수용성 비타민인 엽산은 부족하면 세포분열이 활발한 기관에 영향을 미쳐 거대적아구성 빈혈, 위장장애가 생기며 심혈관 질환과 태아의 신경관결손증 위험을 높인다. 
엽산은 핵산 합성과 아미노산 대사에서 단일탄소를 전달해주는 조효소 역할을 하는 수용성 비타민이다(Shane, 2010). 따라서 엽산이 결핍되면 세포분열이 활발하게 일어나는 골수, 점막, 위장관, 생식기관 등의 세포에 영향을 주어, 거대적아구성 빈혈, 위장장애가 나타나며, 혈장 호모시스테인 농도를 증가시켜 심혈관계 질환의 위험을 높이고, 태아의 신경관결손증 발병 위험을 높인다고 알려져있다(Ramakrishnan 등, 1999; Levine 등, 2001; Tamura & Picciano, 2006; Kalin & Rimm, 2010).