맛 충족감을 손상시키지 않으면서 짠맛을 조절할 수 있는 조절제 개발에서 나트륨 채널이 100% 알려지지 않은 상태이다.
그래서 맛 충족감을 손상시키지 않으면서 염미, 짠맛을 조절할 수 있는 조절제 개발은 그래서 매우 중요하고 해야 할 연구의 가치가 있는 것입니다. 한 번 더 간단히 말씀드리면, 맛은 입이 아니고 뇌에서 인지가 되는데 맨 처음 우리 혀 안에 있는 미뢰에 안에 들어가면 맛 세포가 있습니다. 맛 세포 표면에 수용체가 발달이 되어있는데, 맛 수용체가 고삭신경이라고 사람으로 하면 중이를 거쳐서 뇌로 연결되게 되어있습니다. 그래서 맛 세포 안에 있는 맛 수용체에 맛 물질이 결합이 되면 맛 신경을 통해서 뇌에 신호가 전달되고, 뇌에 신호가 전달이 되면 뇌에서 맨 처음 이게 단맛이다, 짠맛이나, 신맛이다 인지를 하게 되고, 그러면 맛있으니까 먹자, 또는 너무 짜니까 뱉자, 싫다, 좋다 이런 것하고 연결이 되는 것입니다. 그래서 정말로 맛을 인지하는 맛의 충족감의 관점에서 생각할 때 이런 툴을, 이런 실험계를 전체적으로 활용하지 않으면 진정한 목적에 도달하기 어렵다, 그래서 우리는 이런 계를 전부 활용한 연구를 진행해 왔습니다. 이것은 지금 알려진 맛수용체가 단맛 수용체는 어떻다, 어떻다 이렇게 보고가 된 것이고요. 역시 가장 우리가 중요하게 생각하는 나트륨 채널이나 짠맛 채널에 대해서는 아직 100% 다 이렇게 해서 다 인지된다고 알려지지 않은 상태입니다. 우리가 재래간장에서, 데이터에서도 보여드리겠습니다만, 이렇게 제가 외국에서 발표할 때 이 사진을 빠뜨리지 않고 쓰는데요. 간장을 담고 나서 우리 재래간장은 그냥 실온에 봄, 여름, 가을, 겨울 그냥 많은 온도 차이가 있는데 그냥 내버려 둡니다.