체내 철의 2/3가 헤모글로빈에 존재하며 체내 조직에 산소를 운반한다. 철이 부족해도 질환이 발생하지만, 과잉섭취해도 질환이나 암 발생율의 증가 등을 초래하기도 한다. 
철은 효소 및 시토크롬, 헤모글로빈, 미오글로빈 등의 중요한 구성요소이다. 체내 철의 2/3가 헤모글로빈에 존재하며, 헤모글로빈은 대사를 위해 체내 조직에 산소를 운반한다. 철 결핍성 빈혈은 전 세계적으로 흔한 영양결핍증이지만, 철이 부족하면 철 결핍성 빈혈 이외에도 어린이의 운동실조, 발달장애, 인지능력 손상과 임신부의 임신성 빈혈, 조산, 미숙아, 사산 위험 등이 발생한다. 반면, 철을 과잉섭취하면 위장 장애, 아연 흡수율 감소(O'Brien 등, 2000), 혈관질환이나 암 발생 위험율의 증가(Nelson 등, 1995; Danesh & Appleby, 1999) 등을 초래할 수 있다.