비타민 C는 항산화제로 작용하며 여러 화학반응의 보조인자로 기능할 수 있는 수용성 영양소이다. 비타민C를 부족하게 섭취할 땐 괴혈병 증상이 나타나는데, 연골과 근육조직의 변형 및 혈관 약화로 인한 부신출혈 증세가 나타난다. 
비타민 C는 항산화제로 작용하고 여러 화학반응의 보조인자로 기능하는 수용성 영양소이다(Buettner 등, 1993; Frei & Lawson, 2008). 비타민 C는 하루 30-200 mg 정도 섭취 할 경우 약 79-90%정도 흡수되며, 과도하게 섭취하면 흡수율이 감소하고 신장을 통한 배설량이 증가한다. 흡수된 비타민 C는 모든 조직에 저장될 수 있다(Rumsey & Levine, 1998). 비타민 C는 콜라겐, 신경전달물질, 카르니틴 등의 합성에 관여하고 세포 대사과정에서 생성되는 유리라디칼을 제거함으로써 산화적 손상을 방지한다(Peterkofsky, 1972; Tsao 등, 1997). 또한 비타민 C는 철을 환원시켜 소장에서 흡수가 잘 되도록 하고, 산화된 비타민 E를 환원시켜 재활용하므로 비타민 E의 항산화기능을 증가시킨다(Frei & Lawson, 2008). 비타민 C를 부족하게 섭취하면 콜라겐 합성이 방해되어 괴혈병 증상이 나타난다. 그 결과 결합조직에 변화가 생겨 연골과 근육조직이 변형되기도 하고 혈관이 약화되어 부신출혈 증세가 나타나기도 한다(Chazan 등, 1963).