ARCHIVOS	57	42	108	56	612	792	1
LATINOAMERICANOS	111	42	213	56	612	792	1
DE	215	42	229	56	612	792	1
NUTRICIÓN	231	42	286	56	612	792	1
Órgano	57	54	87	68	612	792	1
Oficial	89	54	117	68	612	792	1
de	119	54	129	68	612	792	1
la	131	54	138	68	612	792	1
Sociedad	141	54	177	68	612	792	1
Latinoamericana	180	54	247	68	612	792	1
de	250	54	259	68	612	792	1
Nutrición	262	54	300	68	612	792	1
Vol.	467	43	483	56	612	792	1
65	485	43	495	56	612	792	1
N°	499	43	510	56	612	792	1
2,	512	43	520	56	612	792	1
2015	522	43	541	56	612	792	1
Cambios	125	119	193	141	612	792	1
microestructurales	197	119	341	141	612	792	1
en	346	119	364	141	612	792	1
los	369	119	392	141	612	792	1
granos	396	119	450	141	612	792	1
de	454	119	473	141	612	792	1
Phaseolus	176	139	256	161	612	792	1
vulgaris	261	139	322	161	612	792	1
endurecidos	327	139	422	161	612	792	1
María	180	166	207	181	612	792	1
Virginia	210	166	245	181	612	792	1
Mujica,	248	166	282	181	612	792	1
Marisela	285	166	324	181	612	792	1
Granito,	327	166	365	181	612	792	1
Naudy	367	166	396	181	612	792	1
Soto	399	166	419	181	612	792	1
Departamento	61	186	123	200	612	792	1
de	126	186	136	200	612	792	1
Procesos	139	186	178	200	612	792	1
Agroindustriales.	180	186	256	200	612	792	1
Universidad	259	186	313	200	612	792	1
Centroccidental	315	186	385	200	612	792	1
Lisandro	388	186	427	200	612	792	1
Alvarado,	429	186	473	200	612	792	1
Barquisimeto,	475	186	537	200	612	792	1
Venezuela.	72	200	120	214	612	792	1
Departamento	123	200	185	214	612	792	1
de	188	200	198	214	612	792	1
Tecnología	201	200	250	214	612	792	1
de	252	200	263	214	612	792	1
Servicios.	265	200	309	214	612	792	1
Universidad	312	200	366	214	612	792	1
Simón	368	200	397	214	612	792	1
Bolívar,	400	200	435	214	612	792	1
Caracas,	438	200	475	214	612	792	1
Venezuela.	478	200	526	214	612	792	1
RESUMEN:	57	235	109	249	612	792	1
Palabras	57	557	94	570	612	792	1
clave:	102	557	126	570	612	792	1
Cambios	135	557	170	570	612	792	1
microscópicos,	178	557	237	570	612	792	1
cotiledones,	246	557	293	570	612	792	1
endurecimiento,	57	569	120	582	612	792	1
Phaseolus	122	569	162	582	612	792	1
vulgaris,	165	569	199	582	612	792	1
testa.	202	569	222	582	612	792	1
SUMMARY:	305	235	359	249	612	792	1
Microstructural	361	235	429	249	612	792	1
changes	430	235	464	249	612	792	1
in	465	235	474	249	612	792	1
hardened	475	235	515	249	612	792	1
beans	517	235	541	249	612	792	1
(Phaseolus	305	249	349	262	612	792	1
vulgaris).	352	249	391	262	612	792	1
Key	305	554	322	568	612	792	1
words:	326	554	355	568	612	792	1
Microscopic	359	555	408	568	612	792	1
changes,	412	555	446	568	612	792	1
cotyledons,	450	555	495	568	612	792	1
hardening,	499	555	541	568	612	792	1
Phaseolus	305	568	345	581	612	792	1
vulgaris,	347	568	382	581	612	792	1
testa.	384	568	405	581	612	792	1
INTRODUCCIÓN	130	604	219	618	612	792	1
remojo	306	604	337	618	612	792	1
previo	340	604	368	618	612	792	1
durante	370	604	403	618	612	792	1
toda	406	604	425	618	612	792	1
la	428	604	436	618	612	792	1
noche	438	604	465	618	612	792	1
(10	467	604	482	618	612	792	1
a	484	604	489	618	612	792	1
16	492	604	503	618	612	792	1
h),	506	604	517	618	612	792	1
cuyo	520	604	541	618	612	792	1
fin	306	618	318	632	612	792	1
es	322	618	331	632	612	792	1
reducir	335	618	366	632	612	792	1
los	370	618	383	632	612	792	1
tiempos	387	618	422	632	612	792	1
de	426	618	436	632	612	792	1
cocción	440	618	474	632	612	792	1
(1)	478	618	491	632	612	792	1
y	495	618	501	632	612	792	1
remover	505	618	541	632	612	792	1
azúcares	306	632	344	646	612	792	1
flatulentos.	349	632	398	646	612	792	1
La	403	632	414	646	612	792	1
temperatura	419	632	472	646	612	792	1
es	477	632	486	646	612	792	1
uno	491	632	508	646	612	792	1
de	513	632	523	646	612	792	1
los	529	632	541	646	612	792	1
factores	306	646	341	660	612	792	1
importantes	344	646	396	660	612	792	1
del	400	646	413	660	612	792	1
remojo,	416	646	450	660	612	792	1
puesto	454	646	482	660	612	792	1
que	486	646	502	660	612	792	1
a	505	646	510	660	612	792	1
mayor	513	646	541	660	612	792	1
temperatura	306	660	359	674	612	792	1
se	360	660	370	674	612	792	1
incrementa	372	660	420	674	612	792	1
la	422	660	430	674	612	792	1
velocidad	432	660	475	674	612	792	1
de	477	660	487	674	612	792	1
hidratación,	489	660	541	674	612	792	1
disminuyendo	306	674	368	688	612	792	1
el	371	674	379	688	612	792	1
tiempo	382	674	412	688	612	792	1
para	415	674	434	688	612	792	1
alcanzar	437	674	473	688	612	792	1
el	476	674	484	688	612	792	1
equilibrio.	487	674	532	688	612	792	1
La	72	621	83	635	612	792	1
mayoría	91	621	127	635	612	792	1
de	134	621	144	635	612	792	1
las	152	621	164	635	612	792	1
leguminosas	171	621	226	635	612	792	1
de	234	621	244	635	612	792	1
grano	251	621	276	635	612	792	1
se	284	621	293	635	612	792	1
consumen	57	635	101	649	612	792	1
en	106	635	117	649	612	792	1
forma	122	635	148	649	612	792	1
de	153	635	164	649	612	792	1
sopas,	169	635	196	649	612	792	1
cremas	201	635	232	649	612	792	1
o	237	635	243	649	612	792	1
ensaladas.	248	635	293	649	612	792	1
A	57	649	65	663	612	792	1
nivel	69	649	91	663	612	792	1
mundial,	96	649	135	663	612	792	1
los	139	649	152	663	612	792	1
granos	157	649	186	663	612	792	1
de	191	649	202	663	612	792	1
Phaseolus	207	649	252	663	612	792	1
vulgaris	257	649	293	663	612	792	1
(conocida	57	663	100	677	612	792	1
comúnmente	105	663	162	677	612	792	1
como	167	663	191	677	612	792	1
caraota	196	663	228	677	612	792	1
en	233	663	243	677	612	792	1
Venezuela	248	663	293	677	612	792	1
y	57	677	62	691	612	792	1
frijoles,	66	677	100	691	612	792	1
frejoles	105	677	138	691	612	792	1
o	142	677	147	691	612	792	1
judías	152	677	178	691	612	792	1
en	182	677	193	691	612	792	1
otros	197	677	219	691	612	792	1
países	223	677	250	691	612	792	1
de	254	677	265	691	612	792	1
habla	269	677	293	691	612	792	1
hispana)	57	691	94	705	612	792	1
son	96	691	112	705	612	792	1
consumidos	114	691	167	705	612	792	1
en	169	691	180	705	612	792	1
diferentes	182	691	226	705	612	792	1
formas,	228	691	261	705	612	792	1
siendo	264	691	293	705	612	792	1
la	57	705	65	719	612	792	1
más	71	705	89	719	612	792	1
frecuente	96	705	137	719	612	792	1
la	144	705	152	719	612	792	1
sopa.	158	705	181	719	612	792	1
El	188	705	198	719	612	792	1
proceso	205	705	239	719	612	792	1
tradicional	246	705	293	719	612	792	1
de	57	719	67	733	612	792	1
cocción	72	719	106	733	612	792	1
de	111	719	122	733	612	792	1
los	127	719	140	733	612	792	1
granos	145	719	174	733	612	792	1
generalmente	179	719	239	733	612	792	1
implica	244	719	277	733	612	792	1
un	282	719	293	733	612	792	1
Los	321	691	337	705	612	792	1
principales	341	691	389	705	612	792	1
cambios	393	691	429	705	612	792	1
químicos	433	691	473	705	612	792	1
y	477	691	482	705	612	792	1
estructurales	486	691	541	705	612	792	1
que	306	705	322	719	612	792	1
ocurren	326	705	359	719	612	792	1
durante	363	705	396	719	612	792	1
la	400	705	408	719	612	792	1
cocción	412	705	446	719	612	792	1
de	450	705	460	719	612	792	1
los	464	705	477	719	612	792	1
granos	481	705	510	719	612	792	1
son	514	705	530	719	612	792	1
la	534	705	541	719	612	792	1
hidrólisis	306	719	347	733	612	792	1
y	349	719	354	733	612	792	1
solubilización	356	719	418	733	612	792	1
de	419	719	430	733	612	792	1
los	431	719	444	733	612	792	1
polisacáridos	446	719	504	733	612	792	1
pécticos	505	719	541	733	612	792	1
110	290	737	307	752	612	792	1
Cambios	107	52	153	65	612	792	2
microestructurales	155	52	271	65	612	792	2
en	274	52	287	65	612	792	2
los	290	52	308	65	612	792	2
granos	311	52	352	65	612	792	2
de	355	52	368	65	612	792	2
Phaseolus	370	52	412	65	612	792	2
vulgaris	414	52	447	65	612	792	2
endurecidos	449	52	520	65	612	792	2
de	71	73	81	87	612	792	2
la	87	73	95	87	612	792	2
pared	101	73	126	87	612	792	2
celular,	132	73	164	87	612	792	2
la	170	73	178	87	612	792	2
gelatinización	184	73	246	87	612	792	2
del	252	73	265	87	612	792	2
almidón	271	73	307	87	612	792	2
y	71	87	76	101	612	792	2
la	82	87	90	101	612	792	2
coagulación	96	87	149	101	612	792	2
de	155	87	166	101	612	792	2
la	172	87	180	101	612	792	2
proteína.	186	87	224	101	612	792	2
Los	230	87	247	101	612	792	2
tratamientos	253	87	307	101	612	792	2
térmicos	71	101	109	115	612	792	2
inicialmente	116	101	170	115	612	792	2
producen	177	101	218	115	612	792	2
un	225	101	236	115	612	792	2
ablandamiento	242	101	307	115	612	792	2
debido	71	115	101	129	612	792	2
al	105	115	113	129	612	792	2
rompimiento	118	115	174	129	612	792	2
de	179	115	189	129	612	792	2
la	194	115	202	129	612	792	2
membrana	206	115	253	129	612	792	2
plasmática;	257	115	307	129	612	792	2
sin	71	129	84	143	612	792	2
embargo,	91	129	132	143	612	792	2
el	140	129	148	143	612	792	2
ablandamiento	155	129	220	143	612	792	2
más	227	129	245	143	612	792	2
significativo	253	129	307	143	612	792	2
ocurre	71	143	99	157	612	792	2
seguidamente	103	143	163	157	612	792	2
como	167	143	192	157	612	792	2
resultado	196	143	236	157	612	792	2
del	240	143	254	157	612	792	2
incremento	258	143	307	157	612	792	2
en	71	157	81	171	612	792	2
la	86	157	94	171	612	792	2
separación	98	157	145	171	612	792	2
celular.	150	157	182	171	612	792	2
Esto	186	157	206	171	612	792	2
ha	210	157	221	171	612	792	2
sido	225	157	243	171	612	792	2
generalmente	248	157	307	171	612	792	2
atribuido	71	171	111	185	612	792	2
a	113	171	118	185	612	792	2
la	121	171	129	185	612	792	2
degradación	132	171	186	185	612	792	2
β-eliminativa	189	171	247	185	612	792	2
de	250	171	260	185	612	792	2
los	263	171	276	185	612	792	2
ácidos	279	171	307	185	612	792	2
poligalacturónicos	71	185	152	199	612	792	2
metilesterificados	155	185	233	199	612	792	2
contenidos	235	185	283	199	612	792	2
en	286	185	296	199	612	792	2
la	299	185	307	199	612	792	2
laminilla	71	199	110	213	612	792	2
media,	112	199	142	213	612	792	2
los	144	199	157	213	612	792	2
cuales	159	199	187	213	612	792	2
juegan	189	199	218	213	612	792	2
un	220	199	231	213	612	792	2
papel	233	199	257	213	612	792	2
importante	259	199	307	213	612	792	2
en	71	213	81	227	612	792	2
la	88	213	96	227	612	792	2
adhesión	102	213	142	227	612	792	2
celular.	148	213	180	227	612	792	2
Este	187	213	206	227	612	792	2
tipo	213	213	230	227	612	792	2
de	236	213	247	227	612	792	2
degradación	253	213	307	227	612	792	2
implica	71	227	104	241	612	792	2
el	108	227	116	241	612	792	2
rompimiento	121	227	178	241	612	792	2
de	183	227	193	241	612	792	2
los	198	227	210	241	612	792	2
enlaces	215	227	247	241	612	792	2
glucosídicos	252	227	307	241	612	792	2
bajo	71	241	90	255	612	792	2
condiciones	97	241	149	255	612	792	2
no	156	241	167	255	612	792	2
acídicas	174	241	210	255	612	792	2
y	217	241	222	255	612	792	2
es	229	241	238	255	612	792	2
típica	245	241	270	255	612	792	2
de	277	241	287	255	612	792	2
los	294	241	307	255	612	792	2
procesos	71	255	109	269	612	792	2
térmicos.	113	255	153	269	612	792	2
El	157	255	166	269	612	792	2
control	170	255	201	269	612	792	2
del	204	255	217	269	612	792	2
pH	221	255	234	269	612	792	2
y	237	255	243	269	612	792	2
de	246	255	257	269	612	792	2
los	260	255	273	269	612	792	2
niveles	276	255	307	269	612	792	2
de	71	269	81	283	612	792	2
cationes	84	269	120	283	612	792	2
mono	123	269	148	283	612	792	2
y	150	269	156	283	612	792	2
divalentes	159	269	203	283	612	792	2
en	206	269	216	283	612	792	2
el	219	269	227	283	612	792	2
medio	230	269	257	283	612	792	2
de	260	269	270	283	612	792	2
cocción	273	269	307	283	612	792	2
puede	71	283	97	297	612	792	2
influenciar	100	283	147	297	612	792	2
la	150	283	158	297	612	792	2
velocidad	160	283	203	297	612	792	2
de	206	283	216	297	612	792	2
ablandamiento	219	283	284	297	612	792	2
(2).	287	283	302	297	612	792	2
El	86	299	96	314	612	792	2
“Hard	98	299	125	314	612	792	2
to	127	299	135	314	612	792	2
Cook	138	299	161	314	612	792	2
(HTC)”	164	299	198	314	612	792	2
o	200	299	206	314	612	792	2
“Duro	208	299	235	314	612	792	2
para	237	299	256	314	612	792	2
cocinar”	258	299	296	314	612	792	2
es	298	299	307	314	612	792	2
un	71	313	82	328	612	792	2
defecto	85	313	117	328	612	792	2
de	120	313	131	328	612	792	2
textura	134	313	164	328	612	792	2
que	167	313	183	328	612	792	2
afecta	186	313	212	328	612	792	2
a	215	313	220	328	612	792	2
las	223	313	236	328	612	792	2
leguminosas	239	313	294	328	612	792	2
de	297	313	307	328	612	792	2
grano	71	327	96	342	612	792	2
almacenadas	98	327	154	342	612	792	2
por	156	327	171	342	612	792	2
largos	173	327	200	342	612	792	2
períodos	202	327	240	342	612	792	2
en	242	327	252	342	612	792	2
condiciones	255	327	307	342	612	792	2
de	71	341	81	356	612	792	2
alta	83	341	99	356	612	792	2
temperatura	101	341	154	356	612	792	2
y	156	341	161	356	612	792	2
alta	163	341	179	356	612	792	2
humedad	181	341	222	356	612	792	2
relativa,	224	341	259	356	612	792	2
y	261	341	267	356	612	792	2
se	269	341	278	356	612	792	2
define	280	341	307	356	612	792	2
como	71	355	95	370	612	792	2
la	98	355	106	370	612	792	2
resistencia	108	355	155	370	612	792	2
de	157	355	168	370	612	792	2
los	170	355	183	370	612	792	2
granos	185	355	215	370	612	792	2
a	217	355	222	370	612	792	2
ablandarse	225	355	272	370	612	792	2
durante	274	355	307	370	612	792	2
la	71	369	79	384	612	792	2
cocción.	84	369	121	384	612	792	2
A	126	369	134	384	612	792	2
nivel	139	369	161	384	612	792	2
microestructural	167	369	239	384	612	792	2
se	245	369	254	384	612	792	2
caracteriza	259	369	307	384	612	792	2
por	71	383	86	398	612	792	2
una	90	383	106	398	612	792	2
falla	110	383	130	398	612	792	2
en	134	383	145	398	612	792	2
la	149	383	157	398	612	792	2
separación	161	383	209	398	612	792	2
de	213	383	223	398	612	792	2
las	228	383	240	398	612	792	2
células	244	383	275	398	612	792	2
de	279	383	290	398	612	792	2
los	294	383	307	398	612	792	2
cotiledones	71	397	121	412	612	792	2
durante	124	397	157	412	612	792	2
la	160	397	168	412	612	792	2
cocción,	171	397	208	412	612	792	2
causada	210	397	245	412	612	792	2
por	248	397	263	412	612	792	2
la	266	397	274	412	612	792	2
rigidez	277	397	307	412	612	792	2
de	71	411	81	426	612	792	2
la	84	411	92	426	612	792	2
pared	94	411	118	426	612	792	2
celular	121	411	151	426	612	792	2
y	153	411	158	426	612	792	2
específicamente	161	411	231	426	612	792	2
por	233	411	248	426	612	792	2
la	250	411	258	426	612	792	2
resistencia	261	411	307	426	612	792	2
de	71	425	81	440	612	792	2
la	84	425	92	440	612	792	2
laminilla	95	425	134	440	612	792	2
media	137	425	163	440	612	792	2
a	166	425	171	440	612	792	2
disolverse.	174	425	221	440	612	792	2
Algunos	86	442	123	457	612	792	2
autores	132	442	163	457	612	792	2
consideran	172	442	219	457	612	792	2
que	228	442	244	457	612	792	2
existen	252	442	283	457	612	792	2
dos	292	442	307	457	612	792	2
tipos	71	456	92	471	612	792	2
de	97	456	107	471	612	792	2
endurecimiento	112	456	180	471	612	792	2
en	184	456	195	471	612	792	2
los	199	456	212	471	612	792	2
granos	217	456	246	471	612	792	2
almacenados	250	456	307	471	612	792	2
bajo	71	470	90	485	612	792	2
condiciones	94	470	146	485	612	792	2
adversas,	150	470	191	485	612	792	2
uno	194	470	211	485	612	792	2
a	215	470	220	485	612	792	2
nivel	223	470	245	485	612	792	2
de	249	470	260	485	612	792	2
la	263	470	271	485	612	792	2
testa	275	470	295	485	612	792	2
al	299	470	307	485	612	792	2
cual	71	484	89	499	612	792	2
denominan	94	484	143	499	612	792	2
“Hard	147	484	174	499	612	792	2
Shell”	179	484	206	499	612	792	2
y	211	484	216	499	612	792	2
otro	221	484	239	499	612	792	2
a	243	484	248	499	612	792	2
nivel	253	484	275	499	612	792	2
de	279	484	290	499	612	792	2
los	294	484	307	499	612	792	2
cotiledones	71	498	121	513	612	792	2
que	126	498	141	513	612	792	2
corresponde	146	498	200	513	612	792	2
al	204	498	212	513	612	792	2
“Hard	217	498	244	513	612	792	2
to	248	498	257	513	612	792	2
Cook”.	261	498	293	513	612	792	2
El	297	498	307	513	612	792	2
“Hard	71	512	98	527	612	792	2
Shell”	101	512	128	527	612	792	2
se	132	512	141	527	612	792	2
ha	144	512	155	527	612	792	2
asociado	158	512	196	527	612	792	2
a	200	512	204	527	612	792	2
impermeabilidad	208	512	282	527	612	792	2
de	285	512	296	527	612	792	2
la	299	512	307	527	612	792	2
testa	71	526	91	541	612	792	2
lo	94	526	103	541	612	792	2
que	106	526	122	541	612	792	2
genera	126	526	155	541	612	792	2
una	158	526	174	541	612	792	2
reducción	178	526	221	541	612	792	2
de	224	526	235	541	612	792	2
la	238	526	246	541	612	792	2
capacidad	249	526	293	541	612	792	2
de	297	526	307	541	612	792	2
absorción	71	540	114	555	612	792	2
de	117	540	128	555	612	792	2
agua	132	540	152	555	612	792	2
en	156	540	167	555	612	792	2
el	170	540	178	555	612	792	2
grano,	182	540	210	555	612	792	2
y	214	540	219	555	612	792	2
el	223	540	231	555	612	792	2
“Hard	235	540	262	555	612	792	2
to	266	540	274	555	612	792	2
cook”,	278	540	307	555	612	792	2
tal	71	554	82	569	612	792	2
como	86	554	110	569	612	792	2
se	114	554	123	569	612	792	2
describió,	127	554	170	569	612	792	2
se	173	554	182	569	612	792	2
relaciona	186	554	226	569	612	792	2
con	230	554	246	569	612	792	2
una	250	554	266	569	612	792	2
reducida	269	554	307	569	612	792	2
separación	71	568	118	583	612	792	2
celular	125	568	155	583	612	792	2
en	163	568	173	583	612	792	2
los	181	568	194	583	612	792	2
cotiledones	201	568	251	583	612	792	2
durante	259	568	292	583	612	792	2
la	299	568	307	583	612	792	2
cocción	71	582	105	597	612	792	2
(3).	108	582	123	597	612	792	2
El	86	599	96	614	612	792	2
HTC	100	599	122	614	612	792	2
implica	127	599	160	614	612	792	2
un	164	599	175	614	612	792	2
deterioro	180	599	220	614	612	792	2
del	224	599	237	614	612	792	2
valor	242	599	265	614	612	792	2
nutritivo	269	599	307	614	612	792	2
puesto	71	613	100	628	612	792	2
que	105	613	121	628	612	792	2
los	126	613	139	628	612	792	2
tiempos	145	613	179	628	612	792	2
largos	185	613	211	628	612	792	2
de	217	613	227	628	612	792	2
cocción	233	613	267	628	612	792	2
generan	272	613	307	628	612	792	2
pérdidas	71	627	108	642	612	792	2
de	112	627	122	642	612	792	2
vitaminas	126	627	169	642	612	792	2
hidrosolubles	172	627	231	642	612	792	2
y	235	627	241	642	612	792	2
una	244	627	260	642	612	792	2
reducción	264	627	307	642	612	792	2
de	71	641	81	656	612	792	2
la	85	641	93	656	612	792	2
calidad	97	641	128	656	612	792	2
proteica	132	641	167	656	612	792	2
(4,	171	641	183	656	612	792	2
5).	187	641	199	656	612	792	2
Por	202	641	218	656	612	792	2
otra	221	641	238	656	612	792	2
parte,	242	641	267	656	612	792	2
desde	270	641	295	656	612	792	2
el	299	641	307	656	612	792	2
punto	71	655	96	670	612	792	2
de	98	655	109	670	612	792	2
vista	111	655	132	670	612	792	2
económico,	135	655	186	670	612	792	2
es	188	655	197	670	612	792	2
de	200	655	210	670	612	792	2
esperarse	213	655	254	670	612	792	2
que	256	655	272	670	612	792	2
el	275	655	283	670	612	792	2
HTC	285	655	307	670	612	792	2
genere	71	669	100	684	612	792	2
pérdidas	105	669	143	684	612	792	2
a	148	669	153	684	612	792	2
los	158	669	171	684	612	792	2
productores	176	669	228	684	612	792	2
y	233	669	239	684	612	792	2
distribuidores,	244	669	307	684	612	792	2
puesto	71	683	100	698	612	792	2
que	103	683	118	698	612	792	2
los	121	683	134	698	612	792	2
consumidores	137	683	198	698	612	792	2
rechazan	201	683	240	698	612	792	2
los	243	683	256	698	612	792	2
granos	259	683	288	698	612	792	2
que	291	683	307	698	612	792	2
poseen	71	697	101	712	612	792	2
este	104	697	121	712	612	792	2
defecto	124	697	156	712	612	792	2
(6,	159	697	171	712	612	792	2
7).	174	697	186	712	612	792	2
Se	86	715	97	730	612	792	2
han	99	715	115	730	612	792	2
propuesto	118	715	161	730	612	792	2
varios	164	715	191	730	612	792	2
mecanismos	193	715	248	730	612	792	2
para	250	715	269	730	612	792	2
explicar	272	715	307	730	612	792	2
111	540	51	556	66	612	792	2
la	319	73	327	87	612	792	2
causa	334	73	358	87	612	792	2
del	365	73	379	87	612	792	2
endurecimiento	386	73	454	87	612	792	2
de	461	73	471	87	612	792	2
las	478	73	490	87	612	792	2
leguminosas:	497	73	555	87	612	792	2
i)	319	87	326	101	612	792	2
hidrólisis	331	87	372	101	612	792	2
de	376	87	387	101	612	792	2
los	391	87	404	101	612	792	2
fitatos	409	87	436	101	612	792	2
y	441	87	446	101	612	792	2
desmetoxilación	451	87	523	101	612	792	2
de	528	87	538	101	612	792	2
las	543	87	555	101	612	792	2
pectinas	319	101	355	115	612	792	2
con	360	101	376	115	612	792	2
la	381	101	389	115	612	792	2
consecuente	394	101	448	115	612	792	2
formación	453	101	499	115	612	792	2
de	504	101	514	115	612	792	2
pectatos	519	101	555	115	612	792	2
insolubles,	319	115	366	129	612	792	2
ii)	370	115	380	129	612	792	2
lignificación	383	115	438	129	612	792	2
de	442	115	452	129	612	792	2
la	455	115	463	129	612	792	2
laminilla	467	115	506	129	612	792	2
media,	509	115	539	129	612	792	2
iii)	542	115	555	129	612	792	2
predominio	319	129	370	143	612	792	2
de	375	129	385	143	612	792	2
la	390	129	398	143	612	792	2
coagulación	403	129	457	143	612	792	2
de	462	129	472	143	612	792	2
la	477	129	485	143	612	792	2
proteína	490	129	526	143	612	792	2
sobre	531	129	555	143	612	792	2
la	319	143	327	157	612	792	2
gelatinización	331	143	393	157	612	792	2
del	396	143	410	157	612	792	2
almidón	414	143	450	157	612	792	2
durante	454	143	487	157	612	792	2
la	490	143	498	157	612	792	2
cocción,	502	143	539	157	612	792	2
iv)	543	143	555	157	612	792	2
formación	319	157	364	171	612	792	2
de	367	157	377	171	612	792	2
puentes	380	157	414	171	612	792	2
fenólicos	416	157	457	171	612	792	2
entre	459	157	481	171	612	792	2
polisacáridos	484	157	542	171	612	792	2
de	545	157	555	171	612	792	2
la	319	171	327	185	612	792	2
pared	331	171	355	185	612	792	2
celular	359	171	389	185	612	792	2
y	392	171	398	185	612	792	2
v)	402	171	411	185	612	792	2
mecanismo	414	171	465	185	612	792	2
múltiple,	468	171	508	185	612	792	2
en	511	171	522	185	612	792	2
el	525	171	533	185	612	792	2
cual	537	171	555	185	612	792	2
está	319	185	336	199	612	792	2
involucrado	338	185	391	199	612	792	2
más	393	185	411	199	612	792	2
de	413	185	424	199	612	792	2
un	426	185	437	199	612	792	2
tipo	439	185	457	199	612	792	2
de	459	185	469	199	612	792	2
tejido	472	185	497	199	612	792	2
y	499	185	504	199	612	792	2
más	507	185	524	199	612	792	2
de	527	185	537	199	612	792	2
una	539	185	555	199	612	792	2
clase	319	199	341	213	612	792	2
de	344	199	354	213	612	792	2
reacción	357	199	394	213	612	792	2
bioquímica	397	199	446	213	612	792	2
(8).	449	199	465	213	612	792	2
Estudios	334	216	372	230	612	792	2
de	378	216	388	230	612	792	2
microscopia	394	216	448	230	612	792	2
electrónica	453	216	502	230	612	792	2
de	507	216	518	230	612	792	2
barrido	524	216	555	230	612	792	2
han	319	230	335	244	612	792	2
revelado	340	230	378	244	612	792	2
que	383	230	399	244	612	792	2
las	404	230	416	244	612	792	2
paredes	421	230	454	244	612	792	2
celulares	459	230	498	244	612	792	2
primarias	503	230	545	244	612	792	2
y	550	230	555	244	612	792	2
secundarias	319	244	370	258	612	792	2
de	374	244	384	258	612	792	2
granos	388	244	417	258	612	792	2
duros	421	244	445	258	612	792	2
y	449	244	455	258	612	792	2
blandos	458	244	492	258	612	792	2
responden	496	244	541	258	612	792	2
en	545	244	555	258	612	792	2
forma	319	258	345	272	612	792	2
similar	349	258	380	272	612	792	2
frente	384	258	410	272	612	792	2
a	414	258	419	272	612	792	2
la	423	258	431	272	612	792	2
cocción,	435	258	472	272	612	792	2
a	476	258	481	272	612	792	2
diferencia	485	258	529	272	612	792	2
de	533	258	543	272	612	792	2
la	547	258	555	272	612	792	2
laminilla	319	272	358	286	612	792	2
media	361	272	388	286	612	792	2
que	391	272	407	286	612	792	2
se	410	272	419	286	612	792	2
degrada	422	272	457	286	612	792	2
en	460	272	470	286	612	792	2
los	473	272	486	286	612	792	2
granos	489	272	518	286	612	792	2
blandos	521	272	555	286	612	792	2
pero	319	286	339	300	612	792	2
permanece	343	286	390	300	612	792	2
intacta	395	286	424	300	612	792	2
en	428	286	439	300	612	792	2
los	443	286	456	300	612	792	2
granos	460	286	489	300	612	792	2
duros	493	286	518	300	612	792	2
(9).	522	286	538	300	612	792	2
No	542	286	555	300	612	792	2
obstante,	319	300	358	314	612	792	2
aún	364	300	380	314	612	792	2
no	385	300	396	314	612	792	2
está	401	300	418	314	612	792	2
completamente	423	300	491	314	612	792	2
dilucidado	496	300	542	314	612	792	2
el	547	300	555	314	612	792	2
mecanismo	319	314	369	328	612	792	2
de	372	314	382	328	612	792	2
endurecimiento	385	314	454	328	612	792	2
de	456	314	467	328	612	792	2
las	469	314	482	328	612	792	2
leguminosas,	484	314	542	328	612	792	2
de	545	314	555	328	612	792	2
allí	319	328	333	342	612	792	2
la	337	328	345	342	612	792	2
importancia	349	328	401	342	612	792	2
de	405	328	416	342	612	792	2
aportar	420	328	451	342	612	792	2
nuevas	455	328	485	342	612	792	2
evidencias	489	328	536	342	612	792	2
que	539	328	555	342	612	792	2
apoyen	319	342	351	356	612	792	2
una	354	342	370	356	612	792	2
u	372	342	378	356	612	792	2
otra	381	342	398	356	612	792	2
de	401	342	411	356	612	792	2
las	414	342	426	356	612	792	2
hipótesis	429	342	468	356	612	792	2
planteadas.	471	342	520	356	612	792	2
En	523	342	535	356	612	792	2
este	538	342	555	356	612	792	2
sentido,	319	356	354	370	612	792	2
el	358	356	366	370	612	792	2
objetivo	370	356	406	370	612	792	2
de	410	356	421	370	612	792	2
la	425	356	433	370	612	792	2
presente	437	356	474	370	612	792	2
investigación	478	356	537	370	612	792	2
fue	541	356	555	370	612	792	2
evaluar	319	370	351	384	612	792	2
por	357	370	371	384	612	792	2
microscopia	377	370	430	384	612	792	2
de	436	370	446	384	612	792	2
barrido	451	370	483	384	612	792	2
electrónico	488	370	537	384	612	792	2
los	542	370	555	384	612	792	2
cambios	319	384	356	398	612	792	2
estructurales	360	384	415	398	612	792	2
ocurridos	419	384	461	398	612	792	2
en	465	384	475	398	612	792	2
los	479	384	492	398	612	792	2
cotiledones	496	384	546	398	612	792	2
y	550	384	555	398	612	792	2
en	319	398	329	412	612	792	2
la	333	398	341	412	612	792	2
testa	344	398	364	412	612	792	2
de	367	398	377	412	612	792	2
los	381	398	393	412	612	792	2
granos	397	398	426	412	612	792	2
endurecidos,	429	398	485	412	612	792	2
comparándolos	488	398	555	412	612	792	2
con	319	412	335	426	612	792	2
los	342	412	355	426	612	792	2
granos	362	412	391	426	612	792	2
blandos,	399	412	436	426	612	792	2
y	443	412	448	426	612	792	2
relacionarlos	455	412	512	426	612	792	2
con	519	412	535	426	612	792	2
los	542	412	555	426	612	792	2
mecanismos	319	426	373	440	612	792	2
de	376	426	387	440	612	792	2
endurecimiento	389	426	458	440	612	792	2
propuestos.	461	426	511	440	612	792	2
MATERIALES	374	456	447	471	612	792	2
Y	449	456	457	471	612	792	2
MÉTODOS	460	456	516	471	612	792	2
Los	334	473	351	488	612	792	2
granos	352	473	381	488	612	792	2
de	382	473	393	488	612	792	2
Phaseolus	394	473	439	488	612	792	2
vulgaris	440	473	476	488	612	792	2
recién	477	473	504	488	612	792	2
cosechados	505	473	555	488	612	792	2
se	319	487	328	502	612	792	2
almacenaron	330	487	386	502	612	792	2
durante	387	487	420	502	612	792	2
12	422	487	433	502	612	792	2
meses	434	487	461	502	612	792	2
bajo	463	487	482	502	612	792	2
dos	483	487	498	502	612	792	2
condiciones:	500	487	555	502	612	792	2
baja	319	501	337	516	612	792	2
temperatura-baja	348	501	423	516	612	792	2
humedad	433	501	474	516	612	792	2
(BTBH),	484	501	524	516	612	792	2
5°C-	534	501	555	516	612	792	2
34%	319	515	339	530	612	792	2
HR,	344	515	362	530	612	792	2
y	366	515	371	530	612	792	2
alta	376	515	392	530	612	792	2
temperatura-alta	396	515	468	530	612	792	2
humedad	472	515	512	530	612	792	2
(ATAH),	517	515	555	530	612	792	2
37°C-75%	319	529	366	544	612	792	2
HR.	371	529	389	544	612	792	2
Esta	393	529	412	544	612	792	2
última	417	529	445	544	612	792	2
con	450	529	466	544	612	792	2
el	471	529	479	544	612	792	2
fin	484	529	495	544	612	792	2
de	500	529	511	544	612	792	2
propiciar	516	529	555	544	612	792	2
el	319	543	327	558	612	792	2
endurecimiento.	332	543	403	558	612	792	2
Las	407	543	423	558	612	792	2
cámaras	428	543	464	558	612	792	2
de	468	543	479	558	612	792	2
almacenamiento	483	543	555	558	612	792	2
consistieron	319	557	372	572	612	792	2
en	375	557	386	572	612	792	2
recipientes	388	557	436	572	612	792	2
de	439	557	449	572	612	792	2
vidrio	452	557	479	572	612	792	2
con	484	557	500	572	612	792	2
tapa,	503	557	524	572	612	792	2
dentro	527	557	555	572	612	792	2
de	319	571	329	586	612	792	2
los	332	571	345	586	612	792	2
cuales	347	571	374	586	612	792	2
se	377	571	386	586	612	792	2
colocaron	388	571	431	586	612	792	2
soluciones	434	571	480	586	612	792	2
salinas	482	571	512	586	612	792	2
saturadas	514	571	555	586	612	792	2
de	319	585	329	600	612	792	2
MgCl	333	585	359	600	612	792	2
2	359	593	362	602	612	792	2
y	366	585	371	600	612	792	2
NaCl	375	585	398	600	612	792	2
para	402	585	421	600	612	792	2
alcanzar	425	585	461	600	612	792	2
valores	465	585	497	600	612	792	2
de	501	585	511	600	612	792	2
humedad	515	585	555	600	612	792	2
relativa	319	599	352	614	612	792	2
de	355	599	365	614	612	792	2
34	368	599	379	614	612	792	2
y	382	599	388	614	612	792	2
75%,	391	599	414	614	612	792	2
respectivamente	416	599	488	614	612	792	2
(10).	491	599	512	614	612	792	2
A	514	599	522	614	612	792	2
su	525	599	534	614	612	792	2
vez,	537	599	555	614	612	792	2
estas	319	613	340	628	612	792	2
cámaras	345	613	381	628	612	792	2
permanecieron	386	613	451	628	612	792	2
dentro	456	613	484	628	612	792	2
de	489	613	499	628	612	792	2
una	504	613	520	628	612	792	2
cava	525	613	545	628	612	792	2
y	550	613	555	628	612	792	2
una	319	627	335	642	612	792	2
incubadora	339	627	388	642	612	792	2
con	391	627	407	642	612	792	2
temperaturas	411	627	468	642	612	792	2
controladas	472	627	522	642	612	792	2
de	526	627	537	642	612	792	2
5	540	627	546	642	612	792	2
y	550	627	555	642	612	792	2
37°C,	319	641	345	656	612	792	2
respectivamente.	347	641	422	656	612	792	2
La	334	658	346	672	612	792	2
dureza	349	658	378	672	612	792	2
de	382	658	392	672	612	792	2
los	396	658	409	672	612	792	2
granos	412	658	441	672	612	792	2
cocidos,	445	658	481	672	612	792	2
equivalente	485	658	536	672	612	792	2
a	539	658	544	672	612	792	2
la	547	658	555	672	612	792	2
fuerza	319	672	347	686	612	792	2
requerida	351	672	392	686	612	792	2
para	397	672	416	686	612	792	2
penetrarlos	420	672	469	686	612	792	2
con	473	672	489	686	612	792	2
una	493	672	509	686	612	792	2
sonda,	513	672	542	686	612	792	2
se	546	672	555	686	612	792	2
midió	319	686	345	700	612	792	2
con	349	686	365	700	612	792	2
un	370	686	381	700	612	792	2
texturómetro	386	686	443	700	612	792	2
TA-XT2i	447	686	488	700	612	792	2
(Stable	493	686	524	700	612	792	2
Micro	528	686	555	700	612	792	2
Systems,	319	700	358	714	612	792	2
R.U).	363	700	387	714	612	792	2
La	392	700	403	714	612	792	2
velocidad	408	700	451	714	612	792	2
del	455	700	469	714	612	792	2
ensayo	473	700	504	714	612	792	2
fue	508	700	522	714	612	792	2
de	527	700	537	714	612	792	2
1,0	542	700	555	714	612	792	2
mm/s,	319	714	346	728	612	792	2
se	349	714	359	728	612	792	2
usó	362	714	377	728	612	792	2
una	380	714	396	728	612	792	2
celda	399	714	422	728	612	792	2
de	426	714	436	728	612	792	2
5	439	714	445	728	612	792	2
kg	448	714	459	728	612	792	2
y	462	714	468	728	612	792	2
una	471	714	487	728	612	792	2
sonda	490	714	515	728	612	792	2
múltiple	519	714	555	728	612	792	2
112	56	51	72	66	612	792	3
mujica	269	52	306	65	612	792	3
et	308	52	316	65	612	792	3
al.	318	52	328	65	612	792	3
para	57	74	76	89	612	792	3
guisantes,	79	74	123	89	612	792	3
con	126	74	142	89	612	792	3
la	145	74	153	89	612	792	3
cual	156	74	174	89	612	792	3
se	178	74	187	89	612	792	3
analizan	190	74	227	89	612	792	3
18	230	74	241	89	612	792	3
granos	244	74	274	89	612	792	3
a	277	74	282	89	612	792	3
la	285	74	293	89	612	792	3
vez.	57	88	75	103	612	792	3
Para	77	88	97	103	612	792	3
la	99	88	107	103	612	792	3
cocción	109	88	143	103	612	792	3
se	146	88	155	103	612	792	3
remojó	160	88	191	103	612	792	3
una	193	88	209	103	612	792	3
muestra	211	88	246	103	612	792	3
de	249	88	259	103	612	792	3
20	261	88	272	103	612	792	3
g	275	88	280	103	612	792	3
de	283	88	293	103	612	792	3
granos	57	102	86	117	612	792	3
enteros	89	102	121	117	612	792	3
en	124	102	135	117	612	792	3
100	138	102	154	117	612	792	3
mL	157	102	173	117	612	792	3
de	176	102	186	117	612	792	3
agua	189	102	210	117	612	792	3
destilada	213	102	252	117	612	792	3
por	255	102	270	117	612	792	3
18	273	102	284	117	612	792	3
h	287	102	293	117	612	792	3
a	57	116	62	131	612	792	3
temperatura	65	116	117	131	612	792	3
ambiente,	121	116	164	131	612	792	3
luego	167	116	192	131	612	792	3
se	195	116	204	131	612	792	3
drenó	207	116	233	131	612	792	3
el	236	116	244	131	612	792	3
agua	247	116	268	131	612	792	3
y	271	116	277	131	612	792	3
los	280	116	293	131	612	792	3
granos	57	130	86	145	612	792	3
se	89	130	98	145	612	792	3
colocaron	101	130	144	145	612	792	3
en	147	130	158	145	612	792	3
100	161	130	177	145	612	792	3
mL	180	130	195	145	612	792	3
de	198	130	208	145	612	792	3
agua	211	130	232	145	612	792	3
destilada	235	130	274	145	612	792	3
a	277	130	282	145	612	792	3
la	285	130	293	145	612	792	3
temperatura	57	144	109	159	612	792	3
de	112	144	122	159	612	792	3
ebullición,	124	144	171	159	612	792	3
para	174	144	193	159	612	792	3
cocinarlos	195	144	240	159	612	792	3
por	243	144	257	159	612	792	3
60	260	144	271	159	612	792	3
min.	273	144	293	159	612	792	3
que	305	74	321	89	612	792	3
estos	325	74	347	89	612	792	3
espacios	350	74	388	89	612	792	3
se	391	74	401	89	612	792	3
encuentran	404	74	453	89	612	792	3
en	456	74	467	89	612	792	3
la	471	74	478	89	612	792	3
unión	482	74	507	89	612	792	3
de	511	74	521	89	612	792	3
tres	525	74	541	89	612	792	3
células,	305	88	338	103	612	792	3
y	342	88	347	103	612	792	3
se	351	88	360	103	612	792	3
forman	364	88	396	103	612	792	3
durante	400	88	433	103	612	792	3
el	437	88	445	103	612	792	3
desarrollo	448	88	492	103	612	792	3
del	496	88	510	103	612	792	3
grano,	513	88	541	103	612	792	3
para	305	102	324	117	612	792	3
proveer	326	102	360	117	612	792	3
de	362	102	373	117	612	792	3
una	375	102	391	117	612	792	3
estructura	394	102	437	117	612	792	3
tridimensional	440	102	503	117	612	792	3
al	506	102	514	117	612	792	3
tejido	516	102	541	117	612	792	3
que	305	116	321	131	612	792	3
le	325	116	333	131	612	792	3
permita	337	116	371	131	612	792	3
el	375	116	383	131	612	792	3
flujo	387	116	407	131	612	792	3
de	411	116	421	131	612	792	3
gases.	425	116	452	131	612	792	3
En	456	116	468	131	612	792	3
las	472	116	485	131	612	792	3
esquinas	489	116	527	131	612	792	3
de	531	116	541	131	612	792	3
estos	305	130	327	145	612	792	3
espacios	329	130	367	145	612	792	3
se	369	130	378	145	612	792	3
unen	381	130	402	145	612	792	3
las	404	130	417	145	612	792	3
laminillas	419	130	462	145	612	792	3
medias	465	130	496	145	612	792	3
de	498	130	509	145	612	792	3
las	511	130	523	145	612	792	3
dos	526	130	541	145	612	792	3
células	305	144	335	159	612	792	3
contiguas.	338	144	383	159	612	792	3
El	72	161	81	175	612	792	3
análisis	83	161	116	175	612	792	3
microscópico	118	161	177	175	612	792	3
de	179	161	189	175	612	792	3
los	191	161	203	175	612	792	3
granos	205	161	234	175	612	792	3
almacenados	236	161	293	175	612	792	3
crudos	57	175	86	189	612	792	3
y	92	175	98	189	612	792	3
cocidos	104	175	137	189	612	792	3
se	144	175	153	189	612	792	3
realizó	159	175	189	189	612	792	3
previa	195	175	223	189	612	792	3
liofilización	229	175	281	189	612	792	3
y	287	175	293	189	612	792	3
fractura	57	189	91	203	612	792	3
de	95	189	106	203	612	792	3
los	110	189	123	203	612	792	3
mismos	127	189	162	203	612	792	3
(11).	166	189	187	203	612	792	3
Las	191	189	207	203	612	792	3
secciones	211	189	254	203	612	792	3
de	258	189	268	203	612	792	3
testa	273	189	293	203	612	792	3
y	57	203	62	217	612	792	3
cotiledones	70	203	120	217	612	792	3
se	128	203	137	217	612	792	3
observaron	145	203	194	217	612	792	3
en	202	203	212	217	612	792	3
un	220	203	231	217	612	792	3
microscopio	239	203	293	217	612	792	3
electrónico	57	217	106	231	612	792	3
JSM-6390	108	217	154	231	612	792	3
(JEOL,	156	217	188	231	612	792	3
USA)	191	217	216	231	612	792	3
con	219	217	234	231	612	792	3
un	237	217	248	231	612	792	3
voltaje	250	217	280	231	612	792	3
de	283	217	293	231	612	792	3
aceleración	57	231	107	245	612	792	3
de	110	231	120	245	612	792	3
25	123	231	134	245	612	792	3
kv.	136	231	149	245	612	792	3
En	320	161	332	176	612	792	3
la	336	161	344	176	612	792	3
Figura	348	161	377	176	612	792	3
2	380	161	386	176	612	792	3
se	390	161	399	176	612	792	3
indican	403	161	435	176	612	792	3
ampliaciones	439	161	497	176	612	792	3
menores,	501	161	541	176	612	792	3
x1000	305	175	332	190	612	792	3
y	336	175	342	190	612	792	3
x300,	346	175	371	190	612	792	3
en	375	175	385	190	612	792	3
la	389	175	397	190	612	792	3
primera	401	175	435	190	612	792	3
de	439	175	450	190	612	792	3
las	454	175	466	190	612	792	3
cuales	470	175	498	190	612	792	3
se	502	175	511	190	612	792	3
puede	515	175	541	190	612	792	3
notar	305	189	328	204	612	792	3
claramente,	330	189	381	204	612	792	3
en	384	189	394	204	612	792	3
los	397	189	409	204	612	792	3
granos	412	189	441	204	612	792	3
duros,	444	189	471	204	612	792	3
la	474	189	482	204	612	792	3
pared	484	189	509	204	612	792	3
celular	511	189	541	204	612	792	3
rodeando	305	203	346	218	612	792	3
a	349	203	354	218	612	792	3
los	357	203	370	218	612	792	3
gránulos	373	203	411	218	612	792	3
de	415	203	425	218	612	792	3
almidón,	428	203	467	218	612	792	3
mientras	470	203	508	218	612	792	3
que	512	203	527	218	612	792	3
en	531	203	541	218	612	792	3
los	305	217	318	232	612	792	3
granos	320	217	349	232	612	792	3
suaves	351	217	381	232	612	792	3
no	383	217	394	232	612	792	3
se	396	217	405	232	612	792	3
distingue	407	217	448	232	612	792	3
de	450	217	460	232	612	792	3
la	463	217	470	232	612	792	3
matriz	473	217	501	232	612	792	3
proteica,	503	217	541	232	612	792	3
lo	305	231	313	246	612	792	3
cual	317	231	335	246	612	792	3
puede	338	231	364	246	612	792	3
estar	367	231	388	246	612	792	3
relacionado	391	231	443	246	612	792	3
con	446	231	462	246	612	792	3
un	465	231	476	246	612	792	3
aumento	479	231	517	246	612	792	3
de	520	231	530	246	612	792	3
la	533	231	541	246	612	792	3
rigidez	305	245	335	260	612	792	3
de	339	245	350	260	612	792	3
la	354	245	362	260	612	792	3
pared	366	245	390	260	612	792	3
celular	394	245	424	260	612	792	3
en	428	245	439	260	612	792	3
los	443	245	456	260	612	792	3
cotiledones	460	245	510	260	612	792	3
de	514	245	524	260	612	792	3
los	528	245	541	260	612	792	3
granos	305	259	334	274	612	792	3
duros.	339	259	366	274	612	792	3
Esto	371	259	390	274	612	792	3
se	395	259	404	274	612	792	3
confirma	409	259	448	274	612	792	3
en	453	259	463	274	612	792	3
la	468	259	476	274	612	792	3
imagen	481	259	513	274	612	792	3
de	518	259	528	274	612	792	3
la	533	259	541	274	612	792	3
ampliación	305	273	354	288	612	792	3
x300,	357	273	382	288	612	792	3
puesto	385	273	413	288	612	792	3
que	416	273	432	288	612	792	3
en	435	273	446	288	612	792	3
el	449	273	457	288	612	792	3
parénquima	460	273	512	288	612	792	3
de	515	273	525	288	612	792	3
los	528	273	541	288	612	792	3
cotiledones	305	287	355	302	612	792	3
de	359	287	369	302	612	792	3
los	373	287	386	302	612	792	3
granos	390	287	420	302	612	792	3
suaves	424	287	453	302	612	792	3
no	457	287	468	302	612	792	3
se	472	287	481	302	612	792	3
diferencia	485	287	529	302	612	792	3
la	533	287	541	302	612	792	3
división	305	301	340	316	612	792	3
entre	344	301	366	316	612	792	3
una	370	301	386	316	612	792	3
célula	390	301	416	316	612	792	3
y	420	301	425	316	612	792	3
otra,	429	301	449	316	612	792	3
mientras	453	301	491	316	612	792	3
que	494	301	510	316	612	792	3
en	514	301	524	316	612	792	3
los	528	301	541	316	612	792	3
granos	305	315	334	330	612	792	3
duros	338	315	362	330	612	792	3
se	366	315	375	330	612	792	3
puede	379	315	405	330	612	792	3
observar	409	315	447	330	612	792	3
esta	451	315	468	330	612	792	3
separación,	472	315	521	330	612	792	3
con	525	315	541	330	612	792	3
un	305	329	316	344	612	792	3
aspecto	319	329	352	344	612	792	3
de	356	329	366	344	612	792	3
“panal	369	329	398	344	612	792	3
de	401	329	412	344	612	792	3
abejas”,	415	329	450	344	612	792	3
e	453	329	458	344	612	792	3
incluso	462	329	494	344	612	792	3
se	497	329	506	344	612	792	3
pueden	509	329	541	344	612	792	3
ver	305	343	319	358	612	792	3
algunas	324	343	358	358	612	792	3
células	363	343	393	358	612	792	3
no	398	343	409	358	612	792	3
fracturadas.	414	343	466	358	612	792	3
Esta	471	343	490	358	612	792	3
resistencia	495	343	541	358	612	792	3
a	305	357	310	372	612	792	3
la	317	357	325	372	612	792	3
fractura	332	357	366	372	612	792	3
demuestra	373	357	419	372	612	792	3
a	426	357	431	372	612	792	3
nivel	438	357	460	372	612	792	3
microscópico	467	357	526	372	612	792	3
el	533	357	541	372	612	792	3
endurecimiento	305	371	373	386	612	792	3
de	375	371	386	386	612	792	3
los	388	371	401	386	612	792	3
cotiledones	403	371	453	386	612	792	3
en	455	371	465	386	612	792	3
los	468	371	480	386	612	792	3
granos	482	371	512	386	612	792	3
duros.	514	371	541	386	612	792	3
Análisis	72	248	108	262	612	792	3
Estadístico:	112	248	164	262	612	792	3
La	168	248	180	262	612	792	3
dureza	184	248	213	262	612	792	3
de	218	248	228	262	612	792	3
los	233	248	246	262	612	792	3
granos	250	248	279	262	612	792	3
se	284	248	293	262	612	792	3
expresó	57	262	91	276	612	792	3
como	94	262	119	276	612	792	3
el	122	262	130	276	612	792	3
promedio	134	262	176	276	612	792	3
±	179	262	185	276	612	792	3
desviación	189	262	236	276	612	792	3
estándar.	239	262	278	276	612	792	3
La	281	262	293	276	612	792	3
comparación	57	276	114	290	612	792	3
entre	116	276	138	290	612	792	3
los	141	276	154	290	612	792	3
granos	157	276	186	290	612	792	3
almacenados	189	276	246	290	612	792	3
en	249	276	260	290	612	792	3
las	262	276	275	290	612	792	3
dos	278	276	293	290	612	792	3
condiciones,	57	290	112	304	612	792	3
por	116	290	131	304	612	792	3
diferentes	135	290	179	304	612	792	3
periodos,	183	290	224	304	612	792	3
se	228	290	237	304	612	792	3
hizo	241	290	260	304	612	792	3
con	265	290	281	304	612	792	3
la	285	290	293	304	612	792	3
prueba	57	304	87	318	612	792	3
pareada	89	304	123	318	612	792	3
t.	125	304	131	318	612	792	3
El	134	304	143	318	612	792	3
nivel	146	304	168	318	612	792	3
de	170	304	180	318	612	792	3
significancia	183	304	238	318	612	792	3
fue	240	304	255	318	612	792	3
definido	257	304	293	318	612	792	3
a	57	318	62	332	612	792	3
p	64	318	70	332	612	792	3
≤	73	318	79	332	612	792	3
0,05.	81	318	103	332	612	792	3
RESULTADOS	146	351	219	366	612	792	3
Al	72	368	83	383	612	792	3
cabo	86	368	107	383	612	792	3
de	110	368	120	383	612	792	3
doce	123	368	144	383	612	792	3
meses	147	368	174	383	612	792	3
se	177	368	186	383	612	792	3
constató	189	368	226	383	612	792	3
que	229	368	245	383	612	792	3
los	248	368	261	383	612	792	3
granos	264	368	293	383	612	792	3
almacenados	57	382	113	397	612	792	3
a	117	382	122	397	612	792	3
37°C-75%	126	382	172	397	612	792	3
HR	176	382	191	397	612	792	3
aumentaron	195	382	247	397	612	792	3
su	250	382	260	397	612	792	3
dureza	264	382	293	397	612	792	3
en	57	396	67	411	612	792	3
un	71	396	82	411	612	792	3
503%,	87	396	115	411	612	792	3
desde	119	396	144	411	612	792	3
20,8	149	396	168	411	612	792	3
±	172	396	178	411	612	792	3
1,0	183	396	196	411	612	792	3
N	201	396	209	411	612	792	3
hasta	213	396	235	411	612	792	3
125,4	240	396	265	411	612	792	3
±	269	396	275	411	612	792	3
6,0	279	396	293	411	612	792	3
N,	57	410	67	425	612	792	3
mientras	71	410	109	425	612	792	3
que	113	410	129	425	612	792	3
los	133	410	145	425	612	792	3
granos	149	410	179	425	612	792	3
almacenados	182	410	239	425	612	792	3
a	243	410	248	425	612	792	3
5°C-34%	252	410	293	425	612	792	3
HR	57	424	72	439	612	792	3
no	77	424	88	439	612	792	3
incrementaron	93	424	156	439	612	792	3
su	161	424	171	439	612	792	3
dureza	175	424	205	439	612	792	3
significativamente,	210	424	293	439	612	792	3
manteniéndose	57	438	123	453	612	792	3
en	125	438	136	453	612	792	3
18,5	139	438	158	453	612	792	3
±	161	438	167	453	612	792	3
2,	169	438	178	453	612	792	3
0	180	438	186	453	612	792	3
N.	189	438	199	453	612	792	3
En	72	455	84	470	612	792	3
las	88	455	100	470	612	792	3
Figuras	103	455	136	470	612	792	3
1	140	455	146	470	612	792	3
a	149	455	154	470	612	792	3
la	158	455	166	470	612	792	3
3	169	455	175	470	612	792	3
se	179	455	188	470	612	792	3
muestran	191	455	232	470	612	792	3
las	235	455	248	470	612	792	3
imágenes	251	455	293	470	612	792	3
obtenidas	57	469	99	484	612	792	3
por	103	469	118	484	612	792	3
microscopia	122	469	176	484	612	792	3
electrónica	180	469	228	484	612	792	3
de	232	469	242	484	612	792	3
barrido	247	469	278	484	612	792	3
de	283	469	293	484	612	792	3
los	57	483	70	498	612	792	3
granos	73	483	103	498	612	792	3
crudos,	106	483	138	498	612	792	3
con	142	483	158	498	612	792	3
12	162	483	173	498	612	792	3
meses	176	483	203	498	612	792	3
de	207	483	217	498	612	792	3
almacenamiento	221	483	293	498	612	792	3
a	57	497	62	512	612	792	3
ATAH	67	497	95	512	612	792	3
y	101	497	106	512	612	792	3
BTBH.	112	497	144	512	612	792	3
Cabe	149	497	172	512	612	792	3
destacar,	177	497	216	512	612	792	3
que	221	497	237	512	612	792	3
también	243	497	278	512	612	792	3
se	284	497	293	512	612	792	3
analizaron	57	511	102	526	612	792	3
las	106	511	118	526	612	792	3
muestras	121	511	160	526	612	792	3
almacenadas	163	511	219	526	612	792	3
por	223	511	237	526	612	792	3
4	240	511	246	526	612	792	3
meses,	249	511	279	526	612	792	3
no	282	511	293	526	612	792	3
obstante,	57	525	96	540	612	792	3
el	100	525	107	540	612	792	3
efecto	111	525	138	540	612	792	3
de	141	525	152	540	612	792	3
las	155	525	167	540	612	792	3
condiciones	171	525	223	540	612	792	3
de	227	525	237	540	612	792	3
temperatura	240	525	293	540	612	792	3
y	57	539	62	554	612	792	3
humedad	66	539	107	554	612	792	3
relativa	111	539	144	554	612	792	3
fue	148	539	162	554	612	792	3
más	166	539	183	554	612	792	3
notorio	187	539	219	554	612	792	3
en	223	539	234	554	612	792	3
las	238	539	250	554	612	792	3
muestras	254	539	293	554	612	792	3
almacenadas	57	553	113	568	612	792	3
durante	117	553	150	568	612	792	3
12	154	553	165	568	612	792	3
meses.	169	553	198	568	612	792	3
En	202	553	215	568	612	792	3
las	219	553	231	568	612	792	3
ampliaciones	235	553	293	568	612	792	3
x10000	57	567	90	582	612	792	3
y	95	567	100	582	612	792	3
x5000	105	567	133	582	612	792	3
(Figura	138	567	170	582	612	792	3
1)	175	567	185	582	612	792	3
se	190	567	199	582	612	792	3
señalan	204	567	237	582	612	792	3
las	242	567	254	582	612	792	3
paredes	259	567	293	582	612	792	3
celulares	57	581	96	596	612	792	3
de	100	581	111	596	612	792	3
células	115	581	146	596	612	792	3
contiguas	151	581	193	596	612	792	3
de	197	581	208	596	612	792	3
los	212	581	225	596	612	792	3
cotiledones,	230	581	283	596	612	792	3
y	287	581	293	596	612	792	3
en	57	595	67	610	612	792	3
los	72	595	85	610	612	792	3
granos	89	595	119	610	612	792	3
suaves	123	595	153	610	612	792	3
se	157	595	166	610	612	792	3
puede	171	595	197	610	612	792	3
observar	202	595	240	610	612	792	3
claramente	245	595	293	610	612	792	3
la	57	609	65	624	612	792	3
separación	70	609	117	624	612	792	3
entre	123	609	145	624	612	792	3
la	150	609	158	624	612	792	3
pared	163	609	188	624	612	792	3
de	193	609	204	624	612	792	3
una	209	609	225	624	612	792	3
célula	230	609	257	624	612	792	3
y	262	609	268	624	612	792	3
otra,	273	609	293	624	612	792	3
mientras	57	623	95	638	612	792	3
que	98	623	114	638	612	792	3
en	117	623	127	638	612	792	3
los	130	623	143	638	612	792	3
granos	146	623	175	638	612	792	3
duros	178	623	203	638	612	792	3
no	206	623	217	638	612	792	3
se	220	623	229	638	612	792	3
distingue	232	623	273	638	612	792	3
esta	276	623	293	638	612	792	3
división,	57	637	95	652	612	792	3
lo	100	637	108	652	612	792	3
cual	113	637	131	652	612	792	3
puede	136	637	162	652	612	792	3
afectar	167	637	197	652	612	792	3
la	201	637	209	652	612	792	3
separación	214	637	261	652	612	792	3
de	266	637	276	652	612	792	3
las	281	637	293	652	612	792	3
células	57	651	87	666	612	792	3
durante	90	651	123	666	612	792	3
la	126	651	134	666	612	792	3
cocción.	136	651	173	666	612	792	3
Por	72	668	87	683	612	792	3
otra	93	668	110	683	612	792	3
parte,	116	668	141	683	612	792	3
se	147	668	156	683	612	792	3
puede	163	668	189	683	612	792	3
notar	195	668	218	683	612	792	3
que	224	668	240	683	612	792	3
el	246	668	254	683	612	792	3
espacio	260	668	293	683	612	792	3
intercelular	57	682	107	697	612	792	3
(EI)	111	682	129	697	612	792	3
es	133	682	142	697	612	792	3
mayor	147	682	175	697	612	792	3
en	179	682	189	697	612	792	3
los	194	682	207	697	612	792	3
cotiledones	211	682	261	697	612	792	3
de	265	682	276	697	612	792	3
los	280	682	293	697	612	792	3
granos	57	696	86	711	612	792	3
duros,	93	696	120	711	612	792	3
posiblemente	127	696	186	711	612	792	3
por	193	696	207	711	612	792	3
la	214	696	222	711	612	792	3
reducción	229	696	273	711	612	792	3
del	279	696	293	711	612	792	3
espesor	57	710	90	725	612	792	3
de	95	710	106	725	612	792	3
la	111	710	119	725	612	792	3
pared	125	710	149	725	612	792	3
celular.	155	710	187	725	612	792	3
Es	193	710	204	725	612	792	3
importante	210	710	257	725	612	792	3
aclarar	263	710	293	725	612	792	3
Adicionalmente,	320	388	393	402	612	792	3
en	396	388	406	402	612	792	3
ambas	409	388	437	402	612	792	3
ampliaciones,	439	388	500	402	612	792	3
se	503	388	512	402	612	792	3
puede	515	388	541	402	612	792	3
distinguir	305	402	347	416	612	792	3
entre	349	402	371	416	612	792	3
la	374	402	382	416	612	792	3
textura	384	402	414	416	612	792	3
de	417	402	427	416	612	792	3
la	429	402	437	416	612	792	3
matriz	440	402	468	416	612	792	3
proteica	470	402	505	416	612	792	3
de	508	402	518	416	612	792	3
unos	520	402	541	416	612	792	3
granos	305	416	334	430	612	792	3
y	338	416	344	430	612	792	3
otros,	348	416	373	430	612	792	3
siendo	377	416	405	430	612	792	3
de	409	416	420	430	612	792	3
aspecto	424	416	457	430	612	792	3
liso	461	416	477	430	612	792	3
en	481	416	491	430	612	792	3
los	495	416	508	430	612	792	3
granos	512	416	541	430	612	792	3
duros	305	430	329	444	612	792	3
y	332	430	337	444	612	792	3
rugosa	339	430	369	444	612	792	3
en	371	430	381	444	612	792	3
los	384	430	396	444	612	792	3
granos	399	430	428	444	612	792	3
suaves,	430	430	462	444	612	792	3
lo	465	430	473	444	612	792	3
cual	475	430	494	444	612	792	3
concuerda	496	430	541	444	612	792	3
con	305	444	321	458	612	792	3
lo	323	444	332	458	612	792	3
observado	334	444	379	458	612	792	3
en	381	444	392	458	612	792	3
otros	394	444	416	458	612	792	3
estudios	418	444	455	458	612	792	3
(1,	457	444	469	458	612	792	3
11,	471	444	484	458	612	792	3
12).	487	444	504	458	612	792	3
Por	506	444	522	458	612	792	3
otra	524	444	541	458	612	792	3
parte,	305	458	330	472	612	792	3
es	332	458	341	472	612	792	3
importante	343	458	391	472	612	792	3
destacar	393	458	429	472	612	792	3
que	431	458	447	472	612	792	3
en	450	458	460	472	612	792	3
todas	462	458	485	472	612	792	3
las	488	458	500	472	612	792	3
muestras	502	458	541	472	612	792	3
los	305	472	318	486	612	792	3
gránulos	323	472	361	486	612	792	3
de	365	472	376	486	612	792	3
almidón	381	472	417	486	612	792	3
se	422	472	431	486	612	792	3
mantuvieron	436	472	492	486	612	792	3
intactos	496	472	531	486	612	792	3
y	536	472	541	486	612	792	3
presentaron	305	486	356	500	612	792	3
forma	359	486	385	500	612	792	3
elipsoidal.	388	486	434	500	612	792	3
Las	320	503	336	517	612	792	3
imágenes	338	503	380	517	612	792	3
relacionadas	382	503	437	517	612	792	3
con	439	503	455	517	612	792	3
la	457	503	465	517	612	792	3
testa	467	503	487	517	612	792	3
se	489	503	499	517	612	792	3
muestran	501	503	541	517	612	792	3
en	305	517	315	531	612	792	3
la	320	517	328	531	612	792	3
Figura	332	517	361	531	612	792	3
3,	365	517	373	531	612	792	3
con	377	517	393	531	612	792	3
ampliaciones	398	517	456	531	612	792	3
de	460	517	470	531	612	792	3
x1000	475	517	502	531	612	792	3
y	507	517	512	531	612	792	3
x100.	516	517	541	531	612	792	3
En	305	530	317	544	612	792	3
la	322	530	330	544	612	792	3
primera	334	530	368	544	612	792	3
de	373	530	383	544	612	792	3
ellas,	388	530	411	544	612	792	3
se	415	530	424	544	612	792	3
distinguen	429	530	474	544	612	792	3
las	479	530	491	544	612	792	3
células	496	530	526	544	612	792	3
de	531	530	541	544	612	792	3
la	305	544	313	558	612	792	3
empalizada	317	544	367	558	612	792	3
en	370	544	381	558	612	792	3
la	384	544	392	558	612	792	3
parte	396	544	418	558	612	792	3
superior,	422	544	460	558	612	792	3
y	464	544	469	558	612	792	3
debajo	473	544	502	558	612	792	3
de	506	544	516	558	612	792	3
estas	520	544	541	558	612	792	3
se	305	558	314	572	612	792	3
encuentran	320	558	368	572	612	792	3
las	374	558	387	572	612	792	3
células	393	558	423	572	612	792	3
sub-epidérmicas.	429	558	504	572	612	792	3
En	510	558	522	572	612	792	3
los	528	558	541	572	612	792	3
granos	305	572	334	586	612	792	3
duros	340	572	364	586	612	792	3
se	370	572	379	586	612	792	3
observa	385	572	419	586	612	792	3
una	425	572	441	586	612	792	3
mayor	446	572	474	586	612	792	3
compactación	480	572	541	586	612	792	3
en	305	586	315	600	612	792	3
ambas	320	586	348	600	612	792	3
capas,	352	586	379	600	612	792	3
lo	384	586	392	600	612	792	3
cual	397	586	415	600	612	792	3
puede	420	586	446	600	612	792	3
afectar	450	586	480	600	612	792	3
la	485	586	493	600	612	792	3
capacidad	497	586	541	600	612	792	3
de	305	600	315	614	612	792	3
imbibición	319	600	366	614	612	792	3
del	370	600	383	614	612	792	3
grano	387	600	412	614	612	792	3
y	415	600	421	614	612	792	3
por	424	600	439	614	612	792	3
ende	443	600	463	614	612	792	3
su	467	600	477	614	612	792	3
facilidad	480	600	519	614	612	792	3
para	522	600	541	614	612	792	3
ablandarse.	305	613	355	628	612	792	3
Igualmente,	361	613	413	628	612	792	3
en	419	613	429	628	612	792	3
la	435	613	443	628	612	792	3
ampliación	449	613	498	628	612	792	3
x100	504	613	526	628	612	792	3
se	532	613	541	628	612	792	3
puede	305	626	331	641	612	792	3
notar	333	626	356	641	612	792	3
una	358	626	374	641	612	792	3
total	377	626	396	641	612	792	3
separación	398	626	445	641	612	792	3
de	448	626	458	641	612	792	3
la	460	626	468	641	612	792	3
testa	471	626	491	641	612	792	3
al	493	626	501	641	612	792	3
fracturar	503	626	541	641	612	792	3
los	305	640	318	654	612	792	3
granos	320	640	350	654	612	792	3
duros,	352	640	380	654	612	792	3
en	382	640	393	654	612	792	3
tanto	395	640	417	654	612	792	3
que	420	640	436	654	612	792	3
se	439	640	448	654	612	792	3
mantiene	451	640	491	654	612	792	3
unida	494	640	518	654	612	792	3
a	521	640	526	654	612	792	3
los	528	640	541	654	612	792	3
cotiledones	305	653	355	667	612	792	3
en	359	653	369	667	612	792	3
los	373	653	386	667	612	792	3
granos	390	653	419	667	612	792	3
suaves,	423	653	455	667	612	792	3
aspecto	458	653	491	667	612	792	3
que	495	653	511	667	612	792	3
puede	515	653	541	667	612	792	3
estar	305	666	326	680	612	792	3
asociado	330	666	368	680	612	792	3
al	372	666	380	680	612	792	3
incremento	384	666	434	680	612	792	3
de	438	666	448	680	612	792	3
la	452	666	460	680	612	792	3
dureza	465	666	494	680	612	792	3
en	498	666	508	680	612	792	3
ambos	512	666	541	680	612	792	3
tejidos	305	680	334	694	612	792	3
en	340	680	350	694	612	792	3
la	356	680	364	694	612	792	3
condición	369	680	413	694	612	792	3
de	418	680	429	694	612	792	3
alta	434	680	450	694	612	792	3
temperatura	456	680	509	694	612	792	3
y	514	680	520	694	612	792	3
alta	525	680	541	694	612	792	3
humedad	305	694	345	708	612	792	3
relativa.	348	694	384	708	612	792	3
La	320	711	332	725	612	792	3
microestructura	339	711	408	725	612	792	3
de	416	711	426	725	612	792	3
los	434	711	446	725	612	792	3
granos	454	711	483	725	612	792	3
cocidos	491	711	524	725	612	792	3
se	532	711	541	725	612	792	3
Cambios	107	52	153	65	612	792	4
microestructurales	155	52	271	65	612	792	4
en	274	52	287	65	612	792	4
los	290	52	308	65	612	792	4
granos	311	52	352	65	612	792	4
de	355	52	368	65	612	792	4
Phaseolus	370	52	412	65	612	792	4
vulgaris	414	52	447	65	612	792	4
endurecidos	449	52	520	65	612	792	4
A	148	93	158	112	612	792	4
B	321	93	330	112	612	792	4
EI	405	159	418	178	612	792	4
C	148	222	157	241	612	792	4
D	321	222	332	241	612	792	4
PC	271	257	289	277	612	792	4
PC	465	263	483	282	612	792	4
EI	291	275	304	295	612	792	4
Figura	131	357	172	371	612	792	4
1.	174	357	182	371	612	792	4
Micrografías	185	357	242	371	612	792	4
obtenidas	245	357	287	371	612	792	4
por	289	357	304	371	612	792	4
barrido	307	357	339	371	612	792	4
electrónico	341	357	390	371	612	792	4
(X10000	393	357	432	371	612	792	4
y	435	357	440	371	612	792	4
X5000)	443	357	477	371	612	792	4
de	479	357	490	371	612	792	4
los	493	357	505	371	612	792	4
cotiledones	137	370	187	385	612	792	4
de	190	370	200	385	612	792	4
los	203	370	216	385	612	792	4
granos	218	370	248	385	612	792	4
crudos	251	370	280	385	612	792	4
almacenados	283	370	339	385	612	792	4
por	342	370	357	385	612	792	4
doce	360	370	380	385	612	792	4
meses.	383	370	413	385	612	792	4
A-C:	415	370	437	385	612	792	4
Grano	440	370	467	385	612	792	4
Suave.	470	370	499	385	612	792	4
B-D:	183	383	205	398	612	792	4
Grano	207	383	235	398	612	792	4
Duro.	238	383	263	398	612	792	4
EI:	266	383	279	398	612	792	4
Espacio	282	383	317	398	612	792	4
intercelular,	319	383	372	398	612	792	4
PC:	375	383	391	398	612	792	4
Pared	394	383	419	398	612	792	4
celular.	422	383	454	398	612	792	4
A	150	430	160	449	612	792	4
B	323	430	332	449	612	792	4
AL	184	483	194	496	612	792	4
C	150	559	159	578	612	792	4
PC	341	480	351	492	612	792	4
MP	224	483	237	496	612	792	4
D	323	559	333	578	612	792	4
Figura	136	690	177	704	612	792	4
2.	179	690	187	704	612	792	4
Micrografías	190	690	247	704	612	792	4
obtenidas	250	690	292	704	612	792	4
por	295	690	309	704	612	792	4
barrido	312	690	344	704	612	792	4
electrónico	347	690	396	704	612	792	4
(X1000	398	690	432	704	612	792	4
y	435	690	440	704	612	792	4
de	474	690	484	704	612	792	4
los	487	690	500	704	612	792	4
cotiledones	137	703	187	717	612	792	4
de	189	703	200	717	612	792	4
los	203	703	215	717	612	792	4
granos	218	703	248	717	612	792	4
crudos	250	703	280	717	612	792	4
almacenados	282	703	339	717	612	792	4
por	342	703	357	717	612	792	4
doce	359	703	380	717	612	792	4
meses.	383	703	412	717	612	792	4
A-C:	415	703	437	717	612	792	4
Grano	439	703	467	717	612	792	4
Suave.	470	703	499	717	612	792	4
B-D:	136	716	158	730	612	792	4
Grano	160	716	188	730	612	792	4
Duro.	191	716	216	730	612	792	4
AL:	218	716	236	730	612	792	4
gránulo	239	716	272	730	612	792	4
de	275	716	285	730	612	792	4
almidón,	288	716	327	730	612	792	4
MP:	330	716	349	730	612	792	4
matriz	351	716	379	730	612	792	4
proteica,	382	716	420	730	612	792	4
PC:	423	716	440	730	612	792	4
Pared	442	716	467	730	612	792	4
celular	470	716	500	730	612	792	4
113	540	51	556	66	612	792	4
114	56	51	72	66	612	792	5
mujica	269	52	306	65	612	792	5
et	308	52	316	65	612	792	5
al.	318	52	328	65	612	792	5
A	130	92	140	112	612	792	5
B	303	92	312	112	612	792	5
Emp	372	125	393	139	612	792	5
SE	372	165	383	178	612	792	5
C	130	222	140	241	612	792	5
D	303	222	314	241	612	792	5
T	446	255	452	269	612	792	5
Figura	113	357	154	371	612	792	5
3.	156	357	165	371	612	792	5
Micrografías	167	357	224	371	612	792	5
obtenidas	227	357	269	371	612	792	5
por	272	357	287	371	612	792	5
barrido	289	357	321	371	612	792	5
electrónico	324	357	373	371	612	792	5
(X10	375	357	398	371	612	792	5
y	401	357	406	371	612	792	5
X100)	409	357	437	371	612	792	5
de	440	357	450	371	612	792	5
la	453	357	461	371	612	792	5
testa	464	357	484	371	612	792	5
de	116	370	127	384	612	792	5
los	129	370	142	384	612	792	5
granos	145	370	174	384	612	792	5
crudos	177	370	206	384	612	792	5
almacenados	209	370	266	384	612	792	5
por	269	370	283	384	612	792	5
doce	286	370	307	384	612	792	5
meses.	310	370	339	384	612	792	5
A-C:	341	370	363	384	612	792	5
Grano	366	370	394	384	612	792	5
Suave.	396	370	426	384	612	792	5
B-D:	429	370	451	384	612	792	5
Grano	453	370	481	384	612	792	5
Duro.	145	383	171	398	612	792	5
Emp:	173	383	197	398	612	792	5
capa	200	383	220	398	612	792	5
de	223	383	233	398	612	792	5
la	236	383	244	398	612	792	5
empalizada,	247	383	300	398	612	792	5
SE:	302	383	318	398	612	792	5
capa	321	383	341	398	612	792	5
sub-epidérmica,	344	383	414	398	612	792	5
T:	417	383	426	398	612	792	5
testa.	429	383	452	398	612	792	5
muestra	57	420	92	434	612	792	5
en	97	420	107	434	612	792	5
las	112	420	124	434	612	792	5
Figuras	129	420	162	434	612	792	5
4	167	420	173	434	612	792	5
a	178	420	183	434	612	792	5
la	188	420	196	434	612	792	5
6.	201	420	209	434	612	792	5
En	214	420	226	434	612	792	5
la	231	420	239	434	612	792	5
ampliación	244	420	293	434	612	792	5
x5000,	57	434	87	448	612	792	5
de	91	434	102	448	612	792	5
la	106	434	114	448	612	792	5
Figura	119	434	148	448	612	792	5
4	152	434	158	448	612	792	5
se	162	434	171	448	612	792	5
confirma	176	434	215	448	612	792	5
lo	220	434	228	448	612	792	5
observado	233	434	278	448	612	792	5
en	283	434	293	448	612	792	5
los	57	448	70	462	612	792	5
granos	73	448	102	462	612	792	5
crudos,	105	448	137	462	612	792	5
en	141	448	151	462	612	792	5
relación	154	448	190	462	612	792	5
al	193	448	201	462	612	792	5
aspecto	204	448	237	462	612	792	5
de	240	448	250	462	612	792	5
la	254	448	262	462	612	792	5
matriz	265	448	293	462	612	792	5
proteica,	57	462	95	476	612	792	5
la	99	462	107	476	612	792	5
cual	112	462	130	476	612	792	5
es	134	462	143	476	612	792	5
de	148	462	158	476	612	792	5
apariencia	162	462	208	476	612	792	5
lisa	212	462	227	476	612	792	5
en	232	462	242	476	612	792	5
los	246	462	259	476	612	792	5
granos	264	462	293	476	612	792	5
endurecidos	57	476	110	490	612	792	5
(almacenados	114	476	175	490	612	792	5
a	179	476	184	490	612	792	5
ATAH)	187	476	220	490	612	792	5
y	224	476	229	490	612	792	5
rugosa	234	476	263	490	612	792	5
o	267	476	273	490	612	792	5
con	277	476	293	490	612	792	5
múltiples	57	490	98	504	612	792	5
relieves	100	490	134	504	612	792	5
en	136	490	147	504	612	792	5
los	149	490	162	504	612	792	5
granos	164	490	194	504	612	792	5
blandos	196	490	230	504	612	792	5
(almacenados	232	490	293	504	612	792	5
a	57	504	62	518	612	792	5
BTBH).	64	504	100	518	612	792	5
La	102	504	114	518	612	792	5
pérdida	116	504	149	518	612	792	5
del	151	504	165	518	612	792	5
aspecto	167	504	200	518	612	792	5
granular	203	504	239	518	612	792	5
de	242	504	252	518	612	792	5
la	254	504	262	518	612	792	5
matriz	265	504	293	518	612	792	5
proteica	57	518	92	532	612	792	5
en	94	518	104	532	612	792	5
los	105	518	118	532	612	792	5
granos	120	518	149	532	612	792	5
duros	150	518	175	532	612	792	5
ha	176	518	187	532	612	792	5
sido	188	518	206	532	612	792	5
relacionada	208	518	258	532	612	792	5
con	260	518	276	532	612	792	5
una	277	518	293	532	612	792	5
desnaturalización	57	532	134	546	612	792	5
parcial	137	532	167	546	612	792	5
de	170	532	181	546	612	792	5
la	184	532	192	546	612	792	5
misma	195	532	225	546	612	792	5
(1).	228	532	244	546	612	792	5
Esto,	247	532	269	546	612	792	5
hace	273	532	293	546	612	792	5
que	57	546	73	560	612	792	5
prevalezca	75	546	122	560	612	792	5
su	125	546	135	560	612	792	5
coagulación	138	546	191	560	612	792	5
sobre	194	546	218	560	612	792	5
la	220	546	228	560	612	792	5
gelatinización	231	546	293	560	612	792	5
de	57	560	67	574	612	792	5
los	70	560	82	574	612	792	5
gránulos	85	560	123	574	612	792	5
del	126	560	139	574	612	792	5
almidón	142	560	178	574	612	792	5
durante	180	560	213	574	612	792	5
la	216	560	224	574	612	792	5
cocción,	226	560	263	574	612	792	5
lo	266	560	274	574	612	792	5
que	277	560	293	574	612	792	5
le	57	574	65	588	612	792	5
permite	68	574	101	588	612	792	5
actuar	105	574	132	588	612	792	5
como	135	574	159	588	612	792	5
una	163	574	178	588	612	792	5
barrera	182	574	213	588	612	792	5
física	216	574	240	588	612	792	5
que	243	574	259	588	612	792	5
impide	262	574	293	588	612	792	5
la	57	588	65	602	612	792	5
absorción	70	588	112	602	612	792	5
de	117	588	128	602	612	792	5
agua	133	588	153	602	612	792	5
por	158	588	173	602	612	792	5
los	178	588	191	602	612	792	5
gránulos	196	588	234	602	612	792	5
de	239	588	249	602	612	792	5
almidón.	254	588	293	602	612	792	5
Todo	57	602	79	616	612	792	5
lo	83	602	92	616	612	792	5
cual	95	602	114	616	612	792	5
conduce	118	602	154	616	612	792	5
a	158	602	163	616	612	792	5
un	167	602	178	616	612	792	5
aumento	182	602	220	616	612	792	5
de	223	602	234	616	612	792	5
la	238	602	246	616	612	792	5
dureza	249	602	279	616	612	792	5
de	283	602	293	616	612	792	5
los	57	616	70	630	612	792	5
granos	72	616	101	630	612	792	5
y	104	616	109	630	612	792	5
aporta	112	616	139	630	612	792	5
evidencias	142	616	188	630	612	792	5
a	191	616	196	630	612	792	5
la	198	616	206	630	612	792	5
hipótesis	208	616	248	630	612	792	5
basada	250	616	280	630	612	792	5
en	283	616	293	630	612	792	5
los	57	630	70	644	612	792	5
cambios	73	630	109	644	612	792	5
de	113	630	123	644	612	792	5
las	126	630	138	644	612	792	5
proteínas	142	630	182	644	612	792	5
de	185	630	196	644	612	792	5
almacenamiento	199	630	271	644	612	792	5
para	274	630	293	644	612	792	5
explicar	57	644	92	658	612	792	5
este	95	644	112	658	612	792	5
endurecimiento.	115	644	186	658	612	792	5
En	72	660	84	675	612	792	5
la	88	660	95	675	612	792	5
ampliación	99	660	148	675	612	792	5
x1000	152	660	179	675	612	792	5
se	183	660	192	675	612	792	5
observa	195	660	230	675	612	792	5
una	233	660	249	675	612	792	5
célula	253	660	279	675	612	792	5
de	283	660	293	675	612	792	5
los	57	674	70	689	612	792	5
cotiledones	73	674	123	689	612	792	5
de	126	674	136	689	612	792	5
los	140	674	152	689	612	792	5
granos	156	674	185	689	612	792	5
blandos	188	674	222	689	612	792	5
separada	225	674	264	689	612	792	5
de	267	674	278	689	612	792	5
las	281	674	293	689	612	792	5
células	57	688	87	703	612	792	5
adyacentes,	91	688	142	703	612	792	5
mientras	145	688	183	703	612	792	5
que	186	688	202	703	612	792	5
en	206	688	216	703	612	792	5
los	219	688	232	703	612	792	5
granos	236	688	265	703	612	792	5
duros	268	688	293	703	612	792	5
se	57	702	66	717	612	792	5
puede	69	702	95	717	612	792	5
notar	98	702	121	717	612	792	5
una	124	702	140	717	612	792	5
célula	143	702	169	717	612	792	5
que	172	702	188	717	612	792	5
aún	191	702	207	717	612	792	5
se	210	702	220	717	612	792	5
encuentra	223	702	265	717	612	792	5
unida	268	702	293	717	612	792	5
a	57	716	62	731	612	792	5
las	66	716	78	731	612	792	5
células	83	716	114	731	612	792	5
vecinas	118	716	151	731	612	792	5
luego	156	716	180	731	612	792	5
de	185	716	195	731	612	792	5
la	200	716	208	731	612	792	5
cocción.	212	716	249	731	612	792	5
Diversos	254	716	293	731	612	792	5
autores	305	420	337	434	612	792	5
afirman	341	420	374	434	612	792	5
que	379	420	394	434	612	792	5
la	399	420	407	434	612	792	5
separación	411	420	458	434	612	792	5
celular	462	420	492	434	612	792	5
durante	496	420	529	434	612	792	5
la	533	420	541	434	612	792	5
cocción	305	434	339	448	612	792	5
se	343	434	352	448	612	792	5
debe	356	434	377	448	612	792	5
al	381	434	389	448	612	792	5
rompimiento	393	434	449	448	612	792	5
o	453	434	459	448	612	792	5
desintegración	463	434	527	448	612	792	5
de	531	434	541	448	612	792	5
la	305	448	313	462	612	792	5
laminilla	317	448	356	462	612	792	5
media	359	448	386	462	612	792	5
y	390	448	396	462	612	792	5
que	399	448	415	462	612	792	5
esto	419	448	437	462	612	792	5
a	440	448	445	462	612	792	5
su	449	448	459	462	612	792	5
vez	463	448	478	462	612	792	5
se	482	448	491	462	612	792	5
traduce	495	448	527	462	612	792	5
en	531	448	541	462	612	792	5
ablandamiento	305	462	370	476	612	792	5
del	372	462	386	476	612	792	5
tejido	389	462	414	476	612	792	5
(12).	416	462	438	476	612	792	5
A	440	462	448	476	612	792	5
través	450	462	476	476	612	792	5
de	479	462	489	476	612	792	5
estudios	492	462	528	476	612	792	5
de	531	462	541	476	612	792	5
microscopia	305	476	359	490	612	792	5
electrónica	362	476	410	490	612	792	5
de	414	476	424	490	612	792	5
barrido,	428	476	462	490	612	792	5
se	466	476	475	490	612	792	5
ha	478	476	489	490	612	792	5
encontrado	492	476	541	490	612	792	5
que	305	490	321	504	612	792	5
las	325	490	337	504	612	792	5
paredes	341	490	374	504	612	792	5
celulares	378	490	417	504	612	792	5
primarias	421	490	463	504	612	792	5
y	466	490	472	504	612	792	5
secundarias	476	490	527	504	612	792	5
de	531	490	541	504	612	792	5
granos	305	504	334	518	612	792	5
duros	339	504	363	518	612	792	5
y	367	504	373	518	612	792	5
blandos	377	504	411	518	612	792	5
responden	416	504	461	518	612	792	5
en	465	504	476	518	612	792	5
forma	480	504	506	518	612	792	5
similar	511	504	541	518	612	792	5
frente	305	518	331	532	612	792	5
a	337	518	342	532	612	792	5
la	349	518	357	532	612	792	5
cocción,	364	518	401	532	612	792	5
a	408	518	412	532	612	792	5
diferencia	419	518	463	532	612	792	5
de	470	518	480	532	612	792	5
la	487	518	495	532	612	792	5
laminilla	502	518	541	532	612	792	5
media	305	532	332	546	612	792	5
que	337	532	353	546	612	792	5
se	358	532	368	546	612	792	5
degrada	373	532	408	546	612	792	5
en	413	532	424	546	612	792	5
los	429	532	442	546	612	792	5
granos	447	532	477	546	612	792	5
blandos	482	532	516	546	612	792	5
pero	522	532	541	546	612	792	5
permanece	305	546	353	560	612	792	5
intacta	355	546	385	560	612	792	5
en	387	546	398	560	612	792	5
los	400	546	413	560	612	792	5
granos	416	546	445	560	612	792	5
duros	448	546	472	560	612	792	5
(9).	475	546	491	560	612	792	5
De	493	546	506	560	612	792	5
manera	509	546	541	560	612	792	5
que	305	560	321	574	612	792	5
la	325	560	333	574	612	792	5
hipótesis	337	560	376	574	612	792	5
que	380	560	396	574	612	792	5
cobra	400	560	425	574	612	792	5
más	429	560	447	574	612	792	5
fuerza	451	560	478	574	612	792	5
para	483	560	502	574	612	792	5
explicar	506	560	541	574	612	792	5
el	305	574	313	588	612	792	5
mecanismo	316	574	367	588	612	792	5
de	370	574	381	588	612	792	5
endurecimiento	384	574	453	588	612	792	5
de	456	574	467	588	612	792	5
los	470	574	483	588	612	792	5
granos	487	574	516	588	612	792	5
de	519	574	530	588	612	792	5
P.	533	574	541	588	612	792	5
vulgaris	305	588	340	602	612	792	5
es	342	588	352	602	612	792	5
la	354	588	361	602	612	792	5
que	363	588	379	602	612	792	5
apoya	381	588	408	602	612	792	5
la	410	588	418	602	612	792	5
existencia	420	588	464	602	612	792	5
de	466	588	476	602	612	792	5
un	478	588	489	602	612	792	5
mecanismo	491	588	541	602	612	792	5
múltiple	305	602	342	616	612	792	5
y	344	602	350	616	612	792	5
complejo	353	602	394	616	612	792	5
que	396	602	412	616	612	792	5
abarca	415	602	444	616	612	792	5
diversas	446	602	482	616	612	792	5
estructuras	485	602	533	616	612	792	5
y	536	602	541	616	612	792	5
compuestos	305	616	357	630	612	792	5
del	360	616	374	630	612	792	5
grano,	377	616	405	630	612	792	5
tales	408	616	429	630	612	792	5
como	432	616	457	630	612	792	5
la	460	616	468	630	612	792	5
matriz	471	616	499	630	612	792	5
proteica,	503	616	541	630	612	792	5
los	305	630	318	644	612	792	5
gránulos	322	630	360	644	612	792	5
de	364	630	374	644	612	792	5
almidón	378	630	414	644	612	792	5
y	419	630	424	644	612	792	5
la	428	630	436	644	612	792	5
laminilla	440	630	479	644	612	792	5
media	483	630	510	644	612	792	5
de	514	630	525	644	612	792	5
las	529	630	541	644	612	792	5
células	305	644	335	658	612	792	5
de	340	644	350	658	612	792	5
los	354	644	367	658	612	792	5
cotiledones,	371	644	424	658	612	792	5
así	428	644	441	658	612	792	5
como	445	644	469	658	612	792	5
las	474	644	486	658	612	792	5
capas	490	644	514	658	612	792	5
de	519	644	529	658	612	792	5
la	533	644	541	658	612	792	5
testa.	305	658	328	672	612	792	5
En	320	675	332	689	612	792	5
las	335	675	347	689	612	792	5
imágenes	350	675	391	689	612	792	5
con	394	675	410	689	612	792	5
ampliaciones	412	675	471	689	612	792	5
de	473	675	484	689	612	792	5
x550	486	675	508	689	612	792	5
y	511	675	516	689	612	792	5
x300	519	675	541	689	612	792	5
(Figura	305	689	337	703	612	792	5
5)	342	689	351	703	612	792	5
se	356	689	365	703	612	792	5
comprueba	369	689	418	703	612	792	5
una	423	689	439	703	612	792	5
total	443	689	463	703	612	792	5
separación	468	689	515	703	612	792	5
entre	519	689	541	703	612	792	5
las	305	703	317	717	612	792	5
células	322	703	352	717	612	792	5
de	357	703	368	717	612	792	5
los	372	703	385	717	612	792	5
cotiledones	390	703	440	717	612	792	5
de	445	703	455	717	612	792	5
los	460	703	473	717	612	792	5
granos	478	703	507	717	612	792	5
suaves	512	703	541	717	612	792	5
y	305	717	310	731	612	792	5
una	314	717	330	731	612	792	5
muy	334	717	354	731	612	792	5
limitada	358	717	394	731	612	792	5
separación	398	717	445	731	612	792	5
en	449	717	460	731	612	792	5
los	464	717	476	731	612	792	5
granos	481	717	510	731	612	792	5
duros.	514	717	541	731	612	792	5
Cambios	107	52	153	65	612	792	6
microestructurales	155	52	271	65	612	792	6
en	274	52	287	65	612	792	6
los	290	52	308	65	612	792	6
granos	311	52	352	65	612	792	6
de	355	52	368	65	612	792	6
Phaseolus	370	52	412	65	612	792	6
vulgaris	414	52	447	65	612	792	6
endurecidos	449	52	520	65	612	792	6
A	144	91	154	111	612	792	6
B	317	91	326	111	612	792	6
C	144	221	153	240	612	792	6
D	317	221	328	240	612	792	6
Figura	129	355	170	370	612	792	6
4.	172	355	180	370	612	792	6
Micrografías	183	355	240	370	612	792	6
obtenidas	243	355	285	370	612	792	6
por	287	355	302	370	612	792	6
barrido	305	355	337	370	612	792	6
electrónico	339	355	388	370	612	792	6
(X5000	391	355	425	370	612	792	6
y	427	355	433	370	612	792	6
X1000)	436	355	469	370	612	792	6
de	472	355	482	370	612	792	6
los	485	355	498	370	612	792	6
cotiledones	115	368	165	383	612	792	6
de	168	368	178	383	612	792	6
los	181	368	194	383	612	792	6
granos	196	368	226	383	612	792	6
cocidos	228	368	262	383	612	792	6
almacenados	265	368	322	383	612	792	6
por	324	368	339	383	612	792	6
doce	342	368	363	383	612	792	6
meses.	365	368	395	383	612	792	6
A-C:	397	368	419	383	612	792	6
BTBH.	422	368	454	383	612	792	6
B-D:	457	368	479	383	612	792	6
ATAH.	481	368	512	383	612	792	6
A	144	423	154	442	612	792	6
B	317	423	326	442	612	792	6
C	144	552	153	571	612	792	6
D	317	552	328	571	612	792	6
Figura	134	677	175	691	612	792	6
5.	177	677	186	691	612	792	6
Micrografías	188	677	245	691	612	792	6
obtenidas	248	677	290	691	612	792	6
por	293	677	308	691	612	792	6
barrido	310	677	342	691	612	792	6
electrónico	345	677	394	691	612	792	6
(X550	396	677	425	691	612	792	6
y	427	677	433	691	612	792	6
X300)	436	677	464	691	612	792	6
de	466	677	477	691	612	792	6
los	480	677	492	691	612	792	6
cotiledones	115	690	165	705	612	792	6
de	168	690	178	705	612	792	6
los	181	690	194	705	612	792	6
granos	196	690	226	705	612	792	6
cocidos	228	690	262	705	612	792	6
almacenados	265	690	322	705	612	792	6
por	324	690	339	705	612	792	6
doce	342	690	363	705	612	792	6
meses.	365	690	395	705	612	792	6
A-C:	397	690	419	705	612	792	6
BTBH.	422	690	454	705	612	792	6
B-D:	457	690	479	705	612	792	6
ATAH.	481	690	512	705	612	792	6
115	540	51	556	66	612	792	6
116	57	51	73	66	612	792	7
mujica	269	52	306	65	612	792	7
et	308	52	316	65	612	792	7
al.	318	52	328	65	612	792	7
A	131	91	141	110	612	792	7
B	304	91	313	110	612	792	7
C	131	220	141	239	612	792	7
D	304	220	315	239	612	792	7
T	385	257	391	271	612	792	7
T	247	276	253	290	612	792	7
Figura	111	354	152	368	612	792	7
6.	154	354	163	368	612	792	7
Micrografías	165	354	222	368	612	792	7
obtenidas	225	354	267	368	612	792	7
por	270	354	284	368	612	792	7
barrido	287	354	319	368	612	792	7
electrónico	322	354	371	368	612	792	7
(X550	373	354	401	368	612	792	7
y	404	354	410	368	612	792	7
X300)	412	354	441	368	612	792	7
de	443	354	454	368	612	792	7
la	456	354	464	368	612	792	7
testa	467	354	487	368	612	792	7
de	108	367	119	382	612	792	7
los	122	367	134	382	612	792	7
granos	137	367	166	382	612	792	7
cocidos	169	367	203	382	612	792	7
almacenados	206	367	262	382	612	792	7
por	265	367	280	382	612	792	7
doce	283	367	303	382	612	792	7
meses.	306	367	336	382	612	792	7
A-C:	338	367	360	382	612	792	7
BTBH.	363	367	395	382	612	792	7
B-D:	397	367	419	382	612	792	7
ATAH.	422	367	453	382	612	792	7
T:	455	367	464	382	612	792	7
Testa	467	367	490	382	612	792	7
Adicionalmente,	57	400	130	414	612	792	7
se	137	400	146	414	612	792	7
observan	153	400	193	414	612	792	7
restos	200	400	225	414	612	792	7
de	232	400	243	414	612	792	7
una	250	400	266	414	612	792	7
capa	273	400	293	414	612	792	7
desintegrada	57	414	112	428	612	792	7
en	114	414	124	428	612	792	7
la	126	414	134	428	612	792	7
superficie	135	414	178	428	612	792	7
de	180	414	190	428	612	792	7
las	192	414	204	428	612	792	7
células	205	414	236	428	612	792	7
de	237	414	248	428	612	792	7
los	249	414	262	428	612	792	7
granos	264	414	293	428	612	792	7
blandos,	57	428	94	442	612	792	7
mientras	96	428	134	442	612	792	7
que	137	428	153	442	612	792	7
en	155	428	165	442	612	792	7
los	168	428	181	442	612	792	7
duros	183	428	208	442	612	792	7
la	210	428	218	442	612	792	7
superficie	221	428	263	442	612	792	7
es	266	428	275	442	612	792	7
lisa	278	428	293	442	612	792	7
y	57	441	62	455	612	792	7
compacta.	66	441	111	455	612	792	7
Los	115	441	131	455	612	792	7
espacios	135	441	172	455	612	792	7
vacios	176	441	204	455	612	792	7
son	207	441	223	455	612	792	7
notorios	226	441	262	455	612	792	7
en	266	441	276	455	612	792	7
los	280	441	293	455	612	792	7
granos	57	454	86	468	612	792	7
blandos	90	454	125	468	612	792	7
producto	129	454	168	468	612	792	7
de	172	454	183	468	612	792	7
la	187	454	195	468	612	792	7
elevada	199	454	233	468	612	792	7
disgregación	237	454	293	468	612	792	7
del	57	467	70	482	612	792	7
parénquima	73	467	125	482	612	792	7
de	127	467	138	482	612	792	7
los	140	467	153	482	612	792	7
cotiledones.	156	467	208	482	612	792	7
En	211	467	223	482	612	792	7
este	226	467	243	482	612	792	7
sentido,	245	467	280	482	612	792	7
en	283	467	293	482	612	792	7
otros	57	481	79	496	612	792	7
estudios	83	481	119	496	612	792	7
de	123	481	133	496	612	792	7
microscopia	137	481	191	496	612	792	7
electrónica	195	481	243	496	612	792	7
de	247	481	257	496	612	792	7
barrido	261	481	293	496	612	792	7
se	57	495	66	510	612	792	7
ha	71	495	81	510	612	792	7
observado	86	495	131	510	612	792	7
un	136	495	147	510	612	792	7
empaquetamiento	152	495	230	510	612	792	7
denso	235	495	261	510	612	792	7
de	265	495	276	510	612	792	7
las	281	495	293	510	612	792	7
células	57	509	87	524	612	792	7
de	89	509	100	524	612	792	7
los	102	509	115	524	612	792	7
cotiledones,	117	509	170	524	612	792	7
con	172	509	188	524	612	792	7
una	190	509	205	524	612	792	7
mínima	207	509	241	524	612	792	7
separación,	243	509	293	524	612	792	7
en	57	523	67	538	612	792	7
granos	70	523	99	538	612	792	7
duros,	102	523	129	538	612	792	7
luego	132	523	156	538	612	792	7
de	159	523	170	538	612	792	7
someterlos	172	523	220	538	612	792	7
a	223	523	228	538	612	792	7
cocción	230	523	265	538	612	792	7
(13).	267	523	288	538	612	792	7
Con	72	542	90	556	612	792	7
respecto	92	542	129	556	612	792	7
a	131	542	136	556	612	792	7
las	137	542	150	556	612	792	7
diferencias	152	542	200	556	612	792	7
en	202	542	212	556	612	792	7
la	214	542	222	556	612	792	7
microestructura	224	542	293	556	612	792	7
de	57	556	67	570	612	792	7
la	70	556	78	570	612	792	7
testa,	81	556	104	570	612	792	7
observadas	107	556	156	570	612	792	7
en	159	556	170	570	612	792	7
la	173	556	181	570	612	792	7
Figura	184	556	212	570	612	792	7
6,	216	556	224	570	612	792	7
se	227	556	236	570	612	792	7
tiene	239	556	260	570	612	792	7
que	264	556	279	570	612	792	7
en	283	556	293	570	612	792	7
los	57	569	70	583	612	792	7
granos	73	569	102	583	612	792	7
duros	105	569	130	583	612	792	7
cocidos	133	569	166	583	612	792	7
las	169	569	182	583	612	792	7
células	185	569	215	583	612	792	7
de	218	569	229	583	612	792	7
la	232	569	240	583	612	792	7
empalizada	243	569	293	583	612	792	7
mantuvieron	57	582	112	596	612	792	7
un	115	582	126	596	612	792	7
aspecto	129	582	162	596	612	792	7
similar	165	582	196	596	612	792	7
al	199	582	207	596	612	792	7
que	210	582	225	596	612	792	7
presentaron	228	582	280	596	612	792	7
en	283	582	293	596	612	792	7
los	57	595	70	610	612	792	7
granos	72	595	101	610	612	792	7
duros	103	595	127	610	612	792	7
crudos.	129	595	161	610	612	792	7
Esto,	163	595	185	610	612	792	7
puede	187	595	213	610	612	792	7
significar	215	595	256	610	612	792	7
que	258	595	274	610	612	792	7
este	276	595	293	610	612	792	7
tejido	57	608	82	623	612	792	7
resistió	84	608	116	623	612	792	7
los	118	608	131	623	612	792	7
cambios	134	608	170	623	612	792	7
propiciados	173	608	224	623	612	792	7
por	226	608	241	623	612	792	7
el	244	608	251	623	612	792	7
remojo	254	608	285	623	612	792	7
y	287	608	293	623	612	792	7
la	57	622	65	636	612	792	7
cocción.	68	622	105	636	612	792	7
Por	108	622	124	636	612	792	7
el	127	622	135	636	612	792	7
contrario,	138	622	181	636	612	792	7
en	184	622	194	636	612	792	7
los	198	622	210	636	612	792	7
granos	214	622	243	636	612	792	7
blandos	246	622	280	636	612	792	7
se	284	622	293	636	612	792	7
observaron	57	635	106	649	612	792	7
deformaciones	109	635	174	649	612	792	7
en	176	635	187	649	612	792	7
la	190	635	198	649	612	792	7
capa	201	635	221	649	612	792	7
empalizada	224	635	274	649	612	792	7
que	277	635	293	649	612	792	7
denotan	57	649	92	663	612	792	7
flexibilidad	95	649	145	663	612	792	7
o	148	649	153	663	612	792	7
suavidad	156	649	195	663	612	792	7
y	198	649	204	663	612	792	7
una	207	649	222	663	612	792	7
reducción	225	649	269	663	612	792	7
en	272	649	282	663	612	792	7
la	285	649	293	663	612	792	7
altura	57	663	82	677	612	792	7
de	84	663	94	677	612	792	7
las	97	663	109	677	612	792	7
células	111	663	142	677	612	792	7
de	144	663	154	677	612	792	7
esa	156	663	170	677	612	792	7
capa.	172	663	195	677	612	792	7
Mientras,	198	663	239	677	612	792	7
la	242	663	250	677	612	792	7
capa	252	663	272	677	612	792	7
sub-	274	663	293	677	612	792	7
epidérmica	57	676	106	690	612	792	7
aumentó	109	676	147	690	612	792	7
su	151	676	161	690	612	792	7
espesor	165	676	197	690	612	792	7
posiblemente	201	676	260	690	612	792	7
por	264	676	278	690	612	792	7
un	282	676	293	690	612	792	7
efecto	57	690	84	704	612	792	7
de	86	690	97	704	612	792	7
hinchamiento	99	690	159	704	612	792	7
causado	161	690	197	704	612	792	7
por	199	690	214	704	612	792	7
el	216	690	224	704	612	792	7
agua	227	690	248	704	612	792	7
absorbida	250	690	293	704	612	792	7
durante	57	704	90	718	612	792	7
el	94	704	102	718	612	792	7
remojo	105	704	137	718	612	792	7
y	140	704	146	718	612	792	7
la	150	704	158	718	612	792	7
cocción.	161	704	198	718	612	792	7
Por	202	704	218	718	612	792	7
otra	221	704	238	718	612	792	7
parte,	242	704	267	718	612	792	7
en	271	704	281	718	612	792	7
la	285	704	293	718	612	792	7
ampliación	57	718	106	732	612	792	7
x100,	108	718	133	732	612	792	7
al	136	718	144	732	612	792	7
igual	146	718	168	732	612	792	7
que	171	718	186	732	612	792	7
en	189	718	199	732	612	792	7
los	202	718	215	732	612	792	7
granos	217	718	247	732	612	792	7
crudos,	249	718	281	732	612	792	7
se	284	718	293	732	612	792	7
observó	305	400	340	414	612	792	7
una	343	400	359	414	612	792	7
completa	363	400	403	414	612	792	7
separación	406	400	453	414	612	792	7
de	457	400	467	414	612	792	7
la	471	400	479	414	612	792	7
testa	482	400	502	414	612	792	7
y	506	400	511	414	612	792	7
de	514	400	525	414	612	792	7
los	528	400	541	414	612	792	7
cotiledones	305	414	355	428	612	792	7
en	359	414	369	428	612	792	7
los	373	414	386	428	612	792	7
granos	389	414	419	428	612	792	7
duros,	422	414	449	428	612	792	7
mientras	453	414	491	428	612	792	7
que	495	414	511	428	612	792	7
en	514	414	525	428	612	792	7
los	528	414	541	428	612	792	7
granos	305	428	334	442	612	792	7
blandos	337	428	371	442	612	792	7
permanecieron	374	428	439	442	612	792	7
unidos.	442	428	474	442	612	792	7
DISCUSIÓN	400	458	461	473	612	792	7
Las	320	475	336	490	612	792	7
observaciones	338	475	401	490	612	792	7
realizadas	403	475	447	490	612	792	7
en	450	475	460	490	612	792	7
esta	463	475	480	490	612	792	7
investigación	482	475	541	490	612	792	7
acerca	305	489	333	504	612	792	7
de	337	489	348	504	612	792	7
la	352	489	360	504	612	792	7
microestructura	364	489	433	504	612	792	7
de	437	489	447	504	612	792	7
los	452	489	464	504	612	792	7
granos	469	489	498	504	612	792	7
suaves	502	489	531	504	612	792	7
y	536	489	541	504	612	792	7
duros	305	503	329	518	612	792	7
permiten	333	503	372	518	612	792	7
afirmar	376	503	407	518	612	792	7
que	411	503	427	518	612	792	7
el	431	503	439	518	612	792	7
“Hard	442	503	469	518	612	792	7
to	473	503	481	518	612	792	7
Cook”	485	503	514	518	612	792	7
es	517	503	526	518	612	792	7
un	530	503	541	518	612	792	7
defecto	305	517	337	532	612	792	7
de	342	517	353	532	612	792	7
textura	358	517	389	532	612	792	7
que	394	517	410	532	612	792	7
involucra	415	517	456	532	612	792	7
cambios	462	517	498	532	612	792	7
tanto	504	517	526	532	612	792	7
en	531	517	541	532	612	792	7
los	305	531	318	546	612	792	7
cotiledones	321	531	371	546	612	792	7
como	374	531	398	546	612	792	7
en	401	531	412	546	612	792	7
la	415	531	423	546	612	792	7
testa	426	531	446	546	612	792	7
de	449	531	460	546	612	792	7
los	463	531	475	546	612	792	7
granos,	478	531	511	546	612	792	7
lo	514	531	522	546	612	792	7
que	525	531	541	546	612	792	7
conlleva	305	545	342	560	612	792	7
a	345	545	350	560	612	792	7
apoyar	353	545	383	560	612	792	7
la	386	545	393	560	612	792	7
hipótesis	396	545	435	560	612	792	7
de	438	545	449	560	612	792	7
mecanismo	452	545	502	560	612	792	7
múltiple	504	545	541	560	612	792	7
planteada	305	559	347	574	612	792	7
por	350	559	365	574	612	792	7
algunos	368	559	402	574	612	792	7
autores,	405	559	439	574	612	792	7
según	442	559	468	574	612	792	7
la	471	559	479	574	612	792	7
cual	481	559	500	574	612	792	7
participa	503	559	541	574	612	792	7
más	305	573	323	588	612	792	7
de	325	573	335	588	612	792	7
un	337	573	348	588	612	792	7
tipo	350	573	368	588	612	792	7
de	370	573	380	588	612	792	7
tejido	382	573	407	588	612	792	7
y	409	573	415	588	612	792	7
más	417	573	435	588	612	792	7
de	437	573	447	588	612	792	7
una	449	573	465	588	612	792	7
clase	467	573	489	588	612	792	7
de	491	573	502	588	612	792	7
reacción	504	573	541	588	612	792	7
bioquímica	305	587	354	602	612	792	7
(14,	357	587	375	602	612	792	7
15).	377	587	395	602	612	792	7
La	320	604	332	619	612	792	7
mayor	333	604	361	619	612	792	7
compactación	363	604	424	619	612	792	7
de	426	604	436	619	612	792	7
las	438	604	450	619	612	792	7
paredes	452	604	485	619	612	792	7
entre	487	604	509	619	612	792	7
células	511	604	541	619	612	792	7
contiguas	305	618	347	633	612	792	7
de	353	618	364	633	612	792	7
los	370	618	383	633	612	792	7
cotiledones	389	618	439	633	612	792	7
en	445	618	456	633	612	792	7
los	462	618	475	633	612	792	7
granos	481	618	510	633	612	792	7
duros	517	618	541	633	612	792	7
(Figura	305	632	337	647	612	792	7
1)	340	632	350	647	612	792	7
puede	353	632	379	647	612	792	7
relacionarse	382	632	435	647	612	792	7
con	438	632	454	647	612	792	7
un	457	632	468	647	612	792	7
mayor	471	632	499	647	612	792	7
grado	503	632	528	647	612	792	7
de	531	632	541	647	612	792	7
entrecruzamiento	305	646	381	661	612	792	7
en	386	646	397	661	612	792	7
las	402	646	414	661	612	792	7
mismas,	419	646	456	661	612	792	7
propiciado	461	646	508	661	612	792	7
por	513	646	528	661	612	792	7
la	533	646	541	661	612	792	7
formación	305	660	350	675	612	792	7
de	353	660	363	675	612	792	7
puentes	366	660	399	675	612	792	7
de	402	660	412	675	612	792	7
calcio	415	660	441	675	612	792	7
entre	444	660	466	675	612	792	7
las	469	660	481	675	612	792	7
moléculas	483	660	528	675	612	792	7
de	531	660	541	675	612	792	7
pectina,	305	674	339	689	612	792	7
y/o	342	674	356	689	612	792	7
por	358	674	373	689	612	792	7
incremento	376	674	425	689	612	792	7
de	427	674	438	689	612	792	7
puentes	440	674	474	689	612	792	7
fenólicos	476	674	517	689	612	792	7
entre	519	674	541	689	612	792	7
las	305	688	317	703	612	792	7
moléculas	321	688	366	703	612	792	7
de	370	688	381	703	612	792	7
lignina	385	688	416	703	612	792	7
y	420	688	425	703	612	792	7
entre	430	688	452	703	612	792	7
polisacáridos	456	688	514	703	612	792	7
de	518	688	529	703	612	792	7
la	533	688	541	703	612	792	7
pared	305	702	329	717	612	792	7
celular.	333	702	365	717	612	792	7
Todo	368	702	391	717	612	792	7
lo	394	702	403	717	612	792	7
cual	407	702	425	717	612	792	7
conlleva	428	702	466	717	612	792	7
a	469	702	474	717	612	792	7
aumento	478	702	516	717	612	792	7
de	519	702	530	717	612	792	7
la	533	702	541	717	612	792	7
rigidez	305	716	335	731	612	792	7
del	338	716	352	731	612	792	7
tejido	355	716	380	731	612	792	7
y	383	716	388	731	612	792	7
por	391	716	406	731	612	792	7
lo	409	716	418	731	612	792	7
tanto	421	716	443	731	612	792	7
a	446	716	450	731	612	792	7
un	453	716	464	731	612	792	7
incremento	467	716	517	731	612	792	7
de	520	716	530	731	612	792	7
la	533	716	541	731	612	792	7
Cambios	107	52	153	65	612	792	8
microestructurales	155	52	271	65	612	792	8
en	274	52	287	65	612	792	8
los	290	52	308	65	612	792	8
granos	311	52	352	65	612	792	8
de	355	52	368	65	612	792	8
Phaseolus	370	52	412	65	612	792	8
vulgaris	414	52	447	65	612	792	8
endurecidos	449	52	520	65	612	792	8
resistencia	71	79	117	94	612	792	8
al	120	79	128	94	612	792	8
ablandamiento	131	79	195	94	612	792	8
durante	198	79	231	94	612	792	8
la	234	79	242	94	612	792	8
cocción.	245	79	282	94	612	792	8
Las	86	96	102	111	612	792	8
diferencias	103	96	152	111	612	792	8
en	153	96	164	111	612	792	8
la	166	96	174	111	612	792	8
textura	175	96	206	111	612	792	8
de	208	96	218	111	612	792	8
la	220	96	228	111	612	792	8
matriz	230	96	258	111	612	792	8
proteica	259	96	295	111	612	792	8
de	297	96	307	111	612	792	8
las	71	110	83	125	612	792	8
células	86	110	117	125	612	792	8
de	120	110	130	125	612	792	8
los	133	110	146	125	612	792	8
cotiledones	149	110	199	125	612	792	8
observadas	202	110	251	125	612	792	8
en	254	110	264	125	612	792	8
la	267	110	275	125	612	792	8
Figura	278	110	307	125	612	792	8
2,	71	124	79	139	612	792	8
concuerdan	82	124	133	139	612	792	8
con	136	124	152	139	612	792	8
la	156	124	164	139	612	792	8
hipótesis	167	124	206	139	612	792	8
que	210	124	225	139	612	792	8
se	229	124	238	139	612	792	8
fundamenta	241	124	293	139	612	792	8
en	297	124	307	139	612	792	8
los	71	138	84	153	612	792	8
cambios	88	138	125	153	612	792	8
de	129	138	139	153	612	792	8
la	144	138	152	153	612	792	8
matriz	156	138	184	153	612	792	8
proteica	188	138	224	153	612	792	8
como	228	138	253	153	612	792	8
mecanismo	257	138	307	153	612	792	8
de	71	152	81	167	612	792	8
endurecimiento	89	152	157	167	612	792	8
de	165	152	175	167	612	792	8
los	183	152	195	167	612	792	8
granos,	203	152	235	167	612	792	8
planteada	243	152	285	167	612	792	8
por	292	152	307	167	612	792	8
algunos	71	166	105	181	612	792	8
investigadores	109	166	172	181	612	792	8
(1,	176	166	188	181	612	792	8
16).	191	166	209	181	612	792	8
Puesto	212	166	242	181	612	792	8
que	245	166	261	181	612	792	8
la	265	166	273	181	612	792	8
textura	276	166	307	181	612	792	8
lisa	71	180	86	195	612	792	8
de	91	180	101	195	612	792	8
esta	106	180	123	195	612	792	8
matriz	127	180	155	195	612	792	8
en	160	180	170	195	612	792	8
los	175	180	188	195	612	792	8
granos	192	180	222	195	612	792	8
duros	226	180	251	195	612	792	8
puede	255	180	282	195	612	792	8
estar	286	180	307	195	612	792	8
relacionada	71	194	121	209	612	792	8
a	124	194	129	209	612	792	8
la	132	194	140	209	612	792	8
desnaturalización	142	194	219	209	612	792	8
de	222	194	232	209	612	792	8
la	235	194	243	209	612	792	8
proteína	245	194	282	209	612	792	8
y	284	194	290	209	612	792	8
por	292	194	307	209	612	792	8
tanto	71	208	93	223	612	792	8
a	97	208	102	223	612	792	8
la	106	208	114	223	612	792	8
prevalencia	119	208	169	223	612	792	8
de	174	208	184	223	612	792	8
su	188	208	198	223	612	792	8
coagulación	202	208	256	223	612	792	8
frente	260	208	285	223	612	792	8
a	290	208	295	223	612	792	8
la	299	208	307	223	612	792	8
gelatinización	71	222	132	237	612	792	8
de	136	222	146	237	612	792	8
los	150	222	163	237	612	792	8
gránulos	166	222	204	237	612	792	8
de	208	222	218	237	612	792	8
almidón,	222	222	261	237	612	792	8
afectando	264	222	307	237	612	792	8
así	71	236	83	251	612	792	8
el	87	236	95	251	612	792	8
grado	98	236	124	251	612	792	8
de	127	236	138	251	612	792	8
ablandamiento	142	236	206	251	612	792	8
de	210	236	220	251	612	792	8
los	224	236	237	251	612	792	8
granos	241	236	270	251	612	792	8
durante	274	236	307	251	612	792	8
la	71	250	79	265	612	792	8
cocción.	81	250	118	265	612	792	8
A	86	267	94	281	612	792	8
la	96	267	104	281	612	792	8
luz	107	267	121	281	612	792	8
de	124	267	134	281	612	792	8
este	137	267	154	281	612	792	8
mecanismo,	157	267	210	281	612	792	8
la	213	267	221	281	612	792	8
calidad	224	267	256	281	612	792	8
de	259	267	270	281	612	792	8
cocción	273	267	307	281	612	792	8
de	71	281	81	295	612	792	8
los	85	281	98	295	612	792	8
granos	102	281	132	295	612	792	8
depende	136	281	172	295	612	792	8
parcialmente	177	281	233	295	612	792	8
de	238	281	248	295	612	792	8
la	252	281	260	295	612	792	8
secuencia	264	281	307	295	612	792	8
de	71	295	81	309	612	792	8
coagulación	86	295	139	309	612	792	8
de	143	295	154	309	612	792	8
las	158	295	170	309	612	792	8
proteínas	175	295	215	309	612	792	8
intracelulares	220	295	279	309	612	792	8
y	284	295	289	309	612	792	8
del	294	295	307	309	612	792	8
hinchamiento	71	309	131	323	612	792	8
de	135	309	145	323	612	792	8
los	149	309	162	323	612	792	8
gránulos	166	309	204	323	612	792	8
de	208	309	218	323	612	792	8
almidón	222	309	258	323	612	792	8
durante	262	309	295	323	612	792	8
la	299	309	307	323	612	792	8
cocción.	71	323	108	337	612	792	8
Sí	112	323	121	337	612	792	8
la	125	323	133	337	612	792	8
coagulación	138	323	191	337	612	792	8
de	195	323	205	337	612	792	8
la	210	323	218	337	612	792	8
proteína	222	323	258	337	612	792	8
prevalece,	262	323	307	337	612	792	8
esta	71	337	88	351	612	792	8
actuará	91	337	122	351	612	792	8
como	125	337	150	351	612	792	8
una	153	337	169	351	612	792	8
barrera	171	337	203	351	612	792	8
física	205	337	229	351	612	792	8
que	232	337	248	351	612	792	8
restringirá	251	337	296	351	612	792	8
el	299	337	307	351	612	792	8
paso	71	351	91	365	612	792	8
del	95	351	108	365	612	792	8
agua	112	351	133	365	612	792	8
hacia	137	351	160	365	612	792	8
los	164	351	176	365	612	792	8
gránulos	180	351	218	365	612	792	8
de	222	351	232	365	612	792	8
almidón,	236	351	275	365	612	792	8
lo	279	351	287	365	612	792	8
que	291	351	307	365	612	792	8
resultará	71	365	109	379	612	792	8
en	113	365	123	379	612	792	8
un	127	365	138	379	612	792	8
limitado	142	365	179	379	612	792	8
hinchamiento	183	365	243	379	612	792	8
de	247	365	257	379	612	792	8
estos	261	365	283	379	612	792	8
y	287	365	293	379	612	792	8
en	297	365	307	379	612	792	8
granos	71	379	100	393	612	792	8
cocidos	105	379	139	393	612	792	8
más	145	379	162	393	612	792	8
duros.	168	379	195	393	612	792	8
Sí	200	379	209	393	612	792	8
el	215	379	223	393	612	792	8
hinchamiento	228	379	288	393	612	792	8
del	294	379	307	393	612	792	8
almidón	71	393	107	407	612	792	8
predomina,	110	393	160	407	612	792	8
la	163	393	171	407	612	792	8
coagulación	175	393	228	407	612	792	8
de	231	393	242	407	612	792	8
la	245	393	253	407	612	792	8
proteína	257	393	293	407	612	792	8
no	296	393	307	407	612	792	8
podrá	71	407	96	421	612	792	8
evitar	99	407	124	421	612	792	8
la	127	407	135	421	612	792	8
completa	138	407	178	421	612	792	8
gelatinización	181	407	243	421	612	792	8
del	246	407	259	421	612	792	8
almidón	262	407	298	421	612	792	8
y	301	407	307	421	612	792	8
los	71	421	84	436	612	792	8
granos	86	421	116	436	612	792	8
cocidos	118	421	152	436	612	792	8
resultaran	155	421	198	436	612	792	8
suaves	201	421	230	436	612	792	8
(1,	233	421	245	436	612	792	8
16).	248	421	265	436	612	792	8
En	86	438	98	452	612	792	8
los	106	438	119	452	612	792	8
granos	127	438	157	452	612	792	8
recién	165	438	192	452	612	792	8
cosechados,	200	438	253	452	612	792	8
o	262	438	267	452	612	792	8
en	275	438	286	452	612	792	8
los	294	438	307	452	612	792	8
almacenados	71	452	128	466	612	792	8
a	134	452	139	466	612	792	8
baja	146	452	164	466	612	792	8
temperatura	171	452	223	466	612	792	8
y	230	452	235	466	612	792	8
baja	242	452	260	466	612	792	8
humedad	267	452	307	466	612	792	8
relativa,	71	466	106	480	612	792	8
las	113	466	125	480	612	792	8
proteínas	132	466	172	480	612	792	8
son	179	466	194	480	612	792	8
muy	201	466	220	480	612	792	8
solubles	227	466	263	480	612	792	8
en	269	466	280	480	612	792	8
agua	286	466	307	480	612	792	8
y	71	480	76	494	612	792	8
estables	87	480	122	494	612	792	8
térmicamente.	132	480	195	494	612	792	8
Durante	205	480	241	494	612	792	8
la	251	480	259	494	612	792	8
cocción,	270	480	307	494	612	792	8
las	71	494	83	508	612	792	8
proteínas	92	494	132	508	612	792	8
no	141	494	152	508	612	792	8
coagulan	161	494	201	508	612	792	8
fácilmente	210	494	256	508	612	792	8
antes	265	494	288	508	612	792	8
de	297	494	307	508	612	792	8
la	71	508	79	522	612	792	8
gelatinización	86	508	147	522	612	792	8
del	154	508	168	522	612	792	8
almidón,	175	508	214	522	612	792	8
de	221	508	231	522	612	792	8
forma	238	508	264	522	612	792	8
que	271	508	287	522	612	792	8
los	294	508	307	522	612	792	8
gránulos	71	522	109	536	612	792	8
de	115	522	126	536	612	792	8
almidón	132	522	168	536	612	792	8
absorben	175	522	215	536	612	792	8
agua	221	522	242	536	612	792	8
libremente	248	522	296	536	612	792	8
a	302	522	307	536	612	792	8
través	71	536	97	550	612	792	8
de	101	536	112	550	612	792	8
la	116	536	124	550	612	792	8
matriz	128	536	157	550	612	792	8
proteica.	161	536	199	550	612	792	8
En	204	536	216	550	612	792	8
granos	220	536	249	550	612	792	8
endurecidos	254	536	307	550	612	792	8
este	71	550	88	564	612	792	8
proceso	96	550	130	564	612	792	8
ocurre	138	550	166	564	612	792	8
de	175	550	185	564	612	792	8
una	193	550	209	564	612	792	8
forma	217	550	243	564	612	792	8
distinta,	251	550	287	564	612	792	8
las	295	550	307	564	612	792	8
proteínas	71	564	111	578	612	792	8
se	118	564	127	578	612	792	8
desnaturalizan	134	564	197	578	612	792	8
lentamente	204	564	252	578	612	792	8
durante	259	564	292	578	612	792	8
el	299	564	307	578	612	792	8
almacenamiento	71	578	143	592	612	792	8
en	146	578	157	592	612	792	8
condiciones	160	578	213	592	612	792	8
adversas	217	578	255	592	612	792	8
y	258	578	264	592	612	792	8
la	267	578	275	592	612	792	8
mayor	279	578	307	592	612	792	8
parte	71	592	93	606	612	792	8
se	98	592	108	606	612	792	8
hace	113	592	134	606	612	792	8
insoluble	139	592	180	606	612	792	8
en	185	592	196	606	612	792	8
agua.	201	592	225	606	612	792	8
El	231	592	241	606	612	792	8
resto,	246	592	270	606	612	792	8
que	276	592	292	606	612	792	8
es	298	592	307	606	612	792	8
soluble,	71	606	105	620	612	792	8
coagula	109	606	143	620	612	792	8
fácilmente	146	606	193	620	612	792	8
a	196	606	201	620	612	792	8
temperaturas	205	606	261	620	612	792	8
inferiores	265	606	307	620	612	792	8
a	71	620	76	634	612	792	8
la	80	620	88	634	612	792	8
de	92	620	103	634	612	792	8
gelatinización	107	620	169	634	612	792	8
del	173	620	186	634	612	792	8
almidón	191	620	227	634	612	792	8
debido	231	620	261	634	612	792	8
a	265	620	270	634	612	792	8
su	275	620	284	634	612	792	8
baja	289	620	307	634	612	792	8
estabilidad	71	634	118	648	612	792	8
térmica	123	634	156	648	612	792	8
(1,	160	634	172	648	612	792	8
16).	177	634	194	648	612	792	8
En	199	634	211	648	612	792	8
este	216	634	233	648	612	792	8
orden	237	634	262	648	612	792	8
de	267	634	277	648	612	792	8
ideas,	282	634	307	648	612	792	8
el	71	648	79	662	612	792	8
grado	83	648	108	662	612	792	8
y	113	648	118	662	612	792	8
la	123	648	131	662	612	792	8
velocidad	135	648	178	662	612	792	8
de	183	648	193	662	612	792	8
hidratación	197	648	247	662	612	792	8
de	251	648	262	662	612	792	8
la	266	648	274	662	612	792	8
matriz	279	648	307	662	612	792	8
almidón/proteína	71	662	146	676	612	792	8
influyen	149	662	185	676	612	792	8
en	188	662	199	676	612	792	8
la	202	662	210	676	612	792	8
velocidad	213	662	256	676	612	792	8
de	259	662	270	676	612	792	8
cocción	273	662	307	676	612	792	8
y	71	676	76	690	612	792	8
en	79	676	89	690	612	792	8
la	92	676	100	690	612	792	8
textura	103	676	133	690	612	792	8
final	136	676	156	690	612	792	8
de	158	676	169	690	612	792	8
los	172	676	184	690	612	792	8
granos	187	676	216	690	612	792	8
cocidos	219	676	253	690	612	792	8
(17).	256	676	277	690	612	792	8
En	86	693	98	707	612	792	8
relación	100	693	136	707	612	792	8
a	138	693	143	707	612	792	8
lo	145	693	154	707	612	792	8
observado	156	693	202	707	612	792	8
en	204	693	214	707	612	792	8
la	217	693	225	707	612	792	8
testa	227	693	247	707	612	792	8
de	250	693	260	707	612	792	8
los	262	693	275	707	612	792	8
granos	278	693	307	707	612	792	8
crudos	71	707	100	721	612	792	8
(Figura	107	707	139	721	612	792	8
3),	146	707	158	721	612	792	8
se	165	707	174	721	612	792	8
tiene	180	707	202	721	612	792	8
que	209	707	224	721	612	792	8
la	231	707	239	721	612	792	8
compactación	246	707	307	721	612	792	8
de	71	721	81	735	612	792	8
las	87	721	99	735	612	792	8
capas	106	721	130	735	612	792	8
empalizada	136	721	186	735	612	792	8
y	192	721	198	735	612	792	8
sub-epidérmica	204	721	272	735	612	792	8
de	278	721	288	735	612	792	8
los	294	721	307	735	612	792	8
51	307	732	319	747	612	792	8
117	540	51	556	66	612	792	8
granos	319	79	349	94	612	792	8
endurecidos	354	79	407	94	612	792	8
coincide	413	79	450	94	612	792	8
con	455	79	471	94	612	792	8
lo	476	79	485	94	612	792	8
encontrado	490	79	539	94	612	792	8
en	545	79	555	94	612	792	8
otras	319	93	341	108	612	792	8
investigaciones,	347	93	418	108	612	792	8
donde	424	93	451	108	612	792	8
se	458	93	467	108	612	792	8
ha	474	93	484	108	612	792	8
reportado	490	93	533	108	612	792	8
una	539	93	555	108	612	792	8
disminución	319	107	374	122	612	792	8
significativa	378	107	432	122	612	792	8
del	437	107	450	122	612	792	8
espesor	455	107	488	122	612	792	8
de	492	107	503	122	612	792	8
la	507	107	515	122	612	792	8
testa	520	107	540	122	612	792	8
en	545	107	555	122	612	792	8
leguminosas	319	121	374	136	612	792	8
como	377	121	401	136	612	792	8
caraota	404	121	436	136	612	792	8
(Phaseolus	438	121	487	136	612	792	8
vulgaris),	489	121	532	136	612	792	8
haba	534	121	555	136	612	792	8
(Vicia	319	135	346	150	612	792	8
faba)	350	135	373	150	612	792	8
y	378	135	383	150	612	792	8
lenteja	388	135	417	150	612	792	8
(Lens	421	135	446	150	612	792	8
culinaris)	450	135	493	150	612	792	8
(18,	497	135	515	150	612	792	8
19,	519	135	533	150	612	792	8
20).	538	135	555	150	612	792	8
Concluyendo	319	149	378	164	612	792	8
estos	380	149	402	164	612	792	8
estudios	404	149	440	164	612	792	8
que	441	149	457	164	612	792	8
la	459	149	467	164	612	792	8
facilidad	468	149	507	164	612	792	8
de	509	149	519	164	612	792	8
cocción	521	149	555	164	612	792	8
de	319	163	330	178	612	792	8
los	333	163	346	178	612	792	8
granos	349	163	378	178	612	792	8
está	382	163	399	178	612	792	8
relacionada	402	163	453	178	612	792	8
con	456	163	472	178	612	792	8
la	475	163	483	178	612	792	8
microestructura	486	163	555	178	612	792	8
de	319	177	330	192	612	792	8
la	333	177	341	192	612	792	8
testa.	343	177	366	192	612	792	8
El	334	194	344	209	612	792	8
análisis	350	194	383	209	612	792	8
de	388	194	398	209	612	792	8
la	404	194	412	209	612	792	8
microestructura	417	194	486	209	612	792	8
de	492	194	502	209	612	792	8
los	507	194	520	209	612	792	8
granos	526	194	555	209	612	792	8
cocidos	319	208	353	223	612	792	8
suaves	361	208	390	223	612	792	8
y	398	208	403	223	612	792	8
duros	411	208	435	223	612	792	8
(Figura	443	208	475	223	612	792	8
4)	483	208	492	223	612	792	8
confirma	500	208	539	223	612	792	8
lo	546	208	555	223	612	792	8
encontrado	319	222	368	237	612	792	8
en	371	222	381	237	612	792	8
los	383	222	396	237	612	792	8
granos	398	222	428	237	612	792	8
crudos	430	222	459	237	612	792	8
en	461	222	472	237	612	792	8
relación	474	222	510	237	612	792	8
al	512	222	520	237	612	792	8
aspecto	522	222	555	237	612	792	8
de	319	236	330	251	612	792	8
la	333	236	341	251	612	792	8
matriz	345	236	373	251	612	792	8
proteica,	376	236	414	251	612	792	8
la	418	236	426	251	612	792	8
cual	429	236	448	251	612	792	8
presentó	451	236	488	251	612	792	8
textura	492	236	522	251	612	792	8
lisa	526	236	541	251	612	792	8
en	545	236	555	251	612	792	8
los	319	250	332	265	612	792	8
granos	336	250	366	265	612	792	8
duros,	370	250	397	265	612	792	8
y	401	250	407	265	612	792	8
rugosa	411	250	440	265	612	792	8
o	444	250	450	265	612	792	8
granular	454	250	490	265	612	792	8
en	494	250	505	265	612	792	8
los	509	250	522	265	612	792	8
granos	526	250	555	265	612	792	8
suaves.	319	264	352	279	612	792	8
Esto,	358	264	380	279	612	792	8
aporta	387	264	415	279	612	792	8
así	421	264	433	279	612	792	8
evidencia	440	264	482	279	612	792	8
de	489	264	499	279	612	792	8
un	506	264	517	279	612	792	8
posible	523	264	555	279	612	792	8
predominio	319	278	370	293	612	792	8
de	375	278	386	293	612	792	8
la	391	278	399	293	612	792	8
coagulación	404	278	457	293	612	792	8
de	462	278	472	293	612	792	8
la	477	278	485	293	612	792	8
proteína	490	278	526	293	612	792	8
sobre	531	278	555	293	612	792	8
la	319	292	327	307	612	792	8
gelatinización	334	292	396	307	612	792	8
del	402	292	415	307	612	792	8
almidón	422	292	458	307	612	792	8
durante	464	292	497	307	612	792	8
la	504	292	512	307	612	792	8
cocción,	518	292	555	307	612	792	8
como	319	306	344	321	612	792	8
parte	347	306	369	321	612	792	8
del	373	306	386	321	612	792	8
mecanismo	389	306	440	321	612	792	8
de	443	306	453	321	612	792	8
endurecimiento	457	306	525	321	612	792	8
de	528	306	539	321	612	792	8
los	542	306	555	321	612	792	8
granos.	319	320	352	335	612	792	8
Asimismo,	355	320	403	335	612	792	8
se	407	320	416	335	612	792	8
comprobó	420	320	464	335	612	792	8
que	468	320	484	335	612	792	8
los	488	320	501	335	612	792	8
cotiledones	505	320	555	335	612	792	8
de	319	334	330	349	612	792	8
los	332	334	345	349	612	792	8
granos	347	334	377	349	612	792	8
duros	379	334	403	349	612	792	8
presentaron	405	334	457	349	612	792	8
fallas	459	334	483	349	612	792	8
en	485	334	495	349	612	792	8
la	498	334	506	349	612	792	8
separación	508	334	555	349	612	792	8
celular	319	348	349	363	612	792	8
durante	353	348	386	363	612	792	8
la	389	348	397	363	612	792	8
cocción	401	348	435	363	612	792	8
(Figuras	438	348	475	363	612	792	8
4	478	348	484	363	612	792	8
y	487	348	493	363	612	792	8
5),	496	348	508	363	612	792	8
condición	512	348	555	363	612	792	8
necesaria	319	362	360	377	612	792	8
para	366	362	384	377	612	792	8
el	390	362	398	377	612	792	8
ablandamiento	403	362	467	377	612	792	8
de	473	362	483	377	612	792	8
los	488	362	501	377	612	792	8
granos.	506	362	538	377	612	792	8
La	543	362	555	377	612	792	8
composición	319	376	376	391	612	792	8
de	378	376	389	391	612	792	8
la	392	376	400	391	612	792	8
laminilla	402	376	441	391	612	792	8
media	444	376	471	391	612	792	8
de	474	376	484	391	612	792	8
la	487	376	495	391	612	792	8
pared	498	376	522	391	612	792	8
celular	525	376	555	391	612	792	8
ha	319	390	330	405	612	792	8
sido	335	390	353	405	612	792	8
estrechamente	359	390	421	405	612	792	8
relacionada	427	390	477	405	612	792	8
con	483	390	498	405	612	792	8
este	504	390	521	405	612	792	8
hecho,	526	390	555	405	612	792	8
siendo	319	404	348	419	612	792	8
su	355	404	365	419	612	792	8
componente	371	404	425	419	612	792	8
principal	432	404	471	419	612	792	8
los	477	404	490	419	612	792	8
polisacáridos	497	404	555	419	612	792	8
pécticos.	319	418	358	433	612	792	8
Específicamente,	368	418	443	433	612	792	8
el	452	418	460	433	612	792	8
ablandamiento	470	418	535	433	612	792	8
de	545	418	555	433	612	792	8
los	319	432	332	447	612	792	8
granos	337	432	366	447	612	792	8
durante	370	432	403	447	612	792	8
la	408	432	416	447	612	792	8
cocción	420	432	454	447	612	792	8
ha	458	432	469	447	612	792	8
sido	473	432	491	447	612	792	8
generalmente	496	432	555	447	612	792	8
atribuido	319	446	359	461	612	792	8
a	362	446	367	461	612	792	8
la	370	446	377	461	612	792	8
degradación	380	446	434	461	612	792	8
β-eliminativa	437	446	495	461	612	792	8
de	498	446	509	461	612	792	8
los	511	446	524	461	612	792	8
ácidos	527	446	555	461	612	792	8
poligalacturónicos	319	460	401	475	612	792	8
metilesterificados	403	460	481	475	612	792	8
contenidos	484	460	531	475	612	792	8
en	534	460	544	475	612	792	8
la	547	460	555	475	612	792	8
laminilla	319	474	359	489	612	792	8
media,	361	474	391	489	612	792	8
la	393	474	401	489	612	792	8
cual	403	474	422	489	612	792	8
implica	424	474	457	489	612	792	8
el	460	474	468	489	612	792	8
rompimiento	470	474	527	489	612	792	8
de	529	474	540	489	612	792	8
los	542	474	555	489	612	792	8
enlaces	319	488	352	503	612	792	8
glucosídicos	354	488	409	503	612	792	8
bajo	411	488	430	503	612	792	8
condiciones	432	488	485	503	612	792	8
no	487	488	498	503	612	792	8
acídicas	500	488	536	503	612	792	8
(11,	538	488	555	503	612	792	8
21,	319	502	333	517	612	792	8
22,	336	502	350	517	612	792	8
23).	352	502	370	517	612	792	8
CONCLUSIONES	401	536	489	550	612	792	8
Las	334	553	350	567	612	792	8
diferencias	352	553	400	567	612	792	8
en	401	553	411	567	612	792	8
el	413	553	421	567	612	792	8
aspecto	422	553	455	567	612	792	8
de	456	553	466	567	612	792	8
las	468	553	480	567	612	792	8
paredes	481	553	515	567	612	792	8
celulares	516	553	555	567	612	792	8
de	319	567	330	581	612	792	8
los	334	567	347	581	612	792	8
cotiledones	352	567	402	581	612	792	8
y	407	567	412	581	612	792	8
de	417	567	427	581	612	792	8
las	432	567	444	581	612	792	8
capas	448	567	473	581	612	792	8
de	477	567	488	581	612	792	8
la	492	567	500	581	612	792	8
empalizada	505	567	555	581	612	792	8
y	319	581	325	595	612	792	8
subepidérmica	330	581	394	595	612	792	8
de	398	581	409	595	612	792	8
la	414	581	421	595	612	792	8
testa,	426	581	449	595	612	792	8
de	454	581	464	595	612	792	8
los	469	581	482	595	612	792	8
granos	486	581	516	595	612	792	8
duros	520	581	545	595	612	792	8
y	549	581	555	595	612	792	8
blandos,	319	595	356	609	612	792	8
demostraron	362	595	417	609	612	792	8
una	423	595	439	609	612	792	8
participación	444	595	502	609	612	792	8
importante	507	595	555	609	612	792	8
de	319	609	330	623	612	792	8
ambos	333	609	362	623	612	792	8
tejidos	366	609	395	623	612	792	8
en	398	609	409	623	612	792	8
el	412	609	420	623	612	792	8
endurecimiento	424	609	492	623	612	792	8
de	495	609	506	623	612	792	8
los	509	609	522	623	612	792	8
granos	526	609	555	623	612	792	8
generado	319	623	360	637	612	792	8
en	364	623	375	637	612	792	8
condiciones	379	623	432	637	612	792	8
de	436	623	447	637	612	792	8
alta	451	623	467	637	612	792	8
temperatura	472	623	524	637	612	792	8
y	529	623	534	637	612	792	8
alta	539	623	555	637	612	792	8
humedad	319	637	360	651	612	792	8
relativa.	363	637	398	651	612	792	8
AGRADECIMIENTOS	389	662	501	677	612	792	8
Al	334	679	345	693	612	792	8
Consejo	348	679	384	693	612	792	8
de	387	679	398	693	612	792	8
Desarrollo	400	679	447	693	612	792	8
Científico,	450	679	496	693	612	792	8
Humanístico	499	679	555	693	612	792	8
y	319	693	325	707	612	792	8
Tecnológico	337	693	391	707	612	792	8
(CDCHT)	403	693	447	707	612	792	8
de	459	693	470	707	612	792	8
la	481	693	489	707	612	792	8
Universidad	501	693	555	707	612	792	8
Centroccidental	319	707	389	721	612	792	8
Lisandro	394	707	434	721	612	792	8
Alvarado	438	707	479	721	612	792	8
(UCLA)	484	707	522	721	612	792	8
por	527	707	542	721	612	792	8
el	547	707	555	721	612	792	8
financiamiento	319	721	385	735	612	792	8
de	389	721	399	735	612	792	8
esta	403	721	420	735	612	792	8
investigación.	424	721	485	735	612	792	8
Al	488	721	499	735	612	792	8
Laboratorio	503	721	555	735	612	792	8
118	56	51	72	66	612	792	9
mujica	270	52	307	65	612	792	9
et	309	52	316	65	612	792	9
al.	318	52	328	65	612	792	9
de	57	74	67	88	612	792	9
Microscopia	70	74	125	88	612	792	9
Electrónica	129	74	179	88	612	792	9
de	182	74	192	88	612	792	9
la	196	74	204	88	612	792	9
Universidad	207	74	261	88	612	792	9
Simón	264	74	293	88	612	792	9
Bolívar,	57	88	92	102	612	792	9
en	96	88	107	102	612	792	9
especial	111	88	147	102	612	792	9
al	151	88	159	102	612	792	9
Lic.	163	88	181	102	612	792	9
Gleen	185	88	211	102	612	792	9
Rodríguez	216	88	262	102	612	792	9
por	266	88	281	102	612	792	9
el	285	88	293	102	612	792	9
apoyo	57	102	84	116	612	792	9
suministrado	89	102	146	116	612	792	9
en	151	102	161	116	612	792	9
la	166	102	174	116	612	792	9
ejecución	179	102	221	116	612	792	9
de	226	102	237	116	612	792	9
los	242	102	255	116	612	792	9
análisis	260	102	293	116	612	792	9
microscópicos.	57	116	123	130	612	792	9
A	126	116	134	130	612	792	9
la	136	116	144	130	612	792	9
Prof.	147	116	169	130	612	792	9
María	172	116	199	130	612	792	9
Soledad	202	116	237	130	612	792	9
Tapia	240	116	265	130	612	792	9
y	268	116	274	130	612	792	9
a	277	116	282	130	612	792	9
la	285	116	293	130	612	792	9
TSU	57	130	77	144	612	792	9
Bernardette	81	130	132	144	612	792	9
Da	135	130	148	144	612	792	9
Fonte	152	130	177	144	612	792	9
del	180	130	193	144	612	792	9
Instituto	197	130	233	144	612	792	9
de	237	130	247	144	612	792	9
Ciencia	250	130	284	144	612	792	9
y	287	130	293	144	612	792	9
Tecnología	57	144	105	158	612	792	9
de	108	144	118	158	612	792	9
Alimentos	120	144	166	158	612	792	9
de	168	144	179	158	612	792	9
la	181	144	189	158	612	792	9
Universidad	192	144	245	158	612	792	9
Central	248	144	280	158	612	792	9
de	283	144	293	158	612	792	9
Venezuela,	57	158	105	172	612	792	9
por	107	158	122	172	612	792	9
facilitarnos	125	158	174	172	612	792	9
el	177	158	185	172	612	792	9
uso	188	158	203	172	612	792	9
del	206	158	219	172	612	792	9
texturómetro.	222	158	282	172	612	792	9
REFERENCIAS	143	186	222	201	612	792	9
1.	57	204	64	217	612	792	9
Liu	75	204	89	217	612	792	9
K.	91	204	101	217	612	792	9
Storage	103	204	134	217	612	792	9
proteins	136	204	168	217	612	792	9
and	170	204	185	217	612	792	9
hard-to-cook	187	204	239	217	612	792	9
phenomenon	241	204	293	217	612	792	9
in	75	216	82	229	612	792	9
legume	85	216	114	229	612	792	9
seeds.	117	216	141	229	612	792	9
Food	144	216	164	229	612	792	9
Technol.	166	216	201	229	612	792	9
1997;	204	216	226	229	612	792	9
51:58,	229	216	254	229	612	792	9
60-61.	257	216	282	229	612	792	9
2.	57	231	64	244	612	792	9
Brett	75	231	95	244	612	792	9
C,	100	231	109	244	612	792	9
Waldron	114	231	149	244	612	792	9
K.	154	231	164	244	612	792	9
Physiology	169	231	214	244	612	792	9
and	219	231	234	244	612	792	9
Biochemistry	239	231	293	244	612	792	9
of	75	243	83	256	612	792	9
Plant	88	243	109	256	612	792	9
Cell	114	243	130	256	612	792	9
Walls.	135	243	160	256	612	792	9
Second	165	243	195	256	612	792	9
edition.	200	243	230	256	612	792	9
Great	235	243	257	256	612	792	9
Britain:	262	243	293	256	612	792	9
Chapman	75	255	113	268	612	792	9
&	116	255	123	268	612	792	9
Hall;	126	255	146	268	612	792	9
1996.	148	255	171	268	612	792	9
3.	57	270	64	283	612	792	9
Reyes-Moreno	75	270	134	283	612	792	9
C,	141	270	150	283	612	792	9
Paredes-López	157	270	216	283	612	792	9
O.	223	270	232	283	612	792	9
Hard-to-cook	239	270	293	283	612	792	9
phenomenon	75	282	126	295	612	792	9
in	131	282	139	295	612	792	9
common	144	282	179	295	612	792	9
beans-A	184	282	218	295	612	792	9
review.	222	282	251	295	612	792	9
Crit	256	282	272	295	612	792	9
Rev	277	282	293	295	612	792	9
Food	75	294	95	307	612	792	9
Sci.	98	294	113	307	612	792	9
1993;	116	294	138	307	612	792	9
33:227-286.	141	294	189	307	612	792	9
4.	57	308	64	322	612	792	9
Martin-Cabrejas	75	308	140	322	612	792	9
M,	144	308	156	322	612	792	9
Jaime	160	308	183	322	612	792	9
L,	187	308	195	322	612	792	9
Karanja	199	308	231	322	612	792	9
C,	235	308	244	322	612	792	9
Downie	248	308	280	322	612	792	9
A,	283	308	293	322	612	792	9
Parker	75	320	101	334	612	792	9
M,	103	320	114	334	612	792	9
López-Andreu	116	320	174	334	612	792	9
F,	176	320	183	334	612	792	9
Maina	185	320	211	334	612	792	9
G,	213	320	222	334	612	792	9
Esteban	224	320	256	334	612	792	9
R,	258	320	267	334	612	792	9
Smith	269	320	293	334	612	792	9
A,	75	332	84	346	612	792	9
Waldron	87	332	121	346	612	792	9
K,	123	332	133	346	612	792	9
et	136	332	143	346	612	792	9
al.	145	332	155	346	612	792	9
Modifications	157	332	213	346	612	792	9
to	215	332	223	346	612	792	9
physicochemical	226	332	293	346	612	792	9
and	75	344	89	358	612	792	9
nutritional	97	344	139	358	612	792	9
properties	147	344	187	358	612	792	9
of	194	344	203	358	612	792	9
hard-to-cook	211	344	262	358	612	792	9
beans	270	344	293	358	612	792	9
(Phaseolus	75	356	119	370	612	792	9
vulgaris)	124	356	160	370	612	792	9
by	165	356	175	370	612	792	9
extrusion	180	356	217	370	612	792	9
cooking.	222	356	257	370	612	792	9
J	262	356	266	370	612	792	9
Agric	270	356	293	370	612	792	9
Food	75	368	95	382	612	792	9
Chem.	98	368	124	382	612	792	9
1999;	127	368	149	382	612	792	9
47:1174-1182.	152	368	210	382	612	792	9
5.	57	383	64	396	612	792	9
García	75	383	101	396	612	792	9
E,	105	383	113	396	612	792	9
Lajolo	117	383	143	396	612	792	9
F.	146	383	153	396	612	792	9
Starch	156	383	182	396	612	792	9
alterations	185	383	227	396	612	792	9
in	230	383	238	396	612	792	9
hard-to-cook	241	383	293	396	612	792	9
beans	75	395	97	408	612	792	9
(Phaseolus	100	395	144	408	612	792	9
vulgaris).	147	395	185	408	612	792	9
J	188	395	192	408	612	792	9
Agric	193	395	216	408	612	792	9
Food	218	395	239	408	612	792	9
Chem.	241	395	268	408	612	792	9
1994;	270	395	293	408	612	792	9
42:612-615.	75	407	123	420	612	792	9
6.	57	422	64	435	612	792	9
Hohlberg,	75	422	115	435	612	792	9
A,	117	422	127	435	612	792	9
Aguilera	129	422	164	435	612	792	9
J,	166	422	172	435	612	792	9
Diaz	175	422	194	435	612	792	9
R.	196	422	206	435	612	792	9
Economic	208	422	249	435	612	792	9
evaluation	251	422	293	435	612	792	9
of	75	434	83	447	612	792	9
postharvest	87	434	133	447	612	792	9
losses	137	434	161	447	612	792	9
and	165	434	179	447	612	792	9
utilization	183	434	224	447	612	792	9
of	228	434	236	447	612	792	9
hard	240	434	258	447	612	792	9
to	262	434	269	447	612	792	9
cook	273	434	293	447	612	792	9
beans:	75	446	100	459	612	792	9
A	103	446	111	459	612	792	9
case	114	446	131	459	612	792	9
study	135	446	156	459	612	792	9
in	160	446	168	459	612	792	9
Chile.	172	446	196	459	612	792	9
Ecol	200	446	218	459	612	792	9
Food	222	446	242	459	612	792	9
Nutr.	246	446	266	459	612	792	9
1991;	270	446	293	459	612	792	9
25:275-286.	75	458	123	471	612	792	9
7.	57	473	64	486	612	792	9
Vásquez	75	473	109	486	612	792	9
M.G,	111	473	132	486	612	792	9
Ortega	135	473	162	486	612	792	9
M.L,	166	473	186	486	612	792	9
Estrada	189	473	219	486	612	792	9
E.	221	473	230	486	612	792	9
Harina	232	473	259	486	612	792	9
de	261	473	271	486	612	792	9
frijol	273	473	293	486	612	792	9
endurecido	75	485	119	498	612	792	9
[Phaseolus	123	485	167	498	612	792	9
vulgaris	171	485	203	498	612	792	9
L.]	207	485	218	498	612	792	9
en	222	485	231	498	612	792	9
la	235	485	242	498	612	792	9
preparación	246	485	293	498	612	792	9
de	75	497	84	510	612	792	9
pan.	87	497	104	510	612	792	9
Arch	106	497	126	510	612	792	9
Latinoam	128	497	166	510	612	792	9
Nutr.	169	497	189	510	612	792	9
1991;	192	497	214	510	612	792	9
41:	217	497	230	510	612	792	9
620-630.	232	497	268	510	612	792	9
8.	57	512	64	525	612	792	9
García	75	512	101	525	612	792	9
E,	107	512	115	525	612	792	9
Filisetti	121	512	151	525	612	792	9
T,	157	512	164	525	612	792	9
Udaeta	170	512	198	525	612	792	9
J,	204	512	210	525	612	792	9
Lajolo	215	512	242	525	612	792	9
F.	247	512	254	525	612	792	9
Hard	260	512	280	525	612	792	9
to	285	512	293	525	612	792	9
cook	75	524	94	537	612	792	9
beans:	97	524	123	537	612	792	9
involvement	126	524	176	537	612	792	9
of	180	524	188	537	612	792	9
phenolic	191	524	226	537	612	792	9
compounds	229	524	275	537	612	792	9
and	278	524	293	537	612	792	9
pectates.	75	536	109	549	612	792	9
J	112	536	116	549	612	792	9
Agric	118	536	141	549	612	792	9
Food	143	536	164	549	612	792	9
Chem.	166	536	192	549	612	792	9
1998;	195	536	218	549	612	792	9
46:2110-2116.	220	536	278	549	612	792	9
9.	57	551	64	564	612	792	9
Shomer	75	551	106	564	612	792	9
I,	110	551	116	564	612	792	9
Paster	120	551	145	564	612	792	9
H,	149	551	158	564	612	792	9
Linder	163	551	189	564	612	792	9
P,	194	551	201	564	612	792	9
Vasiliver	205	551	240	564	612	792	9
R.	244	551	254	564	612	792	9
The	258	551	273	564	612	792	9
role	277	551	293	564	612	792	9
of	75	563	83	576	612	792	9
cell	88	563	103	576	612	792	9
wall	108	563	125	576	612	792	9
structure	130	563	165	576	612	792	9
in	170	563	178	576	612	792	9
the	183	563	195	576	612	792	9
phenomenon	200	563	252	576	612	792	9
in	257	563	265	576	612	792	9
beans	270	563	293	576	612	792	9
(Phaseolus	75	575	119	588	612	792	9
vulgaris).	122	574	160	588	612	792	9
Food	163	575	183	588	612	792	9
Struct.	186	575	212	588	612	792	9
1990;	215	575	237	588	612	792	9
9:139.	240	575	265	588	612	792	9
10.	57	589	69	603	612	792	9
Bell	75	589	91	603	612	792	9
L,	96	589	105	603	612	792	9
Labuza	110	589	140	603	612	792	9
T.	145	589	152	603	612	792	9
Moisture	158	589	194	603	612	792	9
Sorption.	199	589	236	603	612	792	9
2nd	241	589	256	603	612	792	9
Edition.	261	589	293	603	612	792	9
USA:	75	601	97	615	612	792	9
American	100	601	139	615	612	792	9
Association	142	601	189	615	612	792	9
of	192	601	200	615	612	792	9
Cereal	203	601	229	615	612	792	9
Chemists,	232	601	272	615	612	792	9
Inc.;	275	601	293	615	612	792	9
2000:	75	613	97	627	612	792	9
34-35.	100	613	126	627	612	792	9
11.	57	628	69	641	612	792	9
Varriano-Marston	75	628	146	641	612	792	9
E,	156	628	165	641	612	792	9
Jackson	175	628	207	641	612	792	9
M.	217	628	229	641	612	792	9
Hard-to-cook	239	628	293	641	612	792	9
phenomenon	75	640	126	653	612	792	9
in	134	640	142	653	612	792	9
beans:	149	640	175	653	612	792	9
structural	182	640	220	653	612	792	9
changes	227	640	259	653	612	792	9
during	267	640	293	653	612	792	9
storage	75	652	104	665	612	792	9
and	108	652	123	665	612	792	9
imbibition.	127	652	171	665	612	792	9
J	176	652	180	665	612	792	9
Food	184	652	205	665	612	792	9
Sci.	210	652	225	665	612	792	9
1981;	229	652	252	665	612	792	9
46:1379-	257	652	293	665	612	792	9
1385.	75	664	97	677	612	792	9
12.	305	74	317	87	612	792	9
Narasimha	323	74	366	87	612	792	9
H,	369	74	378	87	612	792	9
Srinivas	381	74	414	87	612	792	9
T,	416	74	424	87	612	792	9
Desikachar	426	74	471	87	612	792	9
H.	474	74	483	87	612	792	9
A	485	74	493	87	612	792	9
histological	494	74	541	87	612	792	9
basis	323	86	343	99	612	792	9
for	348	86	360	99	612	792	9
“hard	365	86	387	99	612	792	9
to	392	86	400	99	612	792	9
cook”	405	86	428	99	612	792	9
phenomenon	433	86	485	99	612	792	9
in	490	86	498	99	612	792	9
red	503	86	516	99	612	792	9
gram	521	86	541	99	612	792	9
(Cajanus	323	98	360	111	612	792	9
cajan)	364	98	390	111	612	792	9
cultivars.	394	98	431	111	612	792	9
J	436	98	440	111	612	792	9
Food	444	98	465	111	612	792	9
Sci.	469	98	485	111	612	792	9
1989;	489	98	512	111	612	792	9
54(1):	517	98	541	111	612	792	9
125-127,	323	110	359	123	612	792	9
131.	361	110	379	123	612	792	9
13.	305	126	317	140	612	792	9
Carabez-Trejo	323	126	380	140	612	792	9
A,	383	126	392	140	612	792	9
Paredes-Lopez	395	126	454	140	612	792	9
O,	457	126	467	140	612	792	9
Reyes-Moreno	470	126	529	140	612	792	9
C.	532	126	541	140	612	792	9
Microstructure	323	140	382	153	612	792	9
of	387	140	395	153	612	792	9
cotyledon	399	140	439	153	612	792	9
cells	443	140	461	153	612	792	9
from	466	140	485	153	612	792	9
hard-to-cook	489	140	541	153	612	792	9
common	323	153	358	166	612	792	9
beans.	360	153	386	166	612	792	9
Starch/Stärke.	388	153	445	166	612	792	9
1989;	447	153	470	166	612	792	9
41:335.	472	153	503	166	612	792	9
14.	305	169	317	183	612	792	9
Hincks	323	169	351	183	612	792	9
M,	355	169	367	183	612	792	9
Stanley	371	169	401	183	612	792	9
D.	404	169	414	183	612	792	9
Multiple	418	169	453	183	612	792	9
mechanisms	457	169	506	183	612	792	9
of	510	169	518	183	612	792	9
bean	522	169	541	183	612	792	9
hardening.	323	181	365	195	612	792	9
J	368	181	372	195	612	792	9
Food	374	181	395	195	612	792	9
Technol.	397	181	432	195	612	792	9
1986;	434	181	457	195	612	792	9
21:731-750.	460	181	508	195	612	792	9
15.	305	196	317	209	612	792	9
Liu,	323	196	339	209	612	792	9
K.	342	196	352	209	612	792	9
Cellular,	354	196	389	209	612	792	9
biological	391	196	431	209	612	792	9
and	434	196	449	209	612	792	9
physicochemical	451	196	518	209	612	792	9
basis	521	196	541	209	612	792	9
for	323	208	335	221	612	792	9
the	338	208	350	221	612	792	9
hard	354	208	372	221	612	792	9
to	375	208	383	221	612	792	9
cook	387	208	406	221	612	792	9
defect	410	208	434	221	612	792	9
in	438	208	445	221	612	792	9
legume	449	208	478	221	612	792	9
seed.	482	208	502	221	612	792	9
Crit	506	208	521	221	612	792	9
Rev	525	208	541	221	612	792	9
Food	323	220	343	233	612	792	9
Sci.	346	220	361	233	612	792	9
1995;	364	220	387	233	612	792	9
35(4):	389	220	413	233	612	792	9
263-298.	416	220	452	233	612	792	9
16.	305	235	317	248	612	792	9
Liu	323	235	337	248	612	792	9
K,	341	235	351	248	612	792	9
Phillips	356	235	386	248	612	792	9
R,	391	235	400	248	612	792	9
Hung	404	235	427	248	612	792	9
Y,	431	235	439	248	612	792	9
Shewfelt	444	235	479	248	612	792	9
R,	484	235	493	248	612	792	9
McWatters	497	235	541	248	612	792	9
K.	323	247	333	260	612	792	9
Mechanism	336	247	383	260	612	792	9
of	386	247	395	260	612	792	9
pectin	398	247	423	260	612	792	9
changes	426	247	459	260	612	792	9
during	462	247	488	260	612	792	9
soaking	492	247	523	260	612	792	9
and	527	247	541	260	612	792	9
heating	323	259	352	272	612	792	9
as	355	259	363	272	612	792	9
related	366	259	393	272	612	792	9
to	396	259	403	272	612	792	9
hard-to-cook	406	259	458	272	612	792	9
defect	460	259	485	272	612	792	9
in	487	259	495	272	612	792	9
cowpeas.	498	259	535	272	612	792	9
J	537	259	541	272	612	792	9
Agric	323	271	346	284	612	792	9
Food	348	271	369	284	612	792	9
Chem.	371	271	398	284	612	792	9
1993;	400	271	423	284	612	792	9
41:1476-1480.	425	271	484	284	612	792	9
17.	305	286	317	299	612	792	9
Uebersax	323	286	361	299	612	792	9
M,	364	286	375	299	612	792	9
Ruengsakulrach	378	286	443	299	612	792	9
S,	446	286	454	299	612	792	9
Occena	457	286	487	299	612	792	9
L.	490	286	499	299	612	792	9
Strategies	502	286	541	299	612	792	9
and	323	298	337	311	612	792	9
procedures	342	298	385	311	612	792	9
for	390	298	401	311	612	792	9
processing.	405	298	451	311	612	792	9
Food	455	298	476	311	612	792	9
Technol.	480	298	514	311	612	792	9
1991;	518	298	541	311	612	792	9
September:	323	310	368	323	612	792	9
104-111.	371	310	406	323	612	792	9
18.	305	325	317	338	612	792	9
Youseef,	323	325	358	338	612	792	9
M,	361	325	372	338	612	792	9
Bushuk,	375	325	408	338	612	792	9
W.	411	325	422	338	612	792	9
Microestructure	425	325	489	338	612	792	9
of	492	325	501	338	612	792	9
seed	504	325	521	338	612	792	9
coat	524	325	541	338	612	792	9
of	323	338	331	351	612	792	9
faba	335	338	352	351	612	792	9
bean	357	338	375	351	612	792	9
.	379	338	382	351	612	792	9
Seeds	386	338	409	351	612	792	9
of	413	338	422	351	612	792	9
different	426	338	460	351	612	792	9
cookability.	464	338	511	351	612	792	9
Cereal	515	338	541	351	612	792	9
Chem.	323	352	349	365	612	792	9
1984;	352	352	375	365	612	792	9
61:	377	352	390	365	612	792	9
381-383.	392	352	428	365	612	792	9
19.	305	368	317	381	612	792	9
Garcia	323	368	350	381	612	792	9
E,	352	368	360	381	612	792	9
Lajolo	362	368	389	381	612	792	9
F,	391	368	398	381	612	792	9
Swanson	400	368	436	381	612	792	9
B.G.	438	368	457	381	612	792	9
A	459	368	466	381	612	792	9
comparative	468	368	517	381	612	792	9
study	519	368	541	381	612	792	9
of	323	381	331	394	612	792	9
normal	335	381	364	394	612	792	9
and	368	381	382	394	612	792	9
hard-to-cook	386	381	438	394	612	792	9
Brazilian	442	381	479	394	612	792	9
common	483	381	518	394	612	792	9
bean	522	381	541	394	612	792	9
(Phaseolus	323	395	367	408	612	792	9
vulgaris):	370	394	408	408	612	792	9
ultrastructural	411	395	467	408	612	792	9
and	469	395	483	408	612	792	9
histochemical	486	395	541	408	612	792	9
aspects.	323	408	354	421	612	792	9
Food	357	408	377	421	612	792	9
Struct.	380	408	406	421	612	792	9
1993;	409	408	432	421	612	792	9
12:	434	408	447	421	612	792	9
147–154.	449	408	487	421	612	792	9
20.	305	424	317	437	612	792	9
Pirhayati	323	424	359	437	612	792	9
M,	364	424	375	437	612	792	9
Soltanizadeh	380	424	431	437	612	792	9
N,	436	424	445	437	612	792	9
Kadivar	450	424	482	437	612	792	9
M.	487	424	498	437	612	792	9
Chemical	503	424	541	437	612	792	9
and	323	438	337	451	612	792	9
microstructural	346	438	407	451	612	792	9
evaluation	416	438	458	451	612	792	9
of	466	438	475	451	612	792	9
‘hard-to-cook'	484	438	542	451	612	792	9
phenomenon	323	451	375	464	612	792	9
in	379	451	387	464	612	792	9
legumes	391	451	424	464	612	792	9
(pinto	429	451	453	464	612	792	9
bean	457	451	476	464	612	792	9
and	480	451	495	464	612	792	9
small-type	499	451	541	464	612	792	9
lentil).	323	464	349	478	612	792	9
Int	352	464	363	478	612	792	9
J	365	464	369	478	612	792	9
Food	372	464	392	478	612	792	9
Sci	395	464	408	478	612	792	9
Technol.	410	464	445	478	612	792	9
2011;	447	464	469	478	612	792	9
46:	472	464	485	478	612	792	9
1884–1890.	487	464	535	478	612	792	9
21.	305	481	317	494	612	792	9
Hincks	323	481	351	494	612	792	9
M,	353	481	365	494	612	792	9
Stanley	367	481	397	494	612	792	9
D.	399	481	409	494	612	792	9
Lignification:	411	481	465	494	612	792	9
evidence	468	481	503	494	612	792	9
for	505	481	517	494	612	792	9
a	519	481	523	494	612	792	9
role	526	481	541	494	612	792	9
in	323	494	331	507	612	792	9
hard-to-cook	334	494	385	507	612	792	9
beans.	389	494	414	507	612	792	9
J	417	494	421	507	612	792	9
Food	424	494	445	507	612	792	9
Biochem.	448	494	486	507	612	792	9
1987;	489	494	512	507	612	792	9
11:41-	515	494	541	507	612	792	9
58.	323	508	335	521	612	792	9
22.	305	524	317	537	612	792	9
Rodríguez	323	524	365	537	612	792	9
F,	369	524	376	537	612	792	9
Mendoza	380	524	417	537	612	792	9
E.	421	524	430	537	612	792	9
Physicochemical	434	524	501	537	612	792	9
basis	505	524	525	537	612	792	9
for	529	524	541	537	612	792	9
hardseededness	323	537	385	550	612	792	9
in	391	537	398	550	612	792	9
Mung	404	537	428	550	612	792	9
Bean	433	537	454	550	612	792	9
(Vigna	459	537	486	550	612	792	9
radiata	491	537	521	550	612	792	9
(L.)	526	537	541	550	612	792	9
Wilczek).	323	551	362	564	612	792	9
J	364	551	368	564	612	792	9
Agric	370	551	393	564	612	792	9
Food	395	551	416	564	612	792	9
Chem.	418	551	445	564	612	792	9
1990;	447	551	470	564	612	792	9
38:29-32.	472	551	511	564	612	792	9
23.	305	567	317	580	612	792	9
Ghasemlou	323	567	368	580	612	792	9
M,	377	567	389	580	612	792	9
Mohammad	397	567	446	580	612	792	9
S,	454	567	462	580	612	792	9
Gharibzahedi	471	567	525	580	612	792	9
T,	533	567	541	580	612	792	9
Emam-Djomeh	323	580	385	593	612	792	9
Z.	389	580	397	593	612	792	9
Relating	402	580	436	593	612	792	9
consumer	440	580	479	593	612	792	9
preferences	483	580	529	593	612	792	9
to	533	580	541	593	612	792	9
textural	323	594	353	607	612	792	9
attributes	356	594	393	607	612	792	9
of	395	594	404	607	612	792	9
cooked	406	594	435	607	612	792	9
beans:	437	594	463	607	612	792	9
Development	465	594	519	607	612	792	9
of	521	594	529	607	612	792	9
an	532	594	541	607	612	792	9
industrial	323	607	361	620	612	792	9
protocol	365	607	399	620	612	792	9
and	403	607	418	620	612	792	9
microstructural	422	607	483	620	612	792	9
observations.	488	607	541	620	612	792	9
LWT	323	620	344	634	612	792	9
-	346	620	349	634	612	792	9
Food	352	620	373	634	612	792	9
Sci	375	620	388	634	612	792	9
and	390	620	405	634	612	792	9
Technol.	407	620	442	634	612	792	9
2013;	444	620	467	634	612	792	9
50:88–98.	469	620	510	634	612	792	9
Recibido:	454	647	493	660	612	792	9
24-10-2014	496	647	541	661	612	792	9
Aceptado:	452	659	493	672	612	792	9
30-01-2015	496	659	541	673	612	792	9
