밀은 높은 단백질 함량을 가지는데, 그 함량과 질은 제빵에서 중요한 지표로 작용된다. 단백질의 질적 특성인 밀단백질 중 글루텐의 함량에 따라 빵의 부피가 달라진다.
밀은 비교적 단백질 함량이 높고 탄수화물 함량이 높은 것이 특징이다. 특히 밀에서는 단백질 함량이 제빵에 있어서 가장 중요한 품질지표가 된다. 밀의 제빵적성은 단백질의 함량 및 질(Quality)에 의해 좌우된다. 일반적으로 단백질 함량은 재배 조건에 따라 변하게 되나 질은 유전적인 인자이다. 밀가루 단백질과 빵의 부피는 매우 밀접한 관계를 가지고 있다. 즉, 밀가루 내 단백질 함량이 증가하면 할수록 빵의 부피는 커지게 된다. 이러한 이유는 밀가루를 물과 혼합하여 반죽을 하게 되면 글루텐 막이 형성되고, 발효 과정 중 생성된 이산화탄소를 잡아주게 되어 빵의 부피가 고정된다. 이때 질적 특성인 밀단백질 중 글루텐 함량이 많으면 빵의 부피가 크고, 반대로 글루텐 함량이 적으면 부피가 적어지게 된다.