ARCHIVOS	57	46	108	59	612	792	1
LATINOAMERICANOS	111	46	213	59	612	792	1
DE	215	46	229	59	612	792	1
NUTRICIÓN	231	46	286	59	612	792	1
Órgano	57	58	87	71	612	792	1
Oficial	89	58	117	71	612	792	1
de	119	58	129	71	612	792	1
la	131	58	138	71	612	792	1
Sociedad	141	58	178	71	612	792	1
Latinoamericana	180	58	247	71	612	792	1
de	250	58	259	71	612	792	1
Nutrición	262	58	300	71	612	792	1
Vol.	469	46	485	60	612	792	1
64	488	46	497	60	612	792	1
N°	499	46	510	60	612	792	1
3,	513	46	520	60	612	792	1
2014	522	46	541	60	612	792	1
Efecto	73	125	128	150	612	792	1
de	133	125	154	150	612	792	1
la	159	125	174	150	612	792	1
congelación	179	125	284	150	612	792	1
y	289	125	299	150	612	792	1
cocción	304	125	372	150	612	792	1
sobre	377	125	426	150	612	792	1
la	431	125	446	150	612	792	1
textura	451	125	511	150	612	792	1
y	516	125	526	150	612	792	1
patrón	78	145	134	170	612	792	1
electroforético	139	145	264	170	612	792	1
de	269	145	290	170	612	792	1
las	295	145	320	170	612	792	1
proteínas	325	145	406	170	612	792	1
de	411	145	432	170	612	792	1
brazos	437	145	495	170	612	792	1
de	500	145	521	170	612	792	1
pulpo	190	165	239	190	612	792	1
(Octopus	244	165	323	190	612	792	1
vulgaris).	328	165	408	190	612	792	1
Genara	148	200	185	215	612	792	1
Reyes,	188	200	218	215	612	792	1
Mauro	221	200	254	215	612	792	1
Nirchio,	257	200	296	215	612	792	1
Rafael	299	200	330	215	612	792	1
Bello	333	200	359	215	612	792	1
y	362	200	367	215	612	792	1
Javier	370	200	400	215	612	792	1
Borderías	403	200	450	215	612	792	1
Escuela	76	222	113	238	612	792	1
de	116	222	127	238	612	792	1
Ciencias	130	222	172	238	612	792	1
Aplicadas	174	222	222	238	612	792	1
del	225	222	239	238	612	792	1
Mar,	242	222	265	238	612	792	1
Universidad	268	222	327	238	612	792	1
de	330	222	341	238	612	792	1
Oriente,	344	222	383	238	612	792	1
Isla	386	222	403	238	612	792	1
de	406	222	418	238	612	792	1
Margarita,	421	222	471	238	612	792	1
Venezuela	473	222	523	238	612	792	1
Instituto	78	236	118	252	612	792	1
de	121	236	133	252	612	792	1
Ciencia	136	236	172	252	612	792	1
y	175	236	181	252	612	792	1
Tecnología	184	236	237	252	612	792	1
de	240	236	251	252	612	792	1
Alimentos,	254	236	307	252	612	792	1
Universidad	310	236	368	252	612	792	1
Central	371	236	407	252	612	792	1
de	410	236	421	252	612	792	1
Venezuela,	424	236	476	252	612	792	1
Caracas.	479	236	520	252	612	792	1
Instituto	216	250	256	266	612	792	1
del	259	250	274	266	612	792	1
Frío,	277	250	300	266	612	792	1
Madrid,	303	250	341	266	612	792	1
España.	344	250	382	266	612	792	1
RESUMEN:	57	276	115	290	612	792	1
Palabras	57	632	98	647	612	792	1
clave:	104	632	132	647	612	792	1
Pulpo,	137	632	166	647	612	792	1
Octopus	172	632	208	647	612	792	1
vulgaris,	214	632	253	647	612	792	1
textura,	259	632	292	647	612	792	1
perfil	57	644	80	658	612	792	1
electroforético,	83	644	150	658	612	792	1
congelación,	152	644	208	658	612	792	1
cocción.	211	644	248	658	612	792	1
SUMMARY:	305	275	366	290	612	792	1
Effect	369	275	397	290	612	792	1
of	400	275	409	290	612	792	1
freezing	412	275	449	290	612	792	1
and	452	275	470	290	612	792	1
cooking	473	275	509	290	612	792	1
on	512	275	524	290	612	792	1
the	526	275	541	290	612	792	1
texture	305	288	338	303	612	792	1
and	341	288	359	303	612	792	1
electrophoretic	362	288	432	303	612	792	1
pattern	435	288	470	303	612	792	1
of	473	288	482	303	612	792	1
the	485	288	500	303	612	792	1
proteins	503	288	541	303	612	792	1
of	305	301	314	316	612	792	1
octopus	318	301	354	316	612	792	1
arms	358	301	382	316	612	792	1
(Octopus	386	301	427	316	612	792	1
vulgaris).	432	301	475	316	612	792	1
Key	305	630	324	645	612	792	1
words:	330	630	363	645	612	792	1
Octopus,	369	630	410	645	612	792	1
Octopus	416	630	454	645	612	792	1
vulgaris,	460	630	500	645	612	792	1
texture,	506	630	541	645	612	792	1
electrophoretic	305	644	374	658	612	792	1
pattern,	377	644	412	658	612	792	1
freezing,	415	644	456	658	612	792	1
cooking.	459	644	499	658	612	792	1
INTRODUCCIÓN	126	667	223	683	612	792	1
a	305	667	310	683	612	792	1
que	316	667	334	683	612	792	1
son	340	667	356	683	612	792	1
una	362	667	380	683	612	792	1
buena	386	667	414	683	612	792	1
fuente	420	667	450	683	612	792	1
de	456	667	468	683	612	792	1
proteínas	474	667	518	683	612	792	1
con	524	667	541	683	612	792	1
una	305	682	322	698	612	792	1
alta	329	682	346	698	612	792	1
proporción	352	682	405	698	612	792	1
de	411	682	422	698	612	792	1
lípidos	429	682	461	698	612	792	1
poliinsaturados	468	682	541	698	612	792	1
n-3,	305	696	324	712	612	792	1
además	331	696	367	712	612	792	1
de	373	696	385	712	612	792	1
su	391	696	402	712	612	792	1
apreciado	409	696	456	712	612	792	1
sabor	462	696	488	712	612	792	1
y	495	696	501	712	612	792	1
textura	508	696	541	712	612	792	1
(1-2)	305	711	329	726	612	792	1
que	332	711	350	726	612	792	1
han	353	711	370	726	612	792	1
dado	374	711	397	726	612	792	1
origen	401	711	431	726	612	792	1
a	435	711	440	726	612	792	1
una	444	711	461	726	612	792	1
amplia	464	711	497	726	612	792	1
gama	500	711	526	726	612	792	1
de	530	711	541	726	612	792	1
Los	71	688	89	703	612	792	1
desembarcos	91	688	153	703	612	792	1
y	155	688	161	703	612	792	1
el	164	688	172	703	612	792	1
consumo	175	688	218	703	612	792	1
de	220	688	232	703	612	792	1
cefalópodos	234	688	292	703	612	792	1
se	57	702	67	718	612	792	1
han	75	702	93	718	612	792	1
ido	102	702	117	718	612	792	1
incrementando	126	702	197	718	612	792	1
a	206	702	211	718	612	792	1
nivel	220	702	244	718	612	792	1
mundial	252	702	292	718	612	792	1
desde	57	716	84	732	612	792	1
hace	90	716	112	732	612	792	1
varias	119	716	147	732	612	792	1
décadas,	154	716	195	732	612	792	1
lo	201	716	210	732	612	792	1
cual	217	716	237	732	612	792	1
es	243	716	253	732	612	792	1
debido	259	716	292	732	612	792	1
198	290	736	308	752	612	792	1
Reyes	281	51	319	67	612	792	2
et	322	51	330	67	612	792	2
al.	333	51	345	67	612	792	2
preparaciones	72	72	138	88	612	792	2
culinarias	146	72	192	88	612	792	2
de	199	72	211	88	612	792	2
vanguardia.	218	72	274	88	612	792	2
Estos	281	72	307	88	612	792	2
animales	72	87	114	102	612	792	2
poseen	120	87	153	102	612	792	2
una	159	87	177	102	612	792	2
alta	182	87	200	102	612	792	2
actividad	205	87	249	102	612	792	2
enzimática	255	87	307	102	612	792	2
postmortem	72	101	129	117	612	792	2
que	143	101	160	117	612	792	2
favorece	173	101	215	117	612	792	2
el	228	101	237	117	612	792	2
crecimiento	250	101	307	117	612	792	2
bacteriano	72	115	122	131	612	792	2
y	125	115	131	131	612	792	2
conduce	134	115	174	131	612	792	2
a	177	115	182	131	612	792	2
un	185	115	197	131	612	792	2
rápido	200	115	231	131	612	792	2
deterioro	234	115	277	131	612	792	2
(3-4).	280	115	307	131	612	792	2
El	72	130	82	146	612	792	2
músculo	87	130	127	146	612	792	2
de	132	130	143	146	612	792	2
los	147	130	161	146	612	792	2
cefalópodos	166	130	224	146	612	792	2
es	228	130	238	146	612	792	2
generalmente	242	130	307	146	612	792	2
duro	72	144	94	160	612	792	2
y	102	144	108	160	612	792	2
elástico,	116	144	156	160	612	792	2
debido	164	144	197	160	612	792	2
a	205	144	210	160	612	792	2
la	219	144	227	160	612	792	2
doble	236	144	262	160	612	792	2
función	270	144	307	160	612	792	2
que	72	159	89	174	612	792	2
ejecuta	95	159	129	174	612	792	2
en	134	159	146	174	612	792	2
la	151	159	160	174	612	792	2
locomoción	166	159	222	174	612	792	2
y	228	159	234	174	612	792	2
como	239	159	266	174	612	792	2
soporte	272	159	307	174	612	792	2
esquelético	72	173	126	189	612	792	2
lo	130	173	139	189	612	792	2
que	144	173	161	189	612	792	2
explica	165	173	200	189	612	792	2
que	209	173	226	189	612	792	2
el	230	173	239	189	612	792	2
músculo	243	173	284	189	612	792	2
esté	288	173	307	189	612	792	2
constituido	72	187	125	203	612	792	2
por	130	187	146	203	612	792	2
un	151	187	163	203	612	792	2
elevado	168	187	206	203	612	792	2
contenido	211	187	258	203	612	792	2
de	263	187	275	203	612	792	2
tejido	280	187	307	203	612	792	2
conectivo	72	202	118	218	612	792	2
y	122	202	128	218	612	792	2
presente	131	202	171	218	612	792	2
un	175	202	187	218	612	792	2
denso	190	202	218	218	612	792	2
empaquetamiento	222	202	307	218	612	792	2
de	72	216	83	232	612	792	2
las	88	216	101	232	612	792	2
fibras	105	216	132	232	612	792	2
musculares	137	216	191	232	612	792	2
organizadas	195	216	252	232	612	792	2
en	257	216	268	232	612	792	2
sentido	272	216	307	232	612	792	2
circular,	72	231	111	246	612	792	2
transversal,	114	231	169	246	612	792	2
longitudinal	172	231	230	246	612	792	2
y	232	231	238	246	612	792	2
oblicuo	241	231	277	246	612	792	2
(5-6).	280	231	307	246	612	792	2
La	72	245	84	261	612	792	2
característica	90	245	153	261	612	792	2
sensorial	158	245	201	261	612	792	2
más	206	245	225	261	612	792	2
valorada	230	245	272	261	612	792	2
en	277	245	288	261	612	792	2
los	293	245	307	261	612	792	2
cefalópodos	72	259	130	275	612	792	2
es	131	259	141	275	612	792	2
la	142	259	151	275	612	792	2
textura	152	259	185	275	612	792	2
y	186	259	192	275	612	792	2
los	193	259	207	275	612	792	2
cambios	209	259	249	275	612	792	2
postmortem	250	259	307	275	612	792	2
que	72	274	89	290	612	792	2
se	94	274	104	290	612	792	2
producen	109	274	153	290	612	792	2
en	158	274	170	290	612	792	2
la	179	274	188	290	612	792	2
textura	193	274	226	290	612	792	2
del	231	274	245	290	612	792	2
músculo	250	274	291	290	612	792	2
de	296	274	307	290	612	792	2
cefalópodos	72	288	130	304	612	792	2
dependen	135	288	181	304	612	792	2
básicamente	186	288	245	304	612	792	2
de	251	288	262	304	612	792	2
cambios	267	288	307	304	612	792	2
en	72	303	83	318	612	792	2
la	91	303	100	318	612	792	2
estructura	108	303	156	318	612	792	2
del	164	303	179	318	612	792	2
tejido	187	303	214	318	612	792	2
conectivo,	222	303	272	318	612	792	2
fibras	280	303	307	318	612	792	2
musculares	72	317	126	333	612	792	2
y	130	317	136	333	612	792	2
estructura	141	317	188	333	612	792	2
celular,	193	317	228	333	612	792	2
entre	233	317	257	333	612	792	2
otros	261	317	285	333	612	792	2
(7).	290	317	307	333	612	792	2
Los	72	331	90	347	612	792	2
factores	93	331	131	347	612	792	2
que	134	331	151	347	612	792	2
más	154	331	173	347	612	792	2
afectan	176	331	211	347	612	792	2
la	214	331	223	347	612	792	2
textura	226	331	259	347	612	792	2
del	262	331	277	347	612	792	2
pulpo	280	331	307	347	612	792	2
son	72	346	88	362	612	792	2
congelación,	91	346	152	362	612	792	2
escaldado	155	346	203	362	612	792	2
y	206	346	212	362	612	792	2
tiempos	215	346	253	362	612	792	2
de	255	346	267	362	612	792	2
cocción	270	346	307	362	612	792	2
(8-11).	72	360	104	376	612	792	2
La	108	360	120	376	612	792	2
congelación	124	360	182	376	612	792	2
puede	185	360	214	376	612	792	2
romper	217	360	252	376	612	792	2
estructuras	255	360	307	376	612	792	2
tales	72	375	94	390	612	792	2
como	96	375	123	390	612	792	2
membranas	125	375	180	390	612	792	2
celulares,	183	375	228	390	612	792	2
lisosomas,	230	375	281	390	612	792	2
entre	283	375	307	390	612	792	2
otros	72	389	96	405	612	792	2
y	100	389	106	405	612	792	2
favorecer	111	389	156	405	612	792	2
un	161	389	173	405	612	792	2
ablandamiento	177	389	248	405	612	792	2
parcial	253	389	285	405	612	792	2
que	290	389	307	405	612	792	2
mejora	72	403	105	419	612	792	2
la	109	403	117	419	612	792	2
textura	121	403	155	419	612	792	2
del	158	403	173	419	612	792	2
pulpo	177	403	204	419	612	792	2
que	208	403	225	419	612	792	2
es	229	403	239	419	612	792	2
generalmente	242	403	307	419	612	792	2
dura	72	417	93	433	612	792	2
(12).	101	417	124	433	612	792	2
El	132	417	142	433	612	792	2
escaldado,	150	417	200	433	612	792	2
que	208	417	225	433	612	792	2
consiste	233	417	272	433	612	792	2
en	279	417	291	433	612	792	2
la	298	417	307	433	612	792	2
inmersión	72	430	120	446	612	792	2
y	128	430	134	446	612	792	2
extracción	143	430	193	446	612	792	2
inmediata	201	430	248	446	612	792	2
del	257	430	271	446	612	792	2
pulpo	280	430	307	446	612	792	2
en	72	444	83	460	612	792	2
agua	89	444	111	460	612	792	2
hirviente,	117	444	163	460	612	792	2
se	169	444	179	460	612	792	2
practica	184	444	222	460	612	792	2
comúnmente	228	444	290	460	612	792	2
en	296	444	307	460	612	792	2
España	72	457	106	473	612	792	2
como	111	457	137	473	612	792	2
una	142	457	159	473	612	792	2
manera	164	457	199	473	612	792	2
de	203	457	215	473	612	792	2
mejorar	219	457	256	473	612	792	2
la	261	457	269	473	612	792	2
textura	274	457	307	473	612	792	2
y	72	472	78	488	612	792	2
evitar	82	472	109	488	612	792	2
la	113	472	121	488	612	792	2
pérdida	125	472	161	488	612	792	2
de	165	472	176	488	612	792	2
la	180	472	189	488	612	792	2
piel	193	472	211	488	612	792	2
durante	214	472	250	488	612	792	2
la	254	472	263	488	612	792	2
cocción.	267	472	307	488	612	792	2
Los	72	486	90	502	612	792	2
tiempos	96	486	134	502	612	792	2
de	140	486	151	502	612	792	2
cocción	157	486	194	502	612	792	2
para	200	486	221	502	612	792	2
lograr	227	486	256	502	612	792	2
la	262	486	270	502	612	792	2
mayor	276	486	307	502	612	792	2
terneza	72	501	106	516	612	792	2
del	112	501	126	516	612	792	2
músculo	132	501	172	516	612	792	2
de	178	501	189	516	612	792	2
los	194	501	208	516	612	792	2
cefalópodos	214	501	272	516	612	792	2
varían	277	501	307	516	612	792	2
en	72	514	83	530	612	792	2
función	88	514	125	530	612	792	2
de	130	514	141	530	612	792	2
la	146	514	155	530	612	792	2
especie	159	514	195	530	612	792	2
y	200	514	206	530	612	792	2
talla	211	514	231	530	612	792	2
del	236	514	251	530	612	792	2
animal.	256	514	291	530	612	792	2
El	296	514	307	530	612	792	2
pulpo	72	528	99	543	612	792	2
normalmente	104	528	167	543	612	792	2
se	172	528	182	543	612	792	2
cuece	187	528	214	543	612	792	2
por	219	528	235	543	612	792	2
tiempos	240	528	278	543	612	792	2
entre	283	528	307	543	612	792	2
25	72	541	84	557	612	792	2
y	88	541	94	557	612	792	2
45	97	541	109	557	612	792	2
min	113	541	132	557	612	792	2
(9-11,	136	541	164	557	612	792	2
13-14)	168	541	200	557	612	792	2
pero,	204	541	228	557	612	792	2
si	232	541	240	557	612	792	2
se	244	541	254	557	612	792	2
deja	257	541	277	557	612	792	2
cocer	281	541	307	557	612	792	2
por	72	555	88	570	612	792	2
mucho	93	555	125	570	612	792	2
tiempo,	130	555	167	570	612	792	2
la	171	555	180	570	612	792	2
textura	185	555	218	570	612	792	2
se	223	555	233	570	612	792	2
vuelve	238	555	270	570	612	792	2
dura	275	555	296	570	612	792	2
y	301	555	307	570	612	792	2
correosa	72	568	112	584	612	792	2
debido	116	568	149	584	612	792	2
a	152	568	158	584	612	792	2
entrecruzamiento	161	568	245	584	612	792	2
de	248	568	259	584	612	792	2
proteínas	263	568	307	584	612	792	2
miofibrilares	72	583	133	598	612	792	2
(11,	139	583	158	598	612	792	2
13).	164	583	183	598	612	792	2
Las	189	583	207	598	612	792	2
alteraciones	213	583	270	598	612	792	2
de	276	583	288	598	612	792	2
las	294	583	307	598	612	792	2
proteínas	72	596	116	612	612	792	2
pueden	124	596	159	612	612	792	2
ser	167	596	181	612	612	792	2
monitoreadas	190	596	255	612	612	792	2
mediante	263	596	307	612	612	792	2
electroforesis	72	610	136	625	612	792	2
debido	145	610	178	625	612	792	2
a	186	610	192	625	612	792	2
los	200	610	214	625	612	792	2
cambios	223	610	263	625	612	792	2
que	271	610	289	625	612	792	2
se	297	610	307	625	612	792	2
producen	72	623	116	639	612	792	2
en	122	623	133	639	612	792	2
su	139	623	150	639	612	792	2
estructura	155	623	202	639	612	792	2
y	208	623	214	639	612	792	2
funcionalidad	220	623	286	639	612	792	2
por	291	623	307	639	612	792	2
efecto	72	637	101	652	612	792	2
de	108	637	120	652	612	792	2
los	127	637	141	652	612	792	2
métodos	149	637	189	652	612	792	2
de	197	637	208	652	612	792	2
preservación	215	637	277	652	612	792	2
(15).	284	637	307	652	612	792	2
El	72	650	82	666	612	792	2
objetivo	89	650	129	666	612	792	2
de	135	650	147	666	612	792	2
esta	153	650	172	666	612	792	2
investigación	179	650	243	666	612	792	2
fue	250	650	265	666	612	792	2
evaluar	272	650	307	666	612	792	2
el	72	664	80	679	612	792	2
efecto	88	664	117	679	612	792	2
de	125	664	136	679	612	792	2
la	143	664	152	679	612	792	2
congelación,	159	664	220	679	612	792	2
escaldado	228	664	275	679	612	792	2
y	282	664	288	679	612	792	2
de	296	664	307	679	612	792	2
diferentes	72	677	119	693	612	792	2
tiempos	123	677	161	693	612	792	2
de	165	677	176	693	612	792	2
cocción	180	677	217	693	612	792	2
sobre	221	677	247	693	612	792	2
la	251	677	260	693	612	792	2
textura	264	677	297	693	612	792	2
y	301	677	307	693	612	792	2
perfil	72	691	97	706	612	792	2
electroforético	102	691	172	706	612	792	2
de	177	691	188	706	612	792	2
las	193	691	206	706	612	792	2
proteínas	211	691	255	706	612	792	2
de	260	691	271	706	612	792	2
brazos	276	691	307	706	612	792	2
de	72	705	83	721	612	792	2
pulpo	87	705	115	721	612	792	2
Octopus	119	705	159	721	612	792	2
vulgaris	163	705	202	721	612	792	2
colectados	207	705	257	721	612	792	2
en	261	705	273	721	612	792	2
la	277	705	286	721	612	792	2
Isla	290	705	307	721	612	792	2
de	72	719	83	735	612	792	2
Margarita.	86	719	136	735	612	792	2
199	537	51	555	67	612	792	2
MATERIALES	360	72	440	88	612	792	2
Y	443	72	451	88	612	792	2
MÉTODOS	454	72	515	88	612	792	2
Los	335	92	353	108	612	792	2
ejemplares	360	92	412	108	612	792	2
de	418	92	429	108	612	792	2
pulpo	436	92	463	108	612	792	2
Octopus	470	92	510	108	612	792	2
vulgaris	516	92	555	108	612	792	2
(N=	320	107	340	122	612	792	2
84)	350	107	366	122	612	792	2
fueron	376	107	408	122	612	792	2
capturados	418	107	470	122	612	792	2
con	480	107	497	122	612	792	2
nasa	508	107	529	122	612	792	2
por	539	107	555	122	612	792	2
pescadores	320	121	373	137	612	792	2
artesanales	378	121	431	137	612	792	2
entre	436	121	460	137	612	792	2
julio	465	121	487	137	612	792	2
y	493	121	499	137	612	792	2
agosto	504	121	535	137	612	792	2
del	541	121	555	137	612	792	2
año	320	135	338	151	612	792	2
2006	341	135	365	151	612	792	2
cuando	369	135	404	151	612	792	2
el	408	135	416	151	612	792	2
recurso	420	135	455	151	612	792	2
es	459	135	469	151	612	792	2
más	473	135	492	151	612	792	2
abundante	496	135	545	151	612	792	2
y	549	135	555	151	612	792	2
asequible	320	150	365	166	612	792	2
(16).	370	150	393	166	612	792	2
Fueron	398	150	432	166	612	792	2
colocados	437	150	485	166	612	792	2
en	490	150	501	166	612	792	2
cavas	506	150	533	166	612	792	2
con	538	150	555	166	612	792	2
hielo	320	164	344	180	612	792	2
y	350	164	356	180	612	792	2
transportados	362	164	427	180	612	792	2
al	433	164	442	180	612	792	2
laboratorio,	448	164	504	180	612	792	2
donde	510	164	539	180	612	792	2
se	545	164	555	180	612	792	2
lavaron,	320	179	359	194	612	792	2
empacaron	363	179	416	194	612	792	2
y	420	179	426	194	612	792	2
dividieron	430	179	479	194	612	792	2
en	483	179	494	194	612	792	2
grupos	498	179	531	194	612	792	2
para	535	179	555	194	612	792	2
ser	320	193	334	209	612	792	2
sometidos	340	193	388	209	612	792	2
a	394	193	399	209	612	792	2
los	405	193	419	209	612	792	2
siguientes	424	193	472	209	612	792	2
tratamientos:	478	193	540	209	612	792	2
a)	546	193	555	209	612	792	2
Congelación	320	207	381	223	612	792	2
a	385	207	390	223	612	792	2
-20	395	207	411	223	612	792	2
°C	415	207	428	223	612	792	2
(por	432	207	452	223	612	792	2
aire	456	207	474	223	612	792	2
tranquilo	478	207	522	223	612	792	2
marca	526	207	555	223	612	792	2
Marquette,	320	222	372	238	612	792	2
USA	376	222	400	238	612	792	2
S/Mod)	403	222	440	238	612	792	2
ó	443	222	449	238	612	792	2
a	453	222	458	238	612	792	2
-27	462	222	478	238	612	792	2
°C	482	222	494	238	612	792	2
(congelador	498	222	555	238	612	792	2
por	320	236	336	252	612	792	2
aire	339	236	357	252	612	792	2
forzado	361	236	397	252	612	792	2
marca	400	236	430	252	612	792	2
FYS,	433	236	458	252	612	792	2
Guangzhou,	461	236	519	252	612	792	2
China)	523	236	555	252	612	792	2
por	320	251	336	266	612	792	2
un	340	251	352	266	612	792	2
tiempo	356	251	389	266	612	792	2
de	393	251	404	266	612	792	2
2	408	251	414	266	612	792	2
meses	418	251	447	266	612	792	2
b)	451	251	461	266	612	792	2
Escaldado	465	251	514	266	612	792	2
o	518	251	524	266	612	792	2
no,	528	251	543	266	612	792	2
el	547	251	555	266	612	792	2
cual	320	265	340	281	612	792	2
consistió	344	265	386	281	612	792	2
en	390	265	401	281	612	792	2
la	404	265	413	281	612	792	2
inmersión	416	265	464	281	612	792	2
de	468	265	479	281	612	792	2
pulpos	483	265	515	281	612	792	2
en	518	265	529	281	612	792	2
agua	533	265	555	281	612	792	2
a	320	279	326	295	612	792	2
100	332	279	350	295	612	792	2
°C	356	279	369	295	612	792	2
y	375	279	381	295	612	792	2
su	388	279	399	295	612	792	2
extracción	405	279	455	295	612	792	2
inmediata,	461	279	512	295	612	792	2
proceso	518	279	555	295	612	792	2
que	320	294	338	310	612	792	2
se	341	294	351	310	612	792	2
repitió	355	294	387	310	612	792	2
por	391	294	407	310	612	792	2
3	411	294	417	310	612	792	2
veces	420	294	447	310	612	792	2
c)	451	294	460	310	612	792	2
Cocción	464	294	504	310	612	792	2
en	508	294	519	310	612	792	2
agua	523	294	546	310	612	792	2
a	550	294	555	310	612	792	2
100	320	308	338	324	612	792	2
°C	342	308	355	324	612	792	2
por	359	308	375	324	612	792	2
25,	379	308	394	324	612	792	2
35	399	308	411	324	612	792	2
ó	415	308	421	324	612	792	2
45	425	308	437	324	612	792	2
min	441	308	460	324	612	792	2
d)	464	308	474	324	612	792	2
Muestra	478	308	517	324	612	792	2
control	521	308	555	324	612	792	2
constituida	320	323	373	338	612	792	2
por	380	323	396	338	612	792	2
pulpos	402	323	434	338	612	792	2
frescos	441	323	475	338	612	792	2
mantenidos	482	323	537	338	612	792	2
en	544	323	555	338	612	792	2
hielo.	320	337	347	353	612	792	2
Estos	355	337	381	353	612	792	2
tiempos	389	337	427	353	612	792	2
fueron	434	337	466	353	612	792	2
escogidos	474	337	521	353	612	792	2
como	529	337	555	353	612	792	2
los	320	351	334	367	612	792	2
más	339	351	358	367	612	792	2
apropiados	362	351	415	367	612	792	2
para	419	351	440	367	612	792	2
ablandar	444	351	486	367	612	792	2
la	490	351	499	367	612	792	2
textura	503	351	536	367	612	792	2
del	541	351	555	367	612	792	2
pulpo	320	366	348	382	612	792	2
según	354	366	382	382	612	792	2
diversos	388	366	428	382	612	792	2
autores	434	366	468	382	612	792	2
(5,	475	366	488	382	612	792	2
9-11,	494	366	518	382	612	792	2
13-14,	524	366	555	382	612	792	2
17).	320	380	339	396	612	792	2
En	343	380	356	396	612	792	2
cada	359	380	381	396	612	792	2
tratamiento	385	380	440	396	612	792	2
ensayado	443	380	488	396	612	792	2
se	491	380	501	396	612	792	2
emplearon	505	380	555	396	612	792	2
3	320	395	326	410	612	792	2
pulpos	330	395	362	410	612	792	2
y	366	395	372	410	612	792	2
cada	375	395	397	410	612	792	2
análisis	401	395	437	410	612	792	2
se	441	395	451	410	612	792	2
realizó	455	395	487	410	612	792	2
por	491	395	507	410	612	792	2
lo	511	395	520	410	612	792	2
menos	524	395	555	410	612	792	2
por	320	409	336	425	612	792	2
triplicado.	339	409	388	425	612	792	2
Textura	335	429	375	445	612	792	2
Instrumental	378	429	446	445	612	792	2
Para	335	449	356	465	612	792	2
el	359	449	367	465	612	792	2
análisis	369	449	405	465	612	792	2
de	407	449	419	465	612	792	2
la	421	449	430	465	612	792	2
textura	432	449	465	465	612	792	2
se	467	449	477	465	612	792	2
cortaron	479	449	519	465	612	792	2
tiras	521	449	542	465	612	792	2
de	544	449	555	465	612	792	2
brazo	320	464	347	479	612	792	2
de	350	464	361	479	612	792	2
pulpo	364	464	391	479	612	792	2
de	394	464	405	479	612	792	2
7	408	464	414	479	612	792	2
cm	417	464	431	479	612	792	2
x	434	464	440	479	612	792	2
1	443	464	449	479	612	792	2
cm	452	464	466	479	612	792	2
x	469	464	475	479	612	792	2
3	478	464	484	479	612	792	2
mm,	487	464	509	479	612	792	2
mediante	511	464	555	479	612	792	2
rebanadora	320	478	373	494	612	792	2
industrial	380	478	425	494	612	792	2
Braher	431	478	464	494	612	792	2
Internacional,	470	478	536	494	612	792	2
las	542	478	555	494	612	792	2
cuales	320	492	350	508	612	792	2
se	357	492	367	508	612	792	2
pesaron	373	492	411	508	612	792	2
en	417	492	429	508	612	792	2
balanza	435	492	472	508	612	792	2
analítica	479	492	519	508	612	792	2
marca	526	492	555	508	612	792	2
Denver	320	507	355	523	612	792	2
Instrument	360	507	412	523	612	792	2
modelo	417	507	453	523	612	792	2
XS-210	458	507	495	523	612	792	2
y	500	507	506	523	612	792	2
sobre	511	507	537	523	612	792	2
las	542	507	555	523	612	792	2
cuales	320	521	350	537	612	792	2
se	355	521	365	537	612	792	2
determinó	370	521	419	537	612	792	2
la	423	521	432	537	612	792	2
fuerza	437	521	467	537	612	792	2
máxima	472	521	510	537	612	792	2
de	515	521	526	537	612	792	2
corte	531	521	555	537	612	792	2
mediante	320	536	364	551	612	792	2
un	369	536	381	551	612	792	2
texturómetro	386	536	448	551	612	792	2
Stable	453	536	483	551	612	792	2
Microsystems	488	536	555	551	612	792	2
TA-XT2	320	550	361	566	612	792	2
(Hamilton,	365	550	417	566	612	792	2
MA,	421	550	444	566	612	792	2
USA)	448	550	476	566	612	792	2
usando	480	550	514	566	612	792	2
la	517	550	526	566	612	792	2
celda	530	550	555	566	612	792	2
de	320	564	332	580	612	792	2
Kramer.	335	564	374	580	612	792	2
Se	378	564	390	580	612	792	2
empleó	394	564	429	580	612	792	2
una	433	564	450	580	612	792	2
celda	454	564	480	580	612	792	2
de	483	564	495	580	612	792	2
carga	499	564	524	580	612	792	2
de	528	564	539	580	612	792	2
50	543	564	555	580	612	792	2
kg	320	579	332	595	612	792	2
a	336	579	342	595	612	792	2
una	346	579	363	595	612	792	2
velocidad	368	579	414	595	612	792	2
de	419	579	430	595	612	792	2
cabezal	434	579	470	595	612	792	2
de	474	579	486	595	612	792	2
1,5	490	579	505	595	612	792	2
mm/s.	509	579	539	595	612	792	2
Se	543	579	555	595	612	792	2
realizaron	320	593	368	609	612	792	2
5	375	593	381	609	612	792	2
mediciones	387	593	442	609	612	792	2
por	449	593	465	609	612	792	2
muestra	471	593	509	609	612	792	2
tratando	516	593	555	609	612	792	2
siempre	320	608	358	623	612	792	2
de	365	608	376	623	612	792	2
tomar	383	608	411	623	612	792	2
la	417	608	426	623	612	792	2
misma	433	608	465	623	612	792	2
zona	471	608	494	623	612	792	2
para	501	608	521	623	612	792	2
evitar	528	608	555	623	612	792	2
variación	320	622	365	638	612	792	2
en	367	622	378	638	612	792	2
los	380	622	394	638	612	792	2
resultados	395	622	444	638	612	792	2
debido	446	622	478	638	612	792	2
a	480	622	485	638	612	792	2
la	487	622	496	638	612	792	2
localización	497	622	555	638	612	792	2
anatómica.	320	636	372	652	612	792	2
Evaluación	335	656	393	672	612	792	2
Sensorial	396	656	443	672	612	792	2
Se	334	677	346	692	612	792	2
realizó	350	677	382	692	612	792	2
una	386	677	403	692	612	792	2
prueba	407	677	439	692	612	792	2
para	443	677	463	692	612	792	2
ordenar	467	677	504	692	612	792	2
la	507	677	516	692	612	792	2
firmeza	519	677	555	692	612	792	2
de	320	691	332	707	612	792	2
muestras	338	691	380	707	612	792	2
de	387	691	398	707	612	792	2
pulpo	404	691	432	707	612	792	2
cocido	438	691	470	707	612	792	2
a	476	691	481	707	612	792	2
los	488	691	502	707	612	792	2
diferentes	508	691	555	707	612	792	2
tiempos,	320	705	361	721	612	792	2
empleando	369	705	421	721	612	792	2
un	429	705	441	721	612	792	2
panel	448	705	474	721	612	792	2
semi-entrenado	481	705	555	721	612	792	2
(N=12).	320	720	359	736	612	792	2
El	364	720	375	736	612	792	2
entrenamiento	381	720	449	736	612	792	2
de	455	720	467	736	612	792	2
los	472	720	486	736	612	792	2
panelistas	492	720	540	736	612	792	2
se	545	720	555	736	612	792	2
200	57	51	75	67	612	792	3
Efecto	91	51	136	67	612	792	3
de	139	51	155	67	612	792	3
la	158	51	174	67	612	792	3
congelación	176	51	263	67	612	792	3
y	265	51	274	67	612	792	3
cocción	276	51	330	67	612	792	3
sobre	333	51	372	67	612	792	3
la	375	51	391	67	612	792	3
textura	393	51	449	67	612	792	3
y	451	51	460	67	612	792	3
patrón	462	51	508	67	612	792	3
llevó	57	72	81	88	612	792	3
a	85	72	90	88	612	792	3
cabo	95	72	117	88	612	792	3
a	121	72	127	88	612	792	3
través	131	72	160	88	612	792	3
de	164	72	175	88	612	792	3
3	179	72	185	88	612	792	3
sesiones	190	72	230	88	612	792	3
con	234	72	251	88	612	792	3
pruebas	256	72	293	88	612	792	3
de	57	87	68	102	612	792	3
ordenación	73	87	126	102	612	792	3
donde	131	87	161	102	612	792	3
se	165	87	175	102	612	792	3
evaluaban	180	87	229	102	612	792	3
muestras	234	87	277	102	612	792	3
de	282	87	293	102	612	792	3
pulpo	57	101	84	117	612	792	3
fresco	88	101	117	117	612	792	3
y	122	101	128	117	612	792	3
cocido	132	101	164	117	612	792	3
a	172	101	177	117	612	792	3
los	185	101	199	117	612	792	3
diferentes	204	101	251	117	612	792	3
tiempos	255	101	293	117	612	792	3
ensayados	57	115	106	131	612	792	3
(25,	109	115	128	131	612	792	3
35	131	115	143	131	612	792	3
y	146	115	152	131	612	792	3
45	155	115	167	131	612	792	3
min)	171	115	193	131	612	792	3
y	196	115	202	131	612	792	3
muestras	205	115	248	131	612	792	3
de	251	115	262	131	612	792	3
pulpo	266	115	293	131	612	792	3
almacenado	57	130	114	146	612	792	3
en	119	130	130	146	612	792	3
congelación	135	130	193	146	612	792	3
por	197	130	213	146	612	792	3
0,	218	130	227	146	612	792	3
1	232	130	238	146	612	792	3
y	242	130	248	146	612	792	3
2	253	130	259	146	612	792	3
meses	264	130	293	146	612	792	3
y	57	144	63	160	612	792	3
sometidos	66	144	115	160	612	792	3
a	119	144	124	160	612	792	3
los	128	144	142	160	612	792	3
diferentes	145	144	192	160	612	792	3
tiempos	196	144	234	160	612	792	3
de	238	144	249	160	612	792	3
cocción.	253	144	293	160	612	792	3
También	57	159	99	174	612	792	3
se	104	159	114	174	612	792	3
realizó	119	159	152	174	612	792	3
una	157	159	174	174	612	792	3
prueba	180	159	212	174	612	792	3
para	218	159	238	174	612	792	3
evaluar	244	159	279	174	612	792	3
la	284	159	293	174	612	792	3
preferencia	57	173	111	189	612	792	3
por	116	173	132	189	612	792	3
la	136	173	145	189	612	792	3
textura	150	173	183	189	612	792	3
del	188	173	203	189	612	792	3
pulpo	208	173	235	189	612	792	3
en	240	173	251	189	612	792	3
función	256	173	293	189	612	792	3
de	57	187	68	203	612	792	3
la	74	187	83	203	612	792	3
temperatura	89	187	147	203	612	792	3
y	153	187	159	203	612	792	3
tiempo	165	187	199	203	612	792	3
de	205	187	216	203	612	792	3
congelación	223	187	281	203	612	792	3
y	287	187	293	203	612	792	3
tiempo	57	202	90	218	612	792	3
de	95	202	107	218	612	792	3
cocción	112	202	149	218	612	792	3
empleando	155	202	207	218	612	792	3
una	213	202	230	218	612	792	3
escala	236	202	265	218	612	792	3
de	270	202	282	218	612	792	3
7	287	202	293	218	612	792	3
puntos	57	216	89	232	612	792	3
donde	92	216	121	232	612	792	3
7=	125	216	138	232	612	792	3
me	141	216	156	232	612	792	3
gusta	159	216	185	232	612	792	3
extremadamente	188	216	267	232	612	792	3
y	271	216	277	232	612	792	3
1=	280	216	293	232	612	792	3
me	57	231	71	246	612	792	3
desagrada	77	231	125	246	612	792	3
extremadamente.	131	231	213	246	612	792	3
Esta	218	231	239	246	612	792	3
prueba	245	231	277	246	612	792	3
se	283	231	293	246	612	792	3
llevó	57	245	81	261	612	792	3
a	85	245	90	261	612	792	3
cabo	94	245	116	261	612	792	3
con	120	245	138	261	612	792	3
un	142	245	154	261	612	792	3
panel	157	245	183	261	612	792	3
no	187	245	199	261	612	792	3
entrenado	203	245	251	261	612	792	3
(N=30).	254	245	293	261	612	792	3
Las	57	259	74	275	612	792	3
muestras	79	259	121	275	612	792	3
cocidas	126	259	162	275	612	792	3
y	166	259	172	275	612	792	3
enfriadas	177	259	221	275	612	792	3
a	226	259	231	275	612	792	3
temperatura	236	259	293	275	612	792	3
ambiente	57	274	101	290	612	792	3
fueron	112	274	143	290	612	792	3
codificadas	154	274	208	290	612	792	3
aleatoriamente,	219	274	293	290	612	792	3
balanceadas	57	288	115	304	612	792	3
y	121	288	127	304	612	792	3
presentadas	133	288	189	304	612	792	3
a	196	288	201	304	612	792	3
los	207	288	222	304	612	792	3
panelistas	228	288	275	304	612	792	3
en	282	288	293	304	612	792	3
forma	57	303	85	318	612	792	3
de	88	303	99	318	612	792	3
rodajas	101	303	136	318	612	792	3
de	138	303	150	318	612	792	3
brazo	152	303	179	318	612	792	3
de	181	303	193	318	612	792	3
1	195	303	201	318	612	792	3
a	203	303	209	318	612	792	3
2	211	303	217	318	612	792	3
cm	219	303	234	318	612	792	3
de	237	303	248	318	612	792	3
diámetro	250	303	293	318	612	792	3
y	57	317	63	333	612	792	3
0,5	66	317	81	333	612	792	3
cm	84	317	98	333	612	792	3
de	101	317	113	333	612	792	3
longitud	116	317	156	333	612	792	3
aproximadamente.	159	317	248	333	612	792	3
Electroforesis	72	337	142	353	612	792	3
Para	72	354	93	370	612	792	3
la	97	354	105	370	612	792	3
electroforesis	109	354	174	370	612	792	3
se	177	354	187	370	612	792	3
empleó	191	354	226	370	612	792	3
el	230	354	238	370	612	792	3
método	242	354	278	370	612	792	3
de	282	354	293	370	612	792	3
Laemmli	57	369	100	384	612	792	3
(18).	105	369	128	384	612	792	3
Se	132	369	144	384	612	792	3
pesaron	149	369	187	384	612	792	3
100	191	369	209	384	612	792	3
mg	214	369	229	384	612	792	3
de	234	369	245	384	612	792	3
brazo	250	369	277	384	612	792	3
de	282	369	293	384	612	792	3
pulpo,	57	383	87	399	612	792	3
se	89	383	99	399	612	792	3
homogeneizaron	101	383	181	399	612	792	3
con	183	383	200	399	612	792	3
500	202	383	220	399	612	792	3
ml	222	383	232	398	612	792	3
de	234	383	245	399	612	792	3
SDS	247	383	269	399	612	792	3
10%	271	383	293	399	612	792	3
por	57	398	73	413	612	792	3
1	77	398	83	413	612	792	3
min.	87	398	108	413	612	792	3
Se	112	398	124	413	612	792	3
tomaron	128	398	168	413	612	792	3
100	172	398	190	413	612	792	3
ml	194	398	204	412	612	792	3
del	208	398	223	413	612	792	3
sobrenadante,	227	398	293	413	612	792	3
que	57	412	74	428	612	792	3
fue	80	412	95	428	612	792	3
mezclado	101	412	147	428	612	792	3
con	153	412	170	428	612	792	3
100	176	412	194	428	612	792	3
ml	199	412	210	427	612	792	3
de	215	412	227	428	612	792	3
buffer	232	412	261	428	612	792	3
de	267	412	279	428	612	792	3
la	284	412	293	428	612	792	3
muestra	57	426	95	442	612	792	3
(glicerol	98	426	138	442	612	792	3
50%,	141	426	166	442	612	792	3
2-mercaptoetanol,	169	426	256	442	612	792	3
azul	259	426	279	442	612	792	3
de	282	426	293	442	612	792	3
bromofenol,	57	441	116	456	612	792	3
tris	119	441	134	456	612	792	3
HCl	137	441	157	456	612	792	3
pH	160	441	175	456	612	792	3
6,8);	177	441	200	456	612	792	3
se	203	441	213	456	612	792	3
hirvió	216	441	244	456	612	792	3
la	247	441	256	456	612	792	3
mezcla	259	441	293	456	612	792	3
por	57	455	73	471	612	792	3
5	76	455	82	471	612	792	3
min	86	455	104	471	612	792	3
a	108	455	113	471	612	792	3
100	116	455	134	471	612	792	3
°C.	138	455	154	471	612	792	3
Se	157	455	169	471	612	792	3
tomaron	173	455	213	471	612	792	3
50	216	455	228	471	612	792	3
mg	231	455	247	471	612	792	3
proteína/	250	455	293	471	612	792	3
ml	57	470	69	485	612	792	3
aproximadamente	72	470	158	485	612	792	3
que	161	470	178	485	612	792	3
fueron	180	470	212	485	612	792	3
colocados	214	470	262	485	612	792	3
en	265	470	276	485	612	792	3
los	279	470	293	485	612	792	3
pocillos	57	484	95	500	612	792	3
del	100	484	115	500	612	792	3
gel	120	484	135	500	612	792	3
para	141	484	161	500	612	792	3
la	167	484	176	500	612	792	3
corrida	181	484	215	500	612	792	3
electroforética.	221	484	293	500	612	792	3
La	57	498	69	514	612	792	3
concentración	74	498	141	514	612	792	3
de	146	498	158	514	612	792	3
las	162	498	176	514	612	792	3
proteínas	181	498	225	514	612	792	3
se	229	498	239	514	612	792	3
determinó	244	498	293	514	612	792	3
por	57	513	73	528	612	792	3
el	80	513	89	528	612	792	3
método	97	513	133	528	612	792	3
de	140	513	152	528	612	792	3
Lowry	159	513	191	528	612	792	3
(19).	199	513	222	528	612	792	3
Las	229	513	247	528	612	792	3
corridas	254	513	293	528	612	792	3
electroforéticas	57	527	131	543	612	792	3
se	135	527	145	543	612	792	3
realizaron	149	527	197	543	612	792	3
en	201	527	212	543	612	792	3
geles	216	527	241	543	612	792	3
con	245	527	263	543	612	792	3
12	267	527	279	543	612	792	3
%	283	527	293	543	612	792	3
de	57	542	68	557	612	792	3
poliacrilamida	72	542	141	557	612	792	3
durante	144	542	180	557	612	792	3
50	184	542	196	557	612	792	3
min,	200	542	221	557	612	792	3
aplicando	225	542	271	557	612	792	3
150	275	542	293	557	612	792	3
V,	57	556	67	572	612	792	3
en	71	556	82	572	612	792	3
un	87	556	99	572	612	792	3
equipo	103	556	136	572	612	792	3
Mini-Protean	140	556	204	572	612	792	3
3	208	556	214	572	612	792	3
marca	219	556	248	572	612	792	3
Bio-Rad	252	556	293	572	612	792	3
(Hercules,	57	570	106	586	612	792	3
CA,	110	570	129	586	612	792	3
USA).	133	570	164	586	612	792	3
Las	167	570	184	586	612	792	3
fracciones	188	570	237	586	612	792	3
proteínicas	240	570	293	586	612	792	3
fueron	57	585	88	600	612	792	3
teñidas	94	585	128	600	612	792	3
con	134	585	151	600	612	792	3
azul	157	585	177	600	612	792	3
brillante	183	585	223	600	612	792	3
Coomassie	228	585	281	600	612	792	3
y	287	585	293	600	612	792	3
desteñidas	57	599	107	615	612	792	3
con	109	599	126	615	612	792	3
una	128	599	146	615	612	792	3
solución	148	599	188	615	612	792	3
de	190	599	202	615	612	792	3
ácido	204	599	230	615	612	792	3
acético	232	599	266	615	612	792	3
10%,	268	599	293	615	612	792	3
metanol	57	614	95	629	612	792	3
10%	98	614	120	629	612	792	3
y	122	614	128	629	612	792	3
agua	131	614	153	629	612	792	3
80%.	156	614	181	629	612	792	3
Las	183	614	201	629	612	792	3
masas	203	614	232	629	612	792	3
moleculares	235	614	293	629	612	792	3
de	57	628	68	644	612	792	3
las	76	628	90	644	612	792	3
principales	98	628	151	644	612	792	3
proteínas	159	628	203	644	612	792	3
miofibrilares	212	628	273	644	612	792	3
de	282	628	293	644	612	792	3
las	57	642	70	658	612	792	3
muestras	76	642	119	658	612	792	3
fueron	125	642	157	658	612	792	3
estimadas	163	642	210	658	612	792	3
comparando	217	642	276	658	612	792	3
su	282	642	293	658	612	792	3
movilidad	57	657	105	672	612	792	3
con	109	657	127	672	612	792	3
la	131	657	139	672	612	792	3
de	143	657	155	672	612	792	3
un	158	657	170	672	612	792	3
estándar	174	657	214	672	612	792	3
de	218	657	230	672	612	792	3
amplio	234	657	267	672	612	792	3
peso	271	657	293	672	612	792	3
molecular	57	671	105	687	612	792	3
Pierce	110	671	140	687	612	792	3
(Miosina	145	671	188	687	612	792	3
205	194	671	212	687	612	792	3
kD,	217	671	234	687	612	792	3
Fosforilasa	240	671	293	687	612	792	3
B	57	686	65	701	612	792	3
100	68	686	86	701	612	792	3
kD,	90	686	107	701	612	792	3
Albúmina	110	686	158	701	612	792	3
de	161	686	173	701	612	792	3
Suero	176	686	204	701	612	792	3
Bovino	207	686	243	701	612	792	3
(BSA)	246	686	277	701	612	792	3
66	281	686	293	701	612	792	3
kD,	57	700	74	716	612	792	3
Ovoalbúmina	78	700	141	716	612	792	3
45	144	700	156	716	612	792	3
kD,	159	700	176	716	612	792	3
Anhidrasa	179	700	226	716	612	792	3
Carbónica	229	700	277	716	612	792	3
29	281	700	293	716	612	792	3
kD,	57	714	74	730	612	792	3
Inhibidor	77	714	119	730	612	792	3
de	121	714	132	730	612	792	3
Tripsina	134	714	171	730	612	792	3
20	173	714	185	730	612	792	3
kD	187	714	202	730	612	792	3
y	204	714	210	730	612	792	3
Lisozima	212	714	255	730	612	792	3
14	257	714	269	730	612	792	3
kD).	271	714	293	730	612	792	3
Análisis	319	72	360	88	612	792	3
Estadístico	363	72	419	88	612	792	3
Se	320	89	332	105	612	792	3
empleó	334	89	369	105	612	792	3
ANOVA	371	89	413	105	612	792	3
Multifactorial	414	89	481	105	612	792	3
para	483	89	504	105	612	792	3
evaluar	506	89	541	105	612	792	3
las	305	104	318	120	612	792	3
diferencias	323	104	375	120	612	792	3
entre	380	104	404	120	612	792	3
tratamientos	409	104	468	120	612	792	3
y	473	104	479	120	612	792	3
como	483	104	510	120	612	792	3
test	515	104	531	120	612	792	3
a	536	104	541	120	612	792	3
posteriori,	305	118	354	134	612	792	3
la	357	118	366	134	612	792	3
prueba	369	118	402	134	612	792	3
de	405	118	417	134	612	792	3
rango	420	118	448	134	612	792	3
múltiple	451	118	491	134	612	792	3
LSD	494	118	517	134	612	792	3
a	520	118	526	134	612	792	3
un	529	118	541	134	612	792	3
nivel	305	133	329	148	612	792	3
de	332	133	343	148	612	792	3
significancia	347	133	407	148	612	792	3
de	411	133	422	148	612	792	3
5%	425	133	441	148	612	792	3
(P<0,05),	444	133	490	148	612	792	3
utilizando	493	133	541	148	612	792	3
el	305	147	314	163	612	792	3
programa	319	147	365	163	612	792	3
estadístico	370	147	421	163	612	792	3
Statgraphics	426	147	486	163	612	792	3
V	491	147	499	163	612	792	3
5.1.	504	147	522	163	612	792	3
En	528	147	541	163	612	792	3
caso	305	161	326	177	612	792	3
de	328	161	340	177	612	792	3
interacciones	342	161	405	177	612	792	3
significativas	407	161	471	177	612	792	3
en	473	161	484	177	612	792	3
el	486	161	495	177	612	792	3
ANOVA,	496	161	541	177	612	792	3
las	305	176	318	192	612	792	3
diferencias	324	176	376	192	612	792	3
entre	382	176	406	192	612	792	3
las	411	176	425	192	612	792	3
muestras	430	176	473	192	612	792	3
se	478	176	488	192	612	792	3
evaluaron	494	176	541	192	612	792	3
mediante	305	190	349	206	612	792	3
gráficos	358	190	396	206	612	792	3
de	405	190	417	206	612	792	3
interacción	426	190	479	206	612	792	3
empleando	488	190	541	206	612	792	3
intervalos	305	205	352	220	612	792	3
de	360	205	371	220	612	792	3
LSD	378	205	401	220	612	792	3
al	408	205	417	220	612	792	3
95%	424	205	446	220	612	792	3
de	454	205	465	220	612	792	3
confianza.	472	205	521	220	612	792	3
La	528	205	541	220	612	792	3
concordancia	305	219	369	235	612	792	3
del	378	219	393	235	612	792	3
panel	402	219	428	235	612	792	3
durante	437	219	472	235	612	792	3
las	481	219	495	235	612	792	3
pruebas	504	219	541	235	612	792	3
de	305	233	316	249	612	792	3
ordenación	324	233	377	249	612	792	3
utilizadas	384	233	430	249	612	792	3
en	438	233	449	249	612	792	3
el	456	233	465	249	612	792	3
entrenamiento	472	233	541	249	612	792	3
de	305	248	316	264	612	792	3
los	323	248	337	264	612	792	3
panelistas	344	248	392	264	612	792	3
se	399	248	409	264	612	792	3
analizó	416	248	451	264	612	792	3
mediante	458	248	502	264	612	792	3
el	509	248	517	264	612	792	3
test	524	248	541	264	612	792	3
no	305	262	317	278	612	792	3
paramétrico	325	262	382	278	612	792	3
coeficiente	391	262	443	278	612	792	3
de	451	262	462	278	612	792	3
Kendall.	471	262	512	278	612	792	3
Para	520	262	541	278	612	792	3
evaluar	305	277	340	292	612	792	3
los	345	277	359	292	612	792	3
resultados	365	277	413	292	612	792	3
de	418	277	430	292	612	792	3
la	435	277	444	292	612	792	3
prueba	449	277	481	292	612	792	3
se	487	277	497	292	612	792	3
hicieron	502	277	541	292	612	792	3
comparaciones	305	291	377	307	612	792	3
múltiples	383	291	428	307	612	792	3
para	434	291	454	307	612	792	3
datos	460	291	486	307	612	792	3
ordenados	492	291	541	307	612	792	3
con	305	305	322	321	612	792	3
N=12	324	305	352	321	612	792	3
(panelistas)	354	305	409	321	612	792	3
y	412	305	418	321	612	792	3
K=3	420	305	441	321	612	792	3
(tratamientos)	444	305	511	321	612	792	3
según	513	305	541	321	612	792	3
Newell	305	320	340	336	612	792	3
y	343	320	349	336	612	792	3
MacFarlane	352	320	409	336	612	792	3
(1987)	412	320	444	336	612	792	3
(20).	447	320	470	336	612	792	3
RESULTADOS	383	345	463	361	612	792	3
En	320	369	333	384	612	792	3
la	341	369	350	384	612	792	3
Figura	358	369	389	384	612	792	3
1	397	369	403	384	612	792	3
se	411	369	421	384	612	792	3
evidencia:	428	369	478	384	612	792	3
a)	485	369	495	384	612	792	3
que	503	369	520	384	612	792	3
las	528	369	541	384	612	792	3
muestras	305	383	348	399	612	792	3
mantenidas	351	383	406	399	612	792	3
en	409	383	420	399	612	792	3
hielo	424	383	448	399	612	792	3
(0	451	383	461	399	612	792	3
º	465	383	468	399	612	792	3
C)	472	383	484	399	612	792	3
fueron	487	383	518	399	612	792	3
más	522	383	541	399	612	792	3
duras	305	397	331	413	612	792	3
(P<0,05)	335	397	377	413	612	792	3
que	381	397	398	413	612	792	3
las	402	397	416	413	612	792	3
congeladas	420	397	473	413	612	792	3
a	477	397	482	413	612	792	3
-20	486	397	502	413	612	792	3
y	506	397	512	413	612	792	3
a	516	397	521	413	612	792	3
-27	525	397	541	413	612	792	3
º	305	412	309	427	612	792	3
C;	313	412	324	427	612	792	3
b)	329	412	339	427	612	792	3
que	343	412	361	427	612	792	3
la	365	412	374	427	612	792	3
congelación	378	412	436	427	612	792	3
(independientemente	441	412	541	427	612	792	3
de	305	426	316	442	612	792	3
la	319	426	328	442	612	792	3
temperatura)	331	426	392	442	612	792	3
ocasionó	395	426	437	442	612	792	3
ablandamiento	440	426	511	442	612	792	3
en	514	426	525	442	612	792	3
las	528	426	541	442	612	792	3
muestras	305	441	348	456	612	792	3
de	352	441	363	456	612	792	3
pulpo	367	441	394	456	612	792	3
y	399	441	405	456	612	792	3
c)	409	441	418	456	612	792	3
un	422	441	434	456	612	792	3
ligero	438	441	466	456	612	792	3
ablandamiento	470	441	541	456	612	792	3
(P<0,05)	305	455	347	471	612	792	3
en	353	455	364	471	612	792	3
la	370	455	378	471	612	792	3
muestra	384	455	422	471	612	792	3
escaldada	427	455	474	471	612	792	3
y	480	455	486	471	612	792	3
mantenida	491	455	541	471	612	792	3
a	305	469	310	485	612	792	3
0	316	469	322	485	612	792	3
º	329	469	332	485	612	792	3
C,	339	469	350	485	612	792	3
aunque	356	469	390	485	612	792	3
cabe	397	469	418	485	612	792	3
mencionar	425	469	475	485	612	792	3
que	481	469	499	485	612	792	3
en	505	469	516	485	612	792	3
este	522	469	541	485	612	792	3
estudio,	305	484	343	499	612	792	3
en	346	484	358	499	612	792	3
general,	361	484	399	499	612	792	3
no	403	484	415	499	612	792	3
se	419	484	429	499	612	792	3
apreciaron	432	484	483	499	612	792	3
variaciones	486	484	541	499	612	792	3
significativas	305	498	368	514	612	792	3
en	375	498	386	514	612	792	3
la	393	498	401	514	612	792	3
fuerza	408	498	438	514	612	792	3
de	444	498	456	514	612	792	3
corte	462	498	486	514	612	792	3
del	493	498	507	514	612	792	3
pulpo	514	498	541	514	612	792	3
sometido	305	513	349	528	612	792	3
a	352	513	358	528	612	792	3
los	361	513	375	528	612	792	3
diferentes	379	513	426	528	612	792	3
tratamientos	430	513	489	528	612	792	3
por	492	513	508	528	612	792	3
efecto	512	513	541	528	612	792	3
del	305	527	320	543	612	792	3
escaldado.	326	527	376	543	612	792	3
En	382	527	396	543	612	792	3
la	402	527	411	543	612	792	3
Figura	417	527	448	543	612	792	3
2	454	527	460	543	612	792	3
se	467	527	477	543	612	792	3
aprecia	483	527	518	543	612	792	3
que	524	527	541	543	612	792	3
las	305	541	318	557	612	792	3
muestras	325	541	367	557	612	792	3
de	374	541	385	557	612	792	3
pulpo	391	541	419	557	612	792	3
crudo	425	541	452	557	612	792	3
(0	459	541	469	557	612	792	3
min	475	541	494	557	612	792	3
cocción)	500	541	541	557	612	792	3
ameritaron	305	556	357	571	612	792	3
una	362	556	379	571	612	792	3
mayor	384	556	414	571	612	792	3
fuerza	419	556	449	571	612	792	3
de	454	556	465	571	612	792	3
corte	470	556	494	571	612	792	3
(P<0,05)	499	556	541	571	612	792	3
que	305	570	322	586	612	792	3
las	326	570	339	586	612	792	3
muestras	343	570	386	586	612	792	3
cocidas	390	570	426	586	612	792	3
y	430	570	436	586	612	792	3
que	440	570	457	586	612	792	3
éstas	461	570	484	586	612	792	3
se	488	570	498	586	612	792	3
hicieron	502	570	541	586	612	792	3
más	305	585	324	600	612	792	3
blandas	332	585	369	600	612	792	3
en	377	585	389	600	612	792	3
la	397	585	406	600	612	792	3
medida	414	585	449	600	612	792	3
que	457	585	475	600	612	792	3
aumentó	483	585	524	600	612	792	3
el	532	585	541	600	612	792	3
tiempo	305	599	338	615	612	792	3
de	343	599	355	615	612	792	3
cocción,	360	599	400	615	612	792	3
siendo	405	599	437	615	612	792	3
el	442	599	450	615	612	792	3
pulpo	456	599	483	615	612	792	3
cocido	488	599	520	615	612	792	3
por	525	599	541	615	612	792	3
45	305	613	317	629	612	792	3
min	321	613	340	629	612	792	3
el	344	613	352	629	612	792	3
más	356	613	376	629	612	792	3
blando.	380	613	416	629	612	792	3
La	420	613	432	629	612	792	3
Figura	436	613	468	629	612	792	3
3	472	613	478	629	612	792	3
muestra	482	613	520	629	612	792	3
que	524	613	541	629	612	792	3
tanto	305	628	329	643	612	792	3
la	333	628	341	643	612	792	3
congelación	345	628	403	643	612	792	3
(a	407	628	416	643	612	792	3
-20	420	628	436	643	612	792	3
y	440	628	446	643	612	792	3
a	450	628	455	643	612	792	3
-27	459	628	475	643	612	792	3
º	479	628	482	643	612	792	3
C)	486	628	498	643	612	792	3
como	502	628	529	643	612	792	3
el	532	628	541	643	612	792	3
incremento	305	642	359	658	612	792	3
en	364	642	375	658	612	792	3
el	380	642	389	658	612	792	3
tiempo	393	642	427	658	612	792	3
de	431	642	443	658	612	792	3
cocción	448	642	485	658	612	792	3
ejercen	490	642	524	658	612	792	3
un	529	642	541	658	612	792	3
efecto	305	657	334	672	612	792	3
ablandador	339	657	393	672	612	792	3
sobre	398	657	424	672	612	792	3
la	429	657	438	672	612	792	3
textura.	443	657	479	672	612	792	3
También	484	657	526	672	612	792	3
se	531	657	541	672	612	792	3
aprecia	305	671	340	687	612	792	3
que	344	671	362	687	612	792	3
el	366	671	375	687	612	792	3
pulpo	380	671	407	687	612	792	3
fresco	412	671	441	687	612	792	3
mantenido	446	671	496	687	612	792	3
en	501	671	512	687	612	792	3
hielo	517	671	541	687	612	792	3
siempre	305	685	343	701	612	792	3
requirió	351	685	389	701	612	792	3
una	397	685	414	701	612	792	3
mayor	422	685	452	701	612	792	3
fuerza	460	685	490	701	612	792	3
de	498	685	509	701	612	792	3
corte	517	685	541	701	612	792	3
(P<0,05)	305	700	347	715	612	792	3
que	353	700	370	715	612	792	3
el	376	700	385	715	612	792	3
pulpo	391	700	418	715	612	792	3
previamente	424	700	483	715	612	792	3
congelado.	489	700	541	715	612	792	3
En	305	714	318	730	612	792	3
las	326	714	339	730	612	792	3
pruebas	347	714	384	730	612	792	3
de	392	714	403	730	612	792	3
ordenación	411	714	465	730	612	792	3
de	472	714	484	730	612	792	3
la	491	714	500	730	612	792	3
textura	508	714	541	730	612	792	3
Fuerza	169	179	186	220	612	792	4
máxima	169	129	186	175	612	792	4
(N/g)	169	96	186	125	612	792	4
Reyes	281	51	319	67	612	792	4
et	322	51	330	67	612	792	4
al.	333	51	345	67	612	792	4
57	207	112	217	125	612	792	4
201	537	51	555	67	612	792	4
b	344	118	350	134	612	792	4
53	207	131	217	144	612	792	4
b	363	135	369	151	612	792	4
49	207	150	217	163	612	792	4
45	207	170	217	182	612	792	4
41	207	189	217	201	612	792	4
37	207	208	217	220	612	792	4
a	309	181	315	197	612	792	4
a	267	183	272	199	612	792	4
-27	263	209	276	221	612	792	4
a	278	202	283	218	612	792	4
escaldado	418	112	460	125	612	792	4
0	427	122	432	134	612	792	4
1	427	131	432	144	612	792	4
-20	306	209	320	221	612	792	4
a	320	199	325	215	612	792	4
0	354	209	359	221	612	792	4
Temperatura	258	217	335	235	612	792	4
(o	338	217	350	235	612	792	4
C)	354	217	368	235	612	792	4
FigurA	78	261	119	275	612	792	4
1.	123	261	131	275	612	792	4
Fuerza	135	261	165	275	612	792	4
máxima	170	261	205	275	612	792	4
de	209	261	220	275	612	792	4
corte	224	261	246	275	612	792	4
del	250	261	264	275	612	792	4
pulpo	268	261	293	275	612	792	4
fresco	297	261	324	275	612	792	4
a	328	261	333	275	612	792	4
0	338	261	343	275	612	792	4
°C	347	261	359	275	612	792	4
y	363	261	369	275	612	792	4
congelado	373	261	418	275	612	792	4
(tiempo	423	261	457	275	612	792	4
0)	461	261	470	275	612	792	4
en	475	261	485	275	612	792	4
función	489	261	523	275	612	792	4
de	527	261	538	275	612	792	4
la	542	261	550	275	612	792	4
temperatura	78	274	131	288	612	792	4
de	134	274	144	288	612	792	4
almacenamiento	147	274	219	288	612	792	4
y	225	274	230	288	612	792	4
el	233	274	241	288	612	792	4
escaldado.	244	274	290	288	612	792	4
0=sin	293	274	317	288	612	792	4
escaldar,	320	274	359	288	612	792	4
1=escaldado.	362	274	419	288	612	792	4
Cada	422	274	445	288	612	792	4
valor	448	274	470	288	612	792	4
con	473	274	489	288	612	792	4
su	492	274	502	288	612	792	4
respectivo	505	274	550	288	612	792	4
intervalo	78	287	117	301	612	792	4
en	120	287	130	301	612	792	4
la	133	287	141	301	612	792	4
curva	143	287	168	301	612	792	4
representan	170	287	221	301	612	792	4
el	224	287	232	301	612	792	4
promedio	234	287	277	301	612	792	4
y	279	287	285	301	612	792	4
la	287	287	295	301	612	792	4
desviación	298	287	345	301	612	792	4
estándar	347	287	384	301	612	792	4
de	387	287	397	301	612	792	4
9	400	287	405	301	612	792	4
determinaciones	408	287	480	301	612	792	4
(N=9).	483	287	512	301	612	792	4
En	515	287	527	301	612	792	4
cada	530	287	550	301	612	792	4
curva	78	300	103	315	612	792	4
las	105	300	118	315	612	792	4
letras	120	300	144	315	612	792	4
diferentes	147	300	190	315	612	792	4
indican	193	300	225	315	612	792	4
diferencias	231	300	279	315	612	792	4
significativas	282	300	340	315	612	792	4
(P<0,05)	343	300	382	315	612	792	4
entre	384	300	406	315	612	792	4
los	409	300	422	315	612	792	4
tratamientos.	425	300	482	315	612	792	4
FigurA	78	527	119	541	612	792	4
2.	121	527	129	541	612	792	4
Fuerza	131	527	161	541	612	792	4
máxima	164	527	199	541	612	792	4
de	201	527	212	541	612	792	4
corte	214	527	236	541	612	792	4
del	239	527	252	541	612	792	4
pulpo	254	527	279	541	612	792	4
en	282	527	292	541	612	792	4
función	294	527	328	541	612	792	4
del	330	527	344	541	612	792	4
tiempo	346	527	377	541	612	792	4
de	379	527	389	541	612	792	4
cocción	392	527	426	541	612	792	4
y	428	527	434	541	612	792	4
escaldado.	436	527	482	541	612	792	4
0=sin	485	527	509	541	612	792	4
escaldar,	512	527	550	541	612	792	4
1=escaldado.	78	540	136	554	612	792	4
Cada	140	540	162	554	612	792	4
valor	166	540	188	554	612	792	4
con	192	540	208	554	612	792	4
su	212	540	221	554	612	792	4
respectivo	225	540	270	554	612	792	4
intervalo	274	540	313	554	612	792	4
en	317	540	327	554	612	792	4
la	331	540	339	554	612	792	4
curva	342	540	367	554	612	792	4
representan	370	540	421	554	612	792	4
el	425	540	433	554	612	792	4
promedio	436	540	478	554	612	792	4
y	482	540	488	554	612	792	4
la	491	540	499	554	612	792	4
desviación	503	540	550	554	612	792	4
estándar	78	553	115	568	612	792	4
de	118	553	128	568	612	792	4
9	132	553	137	568	612	792	4
determinaciones	141	553	213	568	612	792	4
(N=9).	216	553	246	568	612	792	4
En	249	553	261	568	612	792	4
cada	264	553	285	568	612	792	4
curva	288	553	312	568	612	792	4
las	315	553	328	568	612	792	4
letras	331	553	355	568	612	792	4
diferentes	358	553	401	568	612	792	4
indican	405	553	437	568	612	792	4
diferencias	440	553	489	568	612	792	4
significativas	492	553	550	568	612	792	4
(P<0,05)	78	566	117	581	612	792	4
entre	120	566	142	581	612	792	4
los	145	566	157	581	612	792	4
tratamientos.	160	566	217	581	612	792	4
(datos	71	598	100	613	612	792	4
no	104	598	116	613	612	792	4
mostrados)	120	598	173	613	612	792	4
los	177	598	191	613	612	792	4
panelistas	195	598	243	613	612	792	4
hallaron	247	598	286	613	612	792	4
que	290	598	307	613	612	792	4
las	71	612	84	628	612	792	4
muestras	91	612	134	628	612	792	4
previamente	141	612	200	628	612	792	4
congeladas	207	612	260	628	612	792	4
y	267	612	273	628	612	792	4
luego	280	612	307	628	612	792	4
cocidas	71	626	107	642	612	792	4
fueron	111	626	142	642	612	792	4
más	146	626	166	642	612	792	4
blandas	170	626	206	642	612	792	4
que	210	626	228	642	612	792	4
las	232	626	245	642	612	792	4
muestras	249	626	292	642	612	792	4
de	296	626	307	642	612	792	4
pulpo	71	641	98	657	612	792	4
cocido	103	641	135	657	612	792	4
sin	139	641	153	657	612	792	4
congelación	158	641	216	657	612	792	4
previa	220	641	250	657	612	792	4
(fresco)	255	641	292	657	612	792	4
y	301	641	307	657	612	792	4
no	71	655	83	671	612	792	4
encontraron	93	655	150	671	612	792	4
diferencias	160	655	213	671	612	792	4
significativas	223	655	286	671	612	792	4
en	296	655	307	671	612	792	4
la	71	670	80	685	612	792	4
dureza	86	670	118	685	612	792	4
de	124	670	135	685	612	792	4
los	141	670	155	685	612	792	4
pulpos	161	670	193	685	612	792	4
frescos	199	670	233	685	612	792	4
cocidos	239	670	276	685	612	792	4
a	282	670	287	685	612	792	4
los	293	670	307	685	612	792	4
diferentes	71	684	118	700	612	792	4
tiempos.	125	684	166	700	612	792	4
En	172	684	185	700	612	792	4
la	192	684	200	700	612	792	4
prueba	207	684	240	700	612	792	4
hedónica	246	684	289	700	612	792	4
de	296	684	307	700	612	792	4
la	71	698	80	714	612	792	4
textura	84	698	118	714	612	792	4
(Tabla	122	698	153	714	612	792	4
1)	158	698	168	714	612	792	4
los	172	698	186	714	612	792	4
panelistas	191	698	238	714	612	792	4
prefirieron	243	698	294	714	612	792	4
el	298	698	307	714	612	792	4
pulpo	71	713	98	729	612	792	4
cocido	103	713	135	729	612	792	4
por	140	713	156	729	612	792	4
45	161	713	173	729	612	792	4
min	177	713	196	729	612	792	4
calificándolo	201	713	263	729	612	792	4
con	268	713	285	729	612	792	4
una	290	713	307	729	612	792	4
media	320	598	350	613	612	792	4
de	353	598	365	613	612	792	4
5,69	368	598	389	613	612	792	4
equivalente	393	598	449	613	612	792	4
a	452	598	458	613	612	792	4
“me	461	598	481	613	612	792	4
gusta	485	598	511	613	612	792	4
mucho”.	514	598	555	613	612	792	4
En	320	612	334	628	612	792	4
el	338	612	347	628	612	792	4
patrón	351	612	382	628	612	792	4
electroforético	387	612	457	628	612	792	4
de	461	612	473	628	612	792	4
las	477	612	491	628	612	792	4
proteínas	495	612	539	628	612	792	4
de	544	612	555	628	612	792	4
pulpo	320	626	348	642	612	792	4
fresco	353	626	382	642	612	792	4
sometidas	387	626	435	642	612	792	4
a	440	626	446	642	612	792	4
diversos	451	626	491	642	612	792	4
tratamientos	496	626	555	642	612	792	4
(Figure	320	641	356	657	612	792	4
4)	360	641	370	657	612	792	4
destacan:	372	641	417	657	612	792	4
MHC	419	641	446	657	612	792	4
(205	449	641	471	657	612	792	4
kD),	473	641	494	657	612	792	4
paramiosina	497	641	555	657	612	792	4
(100	320	655	342	671	612	792	4
kD),	347	655	369	671	612	792	4
actina	373	655	402	671	612	792	4
(45	407	655	423	671	612	792	4
kD)	428	655	446	671	612	792	4
y	451	655	457	671	612	792	4
troponina	462	655	508	671	612	792	4
(31	513	655	529	671	612	792	4
kD).	534	655	555	671	612	792	4
En	320	670	334	685	612	792	4
la	337	670	346	685	612	792	4
muestra	350	670	388	685	612	792	4
control	392	670	426	685	612	792	4
se	430	670	440	685	612	792	4
visualizan	444	670	492	685	612	792	4
4	496	670	502	685	612	792	4
fracciones	506	670	555	685	612	792	4
secundarias,	320	684	379	700	612	792	4
con	384	684	402	700	612	792	4
pesos	404	684	431	700	612	792	4
moleculares	433	684	491	700	612	792	4
entre	494	684	518	700	612	792	4
66	520	684	532	700	612	792	4
y	535	684	541	700	612	792	4
45	543	684	555	700	612	792	4
kD	320	698	335	714	612	792	4
que	337	698	355	714	612	792	4
se	357	698	367	714	612	792	4
corresponden	369	698	434	714	612	792	4
con	436	698	454	714	612	792	4
BSA	456	698	479	714	612	792	4
y	481	698	487	714	612	792	4
ovoalbúmina.	490	698	555	714	612	792	4
Además,	320	713	362	729	612	792	4
se	367	713	377	729	612	792	4
aprecia	381	713	415	729	612	792	4
una	419	713	437	729	612	792	4
banda	441	713	470	729	612	792	4
de	474	713	485	729	612	792	4
45	489	713	501	729	612	792	4
kD	505	713	520	729	612	792	4
que	524	713	541	729	612	792	4
se	545	713	555	729	612	792	4
202	57	51	75	67	612	792	5
Efecto	91	51	136	67	612	792	5
de	139	51	155	67	612	792	5
la	158	51	174	67	612	792	5
congelación	176	51	263	67	612	792	5
y	265	51	274	67	612	792	5
cocción	276	51	330	67	612	792	5
sobre	333	51	372	67	612	792	5
la	375	51	391	67	612	792	5
textura	393	51	449	67	612	792	5
y	451	51	460	67	612	792	5
patrón	462	51	508	67	612	792	5
tiempo	413	85	437	96	612	792	5
coc	439	85	452	96	612	792	5
(min)	454	85	473	96	612	792	5
0	422	94	427	104	612	792	5
25	422	103	431	113	612	792	5
35	422	112	431	122	612	792	5
45	422	121	431	131	612	792	5
Fuerza	160	149	171	173	612	792	5
maxima	160	119	171	146	612	792	5
(N/g)	160	100	171	117	612	792	5
100	182	85	196	96	612	792	5
80	187	105	196	115	612	792	5
60	187	125	196	135	612	792	5
40	187	145	196	156	612	792	5
20	187	165	196	175	612	792	5
0	191	185	196	195	612	792	5
-27	246	187	258	197	612	792	5
-20	293	187	305	197	612	792	5
Temperatura	268	197	315	207	612	792	5
(	317	197	320	207	612	792	5
C)	322	197	331	207	612	792	5
0	344	187	349	197	612	792	5
FigurA	63	216	104	230	612	792	5
3.	108	216	116	230	612	792	5
Fuerza	121	216	151	230	612	792	5
máxima	155	216	191	230	612	792	5
de	195	216	206	230	612	792	5
corte	210	216	232	230	612	792	5
del	237	216	250	230	612	792	5
pulpo	255	216	280	230	612	792	5
en	285	216	295	230	612	792	5
función	300	216	333	230	612	792	5
del	338	216	351	230	612	792	5
tiempo	356	216	386	230	612	792	5
de	391	216	401	230	612	792	5
cocción	406	216	440	230	612	792	5
y	445	216	450	230	612	792	5
la	455	216	463	230	612	792	5
temperatura	467	216	520	230	612	792	5
de	524	216	535	230	612	792	5
almacenamiento.	63	229	138	243	612	792	5
Cada	140	229	163	243	612	792	5
valor	165	229	188	243	612	792	5
con	191	229	206	243	612	792	5
su	209	229	219	243	612	792	5
respectivo	221	229	267	243	612	792	5
intervalo	269	229	308	243	612	792	5
en	311	229	321	243	612	792	5
la	324	229	331	243	612	792	5
curva	334	229	358	243	612	792	5
representan	361	229	412	243	612	792	5
el	414	229	422	243	612	792	5
promedio	425	229	467	243	612	792	5
y	469	229	475	243	612	792	5
la	477	229	485	243	612	792	5
desviación	488	229	535	243	612	792	5
estándar	63	242	100	257	612	792	5
de	103	242	113	257	612	792	5
9	117	242	122	257	612	792	5
determinaciones	125	242	197	257	612	792	5
(N=9).	201	242	230	257	612	792	5
En	234	242	246	257	612	792	5
cada	249	242	269	257	612	792	5
curva	273	242	297	257	612	792	5
las	300	242	313	257	612	792	5
letras	316	242	340	257	612	792	5
diferentes	343	242	386	257	612	792	5
indican	390	242	422	257	612	792	5
diferencias	425	242	473	257	612	792	5
significativas	477	242	535	257	612	792	5
(P<0,05)	63	255	102	270	612	792	5
entre	105	255	127	270	612	792	5
tratamientos	129	255	184	270	612	792	5
TABLA	66	281	105	297	612	792	5
1.	108	281	117	297	612	792	5
Calificaciones	120	281	188	297	612	792	5
de	191	281	202	297	612	792	5
los	205	281	219	297	612	792	5
panelistas	222	281	269	297	612	792	5
en	272	281	283	297	612	792	5
la	62	296	70	312	612	792	5
evaluación	73	296	125	312	612	792	5
de	128	296	140	312	612	792	5
la	143	296	151	312	612	792	5
preferencia	154	296	208	312	612	792	5
de	211	296	222	312	612	792	5
la	225	296	234	312	612	792	5
textura	237	296	270	312	612	792	5
del	273	296	288	312	612	792	5
pulpo	78	310	106	326	612	792	5
en	109	310	120	326	612	792	5
función	123	310	160	326	612	792	5
del	163	310	177	326	612	792	5
tiempo	180	310	214	326	612	792	5
de	217	310	228	326	612	792	5
cocción.	231	310	271	326	612	792	5
Tiempo	77	335	111	349	612	792	5
cocción	114	335	148	349	612	792	5
(min)	100	348	125	362	612	792	5
Media	205	335	233	349	612	792	5
±	236	335	242	350	612	792	5
desviación	180	348	228	362	612	792	5
estándar	230	348	267	362	612	792	5
25	107	370	118	384	612	792	5
35	107	383	118	397	612	792	5
45	107	397	118	412	612	792	5
4,49167	174	370	210	384	612	792	5
a	213	370	217	384	612	792	5
±0,0923035	220	370	273	385	612	792	5
4,94167	172	383	208	397	612	792	5
b	211	383	216	397	612	792	5
±	219	383	226	398	612	792	5
0,0923035	228	383	275	397	612	792	5
5,69167	174	397	210	412	612	792	5
c	213	397	217	412	612	792	5
±0,0923035	220	397	273	412	612	792	5
Se	58	421	67	434	612	792	5
presenta	70	421	104	434	612	792	5
media	107	421	131	434	612	792	5
±	135	421	140	434	612	792	5
desviación	146	421	189	434	612	792	5
estándar	192	421	226	434	612	792	5
(N=90).	229	421	261	434	612	792	5
Escala	267	421	292	434	612	792	5
hedónica	58	433	94	446	612	792	5
donde	97	433	122	446	612	792	5
1=Me	124	433	148	446	612	792	5
desagrada	150	433	190	446	612	792	5
extremadamente	192	433	259	446	612	792	5
y	262	433	266	446	612	792	5
7=Me	269	433	292	446	612	792	5
gusta	58	445	79	458	612	792	5
extremadamente.	83	445	153	458	612	792	5
Letras	157	445	182	458	612	792	5
diferentes	187	445	226	458	612	792	5
en	231	445	240	458	612	792	5
una	245	445	260	458	612	792	5
misma	265	445	292	458	612	792	5
columna	58	457	93	470	612	792	5
indican	96	457	126	470	612	792	5
diferencias	129	457	173	470	612	792	5
significativas	176	457	227	470	612	792	5
(P<0,05)	231	457	265	470	612	792	5
según	269	457	292	470	612	792	5
test	58	469	72	482	612	792	5
a	74	469	78	482	612	792	5
posteriori	80	469	120	482	612	792	5
LSD.	122	469	141	482	612	792	5
corresponde	57	497	116	513	612	792	5
con	121	497	139	513	612	792	5
la	144	497	153	513	612	792	5
actina	158	497	187	513	612	792	5
y	193	497	199	513	612	792	5
otra	204	497	223	513	612	792	5
banda	228	497	257	513	612	792	5
de	263	497	274	513	612	792	5
31	280	497	292	513	612	792	5
kD	57	512	72	528	612	792	5
que	77	512	94	528	612	792	5
coincide	99	512	140	528	612	792	5
con	145	512	163	528	612	792	5
la	168	512	176	528	612	792	5
fracción	182	512	221	528	612	792	5
de	226	512	237	528	612	792	5
troponina.	243	512	292	528	612	792	5
La	57	526	70	542	612	792	5
cadena	76	526	110	542	612	792	5
más	116	526	136	542	612	792	5
pesada	142	526	175	542	612	792	5
de	182	526	193	542	612	792	5
miosina	200	526	238	542	612	792	5
(205	244	526	266	542	612	792	5
kD)	273	526	292	542	612	792	5
permaneció	57	541	113	556	612	792	5
sin	115	541	129	556	612	792	5
alteraciones	132	541	189	556	612	792	5
aparentes	192	541	237	556	612	792	5
a	240	541	245	556	612	792	5
causa	248	541	274	556	612	792	5
del	277	541	292	556	612	792	5
tratamiento	57	555	112	571	612	792	5
térmico.	116	555	155	571	612	792	5
También	160	555	201	571	612	792	5
se	206	555	216	571	612	792	5
observa	220	555	257	571	612	792	5
que	261	555	279	571	612	792	5
la	283	555	292	571	612	792	5
distancia	57	569	100	585	612	792	5
entre	104	569	128	585	612	792	5
la	132	569	140	585	612	792	5
aparición	145	569	189	585	612	792	5
de	193	569	205	585	612	792	5
una	209	569	226	585	612	792	5
nueva	230	569	259	585	612	792	5
banda	263	569	292	585	612	792	5
polipeptídica	57	584	120	600	612	792	5
de	129	584	141	600	612	792	5
aproximadamente	150	584	236	600	612	792	5
155	246	584	264	600	612	792	5
kD.	274	584	292	600	612	792	5
Asimismo,	57	598	109	614	612	792	5
se	113	598	123	614	612	792	5
aprecian	127	598	168	614	612	792	5
agregados	172	598	220	614	612	792	5
proteicos	224	598	268	614	612	792	5
más	272	598	292	614	612	792	5
que	97	613	114	628	612	792	5
205	116	613	134	628	612	792	5
kD	136	613	151	628	612	792	5
que	153	613	170	628	612	792	5
se	172	613	182	628	612	792	5
hicieron	184	613	223	628	612	792	5
más	225	613	244	628	612	792	5
evidentes	246	613	292	628	612	792	5
a	57	627	62	643	612	792	5
medida	66	627	101	643	612	792	5
que	105	627	122	643	612	792	5
aumentó	126	627	167	643	612	792	5
el	170	627	179	643	612	792	5
tiempo	183	627	216	643	612	792	5
de	220	627	231	643	612	792	5
cocción.	234	627	275	643	612	792	5
En	278	627	292	643	612	792	5
el	57	641	66	657	612	792	5
rango	70	641	97	657	612	792	5
entre	101	641	125	657	612	792	5
66	129	641	141	657	612	792	5
y	145	641	151	657	612	792	5
45	155	641	167	657	612	792	5
kD,	171	641	189	657	612	792	5
se	193	641	203	657	612	792	5
evidencia	207	641	253	657	612	792	5
que	257	641	274	657	612	792	5
las	278	641	292	657	612	792	5
4	57	656	63	672	612	792	5
bandas	68	656	101	672	612	792	5
visualizadas	106	656	165	672	612	792	5
en	170	656	181	672	612	792	5
la	186	656	195	672	612	792	5
muestra	200	656	238	672	612	792	5
control	243	656	277	672	612	792	5
se	282	656	292	672	612	792	5
reducen	57	670	95	686	612	792	5
a	100	670	105	686	612	792	5
3	111	670	117	686	612	792	5
bandas	122	670	155	686	612	792	5
claramente	160	670	213	686	612	792	5
definidas	218	670	261	686	612	792	5
en	266	670	278	686	612	792	5
la	283	670	292	686	612	792	5
muestra	57	685	95	700	612	792	5
escaldada	99	685	146	700	612	792	5
cuya	150	685	173	700	612	792	5
intensidad,	177	685	229	700	612	792	5
definición	233	685	281	700	612	792	5
y	286	685	292	700	612	792	5
migración	57	699	106	715	612	792	5
en	109	699	120	715	612	792	5
el	123	699	132	715	612	792	5
campo	135	699	167	715	612	792	5
eléctrico	170	699	211	715	612	792	5
disminuyeron	214	699	280	715	612	792	5
al	283	699	292	715	612	792	5
aumentar	57	713	102	729	612	792	5
el	105	713	114	729	612	792	5
tiempo	117	713	151	729	612	792	5
de	154	713	165	729	612	792	5
cocción,	169	713	209	729	612	792	5
apareciendo	213	713	271	729	612	792	5
una	274	713	292	729	612	792	5
205	343	341	354	352	612	792	5
205	346	344	355	352	612	792	5
kD	356	341	366	352	612	792	5
kD	357	344	364	352	612	792	5
M	510	348	515	357	612	792	5
M	509	347	516	358	612	792	5
P	509	365	513	376	612	792	5
P	510	364	514	373	612	792	5
100	346	371	355	379	612	792	5
kD	356	370	366	381	612	792	5
kD	357	371	364	379	612	792	5
100	343	370	354	381	612	792	5
66	347	399	354	409	612	792	5
kD	356	399	366	409	612	792	5
45	347	408	354	419	612	792	5
kD	354	412	361	420	612	792	5
kD	356	408	366	419	612	792	5
66	346	412	352	420	612	792	5
30	347	418	354	429	612	792	5
kD	356	418	366	429	612	792	5
20	347	427	354	438	612	792	5
kD	356	427	366	438	612	792	5
45	346	439	352	446	612	792	5
14	347	437	354	448	612	792	5
kD	354	439	361	446	612	792	5
kD	356	437	366	448	612	792	5
A	509	392	514	403	612	792	5
M	492	405	498	415	612	792	5
P	492	418	497	427	612	792	5
S	381	427	386	436	612	792	5
C	404	427	409	436	612	792	5
E	422	427	426	436	612	792	5
25	439	427	446	436	612	792	5
35	468	427	475	436	612	792	5
A	510	410	515	419	612	792	5
45	490	427	497	436	612	792	5
FigurA	310	462	354	479	612	792	5
4.	358	462	367	479	612	792	5
Patrón	372	462	404	479	612	792	5
electroforético	409	462	478	479	612	792	5
SDS-PAGE	483	462	536	479	612	792	5
de	309	477	321	493	612	792	5
las	326	477	339	493	612	792	5
proteínas	344	477	389	493	612	792	5
del	394	477	408	493	612	792	5
pulpo	414	477	442	493	612	792	5
fresco	447	477	476	493	612	792	5
sometido	481	477	526	493	612	792	5
a	531	477	536	493	612	792	5
diversos	309	491	349	507	612	792	5
tratamientos.	352	491	416	507	612	792	5
S=patrón	419	491	464	507	612	792	5
de	467	491	479	507	612	792	5
peso	482	491	504	507	612	792	5
mole-	508	491	536	507	612	792	5
cular,	309	506	336	522	612	792	5
C=	339	506	354	522	612	792	5
muestra	357	506	395	522	612	792	5
control;	398	506	436	522	612	792	5
E=	439	506	452	522	612	792	5
pulpo	455	506	483	522	612	792	5
escaldado;	486	506	536	522	612	792	5
25=pulpo	309	520	356	536	612	792	5
cocido	360	520	393	536	612	792	5
por	397	520	414	536	612	792	5
25	418	520	430	536	612	792	5
min;	434	520	457	536	612	792	5
35=pulpo	461	520	508	536	612	792	5
coci-	512	520	536	536	612	792	5
do	309	534	322	551	612	792	5
por	326	534	343	551	612	792	5
35	347	534	359	551	612	792	5
min;	363	534	385	551	612	792	5
45=pulpo	390	534	436	551	612	792	5
cocido	441	534	473	551	612	792	5
por	477	534	494	551	612	792	5
45	498	534	510	551	612	792	5
min.	514	534	536	551	612	792	5
M=miosina,	309	549	368	565	612	792	5
P=paramiosina,	371	549	447	565	612	792	5
A=actina.	450	549	497	565	612	792	5
nueva	308	585	337	601	612	792	5
banda	341	585	370	601	612	792	5
de	374	585	385	601	612	792	5
45	390	585	402	601	612	792	5
kD	406	585	421	601	612	792	5
en	425	585	436	601	612	792	5
las	441	585	454	601	612	792	5
muestras	458	585	501	601	612	792	5
cocidas	505	585	541	601	612	792	5
por	308	600	324	615	612	792	5
35	329	600	341	615	612	792	5
min	345	600	364	615	612	792	5
y	368	600	374	615	612	792	5
45	379	600	391	615	612	792	5
min.	395	600	417	615	612	792	5
Además,	421	600	463	615	612	792	5
se	467	600	477	615	612	792	5
visualizan	482	600	531	615	612	792	5
2	535	600	541	615	612	792	5
bandas	308	614	341	630	612	792	5
en	344	614	356	630	612	792	5
el	358	614	367	630	612	792	5
rango	370	614	397	630	612	792	5
de	400	614	411	630	612	792	5
masa	414	614	439	630	612	792	5
moleculares	442	614	500	630	612	792	5
entre	502	614	526	630	612	792	5
30	529	614	541	630	612	792	5
kD	308	628	323	644	612	792	5
y	327	628	333	644	612	792	5
20	336	628	348	644	612	792	5
kD	352	628	367	644	612	792	5
en	374	628	386	644	612	792	5
la	390	628	398	644	612	792	5
muestra	402	628	440	644	612	792	5
control	444	628	478	644	612	792	5
y	482	628	488	644	612	792	5
escaldada,	491	628	541	644	612	792	5
cuya	308	643	331	659	612	792	5
intensidad	335	643	384	659	612	792	5
se	389	643	399	659	612	792	5
va	403	643	415	659	612	792	5
atenuando	419	643	468	659	612	792	5
con	473	643	490	659	612	792	5
el	495	643	503	659	612	792	5
tiempo	508	643	541	659	612	792	5
de	308	657	319	673	612	792	5
cocción.	322	657	363	673	612	792	5
La	366	657	378	673	612	792	5
congelación	381	657	439	673	612	792	5
del	442	657	457	673	612	792	5
pulpo	460	657	487	673	612	792	5
previo	490	657	521	673	612	792	5
a	524	657	529	673	612	792	5
la	532	657	541	673	612	792	5
cocción	308	672	345	687	612	792	5
(Figure	350	672	385	687	612	792	5
5)	390	672	400	687	612	792	5
generó	404	672	437	687	612	792	5
engrosamiento	441	672	512	687	612	792	5
en	517	672	528	687	612	792	5
la	532	672	541	687	612	792	5
banda	308	686	337	702	612	792	5
de	339	686	350	702	612	792	5
paramiosina	352	686	411	702	612	792	5
(muestra	413	686	455	702	612	792	5
control)	457	686	495	702	612	792	5
y	497	686	503	702	612	792	5
pérdida	505	686	541	702	612	792	5
de	308	700	319	716	612	792	5
definición	322	700	370	716	612	792	5
de	372	700	384	716	612	792	5
las	386	700	400	716	612	792	5
bandas	402	700	436	716	612	792	5
localizadas	438	700	491	716	612	792	5
entre	494	700	518	716	612	792	5
97	521	700	533	716	612	792	5
y	535	700	541	716	612	792	5
205	308	715	326	731	612	792	5
kD	329	715	344	731	612	792	5
que	347	715	364	731	612	792	5
se	367	715	377	731	612	792	5
aprecian	380	715	421	731	612	792	5
como	424	715	450	731	612	792	5
una	453	715	471	731	612	792	5
zona	474	715	496	731	612	792	5
difusa.	499	715	532	731	612	792	5
Reyes	281	51	319	67	612	792	6
et	322	51	330	67	612	792	6
al.	333	51	345	67	612	792	6
M	289	129	296	140	612	792	6
205	73	129	84	140	612	792	6
kD	86	129	96	140	612	792	6
97	77	139	84	149	612	792	6
kD	86	139	96	149	612	792	6
P	289	147	294	158	612	792	6
66	77	158	84	169	612	792	6
kD	86	158	96	169	612	792	6
45	77	167	84	178	612	792	6
kD	86	167	96	178	612	792	6
30	77	177	84	188	612	792	6
kD	86	177	96	188	612	792	6
A	289	165	295	176	612	792	6
S	105	205	109	216	612	792	6
C	127	205	132	216	612	792	6
E	148	205	153	216	612	792	6
25CE	167	205	185	216	612	792	6
25	190	205	198	216	612	792	6
35CE	205	205	223	216	612	792	6
35CE	227	205	244	216	612	792	6
45CE	249	205	267	216	612	792	6
45	270	205	278	216	612	792	6
FigurA	76	256	120	271	612	792	6
5.	124	256	133	271	612	792	6
Patrón	137	256	168	271	612	792	6
electroforético	172	256	242	271	612	792	6
SDS-PAGE	246	256	302	271	612	792	6
de	76	270	87	286	612	792	6
las	91	270	104	286	612	792	6
proteínas	108	270	152	286	612	792	6
del	155	270	170	286	612	792	6
pulpo	174	270	201	286	612	792	6
congelado	205	270	254	286	612	792	6
a	258	270	263	286	612	792	6
-20	267	270	283	286	612	792	6
º	287	270	291	286	612	792	6
C	294	270	302	286	612	792	6
por	76	285	92	300	612	792	6
2	94	285	100	300	612	792	6
meses	103	285	132	300	612	792	6
y	135	285	141	300	612	792	6
sometido	143	285	187	300	612	792	6
a	190	285	195	300	612	792	6
diversos	198	285	238	300	612	792	6
tratamientos.	240	285	302	300	612	792	6
S=patrón	76	299	120	315	612	792	6
de	124	299	135	315	612	792	6
peso	139	299	161	315	612	792	6
molecular:	165	299	217	315	612	792	6
miosina	221	299	259	315	612	792	6
205	263	299	281	315	612	792	6
kD,	285	299	302	315	612	792	6
fosforilasa	76	313	126	329	612	792	6
B	129	313	137	329	612	792	6
97	142	313	154	329	612	792	6
kD,	157	313	174	329	612	792	6
BSA	177	313	200	329	612	792	6
66	205	313	217	329	612	792	6
kD,	219	313	237	329	612	792	6
ovoalbúmina	240	313	302	329	612	792	6
45	76	328	88	343	612	792	6
kD,	91	328	108	343	612	792	6
anhidrasa	112	328	158	343	612	792	6
carbónica	161	328	207	343	612	792	6
29	210	328	222	343	612	792	6
kD.	226	328	243	343	612	792	6
C=	246	328	261	343	612	792	6
muestra	264	328	302	343	612	792	6
congelada,	76	342	127	358	612	792	6
E=	133	342	147	358	612	792	6
pulpo	152	342	179	358	612	792	6
escaldado;	185	342	236	358	612	792	6
25CE=pulpo	241	342	302	358	612	792	6
escaldado	76	357	123	372	612	792	6
y	129	357	135	372	612	792	6
cocido	142	357	174	372	612	792	6
por	180	357	196	372	612	792	6
25	203	357	215	372	612	792	6
min;	221	357	243	372	612	792	6
25	250	357	262	372	612	792	6
=pulpo	268	357	302	372	612	792	6
cocido	76	371	108	387	612	792	6
por	113	371	129	387	612	792	6
25	134	371	146	387	612	792	6
min;	151	371	173	387	612	792	6
35CE=pulpo	178	371	239	387	612	792	6
escaldado	244	371	291	387	612	792	6
y	296	371	302	387	612	792	6
cocido	76	385	108	401	612	792	6
por	112	385	128	401	612	792	6
35	133	385	145	401	612	792	6
min;	150	385	172	401	612	792	6
35	177	385	189	401	612	792	6
=pulpo	194	385	228	401	612	792	6
cocido	233	385	265	401	612	792	6
por	270	385	286	401	612	792	6
35	290	385	302	401	612	792	6
min;	76	400	98	415	612	792	6
45CE=pulpo	103	400	164	415	612	792	6
escaldado	169	400	216	415	612	792	6
y	221	400	227	415	612	792	6
cocido	232	400	264	415	612	792	6
por	269	400	285	415	612	792	6
45	290	400	302	415	612	792	6
min;	76	414	98	430	612	792	6
45	100	414	112	430	612	792	6
=pulpo	115	414	149	430	612	792	6
cocido	152	414	184	430	612	792	6
por	186	414	202	430	612	792	6
45	205	414	217	430	612	792	6
min.	220	414	241	430	612	792	6
M=miosina,	244	414	302	430	612	792	6
P=paramiosina,	76	429	151	444	612	792	6
A=actina.	153	429	200	444	612	792	6
DISCUSIÓN	156	460	222	476	612	792	6
Los	86	477	104	493	612	792	6
resultados	110	477	159	493	612	792	6
del	166	477	180	493	612	792	6
análisis	187	477	223	493	612	792	6
instrumental	229	477	289	493	612	792	6
de	296	477	307	493	612	792	6
textura	71	492	104	507	612	792	6
indican	108	492	143	507	612	792	6
que	147	492	164	507	612	792	6
el	168	492	176	507	612	792	6
tiempo	180	492	213	507	612	792	6
óptimo	217	492	251	507	612	792	6
de	255	492	266	507	612	792	6
cocción	270	492	307	507	612	792	6
del	71	506	86	522	612	792	6
pulpo	90	506	118	522	612	792	6
fue	122	506	138	522	612	792	6
45	143	506	155	522	612	792	6
min	159	506	178	522	612	792	6
lo	183	506	192	522	612	792	6
cual	197	506	217	522	612	792	6
concuerda	222	506	271	522	612	792	6
con	276	506	293	522	612	792	6
lo	298	506	307	522	612	792	6
hallado	71	520	106	536	612	792	6
por	111	520	127	536	612	792	6
los	131	520	145	536	612	792	6
panelistas	150	520	197	536	612	792	6
durante	201	520	237	536	612	792	6
la	242	520	251	536	612	792	6
evaluación	255	520	307	536	612	792	6
sensorial	71	535	114	551	612	792	6
y	121	535	127	551	612	792	6
con	135	535	153	551	612	792	6
la	161	535	169	551	612	792	6
bibliografía	177	535	233	551	612	792	6
(11,	241	535	260	551	612	792	6
13).	267	535	286	551	612	792	6
La	294	535	307	551	612	792	6
evaluación	71	549	123	565	612	792	6
sensorial	132	549	174	565	612	792	6
mostró	183	549	217	565	612	792	6
que	226	549	243	565	612	792	6
los	252	549	266	565	612	792	6
pulpos	275	549	307	565	612	792	6
frescos,	71	564	108	579	612	792	6
sometidos	110	564	159	579	612	792	6
a	161	564	167	579	612	792	6
distintos	169	564	210	579	612	792	6
tiempos	212	564	250	579	612	792	6
de	253	564	264	579	612	792	6
cocción,	267	564	307	579	612	792	6
no	71	578	83	594	612	792	6
se	90	578	100	594	612	792	6
ablandaron	106	578	160	594	612	792	6
en	166	578	178	594	612	792	6
ninguno	184	578	224	594	612	792	6
de	230	578	242	594	612	792	6
los	248	578	262	594	612	792	6
tiempos	269	578	307	594	612	792	6
ensayados,	71	592	123	608	612	792	6
lo	126	592	135	608	612	792	6
cual	138	592	158	608	612	792	6
confirma	160	592	203	608	612	792	6
lo	205	592	214	608	612	792	6
que	217	592	234	608	612	792	6
es	237	592	247	608	612	792	6
conocido	249	592	293	608	612	792	6
en	296	592	307	608	612	792	6
regiones	71	607	112	623	612	792	6
con	115	607	132	623	612	792	6
tradición	135	607	178	623	612	792	6
de	181	607	192	623	612	792	6
alto	195	607	213	623	612	792	6
consumo	216	607	259	623	612	792	6
de	262	607	274	623	612	792	6
pulpo,	277	607	307	623	612	792	6
como	71	621	98	637	612	792	6
es	103	621	113	637	612	792	6
el	118	621	127	637	612	792	6
caso	132	621	154	637	612	792	6
de	159	621	170	637	612	792	6
Galicia	176	621	210	637	612	792	6
en	216	621	227	637	612	792	6
España,	233	621	270	637	612	792	6
que	276	621	293	637	612	792	6
el	298	621	307	637	612	792	6
pulpo	71	636	98	651	612	792	6
fresco	101	636	130	651	612	792	6
no	133	636	145	651	612	792	6
puede	148	636	176	651	612	792	6
ser	179	636	193	651	612	792	6
cocido	196	636	228	651	612	792	6
inmediatamente	230	636	307	651	612	792	6
después	71	650	109	666	612	792	6
de	112	650	123	666	612	792	6
su	126	650	136	666	612	792	6
captura,	139	650	177	666	612	792	6
pues	180	650	202	666	612	792	6
siempre	205	650	243	666	612	792	6
permanecerá	246	650	307	666	612	792	6
de	71	664	82	680	612	792	6
textura	88	664	121	680	612	792	6
dura	126	664	148	680	612	792	6
y	153	664	159	680	612	792	6
correosa	164	664	205	680	612	792	6
independientemente	210	664	307	680	612	792	6
del	71	679	86	695	612	792	6
tiempo	91	679	124	695	612	792	6
de	130	679	141	695	612	792	6
cocción	147	679	184	695	612	792	6
empleado.	190	679	240	695	612	792	6
El	245	679	256	695	612	792	6
hecho	261	679	290	695	612	792	6
de	296	679	307	695	612	792	6
que	71	693	88	709	612	792	6
el	91	693	100	709	612	792	6
escaldado	103	693	150	709	612	792	6
bajo	153	693	174	709	612	792	6
condiciones	177	693	234	709	612	792	6
controladas	237	693	292	709	612	792	6
no	295	693	307	709	612	792	6
haya	71	708	94	723	612	792	6
afectado	96	708	137	723	612	792	6
la	140	708	148	723	612	792	6
textura	151	708	184	723	612	792	6
del	187	708	202	723	612	792	6
pulpo,	205	708	235	723	612	792	6
demuestra	238	708	287	723	612	792	6
que	290	708	307	723	612	792	6
203	537	51	555	67	612	792	6
la	320	74	329	89	612	792	6
costumbre	331	74	381	89	612	792	6
de	384	74	395	89	612	792	6
los	398	74	412	89	612	792	6
pueblos	414	74	451	89	612	792	6
consumidores	454	74	520	89	612	792	6
de	523	74	534	89	612	792	6
este	537	74	555	89	612	792	6
cefalópodo	320	88	373	104	612	792	6
de	377	88	388	104	612	792	6
escaldar	392	88	431	104	612	792	6
el	434	88	443	104	612	792	6
pulpo	446	88	474	104	612	792	6
antes	477	88	502	104	612	792	6
de	505	88	517	104	612	792	6
cocerlo	520	88	555	104	612	792	6
para	320	102	341	118	612	792	6
que	343	102	360	118	612	792	6
se	362	102	372	118	612	792	6
pueda	373	102	402	118	612	792	6
ablandar,	404	102	448	118	612	792	6
carece	449	102	480	118	612	792	6
de	482	102	493	118	612	792	6
fundamento.	495	102	555	118	612	792	6
El	320	117	331	133	612	792	6
escaldado	334	117	381	133	612	792	6
sirve	385	117	408	133	612	792	6
más	411	117	431	133	612	792	6
bien	434	117	455	133	612	792	6
para	458	117	479	133	612	792	6
que	482	117	499	133	612	792	6
el	503	117	511	133	612	792	6
musculo	515	117	555	133	612	792	6
se	320	131	330	147	612	792	6
retraiga,	333	131	372	147	612	792	6
la	375	131	384	147	612	792	6
piel	386	131	404	147	612	792	6
no	407	131	419	147	612	792	6
se	422	131	432	147	612	792	6
desprenda	434	131	483	147	612	792	6
y	485	131	491	147	612	792	6
sea	494	131	509	147	612	792	6
más	512	131	531	147	612	792	6
fácil	534	131	555	147	612	792	6
su	320	146	331	161	612	792	6
manipulación	334	146	399	161	612	792	6
durante	403	146	439	161	612	792	6
la	442	146	451	161	612	792	6
cocción	454	146	491	161	612	792	6
posterior.	494	146	539	161	612	792	6
La	543	146	555	161	612	792	6
congelación	320	160	378	176	612	792	6
actuó	381	160	407	176	612	792	6
ablandando	410	160	465	176	612	792	6
el	468	160	477	176	612	792	6
tejido	480	160	507	176	612	792	6
del	510	160	525	176	612	792	6
pulpo	528	160	555	176	612	792	6
debido	320	174	353	190	612	792	6
a	355	174	360	190	612	792	6
que	363	174	380	190	612	792	6
puede	382	174	411	190	612	792	6
romper	413	174	448	190	612	792	6
estructuras	450	174	502	190	612	792	6
tales	504	174	526	190	612	792	6
como	529	174	555	190	612	792	6
membranas	320	189	375	205	612	792	6
celulares,	379	189	425	205	612	792	6
lisosomas,	428	189	478	205	612	792	6
entre	482	189	506	205	612	792	6
otros	509	189	533	205	612	792	6
(12,	536	189	555	205	612	792	6
17).	320	203	339	219	612	792	6
El	345	203	356	219	612	792	6
patrón	362	203	393	219	612	792	6
electroforético	399	203	469	219	612	792	6
de	475	203	486	219	612	792	6
las	492	203	505	219	612	792	6
proteínas	511	203	555	219	612	792	6
de	320	218	332	233	612	792	6
pulpo	337	218	364	233	612	792	6
fresco	369	218	398	233	612	792	6
muestra	404	218	442	233	612	792	6
que	447	218	464	233	612	792	6
las	469	218	483	233	612	792	6
MHC	488	218	515	233	612	792	6
son	520	218	537	233	612	792	6
las	542	218	555	233	612	792	6
primeras	320	232	362	248	612	792	6
proteínas	366	232	410	248	612	792	6
miofibrilares	415	232	476	248	612	792	6
en	480	232	491	248	612	792	6
hidrolizarse,	496	232	555	248	612	792	6
seguidas	320	246	362	262	612	792	6
de	366	246	377	262	612	792	6
la	381	246	390	262	612	792	6
paramiosina.	394	246	455	262	612	792	6
Esto	460	246	481	262	612	792	6
es	485	246	495	262	612	792	6
similar	499	246	532	262	612	792	6
a	537	246	542	262	612	792	6
lo	546	246	555	262	612	792	6
hallado	320	261	356	277	612	792	6
en	360	261	372	277	612	792	6
el	377	261	385	277	612	792	6
estudio	390	261	425	277	612	792	6
del	430	261	445	277	612	792	6
patrón	450	261	480	277	612	792	6
electroforético	485	261	555	277	612	792	6
en	320	275	332	291	612	792	6
SDS-PAGE	334	275	390	291	612	792	6
del	393	275	408	291	612	792	6
manto	411	275	441	291	612	792	6
de	443	275	455	291	612	792	6
calamar	457	275	495	291	612	792	6
almacenado	498	275	555	291	612	792	6
en	320	290	332	305	612	792	6
hielo	336	290	360	305	612	792	6
(15)	365	290	385	305	612	792	6
donde	389	290	419	305	612	792	6
se	423	290	433	305	612	792	6
observó	438	290	476	305	612	792	6
degradación	481	290	539	305	612	792	6
de	544	290	555	305	612	792	6
la	320	304	329	320	612	792	6
MHC	332	304	359	320	612	792	6
y	363	304	369	320	612	792	6
aparición	372	304	417	320	612	792	6
de	420	304	431	320	612	792	6
nuevas	435	304	468	320	612	792	6
bandas	471	304	505	320	612	792	6
atribuidas	508	304	555	320	612	792	6
a	320	318	326	334	612	792	6
producto	330	318	373	334	612	792	6
de	377	318	389	334	612	792	6
proteólisis	393	318	443	334	612	792	6
de	448	318	459	334	612	792	6
dichas	464	318	494	334	612	792	6
cadenas.	499	318	540	334	612	792	6
El	545	318	555	334	612	792	6
patrón	320	333	351	349	612	792	6
electroforético	357	333	427	349	612	792	6
del	434	333	448	349	612	792	6
pulpo	455	333	482	349	612	792	6
observado	488	333	538	349	612	792	6
en	544	333	555	349	612	792	6
este	320	347	339	363	612	792	6
estudio	342	347	377	363	612	792	6
es	381	347	391	363	612	792	6
similar	394	347	428	363	612	792	6
al	431	347	440	363	612	792	6
reportado	444	347	489	363	612	792	6
en	493	347	504	363	612	792	6
diferentes	508	347	555	363	612	792	6
especies	320	362	360	377	612	792	6
de	363	362	374	377	612	792	6
calamar	376	362	414	377	612	792	6
(21).	417	362	440	377	612	792	6
La	445	362	457	377	612	792	6
fracción	460	362	499	377	612	792	6
de	502	362	513	377	612	792	6
la	516	362	524	377	612	792	6
banda	527	362	555	377	612	792	6
polipeptídica	320	376	383	392	612	792	6
de	386	376	397	392	612	792	6
155	400	376	418	392	612	792	6
kD	420	376	435	392	612	792	6
y	438	376	444	392	612	792	6
de	446	376	458	392	612	792	6
la	461	376	469	392	612	792	6
paramiosina	472	376	531	392	612	792	6
(100	533	376	555	392	612	792	6
kD)	320	390	339	406	612	792	6
disminuyeron	343	390	409	406	612	792	6
en	413	390	425	406	612	792	6
intensidad	429	390	478	406	612	792	6
y	482	390	488	406	612	792	6
se	492	390	502	406	612	792	6
visualizan	507	390	555	406	612	792	6
como	320	405	347	421	612	792	6
una	353	405	370	421	612	792	6
zona	376	405	398	421	612	792	6
difusa	404	405	434	421	612	792	6
oscura	439	405	471	421	612	792	6
en	476	405	488	421	612	792	6
las	494	405	507	421	612	792	6
muestras	513	405	555	421	612	792	6
cocidas	320	419	356	435	612	792	6
por	361	419	377	435	612	792	6
35	381	419	393	435	612	792	6
y	397	419	403	435	612	792	6
45	408	419	420	435	612	792	6
min	424	419	443	435	612	792	6
reflejando	447	419	495	435	612	792	6
cambios	500	419	540	435	612	792	6
en	544	419	555	435	612	792	6
las	320	434	334	449	612	792	6
proteínas	336	434	380	449	612	792	6
ocasionados	383	434	442	449	612	792	6
por	444	434	460	449	612	792	6
el	463	434	472	449	612	792	6
calor,	475	434	501	449	612	792	6
tales	504	434	526	449	612	792	6
como	529	434	555	449	612	792	6
deshidratación	320	448	390	464	612	792	6
y	398	448	404	464	612	792	6
compactación	413	448	479	464	612	792	6
de	488	448	499	464	612	792	6
las	507	448	520	464	612	792	6
fibras	529	448	555	464	612	792	6
musculares,	320	462	377	478	612	792	6
gelatinización	381	462	448	478	612	792	6
del	452	462	467	478	612	792	6
colágeno,	471	462	517	478	612	792	6
ruptura	521	462	555	478	612	792	6
de	320	477	332	493	612	792	6
las	337	477	350	493	612	792	6
cadenas	355	477	393	493	612	792	6
proteicas,	399	477	445	493	612	792	6
entre	450	477	474	493	612	792	6
otros	480	477	504	493	612	792	6
(13).	509	477	532	493	612	792	6
La	543	477	555	493	612	792	6
fracción	320	491	359	507	612	792	6
de	361	491	373	507	612	792	6
155	374	491	392	507	612	792	6
kD	394	491	409	507	612	792	6
probablemente	411	491	482	507	612	792	6
sea	484	491	499	507	612	792	6
el	501	491	510	507	612	792	6
resultado	511	491	555	507	612	792	6
de	320	506	332	521	612	792	6
la	336	506	344	521	612	792	6
hidrólisis	348	506	393	521	612	792	6
de	397	506	408	521	612	792	6
la	412	506	421	521	612	792	6
MHC	425	506	452	521	612	792	6
por	456	506	472	521	612	792	6
efecto	477	506	506	521	612	792	6
de	510	506	521	521	612	792	6
la	525	506	534	521	612	792	6
alta	538	506	555	521	612	792	6
tasa	320	520	339	536	612	792	6
de	343	520	355	536	612	792	6
autólisis	359	520	399	536	612	792	6
evidenciada	404	520	461	536	612	792	6
en	465	520	477	536	612	792	6
el	481	520	490	536	612	792	6
pulpo	494	520	522	536	612	792	6
fresco	526	520	555	536	612	792	6
almacenado	320	534	377	550	612	792	6
en	381	534	392	550	612	792	6
hielo	396	534	420	550	612	792	6
(22).	423	534	446	550	612	792	6
El	450	534	461	550	612	792	6
electroforetograma	464	534	555	550	612	792	6
del	320	549	335	565	612	792	6
pulpo	340	549	367	565	612	792	6
sometido	373	549	417	565	612	792	6
a	422	549	427	565	612	792	6
cocción	433	549	470	565	612	792	6
evidenció	475	549	522	565	612	792	6
que	527	549	545	565	612	792	6
a	550	549	555	565	612	792	6
medida	320	563	356	579	612	792	6
que	359	563	377	579	612	792	6
se	381	563	391	579	612	792	6
incrementó	395	563	449	579	612	792	6
el	453	563	461	579	612	792	6
tiempo	465	563	499	579	612	792	6
de	503	563	514	579	612	792	6
cocción	518	563	555	579	612	792	6
se	320	578	330	593	612	792	6
observó	340	578	378	593	612	792	6
la	387	578	396	593	612	792	6
aparición	405	578	450	593	612	792	6
de	460	578	471	593	612	792	6
polímeros	480	578	528	593	612	792	6
que	538	578	555	593	612	792	6
superaban	320	592	369	608	612	792	6
los	374	592	388	608	612	792	6
205	392	592	410	608	612	792	6
kD,	415	592	433	608	612	792	6
lo	437	592	447	608	612	792	6
que	451	592	469	608	612	792	6
puede	473	592	502	608	612	792	6
explicarse	507	592	555	608	612	792	6
como	320	606	347	622	612	792	6
el	351	606	359	622	612	792	6
resultado	363	606	407	622	612	792	6
de	411	606	422	622	612	792	6
la	426	606	435	622	612	792	6
formación	438	606	488	622	612	792	6
de	492	606	503	622	612	792	6
agregados	507	606	555	622	612	792	6
más	320	621	340	637	612	792	6
pesados	345	621	383	637	612	792	6
de	388	621	399	637	612	792	6
proteínas	404	621	448	637	612	792	6
desnaturalizadas	453	621	533	637	612	792	6
que	538	621	555	637	612	792	6
prácticamente	320	635	387	651	612	792	6
no	392	635	404	651	612	792	6
migran	409	635	443	651	612	792	6
en	448	635	459	651	612	792	6
el	464	635	472	651	612	792	6
campo	477	635	509	651	612	792	6
eléctrico	514	635	555	651	612	792	6
(23).	320	650	343	665	612	792	6
Al	351	650	363	665	612	792	6
comparar	371	650	416	665	612	792	6
el	424	650	433	665	612	792	6
electroforetograma	441	650	532	665	612	792	6
del	541	650	555	665	612	792	6
pulpo	320	664	348	680	612	792	6
fresco	355	664	384	680	612	792	6
con	392	664	409	680	612	792	6
el	416	664	425	680	612	792	6
congelado	432	664	482	680	612	792	6
por	489	664	505	680	612	792	6
2	513	664	519	680	612	792	6
meses	526	664	555	680	612	792	6
(Figuras	320	678	360	694	612	792	6
4	366	678	372	694	612	792	6
y	378	678	384	694	612	792	6
5)	390	678	400	694	612	792	6
se	406	678	416	694	612	792	6
aprecia	422	678	456	694	612	792	6
que	462	678	480	694	612	792	6
las	486	678	499	694	612	792	6
bandas	505	678	538	694	612	792	6
de	544	678	555	694	612	792	6
miosina	320	693	358	709	612	792	6
y	363	693	369	709	612	792	6
de	374	693	385	709	612	792	6
paramiosina	390	693	448	709	612	792	6
aparecen	453	693	496	709	612	792	6
más	501	693	520	709	612	792	6
tenues	525	693	555	709	612	792	6
y	320	707	326	723	612	792	6
difusas.	332	707	369	723	612	792	6
También	375	707	417	723	612	792	6
se	423	707	433	723	612	792	6
observa	439	707	476	723	612	792	6
aumento	482	707	523	723	612	792	6
en	529	707	541	723	612	792	6
el	547	707	555	723	612	792	6
204	57	51	75	67	612	792	7
Efecto	91	51	136	67	612	792	7
de	139	51	155	67	612	792	7
la	158	51	174	67	612	792	7
congelación	176	51	263	67	612	792	7
y	265	51	274	67	612	792	7
cocción	276	51	330	67	612	792	7
sobre	333	51	372	67	612	792	7
la	375	51	391	67	612	792	7
textura	393	51	449	67	612	792	7
y	451	51	460	67	612	792	7
patrón	462	51	508	67	612	792	7
(QIM)	323	74	352	88	612	792	7
and	355	74	370	88	612	792	7
biochemical	373	74	427	88	612	792	7
methods.	430	74	470	88	612	792	7
LWT-Food	473	74	521	88	612	792	7
Sci.	524	74	541	88	612	792	7
grosor	57	74	87	89	612	792	7
de	94	74	105	89	612	792	7
la	111	74	120	89	612	792	7
banda	126	74	155	89	612	792	7
de	161	74	173	89	612	792	7
miosina	179	74	217	89	612	792	7
por	224	74	240	89	612	792	7
efecto	246	74	275	89	612	792	7
de	282	74	293	89	612	792	7
Technol.	323	87	361	102	612	792	7
2009;	364	87	389	102	612	792	7
42,	391	87	405	102	612	792	7
424-432.	408	87	447	102	612	792	7
agregados	57	88	105	104	612	792	7
proteicos	109	88	153	104	612	792	7
de	157	88	168	104	612	792	7
más	172	88	192	104	612	792	7
de	195	88	207	104	612	792	7
205	211	88	229	104	612	792	7
kD	233	88	247	104	612	792	7
debido	251	88	284	104	612	792	7
a	288	88	293	104	612	792	7
la	57	102	65	118	612	792	7
congelación	68	102	126	118	612	792	7
y	129	102	135	118	612	792	7
el	138	102	146	118	612	792	7
tratamiento	149	102	204	118	612	792	7
térmico.	206	102	246	118	612	792	7
La	249	102	262	118	612	792	7
actina	264	102	293	118	612	792	7
2.	305	103	313	118	612	792	7
Ozogul	323	103	355	118	612	792	7
Y,	358	103	368	118	612	792	7
Duysak	371	103	405	118	612	792	7
O,	408	103	419	118	612	792	7
Ozogul	422	103	455	118	612	792	7
F,	458	103	466	118	612	792	7
Serhat	470	103	498	118	612	792	7
A,	501	103	511	118	612	792	7
Tureli	515	103	541	118	612	792	7
C.	323	116	333	131	612	792	7
Seasonal	338	116	377	131	612	792	7
effects	381	116	410	131	612	792	7
in	415	116	424	131	612	792	7
the	428	116	442	131	612	792	7
nutritional	446	116	492	131	612	792	7
quality	497	116	527	131	612	792	7
of	532	116	541	131	612	792	7
resistió	57	117	91	133	612	792	7
los	98	117	112	133	612	792	7
diversos	118	117	158	133	612	792	7
tratamientos	165	117	224	133	612	792	7
coincidiendo	231	117	293	133	612	792	7
the	323	130	336	144	612	792	7
body	341	130	363	144	612	792	7
structural	367	130	409	144	612	792	7
tissue	413	130	438	144	612	792	7
of	443	130	452	144	612	792	7
cephalopods.	456	130	514	144	612	792	7
Food	519	130	541	144	612	792	7
con	57	131	74	147	612	792	7
lo	80	131	89	147	612	792	7
señalado	92	131	134	147	612	792	7
por	137	131	153	147	612	792	7
otros	156	131	180	147	612	792	7
autores	183	131	218	147	612	792	7
(21,	221	131	240	147	612	792	7
24).	243	131	262	147	612	792	7
CONCLUSIONES	127	162	223	178	612	792	7
Los	72	183	90	198	612	792	7
resultados	94	183	142	198	612	792	7
tanto	146	183	170	198	612	792	7
del	174	183	189	198	612	792	7
análisis	193	183	229	198	612	792	7
instrumental	233	183	293	198	612	792	7
de	57	197	68	213	612	792	7
la	77	197	86	213	612	792	7
textura	94	197	128	213	612	792	7
como	136	197	163	213	612	792	7
la	172	197	181	213	612	792	7
evaluación	189	197	241	213	612	792	7
sensorial	250	197	293	213	612	792	7
evidenciaron	57	211	119	227	612	792	7
que	124	211	141	227	612	792	7
las	147	211	160	227	612	792	7
muestras	166	211	208	227	612	792	7
de	214	211	225	227	612	792	7
pulpo	231	211	258	227	612	792	7
fresco	264	211	293	227	612	792	7
en	57	226	68	242	612	792	7
hielo	73	226	97	242	612	792	7
fueron	102	226	133	242	612	792	7
más	138	226	157	242	612	792	7
duras	162	226	188	242	612	792	7
que	193	226	210	242	612	792	7
las	215	226	229	242	612	792	7
previamente	234	226	293	242	612	792	7
congeladas.	57	240	113	256	612	792	7
Ni	120	240	132	256	612	792	7
la	138	240	147	256	612	792	7
temperatura	153	240	211	256	612	792	7
de	217	240	228	256	612	792	7
congelación	235	240	293	256	612	792	7
ni	57	255	66	270	612	792	7
el	72	255	81	270	612	792	7
escaldado	87	255	134	270	612	792	7
afectaron	140	255	184	270	612	792	7
significativamente	190	255	278	270	612	792	7
la	284	255	293	270	612	792	7
textura.	57	269	93	285	612	792	7
El	97	269	108	285	612	792	7
tiempo	113	269	146	285	612	792	7
óptimo	150	269	184	285	612	792	7
de	189	269	200	285	612	792	7
cocción	205	269	242	285	612	792	7
del	246	269	261	285	612	792	7
pulpo	266	269	293	285	612	792	7
para	57	283	77	299	612	792	7
lograr	82	283	110	299	612	792	7
la	115	283	123	299	612	792	7
mayor	128	283	158	299	612	792	7
terneza	163	283	197	299	612	792	7
fue	202	283	217	299	612	792	7
de	222	283	233	299	612	792	7
45	237	283	249	299	612	792	7
min.	254	283	275	299	612	792	7
En	280	283	293	299	612	792	7
el	57	298	65	314	612	792	7
perfil	74	298	99	314	612	792	7
electroforético	107	298	177	314	612	792	7
de	185	298	196	314	612	792	7
las	205	298	218	314	612	792	7
proteínas	226	298	270	314	612	792	7
del	278	298	293	314	612	792	7
pulpo	57	312	84	328	612	792	7
fresco	89	312	118	328	612	792	7
se	123	312	133	328	612	792	7
visualizan	138	312	187	328	612	792	7
claramente	192	312	244	328	612	792	7
la	249	312	258	328	612	792	7
MHC,	263	312	293	328	612	792	7
paramiosina,	57	327	118	342	612	792	7
actina	125	327	154	342	612	792	7
y	160	327	166	342	612	792	7
troponina.	173	327	222	342	612	792	7
Los	228	327	246	342	612	792	7
diversos	253	327	293	342	612	792	7
tratamientos	57	341	116	357	612	792	7
calóricos	124	341	167	357	612	792	7
aplicados	175	341	220	357	612	792	7
no	228	341	240	357	612	792	7
afectaron	248	341	293	357	612	792	7
significativamente	57	355	145	371	612	792	7
la	157	355	166	371	612	792	7
MHC;	178	355	209	371	612	792	7
sin	222	355	236	371	612	792	7
embargo,	248	355	293	371	612	792	7
generaron	57	370	105	386	612	792	7
aparición	109	370	153	386	612	792	7
de	157	370	169	386	612	792	7
agregados	173	370	221	386	612	792	7
proteicos	226	370	270	386	612	792	7
más	274	370	293	386	612	792	7
pesados,	57	384	98	400	612	792	7
desaparición	105	384	166	400	612	792	7
de	173	384	184	400	612	792	7
bandas	192	384	225	400	612	792	7
para	232	384	253	400	612	792	7
formar	260	384	293	400	612	792	7
fracciones	57	399	106	414	612	792	7
nuevas	114	399	147	414	612	792	7
de	155	399	166	414	612	792	7
menor	174	399	204	414	612	792	7
peso	212	399	234	414	612	792	7
molecular;	242	399	293	414	612	792	7
atenuación	57	413	109	429	612	792	7
y	115	413	121	429	612	792	7
pérdida	126	413	162	429	612	792	7
de	168	413	180	429	612	792	7
definición	186	413	234	429	612	792	7
de	239	413	251	429	612	792	7
bandas,	257	413	293	429	612	792	7
entre	57	427	81	443	612	792	7
otros.	85	427	112	443	612	792	7
La	117	427	130	443	612	792	7
congelación	135	427	193	443	612	792	7
previa	197	427	227	443	612	792	7
a	232	427	237	443	612	792	7
la	242	427	251	443	612	792	7
cocción	256	427	293	443	612	792	7
ocasionó	57	442	99	458	612	792	7
mayor	108	442	138	458	612	792	7
deterioro	147	442	190	458	612	792	7
en	198	442	210	458	612	792	7
las	218	442	231	458	612	792	7
bandas	240	442	273	458	612	792	7
de	282	442	293	458	612	792	7
miosina	57	456	95	472	612	792	7
y	99	456	105	472	612	792	7
de	110	456	121	472	612	792	7
paramiosina	125	456	184	472	612	792	7
que	188	456	206	472	612	792	7
cuando	210	456	245	472	612	792	7
se	249	456	259	472	612	792	7
aplicó	264	456	293	472	612	792	7
solo	57	471	77	486	612	792	7
cocción	83	471	120	486	612	792	7
al	126	471	135	486	612	792	7
pulpo	141	471	168	486	612	792	7
fresco.	174	471	206	486	612	792	7
Estos	212	471	238	486	612	792	7
resultados	244	471	293	486	612	792	7
sugieren	57	485	97	501	612	792	7
emplear	100	485	139	501	612	792	7
la	141	485	150	501	612	792	7
congelación	152	485	210	501	612	792	7
como	213	485	240	501	612	792	7
un	242	485	254	501	612	792	7
método	257	485	293	501	612	792	7
práctico	57	499	95	515	612	792	7
para	98	499	119	515	612	792	7
ablandar	122	499	163	515	612	792	7
el	166	499	175	515	612	792	7
pulpo	178	499	205	515	612	792	7
antes	208	499	233	515	612	792	7
de	236	499	247	515	612	792	7
cocerlo.	250	499	289	515	612	792	7
3.	305	159	313	173	612	792	7
4.	305	214	313	229	612	792	7
5.	305	296	313	311	612	792	7
6.	305	339	313	353	612	792	7
7.	305	381	313	396	612	792	7
8.	305	424	313	438	612	792	7
9.	305	466	313	481	612	792	7
10.	305	509	319	523	612	792	7
AGRADECIMIENTOS	114	528	236	544	612	792	7
Este	72	548	92	564	612	792	7
estudio	107	548	142	564	612	792	7
fue	156	548	172	564	612	792	7
posible	186	548	221	564	612	792	7
gracias	236	548	270	564	612	792	7
al	284	548	293	564	612	792	7
11.	305	551	318	566	612	792	7
financiamiento	57	562	128	578	612	792	7
otorgado	134	562	176	578	612	792	7
por	181	562	197	578	612	792	7
la	203	562	212	578	612	792	7
OPSU	217	562	248	578	612	792	7
a	253	562	259	578	612	792	7
través	264	562	293	578	612	792	7
del	57	577	71	593	612	792	7
Proyecto	80	577	122	593	612	792	7
Alma	130	577	157	593	612	792	7
Mater	165	577	194	593	612	792	7
y	202	577	208	593	612	792	7
al	217	577	225	593	612	792	7
Consejo	234	577	273	593	612	792	7
de	282	577	293	593	612	792	7
Investigación	57	591	121	607	612	792	7
de	126	591	138	607	612	792	7
la	143	591	151	607	612	792	7
UDO	156	591	182	607	612	792	7
mediante	188	591	232	607	612	792	7
el	237	591	245	607	612	792	7
Proyecto	250	591	293	607	612	792	7
titulado	57	606	93	621	612	792	7
“Estudio	97	606	139	621	612	792	7
de	144	606	155	621	612	792	7
los	159	606	173	621	612	792	7
cambios	177	606	217	621	612	792	7
en	221	606	233	621	612	792	7
la	237	606	245	621	612	792	7
textura	249	606	283	621	612	792	7
y	287	606	293	621	612	792	7
12.	305	607	319	621	612	792	7
color	57	620	81	636	612	792	7
del	84	620	99	636	612	792	7
pulpo	102	620	129	636	612	792	7
almacenado	132	620	190	636	612	792	7
en	193	620	204	636	612	792	7
congelación”	207	620	270	636	612	792	7
REFERENCIAS	132	660	218	676	612	792	7
13.	305	662	319	677	612	792	7
1.	57	677	65	692	612	792	7
Sykes	75	677	101	692	612	792	7
A,	105	677	115	692	612	792	7
Oliveira	120	677	156	692	612	792	7
A,	160	677	170	692	612	792	7
Domingues	175	677	225	692	612	792	7
P,	230	677	237	692	612	792	7
Cardoso	242	677	278	692	612	792	7
C,	283	677	293	692	612	792	7
Andrade	75	690	113	705	612	792	7
J,	117	690	124	705	612	792	7
Nunes,	129	690	160	705	612	792	7
M.	164	690	177	705	612	792	7
Assessment	181	690	232	705	612	792	7
of	237	690	246	705	612	792	7
European	251	690	293	705	612	792	7
cuttlefish	75	704	115	718	612	792	7
nutritional	117	704	163	718	612	792	7
value	165	704	189	718	612	792	7
and	191	704	207	718	612	792	7
freshness	210	704	251	718	612	792	7
under	253	704	278	718	612	792	7
ice	280	704	293	718	612	792	7
storage	75	717	106	731	612	792	7
using	110	717	134	731	612	792	7
a	137	717	142	731	612	792	7
developed	145	717	191	731	612	792	7
Quality	194	717	227	731	612	792	7
Index	230	717	255	731	612	792	7
Method	259	717	293	731	612	792	7
14.	305	718	319	732	612	792	7
Chem.	323	143	352	157	612	792	7
2008;	355	143	380	157	612	792	7
108,	382	143	402	157	612	792	7
847-852.	404	143	444	157	612	792	7
Stanley	323	159	356	173	612	792	7
D.W,	360	159	383	173	612	792	7
Hultin	386	159	415	173	612	792	7
H.O.	418	159	440	173	612	792	7
Proteolytic	444	159	492	173	612	792	7
activity	496	159	529	173	612	792	7
in	533	159	541	173	612	792	7
North	323	172	349	186	612	792	7
American	352	172	395	186	612	792	7
squid	398	172	422	186	612	792	7
and	426	172	442	186	612	792	7
its	445	172	456	186	612	792	7
relation	459	172	493	186	612	792	7
to	496	172	505	186	612	792	7
quality.	509	172	541	186	612	792	7
Can.	323	185	343	200	612	792	7
Inst.	348	185	367	200	612	792	7
Food	371	185	394	200	612	792	7
Sci.	398	185	415	200	612	792	7
Technol.	419	185	457	200	612	792	7
J.	461	185	468	200	612	792	7
1984;	472	185	497	200	612	792	7
17,	501	185	515	200	612	792	7
163–	519	185	541	200	612	792	7
167.	323	198	342	213	612	792	7
Atrea	323	214	347	229	612	792	7
I,	351	214	357	229	612	792	7
Papavergou	361	214	412	229	612	792	7
A,	415	214	426	229	612	792	7
Amvrosiadis	429	214	485	229	612	792	7
I,	488	214	495	229	612	792	7
Savvaidis	498	214	541	229	612	792	7
I.	323	228	329	242	612	792	7
Combined	341	228	387	242	612	792	7
effect	399	228	424	242	612	792	7
of	436	228	445	242	612	792	7
vacuum-packaging	457	228	541	242	612	792	7
and	323	241	339	255	612	792	7
oregano	345	241	381	255	612	792	7
essential	387	241	425	255	612	792	7
oil	431	241	443	255	612	792	7
on	449	241	460	255	612	792	7
the	466	241	480	255	612	792	7
shelf-life	486	241	526	255	612	792	7
of	532	241	541	255	612	792	7
Mediterranean	323	254	387	268	612	792	7
octopus	393	254	428	268	612	792	7
(O.	434	254	448	268	612	792	7
vulgaris)	455	254	494	268	612	792	7
from	500	254	521	268	612	792	7
the	528	254	541	268	612	792	7
Aegean	323	267	356	282	612	792	7
Sea	359	267	375	282	612	792	7
stored	377	267	404	282	612	792	7
at	407	267	415	282	612	792	7
4	417	267	422	282	612	792	7
°C.	425	267	439	282	612	792	7
Food	442	267	464	282	612	792	7
Microbiol.	467	267	514	282	612	792	7
2009;	516	267	541	282	612	792	7
26,	323	280	337	295	612	792	7
166-172.	339	280	379	295	612	792	7
Stanley	323	296	356	311	612	792	7
D.W,	359	296	382	311	612	792	7
Smith	384	296	411	311	612	792	7
A.K.	413	296	434	311	612	792	7
Microstructure	437	296	502	311	612	792	7
of	505	296	514	311	612	792	7
squid	517	296	541	311	612	792	7
muscle	323	310	354	324	612	792	7
and	359	310	375	324	612	792	7
its	380	310	391	324	612	792	7
influence	396	310	436	324	612	792	7
on	441	310	452	324	612	792	7
texture.	458	310	491	324	612	792	7
Can.	496	310	517	324	612	792	7
Inst.	522	310	541	324	612	792	7
Food	323	323	346	337	612	792	7
Sci.	348	323	365	337	612	792	7
Technol.	368	323	406	337	612	792	7
J.	408	323	415	337	612	792	7
1984;	418	323	443	337	612	792	7
17,	446	323	460	337	612	792	7
209-213.	462	323	502	337	612	792	7
Harrison	323	339	361	353	612	792	7
F.W,	366	339	387	353	612	792	7
Kohn	392	339	416	353	612	792	7
A.J.	420	339	438	353	612	792	7
Microscopic	443	339	498	353	612	792	7
anatomy	503	339	541	353	612	792	7
of	323	352	332	367	612	792	7
invertebrates.	335	352	395	367	612	792	7
Mollusca	398	352	439	367	612	792	7
II,	442	352	452	367	612	792	7
Vol	455	352	470	367	612	792	7
6A.	474	352	490	367	612	792	7
New	493	352	514	367	612	792	7
York:	517	352	541	367	612	792	7
Wiley-Liss;	323	365	374	380	612	792	7
1997.	377	365	402	380	612	792	7
Kugino	323	381	356	396	612	792	7
M,	364	381	377	396	612	792	7
Kugino	385	381	418	396	612	792	7
K,	427	381	438	396	612	792	7
Wu	446	381	461	396	612	792	7
Z.	470	381	479	396	612	792	7
Rheological	488	381	541	396	612	792	7
properties	323	395	367	409	612	792	7
of	375	395	384	409	612	792	7
dried	392	395	414	409	612	792	7
squid	422	395	446	409	612	792	7
mantle	454	395	483	409	612	792	7
change	491	395	522	409	612	792	7
on	530	395	541	409	612	792	7
softening.	323	408	367	422	612	792	7
J.	369	408	376	422	612	792	7
Food	379	408	402	422	612	792	7
Sci.	404	408	421	422	612	792	7
1993;	424	408	449	422	612	792	7
58,	452	408	466	422	612	792	7
321-324.	468	408	508	422	612	792	7
Stanley	323	424	356	438	612	792	7
DW,	358	424	378	438	612	792	7
Hultin	380	424	408	438	612	792	7
HO.	411	424	429	438	612	792	7
Quality	431	424	464	438	612	792	7
factors	467	424	496	438	612	792	7
in	499	424	507	438	612	792	7
cooked	509	424	541	438	612	792	7
North	323	437	349	451	612	792	7
Atlantic	351	437	386	451	612	792	7
squid	389	437	413	451	612	792	7
Can.	416	437	436	451	612	792	7
Inst.	439	437	458	451	612	792	7
Food	461	437	484	451	612	792	7
Sci.	486	437	503	451	612	792	7
Technol	506	437	541	451	612	792	7
J.	323	450	330	465	612	792	7
1982;	333	450	358	465	612	792	7
15,	360	450	374	465	612	792	7
277-282.	377	450	416	465	612	792	7
Sikorski	323	466	360	481	612	792	7
Z.E,	365	466	384	481	612	792	7
Kolodziejska	389	466	447	481	612	792	7
I.	453	466	459	481	612	792	7
The	464	466	481	481	612	792	7
composition	487	466	541	481	612	792	7
and	323	479	339	494	612	792	7
properties	342	479	386	494	612	792	7
of	390	479	399	494	612	792	7
squid	402	479	426	494	612	792	7
meat.	430	479	454	494	612	792	7
Food	457	479	480	494	612	792	7
Chem.	484	479	513	494	612	792	7
1986;	516	479	541	494	612	792	7
20,	323	493	337	507	612	792	7
213–224.	339	493	381	507	612	792	7
Nitisewojo	323	509	371	523	612	792	7
P.	377	509	385	523	612	792	7
Effect	391	509	418	523	612	792	7
of	424	509	433	523	612	792	7
frozen	439	509	467	523	612	792	7
storage	473	509	505	523	612	792	7
on	511	509	522	523	612	792	7
the	528	509	541	523	612	792	7
texture	323	522	353	536	612	792	7
of	357	522	366	536	612	792	7
squid	370	522	394	536	612	792	7
(Loligo	398	522	431	536	612	792	7
sp)	434	522	448	536	612	792	7
mantle.	451	522	484	536	612	792	7
Asean	487	522	515	536	612	792	7
Food	518	522	541	536	612	792	7
J.	323	535	330	549	612	792	7
1987;	333	535	358	549	612	792	7
3,	360	535	369	549	612	792	7
72-73.	371	535	400	549	612	792	7
Kolodziejska	323	551	381	566	612	792	7
I,	389	551	396	566	612	792	7
Sikorski	404	551	440	566	612	792	7
Z.E,	449	551	468	566	612	792	7
Sadowska	476	551	520	566	612	792	7
M.	529	551	541	566	612	792	7
Texture	323	564	356	579	612	792	7
of	358	564	368	579	612	792	7
cooked	370	564	402	579	612	792	7
mantle	404	564	434	579	612	792	7
of	436	564	445	579	612	792	7
squid	447	564	471	579	612	792	7
Illex	473	564	493	579	612	792	7
argentinus	496	564	541	579	612	792	7
as	323	577	332	592	612	792	7
influenced	338	577	384	592	612	792	7
by	391	577	402	592	612	792	7
specimen	408	577	450	592	612	792	7
characteristics	456	577	519	592	612	792	7
and	525	577	541	592	612	792	7
treatments.	323	591	371	605	612	792	7
J.	374	591	381	605	612	792	7
Food	384	591	407	605	612	792	7
Sci.	409	591	426	605	612	792	7
1987;	429	591	454	605	612	792	7
52,	457	591	470	605	612	792	7
932-935.	473	591	513	605	612	792	7
Ruiz-Capillas	323	607	383	621	612	792	7
C,	387	607	397	621	612	792	7
Moral	400	607	427	621	612	792	7
A,	429	607	440	621	612	792	7
Morales	443	607	479	621	612	792	7
J,	482	607	489	621	612	792	7
Montero	492	607	530	621	612	792	7
P.	533	607	541	621	612	792	7
Viscosity	323	620	364	634	612	792	7
and	369	620	384	634	612	792	7
emulsifying	389	620	442	634	612	792	7
capacity	447	620	483	634	612	792	7
in	488	620	497	634	612	792	7
pota	501	620	520	634	612	792	7
and	525	620	541	634	612	792	7
octopus	323	633	357	648	612	792	7
muscle	363	633	395	648	612	792	7
during	401	633	430	648	612	792	7
frozen	436	633	464	648	612	792	7
storage.	470	633	505	648	612	792	7
J.	511	633	518	648	612	792	7
Sci.	524	633	541	648	612	792	7
Food	323	646	346	661	612	792	7
Agric.	348	646	375	661	612	792	7
2003;	378	646	403	661	612	792	7
83,	406	646	420	661	612	792	7
1168-1175.	423	646	472	661	612	792	7
Chu	323	662	341	677	612	792	7
Y.J,	346	662	363	677	612	792	7
Chow	368	662	394	677	612	792	7
C.J,	400	662	417	677	612	792	7
Kuo	422	662	441	677	612	792	7
J.D.	446	662	464	677	612	792	7
The	469	662	486	677	612	792	7
changes	492	662	527	677	612	792	7
in	533	662	541	677	612	792	7
texture	323	676	353	690	612	792	7
and	360	676	376	690	612	792	7
muscle	382	676	414	690	612	792	7
structure	420	676	459	690	612	792	7
of	465	676	474	690	612	792	7
squid	481	676	505	690	612	792	7
mantle	511	676	541	690	612	792	7
during	323	689	352	703	612	792	7
heating.	357	689	392	703	612	792	7
J.	397	689	404	703	612	792	7
Fish.	409	689	431	703	612	792	7
Soc.	436	689	455	703	612	792	7
Taiwan	460	689	492	703	612	792	7
1995;	497	689	522	703	612	792	7
22,	527	689	541	703	612	792	7
137-146.	323	702	362	716	612	792	7
Katsanidis	323	718	369	732	612	792	7
E.	374	718	384	732	612	792	7
Impact	389	718	419	732	612	792	7
of	425	718	434	732	612	792	7
physical	439	718	475	732	612	792	7
and	480	718	496	732	612	792	7
chemical	501	718	541	732	612	792	7
Reyes	281	51	319	67	612	792	8
et	322	51	330	67	612	792	8
al.	333	51	345	67	612	792	8
15.	71	103	85	117	612	792	8
16.	71	158	85	173	612	792	8
17.	71	187	85	202	612	792	8
18.	71	243	85	258	612	792	8
19.	71	286	85	300	612	792	8
pretreatments	89	73	149	88	612	792	8
on	156	73	167	88	612	792	8
texture	173	73	204	88	612	792	8
of	211	73	220	88	612	792	8
octopus	226	73	261	88	612	792	8
(Eledone	267	73	307	88	612	792	8
moschata).	89	87	137	101	612	792	8
J.	140	87	147	101	612	792	8
Food	149	87	172	101	612	792	8
Sci.	175	87	192	101	612	792	8
2004;	194	87	219	101	612	792	8
69,	222	87	236	101	612	792	8
264-267.	239	87	278	101	612	792	8
Gómez-Guillén	89	103	157	117	612	792	8
M.C,	170	103	193	117	612	792	8
Martínez-Álvarez	205	103	284	117	612	792	8
O,	296	103	307	117	612	792	8
Montero	89	116	127	130	612	792	8
P.	135	116	143	130	612	792	8
Functional	151	116	198	130	612	792	8
and	206	116	222	130	612	792	8
thermal	230	116	264	130	612	792	8
gelation	272	116	307	130	612	792	8
properties	89	129	133	143	612	792	8
affected	136	129	171	143	612	792	8
by	175	129	186	143	612	792	8
chilled	189	129	219	143	612	792	8
and	222	129	238	143	612	792	8
frozen	241	129	269	143	612	792	8
storage.	273	129	307	143	612	792	8
J	89	142	93	157	612	792	8
Food	96	142	119	157	612	792	8
Sci.	121	142	138	157	612	792	8
2003;	141	142	166	157	612	792	8
68,	169	142	182	157	612	792	8
1962-1967.	185	142	236	157	612	792	8
INSOPESCA.	89	158	152	173	612	792	8
Estadísticas	159	158	210	173	612	792	8
pesqueras.	217	158	264	173	612	792	8
Instituto	270	158	307	173	612	792	8
Socialista	89	171	132	186	612	792	8
de	135	171	145	186	612	792	8
la	148	171	156	186	612	792	8
Pesca,	158	171	186	186	612	792	8
Edo.	189	171	209	186	612	792	8
Nueva	212	171	241	186	612	792	8
Esparta;	244	171	280	186	612	792	8
2013.	282	171	307	186	612	792	8
Hurtado	89	187	125	202	612	792	8
J.L,	127	187	143	202	612	792	8
Montero	145	187	182	202	612	792	8
P,	184	187	192	202	612	792	8
Borderías	193	187	236	202	612	792	8
A.J.	237	187	255	202	612	792	8
Behavior	256	187	296	202	612	792	8
of	298	187	307	202	612	792	8
octopus	89	201	123	215	612	792	8
muscle	125	201	156	215	612	792	8
(Octopus	158	201	198	215	612	792	8
vulgaris)	200	201	239	215	612	792	8
under	241	201	266	215	612	792	8
a	267	201	272	215	612	792	8
process	274	201	307	215	612	792	8
of	89	214	98	228	612	792	8
pressure-time-temperature	101	214	217	228	612	792	8
combinations.	220	214	282	228	612	792	8
Food	284	214	307	228	612	792	8
Sci.	89	227	106	242	612	792	8
Technol.	108	227	146	242	612	792	8
Int.	149	227	164	242	612	792	8
2001;	170	227	195	242	612	792	8
7,	197	227	206	242	612	792	8
259-267.	208	227	248	242	612	792	8
Laemmli	89	243	129	258	612	792	8
U.K.	135	243	156	258	612	792	8
Cleavage	162	243	203	258	612	792	8
of	209	243	218	258	612	792	8
structural	224	243	266	258	612	792	8
proteins	272	243	307	258	612	792	8
during	89	256	118	271	612	792	8
the	121	256	134	271	612	792	8
assembly	137	256	178	271	612	792	8
of	181	256	190	271	612	792	8
the	193	256	207	271	612	792	8
head	210	256	230	271	612	792	8
of	233	256	242	271	612	792	8
bacteriophage	245	256	307	271	612	792	8
T4.	89	270	104	284	612	792	8
Nature	107	270	137	284	612	792	8
1970;	139	270	164	284	612	792	8
227,	167	270	186	284	612	792	8
680-682.	189	270	229	284	612	792	8
Lowry	89	286	118	300	612	792	8
O.H,	122	286	144	300	612	792	8
Rosebrough	148	286	201	300	612	792	8
N.J,	205	286	223	300	612	792	8
Farr	227	286	245	300	612	792	8
A.L,	249	286	269	300	612	792	8
Randall	273	286	307	300	612	792	8
R.J.	89	299	106	313	612	792	8
Protein	113	299	144	313	612	792	8
measurement	151	299	209	313	612	792	8
with	216	299	235	313	612	792	8
Foulin	242	299	271	313	612	792	8
phenol	277	299	307	313	612	792	8
reagent.	89	312	124	326	612	792	8
J.	127	312	134	326	612	792	8
Biol.	137	312	158	326	612	792	8
Chem.	161	312	190	326	612	792	8
1951;	193	312	218	326	612	792	8
193,	221	312	240	326	612	792	8
265-275.	243	312	282	326	612	792	8
20.	71	329	85	344	612	792	8
Newell	89	329	121	344	612	792	8
G.J,	125	329	143	344	612	792	8
MacFarlane	147	329	200	344	612	792	8
J.	204	329	211	344	612	792	8
Expanded	216	329	260	344	612	792	8
tables	264	329	290	344	612	792	8
for	294	329	307	344	612	792	8
multiple	89	343	126	357	612	792	8
comparison	128	343	180	357	612	792	8
procedures	182	343	230	357	612	792	8
in	233	343	241	357	612	792	8
the	244	343	257	357	612	792	8
analysis	260	343	295	357	612	792	8
of	298	343	307	357	612	792	8
ranked	89	356	119	370	612	792	8
data.	122	356	143	370	612	792	8
J.	145	356	153	370	612	792	8
Food.	155	356	181	370	612	792	8
Sci.	183	356	200	370	612	792	8
1987;	203	356	228	370	612	792	8
52,	231	356	244	370	612	792	8
1721-23.	247	356	287	370	612	792	8
205	537	51	555	67	612	792	8
21.	320	73	334	88	612	792	8
Park	338	73	358	88	612	792	8
S,	362	73	371	88	612	792	8
Cho	375	73	393	88	612	792	8
S,	397	73	406	88	612	792	8
Yoshioka	409	73	450	88	612	792	8
T,	453	73	462	88	612	792	8
Kimura	466	73	499	88	612	792	8
M,	503	73	516	88	612	792	8
Nozawa	519	73	555	88	612	792	8
H,	338	87	349	101	612	792	8
Seki	351	87	371	101	612	792	8
N.	373	87	384	101	612	792	8
Influence	386	87	427	101	612	792	8
of	430	87	439	101	612	792	8
endogenous	441	87	494	101	612	792	8
proteases	496	87	537	101	612	792	8
and	539	87	555	101	612	792	8
transglutaminase	338	100	413	114	612	792	8
on	418	100	429	114	612	792	8
thermal	435	100	468	114	612	792	8
gelation	474	100	509	114	612	792	8
of	515	100	524	114	612	792	8
salted	530	100	555	114	612	792	8
squid	338	113	362	127	612	792	8
muscle	365	113	396	127	612	792	8
paste.	400	113	425	127	612	792	8
J.	428	113	435	127	612	792	8
Food	438	113	461	127	612	792	8
Sci.	464	113	481	127	612	792	8
2003;	484	113	509	127	612	792	8
68,	513	113	526	127	612	792	8
2473-	530	113	555	127	612	792	8
2478.	338	126	363	141	612	792	8
22.	320	142	334	157	612	792	8
Hurtado	338	142	374	157	612	792	8
J.L,	381	142	397	157	612	792	8
Borderías	404	142	447	157	612	792	8
J,	453	142	460	157	612	792	8
Montero	467	142	505	157	612	792	8
P,	511	142	519	157	612	792	8
An	525	142	538	157	612	792	8
H.	545	142	555	157	612	792	8
Characterization	338	155	411	170	612	792	8
of	414	155	423	170	612	792	8
proteolitic	426	155	471	170	612	792	8
activity	474	155	507	170	612	792	8
in	510	155	518	170	612	792	8
octopus	521	155	555	170	612	792	8
(Octopus	338	169	378	183	612	792	8
vulgaris)	381	169	420	183	612	792	8
arm	423	169	440	183	612	792	8
muscle	443	169	475	183	612	792	8
J.	477	169	484	183	612	792	8
Food	487	169	510	183	612	792	8
Biochem.	513	169	555	183	612	792	8
1999;	338	182	363	196	612	792	8
23,	366	182	380	196	612	792	8
469–483.	382	182	424	196	612	792	8
23.	320	198	334	212	612	792	8
Tejada	338	198	367	212	612	792	8
M,	370	198	382	212	612	792	8
Careche	385	198	421	212	612	792	8
M,	423	198	435	212	612	792	8
Torrejón	438	198	475	212	612	792	8
P,	478	198	485	212	612	792	8
Del	488	198	504	212	612	792	8
Mazo	506	198	531	212	612	792	8
M.L,	533	198	555	212	612	792	8
Solas	338	211	362	226	612	792	8
M.T,	365	211	386	226	612	792	8
Garcia	388	211	418	226	612	792	8
M.L,	420	211	442	226	612	792	8
Barba	445	211	471	226	612	792	8
C.	474	211	484	226	612	792	8
Protein	487	211	518	226	612	792	8
extracts	521	211	555	226	612	792	8
and	338	224	354	239	612	792	8
aggregates	360	224	407	239	612	792	8
forming	412	224	448	239	612	792	8
in	453	224	462	239	612	792	8
minced	467	224	500	239	612	792	8
cod	505	224	521	239	612	792	8
during	527	224	555	239	612	792	8
frozen	338	237	366	252	612	792	8
storage.	371	237	405	252	612	792	8
J.	409	237	416	252	612	792	8
Agric.	420	237	448	252	612	792	8
Food	452	237	475	252	612	792	8
Chem.	479	237	508	252	612	792	8
1996;	512	237	537	252	612	792	8
44,	542	237	555	252	612	792	8
3308-3314.	338	251	389	265	612	792	8
24.	320	267	334	281	612	792	8
Gómez-Guillén	338	267	407	281	612	792	8
M.C,	416	267	438	281	612	792	8
Hurtado	447	267	483	281	612	792	8
J.L,	492	267	509	281	612	792	8
Montero	517	267	555	281	612	792	8
P.	338	280	346	294	612	792	8
Autolysis	351	280	393	294	612	792	8
and	398	280	414	294	612	792	8
protease	420	280	456	294	612	792	8
inhibition	462	280	504	294	612	792	8
effects	510	280	539	294	612	792	8
on	544	280	555	294	612	792	8
dynamic	338	293	376	308	612	792	8
viscoelastic	381	293	433	308	612	792	8
properties	438	293	482	308	612	792	8
during	488	293	516	308	612	792	8
thermal	522	293	555	308	612	792	8
gelation	338	306	374	321	612	792	8
of	377	306	386	321	612	792	8
squid	390	306	414	321	612	792	8
muscle.	418	306	452	321	612	792	8
J.	455	306	462	321	612	792	8
Food	466	306	489	321	612	792	8
Sci.	492	306	509	321	612	792	8
2002;	513	306	538	321	612	792	8
67,	542	306	555	321	612	792	8
2491–2496.	338	319	390	334	612	792	8
Recibido:	458	346	501	360	612	792	8
24-04-2014	504	346	555	360	612	792	8
Aceptado:	456	359	501	374	612	792	8
12-08-2014	504	359	555	374	612	792	8
