식품분야와 공업분야에서 사용되는 효소들이 누룩 관련 미생물에 의해 만들어지므로 효소이용에 대한 원천기술을 확보하기 위해 전통 누룩 미생물의 효소이용 연구에 박차를 가하고 있다.
우리 청에서는 우리 술 복원연구 이외에도 전통주 산업 활성화를 시키기 위해서 여러 가지 다양한 연구와 기초기반 사업을 수행하고 있습니다. 그 첫째가 양조미생물을 수집하고 보존하는 일입니다. ‘양조’라고 하는 것은 발효가 기본이 됩니다. 발효는 미생물에 의해서 이뤄지기 때문에 전통주 발효에 이용되는 우량균주 확보와 이용기술개발은 전통주 산업 활성화에 있어서 매우 중요한 영역중의 하나입니다. 둘째로는 양조용 전용품종 선발 및 가공적성 연구가 되겠습니다. 양질의 원료를 확보한다는 것은 그만큼 우리 양조산업 경쟁력 더 높일 수 있다는 것을 의미합니다. 누룩이나 막걸리, 약주전용 품종선발, 한국형 과일주용 품종육성 연구와 함께 양조용 품종의 재배방법을 개발해서 좋은 원료를 확보할 수 있는 방안을 강구해 나갈 것입니다. 셋째, 전통누룩 미생물의 산업적 응용연구가 되겠습니다. 양조관련 기반기술 확보에 있어서 무엇보다도 부가가치가 높은 것이 바로 발효미생물에 의해 생산되는 여러가지 효소가 되겠습니다. 식품분야와 공업분야에서 사용되는 다양한 효소들이 누룩 관련 미생물에 의해서 만들어지고 있습니다. 이러한 효소이용에 대한 원천기술을 확보하기 위하여 전통 누룩 미생물의 효소이용 연구에 박차를 가하고 있습니다. 마지막으로 양조산물의 이용 및 부가가치 향상 연구입니다. 술을 만들게 되면 당연히 생성되는 것이 술 부분과 술 부산물인 술지게미 입니다. 우리가 술을 이용하면 술이 주산물이 되고 술지게미는 부산물이 됩니다. 그러나 반대로 술지게미를 이용하고자 한다면 술이 부산물이 될 수도 있는 것입니다.