지방의 산화는 고기의 부패, 변색을 야기하는 과정이다. 유리기 물질 중 하나인 수산화물, 이산화질소 같은 활성종의 양이 특정 수준을 넘으면 고분자에 해를 입히며 산화가 되는 것이다.
지방의 산화(Lipid oxidation)는 고기의 부패 및 변색을 야기하는 흔한 과정이다. 이 과정은 가축의 도살 직후 발생하는데, 이때는 혈액순환이 멈추고 혐기성 대사가 시작된다. 지방의 산화는 통상 유리기(free radicals: 체내 산소 대사과정의 최종 산물이며 반응성이 높은 독극성 화합물) 물질에 의해 촉진된다. 수산화물과 이산화질소는 가장 활동적인 유리기 물질의 하나로, 활성산소종(ROS: Reactive Oxygen Species)과 활성질소종(RNS: Reactive Nitrogen Species)으로도 불린다. 이러한 활성종의 양이 특정 수준을 넘을 경우 지방질, 단백질, DNA와 같은 고분자에 해를 입히게 된다.