식중독은 크게 세균성 식중독, 자연물에 의한 식중독, 화학물질에 의한 식중독으로 나눌 수 있으며 경과가 다양하다. 우리 몸의 여러 가지 방어기전은 체내로 들어온 세균 등을 제거하거나 무력화시킨다. 정상균총과 위산, 그리고 장운동 등이 그렇다. 그러나 정상적인 방어능력이 떨어지는 경우나 면역이 저하되어 있는 경우 혹은 세균의 독성이 강한 경우에는 식중독 발병가능성이 높아지게 된다.
식중독은 크게 세균성 식중독, 자연물에 의한 식중독, 화학물질에 의한 식중독으로 나눌 수 있으며 원인이 되는 물질의 종류와 이환된 환자의 상태에 따라 다양한 경과를 보인다. 발병기전 우리 몸에는 보이지 않는 여러 가지 방어기전이 체내로 들어온 해로운 물질, 세균 등을 제거하거나 무력화시키는 작용을 한다. 식중독과 관련되어 우리 몸의 방어능력을 발휘하는 것으로는 정상균총(우리몸에 정상적으로 살고 있는 세균들로서 유산균, 대장균등이 대표적임)과 위산, 그리고 장운동이 있는데, 정상적으로 대장 내에 살고 있는 많은 수의 세균은 병원균이 몸속으로 들어오면 이들과 경쟁하여 병원균이 대장 내에 정착되는 것을 막음으로써 중요한 방어기전으로 작용한다. 신생아나 장기간의 항생제 치료를 받는 환자들에 있어서는 이러한 정상균총에 변화가 오고 따라서 병원균의 침입에 쉽게 노출된다. 또한 위산은 세균을 위내에서 제거시키는 역할을 하며, 장의 운동은 병원균의 배출을 용이하게 해준다. 그러나 여러 가지 원인에 의하여 정상적인 방어능력이 떨어지는 경우나 면역이 저하되어 있는 경우 혹은 세균의 독성이 강한 경우에는 식중독 발병가능성이 높아지게 된다. 주요한 발병기전으로는 이미 체외에서 생성되어 있던 독소가 몸으로 들어와서 질병을 일으키는 경우, 세균이 인체내로 들어와 증식 후 독소를 생산해 내서 질병을 일으키는 경우, 균이 직접 몸의 일부 조직으로 침습하여 질병을 일으키는 경우, 독소를 만들거나 조직 침습을 동시에 하는 경우 등이 있다.