그래서 우리는 분명히 서로 다른 맛, 단맛은 단맛 수용체에, 쓴맛은 쓴맛 수용체에 별개로 작용하는 것이 아니라 분명히 어떤 맛들이 어떤 통로, 어떤 경로에 의해서 상호작용할 수 있다. 짠맛은 단맛의 영향을 줄 수 있고, 신맛은 또 단맛에 영향 줄 수 있고, 단맛은 짠맛에 영향을 줄 수 있다.
그런데 실은 경험적으로 요리를 하시는 분들 경험적으로 저도 TV를 보면서 쉽게 아주 자주 접하는데 요리하시는 분들이 뭐를 막 넣으면 ´이것을 쓰면 맛이 깊어져서 소금을 덜 넣어도 되요.´ 그런 말씀들을 많이 하십니다. 그러면 그것을 맛 수용체나 그것은 어떻게 해서 우리 뇌에 인지해서 일어나는 일일까. 그래서 우리는 분명히 서로 다른 맛, 단맛은 단맛 수용체에, 쓴맛은 쓴맛 수용체에 별개로 작용하는 것이 아니라 분명히 어떤 맛들이 어떤 통로, 어떤 경로에 의해서 상호작용할 수 있다. 짠맛은 단맛의 영향을 줄 수 있고, 신맛은 또 단맛에 영향 줄 수 있고, 단맛은 짠맛에 영향을 줄 수 있다. 분명히 이런 작용이 분명히 있다. 그래서 이것을 사람 혀에 있는 맛수용체 유전자를 우리가 뽑아내서 그 유전자를 세포 안에 넣어서 그 세포를 가지고 쓴맛 수용체에는 쓴맛 물질을 작용시켜보고, 그다음에 그렇게 작용하는 것에 단맛 물질이나 감칠맛 물질을 넣어보면서 수용체만 있는 세포 안에서 이 맛 물질들이 서로 어떻게 작용하는가, 또 어느 부위에 실질적으로 수용체 수준에서 작용을 하는가, 왜냐하면 맛이 전달되면 수용체에서의 작용도 있고, 또 맛 신경으로 작용도 있고, 또 뇌에서 이게 복잡하게 얽혀서 다르게 바뀔 수도 있으니까. 그래서 맛 수용체에 대해서, 특히 옛날부터 쓴맛에 대해서는 감칠맛을 넣으면 쓴맛이 약화된다는 것이 알려져 있기 때문에, 경험적으로 알려져 있기 때문에 이것에 대해서 먼저 작용을 해 봤습니다. 그래서 이 맛 수용체를, 쓴맛 수용체를 많이 발현시킨 쓴맛 수용체 세포에 감칠맛을 내는 펩타이드를 넣어서 실험을 해 보니까 쓴맛이 수용체 수준에서 저하가 된다는 사실을 확인할 수 있었습니다.