Tussen de overvloed aan boeken die draaien om een handvol ingrediënten, een staafmixer en trendy eetstijlen is het heel fijn als er boeken verschijnen geschreven door echte koks. Niven 80/20 is zo’n boek.
Niven Kunz is een gedreven chef die al op zijn 23e de eerste Michelinster mocht plakken achter zijn naam. Niven staat voor 80 % groenten en 20 % vlees of vis. Voor hem, als groentefreak zoals hij zichzelf noemt, gaan groenten altijd voor. Vlees en vis beperkt hij tot het hoognodige. In zijn eigen keuken bepalen daarbij het seizoen en het marktaanbod zijn menu en inspiratie haalt hij uit zijn ‘achtertuin’ het Westland.
In zijn sympathieke inleiding legt Niven uit hoe 80/20 werkt en breekt hij een lans voor het eten van groenten en ‘echt’ vlees met een verhaal van de vakman. Niven laat in dit boek ook zien hoe je 80/20 breder kunt toepassen. Bijvoorbeeld door 80 % biologisch te kopen en 20 % gangbaar, of 80 % uit eigen regio en 20 % van ver. Door het hele boek schittert de passie en het enthousiasme van een gedreven professional.
In 70 recepten verdeeld over 5 hoofdstukken; 100 % groente, 20 % vlees, 20 % vis, schaal- en schelpdieren, 100 % vocktails en 100 % desserts laat Niven zien waarom hij koken met groenten het allerleukste vindt. Tel daarbij op de prachtige fotografie, informatie over veelgebruikte ingrediënten, presentatietips en suggesties voor bijpassende wijnen en je begrijpt dat dit een boek is waar de serieuze hobbykok heel veel plezier van zal hebben in zijn of haar keuken. 
Hoewel de recepten toegankelijk en maakbaar zijn, is dit geen boek waar je uit kookt als je vlak voor sluitingstijd van de super nog moet bedenken wat je zal maken die avond. Dit boek vraagt aandacht, zorgvuldig zoeken naar je producten, proeven en keuren en, als je dit leuk vindt, in gesprek gaan met de groenteboer of slager om te bespreken wat er op dat moment voor moois te krijgen is. En het moet gezegd worden, sommige recepten vragen ook om bepaalde apparatuur die niet iedereen in de keuken heeft staan; een versapers bijvoorbeeld of een stoomoven, maar met een beetje creativiteit is daar ook een oplossing voor te vinden.

Het recept dat ik gemaakt heb uit het boek is Westlands druivenbrood met koebrie, een variant op het klassieke vijgenbrood. Kun je geen Westlandse druiven krijgen kies dan andere (biologische) druiven met een volle zoete smaak.

Ingrediënten
250 gr (Westlandse) druiven
paar blaadjes winterpostelein
8 plakken koebrie (bv Bastiaansen)
250 ml karnemelk
250 gr bruine suiker
10 gr gemalen komijn

Bereiding
Verwarm de oven voor op 70 graden. Haal de druiven van de tros en droog ze op een bakplaat ruim 2 uur in de oven.
Verwarm de oven daarna voor 0- 150 graden. Meng zelfrijzend bakmeel met bruine basterdsuiker, komijn, gedroogde druiven en karnemelk tot een beslag. Leg in een bakblik een laag bakpapier en stort hier de massa op.
Bak 45 minuten. Laat afkoelen op een ovenrek.

Presentatie
Beleg plakken van het brood met de brie en garneer met wat blaadjes winterpostelein. Geef er een lekker glas mousserende wijn bij. 

Kortom, met de feestdagen voor de deur is Niven 80/20 een ‘must have’ en bron van inspiratie voor diegene die koken leuk vindt en groenten zo creatief mogelijk de hoofdrol wil laten spelen op de feestdis.

www.fabulousfoodfan.nl