식품의 기준 및 규격에서는 살균에 대해 정의하지 않았다. 하지만 식품별로 일정 기준과 규정이 존재한다. 살균제품은 특정 온도에서 가열 살균하고, 멸균제품은 특정 온도와 포장을 통해 멸균 처리한다. 
「식품의 기준 및 규격」 제2. 3. 37)에따라 ‘살균’이라 함은 따로 규정이 없는 한 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양 세포를 불활성화시켜 감소시키는 것으로, 제 2. 2. 제조·가공기준 15)에 식품 중 살균제품은 그 중심부 온도를 63℃ 이상에서 30분간 가열살균 하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 가열 살균하여야 하며, 오염되지 않도록 위생적으로 포장 또는 취급하여야 한다. 또한, 식 품 중 멸균제품은 기밀성이 있는 용기·포장에 넣은 후 밀봉한 제품의 중심부 온도를 120℃ 이상에서 4분이상 멸균처리하거나 또는 이와 동등이상의 멸균 처리를 하여야 한다. 다만, 식품별 기준 및 규격에서 정하여진 것은 그 기준에 따르도록 규정하고 있습니다.