Rev	56	42	70	50	595	794	1
Med	73	42	88	50	595	794	1
Exp	91	42	105	50	595	794	1
2001;	107	42	127	50	595	794	1
18	129	42	138	50	595	794	1
(1-2)	141	42	157	50	595	794	1
EVALUACIÓN	64	87	152	100	595	794	1
MICROBIOLÓGICA	156	87	276	100	595	794	1
Y	281	87	290	100	595	794	1
SANITARIA	295	87	366	100	595	794	1
DE	371	87	390	100	595	794	1
PUESTOS	394	87	458	100	595	794	1
DE	463	87	482	100	595	794	1
VENTA	486	87	531	100	595	794	1
AMBULATORIA	61	104	159	117	595	794	1
DE	163	104	182	117	595	794	1
ALIMENTOS	187	104	266	117	595	794	1
DEL	270	104	297	117	595	794	1
DISTRITO	302	104	364	117	595	794	1
DE	368	104	387	117	595	794	1
COMAS,	392	104	446	117	595	794	1
LIMA	450	104	483	117	595	794	1
-	488	104	492	117	595	794	1
PERÚ	497	104	534	117	595	794	1
Juan	57	140	78	149	595	794	1
J.	81	140	88	149	595	794	1
Quispe	91	140	122	149	595	794	1
M	125	140	133	149	595	794	1
1	133	140	136	145	595	794	1
,	136	140	139	149	595	794	1
Víctor	142	140	168	149	595	794	1
Sánchez	170	140	209	149	595	794	1
P	211	140	218	149	595	794	1
1	218	140	221	145	595	794	1
.	221	140	224	149	595	794	1
1	57	163	59	167	595	794	1
Biólogos.	61	163	93	170	595	794	1
División	96	163	124	170	595	794	1
de	127	163	135	170	595	794	1
Microbiología,	138	163	187	170	595	794	1
Centro	190	163	214	170	595	794	1
Nacional	217	163	247	170	595	794	1
de	250	163	259	170	595	794	1
Alimentación	262	163	307	170	595	794	1
y	310	163	314	170	595	794	1
Nutrición.	317	163	350	170	595	794	1
Instituto	353	163	380	170	595	794	1
Nacional	383	163	414	170	595	794	1
de	417	163	425	170	595	794	1
Salud.	429	163	451	170	595	794	1
RESUMEN	57	195	103	203	595	794	1
Palabras	57	370	89	378	595	794	1
clave:	91	370	112	378	595	794	1
Microbiología	114	370	163	378	595	794	1
de	165	370	174	378	595	794	1
alimentos;	175	370	213	378	595	794	1
Riesgo	215	370	240	378	595	794	1
sanitario	242	370	273	378	595	794	1
(fuente:	275	370	303	378	595	794	1
BIREME).	304	370	341	378	595	794	1
ABSTRACT	57	394	106	402	595	794	1
Key	57	569	71	577	595	794	1
words:	73	569	97	577	595	794	1
Food	99	569	118	577	595	794	1
microbiology;	119	569	168	577	595	794	1
Health	169	569	193	577	595	794	1
risk	195	569	208	577	595	794	1
(source:	209	569	239	577	595	794	1
BIREME).	240	569	277	577	595	794	1
INTRODUCCIÓN	57	594	131	603	595	794	1
La	71	612	81	620	595	794	1
venta	83	612	105	620	595	794	1
de	108	612	118	620	595	794	1
alimentos	120	612	159	620	595	794	1
en	161	612	171	620	595	794	1
la	174	612	181	620	595	794	1
vía	183	612	195	620	595	794	1
publica	198	612	226	620	595	794	1
es	229	612	238	620	595	794	1
un	241	612	251	620	595	794	1
fenóme-	253	612	286	620	595	794	1
no	57	622	67	630	595	794	1
que	71	622	86	630	595	794	1
reviste	90	622	116	630	595	794	1
gran	120	622	138	630	595	794	1
importancia	142	622	189	630	595	794	1
sanitaria,	193	622	230	630	595	794	1
económica	234	622	278	630	595	794	1
y	282	622	286	630	595	794	1
sociocultural,	57	632	111	641	595	794	1
principalmente	115	632	176	641	595	794	1
en	180	632	190	641	595	794	1
las	194	632	206	641	595	794	1
zonas	210	632	234	641	595	794	1
urbanas	239	632	272	641	595	794	1
de	276	632	286	641	595	794	1
las	57	643	68	651	595	794	1
ciudades	71	643	107	651	595	794	1
de	111	643	121	651	595	794	1
África,	124	643	149	651	595	794	1
Asia,	152	643	172	651	595	794	1
América	176	643	209	651	595	794	1
Latina	212	643	236	651	595	794	1
y	239	643	244	651	595	794	1
el	247	643	254	651	595	794	1
Caribe.	257	643	286	651	595	794	1
Esta	57	653	75	661	595	794	1
actividad	78	653	113	661	595	794	1
constituye	116	653	156	661	595	794	1
un	159	653	169	661	595	794	1
medio	172	653	197	661	595	794	1
importante	200	653	242	661	595	794	1
para	245	653	263	661	595	794	1
obte-	266	653	286	661	595	794	1
ner	57	663	70	672	595	794	1
ingresos,	73	663	109	672	595	794	1
ya	113	663	122	672	595	794	1
que	126	663	141	672	595	794	1
los	144	663	155	672	595	794	1
alimentos	159	663	197	672	595	794	1
de	201	663	211	672	595	794	1
venta	214	663	236	672	595	794	1
ambulatoria	239	663	286	672	595	794	1
son	57	674	71	682	595	794	1
de	74	674	84	682	595	794	1
bajo	88	674	105	682	595	794	1
costo,	108	674	132	682	595	794	1
siendo	136	674	162	682	595	794	1
objeto	165	674	190	682	595	794	1
de	193	674	203	682	595	794	1
un	207	674	217	682	595	794	1
amplio	220	674	246	682	595	794	1
consumo	250	674	286	682	595	794	1
Correspondencia:	57	702	117	709	595	794	1
Juan	119	702	134	709	595	794	1
José	136	702	151	709	595	794	1
Quispe	153	702	175	709	595	794	1
Mejía.	177	702	196	709	595	794	1
Centro	198	702	219	709	595	794	1
Nacional	221	702	248	709	595	794	1
de	250	702	257	709	595	794	1
Alimen-	259	702	283	709	595	794	1
tación	57	711	75	718	595	794	1
y	77	711	81	718	595	794	1
Nutrición.	82	711	112	718	595	794	1
Calle	114	711	130	718	595	794	1
Tizon	131	711	149	718	595	794	1
y	150	711	154	718	595	794	1
Bueno	156	711	176	718	595	794	1
276,	178	711	191	718	595	794	1
Lima	195	711	210	718	595	794	1
11,	212	711	221	718	595	794	1
Perú.	223	711	240	718	595	794	1
Telf.:	241	711	256	718	595	794	1
(0511)	258	711	278	718	595	794	1
4636917	57	720	84	727	595	794	1
-	85	720	88	727	595	794	1
Fax:	89	720	103	727	595	794	1
4600311.	104	720	133	727	595	794	1
Email:	57	729	75	736	595	794	1
juanjqm@yahoo.com	76	729	139	736	595	794	1
y,	309	610	316	618	595	794	1
a	320	610	325	618	595	794	1
menudo,	329	610	365	618	595	794	1
representan	369	610	419	618	595	794	1
una	424	610	439	618	595	794	1
parte	443	610	465	618	595	794	1
importante	469	610	513	618	595	794	1
de	517	610	527	618	595	794	1
la	532	610	539	618	595	794	1
ingesta	309	620	338	628	595	794	1
diaria	342	620	364	628	595	794	1
de	367	620	378	628	595	794	1
alimentos	381	620	420	628	595	794	1
de	423	620	433	628	595	794	1
niños	437	620	459	628	595	794	1
y	462	620	467	628	595	794	1
adultos.	471	620	502	628	595	794	1
No	506	620	517	628	595	794	1
obs-	521	620	539	628	595	794	1
tante,	309	630	332	639	595	794	1
las	335	630	347	639	595	794	1
características	351	630	409	639	595	794	1
culturales	413	630	451	639	595	794	1
y	455	630	459	639	595	794	1
limitadas	463	630	499	639	595	794	1
condicio-	503	630	539	639	595	794	1
nes	309	641	324	649	595	794	1
de	326	641	336	649	595	794	1
higiene	339	641	368	649	595	794	1
generan	371	641	404	649	595	794	1
factores	407	641	439	649	595	794	1
de	442	641	452	649	595	794	1
riesgo	455	641	479	649	595	794	1
potencial	482	641	518	649	595	794	1
para	521	641	539	649	595	794	1
la	309	651	316	659	595	794	1
salud	320	651	342	659	595	794	1
1-4	342	651	349	656	595	794	1
.	349	651	352	659	595	794	1
Durante	309	668	342	677	595	794	1
los	346	668	358	677	595	794	1
últimos	362	668	392	677	595	794	1
15	396	668	406	677	595	794	1
años,	411	668	433	677	595	794	1
la	438	668	445	677	595	794	1
Food	449	668	470	677	595	794	1
and	474	668	490	677	595	794	1
Agriculture	494	668	539	677	595	794	1
Organization	309	679	360	687	595	794	1
(FAO)	364	679	388	687	595	794	1
ha	392	679	402	687	595	794	1
realizado	405	679	442	687	595	794	1
estudios	446	679	479	687	595	794	1
y	483	679	488	687	595	794	1
patrocinado	491	679	539	687	595	794	1
reuniones	309	689	349	698	595	794	1
de	353	689	363	698	595	794	1
expertos	367	689	401	698	595	794	1
para	405	689	423	698	595	794	1
determinar	427	689	471	698	595	794	1
la	475	689	482	698	595	794	1
magnitud	485	689	523	698	595	794	1
del	527	689	539	698	595	794	1
problema	309	700	347	708	595	794	1
1	347	700	350	704	595	794	1
.	350	700	352	708	595	794	1
Estudios	356	700	391	708	595	794	1
realizados	395	700	436	708	595	794	1
en	440	700	450	708	595	794	1
América	454	700	487	708	595	794	1
Latina	491	700	516	708	595	794	1
han	523	700	539	708	595	794	1
demostrado	309	710	357	719	595	794	1
que	360	710	376	719	595	794	1
la	379	710	386	719	595	794	1
gran	390	710	408	719	595	794	1
mayoría	412	710	445	719	595	794	1
de	448	710	458	719	595	794	1
vendedores	462	710	509	719	595	794	1
ambu-	513	710	539	719	595	794	1
lantes	309	721	333	729	595	794	1
no	337	721	347	729	595	794	1
cuentan	350	721	382	729	595	794	1
con	386	721	400	729	595	794	1
un	404	721	414	729	595	794	1
sistema	417	721	448	729	595	794	1
adecuado	452	721	492	729	595	794	1
de	495	721	505	729	595	794	1
abaste-	509	721	539	729	595	794	1
cimiento	309	732	343	740	595	794	1
de	347	732	357	740	595	794	1
agua	361	732	381	740	595	794	1
y	385	732	390	740	595	794	1
materias	394	732	429	740	595	794	1
primas	433	732	460	740	595	794	1
de	464	732	474	740	595	794	1
buena	478	732	503	740	595	794	1
calidad,	507	732	539	740	595	794	1
27	529	759	539	768	595	794	1
Quispe	480	42	505	50	595	794	2
J.	508	42	515	50	595	794	2
y	518	42	522	50	595	794	2
col.	525	42	538	50	595	794	2
Rev	57	42	71	50	595	794	2
Med	73	42	89	50	595	794	2
Exp	91	42	105	50	595	794	2
2001;	107	42	127	50	595	794	2
18	130	42	139	50	595	794	2
(1-2)	141	42	158	50	595	794	2
además	57	86	89	95	595	794	2
de	92	86	102	95	595	794	2
no	106	86	116	95	595	794	2
utilizar	120	86	146	95	595	794	2
en	150	86	160	95	595	794	2
su	163	86	173	95	595	794	2
mayoría	177	86	209	95	595	794	2
las	213	86	224	95	595	794	2
buenas	228	86	258	95	595	794	2
prácti-	261	86	286	95	595	794	2
cas	57	97	71	106	595	794	2
de	75	97	85	106	595	794	2
manipulación	88	97	142	106	595	794	2
e	145	97	150	106	595	794	2
higiene	154	97	183	106	595	794	2
2	183	97	186	102	595	794	2
.	186	97	189	106	595	794	2
En	57	117	68	126	595	794	2
el	72	117	79	126	595	794	2
Perú,	83	117	105	126	595	794	2
las	109	117	121	126	595	794	2
enfermedades	125	117	183	126	595	794	2
transmitidas	187	117	237	126	595	794	2
por	241	117	254	126	595	794	2
los	258	117	270	126	595	794	2
ali-	274	117	286	126	595	794	2
mentos	57	128	86	137	595	794	2
(ETA)	89	128	112	137	595	794	2
representaron	115	128	171	137	595	794	2
hasta	173	128	195	137	595	794	2
1990	198	128	218	137	595	794	2
el	221	128	228	137	595	794	2
35%	231	128	249	137	595	794	2
del	255	128	267	137	595	794	2
total	269	128	286	137	595	794	2
de	57	139	67	148	595	794	2
enfermedades	71	139	129	148	595	794	2
transmisibles	132	139	186	148	595	794	2
notificadas;	189	139	235	148	595	794	2
debido	239	139	266	148	595	794	2
a	270	139	275	148	595	794	2
la	279	139	286	148	595	794	2
presencia	57	150	96	159	595	794	2
del	99	150	111	159	595	794	2
brote	114	150	135	159	595	794	2
de	138	150	148	159	595	794	2
cólera,	151	150	178	159	595	794	2
en	182	150	192	159	595	794	2
1991,	195	150	218	159	595	794	2
el	221	150	228	159	595	794	2
porcentaje	231	150	273	159	595	794	2
de	276	150	286	159	595	794	2
ETA	57	161	74	170	595	794	2
se	76	161	86	170	595	794	2
incrementó	89	161	133	170	595	794	2
a	136	161	141	170	595	794	2
56%	144	161	162	170	595	794	2
3	162	161	165	166	595	794	2
.	165	161	168	170	595	794	2
Durante	57	181	89	190	595	794	2
el	93	181	100	190	595	794	2
periodo	103	181	133	190	595	794	2
1993-1995	137	181	180	190	595	794	2
se	184	181	194	190	595	794	2
desarrolló	197	181	237	190	595	794	2
el	241	181	248	190	595	794	2
proyecto	252	181	286	190	595	794	2
“Protección	57	192	102	201	595	794	2
de	105	192	115	201	595	794	2
los	118	192	130	201	595	794	2
alimentos	132	192	171	201	595	794	2
en	174	192	184	201	595	794	2
el	187	192	194	201	595	794	2
expendio	197	192	233	201	595	794	2
de	236	192	246	201	595	794	2
la	249	192	256	201	595	794	2
vía	259	192	271	201	595	794	2
pú-	274	192	287	201	595	794	2
blica,	57	203	78	212	595	794	2
restaurantes	81	203	131	212	595	794	2
y	134	203	139	212	595	794	2
similares	142	203	177	212	595	794	2
del	181	203	193	212	595	794	2
Perú”	196	203	218	212	595	794	2
ejecutado	221	203	260	212	595	794	2
por	263	203	276	212	595	794	2
la	279	203	286	212	595	794	2
Dirección	57	214	94	223	595	794	2
de	97	214	107	223	595	794	2
Salud	110	214	133	223	595	794	2
Ambiental	136	214	176	223	595	794	2
(DIGESA),	179	214	221	223	595	794	2
con	224	214	239	223	595	794	2
la	242	214	249	223	595	794	2
contribu-	251	214	286	223	595	794	2
ción	57	225	73	234	595	794	2
del	76	225	88	234	595	794	2
gobierno	90	225	125	234	595	794	2
de	128	225	138	234	595	794	2
Suecia	140	225	167	234	595	794	2
y	170	225	174	234	595	794	2
de	177	225	187	234	595	794	2
la	189	225	196	234	595	794	2
OPS/OMS,	199	225	243	234	595	794	2
aplicado	246	225	279	234	595	794	2
a	281	225	286	234	595	794	2
las	57	236	69	245	595	794	2
ciudades	73	236	110	245	595	794	2
que	114	236	129	245	595	794	2
tuvieron	134	236	167	245	595	794	2
mayor	171	236	197	245	595	794	2
incidencia	201	236	242	245	595	794	2
de	247	236	257	245	595	794	2
cólera	261	236	286	245	595	794	2
como	57	247	79	256	595	794	2
Lima	82	247	101	256	595	794	2
(La	104	247	118	256	595	794	2
Victoria),	121	247	156	256	595	794	2
Callao,	159	247	187	256	595	794	2
Iquitos	190	247	217	256	595	794	2
y	220	247	225	256	595	794	2
Cusco	228	247	253	256	595	794	2
3	253	247	256	252	595	794	2
.	256	247	258	256	595	794	2
En	57	267	68	276	595	794	2
1998,	71	267	94	276	595	794	2
se	97	267	107	276	595	794	2
reportaron	110	267	152	276	595	794	2
una	155	267	170	276	595	794	2
serie	173	267	193	276	595	794	2
de	196	267	206	276	595	794	2
brotes	210	267	235	276	595	794	2
de	238	267	248	276	595	794	2
ETAs	252	267	273	276	595	794	2
en	276	267	286	276	595	794	2
diferentes	57	278	96	287	595	794	2
zonas	100	278	124	287	595	794	2
de	127	278	137	287	595	794	2
Lima,	140	278	162	287	595	794	2
presentando	165	278	215	287	595	794	2
el	219	278	226	287	595	794	2
distrito	229	278	255	287	595	794	2
de	259	278	269	287	595	794	2
Co-	272	278	286	287	595	794	2
mas	57	289	74	298	595	794	2
el	79	289	86	298	595	794	2
mayor	91	289	117	298	595	794	2
número	122	289	154	298	595	794	2
de	158	289	169	298	595	794	2
casos	173	289	198	298	595	794	2
de	203	289	213	298	595	794	2
aislamientos	218	289	272	298	595	794	2
de	276	289	286	298	595	794	2
Salmonella	57	300	101	309	595	794	2
en	105	300	115	309	595	794	2
puestos	118	300	150	309	595	794	2
de	153	300	164	309	595	794	2
venta	167	300	189	309	595	794	2
ambulatoria	193	300	240	309	595	794	2
de	243	300	253	309	595	794	2
alimen-	257	300	286	309	595	794	2
tos	57	311	69	320	595	794	2
(PVAA),	72	311	104	320	595	794	2
asociado	107	311	143	320	595	794	2
principalmente	146	311	205	320	595	794	2
al	208	311	215	320	595	794	2
consumo	218	311	254	320	595	794	2
de	258	311	268	320	595	794	2
cre-	271	311	286	320	595	794	2
ma	57	322	69	331	595	794	2
de	72	322	82	331	595	794	2
mayonesa	85	322	127	331	595	794	2
y	130	322	134	331	595	794	2
salsa	137	322	158	331	595	794	2
de	161	322	171	331	595	794	2
rocoto	174	322	199	331	595	794	2
5	199	322	202	327	595	794	2
.	202	322	204	331	595	794	2
Además,	207	322	243	331	595	794	2
en	246	322	256	331	595	794	2
los	259	322	270	331	595	794	2
pri-	273	322	286	331	595	794	2
meros	57	333	82	342	595	794	2
meses	86	333	112	342	595	794	2
de	116	333	126	342	595	794	2
1999	130	333	150	342	595	794	2
se	154	333	164	342	595	794	2
notificaron	168	333	210	342	595	794	2
11	213	333	223	342	595	794	2
brotes	227	333	252	342	595	794	2
de	256	333	266	342	595	794	2
ETA	270	333	286	342	595	794	2
que	57	344	72	353	595	794	2
comprometieron	76	344	141	353	595	794	2
a	144	344	149	353	595	794	2
142	157	344	172	353	595	794	2
personas	176	344	213	353	595	794	2
6	212	344	215	349	595	794	2
.	216	344	218	353	595	794	2
Considerando	57	364	111	373	595	794	2
que	114	364	128	373	595	794	2
los	131	364	142	373	595	794	2
brotes	145	364	169	373	595	794	2
ocurridos,	172	364	210	373	595	794	2
tienen	213	364	236	373	595	794	2
relación	239	364	269	373	595	794	2
con	272	364	286	373	595	794	2
la	57	376	64	384	595	794	2
falta	66	376	82	384	595	794	2
de	85	376	95	384	595	794	2
sistemas	97	376	131	384	595	794	2
adecuados	134	376	176	384	595	794	2
de	179	376	189	384	595	794	2
agua	191	376	210	384	595	794	2
potable	213	376	241	384	595	794	2
y	244	376	248	384	595	794	2
desagüe,	251	376	286	384	595	794	2
la	57	387	64	395	595	794	2
alta	66	387	80	395	595	794	2
densidad	83	387	118	395	595	794	2
poblacional	121	387	165	395	595	794	2
y	167	387	172	395	595	794	2
los	175	387	186	395	595	794	2
problemas	188	387	229	395	595	794	2
de	232	387	241	395	595	794	2
higiene,	244	387	274	395	595	794	2
se	277	387	286	395	595	794	2
realizó	57	398	82	407	595	794	2
el	85	398	91	407	595	794	2
presente	94	398	128	407	595	794	2
estudio	130	398	158	407	595	794	2
con	160	398	175	407	595	794	2
el	177	398	184	407	595	794	2
objetivo	186	398	216	407	595	794	2
de	218	398	228	407	595	794	2
evaluar	231	398	259	407	595	794	2
la	261	398	268	407	595	794	2
cali-	271	398	286	407	595	794	2
dad	57	410	71	418	595	794	2
microbiológica	75	410	130	418	595	794	2
y	134	410	138	418	595	794	2
sanitaria	142	410	175	418	595	794	2
de	178	410	188	418	595	794	2
los	191	410	202	418	595	794	2
PVAA	206	410	229	418	595	794	2
del	233	410	244	418	595	794	2
distrito	248	410	273	418	595	794	2
de	277	410	286	418	595	794	2
Comas,	57	421	87	429	595	794	2
y	90	421	94	429	595	794	2
que	97	421	111	429	595	794	2
nos	114	421	128	429	595	794	2
ayuden	131	421	160	429	595	794	2
a	162	421	167	429	595	794	2
proponer	170	421	205	429	595	794	2
acciones	208	421	242	429	595	794	2
correctivas	245	421	286	429	595	794	2
y	57	432	61	441	595	794	2
conseguir	64	432	102	441	595	794	2
un	104	432	114	441	595	794	2
mayor	117	432	141	441	595	794	2
nivel	144	432	162	441	595	794	2
de	165	432	175	441	595	794	2
salud	177	432	198	441	595	794	2
pública.	201	432	231	441	595	794	2
MATERIALES	57	462	119	471	595	794	2
Y	121	462	128	471	595	794	2
MÉTODOS	130	462	179	471	595	794	2
De	71	483	82	491	595	794	2
214	86	483	101	491	595	794	2
PVAA	104	483	127	491	595	794	2
registrados	131	483	175	491	595	794	2
en	179	483	189	491	595	794	2
25	192	483	202	491	595	794	2
asociaciones	205	483	257	491	595	794	2
de	261	483	271	491	595	794	2
co-	274	483	286	491	595	794	2
merciantes	57	494	101	503	595	794	2
de	105	494	115	503	595	794	2
las	119	494	130	503	595	794	2
8	134	494	139	503	595	794	2
zonas	143	494	167	503	595	794	2
empadronadas	171	494	231	503	595	794	2
en	235	494	245	503	595	794	2
el	249	494	256	503	595	794	2
distrito	260	494	286	503	595	794	2
de	57	506	67	514	595	794	2
Comas,	70	506	101	514	595	794	2
se	104	506	114	514	595	794	2
calculó	117	506	145	514	595	794	2
una	149	506	164	514	595	794	2
muestra	167	506	199	514	595	794	2
representativa	203	506	260	514	595	794	2
de	263	506	273	514	595	794	2
61	276	506	286	514	595	794	2
PVAA	57	517	80	525	595	794	2
(con	82	517	100	525	595	794	2
una	102	517	117	525	595	794	2
prevalencia	119	517	165	525	595	794	2
de	167	517	177	525	595	794	2
1%	179	517	192	525	595	794	2
4	192	517	195	521	595	794	2
y	197	517	201	525	595	794	2
un	203	517	213	525	595	794	2
nivel	215	517	234	525	595	794	2
de	236	517	246	525	595	794	2
confianza	248	517	286	525	595	794	2
del	57	528	69	537	595	794	2
95%).	72	528	95	537	595	794	2
Los	98	528	113	537	595	794	2
PVAA	115	528	139	537	595	794	2
fueron	142	528	167	537	595	794	2
seleccionados	170	528	227	537	595	794	2
por	230	528	243	537	595	794	2
muestreo	249	528	286	537	595	794	2
aleatorio	57	539	91	548	595	794	2
estratificado,	94	539	145	548	595	794	2
del	148	539	160	548	595	794	2
15	163	539	173	548	595	794	2
de	176	539	186	548	595	794	2
agosto	189	539	216	548	595	794	2
al	219	539	226	548	595	794	2
09	229	539	239	548	595	794	2
de	242	539	252	548	595	794	2
noviem-	254	539	287	548	595	794	2
bre	57	551	70	559	595	794	2
del	73	551	85	559	595	794	2
2000.	88	551	111	559	595	794	2
RECOLECCIÓN	57	572	125	581	595	794	2
Y	127	572	133	581	595	794	2
TRANSPORTE	135	572	199	581	595	794	2
DE	200	572	213	581	595	794	2
LAS	215	572	233	581	595	794	2
MUESTRAS	234	572	286	581	595	794	2
Se	71	593	82	602	595	794	2
consideraron	86	593	139	602	595	794	2
4	143	593	148	602	595	794	2
tipos	152	593	171	602	595	794	2
de	175	593	185	602	595	794	2
muestras:	189	593	229	602	595	794	2
alimentos(2),	233	593	286	602	595	794	2
agua,	57	605	79	613	595	794	2
superficies	83	605	126	613	595	794	2
inertes	130	605	157	613	595	794	2
y	160	605	165	613	595	794	2
superficies	169	605	211	613	595	794	2
vivas.	215	605	238	613	595	794	2
Las	242	605	256	613	595	794	2
mues-	260	605	286	613	595	794	2
tras	57	616	73	624	595	794	2
de	76	616	87	624	595	794	2
alimentos	90	616	131	624	595	794	2
fueron	134	616	159	624	595	794	2
de	163	616	173	624	595	794	2
4	176	616	181	624	595	794	2
tipos	184	616	203	624	595	794	2
(cremas,	206	616	240	624	595	794	2
ensaladas,	244	616	286	624	595	794	2
salsas	57	627	82	636	595	794	2
y	85	627	90	636	595	794	2
ceviche),	93	627	129	636	595	794	2
seleccionándose	132	627	198	636	595	794	2
aquellos	202	627	235	636	595	794	2
que	238	627	253	636	595	794	2
presen-	257	627	286	636	595	794	2
taron	57	639	77	647	595	794	2
deficientes	81	639	124	647	595	794	2
condiciones	128	639	175	647	595	794	2
higiénicas	179	639	219	647	595	794	2
de	222	639	232	647	595	794	2
preparación,	236	639	286	647	595	794	2
con	57	650	71	658	595	794	2
uno	75	650	89	658	595	794	2
o	93	650	98	658	595	794	2
más	101	650	118	658	595	794	2
componentes	122	650	175	658	595	794	2
crudos	178	650	205	658	595	794	2
en	209	650	218	658	595	794	2
su	222	650	231	658	595	794	2
composición,	235	650	286	658	595	794	2
listos	57	661	77	670	595	794	2
para	80	661	98	670	595	794	2
el	101	661	108	670	595	794	2
consumo	111	661	147	670	595	794	2
humano	150	661	182	670	595	794	2
y	185	661	189	670	595	794	2
de	192	661	202	670	595	794	2
mayor	205	661	230	670	595	794	2
demanda.	233	661	272	670	595	794	2
Se	275	661	286	670	595	794	2
obtuvo	57	673	84	681	595	794	2
aproximadamente	88	673	160	681	595	794	2
200	163	673	178	681	595	794	2
g	182	673	187	681	595	794	2
de	191	673	201	681	595	794	2
alimentos,	205	673	246	681	595	794	2
extraídos	249	673	286	681	595	794	2
directamente	57	684	109	692	595	794	2
del	113	684	125	692	595	794	2
plato	129	684	149	692	595	794	2
servido,	153	684	185	692	595	794	2
utilizando	189	684	227	692	595	794	2
lim-	272	684	286	692	595	794	2
pios	57	695	73	704	595	794	2
proporcionados	77	695	139	704	595	794	2
por	143	695	156	704	595	794	2
el	159	695	166	704	595	794	2
vendedor	170	695	208	704	595	794	2
y	211	695	216	704	595	794	2
reproduciéndose	219	695	286	704	595	794	2
exactamente	57	707	107	715	595	794	2
las	110	707	122	715	595	794	2
condiciones	125	707	171	715	595	794	2
bajo	174	707	191	715	595	794	2
las	194	707	206	715	595	794	2
cuales	209	707	234	715	595	794	2
se	237	707	247	715	595	794	2
expende.	250	707	286	715	595	794	2
La	57	718	67	726	595	794	2
muestra	70	718	102	726	595	794	2
se	106	718	115	726	595	794	2
recolectó	118	718	154	726	595	794	2
en	158	718	168	726	595	794	2
bolsas	171	718	197	726	595	794	2
de	200	718	210	726	595	794	2
plástico	214	718	243	726	595	794	2
dobles	247	718	273	726	595	794	2
de	277	718	286	726	595	794	2
primer	57	729	82	737	595	794	2
uso,	85	729	102	737	595	794	2
debidamente	106	729	157	737	595	794	2
cerradas	161	729	195	737	595	794	2
y	199	729	203	737	595	794	2
rotuladas.	207	729	246	737	595	794	2
28	56	760	66	768	595	794	2
Para	309	88	328	96	595	794	2
la	330	88	337	96	595	794	2
muestra	339	88	374	96	595	794	2
de	377	88	387	96	595	794	2
agua	389	88	410	96	595	794	2
se	415	88	424	96	595	794	2
tomó	426	88	446	96	595	794	2
un	448	88	458	96	595	794	2
volumen	461	88	495	96	595	794	2
de	497	88	507	96	595	794	2
100	509	88	524	96	595	794	2
mL	526	88	539	96	595	794	2
directamente	309	98	361	107	595	794	2
de	364	98	374	107	595	794	2
los	377	98	389	107	595	794	2
recipientes	392	98	436	107	595	794	2
de	439	98	449	107	595	794	2
uso,	452	98	469	107	595	794	2
siendo	472	98	499	107	595	794	2
deposita-	502	98	539	107	595	794	2
dos	309	109	323	118	595	794	2
en	327	109	337	118	595	794	2
frascos	341	109	370	118	595	794	2
estériles	373	109	407	118	595	794	2
debidamente	411	109	463	118	595	794	2
cerrados	466	109	501	118	595	794	2
y	505	109	509	118	595	794	2
rotula-	513	109	539	118	595	794	2
dos.	309	120	326	129	595	794	2
La	329	120	339	129	595	794	2
muestra	342	120	377	129	595	794	2
de	380	120	390	129	595	794	2
superficie	393	120	436	129	595	794	2
inerte	438	120	463	129	595	794	2
estuvo	469	120	495	129	595	794	2
conforma-	498	120	539	129	595	794	2
da	309	131	319	140	595	794	2
por	322	131	335	140	595	794	2
6	338	131	343	140	595	794	2
cubiertos	346	131	382	140	595	794	2
y	385	131	390	140	595	794	2
1	392	131	397	140	595	794	2
plato	400	131	420	140	595	794	2
limpio,	423	131	449	140	595	794	2
de	452	131	462	140	595	794	2
uso	464	131	479	140	595	794	2
cotidiano	482	131	518	140	595	794	2
para	521	131	539	140	595	794	2
la	309	142	316	151	595	794	2
preparación	319	142	367	151	595	794	2
y	370	142	374	151	595	794	2
expendio	377	142	414	151	595	794	2
de	417	142	427	151	595	794	2
los	430	142	441	151	595	794	2
alimentos;	444	142	485	151	595	794	2
estos	489	142	510	151	595	794	2
se	513	142	523	151	595	794	2
de-	526	142	539	151	595	794	2
positaron	309	153	346	162	595	794	2
en	350	153	360	162	595	794	2
bolsas	363	153	389	162	595	794	2
de	393	153	403	162	595	794	2
plástico	407	153	437	162	595	794	2
dobles	441	153	467	162	595	794	2
de	471	153	481	162	595	794	2
primer	484	153	510	162	595	794	2
uso,	514	153	531	162	595	794	2
y	534	153	539	162	595	794	2
se	309	164	318	173	595	794	2
vertió	322	164	344	173	595	794	2
100	347	164	362	173	595	794	2
mL	366	164	378	173	595	794	2
de	382	164	392	173	595	794	2
solución	395	164	428	173	595	794	2
estéril	432	164	456	173	595	794	2
de	459	164	469	173	595	794	2
agua	473	164	493	173	595	794	2
peptonada	496	164	539	173	595	794	2
0,1%	309	175	329	184	595	794	2
tratando	333	175	366	184	595	794	2
de	370	175	380	184	595	794	2
cubrir	384	175	406	184	595	794	2
toda	410	175	428	184	595	794	2
el	431	175	438	184	595	794	2
área	442	175	460	184	595	794	2
de	464	175	474	184	595	794	2
los	478	175	489	184	595	794	2
utensilios	493	175	530	184	595	794	2
y	534	175	539	184	595	794	2
vajilla,	309	186	334	195	595	794	2
además	338	186	370	195	595	794	2
se	374	186	383	195	595	794	2
dio	387	186	399	195	595	794	2
5	403	186	408	195	595	794	2
ligeros	412	186	438	195	595	794	2
movimientos	442	186	492	195	595	794	2
de	496	186	506	195	595	794	2
vaivén,	510	186	539	195	595	794	2
retirando	309	197	344	206	595	794	2
luego	347	197	369	206	595	794	2
los	372	197	384	206	595	794	2
utensilios	387	197	424	206	595	794	2
y	427	197	432	206	595	794	2
vajilla,	434	197	459	206	595	794	2
cerrando	462	197	498	206	595	794	2
y	501	197	505	206	595	794	2
rotulan-	508	197	539	206	595	794	2
do	309	208	319	217	595	794	2
las	323	208	334	217	595	794	2
bolsas.	338	208	367	217	595	794	2
Finalmente	371	208	415	217	595	794	2
para	419	208	437	217	595	794	2
la	441	208	448	217	595	794	2
muestra	452	208	487	217	595	794	2
de	491	208	502	217	595	794	2
superfi-	505	208	539	217	595	794	2
cies	309	219	326	228	595	794	2
vivas	330	219	352	228	595	794	2
se	355	219	365	228	595	794	2
utilizaron	368	219	404	228	595	794	2
bolsas	407	219	433	228	595	794	2
de	436	219	446	228	595	794	2
plástico	449	219	480	228	595	794	2
dobles	483	219	509	228	595	794	2
de	512	219	522	228	595	794	2
pri-	526	219	539	228	595	794	2
mer	309	230	324	239	595	794	2
uso,	328	230	345	239	595	794	2
en	349	230	359	239	595	794	2
las	363	230	374	239	595	794	2
cuales	378	230	404	239	595	794	2
el	407	230	414	239	595	794	2
vendedor	418	230	456	239	595	794	2
se	459	230	469	239	595	794	2
lavó	472	230	489	239	595	794	2
ambas	493	230	520	239	595	794	2
ma-	523	230	539	239	595	794	2
nos	309	241	323	250	595	794	2
con	327	241	342	250	595	794	2
100	345	241	360	250	595	794	2
mL	364	241	377	250	595	794	2
de	380	241	390	250	595	794	2
solución	394	241	427	250	595	794	2
estéril	431	241	455	250	595	794	2
de	459	241	469	250	595	794	2
agua	472	241	492	250	595	794	2
peptonada	496	241	539	250	595	794	2
0,1%,	309	252	332	261	595	794	2
seguido	336	252	367	261	595	794	2
del	371	252	383	261	595	794	2
cierre	386	252	409	261	595	794	2
de	412	252	422	261	595	794	2
las	426	252	438	261	595	794	2
bolsas	441	252	467	261	595	794	2
3	467	252	470	257	595	794	2
.	470	252	473	261	595	794	2
Para	309	272	328	281	595	794	2
el	331	272	338	281	595	794	2
transporte	341	272	381	281	595	794	2
de	384	272	394	281	595	794	2
las	397	272	409	281	595	794	2
muestras	412	272	449	281	595	794	2
al	452	272	459	281	595	794	2
laboratorio,	462	272	507	281	595	794	2
se	510	272	519	281	595	794	2
utili-	522	272	539	281	595	794	2
zaron	309	283	331	292	595	794	2
cajas	335	283	355	292	595	794	2
isotérmicas	357	283	400	292	595	794	2
con	403	283	417	292	595	794	2
refrigerantes;	420	283	469	292	595	794	2
el	472	283	479	292	595	794	2
tiempo	481	283	507	292	595	794	2
entre	510	283	529	292	595	794	2
la	532	283	539	292	595	794	2
toma	309	294	328	303	595	794	2
de	331	294	341	303	595	794	2
muestra	343	294	374	303	595	794	2
y	377	294	381	303	595	794	2
el	384	294	391	303	595	794	2
procesamiento	394	294	449	303	595	794	2
no	452	294	462	303	595	794	2
fue	465	294	477	303	595	794	2
mayor	479	294	503	303	595	794	2
de	506	294	516	303	595	794	2
2	518	294	523	303	595	794	2
ho-	526	294	539	303	595	794	2
ras.	309	305	324	314	595	794	2
DEFINICIONES	309	323	377	332	595	794	2
OPERACIONALES	381	323	463	332	595	794	2
·	309	342	311	350	595	794	2
·	311	364	313	372	595	794	2
·	309	386	311	394	595	794	2
Riesgo	327	342	355	350	595	794	2
grave:	358	342	383	350	595	794	2
Presencia	387	342	427	350	595	794	2
de	430	342	440	350	595	794	2
Salmonella	443	342	488	350	595	794	2
en	491	342	501	350	595	794	2
25	504	342	514	350	595	794	2
g.	518	342	525	350	595	794	2
de	529	342	539	350	595	794	2
muestra.	327	353	364	361	595	794	2
Coliformes	327	364	372	372	595	794	2
fecales:	376	364	408	372	595	794	2
Indicador	412	364	451	372	595	794	2
del	455	364	467	372	595	794	2
nivel	471	364	490	372	595	794	2
de	494	364	505	372	595	794	2
calidad	509	364	538	372	595	794	2
microbiológica.	327	375	390	383	595	794	2
Nivel	327	386	347	394	595	794	2
de	351	386	361	394	595	794	2
calidad	365	386	394	394	595	794	2
inaceptable:	398	386	448	394	595	794	2
Muestra	452	386	485	394	595	794	2
con	489	386	504	394	595	794	2
número	508	386	539	394	595	794	2
de	327	397	337	405	595	794	2
coliformes	340	397	381	405	595	794	2
fecales	384	397	413	405	595	794	2
mayor	416	397	441	405	595	794	2
de	444	397	454	405	595	794	2
100	457	397	472	405	595	794	2
NMP/g	475	397	503	405	595	794	2
o	506	397	511	405	595	794	2
mL.	514	397	529	405	595	794	2
En	309	416	320	425	595	794	2
el	323	416	330	425	595	794	2
caso	334	416	353	425	595	794	2
de	356	416	367	425	595	794	2
alimentos:	370	416	411	425	595	794	2
·	309	433	311	442	595	794	2
Aptos	327	433	350	442	595	794	2
para	354	433	372	442	595	794	2
el	375	433	382	442	595	794	2
consumo	386	433	422	442	595	794	2
humano	426	433	458	442	595	794	2
(APCH):	462	433	495	442	595	794	2
Con	499	433	516	442	595	794	2
nive-	519	433	539	442	595	794	2
les	327	444	338	453	595	794	2
de	340	444	350	453	595	794	2
coliformes	352	444	391	453	595	794	2
fecales	393	444	420	453	595	794	2
menor	422	444	447	453	595	794	2
o	449	444	454	453	595	794	2
igual	456	444	474	453	595	794	2
que	477	444	491	453	595	794	2
100	493	444	508	453	595	794	2
NMP/g.	510	444	539	453	595	794	2
En	309	461	320	470	595	794	2
el	323	461	330	470	595	794	2
caso	334	461	353	470	595	794	2
de	357	461	367	470	595	794	2
las	370	461	382	470	595	794	2
muestras	385	461	422	470	595	794	2
de	426	461	436	470	595	794	2
agua,	439	461	462	470	595	794	2
superficies	465	461	508	470	595	794	2
inertes	512	461	539	470	595	794	2
y	309	472	313	481	595	794	2
superficies	316	472	359	481	595	794	2
vivas,	362	472	385	481	595	794	2
los	388	472	399	481	595	794	2
niveles	402	472	430	481	595	794	2
de	433	472	443	481	595	794	2
calidad	445	472	474	481	595	794	2
microbiológicas	477	472	539	481	595	794	2
fueron	309	483	334	492	595	794	2
clasificados	338	483	384	492	595	794	2
además	388	483	420	492	595	794	2
en	423	483	433	492	595	794	2
4	437	483	442	492	595	794	2
rangos,	445	483	475	492	595	794	2
según	478	483	503	492	595	794	2
la	506	483	513	492	595	794	2
canti-	517	483	539	492	595	794	2
dad	309	494	324	503	595	794	2
de	328	494	338	503	595	794	2
coliformes	342	494	383	503	595	794	2
fecales	386	494	415	503	595	794	2
presentes	419	494	458	503	595	794	2
en	462	494	472	503	595	794	2
la	476	494	483	503	595	794	2
muestra:	486	494	521	503	595	794	2
·	309	511	311	520	595	794	2
·	309	523	311	531	595	794	2
·	309	534	311	542	595	794	2
·	309	545	311	554	595	794	2
Bueno:	327	511	356	520	595	794	2
menos	359	511	386	520	595	794	2
de	389	511	399	520	595	794	2
3	402	511	407	520	595	794	2
NMP/g	410	511	437	520	595	794	2
o	440	511	445	520	595	794	2
mL,	448	511	463	520	595	794	2
Regular:	327	523	361	531	595	794	2
entre	364	523	385	531	595	794	2
3-100	388	523	411	531	595	794	2
NMP/g	414	523	441	531	595	794	2
o	444	523	449	531	595	794	2
mL,	452	523	467	531	595	794	2
Malo:	327	534	349	542	595	794	2
entre	352	534	373	542	595	794	2
101-1000	375	534	413	542	595	794	2
NMP/g	416	534	443	542	595	794	2
o	446	534	451	542	595	794	2
mL,	453	534	468	542	595	794	2
y	471	534	475	542	595	794	2
Muy	327	545	344	554	595	794	2
malo:	347	545	369	554	595	794	2
más	372	545	389	554	595	794	2
de	392	545	402	554	595	794	2
1000	405	545	425	554	595	794	2
NMP/g	427	545	455	554	595	794	2
o	458	545	463	554	595	794	2
mL	466	545	478	554	595	794	2
3	478	545	481	550	595	794	2
.	481	545	483	554	595	794	2
EVALUACIÓN	309	563	369	572	595	794	2
MICROBIOLÓGICA	373	563	457	572	595	794	2
Las	323	584	337	592	595	794	2
muestras	340	584	375	592	595	794	2
fueron	378	584	402	592	595	794	2
analizadas	405	584	446	592	595	794	2
por	448	584	461	592	595	794	2
el	463	584	470	592	595	794	2
método	472	584	501	592	595	794	2
1-ICMSF	504	584	539	592	595	794	2
1988	309	595	329	603	595	794	2
(Determinación	332	595	391	603	595	794	2
de	395	595	405	603	595	794	2
organismos	408	595	454	603	595	794	2
coliformes	457	595	497	603	595	794	2
de	501	595	511	603	595	794	2
origen	514	595	538	603	595	794	2
fecales)	309	606	339	614	595	794	2
7	339	606	342	610	595	794	2
y	345	606	350	614	595	794	2
el	353	606	360	614	595	794	2
método	364	606	393	614	595	794	2
oficial	396	606	418	614	595	794	2
AOAC	421	606	446	614	595	794	2
992.11	450	606	476	614	595	794	2
(inmunoensayo	479	606	539	614	595	794	2
enzimático	309	617	351	625	595	794	2
para	354	617	371	625	595	794	2
detección	375	617	412	625	595	794	2
de	416	617	425	625	595	794	2
Salmonella)	429	617	475	625	595	794	2
8	475	617	478	621	595	794	2
.	477	617	480	625	595	794	2
EVALUACIÓN	309	638	371	648	595	794	2
SANITARIA	372	638	423	648	595	794	2
Se	323	659	334	668	595	794	2
utilizaron	337	659	373	668	595	794	2
fichas	375	659	399	668	595	794	2
de	401	659	411	668	595	794	2
evaluación	414	659	457	668	595	794	2
sanitaria	459	659	493	668	595	794	2
(FES)	496	659	519	668	595	794	2
con	524	659	539	668	595	794	2
puntajes	309	671	343	679	595	794	2
de	346	671	356	679	595	794	2
0	358	671	363	679	595	794	2
a	366	671	371	679	595	794	2
100.	373	671	391	679	595	794	2
De	393	671	405	679	595	794	2
acuerdo	407	671	440	679	595	794	2
a	442	671	447	679	595	794	2
ello,	450	671	466	679	595	794	2
se	469	671	478	679	595	794	2
estableció	481	671	521	679	595	794	2
una	524	671	539	679	595	794	2
calificación	309	682	352	690	595	794	2
de	355	682	364	690	595	794	2
cuatro	367	682	392	690	595	794	2
niveles	394	682	422	690	595	794	2
(sin	424	682	438	690	595	794	2
riesgo	441	682	465	690	595	794	2
sanitario	468	682	501	690	595	794	2
76	503	682	513	690	595	794	2
-	516	682	519	690	595	794	2
100,	521	682	539	690	595	794	2
riesgo	309	693	333	702	595	794	2
sanitario	336	693	370	702	595	794	2
bajo	373	693	390	702	595	794	2
51	393	693	403	702	595	794	2
–	406	693	411	702	595	794	2
75,	414	693	426	702	595	794	2
riesgo	429	693	454	702	595	794	2
sanitario	457	693	491	702	595	794	2
medio	493	693	518	702	595	794	2
26	521	693	531	702	595	794	2
–	534	693	539	702	595	794	2
50	309	705	319	713	595	794	2
y	322	705	326	713	595	794	2
riesgo	330	705	354	713	595	794	2
sanitario	357	705	391	713	595	794	2
alto	394	705	409	713	595	794	2
0	412	705	417	713	595	794	2
-	420	705	423	713	595	794	2
25).	426	705	441	713	595	794	2
Se	444	705	455	713	595	794	2
consideraron	458	705	510	713	595	794	2
20	513	705	523	713	595	794	2
ca-	526	705	539	713	595	794	2
racterísticas	309	716	357	724	595	794	2
de	360	716	370	724	595	794	2
evaluación	373	716	416	724	595	794	2
sanitaria	419	716	453	724	595	794	2
referidas	456	716	491	724	595	794	2
a	494	716	499	724	595	794	2
la	501	716	508	724	595	794	2
estruc-	511	716	539	724	595	794	2
tura	309	727	324	736	595	794	2
del	328	727	340	736	595	794	2
PVAA,	344	727	370	736	595	794	2
el	374	727	381	736	595	794	2
área	384	727	402	736	595	794	2
de	406	727	416	736	595	794	2
preparación	420	727	467	736	595	794	2
del	471	727	483	736	595	794	2
alimento,	487	727	523	736	595	794	2
los	527	727	539	736	595	794	2
Evaluación	261	42	300	50	595	794	3
microbiológica	303	42	354	50	595	794	3
y	358	42	362	50	595	794	3
sanitaria	365	42	395	50	595	794	3
de	398	42	407	50	595	794	3
los	410	42	421	50	595	794	3
PVAAs	424	42	449	50	595	794	3
en	452	42	461	50	595	794	3
Comas,	464	42	492	50	595	794	3
Lima	495	42	512	50	595	794	3
-	515	42	518	50	595	794	3
Perú	521	42	538	50	595	794	3
Rev	56	42	70	50	595	794	3
Med	73	42	88	50	595	794	3
Exp	91	42	105	50	595	794	3
2001;	107	42	127	50	595	794	3
18	129	42	138	50	595	794	3
(1-2)	141	42	157	50	595	794	3
utensilios	57	86	95	95	595	794	3
y	99	86	103	95	595	794	3
vajillas,	107	86	137	95	595	794	3
el	141	86	148	95	595	794	3
agua	152	86	172	95	595	794	3
utilizada,	176	86	212	95	595	794	3
la	216	86	223	95	595	794	3
disposición	227	86	272	95	595	794	3
hi-	276	86	286	95	595	794	3
giénica	57	98	86	106	595	794	3
de	90	98	100	106	595	794	3
residuos	104	98	139	106	595	794	3
sólidos	143	98	171	106	595	794	3
y	175	98	180	106	595	794	3
líquidos,	184	98	218	106	595	794	3
los	222	98	234	106	595	794	3
alimentos	238	98	278	106	595	794	3
y	282	98	286	106	595	794	3
los	57	110	69	118	595	794	3
manipuladores	73	110	134	118	595	794	3
(vendedores)	138	110	193	118	595	794	3
de	198	110	208	118	595	794	3
los	212	110	224	118	595	794	3
alimentos.	228	110	271	118	595	794	3
Se	275	110	286	118	595	794	3
tomó	57	121	77	129	595	794	3
como	80	121	102	129	595	794	3
referencia	106	121	146	129	595	794	3
el	150	121	157	129	595	794	3
protocolo	161	121	198	129	595	794	3
del	201	121	213	129	595	794	3
proyecto	217	121	252	129	595	794	3
MINSA/	255	121	286	129	595	794	3
OPS-OMS/Gobierno	57	133	139	141	595	794	3
de	141	133	151	141	595	794	3
Suecia	154	133	182	141	595	794	3
3	182	132	185	137	595	794	3
.	185	133	187	141	595	794	3
Para	57	154	76	162	595	794	3
el	79	154	86	162	595	794	3
análisis	89	154	119	162	595	794	3
estadístico	122	154	165	162	595	794	3
de	168	154	178	162	595	794	3
los	181	154	193	162	595	794	3
datos	196	154	218	162	595	794	3
se	221	154	231	162	595	794	3
utilizó	234	154	257	162	595	794	3
el	260	154	267	162	595	794	3
pro-	270	154	286	162	595	794	3
grama	57	165	82	173	595	794	3
SPSS	85	165	109	173	595	794	3
versión	112	165	141	173	595	794	3
9,0	145	165	157	173	595	794	3
para	160	165	178	173	595	794	3
Windows	181	165	218	173	595	794	3
9,0.	221	165	236	173	595	794	3
RESULTADOS	57	195	121	204	595	794	3
60,7%	71	217	97	225	595	794	3
(37/61)	101	217	130	225	595	794	3
de	134	217	144	225	595	794	3
los	148	217	159	225	595	794	3
PVAA	163	217	187	225	595	794	3
presentaron	191	217	240	225	595	794	3
resultados	244	217	286	225	595	794	3
microbiológicos	57	228	120	236	595	794	3
inaceptables	124	228	175	236	595	794	3
(con	179	228	197	236	595	794	3
o	220	228	225	236	595	794	3
más	229	228	246	236	595	794	3
variables	250	228	286	236	595	794	3
que	57	239	73	248	595	794	3
superaron	77	239	122	248	595	794	3
los	127	239	139	248	595	794	3
límites	144	239	173	248	595	794	3
del	178	239	191	248	595	794	3
indicador	196	239	236	248	595	794	3
coliformes	241	239	286	248	595	794	3
fecales).	57	251	91	259	595	794	3
No	93	251	105	259	595	794	3
se	108	251	117	259	595	794	3
encontraron	120	251	168	259	595	794	3
casos	170	251	194	259	595	794	3
positivos	197	251	232	259	595	794	3
a	234	251	239	259	595	794	3
Salmonella	242	251	286	259	595	794	3
en	57	263	67	271	595	794	3
las	71	263	82	271	595	794	3
muestras	86	263	124	271	595	794	3
analizadas.	127	263	174	271	595	794	3
Figura	309	231	334	239	595	794	3
2.	337	231	344	239	595	794	3
Resultados	348	231	392	239	595	794	3
microbiológicos	395	231	458	239	595	794	3
de	462	231	471	239	595	794	3
las	475	231	486	239	595	794	3
muestras	489	231	525	239	595	794	3
de	529	231	538	239	595	794	3
agua	309	241	328	248	595	794	3
(Indicador:	332	241	376	248	595	794	3
Coliformes	380	241	423	248	595	794	3
Fecales}	427	241	461	248	595	794	3
Se	57	284	68	292	595	794	3
analizaron	71	284	113	292	595	794	3
122	116	284	131	292	595	794	3
muestras	135	284	175	292	595	794	3
de	178	284	189	292	595	794	3
alimentos	192	284	234	292	595	794	3
(32	238	284	251	292	595	794	3
cremas,	254	284	286	292	595	794	3
25	57	296	67	304	595	794	3
ensaladas,	69	296	112	304	595	794	3
48	115	296	125	304	595	794	3
salsas	127	296	152	304	595	794	3
y	155	296	159	304	595	794	3
17	162	296	172	304	595	794	3
ceviches),	174	296	214	304	595	794	3
resultando	217	296	259	304	595	794	3
40,2%	261	296	286	304	595	794	3
(49/122)	57	307	91	315	595	794	3
no	95	307	105	315	595	794	3
aptos	109	307	131	315	595	794	3
para	135	307	153	315	595	794	3
el	157	307	164	315	595	794	3
consumo	168	307	205	315	595	794	3
humano	209	307	242	315	595	794	3
(NAPCH).	246	307	286	315	595	794	3
Los	57	319	71	327	595	794	3
resultados	75	319	116	327	595	794	3
de	120	319	130	327	595	794	3
calidad	133	319	162	327	595	794	3
microbiológicas	165	319	227	327	595	794	3
según	230	319	255	327	595	794	3
tipo	258	319	273	327	595	794	3
de	276	319	286	327	595	794	3
alimento	57	330	91	338	595	794	3
se	92	330	102	338	595	794	3
muestran	104	330	141	338	595	794	3
en	143	330	153	338	595	794	3
la	155	330	162	338	595	794	3
Figura	164	330	189	338	595	794	3
1.	191	330	199	338	595	794	3
Analizando	201	330	245	338	595	794	3
los	247	330	258	338	595	794	3
PVAA,	260	330	286	338	595	794	3
se	57	341	66	350	595	794	3
encontró	69	341	104	350	595	794	3
que	107	341	122	350	595	794	3
60,7%	126	341	151	350	595	794	3
(37/61)	154	341	183	350	595	794	3
tuvieron	186	341	218	350	595	794	3
al	221	341	228	350	595	794	3
menos	231	341	258	350	595	794	3
un	261	341	271	350	595	794	3
ali-	274	341	286	350	595	794	3
mento	57	353	82	361	595	794	3
no	84	353	94	361	595	794	3
apto	96	353	114	361	595	794	3
para	116	353	134	361	595	794	3
el	136	353	143	361	595	794	3
consumo	145	353	182	361	595	794	3
humano	184	353	216	361	595	794	3
(NAPCH):	219	353	259	361	595	794	3
41,0%	261	353	286	361	595	794	3
(25/61)	57	365	85	373	595	794	3
un	89	365	99	373	595	794	3
alimento	102	365	136	373	595	794	3
NAPCH	140	365	171	373	595	794	3
y	175	365	179	373	595	794	3
19,7%	183	365	208	373	595	794	3
(12/61)	212	365	240	373	595	794	3
ambos	244	365	271	373	595	794	3
ali-	274	365	286	373	595	794	3
mentos	57	376	86	384	595	794	3
NAPCH.	90	376	124	384	595	794	3
Figura	309	398	334	406	595	794	3
3.	337	398	344	406	595	794	3
Resultados	348	398	392	406	595	794	3
microbiológicos	395	398	458	406	595	794	3
de	462	398	471	406	595	794	3
las	474	398	486	406	595	794	3
muestras	489	398	525	406	595	794	3
de	529	398	538	406	595	794	3
superficies	309	408	353	416	595	794	3
inertes	357	408	384	416	595	794	3
(Indicador:	387	408	430	416	595	794	3
Coliformes	434	408	477	416	595	794	3
Fecales)	481	408	514	416	595	794	3
,	114	421	117	429	595	794	3
,	203	422	206	430	595	794	3
,	248	425	250	433	595	794	3
,	203	477	206	485	595	794	3
,	248	480	250	488	595	794	3
,	159	431	162	440	595	794	3
,	115	476	117	484	595	794	3
,	159	486	162	495	595	794	3
Figura	57	571	81	578	595	794	3
1.	84	571	91	578	595	794	3
Resultados	94	571	138	578	595	794	3
microbiológicos	141	571	203	578	595	794	3
por	206	571	219	578	595	794	3
tipo	223	571	237	578	595	794	3
de	241	571	250	578	595	794	3
alimento	253	571	286	578	595	794	3
(Indicador:	57	580	100	588	595	794	3
Coliformes	104	580	148	588	595	794	3
Fecales)	152	580	186	588	595	794	3
Las	57	625	71	633	595	794	3
muestras	75	625	115	633	595	794	3
de	119	625	129	633	595	794	3
agua,	133	625	156	633	595	794	3
superficies	160	625	208	633	595	794	3
inertes	211	625	241	633	595	794	3
y	245	625	250	633	595	794	3
superfi-	253	625	286	633	595	794	3
cies	57	637	75	645	595	794	3
vivas	79	637	102	645	595	794	3
presentaron	106	637	156	645	595	794	3
resultados	160	637	203	645	595	794	3
microbiológicos	207	637	272	645	595	794	3
in-	276	637	286	645	595	794	3
aceptables	57	648	100	656	595	794	3
en	104	648	114	656	595	794	3
32,8%	122	648	148	656	595	794	3
(20/61),	151	648	183	656	595	794	3
42,6%	187	648	212	656	595	794	3
(26/61)	216	648	245	656	595	794	3
y	249	648	253	656	595	794	3
49,2%	261	648	286	656	595	794	3
(30/61)	57	660	85	668	595	794	3
de	88	660	98	668	595	794	3
los	100	660	112	668	595	794	3
PVAA,	114	660	140	668	595	794	3
respectivamente.	143	660	211	668	595	794	3
El	214	660	222	668	595	794	3
nivel	224	660	242	668	595	794	3
de	245	660	255	668	595	794	3
calidad	258	660	286	668	595	794	3
microbiológica	57	671	114	679	595	794	3
regular	117	671	145	679	595	794	3
fue	148	671	161	679	595	794	3
el	164	671	171	679	595	794	3
más	173	671	190	679	595	794	3
frecuente	193	671	231	679	595	794	3
en	234	671	244	679	595	794	3
las	247	671	258	679	595	794	3
mues-	261	671	286	679	595	794	3
tras	57	683	72	691	595	794	3
de	74	683	84	691	595	794	3
agua	86	683	106	691	595	794	3
(39,3%	110	683	139	691	595	794	3
de	141	683	151	691	595	794	3
los	153	683	164	691	595	794	3
PVAA)(Ver	166	683	209	691	595	794	3
Figura	211	683	237	691	595	794	3
2),	239	683	249	691	595	794	3
mientras	252	683	286	691	595	794	3
que	57	694	72	702	595	794	3
el	76	694	83	702	595	794	3
nivel	87	694	105	702	595	794	3
de	109	694	119	702	595	794	3
calidad	123	694	152	702	595	794	3
microbiológico	156	694	214	702	595	794	3
malo	218	694	238	702	595	794	3
fue	242	694	254	702	595	794	3
el	258	694	265	702	595	794	3
más	269	694	286	702	595	794	3
frecuente	57	706	94	714	595	794	3
en	98	706	108	714	595	794	3
las	111	706	123	714	595	794	3
muestras	126	706	163	714	595	794	3
de	167	706	177	714	595	794	3
superficies	181	706	224	714	595	794	3
inertes	227	706	254	714	595	794	3
(36,1%	258	706	286	714	595	794	3
de	57	717	67	725	595	794	3
los	69	717	80	725	595	794	3
PVAA)	82	717	108	725	595	794	3
y	110	717	115	725	595	794	3
superficies	117	717	160	725	595	794	3
vivas	162	717	182	725	595	794	3
(44,3	184	717	205	725	595	794	3
%	206	717	214	725	595	794	3
de	216	717	226	725	595	794	3
los	228	717	240	725	595	794	3
PVAA)	242	717	268	725	595	794	3
(Ver	270	717	286	725	595	794	3
Figuras	57	729	87	737	595	794	3
3	89	729	94	737	595	794	3
y	97	729	101	737	595	794	3
4).	104	729	114	737	595	794	3
Figura	309	563	334	570	595	794	3
4.	337	563	344	570	595	794	3
Resultados	347	563	390	570	595	794	3
microbiológicos	394	563	456	570	595	794	3
de	459	563	469	570	595	794	3
las	472	563	483	570	595	794	3
muestras	487	563	523	570	595	794	3
de	529	563	539	570	595	794	3
superficies	309	572	353	580	595	794	3
vivas	357	572	377	580	595	794	3
(Indicador:	381	572	424	580	595	794	3
Coliformes	428	572	471	580	595	794	3
Fecales)	475	572	508	580	595	794	3
La	309	602	319	610	595	794	3
procedencia	323	602	374	610	595	794	3
de	379	602	389	610	595	794	3
las	393	602	405	610	595	794	3
muestras	409	602	448	610	595	794	3
de	452	602	462	610	595	794	3
agua,	466	602	489	610	595	794	3
superficies	494	602	539	610	595	794	3
inertes	309	613	339	621	595	794	3
y	344	613	349	621	595	794	3
superficies	354	613	402	621	595	794	3
vivas	407	613	430	621	595	794	3
con	435	613	450	621	595	794	3
niveles	455	613	487	621	595	794	3
de	491	613	502	621	595	794	3
calidad	507	613	539	621	595	794	3
microbiológica	309	624	367	632	595	794	3
malo	370	624	389	632	595	794	3
y	393	624	397	632	595	794	3
muy	401	624	418	632	595	794	3
malo,	421	624	443	632	595	794	3
estuvieron	446	624	488	632	595	794	3
directamen-	491	624	539	632	595	794	3
te	309	635	317	643	595	794	3
relacionados	320	635	371	643	595	794	3
con	374	635	388	643	595	794	3
los	391	635	403	643	595	794	3
PVAA	406	635	429	643	595	794	3
donde	432	635	457	643	595	794	3
los	460	635	472	643	595	794	3
alimentos	475	635	513	643	595	794	3
tuvie-	516	635	538	643	595	794	3
ron	309	646	322	654	595	794	3
resultados	326	646	367	654	595	794	3
NAPCH.	371	646	405	654	595	794	3
De	309	664	321	672	595	794	3
acuerdo	323	664	356	672	595	794	3
a	358	664	363	672	595	794	3
las	366	664	377	672	595	794	3
fichas	380	664	403	672	595	794	3
de	406	664	416	672	595	794	3
evaluación	418	664	462	672	595	794	3
sanitaria	464	664	498	672	595	794	3
(FES),	501	664	527	672	595	794	3
se	529	664	539	672	595	794	3
encontró	309	675	344	683	595	794	3
que	347	675	362	683	595	794	3
98,4%	365	675	391	683	595	794	3
de	394	675	404	683	595	794	3
los	407	675	419	683	595	794	3
PVAA	422	675	445	683	595	794	3
intervenidos	448	675	497	683	595	794	3
fueron	500	675	526	683	595	794	3
de	529	675	539	683	595	794	3
uso	309	686	323	694	595	794	3
exclusivo	327	686	364	694	595	794	3
para	367	686	385	694	595	794	3
el	388	686	395	694	595	794	3
expendio	398	686	435	694	595	794	3
de	438	686	448	694	595	794	3
alimentos,	451	686	492	694	595	794	3
presentan-	495	686	538	694	595	794	3
do	309	697	319	705	595	794	3
90,2%	322	697	348	705	595	794	3
(55/61)	351	697	380	705	595	794	3
un	383	697	393	705	595	794	3
riesgo	397	697	421	705	595	794	3
sanitario	425	697	459	705	595	794	3
alto	462	697	477	705	595	794	3
y	480	697	484	705	595	794	3
9,8%	491	697	512	705	595	794	3
(6/61)	515	697	539	705	595	794	3
riesgo	309	708	334	716	595	794	3
sanitario	337	708	371	716	595	794	3
medio.	375	708	402	716	595	794	3
Los	406	708	421	716	595	794	3
resultados	424	708	466	716	595	794	3
según	470	708	494	716	595	794	3
las	498	708	510	716	595	794	3
carac-	513	708	538	716	595	794	3
terísticas	309	719	345	727	595	794	3
sanitarias	349	719	388	727	595	794	3
evaluadas	392	719	433	727	595	794	3
en	437	719	447	727	595	794	3
las	451	719	462	727	595	794	3
FES	466	719	484	727	595	794	3
se	488	719	497	727	595	794	3
muestran	501	719	539	727	595	794	3
en	309	730	319	738	595	794	3
la	322	730	329	738	595	794	3
Tabla	332	730	353	738	595	794	3
1.	356	730	364	738	595	794	3
29	529	759	539	768	595	794	3
Rev	57	42	71	50	595	794	4
Med	73	42	89	50	595	794	4
Exp	91	42	105	50	595	794	4
2001;	107	42	127	50	595	794	4
18	130	42	139	50	595	794	4
(1-2)	141	42	158	50	595	794	4
Quispe	481	43	506	50	595	794	4
J.	509	43	516	50	595	794	4
y	519	43	523	50	595	794	4
col.	526	43	539	50	595	794	4
Tabla	117	86	138	94	595	794	4
1.	141	86	148	94	595	794	4
Porcentaje	152	86	194	94	595	794	4
de	197	86	207	94	595	794	4
PVAA	210	86	232	94	595	794	4
con	236	86	250	94	595	794	4
resultados	254	86	296	94	595	794	4
inaceptables	299	86	349	94	595	794	4
según	353	86	377	94	595	794	4
característica	380	86	434	94	595	794	4
de	437	86	447	94	595	794	4
la	450	86	457	94	595	794	4
FES.	461	86	479	94	595	794	4
Característica	210	109	264	116	595	794	4
(FES)	268	109	289	116	595	794	4
Resultados	411	109	454	116	595	794	4
inaceptables	401	119	452	126	595	794	4
(%)	456	119	469	126	595	794	4
1.	123	137	130	145	595	794	4
Del	133	137	145	145	595	794	4
PVAA	148	137	170	145	595	794	4
Estado	133	147	158	154	595	794	4
de	161	147	170	154	595	794	4
conservación	173	147	220	154	595	794	4
de	224	147	232	154	595	794	4
PVAA	236	147	256	154	595	794	4
Higiene	133	157	160	164	595	794	4
del	163	157	173	164	595	794	4
PVAA	176	157	196	164	595	794	4
Higiene	133	166	160	173	595	794	4
alrededor	163	166	197	173	595	794	4
del	199	166	210	173	595	794	4
PVAA	212	166	233	173	595	794	4
Uso	133	176	148	183	595	794	4
exclusivo	150	176	183	183	595	794	4
para	186	176	202	183	595	794	4
el	204	176	210	183	595	794	4
expendio	213	176	246	183	595	794	4
de	248	176	257	183	595	794	4
alimentos	260	176	294	183	595	794	4
2.	123	185	130	192	595	794	4
Del	134	185	146	192	595	794	4
área	150	185	167	192	595	794	4
de	171	185	180	192	595	794	4
preparación	184	185	231	192	595	794	4
de	235	185	244	192	595	794	4
alimentos	248	185	286	192	595	794	4
Calidad	133	194	160	202	595	794	4
y	163	194	167	202	595	794	4
conservación	170	194	217	202	595	794	4
del	219	194	230	202	595	794	4
área	232	194	248	202	595	794	4
de	251	194	260	202	595	794	4
preparación	262	194	305	202	595	794	4
del	307	194	318	202	595	794	4
alimento	321	194	351	202	595	794	4
Higiene	133	204	160	211	595	794	4
y	163	204	167	211	595	794	4
desinfección	170	204	215	211	595	794	4
de	217	204	226	211	595	794	4
superficies	229	204	267	211	595	794	4
de	270	204	279	211	595	794	4
trabajo	282	204	306	211	595	794	4
del	309	204	320	211	595	794	4
área	323	204	339	211	595	794	4
3.	123	214	130	221	595	794	4
De	133	214	144	221	595	794	4
los	147	214	159	221	595	794	4
utensilios	162	214	200	221	595	794	4
y	203	214	208	221	595	794	4
vajillas	211	214	238	221	595	794	4
Conservación	133	223	182	230	595	794	4
de	185	223	194	230	595	794	4
utensilios	197	223	230	230	595	794	4
y	233	223	237	230	595	794	4
vajilla	239	223	259	230	595	794	4
Lavado	133	233	160	240	595	794	4
con	163	233	176	240	595	794	4
agua	179	233	196	240	595	794	4
circulante	200	233	234	240	595	794	4
Secado/escurrido	133	242	196	249	595	794	4
con	199	242	212	249	595	794	4
secadores	215	242	252	249	595	794	4
limpios	255	242	280	249	595	794	4
y	283	242	287	249	595	794	4
con	290	242	303	249	595	794	4
tapa	306	242	322	249	595	794	4
4.	123	251	130	259	595	794	4
Del	133	251	145	259	595	794	4
agua	148	251	167	259	595	794	4
Almacén	133	261	164	268	595	794	4
de	167	261	176	268	595	794	4
agua	178	261	196	268	595	794	4
en	198	261	207	268	595	794	4
depósitos	210	261	244	268	595	794	4
limpios	246	261	271	268	595	794	4
5.	123	271	130	278	595	794	4
De	134	271	144	278	595	794	4
la	148	271	154	278	595	794	4
disposición	158	271	203	278	595	794	4
higiénica	207	271	243	278	595	794	4
de	246	271	256	278	595	794	4
los	259	271	271	278	595	794	4
residuos	274	271	309	278	595	794	4
sólidos	312	271	341	278	595	794	4
y	344	271	349	278	595	794	4
líquidos	352	271	384	278	595	794	4
Depósitos	133	280	169	287	595	794	4
para	172	280	188	287	595	794	4
eliminación	190	280	230	287	595	794	4
de	233	280	242	287	595	794	4
residuos	244	280	275	287	595	794	4
sólidos	277	280	302	287	595	794	4
(de	305	280	316	287	595	794	4
manipuladores)	319	280	374	287	595	794	4
Depósitos	133	290	169	297	595	794	4
para	172	290	188	297	595	794	4
eliminación	190	290	231	297	595	794	4
de	233	290	242	297	595	794	4
residuos	245	290	275	297	595	794	4
sólidos	278	290	303	297	595	794	4
(de	306	290	317	297	595	794	4
comensales)	320	290	365	297	595	794	4
Disposición	133	299	174	306	595	794	4
higiénica	177	299	209	306	595	794	4
de	211	299	220	306	595	794	4
aguas	223	299	245	306	595	794	4
residuales	247	299	284	306	595	794	4
en	287	299	296	306	595	794	4
depósitos	298	299	333	306	595	794	4
con	335	299	348	306	595	794	4
tapa	351	299	367	306	595	794	4
6.	123	308	130	316	595	794	4
De	134	308	144	316	595	794	4
la	148	308	154	316	595	794	4
protección	158	308	200	316	595	794	4
de	203	308	213	316	595	794	4
los	216	308	228	316	595	794	4
alimentos	231	308	270	316	595	794	4
Protege	133	318	161	325	595	794	4
adecuadamente	164	318	221	325	595	794	4
los	224	318	234	325	595	794	4
alimentos	237	318	271	325	595	794	4
preparados	274	318	314	325	595	794	4
7.	123	328	130	335	595	794	4
Del	134	328	147	335	595	794	4
manipulador	150	328	200	335	595	794	4
de	203	328	213	335	595	794	4
alimentos	217	328	255	335	595	794	4
Manipulador-	133	337	179	344	595	794	4
mandil	181	337	204	344	595	794	4
limpio	206	337	227	344	595	794	4
Manipulador-	133	347	180	354	595	794	4
gorro	182	347	201	354	595	794	4
limpio	203	347	223	354	595	794	4
Manipulador-	133	356	180	363	595	794	4
manos	182	356	206	363	595	794	4
y	209	356	213	363	595	794	4
uñas	215	356	232	363	595	794	4
limpias	234	356	259	363	595	794	4
Manipulador-	133	365	180	373	595	794	4
al	182	365	189	373	595	794	4
servir	191	365	211	373	595	794	4
coge	213	365	230	373	595	794	4
los	233	365	243	373	595	794	4
alimentos	246	365	280	373	595	794	4
directamente	282	365	328	373	595	794	4
con	331	365	344	373	595	794	4
la	346	365	352	373	595	794	4
mano	355	365	375	373	595	794	4
Uso	133	375	148	382	595	794	4
correcto	150	375	179	382	595	794	4
de	182	375	191	382	595	794	4
vajilla	194	375	214	382	595	794	4
y	216	375	220	382	595	794	4
utensilios	223	375	256	382	595	794	4
Cursos	133	385	159	392	595	794	4
de	162	385	171	392	595	794	4
capacitación	174	385	219	392	595	794	4
82,5	425	147	441	154	595	794	4
91,8	425	157	441	164	595	794	4
100,0	421	166	441	173	595	794	4
1,6	430	176	441	183	595	794	4
98,4	425	194	441	202	595	794	4
95,1	426	204	441	211	595	794	4
14,8	426	223	441	230	595	794	4
96,7	425	233	441	240	595	794	4
98,4	426	242	441	249	595	794	4
88,5	425	261	441	268	595	794	4
98,4	425	280	441	287	595	794	4
100,0	421	290	441	297	595	794	4
95,1	425	299	441	306	595	794	4
96,7	426	318	441	325	595	794	4
80,3	426	337	441	344	595	794	4
100,0	421	347	441	354	595	794	4
96,7	425	356	441	363	595	794	4
91,8	426	365	441	373	595	794	4
88,5	425	375	441	382	595	794	4
72,1	426	385	441	392	595	794	4
PVAA:	116	406	139	413	595	794	4
Puesto	141	406	166	413	595	794	4
de	168	406	177	413	595	794	4
venta	180	406	199	413	595	794	4
ambulatoria	202	406	243	413	595	794	4
de	246	406	255	413	595	794	4
alimentos.	257	406	294	413	595	794	4
FES:	116	417	133	424	595	794	4
Ficha	136	417	155	424	595	794	4
de	158	417	166	424	595	794	4
evaluación	169	417	207	424	595	794	4
sanitaria.	209	417	242	424	595	794	4
Respecto	309	453	347	461	595	794	4
a	351	453	356	461	595	794	4
la	359	453	366	461	595	794	4
comparación	370	453	422	461	595	794	4
de	425	453	435	461	595	794	4
las	439	453	451	461	595	794	4
características	454	453	512	461	595	794	4
espe-	516	453	539	461	595	794	4
cificas	309	463	335	472	595	794	4
de	339	463	349	472	595	794	4
las	354	463	365	472	595	794	4
FES	370	463	387	472	595	794	4
con	392	463	406	472	595	794	4
los	411	463	422	472	595	794	4
resultados	427	463	470	472	595	794	4
microbiológicos	474	463	539	472	595	794	4
(indicador	309	473	350	482	595	794	4
coliformes	354	473	396	482	595	794	4
fecales),	400	473	435	482	595	794	4
se	439	473	448	482	595	794	4
encontró	452	473	488	482	595	794	4
relación	492	473	524	482	595	794	4
en	528	473	538	482	595	794	4
18	309	484	319	492	595	794	4
características	323	484	383	492	595	794	4
defectuosas	387	484	437	492	595	794	4
con	442	484	456	492	595	794	4
el	460	484	468	492	595	794	4
nivel	472	484	491	492	595	794	4
de	495	484	505	492	595	794	4
calidad	509	484	538	492	595	794	4
microbiológica	309	494	366	502	595	794	4
calificada	370	494	408	502	595	794	4
como	411	494	433	502	595	794	4
inaceptable	437	494	483	502	595	794	4
de	487	494	497	502	595	794	4
los	500	494	512	502	595	794	4
PVAA	515	494	539	502	595	794	4
(Tabla	309	504	334	513	595	794	4
3).	337	504	347	513	595	794	4
Comparando	57	453	110	462	595	794	4
los	114	453	126	462	595	794	4
resultados	130	453	172	462	595	794	4
obtenidos	176	453	216	462	595	794	4
en	220	453	230	462	595	794	4
las	234	453	246	462	595	794	4
FES	250	453	268	462	595	794	4
con	272	453	286	462	595	794	4
los	57	464	68	473	595	794	4
análisis	72	464	103	473	595	794	4
microbiológicos,	106	464	172	473	595	794	4
se	176	464	185	473	595	794	4
encontró	189	464	224	473	595	794	4
que	228	464	243	473	595	794	4
los	247	464	259	473	595	794	4
PVAA	263	464	286	473	595	794	4
con	57	475	71	484	595	794	4
riesgo	75	475	100	484	595	794	4
sanitario	104	475	139	484	595	794	4
medio	143	475	167	484	595	794	4
correspondieron	171	475	237	484	595	794	4
con	241	475	256	484	595	794	4
los	260	475	271	484	595	794	4
re-	275	475	286	484	595	794	4
sultados	57	486	92	495	595	794	4
microbiológicos	96	486	161	495	595	794	4
calificados	165	486	210	495	595	794	4
como	214	486	237	495	595	794	4
aceptables	241	486	286	495	595	794	4
(ninguna	57	497	92	506	595	794	4
variable	95	497	127	506	595	794	4
defectuosa)	130	497	177	506	595	794	4
(Tabla	181	497	205	506	595	794	4
2).	209	497	219	506	595	794	4
Tabla	186	537	207	544	595	794	4
2.	210	537	217	544	595	794	4
Resultado	224	537	264	544	595	794	4
de	267	537	277	544	595	794	4
FES	280	537	296	544	595	794	4
vs.	303	537	314	544	595	794	4
análisis	318	537	348	544	595	794	4
microbiológico	351	537	410	544	595	794	4
RESULTADO	291	566	336	573	595	794	4
DE	337	566	348	573	595	794	4
FES	349	566	364	573	595	794	4
RESULTADO	127	639	134	685	595	794	4
MICROBIOLÓGICO	136	628	144	700	595	794	4
PVAA	263	590	284	597	595	794	4
con	288	590	302	597	595	794	4
riesgo	305	590	329	597	595	794	4
sanitario	263	602	297	609	595	794	4
medio	301	602	325	609	595	794	4
30	56	760	66	768	595	794	4
PVAA	348	590	369	597	595	794	4
con	373	590	387	597	595	794	4
riesgo	390	590	414	597	595	794	4
sanitario	348	602	381	609	595	794	4
alto	384	602	398	609	595	794	4
Total	433	602	450	609	595	794	4
(%)	453	602	466	609	595	794	4
Aceptable	160	626	200	633	595	794	4
(sin	204	626	218	633	595	794	4
variables	222	626	259	633	595	794	4
defectuosas)	160	638	214	645	595	794	4
6	294	638	299	645	595	794	4
18	372	638	381	645	595	794	4
24	433	638	442	645	595	794	4
(39,3%)	445	638	474	645	595	794	4
Inaceptable	160	662	204	669	595	794	4
(1	207	662	214	669	595	794	4
a	217	662	222	669	595	794	4
5	228	662	232	669	595	794	4
variables	160	674	197	681	595	794	4
defectuosas)	201	674	254	681	595	794	4
0	294	674	299	681	595	794	4
37	372	674	381	681	595	794	4
37	433	674	442	681	595	794	4
(60,7%)	445	674	473	681	595	794	4
TOTAL	160	698	187	705	595	794	4
6	282	698	286	705	595	794	4
(9,8%)	289	698	312	705	595	794	4
55	360	698	369	705	595	794	4
(90,2%)	371	698	400	705	595	794	4
61	433	698	442	705	595	794	4
(100,0%)	445	698	478	705	595	794	4
Evaluación	262	41	301	49	595	794	5
microbiológica	305	41	356	49	595	794	5
y	359	41	363	49	595	794	5
sanitaria	366	41	396	49	595	794	5
de	399	41	408	49	595	794	5
los	412	41	422	49	595	794	5
PVAAs	425	41	450	49	595	794	5
en	453	41	462	49	595	794	5
Comas,	465	41	493	49	595	794	5
Lima	496	41	513	49	595	794	5
-	517	41	519	49	595	794	5
Perú	523	41	539	49	595	794	5
Rev	56	42	70	50	595	794	5
Med	73	42	88	50	595	794	5
Exp	91	42	105	50	595	794	5
2001;	107	42	127	50	595	794	5
18	129	42	138	50	595	794	5
(1-2)	141	42	157	50	595	794	5
Tabla	61	95	82	102	595	794	5
3.	86	95	93	102	595	794	5
Comparación	96	95	148	102	595	794	5
de	152	95	161	102	595	794	5
resultados	165	95	206	102	595	794	5
de	209	95	219	102	595	794	5
las	222	95	234	102	595	794	5
características	237	95	294	102	595	794	5
de	298	95	307	102	595	794	5
las	311	95	322	102	595	794	5
FES	325	95	341	102	595	794	5
y	345	95	349	102	595	794	5
los	353	95	364	102	595	794	5
resultados	371	95	413	102	595	794	5
microbiológicos	416	95	479	102	595	794	5
de	483	95	492	102	595	794	5
los	495	95	507	102	595	794	5
PVAA	511	95	533	102	595	794	5
Característica	185	118	234	126	595	794	5
(FES)	237	118	257	126	595	794	5
1.	113	136	119	144	595	794	5
Del	122	136	135	144	595	794	5
PVAA	138	136	159	144	595	794	5
Estado	123	145	148	153	595	794	5
de	151	145	160	153	595	794	5
conservación	163	145	211	153	595	794	5
de	214	145	223	153	595	794	5
PVAA	226	145	246	153	595	794	5
Higiene	123	154	150	162	595	794	5
del	153	154	163	162	595	794	5
PVAA	165	154	186	162	595	794	5
Higiene	123	163	150	171	595	794	5
alrededor	153	163	187	171	595	794	5
del	189	163	200	171	595	794	5
PVAA	202	163	223	171	595	794	5
Uso	123	172	137	180	595	794	5
exclusivo	140	172	173	180	595	794	5
para	176	172	192	180	595	794	5
el	194	172	200	180	595	794	5
expendio	203	172	235	180	595	794	5
de	238	172	247	180	595	794	5
alimentos	250	172	284	180	595	794	5
2.	113	181	119	189	595	794	5
Del	123	181	136	189	595	794	5
área	139	181	156	189	595	794	5
de	160	181	169	189	595	794	5
preparación	173	181	220	189	595	794	5
de	224	181	233	189	595	794	5
alimentos	237	181	275	189	595	794	5
Calidad	123	190	150	198	595	794	5
y	153	190	157	198	595	794	5
conservación	159	190	207	198	595	794	5
del	209	190	220	198	595	794	5
área	222	190	238	198	595	794	5
de	241	190	250	198	595	794	5
preparación	252	190	295	198	595	794	5
del	297	190	308	198	595	794	5
alimento	310	190	341	198	595	794	5
Higiene	123	199	150	207	595	794	5
y	153	199	157	207	595	794	5
desinfección	160	199	205	207	595	794	5
de	207	199	216	207	595	794	5
superficies	219	199	257	207	595	794	5
de	260	199	269	207	595	794	5
trabajo	272	199	296	207	595	794	5
del	299	199	310	207	595	794	5
área	313	199	329	207	595	794	5
3.	113	208	119	216	595	794	5
De	123	208	133	216	595	794	5
los	136	208	148	216	595	794	5
utensilios	151	208	189	216	595	794	5
y	193	208	197	216	595	794	5
vajillas	200	208	227	216	595	794	5
Conservación	123	217	172	225	595	794	5
de	175	217	184	225	595	794	5
utensilios	187	217	220	225	595	794	5
y	223	217	227	225	595	794	5
vajilla	229	217	249	225	595	794	5
Lavado	123	226	150	234	595	794	5
con	153	226	166	234	595	794	5
agua	169	226	186	234	595	794	5
circulante	190	226	224	234	595	794	5
Secado/escurrido	123	235	185	243	595	794	5
con	189	235	202	243	595	794	5
secadores	205	235	242	243	595	794	5
limpios	245	235	270	243	595	794	5
y	273	235	277	243	595	794	5
con	280	235	293	243	595	794	5
tapa	296	235	312	243	595	794	5
4.	113	244	119	252	595	794	5
Del	122	244	135	252	595	794	5
agua	137	244	156	252	595	794	5
Almacén	123	253	154	261	595	794	5
de	157	253	166	261	595	794	5
agua	168	253	186	261	595	794	5
en	188	253	197	261	595	794	5
depósitos	200	253	234	261	595	794	5
limpios	236	253	261	261	595	794	5
5.	113	262	119	270	595	794	5
De	123	262	133	270	595	794	5
la	137	262	144	270	595	794	5
disposición	147	262	193	270	595	794	5
higiénica	196	262	232	270	595	794	5
de	235	262	245	270	595	794	5
los	248	262	260	270	595	794	5
residuos	264	262	298	270	595	794	5
sólidos	301	262	330	270	595	794	5
y	334	262	338	270	595	794	5
líquidos	342	262	373	270	595	794	5
Depósitos	123	271	159	279	595	794	5
para	161	271	177	279	595	794	5
eliminación	180	271	220	279	595	794	5
de	223	271	232	279	595	794	5
residuos	234	271	264	279	595	794	5
sólidos	267	271	292	279	595	794	5
(de	295	271	306	279	595	794	5
manipuladores)	309	271	364	279	595	794	5
Depósitos	123	280	159	288	595	794	5
para	162	280	178	288	595	794	5
eliminación	180	280	220	288	595	794	5
de	223	280	232	288	595	794	5
residuos	235	280	265	288	595	794	5
sólidos	268	280	293	288	595	794	5
(de	295	280	307	288	595	794	5
comensales)	310	280	355	288	595	794	5
Disp.	123	289	141	297	595	794	5
Higiénica	144	289	177	297	595	794	5
de	180	289	188	297	595	794	5
aguas	191	289	213	297	595	794	5
residuales	215	289	252	297	595	794	5
en	255	289	263	297	595	794	5
depósitos	266	289	300	297	595	794	5
con	303	289	316	297	595	794	5
tapa	318	289	334	297	595	794	5
6.	113	298	119	306	595	794	5
De	123	298	133	306	595	794	5
la	137	298	144	306	595	794	5
protección	147	298	189	306	595	794	5
de	193	298	202	306	595	794	5
los	205	298	217	306	595	794	5
alimentos	221	298	259	306	595	794	5
Protege	123	307	151	315	595	794	5
adecuadamente	154	307	211	315	595	794	5
los	214	307	224	315	595	794	5
alimentos	227	307	261	315	595	794	5
preparados	264	307	304	315	595	794	5
7.	113	316	120	324	595	794	5
Del	123	316	136	324	595	794	5
Manipulador	140	316	189	324	595	794	5
de	192	316	202	324	595	794	5
alimentos	205	316	244	324	595	794	5
Manipulador-	123	325	169	333	595	794	5
mandil	171	325	194	333	595	794	5
limpio	196	325	216	333	595	794	5
Manipulador-	123	334	170	342	595	794	5
gorro	172	334	190	342	595	794	5
limpio	192	334	213	342	595	794	5
Manipulador-	123	343	170	351	595	794	5
manos	172	343	196	351	595	794	5
y	199	343	203	351	595	794	5
uñas	205	343	222	351	595	794	5
limpias	225	343	249	351	595	794	5
Manipulador-	123	352	170	360	595	794	5
al	172	352	179	360	595	794	5
servir	181	352	201	360	595	794	5
coge	203	352	220	360	595	794	5
los	223	352	233	360	595	794	5
alimentos	235	352	270	360	595	794	5
directamente	272	352	318	360	595	794	5
con	321	352	334	360	595	794	5
la	336	352	342	360	595	794	5
mano	345	352	365	360	595	794	5
Uso	123	361	137	369	595	794	5
correcto	140	361	169	369	595	794	5
de	172	361	181	369	595	794	5
vajilla	183	361	203	369	595	794	5
y	206	361	210	369	595	794	5
utensilios	213	361	246	369	595	794	5
Cursos	123	370	149	378	595	794	5
de	152	370	161	378	595	794	5
capacitación	164	370	209	378	595	794	5
OR	394	118	405	126	595	794	5
IC=	428	118	441	126	595	794	5
95	442	118	451	126	595	794	5
%	453	118	460	126	595	794	5
2,171	394	145	414	153	595	794	5
2,500	394	154	414	162	595	794	5
*	394	163	397	171	595	794	5
0,383	394	172	414	180	595	794	5
0.519	428	145	448	153	595	794	5
–	451	145	455	153	595	794	5
9,080	458	145	478	153	595	794	5
0.386	428	154	448	162	595	794	5
–	450	154	455	162	595	794	5
16,208	457	154	482	162	595	794	5
1,667	394	190	414	198	595	794	5
2,762	394	199	414	207	595	794	5
1,356	428	190	448	198	595	794	5
–	450	190	455	198	595	794	5
2,049	457	190	477	198	595	794	5
1,963	428	199	448	207	595	794	5
–	450	199	455	207	595	794	5
3,887	457	199	477	207	595	794	5
0,193	394	217	414	225	595	794	5
1,686	394	226	414	234	595	794	5
2,609	394	235	414	243	595	794	5
0,026	428	217	448	225	595	794	5
–	451	217	455	225	595	794	5
1,445	458	217	478	225	595	794	5
1,365	428	226	448	234	595	794	5
–	451	226	455	234	595	794	5
2,082	458	226	478	234	595	794	5
1,893	428	235	448	243	595	794	5
–	450	235	455	243	595	794	5
3,596	457	235	477	243	595	794	5
4,605	394	253	414	261	595	794	5
0,815	428	253	448	261	595	794	5
–	450	253	455	261	595	794	5
26,037	457	253	482	261	595	794	5
1,667	394	271	414	279	595	794	5
*	394	280	397	288	595	794	5
3,273	394	289	414	297	595	794	5
1,356	428	271	448	279	595	794	5
–	450	271	455	279	595	794	5
2,049	457	271	477	279	595	794	5
0,280	428	289	448	297	595	794	5
–	450	289	455	297	595	794	5
38,244	457	289	482	297	595	794	5
2,682	394	307	414	315	595	794	5
1,926	428	307	448	315	595	794	5
–	450	307	455	315	595	794	5
3,734	457	307	477	315	595	794	5
1,128	394	325	414	333	595	794	5
*	394	334	397	342	595	794	5
2,682	394	343	414	351	595	794	5
7,200	394	352	414	360	595	794	5
12,000	394	361	418	369	595	794	5
3,061	394	370	414	378	595	794	5
0,312	428	325	448	333	595	794	5
–	450	325	455	333	595	794	5
4,070	457	325	478	333	595	794	5
0,278	428	172	448	180	595	794	5
–	450	172	455	180	595	794	5
0,528	457	172	477	180	595	794	5
1,926	428	343	448	351	595	794	5
–	451	343	455	351	595	794	5
3,734	458	343	478	351	595	794	5
0,752	428	352	448	360	595	794	5
–	451	352	455	360	595	794	5
68,891	458	352	482	360	595	794	5
1,341	428	361	448	369	595	794	5
–	450	361	455	369	595	794	5
107,363	457	361	486	369	595	794	5
0,964	428	370	448	378	595	794	5
–	450	370	455	378	595	794	5
9,722	457	370	478	378	595	794	5
*	102	388	105	396	595	794	5
No	108	388	118	396	595	794	5
se	121	388	129	396	595	794	5
calculó	132	388	157	396	595	794	5
ningún	159	388	183	396	595	794	5
estadístico	186	388	224	396	595	794	5
debido	227	388	251	396	595	794	5
a	253	388	258	396	595	794	5
que	260	388	274	396	595	794	5
la	276	388	283	396	595	794	5
característica	285	388	333	396	595	794	5
era	335	388	347	396	595	794	5
una	350	388	363	396	595	794	5
constante.	366	388	402	396	595	794	5
DISCUSIÓN	57	424	111	433	595	794	5
La	71	443	81	452	595	794	5
existencia	85	443	125	452	595	794	5
de	129	443	139	452	595	794	5
brotes	143	443	168	452	595	794	5
de	172	443	182	452	595	794	5
Salmonella	186	443	231	452	595	794	5
en	235	443	245	452	595	794	5
el	248	443	256	452	595	794	5
distrito	259	443	286	452	595	794	5
de	57	454	67	462	595	794	5
Comas	72	454	103	462	595	794	5
relacionados	109	454	166	462	595	794	5
con	172	454	187	462	595	794	5
el	193	454	200	462	595	794	5
tipo	205	454	222	462	595	794	5
de	227	454	237	462	595	794	5
alimentos	243	454	286	462	595	794	5
expendidos	57	464	103	473	595	794	5
en	106	464	116	473	595	794	5
los	120	464	131	473	595	794	5
PVAA,	135	464	161	473	595	794	5
justificó	164	464	194	473	595	794	5
que	198	464	213	473	595	794	5
se	216	464	226	473	595	794	5
hicieran	229	464	261	473	595	794	5
análi-	264	464	286	473	595	794	5
sis	57	475	68	483	595	794	5
en	71	475	81	483	595	794	5
estos	84	475	106	483	595	794	5
lugares.	109	475	141	483	595	794	5
Sin	144	475	157	483	595	794	5
embargo,	161	475	199	483	595	794	5
la	202	475	209	483	595	794	5
ausencia	212	475	248	483	595	794	5
de	251	475	261	483	595	794	5
aisla-	265	475	286	483	595	794	5
mientos	57	485	88	494	595	794	5
de	92	485	102	494	595	794	5
Salmonella	106	485	151	494	595	794	5
en	155	485	165	494	595	794	5
nuestro	169	485	199	494	595	794	5
estudio	203	485	232	494	595	794	5
puede	236	485	261	494	595	794	5
expli-	265	485	286	494	595	794	5
carse	57	496	79	504	595	794	5
por	83	496	96	504	595	794	5
las	100	496	112	504	595	794	5
temperaturas	115	496	169	504	595	794	5
en	173	496	183	504	595	794	5
las	187	496	199	504	595	794	5
que	203	496	218	504	595	794	5
se	222	496	231	504	595	794	5
desarrolló	235	496	275	504	595	794	5
el	279	496	286	504	595	794	5
presente	57	506	92	515	595	794	5
estudio	95	506	124	515	595	794	5
(15°C-19°C);	128	506	180	515	595	794	5
de	183	506	193	515	595	794	5
hecho,	197	506	224	515	595	794	5
encontrar	228	506	266	515	595	794	5
esta	269	506	286	515	595	794	5
bacteria	57	517	89	525	595	794	5
patógena	93	517	130	525	595	794	5
representaría	134	517	188	525	595	794	5
un	192	517	202	525	595	794	5
problema	205	517	243	525	595	794	5
grave	247	517	269	525	595	794	5
4.	270	517	274	521	595	794	5
.	274	517	276	525	595	794	5
A	280	517	286	525	595	794	5
pesar	57	527	79	536	595	794	5
de	83	527	93	536	595	794	5
ello,	97	527	113	536	595	794	5
en	117	527	127	536	595	794	5
nuestro	130	527	160	536	595	794	5
estudio	164	527	193	536	595	794	5
pudimos	197	527	231	536	595	794	5
encontrar	235	527	273	536	595	794	5
un	276	527	286	536	595	794	5
importante	57	538	99	546	595	794	5
porcentaje	102	538	143	546	595	794	5
de	147	538	157	546	595	794	5
PVAA	161	538	184	546	595	794	5
(60,7%)	187	538	218	546	595	794	5
con	222	538	236	546	595	794	5
deficiencias	240	538	286	546	595	794	5
higiénicas.	57	548	101	557	595	794	5
Los	57	568	71	576	595	794	5
PVAA	75	568	98	576	595	794	5
evaluados	101	568	142	576	595	794	5
presentaron	146	568	194	576	595	794	5
una	197	568	212	576	595	794	5
amplia	216	568	242	576	595	794	5
diversidad	245	568	286	576	595	794	5
de	57	578	67	586	595	794	5
formas,	71	578	102	586	595	794	5
dimensiones,	106	578	160	586	595	794	5
materiales	164	578	207	586	595	794	5
de	211	578	221	586	595	794	5
construcción	225	578	278	586	595	794	5
y	282	578	286	586	595	794	5
facilidades	57	588	101	597	595	794	5
sanitarias	105	588	146	597	595	794	5
disponibles,	150	588	199	597	595	794	5
siendo,	204	588	234	597	595	794	5
en	238	588	248	597	595	794	5
general,	252	588	286	597	595	794	5
de	57	599	67	607	595	794	5
materiales	71	599	112	607	595	794	5
inadecuados	116	599	168	607	595	794	5
y	171	599	176	607	595	794	5
con	180	599	194	607	595	794	5
una	198	599	213	607	595	794	5
mala	217	599	237	607	595	794	5
distribución	240	599	286	607	595	794	5
de	57	609	67	617	595	794	5
sus	71	609	85	617	595	794	5
áreas	89	609	112	617	595	794	5
de	116	609	126	617	595	794	5
trabajo.	130	609	161	617	595	794	5
A	165	609	171	617	595	794	5
pesar	175	609	198	617	595	794	5
de	202	609	213	617	595	794	5
que	217	609	232	617	595	794	5
actualmente	236	609	286	617	595	794	5
existen	57	619	85	627	595	794	5
tecnologías	87	619	133	627	595	794	5
alternativas	135	619	181	627	595	794	5
integrales	183	619	222	627	595	794	5
y	224	619	228	627	595	794	5
parciales	230	619	266	627	595	794	5
para	268	619	286	627	595	794	5
mejorar	57	629	87	638	595	794	5
las	90	629	101	638	595	794	5
estructuras	104	629	149	638	595	794	5
de	152	629	162	638	595	794	5
los	165	629	176	638	595	794	5
PVAA,	179	629	205	638	595	794	5
los	208	629	219	638	595	794	5
vendedores	222	629	269	638	595	794	5
son	272	629	286	638	595	794	5
reacios	57	640	86	648	595	794	5
a	89	640	94	648	595	794	5
invertir	97	640	124	648	595	794	5
en	127	640	137	648	595	794	5
mejoras	140	640	172	648	595	794	5
de	176	640	186	648	595	794	5
sus	189	640	203	648	595	794	5
PVAA.	206	640	232	648	595	794	5
Los	235	640	250	648	595	794	5
estudios	253	640	286	648	595	794	5
refieren	57	650	87	658	595	794	5
que	91	650	106	658	595	794	5
solo	109	650	126	658	595	794	5
lo	130	650	137	658	595	794	5
harían	140	650	166	658	595	794	5
en	169	650	180	658	595	794	5
la	183	650	190	658	595	794	5
medida	194	650	223	658	595	794	5
que	227	650	242	658	595	794	5
esa	246	650	260	658	595	794	5
inver-	264	650	286	658	595	794	5
sión	57	660	73	669	595	794	5
conlleve	77	660	110	669	595	794	5
un	113	660	123	669	595	794	5
incremento	127	660	171	669	595	794	5
de	174	660	184	669	595	794	5
sus	188	660	202	669	595	794	5
ventas	205	660	232	669	595	794	5
8	232	660	235	665	595	794	5
.	235	660	237	669	595	794	5
Considerando	57	678	114	686	595	794	5
que	118	678	133	686	595	794	5
la	137	678	144	686	595	794	5
disponibilidad	148	678	204	686	595	794	5
de	208	678	218	686	595	794	5
agua	222	678	243	686	595	794	5
de	247	678	257	686	595	794	5
buena	261	678	286	686	595	794	5
calidad	57	688	85	696	595	794	5
es	88	688	98	696	595	794	5
un	101	688	111	696	595	794	5
punto	114	688	137	696	595	794	5
crítico	140	688	164	696	595	794	5
para	167	688	185	696	595	794	5
lograr	189	688	212	696	595	794	5
alimentos	215	688	253	696	595	794	5
de	257	688	267	696	595	794	5
cali-	270	688	286	696	595	794	5
dad	57	698	72	707	595	794	5
sanitaria	76	698	110	707	595	794	5
idónea,	114	698	144	707	595	794	5
los	148	698	159	707	595	794	5
resultados	163	698	205	707	595	794	5
obtenidos	209	698	249	707	595	794	5
del	253	698	265	707	595	794	5
indi-	269	698	286	707	595	794	5
cador	57	709	78	717	595	794	5
coliformes	81	709	121	717	595	794	5
fecales	124	709	151	717	595	794	5
en	154	709	164	717	595	794	5
las	167	709	178	717	595	794	5
muestras	181	709	217	717	595	794	5
de	220	709	230	717	595	794	5
agua	233	709	252	717	595	794	5
(inacep-	255	709	286	717	595	794	5
tables	57	719	80	727	595	794	5
en	83	719	93	727	595	794	5
32,8%)	96	719	125	727	595	794	5
evidenció	128	719	166	727	595	794	5
situaciones	169	719	214	727	595	794	5
similares	217	719	253	727	595	794	5
al	256	719	263	727	595	794	5
estu-	266	719	286	727	595	794	5
dio	57	729	69	738	595	794	5
de	72	729	82	738	595	794	5
1993	85	729	105	738	595	794	5
en	108	729	118	738	595	794	5
las	120	729	132	738	595	794	5
ciudades	135	729	171	738	595	794	5
comprometidas	174	729	235	738	595	794	5
con	238	729	253	738	595	794	5
el	256	729	263	738	595	794	5
brote	266	729	286	738	595	794	5
de	309	433	319	441	595	794	5
cólera	324	433	350	441	595	794	5
(inaceptable	355	433	408	441	595	794	5
en	413	433	423	441	595	794	5
30%	428	433	446	441	595	794	5
de	451	433	461	441	595	794	5
las	466	433	478	441	595	794	5
muestras	483	433	522	441	595	794	5
de	527	433	537	441	595	794	5
agua)	309	443	332	452	595	794	5
3	332	443	335	448	595	794	5
.	335	443	338	452	595	794	5
Por	341	443	355	452	595	794	5
ello,	359	443	376	452	595	794	5
sería	380	443	400	452	595	794	5
conveniente	404	443	453	452	595	794	5
difundir	456	443	486	452	595	794	5
el	490	443	497	452	595	794	5
uso	501	443	515	452	595	794	5
ade-	519	443	537	452	595	794	5
cuado	309	454	335	462	595	794	5
de	340	454	351	462	595	794	5
cloro	355	454	377	462	595	794	5
para	382	454	401	462	595	794	5
el	406	454	413	462	595	794	5
agua	418	454	439	462	595	794	5
utilizada	444	454	481	462	595	794	5
en	486	454	496	462	595	794	5
la	501	454	509	462	595	794	5
venta	513	454	537	462	595	794	5
ambulatoria	309	464	356	473	595	794	5
de	360	464	370	473	595	794	5
alimentos,	374	464	415	473	595	794	5
cualquiera	419	464	460	473	595	794	5
fuera	464	464	485	473	595	794	5
su	489	464	498	473	595	794	5
origen.	502	464	530	473	595	794	5
El	309	482	317	490	595	794	5
empleo	321	482	350	490	595	794	5
de	354	482	364	490	595	794	5
utensilios	368	482	405	490	595	794	5
(vajilla	409	482	435	490	595	794	5
y	438	482	443	490	595	794	5
cubiertos)	447	482	486	490	595	794	5
reutilizables	490	482	537	490	595	794	5
fue	309	492	322	501	595	794	5
otro	324	492	339	501	595	794	5
problema	342	492	379	501	595	794	5
crítico	382	492	406	501	595	794	5
derivado	408	492	443	501	595	794	5
de	445	492	455	501	595	794	5
un	458	492	468	501	595	794	5
deficiente	470	492	508	501	595	794	5
lavado	511	492	537	501	595	794	5
de	309	503	319	511	595	794	5
este	322	503	339	511	595	794	5
material,	342	503	376	511	595	794	5
principalmente	379	503	438	511	595	794	5
por	441	503	454	511	595	794	5
la	457	503	464	511	595	794	5
escasez	467	503	500	511	595	794	5
y/o	503	503	515	511	595	794	5
mala	518	503	537	511	595	794	5
calidad	309	513	338	522	595	794	5
del	342	513	354	522	595	794	5
agua	358	513	379	522	595	794	5
utilizada,	383	513	419	522	595	794	5
la	423	513	430	522	595	794	5
deficiente	434	513	474	522	595	794	5
higiene	478	513	507	522	595	794	5
de	511	513	521	522	595	794	5
los	525	513	537	522	595	794	5
manipuladores	309	524	368	532	595	794	5
(vendedores)	372	524	425	532	595	794	5
y	429	524	434	532	595	794	5
el	438	524	445	532	595	794	5
empleo	448	524	478	532	595	794	5
de	482	524	492	532	595	794	5
secadores	496	524	537	532	595	794	5
sucios	309	534	335	543	595	794	5
o	339	534	344	543	595	794	5
escurridores	348	534	398	543	595	794	5
inadecuados	402	534	454	543	595	794	5
9-11	454	534	465	539	595	794	5
.	465	534	467	543	595	794	5
La	309	552	319	560	595	794	5
mayoría	325	552	358	560	595	794	5
de	361	552	371	560	595	794	5
PVAA	374	552	397	560	595	794	5
usaron	400	552	428	560	595	794	5
mecanismos	431	552	481	560	595	794	5
internos	484	552	516	560	595	794	5
para	519	552	537	560	595	794	5
la	309	562	316	570	595	794	5
eliminación	320	562	366	570	595	794	5
de	370	562	380	570	595	794	5
desechos	384	562	423	570	595	794	5
sólidos	427	562	456	570	595	794	5
y	459	562	464	570	595	794	5
líquidos,	468	562	502	570	595	794	5
sin	506	562	518	570	595	794	5
em-	522	562	537	570	595	794	5
bargo,	309	572	335	580	595	794	5
estos	338	572	360	580	595	794	5
no	363	572	373	580	595	794	5
fueron	377	572	402	580	595	794	5
los	406	572	417	580	595	794	5
apropiados:	421	572	468	580	595	794	5
No	471	572	483	580	595	794	5
se	486	572	496	580	595	794	5
encontra-	499	572	537	580	595	794	5
ron	309	582	322	590	595	794	5
recipientes	326	582	369	590	595	794	5
para	373	582	391	590	595	794	5
desechos	395	582	433	590	595	794	5
sólidos	437	582	465	590	595	794	5
en	468	582	478	590	595	794	5
lugares	482	582	512	590	595	794	5
acce-	515	582	537	590	595	794	5
sibles	309	592	333	600	595	794	5
y	337	592	341	600	595	794	5
estratégicos,	345	592	397	600	595	794	5
siendo	401	592	428	600	595	794	5
potencialmente	432	592	495	600	595	794	5
zonas	499	592	523	600	595	794	5
de	527	592	537	600	595	794	5
formación	309	602	349	610	595	794	5
de	352	602	362	610	595	794	5
basureros	365	602	405	610	595	794	5
al	408	602	415	610	595	794	5
aire	418	602	433	610	595	794	5
libre,	437	602	456	610	595	794	5
que	459	602	474	610	595	794	5
atraen	478	602	503	610	595	794	5
moscas	506	602	537	610	595	794	5
y	309	612	313	620	595	794	5
roedores	317	612	353	620	595	794	5
y	357	612	362	620	595	794	5
agravan	365	612	398	620	595	794	5
la	402	612	409	620	595	794	5
situación	413	612	449	620	595	794	5
del	453	612	465	620	595	794	5
ambiente	469	612	506	620	595	794	5
circun-	510	612	537	620	595	794	5
dante.	309	622	334	630	595	794	5
A	338	622	344	630	595	794	5
ello	348	622	362	630	595	794	5
se	365	622	375	630	595	794	5
agrega	379	622	407	630	595	794	5
el	411	622	418	630	595	794	5
problema	421	622	459	630	595	794	5
del	463	622	475	630	595	794	5
manejo	478	622	508	630	595	794	5
de	512	622	522	630	595	794	5
las	526	622	537	630	595	794	5
aguas	309	632	334	640	595	794	5
servidas,	337	632	373	640	595	794	5
resultantes	376	632	420	640	595	794	5
de	423	632	433	640	595	794	5
la	436	632	443	640	595	794	5
preparación	447	632	494	640	595	794	5
de	497	632	507	640	595	794	5
los	511	632	522	640	595	794	5
ali-	525	632	537	640	595	794	5
mentos	309	642	339	650	595	794	5
y	342	642	346	650	595	794	5
del	349	642	361	650	595	794	5
lavado	364	642	391	650	595	794	5
de	394	642	404	650	595	794	5
la	407	642	414	650	595	794	5
vajilla,	417	642	442	650	595	794	5
ya	445	642	455	650	595	794	5
que,	458	642	475	650	595	794	5
por	479	642	492	650	595	794	5
lo	495	642	502	650	595	794	5
general,	505	642	537	650	595	794	5
se	309	652	319	660	595	794	5
colocan	322	652	354	660	595	794	5
en	357	652	367	660	595	794	5
depósitos	371	652	410	660	595	794	5
mal	414	652	428	660	595	794	5
ubicados,	432	652	471	660	595	794	5
o	475	652	480	660	595	794	5
se	483	652	493	660	595	794	5
vacían	497	652	523	660	595	794	5
en	527	652	537	660	595	794	5
las	309	662	320	670	595	794	5
alcantarillas	324	662	371	670	595	794	5
y,	375	662	381	670	595	794	5
en	385	662	395	670	595	794	5
algunos	398	662	430	670	595	794	5
casos,	433	662	459	670	595	794	5
se	463	662	472	670	595	794	5
arrojan	476	662	504	670	595	794	5
directa-	507	662	537	670	595	794	5
mente	309	672	334	680	595	794	5
a	337	672	342	680	595	794	5
la	345	672	352	680	595	794	5
vía	355	672	367	680	595	794	5
pública,	371	672	402	680	595	794	5
convirtiéndose	405	672	463	680	595	794	5
en	466	672	476	680	595	794	5
un	479	672	489	680	595	794	5
serio	492	672	512	680	595	794	5
factor	515	672	537	680	595	794	5
de	309	682	319	690	595	794	5
contaminación	322	682	380	690	595	794	5
del	383	682	395	690	595	794	5
ambiente	398	682	435	690	595	794	5
que	438	682	453	690	595	794	5
rodea	456	682	479	690	595	794	5
el	482	682	489	690	595	794	5
PVAA	492	682	516	690	595	794	5
11-12	516	682	528	686	595	794	5
.	528	682	531	690	595	794	5
La	309	699	319	708	595	794	5
conservación	322	699	375	708	595	794	5
de	378	699	388	708	595	794	5
los	392	699	403	708	595	794	5
alimentos	406	699	445	708	595	794	5
preparados	448	699	493	708	595	794	5
durante	497	699	527	708	595	794	5
el	530	699	537	708	595	794	5
tiempo	309	710	336	718	595	794	5
que	339	710	354	718	595	794	5
transcurre	357	710	398	718	595	794	5
hasta	401	710	423	718	595	794	5
su	426	710	435	718	595	794	5
venta	438	710	460	718	595	794	5
es	463	710	473	718	595	794	5
otro	476	710	491	718	595	794	5
punto	494	710	517	718	595	794	5
críti-	520	710	537	718	595	794	5
co.	309	720	321	729	595	794	5
El	325	720	333	729	595	794	5
análisis	337	720	368	729	595	794	5
microbiológico	372	720	431	729	595	794	5
de	435	720	445	729	595	794	5
los	449	720	461	729	595	794	5
alimentos	465	720	504	729	595	794	5
con	508	720	523	729	595	794	5
al-	527	720	537	729	595	794	5
gún	309	731	324	739	595	794	5
componente	327	731	376	739	595	794	5
crudo	379	731	402	739	595	794	5
dio	404	731	416	739	595	794	5
una	419	731	434	739	595	794	5
clara	437	731	457	739	595	794	5
evidencia	459	731	497	739	595	794	5
de	500	731	510	739	595	794	5
la	513	731	520	739	595	794	5
alta	523	731	537	739	595	794	5
31	529	759	539	768	595	794	5
Rev	57	42	71	50	595	794	6
Med	73	42	89	50	595	794	6
Exp	91	42	105	50	595	794	6
2001;	107	42	127	50	595	794	6
18	130	42	139	50	595	794	6
(1-2)	141	42	158	50	595	794	6
concentración	57	86	113	95	595	794	6
del	116	86	128	95	595	794	6
indicador	132	86	168	95	595	794	6
coliformes	172	86	213	95	595	794	6
fecales.	216	86	247	95	595	794	6
Los	251	86	265	95	595	794	6
reci-	269	86	286	95	595	794	6
pientes	57	97	86	106	595	794	6
en	89	97	99	106	595	794	6
los	102	97	113	106	595	794	6
cuales	116	97	142	106	595	794	6
se	145	97	154	106	595	794	6
expendieron	157	97	207	106	595	794	6
los	210	97	221	106	595	794	6
alimentos	224	97	263	106	595	794	6
(prin-	265	97	286	106	595	794	6
cipalmente	57	108	101	117	595	794	6
cremas	105	108	134	117	595	794	6
y	138	108	143	117	595	794	6
salsas)	147	108	175	117	595	794	6
estuvieron	179	108	221	117	595	794	6
expuestos	225	108	267	117	595	794	6
a	270	108	275	117	595	794	6
la	279	108	286	117	595	794	6
intemperie	57	119	100	128	595	794	6
(sin	103	119	118	128	595	794	6
tapa),	122	119	146	128	595	794	6
lo	150	119	157	128	595	794	6
que	161	119	176	128	595	794	6
permitió	180	119	212	128	595	794	6
la	216	119	223	128	595	794	6
contaminación	227	119	286	128	595	794	6
de	57	130	67	139	595	794	6
estos	70	130	91	139	595	794	6
por	94	130	107	139	595	794	6
agentes	110	130	143	139	595	794	6
externos;	146	130	183	139	595	794	6
además,	186	130	220	139	595	794	6
las	223	130	235	139	595	794	6
ensaladas	238	130	279	139	595	794	6
y	282	130	286	139	595	794	6
ceviches	57	141	92	150	595	794	6
usualmente	96	141	143	150	595	794	6
eran	147	141	166	150	595	794	6
inadecuadamente	170	141	242	150	595	794	6
manipula-	246	141	286	150	595	794	6
das.	57	152	74	161	595	794	6
En	77	152	88	161	595	794	6
su	90	152	100	161	595	794	6
mayoría,	103	152	138	161	595	794	6
se	140	152	150	161	595	794	6
encontró	153	152	188	161	595	794	6
que	190	152	205	161	595	794	6
la	208	152	215	161	595	794	6
protección	218	152	259	161	595	794	6
de	262	152	272	161	595	794	6
los	275	152	286	161	595	794	6
alimentos	57	163	95	172	595	794	6
se	99	163	108	172	595	794	6
realizaban	112	163	154	172	595	794	6
con	157	163	172	172	595	794	6
simples	175	163	206	172	595	794	6
telas	209	163	228	172	595	794	6
de	232	163	242	172	595	794	6
algodón	246	163	278	172	595	794	6
o	281	163	286	172	595	794	6
cubiertas	57	174	97	183	595	794	6
de	102	174	113	183	595	794	6
plástico,	117	174	155	183	595	794	6
favoreciendo	159	174	216	183	595	794	6
la	221	174	229	183	595	794	6
creación	234	174	271	183	595	794	6
de	276	174	286	183	595	794	6
microclimas	57	185	105	194	595	794	6
para	109	185	127	194	595	794	6
la	131	185	138	194	595	794	6
multiplicación	142	185	197	194	595	794	6
bacteriana.	200	185	246	194	595	794	6
Los	57	204	72	213	595	794	6
hallazgos	76	204	115	213	595	794	6
obtenidos	119	204	159	213	595	794	6
en	163	204	173	213	595	794	6
este	177	204	195	213	595	794	6
estudio	199	204	229	213	595	794	6
califican	233	204	266	213	595	794	6
a	270	204	275	213	595	794	6
la	279	204	286	213	595	794	6
mayoría	57	215	89	224	595	794	6
de	93	215	103	224	595	794	6
PVAA	106	215	130	224	595	794	6
con	133	215	148	224	595	794	6
riesgo	151	215	176	224	595	794	6
sanitario	179	215	213	224	595	794	6
alto	217	215	231	224	595	794	6
(90,2%).	235	215	269	224	595	794	6
Por	272	215	286	224	595	794	6
ello,	57	226	73	235	595	794	6
se	76	226	86	235	595	794	6
debería	89	226	119	235	595	794	6
insistir,	122	226	149	235	595	794	6
en	152	226	162	235	595	794	6
coordinación	165	226	216	235	595	794	6
con	219	226	234	235	595	794	6
las	237	226	248	235	595	794	6
autorida-	251	226	286	235	595	794	6
des	57	237	72	246	595	794	6
del	77	237	90	246	595	794	6
sector,	95	237	125	246	595	794	6
en	129	237	140	246	595	794	6
la	145	237	152	246	595	794	6
implementación	157	237	227	246	595	794	6
de	232	237	242	246	595	794	6
acciones	247	237	286	246	595	794	6
correctivas,	57	248	103	257	595	794	6
así	106	248	118	257	595	794	6
como	122	248	144	257	595	794	6
en	147	248	157	257	595	794	6
la	161	248	168	257	595	794	6
capacitación	171	248	221	257	595	794	6
(cursos	225	248	254	257	595	794	6
o	257	248	262	257	595	794	6
char-	266	248	286	257	595	794	6
las)	57	259	71	268	595	794	6
para	75	259	93	268	595	794	6
los	97	259	108	268	595	794	6
vendedores	112	259	159	268	595	794	6
sobre	163	259	186	268	595	794	6
higiene	189	259	218	268	595	794	6
de	222	259	232	268	595	794	6
alimentos.	236	259	277	268	595	794	6
Quispe	483	43	508	50	595	794	6
J.	511	43	517	50	595	794	6
y	521	43	525	50	595	794	6
col.	528	43	540	50	595	794	6
2.	309	86	316	93	595	794	6
Organización	326	86	380	93	595	794	6
Panamericana	384	86	441	93	595	794	6
de	445	86	455	93	595	794	6
Salud/Organización	459	86	539	93	595	794	6
Mundial	326	95	356	102	595	794	6
de	359	95	368	102	595	794	6
la	371	95	378	102	595	794	6
Salud.	381	95	404	102	595	794	6
Evaluación	407	95	446	102	595	794	6
del	449	95	460	102	595	794	6
riesgo	463	95	485	102	595	794	6
microbiológico	487	95	538	102	595	794	6
de	326	104	335	111	595	794	6
los	338	104	348	111	595	794	6
alimentos	350	104	385	111	595	794	6
vendidos	387	104	419	111	595	794	6
en	422	104	431	111	595	794	6
la	433	104	440	111	595	794	6
vía	442	104	453	111	595	794	6
publica	456	104	481	111	595	794	6
en	484	104	492	111	595	794	6
ciudades	495	104	527	111	595	794	6
de	530	104	539	111	595	794	6
América	326	113	355	120	595	794	6
Latina.	358	113	382	120	595	794	6
Guía	384	113	402	120	595	794	6
Técnica	404	113	432	120	595	794	6
para	435	113	451	120	595	794	6
el	453	113	459	120	595	794	6
estudio;	462	113	490	120	595	794	6
1994.	492	113	512	120	595	794	6
3.	309	132	316	139	595	794	6
MINSA-OPS/OMS.	326	132	394	139	595	794	6
Informe	397	132	424	139	595	794	6
final	426	132	441	139	595	794	6
del	444	132	454	139	595	794	6
proyecto	457	132	487	139	595	794	6
de	490	132	499	139	595	794	6
protección	502	132	538	139	595	794	6
de	326	141	335	148	595	794	6
alimentos	337	141	371	148	595	794	6
en	373	141	382	148	595	794	6
el	384	141	390	148	595	794	6
expendio	392	141	425	148	595	794	6
en	427	141	436	148	595	794	6
la	438	141	444	148	595	794	6
vía	446	141	457	148	595	794	6
pública,	459	141	486	148	595	794	6
restaurantes	488	141	533	148	595	794	6
y	535	141	539	148	595	794	6
similares.	326	150	360	157	595	794	6
Proyecto	363	150	394	157	595	794	6
MINSA-OPS/OMS-Gobierno	397	150	498	157	595	794	6
de	500	150	509	157	595	794	6
Suecia.	512	150	539	157	595	794	6
Lima:	326	159	345	166	595	794	6
MINSA;	347	159	374	166	595	794	6
1996.	376	159	396	166	595	794	6
4.	309	175	316	183	595	794	6
Caballero	326	175	362	183	595	794	6
A,	365	175	373	183	595	794	6
Carrrera	376	175	408	183	595	794	6
JA,	410	175	423	183	595	794	6
Legomin	426	175	459	183	595	794	6
ME.	462	175	476	183	595	794	6
Evaluación	479	175	518	183	595	794	6
de	521	175	530	183	595	794	6
la	532	175	539	183	595	794	6
vigilancia	326	185	359	192	595	794	6
microbiológica	361	185	412	192	595	794	6
de	415	185	423	192	595	794	6
alimentos	426	185	460	192	595	794	6
que	462	185	476	192	595	794	6
se	478	185	486	192	595	794	6
venden	489	185	515	192	595	794	6
en	517	185	526	192	595	794	6
las	528	185	538	192	595	794	6
calles.	326	194	349	202	595	794	6
Rev	351	194	365	202	595	794	6
Cubana	368	194	396	202	595	794	6
Aliment	398	194	425	202	595	794	6
Nutr	427	194	442	202	595	794	6
1998;	445	194	465	202	595	794	6
12	467	194	476	202	595	794	6
(1):	479	194	491	202	595	794	6
7-10.	493	194	511	202	595	794	6
5.	309	211	316	218	595	794	6
Oficina	326	211	351	218	595	794	6
General	353	211	381	218	595	794	6
de	383	211	392	218	595	794	6
Epidemiología.	394	211	447	218	595	794	6
Informe	449	211	474	218	595	794	6
anual	476	211	495	218	595	794	6
de	497	211	505	218	595	794	6
brotes	507	211	528	218	595	794	6
de	530	211	539	218	595	794	6
ETAs,	326	220	346	228	595	794	6
período	347	220	373	228	595	794	6
enero	374	220	393	228	595	794	6
-	395	220	397	228	595	794	6
diciembre	399	220	431	228	595	794	6
1997-1998.	432	220	470	228	595	794	6
Lima:	471	220	490	228	595	794	6
MINSA;	491	220	517	228	595	794	6
1998.	519	220	537	228	595	794	6
6.	309	237	316	244	595	794	6
SBS-Comas.	326	237	374	244	595	794	6
Situación	376	237	409	244	595	794	6
epidemiológica	411	237	464	244	595	794	6
de	467	237	475	244	595	794	6
las	478	237	488	244	595	794	6
ETA	490	237	505	244	595	794	6
SBS-Co-	507	237	539	244	595	794	6
mas.	326	246	343	254	595	794	6
Boletín	346	246	370	254	595	794	6
de	373	246	382	254	595	794	6
Vigilancia	384	246	418	254	595	794	6
en	420	246	429	254	595	794	6
Salud	431	246	452	254	595	794	6
Pública	454	246	480	254	595	794	6
1999;	482	246	502	254	595	794	6
3(2).	505	246	521	254	595	794	6
7.	309	263	316	270	595	794	6
ICMSF.	326	263	352	270	595	794	6
Microorganismos	355	263	416	270	595	794	6
de	418	263	427	270	595	794	6
los	430	263	440	270	595	794	6
alimentos	442	263	477	270	595	794	6
1:	479	263	486	270	595	794	6
Su	489	263	498	270	595	794	6
significado	501	263	539	270	595	794	6
y	326	272	330	280	595	794	6
métodos	333	272	364	280	595	794	6
de	368	272	376	280	595	794	6
enumeración.	380	272	428	280	595	794	6
Segunda	432	272	464	280	595	794	6
edición	467	272	493	280	595	794	6
en	496	272	505	280	595	794	6
español.	508	272	539	280	595	794	6
España:	326	282	355	289	595	794	6
Ed.	358	282	370	289	595	794	6
Acribia	373	282	397	289	595	794	6
Zaragoza;	400	282	436	289	595	794	6
2000.	439	282	459	289	595	794	6
8.	309	298	316	306	595	794	6
AOAC.	326	298	352	306	595	794	6
Official	355	298	379	306	595	794	6
methods	382	298	413	306	595	794	6
of	416	298	422	306	595	794	6
analysis	425	298	454	306	595	794	6
of	457	298	464	306	595	794	6
AOAC	467	298	489	306	595	794	6
International.	492	298	538	306	595	794	6
Chapter	326	308	354	315	595	794	6
17.	357	308	368	315	595	794	6
16	370	308	379	315	595	794	6
th	381	308	388	315	595	794	6
Ed;	390	308	402	315	595	794	6
1995.	405	308	425	315	595	794	6
p.	427	308	434	315	595	794	6
80-1.	436	308	454	315	595	794	6
9.	309	327	316	334	595	794	6
Pastor	326	327	351	334	595	794	6
C.	354	327	362	334	595	794	6
Sondeo	366	327	393	334	595	794	6
de	397	327	405	334	595	794	6
opinión	409	327	435	334	595	794	6
entre	438	327	456	334	595	794	6
vendedores	460	327	501	334	595	794	6
callejeros	505	327	539	334	595	794	6
de	326	336	335	344	595	794	6
alimentos	339	336	374	344	595	794	6
para	377	336	393	344	595	794	6
la	397	336	403	344	595	794	6
adquisición	407	336	448	344	595	794	6
de	451	336	460	344	595	794	6
prototipos	464	336	500	344	595	794	6
higiénico-	504	336	539	344	595	794	6
sanitarios.	326	346	362	353	595	794	6
Lima,	365	346	384	353	595	794	6
Perú;	387	346	406	353	595	794	6
1994.	408	346	428	353	595	794	6
AGRADECIMIENTOS	57	288	151	297	595	794	6
A	57	307	62	315	595	794	6
la	64	307	71	315	595	794	6
División	73	307	101	315	595	794	6
de	104	307	112	315	595	794	6
Comercialización	115	307	176	315	595	794	6
de	178	307	187	315	595	794	6
la	190	307	196	315	595	794	6
Municipalidad	198	307	247	315	595	794	6
de	250	307	258	315	595	794	6
Comas	261	307	286	315	595	794	6
por	57	318	68	326	595	794	6
su	72	318	80	326	595	794	6
colaboración	84	318	130	326	595	794	6
e	133	318	138	326	595	794	6
interés	141	318	165	326	595	794	6
para	169	318	185	326	595	794	6
la	188	318	195	326	595	794	6
realización	198	318	237	326	595	794	6
del	240	318	251	326	595	794	6
presente	255	318	286	326	595	794	6
estudio	57	329	83	337	595	794	6
al	85	329	91	337	595	794	6
personal	94	329	124	337	595	794	6
profesional	127	329	166	337	595	794	6
y	168	329	172	337	595	794	6
técnico	175	329	200	337	595	794	6
de	202	329	211	337	595	794	6
la	214	329	220	337	595	794	6
División	222	329	250	337	595	794	6
de	253	329	262	337	595	794	6
Micro-	264	329	286	337	595	794	6
biología	57	340	85	348	595	794	6
del	88	340	98	348	595	794	6
Centro	101	340	125	348	595	794	6
Nacional	128	340	159	348	595	794	6
de	162	340	171	348	595	794	6
Alimentación	174	340	219	348	595	794	6
y	222	340	226	348	595	794	6
Nutrición	229	340	261	348	595	794	6
por	263	340	275	348	595	794	6
su	278	340	286	348	595	794	6
apoyo	57	351	79	359	595	794	6
para	82	351	98	359	595	794	6
la	101	351	107	359	595	794	6
marcha	110	351	136	359	595	794	6
de	139	351	148	359	595	794	6
la	151	351	158	359	595	794	6
investigación,	161	351	209	359	595	794	6
al	212	351	218	359	595	794	6
Blgo.	221	351	239	359	595	794	6
Luis	242	351	257	359	595	794	6
Curotto	260	351	286	359	595	794	6
Lévano	57	362	83	370	595	794	6
por	85	362	97	370	595	794	6
su	99	362	108	370	595	794	6
activa	110	362	131	370	595	794	6
participación	134	362	178	370	595	794	6
en	181	362	190	370	595	794	6
la	192	362	198	370	595	794	6
etapa	201	362	221	370	595	794	6
de	223	362	232	370	595	794	6
recolección	235	362	275	370	595	794	6
de	277	362	286	370	595	794	6
las	57	373	67	381	595	794	6
muestras	69	373	102	381	595	794	6
y	104	373	108	381	595	794	6
a	110	373	115	381	595	794	6
la	117	373	123	381	595	794	6
Lic.	125	373	137	381	595	794	6
Nancy	139	373	162	381	595	794	6
Linares	164	373	190	381	595	794	6
por	192	373	204	381	595	794	6
su	206	373	215	381	595	794	6
apoyo	217	373	238	381	595	794	6
en	240	373	249	381	595	794	6
el	251	373	258	381	595	794	6
análisis	260	373	286	381	595	794	6
estadístico.	57	384	98	392	595	794	6
REFERENCIAS	57	409	124	418	595	794	6
1.	57	428	63	436	595	794	6
32	56	760	66	768	595	794	6
Food	74	428	95	436	595	794	6
and	99	428	114	436	595	794	6
Agriculture	119	428	166	436	595	794	6
Organization.	171	428	228	436	595	794	6
Alimentación,	232	428	286	436	595	794	6
nutrición	74	438	104	445	595	794	6
y	105	438	109	445	595	794	6
agricultura.	111	438	150	445	595	794	6
Alimentos	152	438	186	445	595	794	6
de	188	438	197	445	595	794	6
Venta	198	438	219	445	595	794	6
Callejera.	220	438	254	445	595	794	6
Volumen	255	438	286	445	595	794	6
17/18.	74	448	95	455	595	794	6
Roma;	96	448	119	455	595	794	6
1996.	120	448	139	455	595	794	6
(fecha	140	448	162	455	595	794	6
de	163	448	171	455	595	794	6
acceso	173	448	197	455	595	794	6
mayo	198	448	217	455	595	794	6
del	218	448	229	455	595	794	6
2001)	230	448	249	455	595	794	6
Disponible	251	448	286	455	595	794	6
en	74	458	82	465	595	794	6
URL:	86	458	104	465	595	794	6
http://www.fao.org/docrep/W3699T/W3699T00.htm.	107	458	286	465	595	794	6
10.	309	362	320	370	595	794	6
Pérez-Silva	326	362	374	370	595	794	6
M,	380	362	389	370	595	794	6
Belmonte	395	362	435	370	595	794	6
S,	440	362	448	370	595	794	6
Martínez	454	362	490	370	595	794	6
J.	496	362	503	370	595	794	6
Estudio	509	362	539	370	595	794	6
microbiológico	326	372	377	379	595	794	6
de	380	372	389	379	595	794	6
los	393	372	403	379	595	794	6
alimentos	406	372	440	379	595	794	6
elaborados	444	372	483	379	595	794	6
en	487	372	496	379	595	794	6
comedores	499	372	538	379	595	794	6
colectivos	326	381	360	389	595	794	6
de	362	381	370	389	595	794	6
alto	372	381	384	389	595	794	6
riesgo.	386	381	409	389	595	794	6
Rev	411	381	425	389	595	794	6
Esp	426	381	440	389	595	794	6
Salud	441	381	461	389	595	794	6
Pública.	463	381	490	389	595	794	6
Madrid;	492	381	518	389	595	794	6
1996.	519	381	539	389	595	794	6
11.	309	398	319	405	595	794	6
Gambirazio	326	398	370	405	595	794	6
C.	373	398	381	405	595	794	6
Control	384	398	410	405	595	794	6
sanitario	414	398	444	405	595	794	6
de	447	398	456	405	595	794	6
alimentos	460	398	494	405	595	794	6
expendidos	497	398	538	405	595	794	6
en	326	407	335	414	595	794	6
la	338	407	344	414	595	794	6
vía	348	407	358	414	595	794	6
pública.	361	407	389	414	595	794	6
Informe	392	407	419	414	595	794	6
técnico.	423	407	450	414	595	794	6
FAO/DIGESA.	453	407	504	414	595	794	6
Proyecto	507	407	539	414	595	794	6
TCP/PER/0155(T),	326	416	392	423	595	794	6
Lima,	393	416	413	423	595	794	6
Perú;	414	416	433	423	595	794	6
1992.	435	416	454	423	595	794	6
12.	309	432	320	439	595	794	6
Comisión	326	432	364	439	595	794	6
del	367	432	379	439	595	794	6
Codex	383	432	408	439	595	794	6
Alimentarius.	412	432	464	439	595	794	6
Documento	468	432	510	439	595	794	6
de	514	432	523	439	595	794	6
de-	527	432	539	439	595	794	6
bate	326	441	342	448	595	794	6
relativo	346	441	373	448	595	794	6
al	376	441	383	448	595	794	6
anteproyecto	386	441	434	448	595	794	6
del	438	441	449	448	595	794	6
código	452	441	477	448	595	794	6
de	480	441	489	448	595	794	6
prácticas	493	441	526	448	595	794	6
de	530	441	539	448	595	794	6
higiene	326	450	353	457	595	794	6
para	357	450	373	457	595	794	6
la	377	450	383	457	595	794	6
producción	387	450	428	457	595	794	6
primaria,	432	450	465	457	595	794	6
la	468	450	475	457	595	794	6
recolección	478	450	521	457	595	794	6
y	525	450	529	457	595	794	6
el	532	450	539	457	595	794	6
envasado	326	460	361	467	595	794	6
de	364	460	372	467	595	794	6
productos	375	460	410	467	595	794	6
frescos.	413	460	441	467	595	794	6
Roma,	444	460	468	467	595	794	6
Italia;	471	460	490	467	595	794	6
1998.	493	460	513	467	595	794	6
