로 말씀드리면, 감칠맛 식품소재는 칼슘감지수용체를 활성화시키는데 이 활성화를 통해서 짠맛 증강을 시킬 가능성이 있다는 것을 알 수 있었고, 우리가 알고 있는 감칠맛 성분이 관여한다는 것을 알 수 있었습니다. 그다음에는 맛 수용체에서 이런 작용을 확인했기 때문에 이제 맛 신경, 맛 신경에서도 이런 작용이 뇌로 전달되는 작용이 확인될까 해서, 이것은 사람으로 할 수가 없으니까 mouse를 수면, 마취시킨 상태에서 맛 신경을 수술을 해서 끄집어냅니다. 끄집어내서 뇌로 가는 부분을 전극에다가 올려놓고 혀에다가 물질을 주면 원래는 뇌로 신호가 가야 되는데 뇌로 가는 부분을 잘라내서 수술을 해서 전극에다가 올려놓고 그 신호를 받게 됩니다.