경기도 용인시에 소재한 조옥화 용인솥짓말영농조합 대표의 집에서 조옥화 대표와 아들 김영중씨가 메밀장을 만들고 있다. 이들은 메주의 건조 정도에 따라 물의 양도 미세하게 조정한다고 하며 장맛이 손맛이라는 말이 이 경우라고 했다.
경기도 용인시 남사면 처인성로. ‘조옥화 전통장’이라는 푯말이 붙은 농가로 들어서자 넓고 아늑한 마당이 손님을 반긴다. 마당 한 편에는 수십 개의 장항아리가 놓여있고 항아리마다 오래 묵은 전통장이 익어가고 있다. 다른 한 편에는 메주가 대롱대롱 매달려 햇빛과 바람을 맞는 중이다. 그리고 장항아리 앞에서 조옥화(60·용인솥짓말영농조합 대표), 김영중(31) 모자(母子)가 메밀장을 만들고 있다. 아들 김 씨가 물을 붓자 조옥화 대표가 직접 손으로 섞으며 장을 만든다. 아들이 저울로 정확히 무게를 재서 물을 부었지만 조 대표는 물을 더 가져오라고 했다. “전통 장류도 많이 규격화됐지만 콩의 삶은 정도, 메주 건조 정도에 따라 미세하게 물의 함량이 달라집니다. 그건 장을 만들면서 눈으로, 혹은 손으로 확인할 수밖에 없는데 결국 이 작은 차이에 따라 맛이 좌우되지요. 장맛은 손맛이라는 말이 이래서 생긴 모양입니다.”