감자를 수확하기 좋은 시기는 덩이줄기의 표피조직이 완성됐을 때다. 잎이 누렇게 변하면 덩이줄기의 성장이 멈추고 표피가 굳는다. 여름 장마철 이전에 수확을 마무리하는 것이 좋다. 가공원료용 감자는 심은 후 100일을 전후로 수확하는 것이 좋다.
감자 덩이줄기를 수확하는 가장 적절한 시기는 광합성에 의해 잎에서 만들어진 탄수화물이 덩이줄기에 전달돼 표피조직이 완성됐을 때다. 지상부가 말라 죽기 7~10일 전, 잎이 누렇게 변하는 황화 현상이 나타나기 시작하면 덩이줄기의 비대와 성숙은 정지하고, 표피가 굳어지며 땅속줄기와 덩이줄기의 연결부분이 말라 분리하기 쉬워진다. 사계절을 보내는 우리나라는 감자 식물체의 생육단계만으로 수확시기를 결정하는 데는 다소 무리가 있다. 봄 재배는 잎줄기의 상태가 양호하더라도 덩이줄기의 호흡이 증가해 탄수화물 축적 측면에서 손실이 있다. 특히 수확기에 침수로 인한 부패 가능성이 높아질 수 있으므로 여름 장마철 이전에 수확작업을 마무리하는 것이 유리하다. 가공원료용 감자는 심은 지 100일 이후 생육기간을 연장하면 수확량 증대에 유리하나 품질이 급격히 떨어지는 현상이 나타나므로 심은 후 100일을 전후해 수확하는 것이 좋다.