올리브는 양지식물로 햇볕이 잘 드는 남쪽이나 동남쪽을 재배지로 선택하고, 물빠짐이 양호하고 지하수 높이가 낮은 비옥한 사질 양토를 사용하는 것이 적합하다.
올리브는 햇빛을 매우 좋아하는 대표적인 양지식물이므로 햇볕이 잘 드는 남쪽 또는 동남쪽 경사지나 그와 가까운 곳을 재배지로 선택하는 것이 좋다. 올리브는 토양에 대한 적응성이 매우 좋은 편이지만 점토가 많아 공기 흐름과 물빠짐이 불량한 토양은 재배에 부적합하다. 올리브 재배에 알맞은 토양은 물빠짐이 양호하고 지하수 높이가 낮은 비옥한 사질양토다. 올리브 재배에 적합한 토양은 사토 20~75%, 사질양토 5~35%, 점토 5~35%로 구성돼 있다. 수분 보습력은 30~60%, 산도는 pH7~8이 적합하다. 유기물은 1% 이상, 질소는 0.1% 이상, 인산은 5~35ppm, 칼륨은 50~150ppm, 칼슘은 1,650~5,000ppm 함유하고 있는 것이 좋다.