Hoe moeilijk is het om smaak onder woorden te brengen? We komen vaak niet veel verder dan: ‘mmm, lekker, smaakt prima’ of een andere oppervlakkige uitspraak. We ervaren elke dag smaak, maar weten er maar bar weinig van. Bob Holmes is wetenschapsjournalist en verbonden aan het tijdschrift New Scientist. Zelf is hij een hobbykok en stortte zich op diverse experimenten, onderzoeken en studies om zo tot De sensaties van smaak te komen. Ook zijn eigen ervaring wordt met ons gedeeld. Hij doet zijn eigen experiment: chilipepers proeven, waarbij hij zichzelf niet ontziet (‘onschuldig masochisme’). 

Onze unieke menselijke aandacht voor smaak is evolutionair ontstaan om te overleven en zorgt er derhalve voor dat we giftig voedsel links laten liggen. Holmes stelt dat er nog altijd enorme hiaten in ons inzicht zitten in de manier waarop smaak werkt. Je proeft niet alleen met je mond maar ook met je oren. Dus achtergrondmuziek bij etentjes is belangrijker dan gedacht. Dat geur heel belangrijk is voor de smaakbepaling is evident. Wat bij het grote publiek minder bekend is, is dat smaakreceptoren overal in ons lichaam zitten. Dus niet alleen op de tong waar we zoet, zuur, zout, bitter en umami proeven. Dat laatste is een Japans woord en wordt veroorzaakt door aminozuren, in het bijzonder door glutamaat. Werkelijk alles draagt bij aan smaak: onze hersenen en onderbewustzijn maar ook onze darmen en longen.

Doordat het boek zeer wetenschappelijk is, lees je het niet in één ruk uit. De onderzoeksbeschrijvingen zijn soms wat langdradig en geven je het ik-weet-het-nu-wel-gevoel. De auteur spreekt met professionele smaakdeskundigen, flavoristen (smaakmakers in de smaak-en geurstoffenindustrie) en smaakchemici bij smaakproducerende bedrijven. Zowel in de studies als door de deskundigen wordt er veelvuldig gesproken over allerlei stofjes en chemische verbindingen: TRPA1, 3-methyl-1-butylacetaat, allylcaproaat, of cis-3-hexanol. Helaas vindt de lezer geen verklarende woordenlijst achterin het boek. Daar zou dan ook, om maar eens een voorbeeld te noemen: retronasale aroma’s en orthonasale aroma’s verklaard kunnen worden.

Holmes brengt Keuringsdienst van Waardeachtige bezoeken waarbij fabrikanten nooit het achterste van hun tong laten zien. Zo ook hier bij bedrijf Givaudan, de grootste producent van geur-en smaakstoffen. De onderzoeken roepen ook vragen op. Wanneer een bepaalde smaak verloren gaat, gaan dan ook de vitaminen verloren? Dit blijft buiten beschouwing. Het is tenslotte een boek over de wetenschap achter hoe we proeven, en vitaminen proef je niet.

Het grote belang van de sociale omgeving bij proeven en smaak komt nauwelijks aan bod. Echter het doel van Holmes om iedereen beter te laten worden in het waarderen van smaak zal na het lezen waargemaakt worden. Wat vooral duidelijk wordt: ieder heeft zijn unieke smaakbeleving! Opvallend is dat in het dankwoord ook de vertaler Ralph van der Aa, die een prima vertaling neerzet, een aantal mensen bedankt voor hun hulp. Inclusief Engelstalige noten en een register.