우리나라 소비자들은 삼겹살, 목심과 같은 돼지고기 고지방 부위에 대한 선호도가 높지만 그에 비해 자급 생산량이 부족해서 수입에 의존하고 있다. 저지방 부위인 뒷다리는 '뒷다리 발효 생햄' 기술을 통해 가공육 제품에 활용될 수 있을 것이라는 기대를 모으고 있다.
한국육가공협회가 조사한 바에 따르면 삼겹살과 목심 부위에 대한 우리나라 소비자들의 선호도는 93%에 이를 만큼 쏠림이 심하다. 이런 편중현상은 돼지고기를 주로 구워먹는 식습관 때문이다. 지방함량이 높은 삼겹살과 목심은 잘 타지 않고 구운 뒤에도 금방 딱딱해지지 않아 구이로 먹기에 좋다. 하지만 돼지고기의 부위별 생산량에서 이런 고지방 부위의 생산수율은 약 36%로 자급률이 낮아 해마다 미국, 캐나다, 프랑스 등지에서 막대한 양이 수입되고 있다. 거꾸로 약 64%를 차지하는 돼지고기 앞다리와 뒷다리, 등심 등은 저가에 유통된다. 그나마 등심은 돈가스용, 앞다리는 족발로 일부 소비가 되고 있지만 지방이 적고 근육이 발달한 뒷다리는 가공육 원료 외에 마땅한 활용법을 찾지 못해 왔다. 이에 따라 국립축산과학원은 유럽이나 일본보다 현저히 낮은 가공육 제품 비율을 높이기 위해 많은 노력을 기울여 왔는데 그중 대표적인 기술이 바로 ‘뒷다리 발효 생햄’이다. 이 기술은 그간 천덕꾸러기 취급을 받아온 뒷다리 부위의 부가가치를 크게 높일 것으로 큰 기대를 모으고 있다.