Rev	105	90	121	101	595	842	1
Inv	123	90	138	101	595	842	1
Vet	139	90	153	101	595	842	1
Perú	155	90	175	101	595	842	1
2021;	177	90	201	101	595	842	1
32(2):	202	90	227	101	595	842	1
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http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v32i2.20008	105	102	290	113	595	842	1
Determinación	124	147	221	166	595	842	1
del	224	147	244	166	595	842	1
pH	247	147	265	166	595	842	1
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de	340	147	356	166	595	842	1
mesófilos	359	147	422	166	595	842	1
en	425	147	441	166	595	842	1
carne	444	147	480	166	595	842	1
de	483	147	500	166	595	842	1
boquichico	141	163	212	182	595	842	1
(Prochilodus	215	163	295	182	595	842	1
nigricans)	297	163	361	182	595	842	1
proveniente	363	163	443	182	595	842	1
de	445	163	461	182	595	842	1
los	464	163	482	182	595	842	1
mercados	176	178	239	198	595	842	1
de	242	178	258	198	595	842	1
la	261	178	272	198	595	842	1
ciudad	275	178	318	198	595	842	1
de	321	178	337	198	595	842	1
Pucallpa,	340	178	399	198	595	842	1
Ucayali	402	178	448	198	595	842	1
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from	250	223	276	237	595	842	1
the	278	223	294	237	595	842	1
markets	296	223	338	237	595	842	1
of	340	223	350	237	595	842	1
the	353	223	369	237	595	842	1
city	371	223	389	237	595	842	1
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Pucallpa,	404	223	452	237	595	842	1
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Nathaly	164	251	201	263	595	842	1
Ponce	205	251	233	263	595	842	1
P.	237	251	246	263	595	842	1
1	246	251	249	258	595	842	1
,	249	251	252	263	595	842	1
Juan	256	251	279	263	595	842	1
Rondón	283	251	320	263	595	842	1
E.	324	251	334	263	595	842	1
2,3	334	251	342	258	595	842	1
,	342	251	345	263	595	842	1
Manuel	347	251	383	263	595	842	1
de	387	251	398	263	595	842	1
la	402	251	411	263	595	842	1
Torre	415	251	441	263	595	842	1
V.	445	251	454	263	595	842	1
1	454	251	457	258	595	842	1
,	457	251	460	263	595	842	1
Yamili	264	264	295	276	595	842	1
Mendoza	298	264	342	276	595	842	1
Q.	345	264	356	276	595	842	1
2	357	264	360	271	595	842	1
Palabras	139	516	176	527	595	842	1
clave:	178	516	202	527	595	842	1
boquichico,	204	516	251	527	595	842	1
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mesófilos,	269	516	309	527	595	842	1
mercados,	311	516	351	527	595	842	1
Pucallpa	353	516	387	527	595	842	1
Facultad	111	654	147	665	595	842	1
de	150	654	159	665	595	842	1
Medicina	162	654	200	665	595	842	1
Veterinaria,	203	654	251	665	595	842	1
Universidad	254	654	303	665	595	842	1
Alas	306	654	324	665	595	842	1
Peruanas,	327	654	368	665	595	842	1
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Pucallpa,	392	654	431	665	595	842	1
Perú	434	654	454	665	595	842	1
Estación	110	666	145	677	595	842	1
del	148	666	160	677	595	842	1
Centro	162	666	190	677	595	842	1
de	192	666	202	677	595	842	1
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Pucallpa,	287	666	326	677	595	842	1
Facultad	328	666	365	677	595	842	1
de	367	666	376	677	595	842	1
Medicina	379	666	417	677	595	842	1
Veterinaria,	419	666	467	677	595	842	1
Universidad	469	666	519	677	595	842	1
Nacional	109	678	146	689	595	842	1
Mayor	149	678	175	689	595	842	1
de	178	678	187	689	595	842	1
San	190	678	205	689	595	842	1
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Ucayali,	244	678	278	689	595	842	1
Perú	281	678	300	689	595	842	1
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E-mail:	110	690	140	701	595	842	1
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Recibido:	105	714	144	725	595	842	1
19	147	714	157	725	595	842	1
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abril	178	738	197	749	595	842	1
de	200	738	210	749	595	842	1
2021	213	738	233	749	595	842	1
1	513	779	518	790	595	842	1
N.	256	49	265	59	595	842	2
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black	160	295	181	306	595	842	2
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de	149	418	160	431	595	842	2
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hidrobiológicos	204	418	269	431	595	842	2
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de	110	432	120	444	595	842	2
una	123	432	139	444	595	842	2
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las	156	432	168	444	595	842	2
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de	259	432	269	444	595	842	2
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la	195	445	203	457	595	842	2
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la	144	484	152	497	595	842	2
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ción	76	498	96	510	595	842	2
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(Produce,	124	498	167	510	595	842	2
2015).	170	498	199	510	595	842	2
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espe-	246	498	269	510	595	842	2
cies	76	511	95	523	595	842	2
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consumo	148	511	190	523	595	842	2
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la	210	511	218	523	595	842	2
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de	258	511	269	523	595	842	2
Pucallpa	76	524	114	536	595	842	2
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el	151	524	159	536	595	842	2
boquichico	161	524	210	536	595	842	2
(Prochilodus	212	524	269	536	595	842	2
nigricans),	76	537	125	549	595	842	2
el	128	537	136	549	595	842	2
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(Siluriforme)	166	537	224	549	595	842	2
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la	236	537	244	549	595	842	2
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en	154	590	164	602	595	842	2
el	167	590	175	602	595	842	2
clima	178	590	202	602	595	842	2
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deficiencias	145	603	198	615	595	842	2
en	201	603	211	615	595	842	2
la	213	603	221	615	595	842	2
aplicación	224	603	269	615	595	842	2
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las	89	616	101	629	595	842	2
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sanitarias	138	616	180	629	595	842	2
durante	183	616	216	629	595	842	2
el	218	616	226	629	595	842	2
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pueden	141	630	173	642	595	842	2
influir	175	630	203	642	595	842	2
negativamente	205	630	269	642	595	842	2
en	76	643	87	655	595	842	2
la	89	643	97	655	595	842	2
calidad	99	643	131	655	595	842	2
del	133	643	147	655	595	842	2
producto,	149	643	191	655	595	842	2
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altera-	241	643	269	655	595	842	2
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que	107	656	123	668	595	842	2
pueden	126	656	158	668	595	842	2
ir	161	656	167	668	595	842	2
desde	170	656	195	668	595	842	2
cambios	198	656	235	668	595	842	2
inofen-	237	656	269	668	595	842	2
sivos	76	669	99	681	595	842	2
en	101	669	111	681	595	842	2
las	113	669	125	681	595	842	2
características	127	669	189	681	595	842	2
organolépticas	191	669	254	681	595	842	2
del	256	669	269	681	595	842	2
alimento	76	682	114	695	595	842	2
acelerando	115	682	161	695	595	842	2
su	163	682	173	695	595	842	2
descomposición,	174	682	246	695	595	842	2
hasta	247	682	269	695	595	842	2
consecuencias	76	696	140	708	595	842	2
graves	144	696	172	708	595	842	2
causadas	176	696	215	708	595	842	2
por	219	696	234	708	595	842	2
las	237	696	250	708	595	842	2
En-	253	696	269	708	595	842	2
fermedades	76	709	130	721	595	842	2
Transmitidas	135	709	196	721	595	842	2
por	201	709	216	721	595	842	2
Alimentos	221	709	269	721	595	842	2
(ETA)	76	722	105	734	595	842	2
(Tecnología	109	722	163	734	595	842	2
Pesquera,	167	722	211	734	595	842	2
2009;	215	722	241	734	595	842	2
FAO,	245	722	269	734	595	842	2
2014).	76	735	104	747	595	842	2
2	76	779	81	790	595	842	2
El	320	382	330	394	595	842	2
pescado	333	382	369	394	595	842	2
es	372	382	381	394	595	842	2
un	384	382	395	394	595	842	2
producto	398	382	437	394	595	842	2
muy	440	382	460	394	595	842	2
vulne-	462	382	491	394	595	842	2
rable,	298	395	322	408	595	842	2
pudiendo	324	395	364	408	595	842	2
generar	366	395	399	408	595	842	2
pérdidas	401	395	437	408	595	842	2
económicas	439	395	490	408	595	842	2
a	298	409	302	421	595	842	2
los	306	409	319	421	595	842	2
comerciantes	323	409	381	421	595	842	2
y	385	409	391	421	595	842	2
de	394	409	404	421	595	842	2
alto	408	409	425	421	595	842	2
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para	459	409	479	421	595	842	2
la	482	409	490	421	595	842	2
salud	298	423	321	435	595	842	2
de	324	423	334	435	595	842	2
los	337	423	350	435	595	842	2
consumidores,	353	423	417	435	595	842	2
ya	420	423	430	435	595	842	2
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tienen	452	423	479	435	595	842	2
la	482	423	490	435	595	842	2
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de	350	436	360	448	595	842	2
actuar	363	436	390	448	595	842	2
como	393	436	417	448	595	842	2
vehículos	420	436	462	448	595	842	2
trans-	465	436	491	448	595	842	2
misores	298	450	334	462	595	842	2
de	339	450	350	462	595	842	2
microorganismos	355	450	437	462	595	842	2
patógenos	442	450	490	462	595	842	2
(SANIPES,	298	463	348	476	595	842	2
2016),	349	463	377	476	595	842	2
especialmente	379	463	440	476	595	842	2
cuando	442	463	473	476	595	842	2
son	475	463	490	476	595	842	2
consumidos	298	477	350	489	595	842	2
crudos	352	477	382	489	595	842	2
o	384	477	389	489	595	842	2
poco	391	477	413	489	595	842	2
cocidos	415	477	448	489	595	842	2
(Galán	450	477	480	489	595	842	2
et	482	477	490	489	595	842	2
al.,	298	491	312	503	595	842	2
2008),	314	491	342	503	595	842	2
lo	344	491	353	503	595	842	2
que	355	491	371	503	595	842	2
ha	373	491	383	503	595	842	2
incrementado	385	491	445	503	595	842	2
la	447	491	455	503	595	842	2
preocu-	457	491	490	503	595	842	2
pación	298	504	327	516	595	842	2
del	329	504	342	516	595	842	2
sector	344	504	371	516	595	842	2
público	373	504	406	516	595	842	2
por	408	504	422	516	595	842	2
la	424	504	432	516	595	842	2
inocuidad	435	504	478	516	595	842	2
de	480	504	490	516	595	842	2
estos	298	518	320	530	595	842	2
alimentos.	322	518	367	530	595	842	2
Las	320	545	336	557	595	842	2
deficiencias	339	545	392	557	595	842	2
existentes	395	545	439	557	595	842	2
en	442	545	453	557	595	842	2
la	456	545	463	557	595	842	2
cade-	467	545	491	557	595	842	2
na	298	559	308	571	595	842	2
de	310	559	320	571	595	842	2
comercialización	322	559	395	571	595	842	2
pesquera	397	559	435	571	595	842	2
incrementan	437	559	490	571	595	842	2
el	298	572	306	584	595	842	2
riesgo	308	572	335	584	595	842	2
en	338	572	348	584	595	842	2
la	351	572	359	584	595	842	2
presentación	362	572	418	584	595	842	2
de	421	572	431	584	595	842	2
ETAs,	434	572	462	584	595	842	2
reper-	464	572	490	584	595	842	2
cutiendo	298	586	336	598	595	842	2
negativamente	340	586	405	598	595	842	2
en	409	586	419	598	595	842	2
las	423	586	436	598	595	842	2
actividades	440	586	490	598	595	842	2
comerciales	298	599	350	612	595	842	2
(SANIPES,	354	599	405	612	595	842	2
2016a).	409	599	442	612	595	842	2
Dentro	446	599	476	612	595	842	2
de	480	599	490	612	595	842	2
las	298	613	310	625	595	842	2
causales	313	613	350	625	595	842	2
de	353	613	364	625	595	842	2
pérdidas	367	613	405	625	595	842	2
económicas	408	613	460	625	595	842	2
se	463	613	472	625	595	842	2
tie-	476	613	491	625	595	842	2
nen	298	627	314	639	595	842	2
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de	380	627	390	639	595	842	2
productos	392	627	436	639	595	842	2
en	438	627	449	639	595	842	2
mal	451	627	467	639	595	842	2
esta-	470	627	491	639	595	842	2
do	298	640	309	652	595	842	2
o	311	640	317	652	595	842	2
que	319	640	335	652	595	842	2
estando	337	640	371	652	595	842	2
en	374	640	384	652	595	842	2
buen	387	640	408	652	595	842	2
estado	411	640	439	652	595	842	2
son	441	640	457	652	595	842	2
asocia-	459	640	491	652	595	842	2
dos	298	654	313	666	595	842	2
con	317	654	333	666	595	842	2
las	337	654	350	666	595	842	2
ETA,	354	654	377	666	595	842	2
así	381	654	394	666	595	842	2
como	398	654	422	666	595	842	2
la	426	654	434	666	595	842	2
clausura	439	654	476	666	595	842	2
de	480	654	490	666	595	842	2
establecimientos	298	667	372	680	595	842	2
que	377	667	393	680	595	842	2
expenden	397	667	440	680	595	842	2
alimentos,	444	667	490	680	595	842	2
sean	298	681	317	693	595	842	2
estos	322	681	344	693	595	842	2
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o	395	681	400	693	595	842	2
restaurantes	405	681	458	693	595	842	2
(FAO/	462	681	490	693	595	842	2
OMS,	298	695	324	707	595	842	2
2015).	326	695	354	707	595	842	2
Según	356	695	383	707	595	842	2
la	385	695	393	707	595	842	2
OMS	395	695	419	707	595	842	2
(2015),	421	695	453	707	595	842	2
el	455	695	463	707	595	842	2
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la	298	708	306	720	595	842	2
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es	335	708	344	720	595	842	2
un	347	708	358	720	595	842	2
indicador	361	708	402	720	595	842	2
físico	405	708	430	720	595	842	2
del	433	708	446	720	595	842	2
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de	480	708	490	720	595	842	2
frescura	298	722	333	734	595	842	2
del	336	722	349	734	595	842	2
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importante	393	722	441	734	595	842	2
para	443	722	462	734	595	842	2
deter-	465	722	491	734	595	842	2
minar	298	735	323	748	595	842	2
la	325	735	333	748	595	842	2
calidad	336	735	368	748	595	842	2
de	370	735	380	748	595	842	2
la	382	735	390	748	595	842	2
carne	393	735	417	748	595	842	2
del	419	735	432	748	595	842	2
pescado.	434	735	473	748	595	842	2
Por	475	735	490	748	595	842	2
Rev	334	778	350	789	595	842	2
Inv	352	778	367	789	595	842	2
Vet	368	778	382	789	595	842	2
Perú	384	778	404	789	595	842	2
2021;	406	778	430	789	595	842	2
32(2):	431	778	456	789	595	842	2
e20008	458	778	488	789	595	842	2
Determinación	164	49	217	59	595	842	3
de	219	49	228	59	595	842	3
pH	229	49	240	59	595	842	3
y	242	49	247	59	595	842	3
mesófilos	249	49	284	59	595	842	3
en	285	49	294	59	595	842	3
carne	296	49	315	59	595	842	3
de	317	49	326	59	595	842	3
boquichico	328	49	368	59	595	842	3
de	370	49	378	59	595	842	3
mercados	380	49	415	59	595	842	3
de	417	49	425	59	595	842	3
Pucallpa	427	49	458	59	595	842	3
otro	105	90	122	102	595	842	3
lado,	124	90	146	102	595	842	3
las	148	90	160	102	595	842	3
bacterias	162	90	200	102	595	842	3
mesófilas	202	90	243	102	595	842	3
aerobias	245	90	282	102	595	842	3
tie-	283	90	298	102	595	842	3
nen	105	103	121	115	595	842	3
una	124	103	140	115	595	842	3
tasa	143	103	160	115	595	842	3
de	163	103	173	115	595	842	3
crecimiento	176	103	229	115	595	842	3
bastante	231	103	268	115	595	842	3
eleva-	271	103	298	115	595	842	3
da	105	116	115	128	595	842	3
y	118	116	123	128	595	842	3
su	126	116	136	128	595	842	3
tiempo	139	116	169	128	595	842	3
de	172	116	182	128	595	842	3
generación	185	116	233	128	595	842	3
es	236	116	245	128	595	842	3
corto,	248	116	274	128	595	842	3
sien-	276	116	298	128	595	842	3
do	105	129	116	141	595	842	3
uno	118	129	135	141	595	842	3
de	137	129	148	141	595	842	3
los	150	129	163	141	595	842	3
primeros	166	129	205	141	595	842	3
indicadores	207	129	258	141	595	842	3
del	261	129	274	141	595	842	3
esta-	277	129	298	141	595	842	3
do	105	142	116	155	595	842	3
sanitario	119	142	157	155	595	842	3
de	161	142	171	155	595	842	3
la	174	142	182	155	595	842	3
carne	185	142	210	155	595	842	3
(Campuzano	213	142	269	155	595	842	3
et	272	142	280	155	595	842	3
al.,	283	142	298	155	595	842	3
2015).	105	156	133	168	595	842	3
La	128	182	139	194	595	842	3
falta	143	182	162	194	595	842	3
de	166	182	176	194	595	842	3
vigilancia	179	182	223	194	595	842	3
de	227	182	237	194	595	842	3
la	240	182	248	194	595	842	3
calidad	252	182	284	194	595	842	3
de	287	182	298	194	595	842	3
los	105	195	118	207	595	842	3
productos	121	195	164	207	595	842	3
pesqueros	167	195	211	207	595	842	3
en	214	195	224	207	595	842	3
los	227	195	240	207	595	842	3
mercados	242	195	285	207	595	842	3
de	287	195	298	207	595	842	3
la	105	208	113	221	595	842	3
Amazonía	114	208	159	221	595	842	3
demanda	161	208	200	221	595	842	3
realizar	202	208	234	221	595	842	3
monitoreos	236	208	285	221	595	842	3
de	287	208	298	221	595	842	3
calidad	105	222	136	234	595	842	3
de	138	222	148	234	595	842	3
los	150	222	163	234	595	842	3
productos	165	222	207	234	595	842	3
hidrobiológicos	209	222	277	234	595	842	3
a	279	222	284	234	595	842	3
fin	286	222	298	234	595	842	3
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El	139	248	148	260	595	842	3
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la	204	248	212	260	595	842	3
presente	215	248	251	260	595	842	3
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lo	161	261	170	273	595	842	3
tanto,	172	261	197	273	595	842	3
determinar	198	261	246	273	595	842	3
el	248	261	256	273	595	842	3
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y	273	261	279	273	595	842	3
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lizar	105	274	125	287	595	842	3
el	129	274	137	287	595	842	3
recuento	141	274	179	287	595	842	3
de	183	274	193	287	595	842	3
mesófilos	198	274	241	287	595	842	3
en	245	274	255	287	595	842	3
carne	259	274	283	287	595	842	3
de	287	274	298	287	595	842	3
boquichico	105	288	154	300	595	842	3
(Prochidolus	157	288	215	300	595	842	3
nigricans),	218	288	266	300	595	842	3
prove-	269	288	298	300	595	842	3
niente	105	301	134	313	595	842	3
de	139	301	149	313	595	842	3
los	154	301	168	313	595	842	3
mercados	173	301	217	313	595	842	3
de	222	301	233	313	595	842	3
la	238	301	246	313	595	842	3
ciudad	251	301	282	313	595	842	3
de	287	301	298	313	595	842	3
Pucallpa,	105	314	146	326	595	842	3
Ucayali.	148	314	184	326	595	842	3
M	140	352	152	366	595	842	3
ATERIALES	152	355	203	365	595	842	3
Y	205	355	211	365	595	842	3
M	214	352	226	366	595	842	3
ÉTODOS	226	355	263	365	595	842	3
El	128	386	137	398	595	842	3
estudio	140	386	172	398	595	842	3
se	175	386	184	398	595	842	3
realizó	187	386	217	398	595	842	3
en	219	386	230	398	595	842	3
la	232	386	240	398	595	842	3
provincia	243	386	284	398	595	842	3
de	287	386	298	398	595	842	3
Coronel	105	399	141	411	595	842	3
Portillo,	144	399	180	411	595	842	3
departamento	183	399	243	411	595	842	3
de	247	399	257	411	595	842	3
Ucayali,	260	399	298	411	595	842	3
Perú.	105	412	128	424	595	842	3
Se	133	412	144	424	595	842	3
recolectaron	148	412	204	424	595	842	3
las	208	412	221	424	595	842	3
muestras	225	412	265	424	595	842	3
de	270	412	280	424	595	842	3
los	284	412	298	424	595	842	3
mercados	105	425	146	437	595	842	3
ubicados	147	425	185	437	595	842	3
en	187	425	197	437	595	842	3
los	199	425	211	437	595	842	3
distritos	213	425	248	437	595	842	3
de	249	425	260	437	595	842	3
Callería,	261	425	298	437	595	842	3
Manantay	105	438	150	451	595	842	3
y	154	438	160	451	595	842	3
Yarinacocha	164	438	220	451	595	842	3
de	225	438	235	451	595	842	3
la	240	438	248	451	595	842	3
ciudad	252	438	283	451	595	842	3
de	287	438	298	451	595	842	3
Pucallpa.	105	452	146	464	595	842	3
El	149	452	159	464	595	842	3
procesamiento	162	452	227	464	595	842	3
se	230	452	239	464	595	842	3
realizó	242	452	273	464	595	842	3
en	276	452	286	464	595	842	3
la	290	452	298	464	595	842	3
Unidad	105	465	137	477	595	842	3
de	140	465	150	477	595	842	3
Diagnóstico	153	465	206	477	595	842	3
en	209	465	219	477	595	842	3
Laboratorio	222	465	274	477	595	842	3
de	277	465	287	477	595	842	3
la	290	465	298	477	595	842	3
Sección	105	478	140	490	595	842	3
de	142	478	153	490	595	842	3
Sanidad	155	478	191	490	595	842	3
Animal	192	478	225	490	595	842	3
del	228	478	241	490	595	842	3
Instituto	243	478	280	490	595	842	3
Ve-	282	478	298	490	595	842	3
terinario	105	491	142	503	595	842	3
de	145	491	156	503	595	842	3
Investigaciones	159	491	227	503	595	842	3
Tropicales	230	491	276	503	595	842	3
y	279	491	285	503	595	842	3
de	287	491	298	503	595	842	3
Altura	105	504	132	517	595	842	3
(IVITA),	134	504	172	517	595	842	3
sede	174	504	193	517	595	842	3
Pucallpa,	195	504	234	517	595	842	3
el	236	504	244	517	595	842	3
cual	246	504	264	517	595	842	3
es	265	504	274	517	595	842	3
parte	276	504	298	517	595	842	3
de	105	518	115	530	595	842	3
la	118	518	126	530	595	842	3
Facultad	128	518	166	530	595	842	3
de	169	518	179	530	595	842	3
Medicina	181	518	223	530	595	842	3
Veterinaria	226	518	274	530	595	842	3
de	277	518	287	530	595	842	3
la	290	518	298	530	595	842	3
Universidad	105	531	159	543	595	842	3
Nacional	163	531	203	543	595	842	3
Mayor	207	531	236	543	595	842	3
de	241	531	251	543	595	842	3
San	255	531	272	543	595	842	3
Mar-	276	531	298	543	595	842	3
cos.	105	544	122	556	595	842	3
El	124	544	133	556	595	842	3
estudio	135	544	166	556	595	842	3
se	168	544	177	556	595	842	3
realizó	179	544	209	556	595	842	3
entre	210	544	232	556	595	842	3
agosto	234	544	262	556	595	842	3
de	264	544	274	556	595	842	3
2018	276	544	298	556	595	842	3
y	105	557	110	569	595	842	3
marzo	113	557	140	569	595	842	3
de	143	557	153	569	595	842	3
2019.	156	557	181	569	595	842	3
El	128	584	137	596	595	842	3
muestreo	141	584	182	596	595	842	3
fue	185	584	199	596	595	842	3
no	203	584	214	596	595	842	3
probabilístico	218	584	279	596	595	842	3
por	283	584	298	596	595	842	3
conveniencia.	105	597	164	609	595	842	3
Se	166	597	176	609	595	842	3
consideraron	178	597	233	609	595	842	3
todos	235	597	259	609	595	842	3
los	260	597	273	609	595	842	3
pues-	275	597	298	609	595	842	3
tos	105	610	118	622	595	842	3
de	121	610	132	622	595	842	3
venta	135	610	159	622	595	842	3
de	162	610	173	622	595	842	3
pescado	176	610	212	622	595	842	3
distribuidos	215	610	267	622	595	842	3
en	271	610	281	622	595	842	3
los	285	610	298	622	595	842	3
cinco	105	623	129	635	595	842	3
mercados	132	623	175	635	595	842	3
de	178	623	189	635	595	842	3
la	192	623	200	635	595	842	3
ciudad	204	623	234	635	595	842	3
(n	237	623	246	635	595	842	3
=	250	623	256	635	595	842	3
23).	260	623	277	635	595	842	3
Los	281	623	298	635	595	842	3
mercados	105	636	147	649	595	842	3
N°1	149	636	166	649	595	842	3
y	168	636	174	649	595	842	3
N°2	176	636	193	649	595	842	3
en	195	636	206	649	595	842	3
el	207	636	215	649	595	842	3
distrito	217	636	248	649	595	842	3
de	251	636	261	649	595	842	3
Callería	263	636	298	649	595	842	3
tuvieron	105	650	142	662	595	842	3
ocho	145	650	167	662	595	842	3
puestos,	170	650	206	662	595	842	3
los	209	650	222	662	595	842	3
mercados	225	650	268	662	595	842	3
N°3	271	650	289	662	595	842	3
y	292	650	298	662	595	842	3
N°5	105	663	123	675	595	842	3
ubicados	126	663	166	675	595	842	3
en	169	663	180	675	595	842	3
Manantay	183	663	227	675	595	842	3
tuvieron	231	663	268	675	595	842	3
nueve	271	663	298	675	595	842	3
puestos	105	676	138	688	595	842	3
y	142	676	148	688	595	842	3
el	152	676	160	688	595	842	3
mercado	164	676	202	688	595	842	3
N°4	206	676	224	688	595	842	3
en	228	676	239	688	595	842	3
Yarinacocha	243	676	298	688	595	842	3
tuvo	105	689	124	701	595	842	3
seis	128	689	145	701	595	842	3
puestos.	148	689	184	701	595	842	3
En	188	689	200	701	595	842	3
cada	203	689	224	701	595	842	3
puesto	227	689	256	701	595	842	3
de	260	689	270	701	595	842	3
venta	274	689	298	701	595	842	3
se	105	702	115	715	595	842	3
recolectaron	122	702	184	715	595	842	3
cinco	191	702	218	715	595	842	3
ejemplares	225	702	279	715	595	842	3
de	286	702	298	715	595	842	3
boquichico	105	716	160	728	595	842	3
(Prochilodus	169	716	234	728	595	842	3
nigricans),	242	716	298	728	595	842	3
obteniéndose	105	729	163	741	595	842	3
en	165	729	176	741	595	842	3
total	178	729	197	741	595	842	3
115	200	729	216	741	595	842	3
ejemplares.	218	729	268	741	595	842	3
Rev	103	779	120	790	595	842	3
Inv	122	779	136	790	595	842	3
Vet	138	779	152	790	595	842	3
Perú	154	779	174	790	595	842	3
2021;	176	779	199	790	595	842	3
32(2):	201	779	226	790	595	842	3
e20008	228	779	257	790	595	842	3
La	349	90	360	102	595	842	3
toma	363	90	385	102	595	842	3
de	387	90	398	102	595	842	3
muestra	400	90	435	102	595	842	3
se	437	90	447	102	595	842	3
realizó	449	90	479	102	595	842	3
entre	482	90	504	102	595	842	3
las	506	90	519	102	595	842	3
06:00	326	103	351	115	595	842	3
y	354	103	359	115	595	842	3
07:30	362	103	387	115	595	842	3
horas.	389	103	416	115	595	842	3
Los	418	103	435	115	595	842	3
peces	437	103	462	115	595	842	3
fueron	465	103	494	115	595	842	3
colo-	496	103	519	115	595	842	3
cados	326	116	354	128	595	842	3
en	363	116	374	128	595	842	3
cajas	382	116	407	128	595	842	3
térmicas	416	116	458	128	595	842	3
con	467	116	484	128	595	842	3
geles	493	116	519	128	595	842	3
refrigerantes	326	129	382	141	595	842	3
(entre	386	129	411	141	595	842	3
2	415	129	421	141	595	842	3
y	424	129	430	141	595	842	3
8	433	129	439	141	595	842	3
°C)	442	129	457	141	595	842	3
hasta	461	129	483	141	595	842	3
su	487	129	497	141	595	842	3
pro-	500	129	519	141	595	842	3
cesamiento	326	142	376	155	595	842	3
dentro	378	142	407	155	595	842	3
de	409	142	420	155	595	842	3
las	423	142	435	155	595	842	3
tres	438	142	454	155	595	842	3
horas	456	142	480	155	595	842	3
siguien-	483	142	519	155	595	842	3
tes.	326	156	341	168	595	842	3
El	343	156	352	168	595	842	3
análisis	354	156	387	168	595	842	3
microbiológico	389	156	455	168	595	842	3
comprendió	457	156	509	168	595	842	3
el	511	156	519	168	595	842	3
recuento	326	169	364	181	595	842	3
de	367	169	378	181	595	842	3
mesófilos	381	169	424	181	595	842	3
en	428	169	438	181	595	842	3
Plate	441	169	463	181	595	842	3
Count	467	169	494	181	595	842	3
Agar	497	169	519	181	595	842	3
(PCA)	326	182	355	194	595	842	3
(Liofilchem	357	182	410	194	595	842	3
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).	414	182	421	194	595	842	3
Se	423	182	434	194	595	842	3
utilizó	436	182	465	194	595	842	3
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la	378	195	386	207	595	842	3
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sobre	495	195	519	207	595	842	3
las	326	208	338	221	595	842	3
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de	382	208	392	221	595	842	3
cada	396	208	416	221	595	842	3
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la	511	208	519	221	595	842	3
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Da	448	222	461	234	595	842	3
Silva	466	222	489	234	595	842	3
et	494	222	502	234	595	842	3
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(2013).	326	235	358	247	595	842	3
Los	361	235	378	247	595	842	3
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obtenidos	416	235	459	247	595	842	3
en	463	235	473	247	595	842	3
las	476	235	489	247	595	842	3
mues-	492	235	519	247	595	842	3
tras	326	248	342	260	595	842	3
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con	434	248	450	260	595	842	3
la	453	248	461	260	595	842	3
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Téc-	498	248	519	260	595	842	3
nica	326	261	346	273	595	842	3
Sanitaria	352	261	396	273	595	842	3
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por	449	261	465	273	595	842	3
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(SANIPES,	326	274	377	287	595	842	3
2016b),	381	274	415	287	595	842	3
referente	419	274	458	287	595	842	3
a	462	274	467	287	595	842	3
los	471	274	484	287	595	842	3
límites	489	274	519	287	595	842	3
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permisibles	368	288	419	300	595	842	3
(LMP)	422	288	452	300	595	842	3
para	454	288	473	300	595	842	3
el	475	288	483	300	595	842	3
recuen-	486	288	519	300	595	842	3
to	326	301	335	313	595	842	3
de	339	301	350	313	595	842	3
mesófilos	354	301	399	313	595	842	3
en	403	301	414	313	595	842	3
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de	448	301	458	313	595	842	3
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La	507	301	519	313	595	842	3
medición	326	314	367	326	595	842	3
de	368	314	379	326	595	842	3
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en	396	314	407	326	595	842	3
la	408	314	416	326	595	842	3
carne	418	314	442	326	595	842	3
se	444	314	453	326	595	842	3
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en	476	314	486	326	595	842	3
la	488	314	496	326	595	842	3
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utilizada	361	327	399	339	595	842	3
para	401	327	420	339	595	842	3
el	422	327	430	339	595	842	3
análisis	432	327	465	339	595	842	3
microbioló-	467	327	519	339	595	842	3
gico	326	340	345	353	595	842	3
con	347	340	363	353	595	842	3
un	366	340	377	353	595	842	3
phmetro	380	340	416	353	595	842	3
(Yaruifansen	419	340	476	353	595	842	3
PH-013).	478	340	519	353	595	842	3
Se	349	367	360	379	595	842	3
aplicó	364	367	392	379	595	842	3
una	396	367	412	379	595	842	3
estadística	417	367	464	379	595	842	3
descriptiva	469	367	519	379	595	842	3
mediante	326	380	366	392	595	842	3
diagrama	370	380	411	392	595	842	3
de	415	380	426	392	595	842	3
cajas	430	380	452	392	595	842	3
representando	456	380	519	392	595	842	3
el	326	393	334	405	595	842	3
promedio	337	393	379	405	595	842	3
y	383	393	388	405	595	842	3
la	391	393	399	405	595	842	3
mediana	403	393	440	405	595	842	3
de	443	393	454	405	595	842	3
los	457	393	470	405	595	842	3
valores	473	393	505	405	595	842	3
de	508	393	519	405	595	842	3
pH	326	406	339	419	595	842	3
y	341	406	347	419	595	842	3
el	348	406	356	419	595	842	3
recuento	359	406	396	419	595	842	3
de	398	406	409	419	595	842	3
mesófilos	411	406	453	419	595	842	3
hallados	455	406	491	419	595	842	3
en	493	406	504	419	595	842	3
los	506	406	519	419	595	842	3
lotes	326	420	347	432	595	842	3
muestreados	349	420	404	432	595	842	3
de	406	420	417	432	595	842	3
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Se	484	420	495	432	595	842	3
utili-	497	420	519	432	595	842	3
zó	326	433	336	445	595	842	3
la	338	433	346	445	595	842	3
prueba	348	433	378	445	595	842	3
de	380	433	390	445	595	842	3
Kruskal-Wallis	392	433	459	445	595	842	3
para	461	433	480	445	595	842	3
determi-	482	433	519	445	595	842	3
nar	326	446	340	458	595	842	3
la	342	446	350	458	595	842	3
diferencia	352	446	396	458	595	842	3
de	398	446	409	458	595	842	3
las	411	446	423	458	595	842	3
medianas	425	446	467	458	595	842	3
de	469	446	479	458	595	842	3
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valo-	496	446	519	458	595	842	3
res	326	459	339	471	595	842	3
entre	342	459	365	471	595	842	3
mercados	368	459	410	471	595	842	3
con	414	459	430	471	595	842	3
un	433	459	444	471	595	842	3
nivel	447	459	470	471	595	842	3
de	473	459	483	471	595	842	3
signifi-	487	459	519	471	595	842	3
cancia	326	472	354	485	595	842	3
de	357	472	367	485	595	842	3
0.01	370	472	389	485	595	842	3
y	392	472	397	485	595	842	3
la	400	472	408	485	595	842	3
prueba	410	472	440	485	595	842	3
de	443	472	453	485	595	842	3
Dunn	456	472	480	485	595	842	3
para	483	472	502	485	595	842	3
de-	505	472	519	485	595	842	3
terminar	326	486	363	498	595	842	3
la	366	486	373	498	595	842	3
diferencia	376	486	420	498	595	842	3
significativa	422	486	477	498	595	842	3
en	479	486	489	498	595	842	3
la	492	486	500	498	595	842	3
me-	502	486	519	498	595	842	3
diana	326	499	350	511	595	842	3
entre	353	499	375	511	595	842	3
uno	377	499	394	511	595	842	3
y	397	499	402	511	595	842	3
otro	405	499	422	511	595	842	3
grupo	425	499	451	511	595	842	3
de	453	499	464	511	595	842	3
muestras	466	499	506	511	595	842	3
de	508	499	519	511	595	842	3
los	326	512	339	524	595	842	3
lotes	341	512	362	524	595	842	3
por	364	512	379	524	595	842	3
mercado	381	512	419	524	595	842	3
mediante	421	512	461	524	595	842	3
comparacio-	464	512	519	524	595	842	3
nes	326	525	340	537	595	842	3
múltiples,	342	525	385	537	595	842	3
con	387	525	402	537	595	842	3
un	404	525	415	537	595	842	3
nivel	416	525	438	537	595	842	3
de	440	525	450	537	595	842	3
significancia	452	525	507	537	595	842	3
de	508	525	519	537	595	842	3
0.05.	326	538	348	551	595	842	3
Finalmente,	351	538	403	551	595	842	3
se	406	538	415	551	595	842	3
realizó	418	538	448	551	595	842	3
un	451	538	462	551	595	842	3
diagrama	465	538	505	551	595	842	3
de	508	538	519	551	595	842	3
dispersión	326	552	370	564	595	842	3
para	371	552	390	564	595	842	3
los	392	552	404	564	595	842	3
valores	406	552	437	564	595	842	3
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pH	450	552	464	564	595	842	3
y	465	552	471	564	595	842	3
el	472	552	480	564	595	842	3
recuento	482	552	519	564	595	842	3
de	326	565	336	577	595	842	3
mesófilos	341	565	384	577	595	842	3
en	388	565	398	577	595	842	3
las	403	565	415	577	595	842	3
muestras	419	565	458	577	595	842	3
de	463	565	473	577	595	842	3
los	477	565	490	577	595	842	3
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Los	375	578	391	590	595	842	3
resultados	395	578	440	590	595	842	3
fueron	444	578	473	590	595	842	3
esquema-	477	578	519	590	595	842	3
tizados	326	591	357	603	595	842	3
con	359	591	375	603	595	842	3
el	377	591	385	603	595	842	3
programa	387	591	429	603	595	842	3
Sigmaplot	431	591	476	603	595	842	3
11.0.	478	591	500	603	595	842	3
R	391	629	401	643	595	842	3
ESULTADOS	400	633	454	643	595	842	3
En	349	663	361	675	595	842	3
la	363	663	371	675	595	842	3
Figura	374	663	402	675	595	842	3
1,	405	663	413	675	595	842	3
el	415	663	423	675	595	842	3
diagrama	426	663	467	675	595	842	3
de	469	663	480	675	595	842	3
cajas	482	663	504	675	595	842	3
re-	507	663	519	675	595	842	3
presenta	326	676	363	688	595	842	3
los	366	676	379	688	595	842	3
valores	382	676	414	688	595	842	3
de	417	676	427	688	595	842	3
pH	430	676	444	688	595	842	3
obtenidos	447	676	490	688	595	842	3
de	493	676	503	688	595	842	3
las	506	676	519	688	595	842	3
muestras	326	689	365	701	595	842	3
de	368	689	378	701	595	842	3
carne	381	689	405	701	595	842	3
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boquichico	421	689	470	701	595	842	3
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cin-	502	689	519	701	595	842	3
co	326	702	336	715	595	842	3
mercados	339	702	381	715	595	842	3
de	384	702	395	715	595	842	3
Pucallpa.	398	702	439	715	595	842	3
Todos	441	702	468	715	595	842	3
los	471	702	484	715	595	842	3
prome-	487	702	519	715	595	842	3
dios	326	716	344	728	595	842	3
y	346	716	351	728	595	842	3
medianas	353	716	394	728	595	842	3
estuvieron	396	716	441	728	595	842	3
por	443	716	457	728	595	842	3
debajo	459	716	488	728	595	842	3
del	490	716	503	728	595	842	3
pH	505	716	519	728	595	842	3
neutro	326	729	354	741	595	842	3
(pH	358	729	375	741	595	842	3
7).	379	729	391	741	595	842	3
Las	395	729	411	741	595	842	3
muestras	414	729	454	741	595	842	3
de	457	729	468	741	595	842	3
los	472	729	485	741	595	842	3
merca-	488	729	519	741	595	842	3
3	513	779	518	790	595	842	3
N.	256	49	265	59	595	842	4
Ponce	267	49	289	59	595	842	4
et	291	49	297	59	595	842	4
al.	299	49	308	59	595	842	4
Figura	77	377	105	390	595	842	4
1.	107	377	116	390	595	842	4
Diagrama	119	377	163	390	595	842	4
de	167	377	178	390	595	842	4
cajas	182	377	205	390	595	842	4
de	209	377	220	390	595	842	4
los	224	377	237	390	595	842	4
valores	242	377	274	390	595	842	4
de	278	377	289	390	595	842	4
pH	293	377	307	390	595	842	4
en	311	377	322	390	595	842	4
carne	326	377	350	390	595	842	4
de	355	377	365	390	595	842	4
boquichico	370	377	420	390	595	842	4
(Prochilodus	424	377	483	390	595	842	4
nigricans)	117	390	163	403	595	842	4
comercializado	166	390	233	403	595	842	4
en	236	390	246	403	595	842	4
cinco	249	390	273	403	595	842	4
mercados	276	390	318	403	595	842	4
de	321	390	331	403	595	842	4
Pucallpa,	334	390	375	403	595	842	4
Ucayali	378	390	412	403	595	842	4
(2018-2019)	415	390	470	403	595	842	4
Figura	76	693	105	705	595	842	4
2.	107	693	115	705	595	842	4
Diagrama	122	693	165	705	595	842	4
de	167	693	178	705	595	842	4
cajas	180	693	202	705	595	842	4
de	204	693	215	705	595	842	4
los	217	693	230	705	595	842	4
resultados	232	693	277	705	595	842	4
en	279	693	290	705	595	842	4
el	292	693	300	705	595	842	4
recuento	302	693	340	705	595	842	4
de	342	693	353	705	595	842	4
bacterias	355	693	394	705	595	842	4
mesófilas	397	693	439	705	595	842	4
en	441	693	452	705	595	842	4
carne	454	693	478	705	595	842	4
de	480	693	490	705	595	842	4
boquichico	122	706	171	718	595	842	4
(Prochilodus	175	706	232	718	595	842	4
nigricans)	236	706	281	718	595	842	4
(Log	285	706	307	718	595	842	4
UFC/g)	310	706	344	718	595	842	4
comercializada	348	706	414	718	595	842	4
en	418	706	429	718	595	842	4
cinco	432	706	456	718	595	842	4
merca-	460	706	491	718	595	842	4
dos	122	719	137	731	595	842	4
de	139	719	150	731	595	842	4
Pucallpa,	152	719	193	731	595	842	4
Ucayali	195	719	229	731	595	842	4
(2018-2019)	231	719	286	731	595	842	4
4	76	779	81	790	595	842	4
Rev	334	778	350	789	595	842	4
Inv	352	778	367	789	595	842	4
Vet	368	778	382	789	595	842	4
Perú	384	778	404	789	595	842	4
2021;	406	778	430	789	595	842	4
32(2):	431	778	456	789	595	842	4
e20008	458	778	488	789	595	842	4
Determinación	164	49	217	59	595	842	5
de	219	49	228	59	595	842	5
pH	229	49	240	59	595	842	5
y	242	49	247	59	595	842	5
mesófilos	249	49	284	59	595	842	5
en	285	49	294	59	595	842	5
carne	296	49	315	59	595	842	5
de	317	49	326	59	595	842	5
boquichico	328	49	368	59	595	842	5
de	370	49	378	59	595	842	5
mercados	380	49	415	59	595	842	5
de	417	49	425	59	595	842	5
Pucallpa	427	49	458	59	595	842	5
Figura	105	373	134	385	595	842	5
3.	136	373	144	385	595	842	5
Diagrama	153	373	196	385	595	842	5
de	200	373	211	385	595	842	5
dispersión	214	373	260	385	595	842	5
entre	264	373	286	385	595	842	5
los	289	373	302	385	595	842	5
valores	306	373	338	385	595	842	5
de	342	373	352	385	595	842	5
pH	356	373	369	385	595	842	5
y	373	373	378	385	595	842	5
el	382	373	390	385	595	842	5
recuento	394	373	432	385	595	842	5
de	436	373	446	385	595	842	5
mesófilos	450	373	493	385	595	842	5
en	496	373	507	385	595	842	5
la	511	373	519	385	595	842	5
carne	150	386	174	398	595	842	5
de	177	386	187	398	595	842	5
boquichico	190	386	239	398	595	842	5
recolectada	242	386	292	398	595	842	5
en	295	386	305	398	595	842	5
cinco	308	386	332	398	595	842	5
mercados	335	386	377	398	595	842	5
de	379	386	390	398	595	842	5
abastos	393	386	425	398	595	842	5
de	428	386	438	398	595	842	5
Pucallpa,	441	386	482	398	595	842	5
Ucayali	484	386	519	398	595	842	5
(2018-2019)	150	399	203	412	595	842	5
dos	105	461	120	474	595	842	5
1,	124	461	132	474	595	842	5
2	136	461	141	474	595	842	5
y	145	461	150	474	595	842	5
4,	154	461	162	474	595	842	5
tuvieron	166	461	203	474	595	842	5
rangos	207	461	236	474	595	842	5
intercuartiles	239	461	298	474	595	842	5
cortos	105	475	132	487	595	842	5
y	136	475	141	487	595	842	5
los	145	475	158	487	595	842	5
promedios	161	475	208	487	595	842	5
de	212	475	222	487	595	842	5
pH	226	475	239	487	595	842	5
fueron	243	475	272	487	595	842	5
6.49,	276	475	298	487	595	842	5
6.42	105	489	124	501	595	842	5
y	127	489	132	501	595	842	5
6.50,	135	489	157	501	595	842	5
respectivamente,	159	489	234	501	595	842	5
mayores	236	489	273	501	595	842	5
a	276	489	281	501	595	842	5
sus	283	489	298	501	595	842	5
medianas.	105	503	150	515	595	842	5
De	154	503	167	515	595	842	5
otra	171	503	189	515	595	842	5
parte,	193	503	218	515	595	842	5
hubo	222	503	245	515	595	842	5
una	249	503	265	515	595	842	5
mayor	269	503	298	515	595	842	5
variación	105	517	145	529	595	842	5
en	146	517	156	529	595	842	5
los	158	517	171	529	595	842	5
valores	173	517	203	529	595	842	5
extremos	205	517	244	529	595	842	5
de	246	517	256	529	595	842	5
las	258	517	270	529	595	842	5
mues-	272	517	298	529	595	842	5
tras	105	530	121	543	595	842	5
en	123	530	133	543	595	842	5
el	135	530	143	543	595	842	5
mercado	146	530	184	543	595	842	5
4,	185	530	194	543	595	842	5
llegando	196	530	234	543	595	842	5
a	236	530	241	543	595	842	5
valores	243	530	275	543	595	842	5
de	277	530	287	543	595	842	5
7.	289	530	298	543	595	842	5
En	105	544	117	556	595	842	5
los	122	544	135	556	595	842	5
mercados	140	544	183	556	595	842	5
3	187	544	193	556	595	842	5
y	198	544	203	556	595	842	5
5,	207	544	216	556	595	842	5
los	220	544	234	556	595	842	5
rangos	238	544	268	556	595	842	5
inter-	273	544	298	556	595	842	5
cuartiles	105	558	141	570	595	842	5
fueron	143	558	171	570	595	842	5
amplios,	173	558	209	570	595	842	5
los	211	558	224	570	595	842	5
promedios	225	558	270	570	595	842	5
de	272	558	283	570	595	842	5
pH	284	558	298	570	595	842	5
fueron	105	572	134	584	595	842	5
6.69	137	572	156	584	595	842	5
y	159	572	165	584	595	842	5
6.50,	167	572	189	584	595	842	5
respectivamente,	192	572	267	584	595	842	5
meno-	270	572	298	584	595	842	5
res	105	586	118	598	595	842	5
a	120	586	125	598	595	842	5
sus	127	586	142	598	595	842	5
medianas,	144	586	188	598	595	842	5
y	191	586	196	598	595	842	5
con	199	586	215	598	595	842	5
mayor	217	586	245	598	595	842	5
cantidad	247	586	285	598	595	842	5
de	287	586	298	598	595	842	5
valores	105	599	137	612	595	842	5
extremos	140	599	180	612	595	842	5
en	183	599	193	612	595	842	5
los	196	599	209	612	595	842	5
grupos	212	599	242	612	595	842	5
de	245	599	255	612	595	842	5
muestras	258	599	298	612	595	842	5
del	105	613	118	625	595	842	5
mercado	121	613	159	625	595	842	5
5	161	613	167	625	595	842	5
(por	169	613	188	625	595	842	5
debajo	190	613	220	625	595	842	5
de	222	613	233	625	595	842	5
6.2	235	613	249	625	595	842	5
y	251	613	257	625	595	842	5
sobre	259	613	283	625	595	842	5
7).	286	613	298	625	595	842	5
La	128	641	139	653	595	842	5
prueba	142	641	172	653	595	842	5
de	174	641	185	653	595	842	5
Kruskal-Wallis	187	641	254	653	595	842	5
indica	256	641	283	653	595	842	5
di-	286	641	298	653	595	842	5
ferencias	105	655	145	667	595	842	5
significativas	149	655	208	667	595	842	5
para	212	655	231	667	595	842	5
los	235	655	248	667	595	842	5
valores	251	655	283	667	595	842	5
de	287	655	298	667	595	842	5
pH	105	669	118	681	595	842	5
de	121	669	131	681	595	842	5
las	134	669	146	681	595	842	5
muestras	148	669	187	681	595	842	5
entre	190	669	212	681	595	842	5
mercados	214	669	257	681	595	842	5
(p<0.01)	259	669	298	681	595	842	5
y	105	683	110	695	595	842	5
la	114	683	122	695	595	842	5
prueba	125	683	155	695	595	842	5
de	159	683	169	695	595	842	5
Dunn	173	683	197	695	595	842	5
determinó	201	683	245	695	595	842	5
diferencias	249	683	298	695	595	842	5
significativas	105	696	164	709	595	842	5
(p<0.05)	167	696	206	709	595	842	5
entre	209	696	232	709	595	842	5
los	235	696	248	709	595	842	5
valores	252	696	284	709	595	842	5
de	287	696	298	709	595	842	5
pH	105	710	118	723	595	842	5
de	121	710	131	723	595	842	5
los	133	710	146	723	595	842	5
mercados	148	710	191	723	595	842	5
2	193	710	199	723	595	842	5
y	201	710	206	723	595	842	5
3,	208	710	217	723	595	842	5
así	219	710	231	723	595	842	5
como	234	710	258	723	595	842	5
entre	260	710	282	723	595	842	5
los	285	710	298	723	595	842	5
mercados	105	724	147	736	595	842	5
2	150	724	156	736	595	842	5
y	159	724	164	736	595	842	5
5.	167	724	175	736	595	842	5
Rev	103	779	120	790	595	842	5
Inv	122	779	136	790	595	842	5
Vet	138	779	152	790	595	842	5
Perú	154	779	174	790	595	842	5
2021;	176	779	199	790	595	842	5
32(2):	201	779	226	790	595	842	5
e20008	228	779	257	790	595	842	5
En	349	461	361	473	595	842	5
la	363	461	371	473	595	842	5
Figura	374	461	402	473	595	842	5
2,	405	461	413	473	595	842	5
el	415	461	423	473	595	842	5
diagrama	426	461	467	473	595	842	5
de	469	461	480	473	595	842	5
cajas	482	461	504	473	595	842	5
re-	507	461	519	473	595	842	5
presenta	326	474	362	486	595	842	5
los	364	474	376	486	595	842	5
valores	378	474	409	486	595	842	5
del	411	474	424	486	595	842	5
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de	465	474	475	486	595	842	5
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obtenidos	326	487	369	500	595	842	5
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la	386	487	395	500	595	842	5
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boquichico	440	487	489	500	595	842	5
en	492	487	503	500	595	842	5
las	506	487	519	500	595	842	5
muestras	326	501	365	513	595	842	5
de	367	501	378	513	595	842	5
los	380	501	393	513	595	842	5
cinco	395	501	419	513	595	842	5
mercados	421	501	463	513	595	842	5
de	465	501	476	513	595	842	5
Pucallpa.	478	501	519	513	595	842	5
Los	326	514	342	526	595	842	5
promedios	345	514	392	526	595	842	5
y	394	514	400	526	595	842	5
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en	447	514	457	526	595	842	5
el	460	514	468	526	595	842	5
total	471	514	490	526	595	842	5
de	493	514	504	526	595	842	5
las	506	514	519	526	595	842	5
muestras	326	527	365	539	595	842	5
tuvieron	369	527	407	539	595	842	5
cargas	411	527	439	539	595	842	5
por	443	527	458	539	595	842	5
debajo	462	527	492	539	595	842	5
a	496	527	501	539	595	842	5
los	506	527	519	539	595	842	5
valores	326	540	357	552	595	842	5
Límites	358	540	391	552	595	842	5
Máximos	393	540	433	552	595	842	5
Permisibles	435	540	485	552	595	842	5
(LMP).	487	540	519	552	595	842	5
Los	326	553	342	566	595	842	5
rangos	344	553	373	566	595	842	5
intercuartiles	375	553	432	566	595	842	5
fueron	434	553	463	566	595	842	5
más	465	553	482	566	595	842	5
amplios	484	553	519	566	595	842	5
en	326	567	336	579	595	842	5
las	340	567	352	579	595	842	5
muestras	355	567	395	579	595	842	5
de	398	567	408	579	595	842	5
los	412	567	425	579	595	842	5
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1	474	567	479	579	595	842	5
y	482	567	488	579	595	842	5
3,	491	567	499	579	595	842	5
con	503	567	519	579	595	842	5
valores	326	580	358	592	595	842	5
extremos	361	580	401	592	595	842	5
más	404	580	422	592	595	842	5
distantes	425	580	464	592	595	842	5
en	467	580	477	592	595	842	5
este	480	580	497	592	595	842	5
últi-	500	580	519	592	595	842	5
mo,	326	593	343	605	595	842	5
a	345	593	350	605	595	842	5
diferencia	352	593	396	605	595	842	5
de	398	593	408	605	595	842	5
los	410	593	423	605	595	842	5
demás	425	593	453	605	595	842	5
mercados;	455	593	501	605	595	842	5
asi-	503	593	519	605	595	842	5
mismo,	326	606	358	618	595	842	5
los	360	606	373	618	595	842	5
valores	376	606	408	618	595	842	5
promedio	410	606	452	618	595	842	5
fueron	454	606	483	618	595	842	5
más	485	606	503	618	595	842	5
ba-	505	606	519	618	595	842	5
jos	326	619	339	632	595	842	5
en	341	619	352	632	595	842	5
las	354	619	367	632	595	842	5
muestras	369	619	408	632	595	842	5
de	411	619	421	632	595	842	5
los	424	619	437	632	595	842	5
mercados	439	619	481	632	595	842	5
3,	484	619	492	632	595	842	5
4	495	619	500	632	595	842	5
y	503	619	508	632	595	842	5
5.	510	619	519	632	595	842	5
Por	326	633	342	645	595	842	5
otra	346	633	364	645	595	842	5
parte,	368	633	394	645	595	842	5
hubo	399	633	421	645	595	842	5
valores	426	633	459	645	595	842	5
de	463	633	474	645	595	842	5
muestras	478	633	519	645	595	842	5
mayores	326	646	363	658	595	842	5
a	365	646	370	658	595	842	5
5.69	372	646	391	658	595	842	5
Log	393	646	411	658	595	842	5
UFC/g	413	646	443	658	595	842	5
en	445	646	455	658	595	842	5
todos	457	646	481	658	595	842	5
los	483	646	496	658	595	842	5
mer-	498	646	519	658	595	842	5
cados;	326	659	354	671	595	842	5
sin	357	659	370	671	595	842	5
embargo,	372	659	414	671	595	842	5
al	416	659	424	671	595	842	5
cotejarse	427	659	466	671	595	842	5
con	469	659	485	671	595	842	5
la	487	659	495	671	595	842	5
Nor-	498	659	519	671	595	842	5
ma	326	672	339	684	595	842	5
Sanitaria,	343	672	386	684	595	842	5
la	390	672	398	684	595	842	5
carne	402	672	426	684	595	842	5
no	430	672	441	684	595	842	5
fue	445	672	459	684	595	842	5
apta	463	672	482	684	595	842	5
solo	486	672	504	684	595	842	5
en	508	672	519	684	595	842	5
cuatro	326	685	354	698	595	842	5
puestos	356	685	390	698	595	842	5
de	392	685	403	698	595	842	5
los	406	685	418	698	595	842	5
mercados	421	685	464	698	595	842	5
1,	466	685	475	698	595	842	5
2	477	685	483	698	595	842	5
y	486	685	491	698	595	842	5
3.	494	685	502	698	595	842	5
La	349	712	360	724	595	842	5
prueba	363	712	393	724	595	842	5
de	395	712	406	724	595	842	5
Kruskal-Wallis	408	712	475	724	595	842	5
indica	477	712	504	724	595	842	5
di-	507	712	519	724	595	842	5
ferencias	326	725	365	737	595	842	5
significativas	367	725	425	737	595	842	5
en	427	725	437	737	595	842	5
el	439	725	447	737	595	842	5
recuento	449	725	486	737	595	842	5
de	488	725	498	737	595	842	5
bac-	500	725	519	737	595	842	5
5	513	779	518	790	595	842	5
N.	256	49	265	59	595	842	6
Ponce	267	49	289	59	595	842	6
et	291	49	297	59	595	842	6
al.	299	49	308	59	595	842	6
terias	76	90	101	102	595	842	6
mesófilas	104	90	146	102	595	842	6
en	149	90	159	102	595	842	6
carne	162	90	187	102	595	842	6
de	189	90	200	102	595	842	6
boquichico	203	90	252	102	595	842	6
en-	255	90	269	102	595	842	6
tre	76	103	88	115	595	842	6
mercados	90	103	133	115	595	842	6
(p=0.028)	135	103	179	115	595	842	6
y	181	103	187	115	595	842	6
la	189	103	197	115	595	842	6
prueba	199	103	230	115	595	842	6
de	232	103	242	115	595	842	6
Dunn	245	103	269	115	595	842	6
determinó	76	116	121	128	595	842	6
diferencia	125	116	169	128	595	842	6
significativa	172	116	227	128	595	842	6
(p<0.05)	231	116	269	128	595	842	6
entre	76	129	99	141	595	842	6
los	101	129	113	141	595	842	6
valores	116	129	147	141	595	842	6
de	149	129	160	141	595	842	6
los	162	129	175	141	595	842	6
recuentos	177	129	219	141	595	842	6
de	221	129	232	141	595	842	6
los	234	129	247	141	595	842	6
mer-	249	129	269	141	595	842	6
cados	76	142	102	155	595	842	6
2	105	142	110	155	595	842	6
y	113	142	119	155	595	842	6
3.	121	142	130	155	595	842	6
El	99	169	109	181	595	842	6
coeficiente	111	169	158	181	595	842	6
de	160	169	170	181	595	842	6
correlación	173	169	221	181	595	842	6
de	223	169	233	181	595	842	6
Pearson	235	169	269	181	595	842	6
entre	76	182	98	194	595	842	6
el	101	182	108	194	595	842	6
pH	111	182	124	194	595	842	6
de	127	182	137	194	595	842	6
la	140	182	148	194	595	842	6
carne	151	182	174	194	595	842	6
y	177	182	182	194	595	842	6
el	185	182	193	194	595	842	6
recuento	196	182	233	194	595	842	6
total	236	182	255	194	595	842	6
de	259	182	269	194	595	842	6
bacterias	76	195	116	207	595	842	6
mesófilas	118	195	161	207	595	842	6
aerobias	163	195	200	207	595	842	6
fue	202	195	216	207	595	842	6
de	219	195	229	207	595	842	6
r=0.172,	232	195	269	207	595	842	6
sin	76	208	89	221	595	842	6
que	93	208	109	221	595	842	6
fuera	112	208	135	221	595	842	6
estadísticamente	138	208	211	221	595	842	6
significativa	214	208	269	221	595	842	6
(p=0.0668),	76	222	129	234	595	842	6
observándose	131	222	192	234	595	842	6
una	194	222	210	234	595	842	6
marcada	213	222	250	234	595	842	6
dis-	253	222	269	234	595	842	6
persión	76	235	109	247	595	842	6
de	112	235	122	247	595	842	6
los	125	235	138	247	595	842	6
valores	140	235	172	247	595	842	6
calculados	175	235	221	247	595	842	6
de	224	235	234	247	595	842	6
la	237	235	245	247	595	842	6
línea	248	235	269	247	595	842	6
de	76	248	87	260	595	842	6
tendencia	89	248	132	260	595	842	6
del	134	248	148	260	595	842	6
gráfico	150	248	182	260	595	842	6
(Figura	184	248	217	260	595	842	6
3).	219	248	231	260	595	842	6
D	146	286	155	300	595	842	6
ISCUSIÓN	155	289	200	299	595	842	6
La	99	320	111	332	595	842	6
presencia	117	320	163	332	595	842	6
de	168	320	180	332	595	842	6
microorganismos	185	320	269	332	595	842	6
mesófilos	76	333	119	345	595	842	6
en	121	333	132	345	595	842	6
muestras	134	333	173	345	595	842	6
cárnicas	175	333	211	345	595	842	6
incluye	213	333	245	345	595	842	6
tanto	247	333	269	345	595	842	6
a	76	346	81	358	595	842	6
microorganismos	86	346	169	358	595	842	6
patógenos	174	346	222	358	595	842	6
como	227	346	253	358	595	842	6
no	258	346	269	358	595	842	6
patógenos;	76	359	123	371	595	842	6
además,	125	359	160	371	595	842	6
refleja	162	359	190	371	595	842	6
las	192	359	204	371	595	842	6
condiciones	205	359	257	371	595	842	6
de	259	359	269	371	595	842	6
manipulación,	76	372	139	385	595	842	6
el	143	372	151	385	595	842	6
estado	155	372	184	385	595	842	6
de	187	372	198	385	595	842	6
frescura	202	372	238	385	595	842	6
o	241	372	247	385	595	842	6
des-	251	372	269	385	595	842	6
composición	76	386	133	398	595	842	6
y	135	386	141	398	595	842	6
la	143	386	151	398	595	842	6
calidad	153	386	185	398	595	842	6
sanitaria	187	386	225	398	595	842	6
de	227	386	237	398	595	842	6
los	239	386	252	398	595	842	6
ali-	254	386	269	398	595	842	6
mentos	76	399	108	411	595	842	6
(Navarro,	113	399	156	411	595	842	6
2107).	160	399	189	411	595	842	6
De	193	399	206	411	595	842	6
otra	210	399	227	411	595	842	6
parte,	232	399	257	411	595	842	6
la	261	399	269	411	595	842	6
medición	76	412	117	424	595	842	6
del	121	412	134	424	595	842	6
pH	138	412	151	424	595	842	6
permite	154	412	188	424	595	842	6
conocer	191	412	226	424	595	842	6
el	230	412	238	424	595	842	6
estado	241	412	269	424	595	842	6
de	76	425	87	437	595	842	6
frescura,	91	425	130	437	595	842	6
de	134	425	144	437	595	842	6
allí	148	425	163	437	595	842	6
que	167	425	183	437	595	842	6
ambos	187	425	216	437	595	842	6
parámetros	220	425	269	437	595	842	6
podrían	76	438	111	451	595	842	6
determinar	115	438	164	451	595	842	6
la	168	438	176	451	595	842	6
calidad	180	438	213	451	595	842	6
de	217	438	228	451	595	842	6
la	232	438	240	451	595	842	6
carne	245	438	269	451	595	842	6
(FAO,	76	452	104	464	595	842	6
1998).	108	452	137	464	595	842	6
No	141	452	155	464	595	842	6
obstante,	159	452	199	464	595	842	6
el	204	452	212	464	595	842	6
recuento	216	452	254	464	595	842	6
de	259	452	269	464	595	842	6
mesófilos	76	465	119	477	595	842	6
es	122	465	131	477	595	842	6
el	134	465	142	477	595	842	6
que	145	465	161	477	595	842	6
determina	164	465	208	477	595	842	6
la	211	465	219	477	595	842	6
aceptación	222	465	269	477	595	842	6
o	76	478	82	490	595	842	6
el	84	478	92	490	595	842	6
rechazo	94	478	128	490	595	842	6
de	130	478	141	490	595	842	6
los	143	478	156	490	595	842	6
lotes	158	478	179	490	595	842	6
(SANIPES,	180	478	231	490	595	842	6
2016),	233	478	262	490	595	842	6
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este	76	491	94	503	595	842	6
rechazo	96	491	130	503	595	842	6
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deberse	162	491	196	503	595	842	6
a	198	491	203	503	595	842	6
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alto	218	491	234	503	595	842	6
recuen-	236	491	269	503	595	842	6
to,	76	504	88	517	595	842	6
producto	90	504	129	517	595	842	6
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la	144	504	153	517	595	842	6
contaminación	155	504	220	517	595	842	6
cruzada	222	504	256	517	595	842	6
en	259	504	269	517	595	842	6
la	76	518	84	530	595	842	6
manipulación	87	518	146	530	595	842	6
y	149	518	154	530	595	842	6
a	156	518	161	530	595	842	6
las	163	518	175	530	595	842	6
deficientes	178	518	226	530	595	842	6
condicio-	228	518	269	530	595	842	6
nes	76	531	91	543	595	842	6
de	94	531	105	543	595	842	6
conservación	107	531	166	543	595	842	6
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cada	182	531	202	543	595	842	6
puesto	205	531	234	543	595	842	6
de	237	531	247	543	595	842	6
ven-	250	531	269	543	595	842	6
ta,	76	544	87	556	595	842	6
lo	91	544	99	556	595	842	6
que	103	544	119	556	595	842	6
no	122	544	133	556	595	842	6
necesariamente	137	544	205	556	595	842	6
tiene	208	544	230	556	595	842	6
relación	233	544	269	556	595	842	6
con	76	557	92	569	595	842	6
el	95	557	103	569	595	842	6
deterioro	105	557	145	569	595	842	6
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la	156	557	164	569	595	842	6
vida	166	557	185	569	595	842	6
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de	205	557	215	569	595	842	6
la	218	557	226	569	595	842	6
carne.	228	557	255	569	595	842	6
La	99	584	111	596	595	842	6
importancia	113	584	166	596	595	842	6
de	168	584	178	596	595	842	6
evaluar	180	584	213	596	595	842	6
la	215	584	223	596	595	842	6
calidad	225	584	257	596	595	842	6
de	259	584	269	596	595	842	6
la	76	597	84	609	595	842	6
carne	88	597	112	609	595	842	6
en	116	597	126	609	595	842	6
el	130	597	138	609	595	842	6
boquichico	141	597	191	609	595	842	6
se	194	597	204	609	595	842	6
debe	207	597	228	609	595	842	6
a	232	597	237	609	595	842	6
que	240	597	256	609	595	842	6
es	260	597	269	609	595	842	6
una	76	610	92	622	595	842	6
de	95	610	105	622	595	842	6
las	108	610	120	622	595	842	6
más	123	610	141	622	595	842	6
comercializadas	143	610	215	622	595	842	6
en	217	610	228	622	595	842	6
la	230	610	238	622	595	842	6
región	241	610	269	622	595	842	6
(IMARPE,	76	623	124	635	595	842	6
2018),	128	623	156	635	595	842	6
especie	160	623	193	635	595	842	6
que	196	623	212	635	595	842	6
al	216	623	224	635	595	842	6
igual	228	623	250	635	595	842	6
que	253	623	269	635	595	842	6
otras	76	636	98	649	595	842	6
especies	100	636	136	649	595	842	6
amazónicas,	138	636	191	649	595	842	6
tiene	193	636	214	649	595	842	6
una	216	636	232	649	595	842	6
alta	234	636	249	649	595	842	6
pro-	251	636	269	649	595	842	6
babilidad	76	650	118	662	595	842	6
de	120	650	130	662	595	842	6
contaminarse	132	650	191	662	595	842	6
después	193	650	229	662	595	842	6
de	231	650	241	662	595	842	6
su	243	650	253	662	595	842	6
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tracción	76	663	112	675	595	842	6
y	116	663	121	675	595	842	6
durante	125	663	158	675	595	842	6
la	162	663	170	675	595	842	6
manipulación	173	663	233	675	595	842	6
(Pao	237	663	258	675	595	842	6
et	261	663	269	675	595	842	6
al.,	76	676	91	688	595	842	6
2008);	93	676	122	688	595	842	6
asimismo,	125	676	169	688	595	842	6
es	172	676	181	688	595	842	6
importante	184	676	232	688	595	842	6
conocer	234	676	269	688	595	842	6
la	76	689	84	701	595	842	6
calidad	88	689	120	701	595	842	6
con	124	689	140	701	595	842	6
la	144	689	152	701	595	842	6
que	156	689	172	701	595	842	6
llega	176	689	197	701	595	842	6
a	201	689	206	701	595	842	6
los	210	689	223	701	595	842	6
mercados	227	689	269	701	595	842	6
«secundarios»,	76	702	142	715	595	842	6
que	146	702	162	715	595	842	6
corresponden	165	702	225	715	595	842	6
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último	240	702	269	715	595	842	6
eslabón	76	716	111	728	595	842	6
de	115	716	126	728	595	842	6
la	130	716	138	728	595	842	6
cadena	142	716	173	728	595	842	6
de	178	716	188	728	595	842	6
comercialización	192	716	269	728	595	842	6
pesquera	76	729	116	741	595	842	6
ante	118	729	136	741	595	842	6
el	139	729	147	741	595	842	6
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6	76	779	81	790	595	842	6
Aunque	320	90	355	102	595	842	6
los	357	90	369	102	595	842	6
promedios	371	90	417	102	595	842	6
de	419	90	429	102	595	842	6
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de	465	90	475	102	595	842	6
pH	477	90	490	102	595	842	6
fueron	298	103	327	115	595	842	6
cercanos	329	103	368	115	595	842	6
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6.5	377	103	391	115	595	842	6
en	393	103	404	115	595	842	6
todos	406	103	430	115	595	842	6
los	433	103	446	115	595	842	6
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(Figuras	298	117	334	129	595	842	6
1	338	117	343	129	595	842	6
y	346	117	352	129	595	842	6
2),	355	117	367	129	595	842	6
según	370	117	395	129	595	842	6
Tecnología	398	117	447	129	595	842	6
Pesquera	450	117	490	129	595	842	6
(2009),	298	130	330	142	595	842	6
estos	334	130	357	142	595	842	6
valores	361	130	393	142	595	842	6
podrían	398	130	432	142	595	842	6
favorecer	436	130	478	142	595	842	6
el	482	130	490	142	595	842	6
crecimiento	298	143	348	156	595	842	6
exponencial	350	143	402	156	595	842	6
de	404	143	414	156	595	842	6
microorganismos	416	143	490	156	595	842	6
si	298	157	305	169	595	842	6
no	307	157	318	169	595	842	6
se	320	157	330	169	595	842	6
maneja	332	157	364	169	595	842	6
la	366	157	374	169	595	842	6
cadena	376	157	407	169	595	842	6
de	409	157	419	169	595	842	6
frío.	421	157	440	169	595	842	6
No	442	157	456	169	595	842	6
obstan-	458	157	490	169	595	842	6
te,	298	170	308	182	595	842	6
estos	311	170	333	182	595	842	6
valores	336	170	368	182	595	842	6
de	370	170	380	182	595	842	6
pH	383	170	397	182	595	842	6
se	399	170	408	182	595	842	6
encuentran	411	170	459	182	595	842	6
dentro	462	170	490	182	595	842	6
de	298	184	308	196	595	842	6
los	312	184	325	196	595	842	6
rangos	328	184	357	196	595	842	6
referidos	361	184	400	196	595	842	6
por	404	184	419	196	595	842	6
la	422	184	430	196	595	842	6
PAHO	434	184	463	196	595	842	6
como	466	184	490	196	595	842	6
usuales	298	197	333	209	595	842	6
para	338	197	358	209	595	842	6
productos	363	197	410	209	595	842	6
hidrobiológicos	415	197	490	209	595	842	6
(PAHO,	298	210	333	223	595	842	6
2020).	336	210	365	223	595	842	6
Cabe	368	210	391	223	595	842	6
señalar	394	210	426	223	595	842	6
que	429	210	445	223	595	842	6
el	448	210	456	223	595	842	6
pH	460	210	473	223	595	842	6
en-	476	210	491	223	595	842	6
contrado	298	224	336	236	595	842	6
en	339	224	350	236	595	842	6
el	352	224	360	236	595	842	6
presente	363	224	400	236	595	842	6
estudio	403	224	435	236	595	842	6
fue	438	224	452	236	595	842	6
menor	455	224	483	236	595	842	6
a	485	224	490	236	595	842	6
los	298	237	311	249	595	842	6
valores	315	237	348	249	595	842	6
reportados	353	237	401	249	595	842	6
por	406	237	421	249	595	842	6
Rondón	425	237	461	249	595	842	6
et	466	237	474	249	595	842	6
al.	479	237	490	249	595	842	6
(2020)	298	251	327	263	595	842	6
en	329	251	339	263	595	842	6
los	341	251	354	263	595	842	6
comercializadores	356	251	435	263	595	842	6
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de	480	251	490	263	595	842	6
pescado	298	264	333	276	595	842	6
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en	379	264	390	276	595	842	6
el	393	264	401	276	595	842	6
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en	308	385	318	397	595	842	6
Manantay	323	385	369	397	595	842	6
(Figura	374	385	408	397	595	842	6
2),	413	385	425	397	595	842	6
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Por	337	478	352	491	595	842	6
otro	355	478	373	491	595	842	6
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la	400	478	408	491	595	842	6
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de	433	478	444	491	595	842	6
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de	480	478	490	491	595	842	6
frío	298	492	314	504	595	842	6
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el	326	492	334	504	595	842	6
incremento	338	492	388	504	595	842	6
de	391	492	402	504	595	842	6
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promoverían	422	492	479	504	595	842	6
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crecimiento	298	505	350	517	595	842	6
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la	415	505	423	517	595	842	6
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incluidos	450	531	490	544	595	842	6
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estas	425	545	446	557	595	842	6
presentes	449	545	490	557	595	842	6
en	298	558	308	570	595	842	6
la	312	558	319	570	595	842	6
carne	323	558	347	570	595	842	6
del	350	558	364	570	595	842	6
boquichico	368	558	417	570	595	842	6
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des-	472	558	491	570	595	842	6
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la	375	571	383	583	595	842	6
cocción;	385	571	423	583	595	842	6
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la	482	571	490	583	595	842	6
tradición	298	584	337	597	595	842	6
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cru-	473	584	491	597	595	842	6
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pueden	458	597	490	610	595	842	6
conllevar	298	611	339	623	595	842	6
a	344	611	348	623	595	842	6
que	353	611	369	623	595	842	6
agentes	373	611	407	623	595	842	6
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o	485	624	490	636	595	842	6
toxigénicos	298	637	350	649	595	842	6
como	355	637	380	649	595	842	6
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puedan	298	650	330	663	595	842	6
ser	333	650	346	663	595	842	6
transferidos	349	650	401	663	595	842	6
directamente	404	650	461	663	595	842	6
por	464	650	479	663	595	842	6
el	482	650	490	663	595	842	6
hombre	298	663	331	676	595	842	6
cuando	334	663	366	676	595	842	6
la	369	663	377	676	595	842	6
manipulación	380	663	440	676	595	842	6
de	443	663	453	676	595	842	6
los	456	663	469	676	595	842	6
pes-	472	663	490	676	595	842	6
cados	298	677	323	689	595	842	6
es	325	677	335	689	595	842	6
inadecuada	337	677	387	689	595	842	6
(Da	390	677	406	689	595	842	6
Silva	409	677	432	689	595	842	6
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2008).	462	677	490	689	595	842	6
Los	320	703	337	715	595	842	6
resultados	339	703	383	715	595	842	6
de	385	703	396	715	595	842	6
los	398	703	411	715	595	842	6
análisis	412	703	445	715	595	842	6
microbio-	447	703	491	715	595	842	6
lógicos	298	716	330	729	595	842	6
en	332	716	342	729	595	842	6
la	345	716	353	729	595	842	6
carne	355	716	379	729	595	842	6
de	382	716	392	729	595	842	6
pescado	395	716	431	729	595	842	6
se	433	716	442	729	595	842	6
contrastan	445	716	490	729	595	842	6
a	298	729	302	742	595	842	6
los	307	729	320	742	595	842	6
hallazgos	325	729	368	742	595	842	6
reportados	372	729	420	742	595	842	6
por	425	729	440	742	595	842	6
Gabancho	444	729	490	742	595	842	6
Rev	334	778	350	789	595	842	6
Inv	352	778	367	789	595	842	6
Vet	368	778	382	789	595	842	6
Perú	384	778	404	789	595	842	6
2021;	406	778	430	789	595	842	6
32(2):	431	778	456	789	595	842	6
e20008	458	778	488	789	595	842	6
Determinación	164	49	217	59	595	842	7
de	219	49	228	59	595	842	7
pH	229	49	240	59	595	842	7
y	242	49	247	59	595	842	7
mesófilos	249	49	284	59	595	842	7
en	285	49	294	59	595	842	7
carne	296	49	315	59	595	842	7
de	317	49	326	59	595	842	7
boquichico	328	49	368	59	595	842	7
de	370	49	378	59	595	842	7
mercados	380	49	415	59	595	842	7
de	417	49	425	59	595	842	7
Pucallpa	427	49	458	59	595	842	7
(2014),	105	90	137	102	595	842	7
quien	140	90	165	102	595	842	7
encontró	168	90	207	102	595	842	7
una	210	90	226	102	595	842	7
baja	229	90	247	102	595	842	7
calidad	250	90	282	102	595	842	7
hi-	285	90	298	102	595	842	7
giénica	105	103	137	115	595	842	7
en	140	103	151	115	595	842	7
cuatro	154	103	182	115	595	842	7
especies	186	103	223	115	595	842	7
comercializadas	226	103	298	115	595	842	7
en	105	116	115	128	595	842	7
un	118	116	129	128	595	842	7
mercado	131	116	169	128	595	842	7
de	172	116	182	128	595	842	7
la	184	116	192	128	595	842	7
ciudad	195	116	224	128	595	842	7
de	227	116	237	128	595	842	7
Tingo	240	116	266	128	595	842	7
María;	268	116	298	128	595	842	7
así	105	129	117	141	595	842	7
como	121	129	146	141	595	842	7
con	150	129	166	141	595	842	7
el	170	129	178	141	595	842	7
reporte	182	129	213	141	595	842	7
de	217	129	228	141	595	842	7
Vásquez	232	129	270	141	595	842	7
et	274	129	282	141	595	842	7
al.	286	129	298	141	595	842	7
(2018),	105	142	137	155	595	842	7
quienes	139	142	172	155	595	842	7
determinaron	174	142	232	155	595	842	7
que	234	142	250	155	595	842	7
los	252	142	265	155	595	842	7
niveles	267	142	298	155	595	842	7
de	105	156	115	168	595	842	7
UFC/g	119	156	149	168	595	842	7
de	152	156	163	168	595	842	7
E.	166	156	176	168	595	842	7
coli	179	156	196	168	595	842	7
y	200	156	205	168	595	842	7
S.	209	156	217	168	595	842	7
aureus	221	156	250	168	595	842	7
superaron	254	156	298	168	595	842	7
los	105	169	118	181	595	842	7
niveles	121	169	152	181	595	842	7
permitidos	155	169	203	181	595	842	7
por	206	169	220	181	595	842	7
la	224	169	232	181	595	842	7
norma	235	169	263	181	595	842	7
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en	105	182	115	194	595	842	7
varios	118	182	145	194	595	842	7
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y	193	182	199	194	595	842	7
mercadillos	202	182	253	194	595	842	7
de	256	182	267	194	595	842	7
la	270	182	278	194	595	842	7
ciu-	281	182	298	194	595	842	7
dad	105	195	121	207	595	842	7
de	123	195	133	207	595	842	7
Huánuco;	135	195	178	207	595	842	7
y	180	195	185	207	595	842	7
el	187	195	195	207	595	842	7
trabajo	197	195	228	207	595	842	7
de	230	195	240	207	595	842	7
Ninahuamán	242	195	298	207	595	842	7
(2019),	105	208	137	221	595	842	7
quien	139	208	163	221	595	842	7
encontró	165	208	203	221	595	842	7
una	205	208	221	221	595	842	7
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calidad	243	208	275	221	595	842	7
sani-	277	208	298	221	595	842	7
taria	105	222	124	234	595	842	7
del	126	222	140	234	595	842	7
jurel	141	222	162	234	595	842	7
comercializado	163	222	230	234	595	842	7
en	232	222	242	234	595	842	7
mercados	244	222	285	234	595	842	7
de	287	222	298	234	595	842	7
la	105	235	113	247	595	842	7
ciudad	116	235	146	247	595	842	7
de	149	235	159	247	595	842	7
Arequipa,	162	235	206	247	595	842	7
todos	209	235	233	247	595	842	7
estos	236	235	258	247	595	842	7
en	261	235	271	247	595	842	7
Perú.	275	235	298	247	595	842	7
No	105	248	118	260	595	842	7
obstante,	122	248	162	260	595	842	7
los	166	248	179	260	595	842	7
niveles	183	248	214	260	595	842	7
de	218	248	229	260	595	842	7
contaminación	233	248	298	260	595	842	7
encontrados	105	261	158	273	595	842	7
en	160	261	171	273	595	842	7
el	173	261	181	273	595	842	7
presente	183	261	220	273	595	842	7
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no	256	261	267	273	595	842	7
fueron	269	261	298	273	595	842	7
muy	105	274	124	287	595	842	7
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considerando	172	274	231	287	595	842	7
que	235	274	251	287	595	842	7
la	254	274	262	287	595	842	7
calidad	266	274	298	287	595	842	7
sanitaria	105	288	142	300	595	842	7
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la	161	288	169	300	595	842	7
carne	172	288	196	300	595	842	7
de	200	288	211	300	595	842	7
boquichico	215	288	264	300	595	842	7
fue	267	288	282	300	595	842	7
in-	285	288	298	300	595	842	7
aceptable	105	301	147	313	595	842	7
en	149	301	159	313	595	842	7
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4	182	301	188	313	595	842	7
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los	202	301	215	313	595	842	7
23	217	301	228	313	595	842	7
puestos	230	301	264	313	595	842	7
de	266	301	276	313	595	842	7
ven-	278	301	298	313	595	842	7
ta	105	314	113	326	595	842	7
(en	115	314	129	326	595	842	7
tres	131	314	147	326	595	842	7
de	149	314	160	326	595	842	7
los	162	314	175	326	595	842	7
cinco	177	314	201	326	595	842	7
mercados	203	314	245	326	595	842	7
evaluados).	247	314	298	326	595	842	7
3.	326	156	335	168	595	842	7
4.	326	222	335	234	595	842	7
5.	326	288	335	300	595	842	7
C	163	352	173	366	595	842	7
ONCLUSIONES	173	355	239	365	595	842	7
6.	326	367	335	379	595	842	7
	105	383	110	398	595	842	7
	105	449	110	464	595	842	7
	105	502	110	517	595	842	7
Los	125	386	141	398	595	842	7
valores	144	386	175	398	595	842	7
promedio	178	386	220	398	595	842	7
de	222	386	233	398	595	842	7
pH	235	386	248	398	595	842	7
en	251	386	261	398	595	842	7
la	263	386	271	398	595	842	7
carne	274	386	298	398	595	842	7
de	125	399	135	411	595	842	7
boquichico	138	399	188	411	595	842	7
(Prochidolus	191	399	249	411	595	842	7
nigricans)	252	399	298	411	595	842	7
en	125	412	135	424	595	842	7
cada	137	412	158	424	595	842	7
uno	160	412	176	424	595	842	7
de	179	412	189	424	595	842	7
los	191	412	204	424	595	842	7
cinco	206	412	230	424	595	842	7
mercados	232	412	275	424	595	842	7
de	277	412	287	424	595	842	7
la	290	412	298	424	595	842	7
ciudad	125	425	154	437	595	842	7
de	156	425	167	437	595	842	7
Pucallpa	168	425	206	437	595	842	7
estuvieron	209	425	255	437	595	842	7
por	257	425	271	437	595	842	7
deba-	273	425	298	437	595	842	7
jo	125	438	133	451	595	842	7
del	135	438	149	451	595	842	7
valor	151	438	173	451	595	842	7
neutro.	176	438	206	451	595	842	7
Los	125	452	141	464	595	842	7
recuentos	144	452	187	464	595	842	7
de	190	452	200	464	595	842	7
mesófilos	203	452	246	464	595	842	7
en	249	452	260	464	595	842	7
la	263	452	271	464	595	842	7
carne	274	452	298	464	595	842	7
sobrepasaron	125	465	183	477	595	842	7
a	185	465	189	477	595	842	7
los	191	465	204	477	595	842	7
límites	206	465	236	477	595	842	7
máximos	238	465	278	477	595	842	7
per-	280	465	298	477	595	842	7
misibles	125	478	160	490	595	842	7
(LMP)	162	478	191	490	595	842	7
en	194	478	204	490	595	842	7
4	206	478	211	490	595	842	7
de	213	478	224	490	595	842	7
los	226	478	238	490	595	842	7
23	240	478	251	490	595	842	7
puestos	253	478	285	490	595	842	7
de	287	478	298	490	595	842	7
venta	125	491	148	503	595	842	7
(en	150	491	164	503	595	842	7
tres	167	491	182	503	595	842	7
de	185	491	195	503	595	842	7
los	197	491	210	503	595	842	7
cinco	212	491	236	503	595	842	7
mercados).	238	491	285	503	595	842	7
La	125	504	136	517	595	842	7
carne	139	504	163	517	595	842	7
de	167	504	177	517	595	842	7
boquichico	180	504	229	517	595	842	7
no	232	504	243	517	595	842	7
se	246	504	256	517	595	842	7
encontró	259	504	298	517	595	842	7
apta	125	518	143	530	595	842	7
para	146	518	165	530	595	842	7
el	167	518	175	530	595	842	7
consumo	178	518	217	530	595	842	7
en	220	518	230	530	595	842	7
tres	233	518	249	530	595	842	7
puestos	251	518	285	530	595	842	7
en	287	518	298	530	595	842	7
dos	125	531	140	543	595	842	7
mercados	142	531	184	543	595	842	7
de	186	531	197	543	595	842	7
Callería	199	531	234	543	595	842	7
y	236	531	241	543	595	842	7
en	243	531	254	543	595	842	7
un	256	531	267	543	595	842	7
puesto	269	531	298	543	595	842	7
de	125	544	135	556	595	842	7
un	138	544	149	556	595	842	7
mercado	152	544	190	556	595	842	7
en	193	544	204	556	595	842	7
Manantay.	207	544	253	556	595	842	7
7.	326	446	335	458	595	842	7
8.	326	565	335	577	595	842	7
L	154	582	162	596	595	842	7
ITERATURA	162	585	212	595	595	842	7
C	213	582	223	596	595	842	7
ITADA	222	585	249	595	595	842	7
1.	105	616	114	628	595	842	7
Campuzano	125	616	181	628	595	842	7
S,	185	616	195	628	595	842	7
Mejía	199	616	226	628	595	842	7
D,	231	616	242	628	595	842	7
Madero	246	616	283	628	595	842	7
C,	287	616	298	628	595	842	7
Pabón	125	629	154	641	595	842	7
P.	156	629	164	641	595	842	7
2015.	167	629	191	641	595	842	7
Determinación	194	629	259	641	595	842	7
de	261	629	272	641	595	842	7
la	274	629	282	641	595	842	7
ca-	284	629	298	641	595	842	7
lidad	125	642	147	654	595	842	7
microbiológica	150	642	217	654	595	842	7
y	220	642	226	654	595	842	7
sanitaria	229	642	266	654	595	842	7
de	269	642	280	654	595	842	7
ali-	283	642	298	654	595	842	7
mentos	125	655	156	668	595	842	7
preparados	161	655	209	668	595	842	7
vendidos	213	655	253	668	595	842	7
en	257	655	268	668	595	842	7
la	272	655	280	668	595	842	7
vía	284	655	298	668	595	842	7
pública	125	669	158	681	595	842	7
de	162	669	173	681	595	842	7
la	177	669	186	681	595	842	7
ciudad	190	669	220	681	595	842	7
de	225	669	235	681	595	842	7
Bogotá	240	669	272	681	595	842	7
D.C.	276	669	298	681	595	842	7
NOVA	125	682	157	694	595	842	7
13:	163	682	178	694	595	842	7
81-92.	184	682	216	694	595	842	7
doi:	222	682	241	694	595	842	7
10.22490/	248	682	298	694	595	842	7
24629448.1708	125	695	191	707	595	842	7
2.	105	708	114	720	595	842	7
Corrales	125	708	165	720	595	842	7
L,	169	708	179	720	595	842	7
Alvarado	183	708	226	720	595	842	7
M,	230	708	243	720	595	842	7
Castillo	247	708	284	720	595	842	7
L,	288	708	298	720	595	842	7
Camacho	125	721	168	734	595	842	7
Y.	172	721	181	734	595	842	7
2011.	184	721	208	734	595	842	7
Estudio	212	721	246	734	595	842	7
bacterioló-	250	721	298	734	595	842	7
gico	125	735	144	747	595	842	7
de	148	735	158	747	595	842	7
la	162	735	170	747	595	842	7
calidad	174	735	206	747	595	842	7
del	210	735	224	747	595	842	7
pescado	228	735	264	747	595	842	7
fresco,	268	735	298	747	595	842	7
Rev	103	779	120	790	595	842	7
Inv	122	779	136	790	595	842	7
Vet	138	779	152	790	595	842	7
Perú	154	779	174	790	595	842	7
2021;	176	779	199	790	595	842	7
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