Ook in 2016 blijven biologisch, puur natuur, lokaal en seizoensgebonden belangrijke kenmerken van producten die wij als consument gebruiken. Wild past heel goed in dit rijtje; het is het ultieme scharrelvlees. Toch wordt er nog steeds relatief weinig wild gegeten. Wat kan hiervan de oorzaak zijn? Peter Klosse, een van de makers van het boek Werken met Wild, heeft daar ideeën over.  

Allereerst is er de beladen manier van het vangen van wild; door middel van jagen. Jagen wordt over het algemeen slechts geassocieerd met het doodschieten van dieren, en doodschieten is zielig. Het slachten van beesten die hun hele (korte) leven in een klein hok hebben doorgebracht is echter ook zielig. Als je vlees wilt eten, moeten er dieren gedood worden, dat is een feit. Wil je dat niet, dan moet je vegetariër worden. Wild vlees is volgens Klosse vlees zoals de natuur het bedoeld heeft.  

Ook de bereiding en consumptie van wild is omgeven met onjuiste veronderstellingen; ‘Wild eet je alleen in het najaar, wildgerechten zijn zwaar of heftig van smaak en het bereiden van wild is ingewikkeld’. Klosse schrijft dat wild het hele jaar verkrijgbaar is; vers, uit de vriezer, verkregen door import of door fokken. Het is echter niet het hele jaar door lekker. Echter, na de zomer, als de beesten zich volgegeten hebben om de winter te overleven, zijn ze volgens Klosse het meest smakelijk.  

Wildgerechten hoeven niet zwaar te zijn. Het zware zit in de bereiding en niet in het vlees zelf, volgens Klosse. Kies voor een lichte saus en garnituur en een juiste bereidingswijze en je krijgt een mooi gerecht. Het bakken van hertenbiefstuk of fazantenfilet vraagt niet meer kennis dan een runderbiefstuk of kipfilet. Waar wel kennis en vaardigheid nodig zijn om wild te bereiden, geeft Werken met Wild duidelijke instructies en recepten.  

Werken met wild bestaat uit vijf delen. In het eerste deel ‘Soorten’ worden de verschillende soorten wild behandeld die men in Nederland tegen kan komen. Van elke soort is er een beschrijving van het dier en hoe het leeft. Dit is nuttig om te weten bij de bereiding van het dier. Verder volgt per soort wat het gewicht is van het dier, de kwaliteitsbepaling, hoe het vlees opgeslagen moet worden en wat de broed- of bronstijd is.  

De overige delen staan in het teken van ‘Wildplukken’, ‘Voorbereiden’ (panklaar maken), ‘Basisbereidingen’ en ‘Recepten’. Tot slot worden er ook nog tips gegeven voor het selecteren van passende wijnen bij de gerechten.  

Het deel ‘Voorbereiden’ is best confronterend; door middel van vele foto’s wordt de lezer aan de hand genomen hoe om te gaan met het ‘vuile’ (net gedode) dier. Villen, ontleden, ontweiden (van ingewanden ontdoen), uitbenen worden minutieus in beeld gebracht en helder beschreven. Heel leerzaam maar, zoals vermeld, voor de wat teerhartige ziel waarschijnlijk onprettig om te lezen en te bekijken. In dit deel wordt ook uitgebreid aandacht besteed aan het keukengerei dat nodig is om het wild voor te bereiden; handig!  

In het deel ‘Basisbereidingen’ wordt ingegaan op technieken om fond, ballotine, rillette, of dubbel getrokken bouillon te maken. Barderen, poêleren, braden op karkas, konfijten, droog pekelen, roken en de roner-techniek; het komt allemaal aan bod. Paté maken, stoven? Met Werken met Wild wordt het een fluitje van een cent.  

Verder geeft het boek een iconenindex, tips over portionering, gewenste kerntemperatuur en bereidingstijd per soort, handige basisingrediënten en benodigde keukenapparatuur.  Al deze adviezen komen weer bovenaan de pagina’s terug die gaan over voorbereiden en receptuur; overzichtelijk! Werkelijk aan alles is gedacht. Met dit boek in de hand kan iedereen aan de slag met het misschien onbekende of onbeminde (want onbekend) natuurproduct.  

Zoals verwacht mag worden geven de co-auteurs en tevens chefkoks van restaurant De Echoput, Theus de Kok en Peter Paul van den Breemen, 25 prachtige recepten die aan de hand van de duidelijke instructies ook door amateurkoks redelijk goed na te maken zijn. ‘Hertenbout met stoofpeer, schorseneer, kastanje, pastinaak en vossenbessenjus’ of ‘chaud-froid van gans met kweepeer, tamme kastanje en mosterd’ en ‘Schotse grouse met biet, koffiekruim, vijg, zwarte olijf en whisky’ zijn enkele van de recepten die gegeven worden.  

Kortom; Werken met Wild is informatief, instructief, compleet, helder beschreven en duidelijk in beeld gebracht. Een echte ‘must-have’ voor de serieuze (hobby)kok die niet bang is om tekst en uitleg te krijgen over waar wild vlees vandaan komt en hoe dit het beste bereid kan worden.