식품첨가물은 가공, 조리 과정 중 추가하는 것으로 크게 보존성 향상/품질유지 및 향상/조직감 부여 및 유지/맛,색,향미 개선의 네 용도로 분류한다. 독성에 대해서는 엄격한 기준이 적용된다.
식품첨가물이란 식품을 가공하고 조리할 때 품질을 유지 또는 개선시키거나 맛을 향상시키고 색을 유지하는 등의 목적으로 본래의 성분 이외에 첨가하는 물질을 의미한다. 식품첨가물의 종류는 용도에 따라 크게 네 가지로 나뉜다. 보존성 향상을 위해 보존료와 산화방지제를, 품질유지 및 향상을 위해서 유화제와 영양강화제를, 조직감 부여 및 유지를 위해 응고제와 팽창제 및 증점안정제를 그리고 맛이나 색, 향미를 위해 향미증진제와 착색착향료 및 감미료를 사용한다. 이러한 식품첨가물은 식품과 함께 섭취하므로 인체 내에서 발암성 등의 독성을 지녀서는 안 된다. 식품첨가물의 독성시험은 엄격한 동물실험을 통해 검증되며 1일 섭취허용량보다 더 적은 양만이 허용된다.