와인은 숙성을 통해 부가가치를 높였으나 약주는 상태에 따라 숙성 후 품질이 저하될 수 있다. 숙성 중 일어난 화학반응으로 생긴 화합물들이 주류를 장기간 저장할 시 악취를 유발하고 갈변하게 만든다.
약주와 유사한 알코올 함량을 가지고 있는 와인은 숙성을 통하여 부가가치를 향상시켰고 사케는 정교한 품질관리를 통하여 시장을 확보하고 있다. 그러나 약주의 상태에 따라서 숙성 후 품질이 저하될 수도 있다. 주류의 숙성 중에는 산화, 가수분해, 탈수병합 등의 다양한 화학반응이 일어나는데 당과 아미노산의 메일러드 반응에 의해 생성된 일부 카보닐 화합물 및 피라진류는 주류를 오래 저장했을 때 발생되는 숙성취(노주취),  탄내 등을 유발하며, 주류의 색도 변하게 만든다. 또한 아미노산의 광산화에 의해서 생성된 인돌 화합물 및 할만 화합물은 주류의 색을 갈변시키고 아미노산의 변화에 의해서 만들어지는 함황 화합물은 주류에 좋지 않은 냄새를 부여하기도 한다.