Bartolomeo Scappi was kok, en een bijzondere kok. Hij was de persoonlijke kok van Paus Pius V. In zijn boek Koken voor kardinalen schrijft hij een verhandeling over koken voor zijn leerling Giovanni. De keuken van de renaissance lijkt op die uit de late middeleeuwen. Grote verschillen zijn er nog niet, alleen wordt er meer met eenheden in maten en gewichten gewerkt. De gerechten bestaan uit veel vlees, veel vis, groenten en fruit in beperkte mate en meestal goed bewerkt. Maar Bartolomeo geeft ook veel advies over producten; hoe goede ingrediënten te herkennen, welk gereedschap je in de keuken nodig hebt, hoe je de gerechten opdient en hij biedt ook een hoofdstuk met gerechten voor zieken en herstellenden. Daarnaast zijn er tekeningen van die keuken en gereedschappen, zoals messen, potten en pannen.  

Het boek is opgebouwd uit zes boeken. In Boek een biedt hij zijn leerling een introductie op hoe de keuken eruit hoort te zien en wat de toebehoren zijn. Ook wordt er aan warenkennis gewerkt; Scappi legt uit hoe je goede boter herkent, over de kwaliteit van wijn en hoe je dieren onthaart. Boek twee gaat over vleesgerechten, boek drie over vis. Boek vier is erg interessant; het geeft de samenstelling en volgorde van gerechten zoals ze geserveerd worden. Geloof me: de gasten kwamen niets te kort! Boek vijf gaat over taarten en pasteien en boek zes over ziekenkost.  

Het gaat hier om een teksteditie met een summiere introductie. Er zit geen introductie tot de historische keuken bij, maar uitsluitend een introductie van Bartolomeo Scappi. Er wordt wel gebruik gemaakt van een voetnotenlijst. Hier vind je uitleg over het voorkomen van bepaalde ingrediënten en vanaf wanneer deze in Italië gekweekt dan wel geïmporteerd werden. Ook eenheden worden toegelicht. Hoewel Scappi aangeeft ‘neemt 12 pond verse kaas’ is een pond niet de hoeveelheid die we nu kennen. Bovendien kookte hij duidelijk voor grote groepen. Koken met dit kookboek vraagt dan ook enige voorbereiding voor de ingrediëntenlijst en omrekenen van hoeveelheden.  

Over het maken van een CROSTATA of pastei gevuld met verse doperwtjes
‘Men neemt versgedopte jonge doperwtjes in hun seizoen, dat vermeld wordt in paragraaf 188 van Boek Twee. Eventueel kan men ze voorkoken in een vetten bouillon, mar als ze jong zijn is dat niet nodig. Men heeft de taartpan bekleed met de gebruikelijke deeglappen en de sierrand en legt de doperwtjes daarin, nadat men ze heeft vermengd met blokjes jonge buffelkaas, geraspte oude kaas, fijngesneden munt, marjolein en peterselie, een paar klontjes boter, suiker en de specerijen die ik genoemd heb in paragraaf 58. Ook voegt men enkele met sap van zure druiven losgeklopte eierdooiers toe. Men dekt de taart af met een dikke, met repen bladerdeeg  versierde lap, bakt haar in de oven en dient haar wam op, bestrooid met suiker. In plaats van de geraspte kaas kan men ook de vulling van een cervelaatworst of saucijs gebruiken. Zo kan men ook en taart vullen met verse jonge tuinbonen die men even heeft voorgekookt in gezouten water. Ook kan men een pastei van korstdeeg vullen met doperwtje of tuinbonen.’

In paragraaf 58 wordt een Crostata bereid met truffels en voorjaarsridderzwammen. Ook hier wordt munt, marjolein toegevoegd en verder ossenmerg, peper, kaneel, kruidnagelpoeder, nootmuskaat, suiker en pomeransensap. De specerijen peper, kaneel, kruidnagelpoeder, nootmuskaat, voeg ik ook toe aan mijn pastei met erwtjes. Op het eerste oog lijkt dit een fris voorjaarsgerecht door de verse doperwtjes, groene kruiden met mozzarella. De specerijen en suiker maken het raar in moderne ogen. Dat valt in het eindresultaat best mee. Het gerecht wordt er iets zoeter door en heeft een beetje een oriëntaalse twist door de kaneel.  

Het kookboek biedt voldoende leidraad om gerechten uit te proberen en biedt ook voor elk wat wils. Er staan zeer diverse gerechten in om te koken, bakken, frituren. Er staan gekke dingen is, zoals de pastei gevuld met cavia’s, en de taarten die als decorstuk dienden en waar levende vogeltjes uit wegvlogen. Er staan intrigerende gerechten in zoals een spiraaltaart of “een taart die de Napolitanen pizza noemen”. Genoeg om veel vaker uit dit boek te koken.  

Voor liefhebbers van de historische keuken is dit een prachtig boek, alleen al om de schat aan gerechten. Maar ook de beschrijving van het gereedschap en de keuken, het gebruik daarvan bij het koken en vooral de uitgebreide tekeningen maken het minstens zo interessant!