농촌진흥청 여수환 박사에게 발효기술 자문을 구하던 부부는 2011년 농업기술실용화재단 창업보육업체 선정과 가공시설·장비·판매장 등 시설과 특허기술 이전 지원을 받았다. 특허기술 식초는 초산 함량이 많고, 2단 발효기법으로 전통 발효식초 문제를 해결했다. 청주 유기농 현미만 쓴 초정백리 발효식초는 10월 ㈜장희에서 판매한다. 장 대표는 농촌진흥청 덕분이라며 농업기술센터에서 창업 귀농 희망자에게 전통 발효법을 교육하고 지자체 연계 체험으로 6차 산업화를 준비한다. 앞으로도 발효식초 연구 개발과 전통 발효법을 보급한다고 말했다.
농촌진흥청 여수환 박사와의 인연은 2009년 전통주 지식과 발효기술을 배우기 위해 참석한 농업기술실용화재단의 수수보리아카데미에서 멘토-멘티의 연을 맺으며 시작됐다. 교육이 끝난 후에도 꾸준히 발효기술 관련 자문을 구하던 부부는 2011년 농업기술실용화재단 창업보육업체로의 선정과 더불어 2014년 농촌진흥청 식초시범사업의 하나로 가공시설과 장비, 판매장 등의 시설과 특허기술 이전 지원까지 받게 됐다. “전통주를 빚으면서 알코올 발효기술을 익혀둔 덕에 수월하게 박사님의 특허를 이전받을 수 있었습니다.” 특허기술로 만든 식초는 몸 속 노폐물을 내보내 해독작용을 돕는 초산 함유량이 많고 이미·이취 및 식초 특유의 독한 냄새가 거의 없어 소비자를 사로잡았다. 특허의 핵심기술은 발효액의 알코올 함량과 산도를 조절한 후 초산균을 접종해 발효시키는 2단 발효기법. 이를 통해 산도가 낮고 거북한 향과 맛이 나는 전통 발효식초의 단점을 해결했다. 발효과정에서 현미의 단백질 성분이 녹아들어 아미노산과 유기산 등 영양소가 풍부한 ㈜장희의 현미식초는 안정적인 원료 확보를 위해 청주에서 생산한 품질 좋은 유기농 현미만을 주재료로 사용한다. <초정백리>라 이름붙인 이 발효식초들은 10월 완공 예정인 ㈜장희의 자체 판매장에서 만날 수 있다. 장 대표는 연구 성과물인 “특허기술 이전이 없었다면 고품질 천연 발효식초를 제조하기 어려웠을 것”이라며 농촌진흥청에 대한 고마운 마음을 전했다. 또한 ㈜장희는 제조와 판매뿐만 아니라 교육, 체험까지 활동범위를 넓혀 가고 있다. 부부는 삼척, 구미 등 전국 곳곳의 농업기술센터에서 창업·귀농 희망자들을 대상으로 전통 발효법을 가르치는 동시에 청주시농업기술센터 등 지자체와 연계한 발효식초 체험 프로그램을 구상해 6차 산업화 준비에 들어갔다. “앞으로도 계속 연구한다는 생각으로 새로운 발효식초 개발에도 도전해 볼 생각입니다. 전통 발효법도 널리 보급해서 천연 발효식초가 모두에게 인정받는 건강식품으로 뿌리내릴 수 있도록 노력할 것입니다.