Nutr	160	20	169	27	595	794	1
Hosp.	170	20	183	27	595	794	1
2016;	184	20	198	27	595	794	1
33(1):111-117	199	20	234	27	595	794	1
ISSN	237	20	248	27	595	794	1
0212-1611	249	20	277	27	595	794	1
-	278	20	280	27	595	794	1
CODEN	282	20	298	27	595	794	1
NUHOEQ	300	20	320	27	595	794	1
S.V.R.	323	20	336	27	595	794	1
318	337	20	346	27	595	794	1
Nutrición	199	32	307	59	595	794	1
Hospitalaria	183	56	323	82	595	794	1
Trabajo	57	106	130	129	595	794	1
Original	136	106	209	129	595	794	1
Otros	504	113	538	127	595	794	1
Bases	57	147	90	164	595	794	1
para	94	147	118	164	595	794	1
la	122	147	132	164	595	794	1
estandarización	135	147	222	164	595	794	1
y	226	147	232	164	595	794	1
valoración	235	147	292	164	595	794	1
nutricional	296	147	354	164	595	794	1
del	357	147	374	164	595	794	1
salmorejo	378	147	432	164	595	794	1
cordobés:	435	147	490	164	595	794	1
estudio	57	164	97	181	595	794	1
sobre	101	164	131	181	595	794	1
el	135	164	145	181	595	794	1
salmorejo	148	164	202	181	595	794	1
en	206	164	220	181	595	794	1
los	223	164	239	181	595	794	1
establecimientos	243	164	336	181	595	794	1
de	340	164	353	181	595	794	1
restauración	357	164	426	181	595	794	1
de	429	164	443	181	595	794	1
Córdoba	447	164	493	181	595	794	1
Basis	57	181	82	196	595	794	1
for	86	181	99	196	595	794	1
standardization	102	181	175	196	595	794	1
and	178	181	196	196	595	794	1
nutritional	199	181	247	196	595	794	1
assessment	251	181	308	196	595	794	1
of	311	181	320	196	595	794	1
salmorejo	323	181	370	196	595	794	1
cordobés:	373	181	420	196	595	794	1
Research	423	181	468	196	595	794	1
about	471	181	498	196	595	794	1
salmorejo	57	196	104	211	595	794	1
in	107	196	115	211	595	794	1
catering	119	196	158	211	595	794	1
establishments	161	196	233	211	595	794	1
of	237	196	246	211	595	794	1
Córdoba	249	196	289	211	595	794	1
(Spain)	292	196	325	211	595	794	1
Rafael	57	219	79	230	595	794	1
Moreno	81	219	108	230	595	794	1
Rojas	110	219	130	230	595	794	1
‡	130	220	132	226	595	794	1
,	132	219	135	230	595	794	1
Alicia	136	219	155	230	595	794	1
Moreno	158	219	185	230	595	794	1
Ortega,	187	219	213	230	595	794	1
Luis	215	219	230	230	595	794	1
M.	232	219	241	230	595	794	1
Medina	243	219	269	230	595	794	1
Canalejo,	272	219	305	230	595	794	1
Montserrat	307	219	345	230	595	794	1
Vioque	347	219	371	230	595	794	1
Amor	373	219	392	230	595	794	1
y	394	219	398	230	595	794	1
Fernando	400	219	433	230	595	794	1
Cámara	436	219	463	230	595	794	1
Martos	466	219	490	230	595	794	1
Departamento	57	237	97	246	595	794	1
de	99	237	106	246	595	794	1
Bromatología	108	237	145	246	595	794	1
y	147	237	150	246	595	794	1
Tecnología	151	237	181	246	595	794	1
de	183	237	190	246	595	794	1
los	192	237	200	246	595	794	1
Alimentos.	201	237	231	246	595	794	1
Universidad	233	237	266	246	595	794	1
de	268	237	274	246	595	794	1
Córdoba.	276	237	302	246	595	794	1
Córdoba	304	237	327	246	595	794	1
Resumen	136	267	194	281	595	794	1
Palabras	57	427	81	435	595	794	1
clave:	83	427	99	435	595	794	1
Valoración	57	441	82	449	595	794	1
nutricional.	84	441	111	449	595	794	1
Salmorejo	57	449	81	457	595	794	1
cordobés.	83	449	108	457	595	794	1
Ingredientes.	57	457	89	465	595	794	1
Abstract	136	487	187	501	595	794	1
Key	57	631	67	639	595	794	1
words:	69	631	88	639	595	794	1
Nutritional	57	644	82	652	595	794	1
assessment.	57	652	88	660	595	794	1
Salmonejo	57	660	83	669	595	794	1
cordobés.	84	660	109	669	595	794	1
Ingredients.	57	668	86	676	595	794	1
Recibido:	57	693	83	702	595	794	1
17/09/15	85	693	112	702	595	794	1
Aceptado:	57	702	85	711	595	794	1
04/11/15	87	702	114	711	595	794	1
Moreno	57	724	78	733	595	794	1
Rojas	80	724	96	733	595	794	1
R,	98	724	104	733	595	794	1
Moreno	105	724	127	733	595	794	1
Ortega	129	724	148	733	595	794	1
A,	149	724	155	733	595	794	1
Medina	157	724	178	733	595	794	1
Canalejo	179	724	204	733	595	794	1
LM,	206	724	217	733	595	794	1
Vioque	218	724	237	733	595	794	1
Amor	239	724	254	733	595	794	1
M,	256	724	263	733	595	794	1
Cámara	265	724	287	733	595	794	1
Martos	289	724	308	733	595	794	1
F.	310	724	315	733	595	794	1
Bases	316	724	333	733	595	794	1
para	335	724	348	733	595	794	1
la	57	733	62	742	595	794	1
estandarización	64	733	108	742	595	794	1
y	110	733	113	742	595	794	1
valoración	114	733	143	742	595	794	1
nutricional	145	733	174	742	595	794	1
del	176	733	185	742	595	794	1
salmorejo	187	733	214	742	595	794	1
cordobés:	216	733	244	742	595	794	1
estudio	245	733	266	742	595	794	1
sobre	268	733	283	742	595	794	1
el	285	733	290	742	595	794	1
salmorejo	292	733	319	742	595	794	1
en	321	733	328	742	595	794	1
los	330	733	338	742	595	794	1
establecimientos	57	742	104	751	595	794	1
de	106	742	113	751	595	794	1
restauración	115	742	150	751	595	794	1
de	152	742	159	751	595	794	1
Córdoba.	161	742	186	751	595	794	1
Nutr	188	742	200	751	595	794	1
Hosp	202	742	216	751	595	794	1
2016;33:111-117	218	742	271	751	595	794	1
Correspondencia:	378	683	464	695	595	794	1
Rafael	383	697	401	706	595	794	1
Moreno	403	697	424	706	595	794	1
Rojas.	426	697	444	706	595	794	1
Departamento	445	697	485	706	595	794	1
de	487	697	494	706	595	794	1
Bromatología	496	697	533	706	595	794	1
y	535	697	538	706	595	794	1
Tecnología	383	706	413	715	595	794	1
de	415	706	422	715	595	794	1
los	424	706	432	715	595	794	1
Alimentos.	434	706	463	715	595	794	1
Universidad	465	706	498	715	595	794	1
de	500	706	507	715	595	794	1
Córdoba.	509	706	534	715	595	794	1
Campus	383	715	407	724	595	794	1
de	409	715	416	724	595	794	1
Rabanales.	417	715	449	724	595	794	1
Ctra.	450	715	464	724	595	794	1
N-IV,	466	715	479	724	595	794	1
km	480	715	489	724	595	794	1
396.,	491	715	506	724	595	794	1
Ed.	508	715	517	724	595	794	1
Darwin	519	715	538	724	595	794	1
anexo.	383	724	402	733	595	794	1
14014	404	724	423	733	595	794	1
Córdoba	425	724	448	733	595	794	1
e-mail:	383	733	403	742	595	794	1
rafael.moreno@uco.es	405	733	469	742	595	794	1
‡	383	742	387	751	595	794	1
ORCID:	389	742	409	751	595	794	1
0000-0003-3134-7392	411	742	480	751	595	794	1
112	57	40	71	52	595	794	2
R.	461	40	468	52	595	794	2
Moreno	470	40	497	52	595	794	2
Rojas	500	40	519	52	595	794	2
et	521	40	528	52	595	794	2
al.	530	40	539	52	595	794	2
INTRODUCCIÓN	57	82	136	94	595	794	2
MATERIAL	312	82	363	94	595	794	2
Y	365	82	372	94	595	794	2
MÉTODOS	375	82	426	94	595	794	2
El	65	107	71	118	595	794	2
salmorejo	73	107	108	118	595	794	2
cordobés	110	107	142	118	595	794	2
es	144	107	152	118	595	794	2
un	154	107	163	118	595	794	2
plato	165	107	182	118	595	794	2
típico	184	107	203	118	595	794	2
de	205	107	214	118	595	794	2
la	216	107	222	118	595	794	2
gastronomía	224	107	268	118	595	794	2
cor-	270	107	283	118	595	794	2
dobesa	57	119	82	130	595	794	2
en	84	119	93	130	595	794	2
forma	95	119	115	130	595	794	2
de	117	119	125	130	595	794	2
gazpacho	127	119	161	130	595	794	2
denso	163	119	184	130	595	794	2
o	186	119	190	130	595	794	2
sopa	192	119	209	130	595	794	2
fría.	211	119	224	130	595	794	2
Sus	226	119	239	130	595	794	2
ingredientes	241	119	283	130	595	794	2
más	57	131	72	142	595	794	2
habituales	73	131	109	142	595	794	2
son	111	131	123	142	595	794	2
tomate,	125	131	152	142	595	794	2
pan,	153	131	168	142	595	794	2
ajo,	170	131	183	142	595	794	2
aceite,	184	131	207	142	595	794	2
sal	209	131	219	142	595	794	2
y,	220	131	226	142	595	794	2
según	227	131	249	142	595	794	2
el	251	131	257	142	595	794	2
gusto	258	131	278	142	595	794	2
y	280	131	283	142	595	794	2
la	57	143	63	154	595	794	2
costumbre,	65	143	105	154	595	794	2
algunos	106	143	134	154	595	794	2
otros	136	143	154	154	595	794	2
complementarios	156	143	216	154	595	794	2
o	218	143	223	154	595	794	2
incluso	225	143	250	154	595	794	2
alternati-	252	143	283	154	595	794	2
vos	57	155	69	166	595	794	2
a	71	155	75	166	595	794	2
los	77	155	87	166	595	794	2
citados.	89	155	117	166	595	794	2
Su	118	155	128	166	595	794	2
origen	130	155	152	166	595	794	2
entronca	154	155	185	166	595	794	2
con	187	155	199	166	595	794	2
el	202	155	208	166	595	794	2
resto	210	155	227	166	595	794	2
de	229	155	238	166	595	794	2
gazpachos	240	155	278	166	595	794	2
y	280	155	283	166	595	794	2
posiblemente	57	167	104	178	595	794	2
su	106	167	114	178	595	794	2
nombre	116	167	143	178	595	794	2
derive	145	167	166	178	595	794	2
de	168	167	177	178	595	794	2
caspa	179	167	200	179	595	794	2
que	202	167	215	178	595	794	2
es	217	167	225	178	595	794	2
como	227	167	247	178	595	794	2
los	249	167	259	178	595	794	2
latinos	261	167	284	178	595	794	2
denominaban	57	179	105	190	595	794	2
las	107	179	117	190	595	794	2
porciones	120	179	154	190	595	794	2
pequeñas,	157	179	193	190	595	794	2
y	196	179	199	190	595	794	2
es	202	179	210	190	595	794	2
posible	213	179	238	190	595	794	2
que	240	179	253	190	595	794	2
el	256	179	262	190	595	794	2
sufijo	265	179	283	190	595	794	2
acho	57	191	74	203	595	794	2
proceda	77	191	107	202	595	794	2
de	110	191	119	202	595	794	2
los	122	191	132	202	595	794	2
mozárabes	135	191	175	202	595	794	2
(1).	178	191	190	202	595	794	2
Antes	192	191	213	202	595	794	2
de	216	191	225	202	595	794	2
la	228	191	234	202	595	794	2
implantación	237	191	284	202	595	794	2
del	57	203	67	214	595	794	2
tomate,	70	203	98	214	595	794	2
traído	100	203	120	214	595	794	2
de	123	203	132	214	595	794	2
América,	134	203	167	214	595	794	2
se	169	203	177	214	595	794	2
elaboraba	180	203	216	214	595	794	2
como	218	203	238	214	595	794	2
mazamorra,	241	203	284	214	595	794	2
básicamente	57	215	102	226	595	794	2
igual	105	215	122	226	595	794	2
pero	125	215	141	226	595	794	2
sin	144	215	154	226	595	794	2
dicho	157	215	177	226	595	794	2
ingrediente.	179	215	222	226	595	794	2
Ha	224	215	234	226	595	794	2
sido	237	215	251	226	595	794	2
un	254	215	263	226	595	794	2
plato	266	215	284	226	595	794	2
humilde	57	227	85	238	595	794	2
de	87	227	96	238	595	794	2
pastores	98	227	128	238	595	794	2
y	131	227	134	238	595	794	2
campesinos,	137	227	181	238	595	794	2
de	183	227	192	238	595	794	2
aprovechamiento	195	227	255	238	595	794	2
del	257	227	268	238	595	794	2
pan	270	227	283	238	595	794	2
asentado	57	239	89	250	595	794	2
(del	91	239	104	250	595	794	2
día	106	239	117	250	595	794	2
anterior	119	239	146	250	595	794	2
o	149	239	153	250	595	794	2
varios	156	239	176	250	595	794	2
días).	179	239	198	250	595	794	2
En	65	251	74	262	595	794	2
Córdoba	76	251	105	262	595	794	2
es	107	251	116	262	595	794	2
uno	118	251	131	262	595	794	2
de	133	251	141	262	595	794	2
los	143	251	153	262	595	794	2
platos	155	251	176	262	595	794	2
habituales	178	251	214	262	595	794	2
que	216	251	229	262	595	794	2
no	231	251	240	262	595	794	2
falta	242	251	257	262	595	794	2
en	259	251	267	262	595	794	2
casi	269	251	283	262	595	794	2
ningún	57	263	81	274	595	794	2
establecimiento	83	263	139	274	595	794	2
de	141	263	150	274	595	794	2
comida	153	263	178	274	595	794	2
tradicional,	181	263	220	274	595	794	2
familiar	222	263	248	274	595	794	2
o	251	263	255	274	595	794	2
casera,	258	263	284	274	595	794	2
pero	57	275	72	286	595	794	2
que	74	275	87	286	595	794	2
también	89	275	118	286	595	794	2
en	120	275	128	286	595	794	2
otros	130	275	148	286	595	794	2
establecimientos	150	275	208	286	595	794	2
de	210	275	219	286	595	794	2
temática	221	275	251	286	595	794	2
diferente	253	275	284	286	595	794	2
podemos	57	287	89	298	595	794	2
encontrar	91	287	124	298	595	794	2
de	126	287	135	298	595	794	2
forma	137	287	157	298	595	794	2
original	159	287	184	298	595	794	2
o	186	287	190	298	595	794	2
versionado.	192	287	232	298	595	794	2
Pero,	234	287	252	298	595	794	2
además,	254	287	284	298	595	794	2
ha	57	299	65	310	595	794	2
traspasado	67	299	106	310	595	794	2
fronteras	108	299	140	310	595	794	2
y	142	299	145	310	595	794	2
hoy	147	299	160	310	595	794	2
en	162	299	170	310	595	794	2
día	172	299	183	310	595	794	2
se	185	299	193	310	595	794	2
puede	195	299	217	310	595	794	2
degustar	219	299	250	310	595	794	2
práctica-	252	299	283	310	595	794	2
mente	57	311	79	322	595	794	2
en	81	311	89	322	595	794	2
toda	91	311	107	322	595	794	2
España,	109	311	137	322	595	794	2
e	138	311	143	322	595	794	2
incluso	144	311	169	322	595	794	2
en	171	311	180	322	595	794	2
otros	182	311	199	322	595	794	2
países	201	311	224	322	595	794	2
del	226	311	236	322	595	794	2
mundo	238	311	262	322	595	794	2
como	264	311	284	322	595	794	2
Japón	57	323	78	334	595	794	2
o	81	323	85	334	595	794	2
Estados	87	323	115	334	595	794	2
Unidos.	117	323	143	334	595	794	2
Fruto	65	335	84	346	595	794	2
del	86	335	96	346	595	794	2
interés	98	335	122	346	595	794	2
y	125	335	128	346	595	794	2
entrega	130	335	158	346	595	794	2
de	160	335	168	346	595	794	2
los	170	335	181	346	595	794	2
cordobeses	183	335	224	346	595	794	2
a	226	335	230	346	595	794	2
su	232	335	240	346	595	794	2
plato	243	335	260	346	595	794	2
estre-	262	335	283	346	595	794	2
lla	57	347	65	358	595	794	2
han	67	347	80	358	595	794	2
surgido	82	347	108	358	595	794	2
diversas	110	347	140	358	595	794	2
iniciativas	142	347	176	358	595	794	2
como	178	347	198	358	595	794	2
la	200	347	206	358	595	794	2
Cofradía	208	347	238	358	595	794	2
Gastronómi-	240	347	284	358	595	794	2
ca	57	359	65	370	595	794	2
del	68	359	79	370	595	794	2
Salmorejo	81	359	117	370	595	794	2
Cordobés	120	359	154	370	595	794	2
(2),	157	359	169	370	595	794	2
la	171	359	177	370	595	794	2
Salmorejería,	180	359	227	370	595	794	2
la	230	359	236	370	595	794	2
Salmoreteca	238	359	283	370	595	794	2
(3),	57	371	69	382	595	794	2
así	71	371	81	382	595	794	2
como	83	371	103	382	595	794	2
industrias	105	371	140	382	595	794	2
que	142	371	156	382	595	794	2
se	158	371	166	382	595	794	2
dedican	168	371	197	382	595	794	2
a	199	371	203	382	595	794	2
la	206	371	212	382	595	794	2
elaboración	214	371	256	382	595	794	2
y	258	371	262	382	595	794	2
venta	264	371	283	382	595	794	2
de	57	383	66	394	595	794	2
salmorejo	69	383	105	394	595	794	2
a	108	383	112	394	595	794	2
establecimientos	115	383	178	394	595	794	2
y	181	383	184	394	595	794	2
particulares.	188	383	234	394	595	794	2
También	236	383	267	394	595	794	2
son	270	383	284	394	595	794	2
habituales	57	395	94	406	595	794	2
eventos	97	395	126	406	595	794	2
que	129	395	142	406	595	794	2
tienen	145	395	167	406	595	794	2
el	170	395	177	406	595	794	2
salmorejo	180	395	215	406	595	794	2
como	218	395	238	406	595	794	2
protagonis-	241	395	283	406	595	794	2
ta:	57	407	66	418	595	794	2
se	69	407	77	418	595	794	2
han	81	407	94	418	595	794	2
celebrado	97	407	134	418	595	794	2
ya	137	407	145	418	595	794	2
6	148	407	153	418	595	794	2
simposios	156	407	193	418	595	794	2
del	196	407	207	418	595	794	2
salmorejo	210	407	246	418	595	794	2
cordobés	249	407	283	418	595	794	2
y	57	419	60	430	595	794	2
se	63	419	72	430	595	794	2
pretender	75	419	110	430	595	794	2
continuar	113	419	148	430	595	794	2
dicho	151	419	171	430	595	794	2
evento	174	419	198	430	595	794	2
anualmente,	201	419	247	430	595	794	2
el	249	419	256	430	595	794	2
día	259	419	270	430	595	794	2
del	273	419	284	430	595	794	2
salmorejo,	57	431	94	442	595	794	2
etc.	97	431	110	442	595	794	2
Y	112	431	117	442	595	794	2
por	120	431	131	442	595	794	2
supuesto	134	431	167	442	595	794	2
existen	170	431	195	442	595	794	2
recetas	198	431	225	442	595	794	2
en	228	431	236	442	595	794	2
libros	239	431	259	442	595	794	2
y	262	431	266	442	595	794	2
blog	268	431	284	442	595	794	2
e	57	443	61	454	595	794	2
incluso	64	443	90	454	595	794	2
varios	93	443	115	454	595	794	2
libros	119	443	139	454	595	794	2
dedicados	142	443	180	454	595	794	2
a	183	443	187	454	595	794	2
sus	190	443	203	454	595	794	2
ingredientes	206	443	252	454	595	794	2
(1,4-7).	255	443	284	454	595	794	2
En	57	455	66	466	595	794	2
el	69	455	75	466	595	794	2
año	78	455	91	466	595	794	2
2007	94	455	114	466	595	794	2
en	117	455	126	466	595	794	2
la	129	455	135	466	595	794	2
universidad	138	455	180	466	595	794	2
de	183	455	191	466	595	794	2
Córdoba	194	455	225	466	595	794	2
realizamos	228	455	267	466	595	794	2
una	270	455	284	466	595	794	2
estandarización	57	467	114	478	595	794	2
a	117	467	121	478	595	794	2
partir	124	467	143	478	595	794	2
de	146	467	155	478	595	794	2
recetarios	158	467	194	478	595	794	2
y	197	467	200	478	595	794	2
recetas	203	467	230	478	595	794	2
caseras	233	467	261	478	595	794	2
reco-	264	467	283	478	595	794	2
piladas	57	479	82	490	595	794	2
para	85	479	101	490	595	794	2
hacer	104	479	124	490	595	794	2
una	126	479	140	490	595	794	2
primera	142	479	170	490	595	794	2
estandarización	173	479	229	490	595	794	2
del	232	479	243	490	595	794	2
producto	245	479	277	490	595	794	2
y	280	479	283	490	595	794	2
su	57	491	65	502	595	794	2
valoración	68	491	104	502	595	794	2
nutricional	107	491	144	502	595	794	2
mediante	147	491	180	502	595	794	2
Nutriplato	183	491	218	502	595	794	2
2.08.	220	491	240	502	595	794	2
La	242	491	251	502	595	794	2
Cofradía	253	491	283	502	595	794	2
del	57	503	67	514	595	794	2
Salmorejo	70	503	107	514	595	794	2
ha	109	503	118	514	595	794	2
difundido	121	503	155	514	595	794	2
dicha	158	503	177	514	595	794	2
estandarización	180	503	237	514	595	794	2
y	240	503	244	514	595	794	2
valoración	246	503	283	514	595	794	2
nutricional	57	515	95	526	595	794	2
mediante	99	515	133	526	595	794	2
tarjetas	136	515	164	526	595	794	2
que	167	515	180	526	595	794	2
pueden	183	515	211	526	595	794	2
encontrarse	214	515	258	526	595	794	2
en	261	515	270	526	595	794	2
los	273	515	284	526	595	794	2
establecimientos	57	527	117	538	595	794	2
y	120	527	124	538	595	794	2
centros	126	527	153	538	595	794	2
turísticos	155	527	188	538	595	794	2
de	191	527	199	538	595	794	2
Córdoba	202	527	232	538	595	794	2
y	235	527	238	538	595	794	2
en	241	527	250	538	595	794	2
el	252	527	258	538	595	794	2
propio	261	527	283	538	595	794	2
sitio	57	539	72	550	595	794	2
web	75	539	90	550	595	794	2
de	93	539	102	550	595	794	2
la	105	539	111	550	595	794	2
Cofradía	114	539	144	550	595	794	2
(9),	147	539	160	550	595	794	2
habiendo	162	539	196	550	595	794	2
sido	199	539	214	550	595	794	2
traducida	217	539	251	550	595	794	2
hasta	254	539	274	550	595	794	2
el	277	539	284	550	595	794	2
momento	57	551	91	562	595	794	2
a	94	551	98	562	595	794	2
52	101	551	110	562	595	794	2
idiomas	113	551	141	562	595	794	2
(10),	144	551	161	562	595	794	2
lo	164	551	170	562	595	794	2
que	173	551	186	562	595	794	2
la	189	551	195	562	595	794	2
convierte	198	551	231	562	595	794	2
en	234	551	242	562	595	794	2
una	245	551	259	562	595	794	2
de	262	551	270	562	595	794	2
las	273	551	283	562	595	794	2
recetas	57	563	83	574	595	794	2
más	86	563	101	574	595	794	2
traducidas	104	563	141	574	595	794	2
del	144	563	155	574	595	794	2
mundo.	157	563	185	574	595	794	2
Sin	65	575	76	586	595	794	2
embargo,	78	575	111	586	595	794	2
el	113	575	119	586	595	794	2
salmorejo	121	575	155	586	595	794	2
cordobés	157	575	189	586	595	794	2
cuenta	191	575	214	586	595	794	2
con	216	575	229	586	595	794	2
una	231	575	244	586	595	794	2
gran	246	575	262	586	595	794	2
varie-	264	575	284	586	595	794	2
dad	57	587	70	598	595	794	2
de	72	587	81	598	595	794	2
formas	83	587	108	598	595	794	2
de	110	587	119	598	595	794	2
preparación,	122	587	166	598	595	794	2
en	168	587	177	598	595	794	2
cuanto	179	587	203	598	595	794	2
a	205	587	210	598	595	794	2
los	212	587	222	598	595	794	2
ingredientes	225	587	268	598	595	794	2
que	270	587	283	598	595	794	2
lo	57	599	63	610	595	794	2
integran,	65	599	96	610	595	794	2
proporciones	98	599	144	610	595	794	2
de	146	599	155	610	595	794	2
los	157	599	167	610	595	794	2
mismos,	170	599	200	610	595	794	2
instrumentos	202	599	248	610	595	794	2
culinarios	250	599	283	610	595	794	2
empleados	57	611	96	622	595	794	2
para	98	611	114	622	595	794	2
elaborarlo,	117	611	155	622	595	794	2
guarniciones	157	611	202	622	595	794	2
con	205	611	218	622	595	794	2
las	221	611	231	622	595	794	2
que	233	611	247	622	595	794	2
se	249	611	258	622	595	794	2
acom-	260	611	283	622	595	794	2
paña	57	623	74	634	595	794	2
y,	77	623	83	634	595	794	2
por	85	623	97	634	595	794	2
supuesto,	100	623	135	634	595	794	2
hablando	137	623	170	634	595	794	2
de	173	623	182	634	595	794	2
establecimientos,	185	623	248	634	595	794	2
precios	250	623	276	634	595	794	2
a	279	623	283	634	595	794	2
los	57	635	67	646	595	794	2
que	69	635	82	646	595	794	2
se	85	635	93	646	595	794	2
comercializa.	95	635	142	646	595	794	2
Esta	144	635	159	646	595	794	2
gran	161	635	177	646	595	794	2
variedad,	180	635	212	646	595	794	2
ocasiona	214	635	245	646	595	794	2
a	248	635	252	646	595	794	2
veces	255	635	275	646	595	794	2
al	277	635	283	646	595	794	2
cliente	57	647	80	658	595	794	2
de	83	647	91	658	595	794	2
los	94	647	104	658	595	794	2
establecimientos	107	647	167	658	595	794	2
sorpresas,	169	647	207	658	595	794	2
al	209	647	215	658	595	794	2
no	218	647	226	658	595	794	2
encontrar	229	647	263	658	595	794	2
en	266	647	275	658	595	794	2
el	277	647	283	658	595	794	2
producto	57	659	88	670	595	794	2
servido	90	659	116	670	595	794	2
lo	118	659	124	670	595	794	2
que	126	659	140	670	595	794	2
espera	142	659	166	670	595	794	2
consumir.	168	659	203	670	595	794	2
El	65	671	72	682	595	794	2
presente	75	671	107	682	595	794	2
estudio	110	671	137	682	595	794	2
pretende	140	671	172	682	595	794	2
establecer	175	671	214	682	595	794	2
la	217	671	223	682	595	794	2
formulación	226	671	269	682	595	794	2
del	273	671	283	682	595	794	2
salmorejo	57	683	91	694	595	794	2
cordobés	94	683	126	694	595	794	2
en	129	683	137	694	595	794	2
su	140	683	148	694	595	794	2
presentación	151	683	196	694	595	794	2
más	199	683	214	694	595	794	2
frecuente	217	683	250	694	595	794	2
entre	253	683	271	694	595	794	2
los	273	683	283	694	595	794	2
establecimientos	57	695	115	706	595	794	2
de	117	695	126	706	595	794	2
los	128	695	137	706	595	794	2
nueve	139	695	160	706	595	794	2
distritos	162	695	189	706	595	794	2
más	191	695	206	706	595	794	2
céntricos	208	695	240	706	595	794	2
de	242	695	250	706	595	794	2
Córdoba.	252	695	284	706	595	794	2
Con	57	707	71	718	595	794	2
ella,	73	707	87	718	595	794	2
se	89	707	97	718	595	794	2
pretende	100	707	131	718	595	794	2
colaborar	133	707	166	718	595	794	2
a	169	707	173	718	595	794	2
la	175	707	181	718	595	794	2
estandarización	183	707	238	718	595	794	2
de	241	707	249	718	595	794	2
este	252	707	266	718	595	794	2
pro-	269	707	283	718	595	794	2
ducto	57	719	76	730	595	794	2
en	78	719	87	730	595	794	2
aras	88	719	103	730	595	794	2
de	105	719	114	730	595	794	2
una	116	719	129	730	595	794	2
posible	131	719	155	730	595	794	2
conformación	157	719	204	730	595	794	2
de	206	719	215	730	595	794	2
una	217	719	230	730	595	794	2
figura	232	719	251	730	595	794	2
regulada	253	719	284	730	595	794	2
y	57	731	60	742	595	794	2
protegida	63	731	96	742	595	794	2
de	98	731	107	742	595	794	2
salmorejo	109	731	144	742	595	794	2
cordobés.	146	731	181	742	595	794	2
Se	320	107	329	118	595	794	2
realizó	332	107	355	118	595	794	2
una	358	107	371	118	595	794	2
encuesta	374	107	406	118	595	794	2
que	409	107	422	118	595	794	2
previamente	425	107	469	118	595	794	2
había	471	107	491	118	595	794	2
sido	494	107	508	118	595	794	2
pilotada	511	107	539	118	595	794	2
por	312	119	323	130	595	794	2
los	325	119	335	130	595	794	2
alumnos	338	119	368	130	595	794	2
del	370	119	380	130	595	794	2
grado	382	119	403	130	595	794	2
en	405	119	413	130	595	794	2
Ciencia	415	119	441	130	595	794	2
y	444	119	447	130	595	794	2
Tecnología	449	119	486	130	595	794	2
de	488	119	497	130	595	794	2
los	499	119	509	130	595	794	2
Alimen-	511	119	539	130	595	794	2
tos	312	131	322	142	595	794	2
de	324	131	333	142	595	794	2
la	335	131	341	142	595	794	2
Universidad	343	131	383	142	595	794	2
de	385	131	394	142	595	794	2
Córdoba.	396	131	427	142	595	794	2
El	429	131	435	142	595	794	2
cuestionario	437	131	479	142	595	794	2
de	481	131	490	142	595	794	2
55	492	131	501	142	595	794	2
preguntas	503	131	538	142	595	794	2
tiene	312	143	329	154	595	794	2
6	332	143	336	154	595	794	2
apartados:	339	143	376	154	595	794	2
a)	378	143	385	154	595	794	2
identificación	387	143	434	154	595	794	2
del	436	143	447	154	595	794	2
establecimiento,	449	143	507	154	595	794	2
b)	509	143	516	154	595	794	2
canti-	518	143	539	154	595	794	2
dad	312	155	325	166	595	794	2
de	328	155	336	166	595	794	2
ingredientes	339	155	383	166	595	794	2
usados,	385	155	413	166	595	794	2
c)	415	155	422	166	595	794	2
preelaboración,	424	155	479	166	595	794	2
d)	481	155	488	166	595	794	2
orden	491	155	511	166	595	794	2
para	514	155	530	166	595	794	2
la	532	155	538	166	595	794	2
elaboración,	312	167	355	178	595	794	2
e)	357	167	363	178	595	794	2
presentación,	366	167	413	178	595	794	2
y	415	167	419	178	595	794	2
f)	421	167	426	178	595	794	2
otros.	428	167	448	178	595	794	2
La	450	167	459	178	595	794	2
encuesta	461	167	493	178	595	794	2
fue	495	167	506	178	595	794	2
desarro-	509	167	539	178	595	794	2
llada	312	179	328	190	595	794	2
por	331	179	342	190	595	794	2
50	344	179	354	190	595	794	2
alumnos	356	179	386	190	595	794	2
de	389	179	397	190	595	794	2
la	400	179	406	190	595	794	2
titulación	408	179	440	190	595	794	2
mencionada	442	179	485	190	595	794	2
especialmente	488	179	539	190	595	794	2
entrenados	312	191	351	202	595	794	2
en	353	191	362	202	595	794	2
la	364	191	370	202	595	794	2
encuesta	372	191	404	202	595	794	2
que	407	191	420	202	595	794	2
trabajaron	422	191	458	202	595	794	2
por	460	191	471	202	595	794	2
parejas.	473	191	501	202	595	794	2
El	503	191	509	202	595	794	2
objetivo	512	191	539	202	595	794	2
de	312	203	321	214	595	794	2
muestreo	324	203	358	214	595	794	2
era	361	203	373	214	595	794	2
abordar	376	203	404	214	595	794	2
la	407	203	414	214	595	794	2
totalidad	417	203	448	214	595	794	2
de	451	203	460	214	595	794	2
los	463	203	474	214	595	794	2
establecimientos	477	203	539	214	595	794	2
censados	312	215	346	226	595	794	2
en	349	215	357	226	595	794	2
los	360	215	370	226	595	794	2
distritos	373	215	401	226	595	794	2
objeto	404	215	426	226	595	794	2
de	428	215	437	226	595	794	2
estudio,	440	215	468	226	595	794	2
aportando	471	215	507	226	595	794	2
pruebas	509	215	538	226	595	794	2
documentales	312	227	361	238	595	794	2
(fotos	363	227	383	238	595	794	2
y/o	385	227	395	238	595	794	2
ubicación	397	227	431	238	595	794	2
GPS)	433	227	450	238	595	794	2
de	452	227	461	238	595	794	2
sus	463	227	475	238	595	794	2
visitas.	477	227	501	238	595	794	2
El	503	227	509	238	595	794	2
formato	511	227	538	238	595	794	2
de	312	239	321	250	595	794	2
la	324	239	330	250	595	794	2
encuesta	333	239	366	250	595	794	2
podía	369	239	389	250	595	794	2
elegirse	392	239	420	250	595	794	2
entre	423	239	442	250	595	794	2
papel,	445	239	467	250	595	794	2
fichero	470	239	495	250	595	794	2
MS	498	239	510	250	595	794	2
Excel	513	239	531	250	595	794	2
o	534	239	539	250	595	794	2
cuestionario	312	251	355	262	595	794	2
Google	357	251	382	262	595	794	2
Drive,	384	251	405	262	595	794	2
según	407	251	428	262	595	794	2
la	431	251	437	262	595	794	2
disponibilidad	440	251	488	262	595	794	2
de	490	251	499	262	595	794	2
medios	502	251	527	262	595	794	2
de	530	251	539	262	595	794	2
los	312	263	322	274	595	794	2
alumnos,	324	263	356	274	595	794	2
usando	358	263	384	274	595	794	2
referencias	386	263	425	274	595	794	2
de	427	263	436	274	595	794	2
modelos	438	263	468	274	595	794	2
fotográficos	470	263	511	274	595	794	2
cuando	513	263	539	274	595	794	2
no	312	275	321	286	595	794	2
se	323	275	331	286	595	794	2
pudieran	334	275	365	286	595	794	2
recabar	367	275	394	286	595	794	2
exactamente	397	275	442	286	595	794	2
las	445	275	455	286	595	794	2
cantidades	457	275	495	286	595	794	2
empleadas,	498	275	539	286	595	794	2
para	312	287	328	298	595	794	2
una	330	287	343	298	595	794	2
mejor	346	287	366	298	595	794	2
orientación	369	287	408	298	595	794	2
del	411	287	421	298	595	794	2
entrevistado.	424	287	470	298	595	794	2
En	472	287	481	298	595	794	2
todos	483	287	503	298	595	794	2
los	505	287	515	298	595	794	2
casos	518	287	539	298	595	794	2
los	312	299	322	310	595	794	2
datos	324	299	343	310	595	794	2
se	346	299	354	310	595	794	2
volcaron	356	299	386	310	595	794	2
a	388	299	392	310	595	794	2
una	394	299	408	310	595	794	2
hoja	410	299	425	310	595	794	2
de	427	299	436	310	595	794	2
cálculo	438	299	463	310	595	794	2
para	465	299	481	310	595	794	2
su	483	299	491	310	595	794	2
depuración	493	299	533	310	595	794	2
y	535	299	539	310	595	794	2
estudio	312	311	337	322	595	794	2
estadístico	340	311	377	322	595	794	2
posterior.	380	311	412	322	595	794	2
Como	320	323	341	334	595	794	2
población	344	323	379	334	595	794	2
se	382	323	390	334	595	794	2
partió	393	323	413	334	595	794	2
de	416	323	425	334	595	794	2
los	428	323	438	334	595	794	2
1.441	441	323	463	334	595	794	2
establecimientos	466	323	527	334	595	794	2
de	530	323	539	334	595	794	2
restauración	312	335	355	346	595	794	2
(restaurantes,	357	335	405	346	595	794	2
bares,	406	335	428	346	595	794	2
tabernas	430	335	460	346	595	794	2
y	462	335	465	346	595	794	2
cafeterías)	467	335	503	346	595	794	2
censados	505	335	538	346	595	794	2
en	312	347	321	358	595	794	2
la	323	347	329	358	595	794	2
ciudad	332	347	355	358	595	794	2
de	358	347	367	358	595	794	2
Córdoba.	369	347	401	358	595	794	2
Se	403	347	413	358	595	794	2
seleccionaron	415	347	464	358	595	794	2
los	466	347	476	358	595	794	2
distritos	479	347	507	358	595	794	2
postales	509	347	539	358	595	794	2
más	312	359	327	370	595	794	2
céntricos	330	359	362	370	595	794	2
(14.001-14.009)	365	359	426	370	595	794	2
con	429	359	442	370	595	794	2
un	445	359	454	370	595	794	2
total	456	359	472	370	595	794	2
de	475	359	483	370	595	794	2
907	486	359	501	370	595	794	2
estableci-	503	359	539	370	595	794	2
mientos	312	371	340	382	595	794	2
censados	342	371	375	382	595	794	2
(63%	378	371	397	382	595	794	2
del	399	371	409	382	595	794	2
total).	412	371	431	382	595	794	2
Los	433	371	446	382	595	794	2
distritos	448	371	476	382	595	794	2
no	478	371	487	382	595	794	2
seleccionados	489	371	539	382	595	794	2
corresponden	312	383	360	394	595	794	2
a	362	383	366	394	595	794	2
zonas	368	383	389	394	595	794	2
industriales	391	383	431	394	595	794	2
y	433	383	437	394	595	794	2
barriadas	439	383	472	394	595	794	2
periféricas,	474	383	513	394	595	794	2
alguna	515	383	539	394	595	794	2
de	312	395	321	406	595	794	2
ellas	323	395	339	406	595	794	2
separada	341	395	373	406	595	794	2
físicamente	375	395	416	406	595	794	2
del	418	395	429	406	595	794	2
núcleo	431	395	454	406	595	794	2
urbano	456	395	481	406	595	794	2
de	483	395	491	406	595	794	2
Córdoba.	493	395	525	406	595	794	2
Del	527	395	539	406	595	794	2
total	312	407	327	418	595	794	2
de	329	407	337	418	595	794	2
establecimientos	339	407	398	418	595	794	2
seleccionados	400	407	449	418	595	794	2
los	451	407	461	418	595	794	2
entrevistadores	463	407	516	418	595	794	2
visita-	518	407	539	418	595	794	2
ron	312	419	323	430	595	794	2
754	325	419	340	430	595	794	2
(83%	342	419	361	430	595	794	2
de	363	419	371	430	595	794	2
los	373	419	383	430	595	794	2
censados	385	419	419	430	595	794	2
en	421	419	430	430	595	794	2
los	432	419	442	430	595	794	2
distritos	444	419	471	430	595	794	2
de	473	419	482	430	595	794	2
estudio).	484	419	514	430	595	794	2
Los	516	419	528	430	595	794	2
no	530	419	539	430	595	794	2
contactados	312	431	354	442	595	794	2
corresponden	356	431	404	442	595	794	2
a	406	431	411	442	595	794	2
que	413	431	426	442	595	794	2
algunos	428	431	455	442	595	794	2
de	457	431	466	442	595	794	2
los	468	431	478	442	595	794	2
establecimientos	480	431	539	442	595	794	2
censados	312	443	345	454	595	794	2
ya	348	443	356	454	595	794	2
no	358	443	367	454	595	794	2
estaban	369	443	397	454	595	794	2
en	399	443	408	454	595	794	2
funcionamiento,	410	443	467	454	595	794	2
o	469	443	473	454	595	794	2
tenían	475	443	497	454	595	794	2
horarios	499	443	528	454	595	794	2
de	530	443	539	454	595	794	2
apertura	312	455	341	466	595	794	2
que	344	455	357	466	595	794	2
no	359	455	368	466	595	794	2
coincidían	370	455	405	466	595	794	2
con	407	455	420	466	595	794	2
el	422	455	429	466	595	794	2
momento	431	455	464	466	595	794	2
en	466	455	475	466	595	794	2
que	477	455	490	466	595	794	2
se	492	455	501	466	595	794	2
realizaban	503	455	539	466	595	794	2
las	312	467	322	478	595	794	2
rutas	324	467	341	478	595	794	2
de	343	467	352	478	595	794	2
encuesta.	353	467	387	478	595	794	2
De	389	467	398	478	595	794	2
los	400	467	410	478	595	794	2
establecimientos	412	467	470	478	595	794	2
abordados	472	467	509	478	595	794	2
un	511	467	519	478	595	794	2
buen	521	467	539	478	595	794	2
número	312	479	339	490	595	794	2
corresponden	341	479	389	490	595	794	2
a	391	479	396	490	595	794	2
actividades	398	479	437	490	595	794	2
de	439	479	448	490	595	794	2
restauración	450	479	494	490	595	794	2
donde	496	479	518	490	595	794	2
no	520	479	528	490	595	794	2
es	530	479	539	490	595	794	2
habitual	312	491	340	502	595	794	2
servir	342	491	361	502	595	794	2
este	363	491	378	502	595	794	2
tipo	380	491	393	502	595	794	2
de	395	491	403	502	595	794	2
comidas	405	491	435	502	595	794	2
(cafeterías,	437	491	476	502	595	794	2
pubs,	477	491	497	502	595	794	2
etc.),	498	491	516	502	595	794	2
o	518	491	522	502	595	794	2
bien	524	491	539	502	595	794	2
simplemente	312	503	356	514	595	794	2
no	358	503	367	514	595	794	2
tenían	369	503	390	514	595	794	2
salmorejo	392	503	425	514	595	794	2
en	427	503	436	514	595	794	2
la	438	503	444	514	595	794	2
carta	446	503	463	514	595	794	2
o	465	503	469	514	595	794	2
por	471	503	482	514	595	794	2
algún	484	503	503	514	595	794	2
motivo	505	503	528	514	595	794	2
no	530	503	539	514	595	794	2
quisieron	312	515	344	526	595	794	2
participar	346	515	379	526	595	794	2
en	381	515	390	526	595	794	2
el	392	515	398	526	595	794	2
estudio.	401	515	428	526	595	794	2
Por	430	515	442	526	595	794	2
tanto,	444	515	464	526	595	794	2
el	466	515	472	526	595	794	2
total	474	515	490	526	595	794	2
de	492	515	501	526	595	794	2
encuestas	503	515	539	526	595	794	2
válidas	312	527	336	538	595	794	2
sobre	339	527	358	538	595	794	2
el	361	527	367	538	595	794	2
salmorejo	370	527	404	538	595	794	2
han	406	527	419	538	595	794	2
sido	422	527	436	538	595	794	2
finalmente	439	527	476	538	595	794	2
323	479	527	493	538	595	794	2
(43%	496	527	515	538	595	794	2
de	517	527	526	538	595	794	2
los	529	527	539	538	595	794	2
establecimientos	312	539	371	550	595	794	2
contactados	374	539	416	550	595	794	2
y	419	539	423	550	595	794	2
36%	425	539	442	550	595	794	2
de	445	539	454	550	595	794	2
los	456	539	466	550	595	794	2
censados).	469	539	507	550	595	794	2
Sobre	509	539	530	550	595	794	2
el	532	539	539	550	595	794	2
total	312	551	327	562	595	794	2
de	329	551	338	562	595	794	2
establecimientos	340	551	399	562	595	794	2
censados	401	551	435	562	595	794	2
en	437	551	445	562	595	794	2
toda	447	551	463	562	595	794	2
la	465	551	471	562	595	794	2
ciudad	473	551	496	562	595	794	2
de	498	551	507	562	595	794	2
Córdoba	509	551	539	562	595	794	2
y	312	563	316	574	595	794	2
teniendo	317	563	347	574	595	794	2
en	349	563	358	574	595	794	2
cuenta	360	563	383	574	595	794	2
el	385	563	391	574	595	794	2
cierre	393	563	413	574	595	794	2
de	415	563	423	574	595	794	2
establecimientos	425	563	483	574	595	794	2
en	485	563	494	574	595	794	2
este	496	563	510	574	595	794	2
año,	512	563	527	574	595	794	2
las	529	563	539	574	595	794	2
encuestas	312	575	348	586	595	794	2
realizadas	350	575	386	586	595	794	2
sobre	388	575	408	586	595	794	2
el	411	575	417	586	595	794	2
salmorejo	419	575	454	586	595	794	2
suponen	456	575	486	586	595	794	2
más	489	575	504	586	595	794	2
del	507	575	517	586	595	794	2
22%,	520	575	539	586	595	794	2
lo	312	587	318	598	595	794	2
que	321	587	334	598	595	794	2
resulta	337	587	362	598	595	794	2
una	365	587	378	598	595	794	2
cantidad	381	587	412	598	595	794	2
suficientemente	415	587	472	598	595	794	2
representativa	475	587	527	598	595	794	2
de	530	587	539	598	595	794	2
los	312	599	322	610	595	794	2
usos	325	599	341	610	595	794	2
y	344	599	348	610	595	794	2
costumbres	350	599	392	610	595	794	2
sobre	395	599	414	610	595	794	2
este	417	599	432	610	595	794	2
plato	435	599	452	610	595	794	2
en	455	599	463	610	595	794	2
los	466	599	476	610	595	794	2
establecimientos	479	599	538	610	595	794	2
de	312	611	321	622	595	794	2
la	323	611	329	622	595	794	2
ciudad.	331	611	357	622	595	794	2
Los	320	623	333	634	595	794	2
resultados	335	623	371	634	595	794	2
de	373	623	381	634	595	794	2
las	383	623	393	634	595	794	2
encuestas	395	623	431	634	595	794	2
fueron	433	623	455	634	595	794	2
agrupados	457	623	494	634	595	794	2
y	496	623	500	634	595	794	2
depurados	502	623	538	634	595	794	2
en	312	635	321	646	595	794	2
MS	324	635	336	646	595	794	2
Excel	339	635	358	646	595	794	2
y	361	635	365	646	595	794	2
su	368	635	376	646	595	794	2
posterior	380	635	412	646	595	794	2
estudio	415	635	442	646	595	794	2
estadístico	445	635	484	646	595	794	2
se	487	635	495	646	595	794	2
realizó	499	635	522	646	595	794	2
con	526	635	539	646	595	794	2
SPSS	312	647	331	658	595	794	2
v.20	333	647	349	658	595	794	2
RESULTADOS	312	682	378	694	595	794	2
A	320	707	325	718	595	794	2
continuación	327	707	372	718	595	794	2
se	374	707	382	718	595	794	2
presentarán	384	707	425	718	595	794	2
los	427	707	437	718	595	794	2
resultados	439	707	475	718	595	794	2
estadísticos	477	707	518	718	595	794	2
obte-	520	707	539	718	595	794	2
nidos	312	719	331	730	595	794	2
del	333	719	343	730	595	794	2
total	345	719	360	730	595	794	2
de	362	719	371	730	595	794	2
encuestas	373	719	409	730	595	794	2
en	411	719	419	730	595	794	2
aquellos	421	719	450	730	595	794	2
aspectos	452	719	484	730	595	794	2
más	486	719	501	730	595	794	2
relevantes	503	719	539	730	595	794	2
de	312	731	321	742	595	794	2
la	323	731	329	742	595	794	2
encuesta.	331	731	366	742	595	794	2
[	431	758	434	774	595	794	2
Nutr	434	763	447	773	595	794	2
Hosp	450	763	466	773	595	794	2
2016;33(1):111-117	468	763	535	773	595	794	2
]	535	758	539	774	595	794	2
BASES	57	40	81	52	595	794	3
PARA	83	40	103	52	595	794	3
LA	105	40	114	52	595	794	3
ESTANDARIZACIÓN	117	40	185	52	595	794	3
Y	187	40	191	52	595	794	3
VALORACIÓN	193	40	240	52	595	794	3
NUTRICIONAL	243	40	292	52	595	794	3
DEL	294	40	308	52	595	794	3
SALMOREJO	311	40	356	52	595	794	3
CORDOBÉS:	359	40	402	52	595	794	3
ESTUDIO	404	40	435	52	595	794	3
SOBRE	438	40	463	52	595	794	3
EL	57	52	65	64	595	794	3
SALMOREJO	68	52	113	64	595	794	3
EN	116	52	126	64	595	794	3
LOS	128	52	143	64	595	794	3
ESTABLECIMIENTOS	145	52	217	64	595	794	3
DE	220	52	229	64	595	794	3
RESTAURACIÓN	232	52	288	64	595	794	3
DE	290	52	300	64	595	794	3
CÓRDOBA	303	52	339	64	595	794	3
NOMBRE	57	82	102	94	595	794	3
DEL	104	82	124	94	595	794	3
PLATO	127	82	160	94	595	794	3
Tras	65	107	80	118	595	794	3
los	82	107	92	118	595	794	3
datos	94	107	113	118	595	794	3
de	115	107	124	118	595	794	3
contacto,	126	107	158	118	595	794	3
la	160	107	166	118	595	794	3
encuesta	168	107	199	118	595	794	3
indaga	201	107	225	118	595	794	3
sobre	227	107	247	118	595	794	3
el	249	107	255	118	595	794	3
nombre	257	107	284	118	595	794	3
que	57	119	70	130	595	794	3
recibe	72	119	94	130	595	794	3
el	96	119	102	130	595	794	3
plato	104	119	121	130	595	794	3
en	123	119	132	130	595	794	3
la	134	119	140	130	595	794	3
carta	142	119	160	130	595	794	3
de	162	119	171	130	595	794	3
los	173	119	183	130	595	794	3
diferentes	185	119	220	130	595	794	3
establecimientos.	222	119	284	130	595	794	3
El	57	131	63	142	595	794	3
más	66	131	81	142	595	794	3
habitual	84	131	113	142	595	794	3
es	116	131	125	142	595	794	3
“Salmorejo”	127	131	171	142	595	794	3
(73%),	174	131	198	142	595	794	3
seguido	201	131	229	142	595	794	3
de	232	131	241	142	595	794	3
“Salmorejo	244	131	284	142	595	794	3
cordobés”	57	143	93	154	595	794	3
(21%).	94	143	118	154	595	794	3
En	119	143	128	154	595	794	3
el	130	143	136	154	595	794	3
resto	138	143	156	154	595	794	3
de	158	143	167	154	595	794	3
establecimientos	169	143	228	154	595	794	3
(6%)	230	143	246	154	595	794	3
el	248	143	254	154	595	794	3
nombre	256	143	283	154	595	794	3
hace	57	155	74	166	595	794	3
alusión	76	155	100	166	595	794	3
a	102	155	107	166	595	794	3
algún	108	155	128	166	595	794	3
componente	130	155	173	166	595	794	3
extra	175	155	192	166	595	794	3
(melocotón,	194	155	235	166	595	794	3
espárragos)	237	155	278	166	595	794	3
y	280	155	283	166	595	794	3
en	57	167	65	178	595	794	3
algún	68	167	87	178	595	794	3
caso	89	167	106	178	595	794	3
se	108	167	116	178	595	794	3
denomina	118	167	153	178	595	794	3
como	155	167	175	178	595	794	3
crema	177	167	199	178	595	794	3
salmorejo.	201	167	238	178	595	794	3
Es	240	167	248	178	595	794	3
frecuente	250	167	283	178	595	794	3
que	57	179	70	190	595	794	3
el	72	179	78	190	595	794	3
topónimo	81	179	114	190	595	794	3
no	116	179	125	190	595	794	3
se	127	179	136	190	595	794	3
use	138	179	151	190	595	794	3
en	153	179	162	190	595	794	3
la	164	179	171	190	595	794	3
propia	173	179	195	190	595	794	3
ciudad,	198	179	224	190	595	794	3
donde	226	179	248	190	595	794	3
se	250	179	258	190	595	794	3
da	261	179	269	190	595	794	3
por	272	179	283	190	595	794	3
hecho	57	191	78	202	595	794	3
el	80	191	86	202	595	794	3
origen.	88	191	113	202	595	794	3
Por	114	191	126	202	595	794	3
ello,	128	191	143	202	595	794	3
el	145	191	151	202	595	794	3
hecho	153	191	174	202	595	794	3
de	176	191	185	202	595	794	3
que	187	191	200	202	595	794	3
un	202	191	211	202	595	794	3
21%	213	191	230	202	595	794	3
de	232	191	241	202	595	794	3
los	243	191	253	202	595	794	3
estable-	255	191	283	202	595	794	3
cimientos	57	203	91	214	595	794	3
lo	93	203	99	214	595	794	3
usen	101	203	118	214	595	794	3
resulta	121	203	145	214	595	794	3
muy	147	203	162	214	595	794	3
relevante.	165	203	199	214	595	794	3
INGREDIENTES	57	238	132	250	595	794	3
A	65	263	70	274	595	794	3
partir	72	263	91	274	595	794	3
del	93	263	103	274	595	794	3
estudio	105	263	131	274	595	794	3
previo	133	263	154	274	595	794	3
(9)	156	263	165	274	595	794	3
realizado	167	263	199	274	595	794	3
sobre	201	263	220	274	595	794	3
recetarios	222	263	257	274	595	794	3
y	259	263	263	274	595	794	3
rece-	265	263	283	274	595	794	3
tas	57	275	67	286	595	794	3
caseras	69	275	96	286	595	794	3
de	98	275	107	286	595	794	3
salmorejo,	109	275	145	286	595	794	3
se	147	275	155	286	595	794	3
establecieron	157	275	203	286	595	794	3
5	205	275	210	286	595	794	3
ingredientes	212	275	255	286	595	794	3
básicos	257	275	283	286	595	794	3
que	57	287	70	298	595	794	3
se	73	287	81	298	595	794	3
encuentran	84	287	124	298	595	794	3
en	127	287	136	298	595	794	3
la	139	287	145	298	595	794	3
totalidad	147	287	178	298	595	794	3
de	181	287	190	298	595	794	3
los	193	287	203	298	595	794	3
salmorejos	205	287	244	298	595	794	3
documen-	247	287	284	298	595	794	3
tados.	57	299	79	310	595	794	3
Se	81	299	90	310	595	794	3
comprobó	93	299	129	310	595	794	3
que	132	299	145	310	595	794	3
son	148	299	161	310	595	794	3
también	164	299	193	310	595	794	3
los	196	299	206	310	595	794	3
empleados	209	299	248	310	595	794	3
de	251	299	259	310	595	794	3
forma	262	299	283	310	595	794	3
constante	57	311	91	322	595	794	3
en	93	311	102	322	595	794	3
todos	104	311	124	322	595	794	3
los	126	311	136	322	595	794	3
establecimientos:	138	311	200	322	595	794	3
tomate,	202	311	228	322	595	794	3
aceite,	230	311	254	322	595	794	3
pan,	256	311	271	322	595	794	3
ajo	273	311	283	322	595	794	3
y	57	323	60	334	595	794	3
sal.	62	323	75	334	595	794	3
No	76	323	86	334	595	794	3
obstante,	88	323	121	334	595	794	3
la	122	323	128	334	595	794	3
encuesta	130	323	162	334	595	794	3
recaba	164	323	188	334	595	794	3
también	190	323	219	334	595	794	3
información	221	323	262	334	595	794	3
sobre	264	323	283	334	595	794	3
otros	57	335	74	346	595	794	3
ingredientes	77	335	120	346	595	794	3
que	122	335	136	346	595	794	3
ocasionalmente	138	335	193	346	595	794	3
se	196	335	204	346	595	794	3
pueden	206	335	233	346	595	794	3
utilizar.	235	335	259	346	595	794	3
Dado	65	347	84	358	595	794	3
lo	87	347	93	358	595	794	3
heterogéneo	96	347	141	358	595	794	3
en	144	347	153	358	595	794	3
cuanto	156	347	180	358	595	794	3
a	183	347	187	358	595	794	3
la	190	347	196	358	595	794	3
cantidad	199	347	230	358	595	794	3
de	233	347	242	358	595	794	3
producto	245	347	276	358	595	794	3
a	279	347	284	358	595	794	3
elaborar,	57	359	87	370	595	794	3
aunque	89	359	115	370	595	794	3
se	118	359	126	370	595	794	3
ha	128	359	137	370	595	794	3
preguntado	139	359	180	370	595	794	3
la	182	359	188	370	595	794	3
cantidad	190	359	221	370	595	794	3
física	223	359	241	370	595	794	3
utilizada	244	359	272	370	595	794	3
de	275	359	283	370	595	794	3
cada	57	371	74	382	595	794	3
ingrediente	76	371	116	382	595	794	3
y	118	371	122	382	595	794	3
el	124	371	131	382	595	794	3
número	133	371	160	382	595	794	3
de	163	371	171	382	595	794	3
raciones	174	371	204	382	595	794	3
que	206	371	219	382	595	794	3
se	222	371	230	382	595	794	3
elaboran,	233	371	266	382	595	794	3
para	268	371	283	382	595	794	3
estandarizar	57	383	100	394	595	794	3
los	102	383	112	394	595	794	3
resultados	115	383	151	394	595	794	3
y	153	383	157	394	595	794	3
que	159	383	172	394	595	794	3
sean	175	383	192	394	595	794	3
comparables,	194	383	242	394	595	794	3
se	244	383	252	394	595	794	3
ha	254	383	263	394	595	794	3
esta-	265	383	283	394	595	794	3
blecido	57	395	82	406	595	794	3
un	84	395	92	406	595	794	3
porcentaje	94	395	131	406	595	794	3
de	133	395	142	406	595	794	3
los	144	395	154	406	595	794	3
tres	155	395	169	406	595	794	3
principales	171	395	208	406	595	794	3
ingredientes	210	395	253	406	595	794	3
(tomate,	255	395	284	406	595	794	3
aceite	57	407	78	418	595	794	3
y	80	407	83	418	595	794	3
pan),	85	407	103	418	595	794	3
considerando	105	407	152	418	595	794	3
la	154	407	160	418	595	794	3
sal	162	407	172	418	595	794	3
y	174	407	178	418	595	794	3
el	180	407	186	418	595	794	3
ajo	188	407	198	418	595	794	3
como	200	407	219	418	595	794	3
cuantitativamente	221	407	284	418	595	794	3
poco	57	419	74	430	595	794	3
relevantes	77	419	113	430	595	794	3
en	116	419	125	430	595	794	3
el	128	419	134	430	595	794	3
porcentaje	137	419	174	430	595	794	3
del	177	419	187	430	595	794	3
producto	190	419	222	430	595	794	3
(<	225	419	233	430	595	794	3
1%).	236	419	252	430	595	794	3
Además	254	419	283	430	595	794	3
se	57	431	65	442	595	794	3
hace	67	431	84	442	595	794	3
una	87	431	100	442	595	794	3
equiparación	102	431	148	442	595	794	3
a	150	431	155	442	595	794	3
efectos	157	431	183	442	595	794	3
de	185	431	194	442	595	794	3
proponer	196	431	228	442	595	794	3
una	230	431	244	442	595	794	3
receta	246	431	268	442	595	794	3
tipo	271	431	283	442	595	794	3
de	57	443	66	454	595	794	3
dichos	68	443	92	454	595	794	3
porcentajes	95	443	137	454	595	794	3
a	140	443	144	454	595	794	3
la	147	443	153	454	595	794	3
elaboración	156	443	198	454	595	794	3
a	201	443	205	454	595	794	3
partir	208	443	228	454	595	794	3
de	230	443	239	454	595	794	3
1.000	242	443	264	454	595	794	3
g	267	443	272	454	595	794	3
de	275	443	283	454	595	794	3
tomates.	57	455	87	466	595	794	3
En	65	467	74	478	595	794	3
este	76	467	91	478	595	794	3
sentido,	93	467	121	478	595	794	3
hemos	122	467	146	478	595	794	3
de	148	467	157	478	595	794	3
aclarar	159	467	183	478	595	794	3
que	185	467	198	478	595	794	3
el	200	467	206	478	595	794	3
número	208	467	235	478	595	794	3
de	237	467	245	478	595	794	3
encuestas	247	467	283	478	595	794	3
válidas	57	479	81	490	595	794	3
que	84	479	97	490	595	794	3
ofrecen	99	479	126	490	595	794	3
información	129	479	170	490	595	794	3
completa	173	479	205	490	595	794	3
para	208	479	224	490	595	794	3
poder	226	479	247	490	595	794	3
realizar	249	479	275	490	595	794	3
la	278	479	284	490	595	794	3
valoración	57	491	92	502	595	794	3
cuantitativa	95	491	135	502	595	794	3
de	137	491	146	502	595	794	3
la	148	491	154	502	595	794	3
receta	157	491	179	502	595	794	3
ha	181	491	190	502	595	794	3
sido	192	491	206	502	595	794	3
de	209	491	217	502	595	794	3
sólo	220	491	234	502	595	794	3
75.	236	491	248	502	595	794	3
Para	250	491	266	502	595	794	3
esta	269	491	283	502	595	794	3
valoración	57	503	92	514	595	794	3
cuantitativa	94	503	135	514	595	794	3
se	137	503	145	514	595	794	3
han	147	503	160	514	595	794	3
estimado	162	503	194	514	595	794	3
y	196	503	200	514	595	794	3
corregido	202	503	235	514	595	794	3
valores	237	503	262	514	595	794	3
como	264	503	283	514	595	794	3
el	57	515	63	526	595	794	3
paso	65	515	82	526	595	794	3
de	84	515	93	526	595	794	3
volumen	95	515	125	526	595	794	3
de	127	515	136	526	595	794	3
aceite	138	515	159	526	595	794	3
a	162	515	166	526	595	794	3
gramos	168	515	195	526	595	794	3
del	197	515	207	526	595	794	3
mismo	210	515	233	526	595	794	3
(0,92	236	515	255	526	595	794	3
g/ml),	257	515	277	526	595	794	3
o	279	515	284	526	595	794	3
la	57	527	63	538	595	794	3
estimación	66	527	104	538	595	794	3
cuando	107	527	133	538	595	794	3
se	135	527	144	538	595	794	3
indicaban	146	527	181	538	595	794	3
piezas	183	527	206	538	595	794	3
de	208	527	217	538	595	794	3
pan	220	527	233	538	595	794	3
(telera,	236	527	260	538	595	794	3
barra,	263	527	284	538	595	794	3
etc.)	57	539	72	550	595	794	3
como	75	539	94	550	595	794	3
los	97	539	107	550	595	794	3
pesos	110	539	131	550	595	794	3
habituales	133	539	170	550	595	794	3
de	172	539	181	550	595	794	3
las	184	539	194	550	595	794	3
mismas	197	539	224	550	595	794	3
y	227	539	231	550	595	794	3
en	234	539	242	550	595	794	3
el	245	539	251	550	595	794	3
caso	254	539	270	550	595	794	3
del	273	539	284	550	595	794	3
ajo	57	551	67	562	595	794	3
como	69	551	89	562	595	794	3
una	91	551	104	562	595	794	3
media	107	551	129	562	595	794	3
de	131	551	140	562	595	794	3
5	142	551	147	562	595	794	3
g/diente.	149	551	180	562	595	794	3
113	524	40	539	52	595	794	3
Los	320	83	333	94	595	794	3
resultados	336	83	373	94	595	794	3
obtenidos	376	83	411	94	595	794	3
de	414	83	423	94	595	794	3
proporción	426	83	464	94	595	794	3
de	467	83	476	94	595	794	3
ingredientes	479	83	523	94	595	794	3
son	526	83	539	94	595	794	3
muy	312	95	327	106	595	794	3
variables,	329	95	363	106	595	794	3
como	365	95	385	106	595	794	3
se	387	95	395	106	595	794	3
puede	398	95	420	106	595	794	3
apreciar	423	95	451	106	595	794	3
en	454	95	463	106	595	794	3
la	465	95	471	106	595	794	3
fi	474	95	478	106	595	794	3
gura	478	95	494	106	595	794	3
1,	497	95	504	106	595	794	3
donde	506	95	528	106	595	794	3
se	530	95	539	106	595	794	3
representan	312	107	354	118	595	794	3
los	356	107	366	118	595	794	3
datos	369	107	388	118	595	794	3
estandarizados	390	107	443	118	595	794	3
en	446	107	454	118	595	794	3
porcentaje	457	107	494	118	595	794	3
en	496	107	505	118	595	794	3
todos	507	107	526	118	595	794	3
los	529	107	539	118	595	794	3
establecimientos	312	119	371	130	595	794	3
que	373	119	387	130	595	794	3
han	389	119	402	130	595	794	3
aportado	405	119	436	130	595	794	3
datos	438	119	457	130	595	794	3
válidos.	460	119	486	130	595	794	3
Tomate	312	154	347	166	595	794	3
El	320	179	327	190	595	794	3
tomate	329	179	354	190	595	794	3
más	357	179	372	190	595	794	3
empleado	375	179	410	190	595	794	3
es	413	179	421	190	595	794	3
el	424	179	430	190	595	794	3
de	433	179	442	190	595	794	3
pera	444	179	460	190	595	794	3
(62%)	463	179	485	190	595	794	3
seguido	487	179	515	190	595	794	3
por	518	179	530	190	595	794	3
el	533	179	539	190	595	794	3
denominado	312	191	355	202	595	794	3
cordobés	357	191	389	202	595	794	3
(12%),	391	191	415	202	595	794	3
rama	417	191	435	202	595	794	3
(8%),	437	191	455	202	595	794	3
canario	457	191	483	202	595	794	3
(2%)	485	191	501	202	595	794	3
y	503	191	507	202	595	794	3
raf	509	191	518	202	595	794	3
(1%).	520	191	539	202	595	794	3
No	312	203	321	214	595	794	3
obstante,	323	203	356	214	595	794	3
a	358	203	362	214	595	794	3
un	364	203	373	214	595	794	3
12%	375	203	392	214	595	794	3
de	394	203	403	214	595	794	3
los	405	203	415	214	595	794	3
establecimientos	417	203	476	214	595	794	3
les	478	203	488	214	595	794	3
resulta	490	203	514	214	595	794	3
indife-	516	203	539	214	595	794	3
rente	312	215	330	226	595	794	3
el	333	215	339	226	595	794	3
tipo	341	215	354	226	595	794	3
de	357	215	365	226	595	794	3
tomate	368	215	392	226	595	794	3
y	395	215	399	226	595	794	3
menos	401	215	425	226	595	794	3
del	428	215	438	226	595	794	3
1%	441	215	453	226	595	794	3
usan	455	215	472	226	595	794	3
ecológico.	475	215	511	226	595	794	3
El	513	215	519	226	595	794	3
44%	522	215	539	226	595	794	3
usa	312	227	324	238	595	794	3
el	327	227	333	238	595	794	3
tomate	335	227	359	238	595	794	3
sin	362	227	372	238	595	794	3
pelar,	374	227	393	238	595	794	3
el	395	227	401	238	595	794	3
29%	403	227	420	238	595	794	3
lo	422	227	428	238	595	794	3
pela	431	227	445	238	595	794	3
en	448	227	456	238	595	794	3
frío	459	227	470	238	595	794	3
y	472	227	476	238	595	794	3
un	478	227	487	238	595	794	3
8%	489	227	501	238	595	794	3
lo	503	227	509	238	595	794	3
escalda	512	227	539	238	595	794	3
para	312	239	328	250	595	794	3
pelarlo.	330	239	357	250	595	794	3
Los	359	239	372	250	595	794	3
datos	374	239	394	250	595	794	3
de	396	239	405	250	595	794	3
la	408	239	414	250	595	794	3
proporción	417	239	455	250	595	794	3
de	457	239	466	250	595	794	3
tomate	469	239	494	250	595	794	3
en	496	239	505	250	595	794	3
la	508	239	514	250	595	794	3
receta	517	239	539	250	595	794	3
calculado	312	251	345	262	595	794	3
es	347	251	355	262	595	794	3
de	357	251	366	262	595	794	3
una	368	251	381	262	595	794	3
media	383	251	405	262	595	794	3
del	407	251	417	262	595	794	3
72,5%,	419	251	445	262	595	794	3
si	447	251	453	262	595	794	3
bien	455	251	470	262	595	794	3
dada	472	251	489	262	595	794	3
la	491	251	497	262	595	794	3
variabilidad	499	251	539	262	595	794	3
en	312	263	321	274	595	794	3
este	323	263	338	274	595	794	3
dato	340	263	355	274	595	794	3
(Fig.	358	263	373	274	595	794	3
1),	375	263	384	274	595	794	3
proponemos	386	263	430	274	595	794	3
cómo	433	263	452	274	595	794	3
estadísticos	455	263	496	274	595	794	3
de	498	263	507	274	595	794	3
posición	510	263	539	274	595	794	3
la	312	275	318	286	595	794	3
mediana	320	275	351	286	595	794	3
que	353	275	366	286	595	794	3
se	368	275	376	286	595	794	3
sitúa	379	275	396	286	595	794	3
en	398	275	407	286	595	794	3
el	409	275	415	286	595	794	3
73,5%	417	275	441	286	595	794	3
del	444	275	454	286	595	794	3
peso	456	275	473	286	595	794	3
fi	476	275	480	286	595	794	3
nal	480	275	490	286	595	794	3
del	493	275	503	286	595	794	3
producto.	505	275	539	286	595	794	3
Dado	312	287	330	298	595	794	3
que	333	287	347	298	595	794	3
la	350	287	356	298	595	794	3
estandarización	359	287	415	298	595	794	3
en	418	287	427	298	595	794	3
peso	430	287	447	298	595	794	3
la	450	287	456	298	595	794	3
realizaremos	459	287	505	298	595	794	3
con	508	287	521	298	595	794	3
este	524	287	539	298	595	794	3
producto,	312	299	345	310	595	794	3
el	347	299	353	310	595	794	3
peso	356	299	373	310	595	794	3
estándar	375	299	406	310	595	794	3
sería	408	299	425	310	595	794	3
de	428	299	436	310	595	794	3
1.000	439	299	460	310	595	794	3
g.	463	299	470	310	595	794	3
Aceite	312	334	342	346	595	794	3
El	320	359	326	370	595	794	3
aceite	328	359	349	370	595	794	3
más	350	359	365	370	595	794	3
empleado	367	359	401	370	595	794	3
es	402	359	410	370	595	794	3
el	412	359	418	370	595	794	3
de	420	359	428	370	595	794	3
oliva	430	359	445	370	595	794	3
virgen	447	359	468	370	595	794	3
extra	470	359	487	370	595	794	3
(61%),	488	359	511	370	595	794	3
de	513	359	521	370	595	794	3
oliva	523	359	538	370	595	794	3
virgen	312	371	333	382	595	794	3
(17%)	335	371	355	382	595	794	3
y	357	371	361	382	595	794	3
de	363	371	371	382	595	794	3
oliva	373	371	388	382	595	794	3
(17%).	390	371	413	382	595	794	3
Sólo	415	371	430	382	595	794	3
en	431	371	440	382	595	794	3
un	442	371	451	382	595	794	3
establecimiento	452	371	506	382	595	794	3
se	508	371	516	382	595	794	3
usaba	518	371	539	382	595	794	3
aceite	312	383	332	394	595	794	3
de	335	383	344	394	595	794	3
girasol	346	383	369	394	595	794	3
y	371	383	375	394	595	794	3
en	377	383	386	394	595	794	3
otro	388	383	402	394	595	794	3
mezcla	404	383	429	394	595	794	3
oliva	431	383	447	394	595	794	3
y	449	383	453	394	595	794	3
girasol.	455	383	480	394	595	794	3
El	483	383	489	394	595	794	3
porcentaje	491	383	527	394	595	794	3
de	530	383	538	394	595	794	3
aceite	312	395	333	406	595	794	3
en	335	395	344	406	595	794	3
la	346	395	352	406	595	794	3
receta	355	395	377	406	595	794	3
es	379	395	387	406	595	794	3
de	390	395	399	406	595	794	3
un	401	395	410	406	595	794	3
9,5%	413	395	432	406	595	794	3
de	434	395	443	406	595	794	3
media,	445	395	469	406	595	794	3
si	471	395	477	406	595	794	3
bien	480	395	494	406	595	794	3
con	497	395	510	406	595	794	3
el	512	395	518	406	595	794	3
esta-	521	395	539	406	595	794	3
dístico	312	407	334	418	595	794	3
de	336	407	345	418	595	794	3
posición	347	407	376	418	595	794	3
propuesto,	378	407	415	418	595	794	3
la	417	407	423	418	595	794	3
mediana,	425	407	457	418	595	794	3
se	460	407	468	418	595	794	3
quedaría	470	407	500	418	595	794	3
en	502	407	511	418	595	794	3
un	514	407	522	418	595	794	3
8%.	525	407	539	418	595	794	3
Este	312	419	326	430	595	794	3
es	328	419	336	430	595	794	3
el	338	419	344	430	595	794	3
ingrediente,	346	419	386	430	595	794	3
de	388	419	396	430	595	794	3
los	398	419	408	430	595	794	3
tres	410	419	423	430	595	794	3
principales,	424	419	464	430	595	794	3
con	465	419	478	430	595	794	3
menor	479	419	502	430	595	794	3
dispersión	503	419	538	430	595	794	3
absoluta,	312	431	343	442	595	794	3
aunque	345	431	371	442	595	794	3
en	374	431	382	442	595	794	3
términos	385	431	415	442	595	794	3
de	418	431	426	442	595	794	3
coefi	429	431	445	442	595	794	3
ciente	445	431	466	442	595	794	3
de	469	431	477	442	595	794	3
variación	480	431	511	442	595	794	3
es	513	431	521	442	595	794	3
muy	524	431	538	442	595	794	3
alto	312	443	324	454	595	794	3
(50%),	326	443	349	454	595	794	3
a	351	443	355	454	595	794	3
lo	357	443	363	454	595	794	3
que	365	443	378	454	595	794	3
se	380	443	388	454	595	794	3
une	391	443	403	454	595	794	3
el	406	443	412	454	595	794	3
hecho	414	443	435	454	595	794	3
de	437	443	445	454	595	794	3
que	447	443	460	454	595	794	3
a	462	443	467	454	595	794	3
veces	469	443	488	454	595	794	3
se	490	443	498	454	595	794	3
utiliza	500	443	520	454	595	794	3
tam-	522	443	539	454	595	794	3
bién	312	455	326	466	595	794	3
aceite	329	455	350	466	595	794	3
como	352	455	371	466	595	794	3
guarnición	374	455	409	466	595	794	3
para	412	455	427	466	595	794	3
adornar	430	455	456	466	595	794	3
y	459	455	463	466	595	794	3
edulcorar	465	455	497	466	595	794	3
el	500	455	506	466	595	794	3
producto	508	455	539	466	595	794	3
fi	312	467	316	478	595	794	3
nal.	316	467	328	478	595	794	3
Sobre	330	467	350	478	595	794	3
la	351	467	357	478	595	794	3
base	359	467	376	478	595	794	3
de	377	467	386	478	595	794	3
1.000	388	467	409	478	595	794	3
g	410	467	415	478	595	794	3
de	416	467	425	478	595	794	3
tomate,	427	467	453	478	595	794	3
el	454	467	460	478	595	794	3
porcentaje	462	467	497	478	595	794	3
que	499	467	512	478	595	794	3
supone	514	467	539	478	595	794	3
la	312	479	318	490	595	794	3
mediana	320	479	350	490	595	794	3
corresponde	352	479	395	490	595	794	3
a	397	479	401	490	595	794	3
unos	404	479	420	490	595	794	3
108	422	479	437	490	595	794	3
g	439	479	443	490	595	794	3
de	445	479	454	490	595	794	3
aceite	456	479	477	490	595	794	3
(117	479	479	495	490	595	794	3
ml).	498	479	511	490	595	794	3
Pan	312	514	330	526	595	794	3
En	320	539	329	550	595	794	3
cuanto	333	539	358	550	595	794	3
al	361	539	368	550	595	794	3
pan	371	539	384	550	595	794	3
el	388	539	394	550	595	794	3
46%	397	539	415	550	595	794	3
usa	418	539	431	550	595	794	3
telera,	434	539	458	550	595	794	3
un	461	539	470	550	595	794	3
15%	473	539	491	550	595	794	3
de	494	539	503	550	595	794	3
pueblo	506	539	531	550	595	794	3
o	534	539	539	550	595	794	3
miga	312	551	330	562	595	794	3
dura	333	551	349	562	595	794	3
(especialmente	352	551	408	562	595	794	3
del	411	551	422	562	595	794	3
Vacar	425	551	445	562	595	794	3
con	448	551	462	562	595	794	3
un	465	551	474	562	595	794	3
4%	477	551	489	562	595	794	3
del	492	551	503	562	595	794	3
total),	506	551	527	562	595	794	3
un	530	551	539	562	595	794	3
100%	58	585	71	592	595	794	3
90%	61	600	71	607	595	794	3
80%	61	614	71	621	595	794	3
70%	61	628	71	635	595	794	3
60%	61	643	71	650	595	794	3
Cantidad	367	654	383	660	595	794	3
de	384	654	388	660	595	794	3
pan	389	654	396	660	595	794	3
Cantidad	367	660	383	665	595	794	3
de	384	660	388	665	595	794	3
aceite	389	660	400	665	595	794	3
Cantidad	367	665	383	671	595	794	3
de	384	665	388	671	595	794	3
tomate	389	665	402	671	595	794	3
50%	61	657	71	664	595	794	3
40%	61	671	71	678	595	794	3
30%	61	686	71	692	595	794	3
20%	61	700	71	707	595	794	3
Figura	420	700	444	709	595	794	3
1.	446	700	453	709	595	794	3
10%	61	714	71	721	595	794	3
Porcentaje	420	713	451	722	595	794	3
de	454	713	462	722	595	794	3
los	464	713	473	722	595	794	3
ingredientes	476	713	513	722	595	794	3
básicos	516	713	539	722	595	794	3
(tomate,	420	723	444	732	595	794	3
aceite	446	723	464	732	595	794	3
y	466	723	469	732	595	794	3
pan)	472	723	484	732	595	794	3
en	487	723	494	732	595	794	3
la	496	723	501	732	595	794	3
formulación	504	723	539	732	595	794	3
del	420	733	428	742	595	794	3
salmorejo.	430	733	459	742	595	794	3
0%	64	729	71	735	595	794	3
1	74	734	77	739	595	794	3
3	82	734	84	739	595	794	3
5	89	734	92	739	595	794	3
7	97	734	99	739	595	794	3
9	104	734	107	739	595	794	3
11	111	734	116	739	595	794	3
13	118	734	123	739	595	794	3
15	126	734	131	739	595	794	3
17	133	734	138	739	595	794	3
19	141	734	146	739	595	794	3
21	149	734	153	739	595	794	3
23	156	734	161	739	595	794	3
25	164	734	168	739	595	794	3
27	171	734	176	739	595	794	3
29	179	734	184	739	595	794	3
31	186	734	191	739	595	794	3
33	194	734	199	739	595	794	3
35	201	734	206	739	595	794	3
37	209	734	214	739	595	794	3
39	216	734	221	739	595	794	3
41	224	734	229	739	595	794	3
43	232	734	236	739	595	794	3
45	239	734	244	739	595	794	3
47	247	734	251	739	595	794	3
49	254	734	259	739	595	794	3
51	262	734	267	739	595	794	3
53	269	734	274	739	595	794	3
55	277	734	282	739	595	794	3
57	284	734	289	739	595	794	3
59	292	734	297	739	595	794	3
61	300	734	304	739	595	794	3
63	307	734	312	739	595	794	3
65	315	734	319	739	595	794	3
67	322	734	327	739	595	794	3
69	330	734	335	739	595	794	3
71	337	734	342	739	595	794	3
73	345	734	350	739	595	794	3
75	352	734	357	739	595	794	3
[	57	758	60	774	595	794	3
Nutr	60	763	74	773	595	794	3
Hosp	76	763	92	773	595	794	3
2016;33(1):111-117	94	763	161	773	595	794	3
]	161	758	165	774	595	794	3
114	57	40	71	52	595	794	4
11%	57	83	74	94	595	794	4
indicaban	77	83	113	94	595	794	4
que	115	83	129	94	595	794	4
les	132	83	142	94	595	794	4
resulta	145	83	170	94	595	794	4
indiferente	173	83	213	94	595	794	4
y	216	83	219	94	595	794	4
el	222	83	229	94	595	794	4
resto	232	83	250	94	595	794	4
incluyen	253	83	283	94	595	794	4
barras,	57	95	83	106	595	794	4
molletes,	85	95	118	106	595	794	4
chapatas,	120	95	156	106	595	794	4
pitufos,	159	95	186	106	595	794	4
bollos,	188	95	212	106	595	794	4
etc.	214	95	228	106	595	794	4
Habitualmente	230	95	283	106	595	794	4
el	57	107	63	118	595	794	4
pan	66	107	80	118	595	794	4
que	83	107	97	118	595	794	4
se	100	107	108	118	595	794	4
emplea	111	107	138	118	595	794	4
es	142	107	150	118	595	794	4
el	153	107	159	118	595	794	4
que	163	107	176	118	595	794	4
queda	179	107	202	118	595	794	4
duro	205	107	222	118	595	794	4
en	225	107	234	118	595	794	4
el	237	107	244	118	595	794	4
estableci-	247	107	284	118	595	794	4
miento.	57	119	84	130	595	794	4
El	86	119	92	130	595	794	4
50%	95	119	112	130	595	794	4
emplean	114	119	145	130	595	794	4
pan	147	119	161	130	595	794	4
seco,	163	119	183	130	595	794	4
bien	184	119	200	130	595	794	4
asentado	202	119	235	130	595	794	4
(37%)	238	119	259	130	595	794	4
o	262	119	266	130	595	794	4
bien	268	119	284	130	595	794	4
del	57	131	68	142	595	794	4
día	70	131	81	142	595	794	4
(11%).	83	131	108	142	595	794	4
Por	110	131	122	142	595	794	4
el	124	131	131	142	595	794	4
contrario,	133	131	168	142	595	794	4
sólo	170	131	185	142	595	794	4
un	187	131	197	142	595	794	4
30%	199	131	216	142	595	794	4
humedece	219	131	257	142	595	794	4
el	259	131	266	142	595	794	4
pan,	268	131	284	142	595	794	4
siendo	57	143	81	154	595	794	4
el	83	143	90	154	595	794	4
asentado	92	143	126	154	595	794	4
un	128	143	137	154	595	794	4
16%	140	143	157	154	595	794	4
y	159	143	163	154	595	794	4
el	165	143	172	154	595	794	4
del	174	143	185	154	595	794	4
día	187	143	198	154	595	794	4
un	201	143	210	154	595	794	4
11%.	212	143	232	154	595	794	4
Respecto	234	143	268	154	595	794	4
a	271	143	275	154	595	794	4
la	277	143	284	154	595	794	4
proporción	57	155	96	166	595	794	4
de	99	155	108	166	595	794	4
pan	111	155	125	166	595	794	4
en	128	155	136	166	595	794	4
el	139	155	146	166	595	794	4
producto	149	155	181	166	595	794	4
final,	184	155	202	166	595	794	4
una	205	155	219	166	595	794	4
vez	222	155	233	166	595	794	4
extrapoladas	236	155	283	166	595	794	4
las	57	167	67	178	595	794	4
medidas	71	167	103	178	595	794	4
en	106	167	115	178	595	794	4
unidades	118	167	153	178	595	794	4
de	156	167	165	178	595	794	4
piezas	168	167	192	178	595	794	4
de	196	167	205	178	595	794	4
panificación	208	167	254	178	595	794	4
(telera,	257	167	284	178	595	794	4
barra,	57	179	79	190	595	794	4
molletes,	82	179	116	190	595	794	4
etc.),	119	179	138	190	595	794	4
la	140	179	147	190	595	794	4
media	150	179	173	190	595	794	4
indica	176	179	198	190	595	794	4
un	201	179	210	190	595	794	4
17,5%	213	179	239	190	595	794	4
del	242	179	253	190	595	794	4
total,	256	179	275	190	595	794	4
si	278	179	284	190	595	794	4
bien	57	191	72	202	595	794	4
la	75	191	81	202	595	794	4
mediana	84	191	116	202	595	794	4
lo	118	191	125	202	595	794	4
rebaja	127	191	150	202	595	794	4
a	153	191	157	202	595	794	4
un	160	191	169	202	595	794	4
16,2%.	172	191	199	202	595	794	4
Junto	202	191	222	202	595	794	4
al	225	191	231	202	595	794	4
aceite,	234	191	258	202	595	794	4
el	261	191	267	202	595	794	4
pan	270	191	283	202	595	794	4
es	57	203	65	214	595	794	4
un	69	203	78	214	595	794	4
ingrediente	81	203	124	214	595	794	4
con	127	203	141	214	595	794	4
enorme	144	203	173	214	595	794	4
variabilidad	176	203	220	214	595	794	4
relativa	223	203	251	214	595	794	4
(CV%	254	203	274	214	595	794	4
=	278	203	284	214	595	794	4
51%),	57	215	79	226	595	794	4
lo	82	215	88	226	595	794	4
que	91	215	104	226	595	794	4
causa	107	215	129	226	595	794	4
la	132	215	138	226	595	794	4
diversidad	141	215	179	226	595	794	4
de	182	215	191	226	595	794	4
texturas	194	215	223	226	595	794	4
encontradas	226	215	272	226	595	794	4
en	275	215	283	226	595	794	4
los	57	227	67	238	595	794	4
establecimientos.	70	227	137	238	595	794	4
Sobre	140	227	161	238	595	794	4
1.000	165	227	187	238	595	794	4
g	190	227	195	238	595	794	4
de	198	227	207	238	595	794	4
tomate,	210	227	239	238	595	794	4
la	242	227	248	238	595	794	4
cantidad	251	227	284	238	595	794	4
de	57	239	66	250	595	794	4
pan	69	239	83	250	595	794	4
correspondiente	86	239	146	250	595	794	4
a	149	239	154	250	595	794	4
la	157	239	163	250	595	794	4
mediana	166	239	198	250	595	794	4
en	202	239	211	250	595	794	4
porcentaje	214	239	253	250	595	794	4
supone	256	239	284	250	595	794	4
197	57	251	71	262	595	794	4
g.	74	251	81	262	595	794	4
R.	461	40	468	52	595	794	4
Moreno	470	40	497	52	595	794	4
Rojas	500	40	519	52	595	794	4
et	521	40	528	52	595	794	4
al.	530	40	539	52	595	794	4
GUARNICIÓN	312	82	377	94	595	794	4
En	320	107	329	118	595	794	4
la	332	107	338	118	595	794	4
guarnición,	341	107	380	118	595	794	4
el	383	107	389	118	595	794	4
ingrediente	391	107	431	118	595	794	4
más	434	107	449	118	595	794	4
usual	451	107	470	118	595	794	4
es	473	107	481	118	595	794	4
el	484	107	490	118	595	794	4
jamón	493	107	515	118	595	794	4
(79%)	517	107	539	118	595	794	4
en	312	119	321	130	595	794	4
sus	323	119	335	130	595	794	4
diferentes	338	119	373	130	595	794	4
variantes	376	119	407	130	595	794	4
(serrano	410	119	439	130	595	794	4
o	442	119	446	130	595	794	4
ibérico)	449	119	474	130	595	794	4
habitualmente	477	119	527	130	595	794	4
en	530	119	538	130	595	794	4
taquitos	312	131	340	142	595	794	4
o	342	131	346	142	595	794	4
picado.	348	131	374	142	595	794	4
del	406	131	417	142	595	794	4
huevo	419	131	440	142	595	794	4
duro	442	131	458	142	595	794	4
(66%)	460	131	481	142	595	794	4
casi	483	131	497	142	595	794	4
siempre	499	131	528	142	595	794	4
de	530	131	539	142	595	794	4
gallina,	312	143	337	154	595	794	4
pero	339	143	354	154	595	794	4
en	356	143	365	154	595	794	4
alguna	367	143	391	154	595	794	4
ocasión	393	143	419	154	595	794	4
también	421	143	450	154	595	794	4
de	452	143	461	154	595	794	4
codorniz.	463	143	494	154	595	794	4
El	496	143	502	154	595	794	4
uso	504	143	517	154	595	794	4
de	519	143	528	154	595	794	4
un	530	143	538	154	595	794	4
chorro	312	155	334	166	595	794	4
de	337	155	346	166	595	794	4
aceite	348	155	369	166	595	794	4
también	372	155	401	166	595	794	4
es	403	155	411	166	595	794	4
frecuente	414	155	447	166	595	794	4
(28%).	450	155	474	166	595	794	4
Los	476	155	488	166	595	794	4
demás	491	155	515	166	595	794	4
ingre-	517	155	538	166	595	794	4
dientes	312	167	337	178	595	794	4
mencionados	339	167	386	178	595	794	4
tienen	389	167	410	178	595	794	4
una	412	167	426	178	595	794	4
relevancia	428	167	463	178	595	794	4
baja,	465	167	483	178	595	794	4
citándose	484	167	518	178	595	794	4
entre	520	167	539	178	595	794	4
otros	312	179	330	190	595	794	4
berenjenas	332	179	372	190	595	794	4
fritas,	374	179	395	190	595	794	4
tortilla	397	179	419	190	595	794	4
de	422	179	431	190	595	794	4
patatas,	433	179	462	190	595	794	4
espárragos,	464	179	506	190	595	794	4
piñones,	509	179	539	190	595	794	4
sésamo,	312	191	341	202	595	794	4
pan	343	191	356	202	595	794	4
tostado,	358	191	386	202	595	794	4
perejil,	387	191	410	202	595	794	4
queso,	412	191	435	202	595	794	4
hierbabuena,	437	191	482	202	595	794	4
pepino,	484	191	510	202	595	794	4
patatas,	511	191	539	202	595	794	4
maíz,	312	203	331	214	595	794	4
bonito,	332	203	356	214	595	794	4
chocolate,	358	203	394	214	595	794	4
pimientos,	396	203	433	214	595	794	4
anchoa,	435	203	463	214	595	794	4
etc.	464	203	478	214	595	794	4
La	479	203	488	214	595	794	4
cuantificación	490	203	539	214	595	794	4
de	312	215	320	226	595	794	4
estos	322	215	341	226	595	794	4
ingredientes	343	215	385	226	595	794	4
ha	387	215	396	226	595	794	4
sido	398	215	412	226	595	794	4
prácticamente	414	215	463	226	595	794	4
imposible,	465	215	500	226	595	794	4
pues	502	215	519	226	595	794	4
habi-	521	215	539	226	595	794	4
tualmente	312	227	347	238	595	794	4
se	349	227	358	238	595	794	4
hace	360	227	377	238	595	794	4
sobre	380	227	399	238	595	794	4
plato	402	227	419	238	595	794	4
servido	421	227	447	238	595	794	4
y	449	227	453	238	595	794	4
no	455	227	464	238	595	794	4
sobre	467	227	486	238	595	794	4
la	489	227	495	238	595	794	4
totalidad	497	227	527	238	595	794	4
de	530	227	539	238	595	794	4
la	312	239	318	250	595	794	4
elaboración	320	239	361	250	595	794	4
del	363	239	374	250	595	794	4
salmorejo.	376	239	413	250	595	794	4
VALORACIÓN	312	274	378	286	595	794	4
NUTRICIONAL	381	274	450	286	595	794	4
Ajo	57	286	72	298	595	794	4
Respecto	65	311	98	322	595	794	4
al	100	311	106	322	595	794	4
ajo,	109	311	121	322	595	794	4
el	123	311	129	322	595	794	4
más	132	311	147	322	595	794	4
usado	149	311	170	322	595	794	4
es	173	311	181	322	595	794	4
el	183	311	189	322	595	794	4
de	192	311	200	322	595	794	4
Montalbán	203	311	240	322	595	794	4
(44%),	242	311	266	322	595	794	4
para	268	311	283	322	595	794	4
un	57	323	66	334	595	794	4
38%	68	323	85	334	595	794	4
resulta	87	323	111	334	595	794	4
indiferente	113	323	150	334	595	794	4
o	152	323	157	334	595	794	4
no	159	323	168	334	595	794	4
sabría	170	323	191	334	595	794	4
indicar	193	323	217	334	595	794	4
cuál	219	323	234	334	595	794	4
usan.	236	323	255	334	595	794	4
Sólo	257	323	272	334	595	794	4
un	275	323	283	334	595	794	4
2%	57	335	69	346	595	794	4
indica	71	335	91	346	595	794	4
usar	93	335	109	346	595	794	4
ajo	110	335	121	346	595	794	4
chino	123	335	142	346	595	794	4
y	144	335	147	346	595	794	4
un	149	335	158	346	595	794	4
3%	160	335	172	346	595	794	4
indica	174	335	195	346	595	794	4
emplear	197	335	225	346	595	794	4
ajo	227	335	237	346	595	794	4
poco	239	335	256	346	595	794	4
picante	258	335	284	346	595	794	4
y	57	347	60	358	595	794	4
en	62	347	71	358	595	794	4
cambio	73	347	99	358	595	794	4
un	101	347	110	358	595	794	4
1%	112	347	124	358	595	794	4
ajo	126	347	136	358	595	794	4
picante.	138	347	166	358	595	794	4
El	168	347	174	358	595	794	4
42%	176	347	193	358	595	794	4
no	195	347	204	358	595	794	4
quita	206	347	223	358	595	794	4
el	225	347	231	358	595	794	4
corazón	233	347	261	358	595	794	4
al	263	347	269	358	595	794	4
ajo,	271	347	284	358	595	794	4
frente	57	359	77	370	595	794	4
al	80	359	86	370	595	794	4
39%	89	359	106	370	595	794	4
que	109	359	122	370	595	794	4
sí	125	359	131	370	595	794	4
lo	133	359	139	370	595	794	4
hace.	142	359	162	370	595	794	4
Al	164	359	171	370	595	794	4
resto	173	359	191	370	595	794	4
o	194	359	198	370	595	794	4
le	201	359	207	370	595	794	4
resulta	210	359	234	370	595	794	4
indiferente,	237	359	277	370	595	794	4
o	279	359	284	370	595	794	4
lo	57	371	63	382	595	794	4
hacen	65	371	87	382	595	794	4
según	89	371	111	382	595	794	4
circunstancias.	113	371	166	382	595	794	4
La	169	371	177	382	595	794	4
media	180	371	201	382	595	794	4
de	204	371	213	382	595	794	4
cantidad	215	371	245	382	595	794	4
de	248	371	257	382	595	794	4
ajo	259	371	269	382	595	794	4
por	272	371	283	382	595	794	4
1.000	57	383	78	394	595	794	4
g	80	383	85	394	595	794	4
de	87	383	96	394	595	794	4
tomate	98	383	122	394	595	794	4
es	125	383	133	394	595	794	4
de	135	383	144	394	595	794	4
5,8	146	383	158	394	595	794	4
g,	160	383	167	394	595	794	4
lo	169	383	175	394	595	794	4
que	177	383	190	394	595	794	4
supone	192	383	218	394	595	794	4
aproximadamente	220	383	283	394	595	794	4
un	57	395	66	406	595	794	4
diente,	68	395	92	406	595	794	4
según	94	395	116	406	595	794	4
la	118	395	124	406	595	794	4
estandarización	126	395	181	406	595	794	4
usada.	184	395	207	406	595	794	4
Sal	57	430	72	442	595	794	4
En	65	455	74	466	595	794	4
relación	77	455	104	466	595	794	4
a	107	455	111	466	595	794	4
la	114	455	120	466	595	794	4
sal,	122	455	135	466	595	794	4
la	137	455	143	466	595	794	4
mayoría	146	455	174	466	595	794	4
sólo	176	455	191	466	595	794	4
distinguen	193	455	230	466	595	794	4
los	232	455	242	466	595	794	4
matices	245	455	272	466	595	794	4
de	275	455	284	466	595	794	4
grosor:	57	467	82	478	595	794	4
el	85	467	91	478	595	794	4
34%	94	467	111	478	595	794	4
la	114	467	120	478	595	794	4
usan	123	467	140	478	595	794	4
gruesa	143	467	168	478	595	794	4
y	171	467	175	478	595	794	4
el	178	467	184	478	595	794	4
28%	187	467	204	478	595	794	4
fina.	207	467	222	478	595	794	4
Un	225	467	235	478	595	794	4
18%	238	467	255	478	595	794	4
indican	258	467	284	478	595	794	4
usar	57	479	72	490	595	794	4
sal	74	479	84	490	595	794	4
marina,	86	479	112	490	595	794	4
7%	114	479	126	490	595	794	4
yodada,	128	479	156	490	595	794	4
y	157	479	161	490	595	794	4
1%	163	479	175	490	595	794	4
hiposódica.	177	479	217	490	595	794	4
Para	218	479	234	490	595	794	4
el	236	479	242	490	595	794	4
11%	244	479	261	490	595	794	4
de	263	479	272	490	595	794	4
los	274	479	284	490	595	794	4
consultados	57	491	99	502	595	794	4
resultó	102	491	126	502	595	794	4
indiferente.	128	491	168	502	595	794	4
Este	171	491	186	502	595	794	4
ingrediente	189	491	228	502	595	794	4
ha	231	491	240	502	595	794	4
sido	242	491	257	502	595	794	4
el	259	491	265	502	595	794	4
más	268	491	283	502	595	794	4
difícil	57	503	75	514	595	794	4
de	78	503	86	514	595	794	4
cuantificar,	89	503	128	514	595	794	4
pues	130	503	147	514	595	794	4
en	150	503	159	514	595	794	4
muchas	161	503	189	514	595	794	4
ocasiones,	192	503	230	514	595	794	4
las	232	503	242	514	595	794	4
cantidades	245	503	283	514	595	794	4
expresadas	57	515	97	526	595	794	4
han	99	515	112	526	595	794	4
sido	115	515	129	526	595	794	4
“un	131	515	144	526	595	794	4
pellizco”	146	515	176	526	595	794	4
o	178	515	182	526	595	794	4
“a	184	515	192	526	595	794	4
ojo”.	194	515	211	526	595	794	4
En	213	515	222	526	595	794	4
los	224	515	234	526	595	794	4
casos	236	515	257	526	595	794	4
que	259	515	272	526	595	794	4
en	275	515	284	526	595	794	4
la	57	527	63	538	595	794	4
encuesta	66	527	98	538	595	794	4
recogía	101	527	127	538	595	794	4
su	129	527	138	538	595	794	4
peso	141	527	158	538	595	794	4
en	160	527	169	538	595	794	4
gramos,	172	527	201	538	595	794	4
nos	203	527	216	538	595	794	4
ofrece	219	527	241	538	595	794	4
un	244	527	252	538	595	794	4
valor	255	527	272	538	595	794	4
de	275	527	284	538	595	794	4
9	57	539	61	550	595	794	4
g	64	539	69	550	595	794	4
por	72	539	84	550	595	794	4
cada	86	539	104	550	595	794	4
1.000	107	539	129	550	595	794	4
g	132	539	136	550	595	794	4
de	139	539	148	550	595	794	4
tomate,	151	539	179	550	595	794	4
si	181	539	187	550	595	794	4
bien	190	539	205	550	595	794	4
en	208	539	217	550	595	794	4
muchos	220	539	249	550	595	794	4
casos	251	539	272	550	595	794	4
se	275	539	284	550	595	794	4
aclaraba	57	551	87	562	595	794	4
que	89	551	103	562	595	794	4
era	105	551	117	562	595	794	4
frecuente	119	551	153	562	595	794	4
corregir	155	551	182	562	595	794	4
la	185	551	191	562	595	794	4
mezcla	194	551	219	562	595	794	4
o	221	551	225	562	595	794	4
incluso	228	551	253	562	595	794	4
usar	255	551	271	562	595	794	4
sal	273	551	283	562	595	794	4
en	57	563	65	574	595	794	4
escamas	68	563	99	574	595	794	4
como	102	563	121	574	595	794	4
decoración.	124	563	165	574	595	794	4
INGREDIENTES	57	598	132	610	595	794	4
EXTRA	134	598	168	610	595	794	4
En	65	623	74	634	595	794	4
cuanto	76	623	100	634	595	794	4
a	102	623	106	634	595	794	4
los	108	623	118	634	595	794	4
ingredientes	120	623	163	634	595	794	4
extra	165	623	183	634	595	794	4
el	185	623	191	634	595	794	4
más	193	623	208	634	595	794	4
habitual	210	623	238	634	595	794	4
es	240	623	248	634	595	794	4
el	250	623	256	634	595	794	4
vinagre	258	623	284	634	595	794	4
que	57	635	70	646	595	794	4
supone	72	635	98	646	595	794	4
el	101	635	107	646	595	794	4
18%	109	635	126	646	595	794	4
de	129	635	137	646	595	794	4
los	140	635	150	646	595	794	4
encuestados.	153	635	200	646	595	794	4
Un	202	635	211	646	595	794	4
7%	214	635	226	646	595	794	4
utiliza	228	635	249	646	595	794	4
pimiento,	251	635	284	646	595	794	4
un	57	647	66	658	595	794	4
2%	67	647	79	658	595	794	4
cebolla	81	647	106	658	595	794	4
y	108	647	112	658	595	794	4
en	114	647	122	658	595	794	4
cantidades	124	647	162	658	595	794	4
inferiores	164	647	196	658	595	794	4
al	198	647	204	658	595	794	4
1%	206	647	218	658	595	794	4
todo	220	647	235	658	595	794	4
tipo	237	647	250	658	595	794	4
de	252	647	261	658	595	794	4
ingre-	263	647	283	658	595	794	4
dientes	57	659	83	670	595	794	4
como	85	659	105	670	595	794	4
fresa,	108	659	128	670	595	794	4
naranja,	131	659	160	670	595	794	4
melocotón,	162	659	202	670	595	794	4
manzana,	204	659	239	670	595	794	4
espárragos,	242	659	284	670	595	794	4
pepino,	57	671	83	682	595	794	4
patata	86	671	109	682	595	794	4
asada,	112	671	136	682	595	794	4
remolacha,	138	671	179	682	595	794	4
tomate	181	671	207	682	595	794	4
asado,	209	671	234	682	595	794	4
huevo	236	671	258	682	595	794	4
crudo,	261	671	284	682	595	794	4
etc.	57	683	70	694	595	794	4
En	72	683	80	694	595	794	4
muchos	82	683	110	694	595	794	4
casos	112	683	133	694	595	794	4
los	135	683	145	694	595	794	4
establecimientos	147	683	206	694	595	794	4
indican	208	683	234	694	595	794	4
que	236	683	249	694	595	794	4
tienen	251	683	272	694	595	794	4
un	275	683	283	694	595	794	4
ingrediente	57	695	96	706	595	794	4
secreto.	99	695	127	706	595	794	4
Las	65	707	78	718	595	794	4
cantidades	81	707	120	718	595	794	4
indicadas	122	707	157	718	595	794	4
de	159	707	168	718	595	794	4
vinagre	171	707	197	718	595	794	4
son	200	707	213	718	595	794	4
muy	215	707	231	718	595	794	4
variables	233	707	265	718	595	794	4
y	268	707	272	718	595	794	4
de	275	707	283	718	595	794	4
media	57	719	78	730	595	794	4
(en	81	719	92	730	595	794	4
los	94	719	104	730	595	794	4
casos	106	719	127	730	595	794	4
que	129	719	142	730	595	794	4
se	145	719	153	730	595	794	4
usa)	155	719	170	730	595	794	4
suponen	173	719	203	730	595	794	4
10-15	205	719	228	730	595	794	4
ml	230	719	239	730	595	794	4
por	241	719	253	730	595	794	4
1.000	255	719	277	730	595	794	4
g	279	719	283	730	595	794	4
de	57	731	65	742	595	794	4
tomate.	68	731	95	742	595	794	4
Las	320	299	333	310	595	794	4
proporciones	335	299	379	310	595	794	4
de	381	299	390	310	595	794	4
los	392	299	402	310	595	794	4
ingredientes	404	299	446	310	595	794	4
principales	448	299	485	310	595	794	4
concuerdan	487	299	528	310	595	794	4
en	530	299	539	310	595	794	4
gran	312	311	327	322	595	794	4
medida	329	311	354	322	595	794	4
con	356	311	368	322	595	794	4
la	370	311	376	322	595	794	4
propuesta	378	311	412	322	595	794	4
de	413	311	422	322	595	794	4
estandarización	424	311	476	322	595	794	4
a	478	311	482	322	595	794	4
partir	484	311	502	322	595	794	4
de	504	311	512	322	595	794	4
recetas	514	311	539	322	595	794	4
domésticas	312	323	351	334	595	794	4
que	354	323	366	334	595	794	4
se	369	323	377	334	595	794	4
realizó	379	323	402	334	595	794	4
en	404	323	413	334	595	794	4
el	415	323	421	334	595	794	4
año	423	323	436	334	595	794	4
2007	439	323	458	334	595	794	4
y	460	323	464	334	595	794	4
sirve	466	323	482	334	595	794	4
de	485	323	493	334	595	794	4
base	496	323	512	334	595	794	4
para	515	323	530	334	595	794	4
la	533	323	539	334	595	794	4
valoración	312	335	347	346	595	794	4
nutricional	348	335	384	346	595	794	4
difundida	386	335	418	346	595	794	4
mediante	420	335	452	346	595	794	4
la	454	335	460	346	595	794	4
Cofradía	461	335	490	346	595	794	4
del	492	335	502	346	595	794	4
Salmorejo	504	335	539	346	595	794	4
Cordobés	312	347	345	358	595	794	4
(9),	348	347	360	358	595	794	4
consistente	362	347	402	358	595	794	4
en	405	347	413	358	595	794	4
1.000	416	347	438	358	595	794	4
g	440	347	445	358	595	794	4
de	447	347	456	358	595	794	4
tomate,	459	347	486	358	595	794	4
200	488	347	502	358	595	794	4
g	505	347	509	358	595	794	4
de	512	347	521	358	595	794	4
pan,	523	347	539	358	595	794	4
100	312	359	326	370	595	794	4
g	328	359	332	370	595	794	4
de	334	359	343	370	595	794	4
aceite,	344	359	367	370	595	794	4
10	369	359	378	370	595	794	4
g	380	359	384	370	595	794	4
de	386	359	395	370	595	794	4
sal	397	359	406	370	595	794	4
y	408	359	412	370	595	794	4
5	414	359	419	370	595	794	4
g	420	359	425	370	595	794	4
de	427	359	435	370	595	794	4
ajo.	437	359	450	370	595	794	4
Tomando	451	359	482	370	595	794	4
estos	484	359	502	370	595	794	4
valores	504	359	528	370	595	794	4
de	530	359	539	370	595	794	4
referencia	312	371	346	382	595	794	4
se	348	371	357	382	595	794	4
realizaron	359	371	392	382	595	794	4
dos	394	371	407	382	595	794	4
pruebas	409	371	437	382	595	794	4
estadísticas.	439	371	482	382	595	794	4
La	483	371	492	382	595	794	4
primera	494	371	521	382	595	794	4
con-	523	371	539	382	595	794	4
sistió	312	383	329	394	595	794	4
en	331	383	339	394	595	794	4
comprobar	341	383	378	394	595	794	4
si	380	383	385	394	595	794	4
los	387	383	396	394	595	794	4
valores	398	383	422	394	595	794	4
de	424	383	432	394	595	794	4
referencia	434	383	468	394	595	794	4
se	470	383	478	394	595	794	4
situaban	479	383	508	394	595	794	4
entre	510	383	527	394	595	794	4
los	529	383	539	394	595	794	4
dos	312	395	324	406	595	794	4
cuartiles	326	395	355	406	595	794	4
centrales	357	395	388	406	595	794	4
de	390	395	399	406	595	794	4
los	401	395	410	406	595	794	4
valores	412	395	437	406	595	794	4
obtenidos	438	395	472	406	595	794	4
en	474	395	482	406	595	794	4
nuestro	484	395	510	406	595	794	4
estudio,	512	395	539	406	595	794	4
lo	312	407	318	418	595	794	4
cual	320	407	334	418	595	794	4
ocurrió	336	407	360	418	595	794	4
para	362	407	378	418	595	794	4
todos	380	407	399	418	595	794	4
los	401	407	411	418	595	794	4
ingredientes.	413	407	458	418	595	794	4
En	459	407	468	418	595	794	4
segundo	470	407	500	418	595	794	4
término	502	407	528	418	595	794	4
se	531	407	539	418	595	794	4
utilizaron	312	419	343	430	595	794	4
los	345	419	354	430	595	794	4
valores	356	419	381	430	595	794	4
de	383	419	391	430	595	794	4
referencia	393	419	428	430	595	794	4
y	430	419	433	430	595	794	4
obtenidos	435	419	469	430	595	794	4
de	471	419	479	430	595	794	4
cada	481	419	498	430	595	794	4
ingrediente	500	419	539	430	595	794	4
para	312	431	327	442	595	794	4
realizar	329	431	354	442	595	794	4
pruebas	356	431	384	442	595	794	4
T	386	431	390	442	595	794	4
que	392	431	405	442	595	794	4
permitieron	407	431	446	442	595	794	4
comprobar	448	431	485	442	595	794	4
que	487	431	500	442	595	794	4
los	502	431	512	442	595	794	4
valores	514	431	539	442	595	794	4
obtenidos	312	443	345	454	595	794	4
se	348	443	356	454	595	794	4
correspondían	358	443	407	454	595	794	4
en	409	443	418	454	595	794	4
todos	420	443	439	454	595	794	4
los	441	443	451	454	595	794	4
casos	453	443	473	454	595	794	4
a	476	443	480	454	595	794	4
poblaciones	482	443	523	454	595	794	4
que	526	443	539	454	595	794	4
tuvieran	312	455	339	466	595	794	4
por	341	455	353	466	595	794	4
media	355	455	376	466	595	794	4
los	378	455	388	466	595	794	4
valores	390	455	415	466	595	794	4
de	417	455	426	466	595	794	4
referencia	428	455	462	466	595	794	4
usados.	464	455	491	466	595	794	4
Por	320	467	332	478	595	794	4
tanto	334	467	352	478	595	794	4
la	354	467	360	478	595	794	4
valoración	363	467	398	478	595	794	4
nutricional	401	467	437	478	595	794	4
difundida	439	467	472	478	595	794	4
por	474	467	486	478	595	794	4
dicha	488	467	507	478	595	794	4
Cofradía	509	467	539	478	595	794	4
se	312	479	320	490	595	794	4
ajusta	323	479	344	490	595	794	4
a	347	479	351	490	595	794	4
la	354	479	360	490	595	794	4
realidad	363	479	391	490	595	794	4
de	394	479	403	490	595	794	4
la	406	479	412	490	595	794	4
formulación	415	479	457	490	595	794	4
habitualmente	459	479	510	490	595	794	4
servida	513	479	539	490	595	794	4
en	312	491	321	502	595	794	4
los	323	491	333	502	595	794	4
establecimientos	335	491	395	502	595	794	4
de	397	491	406	502	595	794	4
restauración	408	491	452	502	595	794	4
de	454	491	463	502	595	794	4
Córdoba	465	491	495	502	595	794	4
y	497	491	501	502	595	794	4
puede	503	491	525	502	595	794	4
ser	528	491	539	502	595	794	4
utilizada	312	503	341	514	595	794	4
en	343	503	352	514	595	794	4
el	354	503	360	514	595	794	4
cálculo	363	503	388	514	595	794	4
de	390	503	399	514	595	794	4
dietas	401	503	423	514	595	794	4
o	425	503	429	514	595	794	4
encuestas	432	503	468	514	595	794	4
de	470	503	479	514	595	794	4
consumo	481	503	514	514	595	794	4
de	516	503	525	514	595	794	4
ali-	527	503	539	514	595	794	4
mentos	312	515	338	526	595	794	4
que	340	515	353	526	595	794	4
se	356	515	364	526	595	794	4
realicen	366	515	394	526	595	794	4
en	397	515	405	526	595	794	4
las	408	515	418	526	595	794	4
que	420	515	433	526	595	794	4
se	436	515	444	526	595	794	4
incluya	446	515	471	526	595	794	4
el	473	515	479	526	595	794	4
salmorejo.	482	515	518	526	595	794	4
La	320	527	329	538	595	794	4
valoración	331	527	366	538	595	794	4
nutricional	369	527	404	538	595	794	4
de	407	527	415	538	595	794	4
dicha	418	527	437	538	595	794	4
receta	439	527	461	538	595	794	4
estándar	463	527	493	538	595	794	4
se	496	527	504	538	595	794	4
refleja	506	527	527	538	595	794	4
en	530	527	538	538	595	794	4
la	312	539	318	550	595	794	4
tabla	320	539	338	550	595	794	4
I	340	539	342	550	595	794	4
y	345	539	348	550	595	794	4
como	351	539	370	550	595	794	4
se	373	539	381	550	595	794	4
puede	383	539	405	550	595	794	4
apreciar	408	539	436	550	595	794	4
es	439	539	447	550	595	794	4
un	450	539	458	550	595	794	4
plato	461	539	478	550	595	794	4
bajo	481	539	495	550	595	794	4
en	498	539	507	550	595	794	4
calorías;	509	539	539	550	595	794	4
no	312	551	321	562	595	794	4
contiene	323	551	353	562	595	794	4
colesterol	356	551	390	562	595	794	4
(si	393	551	401	562	595	794	4
no	403	551	412	562	595	794	4
se	415	551	423	562	595	794	4
añaden	426	551	452	562	595	794	4
guarniciones	454	551	499	562	595	794	4
animales);	502	551	539	562	595	794	4
es	312	563	320	574	595	794	4
una	322	563	335	574	595	794	4
fuente	338	563	360	574	595	794	4
muy	363	563	377	574	595	794	4
interesante	380	563	419	574	595	794	4
de	421	563	430	574	595	794	4
vitaminas	432	563	466	574	595	794	4
hidrosolubles	468	563	514	574	595	794	4
y	517	563	520	574	595	794	4
lipo-	523	563	538	574	595	794	4
solubles;	312	575	343	586	595	794	4
y	346	575	350	586	595	794	4
tiene	353	575	370	586	595	794	4
una	373	575	386	586	595	794	4
proporción	389	575	427	586	595	794	4
muy	430	575	445	586	595	794	4
elevada	448	575	475	586	595	794	4
de	478	575	486	586	595	794	4
ácidos	489	575	512	586	595	794	4
grasos	515	575	539	586	595	794	4
monoinsaturados.	312	587	374	598	595	794	4
Aunque	376	587	402	598	595	794	4
no	405	587	414	598	595	794	4
se	416	587	424	598	595	794	4
refleja	427	587	448	598	595	794	4
en	451	587	459	598	595	794	4
la	462	587	468	598	595	794	4
tabla	470	587	487	598	595	794	4
es	490	587	498	598	595	794	4
sabido	500	587	523	598	595	794	4
que	526	587	539	598	595	794	4
por	312	599	323	610	595	794	4
sus	325	599	337	610	595	794	4
ingredientes	339	599	380	610	595	794	4
es	382	599	390	610	595	794	4
una	392	599	405	610	595	794	4
excelente	407	599	439	610	595	794	4
fuente	441	599	462	610	595	794	4
de	464	599	473	610	595	794	4
licopeno	475	599	503	610	595	794	4
(tomate)	505	599	533	610	595	794	4
y	535	599	538	610	595	794	4
fitosteroles	312	611	349	622	595	794	4
(aceite	351	611	373	622	595	794	4
de	375	611	384	622	595	794	4
oliva,	385	611	403	622	595	794	4
que	405	611	417	622	595	794	4
principalmente	419	611	470	622	595	794	4
se	471	611	479	622	595	794	4
usa	481	611	494	622	595	794	4
virgen	495	611	516	622	595	794	4
extra).	518	611	539	622	595	794	4
No	320	623	330	634	595	794	4
se	333	623	341	634	595	794	4
han	344	623	358	634	595	794	4
usado	361	623	382	634	595	794	4
ni	385	623	392	634	595	794	4
los	395	623	405	634	595	794	4
ingredientes	408	623	452	634	595	794	4
extra	455	623	473	634	595	794	4
(por	476	623	490	634	595	794	4
su	493	623	502	634	595	794	4
baja	505	623	520	634	595	794	4
inci-	523	623	539	634	595	794	4
dencia),	312	635	340	646	595	794	4
ni	342	635	348	646	595	794	4
las	351	635	361	646	595	794	4
guarniciones	364	635	409	646	595	794	4
(por	411	635	425	646	595	794	4
la	428	635	434	646	595	794	4
dificultad	436	635	468	646	595	794	4
para	471	635	487	646	595	794	4
cuantificarlas)	489	635	538	646	595	794	4
en	312	647	321	658	595	794	4
el	323	647	329	658	595	794	4
cálculo	331	647	356	658	595	794	4
de	358	647	367	658	595	794	4
la	369	647	375	658	595	794	4
valoración	377	647	413	658	595	794	4
nutricional	415	647	452	658	595	794	4
de	454	647	463	658	595	794	4
lo	465	647	471	658	595	794	4
que	473	647	487	658	595	794	4
denominamos	489	647	539	658	595	794	4
salmorejo	312	659	346	670	595	794	4
estándar.	348	659	381	670	595	794	4
PREPARACIÓN	312	694	385	706	595	794	4
El	320	719	326	730	595	794	4
53%	328	719	345	730	595	794	4
tritura	347	719	367	730	595	794	4
directamente	369	719	414	730	595	794	4
los	416	719	426	730	595	794	4
ingredientes,	428	719	472	730	595	794	4
en	474	719	482	730	595	794	4
cambio	484	719	509	730	595	794	4
un	511	719	520	730	595	794	4
26%	522	719	539	730	595	794	4
los	312	731	322	742	595	794	4
macera	324	731	350	742	595	794	4
un	352	731	361	742	595	794	4
tiempo.	363	731	389	742	595	794	4
El	390	731	397	742	595	794	4
96%	399	731	415	742	595	794	4
asegura	417	731	445	742	595	794	4
que	447	731	460	742	595	794	4
es	462	731	470	742	595	794	4
necesario	473	731	506	742	595	794	4
un	508	731	517	742	595	794	4
orden	519	731	539	742	595	794	4
[	431	758	434	774	595	794	4
Nutr	434	763	447	773	595	794	4
Hosp	450	763	466	773	595	794	4
2016;33(1):111-117	468	763	535	773	595	794	4
]	535	758	539	774	595	794	4
BASES	57	40	81	52	595	794	5
PARA	83	40	103	52	595	794	5
LA	105	40	114	52	595	794	5
ESTANDARIZACIÓN	117	40	185	52	595	794	5
Y	187	40	191	52	595	794	5
VALORACIÓN	193	40	240	52	595	794	5
NUTRICIONAL	243	40	292	52	595	794	5
DEL	294	40	308	52	595	794	5
SALMOREJO	311	40	356	52	595	794	5
CORDOBÉS:	359	40	402	52	595	794	5
ESTUDIO	404	40	435	52	595	794	5
SOBRE	438	40	463	52	595	794	5
EL	57	52	65	64	595	794	5
SALMOREJO	68	52	113	64	595	794	5
EN	116	52	126	64	595	794	5
LOS	128	52	143	64	595	794	5
ESTABLECIMIENTOS	145	52	217	64	595	794	5
DE	220	52	229	64	595	794	5
RESTAURACIÓN	232	52	288	64	595	794	5
DE	290	52	300	64	595	794	5
CÓRDOBA	303	52	339	64	595	794	5
115	524	40	539	52	595	794	5
Tabla	75	86	100	98	595	794	5
I.	103	86	109	98	595	794	5
Aporte	112	87	148	98	595	794	5
nutricional	151	87	205	98	595	794	5
(estimado	208	87	261	98	595	794	5
por	264	87	282	98	595	794	5
tabla)	285	87	315	98	595	794	5
del	319	87	334	98	595	794	5
salmorejo	338	87	389	98	595	794	5
cordobés	392	87	443	98	595	794	5
estandarizado	446	87	521	98	595	794	5
Nombre	73	103	107	114	595	794	5
Pan	128	103	145	114	595	794	5
blanco	147	103	176	114	595	794	5
Aceite	187	103	214	114	595	794	5
oliva	217	103	237	114	595	794	5
Tomates	253	103	290	114	595	794	5
Ajo	324	103	338	114	595	794	5
Sal	368	103	381	114	595	794	5
común	383	103	413	114	595	794	5
Total	440	103	460	114	595	794	5
Total/100	486	103	525	114	595	794	5
g	527	103	533	114	595	794	5
Cantidad	71	118	99	129	595	794	5
(g)	101	118	109	129	595	794	5
200	146	118	159	129	595	794	5
100	205	118	218	129	595	794	5
1.000	262	118	281	129	595	794	5
5	329	118	333	129	595	794	5
10	386	118	395	129	595	794	5
1315	441	118	458	129	595	794	5
100	503	118	516	129	595	794	5
Agua	77	132	94	143	595	794	5
%	96	132	102	143	595	794	5
74,60	142	132	162	143	595	794	5
0	210	132	214	143	595	794	5
931,00	259	132	283	143	595	794	5
3,22	323	132	338	143	595	794	5
0,02	383	132	398	143	595	794	5
1009	441	132	458	143	595	794	5
76,72	500	132	519	143	595	794	5
Energía	68	146	92	156	595	794	5
(Kcal)	94	146	112	156	595	794	5
470	146	146	159	156	595	794	5
899	205	146	218	156	595	794	5
170	265	146	278	156	595	794	5
5	329	146	333	156	595	794	5
0	388	146	392	156	595	794	5
1544	441	146	458	156	595	794	5
117	503	146	516	156	595	794	5
Proteínas	70	160	100	170	595	794	5
(g)	102	160	110	170	595	794	5
16,80	142	160	162	170	595	794	5
0	210	160	214	170	595	794	5
7,00	264	160	279	170	595	794	5
0,40	323	160	338	170	595	794	5
0	388	160	392	170	595	794	5
24	446	160	454	170	595	794	5
1,84	502	160	517	170	595	794	5
Lípidos	73	174	96	184	595	794	5
(g)	98	174	106	184	595	794	5
3,80	145	174	160	184	595	794	5
99,90	202	174	221	184	595	794	5
3,00	264	174	279	184	595	794	5
0,03	323	174	338	184	595	794	5
0	388	174	392	184	595	794	5
107	443	174	456	184	595	794	5
8,12	502	174	517	184	595	794	5
Carbohidratos	63	188	107	198	595	794	5
(g)	109	188	117	198	595	794	5
98,60	142	188	162	198	595	794	5
0	210	188	214	198	595	794	5
31,00	262	188	281	198	595	794	5
0,82	323	188	338	198	595	794	5
0	388	188	392	198	595	794	5
130	443	188	456	198	595	794	5
9,92	502	188	517	198	595	794	5
Fibra	77	201	93	212	595	794	5
(g)	95	201	103	212	595	794	5
4,52	145	201	160	212	595	794	5
0	210	201	214	212	595	794	5
11,50	262	201	281	212	595	794	5
0,08	323	201	338	212	595	794	5
0	388	201	392	212	595	794	5
16,10	440	201	460	212	595	794	5
1,22	502	201	517	212	595	794	5
Ca	77	215	86	225	595	794	5
(mg)	88	215	102	225	595	794	5
220,00	140	215	164	225	595	794	5
0	210	215	214	225	595	794	5
70,00	261	215	281	225	595	794	5
0,95	323	215	338	225	595	794	5
2,40	383	215	398	225	595	794	5
293	443	215	456	225	595	794	5
22,31	500	215	519	225	595	794	5
Mg	77	229	87	239	595	794	5
(mg)	89	229	103	239	595	794	5
48,00	142	229	162	239	595	794	5
0	210	229	214	239	595	794	5
70,00	261	229	281	239	595	794	5
1,25	323	229	338	239	595	794	5
0,10	383	229	398	239	595	794	5
119	443	229	456	239	595	794	5
9,08	502	229	517	239	595	794	5
P	79	243	84	253	595	794	5
(mg)	86	243	100	253	595	794	5
182,00	140	243	164	253	595	794	5
0	210	243	214	253	595	794	5
240,00	259	243	283	253	595	794	5
8,50	323	243	338	253	595	794	5
0	388	243	392	253	595	794	5
431	443	243	456	253	595	794	5
32,74	500	243	519	253	595	794	5
Na	77	257	86	267	595	794	5
(mg)	88	257	102	267	595	794	5
1040	143	257	161	267	595	794	5
0	209	257	214	267	595	794	5
90	267	257	276	267	595	794	5
0	329	257	333	267	595	794	5
3876	382	257	399	267	595	794	5
5006	441	257	458	267	595	794	5
381	503	257	516	267	595	794	5
K	79	270	84	281	595	794	5
(mg)	86	270	100	281	595	794	5
220	146	270	159	281	595	794	5
0	209	270	214	281	595	794	5
2500	263	270	280	281	595	794	5
31	326	270	335	281	595	794	5
1	388	270	392	281	595	794	5
2752	441	270	458	281	595	794	5
209	503	270	516	281	595	794	5
Fe	78	284	85	294	595	794	5
(mg)	88	284	102	294	595	794	5
3,20	145	284	160	294	595	794	5
0,40	204	284	219	294	595	794	5
5,00	264	284	279	294	595	794	5
0,10	323	284	338	294	595	794	5
0,03	383	284	398	294	595	794	5
8,73	442	284	457	294	595	794	5
0,66	502	284	517	294	595	794	5
Cu	77	298	86	308	595	794	5
(mg)	88	298	102	308	595	794	5
0,38	145	298	160	308	595	794	5
0	209	298	214	308	595	794	5
0,10	264	298	279	308	595	794	5
0,00	323	298	338	308	595	794	5
0	388	298	392	308	595	794	5
0,49	442	298	457	308	595	794	5
0,04	502	298	517	308	595	794	5
Zn	77	312	86	322	595	794	5
(mg)	88	312	102	322	595	794	5
1,20	145	312	160	322	595	794	5
0	209	312	214	322	595	794	5
1,00	264	312	279	322	595	794	5
0,05	323	312	338	322	595	794	5
0,01	383	312	398	322	595	794	5
2,26	442	312	457	322	595	794	5
0,17	502	312	517	322	595	794	5
Mn	76	326	87	336	595	794	5
(mg)	89	326	103	336	595	794	5
1,00	145	326	160	336	595	794	5
0	209	326	214	336	595	794	5
1,00	264	326	279	336	595	794	5
0,03	323	326	338	336	595	794	5
0,01	383	326	398	336	595	794	5
2,04	442	326	457	336	595	794	5
0,15	502	326	517	336	595	794	5
I	82	339	83	350	595	794	5
(ug)	86	339	98	350	595	794	5
12,00	142	339	162	350	595	794	5
0	209	339	214	350	595	794	5
20,00	261	339	281	350	595	794	5
0,15	323	339	338	350	595	794	5
0	388	339	392	350	595	794	5
32,2	442	339	457	350	595	794	5
2,44	502	339	517	350	595	794	5
Tiamina	69	353	94	363	595	794	5
(mg)	96	353	110	363	595	794	5
0,42	145	353	160	363	595	794	5
0	209	353	214	363	595	794	5
0,90	264	353	279	363	595	794	5
0,01	323	353	338	363	595	794	5
0	388	353	392	363	595	794	5
1,33	442	353	457	363	595	794	5
0,10	502	353	517	363	595	794	5
Riboflavina	64	367	99	377	595	794	5
(mg)	101	367	115	377	595	794	5
0,12	144	367	160	377	595	794	5
0	209	367	214	377	595	794	5
0,10	264	367	279	377	595	794	5
0	328	367	333	377	595	794	5
0	388	367	392	377	595	794	5
0,22	442	367	457	377	595	794	5
0,02	502	367	517	377	595	794	5
Niacina	64	381	88	391	595	794	5
(mg	90	381	102	391	595	794	5
EN)	104	381	115	391	595	794	5
6,8	147	381	157	391	595	794	5
0	209	381	214	391	595	794	5
11,0	264	381	279	391	595	794	5
0,1	325	381	336	391	595	794	5
0	388	381	392	391	595	794	5
17,9	442	381	457	391	595	794	5
1,4	504	381	515	391	595	794	5
Pantoténico	63	395	100	405	595	794	5
(mg)	102	395	116	405	595	794	5
0,60	144	395	160	405	595	794	5
0	209	395	214	405	595	794	5
2,50	264	395	279	405	595	794	5
0,00	323	395	338	405	595	794	5
0	388	395	392	405	595	794	5
3,10	442	395	457	405	595	794	5
0,24	502	395	517	405	595	794	5
Vit	72	408	80	419	595	794	5
B6	82	408	91	419	595	794	5
(mg)	93	408	107	419	595	794	5
0,14	144	408	160	419	595	794	5
0	209	408	214	419	595	794	5
1,40	264	408	279	419	595	794	5
0,02	323	408	338	419	595	794	5
0	388	408	392	419	595	794	5
1,56	442	408	457	419	595	794	5
0,12	502	408	517	419	595	794	5
Biotina	72	422	93	432	595	794	5
(ug)	96	422	108	432	595	794	5
2,00	144	422	160	432	595	794	5
0	209	422	214	432	595	794	5
15,00	261	422	281	432	595	794	5
0,00	323	422	338	432	595	794	5
0	388	422	392	432	595	794	5
17,0	442	422	457	432	595	794	5
1,29	502	422	517	432	595	794	5
Ac	69	436	77	446	595	794	5
fólico	79	436	96	446	595	794	5
(ug)	98	436	110	446	595	794	5
58	148	436	156	446	595	794	5
0	209	436	214	446	595	794	5
170	265	436	278	446	595	794	5
0,25	323	436	338	446	595	794	5
0	388	436	392	446	595	794	5
228	443	436	456	446	595	794	5
17	505	436	513	446	595	794	5
Vit	71	450	79	460	595	794	5
B12	81	450	94	460	595	794	5
(ug)	96	450	108	460	595	794	5
0	150	450	154	460	595	794	5
0	209	450	214	460	595	794	5
0	269	450	273	460	595	794	5
0	328	450	333	460	595	794	5
0	388	450	392	460	595	794	5
0	447	450	452	460	595	794	5
0	507	450	511	460	595	794	5
Ac	69	464	77	474	595	794	5
Ascórbico	79	464	110	474	595	794	5
0	150	464	154	474	595	794	5
0	209	464	214	474	595	794	5
170,00	259	464	283	474	595	794	5
0,85	323	464	338	474	595	794	5
0	388	464	392	474	595	794	5
171	443	464	456	474	595	794	5
13,0	502	464	517	474	595	794	5
Vit	70	477	78	488	595	794	5
A	80	477	84	488	595	794	5
(ug	87	477	96	488	595	794	5
ER)	99	477	109	488	595	794	5
0	150	477	154	488	595	794	5
0	209	477	214	488	595	794	5
1066	262	477	280	488	595	794	5
0,02	323	477	338	488	595	794	5
0	388	477	392	488	595	794	5
1066	441	477	458	488	595	794	5
81,1	502	477	517	488	595	794	5
Vit	66	491	74	501	595	794	5
E	76	491	80	501	595	794	5
(mg	82	491	94	501	595	794	5
a-TE)	96	491	113	501	595	794	5
0	150	491	154	501	595	794	5
5,10	204	491	219	501	595	794	5
12,20	261	491	281	501	595	794	5
0	328	491	333	501	595	794	5
0	388	491	392	501	595	794	5
17,30	440	491	459	501	595	794	5
1,32	502	491	517	501	595	794	5
Ac	70	505	78	515	595	794	5
gr.	80	505	88	515	595	794	5
sat	90	505	99	515	595	794	5
(g)	101	505	109	515	595	794	5
0,80	144	505	160	515	595	794	5
14,00	202	505	221	515	595	794	5
1,00	263	505	279	515	595	794	5
0,01	323	505	338	515	595	794	5
0	388	505	392	515	595	794	5
15,81	440	505	459	515	595	794	5
1,20	502	505	517	515	595	794	5
Ac	65	519	74	529	595	794	5
gr.	76	519	84	529	595	794	5
mono	86	519	103	529	595	794	5
(g)	106	519	114	529	595	794	5
0,80	144	519	160	529	595	794	5
69,70	202	519	221	529	595	794	5
1,00	263	519	279	529	595	794	5
0,00	323	519	338	529	595	794	5
0	388	519	392	529	595	794	5
71,50	440	519	459	529	595	794	5
5,44	502	519	517	529	595	794	5
Ac	69	533	77	543	595	794	5
gr.	79	533	87	543	595	794	5
poli	89	533	100	543	595	794	5
(g)	102	533	110	543	595	794	5
1,00	144	533	160	543	595	794	5
11,20	202	533	221	543	595	794	5
2,00	263	533	279	543	595	794	5
0,02	323	533	338	543	595	794	5
0	388	533	392	543	595	794	5
14,22	440	533	459	543	595	794	5
1,08	502	533	517	543	595	794	5
Colesterol	66	546	97	557	595	794	5
(mg)	99	546	113	557	595	794	5
0	150	546	154	557	595	794	5
0	209	546	214	557	595	794	5
0	269	546	273	557	595	794	5
0	328	546	333	557	595	794	5
0	388	546	392	557	595	794	5
0	447	546	452	557	595	794	5
0	507	546	511	557	595	794	5
específico	57	587	92	598	595	794	5
de	95	587	103	598	595	794	5
inclusión	106	587	137	598	595	794	5
de	140	587	148	598	595	794	5
los	151	587	161	598	595	794	5
ingredientes,	164	587	210	598	595	794	5
aunque	212	587	238	598	595	794	5
sólo	241	587	255	598	595	794	5
el	258	587	264	598	595	794	5
85%	266	587	283	598	595	794	5
indicaron	57	599	88	610	595	794	5
el	90	599	96	610	595	794	5
orden	98	599	117	610	595	794	5
específico.	119	599	156	610	595	794	5
El	157	599	163	610	595	794	5
tomate	165	599	189	610	595	794	5
suele	191	599	209	610	595	794	5
ser	210	599	221	610	595	794	5
el	223	599	229	610	595	794	5
ingrediente	231	599	269	610	595	794	5
que	271	599	283	610	595	794	5
se	57	611	65	622	595	794	5
incorpora	67	611	100	622	595	794	5
en	102	611	111	622	595	794	5
primer	113	611	136	622	595	794	5
lugar	138	611	156	622	595	794	5
en	158	611	167	622	595	794	5
el	169	611	175	622	595	794	5
57%	178	611	195	622	595	794	5
de	197	611	206	622	595	794	5
los	208	611	218	622	595	794	5
entrevistados	220	611	266	622	595	794	5
y	269	611	272	622	595	794	5
en	275	611	284	622	595	794	5
segundo	57	623	86	634	595	794	5
lugar	88	623	106	634	595	794	5
en	107	623	116	634	595	794	5
un	118	623	127	634	595	794	5
15%;	129	623	148	634	595	794	5
el	150	623	156	634	595	794	5
segundo	158	623	187	634	595	794	5
ingrediente	189	623	227	634	595	794	5
a	229	623	234	634	595	794	5
usar	236	623	251	634	595	794	5
suele	253	623	271	634	595	794	5
ser	273	623	283	634	595	794	5
el	57	635	63	646	595	794	5
pan	65	635	78	646	595	794	5
(27%	81	635	100	646	595	794	5
en	102	635	111	646	595	794	5
segunda	113	635	143	646	595	794	5
posición	146	635	175	646	595	794	5
y	177	635	181	646	595	794	5
48%	183	635	200	646	595	794	5
para	203	635	218	646	595	794	5
las	221	635	231	646	595	794	5
dos	233	635	246	646	595	794	5
primeras);	248	635	283	646	595	794	5
el	57	647	63	658	595	794	5
ajo	65	647	75	658	595	794	5
es	78	647	86	658	595	794	5
más	88	647	103	658	595	794	5
frecuente	105	647	138	658	595	794	5
en	140	647	149	658	595	794	5
tercer	151	647	171	658	595	794	5
lugar	173	647	191	658	595	794	5
(27%)	193	647	214	658	595	794	5
o	216	647	221	658	595	794	5
alrededor	223	647	256	658	595	794	5
de	258	647	267	658	595	794	5
esta	269	647	283	658	595	794	5
posición	57	659	85	670	595	794	5
(61%	87	659	106	670	595	794	5
entre	108	659	126	670	595	794	5
segunda	128	659	158	670	595	794	5
y	160	659	164	670	595	794	5
cuarta	166	659	188	670	595	794	5
posición);	190	659	223	670	595	794	5
el	225	659	231	670	595	794	5
aceite	234	659	254	670	595	794	5
hacia	257	659	275	670	595	794	5
el	277	659	283	670	595	794	5
final	57	671	71	682	595	794	5
(62%	73	671	92	682	595	794	5
de	94	671	103	682	595	794	5
la	105	671	111	682	595	794	5
mitad	113	671	132	682	595	794	5
hacia	134	671	153	682	595	794	5
el	155	671	161	682	595	794	5
final);	163	671	182	682	595	794	5
la	184	671	190	682	595	794	5
sal	192	671	202	682	595	794	5
más	204	671	219	682	595	794	5
frecuentemente	221	671	275	682	595	794	5
al	278	671	284	682	595	794	5
final	57	683	71	694	595	794	5
(27%)	73	683	94	694	595	794	5
o	96	683	101	694	595	794	5
en	103	683	112	694	595	794	5
torno	114	683	131	694	595	794	5
a	134	683	138	694	595	794	5
ella	140	683	152	694	595	794	5
(63%	154	683	173	694	595	794	5
en	175	683	184	694	595	794	5
las	186	683	196	694	595	794	5
tres	198	683	211	694	595	794	5
últimas	213	683	238	694	595	794	5
posiciones).	240	683	281	694	595	794	5
Respecto	65	695	98	706	595	794	5
al	101	695	107	706	595	794	5
triturado,	109	695	141	706	595	794	5
aunque	144	695	170	706	595	794	5
existen	173	695	198	706	595	794	5
establecimientos	200	695	260	706	595	794	5
en	262	695	271	706	595	794	5
los	274	695	284	706	595	794	5
que	57	707	70	718	595	794	5
usan	73	707	90	718	595	794	5
consecutivamente	93	707	159	718	595	794	5
varias	162	707	184	718	595	794	5
técnicas	187	707	217	718	595	794	5
para	220	707	236	718	595	794	5
el	239	707	245	718	595	794	5
mismo,	248	707	275	718	595	794	5
lo	277	707	284	718	595	794	5
más	57	719	72	730	595	794	5
frecuente	74	719	107	730	595	794	5
es	109	719	117	730	595	794	5
usar	120	719	135	730	595	794	5
batidora	137	719	166	730	595	794	5
de	168	719	177	730	595	794	5
vaso	179	719	195	730	595	794	5
(37%);	197	719	221	730	595	794	5
la	223	719	229	730	595	794	5
Termomix	231	719	265	730	595	794	5
es	267	719	275	730	595	794	5
la	277	719	283	730	595	794	5
segunda	57	731	87	742	595	794	5
más	89	731	104	742	595	794	5
empleada	107	731	141	742	595	794	5
(28%);	144	731	167	742	595	794	5
mientras	170	731	200	742	595	794	5
que	203	731	216	742	595	794	5
un	218	731	227	742	595	794	5
8%	230	731	242	742	595	794	5
usa	244	731	256	742	595	794	5
Minipi-	259	731	283	742	595	794	5
[	57	758	60	774	595	794	5
Nutr	60	763	74	773	595	794	5
Hosp	76	763	92	773	595	794	5
2016;33(1):111-117	94	763	161	773	595	794	5
]	161	758	165	774	595	794	5
mer,	312	587	327	598	595	794	5
un	330	587	339	598	595	794	5
5%	341	587	353	598	595	794	5
robot	356	587	374	598	595	794	5
de	377	587	385	598	595	794	5
cocina,	388	587	414	598	595	794	5
un	416	587	425	598	595	794	5
4%	427	587	439	598	595	794	5
batidora	442	587	471	598	595	794	5
industrial	474	587	506	598	595	794	5
y	508	587	512	598	595	794	5
menos	515	587	539	598	595	794	5
del	312	599	322	610	595	794	5
2%	325	599	337	610	595	794	5
usan	339	599	356	610	595	794	5
mortero	359	599	386	610	595	794	5
en	389	599	397	610	595	794	5
su	400	599	408	610	595	794	5
totalidad	410	599	441	610	595	794	5
o	443	599	447	610	595	794	5
en	450	599	458	610	595	794	5
alguna	461	599	484	610	595	794	5
fase.	487	599	504	610	595	794	5
Los	320	611	333	622	595	794	5
tiempos	336	611	364	622	595	794	5
de	367	611	376	622	595	794	5
batido,	379	611	404	622	595	794	5
aunque	406	611	433	622	595	794	5
son	436	611	449	622	595	794	5
dependientes	451	611	500	622	595	794	5
del	503	611	514	622	595	794	5
medio	517	611	539	622	595	794	5
de	312	623	321	634	595	794	5
batido	323	623	345	634	595	794	5
y	348	623	352	634	595	794	5
la	354	623	361	634	595	794	5
cantidad	363	623	394	634	595	794	5
a	397	623	401	634	595	794	5
elaborar,	404	623	434	634	595	794	5
suelen	437	623	460	634	595	794	5
encontrarse	463	623	505	634	595	794	5
entre	508	623	526	634	595	794	5
10	529	623	539	634	595	794	5
y	312	635	316	646	595	794	5
15	318	635	328	646	595	794	5
minutos.	330	635	360	646	595	794	5
ORIGEN	312	671	351	683	595	794	5
DE	354	671	368	683	595	794	5
LA	371	671	383	683	595	794	5
RECETA	386	671	426	683	595	794	5
El	320	695	327	706	595	794	5
origen	330	695	352	706	595	794	5
de	355	695	364	706	595	794	5
la	366	695	373	706	595	794	5
receta	375	695	398	706	595	794	5
en	401	695	410	706	595	794	5
la	412	695	419	706	595	794	5
mayoría	421	695	450	706	595	794	5
de	453	695	461	706	595	794	5
los	464	695	474	706	595	794	5
casos	477	695	498	706	595	794	5
es	501	695	509	706	595	794	5
familiar	512	695	539	706	595	794	5
(50%).	312	707	335	718	595	794	5
Un	338	707	347	718	595	794	5
24%	350	707	366	718	595	794	5
indica	369	707	390	718	595	794	5
una	392	707	406	718	595	794	5
fórmula	408	707	435	718	595	794	5
propia;	437	707	462	718	595	794	5
un	464	707	473	718	595	794	5
4%	476	707	488	718	595	794	5
le	490	707	497	718	595	794	5
atribuye	499	707	527	718	595	794	5
un	530	707	539	718	595	794	5
origen	312	719	334	730	595	794	5
tradicional;	336	719	375	730	595	794	5
un	377	719	386	730	595	794	5
4%	388	719	400	730	595	794	5
aprendida	403	719	438	730	595	794	5
en	440	719	449	730	595	794	5
escuelas	451	719	482	730	595	794	5
de	484	719	493	730	595	794	5
Hostelería;	495	719	533	730	595	794	5
y	535	719	539	730	595	794	5
un	312	731	321	742	595	794	5
4%	323	731	335	742	595	794	5
la	338	731	344	742	595	794	5
adquiere	346	731	377	742	595	794	5
de	379	731	388	742	595	794	5
libro	390	731	405	742	595	794	5
de	408	731	416	742	595	794	5
cocina.	419	731	444	742	595	794	5
116	57	40	71	52	595	794	6
R.	461	40	468	52	595	794	6
Moreno	470	40	497	52	595	794	6
Rojas	500	40	519	52	595	794	6
et	521	40	528	52	595	794	6
al.	530	40	539	52	595	794	6
ESTACIONALIDAD	57	82	145	94	595	794	6
Siempre	65	107	95	118	595	794	6
se	97	107	106	118	595	794	6
ha	108	107	117	118	595	794	6
identifi	120	107	144	118	595	794	6
cado	144	107	161	118	595	794	6
el	164	107	170	118	595	794	6
salmorejo	173	107	207	118	595	794	6
como	210	107	230	118	595	794	6
un	232	107	241	118	595	794	6
plato	244	107	261	118	595	794	6
típico	264	107	283	118	595	794	6
del	57	119	67	130	595	794	6
verano,	69	119	95	130	595	794	6
en	97	119	105	130	595	794	6
el	107	119	114	130	595	794	6
que	116	119	129	130	595	794	6
se	131	119	139	130	595	794	6
consume	141	119	173	130	595	794	6
fresco.	175	119	199	130	595	794	6
También	200	119	230	130	595	794	6
coincide	232	119	261	130	595	794	6
con	263	119	276	130	595	794	6
la	278	119	284	130	595	794	6
máxima	57	131	84	142	595	794	6
disponibilidad	87	131	135	142	595	794	6
tradicional	138	131	174	142	595	794	6
del	177	131	187	142	595	794	6
tomate	190	131	214	142	595	794	6
que	217	131	230	142	595	794	6
era	233	131	244	142	595	794	6
en	246	131	255	142	595	794	6
verano,	258	131	284	142	595	794	6
si	57	143	63	154	595	794	6
bien	66	143	81	154	595	794	6
ya	84	143	92	154	595	794	6
lo	95	143	102	154	595	794	6
tenemos	105	143	136	154	595	794	6
disponible	139	143	176	154	595	794	6
todo	179	143	195	154	595	794	6
el	198	143	204	154	595	794	6
año.	207	143	223	154	595	794	6
En	226	143	235	154	595	794	6
la	238	143	244	154	595	794	6
tabla	247	143	265	154	595	794	6
II	268	143	272	154	595	794	6
se	275	143	283	154	595	794	6
indica	57	155	78	166	595	794	6
las	80	155	90	166	595	794	6
estaciones	93	155	131	166	595	794	6
del	133	155	144	166	595	794	6
año	147	155	159	166	595	794	6
en	162	155	171	166	595	794	6
que	174	155	187	166	595	794	6
se	189	155	198	166	595	794	6
ofrece	200	155	222	166	595	794	6
salmorejo	225	155	259	166	595	794	6
en	262	155	271	166	595	794	6
los	273	155	283	166	595	794	6
establecimientos.	57	167	118	178	595	794	6
En	120	167	129	178	595	794	6
total	131	167	146	178	595	794	6
un	148	167	157	178	595	794	6
78%	159	167	176	178	595	794	6
de	178	167	187	178	595	794	6
los	189	167	199	178	595	794	6
establecimientos	201	167	260	178	595	794	6
indica	263	167	283	178	595	794	6
mantener	57	179	90	190	595	794	6
el	93	179	99	190	595	794	6
salmorejo	101	179	136	190	595	794	6
todo	138	179	154	190	595	794	6
el	156	179	162	190	595	794	6
año,	165	179	180	190	595	794	6
lo	182	179	188	190	595	794	6
cual	191	179	205	190	595	794	6
coincide	208	179	237	190	595	794	6
a	239	179	244	190	595	794	6
su	246	179	254	190	595	794	6
vez	257	179	268	190	595	794	6
con	271	179	284	190	595	794	6
los	57	191	67	202	595	794	6
que	69	191	82	202	595	794	6
lo	85	191	91	202	595	794	6
mantienen	94	191	131	202	595	794	6
incluso	133	191	158	202	595	794	6
en	161	191	169	202	595	794	6
invierno.	172	191	202	202	595	794	6
Si	204	191	211	202	595	794	6
excluimos	213	191	248	202	595	794	6
a	251	191	255	202	595	794	6
los	258	191	268	202	595	794	6
que	270	191	283	202	595	794	6
no	57	203	65	214	595	794	6
se	67	203	76	214	595	794	6
pronunciaron	78	203	124	214	595	794	6
en	126	203	135	214	595	794	6
este	137	203	151	214	595	794	6
dato	153	203	169	214	595	794	6
(ns/nc)	171	203	195	214	595	794	6
podemos	197	203	229	214	595	794	6
considerar	231	203	268	214	595	794	6
que	270	203	283	214	595	794	6
el	57	215	63	226	595	794	6
83%	65	215	81	226	595	794	6
de	83	215	92	226	595	794	6
los	94	215	103	226	595	794	6
establecimientos	105	215	163	226	595	794	6
mantienen	165	215	202	226	595	794	6
el	204	215	210	226	595	794	6
producto	212	215	242	226	595	794	6
todo	244	215	259	226	595	794	6
el	261	215	267	226	595	794	6
año.	269	215	284	226	595	794	6
referidas	312	83	343	94	595	794	6
han	346	83	359	94	595	794	6
sido	362	83	376	94	595	794	6
entre	379	83	397	94	595	794	6
200	400	83	414	94	595	794	6
y	417	83	421	94	595	794	6
350	423	83	438	94	595	794	6
g,	440	83	447	94	595	794	6
siendo	450	83	473	94	595	794	6
los	476	83	486	94	595	794	6
recipientes	488	83	527	94	595	794	6
de	530	83	539	94	595	794	6
servicio,	312	95	342	106	595	794	6
plato	345	95	363	106	595	794	6
hondo,	366	95	391	106	595	794	6
cazuela	393	95	421	106	595	794	6
y	424	95	427	106	595	794	6
cuenco.	431	95	459	106	595	794	6
Tan	462	95	474	106	595	794	6
sólo	477	95	492	106	595	794	6
en	495	95	504	106	595	794	6
94	507	95	517	106	595	794	6
esta-	520	95	538	106	595	794	6
blecimientos	312	107	356	118	595	794	6
se	359	107	367	118	595	794	6
ha	370	107	379	118	595	794	6
podido	381	107	405	118	595	794	6
estimar	408	107	434	118	595	794	6
el	437	107	443	118	595	794	6
tamaño	445	107	472	118	595	794	6
de	475	107	483	118	595	794	6
la	486	107	492	118	595	794	6
ración.	495	107	519	118	595	794	6
En	521	107	530	118	595	794	6
la	533	107	539	118	595	794	6
fi	312	119	316	130	595	794	6
gura	316	119	332	130	595	794	6
3	335	119	339	130	595	794	6
podemos	342	119	374	130	595	794	6
comprobar	377	119	415	130	595	794	6
cómo	418	119	437	130	595	794	6
no	440	119	449	130	595	794	6
existe	451	119	472	130	595	794	6
una	474	119	487	130	595	794	6
relación	490	119	518	130	595	794	6
entre	520	119	539	130	595	794	6
cantidad	312	131	342	142	595	794	6
vs.	344	131	354	143	595	794	6
precio,	356	131	380	142	595	794	6
por	382	131	394	142	595	794	6
lo	396	131	402	142	595	794	6
que	404	131	417	142	595	794	6
el	420	131	426	142	595	794	6
valor	428	131	445	142	595	794	6
de	447	131	456	142	595	794	6
este	458	131	473	142	595	794	6
plato	475	131	492	142	595	794	6
se	495	131	503	142	595	794	6
establece	505	131	539	142	595	794	6
en	312	143	321	154	595	794	6
función	323	143	349	154	595	794	6
de	352	143	361	154	595	794	6
los	363	143	373	154	595	794	6
precios	376	143	402	154	595	794	6
del	404	143	415	154	595	794	6
establecimiento	418	143	473	154	595	794	6
(caché)	476	143	502	154	595	794	6
y	504	143	508	154	595	794	6
no	511	143	519	154	595	794	6
real-	522	143	539	154	595	794	6
mente	312	155	334	166	595	794	6
por	336	155	348	166	595	794	6
el	350	155	356	166	595	794	6
coste	359	155	378	166	595	794	6
del	380	155	391	166	595	794	6
mismo.	393	155	419	166	595	794	6
CONCLUSIONES	312	190	393	202	595	794	6
La	320	215	329	226	595	794	6
receta	331	215	353	226	595	794	6
obtenida	355	215	386	226	595	794	6
a	388	215	392	226	595	794	6
partir	394	215	413	226	595	794	6
de	415	215	423	226	595	794	6
los	426	215	436	226	595	794	6
resultados	438	215	474	226	595	794	6
estadísticos	476	215	518	226	595	794	6
obte-	520	215	539	226	595	794	6
nidos	312	227	331	238	595	794	6
de	333	227	341	238	595	794	6
las	343	227	353	238	595	794	6
encuestas	355	227	391	238	595	794	6
y	393	227	397	238	595	794	6
calculada	399	227	432	238	595	794	6
para	434	227	450	238	595	794	6
un	452	227	461	238	595	794	6
kilogramo	463	227	498	238	595	794	6
de	500	227	508	238	595	794	6
tomates	510	227	539	238	595	794	6
es	312	239	320	250	595	794	6
la	322	239	328	250	595	794	6
siguiente:	331	239	365	250	595	794	6
POPULARIDAD	57	250	130	262	595	794	6
Un	65	275	75	286	595	794	6
15%	78	275	95	286	595	794	6
de	98	275	107	286	595	794	6
los	110	275	121	286	595	794	6
entrevistados	124	275	173	286	595	794	6
indica	176	275	198	286	595	794	6
que	201	275	214	286	595	794	6
el	217	275	224	286	595	794	6
salmorejo	227	275	263	286	595	794	6
es	266	275	274	286	595	794	6
el	277	275	283	286	595	794	6
plato	57	287	74	298	595	794	6
más	77	287	92	298	595	794	6
consumido,	94	287	136	298	595	794	6
el	138	287	144	298	595	794	6
50%	147	287	164	298	595	794	6
lo	166	287	172	298	595	794	6
sitúa	175	287	192	298	595	794	6
entre	195	287	213	298	595	794	6
los	216	287	226	298	595	794	6
tres	228	287	242	298	595	794	6
platos	245	287	266	298	595	794	6
más	268	287	283	298	595	794	6
servidos	57	299	86	310	595	794	6
y	88	299	92	310	595	794	6
el	95	299	101	310	595	794	6
75%	103	299	120	310	595	794	6
de	123	299	131	310	595	794	6
entre	134	299	152	310	595	794	6
los	154	299	164	310	595	794	6
diez	167	299	181	310	595	794	6
primeros.	183	299	217	310	595	794	6
Sólo	219	299	234	310	595	794	6
un	237	299	246	310	595	794	6
2%	248	299	260	310	595	794	6
indica	263	299	283	310	595	794	6
una	57	311	70	322	595	794	6
demanda	73	311	106	322	595	794	6
baja.	109	311	126	322	595	794	6
Excluyendo	129	311	169	322	595	794	6
el	172	311	178	322	595	794	6
20%	181	311	198	322	595	794	6
que	200	311	214	322	595	794	6
no	217	311	225	322	595	794	6
se	228	311	236	322	595	794	6
pronuncia	239	311	275	322	595	794	6
al	277	311	284	322	595	794	6
respecto	57	323	87	334	595	794	6
para	89	323	105	334	595	794	6
el	107	323	113	334	595	794	6
cálculo	115	323	140	334	595	794	6
de	142	323	151	334	595	794	6
porcentajes,	153	323	196	334	595	794	6
las	198	323	208	334	595	794	6
cifras	210	323	230	334	595	794	6
con	232	323	245	334	595	794	6
respecto	247	323	277	334	595	794	6
a	279	323	283	334	595	794	6
los	57	335	67	346	595	794	6
que	68	335	81	346	595	794	6
indican	83	335	108	346	595	794	6
prelación	110	335	141	346	595	794	6
quedarían	143	335	178	346	595	794	6
en	179	335	188	346	595	794	6
un	190	335	199	346	595	794	6
18%	201	335	217	346	595	794	6
el	219	335	225	346	595	794	6
más	227	335	242	346	595	794	6
consumido,	244	335	284	346	595	794	6
el	57	347	63	358	595	794	6
63%	65	347	82	358	595	794	6
entre	85	347	103	358	595	794	6
los	106	347	116	358	595	794	6
tres	118	347	132	358	595	794	6
más	135	347	150	358	595	794	6
consumidos,	152	347	197	358	595	794	6
el	199	347	205	358	595	794	6
94%	208	347	225	358	595	794	6
de	228	347	236	358	595	794	6
los	239	347	249	358	595	794	6
diez	252	347	266	358	595	794	6
más	268	347	283	358	595	794	6
consumidos,	57	359	101	370	595	794	6
mientras	103	359	134	370	595	794	6
que	136	359	149	370	595	794	6
el	151	359	157	370	595	794	6
3%	159	359	171	370	595	794	6
indica	173	359	194	370	595	794	6
que	196	359	209	370	595	794	6
es	211	359	219	370	595	794	6
poco	221	359	238	370	595	794	6
demandado.	240	359	284	370	595	794	6
–	320	263	325	274	595	794	6
1.000	330	263	352	274	595	794	6
g	354	263	359	274	595	794	6
de	361	263	370	274	595	794	6
tomate	372	263	397	274	595	794	6
tipo	399	263	412	274	595	794	6
pera	414	263	430	274	595	794	6
(66%),	433	263	456	274	595	794	6
sin	458	263	468	274	595	794	6
pelar	471	263	488	274	595	794	6
(44%).	491	263	514	274	595	794	6
–	320	275	325	286	595	794	6
108	330	275	345	286	595	794	6
g	347	275	352	286	595	794	6
(117	355	275	371	286	595	794	6
ml)	374	275	385	286	595	794	6
de	388	275	396	286	595	794	6
aceite	399	275	420	286	595	794	6
de	423	275	432	286	595	794	6
oliva	434	275	450	286	595	794	6
virgen	453	275	474	286	595	794	6
extra	477	275	495	286	595	794	6
(61%).	497	275	521	286	595	794	6
Pro-	523	275	539	286	595	794	6
ponemos	330	287	363	298	595	794	6
estandarizar	365	287	408	298	595	794	6
a	411	287	415	298	595	794	6
100	417	287	432	298	595	794	6
g.	434	287	441	298	595	794	6
–	320	299	325	310	595	794	6
197	330	299	345	310	595	794	6
g	348	299	352	310	595	794	6
de	355	299	364	310	595	794	6
pan	367	299	381	310	595	794	6
de	383	299	392	310	595	794	6
telera	395	299	416	310	595	794	6
(46%)	419	299	440	310	595	794	6
no	443	299	452	310	595	794	6
del	455	299	466	310	595	794	6
día,	469	299	482	310	595	794	6
ni	485	299	491	310	595	794	6
humedecido	494	299	539	310	595	794	6
previamente.	330	311	376	322	595	794	6
Proponemos	378	311	422	322	595	794	6
estandarizar	425	311	468	322	595	794	6
a	470	311	475	322	595	794	6
200	477	311	492	322	595	794	6
g.	494	311	501	322	595	794	6
–	320	323	325	334	595	794	6
5,8	330	323	342	334	595	794	6
g	345	323	349	334	595	794	6
de	351	323	360	334	595	794	6
ajo	363	323	373	334	595	794	6
de	375	323	384	334	595	794	6
Montalbán	386	323	424	334	595	794	6
(44%).	426	323	450	334	595	794	6
Proponemos	452	323	496	334	595	794	6
estandariza	498	323	539	334	595	794	6
a	330	335	335	346	595	794	6
5	337	335	342	346	595	794	6
g	344	335	349	346	595	794	6
(un	351	335	362	346	595	794	6
diente	365	335	386	346	595	794	6
de	389	335	397	346	595	794	6
ajo).	400	335	415	346	595	794	6
–	320	347	325	358	595	794	6
9	330	347	335	358	595	794	6
g	338	347	342	358	595	794	6
de	344	347	353	358	595	794	6
sal	355	347	365	358	595	794	6
(gruesa).	368	347	399	358	595	794	6
Proponemos	401	347	445	358	595	794	6
estandarizar	447	347	491	358	595	794	6
a	493	347	497	358	595	794	6
10	500	347	509	358	595	794	6
g.	512	347	518	358	595	794	6
30%	317	391	327	398	595	794	6
PRECIO	57	394	95	406	595	794	6
Precio	390	393	403	400	595	794	6
de	405	393	410	400	595	794	6
la	412	393	416	400	595	794	6
ración	417	393	431	400	595	794	6
de	432	393	438	400	595	794	6
salmorejo	439	393	461	400	595	794	6
25%	317	408	327	414	595	794	6
Se	65	419	74	430	595	794	6
ha	77	419	86	430	595	794	6
solicitado	89	419	122	430	595	794	6
el	125	419	131	430	595	794	6
precio	134	419	156	430	595	794	6
por	159	419	171	430	595	794	6
ración	173	419	195	430	595	794	6
(Fig.	198	419	214	430	595	794	6
2),	216	419	225	430	595	794	6
obteniendo	228	419	268	430	595	794	6
una	270	419	284	430	595	794	6
media	57	431	78	442	595	794	6
de	80	431	89	442	595	794	6
5,43€	91	431	112	442	595	794	6
y	114	431	118	442	595	794	6
una	119	431	133	442	595	794	6
mediana	134	431	164	442	595	794	6
de	166	431	175	442	595	794	6
5,50€	177	431	198	442	595	794	6
y	200	431	204	442	595	794	6
el	206	431	212	442	595	794	6
precio	214	431	235	442	595	794	6
más	237	431	252	442	595	794	6
frecuen-	254	431	283	442	595	794	6
te	57	443	63	454	595	794	6
6,00€.	65	443	89	454	595	794	6
Los	91	443	103	454	595	794	6
precios	105	443	130	454	595	794	6
oscilaban	132	443	165	454	595	794	6
desde	167	443	188	454	595	794	6
0€	190	443	200	454	595	794	6
(tapa	202	443	219	454	595	794	6
gratis	221	443	241	454	595	794	6
con	243	443	255	454	595	794	6
la	257	443	263	454	595	794	6
bebi-	265	443	283	454	595	794	6
da),	57	455	70	466	595	794	6
hasta	71	455	90	466	595	794	6
los	92	455	102	466	595	794	6
14€/ración.	104	455	145	466	595	794	6
El	146	455	153	466	595	794	6
77%	154	455	171	466	595	794	6
de	173	455	182	466	595	794	6
los	184	455	193	466	595	794	6
establecimientos	195	455	254	466	595	794	6
ofrecían	256	455	284	466	595	794	6
la	57	467	63	478	595	794	6
ración	65	467	87	478	595	794	6
por	89	467	101	478	595	794	6
un	103	467	112	478	595	794	6
precio	115	467	136	478	595	794	6
entre	139	467	157	478	595	794	6
4€	159	467	169	478	595	794	6
y	171	467	175	478	595	794	6
8€.	178	467	190	478	595	794	6
También	191	467	221	478	595	794	6
ha	224	467	232	478	595	794	6
de	235	467	244	478	595	794	6
tenerse	246	467	272	478	595	794	6
en	275	467	283	478	595	794	6
cuenta	57	479	81	490	595	794	6
que	83	479	96	490	595	794	6
en	98	479	106	490	595	794	6
ocasiones,	108	479	146	490	595	794	6
los	148	479	157	490	595	794	6
precios	160	479	185	490	595	794	6
más	187	479	202	490	595	794	6
bajos	204	479	223	490	595	794	6
corresponden	225	479	273	490	595	794	6
en	275	479	284	490	595	794	6
realidad	57	491	85	502	595	794	6
a	87	491	91	502	595	794	6
tapas	94	491	113	502	595	794	6
al	116	491	122	502	595	794	6
no	124	491	133	502	595	794	6
tener	135	491	153	502	595	794	6
en	156	491	164	502	595	794	6
carta	167	491	185	502	595	794	6
raciones.	187	491	219	502	595	794	6
20%	317	424	327	431	595	794	6
15%	317	440	327	447	595	794	6
10%	317	457	327	463	595	794	6
5%	320	473	327	480	595	794	6
0%	320	489	327	496	595	794	6
0	334	495	337	502	595	794	6
€	339	495	342	502	595	794	6
1	350	495	352	502	595	794	6
€	354	495	357	502	595	794	6
2	365	495	368	502	595	794	6
€	369	495	372	502	595	794	6
3	380	495	383	502	595	794	6
€	384	495	387	502	595	794	6
4	395	495	398	502	595	794	6
€	400	495	403	502	595	794	6
5	411	495	413	502	595	794	6
€	415	495	418	502	595	794	6
6	426	495	429	502	595	794	6
€	430	495	433	502	595	794	6
7	441	495	444	502	595	794	6
€	445	495	448	502	595	794	6
8	456	495	459	502	595	794	6
€	461	495	463	502	595	794	6
9	472	495	474	502	595	794	6
€	476	495	479	502	595	794	6
10	485	495	491	502	595	794	6
€	493	495	495	502	595	794	6
12	501	495	506	502	595	794	6
€	508	495	511	502	595	794	6
14	517	495	522	502	595	794	6
€	524	495	527	502	595	794	6
Figura	312	518	336	528	595	794	6
2.	338	518	345	528	595	794	6
TAMAÑO	57	526	100	538	595	794	6
DE	103	526	117	538	595	794	6
LA	119	526	132	538	595	794	6
RACIÓN	135	526	175	538	595	794	6
Distribución	312	531	345	540	595	794	6
de	347	531	354	540	595	794	6
los	356	531	364	540	595	794	6
precios	366	531	386	540	595	794	6
por	388	531	397	540	595	794	6
ración	399	531	417	540	595	794	6
de	419	531	425	540	595	794	6
salmorejo.	427	531	457	540	595	794	6
El	65	551	71	562	595	794	6
tamaño	73	551	99	562	595	794	6
de	101	551	110	562	595	794	6
las	112	551	122	562	595	794	6
raciones	123	551	153	562	595	794	6
ha	155	551	163	562	595	794	6
sido	165	551	179	562	595	794	6
de	181	551	190	562	595	794	6
los	192	551	201	562	595	794	6
elementos	203	551	239	562	595	794	6
más	241	551	256	562	595	794	6
difíciles	258	551	284	562	595	794	6
de	57	563	66	574	595	794	6
precisar	69	563	98	574	595	794	6
por	101	563	113	574	595	794	6
el	116	563	122	574	595	794	6
uso	125	563	138	574	595	794	6
de	141	563	150	574	595	794	6
medidas	153	563	183	574	595	794	6
casera,	187	563	213	574	595	794	6
que	216	563	229	574	595	794	6
podían	232	563	257	574	595	794	6
oscilar	260	563	284	574	595	794	6
enormemente	57	575	106	586	595	794	6
en	109	575	117	586	595	794	6
cuanto	120	575	144	586	595	794	6
al	147	575	153	586	595	794	6
llenado	156	575	181	586	595	794	6
de	184	575	192	586	595	794	6
las	195	575	205	586	595	794	6
mismas,	208	575	238	586	595	794	6
lo	240	575	246	586	595	794	6
cual	249	575	264	586	595	794	6
varía	266	575	283	586	595	794	6
en	57	587	65	598	595	794	6
el	68	587	74	598	595	794	6
mismo	76	587	99	598	595	794	6
establecimiento.	102	587	159	598	595	794	6
Las	161	587	174	598	595	794	6
cantidades	176	587	214	598	595	794	6
más	216	587	231	598	595	794	6
habitualmente	233	587	283	598	595	794	6
Estación	98	669	135	680	595	794	6
%	193	669	202	680	595	794	6
Sí	204	669	213	680	595	794	6
%	245	669	254	680	595	794	6
No	256	669	268	680	595	794	6
Primavera	100	684	132	694	595	794	6
88%	195	684	210	694	595	794	6
3%	251	684	262	694	595	794	6
Verano	105	699	127	709	595	794	6
93%	195	699	210	709	595	794	6
<	247	699	253	709	595	794	6
1%	255	699	266	709	595	794	6
Otoño	107	713	126	723	595	794	6
83%	195	713	210	723	595	794	6
7%	251	713	262	723	595	794	6
Invierno	104	728	129	738	595	794	6
78%	195	728	210	738	595	794	6
10%	249	728	264	738	595	794	6
500	322	591	330	598	595	794	6
Cantidad	314	652	321	672	595	794	6
en	314	645	321	651	595	794	6
gramos	314	627	321	644	595	794	6
de	314	620	321	626	595	794	6
la	314	615	321	619	595	794	6
ración	314	600	321	614	595	794	6
Tabla	81	630	106	642	595	794	6
II.	109	630	117	642	595	794	6
Épocas	121	630	160	642	595	794	6
del	163	630	179	642	595	794	6
año	182	630	202	642	595	794	6
en	206	630	219	642	595	794	6
las	222	630	237	642	595	794	6
que	240	630	260	642	595	794	6
se	81	642	94	654	595	794	6
tiene	97	642	123	654	595	794	6
salmorejo	126	642	178	654	595	794	6
en	181	642	194	654	595	794	6
carta	197	642	224	654	595	794	6
de	228	642	241	654	595	794	6
los	245	642	260	654	595	794	6
restaurantes	137	654	204	666	595	794	6
600	322	571	330	578	595	794	6
400	322	610	330	617	595	794	6
300	322	630	330	637	595	794	6
200	322	651	330	657	595	794	6
100	322	669	330	676	595	794	6
0	327	688	330	695	595	794	6
0,00	329	693	339	700	595	794	6
€	340	693	343	700	595	794	6
2,00	354	694	364	700	595	794	6
€	365	694	368	700	595	794	6
4,00	378	694	388	700	595	794	6
€	390	694	393	700	595	794	6
6,00	403	694	413	700	595	794	6
€	415	694	417	700	595	794	6
8,00	428	694	438	700	595	794	6
€	439	694	442	700	595	794	6
10,00	450	693	463	700	595	794	6
€	464	693	467	700	595	794	6
12,00	470	693	483	700	595	794	6
€	484	693	487	700	595	794	6
14,00	491	693	503	700	595	794	6
€	505	693	508	700	595	794	6
Precio	412	700	426	707	595	794	6
de	427	700	433	707	595	794	6
la	434	700	438	707	595	794	6
ración	439	700	453	707	595	794	6
16,00	521	693	534	700	595	794	6
€	536	693	539	700	595	794	6
Figura	312	720	336	729	595	794	6
3.	338	720	345	729	595	794	6
Distribución	312	733	345	742	595	794	6
de	347	733	354	742	595	794	6
precios	356	733	376	742	595	794	6
en	378	733	385	742	595	794	6
relación	387	733	409	742	595	794	6
a	411	733	415	742	595	794	6
la	417	733	421	742	595	794	6
cantidad	423	733	448	742	595	794	6
servida	449	733	470	742	595	794	6
de	472	733	479	742	595	794	6
salmorejo.	481	733	510	742	595	794	6
[	431	758	434	774	595	794	6
Nutr	434	763	447	773	595	794	6
Hosp	450	763	466	773	595	794	6
2016;33(1):111-117	468	763	535	773	595	794	6
]	535	758	539	774	595	794	6
BASES	57	40	81	52	595	794	7
PARA	83	40	103	52	595	794	7
LA	105	40	114	52	595	794	7
ESTANDARIZACIÓN	117	40	185	52	595	794	7
Y	187	40	191	52	595	794	7
VALORACIÓN	193	40	240	52	595	794	7
NUTRICIONAL	243	40	292	52	595	794	7
DEL	294	40	308	52	595	794	7
SALMOREJO	311	40	356	52	595	794	7
CORDOBÉS:	359	40	402	52	595	794	7
ESTUDIO	404	40	435	52	595	794	7
SOBRE	438	40	463	52	595	794	7
EL	57	52	65	64	595	794	7
SALMOREJO	68	52	113	64	595	794	7
EN	116	52	126	64	595	794	7
LOS	128	52	143	64	595	794	7
ESTABLECIMIENTOS	145	52	217	64	595	794	7
DE	220	52	229	64	595	794	7
RESTAURACIÓN	232	52	288	64	595	794	7
DE	290	52	300	64	595	794	7
CÓRDOBA	303	52	339	64	595	794	7
–Triturados	65	83	109	94	595	794	7
en	111	83	120	94	595	794	7
batidora	122	83	150	94	595	794	7
(45%)	152	83	174	94	595	794	7
o	176	83	180	94	595	794	7
Termomix	181	83	215	94	595	794	7
(28%)	217	83	239	94	595	794	7
por	241	83	252	94	595	794	7
un	254	83	263	94	595	794	7
tiem-	265	83	283	94	595	794	7
po	75	95	84	106	595	794	7
de	86	95	95	106	595	794	7
entre	97	95	115	106	595	794	7
10	118	95	127	106	595	794	7
y	130	95	133	106	595	794	7
15	136	95	145	106	595	794	7
minutos.	148	95	178	106	595	794	7
–El	65	107	81	118	595	794	7
orden	84	107	104	118	595	794	7
de	106	107	115	118	595	794	7
triturado	117	107	147	118	595	794	7
se	149	107	157	118	595	794	7
considera	159	107	194	118	595	794	7
importante	196	107	234	118	595	794	7
y	236	107	240	118	595	794	7
debería	242	107	268	118	595	794	7
ser:	271	107	284	118	595	794	7
tomate,	75	119	102	130	595	794	7
pan,	104	119	120	130	595	794	7
ajo,	122	119	134	130	595	794	7
aceite	136	119	158	130	595	794	7
y	160	119	164	130	595	794	7
sal	166	119	176	130	595	794	7
por	178	119	190	130	595	794	7
este	192	119	207	130	595	794	7
orden.	210	119	232	130	595	794	7
–En	65	131	84	142	595	794	7
la	87	131	93	142	595	794	7
guarnición	95	131	132	142	595	794	7
el	134	131	140	142	595	794	7
jamón	143	131	164	142	595	794	7
(79%)	167	131	188	142	595	794	7
y	191	131	194	142	595	794	7
el	197	131	203	142	595	794	7
huevo	205	131	226	142	595	794	7
duro	229	131	245	142	595	794	7
(66%)	247	131	268	142	595	794	7
son	271	131	283	142	595	794	7
los	75	143	85	154	595	794	7
ingredientes	87	143	130	154	595	794	7
más	132	143	147	154	595	794	7
usados,	149	143	176	154	595	794	7
siendo	178	143	201	154	595	794	7
mucho	203	143	226	154	595	794	7
menos	228	143	252	154	595	794	7
frecuen-	254	143	284	154	595	794	7
te	75	155	82	166	595	794	7
otros	84	155	102	166	595	794	7
como	104	155	124	166	595	794	7
el	126	155	132	166	595	794	7
chorro	135	155	157	166	595	794	7
de	160	155	168	166	595	794	7
aceite	171	155	192	166	595	794	7
(28%).	194	155	218	166	595	794	7
BIBLIOGRAFÍA	57	190	128	202	595	794	7
1.	61	214	67	223	595	794	7
Rueda	71	214	89	223	595	794	7
García,	91	214	111	223	595	794	7
F.	112	214	117	223	595	794	7
El	119	214	124	223	595	794	7
salmorejo	126	214	153	223	595	794	7
cordobés	155	214	181	223	595	794	7
en	183	214	190	223	595	794	7
la	192	214	197	223	595	794	7
cocina	199	214	217	223	595	794	7
creativa.	219	214	243	223	595	794	7
Diputación	245	214	274	223	595	794	7
de	276	214	283	223	595	794	7
Córdoba;	71	223	96	232	595	794	7
2014.	98	223	116	232	595	794	7
2.	61	232	67	241	595	794	7
Web	71	232	83	241	595	794	7
de	85	232	92	241	595	794	7
la	93	232	98	241	595	794	7
Cofradía	100	232	123	241	595	794	7
Gastronómica	125	232	163	241	595	794	7
del	165	232	173	241	595	794	7
Salmorejo	175	232	203	241	595	794	7
Cordobés	204	232	231	241	595	794	7
(2015).	232	232	253	241	595	794	7
Disponible	254	232	283	241	595	794	7
en:	71	241	80	250	595	794	7
http://salmorejocordobes.com/.	81	241	170	250	595	794	7
3.	61	250	67	259	595	794	7
La	71	250	78	259	595	794	7
salmoreteca.	80	250	116	259	595	794	7
Disponible	118	250	147	259	595	794	7
en:	149	250	158	259	595	794	7
http://www.lasalmoreteca.com/	159	250	248	259	595	794	7
[	57	758	60	774	595	794	7
Nutr	60	763	74	773	595	794	7
Hosp	76	763	92	773	595	794	7
2016;33(1):111-117	94	763	161	773	595	794	7
]	161	758	165	774	595	794	7
117	524	40	539	52	595	794	7
4.	317	83	322	92	595	794	7
Galán-Soldevilla	326	83	368	92	595	794	7
H,	369	83	375	92	595	794	7
Villegas-Becerril	376	83	419	92	595	794	7
A,	419	83	425	92	595	794	7
Moreno-Rojas	426	83	463	92	595	794	7
R.	465	83	470	92	595	794	7
El	471	83	476	92	595	794	7
tomate:	477	83	498	92	595	794	7
3er	499	83	508	92	595	794	7
Simposium	509	83	539	92	595	794	7
salmorejo	326	93	352	102	595	794	7
cordobés.	354	93	380	102	595	794	7
Cofradía	382	93	404	102	595	794	7
Gastronómica	406	93	443	102	595	794	7
del	444	93	453	102	595	794	7
Salmorejo	454	93	481	102	595	794	7
Cordobés;	483	93	510	102	595	794	7
2011.	512	93	528	102	595	794	7
5.	316	102	322	111	595	794	7
Galán-Soldevilla	326	102	371	111	595	794	7
H;	372	102	379	111	595	794	7
Moreno-Rojas	380	102	419	111	595	794	7
R,	421	102	427	111	595	794	7
Villegas-Becerril	428	102	473	111	595	794	7
A.	474	102	480	111	595	794	7
El	482	102	487	111	595	794	7
ajo:	488	102	498	111	595	794	7
4º	500	102	506	111	595	794	7
Simposium	507	102	538	111	595	794	7
salmorejo	326	111	353	120	595	794	7
cordobés.	355	111	383	120	595	794	7
Cofradía	385	111	408	120	595	794	7
Gastronómica	410	111	449	120	595	794	7
del	451	111	459	120	595	794	7
Salmorejo	461	111	489	120	595	794	7
Cordobés;	491	111	520	120	595	794	7
2012.	522	111	539	120	595	794	7
6.	316	120	322	129	595	794	7
Galán-Soldevilla	326	120	370	129	595	794	7
H;	372	120	378	129	595	794	7
Moreno-Rojas	380	120	419	129	595	794	7
R,	420	120	426	129	595	794	7
Villegas-Becerril	427	120	472	129	595	794	7
A.	473	120	479	129	595	794	7
El	480	120	485	129	595	794	7
pan:	487	120	499	129	595	794	7
5º	500	120	506	129	595	794	7
Simposium	508	120	539	129	595	794	7
salmorejo	326	130	353	139	595	794	7
cordobés.	355	130	383	139	595	794	7
Cofradía	385	130	408	139	595	794	7
Gastronómica	410	130	449	139	595	794	7
del	451	130	459	139	595	794	7
Salmorejo	461	130	489	139	595	794	7
Cordobés;	491	130	520	139	595	794	7
2013.	522	130	539	139	595	794	7
7.	316	139	322	148	595	794	7
Moreno-Rojas	326	139	366	148	595	794	7
R,	367	139	373	148	595	794	7
Villegas-Becerril	374	139	420	148	595	794	7
A,	422	139	428	148	595	794	7
Ibañez-Castro	429	139	468	148	595	794	7
A,	470	139	476	148	595	794	7
Galán-Soldevilla	477	139	522	148	595	794	7
H.	524	139	530	148	595	794	7
La	532	139	539	148	595	794	7
sal:	326	148	336	157	595	794	7
6º	337	148	343	157	595	794	7
Simposium	345	148	376	157	595	794	7
salmorejo	378	148	405	157	595	794	7
cordobés.	406	148	434	157	595	794	7
Cofradía	435	148	459	157	595	794	7
Gastronómica	460	148	499	157	595	794	7
del	500	148	509	157	595	794	7
Salmorejo	510	148	538	157	595	794	7
Cordobés;	326	157	355	166	595	794	7
2014.	357	157	374	166	595	794	7
8.	316	166	322	176	595	794	7
Moreno-Rojas	326	166	366	176	595	794	7
R,	368	166	374	176	595	794	7
Pérez-Rodríguez	376	166	423	176	595	794	7
F,	426	166	430	176	595	794	7
Cámara	432	166	454	176	595	794	7
Martos	456	166	476	176	595	794	7
F.	479	166	483	176	595	794	7
Nutriplato	485	166	513	176	595	794	7
2.0	515	166	525	176	595	794	7
web	527	166	539	176	595	794	7
para	326	176	339	185	595	794	7
valoración	341	176	370	185	595	794	7
de	372	176	379	185	595	794	7
recetas	381	176	402	185	595	794	7
y	404	176	407	185	595	794	7
platos,	410	176	429	185	595	794	7
de	430	176	437	185	595	794	7
libre	440	176	452	185	595	794	7
uso.	454	176	466	185	595	794	7
XVI	468	176	477	185	595	794	7
Jornadas	479	176	505	185	595	794	7
Nacionales	508	176	539	185	595	794	7
de	326	185	333	194	595	794	7
Nutrición	335	185	360	194	595	794	7
Práctica.	362	185	387	194	595	794	7
Madrid;	388	185	410	194	595	794	7
2012.	412	185	429	194	595	794	7
9.	316	194	322	203	595	794	7
Moreno-Rojas	326	194	366	203	595	794	7
R.	368	194	374	203	595	794	7
Cofradía	376	194	399	203	595	794	7
del	401	194	410	203	595	794	7
Salmorejo	412	194	440	203	595	794	7
Cordobés.	442	194	471	203	595	794	7
Estandarización	473	194	518	203	595	794	7
y	520	194	523	203	595	794	7
valo-	525	194	539	203	595	794	7
ración	326	203	343	213	595	794	7
nutricional	345	203	374	213	595	794	7
del	376	203	385	213	595	794	7
salmorejo	387	203	414	213	595	794	7
cordobés.	416	203	444	213	595	794	7
2009.	445	203	463	213	595	794	7
Disponible	464	203	493	213	595	794	7
en:	495	203	504	213	595	794	7
http://work.	506	203	539	213	595	794	7
workcrm.com/clientesexternos/76e25814ae22ad63d695c525ce525cd9/	326	213	538	222	595	794	7
files/application/8d02c4acb5cc22efba572e8537c11aae.pdf	326	222	497	231	595	794	7
10.	312	231	322	240	595	794	7
Cofradía	326	231	350	240	595	794	7
Gastronómica	352	231	391	240	595	794	7
del	394	231	402	240	595	794	7
Salmorejo	404	231	433	240	595	794	7
Cordobés.	435	231	464	240	595	794	7
Receta	466	231	486	240	595	794	7
del	488	231	496	240	595	794	7
salmorejo	498	231	526	240	595	794	7
tra-	528	231	539	240	595	794	7
ducida	326	240	345	249	595	794	7
a	347	240	350	249	595	794	7
diversos	353	240	376	249	595	794	7
idiomas.	378	240	402	249	595	794	7
2015.	404	240	421	249	595	794	7
Disponible	423	240	452	249	595	794	7
en:	455	240	464	249	595	794	7
http://salmorejocordobes.	465	240	538	249	595	794	7
com/web/seccion/pagina/contenido/plantillas2/listado_noticias.php?s=135	326	250	539	259	595	794	7
