In 2008 opende Guiseppe Mascoli zijn eerste pizzeria in Londen. Het woord pizzeria is misschien een beetje misleidend want Guiseppe heeft de pizza bijna tot kunstwerk verheven. De pizza’s in zijn boek Pizza om zelf thuis te maken komen van een andere planeet vergeleken met de pizza’s die via lawaaibrommertjes aan je deur worden afgeleverd of op de pizza’s die uit de vriezer komen en alleen nog afgebakken moeten worden. Inmiddels zijn er meerdere vestigingen van zijn restaurants met de naam Franco Manca en met veel succes. Guiseppe Mascoli doet, zoals hij in zijn boek zegt, een poging om de pizza uit de klauwen van de globalisering te rukken. Terug naar het fornuis en de oven. Zijn motto: Kneed, denk, bak en geniet!

Na de inleiding krijgen we een lesje “Basics”. Je vindt er alles over kookgerei en het deeg. Bij Franco Manca wordt uitsluitend zuurdesem gebruikt en dat doet hij uiteraard via een zelfgemaakte zuurdesemstarter. Wat de ingrediënten betreft wordt altijd uitgegaan van de beste kwaliteit. We leren twee manieren om deeg te maken. De eerste manier is voor pizza’s uit de pan en gefrituurde pizza’s en de tweede manier is voor pizza’s uit de oven. In beide gevallen wordt een dag van te voren al begonnen met het maken van het deeg. Na de hoofdstukken over het deeg krijgen we vanzelfsprekend de toppings. Tomatensaus maken we zelf. De verschillende soorten kaas passeren de revue. Zelf mozzarellaballetjes roken op witte thee komt voorbij alsof het de normaalste zaak van de wereld is. We leren varskensvet uitsmelten en dan kunnen we eindelijk aan de pizza’s beginnen.

Prei, aardappel & cheddar
Ingrediënten per pizza
1 hoeveelheid van deeg 2 **
Bloem om te bestuiven

Voor de groentetopping
30 g boter
400 g bosuien, in dunne ringetjes
50 g ui, in dunne ringen
400 g prei, in dunne ringen
60 g aardappels, in schijfjes van ½ cm dik
Versgemalen zwarte peper
1 eetl. Olijfolie
50 g mozzarella fior di latte, in plakken
80 g extra oude cheddar
Een paar takjes bladpeterselie, fijngesneden

Dit is een pizza uit de oven. Zet de oven op de hoogste stand en schuif een rek in het midden.
Rek het deeg uit tot de randen van een met olie ingewreven bakplaat van 23,5 x 30 cm. Laat het 10 minuten rusten en herhaal deze stap.
Bereidt de groentetopping: Smelt de boter in een brede pan en laat de bosuien en prei op heel laag vuur zacht worden – ze mogen niet bruin worden. Voeg de aardappels en 1,1 dl water toe, leg het deksel erop en verhit alles 10 minuten. Haal na 5 minuten het deksel eraf of verhit alles nog iets langer als het water nog niet helemaal is verdampt.
Schenk een beetje olijfolie in uw handpalm en klop deze zachtjes op het deeg, helemaal tot aan de randen. Leg de mozzarellaplakken erop, de ui en het aardappelmengsel, en rasp de cheddar erover.

Bak de pizza 10 minuten in het midden van de oven. Controleer als de pizzabodem heel dun is al na circa 10 minuten of de pizza gaar is.

Garneer de gare pizza met een beetje fijngesneden peterselie en serveer hem in 4 stukken.

** Klik hier voor het recept van deeg 2

Behalve de meest verrukkelijke toppings zoals stilton, spinazie & gekaramelliseerde ui of  spek, milde groene chilipepers en rucola en nog veel meer treffen we ook recepten voor bijzaken als chili-olie of chilipasta, zelf worst maken, zelf ham pekelen, pesto’s, foccacia, Italiaans luchtgedroogd rundvlees (Bresaola), gerijpt rugspek en nog veel en veel meer.

De hoeveelheid deeg is voor 1 pizza maar de ingrediënten voor de topping zijn voor 4 pizza's. Dat is wel even opletten in de recepten. Op vrijwel iedere pagina staat een handige tip of wat extra informatie. Van gefrituurde pizzette’s tot pizza’s uit de gietijzeren pan (en dan nog heel even onder de grill) tot pizza’s uit de oven en alle bijzaken tref je aan in dit boek. Ook wie van mening is dat zelf een bodem maken toch simpeler kan of degene die kant en klaar pizzadeeg koopt zal meer dan voldoende van zijn gading aantreffen in dit boek. Bij de recepten voor pizza’s uit de pan staat ook de werkwijze voor dezelfde pizza uit de oven. Het boek eindigt met een pagina over het zelf kweken van kruiden en groenten en pizza’s per seizoen. De pizza hierboven is een lentepizza. Net als bijvoorbeeld een pizza met spinazie, boter & pecorino. Maar ik denk dat een zomerpizza met courgette, gruyère en geitenkwark ook al heel goed zal smaken. Aan de buitenkant een heel gewoon boek met pizzarecepten. Maar het is veel en veel meer dan dat. Voor de echte liefhebber een must!