감자 환원당은 고온 조리시 갈변반응 등을 일으켜 외관상 품질을 저하시킨다. 이를 막기 위해서는 가공용 감자를 0℃ 부근의 극저온에서 저장하지 않아야 한다.
감자 환원당의 증가는 감자 가공제품의 색깔을 검게 만들어 가공품질에 나쁜 영향을 미치게 된다. 특히, 감자를 120℃ 이상의 고온에서 튀기거나 구울 때 비효소적 갈변반응인 메일라드 반응(Maillard reaction)이 일어나는데 여기에 관여하는 인자 중의 하나가 환원당이다. 이 반응을 통하여 감자는 고유의 풍미와 색깔을 가지게 되는데 이때 환원당 함량이 많으면 색깔이 짙은 갈색 또는 탄것과 같은 색깔을 보이게 되어 외관상 품질이 좋지 않게 된다. 이러한 이유로 가공용 감자를 저장할 때는 0℃ 부근의 극저온에서 저장하지 않는 것이 좋다.