‘In oktober gaat de zon op in de keuken en ben ik gelukkig. Ik ben geen jager maar ik houd wel van wild zwijn. Ik maak het graag klaar, sublimeer het, deel het met anderen.’ Indrukwekkende woorden in het voorwoord van De wilde keuken geschreven door Stephane Reynaud, chef in Montreuil en schrijver van indrukwekkende kookboeken, zoals A propos bistro over de traditionele Franse keuken thuis. 

Hij besluit het voorwoord met ‘De jacht en de bijbehorende maaltijd horen tot ons erfgoed. Laten we zorgen dat ze blijven bestaan en ze in leven houden, met respect voor het dier als uitgangspunt en goed gezelschap als bekroning.’ En dat is precies wat Stéphane Reynaud in dit boek doet.

De wilde keuken is veel meer dan een kookboek met lekkere wildrecepten. Hoewel Stéphane Reynaud dus zelf geen jager is, toont hij tot in de finesses hoe het jagen bij de Fransen in de genen zit. Met prachtige foto’s en verhalen over de natuur, het wild, de regels en de romantiek van het jagen. In elk hoofdstuk beschrijft hij helder en met komische illustraties een wild dier met hoe dit dier gejaagd wordt en hoe je het dier het lekkerst bereidt. In de teksten over het jagen wordt ook vermeld wat de regels in Nederland zijn. Daarna volgen recepten en intermezzo’s over andere chefs, producenten en jagers. Bij het haarwild komen ree, wild zwijn, haas en konijn aan bod en bij het veerwild met fazant, patrijs, eend, taling, kwartel, duif, leeuwerik, lijster, sneeuwhoen en snip. Het boek wordt afgesloten met een hoofdstuk over paddenstoelen en bosvruchten, zodat je niet met lege handen hoeft thuis te komen. De recepten zijn om te watertanden en variëren van stoer tot verfijnd. En ook belangrijk, in de meeste recepten worden niet al te veel en juist gewone ingrediënten gebruikt en de beschrijving is helder, maar hier en daar duidelijk vertaald.

Wild-zwijnribben met peper
Voor 6 personen
Voorbereiden: 10 minuten
Bereiden: 15 minuten

6 grote wild-zwijnribben
3 tenen knoflook
50 g boter
1 eetlepel olijfolie
1 takje tijm
600 g panklare kastanjes
1 dl witte port
1 eetlepel grofgemalen  peper
2 dl kalfsfond
2 eetlepels crème fraîche
1 eetlepel ketchup
zout

Wrijf de gepelde tenen knoflook fijn. Smelt in een koekenpan de boter met de olijfolie en voeg knoflook en tijm toe. Bak hierin de ribben met de kastanjes aan elke kant 5 minuten en doe er zout bij.

Haal de ribben en kastanjes uit de pan en houd ze in een op een kier geopende oven warm. Blus de pan af met de port en schraap het aanbaksel los. Voeg de peper, de kalfsfond en de crème fraîche toe en laat deze saus inkoken. Giet de ketchup en het uitgedropen vocht van de ribben bij de saus en zet het gerecht op tafel.

Voor mij is dit echt een boek voor op de keukentafel, om vaak uit te lezen en regelmatig iets uit te koken. Wildliefhebbers kunnen in dit boek hun hart ophalen.