Koken kan ik niet, tenminste dat vinden veel mensen, en ikzelf ben daar één van. Mijn dochter is een professionele kok en zij is een van de weinigen die mijn eten - vaak wat experimenteel met de producten die in (koel)kast voorradig zijn, wél lekker vindt -. En een vriendin van me, die vindt mijn eten ook lekker. Ik serveer haar altijd soep en salade, maar die zijn altijd anders. De meeste mensen vinden dat ik niet kan koken, want ik houd me nooit aan het recept; oké, behalve bij het bakken, want daarvan weet ik dat de verhoudingen en bereidingswijzen zeer nauw komen.
Hoe dan ook: koken kan ik niet, maar lezen over koken is echt heel erg fantastisch.

Daarentegen is Onno Kleyn inmiddels de onvolprezen meesterkok van het geschreven koken. Zijn rubrieken en columns over eten, koken en wijn zijn onderwijl meer dan beroemd. Hij heeft een giga productkennis en een heel eigen, bloemrijke stijl. Hij geeft dan ook cursussen in het ‘aangekleed’ en ‘opgeleukt’ schrijven over eten en koken.

Dit culinair compendium is de weerslag van jarenlange arbeid en vergaarde kennis. Zelf moest ik direct aan de ‘De dikke van Dam, van aardappel tot zwezerik’ van de overleden culinaire dikzak Johannes van Dam. Niet iedereen vindt hem leuk, want hij was wel een beetje een azijnpisser; maar ik vind zijn stukjes droogkomisch en hilarisch.
Ook moest ik denken aan het ook door professionals gebruikte boek van Harold McGee, ‘Over eten & koken, wetenschap en cultuur in de keuken’. Dat is een heel technisch boek. Heel interessant; je weet het: koken is chemie; in letterlijke zijn.
Ook moest ik denken aan het boek van Kathy Mathys, Smaak uit 2015. Dat is een fantastisch boek, maar dat gaat meer over beleving en zo. Zie mijn recensie https://www.hebban.nl/boeken/smaak-kathy-mathys .

Dit boek van Onno Kleyn is zo zwaar dat je er niet lekker mee op schoot zit, iets meer dan 1000 pp. Het gaat over producten, groente, fruit, vlees, vis, schaaldieren, over suiker, zout, specerijen, kruiden, over bereidingswijzen - ook zaken als verrotting, vergisting, fermentatie -, over geschiedenis van een aantal producten, bereidingen, over het Voedingsbureau (de vijand van veel ‘voedingsdeskundigen’, maar dat terzijde), weetjes, leuke dingetjes, de laatste stand van de voedingswetenschap en dus ook tegen veel voedingsgoeroe’s - bijv. het is onzin geen brood te willen eten. En dat alles natuurlijk gelardeerd, gezouten, gesuikerd met recepten en aanbevolen te drinken wijn. Kleyn verdeelt zijn boeke netjes in drie delen: 1. Ingrediënten ; 2. Technieken en overwegingen ; 3. Laden, de keukens van Europa. Alles prachtig afgesloten door indeces voor Geraadpleegde literatuur; Receptentenregister; Onderwerpregister.

Een kritiekpunt is dat het boek wellicht te veel wil; het wil eigenlijk alles zijn. Johannes van Dam koos voor zijn items gewoon wat hij zelf wilde en is daarin uiterst eigenzinnig. Kathy Mathys schrijft heerlijk, letterlijk en figuurlijk, over eten en smaak; Harold McGee is de kookwetenschapper.

Ik lees het boek van plat tot plat. Van sommige recepten denk ik: zal ik een kopie maken? Maar doe dat meestal niet. Ik lees liever.....

4/5