'마음자리'는 반찬마다 재료와 조리법 설명을 곁들이고 음식도 순서대로 제공된다. 직접 쑨 팥묵은 만들기 까다로워 조금씩 올라오는데 이는 서대표의 고집과 열정을 엿볼 수 있다. 이윤보다 내 식구가 먹는 음식이라 생각하고 타협없이 정성을 다하는 그로 인해 마음자리의 내일이 기대된다.
‘마음자리’는 밥상에 반찬이 하나하나 놓여 질 때마다 그 재료와 조리법에 대한 간략한 설명이 곁들여진다.“음식에 대한 설명을 하면 손님들은 보다 더 신중하게 맛을 보시는 것 같아요. 또 대접받는다는 느낌이라고들 많이 말씀하시더라고요.” 음식 나오는 순서도 전식과 본 음식, 후식의 순서로 제공 돼 더욱 정갈한 분위기를 더했다. 밑반찬 하나하나에서도 서 대표의 철학이 묻어난다. 밥상 한 쪽에 자리 잡은 팥묵은 서 대표가 계룡에서 유명한 팥을 이용해 직접 쑤는 것. 팥은 쉽게 뭉쳐지지 않아 만들기가 까다롭지만 매일 조금씩 만들어 상에 올리고 있다. 상 한쪽에 놓이는 작은 반찬에도 정성을 다하겠다는 그의 고집과 열정을 엿볼 수 있는 부분이다. “어떤 분들은 그렇게 해서 이윤이나 남겠느냐고 물으시기도 해요. 하지만 내 식구들이 먹는 음식이라고 생각하면 어느 것 하나 허투루 할 수 있나요. 잘 차린 밥상을 손님들이 맛있게 드시고 가면 그뿐이지요”라고 말하는 서 대표. 늘 새로운 것을 연구하고, 음식 앞에 타협하지 않는 철학으로 손님을 맞이하는 ‘마음자리’의 내일이 더욱 기대된다.