Enfoque	71	37	108	47	595	842	1
UTE,	111	37	134	47	595	842	1
V.8-N.2,	136	37	173	47	595	842	1
Mar.2017,	176	37	221	47	595	842	1
pp.121	224	37	254	47	595	842	1
-	257	37	260	47	595	842	1
130	263	37	280	47	595	842	1
http://ingenieria.ute.edu.ec/enfoqueute/	71	49	244	58	595	842	1
e-ISSN:	71	61	106	70	595	842	1
1390‐6542	109	61	156	70	595	842	1
/	159	61	162	70	595	842	1
p-ISSN:	165	61	200	70	595	842	1
1390-9363	202	61	250	70	595	842	1
Recibido	407	37	446	47	595	842	1
(Received):	449	37	500	47	595	842	1
2017/01/31	503	37	553	47	595	842	1
Aceptado	404	49	446	58	595	842	1
(Accepted):	449	49	500	58	595	842	1
2017/03/29	503	49	553	58	595	842	1
CC	470	61	485	70	595	842	1
BY-NC-ND	487	61	536	70	595	842	1
3.0	539	61	553	70	595	842	1
La	79	86	95	99	595	842	1
desnaturalización	99	86	218	99	595	842	1
de	222	86	238	99	595	842	1
las	242	86	261	99	595	842	1
proteínas	265	86	328	99	595	842	1
de	332	86	348	99	595	842	1
la	352	86	364	99	595	842	1
leche	368	86	404	99	595	842	1
y	408	86	415	99	595	842	1
su	419	86	436	99	595	842	1
influencia	439	86	505	99	595	842	1
en	509	86	525	99	595	842	1
el	533	86	544	99	595	842	1
rendimiento	212	105	292	118	595	842	1
del	300	105	320	118	595	842	1
queso	324	105	365	118	595	842	1
fresco	369	105	411	118	595	842	1
(Denaturation	80	133	171	146	595	842	1
of	175	133	188	146	595	842	1
milk	192	133	220	146	595	842	1
proteins	224	133	279	146	595	842	1
and	283	133	307	146	595	842	1
their	311	133	342	146	595	842	1
influence	346	133	407	146	595	842	1
on	411	133	428	146	595	842	1
the	432	133	453	146	595	842	1
yield	457	133	489	146	595	842	1
of	493	133	506	146	595	842	1
fresh	510	133	544	146	595	842	1
cheese)	286	152	338	165	595	842	1
Ana	199	180	219	190	595	842	1
Mejía-López	222	180	282	190	595	842	1
1	282	178	286	184	595	842	1
,	286	180	289	190	595	842	1
Sonia	292	180	320	190	595	842	1
Rodas	323	180	355	190	595	842	1
1	355	178	359	184	595	842	1
,	359	180	362	190	595	842	1
Darío	365	180	392	190	595	842	1
Baño	395	180	421	190	595	842	1
1	421	178	425	184	595	842	1
Palabras	99	452	141	461	595	842	1
clave:	144	452	172	461	595	842	1
queso	175	452	202	461	595	842	1
fresco;	205	452	235	461	595	842	1
desnaturalización;	238	452	318	461	595	842	1
tratamiento	321	452	371	461	595	842	1
térmico;	374	452	409	461	595	842	1
leche	412	452	436	461	595	842	1
Keywords:	99	700	150	709	595	842	1
fresh	153	700	175	709	595	842	1
cheese;	178	700	213	709	595	842	1
performance;	215	700	274	709	595	842	1
denaturation;	277	700	335	709	595	842	1
heat	338	700	358	709	595	842	1
treatment;	360	700	405	709	595	842	1
milk	408	700	426	709	595	842	1
1	71	773	75	779	595	842	1
Universidad	77	776	130	785	595	842	1
Nacional	133	776	172	785	595	842	1
de	174	776	186	785	595	842	1
Chimborazo,	188	776	245	785	595	842	1
Riobamba	248	776	293	785	595	842	1
–	296	774	302	785	595	842	1
Ecuador	305	776	342	785	595	842	1
(	345	776	348	785	595	842	1
{anamejia,	351	776	397	785	595	842	1
srodas,	400	776	433	785	595	842	1
dbano}	436	776	467	785	595	842	1
@unach.edu.ec	470	776	540	785	595	842	1
)	543	776	546	785	595	842	1
122	43	37	59	47	595	842	2
1.	43	63	52	73	595	842	2
Introducción	57	63	124	73	595	842	2
Las	43	90	60	100	595	842	2
microempresas	64	90	139	100	595	842	2
del	143	90	157	100	595	842	2
sector	161	90	191	100	595	842	2
lácteo	194	90	224	100	595	842	2
en	227	90	240	100	595	842	2
Ecuador	243	90	284	100	595	842	2
fabrican	288	90	327	100	595	842	2
queso	330	90	361	100	595	842	2
principalmente	364	90	436	100	595	842	2
del	439	90	454	100	595	842	2
tipo	458	90	475	100	595	842	2
fresco	479	90	509	100	595	842	2
no	512	90	525	100	595	842	2
madurado,	43	109	95	119	595	842	2
es	100	109	112	119	595	842	2
decir	116	109	140	119	595	842	2
de	144	109	157	119	595	842	2
aquel	161	109	188	119	595	842	2
que	192	109	211	119	595	842	2
se	215	109	227	119	595	842	2
debe	231	109	256	119	595	842	2
consumir	260	109	305	119	595	842	2
inmediatamente	310	109	388	119	595	842	2
después	392	109	434	119	595	842	2
de	438	109	451	119	595	842	2
la	455	109	464	119	595	842	2
fabricación,	468	109	525	119	595	842	2
utilizando	43	128	89	138	595	842	2
como	93	128	120	138	595	842	2
materia	124	128	161	138	595	842	2
prima	164	128	192	138	595	842	2
indistintamente	196	128	270	138	595	842	2
la	274	128	283	138	595	842	2
leche	286	128	313	138	595	842	2
cruda	317	128	344	138	595	842	2
o	348	128	354	138	595	842	2
la	358	128	367	138	595	842	2
leche	371	128	397	138	595	842	2
pasteurizada.	401	128	467	138	595	842	2
Aunque	471	128	509	138	595	842	2
es	513	128	525	138	595	842	2
conocido	43	147	87	157	595	842	2
que	90	147	108	157	595	842	2
la	112	147	120	157	595	842	2
pasteurización	124	147	195	157	595	842	2
ayuda	198	147	228	157	595	842	2
a	231	147	238	157	595	842	2
brindar	241	147	275	157	595	842	2
leche	279	147	305	157	595	842	2
y	308	147	314	157	595	842	2
quesos	317	147	353	157	595	842	2
inocuos,	356	147	397	157	595	842	2
todavía	400	147	436	157	595	842	2
la	440	147	448	157	595	842	2
mayoría	452	147	491	157	595	842	2
de	495	147	507	157	595	842	2
los	511	147	525	157	595	842	2
productores	43	165	101	176	595	842	2
de	105	165	117	176	595	842	2
las	121	165	135	176	595	842	2
microempresas	138	165	214	176	595	842	2
creen	217	165	245	176	595	842	2
que	249	165	267	176	595	842	2
la	271	165	279	176	595	842	2
pasteurización	283	165	354	176	595	842	2
daña	358	165	382	176	595	842	2
a	386	165	392	176	595	842	2
la	396	165	405	176	595	842	2
leche	408	165	435	176	595	842	2
y	438	165	444	176	595	842	2
produce	448	165	487	176	595	842	2
menos	491	165	524	176	595	842	2
quesos	43	184	78	195	595	842	2
que	81	184	100	195	595	842	2
la	103	184	112	195	595	842	2
leche	115	184	141	195	595	842	2
sin	145	184	159	195	595	842	2
pasteurizar.	162	184	219	195	595	842	2
Esto	223	184	245	195	595	842	2
se	248	184	260	195	595	842	2
debe	263	184	287	195	595	842	2
al	291	184	299	195	595	842	2
desconocimiento	303	184	385	195	595	842	2
o	389	184	395	195	595	842	2
la	398	184	406	195	595	842	2
poca	410	184	434	195	595	842	2
información	437	184	494	195	595	842	2
sobre	497	184	524	195	595	842	2
el	43	203	51	214	595	842	2
efecto	57	203	87	214	595	842	2
del	92	203	107	214	595	842	2
tratamiento	113	203	167	214	595	842	2
térmico	173	203	209	214	595	842	2
en	215	203	227	214	595	842	2
la	233	203	241	214	595	842	2
elaboración	247	203	304	214	595	842	2
del	309	203	324	214	595	842	2
queso	329	203	360	214	595	842	2
fresco	365	203	395	214	595	842	2
y	401	203	406	214	595	842	2
particularmente	412	203	487	214	595	842	2
en	493	203	505	214	595	842	2
las	511	203	525	214	595	842	2
proteínas,	43	222	92	233	595	842	2
las	95	222	109	233	595	842	2
cuales	112	222	144	233	595	842	2
son	147	222	164	233	595	842	2
las	167	222	181	233	595	842	2
que	184	222	203	233	595	842	2
intervienen	206	222	260	233	595	842	2
mayoritariamente	263	222	348	233	595	842	2
en	351	222	363	233	595	842	2
la	366	222	375	233	595	842	2
obtención	378	222	425	233	595	842	2
del	429	222	443	233	595	842	2
mismo.	446	222	482	233	595	842	2
Estudios	43	251	85	262	595	842	2
realizados	89	251	139	262	595	842	2
en	143	251	155	262	595	842	2
diferentes	159	251	207	262	595	842	2
trabajos	211	251	251	262	595	842	2
demuestran	254	251	313	262	595	842	2
que	316	251	335	262	595	842	2
los	339	251	353	262	595	842	2
tratamientos	357	251	417	262	595	842	2
térmicos	421	251	463	262	595	842	2
provocan	467	251	512	262	595	842	2
la	516	251	525	262	595	842	2
desnaturalización	43	270	128	281	595	842	2
de	133	270	145	281	595	842	2
las	150	270	165	281	595	842	2
proteínas,	170	270	219	281	595	842	2
es	224	270	235	281	595	842	2
decir	240	270	264	281	595	842	2
producen	269	270	315	281	595	842	2
un	320	270	332	281	595	842	2
cambio	337	270	373	281	595	842	2
en	378	270	390	281	595	842	2
la	395	270	404	281	595	842	2
estructura	408	270	457	281	595	842	2
física	462	270	488	281	595	842	2
de	493	270	505	281	595	842	2
las	510	270	524	281	595	842	2
proteínas,	43	289	91	300	595	842	2
pero	97	289	119	300	595	842	2
en	125	289	137	300	595	842	2
general	143	289	179	300	595	842	2
no	185	289	197	300	595	842	2
afectan	203	289	239	300	595	842	2
a	244	289	251	300	595	842	2
la	256	289	265	300	595	842	2
composición	270	289	331	300	595	842	2
de	337	289	349	300	595	842	2
aminoácidos	355	289	416	300	595	842	2
y	422	289	428	300	595	842	2
por	433	289	449	300	595	842	2
lo	455	289	463	300	595	842	2
tanto	469	289	493	300	595	842	2
a	499	289	505	300	595	842	2
las	511	289	525	300	595	842	2
propiedades	43	308	103	319	595	842	2
nutricionales	109	308	171	319	595	842	2
de	177	308	189	319	595	842	2
la	195	308	203	319	595	842	2
leche.	209	308	239	319	595	842	2
Las	244	308	262	319	595	842	2
β-lactoglobulinas	268	306	351	319	595	842	2
son	357	308	374	319	595	842	2
las	380	308	394	319	595	842	2
más	400	308	421	319	595	842	2
afectadas	427	308	475	319	595	842	2
en	480	308	493	319	595	842	2
estos	498	308	525	319	595	842	2
tratamientos	43	327	103	337	595	842	2
(Rynne	107	327	143	337	595	842	2
et	147	327	156	337	595	842	2
al.,	160	327	175	337	595	842	2
2004)	180	327	208	337	595	842	2
proporcionando	212	325	288	338	595	842	2
el	293	325	301	338	595	842	2
“gusto	305	325	336	338	595	842	2
ácido”	340	325	370	338	595	842	2
de	374	325	387	338	595	842	2
la	391	325	399	338	595	842	2
leche,	403	325	433	338	595	842	2
mientras	442	327	484	337	595	842	2
que	488	327	506	337	595	842	2
las	511	327	525	337	595	842	2
micelas	43	346	80	356	595	842	2
de	87	346	99	356	595	842	2
caseína	106	346	144	356	595	842	2
son	151	346	169	356	595	842	2
notablemente	175	346	242	356	595	842	2
estables	249	346	290	356	595	842	2
e	296	346	303	356	595	842	2
incluso	309	346	344	356	595	842	2
a	350	346	356	356	595	842	2
temperaturas	363	346	428	356	595	842	2
de	435	346	447	356	595	842	2
hasta	453	346	480	356	595	842	2
140	487	346	505	356	595	842	2
°C	512	346	525	356	595	842	2
(Tornadijo	43	365	92	375	595	842	2
et	96	365	105	375	595	842	2
al.,	109	365	123	375	595	842	2
1998).	127	365	158	375	595	842	2
Sin	162	365	178	375	595	842	2
embargo,	181	365	228	375	595	842	2
cuando	231	365	268	375	595	842	2
se	271	365	283	375	595	842	2
calienta	286	365	324	375	595	842	2
por	328	365	344	375	595	842	2
encima	347	365	383	375	595	842	2
de	386	365	399	375	595	842	2
los	402	365	416	375	595	842	2
100	420	365	438	375	595	842	2
°	442	365	446	375	595	842	2
C	450	365	458	375	595	842	2
puede	461	365	492	375	595	842	2
existir	496	365	524	375	595	842	2
una	43	384	61	394	595	842	2
disminución	65	384	123	394	595	842	2
del	127	384	141	394	595	842	2
pH,	145	384	162	394	595	842	2
que	166	384	184	394	595	842	2
es	188	384	200	394	595	842	2
causada	203	384	245	394	595	842	2
por	249	384	265	394	595	842	2
la	268	384	277	394	595	842	2
formación	281	384	329	394	595	842	2
de	333	384	345	394	595	842	2
ácidos	349	384	380	394	595	842	2
orgánicos	384	384	432	394	595	842	2
de	436	384	448	394	595	842	2
la	451	384	460	394	595	842	2
degradación	464	384	524	394	595	842	2
de	43	403	55	413	595	842	2
la	58	403	66	413	595	842	2
lactosa	70	403	105	413	595	842	2
y	108	403	113	413	595	842	2
la	116	403	125	413	595	842	2
precipitación	128	403	189	413	595	842	2
de	192	403	205	413	595	842	2
fosfato	208	403	241	413	595	842	2
de	244	403	256	413	595	842	2
calcio	259	403	287	413	595	842	2
(Martínez-Castro	290	403	373	413	595	842	2
et	376	403	385	413	595	842	2
al.,	388	403	403	413	595	842	2
1986).	406	403	437	413	595	842	2
La	43	432	55	442	595	842	2
desnaturalización	60	432	145	442	595	842	2
ofrece	151	432	181	442	595	842	2
importantes	186	432	244	442	595	842	2
ventajas	249	432	290	442	595	842	2
tales	295	432	318	442	595	842	2
como	323	432	350	442	595	842	2
el	355	432	364	442	595	842	2
aumento	369	432	412	442	595	842	2
del	417	432	431	442	595	842	2
rendimiento	437	432	494	442	595	842	2
y	499	432	505	442	595	842	2
del	510	432	524	442	595	842	2
valor	43	451	66	461	595	842	2
nutritivo	70	451	109	461	595	842	2
del	112	451	127	461	595	842	2
queso	131	451	161	461	595	842	2
(Kethireddipalli	164	451	237	461	595	842	2
et	241	451	250	461	595	842	2
al.,	254	451	268	461	595	842	2
2010)	272	451	300	461	595	842	2
y	304	451	309	461	595	842	2
la	313	451	322	461	595	842	2
destrucción	325	451	382	461	595	842	2
de	385	451	398	461	595	842	2
bacterias	401	451	446	461	595	842	2
tanto	449	451	474	461	595	842	2
benéficas	478	451	525	461	595	842	2
como	43	470	70	480	595	842	2
perjudiciales.	75	470	139	480	595	842	2
Rodríguez	145	470	196	480	595	842	2
(2002)	201	470	233	480	595	842	2
plantea	239	470	275	480	595	842	2
que	280	470	299	480	595	842	2
la	304	470	313	480	595	842	2
leche	319	470	345	480	595	842	2
puede	351	470	381	480	595	842	2
tener	387	470	412	480	595	842	2
alteraciones	418	470	477	480	595	842	2
físicas	482	470	514	480	595	842	2
y	519	470	525	480	595	842	2
pérdidas	43	489	85	499	595	842	2
importantes	91	489	148	499	595	842	2
del	154	489	169	499	595	842	2
valor	175	489	198	499	595	842	2
nutritivo	204	489	243	499	595	842	2
cuando	249	489	285	499	595	842	2
sufre	291	489	315	499	595	842	2
tratamiento	321	489	376	499	595	842	2
térmico	382	489	418	499	595	842	2
excesivo,	424	489	470	499	595	842	2
como	476	489	503	499	595	842	2
por	509	489	525	499	595	842	2
ejemplo	43	508	81	518	595	842	2
la	85	508	94	518	595	842	2
pérdida	97	508	134	518	595	842	2
de	138	508	150	518	595	842	2
lactosa	154	508	189	518	595	842	2
a	193	508	199	518	595	842	2
través	202	508	232	518	595	842	2
de	236	508	248	518	595	842	2
la	252	508	261	518	595	842	2
reacción	265	508	306	518	595	842	2
de	310	508	322	518	595	842	2
Maillard,	326	508	367	518	595	842	2
que	371	508	390	518	595	842	2
produce	393	508	433	518	595	842	2
sabores	437	508	476	518	595	842	2
y	480	508	486	518	595	842	2
colores	489	508	525	518	595	842	2
indeseables.	43	527	104	537	595	842	2
La	109	527	121	537	595	842	2
disminución	129	527	187	537	595	842	2
en	191	527	203	537	595	842	2
el	208	527	216	537	595	842	2
contenido	220	527	268	537	595	842	2
disponible	272	527	321	537	595	842	2
del	326	527	340	537	595	842	2
aminoácido	344	527	401	537	595	842	2
lisina	405	527	430	537	595	842	2
es	434	527	446	537	595	842	2
entre	450	527	475	537	595	842	2
1-2%	479	527	505	537	595	842	2
por	509	527	525	537	595	842	2
efecto	43	546	73	556	595	842	2
de	78	546	90	556	595	842	2
la	95	546	103	556	595	842	2
pasteurización	108	546	179	556	595	842	2
y	184	546	190	556	595	842	2
entre	195	546	220	556	595	842	2
2-4%	225	546	251	556	595	842	2
por	256	546	272	556	595	842	2
esterilización	277	546	340	556	595	842	2
a	345	546	351	556	595	842	2
altas	356	546	379	556	595	842	2
temperaturas.	384	546	452	556	595	842	2
Sin	457	546	473	556	595	842	2
embargo,	478	546	525	556	595	842	2
tratamientos	43	565	103	575	595	842	2
más	110	565	131	575	595	842	2
severos	138	565	176	575	595	842	2
como	184	565	211	575	595	842	2
la	218	565	226	575	595	842	2
concentración	233	565	302	575	595	842	2
por	309	565	325	575	595	842	2
evaporación	332	565	392	575	595	842	2
a	399	565	405	575	595	842	2
alta	412	565	429	575	595	842	2
temperatura	437	565	496	575	595	842	2
o	503	565	509	575	595	842	2
la	516	565	525	575	595	842	2
esterilización	43	584	106	594	595	842	2
en	111	584	123	594	595	842	2
tarro	127	584	150	594	595	842	2
pueden	154	584	191	594	595	842	2
causar	195	584	228	594	595	842	2
pérdidas	232	584	275	594	595	842	2
de	279	584	291	594	595	842	2
más	295	584	316	594	595	842	2
de	321	584	333	594	595	842	2
20%	337	584	359	594	595	842	2
(Fennema,1985).	364	584	448	594	595	842	2
Otros	452	584	480	594	595	842	2
cambios	484	584	525	594	595	842	2
significativos	43	603	105	613	595	842	2
en	109	603	121	613	595	842	2
las	124	603	139	613	595	842	2
proteínas	142	603	188	613	595	842	2
que	191	603	210	613	595	842	2
se	214	603	225	613	595	842	2
producen	229	603	275	613	595	842	2
en	278	603	290	613	595	842	2
el	294	603	303	613	595	842	2
calentamiento	306	603	375	613	595	842	2
de	378	603	391	613	595	842	2
la	394	603	403	613	595	842	2
leche	406	603	432	613	595	842	2
por	436	603	452	613	595	842	2
encima	456	603	491	613	595	842	2
de	495	603	507	613	595	842	2
los	510	603	524	613	595	842	2
60	43	622	55	632	595	842	2
ºC	62	622	74	632	595	842	2
incluyen	80	622	121	632	595	842	2
la	127	622	136	632	595	842	2
desnaturalización	143	622	228	632	595	842	2
de	235	622	247	632	595	842	2
las	254	622	268	632	595	842	2
proteínas	275	622	321	632	595	842	2
del	327	622	342	632	595	842	2
suero,	349	622	379	632	595	842	2
las	386	622	400	632	595	842	2
interacciones	407	622	472	632	595	842	2
entre	479	622	504	632	595	842	2
las	511	622	524	632	595	842	2
proteínas	43	641	88	651	595	842	2
de	92	641	104	651	595	842	2
suero	107	641	135	651	595	842	2
desnaturalizadas	138	641	221	651	595	842	2
y	224	641	230	651	595	842	2
las	233	641	247	651	595	842	2
micelas	250	641	287	651	595	842	2
de	290	641	303	651	595	842	2
caseína	306	641	344	651	595	842	2
y	348	641	353	651	595	842	2
la	356	641	365	651	595	842	2
conversión	368	641	421	651	595	842	2
del	424	641	439	651	595	842	2
calcio,	442	641	473	651	595	842	2
magnesio	477	641	524	651	595	842	2
y	43	660	48	670	595	842	2
fosfato	51	660	84	670	595	842	2
solubles	87	660	128	670	595	842	2
en	131	660	143	670	595	842	2
estado	146	660	179	670	595	842	2
coloidal	182	660	219	670	595	842	2
(Singh	223	660	254	670	595	842	2
y	257	660	263	670	595	842	2
Waungana,	266	660	322	670	595	842	2
2001).	325	660	357	670	595	842	2
La	43	689	55	699	595	842	2
pasteurización	60	689	131	699	595	842	2
de	135	689	148	699	595	842	2
la	153	689	161	699	595	842	2
leche	166	689	192	699	595	842	2
en	197	689	210	699	595	842	2
las	214	689	228	699	595	842	2
microempresas	233	689	308	699	595	842	2
se	313	689	325	699	595	842	2
realiza	330	689	362	699	595	842	2
en	367	689	379	699	595	842	2
forma	384	689	412	699	595	842	2
discontinua	417	689	473	699	595	842	2
aplicando	478	689	525	699	595	842	2
fuego	43	708	70	718	595	842	2
directo,	74	708	110	718	595	842	2
o	114	708	120	718	595	842	2
con	124	708	142	718	595	842	2
vapor,	145	708	176	718	595	842	2
a	180	708	186	718	595	842	2
diferentes	190	708	238	718	595	842	2
temperaturas.	242	708	310	718	595	842	2
Las	314	708	331	718	595	842	2
temperaturas	335	708	400	718	595	842	2
más	404	708	425	718	595	842	2
utilizadas	428	708	474	718	595	842	2
son	478	708	496	718	595	842	2
entre	500	708	525	718	595	842	2
63	43	727	55	737	595	842	2
a	65	727	71	737	595	842	2
65	76	727	88	737	595	842	2
°C	93	727	106	737	595	842	2
por	111	727	127	737	595	842	2
un	132	727	144	737	595	842	2
tiempo	149	727	182	737	595	842	2
de	187	727	199	737	595	842	2
30	204	727	216	737	595	842	2
minutos	221	727	260	737	595	842	2
y	265	727	271	737	595	842	2
de	276	727	288	737	595	842	2
72°C	293	727	317	737	595	842	2
por	322	727	338	737	595	842	2
15	343	727	356	737	595	842	2
a	361	727	367	737	595	842	2
20	372	727	384	737	595	842	2
segundos.	389	727	440	737	595	842	2
Entonces	445	727	491	737	595	842	2
es	496	727	507	737	595	842	2
de	512	727	524	737	595	842	2
importancia	43	746	100	756	595	842	2
conocer	103	746	142	756	595	842	2
cuál	146	746	166	756	595	842	2
es	169	746	181	756	595	842	2
el	184	746	193	756	595	842	2
grado	196	746	225	756	595	842	2
de	228	746	240	756	595	842	2
la	244	746	252	756	595	842	2
desnaturalización	256	746	341	756	595	842	2
de	349	746	361	756	595	842	2
las	364	746	378	756	595	842	2
proteínas	382	746	427	756	595	842	2
y	431	746	436	756	595	842	2
cómo	440	746	467	756	595	842	2
esto	470	746	491	756	595	842	2
afecta	495	746	525	756	595	842	2
en	43	765	55	775	595	842	2
el	61	765	70	775	595	842	2
rendimiento	76	765	133	775	595	842	2
del	145	765	160	775	595	842	2
proceso	166	765	205	775	595	842	2
de	211	765	224	775	595	842	2
los	230	765	244	775	595	842	2
quesos	250	765	285	775	595	842	2
elaborados	291	765	346	775	595	842	2
en	352	765	364	775	595	842	2
condiciones	370	765	428	775	595	842	2
controladas	434	765	492	775	595	842	2
en	498	765	510	775	595	842	2
el	516	765	525	775	595	842	2
Enfoque	199	797	236	806	595	842	2
UTE,	239	797	261	806	595	842	2
Mar.2017,	264	797	309	806	595	842	2
pp.121	312	797	343	806	595	842	2
-	345	797	349	806	595	842	2
130	352	797	368	806	595	842	2
123	536	37	553	47	595	842	3
laboratorio	71	63	123	73	595	842	3
y	127	63	132	73	595	842	3
en	136	63	148	73	595	842	3
condiciones	152	63	210	73	595	842	3
reales	214	63	244	73	595	842	3
en	248	63	260	73	595	842	3
fábrica.	264	63	300	73	595	842	3
El	304	63	313	73	595	842	3
objetivo	317	63	355	73	595	842	3
de	359	63	371	73	595	842	3
este	375	63	396	73	595	842	3
estudio	400	63	435	73	595	842	3
es	439	63	450	73	595	842	3
evaluar	454	63	490	73	595	842	3
los	494	63	508	73	595	842	3
cambios	512	63	553	73	595	842	3
que	71	82	89	92	595	842	3
se	93	82	105	92	595	842	3
producen	109	82	155	92	595	842	3
en	159	82	171	92	595	842	3
la	175	82	184	92	595	842	3
leche	188	82	214	92	595	842	3
al	218	82	226	92	595	842	3
ser	230	82	246	92	595	842	3
sometida	250	82	294	92	595	842	3
a	298	82	304	92	595	842	3
diferentes	308	82	357	92	595	842	3
tiempos	360	82	399	92	595	842	3
y	403	82	409	92	595	842	3
temperaturas	412	82	477	92	595	842	3
y	481	82	487	92	595	842	3
su	491	82	503	92	595	842	3
influencia	506	82	553	92	595	842	3
en	71	101	83	111	595	842	3
la	87	101	95	111	595	842	3
calidad	99	101	134	111	595	842	3
y	138	101	143	111	595	842	3
rendimiento	147	101	204	111	595	842	3
del	208	101	223	111	595	842	3
queso	226	101	256	111	595	842	3
fresco.	260	101	293	111	595	842	3
Para	297	101	320	111	595	842	3
esto	324	101	344	111	595	842	3
se	348	101	360	111	595	842	3
cuantificó	363	101	410	111	595	842	3
el	414	101	422	111	595	842	3
porcentaje	426	101	477	111	595	842	3
de	481	101	493	111	595	842	3
proteína	497	101	537	111	595	842	3
en	541	101	553	111	595	842	3
la	71	120	79	130	595	842	3
leche	84	120	110	130	595	842	3
cruda	114	120	141	130	595	842	3
y	145	120	151	130	595	842	3
tratada	155	120	189	130	595	842	3
a	193	120	199	130	595	842	3
tres	203	120	221	130	595	842	3
niveles	225	120	259	130	595	842	3
de	264	120	276	130	595	842	3
temperatura	280	120	339	130	595	842	3
y	343	120	349	130	595	842	3
tiempos	353	120	391	130	595	842	3
de	395	120	408	130	595	842	3
sostenimiento,	412	120	482	130	595	842	3
se	487	120	498	130	595	842	3
calculó	506	120	540	130	595	842	3
el	544	120	553	130	595	842	3
porcentaje	71	139	122	149	595	842	3
de	128	139	141	149	595	842	3
desnaturalización	147	139	232	149	595	842	3
de	238	139	251	149	595	842	3
la	257	139	266	149	595	842	3
proteína	272	139	312	149	595	842	3
en	318	139	330	149	595	842	3
la	337	139	345	149	595	842	3
leche	351	139	378	149	595	842	3
y	384	139	389	149	595	842	3
se	396	139	407	149	595	842	3
determinó	413	139	462	149	595	842	3
el	468	139	477	149	595	842	3
porcentaje	483	139	534	149	595	842	3
de	541	139	553	149	595	842	3
humedad	71	158	117	168	595	842	3
y	120	158	126	168	595	842	3
el	129	158	137	168	595	842	3
rendimiento	140	158	198	168	595	842	3
de	201	158	213	168	595	842	3
los	216	158	230	168	595	842	3
quesos.	233	158	272	168	595	842	3
2.	71	187	80	197	595	842	3
Metodología	85	187	150	197	595	842	3
Este	71	216	93	226	595	842	3
estudio	100	216	136	226	595	842	3
fue	142	216	158	226	595	842	3
desarrollado	165	216	225	226	595	842	3
en	232	216	244	226	595	842	3
el	251	216	260	226	595	842	3
laboratorio	267	216	319	226	595	842	3
de	326	216	338	226	595	842	3
Control	345	216	380	226	595	842	3
de	387	216	399	226	595	842	3
Calidad	406	216	444	226	595	842	3
de	451	216	463	226	595	842	3
Alimentos	470	216	518	226	595	842	3
de	525	216	537	226	595	842	3
la	544	216	553	226	595	842	3
Universidad	71	235	129	245	595	842	3
Nacional	133	235	176	245	595	842	3
de	180	235	192	245	595	842	3
Chimborazo	196	235	255	245	595	842	3
y	263	235	268	245	595	842	3
en	272	235	285	245	595	842	3
la	289	235	297	245	595	842	3
planta	301	235	331	245	595	842	3
de	335	235	347	245	595	842	3
producción	351	235	405	245	595	842	3
de	409	235	421	245	595	842	3
la	425	235	433	245	595	842	3
microempresa	437	235	507	245	595	842	3
“Lácteos	511	233	553	245	595	842	3
San	71	252	91	264	595	842	3
Salvador”	95	252	142	264	595	842	3
del	146	252	161	264	595	842	3
cantón	170	254	203	264	595	842	3
Riobamba,	207	254	261	264	595	842	3
provincia	265	254	309	264	595	842	3
de	313	254	325	264	595	842	3
Chimborazo,	330	254	392	264	595	842	3
ubicado	397	254	435	264	595	842	3
en	440	254	452	264	595	842	3
la	456	254	465	264	595	842	3
sierra	469	254	497	264	595	842	3
central	501	254	534	264	595	842	3
del	538	254	553	264	595	842	3
Ecuador.	71	273	115	283	595	842	3
2.1	71	302	86	312	595	842	3
Diseño	92	302	129	312	595	842	3
experimental.	132	302	203	312	595	842	3
Se	71	331	84	341	595	842	3
utilizó	89	331	117	341	595	842	3
un	121	331	133	341	595	842	3
diseño	137	331	170	341	595	842	3
experimental	174	331	237	341	595	842	3
completamente	241	331	316	341	595	842	3
aleatorizado	321	331	380	341	595	842	3
a	385	331	391	341	595	842	3
dos	395	331	413	341	595	842	3
niveles:	417	331	454	341	595	842	3
un	458	331	471	341	595	842	3
nivel	475	331	497	341	595	842	3
controlado	502	331	553	341	595	842	3
en	71	350	83	360	595	842	3
laboratorio	86	350	138	360	595	842	3
y	141	350	147	360	595	842	3
un	150	350	162	360	595	842	3
nivel	165	350	188	360	595	842	3
en	191	350	203	360	595	842	3
condiciones	206	350	264	360	595	842	3
reales	267	350	297	360	595	842	3
de	300	350	313	360	595	842	3
fábrica.	316	350	352	360	595	842	3
A	71	379	78	389	595	842	3
nivel	82	379	104	389	595	842	3
de	108	379	120	389	595	842	3
laboratorio,	124	379	179	389	595	842	3
se	182	379	194	389	595	842	3
trataron	197	379	235	389	595	842	3
20	239	379	251	389	595	842	3
unidades	254	379	299	389	595	842	3
experimentales	302	379	377	389	595	842	3
desglosadas	380	379	442	389	595	842	3
en	446	379	458	389	595	842	3
4	462	379	468	389	595	842	3
tratamientos	471	379	532	389	595	842	3
con	535	379	553	389	595	842	3
5	71	398	77	408	595	842	3
réplicas.	84	398	125	408	595	842	3
Los	131	398	149	408	595	842	3
tratamientos	155	398	216	408	595	842	3
consistieron	222	398	281	408	595	842	3
en	288	398	300	408	595	842	3
(1)	306	398	320	408	595	842	3
leche	326	398	353	408	595	842	3
cruda	359	398	387	408	595	842	3
o	393	398	399	408	595	842	3
sin	406	398	420	408	595	842	3
pasteurización,	426	398	500	408	595	842	3
(2)	507	398	520	408	595	842	3
leche	527	398	553	408	595	842	3
pasteurizadas	71	417	139	427	595	842	3
a	143	417	149	427	595	842	3
65°C	153	417	177	427	595	842	3
por	181	417	196	427	595	842	3
30	200	417	212	427	595	842	3
minutos,	216	417	257	427	595	842	3
(3)	261	417	274	427	595	842	3
leche	278	417	304	427	595	842	3
pasteurizada	307	417	370	427	595	842	3
a	374	417	380	427	595	842	3
72°C	383	417	408	427	595	842	3
por	411	417	427	427	595	842	3
15	431	417	443	427	595	842	3
segundos,	446	417	497	427	595	842	3
y	501	417	506	427	595	842	3
(4)	510	417	523	427	595	842	3
leche	527	417	553	427	595	842	3
pasteurizada	71	436	134	446	595	842	3
a	137	436	143	446	595	842	3
punto	146	436	174	446	595	842	3
de	177	436	189	446	595	842	3
ebullición	192	436	238	446	595	842	3
por	241	436	257	446	595	842	3
2	260	436	267	446	595	842	3
segundos.	270	436	320	446	595	842	3
Para	324	436	347	446	595	842	3
cada	350	436	374	446	595	842	3
repetición	377	436	425	446	595	842	3
se	428	436	439	446	595	842	3
utilizaron	443	436	487	446	595	842	3
10,5	490	436	511	446	595	842	3
litros	515	436	538	446	595	842	3
de	541	436	553	446	595	842	3
leche	71	455	97	465	595	842	3
repartida	101	455	144	465	595	842	3
de	148	455	160	465	595	842	3
la	163	455	172	465	595	842	3
siguiente	175	455	219	465	595	842	3
manera:	222	455	263	465	595	842	3
0,5	266	455	281	465	595	842	3
litros	288	455	311	465	595	842	3
para	315	455	337	465	595	842	3
determinar	340	455	392	465	595	842	3
la	396	455	404	465	595	842	3
calidad	408	455	443	465	595	842	3
de	446	455	458	465	595	842	3
la	461	455	470	465	595	842	3
materia	473	455	510	465	595	842	3
prima,	513	455	544	465	595	842	3
y	548	455	553	465	595	842	3
para	71	474	93	484	595	842	3
cada	99	474	123	484	595	842	3
tratamiento	128	474	183	484	595	842	3
2,5	189	474	204	484	595	842	3
litros	210	474	233	484	595	842	3
de	238	474	251	484	595	842	3
los	256	474	270	484	595	842	3
cuales	276	474	308	484	595	842	3
0,5	313	474	329	484	595	842	3
litros	334	474	358	484	595	842	3
fueron	363	474	394	484	595	842	3
utilizados	400	474	446	484	595	842	3
para	451	474	473	484	595	842	3
determinar	479	474	531	484	595	842	3
por	537	474	553	484	595	842	3
duplicado	71	493	118	503	595	842	3
el	122	493	131	503	595	842	3
porcentaje	135	493	186	503	595	842	3
de	191	493	203	503	595	842	3
proteína	207	493	247	503	595	842	3
que	252	493	270	503	595	842	3
permitió	274	493	313	503	595	842	3
calcular	317	493	355	503	595	842	3
el	360	493	368	503	595	842	3
porcentaje	372	493	424	503	595	842	3
de	428	493	440	503	595	842	3
desnaturalización,	444	493	533	503	595	842	3
y	537	493	543	503	595	842	3
2	547	493	553	503	595	842	3
litros	71	512	94	522	595	842	3
para	97	512	119	522	595	842	3
elaborar	122	512	163	522	595	842	3
el	166	512	174	522	595	842	3
queso	177	512	207	522	595	842	3
en	211	512	223	522	595	842	3
el	226	512	234	522	595	842	3
cual	237	512	258	522	595	842	3
se	261	512	272	522	595	842	3
determinó	275	512	324	522	595	842	3
el	327	512	336	522	595	842	3
peso	339	512	363	522	595	842	3
y	366	512	371	522	595	842	3
el	374	512	383	522	595	842	3
porcentaje	386	512	437	522	595	842	3
de	440	512	453	522	595	842	3
humedad.	456	512	505	522	595	842	3
A	71	541	78	551	595	842	3
nivel	82	541	105	551	595	842	3
de	108	541	121	551	595	842	3
fábrica	124	541	158	551	595	842	3
se	161	541	173	551	595	842	3
realizaron	177	541	225	551	595	842	3
40	229	541	241	551	595	842	3
unidades	245	541	289	551	595	842	3
experimentales	293	541	368	551	595	842	3
(4	371	541	381	551	595	842	3
tratamientos	385	541	446	551	595	842	3
con	449	541	467	551	595	842	3
10	471	541	483	551	595	842	3
repeticiones).	487	541	553	551	595	842	3
Para	71	560	94	570	595	842	3
cada	98	560	122	570	595	842	3
unidad	126	560	159	570	595	842	3
experimental	163	560	226	570	595	842	3
se	230	560	242	570	595	842	3
utilizaron	246	560	289	570	595	842	3
500	293	560	312	570	595	842	3
litros	316	560	339	570	595	842	3
de	343	560	355	570	595	842	3
leche	359	560	385	570	595	842	3
y	389	560	395	570	595	842	3
se	399	560	410	570	595	842	3
fabricaron	414	560	463	570	595	842	3
queso	467	560	497	570	595	842	3
en	501	560	514	570	595	842	3
moldes	518	560	553	570	595	842	3
de	71	578	83	589	595	842	3
700	88	578	106	589	595	842	3
gramos.	111	578	151	589	595	842	3
Para	155	578	179	589	595	842	3
determinar	183	578	236	589	595	842	3
la	241	578	249	589	595	842	3
influencia	254	578	300	589	595	842	3
en	305	578	317	589	595	842	3
el	322	578	330	589	595	842	3
rendimiento	335	578	393	589	595	842	3
se	397	578	409	589	595	842	3
contó	414	578	441	589	595	842	3
el	445	578	454	589	595	842	3
número	459	578	496	589	595	842	3
de	501	578	513	589	595	842	3
quesos	517	578	553	589	595	842	3
fabricados	71	597	122	608	595	842	3
y	125	597	130	608	595	842	3
se	133	597	145	608	595	842	3
calculó	148	597	182	608	595	842	3
el	185	597	194	608	595	842	3
rendimiento	197	597	255	608	595	842	3
en	257	597	270	608	595	842	3
kilogramos	273	597	326	608	595	842	3
de	329	597	341	608	595	842	3
queso	344	597	374	608	595	842	3
por	377	597	393	608	595	842	3
100	396	597	415	608	595	842	3
kilogramos	418	597	471	608	595	842	3
de	474	597	486	608	595	842	3
leche.	489	597	519	608	595	842	3
2.2.	71	626	89	636	595	842	3
Procedimientos	99	626	182	636	595	842	3
2.2.1	71	655	96	666	595	842	3
Análisis	99	655	141	666	595	842	3
físico	144	655	173	666	595	842	3
químicos	176	655	224	666	595	842	3
Para	71	684	94	695	595	842	3
el	100	684	109	695	595	842	3
control	115	684	148	695	595	842	3
de	154	684	167	695	595	842	3
calidad	173	684	208	695	595	842	3
de	214	684	226	695	595	842	3
la	232	684	241	695	595	842	3
leche	247	684	273	695	595	842	3
se	280	684	291	695	595	842	3
utilizó	297	684	325	695	595	842	3
el	332	684	340	695	595	842	3
analizador	346	684	397	695	595	842	3
de	403	684	416	695	595	842	3
Leche	422	684	452	695	595	842	3
Ultrasónico,	458	684	516	695	595	842	3
marca	522	684	553	695	595	842	3
Milkotester,	71	703	127	714	595	842	3
con	132	703	150	714	595	842	3
el	155	703	164	714	595	842	3
cual	169	703	189	714	595	842	3
se	194	703	206	714	595	842	3
cuantificaron	211	703	273	714	595	842	3
los	278	703	292	714	595	842	3
parámetros	297	703	353	714	595	842	3
de	358	703	370	714	595	842	3
densidad,	375	703	423	714	595	842	3
grasa,	428	703	459	714	595	842	3
proteínas	464	703	509	714	595	842	3
y	515	703	520	714	595	842	3
punto	525	703	553	714	595	842	3
crioscópico.	71	722	129	733	595	842	3
Para	135	722	159	733	595	842	3
la	165	722	173	733	595	842	3
determinación	180	722	249	733	595	842	3
de	255	722	267	733	595	842	3
acidez,	280	722	314	733	595	842	3
pH,	320	722	338	733	595	842	3
prueba	344	722	378	733	595	842	3
de	384	722	397	733	595	842	3
alcohol	403	722	437	733	595	842	3
y	444	722	449	733	595	842	3
prueba	455	722	490	733	595	842	3
de	496	722	508	733	595	842	3
azul	514	722	534	733	595	842	3
de	541	722	553	733	595	842	3
metileno,	71	741	116	752	595	842	3
se	119	741	130	752	595	842	3
siguieron	136	741	181	752	595	842	3
los	184	741	198	752	595	842	3
métodos	201	741	244	752	595	842	3
de	247	741	259	752	595	842	3
ensayo	262	741	297	752	595	842	3
NTE	300	741	322	752	595	842	3
INEN	325	741	352	752	595	842	3
13,	355	741	370	752	595	842	3
973,	373	741	394	752	595	842	3
018	398	741	416	752	595	842	3
y	419	741	424	752	595	842	3
1500	427	741	452	752	595	842	3
respectivamente.	455	741	539	752	595	842	3
Enfoque	227	797	264	806	595	842	3
UTE,	267	797	290	806	595	842	3
Mar.2017,	293	797	338	806	595	842	3
pp.121	340	797	371	806	595	842	3
-	374	797	377	806	595	842	3
130	380	797	397	806	595	842	3
124	43	37	59	47	595	842	4
2.2.2	43	63	67	73	595	842	4
Determinación	73	63	150	73	595	842	4
del	153	63	169	73	595	842	4
porcentaje	172	63	227	73	595	842	4
de	230	63	243	73	595	842	4
desnaturalización	246	63	339	73	595	842	4
El	43	92	52	102	595	842	4
procedimiento	57	92	126	102	595	842	4
aplicado	130	92	171	102	595	842	4
fue	176	92	191	102	595	842	4
el	195	92	204	102	595	842	4
descrito	208	92	247	102	595	842	4
por	251	92	267	102	595	842	4
Manji	271	92	298	102	595	842	4
y	302	92	307	102	595	842	4
Kakuda	312	92	349	102	595	842	4
(1987)	353	92	385	102	595	842	4
que	390	92	408	102	595	842	4
consiste	412	92	453	102	595	842	4
en	457	92	470	102	595	842	4
calcular	474	92	512	102	595	842	4
el	516	92	525	102	595	842	4
porcentaje	43	111	94	121	595	842	4
de	101	111	113	121	595	842	4
desnaturalización	119	111	205	121	595	842	4
comparando	211	111	273	121	595	842	4
el	279	111	288	121	595	842	4
porcentaje	294	111	346	121	595	842	4
de	352	111	365	121	595	842	4
nitrógeno	371	111	417	121	595	842	4
de	424	111	436	121	595	842	4
la	442	111	451	121	595	842	4
leche	458	111	484	121	595	842	4
tratada	490	111	524	121	595	842	4
térmicamente	43	130	109	140	595	842	4
con	112	130	130	140	595	842	4
el	133	130	142	140	595	842	4
porcentaje	145	130	196	140	595	842	4
de	199	130	211	140	595	842	4
nitrógeno	214	130	260	140	595	842	4
de	263	130	276	140	595	842	4
la	279	130	287	140	595	842	4
leche	290	130	316	140	595	842	4
cruda,	320	130	350	140	595	842	4
mediante	353	130	399	140	595	842	4
la	402	130	410	140	595	842	4
ecuación	413	130	457	140	595	842	4
%	153	164	163	176	595	842	4
Desnaturalización	165	164	250	176	595	842	4
=	256	164	264	176	595	842	4
WPNraw	267	155	309	168	595	842	4
−	312	155	320	168	595	842	4
WPNheated	322	155	378	168	595	842	4
×	381	164	389	176	595	842	4
100	391	164	409	176	595	842	4
,	412	164	414	176	595	842	4
WPNraw	302	171	344	184	595	842	4
dónde	43	201	73	211	595	842	4
WPNraw	77	198	119	211	595	842	4
es	122	201	134	211	595	842	4
el	139	201	148	211	595	842	4
porcentaje	153	201	204	211	595	842	4
de	210	201	222	211	595	842	4
nitrógeno	227	201	273	211	595	842	4
de	278	201	290	211	595	842	4
la	296	201	304	211	595	842	4
leche	309	201	336	211	595	842	4
cruda	341	201	368	211	595	842	4
y	374	201	379	211	595	842	4
WPNheated	383	198	439	211	595	842	4
el	442	201	451	211	595	842	4
porcentaje	456	201	507	211	595	842	4
de	512	201	525	211	595	842	4
nitrógeno	43	220	89	230	595	842	4
de	92	220	104	230	595	842	4
la	107	220	115	230	595	842	4
leche	118	220	145	230	595	842	4
pasteurizada.	148	220	214	230	595	842	4
En	43	249	56	259	595	842	4
nuestro	60	249	97	259	595	842	4
caso	102	249	125	259	595	842	4
se	129	249	141	259	595	842	4
tomaron	145	249	186	259	595	842	4
los	190	249	204	259	595	842	4
0,5	209	249	224	259	595	842	4
litros	229	249	252	259	595	842	4
de	256	249	268	259	595	842	4
leche	273	249	299	259	595	842	4
y	303	249	309	259	595	842	4
se	313	249	325	259	595	842	4
filtraron	329	249	366	259	595	842	4
para	371	249	393	259	595	842	4
garantizar	397	249	446	259	595	842	4
que	450	249	469	259	595	842	4
no	473	249	485	259	595	842	4
existan	490	249	525	259	595	842	4
impurezas	43	268	93	278	595	842	4
o	102	268	108	278	595	842	4
cuerpos	116	268	155	278	595	842	4
extraños.	163	268	208	278	595	842	4
Luego	217	268	247	278	595	842	4
se	256	268	267	278	595	842	4
pasteurizaron	275	268	342	278	595	842	4
en	350	268	363	278	595	842	4
baño	371	268	395	278	595	842	4
maría	403	268	431	278	595	842	4
a	440	268	446	278	595	842	4
las	454	268	468	278	595	842	4
diferentes	476	268	525	278	595	842	4
temperaturas	43	287	108	297	595	842	4
y	112	287	117	297	595	842	4
tiempos	121	287	160	297	595	842	4
indicados	164	287	210	297	595	842	4
anteriormente	214	287	282	297	595	842	4
con	286	287	304	297	595	842	4
agitación	308	287	353	297	595	842	4
manual	357	287	393	297	595	842	4
constante.	397	287	448	297	595	842	4
Finalmente	452	287	506	297	595	842	4
las	511	287	525	297	595	842	4
muestras	43	306	88	316	595	842	4
se	93	306	105	316	595	842	4
enfriaron	110	306	153	316	595	842	4
rápidamente	158	306	220	316	595	842	4
hasta	225	306	252	316	595	842	4
una	257	306	275	316	595	842	4
temperatura	280	306	340	316	595	842	4
de	345	306	357	316	595	842	4
20	362	306	374	316	595	842	4
°C	380	306	392	316	595	842	4
y	397	306	403	316	595	842	4
se	408	306	420	316	595	842	4
filtraron	425	306	461	316	595	842	4
al	467	306	475	316	595	842	4
vacío.	480	306	509	316	595	842	4
El	515	306	525	316	595	842	4
porcentaje	43	325	94	335	595	842	4
de	98	325	110	335	595	842	4
nitrógeno	114	325	160	335	595	842	4
se	164	325	176	335	595	842	4
determinó	180	325	229	335	595	842	4
por	233	325	249	335	595	842	4
el	253	325	262	335	595	842	4
método	266	325	303	335	595	842	4
de	307	325	319	335	595	842	4
Kjeldahl	323	325	362	335	595	842	4
(Método	366	325	407	335	595	842	4
de	411	325	423	335	595	842	4
digestión	427	325	471	335	595	842	4
en	475	325	487	335	595	842	4
parrilla	492	325	524	335	595	842	4
usando	43	344	79	354	595	842	4
cobre	86	344	113	354	595	842	4
como	120	344	147	354	595	842	4
catalizador	154	344	207	354	595	842	4
y	214	344	219	354	595	842	4
una	226	344	245	354	595	842	4
unidad	252	344	285	354	595	842	4
de	292	344	304	354	595	842	4
destilación	311	344	363	354	595	842	4
con	370	344	387	354	595	842	4
vapor	394	344	422	354	595	842	4
marca	429	344	459	354	595	842	4
VELP).	473	344	508	354	595	842	4
El	515	344	525	354	595	842	4
porcentaje	43	363	94	373	595	842	4
de	97	363	109	373	595	842	4
proteína	112	363	153	373	595	842	4
se	156	363	167	373	595	842	4
calculó	170	363	205	373	595	842	4
utilizando	208	363	254	373	595	842	4
el	257	363	266	373	595	842	4
factor	269	363	296	373	595	842	4
6,38	299	363	321	373	595	842	4
correspondientes	324	363	408	373	595	842	4
a	412	363	418	373	595	842	4
lácteos.	421	363	459	373	595	842	4
2.2.3	43	391	67	402	595	842	4
Proceso	70	391	114	402	595	842	4
de	117	391	130	402	595	842	4
elaboración	133	391	194	402	595	842	4
del	197	391	213	402	595	842	4
queso	216	391	249	402	595	842	4
fresco	252	391	285	402	595	842	4
Para	43	421	66	431	595	842	4
la	70	421	78	431	595	842	4
elaboración	82	421	139	431	595	842	4
del	143	421	158	431	595	842	4
queso	162	421	192	431	595	842	4
fresco	196	421	226	431	595	842	4
en	230	421	242	431	595	842	4
el	246	421	254	431	595	842	4
laboratorio	258	421	310	431	595	842	4
se	314	421	326	431	595	842	4
siguió	330	421	358	431	595	842	4
el	362	421	371	431	595	842	4
mismo	375	421	407	431	595	842	4
procedimiento	411	421	480	431	595	842	4
utilizado	484	421	525	431	595	842	4
por	43	440	59	450	595	842	4
la	62	440	70	450	595	842	4
microempresa	73	440	143	450	595	842	4
“San	146	438	169	450	595	842	4
Salvador”	172	438	219	450	595	842	4
que	222	440	241	450	595	842	4
consistió	244	440	287	450	595	842	4
en	290	440	302	450	595	842	4
los	305	440	319	450	595	842	4
siguientes	322	440	372	450	595	842	4
pasos:	375	440	407	450	595	842	4
1)	43	469	52	479	595	842	4
Subir	61	469	86	479	595	842	4
la	90	469	99	479	595	842	4
temperatura	103	469	162	479	595	842	4
de	166	469	178	479	595	842	4
la	182	469	190	479	595	842	4
leche	194	469	220	479	595	842	4
a	224	469	231	479	595	842	4
las	235	469	249	479	595	842	4
tres	252	469	271	479	595	842	4
temperaturas	274	469	339	479	595	842	4
bajo	343	469	364	479	595	842	4
estudio,	368	469	406	479	595	842	4
65	410	469	423	479	595	842	4
°C,	426	469	442	479	595	842	4
72	446	469	458	479	595	842	4
°C	462	469	474	479	595	842	4
y	478	469	483	479	595	842	4
a	487	469	493	479	595	842	4
punto	497	469	525	479	595	842	4
de	61	488	73	498	595	842	4
ebullición,	78	488	127	498	595	842	4
en	133	488	145	498	595	842	4
el	151	488	159	498	595	842	4
menor	165	488	196	498	595	842	4
tiempo	202	488	235	498	595	842	4
posible.	241	488	278	498	595	842	4
Dejar	284	488	310	498	595	842	4
transcurrir	316	488	365	498	595	842	4
30	371	488	383	498	595	842	4
minutos,	389	488	430	498	595	842	4
15	436	488	448	498	595	842	4
segundos	454	488	502	498	595	842	4
y	507	488	513	498	595	842	4
2	518	488	524	498	595	842	4
segundo	61	506	103	517	595	842	4
respectivamente	106	506	187	517	595	842	4
y	190	506	195	517	595	842	4
enfriar	198	506	229	517	595	842	4
rápidamente	233	506	294	517	595	842	4
hasta	297	506	324	517	595	842	4
alcanzar	327	506	368	517	595	842	4
40	371	506	384	517	595	842	4
°C.	387	506	402	517	595	842	4
2)	43	525	52	536	595	842	4
Para	57	525	80	536	595	842	4
la	83	525	92	536	595	842	4
producción	95	525	149	536	595	842	4
de	152	525	164	536	595	842	4
queso	167	525	197	536	595	842	4
con	200	525	218	536	595	842	4
leche	221	525	247	536	595	842	4
cruda	250	525	278	536	595	842	4
subir	281	525	304	536	595	842	4
la	308	525	316	536	595	842	4
temperatura	319	525	378	536	595	842	4
hasta	381	525	408	536	595	842	4
40	411	525	424	536	595	842	4
°C.	427	525	442	536	595	842	4
3)	43	545	52	555	595	842	4
A	57	545	64	555	595	842	4
todos	70	545	97	555	595	842	4
los	102	545	116	555	595	842	4
tratamientos	121	545	182	555	595	842	4
se	187	545	199	555	595	842	4
adicionó	204	545	245	555	595	842	4
0,02%m/m	251	545	303	555	595	842	4
de	309	545	321	555	595	842	4
cloruro	326	545	360	555	595	842	4
de	366	545	378	555	595	842	4
calcio	383	545	411	555	595	842	4
(a	417	545	427	555	595	842	4
nivel	432	545	455	555	595	842	4
de	460	545	472	555	595	842	4
fábrica	478	545	511	555	595	842	4
la	516	545	525	555	595	842	4
cuajada	57	563	95	574	595	842	4
del	99	563	114	574	595	842	4
tratamiento	117	563	172	574	595	842	4
a	176	563	182	574	595	842	4
punto	185	563	213	574	595	842	4
de	216	563	229	574	595	842	4
ebullición	232	563	278	574	595	842	4
fue	281	563	297	574	595	842	4
muy	300	563	321	574	595	842	4
blanda	325	563	358	574	595	842	4
y	361	563	367	574	595	842	4
difícil	370	563	395	574	595	842	4
de	398	563	411	574	595	842	4
manejar	414	563	454	574	595	842	4
por	458	563	474	574	595	842	4
lo	477	563	486	574	595	842	4
cual	489	563	510	574	595	842	4
se	513	563	525	574	595	842	4
adicionó	57	582	98	593	595	842	4
el	101	582	109	593	595	842	4
doble	112	582	139	593	595	842	4
de	142	582	155	593	595	842	4
cloruro	158	582	191	593	595	842	4
de	195	582	207	593	595	842	4
calcio).	210	582	245	593	595	842	4
4)	43	601	52	612	595	842	4
Se	57	601	70	612	595	842	4
enfrió	74	601	102	612	595	842	4
a	105	601	111	612	595	842	4
38	115	601	127	612	595	842	4
°C	131	601	143	612	595	842	4
para	147	601	169	612	595	842	4
adicionar	173	601	217	612	595	842	4
la	221	601	229	612	595	842	4
cantidad	233	601	275	612	595	842	4
de	278	601	291	612	595	842	4
cuajo	294	601	321	612	595	842	4
recomendado	324	601	392	612	595	842	4
por	395	601	411	612	595	842	4
el	415	601	423	612	595	842	4
fabricante	427	601	476	612	595	842	4
y	479	601	485	612	595	842	4
se	488	601	500	612	595	842	4
dejó	504	601	524	612	595	842	4
reposar	57	620	94	631	595	842	4
por	97	620	113	631	595	842	4
30	116	620	128	631	595	842	4
minutos	131	620	170	631	595	842	4
para	173	620	195	631	595	842	4
que	198	620	216	631	595	842	4
se	219	620	231	631	595	842	4
forme	234	620	262	631	595	842	4
la	265	620	274	631	595	842	4
cuajada.	277	620	318	631	595	842	4
5)	43	639	52	650	595	842	4
Transcurrido	57	639	119	650	595	842	4
el	123	639	131	650	595	842	4
tiempo	136	639	169	650	595	842	4
se	173	639	184	650	595	842	4
realizó	189	639	221	650	595	842	4
mediante	225	639	271	650	595	842	4
batido	275	639	305	650	595	842	4
lento	309	639	333	650	595	842	4
el	337	639	346	650	595	842	4
corte	350	639	374	650	595	842	4
de	378	639	391	650	595	842	4
la	395	639	404	650	595	842	4
cuajada,	408	639	450	650	595	842	4
se	454	639	466	650	595	842	4
procedió	470	639	512	650	595	842	4
al	516	639	525	650	595	842	4
desuerado,	57	658	112	669	595	842	4
moldeado,	115	658	166	669	595	842	4
enmallado	169	658	220	669	595	842	4
y	223	658	229	669	595	842	4
prensado	232	658	278	669	595	842	4
por	281	658	297	669	595	842	4
2	300	658	306	669	595	842	4
horas.	309	658	339	669	595	842	4
6)	43	677	52	687	595	842	4
Se	57	677	70	687	595	842	4
sumergieon	73	677	131	687	595	842	4
los	134	677	148	687	595	842	4
quesos	151	677	187	687	595	842	4
en	190	677	202	687	595	842	4
sal	205	677	219	687	595	842	4
muera	222	677	253	687	595	842	4
por	256	677	272	687	595	842	4
2	275	677	281	687	595	842	4
horas	284	677	312	687	595	842	4
y	318	677	324	687	595	842	4
se	327	677	338	687	595	842	4
orearon	341	677	379	687	595	842	4
por	385	677	401	687	595	842	4
5	404	677	410	687	595	842	4
minutos.	413	677	455	687	595	842	4
2.3	43	706	58	716	595	842	4
Análisis	61	706	103	716	595	842	4
estadístico	106	706	164	716	595	842	4
Los	43	735	60	745	595	842	4
resultados	66	735	117	745	595	842	4
de	122	735	134	745	595	842	4
cada	140	735	164	745	595	842	4
uno	169	735	187	745	595	842	4
de	193	735	205	745	595	842	4
los	210	735	224	745	595	842	4
parámetros	230	735	285	745	595	842	4
determinados	291	735	358	745	595	842	4
fueron	363	735	394	745	595	842	4
procesados	400	735	456	745	595	842	4
mediante	462	735	507	745	595	842	4
un	512	735	525	745	595	842	4
análisis	43	754	79	764	595	842	4
de	83	754	95	764	595	842	4
varianza	98	754	140	764	595	842	4
ANOVA	143	754	182	764	595	842	4
de	185	754	198	764	595	842	4
un	201	754	213	764	595	842	4
factor	216	754	244	764	595	842	4
y	247	754	253	764	595	842	4
los	256	754	270	764	595	842	4
promedios	274	754	325	764	595	842	4
se	329	754	340	764	595	842	4
compararon	343	754	402	764	595	842	4
por	405	754	421	764	595	842	4
el	425	754	433	764	595	842	4
test	437	754	454	764	595	842	4
de	458	754	470	764	595	842	4
Tukey	473	754	503	764	595	842	4
con	507	754	524	764	595	842	4
un	43	773	55	783	595	842	4
nivel	58	773	80	783	595	842	4
de	84	773	96	783	595	842	4
significancia	99	773	159	783	595	842	4
de	162	773	174	783	595	842	4
0,05	177	773	199	783	595	842	4
con	202	773	220	783	595	842	4
el	223	773	231	783	595	842	4
uso	234	773	252	783	595	842	4
del	255	773	270	783	595	842	4
programa	273	773	320	783	595	842	4
estadístico	323	773	375	783	595	842	4
SPSS.	379	773	411	783	595	842	4
Enfoque	199	797	236	806	595	842	4
UTE,	239	797	261	806	595	842	4
Mar.2017,	264	797	309	806	595	842	4
pp.121	312	797	343	806	595	842	4
-	345	797	349	806	595	842	4
130	352	797	368	806	595	842	4
125	536	37	553	47	595	842	5
3.	71	63	80	73	595	842	5
Resultados	83	63	143	73	595	842	5
y	146	63	152	73	595	842	5
discusión	155	63	206	73	595	842	5
3.1	71	92	86	102	595	842	5
Calidad	89	92	129	102	595	842	5
de	132	92	145	102	595	842	5
la	148	92	157	102	595	842	5
leche	160	92	188	102	595	842	5
La	71	121	83	131	595	842	5
Tabla	90	121	118	131	595	842	5
1	125	121	131	131	595	842	5
muestra	137	121	177	131	595	842	5
el	184	121	193	131	595	842	5
análisis	199	121	236	131	595	842	5
fisicoquímico	243	121	306	131	595	842	5
de	313	121	326	131	595	842	5
la	333	121	341	131	595	842	5
leche	348	121	374	131	595	842	5
entera.	381	121	415	131	595	842	5
Los	422	121	440	131	595	842	5
niveles	447	121	481	131	595	842	5
indicados	488	121	534	131	595	842	5
se	541	121	553	131	595	842	5
encuentran	71	140	126	150	595	842	5
dentro	131	140	163	150	595	842	5
de	168	140	180	150	595	842	5
los	185	140	199	150	595	842	5
requisitos	205	140	252	150	595	842	5
que	257	140	275	150	595	842	5
establece	281	140	328	150	595	842	5
la	333	140	342	150	595	842	5
Norma	347	140	380	150	595	842	5
INEN	385	140	412	150	595	842	5
9:2012	417	140	450	150	595	842	5
para	456	140	478	150	595	842	5
leche	483	140	509	150	595	842	5
cruda	515	140	542	150	595	842	5
y	547	140	553	150	595	842	5
corresponden	71	159	138	169	595	842	5
a	141	159	148	169	595	842	5
leche	151	159	177	169	595	842	5
de	180	159	192	169	595	842	5
buena	195	159	226	169	595	842	5
calidad.	229	159	267	169	595	842	5
Tabla	172	188	198	197	595	842	5
1.	201	188	209	197	595	842	5
Promedios	212	188	260	197	595	842	5
del	262	188	276	197	595	842	5
análisis	279	188	312	197	595	842	5
fisicoquímico	315	188	373	197	595	842	5
de	375	188	387	197	595	842	5
la	389	188	397	197	595	842	5
leche	400	188	424	197	595	842	5
cruda	427	188	451	197	595	842	5
Norma	386	201	416	210	595	842	5
INEN	419	201	442	210	595	842	5
9:2012	445	201	476	210	595	842	5
PARÁMETROS	164	209	234	218	595	842	5
RESULTADOS	284	209	352	218	595	842	5
Min	391	216	407	226	595	842	5
Max	457	216	476	226	595	842	5
Densidad	128	232	170	241	595	842	5
a	173	232	179	241	595	842	5
15	182	232	193	241	595	842	5
°C	196	232	207	241	595	842	5
1,029	283	232	308	241	595	842	5
±	311	232	316	241	595	842	5
0,001	319	232	344	241	595	842	5
1,029	386	232	411	241	595	842	5
1,033	454	232	479	241	595	842	5
%	128	247	137	256	595	842	5
Grasa	140	247	167	256	595	842	5
3,775	283	247	308	256	595	842	5
±	311	247	316	256	595	842	5
0,150	319	247	344	256	595	842	5
3	396	247	402	256	595	842	5
-	465	247	468	256	595	842	5
%	128	262	137	271	595	842	5
S.	140	262	149	271	595	842	5
totales	152	262	182	271	595	842	5
18,783	277	262	308	271	595	842	5
±	311	262	316	271	595	842	5
0,490	319	262	344	271	595	842	5
11,2	389	262	408	271	595	842	5
-	465	262	468	271	595	842	5
%	128	277	137	286	595	842	5
Acidez	140	277	170	286	595	842	5
exp	173	277	189	286	595	842	5
Ac.	192	277	206	286	595	842	5
Láctico	209	277	240	286	595	842	5
0,172	283	277	308	286	595	842	5
±	311	277	316	286	595	842	5
0,006	319	277	344	286	595	842	5
0,13	389	277	408	286	595	842	5
0,18	457	277	476	286	595	842	5
pH	128	292	141	301	595	842	5
6,850	283	292	308	301	595	842	5
±	311	292	316	301	595	842	5
0,050	319	292	344	301	595	842	5
-	397	292	400	301	595	842	5
-	465	292	468	301	595	842	5
P.	128	307	138	316	595	842	5
Crioscópico	140	307	193	316	595	842	5
°H	195	307	207	316	595	842	5
-0,554	280	307	308	316	595	842	5
±	311	307	317	316	595	842	5
0,024	319	307	344	316	595	842	5
-0,555	385	307	413	316	595	842	5
-0,53	455	307	478	316	595	842	5
%	128	322	137	331	595	842	5
Proteína	140	322	178	331	595	842	5
3,384	283	322	308	331	595	842	5
±	311	322	316	331	595	842	5
0,179	319	322	344	331	595	842	5
2,9	392	322	406	331	595	842	5
Ensayo	128	338	162	347	595	842	5
de	164	338	175	347	595	842	5
reductasa	178	338	222	347	595	842	5
(azul	225	338	247	347	595	842	5
de	249	338	260	347	595	842	5
metileno)	128	349	169	359	595	842	5
Más	280	344	299	353	595	842	5
de	302	344	313	353	595	842	5
3	316	344	321	353	595	842	5
horas	324	344	349	353	595	842	5
3	396	344	402	353	595	842	5
Reacción	128	381	170	390	595	842	5
de	191	381	202	390	595	842	5
proteica	128	392	164	402	595	842	5
(prueba	167	392	201	402	595	842	5
de	128	404	139	413	595	842	5
alcohol)	142	404	177	413	595	842	5
estabilidad	222	381	270	390	595	842	5
Negativo	283	392	322	402	595	842	5
-	465	344	468	353	595	842	5
Para	366	364	387	373	595	842	5
leche	390	364	414	373	595	842	5
destinada	417	364	460	373	595	842	5
a	463	364	468	373	595	842	5
pasteurización:	366	375	433	384	595	842	5
No	436	375	449	384	595	842	5
se	452	375	462	384	595	842	5
coagulará	366	387	410	396	595	842	5
por	413	387	427	396	595	842	5
la	430	387	438	396	595	842	5
adición	441	387	472	396	595	842	5
de	475	387	486	396	595	842	5
un	366	398	377	407	595	842	5
volumen	380	398	418	407	595	842	5
igual	421	398	442	407	595	842	5
de	445	398	456	407	595	842	5
alcohol	458	398	490	407	595	842	5
neutro	366	410	395	419	595	842	5
de	397	410	408	419	595	842	5
68%	411	410	431	419	595	842	5
en	434	410	445	419	595	842	5
peso	448	410	470	419	595	842	5
o	472	410	478	419	595	842	5
75%	366	421	386	431	595	842	5
en	389	421	400	431	595	842	5
volumen	403	421	441	431	595	842	5
3.2	71	462	86	473	595	842	5
Efecto	89	462	123	473	595	842	5
del	126	462	142	473	595	842	5
tratamiento	145	462	205	473	595	842	5
térmico	208	462	248	473	595	842	5
sobre	251	462	281	473	595	842	5
las	284	462	299	473	595	842	5
proteínas	302	462	352	473	595	842	5
de	355	462	368	473	595	842	5
la	371	462	380	473	595	842	5
leche	383	462	411	473	595	842	5
En	71	491	84	502	595	842	5
la	91	491	100	502	595	842	5
Figura	107	491	138	502	595	842	5
1	145	491	151	502	595	842	5
se	159	491	170	502	595	842	5
representan	177	491	236	502	595	842	5
el	243	491	252	502	595	842	5
valor	259	491	282	502	595	842	5
medio	289	491	319	502	595	842	5
y	326	491	332	502	595	842	5
el	339	491	347	502	595	842	5
análisis	354	491	391	502	595	842	5
con	398	491	416	502	595	842	5
el	423	491	431	502	595	842	5
test	438	491	456	502	595	842	5
de	463	491	476	502	595	842	5
Tukey	483	491	513	502	595	842	5
de	520	491	532	502	595	842	5
las	539	491	553	502	595	842	5
determinaciones	71	510	152	521	595	842	5
de	156	510	168	521	595	842	5
proteína	172	510	212	521	595	842	5
de	216	510	229	521	595	842	5
las	233	510	247	521	595	842	5
cinco	251	510	276	521	595	842	5
repeticiones	280	510	340	521	595	842	5
para	344	510	366	521	595	842	5
cada	370	510	394	521	595	842	5
tratamiento.	398	510	456	521	595	842	5
Se	464	510	477	521	595	842	5
observa	481	510	521	521	595	842	5
que	525	510	543	521	595	842	5
a	547	510	553	521	595	842	5
medida	71	529	107	540	595	842	5
que	111	529	130	540	595	842	5
incrementa	133	529	188	540	595	842	5
la	192	529	200	540	595	842	5
temperatura,	204	529	267	540	595	842	5
la	271	529	279	540	595	842	5
cantidad	283	529	325	540	595	842	5
de	329	529	341	540	595	842	5
proteína	345	529	385	540	595	842	5
desciende	389	529	440	540	595	842	5
respecto	444	529	486	540	595	842	5
a	490	529	496	540	595	842	5
la	500	529	508	540	595	842	5
proteína	513	529	553	540	595	842	5
de	71	548	83	559	595	842	5
la	86	548	95	559	595	842	5
leche	98	548	124	559	595	842	5
cruda.	128	548	158	559	595	842	5
Esto	162	548	184	559	595	842	5
es	187	548	198	559	595	842	5
debido	202	548	235	559	595	842	5
a	238	548	244	559	595	842	5
que	247	548	266	559	595	842	5
al	269	548	278	559	595	842	5
someter	281	548	320	559	595	842	5
la	324	548	332	559	595	842	5
leche	335	548	362	559	595	842	5
a	365	548	371	559	595	842	5
temperatura	374	548	433	559	595	842	5
se	437	548	448	559	595	842	5
produce	452	548	492	559	595	842	5
una	495	548	513	559	595	842	5
pérdida	516	548	553	559	595	842	5
de	71	567	83	578	595	842	5
la	86	567	95	578	595	842	5
solubilidad	98	567	150	578	595	842	5
de	153	567	166	578	595	842	5
las	169	567	183	578	595	842	5
proteínas,	186	567	235	578	595	842	5
y	238	567	244	578	595	842	5
son	247	567	265	578	595	842	5
las	268	567	282	578	595	842	5
proteínas	285	567	331	578	595	842	5
del	334	567	349	578	595	842	5
suero	352	567	380	578	595	842	5
las	383	567	397	578	595	842	5
que	400	567	418	578	595	842	5
coagulan	422	567	466	578	595	842	5
(Lau	469	567	491	578	595	842	5
et	495	567	504	578	595	842	5
al.,	507	567	522	578	595	842	5
1991)	525	567	553	578	595	842	5
y	71	586	76	597	595	842	5
fueron	80	586	112	597	595	842	5
retenidas	116	586	161	597	595	842	5
en	165	586	178	597	595	842	5
la	182	586	190	597	595	842	5
filtración.	194	586	238	597	595	842	5
Estadísticamente	242	586	327	597	595	842	5
no	331	586	343	597	595	842	5
existe	347	586	376	597	595	842	5
una	380	586	398	597	595	842	5
diferencia	402	586	450	597	595	842	5
significativa	454	586	511	597	595	842	5
entre	515	586	540	597	595	842	5
el	545	586	553	597	595	842	5
contenido	71	605	119	615	595	842	5
medio	122	605	152	615	595	842	5
de	156	605	168	615	595	842	5
las	172	605	186	615	595	842	5
proteínas	189	605	235	615	595	842	5
de	238	605	251	615	595	842	5
la	254	605	263	615	595	842	5
leche	266	605	292	615	595	842	5
cruda	296	605	323	615	595	842	5
con	327	605	345	615	595	842	5
la	348	605	357	615	595	842	5
tratada	360	605	394	615	595	842	5
a	398	605	404	615	595	842	5
65	408	605	420	615	595	842	5
°C,	423	605	439	615	595	842	5
pero	443	605	465	615	595	842	5
si	468	605	476	615	595	842	5
con	479	605	497	615	595	842	5
el	501	605	509	615	595	842	5
resto	513	605	537	615	595	842	5
de	541	605	553	615	595	842	5
temperaturas.	71	624	139	634	595	842	5
Tampoco	143	624	189	634	595	842	5
se	193	624	205	634	595	842	5
observan	209	624	254	634	595	842	5
diferencias	258	624	311	634	595	842	5
significativas	316	624	378	634	595	842	5
en	382	624	394	634	595	842	5
el	398	624	407	634	595	842	5
porcentaje	411	624	463	634	595	842	5
de	467	624	479	634	595	842	5
proteína	483	624	523	634	595	842	5
entre	528	624	553	634	595	842	5
los	71	643	85	653	595	842	5
tratamientos	88	643	149	653	595	842	5
a	152	643	158	653	595	842	5
65	161	643	173	653	595	842	5
y	176	643	182	653	595	842	5
72	185	643	197	653	595	842	5
°C,	200	643	216	653	595	842	5
y	222	643	227	653	595	842	5
el	230	643	239	653	595	842	5
de	242	643	254	653	595	842	5
72	257	643	269	653	595	842	5
°C	272	643	285	653	595	842	5
con	288	643	306	653	595	842	5
respecto	309	643	351	653	595	842	5
al	354	643	363	653	595	842	5
del	365	643	380	653	595	842	5
punto	383	643	411	653	595	842	5
de	414	643	426	653	595	842	5
ebullición.	429	643	478	653	595	842	5
En	71	674	84	684	595	842	5
la	88	674	97	684	595	842	5
Figura	100	674	131	684	595	842	5
2	135	674	141	684	595	842	5
se	145	674	156	684	595	842	5
representa	160	674	212	684	595	842	5
el	216	674	225	684	595	842	5
valor	232	674	255	684	595	842	5
medio	259	674	289	684	595	842	5
del	292	674	307	684	595	842	5
porcentaje	311	674	362	684	595	842	5
de	366	674	378	684	595	842	5
desnaturalización	381	674	467	684	595	842	5
de	470	674	483	684	595	842	5
las	486	674	500	684	595	842	5
proteínas,	504	674	553	684	595	842	5
y	71	693	76	703	595	842	5
se	86	693	97	703	595	842	5
puede	107	693	138	703	595	842	5
observar	147	693	190	703	595	842	5
que	199	693	217	703	595	842	5
el	227	693	235	703	595	842	5
tratamiento	245	693	300	703	595	842	5
térmico	309	693	345	703	595	842	5
aumenta	354	693	397	703	595	842	5
la	407	693	415	703	595	842	5
desnaturalización	425	693	510	703	595	842	5
y	520	693	525	703	595	842	5
que	535	693	553	703	595	842	5
estadísticamente	71	712	154	722	595	842	5
son	157	712	175	722	595	842	5
diferentes.	178	712	229	722	595	842	5
Enfoque	227	797	264	806	595	842	5
UTE,	267	797	290	806	595	842	5
Mar.2017,	293	797	338	806	595	842	5
pp.121	340	797	371	806	595	842	5
-	374	797	377	806	595	842	5
130	380	797	397	806	595	842	5
126	43	37	59	47	595	842	6
3,41	158	75	175	85	595	842	6
a	177	74	181	81	595	842	6
%	117	171	127	178	595	842	6
PROTEÍNA	117	124	127	167	595	842	6
3,22	236	112	254	122	595	842	6
ba	256	110	264	118	595	842	6
3,12	317	132	335	142	595	842	6
bc	337	131	344	138	595	842	6
2,94	400	168	418	178	595	842	6
c	420	167	423	174	595	842	6
L.	153	239	160	249	595	842	6
cruda	162	239	185	249	595	842	6
65°C/30	225	239	258	249	595	842	6
min	260	239	275	249	595	842	6
72°C/15	311	239	344	249	595	842	6
s	346	239	350	249	595	842	6
p.e./2	396	239	420	249	595	842	6
s	423	239	427	249	595	842	6
TRATAMIENTOS	257	254	324	264	595	842	6
Figura	109	282	139	292	595	842	6
1.	142	282	151	292	595	842	6
Promedio	153	282	196	292	595	842	6
del	199	282	212	292	595	842	6
Porcentaje	215	282	263	292	595	842	6
de	266	282	277	292	595	842	6
proteína	280	282	316	292	595	842	6
en	319	282	330	292	595	842	6
la	333	282	341	292	595	842	6
leche	343	282	367	292	595	842	6
y	370	282	375	292	595	842	6
análisis	378	282	411	292	595	842	6
de	414	282	425	292	595	842	6
Tukey.	428	282	458	292	595	842	6
Los	134	296	150	305	595	842	6
datos	153	296	177	305	595	842	6
con	180	296	196	305	595	842	6
letras	199	296	224	305	595	842	6
iguales	226	296	258	305	595	842	6
no	261	296	272	305	595	842	6
presentan	275	296	319	305	595	842	6
diferencias	322	296	370	305	595	842	6
significativas.	373	296	433	305	595	842	6
16.00	130	325	153	335	595	842	6
13,71c	390	339	417	349	595	842	6
%	117	451	127	458	595	842	6
DESNATURALIZACIÓN	117	359	127	449	595	842	6
14.00	130	344	153	354	595	842	6
12.00	130	364	153	374	595	842	6
10.00	130	384	153	394	595	842	6
8,47b	297	392	320	402	595	842	6
8.00	136	404	153	414	595	842	6
5,40	199	421	217	431	595	842	6
a	219	420	222	427	595	842	6
6.00	136	424	153	434	595	842	6
4.00	136	444	153	454	595	842	6
2.00	136	463	153	473	595	842	6
0.00	136	483	153	493	595	842	6
65°C/30	185	496	218	506	595	842	6
min	221	496	236	506	595	842	6
72°C/15	288	496	321	506	595	842	6
s	323	496	327	506	595	842	6
p.e./2	388	496	413	506	595	842	6
s	415	496	419	506	595	842	6
TRATAMIENTOS	274	511	340	521	595	842	6
Figura	157	540	187	549	595	842	6
2.	190	540	198	549	595	842	6
Porcentaje	201	540	249	549	595	842	6
de	252	540	263	549	595	842	6
desnaturalización	266	540	343	549	595	842	6
de	346	540	357	549	595	842	6
la	360	540	368	549	595	842	6
proteína.	371	540	410	549	595	842	6
Los	136	553	152	562	595	842	6
datos	154	553	179	562	595	842	6
con	182	553	198	562	595	842	6
letras	201	553	225	562	595	842	6
iguales	228	553	259	562	595	842	6
no	262	553	273	562	595	842	6
presentan	276	553	320	562	595	842	6
diferencias	323	553	372	562	595	842	6
significativas	374	553	431	562	595	842	6
Rynne	43	578	74	588	595	842	6
y	79	578	85	588	595	842	6
sus	89	578	106	588	595	842	6
colaboradores	111	578	181	588	595	842	6
(2004)	186	578	217	588	595	842	6
reportan	222	578	263	588	595	842	6
que	268	578	286	588	595	842	6
en	291	578	303	588	595	842	6
el	308	578	316	588	595	842	6
proceso	321	578	360	588	595	842	6
de	365	578	377	588	595	842	6
pasteurización	382	578	452	588	595	842	6
a	457	578	463	588	595	842	6
72	468	578	480	588	595	842	6
°C	485	578	497	588	595	842	6
x	502	578	508	588	595	842	6
15	512	578	525	588	595	842	6
segundos	43	597	90	607	595	842	6
se	95	597	107	607	595	842	6
obtiene	111	597	147	607	595	842	6
un	152	597	164	607	595	842	6
porcentaje	168	597	220	607	595	842	6
de	224	597	237	607	595	842	6
desnaturalización	241	597	327	607	595	842	6
del	331	597	346	607	595	842	6
7%,	350	597	369	607	595	842	6
valor	374	597	398	607	595	842	6
cercano	402	597	442	607	595	842	6
a	446	597	452	607	595	842	6
8,47	457	597	478	607	595	842	6
±	483	597	489	607	595	842	6
0.58%	493	597	525	607	595	842	6
determinado	43	616	104	626	595	842	6
en	110	616	122	626	595	842	6
este	129	616	149	626	595	842	6
trabajo.	156	616	193	626	595	842	6
A	205	616	212	626	595	842	6
63°C	219	616	243	626	595	842	6
x	250	616	255	626	595	842	6
30	262	616	274	626	595	842	6
min	280	616	298	626	595	842	6
ellos	304	616	327	626	595	842	6
no	333	616	345	626	595	842	6
obtienen	352	616	394	626	595	842	6
de	492	616	504	626	595	842	6
las	511	616	525	626	595	842	6
proteínas;	43	635	92	645	595	842	6
sin	95	635	109	645	595	842	6
embargo,	112	635	159	645	595	842	6
en	162	635	174	645	595	842	6
nuestro	178	635	215	645	595	842	6
estudio	218	635	253	645	595	842	6
a	257	635	263	645	595	842	6
65	266	635	278	645	595	842	6
°C	282	635	294	645	595	842	6
existe	297	635	326	645	595	842	6
un	329	635	342	645	595	842	6
5.4%,	345	635	373	645	595	842	6
lo	377	635	385	645	595	842	6
cual	389	635	409	645	595	842	6
está	412	635	433	645	595	842	6
de	436	635	448	645	595	842	6
acuerdo	452	635	492	645	595	842	6
con	495	635	513	645	595	842	6
la	516	635	525	645	595	842	6
tendencia	43	654	90	665	595	842	6
en	94	654	106	665	595	842	6
la	109	654	117	665	595	842	6
dependencia	120	654	183	665	595	842	6
de	186	654	199	665	595	842	6
la	202	654	210	665	595	842	6
desnaturalización	213	654	299	665	595	842	6
con	302	654	320	665	595	842	6
la	323	654	331	665	595	842	6
intensidad	334	654	385	665	595	842	6
del	388	654	402	665	595	842	6
tratamiento	405	654	460	665	595	842	6
térmico.	463	654	503	665	595	842	6
En	43	686	56	696	595	842	6
la	60	686	69	696	595	842	6
Figura	73	686	104	696	595	842	6
3,	108	686	117	696	595	842	6
se	121	686	133	696	595	842	6
reportan	137	686	178	696	595	842	6
los	182	686	196	696	595	842	6
promedios	200	686	251	696	595	842	6
del	255	686	270	696	595	842	6
porcentaje	274	686	325	696	595	842	6
de	329	686	341	696	595	842	6
humedad	345	686	391	696	595	842	6
determinadas	395	686	462	696	595	842	6
en	466	686	478	696	595	842	6
el	482	686	491	696	595	842	6
queso	495	686	525	696	595	842	6
elaborado	43	705	92	715	595	842	6
en	95	705	107	715	595	842	6
el	111	705	119	715	595	842	6
laboratorio.	122	705	177	715	595	842	6
Se	181	705	194	715	595	842	6
observa	197	705	237	715	595	842	6
un	240	705	252	715	595	842	6
incremento	256	705	310	715	595	842	6
de	313	705	325	715	595	842	6
humedad	329	705	375	715	595	842	6
en	378	705	390	715	595	842	6
los	393	705	407	715	595	842	6
quesos	411	705	446	715	595	842	6
en	450	705	462	715	595	842	6
relación	465	705	504	715	595	842	6
con	507	705	525	715	595	842	6
el	43	724	51	734	595	842	6
tratamiento	55	724	110	734	595	842	6
control,	114	724	150	734	595	842	6
este	153	724	174	734	595	842	6
incremento	178	724	232	734	595	842	6
se	236	724	248	734	595	842	6
debe	251	724	276	734	595	842	6
a	279	724	285	734	595	842	6
la	289	724	298	734	595	842	6
capacidad	301	724	351	734	595	842	6
de	355	724	367	734	595	842	6
retención	371	724	416	734	595	842	6
de	420	724	432	734	595	842	6
agua	436	724	461	734	595	842	6
inducido	464	724	505	734	595	842	6
por	509	724	525	734	595	842	6
el	43	743	51	753	595	842	6
estiramiento	55	743	115	753	595	842	6
(desnaturalización)	118	743	211	753	595	842	6
que	215	743	233	753	595	842	6
sufren	237	743	267	753	595	842	6
las	271	743	285	753	595	842	6
moléculas	288	743	338	753	595	842	6
de	341	743	354	753	595	842	6
las	357	743	371	753	595	842	6
proteínas	375	743	421	753	595	842	6
del	424	743	439	753	595	842	6
suero	442	743	470	753	595	842	6
por	473	743	489	753	595	842	6
acción	493	743	525	753	595	842	6
del	43	762	57	772	595	842	6
calor	63	762	87	772	595	842	6
(Kethireddipalli	93	762	165	772	595	842	6
et	171	762	180	772	595	842	6
al.,	186	762	201	772	595	842	6
2010),	207	762	238	772	595	842	6
la	243	762	252	772	595	842	6
cual	258	762	278	772	595	842	6
provoca	283	762	323	772	595	842	6
además	328	762	368	772	595	842	6
una	373	762	392	772	595	842	6
cuajada	397	762	436	772	595	842	6
débil	442	762	465	772	595	842	6
(Grappin	471	762	513	772	595	842	6
y	519	762	525	772	595	842	6
Enfoque	199	797	236	806	595	842	6
UTE,	239	797	261	806	595	842	6
Mar.2017,	264	797	309	806	595	842	6
pp.121	312	797	343	806	595	842	6
-	345	797	349	806	595	842	6
130	352	797	368	806	595	842	6
127	536	37	553	47	595	842	7
Beuvier,	71	63	111	73	595	842	7
1997)	115	63	143	73	595	842	7
pero	148	63	170	73	595	842	7
a	174	63	180	73	595	842	7
la	184	63	192	73	595	842	7
vez	196	63	213	73	595	842	7
un	217	63	230	73	595	842	7
incremento	234	63	288	73	595	842	7
en	292	63	305	73	595	842	7
el	309	63	317	73	595	842	7
rendimiento	321	63	379	73	595	842	7
del	383	63	397	73	595	842	7
queso,	401	63	434	73	595	842	7
como	438	63	465	73	595	842	7
se	469	63	481	73	595	842	7
observa	485	63	524	73	595	842	7
en	528	63	540	73	595	842	7
la	545	63	553	73	595	842	7
Figura	71	82	102	92	595	842	7
4.	105	82	114	92	595	842	7
Estadísticamente	118	82	202	92	595	842	7
los	205	82	219	92	595	842	7
primeros	222	82	265	92	595	842	7
tres	268	82	287	92	595	842	7
tratamientos	290	82	350	92	595	842	7
son	353	82	371	92	595	842	7
significativamente	374	82	462	92	595	842	7
diferentes,	465	82	516	92	595	842	7
pero	519	82	541	92	595	842	7
el	544	82	553	92	595	842	7
tratamiento	71	101	126	111	595	842	7
a	130	101	136	111	595	842	7
72	139	101	152	111	595	842	7
°C	155	101	167	111	595	842	7
y	171	101	177	111	595	842	7
el	180	101	189	111	595	842	7
de	192	101	204	111	595	842	7
punto	208	101	235	111	595	842	7
de	239	101	251	111	595	842	7
ebullición	255	101	301	111	595	842	7
son	304	101	322	111	595	842	7
iguales.	326	101	363	111	595	842	7
Se	367	101	380	111	595	842	7
debe	384	101	409	111	595	842	7
señalar	412	101	448	111	595	842	7
que	451	101	470	111	595	842	7
el	474	101	482	111	595	842	7
porcentaje	486	101	537	111	595	842	7
de	541	101	553	111	595	842	7
humedad	71	120	117	130	595	842	7
de	121	120	133	130	595	842	7
todos	137	120	164	130	595	842	7
los	168	120	182	130	595	842	7
tratamientos	186	120	247	130	595	842	7
cumple	250	120	286	130	595	842	7
con	290	120	308	130	595	842	7
los	312	120	326	130	595	842	7
requisitos	330	120	377	130	595	842	7
de	381	120	393	130	595	842	7
la	397	120	406	130	595	842	7
norma	410	120	441	130	595	842	7
NTE	445	120	467	130	595	842	7
INEN	471	120	497	130	595	842	7
1528:2012	501	120	553	130	595	842	7
Primera	71	139	110	149	595	842	7
revisión	113	139	150	149	595	842	7
que	153	139	172	149	595	842	7
para	175	139	197	149	595	842	7
quesos	200	139	236	149	595	842	7
blandos	239	139	277	149	595	842	7
debe	280	139	305	149	595	842	7
tener	308	139	333	149	595	842	7
un	336	139	348	149	595	842	7
valor	351	139	375	149	595	842	7
máximo	378	139	417	149	595	842	7
del	420	139	434	149	595	842	7
80%.	437	139	463	149	595	842	7
70,04	442	170	465	180	595	842	7
c	465	169	468	176	595	842	7
72.00	143	172	166	182	595	842	7
68,29	362	184	385	194	595	842	7
c	385	182	388	190	595	842	7
70.00	143	189	166	199	595	842	7
68.00	143	205	166	215	595	842	7
%	130	280	140	287	595	842	7
HUMEDAD	130	233	140	277	595	842	7
66.00	143	222	166	232	595	842	7
62,74	282	226	305	236	595	842	7
b	305	224	308	232	595	842	7
64.00	143	239	166	248	595	842	7
62.00	143	255	166	265	595	842	7
60.00	143	272	166	282	595	842	7
58,41	202	265	225	275	595	842	7
a	225	263	228	271	595	842	7
58.00	143	288	166	298	595	842	7
56.00	143	305	166	315	595	842	7
54.00	143	322	166	331	595	842	7
52.00	143	338	166	348	595	842	7
Cruda	203	351	227	361	595	842	7
65°C/30	270	351	303	361	595	842	7
min	305	351	320	361	595	842	7
72°C/15	356	351	389	361	595	842	7
s	391	351	395	361	595	842	7
p.e/1s	442	351	468	361	595	842	7
TRATAMIENTOS	302	366	369	376	595	842	7
Figura	103	395	133	404	595	842	7
3.	136	395	144	404	595	842	7
Influencia	147	395	190	404	595	842	7
del	193	395	206	404	595	842	7
tratamiento	209	395	259	404	595	842	7
térmico	262	395	295	404	595	842	7
sobre	297	395	322	404	595	842	7
la	325	395	333	404	595	842	7
humedad.	336	395	380	404	595	842	7
Los	383	395	399	404	595	842	7
datos	402	395	426	404	595	842	7
con	429	395	445	404	595	842	7
letras	448	395	472	404	595	842	7
iguales	475	395	507	404	595	842	7
no	510	395	521	404	595	842	7
presentan	233	408	277	417	595	842	7
diferencias	280	408	328	417	595	842	7
significativas.	331	408	391	417	595	842	7
La	71	433	83	443	595	842	7
Figura	87	433	118	443	595	842	7
4,	122	433	132	443	595	842	7
compara	136	433	178	443	595	842	7
los	182	433	196	443	595	842	7
valores	200	433	236	443	595	842	7
promedios	240	433	291	443	595	842	7
de	295	433	308	443	595	842	7
los	311	433	325	443	595	842	7
rendimientos	329	433	392	443	595	842	7
obtenidos	396	433	444	443	595	842	7
a	448	433	454	443	595	842	7
nivel	458	433	481	443	595	842	7
de	485	433	497	443	595	842	7
laboratorio	501	433	553	443	595	842	7
con	71	452	89	462	595	842	7
respecto	94	452	136	462	595	842	7
a	141	452	148	462	595	842	7
los	153	452	167	462	595	842	7
de	172	452	185	462	595	842	7
planta	190	452	220	462	595	842	7
y	225	452	230	462	595	842	7
se	236	452	247	462	595	842	7
puede	253	452	283	462	595	842	7
evidenciar	288	452	339	462	595	842	7
que	344	452	362	462	595	842	7
a	368	452	374	462	595	842	7
nivel	379	452	401	462	595	842	7
de	407	452	419	462	595	842	7
laboratorio	424	452	476	462	595	842	7
el	482	452	490	462	595	842	7
rendimiento	495	452	553	462	595	842	7
aumenta	71	471	114	482	595	842	7
con	119	471	137	482	595	842	7
el	142	471	151	482	595	842	7
aumento	156	471	199	482	595	842	7
de	204	471	217	482	595	842	7
la	222	471	231	482	595	842	7
temperatura.	236	471	298	482	595	842	7
Sin	304	471	320	482	595	842	7
embargo,	325	471	372	482	595	842	7
a	377	471	383	482	595	842	7
nivel	388	471	411	482	595	842	7
de	416	471	429	482	595	842	7
fábrica	434	471	467	482	595	842	7
se	473	471	484	482	595	842	7
produce	490	471	529	482	595	842	7
una	535	471	553	482	595	842	7
disminución	71	490	129	500	595	842	7
en	132	490	145	500	595	842	7
la	148	490	156	500	595	842	7
producción	160	490	213	500	595	842	7
de	216	490	229	500	595	842	7
queso	232	490	262	500	595	842	7
de	265	490	277	500	595	842	7
hasta	280	490	307	500	595	842	7
un	311	490	323	500	595	842	7
2%”	326	490	346	500	595	842	7
en	349	490	361	500	595	842	7
los	364	490	378	500	595	842	7
tratamientos	381	490	442	500	595	842	7
a	445	490	451	500	595	842	7
65°C	455	490	479	500	595	842	7
y	482	490	488	500	595	842	7
a	491	490	497	500	595	842	7
72°C.	500	490	528	500	595	842	7
Esto	531	490	553	500	595	842	7
ocurre	71	509	102	519	595	842	7
debido	106	509	139	519	595	842	7
a	143	509	149	519	595	842	7
que	153	509	172	519	595	842	7
por	176	509	192	519	595	842	7
efecto	196	509	226	519	595	842	7
de	230	509	242	519	595	842	7
la	246	509	255	519	595	842	7
temperatura	259	509	318	519	595	842	7
se	322	509	334	519	595	842	7
forman	338	509	372	519	595	842	7
coágulos	376	509	420	519	595	842	7
finos	424	509	447	519	595	842	7
(Singh	451	509	483	519	595	842	7
y	487	509	493	519	595	842	7
Waungana,	496	509	553	519	595	842	7
2001)	71	528	99	538	595	842	7
que	102	528	121	538	595	842	7
en	124	528	136	538	595	842	7
fábrica	139	528	172	538	595	842	7
se	175	528	187	538	595	842	7
van	190	528	208	538	595	842	7
en	211	528	223	538	595	842	7
el	226	528	235	538	595	842	7
lactosuero	238	528	289	538	595	842	7
durante	292	528	329	538	595	842	7
el	333	528	341	538	595	842	7
desuerado	344	528	396	538	595	842	7
y	400	528	405	538	595	842	7
no	408	528	420	538	595	842	7
contribuyen	424	528	480	538	595	842	7
al	484	528	492	538	595	842	7
rendimiento	495	528	553	538	595	842	7
del	71	547	86	557	595	842	7
queso.	90	547	123	557	595	842	7
Se	127	547	140	557	595	842	7
determinó	144	547	193	557	595	842	7
además	197	547	236	557	595	842	7
que	240	547	258	557	595	842	7
no	262	547	275	557	595	842	7
existen	279	547	313	557	595	842	7
diferencias	317	547	370	557	595	842	7
significativas	374	547	437	557	595	842	7
en	441	547	453	557	595	842	7
el	457	547	465	557	595	842	7
rendimiento	469	547	527	557	595	842	7
para	531	547	553	557	595	842	7
los	71	566	85	576	595	842	7
dos	88	566	106	576	595	842	7
primeros	110	566	153	576	595	842	7
tratamientos	156	566	216	576	595	842	7
(65	220	566	236	576	595	842	7
y	239	566	245	576	595	842	7
72	248	566	260	576	595	842	7
°C).	264	566	283	576	595	842	7
En	286	566	300	576	595	842	7
el	303	566	312	576	595	842	7
caso	315	566	339	576	595	842	7
del	342	566	357	576	595	842	7
tratamiento	360	566	415	576	595	842	7
a	419	566	425	576	595	842	7
punto	428	566	456	576	595	842	7
de	459	566	471	576	595	842	7
ebullición	475	566	521	576	595	842	7
existe	524	566	553	576	595	842	7
un	71	585	83	595	595	842	7
incremento	90	585	145	595	595	842	7
debido	148	585	181	595	595	842	7
a	185	585	191	595	595	842	7
que	194	585	213	595	595	842	7
se	216	585	228	595	595	842	7
adicionó	231	585	272	595	595	842	7
el	276	585	285	595	595	842	7
doble	288	585	315	595	595	842	7
de	319	585	331	595	595	842	7
Cloruro	334	585	370	595	595	842	7
de	374	585	386	595	595	842	7
Calcio	390	585	420	595	595	842	7
para	424	585	446	595	595	842	7
endurecer	449	585	499	595	595	842	7
la	502	585	511	595	595	842	7
cuajada	515	585	553	595	595	842	7
evitando	71	604	112	614	595	842	7
pérdidas	116	604	158	614	595	842	7
durante	161	604	198	614	595	842	7
el	201	604	210	614	595	842	7
desuerado	213	604	265	614	595	842	7
(Sbodio	268	604	306	614	595	842	7
et	309	604	318	614	595	842	7
al.,	321	604	336	614	595	842	7
2010).	339	604	370	614	595	842	7
Es	71	635	84	645	595	842	7
importante	89	635	141	645	595	842	7
enfatizar	146	635	188	645	595	842	7
que	194	635	212	645	595	842	7
durante	217	635	255	645	595	842	7
el	260	635	269	645	595	842	7
proceso	274	635	313	645	595	842	7
de	318	635	330	645	595	842	7
elaboración	335	635	392	645	595	842	7
del	398	635	412	645	595	842	7
queso	417	635	448	645	595	842	7
en	453	635	465	645	595	842	7
el	470	635	479	645	595	842	7
laboratorio	484	635	536	645	595	842	7
se	541	635	553	645	595	842	7
observó	71	654	110	664	595	842	7
que	115	654	133	664	595	842	7
el	138	654	147	664	595	842	7
aumento	151	654	194	664	595	842	7
de	199	654	211	664	595	842	7
temperatura	216	654	275	664	595	842	7
en	280	654	292	664	595	842	7
la	297	654	305	664	595	842	7
pasteurización	310	654	381	664	595	842	7
de	386	654	398	664	595	842	7
la	403	654	411	664	595	842	7
leche	416	654	442	664	595	842	7
provocó	447	654	486	664	595	842	7
una	491	654	510	664	595	842	7
cuajada	514	654	553	664	595	842	7
débil,	71	673	97	683	595	842	7
es	101	673	112	683	595	842	7
decir	116	673	139	683	595	842	7
con	143	673	161	683	595	842	7
poca	164	673	188	683	595	842	7
firmeza	191	673	227	683	595	842	7
mecánica	230	673	278	683	595	842	7
que	281	673	299	683	595	842	7
dificultó	306	673	343	683	595	842	7
la	346	673	355	683	595	842	7
cortada,	358	673	398	683	595	842	7
y	402	673	407	683	595	842	7
que	410	673	429	683	595	842	7
además	432	673	471	683	595	842	7
la	475	673	483	683	595	842	7
formación	487	673	535	683	595	842	7
del	538	673	553	683	595	842	7
coágulo	71	692	110	702	595	842	7
requirió	114	692	151	702	595	842	7
de	156	692	168	702	595	842	7
más	173	692	194	702	595	842	7
tiempo.	199	692	235	702	595	842	7
Esto	239	692	262	702	595	842	7
es	266	692	278	702	595	842	7
debido	283	692	316	702	595	842	7
al	321	692	329	702	595	842	7
aumento	334	692	377	702	595	842	7
de	382	692	394	702	595	842	7
la	399	692	408	702	595	842	7
hidratación	412	692	466	702	595	842	7
de	471	692	483	702	595	842	7
las	488	692	502	702	595	842	7
proteínas	507	692	553	702	595	842	7
desnaturalizadas	71	711	154	721	595	842	7
cuando	160	711	196	721	595	842	7
se	199	711	211	721	595	842	7
aumenta	214	711	257	721	595	842	7
la	260	711	269	721	595	842	7
temperatura	272	711	331	721	595	842	7
(Schreiber,	334	711	388	721	595	842	7
2001;	391	711	418	721	595	842	7
Singh	422	711	450	721	595	842	7
y	453	711	458	721	595	842	7
Waungana,	461	711	518	721	595	842	7
2001).	521	711	552	721	595	842	7
El	71	742	81	752	595	842	7
calor	86	742	110	752	595	842	7
afectó	116	742	146	752	595	842	7
también	151	742	190	752	595	842	7
al	196	742	204	752	595	842	7
sabor	210	742	237	752	595	842	7
y	243	742	248	752	595	842	7
olor	254	742	272	752	595	842	7
del	277	742	292	752	595	842	7
queso	297	742	327	752	595	842	7
sobre	333	742	361	752	595	842	7
todo	366	742	387	752	595	842	7
en	393	742	405	752	595	842	7
los	411	742	425	752	595	842	7
tratamientos	430	742	491	752	595	842	7
a	496	742	502	752	595	842	7
punto	508	742	535	752	595	842	7
de	541	742	553	752	595	842	7
ebullición,	71	761	120	771	595	842	7
en	123	761	136	771	595	842	7
el	139	761	148	771	595	842	7
que	151	761	170	771	595	842	7
presentó	173	761	216	771	595	842	7
un	220	761	232	771	595	842	7
sabor	235	761	263	771	595	842	7
a	267	761	273	771	595	842	7
cocido	276	761	308	771	595	842	7
y	312	761	317	771	595	842	7
un	321	761	333	771	595	842	7
olor	336	761	355	771	595	842	7
a	358	761	364	771	595	842	7
requesón	368	761	414	771	595	842	7
(queso	417	761	451	771	595	842	7
obtenido	455	761	497	771	595	842	7
del	500	761	515	771	595	842	7
suero).	519	761	553	771	595	842	7
Enfoque	227	797	264	806	595	842	7
UTE,	267	797	290	806	595	842	7
Mar.2017,	293	797	338	806	595	842	7
pp.121	340	797	371	806	595	842	7
-	374	797	377	806	595	842	7
130	380	797	397	806	595	842	7
128	43	37	59	47	595	842	8
Esto	43	63	65	73	595	842	8
se	69	63	81	73	595	842	8
debe	85	63	110	73	595	842	8
a	114	63	120	73	595	842	8
la	124	63	133	73	595	842	8
liberación	137	63	184	73	595	842	8
de	189	63	201	73	595	842	8
los	205	63	219	73	595	842	8
radicales	223	63	268	73	595	842	8
sulfhídrico	272	63	322	73	595	842	8
que	326	63	345	73	595	842	8
se	349	63	361	73	595	842	8
liberan	365	63	398	73	595	842	8
de	403	61	415	73	595	842	8
las	419	61	433	73	595	842	8
β-lactoglobulina	437	61	515	73	595	842	8
y	519	63	525	73	595	842	8
α-lactoalbúmina	43	80	121	92	595	842	8
formando	124	82	170	92	595	842	8
compuestos	174	82	233	92	595	842	8
sulfurados	236	82	287	92	595	842	8
(Hicks,	290	82	324	92	595	842	8
et	328	82	337	92	595	842	8
al.,	340	82	355	92	595	842	8
1986),	358	82	389	92	595	842	8
por	393	82	408	92	595	842	8
lo	412	82	420	92	595	842	8
que	424	82	442	92	595	842	8
este	445	82	466	92	595	842	8
tratamiento	469	82	524	92	595	842	8
no	43	101	55	111	595	842	8
es	58	101	70	111	595	842	8
muy	73	101	93	111	595	842	8
recomendado.	96	101	167	111	595	842	8
24.00	130	145	153	155	595	842	8
RENDIMIENTO	117	196	127	256	595	842	8
(%)	117	180	127	194	595	842	8
22.00	130	166	153	176	595	842	8
20.00	130	187	153	197	595	842	8
18.00	130	208	153	218	595	842	8
Laboratorio	405	222	453	232	595	842	8
16.00	130	229	153	239	595	842	8
Fábrica	405	240	435	250	595	842	8
14.00	130	251	153	260	595	842	8
12.00	130	272	153	282	595	842	8
10.00	130	293	153	303	595	842	8
Cruda	176	306	200	316	595	842	8
65°C/30	214	306	247	316	595	842	8
min	250	306	265	316	595	842	8
72°C/15	272	306	305	316	595	842	8
s	307	306	311	316	595	842	8
p.e/1s	330	306	355	316	595	842	8
TRATAMIENTOS	232	321	299	331	595	842	8
Figura	87	349	118	358	595	842	8
4.	120	349	129	358	595	842	8
Influencia	132	349	174	358	595	842	8
del	177	349	191	358	595	842	8
tratamiento	193	349	243	358	595	842	8
térmico	246	349	279	358	595	842	8
sobre	282	349	307	358	595	842	8
el	310	349	317	358	595	842	8
rendimiento	320	349	372	358	595	842	8
del	375	349	389	358	595	842	8
queso	391	349	418	358	595	842	8
elaborado	421	349	466	358	595	842	8
en	469	349	480	358	595	842	8
laboratorio	231	362	278	372	595	842	8
y	281	362	286	372	595	842	8
en	289	362	300	372	595	842	8
fábrica.	303	362	336	372	595	842	8
En	43	388	56	398	595	842	8
la	60	388	68	398	595	842	8
Figura	72	388	103	398	595	842	8
5,	106	388	116	398	595	842	8
se	119	388	131	398	595	842	8
muestran	134	388	180	398	595	842	8
los	184	388	198	398	595	842	8
valores	201	388	237	398	595	842	8
medios	240	388	276	398	595	842	8
del	279	388	294	398	595	842	8
rendimiento	297	388	355	398	595	842	8
de	358	388	371	398	595	842	8
los	374	388	388	398	595	842	8
procesos	392	388	436	398	595	842	8
de	440	388	452	398	595	842	8
fabricación	456	388	509	398	595	842	8
de	512	388	525	398	595	842	8
queso	43	407	73	417	595	842	8
y	76	407	82	417	595	842	8
mediante	85	407	130	417	595	842	8
el	133	407	142	417	595	842	8
análisis	145	407	182	417	595	842	8
de	185	407	198	417	595	842	8
Tukey	201	407	231	417	595	842	8
a	234	407	240	417	595	842	8
un	244	407	256	417	595	842	8
nivel	259	407	282	417	595	842	8
de	285	407	298	417	595	842	8
significancia	301	407	361	417	595	842	8
menor	364	407	395	417	595	842	8
a	399	407	405	417	595	842	8
0,05	408	407	430	417	595	842	8
se	433	407	445	417	595	842	8
puede	448	407	479	417	595	842	8
observar	482	407	525	417	595	842	8
que	43	426	61	436	595	842	8
en	65	426	77	436	595	842	8
planta	81	426	111	436	595	842	8
no	115	426	127	436	595	842	8
hay	131	426	149	436	595	842	8
diferencia	153	426	200	436	595	842	8
significativa	204	426	261	436	595	842	8
entre	265	426	290	436	595	842	8
el	294	426	303	436	595	842	8
rendimiento	307	426	364	436	595	842	8
del	368	426	383	436	595	842	8
queso	386	426	416	436	595	842	8
al	420	426	429	436	595	842	8
producir	433	426	473	436	595	842	8
con	476	426	494	436	595	842	8
leche	498	426	524	436	595	842	8
cruda	43	445	70	455	595	842	8
y	77	445	83	455	595	842	8
pasteurizada	89	445	152	455	595	842	8
a	159	445	165	455	595	842	8
65°C	172	445	197	455	595	842	8
pero	203	445	226	455	595	842	8
si	232	445	240	455	595	842	8
con	247	445	265	455	595	842	8
el	272	445	280	455	595	842	8
resto	287	445	311	455	595	842	8
de	318	445	330	455	595	842	8
temperaturas,	337	445	405	455	595	842	8
tampoco	412	445	454	455	595	842	8
se	461	445	473	455	595	842	8
observan	479	445	525	455	595	842	8
diferencias	43	464	96	474	595	842	8
significativas	101	464	163	474	595	842	8
en	168	464	180	474	595	842	8
el	185	464	194	474	595	842	8
rendimiento	199	464	256	474	595	842	8
entre	261	464	286	474	595	842	8
los	291	464	305	474	595	842	8
tratamientos	310	464	371	474	595	842	8
a	376	464	382	474	595	842	8
65	387	464	399	474	595	842	8
y	404	464	409	474	595	842	8
72	414	464	427	474	595	842	8
°C,	432	464	447	474	595	842	8
siguiendo	452	464	499	474	595	842	8
esta	504	464	525	474	595	842	8
misma	43	483	75	493	595	842	8
tendencia	78	483	126	493	595	842	8
en	129	483	141	493	595	842	8
el	144	483	153	493	595	842	8
rendimiento	156	483	213	493	595	842	8
de	216	483	229	493	595	842	8
los	232	483	246	493	595	842	8
quesos	249	483	284	493	595	842	8
producidos	287	483	341	493	595	842	8
en	344	483	356	493	595	842	8
el	359	483	368	493	595	842	8
laboratorio.	371	483	426	493	595	842	8
Se	43	512	56	522	595	842	8
evidencia	59	512	106	522	595	842	8
también	109	512	148	522	595	842	8
que	151	512	170	522	595	842	8
no	173	512	185	522	595	842	8
existen	188	512	223	522	595	842	8
diferencias	226	512	280	522	595	842	8
significativas	283	512	345	522	595	842	8
entre	348	512	374	522	595	842	8
la	377	512	385	522	595	842	8
producción	388	512	442	522	595	842	8
en	445	512	458	522	595	842	8
el	461	512	469	522	595	842	8
laboratorio	473	512	524	522	595	842	8
con	43	530	60	541	595	842	8
la	63	530	72	541	595	842	8
planta	75	530	105	541	595	842	8
cuando	108	530	144	541	595	842	8
se	147	530	159	541	595	842	8
utiliza	162	530	190	541	595	842	8
leche	193	530	219	541	595	842	8
cruda,	222	530	253	541	595	842	8
pero	256	530	278	541	595	842	8
sí	281	530	290	541	595	842	8
para	293	530	315	541	595	842	8
el	318	530	326	541	595	842	8
resto	330	530	354	541	595	842	8
de	357	530	369	541	595	842	8
tratamientos.	372	530	436	541	595	842	8
RENDIMIENTO	119	617	129	677	595	842	8
(%)	119	601	129	615	595	842	8
25.00	132	564	155	574	595	842	8
20.00	132	592	155	602	595	842	8
d	176	595	180	602	595	842	8
e	182	595	185	602	595	842	8
e	198	595	202	602	595	842	8
f	203	595	205	602	595	842	8
16,80	173	603	189	610	595	842	8
16,77	194	603	210	610	595	842	8
15.00	132	620	155	630	595	842	8
a	341	564	344	571	595	842	8
22,27	335	572	351	579	595	842	8
a	285	572	288	579	595	842	8
c	290	572	293	579	595	842	8
20,78	281	581	297	588	595	842	8
c	231	584	234	591	595	842	8
d	235	584	239	591	595	842	8
18,61	227	593	243	600	595	842	8
f	252	606	254	613	595	842	8
g	256	606	259	613	595	842	8
14,74	248	615	264	622	595	842	8
b	360	576	363	583	595	842	8
c	365	576	368	583	595	842	8
20,12	356	584	372	591	595	842	8
g	308	607	311	614	595	842	8
14,59	302	616	318	623	595	842	8
Laboratorio	404	643	452	653	595	842	8
10.00	132	649	155	659	595	842	8
Fábrica	404	661	434	671	595	842	8
5.00	137	677	155	687	595	842	8
0.00	137	705	155	715	595	842	8
Cruda	179	718	203	728	595	842	8
65°C/30	220	718	253	728	595	842	8
min	255	718	271	728	595	842	8
72°C/15	280	718	313	728	595	842	8
s	315	718	319	728	595	842	8
p.e/2s	340	718	366	728	595	842	8
TRATAMIENTOS	239	733	306	743	595	842	8
Figura	53	761	84	770	595	842	8
5.	87	761	95	770	595	842	8
Comparación	98	761	157	770	595	842	8
del	160	761	173	770	595	842	8
rendimiento	176	761	228	770	595	842	8
en	231	761	242	770	595	842	8
la	245	761	253	770	595	842	8
producción	255	761	304	770	595	842	8
del	307	761	321	770	595	842	8
queso	323	761	350	770	595	842	8
fresco	353	761	381	770	595	842	8
elaborado	383	761	428	770	595	842	8
en	431	761	442	770	595	842	8
laboratorio	444	761	492	770	595	842	8
y	495	761	500	770	595	842	8
en	503	761	514	770	595	842	8
fábrica.	116	774	149	784	595	842	8
Los	152	774	168	784	595	842	8
datos	171	774	195	784	595	842	8
con	198	774	214	784	595	842	8
letras	217	774	241	784	595	842	8
iguales	244	774	276	784	595	842	8
no	278	774	290	784	595	842	8
presentan	292	774	337	784	595	842	8
diferencias	340	774	388	784	595	842	8
significativas.	391	774	450	784	595	842	8
Enfoque	199	797	236	806	595	842	8
UTE,	239	797	261	806	595	842	8
Mar.2017,	264	797	309	806	595	842	8
pp.121	312	797	343	806	595	842	8
-	345	797	349	806	595	842	8
130	352	797	368	806	595	842	8
129	536	37	553	47	595	842	9
4.	71	63	80	73	595	842	9
Conclusiones	89	63	161	73	595	842	9
y	164	63	170	73	595	842	9
Recomendaciones	173	63	271	73	595	842	9
En	71	92	84	102	595	842	9
resumen,	88	92	134	102	595	842	9
hemos	137	92	170	102	595	842	9
estudiado	174	92	221	102	595	842	9
los	225	92	239	102	595	842	9
efectos	242	92	278	102	595	842	9
del	281	92	296	102	595	842	9
tratamiento	299	92	354	102	595	842	9
térmico	357	92	394	102	595	842	9
en	397	92	409	102	595	842	9
la	413	92	421	102	595	842	9
pasteurización	424	92	495	102	595	842	9
de	499	92	511	102	595	842	9
la	515	92	523	102	595	842	9
leche	527	92	553	102	595	842	9
y	71	111	76	121	595	842	9
en	80	111	92	121	595	842	9
la	95	111	104	121	595	842	9
fabricación	107	111	160	121	595	842	9
del	163	111	178	121	595	842	9
queso	181	111	211	121	595	842	9
fresco,	214	111	247	121	595	842	9
utilizando	250	111	297	121	595	842	9
leche	300	111	326	121	595	842	9
cruda	329	111	357	121	595	842	9
y	360	111	366	121	595	842	9
tratada	369	111	403	121	595	842	9
a	406	111	412	121	595	842	9
65	415	111	427	121	595	842	9
°C	431	111	443	121	595	842	9
por	446	111	462	121	595	842	9
30	465	111	477	121	595	842	9
minutos,	480	111	522	121	595	842	9
72	525	111	537	121	595	842	9
°C	540	111	553	121	595	842	9
por	71	130	87	140	595	842	9
15	91	130	103	140	595	842	9
segundos	107	130	154	140	595	842	9
y	158	130	164	140	595	842	9
a	167	130	174	140	595	842	9
ebullición	177	130	223	140	595	842	9
por	227	130	243	140	595	842	9
2	246	130	253	140	595	842	9
segundos.	256	130	307	140	595	842	9
Los	311	130	329	140	595	842	9
resultados	332	130	383	140	595	842	9
a	387	130	393	140	595	842	9
nivel	397	130	419	140	595	842	9
de	423	130	435	140	595	842	9
laboratorio	439	130	491	140	595	842	9
reflejan	495	130	531	140	595	842	9
que	534	130	553	140	595	842	9
el	71	149	80	159	595	842	9
incremento	84	149	139	159	595	842	9
de	143	149	156	159	595	842	9
temperatura	160	149	219	159	595	842	9
provoca	224	149	263	159	595	842	9
una	268	149	286	159	595	842	9
mayor	291	149	321	159	595	842	9
desnaturalización	326	149	412	159	595	842	9
de	416	149	428	159	595	842	9
las	433	149	447	159	595	842	9
proteínas,	452	149	501	159	595	842	9
un	505	149	518	159	595	842	9
mayor	522	149	553	159	595	842	9
rendimiento	71	168	129	178	595	842	9
y	132	168	138	178	595	842	9
un	141	168	153	178	595	842	9
aumento	157	168	200	178	595	842	9
de	204	168	216	178	595	842	9
la	219	168	228	178	595	842	9
humedad	232	168	277	178	595	842	9
en	281	168	293	178	595	842	9
el	297	168	306	178	595	842	9
queso	309	168	339	178	595	842	9
en	343	168	355	178	595	842	9
relación	359	168	397	178	595	842	9
al	401	168	409	178	595	842	9
obtenido	413	168	455	178	595	842	9
con	459	168	477	178	595	842	9
la	480	168	489	178	595	842	9
leche	492	168	519	178	595	842	9
cruda.	522	168	553	178	595	842	9
Sin	71	187	87	197	595	842	9
embargo,	90	187	137	197	595	842	9
estadísticamente	140	187	223	197	595	842	9
los	226	187	240	197	595	842	9
resultados	244	187	294	197	595	842	9
demostraron	298	187	360	197	595	842	9
que	363	187	381	197	595	842	9
el	384	187	393	197	595	842	9
tratamiento	396	187	451	197	595	842	9
térmico	454	187	491	197	595	842	9
sí	494	187	502	197	595	842	9
influye	506	187	537	197	595	842	9
en	541	187	553	197	595	842	9
la	71	206	79	216	595	842	9
desnaturalización	86	206	172	216	595	842	9
de	178	206	191	216	595	842	9
las	197	206	211	216	595	842	9
proteínas	218	206	264	216	595	842	9
pero	271	206	293	216	595	842	9
no	299	206	312	216	595	842	9
en	318	206	330	216	595	842	9
el	337	206	346	216	595	842	9
rendimiento	352	206	410	216	595	842	9
del	417	206	431	216	595	842	9
queso.	438	206	471	216	595	842	9
Los	478	206	495	216	595	842	9
resultados	502	206	553	216	595	842	9
obtenidos	71	225	119	235	595	842	9
en	122	225	134	235	595	842	9
la	137	225	146	235	595	842	9
investigación	149	225	212	235	595	842	9
en	216	225	228	235	595	842	9
fábrica	231	225	264	235	595	842	9
revelaron	267	225	313	235	595	842	9
que	316	225	334	235	595	842	9
a	337	225	344	235	595	842	9
temperatura	346	225	406	235	595	842	9
de	409	225	421	235	595	842	9
65°	424	225	441	235	595	842	9
y	444	225	450	235	595	842	9
72	453	225	465	235	595	842	9
°C	468	225	481	235	595	842	9
el	484	225	492	235	595	842	9
rendimiento	495	225	553	235	595	842	9
disminuye	71	244	120	254	595	842	9
con	126	244	144	254	595	842	9
relación	150	244	189	254	595	842	9
a	195	244	201	254	595	842	9
la	207	244	216	254	595	842	9
producción	222	244	276	254	595	842	9
con	282	244	299	254	595	842	9
leche	305	244	332	254	595	842	9
cruda,	338	244	368	254	595	842	9
pero	375	244	396	254	595	842	9
estadísticamente	403	244	486	254	595	842	9
no	492	244	504	254	595	842	9
presenta	510	244	553	254	595	842	9
diferencias	71	263	124	273	595	842	9
significativas	129	263	191	273	595	842	9
en	195	263	207	273	595	842	9
el	212	263	220	273	595	842	9
rendimiento	225	263	282	273	595	842	9
para	287	263	309	273	595	842	9
leche	313	263	339	273	595	842	9
pasteurizada	344	263	406	273	595	842	9
a	411	263	417	273	595	842	9
65	421	263	434	273	595	842	9
°C	438	263	450	273	595	842	9
por	455	263	471	273	595	842	9
30	475	263	487	273	595	842	9
minutos	491	263	530	273	595	842	9
y	534	263	540	273	595	842	9
la	544	263	553	273	595	842	9
leche	71	282	97	292	595	842	9
cruda.	100	282	131	292	595	842	9
Entonces	71	313	117	323	595	842	9
podemos	120	313	166	323	595	842	9
concluir	169	313	207	323	595	842	9
que	210	313	229	323	595	842	9
a	232	313	238	323	595	842	9
medida	245	313	281	323	595	842	9
que	285	313	303	323	595	842	9
se	306	313	318	323	595	842	9
incrementa	321	313	376	323	595	842	9
la	379	313	388	323	595	842	9
temperatura	391	313	451	323	595	842	9
en	454	313	466	323	595	842	9
la	470	313	478	323	595	842	9
pasteurización	482	313	552	323	595	842	9
de	71	332	83	342	595	842	9
la	87	332	95	342	595	842	9
leche	99	332	125	342	595	842	9
incrementa	128	332	183	342	595	842	9
el	186	332	195	342	595	842	9
porcentaje	198	332	249	342	595	842	9
de	253	332	265	342	595	842	9
desnaturalización	268	332	354	342	595	842	9
de	357	332	369	342	595	842	9
las	373	332	387	342	595	842	9
proteínas,	390	332	439	342	595	842	9
pero	446	332	468	342	595	842	9
no	471	332	484	342	595	842	9
influyen	487	332	525	342	595	842	9
en	529	332	541	342	595	842	9
el	544	332	553	342	595	842	9
rendimiento	71	351	129	361	595	842	9
de	133	351	145	361	595	842	9
la	149	351	158	361	595	842	9
elaboración	162	351	218	361	595	842	9
del	223	351	237	361	595	842	9
queso,	241	351	274	361	595	842	9
tanto	279	351	303	361	595	842	9
a	307	351	313	361	595	842	9
nivel	317	351	340	361	595	842	9
de	344	351	356	361	595	842	9
laboratorio	360	351	412	361	595	842	9
como	417	351	443	361	595	842	9
de	448	351	460	361	595	842	9
fábrica,	464	351	500	361	595	842	9
cuando	504	351	540	361	595	842	9
la	545	351	553	361	595	842	9
temperatura	71	370	130	380	595	842	9
de	133	370	146	380	595	842	9
pasteurización	149	370	219	380	595	842	9
es	223	370	234	380	595	842	9
de	237	370	250	380	595	842	9
65°	253	370	269	380	595	842	9
y	272	370	278	380	595	842	9
72	281	370	293	380	595	842	9
°C.	296	370	312	380	595	842	9
Pese	71	401	96	411	595	842	9
a	100	401	107	411	595	842	9
que	111	401	129	411	595	842	9
la	134	401	142	411	595	842	9
pasteurización	147	401	217	411	595	842	9
de	222	401	234	411	595	842	9
la	239	401	247	411	595	842	9
leche	252	401	278	411	595	842	9
a	282	401	288	411	595	842	9
punto	293	401	320	411	595	842	9
de	325	401	337	411	595	842	9
ebullición	341	401	387	411	595	842	9
da	391	401	404	411	595	842	9
un	408	401	420	411	595	842	9
mayor	425	401	455	411	595	842	9
rendimiento,	460	401	520	411	595	842	9
no	525	401	537	411	595	842	9
se	541	401	553	411	595	842	9
recomienda	71	420	129	430	595	842	9
este	132	420	153	430	595	842	9
procedimiento	156	420	225	430	595	842	9
debido	229	420	262	430	595	842	9
a	265	420	272	430	595	842	9
que	275	420	293	430	595	842	9
se	297	420	309	430	595	842	9
requiere	312	420	352	430	595	842	9
mayor	356	420	386	430	595	842	9
cantidad	390	420	432	430	595	842	9
de	435	420	447	430	595	842	9
cloruro	451	420	485	430	595	842	9
de	488	420	500	430	595	842	9
calcio	504	420	532	430	595	842	9
y	535	420	541	430	595	842	9
el	544	420	553	430	595	842	9
queso	71	439	101	449	595	842	9
tiene	104	439	128	449	595	842	9
un	131	439	143	449	595	842	9
olor	146	439	165	449	595	842	9
a	168	439	174	449	595	842	9
leche	177	439	203	449	595	842	9
cocida.	206	439	241	449	595	842	9
Agradecimientos	71	467	160	478	595	842	9
A	71	492	78	502	595	842	9
la	84	492	92	502	595	842	9
microempresa	98	492	167	502	595	842	9
lácteos	173	492	207	502	595	842	9
“San	213	490	236	502	595	842	9
Salvador”	241	490	288	502	595	842	9
por	294	492	310	502	595	842	9
facilitar	315	492	350	502	595	842	9
la	355	492	364	502	595	842	9
infraestructura	369	492	439	502	595	842	9
y	445	492	450	502	595	842	9
el	455	492	464	502	595	842	9
personal	469	492	512	502	595	842	9
para	517	492	539	502	595	842	9
la	544	492	553	502	595	842	9
ejecución	71	511	118	521	595	842	9
de	121	511	133	521	595	842	9
esta	136	511	157	521	595	842	9
investigación.	160	511	226	521	595	842	9
Bibliografía	71	543	132	554	595	842	9
Grappin,	71	572	113	583	595	842	9
R.	117	572	128	583	595	842	9
y	131	572	137	583	595	842	9
Beuvier,	140	572	181	583	595	842	9
E.	184	572	195	583	595	842	9
(1997).	198	572	233	583	595	842	9
Possible	237	572	278	583	595	842	9
implicationes	282	572	345	583	595	842	9
of	349	572	358	583	595	842	9
milk	362	572	381	583	595	842	9
pasteurization	385	572	453	583	595	842	9
on	457	572	469	583	595	842	9
the	473	572	488	583	595	842	9
manufacture	492	572	553	583	595	842	9
and	128	591	146	602	595	842	9
sensory	149	591	188	602	595	842	9
quality	191	591	222	602	595	842	9
of	225	591	235	602	595	842	9
ripened	238	591	274	602	595	842	9
cheese.	277	591	316	602	595	842	9
International	319	591	380	602	595	842	9
Dairy	383	591	408	602	595	842	9
Jounarl,	411	591	451	602	595	842	9
7,	454	591	463	602	595	842	9
751-761	466	591	506	602	595	842	9
Fennema	71	620	117	631	595	842	9
O.	121	620	132	631	595	842	9
(1985).	135	620	170	631	595	842	9
Food	173	620	198	631	595	842	9
Chemistry.	201	620	254	631	595	842	9
(2th	257	620	276	631	595	842	9
Ed.).	279	620	302	631	595	842	9
New	308	620	330	631	595	842	9
York,	333	620	359	631	595	842	9
U.S.A:	362	620	394	631	595	842	9
Marcel	397	620	430	631	595	842	9
Dekker	433	620	468	631	595	842	9
Inc.	471	620	489	631	595	842	9
Hicks,	71	647	101	660	595	842	9
L.,	104	647	116	660	595	842	9
Onuorah,	119	647	165	660	595	842	9
C.,	168	647	182	660	595	842	9
O'Leary,	185	647	227	660	595	842	9
J.,	230	647	242	660	595	842	9
y	245	649	250	660	595	842	9
Langlois,	253	649	297	660	595	842	9
E.	300	649	311	660	595	842	9
(1986).	314	649	349	660	595	842	9
Effect	352	649	380	660	595	842	9
of	383	649	392	660	595	842	9
milk	395	649	415	660	595	842	9
quality	418	649	449	660	595	842	9
and	452	649	471	660	595	842	9
low	474	649	490	660	595	842	9
temperature	493	649	553	660	595	842	9
storage	128	668	164	678	595	842	9
on	167	668	180	678	595	842	9
cheese	183	668	218	678	595	842	9
yield	221	668	244	678	595	842	9
a	247	668	253	678	595	842	9
summation.	256	668	313	678	595	842	9
Journal	316	668	352	678	595	842	9
of	355	668	364	678	595	842	9
Dairy	367	668	393	678	595	842	9
Science,	396	668	438	678	595	842	9
69(3),	441	668	470	678	595	842	9
649-657.	473	668	517	678	595	842	9
Kethireddipalli,	71	697	143	708	595	842	9
P.,	148	697	162	708	595	842	9
Hill,	167	697	185	708	595	842	9
R.,	190	697	204	708	595	842	9
y	210	697	215	708	595	842	9
Dalgleish,	220	697	268	708	595	842	9
G.	273	697	285	708	595	842	9
(2010).	290	697	325	708	595	842	9
Protein	330	697	365	708	595	842	9
interactions	370	697	427	708	595	842	9
in	432	697	440	708	595	842	9
heat-treated	445	697	505	708	595	842	9
milk	510	697	529	708	595	842	9
and	535	697	553	708	595	842	9
effect	128	716	154	726	595	842	9
on	158	716	170	726	595	842	9
rennet	173	716	204	726	595	842	9
coagulation.	207	716	266	726	595	842	9
International	270	716	330	726	595	842	9
Dairy	333	716	359	726	595	842	9
Journal,	362	716	401	726	595	842	9
20(12),	404	716	439	726	595	842	9
838-843.	442	716	486	726	595	842	9
Lau,	71	745	92	755	595	842	9
Y.,	98	745	111	755	595	842	9
Barbano,	117	745	162	755	595	842	9
M.,	167	745	182	755	595	842	9
y	188	745	194	755	595	842	9
Rasmussen,	199	745	260	755	595	842	9
R.	266	745	277	755	595	842	9
(1991).	282	745	317	755	595	842	9
Influence	323	745	368	755	595	842	9
of	373	745	382	755	595	842	9
pasteurization	388	745	456	755	595	842	9
of	462	745	471	755	595	842	9
milk	476	745	496	755	595	842	9
on	502	745	514	755	595	842	9
protein	519	745	553	755	595	842	9
breakdown	128	764	181	774	595	842	9
in	184	764	193	774	595	842	9
Cheddar	196	764	238	774	595	842	9
cheese	241	764	277	774	595	842	9
during	280	764	310	774	595	842	9
aging.	314	764	343	774	595	842	9
Journal	347	764	383	774	595	842	9
of	386	764	395	774	595	842	9
Dairy	398	764	424	774	595	842	9
Science,	427	764	469	774	595	842	9
74(3),	472	764	501	774	595	842	9
727-740.	504	764	547	774	595	842	9
Enfoque	227	797	264	806	595	842	9
UTE,	267	797	290	806	595	842	9
Mar.2017,	293	797	338	806	595	842	9
pp.121	340	797	371	806	595	842	9
-	374	797	377	806	595	842	9
130	380	797	397	806	595	842	9
130	43	37	59	47	595	842	10
Manji,	43	63	72	73	595	842	10
B.,	77	63	91	73	595	842	10
y	97	63	102	73	595	842	10
Kakuda,	107	63	148	73	595	842	10
Y.	153	63	163	73	595	842	10
(1987).	169	63	204	73	595	842	10
Determination	209	63	278	73	595	842	10
of	283	63	292	73	595	842	10
whey	298	63	323	73	595	842	10
protein	329	63	362	73	595	842	10
denaturation	368	63	429	73	595	842	10
in	434	63	443	73	595	842	10
heat-processed	448	63	525	73	595	842	10
milks:	99	82	127	92	595	842	10
comparison	131	82	187	92	595	842	10
of	190	82	199	92	595	842	10
three	202	82	228	92	595	842	10
methods.	231	82	276	92	595	842	10
Journal	279	82	315	92	595	842	10
of	318	82	327	92	595	842	10
Dairy	331	82	356	92	595	842	10
Science,	359	82	401	92	595	842	10
70(7),	404	82	433	92	595	842	10
1355-1361.	436	82	492	92	595	842	10
Martinez-Castro,	43	111	124	121	595	842	10
I.,	129	111	138	121	595	842	10
Olano,	142	111	175	121	595	842	10
A.,	179	111	193	121	595	842	10
y	197	111	203	121	595	842	10
Corzo,	207	111	240	121	595	842	10
N.	244	111	255	121	595	842	10
(1986).	260	111	295	121	595	842	10
Modifications	299	111	364	121	595	842	10
and	368	111	387	121	595	842	10
interactions	391	111	447	121	595	842	10
of	452	111	461	121	595	842	10
lactose	466	111	501	121	595	842	10
with	505	111	524	121	595	842	10
mineral	99	130	135	140	595	842	10
components	138	130	198	140	595	842	10
of	201	130	211	140	595	842	10
milk	214	130	233	140	595	842	10
during	236	130	267	140	595	842	10
heating	270	130	306	140	595	842	10
processes.	309	130	362	140	595	842	10
Food	365	130	390	140	595	842	10
Chem.,	394	130	429	140	595	842	10
21,	432	130	447	140	595	842	10
211–221.	450	130	496	140	595	842	10
Rynne,	43	159	77	169	595	842	10
M.,	81	159	97	169	595	842	10
Beresford,	101	159	151	169	595	842	10
P.,	155	159	169	169	595	842	10
Kelly,	172	159	199	169	595	842	10
L.,	203	159	215	169	595	842	10
y	220	159	225	169	595	842	10
Guinee,	229	159	267	169	595	842	10
P.	271	159	282	169	595	842	10
(2004).	286	159	320	169	595	842	10
Effect	324	159	353	169	595	842	10
of	356	159	365	169	595	842	10
milk	369	159	389	169	595	842	10
pasteurization	393	159	461	169	595	842	10
temperature	465	159	524	169	595	842	10
and	99	178	118	188	595	842	10
in	123	178	131	188	595	842	10
situ	136	178	154	188	595	842	10
whey	159	178	184	188	595	842	10
protein	189	178	223	188	595	842	10
denaturation	228	178	289	188	595	842	10
on	294	178	306	188	595	842	10
the	311	178	327	188	595	842	10
composition,	332	178	394	188	595	842	10
texture	399	178	432	188	595	842	10
and	437	178	456	188	595	842	10
heat-induced	461	178	525	188	595	842	10
functionality	99	197	157	207	595	842	10
of	160	197	170	207	595	842	10
half-fat	173	197	206	207	595	842	10
Cheddar	209	197	252	207	595	842	10
cheese.	255	197	293	207	595	842	10
International	296	197	357	207	595	842	10
Dairy	360	197	385	207	595	842	10
Journal,	389	197	428	207	595	842	10
14(11),	431	197	466	207	595	842	10
989-1001.	469	197	518	207	595	842	10
Rodríguez,	43	226	96	236	595	842	10
S.	100	226	110	236	595	842	10
(2002).	113	226	148	236	595	842	10
Ingeniería	151	226	200	236	595	842	10
de	203	226	215	236	595	842	10
la	218	226	227	236	595	842	10
industria	230	226	271	236	595	842	10
alimentaria	274	226	328	236	595	842	10
vol.	331	226	348	236	595	842	10
III	351	226	361	236	595	842	10
Operaciones	364	226	426	236	595	842	10
de	429	226	441	236	595	842	10
conservación	444	226	509	236	595	842	10
de	512	226	524	236	595	842	10
alimentos.	99	245	149	255	595	842	10
Madrid,	153	245	189	255	595	842	10
España:	192	245	233	255	595	842	10
Síntesis	236	245	275	255	595	842	10
S.A.	278	245	299	255	595	842	10
Sbodio,	43	274	80	284	595	842	10
A.;	83	274	97	284	595	842	10
Tercero,	100	274	141	284	595	842	10
J.;	144	274	156	284	595	842	10
Zannier,	159	274	199	284	595	842	10
S.;	203	274	216	284	595	842	10
Revelli,	219	274	255	284	595	842	10
R.	259	274	270	284	595	842	10
(2010).	273	274	308	284	595	842	10
Tratamiento	311	274	370	284	595	842	10
térmico	373	274	409	284	595	842	10
de	412	274	424	284	595	842	10
leche:	428	274	457	284	595	842	10
influencia	460	274	507	284	595	842	10
del	510	274	525	284	595	842	10
pH	99	293	113	303	595	842	10
y	117	293	122	303	595	842	10
CaCl2	126	293	156	303	595	842	10
en	160	293	172	303	595	842	10
la	175	293	184	303	595	842	10
elaboración	187	293	244	303	595	842	10
de	248	293	260	303	595	842	10
queso	263	293	293	303	595	842	10
Cuartirolo.	297	293	348	303	595	842	10
Revista	351	293	388	303	595	842	10
Internacional	391	293	454	303	595	842	10
del	458	293	472	303	595	842	10
Centro	476	293	509	303	595	842	10
de	512	293	525	303	595	842	10
Información	99	312	157	322	595	842	10
Tecnológica,	160	312	222	322	595	842	10
21	225	312	238	322	595	842	10
(5),	241	312	257	322	595	842	10
107-116	260	312	301	322	595	842	10
Schreiber,	43	341	93	351	595	842	10
R.	96	341	107	351	595	842	10
(2001).	111	341	146	351	595	842	10
Heat-induced	149	341	215	351	595	842	10
modifications	218	341	282	351	595	842	10
in	286	341	294	351	595	842	10
casein	298	341	330	351	595	842	10
dispersions	333	341	389	351	595	842	10
affecting	392	341	434	351	595	842	10
their	437	341	459	351	595	842	10
rennetability.	462	341	524	351	595	842	10
International	99	360	160	370	595	842	10
Dairy	163	360	189	370	595	842	10
Journal,	192	360	231	370	595	842	10
11(4),	234	360	263	370	595	842	10
553-558.	266	360	309	370	595	842	10
Singh,	43	389	74	399	595	842	10
H.,	77	389	91	399	595	842	10
y	94	389	100	399	595	842	10
Waungana,	103	389	159	399	595	842	10
A.	162	389	173	399	595	842	10
(2001).	176	389	211	399	595	842	10
Influence	214	389	259	399	595	842	10
of	262	389	271	399	595	842	10
heat	274	389	295	399	595	842	10
treatment	298	389	345	399	595	842	10
of	348	389	357	399	595	842	10
milk	360	389	380	399	595	842	10
on	383	389	395	399	595	842	10
cheesemaking	398	389	469	399	595	842	10
properties.	472	389	524	399	595	842	10
International	99	408	160	418	595	842	10
Dairy	163	408	189	418	595	842	10
Journal,	192	408	231	418	595	842	10
11(4),	234	408	263	418	595	842	10
543-551.	266	408	309	418	595	842	10
Tornadijo,	43	437	92	447	595	842	10
E.,	98	437	111	447	595	842	10
Marra,	117	437	149	447	595	842	10
I.,	154	437	164	447	595	842	10
Fontán,	169	437	207	447	595	842	10
G.,	213	437	227	447	595	842	10
Prieto,	233	437	265	447	595	842	10
B.,	271	437	284	447	595	842	10
y	290	437	296	447	595	842	10
Carballo,	302	437	346	447	595	842	10
J.	352	437	360	447	595	842	10
(1998).	366	437	401	447	595	842	10
La	407	437	419	447	595	842	10
calidad	425	437	460	447	595	842	10
de	466	437	478	447	595	842	10
la	484	437	492	447	595	842	10
leche	498	437	525	447	595	842	10
destinada	99	456	147	466	595	842	10
a	150	456	156	466	595	842	10
la	159	456	168	466	595	842	10
fabricación	171	456	224	466	595	842	10
de	227	456	239	466	595	842	10
queso.	242	456	275	466	595	842	10
Cyta	279	456	301	466	595	842	10
Journal	304	456	340	466	595	842	10
of	343	456	353	466	595	842	10
Food,	356	456	384	466	595	842	10
2(2),	387	456	409	466	595	842	10
79-91.	412	456	444	466	595	842	10
Enfoque	199	797	236	806	595	842	10
UTE,	239	797	261	806	595	842	10
Mar.2017,	264	797	309	806	595	842	10
pp.121	312	797	343	806	595	842	10
-	345	797	349	806	595	842	10
130	352	797	368	806	595	842	10
