Scientia	185	36	213	46	527	763	1
Agropecuaria	215	36	263	46	527	763	1
7	265	36	269	46	527	763	1
(3):	271	36	283	46	527	763	1
201	285	36	297	46	527	763	1
–	299	36	303	46	527	763	1
206	305	36	318	46	527	763	1
(2016)	320	36	342	46	527	763	1
Facultad	387	63	416	71	527	763	1
de	418	63	427	71	527	763	1
Ciencias	429	63	458	71	527	763	1
Agropecuarias	397	71	448	79	527	763	1
Scientia	182	71	233	87	527	763	1
Agropecuaria	236	71	323	87	527	763	1
Website:	156	93	184	102	527	763	1
http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop	185	93	349	102	527	763	1
Universidad	392	86	422	94	527	763	1
Nacional	423	86	446	94	527	763	1
de	447	86	454	94	527	763	1
Trujillo	414	94	431	102	527	763	1
Análisis	64	127	111	139	527	763	1
de	118	127	132	139	527	763	1
la	138	127	149	139	527	763	1
dinámica	155	127	210	139	527	763	1
de	217	127	231	139	527	763	1
poblaciones	237	127	307	139	527	763	1
microbianas	313	127	387	139	527	763	1
durante	393	127	441	139	527	763	1
las	447	127	463	139	527	763	1
fermentaciones	64	140	155	155	527	763	1
espontánea	165	140	231	155	527	763	1
y	241	140	248	155	527	763	1
controlada	258	140	322	155	527	763	1
del	332	140	350	155	527	763	1
Ají	360	140	378	155	527	763	1
“Charapita”	388	140	463	155	527	763	1
(Capsicum	64	159	126	172	527	763	1
frutescens)	130	159	193	172	527	763	1
Analysis	64	181	106	192	527	763	1
of	109	181	119	192	527	763	1
the	123	181	138	192	527	763	1
microbial	141	181	187	192	527	763	1
population	191	181	243	192	527	763	1
dynamics	246	181	292	192	527	763	1
during	296	181	327	192	527	763	1
spontaneous	331	181	390	192	527	763	1
and	394	181	411	192	527	763	1
controlled	415	181	463	192	527	763	1
fermentation	64	195	125	206	527	763	1
of	128	195	138	206	527	763	1
Chili	141	192	165	206	527	763	1
“Charapita”	168	192	225	206	527	763	1
(Capsicum	228	192	280	206	527	763	1
frutescens)	283	195	336	206	527	763	1
Carlos	64	216	98	227	527	763	1
Vegas	102	216	133	227	527	763	1
*	133	215	137	222	527	763	1
;	137	216	141	227	527	763	1
Diego	145	216	174	227	527	763	1
Gonzáles;	178	216	229	227	527	763	1
Salomón	233	216	278	227	527	763	1
Sueros;	282	216	321	227	527	763	1
Abad	325	216	353	227	527	763	1
Hurtado;	357	216	405	227	527	763	1
Amparo	409	216	452	227	527	763	1
I.	456	216	463	227	527	763	1
Zavaleta	64	230	108	241	527	763	1
Laboratorio	64	252	103	259	527	763	1
de	105	252	113	259	527	763	1
Biología	115	252	143	259	527	763	1
Molecular.	145	252	180	259	527	763	1
Facultad	183	252	211	259	527	763	1
de	214	252	221	259	527	763	1
Farmacia	224	252	255	259	527	763	1
y	257	252	261	259	527	763	1
Bioquímica.	263	252	302	259	527	763	1
Universidad	304	252	344	259	527	763	1
Nacional	346	252	376	259	527	763	1
Mayor	378	252	399	259	527	763	1
de	402	252	409	259	527	763	1
San	411	252	423	259	527	763	1
Marcos.	426	252	452	259	527	763	1
Jr.	455	252	463	259	527	763	1
Puno	64	261	81	268	527	763	1
N°	83	261	91	268	527	763	1
1002,	93	261	111	268	527	763	1
Lima,	113	261	132	268	527	763	1
Perú.	134	261	151	268	527	763	1
Received	64	276	97	284	527	763	1
May	100	276	116	284	527	763	1
02,	118	276	130	284	527	763	1
2016.	132	276	152	284	527	763	1
Accepted	154	276	188	284	527	763	1
June	191	276	207	284	527	763	1
21,	209	276	220	284	527	763	1
2016.	223	276	243	284	527	763	1
Resumen	64	294	99	302	527	763	1
Palabras	64	463	98	471	527	763	1
clave:	100	463	123	471	527	763	1
fermentación	126	463	173	471	527	763	1
espontánea,	175	463	217	471	527	763	1
fermentación	220	463	267	471	527	763	1
controlada,	269	463	310	471	527	763	1
Capsicum	312	463	348	471	527	763	1
frutescens,	350	463	389	471	527	763	1
BAL,	391	463	411	471	527	763	1
levaduras.	414	463	451	471	527	763	1
Abstract	64	480	101	489	527	763	1
Keywords:	64	639	106	647	527	763	1
spontaneous	108	639	153	647	527	763	1
fermentation,	155	639	203	647	527	763	1
controlled	205	639	242	647	527	763	1
fermentation,	244	639	292	647	527	763	1
Capsicum	295	639	331	647	527	763	1
frutescens,	333	639	372	647	527	763	1
LAB,	374	639	394	647	527	763	1
yeasts.	397	639	421	647	527	763	1
---------	64	658	76	661	527	763	1
*	64	663	68	670	527	763	1
Corresponding	70	663	117	670	527	763	1
author	119	663	140	670	527	763	1
E-mail:	70	673	94	680	527	763	1
carlosvegas@hotmail.com	96	673	181	680	527	763	1
(C.	183	673	193	680	527	763	1
Vegas).	195	673	219	680	527	763	1
©	380	663	386	670	527	763	1
2016	388	663	404	670	527	763	1
All	406	663	416	670	527	763	1
rights	418	663	436	670	527	763	1
reserved.	438	663	467	670	527	763	1
DOI:	338	673	355	680	527	763	1
10.17268/sci.agropecu.2016.03.06	357	673	467	680	527	763	1
-	248	702	252	713	527	763	1
201	255	701	272	713	527	763	1
-	275	702	279	713	527	763	1
C.	156	28	163	38	527	763	2
Vegas	165	28	186	38	527	763	2
et	188	28	195	38	527	763	2
al.	197	28	205	38	527	763	2
/	207	28	209	38	527	763	2
Scientia	212	28	239	38	527	763	2
Agropecuaria	241	28	289	38	527	763	2
7	292	28	296	38	527	763	2
(3)	298	28	307	38	527	763	2
201	309	28	322	38	527	763	2
–	324	28	328	38	527	763	2
206	330	28	343	38	527	763	2
(2016)	345	28	367	38	527	763	2
1.	64	72	72	82	527	763	2
Introducción	75	72	136	82	527	763	2
La	64	87	75	97	527	763	2
tendencia	80	87	122	97	527	763	2
del	127	87	140	97	527	763	2
mercado	145	87	183	97	527	763	2
mundial	187	87	223	97	527	763	2
por	228	87	243	97	527	763	2
la	247	87	255	97	527	763	2
demanda	64	100	104	110	527	763	2
de	122	100	132	110	527	763	2
productos	151	100	194	110	527	763	2
naturales,	213	100	255	110	527	763	2
mínimamente	64	112	124	122	527	763	2
procesados	127	112	176	122	527	763	2
y	179	112	184	122	527	763	2
de	187	112	197	122	527	763	2
fácil	200	112	220	122	527	763	2
uso	222	112	238	122	527	763	2
(Di	241	112	255	122	527	763	2
Cagno	64	125	93	135	527	763	2
et	100	125	108	135	527	763	2
al.,	115	125	130	135	527	763	2
2009);	137	125	166	135	527	763	2
y	173	125	179	135	527	763	2
el	186	125	194	135	527	763	2
auge	201	125	222	135	527	763	2
de	230	125	240	135	527	763	2
la	247	125	255	135	527	763	2
gastronomía	64	138	118	147	527	763	2
peruana	123	138	158	147	527	763	2
han	162	138	178	147	527	763	2
incrementado	183	138	243	147	527	763	2
el	247	138	255	147	527	763	2
interés	64	150	93	160	527	763	2
de	99	150	110	160	527	763	2
desarrollar	116	150	163	160	527	763	2
nuevas	169	150	199	160	527	763	2
tecnologías	205	150	255	160	527	763	2
para	64	163	83	173	527	763	2
la	96	163	104	173	527	763	2
conservación	117	163	175	173	527	763	2
de	188	163	199	173	527	763	2
productos	212	163	255	173	527	763	2
naturales	64	175	104	185	527	763	2
como	107	175	132	185	527	763	2
los	135	175	148	185	527	763	2
ajíes,	152	175	175	185	527	763	2
entre	178	175	201	185	527	763	2
estos,	204	175	229	185	527	763	2
el	233	175	240	185	527	763	2
ají	244	175	255	185	527	763	2
“Charapita”	64	186	116	198	527	763	2
(Capsicum	138	186	186	198	527	763	2
frutescens)	207	188	255	198	527	763	2
utilizado	64	201	102	211	527	763	2
ampliamente	111	201	167	211	527	763	2
en	175	201	186	211	527	763	2
la	194	201	202	211	527	763	2
Amazonía	210	201	255	211	527	763	2
peruana.	64	213	102	223	527	763	2
En	106	213	118	223	527	763	2
este	123	213	140	223	527	763	2
aspecto,	144	213	180	223	527	763	2
la	185	213	193	223	527	763	2
fermentación	197	213	255	223	527	763	2
láctica	64	226	93	236	527	763	2
del	99	226	112	236	527	763	2
ají	119	226	130	236	527	763	2
es	136	226	145	236	527	763	2
una	151	226	167	236	527	763	2
buena	173	226	200	236	527	763	2
alternativa,	206	226	255	236	527	763	2
puesto	64	239	93	249	527	763	2
que	100	239	116	249	527	763	2
la	123	239	131	249	527	763	2
fermentación	139	239	197	249	527	763	2
además	204	239	237	249	527	763	2
de	245	239	255	249	527	763	2
conservar	64	251	107	261	527	763	2
el	110	251	118	261	527	763	2
alimento	121	251	160	261	527	763	2
por	163	251	178	261	527	763	2
la	181	251	189	261	527	763	2
producción	192	251	241	261	527	763	2
de	245	251	255	261	527	763	2
ácido	64	264	88	274	527	763	2
láctico,	92	264	125	274	527	763	2
mejora	129	264	160	274	527	763	2
la	164	264	172	274	527	763	2
calidad	177	264	209	274	527	763	2
sensorial,	213	264	255	274	527	763	2
digestibilidad,	64	277	127	287	527	763	2
biodisponibilidad,	138	277	218	287	527	763	2
incre-	230	277	255	287	527	763	2
menta	64	289	91	299	527	763	2
los	94	289	107	299	527	763	2
niveles	110	289	141	299	527	763	2
de	145	289	155	299	527	763	2
vitamina	158	289	197	299	527	763	2
del	200	289	213	299	527	763	2
alimento	217	289	255	299	527	763	2
y	64	302	69	312	527	763	2
a	74	302	79	312	527	763	2
su	84	302	93	312	527	763	2
preservación	98	302	154	312	527	763	2
por	159	302	173	312	527	763	2
la	178	302	186	312	527	763	2
producción	191	302	240	312	527	763	2
de	245	302	255	312	527	763	2
sustancias	64	315	109	325	527	763	2
antimicrobianas	118	315	188	325	527	763	2
(DeVuyst	197	315	240	325	527	763	2
y	250	315	255	325	527	763	2
Vandamme,	64	327	117	337	527	763	2
1994;	120	327	145	337	527	763	2
Kalantzopoulos,	148	327	220	337	527	763	2
1997).	222	327	251	337	527	763	2
Diversos	64	340	103	350	527	763	2
trabajos	109	340	144	350	527	763	2
sobre	150	340	173	350	527	763	2
el	179	340	187	350	527	763	2
estudio	193	340	225	350	527	763	2
de	231	340	241	350	527	763	2
la	247	340	255	350	527	763	2
microbiota	64	353	112	363	527	763	2
implicada	119	353	162	363	527	763	2
en	170	353	180	363	527	763	2
el	188	353	196	363	527	763	2
proceso	203	353	237	363	527	763	2
de	245	353	255	363	527	763	2
fermentación	64	365	122	375	527	763	2
de	129	365	139	375	527	763	2
alimentos	146	365	189	375	527	763	2
se	195	365	204	375	527	763	2
realizaron	211	365	255	375	527	763	2
con	64	378	80	388	527	763	2
el	84	378	92	388	527	763	2
propósito	96	378	137	388	527	763	2
de	141	378	151	388	527	763	2
optimizar	155	378	197	388	527	763	2
y	201	378	206	388	527	763	2
ejercer	210	378	240	388	527	763	2
un	244	378	255	388	527	763	2
mayor	64	391	92	401	527	763	2
control	99	391	130	401	527	763	2
del	137	391	151	401	527	763	2
proceso	158	391	192	401	527	763	2
fermentativo	199	391	255	401	527	763	2
(Torija	64	403	95	413	527	763	2
et	100	403	108	413	527	763	2
al.,	114	403	128	413	527	763	2
2001;	133	403	158	413	527	763	2
Vegas	164	403	191	413	527	763	2
et	197	403	205	413	527	763	2
al.,	211	403	225	413	527	763	2
2010;	230	403	255	413	527	763	2
Cocolin	64	416	99	426	527	763	2
et	102	416	110	426	527	763	2
al.,	114	416	128	426	527	763	2
2013).	132	416	160	426	527	763	2
En	164	416	176	426	527	763	2
la	180	416	188	426	527	763	2
actualidad,	191	416	239	426	527	763	2
las	243	416	255	426	527	763	2
fermentaciones	64	428	131	438	527	763	2
de	140	428	150	438	527	763	2
las	159	428	171	438	527	763	2
materias	179	428	217	438	527	763	2
primas	225	428	255	438	527	763	2
pueden	64	441	96	451	527	763	2
ser	107	441	120	451	527	763	2
realizadas	131	441	175	451	527	763	2
de	187	441	197	451	527	763	2
forma	208	441	234	451	527	763	2
1)	246	441	255	451	527	763	2
espontánea	64	454	113	464	527	763	2
usando	120	454	151	464	527	763	2
la	158	454	166	464	527	763	2
microbiota	173	454	221	464	527	763	2
autóc-	228	454	255	464	527	763	2
tona,	64	466	86	476	527	763	2
2)	95	466	104	476	527	763	2
semicontinua	113	466	172	476	527	763	2
a	181	466	186	476	527	763	2
partir	195	466	219	476	527	763	2
de	228	466	238	476	527	763	2
la	247	466	255	476	527	763	2
inoculación	64	479	115	489	527	763	2
de	120	479	131	489	527	763	2
la	136	479	144	489	527	763	2
materia	149	479	182	489	527	763	2
prima	187	479	213	489	527	763	2
con	218	479	234	489	527	763	2
una	239	479	255	489	527	763	2
pequeña	64	492	101	502	527	763	2
cantidad	106	492	143	502	527	763	2
de	148	492	158	502	527	763	2
un	163	492	174	502	527	763	2
lote	179	492	196	502	527	763	2
previamente	201	492	255	502	527	763	2
fermentado	64	504	114	514	527	763	2
con	120	504	136	514	527	763	2
éxito	142	504	164	514	527	763	2
y	171	504	176	514	527	763	2
3)	182	504	191	514	527	763	2
controlada	198	504	244	514	527	763	2
a	250	504	255	514	527	763	2
partir	64	517	88	527	527	763	2
de	97	517	107	527	527	763	2
la	117	517	125	527	527	763	2
inoculación	134	517	185	527	527	763	2
de	194	517	205	527	527	763	2
una	214	517	230	527	527	763	2
alta	239	517	255	527	527	763	2
concentración	64	530	126	540	527	763	2
de	130	530	140	540	527	763	2
microorganismos	144	530	220	540	527	763	2
previa-	224	530	255	540	527	763	2
mente	64	542	91	552	527	763	2
seleccionados.	98	542	162	552	527	763	2
Los	170	542	186	552	527	763	2
microorganis-	194	542	255	552	527	763	2
mos	64	555	82	565	527	763	2
responsables	92	555	149	565	527	763	2
de	159	555	169	565	527	763	2
la	179	555	187	565	527	763	2
fermentación	197	555	255	565	527	763	2
láctica	64	568	93	578	527	763	2
son	100	568	116	578	527	763	2
las	124	568	136	578	527	763	2
bacterias	144	568	183	578	527	763	2
ácido	190	568	214	578	527	763	2
lácticas	222	568	255	578	527	763	2
(BAL).	64	580	96	590	527	763	2
Sin	100	580	114	590	527	763	2
embargo,	118	580	159	590	527	763	2
las	163	580	175	590	527	763	2
levaduras	178	580	221	590	527	763	2
y	224	580	230	590	527	763	2
otros	233	580	255	590	527	763	2
microorganismos	64	593	140	603	527	763	2
pueden	143	593	175	603	527	763	2
estar	178	593	198	603	527	763	2
presentes	201	593	242	603	527	763	2
en	245	593	255	603	527	763	2
el	64	606	72	616	527	763	2
proceso,	79	606	116	616	527	763	2
dependiendo	124	606	180	616	527	763	2
de	187	606	198	616	527	763	2
la	205	606	213	616	527	763	2
concen-	220	606	255	616	527	763	2
tración	64	618	95	628	527	763	2
de	98	618	109	628	527	763	2
sal	113	618	125	628	527	763	2
y	129	618	134	628	527	763	2
otros	138	618	160	628	527	763	2
factores	164	618	199	628	527	763	2
ambientales	203	618	255	628	527	763	2
(Arroyo-López	64	631	130	641	527	763	2
et	136	631	144	641	527	763	2
al.,	150	631	164	641	527	763	2
2008).	170	631	198	641	527	763	2
El	204	631	213	641	527	763	2
objetivo	219	631	255	641	527	763	2
del	64	644	77	653	527	763	2
presente	86	644	122	653	527	763	2
trabajo	130	644	161	653	527	763	2
fue	169	644	183	653	527	763	2
determinar	191	644	239	653	527	763	2
la	247	644	255	653	527	763	2
dinámica	64	656	104	666	527	763	2
de	110	656	120	666	527	763	2
las	126	656	138	666	527	763	2
poblaciones	144	656	196	666	527	763	2
microbianas	201	656	255	666	527	763	2
tanto	64	669	86	679	527	763	2
en	91	669	101	679	527	763	2
la	106	669	114	679	527	763	2
fermentación	119	669	177	679	527	763	2
espontánea	181	669	230	679	527	763	2
(FE)	235	669	255	679	527	763	2
como	64	679	88	691	527	763	2
controlada	91	679	138	691	527	763	2
(FC)	140	679	161	691	527	763	2
del	164	679	177	691	527	763	2
ají	180	679	191	691	527	763	2
“Charapita”.	194	679	249	691	527	763	2
2.	272	72	280	82	527	763	2
Materiales	283	72	333	82	527	763	2
y	336	72	342	82	527	763	2
métodos	344	72	384	82	527	763	2
Ají	272	82	285	95	527	763	2
“Charapita”	288	82	345	95	527	763	2
Los	272	97	289	107	527	763	2
ajíes	293	97	313	107	527	763	2
fueron	316	97	345	107	527	763	2
recolectados	349	97	404	107	527	763	2
de	408	97	418	107	527	763	2
una	422	97	438	107	527	763	2
finca	442	97	463	107	527	763	2
de	272	110	283	120	527	763	2
la	294	110	302	120	527	763	2
Comunidad	313	110	365	120	527	763	2
de	376	110	386	120	527	763	2
Zungarococha,	398	110	464	120	527	763	2
ubicada	272	123	307	132	527	763	2
en	312	123	323	132	527	763	2
la	328	123	336	132	527	763	2
ciudad	342	123	371	132	527	763	2
de	377	123	387	132	527	763	2
Iquitos,	393	123	426	132	527	763	2
Región	432	123	464	132	527	763	2
Loreto.	272	135	304	145	527	763	2
Luego,	310	135	341	145	527	763	2
estos	346	135	369	145	527	763	2
se	374	135	383	145	527	763	2
transportaron	389	135	448	145	527	763	2
en	453	135	464	145	527	763	2
contenedores	272	148	330	158	527	763	2
refrigerados.	333	148	389	158	527	763	2
Preparación	272	160	328	170	527	763	2
de	331	160	341	170	527	763	2
las	344	160	357	170	527	763	2
fermentaciones	359	160	427	170	527	763	2
Las	272	173	288	183	527	763	2
FE	292	173	305	183	527	763	2
y	309	173	314	183	527	763	2
FC	318	173	332	183	527	763	2
se	336	173	345	183	527	763	2
realizaron	349	173	393	183	527	763	2
en	397	173	407	183	527	763	2
condiciones	411	173	464	183	527	763	2
estériles	272	186	308	196	527	763	2
y	311	186	317	196	527	763	2
en	320	186	330	196	527	763	2
contenedores	333	186	391	196	527	763	2
de	394	186	405	196	527	763	2
vidrio.	408	186	437	196	527	763	2
A	440	186	448	196	527	763	2
los	451	186	463	196	527	763	2
ajíes	272	199	292	208	527	763	2
se	297	199	306	208	527	763	2
añadieron	310	199	353	208	527	763	2
cloruro	358	199	390	208	527	763	2
de	394	199	404	208	527	763	2
sodio	409	199	432	208	527	763	2
al	437	199	445	208	527	763	2
5%	449	199	463	208	527	763	2
(p/v)	272	211	294	221	527	763	2
(Calbiochem,	297	211	356	221	527	763	2
Darmstadt,	359	211	408	221	527	763	2
Germany)	411	211	455	221	527	763	2
y	458	211	464	221	527	763	2
glucosa	272	224	306	234	527	763	2
2,5%	309	224	332	234	527	763	2
(p/v)	334	224	356	234	527	763	2
(Amresco,	359	224	405	234	527	763	2
Ohio,	408	224	432	234	527	763	2
USA),	435	224	464	234	527	763	2
a	272	236	277	246	527	763	2
un	282	236	293	246	527	763	2
volumen	298	236	337	246	527	763	2
final	342	236	362	246	527	763	2
de	367	236	377	246	527	763	2
1,8	382	236	396	246	527	763	2
L	401	236	408	246	527	763	2
y	413	236	418	246	527	763	2
a	423	236	428	246	527	763	2
tempe-	433	236	464	246	527	763	2
ratura	272	249	298	259	527	763	2
ambiente.	302	249	345	259	527	763	2
Para	350	249	370	259	527	763	2
la	374	249	382	259	527	763	2
FC	386	249	400	259	527	763	2
se	404	249	414	259	527	763	2
inoculó	418	249	451	259	527	763	2
la	456	249	464	259	527	763	2
cepa	272	262	292	272	527	763	2
tipo	300	262	317	272	527	763	2
Lactobacillus	325	262	385	272	527	763	2
(L.)	393	262	410	272	527	763	2
plantarum	418	262	464	272	527	763	2
subsp.	272	274	300	284	527	763	2
plantarum	307	274	353	284	527	763	2
(ATCC®	361	272	402	284	527	763	2
14917™)	409	272	451	284	527	763	2
a	459	272	464	284	527	763	2
una	272	287	288	297	527	763	2
concentración	291	287	353	297	527	763	2
de	356	287	366	297	527	763	2
7	370	287	375	297	527	763	2
log	378	287	392	297	527	763	2
cél/mL.	395	287	429	297	527	763	2
Ambas	432	287	463	297	527	763	2
fermentaciones	272	300	339	310	527	763	2
fueron	352	300	380	310	527	763	2
realizadas	393	300	437	310	527	763	2
por	449	300	464	310	527	763	2
triplicado.	272	312	317	322	527	763	2
Muestreo	272	327	314	337	527	763	2
Durante	272	340	308	350	527	763	2
el	311	340	319	350	527	763	2
proceso	323	340	357	350	527	763	2
de	360	340	371	350	527	763	2
fermentación	374	340	432	350	527	763	2
del	436	340	449	350	527	763	2
ají	452	340	463	350	527	763	2
“Charapita”	272	350	325	363	527	763	2
se	329	350	339	363	527	763	2
realizaron	343	350	387	363	527	763	2
los	392	350	405	363	527	763	2
muestreos	409	350	454	363	527	763	2
a	459	350	464	363	527	763	2
0,	272	365	280	375	527	763	2
3,	284	365	292	375	527	763	2
12,	295	365	309	375	527	763	2
18,	313	365	326	375	527	763	2
27,	330	365	343	375	527	763	2
37	347	365	358	375	527	763	2
y	361	365	367	375	527	763	2
47	370	365	381	375	527	763	2
días.	384	365	405	375	527	763	2
En	408	365	420	375	527	763	2
cada	424	365	444	375	527	763	2
uno	447	365	464	375	527	763	2
de	272	378	283	388	527	763	2
ellos,	291	378	315	388	527	763	2
se	323	378	333	388	527	763	2
realizaron	341	378	385	388	527	763	2
análisis	394	378	427	388	527	763	2
físico-	436	378	464	388	527	763	2
químicos	272	391	313	401	527	763	2
y	315	391	321	401	527	763	2
microbiológicos.	324	391	398	401	527	763	2
Análisis	272	407	308	417	527	763	2
fisicoquímicos	310	407	374	417	527	763	2
Se	272	419	283	429	527	763	2
determinaron	294	419	352	429	527	763	2
la	362	419	370	429	527	763	2
acidez	381	419	409	429	527	763	2
total	419	419	439	429	527	763	2
por	449	419	464	429	527	763	2
titulación	272	432	314	442	527	763	2
(Holmes	320	432	358	442	527	763	2
y	364	432	370	442	527	763	2
Peck,	376	432	400	442	527	763	2
1993)	407	432	432	442	527	763	2
y	439	432	444	442	527	763	2
los	451	432	463	442	527	763	2
azúcares	272	445	310	455	527	763	2
reductores	313	445	359	455	527	763	2
por	361	445	376	455	527	763	2
el	379	445	387	455	527	763	2
método	389	445	422	455	527	763	2
del	425	445	439	455	527	763	2
DNS	442	445	464	455	527	763	2
(Miller,	272	457	306	467	527	763	2
1959)	309	457	335	467	527	763	2
y	337	457	343	467	527	763	2
pH.	345	457	362	467	527	763	2
Análisis	272	470	308	480	527	763	2
microbiológicos	310	470	382	480	527	763	2
Se	272	483	283	493	527	763	2
realizó	288	483	318	493	527	763	2
el	323	483	331	493	527	763	2
contaje	336	483	368	493	527	763	2
total	373	483	393	493	527	763	2
de	398	483	408	493	527	763	2
células	413	483	444	493	527	763	2
por	449	483	463	493	527	763	2
microscopio	272	495	327	505	527	763	2
(Beltec	338	495	370	505	527	763	2
Scientific,	381	495	426	505	527	763	2
Lima,	438	495	463	505	527	763	2
Perú)	272	508	296	518	527	763	2
usando	300	508	332	518	527	763	2
la	336	508	344	518	527	763	2
cámara	348	508	380	518	527	763	2
de	384	508	395	518	527	763	2
Neubauer	399	508	442	518	527	763	2
y	446	508	451	518	527	763	2
el	456	508	464	518	527	763	2
recuento	272	521	310	530	527	763	2
de	313	521	324	530	527	763	2
colonias	327	521	364	530	527	763	2
viables	367	521	398	530	527	763	2
usando	402	521	433	530	527	763	2
cuatro	436	521	464	530	527	763	2
medios	272	533	304	543	527	763	2
de	311	533	321	543	527	763	2
cultivos	329	533	363	543	527	763	2
específicos.	371	533	422	543	527	763	2
Así,	429	533	447	543	527	763	2
se	454	533	464	543	527	763	2
utilizaron	272	546	314	556	527	763	2
el	328	546	336	556	527	763	2
medio	350	546	378	556	527	763	2
MRS	391	546	415	556	527	763	2
(Merck,	428	546	464	556	527	763	2
Darmstadt,	272	558	321	568	527	763	2
Alemania)	324	558	370	568	527	763	2
para	374	558	392	568	527	763	2
la	395	558	404	568	527	763	2
recuperación	407	558	463	568	527	763	2
de	272	571	283	581	527	763	2
BAL	294	571	316	581	527	763	2
suplementado	327	571	388	581	527	763	2
con	399	571	415	581	527	763	2
nistatina	426	571	464	581	527	763	2
(Merck,	272	584	307	594	527	763	2
Darmstadt,	316	584	365	594	527	763	2
Alemania)	373	584	419	594	527	763	2
para	428	584	447	594	527	763	2
la	456	584	464	594	527	763	2
inhibición	272	596	317	606	527	763	2
de	321	596	332	606	527	763	2
hongos	336	596	368	606	527	763	2
y	372	596	377	606	527	763	2
levaduras,	381	596	426	606	527	763	2
y	431	596	436	606	527	763	2
ázida	440	596	463	606	527	763	2
sódica	272	609	300	619	527	763	2
(Merck,	304	609	339	619	527	763	2
Darmstadt,	343	609	391	619	527	763	2
Alemania)	395	609	441	619	527	763	2
para	445	609	463	619	527	763	2
la	272	622	280	632	527	763	2
inhibición	285	622	329	632	527	763	2
de	334	622	344	632	527	763	2
bacterias	349	622	388	632	527	763	2
gram	392	622	415	632	527	763	2
negativas.	419	622	463	632	527	763	2
Además,	272	634	311	644	527	763	2
se	317	634	326	644	527	763	2
usó	332	634	347	644	527	763	2
el	354	634	361	644	527	763	2
medio	367	634	395	644	527	763	2
YPD	401	634	423	644	527	763	2
(2%	429	634	447	644	527	763	2
de	453	634	464	644	527	763	2
glucosa,	272	647	309	657	527	763	2
2%	312	647	326	657	527	763	2
de	329	647	340	657	527	763	2
peptona,	343	647	380	657	527	763	2
1%	384	647	398	657	527	763	2
de	401	647	412	657	527	763	2
extracto	415	647	450	657	527	763	2
de	453	647	464	657	527	763	2
levadura,	272	660	313	670	527	763	2
2%	323	660	337	670	527	763	2
de	347	660	358	670	527	763	2
agar;	367	660	390	670	527	763	2
p/v)	399	660	417	670	527	763	2
para	427	660	446	670	527	763	2
la	456	660	464	670	527	763	2
recuperación	272	672	329	682	527	763	2
de	335	672	345	682	527	763	2
levaduras,	351	672	396	682	527	763	2
suplementado	402	672	464	682	527	763	2
con	272	685	288	695	527	763	2
cloranfenicol	298	685	356	695	527	763	2
(Applinchen	366	685	421	695	527	763	2
GmbH,	431	685	464	695	527	763	2
-	251	716	255	727	527	763	2
202	255	715	272	727	527	763	2
-	272	716	276	727	527	763	2
C.	158	32	165	42	527	763	3
Vegas	167	32	188	42	527	763	3
et	190	32	197	42	527	763	3
al.	199	32	207	42	527	763	3
/	209	32	212	42	527	763	3
Scientia	214	32	241	42	527	763	3
Agropecuaria	243	32	291	42	527	763	3
7	294	32	298	42	527	763	3
(3)	300	32	309	42	527	763	3
201	311	32	324	42	527	763	3
–	326	32	330	42	527	763	3
206	332	32	345	42	527	763	3
(2016)	347	32	369	42	527	763	3
damstardt,	64	72	110	82	527	763	3
Alemania)	113	72	160	82	527	763	3
para	163	72	182	82	527	763	3
la	185	72	193	82	527	763	3
inhibición	197	72	241	82	527	763	3
de	245	72	255	82	527	763	3
bacterias.	64	85	106	95	527	763	3
También	113	85	152	95	527	763	3
se	160	85	169	95	527	763	3
utilizó	177	85	205	95	527	763	3
el	212	85	220	95	527	763	3
medio	228	85	255	95	527	763	3
McConkey	64	97	113	107	527	763	3
(Oxoid,	121	97	155	107	527	763	3
Basingstoke,	164	97	220	107	527	763	3
Reino	229	97	255	107	527	763	3
Unido)	64	110	95	120	527	763	3
para	112	110	131	120	527	763	3
la	147	110	155	120	527	763	3
recuperación	172	110	228	120	527	763	3
de	245	110	255	120	527	763	3
enterobacterias	64	123	131	132	527	763	3
y	144	123	149	132	527	763	3
Cetrimide	163	123	207	132	527	763	3
(Merck,	220	123	255	132	527	763	3
Darmstadt,	64	135	113	145	527	763	3
Alemania)	116	135	162	145	527	763	3
para	165	135	184	145	527	763	3
la	187	135	195	145	527	763	3
recuperación	198	135	255	145	527	763	3
de	64	148	74	158	527	763	3
pseudomonas.	80	148	143	158	527	763	3
Los	149	148	165	158	527	763	3
medios	171	148	203	158	527	763	3
de	209	148	219	158	527	763	3
cultivo	225	148	255	158	527	763	3
fueron	64	160	93	170	527	763	3
incubados	95	160	140	170	527	763	3
a	143	160	148	170	527	763	3
30	150	160	162	170	527	763	3
°C	164	160	176	170	527	763	3
y	179	160	184	170	527	763	3
en	187	160	197	170	527	763	3
aerobiosis,	200	160	248	170	527	763	3
a	250	160	255	170	527	763	3
excepción	64	173	109	183	527	763	3
del	114	173	127	183	527	763	3
MRS	132	173	155	183	527	763	3
que	160	173	176	183	527	763	3
fue	181	173	195	183	527	763	3
incubada	200	173	240	183	527	763	3
en	245	173	255	183	527	763	3
anaerobiosis,	64	186	122	196	527	763	3
empleando	131	186	179	196	527	763	3
Anaerocult	189	186	238	196	527	763	3
A	247	186	255	196	527	763	3
(Merck,	64	199	99	208	527	763	3
Darmstadt,	104	199	153	208	527	763	3
Alemania),	158	199	207	208	527	763	3
bolsas	212	199	240	208	527	763	3
de	245	199	255	208	527	763	3
anaerobiosis	64	211	119	221	527	763	3
e	133	211	138	221	527	763	3
indicador	152	211	193	221	527	763	3
anaeróbico	207	211	255	221	527	763	3
(Oxoid,	64	224	98	234	527	763	3
Basingstoke,	104	224	160	234	527	763	3
Reino	166	224	193	234	527	763	3
Unido).	199	224	233	234	527	763	3
Los	239	224	255	234	527	763	3
tiempos	64	236	99	246	527	763	3
de	106	236	117	246	527	763	3
incubación	125	236	173	246	527	763	3
para	181	236	200	246	527	763	3
los	207	236	220	246	527	763	3
cuatro	228	236	255	246	527	763	3
medios	64	249	96	259	527	763	3
de	99	249	109	259	527	763	3
cultivo	112	249	143	259	527	763	3
fueron	146	249	174	259	527	763	3
en	177	249	188	259	527	763	3
un	191	249	202	259	527	763	3
rango	205	249	230	259	527	763	3
de	233	249	243	259	527	763	3
1-	246	249	255	259	527	763	3
3	64	262	69	272	527	763	3
días.	72	262	93	272	527	763	3
3.	64	295	72	305	527	763	3
Resultados	75	295	126	305	527	763	3
y	129	295	135	305	527	763	3
discusión	137	295	181	305	527	763	3
En	64	315	76	325	527	763	3
este	85	315	102	325	527	763	3
estudio	111	315	143	325	527	763	3
se	152	315	161	325	527	763	3
quiere	170	315	197	325	527	763	3
evaluar	206	315	238	325	527	763	3
la	247	315	255	325	527	763	3
dinámica	64	327	104	337	527	763	3
de	110	327	120	337	527	763	3
las	126	327	138	337	527	763	3
poblaciones	143	327	196	337	527	763	3
microbianas	201	327	255	337	527	763	3
del	64	338	77	350	527	763	3
ají	82	338	93	350	527	763	3
“Charapita”	98	338	151	350	527	763	3
durante	155	338	188	350	527	763	3
el	193	338	201	350	527	763	3
proceso	206	338	240	350	527	763	3
de	245	338	255	350	527	763	3
fermentación	64	353	122	363	527	763	3
y	133	353	139	363	527	763	3
compararla	150	353	199	363	527	763	3
con	210	353	226	363	527	763	3
otro	238	353	255	363	527	763	3
proceso	64	365	98	375	527	763	3
fermentativo	102	365	158	375	527	763	3
inoculando	162	365	211	375	527	763	3
una	215	365	231	375	527	763	3
cepa	235	365	255	375	527	763	3
tipo	64	378	81	388	527	763	3
de	84	378	94	388	527	763	3
L.	97	378	106	388	527	763	3
plantarum	109	378	154	388	527	763	3
(ATCC®	157	376	198	388	527	763	3
14917™).	201	376	246	388	527	763	3
Las	64	391	80	401	527	763	3
fermentaciones	94	391	161	401	527	763	3
se	175	391	184	401	527	763	3
consideraron	198	391	255	401	527	763	3
terminadas	64	403	112	413	527	763	3
cuando	125	403	156	413	527	763	3
el	169	403	177	413	527	763	3
contenido	189	403	232	413	527	763	3
de	245	403	255	413	527	763	3
azúcares	64	416	102	426	527	763	3
reductores	107	416	152	426	527	763	3
fue	157	416	171	426	527	763	3
menor	176	416	204	426	527	763	3
a	209	416	214	426	527	763	3
0,5	219	416	232	426	527	763	3
g/L.	237	416	255	426	527	763	3
En	64	428	76	438	527	763	3
este	82	428	99	438	527	763	3
sentido,	105	428	140	438	527	763	3
tanto	146	428	168	438	527	763	3
las	174	428	186	438	527	763	3
FE	192	428	205	438	527	763	3
como	211	428	236	438	527	763	3
FC	242	428	255	438	527	763	3
finalizaron	64	441	112	451	527	763	3
a	118	441	123	451	527	763	3
los	130	441	143	451	527	763	3
47	149	441	160	451	527	763	3
días	167	441	185	451	527	763	3
(Tabla	191	441	220	451	527	763	3
1).	227	441	239	451	527	763	3
El	245	441	255	451	527	763	3
contenido	64	454	107	464	527	763	3
de	111	454	121	464	527	763	3
acidez	124	454	152	464	527	763	3
total	155	454	175	464	527	763	3
titulable	178	454	214	464	527	763	3
en	217	454	228	464	527	763	3
la	231	454	239	464	527	763	3
FE	242	454	255	464	527	763	3
1,58	64	466	83	476	527	763	3
±	87	466	93	476	527	763	3
0,16	96	466	116	476	527	763	3
y	119	466	125	476	527	763	3
en	128	466	139	476	527	763	3
la	142	466	150	476	527	763	3
FC	154	466	167	476	527	763	3
1,20	171	466	190	476	527	763	3
±	193	466	199	476	527	763	3
0,13.	203	466	225	476	527	763	3
El	229	466	238	476	527	763	3
pH	242	466	255	476	527	763	3
de	64	479	74	489	527	763	3
ambas	81	479	109	489	527	763	3
fermentaciones	117	479	184	489	527	763	3
estuvo	191	479	220	489	527	763	3
en	227	479	237	489	527	763	3
un	244	479	255	489	527	763	3
rango	64	492	89	502	527	763	3
de	93	492	103	502	527	763	3
5,47	107	492	126	502	527	763	3
al	130	492	138	502	527	763	3
inicio	142	492	167	502	527	763	3
de	171	492	182	502	527	763	3
la	185	492	193	502	527	763	3
fermentación	197	492	255	502	527	763	3
y	64	504	69	514	527	763	3
3,27	75	504	95	514	527	763	3
-	101	504	105	514	527	763	3
3,07	111	504	130	514	527	763	3
al	137	504	145	514	527	763	3
final	151	504	171	514	527	763	3
de	177	504	188	514	527	763	3
la	194	504	202	514	527	763	3
FE	208	504	221	514	527	763	3
y	227	504	233	514	527	763	3
FC,	239	504	255	514	527	763	3
respectivamente.	64	517	138	527	527	763	3
A	64	530	72	540	527	763	3
nivel	79	530	101	540	527	763	3
microbiológico,	109	530	179	540	527	763	3
el	186	530	194	540	527	763	3
contaje	201	530	233	540	527	763	3
por	241	530	255	540	527	763	3
microscopio	64	542	118	552	527	763	3
de	129	542	139	552	527	763	3
ambas	149	542	178	552	527	763	3
fermentaciones	188	542	255	552	527	763	3
estuvo	64	555	93	565	527	763	3
en	98	555	108	565	527	763	3
un	114	555	125	565	527	763	3
rango	130	555	155	565	527	763	3
8	160	555	166	565	527	763	3
-	171	555	175	565	527	763	3
9,55	180	555	199	565	527	763	3
log	205	555	219	565	527	763	3
cél/mL	224	555	255	565	527	763	3
(Figura	64	568	96	578	527	763	3
1).	102	568	114	578	527	763	3
El	120	568	130	578	527	763	3
Recuento	135	568	177	578	527	763	3
total	183	568	202	578	527	763	3
de	208	568	218	578	527	763	3
viables	224	568	255	578	527	763	3
representó	64	580	110	590	527	763	3
la	113	580	121	590	527	763	3
suma	124	580	147	590	527	763	3
de	150	580	161	590	527	763	3
los	164	580	176	590	527	763	3
cuatro	179	580	207	590	527	763	3
medios	210	580	242	590	527	763	3
de	245	580	255	590	527	763	3
cultivo	64	593	94	603	527	763	3
utilizados	99	593	142	603	527	763	3
en	146	593	157	603	527	763	3
este	162	593	179	603	527	763	3
trabajo.	183	593	217	603	527	763	3
En	221	593	234	603	527	763	3
este	238	593	255	603	527	763	3
sentido,	64	606	99	616	527	763	3
el	107	606	115	616	527	763	3
total	123	606	142	616	527	763	3
de	151	606	161	616	527	763	3
viables	169	606	200	616	527	763	3
de	208	606	219	616	527	763	3
ambas	227	606	255	616	527	763	3
fermentaciones	64	618	131	628	527	763	3
fue	135	618	149	628	527	763	3
menor	152	618	180	628	527	763	3
que	184	618	200	628	527	763	3
el	203	618	211	628	527	763	3
5%	215	618	229	628	527	763	3
de	233	618	243	628	527	763	3
lo	247	618	255	628	527	763	3
observado	64	631	109	641	527	763	3
por	115	631	130	641	527	763	3
microscopio;	136	631	193	641	527	763	3
a	200	631	205	641	527	763	3
excepción	211	631	255	641	527	763	3
del	64	644	77	653	527	763	3
inicio	84	644	109	653	527	763	3
donde	115	644	142	653	527	763	3
se	148	644	157	653	527	763	3
observó	164	644	198	653	527	763	3
una	205	644	221	653	527	763	3
mayor	227	644	255	653	527	763	3
recuperación.	64	656	123	666	527	763	3
La	132	656	144	666	527	763	3
baja	153	656	171	666	527	763	3
recuperación	180	656	237	666	527	763	3
se	246	656	255	666	527	763	3
puede	64	669	90	679	527	763	3
explicar	101	669	137	679	527	763	3
al	148	669	156	679	527	763	3
estado	167	669	195	679	527	763	3
viable	206	669	233	679	527	763	3
no	244	669	255	679	527	763	3
cultivable	64	681	107	691	527	763	3
de	115	681	126	691	527	763	3
los	134	681	147	691	527	763	3
microorganismos	155	681	231	691	527	763	3
que	239	681	255	691	527	763	3
ocurre	64	694	92	704	527	763	3
cuando	96	694	128	704	527	763	3
estos	131	694	153	704	527	763	3
cambian	157	694	194	704	527	763	3
de	198	694	208	704	527	763	3
su	212	694	222	704	527	763	3
hábitat	225	694	255	704	527	763	3
natural	272	72	303	82	527	763	3
a	306	72	311	82	527	763	3
medios	314	72	346	82	527	763	3
de	350	72	360	82	527	763	3
cultivos	363	72	398	82	527	763	3
de	401	72	412	82	527	763	3
laboratorio	415	72	464	82	527	763	3
(Oliver	272	85	304	95	527	763	3
et	307	85	315	95	527	763	3
al.,	318	85	332	95	527	763	3
2005).	334	85	363	95	527	763	3
Las	272	97	288	107	527	763	3
poblaciones	292	97	345	107	527	763	3
microbianas	349	97	403	107	527	763	3
responsables	407	97	464	107	527	763	3
de	272	110	283	120	527	763	3
la	289	110	297	120	527	763	3
FE	304	110	317	120	527	763	3
fueron	324	110	352	120	527	763	3
las	359	110	371	120	527	763	3
BAL	378	110	400	120	527	763	3
y	406	110	412	120	527	763	3
levaduras,	419	110	464	120	527	763	3
siendo	272	123	301	132	527	763	3
las	306	123	318	132	527	763	3
BAL	324	123	346	132	527	763	3
mayormente	351	123	406	132	527	763	3
recuperadas	411	123	463	132	527	763	3
entre	272	135	294	145	527	763	3
los	301	135	314	145	527	763	3
0	321	135	327	145	527	763	3
-	333	135	337	145	527	763	3
3	344	135	349	145	527	763	3
días,	356	135	377	145	527	763	3
mientras	384	135	422	145	527	763	3
que	429	135	444	145	527	763	3
las	451	135	464	145	527	763	3
levaduras	272	148	314	158	527	763	3
entre	326	148	348	158	527	763	3
los	359	148	372	158	527	763	3
18	383	148	394	158	527	763	3
-	406	148	409	158	527	763	3
47	421	148	432	158	527	763	3
días.	443	148	464	158	527	763	3
Enterobacterias	272	160	341	170	527	763	3
sólo	353	160	371	170	527	763	3
fue	383	160	397	170	527	763	3
mayormente	409	160	463	170	527	763	3
recuperado	272	173	321	183	527	763	3
en	324	173	335	183	527	763	3
el	338	173	346	183	527	763	3
12	350	173	361	183	527	763	3
día	364	173	377	183	527	763	3
(Figura	381	173	413	183	527	763	3
2A).	417	173	436	183	527	763	3
En	440	173	452	183	527	763	3
la	455	173	463	183	527	763	3
FC,	272	186	288	196	527	763	3
a	297	186	302	196	527	763	3
pesar	310	186	333	196	527	763	3
de	342	186	352	196	527	763	3
la	360	186	368	196	527	763	3
inoculación	376	186	428	196	527	763	3
de	436	186	446	196	527	763	3
L.	455	186	464	196	527	763	3
plantarum	272	199	318	208	527	763	3
(ATCC®	334	196	375	208	527	763	3
14917™),	391	196	435	208	527	763	3
los	451	196	464	208	527	763	3
microorganismos	272	211	349	221	527	763	3
responsables	355	211	411	221	527	763	3
fueron	417	211	445	221	527	763	3
las	451	211	464	221	527	763	3
levaduras	272	224	314	234	527	763	3
y	323	224	328	234	527	763	3
enterobacterias,	337	224	406	234	527	763	3
siendo	414	224	443	234	527	763	3
las	451	224	464	234	527	763	3
levaduras	272	236	314	246	527	763	3
mayormente	318	236	373	246	527	763	3
recuperadas	377	236	429	246	527	763	3
en	433	236	443	246	527	763	3
el	447	236	454	246	527	763	3
3	458	236	464	246	527	763	3
y	272	249	278	259	527	763	3
37	284	249	295	259	527	763	3
días,	302	249	323	259	527	763	3
mientras	330	249	368	259	527	763	3
que	374	249	390	259	527	763	3
enterobacterias	397	249	464	259	527	763	3
entre	272	262	294	272	527	763	3
los	298	262	311	272	527	763	3
12,	314	262	328	272	527	763	3
18,	332	262	345	272	527	763	3
27	349	262	360	272	527	763	3
y	363	262	369	272	527	763	3
47	372	262	383	272	527	763	3
días	387	262	405	272	527	763	3
(Figura	408	262	441	272	527	763	3
2B).	444	262	464	272	527	763	3
En	272	274	284	284	527	763	3
ambas	289	274	318	284	527	763	3
fermentaciones,	323	274	392	284	527	763	3
las	397	274	410	284	527	763	3
pseudomo-	415	274	464	284	527	763	3
nas	272	287	287	297	527	763	3
se	291	287	300	297	527	763	3
recuperaron	303	287	356	297	527	763	3
en	359	287	370	297	527	763	3
bajas	373	287	396	297	527	763	3
poblaciones	399	287	452	297	527	763	3
al	456	287	464	297	527	763	3
inicio,	272	300	300	310	527	763	3
así	303	300	315	310	527	763	3
en	318	300	329	310	527	763	3
la	332	300	340	310	527	763	3
FE	343	300	356	310	527	763	3
fue	359	300	373	310	527	763	3
≤	376	297	382	310	527	763	3
10%	385	297	405	310	527	763	3
y	408	297	414	310	527	763	3
en	416	297	427	310	527	763	3
la	430	297	438	310	527	763	3
FC	441	297	454	310	527	763	3
≤	457	297	463	310	527	763	3
0,02%.	272	312	304	322	527	763	3
Figura	272	487	301	496	527	763	3
1.	312	487	320	496	527	763	3
Cinética	331	487	364	496	527	763	3
microbiana	376	487	420	496	527	763	3
de	432	487	441	496	527	763	3
las	453	487	464	496	527	763	3
fermentaciones	272	499	333	508	527	763	3
espontánea	336	499	380	508	527	763	3
(FE;	383	499	401	508	527	763	3
línea	404	499	423	508	527	763	3
continua)	426	499	463	508	527	763	3
y	272	510	277	519	527	763	3
controlada	286	510	328	519	527	763	3
(FC;	336	510	355	519	527	763	3
línea	363	510	383	519	527	763	3
discontinua).	391	510	443	519	527	763	3
M:	452	510	463	519	527	763	3
Contaje	272	522	303	531	527	763	3
por	306	522	319	531	527	763	3
microscopio,	322	522	373	531	527	763	3
VT:	376	522	392	531	527	763	3
Viables	395	522	425	531	527	763	3
totales.	428	522	456	531	527	763	3
La	272	543	284	552	527	763	3
mayor	295	543	323	552	527	763	3
recuperación	335	543	392	552	527	763	3
de	403	543	413	552	527	763	3
BAL	425	543	447	552	527	763	3
y	458	543	464	552	527	763	3
levaduras	272	555	314	565	527	763	3
durante	317	555	350	565	527	763	3
la	353	555	361	565	527	763	3
FE	364	555	377	565	527	763	3
es	380	555	389	565	527	763	3
beneficiosa	392	555	442	565	527	763	3
para	445	555	464	565	527	763	3
el	272	568	280	578	527	763	3
proceso	285	568	320	578	527	763	3
debido	325	568	355	578	527	763	3
a	360	568	365	578	527	763	3
que	370	568	386	578	527	763	3
ambos	391	568	420	578	527	763	3
microor-	425	568	464	578	527	763	3
ganismos	272	580	314	590	527	763	3
son	321	580	336	590	527	763	3
generalmente	344	580	403	590	527	763	3
reconocidos	410	580	463	590	527	763	3
como	272	593	297	603	527	763	3
seguros	303	593	337	603	527	763	3
(GRAS).	343	593	382	603	527	763	3
Estos	389	593	413	603	527	763	3
resultados	419	593	463	603	527	763	3
coinciden	272	606	315	616	527	763	3
con	323	606	339	616	527	763	3
lo	346	606	355	616	527	763	3
descrito	362	606	397	616	527	763	3
por	405	606	419	616	527	763	3
Fleming	427	606	464	616	527	763	3
(1982),	272	618	304	628	527	763	3
donde	307	618	334	628	527	763	3
la	337	618	345	628	527	763	3
fermentación	348	618	406	628	527	763	3
de	409	618	420	628	527	763	3
vegetales	423	618	464	628	527	763	3
es	272	631	281	641	527	763	3
primariamente	287	631	351	641	527	763	3
realizada	357	631	397	641	527	763	3
por	403	631	418	641	527	763	3
las	423	631	436	641	527	763	3
BAL	442	631	464	641	527	763	3
con	272	644	288	654	527	763	3
o	293	644	299	654	527	763	3
sin	304	644	317	654	527	763	3
presencia	322	644	364	654	527	763	3
de	369	644	379	654	527	763	3
levaduras.	384	644	429	654	527	763	3
El	434	644	444	654	527	763	3
co-	449	644	464	654	527	763	3
metabolismo	272	656	329	666	527	763	3
entre	335	656	357	666	527	763	3
las	363	656	376	666	527	763	3
BAL	382	656	404	666	527	763	3
y	410	656	415	666	527	763	3
levaduras	421	656	463	666	527	763	3
puede	272	669	299	679	527	763	3
ser	302	669	315	679	527	763	3
debido	319	669	349	679	527	763	3
a	353	669	357	679	527	763	3
que	361	669	377	679	527	763	3
la	381	669	389	679	527	763	3
proliferación	392	669	449	679	527	763	3
de	453	669	463	679	527	763	3
levaduras	272	682	314	692	527	763	3
en	317	682	328	692	527	763	3
alimentos	330	682	373	692	527	763	3
es	376	682	385	692	527	763	3
favorecido	388	682	435	692	527	763	3
por	438	682	453	692	527	763	3
el	456	682	464	692	527	763	3
ácido	272	694	296	704	527	763	3
producido	300	694	344	704	527	763	3
por	347	694	362	704	527	763	3
las	365	694	378	704	527	763	3
BAL	381	694	403	704	527	763	3
mientras	406	694	444	704	527	763	3
que	448	694	464	704	527	763	3
-	251	716	255	727	527	763	3
203	255	715	272	727	527	763	3
-	272	716	276	727	527	763	3
C.	159	29	166	39	527	763	4
Vegas	168	29	189	39	527	763	4
et	191	29	198	39	527	763	4
al.	200	29	208	39	527	763	4
/	210	29	212	39	527	763	4
Scientia	214	29	242	39	527	763	4
Agropecuaria	244	29	292	39	527	763	4
7	294	29	298	39	527	763	4
(3)	300	29	310	39	527	763	4
201	312	29	325	39	527	763	4
–	327	29	331	39	527	763	4
206	333	29	345	39	527	763	4
(2016)	347	29	369	39	527	763	4
el	64	72	72	82	527	763	4
crecimiento	84	72	136	82	527	763	4
de	148	72	158	82	527	763	4
las	170	72	183	82	527	763	4
bacterias	195	72	234	82	527	763	4
es	246	72	255	82	527	763	4
estimulado	64	85	112	95	527	763	4
por	117	85	132	95	527	763	4
la	136	85	144	95	527	763	4
presencia	149	85	190	95	527	763	4
de	195	85	206	95	527	763	4
levaduras,	210	85	255	95	527	763	4
que	64	97	80	107	527	763	4
puede	83	97	109	107	527	763	4
proveer	112	97	146	107	527	763	4
factores	149	97	184	107	527	763	4
de	187	97	197	107	527	763	4
crecimiento,	200	97	255	107	527	763	4
como	64	110	88	120	527	763	4
vitaminas	91	110	134	120	527	763	4
y	137	110	142	120	527	763	4
compuestos	145	110	197	120	527	763	4
de	200	110	210	120	527	763	4
nitrógeno	213	110	255	120	527	763	4
soluble	64	123	96	132	527	763	4
(Nout,	101	123	129	132	527	763	4
1991).	134	123	162	132	527	763	4
Esta	167	123	186	132	527	763	4
interacción	191	123	240	132	527	763	4
de	245	123	255	132	527	763	4
BAL	64	135	86	145	527	763	4
y	89	135	94	145	527	763	4
levaduras	97	135	139	145	527	763	4
también	142	135	177	145	527	763	4
fue	180	135	194	145	527	763	4
observado	197	135	242	145	527	763	4
en	245	135	255	145	527	763	4
las	64	148	76	158	527	763	4
fermentaciones	81	148	148	158	527	763	4
de	154	148	164	158	527	763	4
la	169	148	177	158	527	763	4
col,	182	148	198	158	527	763	4
aceitunas	204	148	244	158	527	763	4
y	250	148	255	158	527	763	4
kimchi	64	160	94	170	527	763	4
(Park	99	160	123	170	527	763	4
et	128	160	136	170	527	763	4
al.,	141	160	155	170	527	763	4
2009;	160	160	185	170	527	763	4
Pundir	190	160	219	170	527	763	4
y	224	160	230	170	527	763	4
Jain,	235	160	255	170	527	763	4
2010;	64	173	89	183	527	763	4
Abriouel	97	173	136	183	527	763	4
et	143	173	151	183	527	763	4
al.,	159	173	173	183	527	763	4
2011).	180	173	209	183	527	763	4
Diversos	216	173	255	183	527	763	4
estudios	64	186	100	196	527	763	4
sustentan	108	186	149	196	527	763	4
el	156	186	164	196	527	763	4
uso	172	186	187	196	527	763	4
de	195	186	205	196	527	763	4
levaduras	213	186	255	196	527	763	4
como	64	199	88	208	527	763	4
co-inóculos	93	199	145	208	527	763	4
debido	150	199	180	208	527	763	4
a	185	199	189	208	527	763	4
que	194	199	210	208	527	763	4
tienen	215	199	242	208	527	763	4
la	247	199	255	208	527	763	4
capacidad	64	211	108	221	527	763	4
de	121	211	131	221	527	763	4
producir	144	211	182	221	527	763	4
aromas	195	211	226	221	527	763	4
que	239	211	255	221	527	763	4
incrementan	64	224	118	234	527	763	4
la	123	224	131	234	527	763	4
calidad	136	224	168	234	527	763	4
del	172	224	186	234	527	763	4
producto	191	224	230	234	527	763	4
y	235	224	240	234	527	763	4
de	245	224	255	234	527	763	4
inhibir	64	236	93	246	527	763	4
el	99	236	107	246	527	763	4
crecimiento	114	236	166	246	527	763	4
de	172	236	182	246	527	763	4
otros	188	236	210	246	527	763	4
microor-	217	236	255	246	527	763	4
ganismos	64	249	105	259	527	763	4
patógenos	110	249	155	259	527	763	4
(Psani	159	249	187	259	527	763	4
y	191	249	197	259	527	763	4
Kotzekidou,	201	249	255	259	527	763	4
2006).	64	262	92	272	527	763	4
La	64	274	76	284	527	763	4
inoculación	80	274	131	284	527	763	4
de	135	274	146	284	527	763	4
microorganismos	150	274	226	284	527	763	4
puros	231	274	255	284	527	763	4
acelera	64	287	95	297	527	763	4
y	100	287	105	297	527	763	4
favorece	110	287	148	297	527	763	4
el	153	287	161	297	527	763	4
proceso	166	287	200	297	527	763	4
de	205	287	216	297	527	763	4
fermen-	220	287	255	297	527	763	4
tación	64	300	91	310	527	763	4
(Holzapfel,	95	300	145	310	527	763	4
2002).	149	300	177	310	527	763	4
Sin	181	300	196	310	527	763	4
embargo,	200	300	241	310	527	763	4
en	245	300	255	310	527	763	4
este	64	312	81	322	527	763	4
trabajo	84	312	115	322	527	763	4
la	118	312	126	322	527	763	4
inoculación	129	312	181	322	527	763	4
de	184	312	194	322	527	763	4
L.	197	312	206	322	527	763	4
plantarum	209	312	255	322	527	763	4
(ATCC®	64	323	105	335	527	763	4
14917™)	110	323	152	335	527	763	4
no	157	323	168	335	527	763	4
mejoró	173	323	204	335	527	763	4
el	208	323	216	335	527	763	4
proceso	221	323	255	335	527	763	4
de	64	338	74	348	527	763	4
fermentación,	81	338	142	348	527	763	4
posiblemente	148	338	207	348	527	763	4
debido	214	338	244	348	527	763	4
a	250	338	255	348	527	763	4
que	64	350	80	360	527	763	4
este	84	350	101	360	527	763	4
microorganismo	105	350	177	360	527	763	4
fue	180	350	194	360	527	763	4
aislado	198	350	229	360	527	763	4
de	233	350	244	360	527	763	4
la	247	350	255	360	527	763	4
fermentación	64	363	122	373	527	763	4
de	131	363	142	373	527	763	4
la	151	363	159	373	527	763	4
col.	168	363	185	373	527	763	4
Por	194	363	209	373	527	763	4
ello,	219	363	238	373	527	763	4
la	247	363	255	373	527	763	4
importancia	64	376	116	386	527	763	4
de	124	376	135	386	527	763	4
estudiar	143	376	178	386	527	763	4
los	185	376	198	386	527	763	4
microorga-	206	376	255	386	527	763	4
nismos	64	388	95	398	527	763	4
responsables	98	388	155	398	527	763	4
de	158	388	168	398	527	763	4
la	172	388	179	398	527	763	4
FE	183	388	196	398	527	763	4
con	199	388	215	398	527	763	4
el	218	388	226	398	527	763	4
fin	229	388	242	398	527	763	4
de	245	388	255	398	527	763	4
seleccionar	64	401	113	411	527	763	4
los	125	401	138	411	527	763	4
microorganismos	149	401	226	411	527	763	4
más	238	401	255	411	527	763	4
adecuados	64	414	110	424	527	763	4
para	116	414	134	424	527	763	4
realizar	140	414	173	424	527	763	4
procesos	179	414	218	424	527	763	4
contro-	223	414	255	424	527	763	4
lados.	64	426	90	436	527	763	4
Por	94	426	109	436	527	763	4
ejemplo,	114	426	152	436	527	763	4
en	156	426	166	436	527	763	4
la	170	426	178	436	527	763	4
fermentación	183	426	241	436	527	763	4
de	245	426	255	436	527	763	4
las	64	437	76	449	527	763	4
aceitunas	80	437	121	449	527	763	4
“Azeiteira”	125	437	175	449	527	763	4
tipo	179	437	196	449	527	763	4
verde,	200	437	227	449	527	763	4
estilo	231	437	255	449	527	763	4
sevillano,	64	452	106	461	527	763	4
la	111	452	119	461	527	763	4
inoculación	124	452	175	461	527	763	4
de	180	452	190	461	527	763	4
Lactobacillus	195	452	255	461	527	763	4
pentosus	64	464	102	474	527	763	4
DSM	112	464	136	474	527	763	4
16366	146	464	173	474	527	763	4
(aislado	183	464	218	474	527	763	4
de	227	464	238	474	527	763	4
la	247	464	255	474	527	763	4
fermentación	64	477	122	487	527	763	4
de	125	477	135	487	527	763	4
aceitunas	138	477	179	487	527	763	4
de	182	477	192	487	527	763	4
mesa)	195	477	221	487	527	763	4
mejoró	224	477	255	487	527	763	4
el	64	489	72	499	527	763	4
bioproceso	77	489	125	499	527	763	4
(Peres	130	489	157	499	527	763	4
et	162	489	170	499	527	763	4
al.,	175	489	189	499	527	763	4
2008).	193	489	222	499	527	763	4
Por	227	489	242	499	527	763	4
lo	247	489	255	499	527	763	4
tanto,	64	500	89	512	527	763	4
la	92	500	100	512	527	763	4
FC	104	500	118	512	527	763	4
del	121	500	135	512	527	763	4
ají	138	500	149	512	527	763	4
“Charapita”	153	500	206	512	527	763	4
debe	209	500	230	512	527	763	4
ser	234	500	247	512	527	763	4
a	250	500	255	512	527	763	4
partir	64	515	88	525	527	763	4
de	94	515	104	525	527	763	4
microorganismos	110	515	186	525	527	763	4
propios	192	515	225	525	527	763	4
de	231	515	241	525	527	763	4
la	247	515	255	525	527	763	4
fermentación,	64	527	125	537	527	763	4
de	135	527	145	537	527	763	4
manera	155	527	187	537	527	763	4
que	197	527	213	537	527	763	4
puedan	223	527	255	537	527	763	4
adaptarse	64	540	105	550	527	763	4
rápidamente	108	540	163	550	527	763	4
al	166	540	174	550	527	763	4
medio	177	540	204	550	527	763	4
de	207	540	217	550	527	763	4
fermen-	220	540	255	550	527	763	4
tación	64	553	91	563	527	763	4
y	97	553	102	563	527	763	4
por	108	553	123	563	527	763	4
tanto	129	553	151	563	527	763	4
reducir	157	553	188	563	527	763	4
el	194	553	202	563	527	763	4
tiempo	208	553	239	563	527	763	4
de	245	553	255	563	527	763	4
fermentación,	64	565	125	575	527	763	4
así	130	565	142	575	527	763	4
como,	147	565	175	575	527	763	4
extender	180	565	218	575	527	763	4
la	223	565	231	575	527	763	4
vida	236	565	255	575	527	763	4
útil	64	578	79	588	527	763	4
del	82	578	96	588	527	763	4
alimento	99	578	138	588	527	763	4
inhibiendo	141	578	188	588	527	763	4
el	192	578	200	588	527	763	4
crecimiento	203	578	255	588	527	763	4
de	272	72	283	82	527	763	4
microorganismos	288	72	364	82	527	763	4
patógenos	370	72	414	82	527	763	4
relaciona-	420	72	464	82	527	763	4
dos	272	85	288	95	527	763	4
con	290	85	306	95	527	763	4
los	309	85	322	95	527	763	4
alimentos.	325	85	370	95	527	763	4
Figura	272	354	301	363	527	763	4
2.	310	354	318	363	527	763	4
Evolución	327	354	368	363	527	763	4
de	378	354	387	363	527	763	4
los	396	354	408	363	527	763	4
grupos	417	354	445	363	527	763	4
de	454	354	463	363	527	763	4
microorganismos	272	366	342	375	527	763	4
recuperados	352	366	401	375	527	763	4
durante	411	366	441	375	527	763	4
las	452	366	463	375	527	763	4
fermentaciones	272	378	333	386	527	763	4
A)	336	378	346	386	527	763	4
espontánea	349	378	393	386	527	763	4
y	396	378	401	386	527	763	4
B)	403	378	413	386	527	763	4
controlada.	416	378	460	386	527	763	4
La	272	403	284	413	527	763	4
presencia	288	403	330	413	527	763	4
de	334	403	344	413	527	763	4
enterobacterias	348	403	415	413	527	763	4
y	419	403	425	413	527	763	4
pseudo-	429	403	464	413	527	763	4
monas	272	416	301	426	527	763	4
en	307	416	318	426	527	763	4
la	324	416	333	426	527	763	4
fermentación	339	416	397	426	527	763	4
de	404	416	414	426	527	763	4
alimentos	421	416	463	426	527	763	4
está	272	428	289	438	527	763	4
relacionado	293	428	344	438	527	763	4
con	347	428	363	438	527	763	4
la	366	428	374	438	527	763	4
seguridad	377	428	420	438	527	763	4
y	423	428	429	438	527	763	4
calidad	432	428	464	438	527	763	4
alimentaria	272	441	322	451	527	763	4
(Baylis	325	441	356	451	527	763	4
et	359	441	367	451	527	763	4
al.,	370	441	384	451	527	763	4
2011),	387	441	416	451	527	763	4
por	419	441	433	451	527	763	4
lo	436	441	445	451	527	763	4
que	448	441	464	451	527	763	4
su	272	454	282	464	527	763	4
desarrollo	285	454	329	464	527	763	4
durante	332	454	365	464	527	763	4
las	369	454	381	464	527	763	4
fermentaciones	384	454	451	464	527	763	4
se	454	454	464	464	527	763	4
considera	272	466	314	476	527	763	4
perjudicial	317	466	364	476	527	763	4
para	367	466	386	476	527	763	4
el	389	466	396	476	527	763	4
proceso.	399	466	436	476	527	763	4
En	272	479	284	489	527	763	4
la	288	479	296	489	527	763	4
FE,	300	479	316	489	527	763	4
la	319	479	327	489	527	763	4
presencia	331	479	373	489	527	763	4
de	376	479	387	489	527	763	4
BAL	391	479	413	489	527	763	4
mantuvo	416	479	455	489	527	763	4
a	459	479	464	489	527	763	4
las	272	491	285	501	527	763	4
enterobacterias	296	491	363	501	527	763	4
en	375	491	385	501	527	763	4
bajos	397	491	420	501	527	763	4
niveles	432	491	463	501	527	763	4
poblacionales.	272	504	336	514	527	763	4
Sin	343	504	357	514	527	763	4
embargo,	364	504	405	514	527	763	4
cuando	412	504	444	514	527	763	4
las	451	504	464	514	527	763	4
levaduras	272	517	314	527	527	763	4
predominaron,	321	517	385	527	527	763	4
las	391	517	403	527	527	763	4
enterobacte-	409	517	464	527	527	763	4
rias	272	530	288	539	527	763	4
se	293	530	302	539	527	763	4
incrementaron.	307	530	373	539	527	763	4
Se	378	530	389	539	527	763	4
ha	393	530	404	539	527	763	4
descrito	408	530	443	539	527	763	4
que	448	530	464	539	527	763	4
algunas	272	542	306	552	527	763	4
especies	309	542	346	552	527	763	4
de	349	542	359	552	527	763	4
enterobacterias	362	542	429	552	527	763	4
pueden	432	542	464	552	527	763	4
producir	272	555	310	565	527	763	4
ácido	312	555	336	565	527	763	4
(Baylis	339	555	371	565	527	763	4
et	373	555	381	565	527	763	4
al.,	384	555	398	565	527	763	4
2011).	401	555	429	565	527	763	4
Tabla	64	603	89	612	527	763	4
1	91	603	96	612	527	763	4
Análisis	64	615	97	624	527	763	4
fisicoquímicos	99	615	158	624	527	763	4
realizados	160	615	201	624	527	763	4
al	204	615	211	624	527	763	4
inicio	213	615	236	624	527	763	4
y	239	615	244	624	527	763	4
final	246	615	264	624	527	763	4
de	267	615	276	624	527	763	4
las	279	615	290	624	527	763	4
fermentaciones	292	615	353	624	527	763	4
espontáneas	356	615	404	624	527	763	4
y	407	615	412	624	527	763	4
controladas	414	615	461	624	527	763	4
Fermentación	69	644	119	652	527	763	4
Itempo	141	634	166	642	527	763	4
de	168	634	177	642	527	763	4
fermentación	135	644	182	652	527	763	4
(días)	148	654	169	662	527	763	4
Espontánea	69	665	111	673	527	763	4
controlada	69	676	107	684	527	763	4
T	69	687	75	695	527	763	4
0	75	689	78	695	527	763	4
:inicio;	78	687	103	695	527	763	4
T	106	687	111	695	527	763	4
F	111	689	114	695	527	763	4
:	114	687	117	695	527	763	4
final	119	687	135	695	527	763	4
47	154	671	163	679	527	763	4
pH	229	638	240	647	527	763	4
T	205	655	211	663	527	763	4
0	211	657	214	662	527	763	4
47±0,06	195	665	225	673	527	763	4
47±0,22	195	676	225	684	527	763	4
T	252	655	257	663	527	763	4
F	257	657	261	662	527	763	4
3,27±0,01	238	665	274	673	527	763	4
3,07±,03	240	676	272	684	527	763	4
-	251	716	255	727	527	763	4
204	255	715	272	727	527	763	4
-	272	716	276	727	527	763	4
Azúcares	297	633	330	641	527	763	4
reductores	332	633	370	641	527	763	4
(g/L)	324	644	343	652	527	763	4
T	304	655	310	663	527	763	4
0	310	657	313	662	527	763	4
T	356	655	362	663	527	763	4
F	362	657	365	662	527	763	4
22,25±1,28	288	665	329	673	527	763	4
0,30±0,04	343	665	379	673	527	763	4
20,54±1,00	288	676	329	684	527	763	4
0,38±0,10	343	676	379	684	527	763	4
Acidez	402	633	427	641	527	763	4
total	429	633	445	641	527	763	4
titulable	393	644	422	652	527	763	4
(%;	424	644	437	652	527	763	4
p/v)	440	644	454	652	527	763	4
T	396	655	401	663	527	763	4
0	401	657	404	662	527	763	4
T	433	655	438	663	527	763	4
F	438	657	442	662	527	763	4
1,58±0,16	419	665	455	673	527	763	4
0,23	392	671	408	679	527	763	4
1,20±0,13	419	676	455	684	527	763	4
C.	158	31	165	41	527	763	5
Vegas	167	31	188	41	527	763	5
et	190	30	197	41	527	763	5
al.	199	30	207	41	527	763	5
/	209	31	212	41	527	763	5
Scientia	214	31	241	41	527	763	5
Agropecuaria	243	31	291	41	527	763	5
7	294	31	298	41	527	763	5
(3)	300	31	309	41	527	763	5
201	311	31	324	41	527	763	5
–	326	31	330	41	527	763	5
206	332	31	345	41	527	763	5
(2016)	347	31	369	41	527	763	5
Así,	64	72	82	82	527	763	5
la	85	72	93	82	527	763	5
producción	96	72	145	82	527	763	5
de	148	72	159	82	527	763	5
ácido	162	72	185	82	527	763	5
en	188	72	199	82	527	763	5
la	201	72	210	82	527	763	5
FC	213	72	226	82	527	763	5
puede	229	72	255	82	527	763	5
ser	64	85	77	95	527	763	5
atribuida	82	85	121	95	527	763	5
a	125	85	130	95	527	763	5
las	135	85	147	95	527	763	5
enterobacterias,	152	85	222	95	527	763	5
puesto	226	85	255	95	527	763	5
que	64	97	80	107	527	763	5
es	85	97	95	107	527	763	5
la	100	97	108	107	527	763	5
población	114	97	157	107	527	763	5
de	163	97	173	107	527	763	5
microorganismos	179	97	255	107	527	763	5
mayormente	64	110	119	120	527	763	5
recuperado	126	110	175	120	527	763	5
durante	182	110	215	120	527	763	5
el	222	110	230	120	527	763	5
pro-	237	110	255	120	527	763	5
ceso.	64	123	86	132	527	763	5
En	90	123	103	132	527	763	5
la	107	123	115	132	527	763	5
fermentación	119	123	177	132	527	763	5
de	181	123	191	132	527	763	5
otros	195	123	218	132	527	763	5
alimen-	222	123	255	132	527	763	5
tos	64	135	77	145	527	763	5
se	81	135	91	145	527	763	5
ha	95	135	106	145	527	763	5
descrito	110	135	145	145	527	763	5
la	150	135	158	145	527	763	5
presencia	163	135	204	145	527	763	5
de	209	135	219	145	527	763	5
entero-	224	135	255	145	527	763	5
bacterias	64	148	103	158	527	763	5
en	117	148	128	158	527	763	5
poblaciones	142	148	195	158	527	763	5
constantes	209	148	255	158	527	763	5
durante	64	160	97	170	527	763	5
el	104	160	112	170	527	763	5
proceso	119	160	153	170	527	763	5
(Idoui	160	160	187	170	527	763	5
et	194	160	202	170	527	763	5
al.,	209	160	223	170	527	763	5
2009;	230	160	255	170	527	763	5
Nout,	64	173	89	183	527	763	5
1991;	92	173	117	183	527	763	5
Mohammed	120	173	173	183	527	763	5
et	176	173	184	183	527	763	5
al.,	187	173	202	183	527	763	5
1991).	205	173	233	183	527	763	5
A	236	173	244	183	527	763	5
la	247	173	255	183	527	763	5
vez,	64	186	82	196	527	763	5
también	87	186	123	196	527	763	5
se	129	186	138	196	527	763	5
han	144	186	160	196	527	763	5
reportado	165	186	208	196	527	763	5
la	213	186	221	196	527	763	5
dismi-	227	186	255	196	527	763	5
nución	64	199	94	208	527	763	5
de	98	199	109	208	527	763	5
la	113	199	121	208	527	763	5
población	126	199	169	208	527	763	5
de	174	199	184	208	527	763	5
enterobacterias	189	199	255	208	527	763	5
durante	64	211	97	221	527	763	5
la	100	211	108	221	527	763	5
fermentación	111	211	169	221	527	763	5
(Idoui	172	211	199	221	527	763	5
et	202	211	210	221	527	763	5
al.,	213	211	227	221	527	763	5
2009;	230	211	255	221	527	763	5
Pérez	64	224	88	234	527	763	5
et	91	224	99	234	527	763	5
al.,	102	224	116	234	527	763	5
2005).	119	224	147	234	527	763	5
Las	64	236	80	246	527	763	5
enterobacterias	83	236	149	246	527	763	5
y	152	236	158	246	527	763	5
pseudomonas	161	236	220	246	527	763	5
pueden	223	236	255	246	527	763	5
formar	64	249	94	259	527	763	5
parte	98	249	120	259	527	763	5
de	125	249	135	259	527	763	5
la	140	249	148	259	527	763	5
microbiota	152	249	200	259	527	763	5
de	205	249	215	259	527	763	5
frutos	219	249	245	259	527	763	5
y	250	249	255	259	527	763	5
vegetales	64	262	105	272	527	763	5
frescos	108	262	139	272	527	763	5
dependiendo	142	262	198	272	527	763	5
de	201	262	211	272	527	763	5
su	214	262	224	272	527	763	5
proce-	227	262	255	272	527	763	5
dencia	64	274	93	284	527	763	5
y	98	274	103	284	527	763	5
cultivo	108	274	139	284	527	763	5
(Di	144	274	159	284	527	763	5
Cagno	164	274	193	284	527	763	5
et	198	274	206	284	527	763	5
al.,	211	274	225	284	527	763	5
2009;	230	274	255	284	527	763	5
Pérez-Días	64	287	112	297	527	763	5
et	119	287	127	297	527	763	5
al.,	133	287	147	297	527	763	5
2014),	154	287	182	297	527	763	5
por	189	287	203	297	527	763	5
lo	210	287	218	297	527	763	5
que	225	287	241	297	527	763	5
la	247	287	255	297	527	763	5
presencia	64	300	105	310	527	763	5
de	117	300	127	310	527	763	5
ambos	139	300	167	310	527	763	5
microorganismos	179	300	255	310	527	763	5
durante	64	312	97	322	527	763	5
las	100	312	112	322	527	763	5
fermentaciones	115	312	182	322	527	763	5
pueden	185	312	216	322	527	763	5
atribuir-	219	312	255	322	527	763	5
se	64	325	73	335	527	763	5
al	77	325	85	335	527	763	5
ají,	89	325	103	335	527	763	5
puesto	107	325	135	335	527	763	5
que	139	325	155	335	527	763	5
las	159	325	171	335	527	763	5
fermentaciones	175	325	242	335	527	763	5
se	246	325	255	335	527	763	5
realizaron	64	338	108	348	527	763	5
en	111	338	121	348	527	763	5
condiciones	124	338	176	348	527	763	5
estériles.	179	338	218	348	527	763	5
4.	64	369	72	379	527	763	5
Conclusiones	75	369	137	379	527	763	5
Los	64	388	80	398	527	763	5
microorganismos	86	388	163	398	527	763	5
responsables	169	388	225	398	527	763	5
de	231	388	241	398	527	763	5
la	247	388	255	398	527	763	5
FE	64	399	77	411	527	763	5
del	83	399	97	411	527	763	5
ají	103	399	114	411	527	763	5
“Charapita”	121	399	174	411	527	763	5
son	180	399	196	411	527	763	5
las	202	399	214	411	527	763	5
BAL	221	399	243	411	527	763	5
y	250	399	255	411	527	763	5
levaduras,	64	414	109	424	527	763	5
siendo	117	414	146	424	527	763	5
las	155	414	167	424	527	763	5
primeras	175	414	214	424	527	763	5
respon-	222	414	255	424	527	763	5
sables	64	426	91	436	527	763	5
de	98	426	108	436	527	763	5
iniciar	115	426	143	436	527	763	5
la	150	426	158	436	527	763	5
fermentación	165	426	223	436	527	763	5
y	230	426	236	436	527	763	5
las	243	426	255	436	527	763	5
segundas	64	439	104	449	527	763	5
de	110	439	120	449	527	763	5
finalizar	125	439	162	449	527	763	5
el	167	439	175	449	527	763	5
proceso.	180	439	217	449	527	763	5
Para	222	439	242	449	527	763	5
la	247	439	255	449	527	763	5
mejora	64	452	95	461	527	763	5
del	101	452	114	461	527	763	5
proceso	121	452	155	461	527	763	5
fermentativo	162	452	218	461	527	763	5
del	224	452	238	461	527	763	5
ají	244	452	255	461	527	763	5
“Charapita”,	64	462	119	474	527	763	5
se	124	462	133	474	527	763	5
propone	137	462	173	474	527	763	5
la	178	464	186	474	527	763	5
co-inoculación	190	464	255	474	527	763	5
de	64	477	74	487	527	763	5
BAL	84	477	106	487	527	763	5
y	116	477	122	487	527	763	5
levaduras	132	477	174	487	527	763	5
propios	184	477	217	487	527	763	5
de	227	477	237	487	527	763	5
la	247	477	255	487	527	763	5
fermentación	64	489	122	499	527	763	5
como	125	489	149	499	527	763	5
cultivos	152	489	187	499	527	763	5
mixtos.	189	489	222	499	527	763	5
Agradecimientos	64	516	136	525	527	763	5
Este	64	527	81	536	527	763	5
trabajo	84	527	112	536	527	763	5
ha	115	527	125	536	527	763	5
recibido	128	527	161	536	527	763	5
el	164	527	171	536	527	763	5
apoyo	174	527	199	536	527	763	5
financiero	202	527	242	536	527	763	5
de	246	527	255	536	527	763	5
INNÓVATE	64	539	116	548	527	763	5
PERÚ	120	539	145	548	527	763	5
contrato	149	539	182	548	527	763	5
230-FINCyT-IA-	186	539	255	548	527	763	5
2013	64	550	84	559	527	763	5
y	95	550	100	559	527	763	5
CIENCIACTIVA	111	550	182	559	527	763	5
contrato	193	550	226	559	527	763	5
007-	237	550	255	559	527	763	5
FONDECYT-2014.	64	562	143	571	527	763	5
Referencias	64	590	119	600	527	763	5
Abriouel,	64	608	94	616	527	763	5
H.;	98	608	108	616	527	763	5
Benomar,	111	608	143	616	527	763	5
N.;	146	608	156	616	527	763	5
Lucas,	160	608	181	616	527	763	5
R.;	184	608	194	616	527	763	5
Gálvez,	198	608	222	616	527	763	5
A.	226	608	234	616	527	763	5
2011.	237	608	255	616	527	763	5
Culture-independent	78	618	144	625	527	763	5
study	146	618	163	625	527	763	5
of	165	618	172	625	527	763	5
the	174	618	184	625	527	763	5
diversity	186	618	214	625	527	763	5
of	216	618	222	625	527	763	5
microbial	224	618	255	625	527	763	5
populations	78	627	115	634	527	763	5
in	118	627	124	634	527	763	5
brines	127	627	147	634	527	763	5
during	150	627	171	634	527	763	5
fermentation	173	627	214	634	527	763	5
of	217	627	224	634	527	763	5
naturally	227	627	255	634	527	763	5
fermented	78	636	110	643	527	763	5
Aloreña	115	636	141	643	527	763	5
green	146	636	163	643	527	763	5
table	168	636	184	643	527	763	5
olives.	188	636	209	643	527	763	5
International	214	636	255	643	527	763	5
Journal	78	645	102	652	527	763	5
of	104	645	110	652	527	763	5
Food	112	645	129	652	527	763	5
Microbiology	131	645	175	652	527	763	5
144:	177	645	191	652	527	763	5
487–496.	193	645	223	652	527	763	5
Arroyo-López,	64	654	111	662	527	763	5
F.;	119	654	128	662	527	763	5
Querol,	135	654	159	662	527	763	5
A.;	167	654	177	662	527	763	5
Bautista-Gallego,	184	654	240	662	527	763	5
J.;	248	654	255	662	527	763	5
Garrido-Fernández,	78	664	141	671	527	763	5
A.	144	664	152	671	527	763	5
2008.	156	664	174	671	527	763	5
Role	178	664	193	671	527	763	5
of	196	664	203	671	527	763	5
yeasts	207	664	226	671	527	763	5
in	230	664	236	671	527	763	5
table	239	664	255	671	527	763	5
olive	78	673	94	680	527	763	5
production.	101	673	138	680	527	763	5
International	146	673	186	680	527	763	5
Journal	194	673	217	680	527	763	5
of	225	673	231	680	527	763	5
Food	239	673	255	680	527	763	5
Microbiology	78	682	122	689	527	763	5
128:	124	682	138	689	527	763	5
189-196.	140	682	169	689	527	763	5
Baylis,	272	71	295	79	527	763	5
C.;	297	71	307	79	527	763	5
Uyttendaele,	310	71	350	79	527	763	5
M.;	353	71	364	79	527	763	5
Joosten,	367	71	393	79	527	763	5
H.;	395	71	405	79	527	763	5
Davies,	408	71	432	79	527	763	5
A.	435	71	443	79	527	763	5
2011.	445	71	463	79	527	763	5
The	286	80	299	88	527	763	5
enterobacteriaceae	303	80	362	88	527	763	5
and	366	80	378	88	527	763	5
their	382	80	397	88	527	763	5
significance	401	80	439	88	527	763	5
to	443	80	450	88	527	763	5
the	454	80	464	88	527	763	5
food	286	90	301	97	527	763	5
industry.	303	90	331	97	527	763	5
ILSI	333	90	348	97	527	763	5
Europe	350	90	373	97	527	763	5
Report	375	90	397	97	527	763	5
Series.	399	90	420	97	527	763	5
17–28.	422	90	445	97	527	763	5
Cocolin,	272	99	300	106	527	763	5
L.;	302	99	311	106	527	763	5
Alessandria,	313	99	353	106	527	763	5
V.;	354	99	364	106	527	763	5
Dolci,	366	99	386	106	527	763	5
P.;	388	99	397	106	527	763	5
Gorra,	399	99	419	106	527	763	5
R.;	421	99	431	106	527	763	5
Rantsiou,	433	99	464	106	527	763	5
K.	286	108	294	115	527	763	5
2013.	298	108	316	115	527	763	5
Culture	319	108	344	115	527	763	5
independent	347	108	386	115	527	763	5
methods	390	108	417	115	527	763	5
to	421	108	427	115	527	763	5
assess	430	108	450	115	527	763	5
the	454	108	464	115	527	763	5
diversity	286	117	315	125	527	763	5
and	319	117	331	125	527	763	5
dynamics	336	117	367	125	527	763	5
of	372	117	378	125	527	763	5
microbiota	383	117	418	125	527	763	5
during	423	117	444	125	527	763	5
food	449	117	463	125	527	763	5
fermentation.	286	127	329	134	527	763	5
International	341	127	382	134	527	763	5
Journal	393	127	417	134	527	763	5
of	429	127	435	134	527	763	5
Food	447	127	463	134	527	763	5
Microbiology	286	136	330	143	527	763	5
167:	332	136	347	143	527	763	5
29–43.	349	136	371	143	527	763	5
DeVuyst,	272	145	303	152	527	763	5
L.;	305	145	314	152	527	763	5
Vandamme,	317	145	356	152	527	763	5
E.	358	145	365	152	527	763	5
1994.	368	145	386	152	527	763	5
Antimicrobial	388	145	433	152	527	763	5
potential	435	145	464	152	527	763	5
of	286	154	293	161	527	763	5
lactic	296	154	313	161	527	763	5
acid	316	154	330	161	527	763	5
bacteria,	333	154	360	161	527	763	5
p.	363	154	369	161	527	763	5
91–142.	372	154	398	161	527	763	5
In	401	154	408	161	527	763	5
L.	411	154	417	161	527	763	5
DeVuyst	420	154	449	161	527	763	5
and	452	154	464	161	527	763	5
E.J.	286	163	298	170	527	763	5
Vandamme	304	163	341	170	527	763	5
(ed.),	346	163	363	170	527	763	5
Bacteriocins	368	163	408	170	527	763	5
of	413	163	420	170	527	763	5
Lactic	425	163	445	170	527	763	5
acid	450	163	463	170	527	763	5
Bacteria.	286	172	315	180	527	763	5
Blackie	317	172	342	180	527	763	5
Academic	344	172	377	180	527	763	5
and	379	172	390	180	527	763	5
Professional,	393	172	434	180	527	763	5
London,	437	172	463	180	527	763	5
United	286	182	308	189	527	763	5
Kingdom.	310	182	342	189	527	763	5
DiCagno,	272	191	303	198	527	763	5
R.;	306	191	315	198	527	763	5
Surico,	318	191	341	198	527	763	5
R.F.;	343	191	359	198	527	763	5
Minervini,	362	191	396	198	527	763	5
G.;	398	191	408	198	527	763	5
De	411	191	420	198	527	763	5
Angelis,	423	191	449	198	527	763	5
M.;	452	191	463	198	527	763	5
Rizello,	286	200	311	207	527	763	5
C.G.,	321	200	338	207	527	763	5
Gobbetti,	348	200	378	207	527	763	5
M.	388	200	397	207	527	763	5
2009.	407	200	425	207	527	763	5
Use	435	200	447	207	527	763	5
of	457	200	464	207	527	763	5
autochthonous	286	209	333	216	527	763	5
starters	339	209	362	216	527	763	5
to	367	209	373	216	527	763	5
ferment	379	209	404	216	527	763	5
red	409	209	419	216	527	763	5
and	425	209	436	216	527	763	5
yellow	442	209	464	216	527	763	5
peppers	286	218	311	226	527	763	5
(Capsicum	313	218	348	226	527	763	5
annum	350	218	372	226	527	763	5
L.).	374	218	386	226	527	763	5
International	388	218	429	226	527	763	5
Journal	431	218	455	226	527	763	5
of	457	218	463	226	527	763	5
Food	286	228	303	235	527	763	5
Microbiology	305	228	349	235	527	763	5
130:	351	228	365	235	527	763	5
108–116.	367	228	397	235	527	763	5
Fleming,	272	237	301	244	527	763	5
H.	305	237	313	244	527	763	5
1982.	317	237	335	244	527	763	5
Fermented	339	237	373	244	527	763	5
vegetables.	377	237	413	244	527	763	5
In	417	237	424	244	527	763	5
A.H.	428	237	443	244	527	763	5
Rose	447	237	463	244	527	763	5
(ed.),	286	246	303	253	527	763	5
Economic	307	246	339	253	527	763	5
microbiology.	342	246	387	253	527	763	5
Fermented	391	246	425	253	527	763	5
foods,	428	246	448	253	527	763	5
vol.	451	246	463	253	527	763	5
7.	286	255	292	263	527	763	5
Academic	295	255	327	263	527	763	5
Press,	329	255	348	263	527	763	5
New	350	255	365	263	527	763	5
York.	367	255	385	263	527	763	5
227	387	255	399	263	527	763	5
pp.	401	255	411	263	527	763	5
Holmes,	272	264	299	272	527	763	5
D.;	304	264	315	272	527	763	5
Peck,	320	264	338	272	527	763	5
H.	343	264	351	272	527	763	5
1993.	356	264	374	272	527	763	5
Analytical	380	264	413	272	527	763	5
Biochemistry.	418	264	463	272	527	763	5
Longman	286	274	317	281	527	763	5
Scientific	319	274	350	281	527	763	5
and	352	274	363	281	527	763	5
Technical,	365	274	399	281	527	763	5
London.	401	274	428	281	527	763	5
Holzapfel,	272	283	306	290	527	763	5
W.	316	283	325	290	527	763	5
2002.	335	283	353	290	527	763	5
Appropriate	363	283	402	290	527	763	5
starter	411	283	431	290	527	763	5
culture	441	283	464	290	527	763	5
technologies	286	292	327	299	527	763	5
for	336	292	345	299	527	763	5
small-	354	292	374	299	527	763	5
scale	383	292	399	299	527	763	5
fermentation	408	292	449	299	527	763	5
in	457	292	464	299	527	763	5
developing	286	301	322	309	527	763	5
countries.	327	301	358	309	527	763	5
International	362	301	403	309	527	763	5
Journal	408	301	431	309	527	763	5
of	436	301	443	309	527	763	5
Food	447	301	463	309	527	763	5
Microbiology	286	311	330	318	527	763	5
75:	332	311	343	318	527	763	5
197–212.	345	311	375	318	527	763	5
Idoui,	272	320	291	327	527	763	5
T.;	294	320	303	327	527	763	5
Boudjerda,	305	320	340	327	527	763	5
J.;	343	320	350	327	527	763	5
Leghouchi,	352	320	389	327	527	763	5
E.;	391	320	400	327	527	763	5
Karam,	402	320	426	327	527	763	5
N.E.	428	320	443	327	527	763	5
2009.	445	320	463	327	527	763	5
Naturally	286	329	317	336	527	763	5
fermented	330	329	362	336	527	763	5
Jijelian	375	329	398	336	527	763	5
black	412	329	429	336	527	763	5
olives:	442	329	463	336	527	763	5
microbiological	286	338	337	345	527	763	5
characteristics	340	338	386	345	527	763	5
and	390	338	401	345	527	763	5
isolation	405	338	433	345	527	763	5
of	436	338	443	345	527	763	5
lactic	446	338	464	345	527	763	5
acid	286	347	300	354	527	763	5
bacteria.	302	347	329	354	527	763	5
Grasas	331	347	353	354	527	763	5
y	355	347	359	354	527	763	5
Aceites	361	347	385	354	527	763	5
60	387	347	395	354	527	763	5
(5):	397	347	408	354	527	763	5
514-518.	410	347	439	354	527	763	5
Kalantzopoulos,	272	356	324	364	527	763	5
G.	332	356	340	364	527	763	5
1997.	347	356	365	364	527	763	5
Fermented	373	356	407	364	527	763	5
products	414	356	442	364	527	763	5
with	449	356	464	364	527	763	5
probiotic	286	366	315	373	527	763	5
qualities.	317	366	346	373	527	763	5
Anaerobe	348	366	380	373	527	763	5
3:	381	366	388	373	527	763	5
185-190.	390	366	418	373	527	763	5
Miller,	272	375	294	382	527	763	5
G.	297	375	305	382	527	763	5
1959.	308	375	326	382	527	763	5
Use	329	375	342	382	527	763	5
of	345	375	352	382	527	763	5
Dinitrosalisyc	355	375	400	382	527	763	5
Acid	403	375	418	382	527	763	5
Reagents	422	375	451	382	527	763	5
for	454	375	463	382	527	763	5
determination	286	384	331	391	527	763	5
of	333	384	340	391	527	763	5
reducing	342	384	370	391	527	763	5
sugar.	373	384	392	391	527	763	5
Anal	395	384	410	391	527	763	5
Chem.	412	384	434	391	527	763	5
31:	436	384	446	391	527	763	5
426-	449	384	464	391	527	763	5
428.	286	393	301	401	527	763	5
Mohammed,	272	402	313	410	527	763	5
S.;	316	402	325	410	527	763	5
Steenson,	329	402	359	410	527	763	5
L.;	363	402	372	410	527	763	5
Kirleis,	375	402	399	410	527	763	5
A.	403	402	411	410	527	763	5
1991.	414	402	432	410	527	763	5
Isolation	436	402	464	410	527	763	5
and	286	412	298	419	527	763	5
characterisation	304	412	355	419	527	763	5
of	361	412	367	419	527	763	5
microorganisms	373	412	425	419	527	763	5
associated	431	412	464	419	527	763	5
with	286	421	301	428	527	763	5
the	309	421	319	428	527	763	5
traditional	327	421	360	428	527	763	5
sorghum	369	421	397	428	527	763	5
fermentation	405	421	446	428	527	763	5
for	454	421	463	428	527	763	5
production	286	430	321	437	527	763	5
of	331	430	338	437	527	763	5
Sudanese	347	430	378	437	527	763	5
Kisra.	387	430	407	437	527	763	5
Applied	416	430	442	437	527	763	5
and	452	430	463	437	527	763	5
Environmental	286	439	334	447	527	763	5
Microbiology	336	439	380	447	527	763	5
57:	382	439	392	447	527	763	5
2529-2533.	394	439	431	447	527	763	5
Nout,	272	449	290	456	527	763	5
M.J.R.	294	449	315	456	527	763	5
1991.	319	449	337	456	527	763	5
Ecology	341	449	367	456	527	763	5
of	371	449	377	456	527	763	5
accelerated	381	449	417	456	527	763	5
natural	420	449	443	456	527	763	5
lactic	446	449	464	456	527	763	5
fermentation	286	458	327	465	527	763	5
of	331	458	337	465	527	763	5
sorghum-based	341	458	390	465	527	763	5
infant	393	458	412	465	527	763	5
food	415	458	430	465	527	763	5
formulas.	433	458	464	465	527	763	5
International	286	467	327	474	527	763	5
Journal	331	467	354	474	527	763	5
of	358	467	364	474	527	763	5
Food	368	467	384	474	527	763	5
Microbiology	388	467	432	474	527	763	5
12:	435	467	445	474	527	763	5
217-	449	467	464	474	527	763	5
224.	286	476	301	483	527	763	5
Oliver,	272	485	294	492	527	763	5
J.	298	485	303	492	527	763	5
2005.	306	485	324	492	527	763	5
Viable	327	485	348	492	527	763	5
but	351	485	361	492	527	763	5
nonculturable	364	485	408	492	527	763	5
bacteria	411	485	437	492	527	763	5
in	440	485	446	492	527	763	5
food	449	485	463	492	527	763	5
environments.	286	494	332	502	527	763	5
In:	338	494	346	502	527	763	5
Fratamico,	352	494	386	502	527	763	5
P.M.,	392	494	410	502	527	763	5
Bhunia,	415	494	440	502	527	763	5
A.K.,	446	494	463	502	527	763	5
Smith,	286	504	308	511	527	763	5
L.	310	504	317	511	527	763	5
(Eds.),	320	504	342	511	527	763	5
Foodborne	344	504	379	511	527	763	5
Pathogens.	382	504	417	511	527	763	5
Microbiology	419	504	464	511	527	763	5
and	286	513	298	520	527	763	5
Molecular	300	513	333	520	527	763	5
biology.	335	513	361	520	527	763	5
Caister	363	513	386	520	527	763	5
Academic	388	513	420	520	527	763	5
Press,	422	513	441	520	527	763	5
UK.	443	513	457	520	527	763	5
Park,	272	522	289	529	527	763	5
S.;	292	522	300	529	527	763	5
Chang,	303	522	326	529	527	763	5
J.;	329	522	336	529	527	763	5
Cha,	339	522	354	529	527	763	5
S.;	357	522	366	529	527	763	5
Moon,	368	522	389	529	527	763	5
G.;	392	522	402	529	527	763	5
2009.	405	522	423	529	527	763	5
Analysis	426	522	454	529	527	763	5
of	457	522	464	529	527	763	5
the	286	531	296	539	527	763	5
bacterial	299	531	326	539	527	763	5
composition	329	531	368	539	527	763	5
during	371	531	392	539	527	763	5
Kochujang,	394	531	431	539	527	763	5
a	434	531	437	539	527	763	5
Korean	440	531	463	539	527	763	5
traditional	286	540	319	548	527	763	5
fermented	327	540	360	548	527	763	5
hot	368	540	378	548	527	763	5
pepper-soybean	386	540	437	548	527	763	5
paste,	445	540	464	548	527	763	5
fermentation.	286	550	329	557	527	763	5
Food	334	550	350	557	527	763	5
Science	355	550	380	557	527	763	5
and	385	550	397	557	527	763	5
Biotechnology	401	550	448	557	527	763	5
18:	453	550	463	557	527	763	5
1035–1037.	286	559	325	566	527	763	5
Peres,	272	568	291	575	527	763	5
C.;	298	568	307	575	527	763	5
Catulo,	314	568	337	575	527	763	5
L.;	343	568	352	575	527	763	5
Brito,	359	568	377	575	527	763	5
D.;	383	568	393	575	527	763	5
Pintado,	399	568	426	575	527	763	5
C.	432	568	439	575	527	763	5
2008.	446	568	464	575	527	763	5
Lactobacillus	286	577	330	585	527	763	5
pentosus	334	577	362	585	527	763	5
DSM	366	577	383	585	527	763	5
16366	387	577	407	585	527	763	5
starter	411	577	431	585	527	763	5
added	434	577	454	585	527	763	5
to	457	577	464	585	527	763	5
brine	286	587	303	594	527	763	5
as	307	587	313	594	527	763	5
freeze-dried	317	587	356	594	527	763	5
and	360	587	372	594	527	763	5
as	376	587	382	594	527	763	5
culture	386	587	409	594	527	763	5
in	412	587	419	594	527	763	5
the	423	587	433	594	527	763	5
nutritive	436	587	464	594	527	763	5
media	286	596	306	603	527	763	5
for	308	596	318	603	527	763	5
Spanish	320	596	345	603	527	763	5
style	347	596	362	603	527	763	5
green	365	596	382	603	527	763	5
olive	385	596	400	603	527	763	5
production.	403	596	439	603	527	763	5
Grasas	442	596	464	603	527	763	5
y	286	605	290	612	527	763	5
Aceites	292	605	316	612	527	763	5
59(3):	318	605	338	612	527	763	5
234-238.	340	605	369	612	527	763	5
Pérez,	272	614	292	621	527	763	5
R.;	298	614	308	621	527	763	5
Ben	314	614	326	621	527	763	5
Omar,	332	614	353	621	527	763	5
N.;	359	614	369	621	527	763	5
Abriouel,	375	614	405	621	527	763	5
H.;	411	614	421	621	527	763	5
Lucas,	427	614	448	621	527	763	5
R.;	454	614	464	621	527	763	5
Martínez,	286	623	317	631	527	763	5
M.;	320	623	331	631	527	763	5
Gálvez,	333	623	358	631	527	763	5
A.	360	623	368	631	527	763	5
2005.	370	623	389	631	527	763	5
Microbiological	391	623	443	631	527	763	5
Study	445	623	464	631	527	763	5
of	286	633	293	640	527	763	5
Lactic	298	633	318	640	527	763	5
Acid	323	633	339	640	527	763	5
Fermentation	344	633	386	640	527	763	5
of	392	633	398	640	527	763	5
Caper	403	633	422	640	527	763	5
Berries	427	633	450	640	527	763	5
by	455	633	464	640	527	763	5
Molecular	286	642	319	649	527	763	5
and	323	642	335	649	527	763	5
Culture-Dependent	339	642	400	649	527	763	5
Methods.	404	642	434	649	527	763	5
Applied	438	642	463	649	527	763	5
and	286	651	298	658	527	763	5
Environmental	300	651	348	658	527	763	5
Microbiology	349	651	393	658	527	763	5
71	395	651	403	658	527	763	5
(12):	405	651	421	658	527	763	5
7872-7879.	423	651	460	658	527	763	5
Pérez-Díaz,	272	660	310	667	527	763	5
I.;	312	660	319	667	527	763	5
Breidt,	322	660	344	667	527	763	5
F.;	347	660	355	667	527	763	5
Buescher,	358	660	390	667	527	763	5
R.;	392	660	402	667	527	763	5
Arroyo-López,	405	660	452	667	527	763	5
F.;	455	660	464	667	527	763	5
Jiménez-Díaz,	286	669	332	676	527	763	5
R.;	336	669	345	676	527	763	5
Garrido,	348	669	375	676	527	763	5
A.;	379	669	388	676	527	763	5
Bautista,	392	669	420	676	527	763	5
J.;	423	669	431	676	527	763	5
Yoo,	434	669	450	676	527	763	5
S..;	453	669	463	676	527	763	5
Johanningsmeier,	286	678	343	686	527	763	5
S.	347	678	353	686	527	763	5
2014.	357	678	375	686	527	763	5
Fermented	379	678	413	686	527	763	5
and	418	678	429	686	527	763	5
Acidified	433	678	463	686	527	763	5
Vegetables.F.	286	688	330	695	527	763	5
Pouch	338	688	358	695	527	763	5
Downes,	366	688	394	695	527	763	5
K.A.	402	688	417	695	527	763	5
Ito	425	688	434	695	527	763	5
(Eds.),	442	688	463	695	527	763	5
Compendium	286	697	330	704	527	763	5
of	336	697	342	704	527	763	5
Methods	348	697	376	704	527	763	5
for	382	697	391	704	527	763	5
the	396	697	406	704	527	763	5
Microbiological	412	697	464	704	527	763	5
-	251	716	255	727	527	763	5
205	255	715	272	727	527	763	5
-	272	716	276	727	527	763	5
C.	159	43	166	53	527	763	6
Vegas	168	43	189	53	527	763	6
et	191	42	198	53	527	763	6
al.	200	42	208	53	527	763	6
/	210	43	212	53	527	763	6
Scientia	214	43	242	53	527	763	6
Agropecuaria	244	43	292	53	527	763	6
7	294	43	298	53	527	763	6
(3)	300	43	310	53	527	763	6
201	312	43	324	53	527	763	6
–	326	43	330	53	527	763	6
206	333	43	345	53	527	763	6
(2016)	347	43	369	53	527	763	6
Examination	78	71	119	79	527	763	6
of	124	71	131	79	527	763	6
Foods	136	71	155	79	527	763	6
(5th	161	71	174	79	527	763	6
ed.),	179	71	193	79	527	763	6
American	198	71	229	79	527	763	6
Public	235	71	255	79	527	763	6
Health	78	80	99	88	527	763	6
Association	101	80	139	88	527	763	6
(Chapter	141	80	169	88	527	763	6
51).	171	80	184	88	527	763	6
Psani,	64	90	83	97	527	763	6
M.;	93	90	105	97	527	763	6
Kotzekidou,	115	90	154	97	527	763	6
P.	165	90	171	97	527	763	6
2006.	181	90	199	97	527	763	6
Technological	209	90	255	97	527	763	6
characteristics	78	99	124	106	527	763	6
of	128	99	134	106	527	763	6
yeast	138	99	154	106	527	763	6
strains	158	99	179	106	527	763	6
and	183	99	194	106	527	763	6
their	198	99	213	106	527	763	6
potential	217	99	245	106	527	763	6
as	248	99	255	106	527	763	6
starter	78	108	98	115	527	763	6
adjuncts	109	108	135	115	527	763	6
in	146	108	152	115	527	763	6
Greek-style	163	108	200	115	527	763	6
black	211	108	229	115	527	763	6
olive	239	108	255	115	527	763	6
fermentation.	78	117	121	125	527	763	6
World	127	117	147	125	527	763	6
Journal	152	117	176	125	527	763	6
of	182	117	188	125	527	763	6
Microbiology	194	117	238	125	527	763	6
and	243	117	255	125	527	763	6
Biotechnology	78	127	125	134	527	763	6
22:	127	127	137	134	527	763	6
1329–1336.	139	127	178	134	527	763	6
Pundir,	64	136	87	143	527	763	6
R.;	93	136	103	143	527	763	6
Jain,	109	136	124	143	527	763	6
P.	130	136	136	143	527	763	6
2010.	142	136	160	143	527	763	6
Change	166	136	190	143	527	763	6
in	196	136	203	143	527	763	6
microflora	209	136	242	143	527	763	6
of	248	136	255	143	527	763	6
sauerkraut	78	145	111	152	527	763	6
during	116	145	137	152	527	763	6
fermentation	142	145	183	152	527	763	6
and	188	145	200	152	527	763	6
storage.	205	145	230	152	527	763	6
World	235	145	255	152	527	763	6
Journal	78	154	102	161	527	763	6
of	104	154	110	161	527	763	6
Dairy	112	154	130	161	527	763	6
and	132	154	144	161	527	763	6
Food	146	154	162	161	527	763	6
Science	164	154	189	161	527	763	6
5:	191	154	198	161	527	763	6
221-225.	199	154	228	161	527	763	6
Torija,	272	71	294	79	527	763	6
M.J.;	296	71	313	79	527	763	6
Rozes,	315	71	337	79	527	763	6
N.;	339	71	349	79	527	763	6
Poblet,	351	71	374	79	527	763	6
M.;	376	71	388	79	527	763	6
Guillamón,	390	71	426	79	527	763	6
J.M.;	429	71	445	79	527	763	6
Mas,	448	71	463	79	527	763	6
A.	286	80	294	88	527	763	6
2001.	298	80	316	88	527	763	6
Yeast	320	80	338	88	527	763	6
population	342	80	376	88	527	763	6
dynamics	380	80	410	88	527	763	6
in	414	80	420	88	527	763	6
spontaneous	424	80	464	88	527	763	6
fermentations:	286	90	333	97	527	763	6
comparison	335	90	372	97	527	763	6
between	375	90	401	97	527	763	6
two	404	90	415	97	527	763	6
different	418	90	445	97	527	763	6
wine	448	90	463	97	527	763	6
areas	286	99	303	106	527	763	6
during	308	99	329	106	527	763	6
three	334	99	350	106	527	763	6
consecutive	355	99	392	106	527	763	6
years.	397	99	416	106	527	763	6
Antonie	421	99	447	106	527	763	6
van	452	99	464	106	527	763	6
Leeuwenhoek	286	108	331	115	527	763	6
79:	333	108	344	115	527	763	6
345	345	108	357	115	527	763	6
–	359	106	363	115	527	763	6
352.	365	108	380	115	527	763	6
Vegas,	272	117	294	125	527	763	6
C.;	296	117	306	125	527	763	6
Mateo,	308	117	330	125	527	763	6
E.;	332	117	341	125	527	763	6
González,	343	117	375	125	527	763	6
A.;	378	117	387	125	527	763	6
Jara,	390	117	405	125	527	763	6
C.;	406	117	416	125	527	763	6
Guillamón,	418	117	454	125	527	763	6
J.;	456	117	464	125	527	763	6
Poblet,	286	127	309	134	527	763	6
M.;	314	127	325	134	527	763	6
Torija,	330	127	352	134	527	763	6
M.;	356	127	368	134	527	763	6
Mas,	373	127	388	134	527	763	6
A.	393	127	401	134	527	763	6
2010.	406	127	424	134	527	763	6
Population	429	127	464	134	527	763	6
dynamics	286	136	317	143	527	763	6
of	322	136	329	143	527	763	6
acetic	333	136	352	143	527	763	6
acid	357	136	370	143	527	763	6
bacteria	375	136	400	143	527	763	6
during	405	136	426	143	527	763	6
traditional	431	136	464	143	527	763	6
wine	286	145	302	152	527	763	6
vinegar	304	145	328	152	527	763	6
production.	330	145	367	152	527	763	6
International	369	145	410	152	527	763	6
Journal	412	145	436	152	527	763	6
of	438	145	445	152	527	763	6
Food	447	145	463	152	527	763	6
Microbiology	286	154	330	161	527	763	6
138:	332	154	347	161	527	763	6
130–136.	349	154	379	161	527	763	6
-	251	716	255	727	527	763	6
206	255	715	272	727	527	763	6
-	272	716	276	727	527	763	6
