그다음에 생선이나 멸치 이런 데에서 나는 감칠맛은 핵산계 감칠맛은 IMP, GMP 그런 것입니다. 소금이 들어있는 게 많기 때문에 다 desalting, 그러니까 소금을 다 제거를 하고, 그다음에 이 소재들에는 색소도 있고 분자량이 큰 것도 있고 해서 그런 것들은 또 필터로 다 흡착시켜서 제거를 한 다음에 우리가 맛 성분이라고 하는 것만 뽑아서 모은 다음에 그것을 동결건조해서 그 소재를 가지고, 여기는 소금이 안 들어 있죠. 이 식품소재에는. 소금이 안 들어 있는 이 소재를 가지고 실질적으로 맛 수용체에 작용을 시켜 봤습니다.
그러면 과연 감칠맛 물질은, 가장 간단하게 얘기하면 감칠맛 물질은 MSG입니다. 그다음에 생선이나 멸치 이런 데에서 나는 감칠맛은 핵산계 감칠맛은 IMP, GMP 그런 것입니다. IMP, GMP, AMP, MSG 이런 것들이 감칠맛 물질로 대표될 수 있는데, 그러면 우리가 식품을 조리할 때 밑간을 낼 때, 국물 맛을 낼 때, 이런 다시마나, 저도 주부인데 다시마, 멸치 이런 것이 음식 할 때 반드시 국물 낼 때 필요한 재료거든요. 저도 경험적으로 그런 재료들을 충분히 끓여서, 국물을 끓여서 음식을 하게 되면 거의 음식재료만으로 맛을 낼 수 있지 소금은 맨 마지막에 조금만 쳐도 음식이 충분히 깊은 맛이 있거든요. 그래서 그러면 좋다, 이런 감칠맛을 많이 포함하는 우리가 흔히 쓰는 식품소재가 실질적으로 그 소재의 맛 수용체 상에서, 우리가 경험하고 있는 맛을 증강시키는 작용이 실제 맛 수용체 수준에서 일어날까, 해서 굉장히 이런 molecular 일을 하는 이런 분자생물학적 일을 하는 데 있어서는 굉장히 과감한 시도라고 할까, 무식한 시도라고 할까, 식품에서 이 시료에서 그대로 맛 물질을 추출한 다음에 이 재료들에는 다 소금이 들어있는 게 많습니다. 소금이 들어있는 게 많기 때문에 다 desalting, 그러니까 소금을 다 제거를 하고, 그다음에 이 소재들에는 색소도 있고 분자량이 큰 것도 있고 해서 그런 것들은 또 필터로 다 흡착시켜서 제거를 한 다음에 우리가 맛 성분이라고 하는 것만 뽑아서 모은 다음에 그것을 동결건조해서 그 소재를 가지고, 여기는 소금이 안 들어 있죠. 이 식품소재에는. 소금이 안 들어 있는 이 소재를 가지고 실질적으로 맛 수용체에 작용을 시켜 봤습니다.