아연은 촉매활성에 이바지하고 면역 작용 등에 개입한다. 아연이 부족하면 성장이 지체되거나 식욕이 줄어들고 과잉섭취하면 무기질의 흡수를 방해하고 면역기능이 줄어든다.
아연은 체내 약 100여 개 효소 및 조효소의 구성요소로 작용하여 촉매활성에 기여하고, 유전자 발현 조절과 면역 작용 및 세포분화에 관여한다. 아연이 부족하면 성장 지연, 식욕 감퇴, 설사, 염증, 면역 능력 감소, 탈모, 신경장애(Hambidge, 2000) 등이 나타나고, 과잉으로 섭취하면 구리 등 다른 무기질의 흡수 저해(Porter 등, 1977; Patterson 등, 1985; Yadrick 등, 1989; Fosmire, 1990), 소화관 과민증(FAO/WHO, 2003) 및 면역기능의 감소(Cousins, 1996)가 일어난다.