오일용 과실은 흑자색일 때 수확하되 열매가 많은 경우 성숙하지 않은 과실도 수확을 마친다. 피클용 과실은 피클 제품과 가공방법, 품종에 따라 수확기가 다른데 열매에 상처가 나면 안된다.
오일용 과실은 흑자색으로 성숙한 것을 수확하는데, 열매가 많은 경우에는 성숙하지 않은 과실도 11월 중순에서 12월 중순까지 동시에 수확을 마쳐야 한다. 피클용 과실의 수확기는 피클 제품과 가공 방법 그리고 품종에 따라 다르다. 녹색 피클용 과실의 수확기는 ‘만자닐로’ 품종이 10월 상중순이며, ‘미션’ 품종은 10월 중순에서 11월 상순이다. 두 품종 모두 미숙과는 짙은 녹색이다. 햇과실 피클용은 과실이 녹색에서 담녹색으로 변한 다음에 수확한다. 성숙과실 피클용은 주로 ‘미션’ 품종을 이용하며, 10월 하순에서 11월 중순에 과실이 자홍색을 띨 때 수확한다. 피클용 과실은 상처가 나면 안 되므로 손으로 한 개씩 조심스럽게 따야 한다.