황산화성이 강한 셀레늄은 식품으로 섭취되어 셀레노메티오닌을 포함한 단백질로 인체에 저장되거나 배설된다. 셀레늄은 갑상선 호르몬 등에 영향을 미치면서 인체의 작용에 관여하며, 토양의 셀레늄 함량에 따라 인체 내 셀레늄이 과잉되거나 부족한 지역에서는 각종 질병이 초래되기도 한다.
셀레늄은 인체에 매우 미량으로 존재하지만 강한 항산화성을 나타내는 영양소이다. 식품으로 섭취된 셀레노메티오닌을 포함한 단백질은 조직 중 간, 근육, 위와 장의 점막세포, 췌장 등에 셀레노메티오닌을 포함한 단백질로 저장되거나, methylselenol의 이화과정에서 분해되어 체외로 배설된다(최용선 & Hesketh, 2006). 인체 내에서는 셀레노프로테인 형태가 주요한 생물학적 활성을 가지며 인체 내 글루타치온 과산화효소, 셀레노프로테인 P가 주로 알려져 있다. 셀레늄은 갑상선 호르몬 대사, T-cell 면역반응, 염증반응조절에 관여하며, 셀레늄의 부족은 지방과산화를 초래하고, 섬유성 간 퇴화, 갑상선과 면역능 저하, 병원균 감염, 심혈관질환, 남성생식능 저하, 일부 암의 발생이 촉진된다(Rayman 2000; Institute of Medicine(IOM), 2000; Hampel 등, 1985; Bates 등, 2002; Lettow 등, 2005; Semba 등, 2009). 장기간의 셀레늄 부족으로 인한 질환으로는 토양의 셀레늄 함량이 낮은 지역의 풍토병인 카신벡병과 케산병을 들 수 있는데, 그 증상으로 어린이와 가임기 여성에서 심근비대, 골관절 이상이 알려져 있다(Mo, 1987). 셀레늄 과잉은 풍토적으로 토양의 셀레늄 함량이 높은 지역에서 나타나고, 우울증과 피로감, 성장장애, 탈모, 신경증, 손톱변형 및 알칼리병을 초래한다(Yang 등, 1983).