In Peru eten ze cavia’s en alpaca’s; ik wist het niet. Eigenlijk wist ik helemaal niets over Peru, behalve haar ligging in Zuid-Amerika. Dankzij Ceviche van Martin Morales, vernoemd naar het gelijknamige restaurant in Londen, ben ik een stuk wijzer geworden. Het boek staat tjokvol met recepten en informatie over de Peruaanse keuken. Doordat er vaak ingrediënten worden gebruikt die in Nederland moeilijk verkrijgbaar zijn, zoals limopeper of paarse maïs, is Ceviche niet altijd even toegankelijk. Maar dat geeft niet: gebruik dit prachtige boek als inspiratiebron, leidraad en lezing van de Peruaanse keuken. En kook er ook een klein beetje uit.

Geen zorgen, Morales vraagt je niet zelf een cavia te bereiden. Wel staan er veel andere bijzondere recepten in Ceviche, in allerlei categorieën. Maak bijvoorbeeld kroketjes van cassave en kaas, quinoasalade met uchucutasaus, kleverige anijstaart of een van de vele cocktails met de nationale drank pisco. Alle recepten zijn voorzien van een korte introductie, soms aangevuld met meer informatie over het gerecht of een kleine geschiedenis. De hoofdmoot van de ingrediënten bestaat uit groenten en vlees die hier in de supermarkt te vinden zijn. De grote smaakmakers, zoals verschillende soorten pepers, maïs en fruit, zijn echter moeilijk verkrijgbaar in Nederland of alleen via internet. Achterin Ceviche staat een aantal basisrecepten uit de Peruaanse keuken die vaak terugkomen. Morales legt je uit hoe je zelf allerlei chilipasta’s, verschillende soorten tijgermelk, jams, sauzen, bouillons en zelfs kaas kan maken. Een echt overzichtswerk dus.

Moeilijk maar prachtig
Ceviche is niet het meest gemakkelijke kookboek. Zelfs op het oog eenvoudige gerechten, zoals onderstaande maïskoekjes uit de oven, kosten al snel veel tijd. Hierin is de chef in Morales te zien, niet zozeer zijn achtergrond als Peruaanse dorpsjongen. Lastig is ook dat in de receptenlijst vaak wordt teruggegrepen naar de basisrecepten achteraan in het boek. Je kunt maar weinig gerechten bereiden zonder eerst een portie van het een of ander gemaakt te hebben. Zonder veel tijd en energie komt er niets op je bord.

Dat gezegd hebbende: Ceviche is een aanrader voor iedereen met een interesse in andere culinaire culturen. Het boek voorziet je van een schat aan informatie over Peru en staat vol met foto’s die je doen watertanden. Als eruit koken soms moeilijk is, gebruik het dan voor speciale gelegenheden of slechts als inspiratiebron. Ceviche is een parel voor je in kast: exclusief maar o zo mooi.

Recept: pastel de choclo
Ik heb voor een recept gekozen zonder vreemde ingrediënten: maïskoekjes. Het eindresultaat was net iets te zout naar mijn smaak, maar dat komt waarschijnlijk doordat ik maïskorrels uit blik heb gebruikt. Verder erg lekker om een keer te proberen. Nieuw, zogezegd.

MAÏSKOEKJES UIT DE OVEN.
Edith Schneider is een geweldige Peruaanse kok en een goede vriendin van ons. Ik heb dit gerecht voor het eerst bij haar thuis gegeten en het maakte zo’n diepe indruk op me dat ik haar heb overgehaald om het op de menukaart te mogen zetten. Het is een van de populairste vegetarische gerechten die we serveren.

Voor 4 personen:
500 g choclo- (zie blz.223) of maïskorrels van de kolf of uit blik
½ theel. zout
2 grote eieren
65g zachte boter
1 theel. maïzena
1½ eetl. bakpoeder
1 eetl. kristalsuiker
Olijfolie, om in te vetten
100 g verse kaas (zie blz. 239) of feta, in kleine blokjes

Verhit de oven tot 120°C.
Kook eerst de choclokorrels. Doe ze in een pan, overgiet ze ruim met water, voeg het zout toe en kook ze circa 10 minuten op laag vuur tot ze gaar zijn. Giet ze af en zet ze opzij. Als u maïskorrels uit blik gebruikt, hoeft u ze nu niet te koken.
Splits de eieren in dooiers en witten. Doe de dooiers en de maïskorrels in de keukenmachine of blender en pureer ze grof. Schud dit mengsel in een grote kom en roer de boter, maïzena, het bakpoeder en de suiker erdoor. Vermeng alles goed.
Klop de eiwitten in een vetvrije kom tot ze vrij droog zijn en stijve pieken vormen. Spatel het eiwitschuim voorzichtig door het maïsmengsel tot het volledig is opgenomen; probeer zoveel mogelijk lucht in het schuim te houden. U kunt hiervoor het best een metalen lepel gebruiken.
Vet een middelgrote ovenschaal of bakvorm van 20x20 cm in met wat olijfolie. Spreid het maïsbeslag met een spatel of paletmes uit over de bodem van de schaal of vorm. Strooi de blokjes kaas erover en druk ze in het mengsel, zodat ze vrijwel volledig door het beslag zijn bedekt. Zet de schaal of vorm 2 uur in de hete oven. Haal hem eruit, haal de maïskoek uit de vorm, leg hem op een bakplaat met een antiaanbaklaag en zet hem terug in de oven. Schakel de temperatuur omhoog naar 150°C en bak de koek in nog circa 40 minuten goudbruin.
Haal de maïskoek uit de oven en laat hem iets afkoelen voordat u hem in stukjes snijdt en serveert.

VARIATIE: Hoewel we deze vegetarische maïskoekjes bij voorkeur met kaas bakken, is het in Peru waarschijnlijk gebruikelijker om het maïsmengsel als een topping te gebruiken, vaak op een soort Peruaanse ragout. Geef de saus extra smaak met een snufje komijn, wat chilipeper, knoflook en een paar eetlepels tomatenpuree, plus een handjevol gehakte rozijnen en olijven, en bedek alles met het maïsbeslag als was het een jachtschotel na een Peruaanse makeover. Zet de schaal circa 1 uur in de tot 160°C verhitte oven.