인은 세포막과 세포벽, 뼈와 치아 등의 딱딱한 조직을 이루는 무기질이다. 인은 형태에 따라 흡수율이 다른데 인은 칼슘과 같이 섭취하면 염을 생성해 인이 흡수되지 않고 변으로 배출된다. 인의 섭취가 부족하면 저인산혈증으로 신경증 기능장애가 생기지만 섭취량이 많아지면 고인산혈증이 생겨서 칼슘조절 호르몬의 변화, 비골격조직의 전이성 석회화, 골다공성, 칼슘흡수장애 등이 나타난다.
인은 세포막과 세포벽을 구성하는 성분이며, 뼈와 치아 등의 경조직을 구성한다. 또한 세포의 에너지 대사, 체액의 산염기 균형 조절, 세포막의 구성, 생체 신호 전달 등의 기능을 수행하는 생물학적으로 매우 중요한 역할을 하는 무기질이다(Anderson 등, 2006). 식품 속의 인은 형태에 따라 흡수율이 다르다. 무기인은 쉽게 흡수되는 데 비해, 유기인은 흡수되기 전에 가수분해가 되어야 하므로 생체이용률이 다소 떨어진다. 또한 인의 흡수율은 섭취하는 식품에 들어 있는 다른 양이온들의 함량에 의해 영향을 받을 수 있다. 특히 칼슘은 인과 결합하여 염을 형성하므로 칼슘과 함께 섭취하면 인이 흡수되지 못하고 변으로 배설될 수 있다. 소장에서 인이 흡수될 때 비타민 D가 영향을 줄 수 있으며(Fleet & Schoch, 2011), 인의 평형은 소장에서 흡수되는 양과 신장의 재흡수 및 골용출(bone resorption)에 의한 유입량, 뼈 형성을 위해 뼈에 공급되거나 뇨로 배설되는 유출량에 의하여 결정된다. 인의 섭취가 부족하면 저인산혈증으로 신경학적 기능장애가 발생하나 정상인들이 인 결핍 증세를 보이는 경우는 상당히 드물다. 인의 체내 보유량이 증가하면 고인산혈증이 발생하는데, 부갑상선호르몬 분비항진과 같은 칼슘조절 호르몬의 변화, 비골격조직의 전이성 석회화, 골다공성, 칼슘흡수장애 등의 증상이 나타날 수 있다(Institute of Medicine(IOM), 1997).