농촌진흥청과 일본 가고시마대학이 국내 재래누룩에서 증류식 소주용 효모를 분리해냈다. 2단 담금으로 발효된 이 효모는 단맛이 많고 곡물 향과 달콤한 향이 난다.
최근 농촌진흥청에서 일본 가고시마대학과 공동으로 국내 재래누룩에서 증류식 소주용 효모를 분리하였다. 이 효모는 pH 3.0의 산성 조건에서 일본 소주용 효모보다 14∼50% 높게 증식되고 단맛이 많으며 곡물 향과 달콤한 향을 내는 특징이 있다. 술덧의 담금방법은 2단 담금으로 하되 1단 담금은 쌀 낱알 누룩에 물 1.2배를 넣고 30℃에서 5∼6일간 발효시킨다. 2단 담금은 쌀 낱알 누룩양의 2∼2.5배의 쌀과 최종 급수량이 쌀 낱알 누룩과 덧담금에 사용된 쌀양의 합에 1.5~1.6배가 되도록 물을 첨가하여 발효한다. 이때 발효온도는 30℃이며 발효기간은 10일 정도가 좋다.