국립생물자원관은 우리나라 자생누룩에서 풍미가 향상된 맥주를 만들 수 있는 토종 효모를 지난해 11월 발견하고, 이에 대한 특허를 출원했습니다. 이번에 발견한 토종 효모는 맥주 양조용 수입 효모를 대체할 수 있을 것으로 기대됩니다. 연구진은 이 효모가 발효 과정에서 바나나, 사과, 포도 등의 과일향과 캐러멜향을 비롯해 장미향 등을 내는 화합물질을 기존의 효모보다 최대 859%까지 대량으로 생산하는 것을 확인했습니다.
1. 모두 발언 국립생물자원관 미생물자원과장 구연봉입니다. 풍미가 뛰어난 맥주를 만드는 효모를 발견한 내용에 대해서 말씀드리겠습니다. 국립생물자원관은 우리나라 자생누룩에서 풍미가 향상된 맥주를 만들 수 있는 토종 효모를 지난해 11월 발견하고, 이에 대한 특허를 출원했습니다. 이번에 발견한 토종 효모는 맥주 양조용 수입 효모를 대체할 수 있을 것으로 기대됩니다. 맥주는 우리나라 주류 소비량의 약 50% 이상을 차지하고 있는데, 국내 맥주 제조에 이용하고 있는 효모는 대부분 수입되고 있습니다. 효모는 맥아, 물 등 다른 맥주 원료와 더불어 맥주 품질에 큰 영향을 미치는 요소 중 하나입니다. 국립생물자원관은 김계원 한경대 교수, 박천석 경희대 교수 등과 공동으로 전통 누룩에서 23주의 효모 균주를 분리하고, 양조 특성이 우수한 효모 균주 중에서 향미가 뛰어난 맥주를 제조할 수 있는 효모 균주를 발견했습니다. 이 효모는 맥주 양조 시 많이 이용되고 있는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)로 강원도 삼척시에서 수집한 양조용 전통 누룩에서 분리했습니다. 다음 페이지입니다. 연구진이 유전학적으로 분석한 결과, 기존의 상업용 맥주 효모인 사카로마이세스 세레비제와 같은 종이나 일부 유전자구조가 차이나 새로운 균주로 밝혀졌습니다. 연구진은 이 효모가 발효 과정에서 바나나, 사과, 포도 등의 과일향과 캐러멜향을 비롯해 장미향 등을 내는 화합물질을 기존의 효모보다 최대 859%까지 대량으로 생산하는 것을 확인했습니다.