Wie bekend is met Goed Bitter Best komt bedrogen uit met het nieuwste werk van Ria Loohuizen, dat de titel Zilt en bitter draagt. Op de cover van het boek staat niet aangegeven dat dit in feite hetzelfde boek is, aangevuld met een aantal zilt-pagina’s. De lay-out is drastisch gewijzigd, o.a. door de vele foto’s mooier geworden, maar toch … Áls je al een heruitgave uitbrengt, wees daar dan duidelijk over en vermeldt het niet pas op pagina 17: “Een aantal jaren geleden verscheen mijn boek Goed Bitter Best, dat inmiddels al geruime tijd uitverkocht is. De mensen die dat boek in huis hebben, zullen delen van de tekst misschien wel herkennen. Leve de kringloop!” Raar tekstje, want 1. Goed Bitter Best is nog gewoon te koop bij een bekende webshop (voor een spotprijs); 2. Het gaat niet om delen van de tekst, maar de complete tekst; 3. “Misschien wel herkennen” is een understatement. De zilte producten compenseren de teleurstelling geenszins.

Voor wie niet bekend is met Goed Bitter Best biedt Zilt en bitter een schat aan productinformatie over bittere groenten en kruiden, aangevuld met zilte producten zoals lamsoor en zeewier. Naast de culinaire aspecten belicht Loohuizen de cultuurhistorische achtergrond van bitter smakende planten. Delen van planten, of het sap of een aftreksel ervan, werden bijvoorbeeld gebruikt in de geneeskunst. Citaten illustreren het een en ander.

Boerenwormkruid - ”Het Sap van dit Cruydt met Olie van Roosen langhs den ruggraet ghestreken belet de huyveringh ende koude bevinghe die voor de koortsen pleegh te komen.”

De recepten in het oude en het nieuwe boek zijn niet precies dezelfde. Heerlijke gerechten, maar de verkrijgbaarheid van de ingrediënten kan een probleem zijn. Wie kardoen of groenlof wil eten kan maar het beste zelf een groentetuin aanleggen. Producten als zeekool of zoutmelde zijn nog minder gangbaar.  De recepten zijn opgedeeld in voor- en bijgerechten, soepen, salades, hoofdgerechten, dranken en inmaak, nagerechten.

Objectief beschouwd, zonder voorkennis, is Zilt en bitter een goed, informatief en bruikbaar boek voor (aspirant-)liefhebbers van bitter en zilt. Daar passen vier sterren bij, ondanks de bedenkingen die ik persoonlijk heb bij het op slinkse wijze in een nieuw jasje steken van oud werk.

Waterkersquiche
Vegetariërs die ook vis eten kunnen de vulling verrijken met stukjes gegaarde of gerookte zalm.

100 g kwark
150 g bloem
125 g boter, op kamertemperatuur
handvol verse waterkersblaadjes
3 eieren
125 ml slagroom
100 g geraspte belegen kaas

1. Verhit de oven tot 180° C. Kneed een soepel deeg van de kwark, de bloem en de boter – dit kun je ook goed doen in de keukenmachine. Rol het deeg op een met bloem bestoven plank uit tot een cirkel die iets groter is dan een springvorm met een diameter van 20 cm. Bekleed de vorm met het deeg en prik er met een vork gaatjes in.
2. Was de waterkers goed en droog de blaadjes met een slacentrifuge. Snijd de blaadjes fijn.
3. Meng in een kom de eieren met de room en de kaas en roer de waterkers erdoor. Giet het mengsel in de springvorm en bak de quiche in ongeveer 50 minuten gaar en goudbruin.

Dit is een van de weinige recepten met een voor hier behapbare beschrijving en alom verkrijgbare ingrediënten. Lekker als lunch of als lichte hoofdmaaltijd. Voor herhaling vatbaar, eventueel met tuinkers en zalm of spekjes, of … De variatiemogelijkheden zijn legio!