Roberta Schira is in Italië een bekend restaurantrecensent en culinair journaliste voor de Italiaanse krant Corriere della Sera. Daarnaast is zij een van de oprichters van het on- en offline tijdschrift Fine Dining Lovers en van de organisatie The Fifty Best Restaurants of The World. In Italië zijn al meerdere boeken van haar hand uitgegeven. Met mooie titels als: Il nuovo Bon ton a tovola, La voci di Petronilla en Cucinoterapia. Nu is haar laatste boek ook vertaald in het Nederlands: 7 regels om een goede keuken te (h)erkennen.  

De titel geeft de juiste richting aan van wat je mag verwachten van dit boek. Je leert aan de hand van zeven regels een restaurant te beoordelen. Wat niet geheel duidelijk wordt uit deze titel is dat het boek geschreven is voor mensen die graag restaurantrecensent zouden willen zijn/worden. Wellicht ben je dat al als je op beoordelingswebsite Iens verslag doet van je restaurantbezoeken. Schira wil je graag helpen om dat professioneler aan te pakken en die ook vooral naar één standaard aanpak terug te brengen. Dat laatste om iedereen tegen alle wildgroei binnen dit (onbeveiligde) beroep te beschermen.  

Voordat de zeven regels worden uitgelegd, word je meegenomen langs begrippen als fijnproever, wat betekent ‘goed gegeten’, gastronomie is cultuur, recenseren en de zintuigen die je echt moet ontwikkelen. Dit klinkt wellicht allemaal theoretisch en droog, maar het wordt op een leuke en makkelijke manier beschreven. Het is zo geschreven dat je blijft doorlezen. Er wordt veel gebruik gemaakt van praktijkvoorbeelden en er worden veel citaten uit (vak)literatuur gebruikt. Dit laatste levert dan ook een lange bronlijst achterin het boek op; wat weer resulteert in nieuwe ideeën voor de volgende te lezen boeken. Het belangrijkste is echter dat er veel humor wordt gebruikt: ‘We moeten een geur van wasgoed, zanddeeg en een bewoond huis ruiken.’ De sfeer van een restaurant bepalen vraagt dus enig inlevingsvermogen!  

Voor het schrijven van een recensie moet jij vooral goed kunnen proeven en Goed eten kunnen herkennen. Ja, Goed eten met een hoofdletter. Leer goed eten herkennen, hier hamert Schira op, vandaar de hoofdletter. Hier word je bij geholpen door een enorme hoeveelheid handvatten te krijgen om te kunnen meten en wegen. Maar goed eten leren herkennen, moet je zelf doen en dat kan je alleen door te proeven, proeven en proeven.  

Door jarenlange ervaring als recensent en journaliste, kent Schira de ‘grote’ uit de (Italiaanse) keuken. Dat voel je wanneer je het boek leest en zo zijn ook alle adviezen voor het schrijven van een recensie voortgekomen uit die lange ervaring. Dat heb je bij het lezen al snel door en wanneer je dan bij de belangrijkste hoofdstukken van het boek aankomt, zit je er helemaal klaar voor. Deze hoofdstukken bespreken dé zeven regels waarmee je een restaurant kunt beoordelen en goed kunt vergelijken.  

Als eerste komt het ingrediënt aan de orde. De kok van het restaurant moet de ingrediënten kennen in hun allerbeste vorm. Dat moet en kan je als gast terugzien. Daarnaast moet de kok het beheersen van Tijd en Temperatuur in je vingers hebben, de techniek. Bij genialiteit (regel 3) kan de kok laten zien of hij de capaciteit heeft om van iets bestaands iets nieuws te maken. Harmonie komt daarna aan bod. Alles wat overbodig is, moet weg. Het restaurant zelf is ook niet onbelangrijk. Het moet een samenhangend geheel zijn: verlichting, inrichting, mensen, geuren, geluiden en service. Daarnaast kan een restaurant zich profileren met een plan. Dat kan van alles zijn. Jamie Oliver zet zich in voor schoolkinderen zodat zij gezonder te eten krijgen. Een plaatselijke restaurateur kan zich inzetten voor de kaas. Het draait om visie. Als laatste regel komt de waarde naar voren. Wanneer we bij een restaurant reserveren, investeren we niet alleen geld, maar ook verwachtingen en gevoelens. Zijn die waargemaakt?  

Na het lezen van deze hoofdstukken zal je nooit meer hetzelfde in een restaurant zitten. Alle informatie die zich in jouw hersenen heeft genesteld door het lezen van dit boek zal nooit meer weggaan. Je blijft het in de praktijk testen. Is het doel van het boek dan bereikt: ‘Stemt dit boek tot nadenken?’ Zeker! En hoe fijn is dat?!