เนยแข็งเป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ความเป็นมายาวนาน โดยมีปรากฏหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ชัดเจนที่สุดในคัมภีร์ไบเบิล กลุ่มนักรบทหารโรมันเป็นบุคคลผู้มีบทบาทสำคัญในการเผยแพร่ให้คนทั่วโลกได้รู้จักเนยแข็ง เพราะไม่ว่าจะยกทัพไปที่ใดก็มักจะนำเนยแข็งไปด้วยเสมอและมักจะแบ่งปันเนยแข็งที่มีให้กับคนท้องถิ่นนั้นๆ โบสถ์จัดว่าเป็นสถานที่เก็บรวบรวมข้อมูลความรู้เกี่ยวกับเนยแข็งที่เด่นชัดที่สุดในสมัยกลาง การจำหน่ายเนยแข็งเพื่อหารายได้เข้าโบสถ์ของบาทหลวงในศาสนาคริสต์ส่งผลให้เกิดเนยแข็งแบบดั้งเดิมที่มีเฉพาะในแต่ละท้องถิ่น และในเวลาต่อมาเนยแข็งท้องถิ่นนี้ได้ถูกพัฒนาปรับปรุงรสชาติให้มีความหลากหลาย จนในปัจจุบันมีเนยแข็งมากกว่า 3,000 ชนิด
ชีสมีรากศัพท์มาจากคำภาษาละตินว่า caseus รากศัพท์ caseus ในภาษาละตินนี้เป็นรากศัพท์ของคำว่าเนยแข็งในภาษาอื่นๆอีกมากมาย เช่น queso ใน ภาษาสเปน queijo ในภาษาโปรตุเกส keju ในภาษามาเลย์ cacio ในภาษาอิตาลี เป็นต้น caseus มีความเกี่ยวข้องและใกล้เคียงกับคำว่า casein ในปัจจุบัน ศัพท์คำนี้มีความหมายถึง ก้อนโปรตีนที่ได้จากน้ำนมวัวซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของเนยแข็ง เนยแข็ง หรือ ชีส (Cheese) เป็นสิ่งที่คนไทยมักจะเรียกว่า เนย ด้วยความเข้าใจผิด เพราะเห็นว่ามีลักษณะคล้ายคลึงกัน เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากนมเหมือนกัน ดังนั้นจึงคิดเข้าใจว่าเป็นอาหารประเภทเดียวกัน ในความเป็นจริงแล้วเนยแข็งไม่ถือว่าเป็นเนย เพราะเนยแข็งเป็นการนำเอาส่วนโปรตีนของนมมาใช้แปรรูป ต่างจากเนยที่นำเอาส่วนของไขมันมาใช้ ดังนั้นในทางโภชนาการเนยและเนยแข็งจึงจัดว่าเป็นอาหารคนละประเภทกัน เนื่องจากในนมมีโปรตีนคุณภาพดีอยู่ในจำนวนมาก ดังนั้นวิธีการแยกเอาโปรตีนออกมาจากนม จึงทำโดยการเติมเอนไซม์เอนไซม์เรนนิน หรือ เรนเนต ที่สกัดได้มาจากกระเพาะสัตว์ และ ไคโมซิน เอนไซม์ที่สกัดได้มาจากแบคทีเรีย เมื่อใส่เอนไซม์เหล่านี้ลงไปในน้ำนมแล้วเอนไซม์จะทำหน้าที่ย่อยโปรตีน ส่งผลให้โปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในนม แยกตัวออกมาจับตัวเป็นก้อน เรียกว่า เคิร์ด ก้อนโปรตีนหรือเคิร์ดที่ว่านี้ หากได้มาจากนมสดจะมีไขมันปนอยู่ด้วยส่วนหนึ่ง หากได้มาจากนมขาดมันเนยหรือนมพร่องมันเนย ไขมันที่ติดมาจะมีน้อยลงจนแทบจะเป็นโปรตีนล้วนๆ เมื่อนำก้อนโปรตีนนี้มาบ่มกับแบคทีเรียอีกครั้งก็จะก่อให้เกิดเนยแข็งสารพัดชนิด แล้วแต่กระบวนการบ่ม ดังนั้นเนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์ 5645
ความแตกต่างของเนยแข็ง[แก้]
ประวัติของเนยแข็ง[แก้]
ประเภทของเนยแข็ง[แก้]
เนยแข็งประเภท Fresh Cheese[แก้]
เนยแข็งประเภท Soft-White Cheese[แก้]
เนยแข็งประเภท Soft-White Cheese คือ เนยแข็งที่ทำจากนมที่มีความเข้มข้นของครีมสูง และเนื้อในจึงมีลักษณะเป็นครีมแข็ง ผิวนอกจะค่อนข้างบาง เมื่อทานแล้วจะค่อยๆละลายในปาก มีความชื้นน้อยกว่าเนยแข็งประเภท Fresh Cheese และจะต้องผ่านกระบวนการบ่มด้วยราสีขาวก่อนนำมาบริโภค เช่น Brie, Camembert, Neufchatel
เนยแข็งประเภท Natural-Rind Cheese[แก้]
เนยแข็งประเภท Wash-Rind Cheese[แก้]
เนยแข็งประเภท Hard Cheese[แก้]
เนยแข็งประเภท Hard Cheese คือ เนยแข็งที่แข็งเกิดจากการนำหางนมออกไปมากจนความชื้นในเนยแข็งเหลือเพียงเล็กน้อย เปลือกเนยแข็งจะหนา เนื้อแข็ง ใช้เวลาบ่มนาน เช่น Cheddar, Emmental, Gouda, Pecorino, Romano, Beaufort
การแบ่งเนยแข็งออกเป็น 5 ประเภทที่ได้กล่าวไปนี้เป็นเพียงตัวอย่างของการแบ่งประเภทเนยแข็งเพียงคร่าวๆ ในความเป็นจริงแล้วเนยแข็งทั้ง 5 ประเภทยังสามารถแบ่งย่อยได้อีก เช่น แบ่งตามประเทศที่ผลิต แบ่งตามการกดอัดและการปรุงแต่ง แบ่งตามใยหุ้มเชื้อรา เป็นต้น
รายชื่อชนิด[แก้]
ดึงข้อมูลจาก "https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=เนยแข็ง&oldid=6295221"	หมวดหมู่: เนยแข็งน้ำมันและไขมันประกอบอาหารผลิตภัณฑ์นมบทความเกี่ยวกับ อาหาร ที่ยังไม่สมบูรณ์หมวดหมู่ที่ซ่อนอยู่: บทความที่ขาดแหล่งอ้างอิง	รายการเลือกการนำทาง
AfrikaansAlemannischAragonésÆngliscالعربيةܐܪܡܝܐمصرىAsturianuAymar aruAzərbaycancaБашҡортсаBoarischŽemaitėškaБеларускаяБеларуская (тарашкевіца)‎Българскиবাংলাབོད་ཡིགBrezhonegBosanskiБуряадCatalàНохчийнᏣᎳᎩکوردیی ناوەندیČeštinaЧӑвашлаCymraegDanskDeutschΕλληνικάEmiliàn e rumagnòlEnglishEsperantoEspañolEestiEuskaraفارسیSuomiVõroFrançaisFurlanFryskGaeilge贛語GàidhligGalegoAvañe'ẽગુજરાતીGaelgעבריתहिन्दीHrvatskiKreyòl ayisyenMagyarՀայերենInterlinguaBahasa IndonesiaIlokanoIdoÍslenskaItaliano日本語PatoisLa .lojban.Basa JawaქართულიҚазақшаភាសាខ្មែរಕನ್ನಡ한국어KurdîКыргызчаLatinaLadinoLëtzebuergeschLimburgsLumbaartລາວLietuviųLatviešuमैथिलीBasa BanyumasanBaso MinangkabauമലയാളംМонголमराठीКырык марыBahasa MelayuMirandésNāhuatlNapulitanoPlattdüütschNedersaksiesNederlandsNorsk nynorskNorsk bokmålNouormandDiné bizaadOccitanଓଡ଼ିଆИронਪੰਜਾਬੀPolskiپنجابیPortuguêsRuna SimiRomânăArmãneashtiРусскийРусиньскыйसंस्कृतम्SarduSicilianuScotsSrpskohrvatski / српскохрватскиසිංහලSimple EnglishSlovenčinaSlovenščinaShqipСрпски / srpskiSeelterskBasa SundaSvenskaKiswahiliதமிழ்తెలుగుТоҷикӣTürkmençeTagalogTürkçeТатарча/tatarçaТыва дылУкраїнськаاردوOʻzbekcha/ўзбекчаVènetoVepsän kel’Tiếng ViệtWinarayייִדיש中文Bân-lâm-gú粵語IsiZulu	แก้ไขลิงก์	หน้านี้แก้ไขล่าสุดเมื่อวันที่ 14 มกราคม 2559 เวลา 22:16 น.