Agronomía	376	62	427	74	612	792	1
Trop.	430	62	454	74	612	792	1
63(1-2):	457	62	494	74	612	792	1
37-47.	497	62	526	74	612	792	1
2013	529	62	553	74	612	792	1
Cambios	61	101	116	113	612	792	1
de	120	101	135	113	612	792	1
las	138	101	156	113	612	792	1
propiedades	160	101	237	113	612	792	1
físico-químicas	241	101	336	113	612	792	1
y	339	101	346	113	612	792	1
perfi	350	101	378	113	612	792	1
l	378	101	382	113	612	792	1
de	385	101	401	113	612	792	1
ácidos	404	101	445	113	612	792	1
grasos	449	101	492	113	612	792	1
en	495	101	510	113	612	792	1
cacao	514	101	551	113	612	792	1
de	211	115	227	127	612	792	1
Chuao,	230	115	274	127	612	792	1
durante	278	115	326	127	612	792	1
el	329	115	340	127	612	792	1
benefi	344	115	382	127	612	792	1
cio	382	115	401	127	612	792	1
Physicochemical	93	141	190	152	612	792	1
changes	193	141	242	152	612	792	1
and	245	141	267	152	612	792	1
fatty	270	141	295	152	612	792	1
acids	299	141	329	152	612	792	1
profile	333	141	369	152	612	792	1
of	373	141	384	152	612	792	1
cocoa	387	141	422	152	612	792	1
grown	425	141	461	152	612	792	1
in	465	141	475	152	612	792	1
Chuao,	479	141	519	152	612	792	1
throughout	212	154	276	165	612	792	1
post	279	154	305	165	612	792	1
harvest	308	154	351	165	612	792	1
process	354	154	400	165	612	792	1
Mary	152	176	174	187	612	792	1
Lares	177	176	202	187	612	792	1
Amaiz	204	176	232	187	612	792	1
1	232	176	235	183	612	792	1
,	235	176	238	187	612	792	1
Elevina	241	176	274	187	612	792	1
Pérez	275	176	301	187	612	792	1
Sira	304	176	322	187	612	792	1
2	322	176	325	183	612	792	1
,	325	176	328	187	612	792	1
Clímaco	331	176	367	187	612	792	1
Álvarez	370	176	403	187	612	792	1
Fernández	406	176	454	187	612	792	1
3	454	176	457	183	612	792	1
,	457	176	460	187	612	792	1
José	212	186	233	197	612	792	1
Perozo	236	186	268	197	612	792	1
González	271	186	313	197	612	792	1
3	313	187	316	193	612	792	1
y	319	186	324	197	612	792	1
Sandra	327	186	359	197	612	792	1
El	362	186	370	197	612	792	1
Khori	373	186	397	197	612	792	1
4	397	187	400	193	612	792	1
Profesoras.	57	207	103	217	612	792	1
1	105	208	108	213	612	792	1
Universidad	108	207	156	217	612	792	1
Central	159	207	188	217	612	792	1
de	190	207	200	217	612	792	1
Venezuela	203	207	245	217	612	792	1
(UCV).	248	207	275	217	612	792	1
1	278	208	281	213	612	792	1
Facultad	281	207	315	217	612	792	1
de	318	207	328	217	612	792	1
Medicina.	331	207	369	217	612	792	1
Escuela	372	207	404	217	612	792	1
de	407	207	417	217	612	792	1
Nutrición	419	207	455	217	612	792	1
y	458	207	462	217	612	792	1
Dietética,	465	207	502	217	612	792	1
2	505	208	508	213	612	792	1
Facultad	508	207	543	217	612	792	1
de	545	207	555	217	612	792	1
Ciencias.	57	217	94	227	612	792	1
Instituto	96	217	128	227	612	792	1
de	130	217	140	227	612	792	1
Ciencia	143	217	173	227	612	792	1
y	175	217	180	227	612	792	1
Tecnología	182	217	226	227	612	792	1
de	228	217	238	227	612	792	1
Alimentos.	240	217	282	227	612	792	1
Apdo.	284	217	308	227	612	792	1
postal	310	217	334	227	612	792	1
47.097.	337	217	367	227	612	792	1
Caracas.	369	217	405	227	612	792	1
Venezuela.	408	217	452	227	612	792	1
3	57	227	60	232	612	792	1
Investigadores.	60	226	121	236	612	792	1
Instituto	123	226	155	236	612	792	1
Nacional	157	226	192	236	612	792	1
de	195	226	205	236	612	792	1
Investigaciones	207	226	269	236	612	792	1
Agrícolas	271	226	309	236	612	792	1
(INIA	311	226	332	236	612	792	1
Miranda).	334	226	372	236	612	792	1
Apdo.	374	226	397	236	612	792	1
postal	400	226	424	236	612	792	1
1246.	426	226	449	236	612	792	1
Estado	451	226	479	236	612	792	1
Miranda	482	226	514	236	612	792	1
4	57	236	60	242	612	792	1
Profesor.	60	236	96	246	612	792	1
Instituto	97	236	129	246	612	792	1
Superior	131	236	165	246	612	792	1
San	168	236	184	246	612	792	1
Isidro.	186	236	211	246	612	792	1
Cuenca,	213	236	247	246	612	792	1
Ecuador.	249	236	285	246	612	792	1
Correo	57	245	85	255	612	792	1
electrónico:	89	245	135	255	612	792	1
marylares@hotmail.com,	139	245	241	255	612	792	1
sandraelkhori@hotmail.com,	245	245	361	255	612	792	1
perezee@hotmail.com,	365	245	459	255	612	792	1
clalvarez@inia.gob.ve,	463	245	555	255	612	792	1
climacoa@hotmail.com	57	255	150	265	612	792	1
RESUMEN	147	293	202	303	612	792	1
ABSTRACT	407	293	468	303	612	792	1
At	320	314	330	325	612	792	1
Venezuela	334	314	380	325	612	792	1
the	384	314	398	325	612	792	1
cocoa	402	314	429	325	612	792	1
Theobroma	432	316	484	325	612	792	1
cacao	487	316	514	325	612	792	1
L.,	518	314	529	325	612	792	1
post-	533	314	555	325	612	792	1
harvest	320	325	353	336	612	792	1
treatment	357	325	399	336	612	792	1
is	403	325	410	336	612	792	1
quite	415	325	436	336	612	792	1
variable	440	325	475	336	612	792	1
and	479	325	496	336	612	792	1
it	500	325	505	336	612	792	1
is	509	325	516	336	612	792	1
function	520	325	555	336	612	792	1
of	320	335	329	346	612	792	1
the	332	335	346	346	612	792	1
region	350	335	378	346	612	792	1
and	382	335	399	346	612	792	1
environment,	403	335	461	346	612	792	1
this	464	335	480	346	612	792	1
variability	484	335	526	346	612	792	1
in	530	335	537	346	612	792	1
the	541	335	555	346	612	792	1
post	320	346	339	357	612	792	1
harvest	342	346	375	357	612	792	1
bring	378	346	400	357	612	792	1
high	404	346	422	357	612	792	1
losses	426	346	454	357	612	792	1
of	457	346	465	357	612	792	1
quality	469	346	497	357	612	792	1
in	501	346	508	357	612	792	1
the	512	346	525	357	612	792	1
cocoa	529	346	555	357	612	792	1
derivatives.	320	356	372	367	612	792	1
Despite	377	356	412	367	612	792	1
of	416	356	425	367	612	792	1
this	429	356	445	367	612	792	1
there	450	356	473	367	612	792	1
are	477	356	492	367	612	792	1
few	497	356	513	367	612	792	1
reported	517	356	555	367	612	792	1
studies	320	367	352	378	612	792	1
in	356	367	364	378	612	792	1
literature.	368	367	409	378	612	792	1
Then	413	367	436	378	612	792	1
the	440	367	454	378	612	792	1
objective	458	367	497	378	612	792	1
of	501	367	510	378	612	792	1
the	514	367	527	378	612	792	1
study	531	367	555	378	612	792	1
was	320	377	338	388	612	792	1
to	342	377	350	388	612	792	1
evaluate	354	377	392	388	612	792	1
the	395	377	409	388	612	792	1
physicochemical	413	377	487	388	612	792	1
properties	490	377	535	388	612	792	1
and	539	377	555	388	612	792	1
fatty	320	388	339	399	612	792	1
acids	343	388	366	399	612	792	1
profi	369	388	389	399	612	792	1
le	389	388	397	399	612	792	1
in	400	388	408	399	612	792	1
different	411	388	447	399	612	792	1
conditions	451	388	496	399	612	792	1
of	499	388	508	399	612	792	1
the	511	388	525	399	612	792	1
cacao	529	388	555	399	612	792	1
postharvest	320	398	372	409	612	792	1
process	374	398	409	409	612	792	1
of	412	398	420	409	612	792	1
the	422	398	436	409	612	792	1
San	439	398	456	409	612	792	1
Juanera	459	398	495	409	612	792	1
crop	497	398	517	409	612	792	1
from	519	398	539	409	612	792	1
the	541	398	555	409	612	792	1
Chuao	320	409	349	420	612	792	1
region.	351	409	381	420	612	792	1
Grain	383	409	407	420	612	792	1
samples	409	409	445	420	612	792	1
were	447	409	468	420	612	792	1
collected	470	409	509	420	612	792	1
in	511	409	518	420	612	792	1
different	520	409	555	420	612	792	1
postharvest	320	419	375	430	612	792	1
stages.	380	419	414	430	612	792	1
The	418	419	436	430	612	792	1
physical	441	419	479	430	612	792	1
characteristics,	484	419	555	430	612	792	1
chemical	320	430	360	441	612	792	1
composition	363	430	417	441	612	792	1
and	420	430	437	441	612	792	1
fatty	441	430	460	441	612	792	1
acid	463	430	482	441	612	792	1
profi	486	430	505	441	612	792	1
le	505	430	513	441	612	792	1
of	517	430	525	441	612	792	1
cocoa	529	430	555	441	612	792	1
grains	320	440	347	451	612	792	1
were	349	440	370	451	612	792	1
determined	372	440	420	451	612	792	1
according	422	440	465	451	612	792	1
to	466	440	475	451	612	792	1
the	476	440	490	451	612	792	1
methodologies	492	440	555	451	612	792	1
described	320	451	365	462	612	792	1
in	370	451	378	462	612	792	1
the	383	451	397	462	612	792	1
AOACI	401	451	433	462	612	792	1
and	438	451	455	462	612	792	1
COVENIN.	459	451	509	462	612	792	1
Data	514	451	536	462	612	792	1
are	540	451	555	462	612	792	1
showing	320	461	357	472	612	792	1
a	360	461	366	472	612	792	1
diminution	369	461	414	472	612	792	1
of	418	461	426	472	612	792	1
weight	429	461	458	472	612	792	1
of	461	461	470	472	612	792	1
the	473	461	487	472	612	792	1
grain	490	461	512	472	612	792	1
with	515	461	533	472	612	792	1
peel	536	461	555	472	612	792	1
and	320	472	337	483	612	792	1
the	340	472	354	483	612	792	1
peel	358	472	377	483	612	792	1
percent	380	472	413	483	612	792	1
by	417	472	427	483	612	792	1
effect	431	472	455	483	612	792	1
of	459	472	467	483	612	792	1
the	471	472	484	483	612	792	1
fermentation.	488	472	546	483	612	792	1
It	550	472	555	483	612	792	1
was	320	482	338	493	612	792	1
also	341	482	360	493	612	792	1
observed	363	482	404	493	612	792	1
statistically	407	482	456	493	612	792	1
signifi	459	482	484	493	612	792	1
cant	484	482	503	493	612	792	1
differences	507	482	555	493	612	792	1
in	320	493	328	504	612	792	1
the	330	493	344	504	612	792	1
chemical	346	493	386	504	612	792	1
composition,	388	493	444	504	612	792	1
but	447	493	460	504	612	792	1
it	463	493	468	504	612	792	1
was	470	493	488	504	612	792	1
not	490	493	504	504	612	792	1
thus	506	493	525	504	612	792	1
for	527	493	539	504	612	792	1
the	541	493	555	504	612	792	1
fatty	320	503	339	514	612	792	1
acid	342	503	360	514	612	792	1
profi	362	503	382	514	612	792	1
le.	382	503	392	514	612	792	1
The	395	503	412	514	612	792	1
moisture	414	503	453	514	612	792	1
content	455	503	488	514	612	792	1
was	491	503	508	514	612	792	1
drastically	511	503	555	514	612	792	1
increased	320	514	364	525	612	792	1
as	366	514	377	525	612	792	1
a	379	514	385	525	612	792	1
result	388	514	412	525	612	792	1
of	415	514	423	525	612	792	1
the	426	514	440	525	612	792	1
effect	442	514	467	525	612	792	1
of	469	514	478	525	612	792	1
the	480	514	494	525	612	792	1
fermentation,	497	514	555	525	612	792	1
and	320	524	337	535	612	792	1
the	340	524	353	535	612	792	1
other	356	524	379	535	612	792	1
components	382	524	436	535	612	792	1
(protein,	439	524	476	535	612	792	1
fat	478	524	489	535	612	792	1
and	492	524	509	535	612	792	1
ash)	511	524	531	535	612	792	1
were	534	524	555	535	612	792	1
diminished	320	535	370	546	612	792	1
slightly.	374	535	409	546	612	792	1
pH	413	535	426	546	612	792	1
diminished	431	535	481	546	612	792	1
and	485	535	502	546	612	792	1
the	507	535	521	546	612	792	1
acidity	526	535	555	546	612	792	1
was	320	545	338	556	612	792	1
increasing	342	545	387	556	612	792	1
by	391	545	401	556	612	792	1
the	405	545	419	556	612	792	1
fermentation	423	545	478	556	612	792	1
process,	482	545	520	556	612	792	1
as	523	545	534	556	612	792	1
was	538	545	555	556	612	792	1
expected.	320	556	364	567	612	792	1
Finally,	367	556	398	567	612	792	1
the	401	556	415	567	612	792	1
fatty	419	556	438	567	612	792	1
acids	441	556	464	567	612	792	1
profi	468	556	487	567	612	792	1
le	487	556	495	567	612	792	1
was	499	556	516	567	612	792	1
affected	520	556	555	567	612	792	1
by	320	566	331	577	612	792	1
the	333	566	347	577	612	792	1
process	349	566	384	577	612	792	1
of	386	566	395	577	612	792	1
drying	397	566	424	577	612	792	1
and	427	566	443	577	612	792	1
toasting	446	566	481	577	612	792	1
and	483	566	500	577	612	792	1
a	502	566	507	577	612	792	1
diminution	510	566	555	577	612	792	1
was	320	577	338	588	612	792	1
observed	341	577	382	588	612	792	1
of	386	577	394	588	612	792	1
the	397	577	411	588	612	792	1
concentrations	414	577	479	588	612	792	1
of	483	577	491	588	612	792	1
palmític,	494	577	531	588	612	792	1
oleic	535	577	555	588	612	792	1
estearic	320	587	355	598	612	792	1
and	358	587	375	598	612	792	1
with	377	587	395	598	612	792	1
respect	398	587	431	598	612	792	1
to	434	587	442	598	612	792	1
the	445	587	459	598	612	792	1
fresh	461	587	484	598	612	792	1
cacao.	486	587	516	598	612	792	1
Palabras	57	591	100	600	612	792	1
clave:	102	591	131	600	612	792	1
Theobroma	133	591	186	600	612	792	1
cacao	188	591	215	600	612	792	1
L.,	217	589	229	600	612	792	1
postcosecha,	231	589	292	600	612	792	1
fermentación,	57	600	125	611	612	792	1
composición	130	600	192	611	612	792	1
proximal,	197	600	243	611	612	792	1
procesa-	248	600	292	611	612	792	1
miento.	57	611	91	622	612	792	1
Recibido:	57	711	94	721	612	792	1
octubre	97	711	127	721	612	792	1
30,	129	711	142	721	612	792	1
2013	144	711	164	721	612	792	1
Key	320	612	340	621	612	792	1
words:	345	612	380	621	612	792	1
Theobroma	385	612	440	621	612	792	1
cacao	445	612	474	621	612	792	1
L.,	479	610	491	621	612	792	1
postharvest,	496	610	555	621	612	792	1
fermentation,	320	621	381	632	612	792	1
proximate	384	621	430	632	612	792	1
composition,	433	621	492	632	612	792	1
process.	495	621	535	632	612	792	1
Aprobado:	181	711	222	721	612	792	1
noviembre	225	711	267	721	612	792	1
05,	269	711	282	721	612	792	1
2014	284	711	304	721	612	792	1
37	299	736	311	748	612	792	1
Publicado:	321	711	363	721	612	792	1
enero	365	711	388	721	612	792	1
08,	391	711	403	721	612	792	1
2016	406	711	426	721	612	792	1
Vol.	60	60	78	71	612	792	2
63	81	60	92	71	612	792	2
(1-2)	95	60	117	71	612	792	2
AGRONOMÍA	239	60	304	71	612	792	2
TROPICAL	306	60	359	71	612	792	2
2013	531	60	554	71	612	792	2
MATERIALES	368	99	439	109	612	792	2
Y	442	99	449	109	612	792	2
MÉTODOS	452	99	507	109	612	792	2
INTRODUCCIÓN	131	99	217	109	612	792	2
Los	57	121	75	134	612	792	2
cacaos	79	121	115	134	612	792	2
Theobroma	119	123	176	133	612	792	2
cacao	181	123	211	133	612	792	2
L.,	215	121	228	134	612	792	2
“tipo	232	121	254	134	612	792	2
criollo”	259	121	292	134	612	792	2
tradicionales	57	133	117	146	612	792	2
cultivados	119	133	167	146	612	792	2
en	169	133	181	146	612	792	2
Chuao,	183	133	218	146	612	792	2
estado	220	133	253	146	612	792	2
Aragua,	254	133	292	146	612	792	2
Venezuela,	57	145	113	158	612	792	2
gozan	118	145	148	158	612	792	2
de	153	145	166	158	612	792	2
un	171	145	183	158	612	792	2
enorme	188	145	226	158	612	792	2
prestigio	231	145	274	158	612	792	2
en	279	145	292	158	612	792	2
los	57	157	71	170	612	792	2
mercados	75	157	123	170	612	792	2
mundiales	127	157	177	170	612	792	2
debido	181	157	214	170	612	792	2
a	218	157	224	170	612	792	2
la	228	157	237	170	612	792	2
calidad	241	157	276	170	612	792	2
de	280	157	292	170	612	792	2
sus	57	169	74	182	612	792	2
almendras	77	169	128	182	612	792	2
claras,	132	169	164	182	612	792	2
en	167	169	180	182	612	792	2
contraste	183	169	228	182	612	792	2
con	231	169	249	182	612	792	2
el	252	169	261	182	612	792	2
sabor	264	169	292	182	612	792	2
amargo	57	181	95	194	612	792	2
de	100	181	112	194	612	792	2
las	117	181	131	194	612	792	2
semillas	136	181	177	194	612	792	2
color	182	181	207	194	612	792	2
violeta	212	181	244	194	612	792	2
de	249	181	262	194	612	792	2
otras	267	181	292	194	612	792	2
variedades,	57	193	113	206	612	792	2
principalmente	115	193	186	206	612	792	2
las	188	193	202	206	612	792	2
de	204	193	216	206	612	792	2
los	218	193	232	206	612	792	2
cacaos	234	193	269	206	612	792	2
“tipo	271	193	292	206	612	792	2
forastero”	57	205	104	218	612	792	2
(Álvarez	107	205	147	218	612	792	2
et	150	207	159	217	612	792	2
al.,	162	207	177	217	612	792	2
2012).	180	205	211	218	612	792	2
Material	320	123	362	133	612	792	2
vegetal	365	123	403	133	612	792	2
Las	320	145	338	158	612	792	2
muestras	342	145	387	158	612	792	2
de	392	145	404	158	612	792	2
los	408	145	422	158	612	792	2
granos	426	145	460	158	612	792	2
de	464	145	477	158	612	792	2
cacao,	481	145	513	158	612	792	2
en	517	145	530	158	612	792	2
dife-	534	145	555	158	612	792	2
rentes	320	157	352	170	612	792	2
etapas	358	157	392	170	612	792	2
del	398	157	413	170	612	792	2
beneficio,	418	157	469	170	612	792	2
se	474	157	486	170	612	792	2
recolectaron	491	157	555	170	612	792	2
aleatoriamente	320	169	393	182	612	792	2
en	397	169	410	182	612	792	2
la	414	169	423	182	612	792	2
época	427	169	457	182	612	792	2
San	462	171	481	181	612	792	2
Juanera	486	171	526	181	612	792	2
de	530	169	542	182	612	792	2
la	547	169	555	182	612	792	2
hacienda	320	181	365	194	612	792	2
de	370	181	382	194	612	792	2
Chuao,	387	181	423	194	612	792	2
en	428	181	440	194	612	792	2
la	445	181	454	194	612	792	2
región	458	181	489	194	612	792	2
centro	494	181	525	194	612	792	2
norte	530	181	555	194	612	792	2
costera	320	193	356	206	612	792	2
del	359	193	374	206	612	792	2
estado	377	193	410	206	612	792	2
Aragua.	413	193	451	206	612	792	2
Granos	320	219	359	229	612	792	2
frescos	362	219	401	229	612	792	2
(Gf)	404	219	423	229	612	792	2
El	57	229	66	242	612	792	2
cacao	70	229	100	242	612	792	2
de	104	229	116	242	612	792	2
Chuao	120	229	152	242	612	792	2
se	156	229	168	242	612	792	2
recolecta	172	229	216	242	612	792	2
principalmente	220	229	292	242	612	792	2
en	57	241	69	254	612	792	2
dos	72	241	89	254	612	792	2
cosechas:	92	241	142	254	612	792	2
la	145	241	153	254	612	792	2
“San	156	243	179	253	612	792	2
Juanera”	182	243	225	253	612	792	2
comprendida	228	241	292	254	612	792	2
entre	57	253	82	266	612	792	2
los	85	253	100	266	612	792	2
meses	103	253	136	266	612	792	2
de	139	253	152	266	612	792	2
junio	155	253	179	266	612	792	2
y	182	253	188	266	612	792	2
agosto	191	253	224	266	612	792	2
y	228	253	234	266	612	792	2
la	237	253	246	266	612	792	2
“Decem-	250	255	292	265	612	792	2
brina”	57	267	86	277	612	792	2
que	91	265	110	278	612	792	2
se	114	265	126	278	612	792	2
inicia	131	265	157	278	612	792	2
en	162	265	175	278	612	792	2
octubre	180	265	218	278	612	792	2
para	223	265	245	278	612	792	2
terminar	250	265	292	278	612	792	2
en	57	277	69	290	612	792	2
el	75	277	83	290	612	792	2
mes	89	277	110	290	612	792	2
de	115	277	128	290	612	792	2
diciembre.	133	277	187	290	612	792	2
Por	192	277	210	290	612	792	2
tradición	215	277	260	290	612	792	2
de	265	277	278	290	612	792	2
la	283	277	292	290	612	792	2
región,	57	289	90	302	612	792	2
el	94	289	102	302	612	792	2
benefi	106	289	136	302	612	792	2
cio	136	289	150	302	612	792	2
de	153	289	165	302	612	792	2
este	169	289	189	302	612	792	2
cacao	193	289	222	302	612	792	2
es	225	289	237	302	612	792	2
totalmente	240	289	292	302	612	792	2
artesanal.	57	301	104	314	612	792	2
Estos	106	301	133	314	612	792	2
dos	135	301	153	314	612	792	2
factores,	155	301	196	314	612	792	2
cosecha	198	301	239	314	612	792	2
y	241	301	246	314	612	792	2
benefi	248	301	278	314	612	792	2
cio	278	301	292	314	612	792	2
artesanal,	57	313	105	326	612	792	2
infl	109	313	123	326	612	792	2
uyen	123	313	147	326	612	792	2
en	151	313	163	326	612	792	2
la	167	313	176	326	612	792	2
variación	180	313	224	326	612	792	2
de	228	313	240	326	612	792	2
la	244	313	253	326	612	792	2
calidad	257	313	292	326	612	792	2
postcosecha	57	325	119	338	612	792	2
de	124	325	136	338	612	792	2
este	141	325	162	338	612	792	2
producto,	166	325	213	338	612	792	2
tan	217	325	233	338	612	792	2
reconocido	237	325	292	338	612	792	2
a	57	337	63	350	612	792	2
nivel	66	337	89	350	612	792	2
internacional;	92	337	158	350	612	792	2
sin	161	337	175	350	612	792	2
embargo,	179	337	225	350	612	792	2
ha	229	337	241	350	612	792	2
sido	244	337	264	350	612	792	2
poco	268	337	292	350	612	792	2
investigado	57	349	112	362	612	792	2
en	115	349	128	362	612	792	2
el	131	349	139	362	612	792	2
país.	142	349	166	362	612	792	2
Se	320	241	334	254	612	792	2
tomó	336	241	360	254	612	792	2
una	362	241	380	254	612	792	2
muestra	383	241	422	254	612	792	2
al	424	241	433	254	612	792	2
azar	435	241	456	254	612	792	2
de	458	241	470	254	612	792	2
9	473	241	479	254	612	792	2
kg	481	241	493	254	612	792	2
aproximada-	495	241	555	254	612	792	2
mente,	320	253	353	266	612	792	2
de	356	253	368	266	612	792	2
granos	370	253	403	266	612	792	2
de	405	253	417	266	612	792	2
cacao	419	253	449	266	612	792	2
fresco	451	253	480	266	612	792	2
en	482	253	494	266	612	792	2
el	497	253	505	266	612	792	2
primer	507	253	538	266	612	792	2
día	540	253	555	266	612	792	2
de	320	265	332	278	612	792	2
cosecha	335	265	376	278	612	792	2
(día	379	265	398	278	612	792	2
0),	401	265	414	278	612	792	2
al	417	265	425	278	612	792	2
momento	428	265	474	278	612	792	2
del	477	265	491	278	612	792	2
desgrane	494	265	540	278	612	792	2
de	543	265	555	278	612	792	2
los	320	277	334	290	612	792	2
frutos	337	277	365	290	612	792	2
maduros	368	277	411	290	612	792	2
y	414	277	419	290	612	792	2
sanos	422	277	452	290	612	792	2
de	455	277	467	290	612	792	2
cacao.	470	277	502	290	612	792	2
Los	320	301	338	314	612	792	2
lotes	341	301	364	314	612	792	2
de	368	301	380	314	612	792	2
granos	383	301	417	314	612	792	2
frescos	420	301	456	314	612	792	2
(masa	459	301	490	314	612	792	2
fermentante)	493	301	555	314	612	792	2
fueron	320	313	351	326	612	792	2
depositados	356	313	415	326	612	792	2
inmediatamente	420	313	498	326	612	792	2
en	502	313	515	326	612	792	2
los	519	313	533	326	612	792	2
dos	538	313	555	326	612	792	2
fermentadores	320	325	391	338	612	792	2
localizados	394	325	449	338	612	792	2
en	452	325	464	338	612	792	2
el	467	325	475	338	612	792	2
cuarto	478	325	509	338	612	792	2
de	512	325	524	338	612	792	2
bene-	527	325	555	338	612	792	2
fi	320	337	326	350	612	792	2
cio	326	337	340	350	612	792	2
de	343	337	355	350	612	792	2
Chuao.	358	337	393	350	612	792	2
Se	397	337	410	350	612	792	2
tomó	413	337	437	350	612	792	2
un	440	337	453	350	612	792	2
total	456	337	477	350	612	792	2
de	480	337	492	350	612	792	2
20	495	337	507	350	612	792	2
muestras	510	337	555	350	612	792	2
por	320	349	336	362	612	792	2
mes	339	349	360	362	612	792	2
(mayo,	363	349	397	362	612	792	2
junio	400	349	423	362	612	792	2
y	426	349	432	362	612	792	2
julio)	435	349	458	362	612	792	2
de	461	349	473	362	612	792	2
450	476	349	495	362	612	792	2
g	498	349	504	362	612	792	2
cada	507	349	531	362	612	792	2
una,	534	349	555	362	612	792	2
de	320	361	332	374	612	792	2
la	334	361	343	374	612	792	2
parte	345	361	369	374	612	792	2
superior	371	361	410	374	612	792	2
e	412	361	418	374	612	792	2
inferior,	420	361	455	374	612	792	2
extremos	457	361	502	374	612	792	2
y	504	361	509	374	612	792	2
centro	511	361	541	374	612	792	2
de	543	361	555	374	612	792	2
los	320	373	334	386	612	792	2
fermentadores,	337	373	408	386	612	792	2
según	411	373	440	386	612	792	2
diseño	442	373	473	386	612	792	2
aleatorio	476	373	516	386	612	792	2
descrito	518	373	555	386	612	792	2
por	320	385	336	398	612	792	2
el	339	385	347	398	612	792	2
Código	351	385	384	398	612	792	2
de	388	385	400	398	612	792	2
Regulaciones	403	385	467	398	612	792	2
Federales	471	385	518	398	612	792	2
Proctor	521	385	555	398	612	792	2
y	320	397	326	410	612	792	2
Meullnet	330	397	371	410	612	792	2
(1998)	375	397	406	410	612	792	2
y	410	397	416	410	612	792	2
AOACI	419	397	453	410	612	792	2
(2011).	457	397	491	410	612	792	2
De	495	397	509	410	612	792	2
estas	513	397	539	410	612	792	2
20	543	397	555	410	612	792	2
muestras	320	409	364	422	612	792	2
por	366	409	381	422	612	792	2
mes	383	409	404	422	612	792	2
se	406	409	417	422	612	792	2
obtuvo	419	409	451	422	612	792	2
un	453	409	465	422	612	792	2
lote	467	409	484	422	612	792	2
que	486	409	504	422	612	792	2
fue	506	409	521	422	612	792	2
conge-	523	409	555	422	612	792	2
lado	320	421	341	434	612	792	2
para	344	421	366	434	612	792	2
su	369	421	381	434	612	792	2
posterior	384	421	427	434	612	792	2
análisis.	430	421	469	434	612	792	2
El	57	373	67	386	612	792	2
beneficio	73	373	121	386	612	792	2
contempla	127	373	182	386	612	792	2
todo	188	373	211	386	612	792	2
el	216	373	226	386	612	792	2
tratamiento	231	373	292	386	612	792	2
aplicado	57	385	98	398	612	792	2
a	103	385	109	398	612	792	2
las	113	385	127	398	612	792	2
almendras,	131	385	185	398	612	792	2
desde	190	385	219	398	612	792	2
la	224	385	232	398	612	792	2
recolección	237	385	292	398	612	792	2
de	57	397	69	410	612	792	2
los	74	397	89	410	612	792	2
frutos	94	397	122	410	612	792	2
maduros	127	397	171	410	612	792	2
hasta	176	397	204	410	612	792	2
los	209	397	223	410	612	792	2
procesos	228	397	274	410	612	792	2
de	279	397	292	410	612	792	2
fermentación,	57	409	121	422	612	792	2
secado,	123	409	161	422	612	792	2
almacenamiento	164	409	243	422	612	792	2
y	246	409	251	422	612	792	2
tostado;	253	409	292	422	612	792	2
siendo	57	421	89	434	612	792	2
la	92	421	101	434	612	792	2
fermentación,	104	421	171	434	612	792	2
el	174	421	182	434	612	792	2
factor	185	421	213	434	612	792	2
más	216	421	237	434	612	792	2
importante	240	421	292	434	612	792	2
mediante	57	433	102	446	612	792	2
el	104	433	113	446	612	792	2
cual	115	433	136	446	612	792	2
se	138	433	150	446	612	792	2
desarrollan	152	433	207	446	612	792	2
los	209	433	223	446	612	792	2
componentes	226	433	292	446	612	792	2
del	57	445	71	458	612	792	2
aroma	75	445	107	458	612	792	2
y	111	445	116	458	612	792	2
sabor.	120	445	150	458	612	792	2
En	154	445	168	458	612	792	2
el	172	445	180	458	612	792	2
país,	184	445	208	458	612	792	2
este	212	445	233	458	612	792	2
tratamiento	237	445	292	458	612	792	2
postcosecha	57	457	118	470	612	792	2
varía	122	457	146	470	612	792	2
dándole	149	457	188	470	612	792	2
al	191	457	200	470	612	792	2
cacao	203	457	232	470	612	792	2
una	235	457	254	470	612	792	2
calidad	257	457	292	470	612	792	2
ligada	57	469	86	482	612	792	2
a	89	469	95	482	612	792	2
la	98	469	107	482	612	792	2
región	110	469	141	482	612	792	2
de	144	469	156	482	612	792	2
benefi	159	469	189	482	612	792	2
cio,	189	469	206	482	612	792	2
en	209	469	221	482	612	792	2
consecuencia	225	469	292	482	612	792	2
es	57	481	68	494	612	792	2
posible	72	481	106	494	612	792	2
suponer	110	481	149	494	612	792	2
que	153	481	171	494	612	792	2
habrá	174	481	202	494	612	792	2
variaciones	206	481	261	494	612	792	2
en	265	481	277	494	612	792	2
su	280	481	292	494	612	792	2
calidad.	57	493	95	506	612	792	2
Granos	320	447	359	457	612	792	2
fermentados	362	447	428	457	612	792	2
(GF)	431	447	453	457	612	792	2
Las	320	469	338	482	612	792	2
muestras	340	469	385	482	612	792	2
correspondientes	387	469	471	482	612	792	2
a	473	469	480	482	612	792	2
granos	482	469	515	482	612	792	2
fermen-	518	469	555	482	612	792	2
tados	320	481	347	494	612	792	2
a	352	481	358	494	612	792	2
45±2	363	481	387	494	612	792	2
°C,	392	481	407	494	612	792	2
se	412	481	423	494	612	792	2
tomaron	428	481	469	494	612	792	2
el	473	481	482	494	612	792	2
último	486	481	516	494	612	792	2
día	521	481	536	494	612	792	2
del	541	481	555	494	612	792	2
proceso	320	493	359	506	612	792	2
de	362	493	374	506	612	792	2
fermentación	377	493	441	506	612	792	2
(5	443	493	453	506	612	792	2
días)	456	493	481	506	612	792	2
en	483	493	496	506	612	792	2
la	498	493	507	506	612	792	2
región	510	493	540	506	612	792	2
de	543	493	555	506	612	792	2
Chuao,	320	505	356	518	612	792	2
bajo	359	505	380	518	612	792	2
el	384	505	393	518	612	792	2
mismo	396	505	429	518	612	792	2
protocolo	433	505	478	518	612	792	2
señalado	482	505	526	518	612	792	2
ante-	530	505	555	518	612	792	2
riormente.	320	517	370	530	612	792	2
La	57	517	69	530	612	792	2
calidad	72	517	106	530	612	792	2
aromática	109	517	157	530	612	792	2
de	160	517	172	530	612	792	2
los	175	517	189	530	612	792	2
productos	191	517	240	530	612	792	2
del	242	517	257	530	612	792	2
cacao,	259	517	292	530	612	792	2
como	57	529	84	542	612	792	2
el	86	529	94	542	612	792	2
chocolate,	97	529	146	542	612	792	2
está	149	529	169	542	612	792	2
relacionada	172	529	228	542	612	792	2
con	231	529	248	542	612	792	2
el	251	529	259	542	612	792	2
origen	261	529	292	542	612	792	2
de	57	541	69	554	612	792	2
las	72	541	86	554	612	792	2
almendras,	89	541	143	554	612	792	2
con	146	541	164	554	612	792	2
la	167	541	175	554	612	792	2
fermentación,	178	541	245	554	612	792	2
secado	248	541	283	554	612	792	2
y	286	541	292	554	612	792	2
con	57	553	74	566	612	792	2
el	79	553	87	566	612	792	2
proceso	91	553	130	566	612	792	2
de	135	553	147	566	612	792	2
tostado	151	553	187	566	612	792	2
(Cross	191	553	224	566	612	792	2
y	228	553	233	566	612	792	2
Jean-Jean,	237	553	292	566	612	792	2
1997).	57	565	90	578	612	792	2
Este	95	565	118	578	612	792	2
aroma	124	565	156	578	612	792	2
está	162	565	184	578	612	792	2
constituido	189	565	245	578	612	792	2
por	251	565	267	578	612	792	2
una	273	565	292	578	612	792	2
fracción	57	577	96	590	612	792	2
constitutiva	101	577	157	590	612	792	2
(presente	162	577	210	590	612	792	2
en	214	577	227	590	612	792	2
la	232	577	240	590	612	792	2
almendra	245	577	292	590	612	792	2
fresca),	57	589	95	602	612	792	2
una	100	589	119	602	612	792	2
fracción	125	589	165	602	612	792	2
desarrollada	170	589	234	602	612	792	2
durante	239	589	278	602	612	792	2
la	283	589	292	602	612	792	2
fermentación	57	601	120	614	612	792	2
y	123	601	128	614	612	792	2
secado,	131	601	169	614	612	792	2
y	172	601	177	614	612	792	2
por	179	601	195	614	612	792	2
último,	198	601	230	614	612	792	2
una	233	601	251	614	612	792	2
fracción	253	601	292	614	612	792	2
formada	57	613	97	626	612	792	2
durante	100	613	137	626	612	792	2
el	140	613	149	626	612	792	2
tostado	152	613	188	626	612	792	2
(Cross,	191	613	227	626	612	792	2
2000).	230	613	261	626	612	792	2
Granos	320	543	359	553	612	792	2
fermentados	362	543	428	553	612	792	2
y	431	543	437	553	612	792	2
secados	440	543	484	553	612	792	2
al	487	543	496	553	612	792	2
sol	499	543	515	553	612	792	2
(GFS)	518	543	548	553	612	792	2
El	320	565	330	578	612	792	2
secado	334	565	369	578	612	792	2
se	373	565	385	578	612	792	2
efectuó	389	565	425	578	612	792	2
durante	429	565	466	578	612	792	2
5	470	565	476	578	612	792	2
días	480	565	501	578	612	792	2
con	505	565	523	578	612	792	2
remo-	527	565	555	578	612	792	2
ciones	320	577	352	590	612	792	2
de	357	577	369	590	612	792	2
dos	374	577	392	590	612	792	2
veces	397	577	426	590	612	792	2
al	431	577	439	590	612	792	2
día	444	577	459	590	612	792	2
y	464	577	470	590	612	792	2
recogiéndolo	474	577	538	590	612	792	2
en	543	577	555	590	612	792	2
cesta	320	589	346	602	612	792	2
para	351	589	373	602	612	792	2
protegerlo	377	589	426	602	612	792	2
de	430	589	443	602	612	792	2
la	447	589	455	602	612	792	2
humedad	459	589	505	602	612	792	2
nocturna.	509	589	555	602	612	792	2
Las	320	601	338	614	612	792	2
muestras	341	601	386	614	612	792	2
del	390	601	404	614	612	792	2
cacao	408	601	437	614	612	792	2
fermentado	440	601	496	614	612	792	2
y	499	601	505	614	612	792	2
secado	508	601	543	614	612	792	2
al	547	601	555	614	612	792	2
sol	320	613	334	626	612	792	2
(9	336	613	346	626	612	792	2
kg	348	613	359	626	612	792	2
aproximadamente)	361	613	452	626	612	792	2
se	454	613	465	626	612	792	2
tomaron	467	613	507	626	612	792	2
siguiendo	509	613	555	626	612	792	2
el	320	625	329	638	612	792	2
mismo	331	625	364	638	612	792	2
procedimiento	366	625	436	638	612	792	2
anterior,	438	625	478	638	612	792	2
pero	481	625	503	638	612	792	2
en	505	625	518	638	612	792	2
el	520	625	529	638	612	792	2
patio	531	625	555	638	612	792	2
de	320	637	332	650	612	792	2
cemento	335	637	378	650	612	792	2
(plaza	381	637	411	650	612	792	2
de	414	637	426	650	612	792	2
Chuao)	429	637	465	650	612	792	2
el	468	637	477	650	612	792	2
día	480	637	495	650	612	792	2
de	498	637	510	650	612	792	2
secado.	513	637	552	650	612	792	2
El	57	637	67	650	612	792	2
presente	72	637	118	650	612	792	2
trabajo	123	637	159	650	612	792	2
consistió	164	637	210	650	612	792	2
en	215	637	228	650	612	792	2
evaluar	233	637	272	650	612	792	2
las	277	637	292	650	612	792	2
características	57	649	127	662	612	792	2
fi	130	649	135	662	612	792	2
sicoquímicas	135	649	199	662	612	792	2
y	201	649	206	662	612	792	2
el	209	649	217	662	612	792	2
perfi	220	649	241	662	612	792	2
l	241	649	243	662	612	792	2
de	246	649	258	662	612	792	2
ácidos	260	649	292	662	612	792	2
grasos	57	661	92	674	612	792	2
de	97	661	110	674	612	792	2
las	115	661	130	674	612	792	2
almendras	136	661	190	674	612	792	2
de	196	661	208	674	612	792	2
cacao	214	661	245	674	612	792	2
frescas,	250	661	292	674	612	792	2
fermentadas	57	673	118	686	612	792	2
y	120	673	125	686	612	792	2
secadas	128	673	169	686	612	792	2
con	171	673	189	686	612	792	2
métodos	191	673	233	686	612	792	2
artesanales	235	673	292	686	612	792	2
en	57	685	69	698	612	792	2
la	73	685	82	698	612	792	2
región	86	685	117	698	612	792	2
de	121	685	133	698	612	792	2
Chuao	138	685	170	698	612	792	2
y	175	685	180	698	612	792	2
sometidas	185	685	235	698	612	792	2
ha	239	685	251	698	612	792	2
tostado	256	685	292	698	612	792	2
en	57	697	69	710	612	792	2
condiciones	72	697	130	710	612	792	2
experimentales	133	697	208	710	612	792	2
y	211	697	216	710	612	792	2
controladas	220	697	276	710	612	792	2
de	280	697	292	710	612	792	2
laboratorio.	57	709	112	722	612	792	2
Granos	320	663	358	673	612	792	2
fermentados,	360	663	427	673	612	792	2
secados	429	663	472	673	612	792	2
al	474	663	483	673	612	792	2
sol	485	663	501	673	612	792	2
y	503	663	509	673	612	792	2
tostados	511	663	555	673	612	792	2
(GFST)	320	675	357	685	612	792	2
Del	320	697	337	710	612	792	2
lote	339	697	356	710	612	792	2
de	358	697	370	710	612	792	2
9	373	697	379	710	612	792	2
kg	381	697	392	710	612	792	2
de	394	697	407	710	612	792	2
GFS,	409	697	434	710	612	792	2
se	436	697	448	710	612	792	2
tomaron	450	697	490	710	612	792	2
4,5	492	697	507	710	612	792	2
kg	509	697	521	710	612	792	2
para	523	697	545	710	612	792	2
el	547	697	555	710	612	792	2
tostado	320	709	356	722	612	792	2
experimental	358	709	421	722	612	792	2
en	424	709	436	722	612	792	2
condiciones	438	709	496	722	612	792	2
controladas	498	709	555	722	612	792	2
38	302	730	314	742	612	792	2
Lares-Amaiz	127	58	186	70	612	792	3
et	189	60	198	69	612	792	3
al.	201	60	212	69	612	792	3
-	215	58	218	70	612	792	3
Cambios	221	58	263	70	612	792	3
de	266	58	277	70	612	792	3
las	280	58	294	70	612	792	3
propiedades	297	58	354	70	612	792	3
físico-químicas	357	58	427	70	612	792	3
y	430	58	436	70	612	792	3
perfi	438	58	459	70	612	792	3
l	459	58	461	70	612	792	3
de...	464	58	485	70	612	792	3
de	57	97	69	110	612	792	3
laboratorio.	73	97	130	110	612	792	3
El	134	97	144	110	612	792	3
tostado	148	97	185	110	612	792	3
se	189	97	201	110	612	792	3
realizó	205	97	238	110	612	792	3
según	243	97	273	110	612	792	3
las	278	97	292	110	612	792	3
consideraciones	57	109	138	122	612	792	3
de	141	109	154	122	612	792	3
Hashim	157	109	195	122	612	792	3
y	198	109	204	122	612	792	3
Chaveron	207	109	256	122	612	792	3
(1994)	259	109	292	122	612	792	3
y	57	121	62	134	612	792	3
Mermet	65	121	103	134	612	792	3
et	106	123	116	133	612	792	3
al.	119	123	131	133	612	792	3
(1995),	134	121	169	134	612	792	3
en	173	121	185	134	612	792	3
relación	188	121	228	134	612	792	3
con	231	121	249	134	612	792	3
la	252	121	261	134	612	792	3
inten-	264	121	292	134	612	792	3
sidad	57	133	83	146	612	792	3
de	85	133	98	146	612	792	3
temperatura	100	133	160	146	612	792	3
y	162	133	168	146	612	792	3
tiempo	170	133	203	146	612	792	3
óptimo	205	133	239	146	612	792	3
de	241	133	253	146	612	792	3
tostado	256	133	292	146	612	792	3
(135	57	145	79	158	612	792	3
°C	82	145	94	158	612	792	3
x	97	145	103	158	612	792	3
30	106	145	118	158	612	792	3
min).	121	145	145	158	612	792	3
Análisis	320	99	361	109	612	792	3
estadístico	364	99	420	109	612	792	3
El	320	119	330	132	612	792	3
análisis	332	119	369	132	612	792	3
estadístico	371	119	423	132	612	792	3
de	426	119	438	132	612	792	3
los	440	119	454	132	612	792	3
resultados	456	119	507	132	612	792	3
se	509	119	521	132	612	792	3
realizó	523	119	555	132	612	792	3
con	320	131	338	144	612	792	3
los	341	131	355	144	612	792	3
valores	359	131	394	144	612	792	3
promedio	398	131	444	144	612	792	3
de	447	131	459	144	612	792	3
tres	463	131	481	144	612	792	3
réplicas	485	131	523	144	612	792	3
(n=3),	526	131	555	144	612	792	3
en	320	143	332	156	612	792	3
base	335	143	359	156	612	792	3
seca,	362	143	388	156	612	792	3
y	391	143	396	156	612	792	3
se	399	143	410	156	612	792	3
aplicó	413	143	442	156	612	792	3
un	445	143	457	156	612	792	3
análisis	459	143	496	156	612	792	3
de	499	143	511	156	612	792	3
varianza	514	143	555	156	612	792	3
(ANAVAR)	320	155	371	168	612	792	3
de	375	155	387	168	612	792	3
una	391	155	409	168	612	792	3
vía	413	155	427	168	612	792	3
según	431	155	461	168	612	792	3
statistical	465	155	510	168	612	792	3
package	514	155	555	168	612	792	3
for	320	167	333	180	612	792	3
the	338	167	353	180	612	792	3
social	357	167	386	180	612	792	3
sciences	390	167	433	180	612	792	3
(SPSS)	437	167	474	180	612	792	3
categories	479	167	529	180	612	792	3
13.0	534	167	555	180	612	792	3
(2004),	320	179	355	192	612	792	3
a	357	179	363	192	612	792	3
un	366	179	378	192	612	792	3
nivel	380	179	403	192	612	792	3
de	405	179	417	192	612	792	3
probabilidad	420	179	479	192	612	792	3
de	482	179	494	192	612	792	3
P≤0,05	496	179	531	192	612	792	3
para	533	179	555	192	612	792	3
establecer	320	191	371	204	612	792	3
las	373	191	387	204	612	792	3
diferencias	389	191	442	204	612	792	3
estadísticamente	444	191	527	204	612	792	3
signi-	529	191	555	204	612	792	3
fi	320	203	326	216	612	792	3
cativas	326	203	360	216	612	792	3
entre	364	203	389	216	612	792	3
los	393	203	407	216	612	792	3
promedios	411	203	462	216	612	792	3
de	466	203	478	216	612	792	3
los	482	203	496	216	612	792	3
parámetros	500	203	555	216	612	792	3
obtenidos	320	215	367	228	612	792	3
en	369	215	381	228	612	792	3
cada	383	215	406	228	612	792	3
uno	408	215	426	228	612	792	3
de	428	215	440	228	612	792	3
los	442	215	456	228	612	792	3
procesos	458	215	501	228	612	792	3
evaluados.	503	215	555	228	612	792	3
Preparación	57	171	120	181	612	792	3
de	123	171	136	181	612	792	3
las	139	171	155	181	612	792	3
muestras	158	171	206	181	612	792	3
para	210	171	233	181	612	792	3
análisis	236	171	276	181	612	792	3
Las	57	193	74	206	612	792	3
muestras	78	193	123	206	612	792	3
codifi	127	193	153	206	612	792	3
cadas	153	193	182	206	612	792	3
como	186	193	213	206	612	792	3
Gf	217	193	228	206	612	792	3
y	232	193	238	206	612	792	3
GF	242	193	257	206	612	792	3
fueron	261	193	292	206	612	792	3
tratadas,	57	205	99	218	612	792	3
previas	104	205	139	218	612	792	3
a	144	205	150	218	612	792	3
su	154	205	166	218	612	792	3
análisis,	170	205	210	218	612	792	3
eliminándose	214	205	279	218	612	792	3
la	283	205	292	218	612	792	3
pulpa	57	217	84	230	612	792	3
o	87	217	93	230	612	792	3
mucílago	96	217	141	230	612	792	3
con	144	217	162	230	612	792	3
aserrín,	165	217	202	230	612	792	3
para	206	217	228	230	612	792	3
luego	231	217	258	230	612	792	3
carac-	261	217	292	230	612	792	3
terizar	57	229	87	242	612	792	3
los	90	229	104	242	612	792	3
granos	107	229	141	242	612	792	3
enteros.	144	229	184	242	612	792	3
RESULTADOS	364	249	438	259	612	792	3
Y	441	249	448	259	612	792	3
DISCUSIÓN	451	249	512	259	612	792	3
Propiedades	57	255	123	265	612	792	3
físicas	126	255	160	265	612	792	3
Propiedades	320	273	386	283	612	792	3
físicas	389	273	423	283	612	792	3
Las	57	277	75	290	612	792	3
muestras	78	277	124	290	612	792	3
Gf	127	277	139	290	612	792	3
y	143	277	148	290	612	792	3
GF	152	277	167	290	612	792	3
(sin	170	277	188	290	612	792	3
pulpa);	192	277	226	290	612	792	3
como	229	277	257	290	612	792	3
GFS	260	277	283	290	612	792	3
y	286	277	292	290	612	792	3
GFST	57	289	86	302	612	792	3
con	91	289	109	302	612	792	3
testa	114	289	138	302	612	792	3
fueron	143	289	175	302	612	792	3
caracterizadas	179	289	253	302	612	792	3
en	257	289	270	302	612	792	3
sus	274	289	292	302	612	792	3
dimensiones	57	301	118	314	612	792	3
promedio	120	301	165	314	612	792	3
de	167	301	180	314	612	792	3
largo,	182	301	209	314	612	792	3
ancho	211	301	241	314	612	792	3
y	243	301	249	314	612	792	3
espesor,	251	301	292	314	612	792	3
según	57	313	87	326	612	792	3
las	89	313	103	326	612	792	3
metodologías	106	313	172	326	612	792	3
descritas	175	313	219	326	612	792	3
por	221	313	237	326	612	792	3
Stevenson	240	313	292	326	612	792	3
et	57	327	66	337	612	792	3
al.	69	327	80	337	612	792	3
(1993).	83	325	118	338	612	792	3
Las	121	325	139	338	612	792	3
correspondientes	141	325	226	338	612	792	3
a	229	325	235	338	612	792	3
granos	238	325	271	338	612	792	3
con	274	325	292	338	612	792	3
testa	57	337	80	350	612	792	3
fueron	83	337	113	350	612	792	3
pesadas	116	337	157	350	612	792	3
antes	159	337	186	350	612	792	3
y	188	337	194	350	612	792	3
después	196	337	237	350	612	792	3
de	239	337	251	350	612	792	3
descas-	254	337	292	350	612	792	3
caradas	57	349	96	362	612	792	3
con	101	349	118	362	612	792	3
la	123	349	132	362	612	792	3
fi	136	349	142	362	612	792	3
nalidad	142	349	177	362	612	792	3
de	182	349	194	362	612	792	3
establecer	199	349	250	362	612	792	3
el	255	349	263	362	612	792	3
peso	268	349	292	362	612	792	3
y	57	361	62	374	612	792	3
porcentaje	67	361	119	374	612	792	3
de	124	361	136	374	612	792	3
la	141	361	150	374	612	792	3
testa	154	361	179	374	612	792	3
(PT).	183	361	208	374	612	792	3
Posteriormente,	213	361	292	374	612	792	3
fueron	57	373	90	386	612	792	3
descascaradas	95	373	173	386	612	792	3
manualmente	179	373	249	386	612	792	3
para	254	373	278	386	612	792	3
la	283	373	292	386	612	792	3
determinación	57	385	126	398	612	792	3
de	129	385	141	398	612	792	3
las	145	385	159	398	612	792	3
dimensiones	163	385	224	398	612	792	3
promedio	228	385	274	398	612	792	3
del	277	385	292	398	612	792	3
grano	57	397	85	410	612	792	3
sin	87	397	101	410	612	792	3
testa.	104	397	131	410	612	792	3
Las	133	397	151	410	612	792	3
muestras	153	397	198	410	612	792	3
de	201	397	213	410	612	792	3
granos	215	397	249	410	612	792	3
sin	251	397	266	410	612	792	3
testa	268	397	292	410	612	792	3
fueron	57	409	88	422	612	792	3
pulverizadas	91	409	153	422	612	792	3
hasta	156	409	183	422	612	792	3
una	187	409	205	422	612	792	3
granulometría	208	409	276	422	612	792	3
de	280	409	292	422	612	792	3
60	57	421	69	434	612	792	3
mesh	73	421	100	434	612	792	3
para	105	421	127	434	612	792	3
los	131	421	145	434	612	792	3
respectivos	150	421	205	434	612	792	3
análisis	210	421	246	434	612	792	3
físicos	251	421	282	434	612	792	3
y	286	421	292	434	612	792	3
químicos.	57	433	104	446	612	792	3
Se	320	293	334	306	612	792	3
observan	337	293	382	306	612	792	3
diferencias	386	293	439	306	612	792	3
estadísticamente	442	293	526	306	612	792	3
signi-	529	293	555	306	612	792	3
fi	320	305	326	318	612	792	3
cativas	326	305	360	318	612	792	3
(P≤0,05)	365	305	408	318	612	792	3
en	412	305	425	318	612	792	3
los	430	305	444	318	612	792	3
valores	448	305	484	318	612	792	3
del	489	305	504	318	612	792	3
peso	509	305	533	318	612	792	3
con	537	305	555	318	612	792	3
testa	320	317	344	330	612	792	3
y	347	317	352	330	612	792	3
porcentaje	355	317	407	330	612	792	3
de	410	317	422	330	612	792	3
testa	425	317	449	330	612	792	3
por	452	317	468	330	612	792	3
efecto	471	317	501	330	612	792	3
de	504	317	516	330	612	792	3
los	519	317	533	330	612	792	3
pro-	536	317	555	330	612	792	3
cesos	320	329	349	342	612	792	3
de	352	329	364	342	612	792	3
fermentación,	368	329	434	342	612	792	3
secado,	437	329	476	342	612	792	3
y	479	329	485	342	612	792	3
tostado.	488	329	527	342	612	792	3
En	530	329	544	342	612	792	3
el	547	329	555	342	612	792	3
Cuadro	320	341	356	354	612	792	3
1,	360	341	369	354	612	792	3
se	373	341	384	354	612	792	3
observa	388	341	427	354	612	792	3
que	431	341	449	354	612	792	3
los	453	341	467	354	612	792	3
valores	470	341	506	354	612	792	3
promedio	509	341	555	354	612	792	3
para	320	353	342	366	612	792	3
el	346	353	355	366	612	792	3
peso	359	353	383	366	612	792	3
del	387	353	401	366	612	792	3
grano	405	353	434	366	612	792	3
y	438	353	443	366	612	792	3
el	447	353	456	366	612	792	3
porcentaje	460	353	511	366	612	792	3
de	515	353	527	366	612	792	3
testa	531	353	555	366	612	792	3
en	320	365	332	378	612	792	3
el	335	365	344	378	612	792	3
cacao	347	365	376	378	612	792	3
fresco	379	365	409	378	612	792	3
son	412	365	430	378	612	792	3
2,14	433	365	455	378	612	792	3
g	458	365	464	378	612	792	3
y	467	365	472	378	612	792	3
19,16%.	475	365	516	378	612	792	3
El	519	365	528	378	612	792	3
peso	531	365	555	378	612	792	3
del	320	377	335	390	612	792	3
grano	337	377	366	390	612	792	3
y	368	377	374	390	612	792	3
el	376	377	385	390	612	792	3
contenido	388	377	435	390	612	792	3
de	438	377	450	390	612	792	3
testa	453	377	477	390	612	792	3
disminuyen	479	377	535	390	612	792	3
con	538	377	555	390	612	792	3
la	320	389	329	402	612	792	3
fermentación	334	389	398	402	612	792	3
a	403	389	409	402	612	792	3
valores	414	389	450	402	612	792	3
promedio	455	389	501	402	612	792	3
de	506	389	518	402	612	792	3
1,87	523	389	545	402	612	792	3
y	550	389	555	402	612	792	3
17,11%;	320	401	360	414	612	792	3
lo	364	401	372	414	612	792	3
cual	377	401	397	414	612	792	3
puede	401	401	432	414	612	792	3
ser	436	401	451	414	612	792	3
atribuido	455	401	497	414	612	792	3
a	502	401	508	414	612	792	3
las	512	401	526	414	612	792	3
reac-	530	401	555	414	612	792	3
ciones	320	413	352	426	612	792	3
químicas	355	413	399	426	612	792	3
y	402	413	408	426	612	792	3
microbiológicas	411	413	487	426	612	792	3
responsables	490	413	555	426	612	792	3
de	320	425	332	438	612	792	3
la	335	425	343	438	612	792	3
descomposición	346	425	424	438	612	792	3
del	427	425	441	438	612	792	3
mucílago	444	425	488	438	612	792	3
que	491	425	509	438	612	792	3
envuelve	511	425	555	438	612	792	3
a	320	437	326	450	612	792	3
las	330	437	344	450	612	792	3
almendras,	347	437	401	450	612	792	3
el	405	437	413	450	612	792	3
cual	417	437	437	450	612	792	3
es	440	437	452	450	612	792	3
drenado.	455	437	498	450	612	792	3
Cuando	502	437	540	450	612	792	3
se	544	437	555	450	612	792	3
somete	320	449	356	462	612	792	3
el	358	449	366	462	612	792	3
cacao	368	449	397	462	612	792	3
fermentado	399	449	453	462	612	792	3
al	455	449	464	462	612	792	3
proceso	466	449	504	462	612	792	3
de	506	449	518	462	612	792	3
secado	520	449	555	462	612	792	3
al	320	461	329	474	612	792	3
sol,	331	461	348	474	612	792	3
tanto	351	461	375	474	612	792	3
el	378	461	387	474	612	792	3
peso	389	461	413	474	612	792	3
del	415	461	430	474	612	792	3
grano	433	461	461	474	612	792	3
como	463	461	490	474	612	792	3
el	493	461	501	474	612	792	3
porcentaje	504	461	555	474	612	792	3
de	320	473	332	486	612	792	3
testa	336	473	360	486	612	792	3
disminuyen	364	473	419	486	612	792	3
de	423	473	436	486	612	792	3
1,29	439	473	461	486	612	792	3
a	465	473	471	486	612	792	3
15,50%,	474	473	515	486	612	792	3
respec-	519	473	555	486	612	792	3
tivamente,	320	485	371	498	612	792	3
debido	375	485	408	498	612	792	3
a	412	485	418	498	612	792	3
que	422	485	440	498	612	792	3
ocurre	444	485	475	498	612	792	3
evaporación	479	485	539	498	612	792	3
de	543	485	555	498	612	792	3
agua,	320	497	348	510	612	792	3
componentes	351	497	417	510	612	792	3
volátiles	420	497	460	510	612	792	3
y	463	497	468	510	612	792	3
de	471	497	483	510	612	792	3
la	486	497	495	510	612	792	3
acidez.	498	497	533	510	612	792	3
Características	57	459	140	469	612	792	3
químicas,	146	459	199	469	612	792	3
físicas	204	459	241	469	612	792	3
y	246	459	252	469	612	792	3
fisico-	257	459	292	469	612	792	3
químicas	57	471	104	481	612	792	3
La	57	493	69	506	612	792	3
composición	71	493	133	506	612	792	3
química	135	493	174	506	612	792	3
para	176	493	198	506	612	792	3
todas	201	493	228	506	612	792	3
las	230	493	244	506	612	792	3
muestras	247	493	292	506	612	792	3
de	57	505	69	518	612	792	3
granos	71	505	104	518	612	792	3
Gf,	106	505	120	518	612	792	3
GF,	122	505	139	518	612	792	3
GFS	141	505	164	518	612	792	3
GFST	166	505	195	518	612	792	3
sin	197	505	210	518	612	792	3
testa,	212	505	239	518	612	792	3
se	241	505	252	518	612	792	3
basó	254	505	278	518	612	792	3
en	280	505	292	518	612	792	3
las	57	517	71	530	612	792	3
determinaciones	74	517	155	530	612	792	3
del	158	517	173	530	612	792	3
contenido	176	517	224	530	612	792	3
de	227	517	240	530	612	792	3
humedad,	243	517	292	530	612	792	3
cenizas,	57	529	96	542	612	792	3
proteína	98	529	137	542	612	792	3
cruda	139	529	166	542	612	792	3
(%N	168	529	189	542	612	792	3
x	191	529	197	542	612	792	3
6,25)	199	529	223	542	612	792	3
y	225	529	231	542	612	792	3
grasa	233	529	260	542	612	792	3
cruda,	262	529	292	542	612	792	3
pH	57	541	71	554	612	792	3
y	73	541	79	554	612	792	3
acidez	81	541	113	554	612	792	3
titulable	115	541	153	554	612	792	3
(expresado	155	541	210	554	612	792	3
como	213	541	239	554	612	792	3
acido	242	541	268	554	612	792	3
acé-	270	541	292	554	612	792	3
tico)	57	553	77	566	612	792	3
y	80	553	85	566	612	792	3
se	88	553	99	566	612	792	3
determinaron	101	553	166	566	612	792	3
de	168	553	181	566	612	792	3
acuerdo	183	553	223	566	612	792	3
a	225	553	231	566	612	792	3
los	233	553	247	566	612	792	3
métodos	250	553	292	566	612	792	3
descritos	57	565	101	578	612	792	3
por	104	565	120	578	612	792	3
el	123	565	131	578	612	792	3
AOACI	134	565	168	578	612	792	3
(2011).	171	565	205	578	612	792	3
Varios	320	519	350	532	612	792	3
investigadores	352	519	422	532	612	792	3
señalan	424	519	462	532	612	792	3
que	464	519	482	532	612	792	3
conjuntamente	484	519	555	532	612	792	3
con	320	531	338	544	612	792	3
la	340	531	349	544	612	792	3
pérdida	351	531	388	544	612	792	3
de	390	531	402	544	612	792	3
agua	404	531	429	544	612	792	3
que	431	531	449	544	612	792	3
se	452	531	463	544	612	792	3
produce	465	531	505	544	612	792	3
durante	507	531	544	544	612	792	3
el	547	531	555	544	612	792	3
secado,	320	543	359	556	612	792	3
ocurre	362	543	393	556	612	792	3
una	396	543	414	556	612	792	3
merma	417	543	451	556	612	792	3
de	455	543	467	556	612	792	3
la	470	543	478	556	612	792	3
acidez,	481	543	516	556	612	792	3
especí-	519	543	555	556	612	792	3
fi	320	555	326	568	612	792	3
camente	326	555	368	568	612	792	3
de	372	555	385	568	612	792	3
los	389	555	403	568	612	792	3
ácidos	408	555	439	568	612	792	3
volátiles	444	555	484	568	612	792	3
y	488	555	494	568	612	792	3
libres	498	555	524	568	612	792	3
(Días	529	555	555	568	612	792	3
y	320	567	326	580	612	792	3
Ávila,	329	567	356	580	612	792	3
1993).	359	567	391	580	612	792	3
Esta	394	567	416	580	612	792	3
disminución	419	567	477	580	612	792	3
de	481	567	493	580	612	792	3
la	497	567	505	580	612	792	3
acidez	508	567	540	580	612	792	3
es	544	567	555	580	612	792	3
favorecida	320	579	371	592	612	792	3
cuando	374	579	410	592	612	792	3
el	413	579	422	592	612	792	3
secado	425	579	460	592	612	792	3
ocurre	464	579	495	592	612	792	3
lentamente,	498	579	555	592	612	792	3
según	320	591	350	604	612	792	3
los	354	591	368	604	612	792	3
autores	372	591	408	604	612	792	3
anteriores,	412	591	464	604	612	792	3
y	468	591	473	604	612	792	3
se	477	591	489	604	612	792	3
establece	492	591	539	604	612	792	3
un	543	591	555	604	612	792	3
balance	320	603	359	616	612	792	3
entre	361	603	386	616	612	792	3
las	388	603	402	616	612	792	3
velocidades	404	603	462	616	612	792	3
de	464	603	476	616	612	792	3
evaporación	479	603	538	616	612	792	3
del	541	603	555	616	612	792	3
líquido	320	615	353	628	612	792	3
en	356	615	368	628	612	792	3
la	371	615	379	628	612	792	3
testa	382	615	406	628	612	792	3
y	409	615	415	628	612	792	3
de	418	615	430	628	612	792	3
la	433	615	441	628	612	792	3
difusión	444	615	482	628	612	792	3
de	485	615	497	628	612	792	3
los	500	615	514	628	612	792	3
líquidos	517	615	555	628	612	792	3
del	320	627	335	640	612	792	3
cotiledón	338	627	382	640	612	792	3
(Jipan	385	627	415	640	612	792	3
y	418	627	423	640	612	792	3
Thien,	426	627	457	640	612	792	3
1994).	460	627	491	640	612	792	3
Perfi	57	591	81	601	612	792	3
l	81	591	84	601	612	792	3
de	87	591	100	601	612	792	3
ácidos	103	591	138	601	612	792	3
grasos	141	591	177	601	612	792	3
de	180	591	193	601	612	792	3
la	196	591	205	601	612	792	3
manteca	208	591	253	601	612	792	3
La	57	613	69	626	612	792	3
composición	73	613	134	626	612	792	3
de	138	613	150	626	612	792	3
ácidos	154	613	185	626	612	792	3
grasos	189	613	222	626	612	792	3
de	226	613	238	626	612	792	3
los	242	613	256	626	612	792	3
lípidos	260	613	292	626	612	792	3
totales	57	625	89	638	612	792	3
de	92	625	104	638	612	792	3
la	107	625	115	638	612	792	3
manteca	118	625	160	638	612	792	3
de	163	625	175	638	612	792	3
cacao,	178	625	210	638	612	792	3
fue	213	625	228	638	612	792	3
determinada	231	625	292	638	612	792	3
según	57	637	87	650	612	792	3
el	89	637	98	650	612	792	3
método	100	637	137	650	612	792	3
de	139	637	151	650	612	792	3
Folch	154	637	180	650	612	792	3
et	183	639	192	649	612	792	3
al.	194	639	206	649	612	792	3
(1958)	208	637	240	650	612	792	3
y	242	637	248	650	612	792	3
su	250	637	262	650	612	792	3
cuan-	264	637	292	650	612	792	3
tifi	57	649	68	662	612	792	3
cación	68	649	100	662	612	792	3
en	105	649	117	662	612	792	3
un	122	649	134	662	612	792	3
cromatógrafo	139	649	205	662	612	792	3
de	209	649	222	662	612	792	3
gases	227	649	256	662	612	792	3
marca	261	649	292	662	612	792	3
Hewlett	57	661	93	674	612	792	3
Packard,	96	661	140	674	612	792	3
modelo	143	661	179	674	612	792	3
5880–A,	181	661	222	674	612	792	3
previa	225	661	255	674	612	792	3
extrac-	258	661	292	674	612	792	3
ción	57	673	77	686	612	792	3
de	81	673	93	686	612	792	3
los	98	673	112	686	612	792	3
lípidos	116	673	148	686	612	792	3
totales	152	673	185	686	612	792	3
y	189	673	194	686	612	792	3
preparación	199	673	257	686	612	792	3
de	261	673	273	686	612	792	3
los	278	673	292	686	612	792	3
ésteres	57	685	93	698	612	792	3
metílicos	95	685	139	698	612	792	3
de	141	685	153	698	612	792	3
los	156	685	170	698	612	792	3
ácidos	172	685	204	698	612	792	3
grasos,	207	685	243	698	612	792	3
utilizando	245	685	292	698	612	792	3
el	57	697	65	710	612	792	3
procedimiento	67	697	136	710	612	792	3
descrito	138	697	176	710	612	792	3
por	178	697	194	710	612	792	3
la	196	697	205	710	612	792	3
Norma	207	697	240	710	612	792	3
COVENIN	242	697	292	710	612	792	3
N°	57	709	69	722	612	792	3
2281	72	709	97	722	612	792	3
(1985).	100	709	134	722	612	792	3
El	320	649	330	662	612	792	3
promedio	335	649	381	662	612	792	3
de	385	649	398	662	612	792	3
peso	402	649	426	662	612	792	3
de	431	649	443	662	612	792	3
semillas	448	649	488	662	612	792	3
(1,26	492	649	517	662	612	792	3
g)	522	649	532	662	612	792	3
y	537	649	542	662	612	792	3
la	547	649	555	662	612	792	3
proporción	320	661	373	674	612	792	3
de	378	661	390	674	612	792	3
cascarilla	395	661	442	674	612	792	3
o	447	661	453	674	612	792	3
testa	458	661	482	674	612	792	3
(14,3%)	487	661	526	674	612	792	3
coin-	531	661	555	674	612	792	3
ciden	320	673	346	686	612	792	3
con	348	673	366	686	612	792	3
los	368	673	382	686	612	792	3
reportados	384	673	437	686	612	792	3
por	439	673	455	686	612	792	3
Reyes	457	673	488	686	612	792	3
(1978);	490	673	525	686	612	792	3
Pérez	527	673	555	686	612	792	3
et	320	687	329	697	612	792	3
al.	333	687	344	697	612	792	3
(2002,	348	685	379	698	612	792	3
2006);	382	685	413	698	612	792	3
Lares	417	685	444	698	612	792	3
(2006),	447	685	482	698	612	792	3
para	486	685	508	698	612	792	3
la	511	685	520	698	612	792	3
misma	523	685	555	698	612	792	3
época	320	697	350	710	612	792	3
San	353	699	372	709	612	792	3
Juanera	375	699	415	709	612	792	3
y	417	697	423	710	612	792	3
las	425	697	439	710	612	792	3
mismas	442	697	480	710	612	792	3
condiciones	482	697	540	710	612	792	3
de	543	697	555	710	612	792	3
secado	320	709	356	722	612	792	3
y	359	709	364	722	612	792	3
tostado.	367	709	406	722	612	792	3
39	299	730	311	742	612	792	3
Vol.	60	60	78	71	612	792	4
63	81	60	92	71	612	792	4
(1-2)	95	60	117	71	612	792	4
AGRONOMÍA	239	60	304	71	612	792	4
TROPICAL	306	60	359	71	612	792	4
2013	531	60	554	71	612	792	4
Cuadro	56	97	93	110	612	792	4
1.	96	97	106	110	612	792	4
Características	109	97	184	110	612	792	4
físicas	187	97	219	110	612	792	4
de	221	97	234	110	612	792	4
los	237	97	251	110	612	792	4
granos	253	97	288	110	612	792	4
de	290	97	303	110	612	792	4
cacao	305	97	335	110	612	792	4
de	338	97	350	110	612	792	4
Chuao	353	97	386	110	612	792	4
en	388	97	401	110	612	792	4
diferentes	403	97	453	110	612	792	4
etapas	455	97	489	110	612	792	4
del	492	97	506	110	612	792	4
benefi	509	97	539	110	612	792	4
cio.	539	97	556	110	612	792	4
Parámetros	65	140	120	149	612	792	4
Peso	141	140	165	149	612	792	4
CT	168	140	181	149	612	792	4
(g)	184	140	197	149	612	792	4
Peso	217	140	241	149	612	792	4
ST	244	140	257	149	612	792	4
(g)	260	140	272	149	612	792	4
Largo	290	134	318	143	612	792	4
(CT)	320	134	340	143	612	792	4
(cm)	305	146	326	155	612	792	4
Ancho	358	134	389	143	612	792	4
(CT)	392	134	412	143	612	792	4
(cm)	374	146	395	155	612	792	4
Espesor	428	134	468	143	612	792	4
(CT)	470	134	490	143	612	792	4
(cm)	449	146	470	155	612	792	4
Testa	514	134	539	143	612	792	4
(%)	519	146	535	155	612	792	4
Gf	87	174	98	183	612	792	4
2,14±0,93	143	172	187	183	612	792	4
a	190	172	195	183	612	792	4
1,73±0,71	219	172	263	183	612	792	4
a	266	172	271	183	612	792	4
1,87±0,62	289	172	333	183	612	792	4
a	336	172	341	183	612	792	4
2,59±1,32	358	172	403	183	612	792	4
a	405	172	411	183	612	792	4
0,72±0,53	433	172	477	183	612	792	4
a	480	172	486	183	612	792	4
19,16	510	172	535	183	612	792	4
a	538	172	543	183	612	792	4
GF	85	196	99	205	612	792	4
1,87±0,52	143	194	187	205	612	792	4
b	190	194	195	205	612	792	4
1,55±0,82	219	194	263	205	612	792	4
a	266	194	271	205	612	792	4
1,91±0,50	289	194	333	205	612	792	4
a	336	194	341	205	612	792	4
2,30±0,78	358	194	403	205	612	792	4
a	405	194	411	205	612	792	4
0,72±0,53	433	194	477	205	612	792	4
a	480	194	486	205	612	792	4
17,11	510	194	535	205	612	792	4
b	537	194	543	205	612	792	4
GFS	82	218	103	227	612	792	4
1,29±0,46	143	216	187	227	612	792	4
b	190	216	195	227	612	792	4
1,09±0,30	219	216	263	227	612	792	4
a	266	216	271	227	612	792	4
1,68±0,68	289	216	333	227	612	792	4
a	336	216	341	227	612	792	4
1,92±1,47	358	216	403	227	612	792	4
b	405	216	411	227	612	792	4
0,55±0,20	433	216	477	227	612	792	4
b	480	216	486	227	612	792	4
15,50	510	216	535	227	612	792	4
c	538	216	543	227	612	792	4
GFST	79	239	106	248	612	792	4
1,26±0,32	143	237	187	248	612	792	4
b	190	237	195	248	612	792	4
1,08±0,29	219	237	263	248	612	792	4
a	266	237	271	248	612	792	4
1,71±0,87	289	237	333	248	612	792	4
a	336	237	341	248	612	792	4
1,87±1,23	358	237	403	248	612	792	4
b	405	237	411	248	612	792	4
0,42	432	237	451	248	612	792	4
±0,31	454	237	479	248	612	792	4
b	481	237	487	248	612	792	4
14,29	510	237	535	248	612	792	4
d	538	237	543	248	612	792	4
CT	62	260	74	270	612	792	4
=	76	260	82	270	612	792	4
Con	84	260	101	270	612	792	4
Testa;	103	260	127	270	612	792	4
ST	130	260	142	270	612	792	4
=	144	260	149	270	612	792	4
Sin	152	260	165	270	612	792	4
Testa;	168	260	192	270	612	792	4
Gf	194	260	204	270	612	792	4
=	207	260	212	270	612	792	4
Granos	215	260	244	270	612	792	4
frescos;	247	260	278	270	612	792	4
GF	281	260	293	270	612	792	4
=	296	260	301	270	612	792	4
Granos	304	260	334	270	612	792	4
fermentados;	336	260	389	270	612	792	4
GFS	392	260	410	270	612	792	4
=	413	260	418	270	612	792	4
Granos	421	260	450	270	612	792	4
fermentados	453	260	503	270	612	792	4
y	508	260	513	270	612	792	4
secados	516	260	549	270	612	792	4
al	62	271	69	281	612	792	4
sol;	71	271	85	281	612	792	4
GFST	88	271	112	281	612	792	4
=	114	271	119	281	612	792	4
Granos	122	271	151	281	612	792	4
fermentados,	156	271	209	281	612	792	4
secados	211	271	245	281	612	792	4
al	247	271	254	281	612	792	4
sol	257	271	268	281	612	792	4
y	271	271	275	281	612	792	4
tostados.	278	271	315	281	612	792	4
Los	62	282	76	292	612	792	4
resultados	79	282	120	292	612	792	4
expresan	123	282	160	292	612	792	4
como	162	282	184	292	612	792	4
el	187	282	194	292	612	792	4
promedio	196	282	234	292	612	792	4
±	236	282	241	292	612	792	4
la	244	282	251	292	612	792	4
desviación	253	282	296	292	612	792	4
estándar	298	282	333	292	612	792	4
(n=300).	336	282	370	292	612	792	4
Letras	62	292	87	302	612	792	4
distintas	89	292	122	302	612	792	4
en	125	292	135	302	612	792	4
la	137	292	144	302	612	792	4
misma	147	292	173	302	612	792	4
columna	176	292	210	302	612	792	4
indican	212	292	241	302	612	792	4
diferencias	243	292	287	302	612	792	4
signifi	289	292	312	302	612	792	4
cativas	312	292	340	302	612	792	4
(P≤0,05).	343	292	380	302	612	792	4
La	320	330	333	342	612	792	4
cantidad	336	330	378	342	612	792	4
de	382	330	394	342	612	792	4
testa	398	330	421	342	612	792	4
o	425	330	431	342	612	792	4
cutícula	435	330	473	342	612	792	4
es	477	330	488	342	612	792	4
un	492	330	504	342	612	792	4
índice	508	330	537	342	612	792	4
del	541	330	556	342	612	792	4
rendimiento	320	342	377	354	612	792	4
de	379	342	391	354	612	792	4
la	394	342	402	354	612	792	4
materia	404	342	441	354	612	792	4
prima	443	342	470	354	612	792	4
disponible	472	342	521	354	612	792	4
para	523	342	545	354	612	792	4
el	547	342	555	354	612	792	4
procesamiento;	320	354	396	367	612	792	4
a	398	354	404	367	612	792	4
mayor	406	354	437	367	612	792	4
peso	439	354	463	367	612	792	4
de	465	354	478	367	612	792	4
testa	480	354	504	367	612	792	4
o	506	354	512	367	612	792	4
cutícula,	515	354	556	367	612	792	4
menor	320	366	352	379	612	792	4
cantidad	355	366	397	379	612	792	4
de	400	366	412	379	612	792	4
materia	416	366	452	379	612	792	4
prima	456	366	483	379	612	792	4
aprovechable.	486	366	556	379	612	792	4
Asimismo,	320	379	371	391	612	792	4
el	374	379	382	391	612	792	4
contenido	384	379	432	391	612	792	4
de	435	379	447	391	612	792	4
humedad	449	379	495	391	612	792	4
que	497	379	516	391	612	792	4
retenga	518	379	556	391	612	792	4
la	320	391	329	403	612	792	4
testa	333	391	357	403	612	792	4
incidirá	361	391	396	403	612	792	4
en	400	391	412	403	612	792	4
los	416	391	430	403	612	792	4
costos	434	391	466	403	612	792	4
por	470	391	485	403	612	792	4
peso	489	391	513	403	612	792	4
del	517	391	532	403	612	792	4
pro-	536	391	556	403	612	792	4
ducto.	320	403	350	415	612	792	4
En	57	330	71	342	612	792	4
cuanto	76	330	112	342	612	792	4
al	117	330	126	342	612	792	4
largo	132	330	158	342	612	792	4
(cm)	164	330	187	342	612	792	4
de	193	330	205	342	612	792	4
los	211	330	226	342	612	792	4
granos	232	330	268	342	612	792	4
con	273	330	292	342	612	792	4
testa,	57	342	84	354	612	792	4
este	87	342	108	354	612	792	4
no	111	342	123	354	612	792	4
se	127	342	138	354	612	792	4
vio	142	342	156	354	612	792	4
afectado	159	342	201	354	612	792	4
signifi	204	342	233	354	612	792	4
cativamente	233	342	292	354	612	792	4
(P≤0,05)	57	354	99	366	612	792	4
por	103	354	118	366	612	792	4
los	122	354	136	366	612	792	4
procesos	140	354	185	366	612	792	4
de	188	354	201	366	612	792	4
secado	204	354	240	366	612	792	4
y	243	354	249	366	612	792	4
tostado.	253	354	292	366	612	792	4
Sin	57	366	73	378	612	792	4
embargo,	76	366	122	378	612	792	4
se	125	366	137	378	612	792	4
observó	140	366	179	378	612	792	4
una	182	366	201	378	612	792	4
ligera	204	366	231	378	612	792	4
disminución	234	366	292	378	612	792	4
estadísticamente	57	378	145	390	612	792	4
significativa	150	378	210	390	612	792	4
(P≤0,05)	216	378	260	390	612	792	4
en	265	378	278	390	612	792	4
el	283	378	292	390	612	792	4
ancho	57	390	87	402	612	792	4
(cm)	90	390	112	402	612	792	4
y	115	390	120	402	612	792	4
espesor	123	390	162	402	612	792	4
(cm)	166	390	187	402	612	792	4
del	191	390	205	402	612	792	4
grano	208	390	236	402	612	792	4
con	239	390	257	402	612	792	4
testa.	260	390	287	402	612	792	4
Los	57	412	74	424	612	792	4
criterios	77	412	115	424	612	792	4
de	117	412	130	424	612	792	4
calidad	132	412	167	424	612	792	4
más	169	412	190	424	612	792	4
importantes	192	412	249	424	612	792	4
exigidos	252	412	292	424	612	792	4
por	57	424	73	436	612	792	4
las	77	424	92	436	612	792	4
empresas	96	424	145	436	612	792	4
procesadoras	150	424	217	436	612	792	4
de	222	424	234	436	612	792	4
los	239	424	253	436	612	792	4
granos	258	424	292	436	612	792	4
de	57	436	69	448	612	792	4
cacao	73	436	102	448	612	792	4
son	106	436	124	448	612	792	4
el	127	436	136	448	612	792	4
tamaño	140	436	176	448	612	792	4
promedio	180	436	226	448	612	792	4
del	230	436	244	448	612	792	4
grano,	248	436	279	448	612	792	4
el	283	436	292	448	612	792	4
porcentaje	57	448	108	460	612	792	4
de	113	448	125	460	612	792	4
cáscara	129	448	168	460	612	792	4
o	172	448	178	460	612	792	4
testa,	183	448	210	460	612	792	4
el	214	448	223	460	612	792	4
contenido	227	448	275	460	612	792	4
de	280	448	292	460	612	792	4
humedad,	57	460	106	472	612	792	4
la	110	460	118	472	612	792	4
pureza	123	460	156	472	612	792	4
y	160	460	166	472	612	792	4
la	170	460	179	472	612	792	4
dureza	183	460	216	472	612	792	4
de	220	460	233	472	612	792	4
la	237	460	245	472	612	792	4
manteca	250	460	292	472	612	792	4
de	57	472	69	484	612	792	4
cacao	74	472	103	484	612	792	4
(Powell,	108	472	147	484	612	792	4
1981;	152	472	179	484	612	792	4
Manual	184	472	220	484	612	792	4
de	225	472	237	484	612	792	4
Productos	242	472	292	484	612	792	4
Básicos,	57	484	98	496	612	792	4
1991).	101	484	133	496	612	792	4
De	320	427	334	440	612	792	4
Witt	338	427	357	440	612	792	4
(1953),	360	427	394	440	612	792	4
citado	398	427	427	440	612	792	4
por	430	427	446	440	612	792	4
Hardy	449	427	478	440	612	792	4
(1961)	481	427	513	440	612	792	4
también	516	427	556	440	612	792	4
reportó	320	440	355	452	612	792	4
una	360	440	378	452	612	792	4
relación	383	440	422	452	612	792	4
aproximada	426	440	484	452	612	792	4
entre	489	440	514	452	612	792	4
el	518	440	527	452	612	792	4
peso	532	440	555	452	612	792	4
del	320	452	335	464	612	792	4
grano	339	452	367	464	612	792	4
y	371	452	376	464	612	792	4
el	380	452	388	464	612	792	4
contenido	392	452	440	464	612	792	4
de	443	452	456	464	612	792	4
testa;	459	452	486	464	612	792	4
con	490	452	508	464	612	792	4
un	511	452	524	464	612	792	4
rango	527	452	556	464	612	792	4
de	320	464	333	476	612	792	4
porcentaje	337	464	389	476	612	792	4
de	394	464	406	476	612	792	4
testa	411	464	435	476	612	792	4
comprendidos	439	464	509	476	612	792	4
entre	513	464	539	476	612	792	4
10	543	464	555	476	612	792	4
a	320	476	327	489	612	792	4
12%	330	476	352	489	612	792	4
para	356	476	378	489	612	792	4
los	381	476	396	489	612	792	4
granos	399	476	433	489	612	792	4
grandes;	436	476	479	489	612	792	4
y	483	476	488	489	612	792	4
de	492	476	504	489	612	792	4
12	508	476	520	489	612	792	4
a	524	476	530	489	612	792	4
16%	534	476	556	489	612	792	4
para	320	488	342	501	612	792	4
granos	344	488	377	501	612	792	4
de	380	488	392	501	612	792	4
menor	394	488	425	501	612	792	4
y	427	488	432	501	612	792	4
mediano	434	488	476	501	612	792	4
tamaño,	478	488	517	501	612	792	4
respec-	519	488	556	501	612	792	4
tivamente.	320	501	371	513	612	792	4
Para	57	506	80	518	612	792	4
los	85	506	99	518	612	792	4
fabricantes	103	506	157	518	612	792	4
o	162	506	168	518	612	792	4
pequeños	172	506	221	518	612	792	4
procesadores	225	506	292	518	612	792	4
artesanales,	57	518	117	530	612	792	4
el	121	518	129	530	612	792	4
tamaño	133	518	170	530	612	792	4
del	174	518	188	530	612	792	4
grano	192	518	220	530	612	792	4
es	224	518	236	530	612	792	4
importante	240	518	292	530	612	792	4
porque	57	530	91	542	612	792	4
afecta	93	530	123	542	612	792	4
los	126	530	140	542	612	792	4
porcentajes	142	530	199	542	612	792	4
de	201	530	213	542	612	792	4
testa	216	530	239	542	612	792	4
o	242	530	248	542	612	792	4
cáscara,	250	530	292	542	612	792	4
y	57	542	62	554	612	792	4
por	65	542	81	554	612	792	4
ende	84	542	109	554	612	792	4
el	112	542	120	554	612	792	4
contenido	124	542	171	554	612	792	4
graso	174	542	202	554	612	792	4
de	205	542	217	554	612	792	4
las	220	542	234	554	612	792	4
almendras,	237	542	292	554	612	792	4
determinando	57	554	124	566	612	792	4
de	127	554	140	566	612	792	4
esta	143	554	164	566	612	792	4
manera	168	554	205	566	612	792	4
variaciones	208	554	264	566	612	792	4
en	267	554	280	566	612	792	4
el	283	554	292	566	612	792	4
tiempo	57	566	90	578	612	792	4
de	93	566	105	578	612	792	4
tostado.	108	566	147	578	612	792	4
En	320	525	334	537	612	792	4
el	336	525	345	537	612	792	4
presente	347	525	390	537	612	792	4
estudio	392	525	428	537	612	792	4
se	430	525	442	537	612	792	4
observó	444	525	483	537	612	792	4
un	485	525	498	537	612	792	4
rango	500	525	528	537	612	792	4
entre	530	525	556	537	612	792	4
14,29	320	537	348	550	612	792	4
a	352	537	358	550	612	792	4
15,50%,	362	537	402	550	612	792	4
para	406	537	428	550	612	792	4
el	432	537	440	550	612	792	4
porcentaje	444	537	496	550	612	792	4
de	499	537	512	550	612	792	4
testa	516	537	539	550	612	792	4
en	543	537	556	550	612	792	4
las	320	549	334	562	612	792	4
muestras	339	549	384	562	612	792	4
secadas,	388	549	432	562	612	792	4
fermentadas	436	549	497	562	612	792	4
y	501	549	507	562	612	792	4
tostadas;	511	549	556	562	612	792	4
similares	320	562	364	574	612	792	4
a	366	562	372	574	612	792	4
los	375	562	389	574	612	792	4
reportados	391	562	444	574	612	792	4
por	447	562	462	574	612	792	4
Lares	465	562	492	574	612	792	4
et	495	564	504	574	612	792	4
al.	507	564	518	574	612	792	4
(2012).	521	562	556	574	612	792	4
En	320	586	334	598	612	792	4
las	336	586	350	598	612	792	4
muestras	352	586	397	598	612	792	4
tomadas	399	586	441	598	612	792	4
en	443	586	455	598	612	792	4
las	457	586	471	598	612	792	4
diferentes	473	586	521	598	612	792	4
etapas	523	586	556	598	612	792	4
del	320	598	335	611	612	792	4
benefi	337	598	367	611	612	792	4
cio	367	598	382	611	612	792	4
de	384	598	396	611	612	792	4
secado	399	598	434	611	612	792	4
y	436	598	442	611	612	792	4
tostado	444	598	480	611	612	792	4
se	483	598	494	611	612	792	4
encontraron	497	598	556	611	612	792	4
promedios	320	610	372	623	612	792	4
de	375	610	387	623	612	792	4
peso	390	610	414	623	612	792	4
que	417	610	436	623	612	792	4
varían	439	610	469	623	612	792	4
de	473	610	485	623	612	792	4
1,26	488	610	509	623	612	792	4
a	513	610	519	623	612	792	4
1,29	522	610	543	623	612	792	4
g.	546	610	556	623	612	792	4
Estos	320	623	348	635	612	792	4
valores	350	623	386	635	612	792	4
son	388	623	405	635	612	792	4
relativamente	408	623	474	635	612	792	4
altos	476	623	499	635	612	792	4
y	501	623	507	635	612	792	4
coinciden	509	623	556	635	612	792	4
con	320	635	338	647	612	792	4
las	343	635	358	647	612	792	4
recomendaciones	363	635	452	647	612	792	4
del	457	635	472	647	612	792	4
Manual	476	635	513	647	612	792	4
de	518	635	531	647	612	792	4
pro-	535	635	556	647	612	792	4
ductos	320	647	353	659	612	792	4
básicos	357	647	394	659	612	792	4
(1991);	399	647	434	659	612	792	4
el	438	647	446	659	612	792	4
cual	451	647	471	659	612	792	4
expresa	475	647	514	659	612	792	4
que	519	647	537	659	612	792	4
los	541	647	556	659	612	792	4
valores	320	659	356	672	612	792	4
promedios	359	659	411	672	612	792	4
del	414	659	429	672	612	792	4
peso	432	659	456	672	612	792	4
de	459	659	471	672	612	792	4
grano	475	659	503	672	612	792	4
deben	506	659	537	672	612	792	4
ser	540	659	556	672	612	792	4
mayores	320	671	363	684	612	792	4
a	366	671	372	684	612	792	4
1	375	671	381	684	612	792	4
g;	384	671	393	684	612	792	4
ya	396	671	408	684	612	792	4
que	411	671	429	684	612	792	4
si	432	671	440	684	612	792	4
son	443	671	461	684	612	792	4
inferiores,	464	671	512	684	612	792	4
rendirán	515	671	556	684	612	792	4
altos	320	684	344	696	612	792	4
porcentajes	347	684	404	696	612	792	4
de	407	684	419	696	612	792	4
cascarilla	422	684	468	696	612	792	4
con	471	684	489	696	612	792	4
bajos	492	684	518	696	612	792	4
niveles	521	684	556	696	612	792	4
en	320	696	333	708	612	792	4
el	335	696	344	708	612	792	4
contenido	346	696	394	708	612	792	4
graso,	396	696	427	708	612	792	4
lo	429	696	438	708	612	792	4
cual	440	696	460	708	612	792	4
no	463	696	475	708	612	792	4
es	477	696	489	708	612	792	4
rentable	491	696	531	708	612	792	4
para	534	696	556	708	612	792	4
el	320	708	329	720	612	792	4
procesador	332	708	387	720	612	792	4
del	390	708	405	720	612	792	4
cacao.	408	708	440	720	612	792	4
El	57	588	66	600	612	792	4
lote	69	588	87	600	612	792	4
debe	90	588	114	600	612	792	4
ser	117	588	132	600	612	792	4
homogéneo	135	588	193	600	612	792	4
en	196	588	208	600	612	792	4
cuanto	211	588	244	600	612	792	4
a	246	588	252	600	612	792	4
tamaño	255	588	292	600	612	792	4
de	57	600	69	612	612	792	4
grano	72	600	101	612	612	792	4
para	104	600	126	612	612	792	4
óptima	130	600	163	612	612	792	4
calidad,	166	600	204	612	612	792	4
ya	208	600	219	612	612	792	4
que	223	600	241	612	612	792	4
la	245	600	253	612	612	792	4
hetero-	257	600	292	612	612	792	4
geneidad	57	612	102	624	612	792	4
en	106	612	118	624	612	792	4
el	123	612	131	624	612	792	4
tamaño	135	612	172	624	612	792	4
de	176	612	189	624	612	792	4
los	193	612	207	624	612	792	4
granos	211	612	245	624	612	792	4
induce	249	612	281	624	612	792	4
a	286	612	292	624	612	792	4
quemado	57	624	103	636	612	792	4
de	105	624	117	636	612	792	4
los	120	624	134	636	612	792	4
granos	136	624	170	636	612	792	4
o	172	624	178	636	612	792	4
tostado	181	624	217	636	612	792	4
incompleto.	219	624	275	636	612	792	4
De	278	624	292	636	612	792	4
allí	57	636	71	648	612	792	4
la	75	636	84	648	612	792	4
importancia	88	636	145	648	612	792	4
de	149	636	161	648	612	792	4
tener	166	636	191	648	612	792	4
tamaños	195	636	237	648	612	792	4
de	242	636	254	648	612	792	4
granos	258	636	292	648	612	792	4
uniformes	57	648	105	660	612	792	4
que	108	648	126	660	612	792	4
disminuyan	129	648	185	660	612	792	4
los	188	648	202	660	612	792	4
riesgos	205	648	240	660	612	792	4
durante	243	648	280	660	612	792	4
el	283	648	292	660	612	792	4
proceso	57	660	96	672	612	792	4
de	99	660	111	672	612	792	4
tostado.	115	660	154	672	612	792	4
Generalmente,	157	660	230	672	612	792	4
los	233	660	247	672	612	792	4
usuarios	250	660	292	672	612	792	4
prefi	57	672	78	684	612	792	4
eren	78	672	100	684	612	792	4
comprar	104	672	144	684	612	792	4
granos	149	672	182	684	612	792	4
con	186	672	204	684	612	792	4
sus	208	672	225	684	612	792	4
cáscaras,	229	672	276	684	612	792	4
ya	280	672	292	684	612	792	4
que	57	684	75	696	612	792	4
los	78	684	92	696	612	792	4
protege	95	684	132	696	612	792	4
de	135	684	148	696	612	792	4
la	151	684	159	696	612	792	4
contaminación	162	684	233	696	612	792	4
de	236	684	248	696	612	792	4
microor-	251	684	292	696	612	792	4
ganismos	57	696	104	708	612	792	4
y	107	696	112	708	612	792	4
porque	115	696	149	708	612	792	4
ofrecen,	152	696	192	708	612	792	4
al	194	696	203	708	612	792	4
mismo	206	696	238	708	612	792	4
tiempo,	241	696	277	708	612	792	4
un	280	696	292	708	612	792	4
mayor	57	708	87	720	612	792	4
rendimiento	90	708	148	720	612	792	4
en	151	708	163	720	612	792	4
el	166	708	175	720	612	792	4
contenido	178	708	225	720	612	792	4
de	228	708	241	720	612	792	4
manteca.	244	708	289	720	612	792	4
40	302	730	314	742	612	792	4
Lares-Amaiz	127	58	186	70	612	792	5
et	189	60	198	69	612	792	5
al.	201	60	212	69	612	792	5
-	215	58	218	70	612	792	5
Cambios	221	58	263	70	612	792	5
de	266	58	277	70	612	792	5
las	280	58	294	70	612	792	5
propiedades	297	58	354	70	612	792	5
físico-químicas	357	58	427	70	612	792	5
y	430	58	436	70	612	792	5
perfi	438	58	459	70	612	792	5
l	459	58	461	70	612	792	5
de...	464	58	485	70	612	792	5
y	320	97	326	110	612	792	5
es	330	97	341	110	612	792	5
requerido	345	97	390	110	612	792	5
por	394	97	410	110	612	792	5
los	414	97	428	110	612	792	5
mercados	431	97	479	110	612	792	5
internacionales	483	97	555	110	612	792	5
para	320	109	342	122	612	792	5
la	345	109	353	122	612	792	5
comercialización	356	109	436	122	612	792	5
del	438	109	453	122	612	792	5
cacao.	456	109	488	122	612	792	5
Composición	57	99	132	109	612	792	5
química,	138	99	186	109	612	792	5
pH	192	99	207	109	612	792	5
y	213	99	219	109	612	792	5
acidez	224	99	261	109	612	792	5
total	266	99	292	109	612	792	5
titulable	57	112	99	122	612	792	5
de	101	112	114	122	612	792	5
los	117	112	133	122	612	792	5
granos	135	112	172	122	612	792	5
de	175	112	187	122	612	792	5
cacao	190	112	221	122	612	792	5
en	224	112	237	122	612	792	5
diferentes	239	112	292	122	612	792	5
etapas	57	124	92	134	612	792	5
del	95	124	110	134	612	792	5
benefi	114	124	146	134	612	792	5
cio	146	124	162	134	612	792	5
Debido	320	131	355	143	612	792	5
a	358	131	364	143	612	792	5
que	367	131	385	143	612	792	5
durante	388	131	425	143	612	792	5
el	428	131	437	143	612	792	5
secado	440	131	475	143	612	792	5
continúan	478	131	526	143	612	792	5
suce-	528	131	555	143	612	792	5
diendo	320	143	354	155	612	792	5
los	359	143	374	155	612	792	5
procesos	379	143	425	155	612	792	5
bioquímicos	430	143	491	155	612	792	5
de	496	143	509	155	612	792	5
carácter	514	143	555	155	612	792	5
enzimático,	320	155	376	167	612	792	5
necesarios	380	155	433	167	612	792	5
para	437	155	459	167	612	792	5
la	463	155	472	167	612	792	5
aparición	476	155	521	167	612	792	5
de	525	155	537	167	612	792	5
las	541	155	555	167	612	792	5
sustancias	320	167	372	179	612	792	5
precursoras	374	167	432	179	612	792	5
del	434	167	449	179	612	792	5
sabor	451	167	478	179	612	792	5
y	481	167	486	179	612	792	5
aroma	488	167	520	179	612	792	5
desea-	522	167	555	179	612	792	5
bles	320	179	340	191	612	792	5
en	342	179	355	191	612	792	5
el	357	179	365	191	612	792	5
cacao	368	179	397	191	612	792	5
de	399	179	411	191	612	792	5
buena	413	179	444	191	612	792	5
calidad,	446	179	484	191	612	792	5
el	486	179	494	191	612	792	5
mismo	497	179	529	191	612	792	5
debe	531	179	555	191	612	792	5
realizarse	320	191	369	203	612	792	5
lentamente,	374	191	432	203	612	792	5
pues	437	191	461	203	612	792	5
un	466	191	478	203	612	792	5
mal	483	191	501	203	612	792	5
secado	506	191	542	203	612	792	5
la	547	191	555	203	612	792	5
deteriora.	320	203	367	215	612	792	5
Si	369	203	379	215	612	792	5
las	382	203	396	215	612	792	5
almendras	398	203	450	215	612	792	5
se	452	203	464	215	612	792	5
secan	466	203	496	215	612	792	5
muy	498	203	519	215	612	792	5
rápido,	522	203	555	215	612	792	5
la	320	214	329	227	612	792	5
cutícula	334	214	372	227	612	792	5
exterior	377	214	414	227	612	792	5
lo	418	214	427	227	612	792	5
hace	432	214	456	227	612	792	5
primero,	460	214	501	227	612	792	5
quedando	506	214	555	227	612	792	5
internamente	320	226	383	239	612	792	5
húmedas,	385	226	432	239	612	792	5
presentando	434	226	494	239	612	792	5
una	496	226	514	239	612	792	5
aparien-	516	226	555	239	612	792	5
cia	320	238	334	251	612	792	5
“engrinchada”,	339	238	412	251	612	792	5
con	416	238	434	251	612	792	5
mayor	439	238	470	251	612	792	5
nivel	475	238	498	251	612	792	5
de	503	238	515	251	612	792	5
acidez,	520	238	555	251	612	792	5
perdiendo	320	250	369	263	612	792	5
valor	372	250	396	263	612	792	5
comercial	399	250	446	263	612	792	5
(Jipan	449	250	479	263	612	792	5
y	482	250	488	263	612	792	5
Thien,	490	250	521	263	612	792	5
1994).	524	250	555	263	612	792	5
En	57	146	70	158	612	792	5
el	75	146	84	158	612	792	5
Cuadro	89	146	126	158	612	792	5
2,	131	146	140	158	612	792	5
se	145	146	157	158	612	792	5
observan	162	146	209	158	612	792	5
diferencias	214	146	269	158	612	792	5
con	274	146	292	158	612	792	5
respecto	57	158	99	171	612	792	5
al	104	158	113	171	612	792	5
contenido	118	158	166	171	612	792	5
de	171	158	183	171	612	792	5
humedad,	188	158	237	171	612	792	5
donde	242	158	273	171	612	792	5
los	278	158	292	171	612	792	5
valores	57	170	92	183	612	792	5
de	94	170	106	183	612	792	5
esta	108	170	128	183	612	792	5
variable,	130	170	171	183	612	792	5
están	173	170	200	183	612	792	5
en	202	170	214	183	612	792	5
un	216	170	228	183	612	792	5
rango	230	170	258	183	612	792	5
amplio	260	170	292	183	612	792	5
comprendido	57	183	120	195	612	792	5
entre	124	183	149	195	612	792	5
2,96	152	183	174	195	612	792	5
a	177	183	183	195	612	792	5
46,32%.	187	183	227	195	612	792	5
La	230	183	243	195	612	792	5
humedad	246	183	292	195	612	792	5
en	57	195	69	207	612	792	5
los	73	195	87	207	612	792	5
granos	91	195	125	207	612	792	5
de	129	195	141	207	612	792	5
cacao	145	195	175	207	612	792	5
fresco	179	195	209	207	612	792	5
es	213	195	224	207	612	792	5
de	229	195	241	207	612	792	5
32,50%	245	195	282	207	612	792	5
y	286	195	292	207	612	792	5
aumenta	57	207	99	219	612	792	5
a	102	207	108	219	612	792	5
46,32%	110	207	147	219	612	792	5
por	150	207	166	219	612	792	5
efecto	168	207	198	219	612	792	5
de	200	207	212	219	612	792	5
la	214	207	223	219	612	792	5
fermentación,	225	207	292	219	612	792	5
lo	57	219	65	232	612	792	5
cual	68	219	89	232	612	792	5
se	92	219	103	232	612	792	5
atribuye	106	219	145	232	612	792	5
a	149	219	155	232	612	792	5
las	158	219	172	232	612	792	5
reacciones	175	219	228	232	612	792	5
inherentes	231	219	283	232	612	792	5
a	286	219	292	232	612	792	5
la	57	231	65	244	612	792	5
biomasa	68	231	110	244	612	792	5
y	113	231	118	244	612	792	5
al	121	231	130	244	612	792	5
hinchamiento	133	231	198	244	612	792	5
del	201	231	216	244	612	792	5
grano.	219	231	250	244	612	792	5
Durante	253	231	292	244	612	792	5
este	57	244	77	256	612	792	5
proceso,	79	244	121	256	612	792	5
se	123	244	134	256	612	792	5
produce	136	244	175	256	612	792	5
agua	177	244	202	256	612	792	5
en	204	244	216	256	612	792	5
la	218	244	226	256	612	792	5
biomasa,	228	244	272	256	612	792	5
con	274	244	292	256	612	792	5
el	57	256	65	268	612	792	5
subsecuente	69	256	131	268	612	792	5
aumento	134	256	177	268	612	792	5
de	180	256	193	268	612	792	5
la	196	256	204	268	612	792	5
humedad	208	256	254	268	612	792	5
(Fondo	257	256	292	268	612	792	5
Nacional	57	268	99	280	612	792	5
del	104	268	118	280	612	792	5
Cacao	123	268	154	280	612	792	5
1998;	159	268	186	280	612	792	5
Hashim	190	268	228	280	612	792	5
et	232	270	241	280	612	792	5
al.,	245	270	260	280	612	792	5
1999;	264	268	292	280	612	792	5
Reyes	57	280	88	293	612	792	5
y	91	280	96	293	612	792	5
De	99	280	114	293	612	792	5
Reyes,	117	280	151	293	612	792	5
2000).	154	280	185	293	612	792	5
El	320	272	330	284	612	792	5
proceso	333	272	372	284	612	792	5
de	376	272	388	284	612	792	5
tostado	391	272	427	284	612	792	5
se	431	272	442	284	612	792	5
realizó	445	272	478	284	612	792	5
a	481	272	487	284	612	792	5
150	491	272	509	284	612	792	5
°C	512	272	524	284	612	792	5
sobre	528	272	555	284	612	792	5
el	320	284	329	296	612	792	5
producto	334	284	378	296	612	792	5
fermentado	383	284	440	296	612	792	5
y	445	284	450	296	612	792	5
seco;	455	284	482	296	612	792	5
se	487	284	499	296	612	792	5
obtuvo	504	284	538	296	612	792	5
un	543	284	555	296	612	792	5
valor	320	296	344	308	612	792	5
promedio	347	296	392	308	612	792	5
de	395	296	407	308	612	792	5
2,96%	410	296	441	308	612	792	5
de	444	296	456	308	612	792	5
humedad,	458	296	507	308	612	792	5
el	510	296	518	308	612	792	5
cual	521	296	541	308	612	792	5
es	544	296	555	308	612	792	5
mucho	320	308	353	320	612	792	5
más	356	308	377	320	612	792	5
bajo	380	308	401	320	612	792	5
que	404	308	423	320	612	792	5
el	426	308	435	320	612	792	5
obtenido	438	308	480	320	612	792	5
con	483	308	501	320	612	792	5
el	504	308	513	320	612	792	5
proceso	516	308	555	320	612	792	5
de	320	320	332	332	612	792	5
secado	337	320	373	332	612	792	5
al	378	320	387	332	612	792	5
sol,	391	320	409	332	612	792	5
lo	413	320	422	332	612	792	5
cual	427	320	447	332	612	792	5
es	452	320	464	332	612	792	5
más	468	320	489	332	612	792	5
seguro	494	320	528	332	612	792	5
para	533	320	555	332	612	792	5
almacenamiento	320	332	401	344	612	792	5
y	404	332	409	344	612	792	5
transformación.	412	332	488	344	612	792	5
Cuando	57	305	98	317	612	792	5
se	103	305	115	317	612	792	5
somete	121	305	160	317	612	792	5
el	165	305	174	317	612	792	5
cacao	180	305	211	317	612	792	5
fermentado	217	305	277	317	612	792	5
al	283	305	292	317	612	792	5
proceso	57	317	96	329	612	792	5
de	98	317	111	329	612	792	5
secado	113	317	149	329	612	792	5
al	152	317	160	329	612	792	5
sol,	163	317	180	329	612	792	5
la	183	317	191	329	612	792	5
humedad	194	317	240	329	612	792	5
disminuye	242	317	292	329	612	792	5
dramáticamente	57	329	136	341	612	792	5
hasta	140	329	167	341	612	792	5
un	171	329	183	341	612	792	5
nivel	188	329	210	341	612	792	5
de	215	329	227	341	612	792	5
6,68%.	231	329	265	341	612	792	5
Este	270	329	292	341	612	792	5
nivel	57	341	79	353	612	792	5
de	80	341	92	353	612	792	5
humedad	94	341	139	353	612	792	5
es	140	341	152	353	612	792	5
seguro	153	341	186	353	612	792	5
para	188	341	209	353	612	792	5
almacenamiento,	211	341	292	353	612	792	5
ya	57	353	68	365	612	792	5
que	73	353	91	365	612	792	5
tiene	95	353	119	365	612	792	5
como	123	353	150	365	612	792	5
fi	155	353	160	365	612	792	5
n	160	353	166	365	612	792	5
completar	171	353	219	365	612	792	5
el	223	353	232	365	612	792	5
proceso	236	353	275	365	612	792	5
de	280	353	292	365	612	792	5
benefi	57	365	87	377	612	792	5
cio	87	365	101	377	612	792	5
(deteniendo	104	365	162	377	612	792	5
el	165	365	174	377	612	792	5
proceso	177	365	216	377	612	792	5
fermentativo)	219	365	283	377	612	792	5
y	286	365	292	377	612	792	5
eliminar	57	377	95	389	612	792	5
la	98	377	107	389	612	792	5
humedad	110	377	156	389	612	792	5
del	159	377	174	389	612	792	5
grano,	177	377	208	389	612	792	5
que	211	377	230	389	612	792	5
al	233	377	241	389	612	792	5
fi	245	377	250	389	612	792	5
nal	250	377	265	389	612	792	5
de	268	377	280	389	612	792	5
la	283	377	292	389	612	792	5
fermentación	57	389	120	402	612	792	5
se	124	389	136	402	612	792	5
estima	139	389	172	402	612	792	5
entre	175	389	200	402	612	792	5
45	204	389	216	402	612	792	5
a	220	389	226	402	612	792	5
60%	230	389	252	402	612	792	5
y	256	389	261	402	612	792	5
luego	265	389	292	402	612	792	5
descender	57	401	108	414	612	792	5
a	111	401	117	414	612	792	5
valores	120	401	155	414	612	792	5
comprendidos	158	401	227	414	612	792	5
entre	230	401	255	414	612	792	5
7	258	401	264	414	612	792	5
a	267	401	273	414	612	792	5
8%	276	401	292	414	612	792	5
por	57	413	73	426	612	792	5
efecto	75	413	105	426	612	792	5
del	107	413	122	426	612	792	5
secado.	124	413	162	426	612	792	5
Este	164	413	186	426	612	792	5
rango	189	413	217	426	612	792	5
fue	219	413	234	426	612	792	5
establecido	236	413	292	426	612	792	5
por	57	426	73	438	612	792	5
COVENIN	75	426	125	438	612	792	5
(1995)	127	426	159	438	612	792	5
como	162	426	188	438	612	792	5
parámetro	191	426	241	438	612	792	5
de	243	426	255	438	612	792	5
calidad	258	426	292	438	612	792	5
Ortiz	320	354	343	366	612	792	5
de	346	354	358	366	612	792	5
Bertorelli	361	354	404	366	612	792	5
et	407	356	416	366	612	792	5
al.	418	356	430	366	612	792	5
(2009)	432	354	464	366	612	792	5
reportaron	467	354	517	366	612	792	5
valores	520	354	555	366	612	792	5
de	320	365	332	378	612	792	5
humedad	335	365	381	378	612	792	5
de	384	365	396	378	612	792	5
39,69%	399	365	437	378	612	792	5
para	440	365	462	378	612	792	5
el	465	365	473	378	612	792	5
grano	476	365	504	378	612	792	5
fresco,	507	365	540	378	612	792	5
de	543	365	555	378	612	792	5
44,58%	320	377	357	390	612	792	5
para	361	377	383	390	612	792	5
el	388	377	396	390	612	792	5
fermentado	400	377	456	390	612	792	5
y	460	377	465	390	612	792	5
de	469	377	481	390	612	792	5
4,55%	485	377	517	390	612	792	5
para	521	377	543	390	612	792	5
el	547	377	555	390	612	792	5
seco;	320	389	346	402	612	792	5
valores	349	389	384	402	612	792	5
que	387	389	405	402	612	792	5
difi	408	389	422	402	612	792	5
eren	422	389	444	402	612	792	5
a	446	389	452	402	612	792	5
los	455	389	469	402	612	792	5
que	471	389	490	402	612	792	5
se	492	389	504	402	612	792	5
presentan	506	389	555	402	612	792	5
en	320	401	332	413	612	792	5
este	336	401	357	413	612	792	5
estudio,	361	401	399	413	612	792	5
debido	403	401	436	413	612	792	5
posiblemente	440	401	505	413	612	792	5
al	509	401	518	413	612	792	5
tipo	522	401	539	413	612	792	5
de	543	401	555	413	612	792	5
cacao	320	413	350	425	612	792	5
usado	354	413	384	425	612	792	5
y	388	413	393	425	612	792	5
a	397	413	403	425	612	792	5
la	407	413	416	425	612	792	5
aplicación	420	413	469	425	612	792	5
de	473	413	485	425	612	792	5
metodologías	489	413	555	425	612	792	5
distintas	320	425	361	437	612	792	5
en	364	425	376	437	612	792	5
el	379	425	387	437	612	792	5
benefi	390	425	420	437	612	792	5
cio.	420	425	438	437	612	792	5
Cuadro	57	467	93	479	612	792	5
2.	96	467	105	479	612	792	5
Composición	106	467	170	479	612	792	5
química	172	467	210	479	612	792	5
(g/100	212	467	243	479	612	792	5
g,	246	467	255	479	612	792	5
expresado	257	467	308	479	612	792	5
en	310	467	323	479	612	792	5
base	325	467	349	479	612	792	5
seca),	351	467	381	479	612	792	5
pH	383	467	397	479	612	792	5
y	399	467	405	479	612	792	5
la	407	467	415	479	612	792	5
acidez	418	467	449	479	612	792	5
titulable	451	467	489	479	612	792	5
de	491	467	503	479	612	792	5
los	506	467	520	479	612	792	5
granos	522	467	555	479	612	792	5
de	107	479	119	491	612	792	5
cacao	122	479	151	491	612	792	5
de	154	479	167	491	612	792	5
Chuao	170	479	202	491	612	792	5
en	205	479	217	491	612	792	5
diferentes	220	479	269	491	612	792	5
etapas	272	479	305	491	612	792	5
del	308	479	322	491	612	792	5
benefi	326	479	356	491	612	792	5
cio.	356	479	373	491	612	792	5
Parámetros	63	527	118	536	612	792	5
Humedad	137	521	183	530	612	792	5
(%)	152	533	168	542	612	792	5
Proteína	215	521	255	530	612	792	5
cruda	212	533	239	542	612	792	5
(%)	242	533	258	542	612	792	5
Grasa	279	521	307	530	612	792	5
cruda	310	521	337	530	612	792	5
(%)	300	533	316	542	612	792	5
Cenizas	358	521	395	530	612	792	5
(%)	369	533	384	542	612	792	5
Acidez	420	515	452	524	612	792	5
(meq.	455	515	481	524	612	792	5
de	416	527	428	536	612	792	5
NaOH	431	527	458	536	612	792	5
/g	461	527	470	536	612	792	5
de	473	527	485	536	612	792	5
muestra)	429	539	471	548	612	792	5
pH	516	527	530	536	612	792	5
Gf	85	568	96	577	612	792	5
32,50±0,42	131	566	181	577	612	792	5
b	184	566	189	577	612	792	5
14,42±0,50	206	566	256	577	612	792	5
a	258	566	264	577	612	792	5
45,45±0,38	279	566	329	577	612	792	5
c	332	566	337	577	612	792	5
4,30±0,04	350	566	395	577	612	792	5
a	397	566	403	577	612	792	5
1,72±0,07	424	566	468	577	612	792	5
b	471	566	477	577	612	792	5
6,48±0,09	497	566	541	577	612	792	5
a	544	566	549	577	612	792	5
GF	83	596	97	605	612	792	5
46,32±0,28	131	594	181	605	612	792	5
a	184	594	189	605	612	792	5
13,03±0,12	206	594	256	605	612	792	5
b	258	594	264	605	612	792	5
50,56±0,18	279	594	329	605	612	792	5
b	332	594	337	605	612	792	5
3,46±0,17	350	594	395	605	612	792	5
b	397	594	403	605	612	792	5
1,83±0,06	424	594	468	605	612	792	5
a	471	594	477	605	612	792	5
5,30±0,09	497	594	541	605	612	792	5
b	544	594	549	605	612	792	5
GFS	80	622	101	631	612	792	5
6,68±0,13	134	620	178	631	612	792	5
c	181	620	186	631	612	792	5
12,89±0,14	206	620	256	631	612	792	5
b	258	620	264	631	612	792	5
52,85±0,21	279	620	329	631	612	792	5
a	332	620	337	631	612	792	5
3,02±0,07	350	620	395	631	612	792	5
b	397	620	403	631	612	792	5
1,55±0,04	424	620	469	631	612	792	5
c	471	620	476	631	612	792	5
5,04±0,02	497	620	541	631	612	792	5
b	544	620	549	631	612	792	5
GFST	77	649	104	659	612	792	5
2,96±0,01	134	648	178	659	612	792	5
d	181	648	186	659	612	792	5
12,53±0,01	206	648	256	659	612	792	5
b	258	648	264	659	612	792	5
51,40±0,05	279	648	329	659	612	792	5
b	332	648	337	659	612	792	5
3,68±0,01	350	648	395	659	612	792	5
b	397	648	403	659	612	792	5
1,30±0,01	424	648	469	659	612	792	5
c	471	648	476	659	612	792	5
5,18±0,01	497	648	541	659	612	792	5
b	544	648	549	659	612	792	5
Gf=	62	673	77	683	612	792	5
Granos	79	673	109	683	612	792	5
frescos;	111	673	143	683	612	792	5
GF=	145	673	163	683	612	792	5
Granos	166	673	195	683	612	792	5
fermentados;	198	673	250	683	612	792	5
GFS=	253	673	276	683	612	792	5
Granos	279	673	308	683	612	792	5
fermentados	311	673	361	683	612	792	5
y	363	673	368	683	612	792	5
secados	370	673	404	683	612	792	5
al	406	673	413	683	612	792	5
sol;	416	673	430	683	612	792	5
GFST=	62	683	91	693	612	792	5
Granos	94	683	123	693	612	792	5
fermentados,	126	683	178	693	612	792	5
secados	181	683	214	693	612	792	5
al	217	683	224	693	612	792	5
sol	226	683	238	693	612	792	5
y	240	683	245	693	612	792	5
tostados.	247	683	284	693	612	792	5
Los	62	693	77	703	612	792	5
resultados	79	693	121	703	612	792	5
expresan	123	693	160	703	612	792	5
el	163	693	170	703	612	792	5
promedio	172	693	210	703	612	792	5
±	212	693	217	703	612	792	5
la	220	693	227	703	612	792	5
desviación	229	693	272	703	612	792	5
estándar	274	693	309	703	612	792	5
(n=3).	312	693	335	703	612	792	5
Letras	62	703	87	713	612	792	5
distintas	90	703	123	713	612	792	5
en	125	703	135	713	612	792	5
la	138	703	145	713	612	792	5
misma	147	703	174	713	612	792	5
columna	176	703	210	713	612	792	5
indican	213	703	241	713	612	792	5
diferencias	244	703	287	713	612	792	5
signifi	290	703	313	713	612	792	5
cativas	313	703	341	713	612	792	5
(P≤0,05).	343	703	380	713	612	792	5
41	299	730	311	742	612	792	5
Vol.	60	60	78	71	612	792	6
63	81	60	92	71	612	792	6
(1-2)	95	60	117	71	612	792	6
AGRONOMÍA	239	60	304	71	612	792	6
TROPICAL	306	60	359	71	612	792	6
2013	531	60	554	71	612	792	6
Los	320	97	338	110	612	792	6
valores	344	97	381	110	612	792	6
de	386	97	398	110	612	792	6
pH	403	97	418	110	612	792	6
y	423	97	428	110	612	792	6
acidez	433	97	466	110	612	792	6
en	472	97	484	110	612	792	6
los	489	97	504	110	612	792	6
procesos	509	97	555	110	612	792	6
evaluados	320	109	370	121	612	792	6
estuvieron	374	109	424	121	612	792	6
entre	428	109	453	121	612	792	6
5,30	456	109	478	121	612	792	6
a	481	109	487	121	612	792	6
6,48	491	109	512	121	612	792	6
y	515	109	521	121	612	792	6
1,30	524	109	546	121	612	792	6
a	549	109	555	121	612	792	6
1,83±0,06	320	121	369	133	612	792	6
meq	372	121	393	133	612	792	6
de	396	121	409	133	612	792	6
NaOH	412	121	442	133	612	792	6
/g	445	121	455	133	612	792	6
de	458	121	470	133	612	792	6
muestra,	473	121	516	133	612	792	6
respec-	519	121	555	133	612	792	6
tivamente.	320	133	371	145	612	792	6
El	374	133	384	145	612	792	6
pH	387	133	401	145	612	792	6
en	404	133	416	145	612	792	6
el	420	133	428	145	612	792	6
cacao	431	133	461	145	612	792	6
fresco	464	133	494	145	612	792	6
fue	497	133	512	145	612	792	6
de	515	133	528	145	612	792	6
6,48,	531	133	555	145	612	792	6
disminuyendo	320	145	390	157	612	792	6
signifi	395	145	424	157	612	792	6
cativamente	424	145	486	157	612	792	6
(P≤0,05)	491	145	534	157	612	792	6
por	539	145	555	157	612	792	6
efecto	320	157	352	169	612	792	6
de	358	157	370	169	612	792	6
la	376	157	385	169	612	792	6
fermentación	390	157	459	169	612	792	6
a	464	157	470	169	612	792	6
5,30±0,09.	476	157	531	169	612	792	6
Las	537	157	555	169	612	792	6
reacciones	320	169	374	181	612	792	6
fermentativas,	377	169	448	181	612	792	6
producto	450	169	494	181	612	792	6
de	497	169	509	181	612	792	6
la	512	169	520	181	612	792	6
acción	523	169	555	181	612	792	6
microbiológica	320	181	390	193	612	792	6
sobre	394	181	422	193	612	792	6
los	425	181	439	193	612	792	6
azúcares	443	181	488	193	612	792	6
presentes	491	181	539	193	612	792	6
en	543	181	555	193	612	792	6
el	320	192	329	205	612	792	6
mucílago	331	192	376	205	612	792	6
genera	378	192	412	205	612	792	6
altos	415	192	438	205	612	792	6
niveles	440	192	475	205	612	792	6
de	477	192	489	205	612	792	6
ácido	492	192	518	205	612	792	6
acético	520	192	555	205	612	792	6
(Quesnel,	320	204	368	217	612	792	6
1967	373	204	398	217	612	792	6
y	402	204	408	217	612	792	6
1965	413	204	437	217	612	792	6
citado	442	204	472	217	612	792	6
por	476	204	492	217	612	792	6
Voigt	497	204	522	217	612	792	6
et	527	206	536	217	612	792	6
al.,	540	206	555	217	612	792	6
1993),	320	216	351	229	612	792	6
el	353	216	361	229	612	792	6
cual	364	216	383	229	612	792	6
constituye	386	216	434	229	612	792	6
el	436	216	445	229	612	792	6
ácido	447	216	473	229	612	792	6
predominante	475	216	541	229	612	792	6
de	543	216	555	229	612	792	6
las	320	228	334	240	612	792	6
almendras	338	228	389	240	612	792	6
y	392	228	398	240	612	792	6
el	401	228	410	240	612	792	6
causante	413	228	458	240	612	792	6
de	462	228	474	240	612	792	6
su	477	228	489	240	612	792	6
acidifi	492	228	520	240	612	792	6
cación.	520	228	555	240	612	792	6
Asimismo,	320	240	370	252	612	792	6
se	372	240	383	252	612	792	6
producen	385	240	430	252	612	792	6
procesos	432	240	476	252	612	792	6
proteolíticos	478	240	535	252	612	792	6
que	537	240	555	252	612	792	6
ocurren	320	252	357	264	612	792	6
en	359	252	372	264	612	792	6
el	374	252	382	264	612	792	6
interior	384	252	418	264	612	792	6
de	420	252	432	264	612	792	6
los	434	252	448	264	612	792	6
cotiledones	450	252	505	264	612	792	6
durante	508	252	545	264	612	792	6
el	547	252	555	264	612	792	6
proceso	320	264	359	276	612	792	6
de	362	264	374	276	612	792	6
fermentación	376	264	440	276	612	792	6
(Biehl	442	264	470	276	612	792	6
et	473	266	482	276	612	792	6
al.,	484	266	499	276	612	792	6
1985).	502	264	533	276	612	792	6
Con	535	264	555	276	612	792	6
respecto	320	276	362	288	612	792	6
a	365	276	371	288	612	792	6
la	374	276	383	288	612	792	6
acidez,	386	276	421	288	612	792	6
hubo	424	276	448	288	612	792	6
un	451	276	463	288	612	792	6
aumento	466	276	509	288	612	792	6
signifi	512	276	540	288	612	792	6
ca-	540	276	555	288	612	792	6
tivo	320	288	337	300	612	792	6
al	339	288	348	300	612	792	6
comparar	350	288	396	300	612	792	6
el	398	288	407	300	612	792	6
cacao	409	288	438	300	612	792	6
crudo	440	288	468	300	612	792	6
con	470	288	487	300	612	792	6
el	489	288	498	300	612	792	6
fermentado	500	288	555	300	612	792	6
(1,72	320	300	345	312	612	792	6
a	348	300	354	312	612	792	6
1,83	357	300	379	312	612	792	6
meq.	382	300	406	312	612	792	6
de	409	300	422	312	612	792	6
NaOH	425	300	455	312	612	792	6
/g	458	300	468	312	612	792	6
de	471	300	483	312	612	792	6
muestra).	486	300	532	312	612	792	6
Se	57	97	70	110	612	792	6
observó	75	97	116	110	612	792	6
variabilidad	121	97	179	110	612	792	6
para	184	97	206	110	612	792	6
el	211	97	220	110	612	792	6
contenido	225	97	274	110	612	792	6
de	279	97	292	110	612	792	6
las	57	109	71	121	612	792	6
proteínas	76	109	122	121	612	792	6
y	126	109	132	121	612	792	6
cenizas	137	109	174	121	612	792	6
en	179	109	191	121	612	792	6
todas	196	109	223	121	612	792	6
las	227	109	242	121	612	792	6
muestras	246	109	292	121	612	792	6
analizadas,	57	121	112	133	612	792	6
con	116	121	134	133	612	792	6
un	138	121	150	133	612	792	6
rango	155	121	183	133	612	792	6
de	187	121	199	133	612	792	6
12,53	203	121	231	133	612	792	6
a	235	121	241	133	612	792	6
14,42%	245	121	282	133	612	792	6
y	286	121	292	133	612	792	6
de	57	133	69	145	612	792	6
3,02	72	133	94	145	612	792	6
a	97	133	103	145	612	792	6
4,30%,	107	133	141	145	612	792	6
respectivamente.	145	133	229	145	612	792	6
La	232	133	244	145	612	792	6
variación	248	133	292	145	612	792	6
en	57	145	69	157	612	792	6
la	73	145	82	157	612	792	6
disminución	86	145	144	157	612	792	6
del	149	145	163	157	612	792	6
contenido	168	145	215	157	612	792	6
de	220	145	232	157	612	792	6
proteínas	236	145	282	157	612	792	6
y	286	145	292	157	612	792	6
cenizas	57	157	94	169	612	792	6
del	98	157	112	169	612	792	6
cacao	116	157	145	169	612	792	6
fresco	149	157	179	169	612	792	6
con	183	157	201	169	612	792	6
respecto	204	157	246	169	612	792	6
al	250	157	259	169	612	792	6
cacao	262	157	292	169	612	792	6
fermentado,	57	169	115	181	612	792	6
y	119	169	124	181	612	792	6
al	128	169	137	181	612	792	6
fermentado	140	169	196	181	612	792	6
y	199	169	205	181	612	792	6
secado	208	169	244	181	612	792	6
al	247	169	256	181	612	792	6
sol,	260	169	277	181	612	792	6
es	280	169	292	181	612	792	6
debida	57	181	90	193	612	792	6
a	93	181	99	193	612	792	6
la	102	181	111	193	612	792	6
gran	114	181	136	193	612	792	6
actividad	139	181	182	193	612	792	6
microbiológica	185	181	256	193	612	792	6
que	259	181	277	193	612	792	6
se	280	181	292	193	612	792	6
desarrolla	57	192	105	205	612	792	6
en	109	192	122	205	612	792	6
el	126	192	135	205	612	792	6
proceso	139	192	178	205	612	792	6
de	183	192	195	205	612	792	6
fermentación	199	192	263	205	612	792	6
y	267	192	273	205	612	792	6
del	277	192	292	205	612	792	6
requerimiento	57	204	122	217	612	792	6
de	124	204	136	217	612	792	6
sustratos	138	204	182	217	612	792	6
(proteínas	184	204	232	217	612	792	6
y	234	204	240	217	612	792	6
minerales)	242	204	292	217	612	792	6
para	57	216	79	229	612	792	6
realizarlo;	83	216	131	229	612	792	6
así	135	216	150	229	612	792	6
como	154	216	181	229	612	792	6
también,	186	216	228	229	612	792	6
al	232	216	241	229	612	792	6
efecto	245	216	275	229	612	792	6
de	280	216	292	229	612	792	6
arrastre	57	228	95	240	612	792	6
de	99	228	111	240	612	792	6
estos	115	228	141	240	612	792	6
constituyentes	145	228	215	240	612	792	6
por	219	228	235	240	612	792	6
el	239	228	248	240	612	792	6
drenado	251	228	292	240	612	792	6
que	57	240	75	252	612	792	6
se	78	240	90	252	612	792	6
produce	93	240	133	252	612	792	6
durante	136	240	173	252	612	792	6
la	176	240	184	252	612	792	6
fermentación.	188	240	254	252	612	792	6
Estudios	57	262	99	274	612	792	6
recientes	102	262	147	274	612	792	6
han	150	262	168	274	612	792	6
demostrado	171	262	229	274	612	792	6
alteraciones	232	262	292	274	612	792	6
o	57	274	63	286	612	792	6
cambios	65	274	106	286	612	792	6
en	108	274	120	286	612	792	6
los	123	274	137	286	612	792	6
componentes	139	274	205	286	612	792	6
a	207	274	213	286	612	792	6
nivel	216	274	238	286	612	792	6
estructural	241	274	292	286	612	792	6
dentro	57	286	88	298	612	792	6
de	92	286	104	298	612	792	6
los	108	286	122	298	612	792	6
cotiledones	127	286	182	298	612	792	6
durante	186	286	224	298	612	792	6
el	228	286	236	298	612	792	6
transcurso	240	286	292	298	612	792	6
de	57	298	69	310	612	792	6
la	73	298	82	310	612	792	6
fermentación,	86	298	153	310	612	792	6
acompañados	158	298	227	310	612	792	6
a	231	298	237	310	612	792	6
su	242	298	253	310	612	792	6
vez	258	298	275	310	612	792	6
de	280	298	292	310	612	792	6
numerosos	57	310	111	322	612	792	6
cambios	113	310	154	322	612	792	6
subcelulares	157	310	218	322	612	792	6
de	221	310	233	322	612	792	6
importancia	235	310	292	322	612	792	6
en	57	321	69	334	612	792	6
las	71	321	85	334	612	792	6
reacciones	88	321	141	334	612	792	6
químicas	144	321	188	334	612	792	6
ocurridas	190	321	235	334	612	792	6
también	238	321	277	334	612	792	6
en	280	321	292	334	612	792	6
el	57	333	65	346	612	792	6
proceso	69	333	108	346	612	792	6
de	112	333	124	346	612	792	6
secado	128	333	163	346	612	792	6
y	167	333	173	346	612	792	6
tostado	176	333	213	346	612	792	6
(De	216	333	234	346	612	792	6
Brito	238	333	260	346	612	792	6
et	264	335	273	346	612	792	6
al.,	277	335	292	346	612	792	6
2000).	57	345	88	358	612	792	6
Álvarez	91	345	128	358	612	792	6
(1998),	132	345	167	358	612	792	6
señaló	170	345	203	358	612	792	6
que	206	345	225	358	612	792	6
las	228	345	242	358	612	792	6
proteínas	246	345	292	358	612	792	6
de	57	357	69	369	612	792	6
los	71	357	85	369	612	792	6
granos	87	357	120	369	612	792	6
de	122	357	134	369	612	792	6
cacao	136	357	165	369	612	792	6
curados	167	357	205	369	612	792	6
durante	207	357	244	369	612	792	6
el	246	357	254	369	612	792	6
tostado	256	357	292	369	612	792	6
ocasionan	57	369	109	381	612	792	6
productos	114	369	164	381	612	792	6
de	169	369	181	381	612	792	6
bajo	186	369	208	381	612	792	6
peso	213	369	237	381	612	792	6
molecular	242	369	292	381	612	792	6
como	57	381	85	393	612	792	6
aminoácidos	91	381	158	393	612	792	6
libres,	164	381	196	393	612	792	6
amonio,	202	381	244	393	612	792	6
aminas,	250	381	292	393	612	792	6
sulfuro	57	393	91	405	612	792	6
de	96	393	109	405	612	792	6
hidrógeno,	114	393	168	405	612	792	6
mercaptanos	173	393	239	405	612	792	6
metilicos,	244	393	292	405	612	792	6
dimetilsulfuros,	57	405	130	417	612	792	6
entre	133	405	158	417	612	792	6
otros;	161	405	189	417	612	792	6
los	192	405	206	417	612	792	6
cuales	209	405	241	417	612	792	6
participan	244	405	292	417	612	792	6
en	57	417	69	429	612	792	6
la	75	417	84	429	612	792	6
formación	89	417	141	429	612	792	6
de	147	417	160	429	612	792	6
compuestos	165	417	228	429	612	792	6
aromáticos	234	417	292	429	612	792	6
característicos	57	429	128	441	612	792	6
del	131	429	145	441	612	792	6
cacao	148	429	178	441	612	792	6
tostado.	181	429	220	441	612	792	6
Al	320	321	330	334	612	792	6
comparar	333	321	378	334	612	792	6
la	381	321	389	334	612	792	6
acidez	392	321	423	334	612	792	6
del	426	321	440	334	612	792	6
cacao	443	321	472	334	612	792	6
fresco	475	321	504	334	612	792	6
(1,72	507	321	531	334	612	792	6
meq	534	321	555	334	612	792	6
de	320	333	332	346	612	792	6
NaOH	335	333	365	346	612	792	6
/g	367	333	376	346	612	792	6
de	379	333	391	346	612	792	6
muestra),	393	333	439	346	612	792	6
con	441	333	459	346	612	792	6
la	461	333	470	346	612	792	6
del	472	333	486	346	612	792	6
cacao	489	333	518	346	612	792	6
secado	520	333	555	346	612	792	6
al	320	345	329	358	612	792	6
sol	334	345	348	358	612	792	6
(1,55	353	345	379	358	612	792	6
meq	383	345	405	358	612	792	6
de	410	345	422	358	612	792	6
NaOH	427	345	458	358	612	792	6
/g	463	345	472	358	612	792	6
de	477	345	489	358	612	792	6
muestra)	494	345	539	358	612	792	6
se	544	345	555	358	612	792	6
observó	320	357	360	369	612	792	6
una	364	357	383	369	612	792	6
disminución	387	357	446	369	612	792	6
signifi	451	357	479	369	612	792	6
cativa	479	357	508	369	612	792	6
(P≤0,05)	513	357	555	369	612	792	6
de	320	369	333	381	612	792	6
la	338	369	347	381	612	792	6
misma,	352	369	390	381	612	792	6
atribuida	395	369	440	381	612	792	6
a	446	369	452	381	612	792	6
una	457	369	476	381	612	792	6
merma	481	369	517	381	612	792	6
de	523	369	535	381	612	792	6
los	540	369	555	381	612	792	6
componentes	320	381	388	393	612	792	6
volátiles	393	381	434	393	612	792	6
por	439	381	455	393	612	792	6
efecto	460	381	491	393	612	792	6
del	496	381	511	393	612	792	6
secado;	516	381	555	393	612	792	6
principalmente	320	393	392	405	612	792	6
de	395	393	408	405	612	792	6
los	411	393	425	405	612	792	6
ácidos	429	393	461	405	612	792	6
orgánicos	464	393	512	405	612	792	6
volátiles	516	393	555	405	612	792	6
y	320	405	326	417	612	792	6
a	331	405	337	417	612	792	6
la	342	405	351	417	612	792	6
formación	356	405	406	417	612	792	6
de	411	405	424	417	612	792	6
compuestos	429	405	491	417	612	792	6
no	496	405	508	417	612	792	6
volátiles	513	405	555	417	612	792	6
precursores	320	417	379	429	612	792	6
del	384	417	399	429	612	792	6
“fl	404	417	413	429	612	792	6
avor”.	413	417	442	429	612	792	6
Hashim	447	417	484	429	612	792	6
et	489	419	498	429	612	792	6
al.	503	419	515	429	612	792	6
(1999),	520	417	555	429	612	792	6
señalaron	320	429	368	441	612	792	6
que	372	429	390	441	612	792	6
el	393	429	402	441	612	792	6
proceso	405	429	444	441	612	792	6
de	447	429	459	441	612	792	6
secado	463	429	498	441	612	792	6
tiene	501	429	525	441	612	792	6
como	528	429	555	441	612	792	6
fi	320	440	326	453	612	792	6
n	326	440	332	453	612	792	6
completar	334	440	381	453	612	792	6
el	384	440	392	453	612	792	6
proceso	394	440	433	453	612	792	6
oxidativo	435	440	478	453	612	792	6
iniciado	480	440	516	453	612	792	6
durante	518	440	555	453	612	792	6
la	320	452	329	465	612	792	6
fermentación	331	452	393	465	612	792	6
y	395	452	401	465	612	792	6
que	403	452	421	465	612	792	6
juega	423	452	449	465	612	792	6
un	451	452	463	465	612	792	6
rol	466	452	478	465	612	792	6
importante	480	452	531	465	612	792	6
en	533	452	545	465	612	792	6
la	547	452	555	465	612	792	6
reducción	320	464	368	477	612	792	6
de	370	464	383	477	612	792	6
la	385	464	394	477	612	792	6
astringencia,	396	464	458	477	612	792	6
amargor	461	464	502	477	612	792	6
y	504	464	510	477	612	792	6
la	512	464	521	477	612	792	6
acidez	523	464	555	477	612	792	6
de	320	476	332	488	612	792	6
las	335	476	350	488	612	792	6
almendras.	353	476	407	488	612	792	6
El	57	450	67	463	612	792	6
contenido	72	450	123	463	612	792	6
de	128	450	141	463	612	792	6
grasa	146	450	175	463	612	792	6
cruda	180	450	209	463	612	792	6
de	215	450	227	463	612	792	6
los	233	450	248	463	612	792	6
granos,	253	450	292	463	612	792	6
osciló	57	462	85	475	612	792	6
entre	90	462	115	475	612	792	6
45,45	119	462	147	475	612	792	6
a	152	462	158	475	612	792	6
52,85%,	162	462	203	475	612	792	6
en	208	462	220	475	612	792	6
las	224	462	239	475	612	792	6
diferentes	243	462	292	475	612	792	6
condiciones	57	474	116	487	612	792	6
y	121	474	126	487	612	792	6
procesos.	131	474	180	487	612	792	6
Pérez	184	474	214	487	612	792	6
et	218	476	228	486	612	792	6
al.	233	476	244	486	612	792	6
(2002)	249	474	282	487	612	792	6
y	286	474	292	487	612	792	6
Lares	57	486	84	498	612	792	6
(2007)	89	486	121	498	612	792	6
reportaron	125	486	176	498	612	792	6
resultados	180	486	231	498	612	792	6
semejantes	236	486	292	498	612	792	6
al	57	498	66	510	612	792	6
límite	71	498	99	510	612	792	6
superior	104	498	146	510	612	792	6
del	151	498	166	510	612	792	6
rango	171	498	201	510	612	792	6
en	206	498	218	510	612	792	6
cacaos	224	498	260	510	612	792	6
de	265	498	278	510	612	792	6
la	283	498	292	510	612	792	6
región	57	510	88	522	612	792	6
de	92	510	105	522	612	792	6
Chuao	110	510	142	522	612	792	6
en	147	510	159	522	612	792	6
la	164	510	173	522	612	792	6
cosecha	178	510	219	522	612	792	6
San	224	512	244	522	612	792	6
Juanera.	248	512	292	522	612	792	6
Diversos	57	522	99	534	612	792	6
estudios	103	522	144	534	612	792	6
han	147	522	165	534	612	792	6
reportado	169	522	216	534	612	792	6
que	219	522	237	534	612	792	6
los	241	522	255	534	612	792	6
granos	258	522	292	534	612	792	6
descascarados	57	534	131	546	612	792	6
de	134	534	146	546	612	792	6
diferentes	149	534	197	546	612	792	6
orígenes	201	534	243	546	612	792	6
tienen	246	534	276	546	612	792	6
un	280	534	292	546	612	792	6
rendimiento	57	546	114	558	612	792	6
promedio	116	546	162	558	612	792	6
entre	165	546	190	558	612	792	6
el	192	546	201	558	612	792	6
53	203	546	215	558	612	792	6
y	218	546	223	558	612	792	6
56%	225	546	247	558	612	792	6
de	250	546	262	558	612	792	6
grasa	264	546	292	558	612	792	6
cruda,	57	558	87	570	612	792	6
dependiendo	92	558	155	570	612	792	6
de	160	558	172	570	612	792	6
la	176	558	185	570	612	792	6
variedad	189	558	231	570	612	792	6
(Manual	235	558	275	570	612	792	6
de	280	558	292	570	612	792	6
productos	57	569	105	582	612	792	6
básicos,	108	569	148	582	612	792	6
1991).	151	569	183	582	612	792	6
Además,	320	498	363	510	612	792	6
se	365	498	377	510	612	792	6
observó	379	498	418	510	612	792	6
una	420	498	438	510	612	792	6
disminución	440	498	497	510	612	792	6
signifi	499	498	527	510	612	792	6
cativa	527	498	555	510	612	792	6
de	320	510	333	522	612	792	6
la	338	510	346	522	612	792	6
acidez	351	510	384	522	612	792	6
por	389	510	405	522	612	792	6
efecto	410	510	441	522	612	792	6
del	446	510	461	522	612	792	6
tostado	466	510	503	522	612	792	6
a	508	510	514	522	612	792	6
150	519	510	538	522	612	792	6
°C	543	510	555	522	612	792	6
pasando	320	522	362	534	612	792	6
de	367	522	379	534	612	792	6
1,55	383	522	404	534	612	792	6
meq	409	522	430	534	612	792	6
de	434	522	447	534	612	792	6
NaOH	451	522	481	534	612	792	6
/g	486	522	495	534	612	792	6
de	499	522	511	534	612	792	6
muestra	516	522	555	534	612	792	6
en	320	534	332	546	612	792	6
el	337	534	345	546	612	792	6
cacao	349	534	379	546	612	792	6
secado	383	534	419	546	612	792	6
al	423	534	431	546	612	792	6
sol	436	534	450	546	612	792	6
a	454	534	460	546	612	792	6
1,30±0,01	464	534	513	546	612	792	6
meq	517	534	539	546	612	792	6
de	543	534	555	546	612	792	6
NaOH	320	546	351	558	612	792	6
/g	356	546	365	558	612	792	6
de	370	546	382	558	612	792	6
muestra,	387	546	430	558	612	792	6
en	435	546	447	558	612	792	6
los	452	546	466	558	612	792	6
granos	471	546	505	558	612	792	6
tostados;	510	546	555	558	612	792	6
coincidiendo	320	558	382	570	612	792	6
con	387	558	405	570	612	792	6
lo	409	558	418	570	612	792	6
reportado	423	558	470	570	612	792	6
por	475	558	491	570	612	792	6
Pérez	496	558	525	570	612	792	6
et	530	560	539	570	612	792	6
al.	544	560	555	570	612	792	6
(2002)	320	569	352	582	612	792	6
y	355	569	361	582	612	792	6
Lares	364	569	391	582	612	792	6
(2007).	394	569	429	582	612	792	6
Se	57	591	70	604	612	792	6
observó	75	591	114	604	612	792	6
aumento	118	591	161	604	612	792	6
en	166	591	178	604	612	792	6
el	182	591	191	604	612	792	6
contenido	195	591	243	604	612	792	6
de	248	591	260	604	612	792	6
grasa	264	591	292	604	612	792	6
después	57	603	99	616	612	792	6
del	104	603	119	616	612	792	6
proceso	123	603	163	616	612	792	6
de	168	603	180	616	612	792	6
fermentación,	185	603	253	616	612	792	6
lo	258	603	266	616	612	792	6
cual	271	603	292	616	612	792	6
podría	57	615	88	627	612	792	6
estar	91	615	116	627	612	792	6
asociado	119	615	163	627	612	792	6
a	167	615	173	627	612	792	6
la	176	615	185	627	612	792	6
actividad	188	615	232	627	612	792	6
microbiana,	235	615	292	627	612	792	6
que	57	627	75	639	612	792	6
haría	77	627	101	639	612	792	6
que	103	627	121	639	612	792	6
esta	123	627	143	639	612	792	6
quede	145	627	175	639	612	792	6
más	177	627	198	639	612	792	6
expuesta,	200	627	246	639	612	792	6
o	248	627	254	639	612	792	6
que	256	627	274	639	612	792	6
por	276	627	292	639	612	792	6
rearreglos	57	639	106	651	612	792	6
internos	109	639	148	651	612	792	6
de	150	639	162	651	612	792	6
la	165	639	173	651	612	792	6
estructura	175	639	224	651	612	792	6
de	227	639	239	651	612	792	6
las	241	639	255	651	612	792	6
células	258	639	292	651	612	792	6
sea	57	651	74	663	612	792	6
de	78	651	90	663	612	792	6
más	93	651	114	663	612	792	6
fácil	118	651	137	663	612	792	6
extracción;	140	651	194	663	612	792	6
sin	197	651	211	663	612	792	6
embargo	214	651	258	663	612	792	6
deben	261	651	292	663	612	792	6
realizarse	57	663	105	675	612	792	6
estudios	110	663	152	675	612	792	6
a	156	663	163	675	612	792	6
nivel	167	663	190	675	612	792	6
de	195	663	208	675	612	792	6
ultra	212	663	234	675	612	792	6
estructura.	239	663	292	675	612	792	6
Cuando	57	675	95	687	612	792	6
se	97	675	109	687	612	792	6
realizó	111	675	143	687	612	792	6
el	146	675	154	687	612	792	6
proceso	156	675	195	687	612	792	6
de	198	675	210	687	612	792	6
secado,	212	675	251	687	612	792	6
también	253	675	292	687	612	792	6
se	57	687	68	699	612	792	6
evidenció	70	687	116	699	612	792	6
un	118	687	130	699	612	792	6
aumento	133	687	175	699	612	792	6
del	177	687	191	699	612	792	6
contenido	194	687	241	699	612	792	6
relativo	243	687	278	699	612	792	6
de	280	687	292	699	612	792	6
la	57	698	65	711	612	792	6
grasa,	69	698	99	711	612	792	6
por	103	698	118	711	612	792	6
facilitarse	122	698	168	711	612	792	6
el	172	698	180	711	612	792	6
proceso	184	698	223	711	612	792	6
de	226	698	238	711	612	792	6
extracción	242	698	292	711	612	792	6
de	57	710	69	723	612	792	6
agua.	72	710	100	723	612	792	6
Jinap	320	591	346	604	612	792	6
y	348	591	354	604	612	792	6
Dimick	356	591	388	604	612	792	6
(1990),	391	591	425	604	612	792	6
plantearon	427	591	478	604	612	792	6
que	480	591	499	604	612	792	6
las	501	591	515	604	612	792	6
concen-	517	591	555	604	612	792	6
traciones	320	603	365	616	612	792	6
signifi	369	603	397	616	612	792	6
cativas	397	603	431	616	612	792	6
de	435	603	447	616	612	792	6
los	451	603	465	616	612	792	6
ácidos	469	603	501	616	612	792	6
residuales	505	603	555	616	612	792	6
encontrados	320	615	381	627	612	792	6
en	385	615	397	627	612	792	6
los	402	615	416	627	612	792	6
productos	420	615	468	627	612	792	6
derivados	473	615	520	627	612	792	6
de	525	615	537	627	612	792	6
los	541	615	555	627	612	792	6
granos,	320	627	358	639	612	792	6
podrían	363	627	402	639	612	792	6
ser	407	627	423	639	612	792	6
el	428	627	437	639	612	792	6
resultado	442	627	489	639	612	792	6
de	494	627	506	639	612	792	6
las	511	627	526	639	612	792	6
altas	531	627	555	639	612	792	6
concentraciones	320	639	400	651	612	792	6
iníciales	404	639	443	651	612	792	6
encontradas	446	639	507	651	612	792	6
en	510	639	522	651	612	792	6
las	526	639	540	651	612	792	6
al-	543	639	555	651	612	792	6
mendras	320	651	363	663	612	792	6
tratadas.	365	651	407	663	612	792	6
La	410	651	422	663	612	792	6
formación	424	651	472	663	612	792	6
de	474	651	486	663	612	792	6
ácidos	489	651	520	663	612	792	6
grasos	522	651	555	663	612	792	6
volátiles	320	663	360	675	612	792	6
de	363	663	375	675	612	792	6
cadena	377	663	414	675	612	792	6
corta	416	663	441	675	612	792	6
está	443	663	464	675	612	792	6
relacionada	467	663	524	675	612	792	6
con	526	663	544	675	612	792	6
el	547	663	555	675	612	792	6
grado	320	675	348	687	612	792	6
de	351	675	363	687	612	792	6
aireación	366	675	410	687	612	792	6
de	413	675	425	687	612	792	6
la	428	675	437	687	612	792	6
masa	439	675	466	687	612	792	6
en	469	675	481	687	612	792	6
fermentación	484	675	547	687	612	792	6
y	550	675	555	687	612	792	6
su	320	687	332	699	612	792	6
contribución	334	687	393	699	612	792	6
al	396	687	404	699	612	792	6
sabor	406	687	434	699	612	792	6
y	436	687	442	699	612	792	6
aroma	444	687	475	699	612	792	6
del	477	687	492	699	612	792	6
chocolate	494	687	541	699	612	792	6
es	544	687	555	699	612	792	6
dependiente	320	698	381	711	612	792	6
de	384	698	396	711	612	792	6
la	400	698	409	711	612	792	6
concentración	412	698	481	711	612	792	6
de	484	698	496	711	612	792	6
los	500	698	514	711	612	792	6
mismos	517	698	555	711	612	792	6
(López	320	710	354	723	612	792	6
y	357	710	362	723	612	792	6
Quesnel,	365	710	409	723	612	792	6
1973;	412	710	440	723	612	792	6
Jinap	443	710	469	723	612	792	6
y	472	710	478	723	612	792	6
Thien,	481	710	511	723	612	792	6
1994).	514	710	546	723	612	792	6
42	302	730	314	742	612	792	6
Lares-Amaiz	127	58	186	70	612	792	7
et	189	60	198	69	612	792	7
al.	201	60	212	69	612	792	7
-	215	58	218	70	612	792	7
Cambios	221	58	263	70	612	792	7
de	266	58	277	70	612	792	7
las	280	58	294	70	612	792	7
propiedades	297	58	354	70	612	792	7
físico-químicas	357	58	427	70	612	792	7
y	430	58	436	70	612	792	7
perfi	438	58	459	70	612	792	7
l	459	58	461	70	612	792	7
de...	464	58	485	70	612	792	7
cacao	320	97	349	110	612	792	7
fermentado	352	97	407	110	612	792	7
secado	409	97	445	110	612	792	7
y	447	97	452	110	612	792	7
tostado.	455	97	494	110	612	792	7
El	496	97	506	110	612	792	7
contenido	508	97	555	110	612	792	7
de	320	109	332	122	612	792	7
ácidos	337	109	368	122	612	792	7
grasos	372	109	405	122	612	792	7
insaturados	410	109	466	122	612	792	7
de	471	109	483	122	612	792	7
estos	487	109	513	122	612	792	7
últimos,	517	109	555	122	612	792	7
es	320	121	332	134	612	792	7
mayor,	336	121	370	134	612	792	7
aunque	375	121	412	134	612	792	7
no	416	121	429	134	612	792	7
signifi	433	121	462	134	612	792	7
cativo	462	121	491	134	612	792	7
(P≤0,05),	496	121	542	134	612	792	7
al	547	121	555	134	612	792	7
compararse	320	133	379	146	612	792	7
con	382	133	400	146	612	792	7
el	404	133	412	146	612	792	7
secado	415	133	451	146	612	792	7
al	455	133	463	146	612	792	7
sol	466	133	481	146	612	792	7
(Cuadro	484	133	524	146	612	792	7
3),	527	133	540	146	612	792	7
se	544	133	555	146	612	792	7
puede	320	145	351	158	612	792	7
inferir	356	145	384	158	612	792	7
que	388	145	407	158	612	792	7
en	411	145	423	158	612	792	7
el	428	145	436	158	612	792	7
tostado	441	145	478	158	612	792	7
se	482	145	494	158	612	792	7
produce	498	145	539	158	612	792	7
un	543	145	555	158	612	792	7
rearreglo	320	157	364	170	612	792	7
en	367	157	379	170	612	792	7
el	382	157	390	170	612	792	7
grado	393	157	421	170	612	792	7
de	424	157	436	170	612	792	7
saturación	439	157	489	170	612	792	7
de	492	157	504	170	612	792	7
los	507	157	521	170	612	792	7
ácidos	523	157	555	170	612	792	7
grasos	320	169	353	182	612	792	7
induciendo	357	169	411	182	612	792	7
a	415	169	421	182	612	792	7
un	425	169	437	182	612	792	7
aumento	442	169	484	182	612	792	7
de	489	169	501	182	612	792	7
los	505	169	519	182	612	792	7
ácidos	523	169	555	182	612	792	7
grasos	320	181	353	194	612	792	7
insaturados.	356	181	416	194	612	792	7
De	57	97	71	110	612	792	7
igual	74	97	97	110	612	792	7
forma,	100	97	131	110	612	792	7
Jinap	134	97	161	110	612	792	7
y	164	97	169	110	612	792	7
Dimick	172	97	205	110	612	792	7
(1990)	209	97	240	110	612	792	7
evaluaron	243	97	292	110	612	792	7
el	57	109	65	122	612	792	7
efecto	69	109	99	122	612	792	7
del	103	109	117	122	612	792	7
tostado	121	109	157	122	612	792	7
sobre	161	109	189	122	612	792	7
el	192	109	201	122	612	792	7
pH	205	109	219	122	612	792	7
y	222	109	228	122	612	792	7
la	232	109	240	122	612	792	7
acidez	244	109	276	122	612	792	7
de	280	109	292	122	612	792	7
granos	57	121	90	134	612	792	7
curados	94	121	133	134	612	792	7
comerciales	136	121	195	134	612	792	7
provenientes	198	121	261	134	612	792	7
de	264	121	276	134	612	792	7
13	280	121	292	134	612	792	7
países,	57	133	92	146	612	792	7
encontrando	94	133	154	146	612	792	7
que	157	133	175	146	612	792	7
un	177	133	189	146	612	792	7
efecto	191	133	221	146	612	792	7
prolongado	223	133	277	146	612	792	7
en	280	133	292	146	612	792	7
el	57	145	65	158	612	792	7
tostado	67	145	103	158	612	792	7
produce	106	145	145	158	612	792	7
una	148	145	166	158	612	792	7
disminución	168	145	226	158	612	792	7
de	228	145	240	158	612	792	7
la	243	145	251	158	612	792	7
fracción	253	145	292	158	612	792	7
de	57	157	69	170	612	792	7
los	72	157	86	170	612	792	7
ácidos	90	157	121	170	612	792	7
volátiles,	125	157	167	170	612	792	7
con	171	157	188	170	612	792	7
ligero	192	157	219	170	612	792	7
incremento	222	157	276	170	612	792	7
en	280	157	292	170	612	792	7
el	57	169	65	182	612	792	7
pH,	68	169	85	182	612	792	7
lo	88	169	96	182	612	792	7
cual	99	169	119	182	612	792	7
concuerda	122	169	173	182	612	792	7
con	176	169	194	182	612	792	7
nuestros	196	169	238	182	612	792	7
resultados	241	169	292	182	612	792	7
al	57	181	65	194	612	792	7
comparar	69	181	115	194	612	792	7
el	119	181	127	194	612	792	7
proceso	130	181	170	194	612	792	7
de	173	181	185	194	612	792	7
secado	189	181	224	194	612	792	7
y	228	181	233	194	612	792	7
tostado	236	181	273	194	612	792	7
por	276	181	292	194	612	792	7
separado.	57	193	106	206	612	792	7
Los	111	193	128	206	612	792	7
citados	133	193	168	206	612	792	7
autores,	173	193	213	206	612	792	7
clasifi	218	193	245	206	612	792	7
caron	245	193	273	206	612	792	7
los	278	193	292	206	612	792	7
granos	57	205	90	218	612	792	7
curados	92	205	131	218	612	792	7
procedentes	133	205	192	218	612	792	7
de	194	205	206	218	612	792	7
Chuao	209	205	241	218	612	792	7
como	243	205	269	218	612	792	7
lige-	271	205	292	218	612	792	7
ramente	57	217	97	230	612	792	7
ácidos	100	217	132	230	612	792	7
y	135	217	140	230	612	792	7
con	144	217	161	230	612	792	7
valores	164	217	200	230	612	792	7
de	203	217	215	230	612	792	7
pH	218	217	232	230	612	792	7
intermedio.	235	217	290	230	612	792	7
El	320	205	330	218	612	792	7
grado	336	205	365	218	612	792	7
de	370	205	383	218	612	792	7
saturación	388	205	442	218	612	792	7
de	447	205	460	218	612	792	7
las	465	205	480	218	612	792	7
grasas	485	205	520	218	612	792	7
incide	525	205	555	218	612	792	7
en	320	217	332	230	612	792	7
su	337	217	348	230	612	792	7
punto	353	217	380	230	612	792	7
de	384	217	397	230	612	792	7
fusión,	401	217	433	230	612	792	7
es	437	217	449	230	612	792	7
decir	453	217	477	230	612	792	7
a	481	217	487	230	612	792	7
menor	492	217	523	230	612	792	7
grado	527	217	555	230	612	792	7
de	320	229	333	242	612	792	7
instauración,	337	229	401	242	612	792	7
disminuye	406	229	457	242	612	792	7
el	462	229	470	242	612	792	7
punto	475	229	503	242	612	792	7
de	508	229	520	242	612	792	7
fusión	525	229	555	242	612	792	7
(Chaiseri	320	241	364	254	612	792	7
et	367	243	376	253	612	792	7
al.,	379	243	394	253	612	792	7
1989).	397	241	428	254	612	792	7
Composición	57	243	126	253	612	792	7
de	129	243	142	253	612	792	7
ácidos	144	243	179	253	612	792	7
grasos	182	243	218	253	612	792	7
de	220	243	233	253	612	792	7
la	236	243	245	253	612	792	7
manteca	247	243	292	253	612	792	7
extraída	57	255	99	265	612	792	7
de	101	255	114	265	612	792	7
los	117	255	133	265	612	792	7
granos	135	255	172	265	612	792	7
de	175	255	187	265	612	792	7
cacao	190	255	221	265	612	792	7
en	224	255	237	265	612	792	7
diferentes	239	255	292	265	612	792	7
etapas	57	267	92	277	612	792	7
del	95	267	110	277	612	792	7
benefi	114	267	146	277	612	792	7
cio	146	267	162	277	612	792	7
La	320	265	332	278	612	792	7
temperatura	335	265	394	278	612	792	7
del	396	265	410	278	612	792	7
punto	413	265	440	278	612	792	7
de	442	265	454	278	612	792	7
fusión	457	265	486	278	612	792	7
de	488	265	500	278	612	792	7
la	503	265	511	278	612	792	7
manteca	513	265	555	278	612	792	7
de	320	277	332	290	612	792	7
cacao	334	277	363	290	612	792	7
es	365	277	377	290	612	792	7
un	379	277	391	290	612	792	7
factor	393	277	420	290	612	792	7
de	422	277	434	290	612	792	7
suma	436	277	463	290	612	792	7
importancia	465	277	521	290	612	792	7
para	523	277	545	290	612	792	7
la	547	277	555	290	612	792	7
industria	320	289	361	302	612	792	7
chocolatera,	363	289	422	302	612	792	7
especialmente	424	289	494	302	612	792	7
en	496	289	509	302	612	792	7
confi	511	289	534	302	612	792	7
tería	534	289	555	302	612	792	7
y	320	301	326	314	612	792	7
en	329	301	342	314	612	792	7
la	345	301	354	314	612	792	7
fabricación	357	301	411	314	612	792	7
de	414	301	426	314	612	792	7
barras	430	301	461	314	612	792	7
(Cook	465	301	494	314	612	792	7
y	498	301	503	314	612	792	7
Meursing,	507	301	555	314	612	792	7
1982;	320	313	349	326	612	792	7
Martin,	354	313	389	326	612	792	7
1987)	394	313	423	326	612	792	7
dado	428	313	453	326	612	792	7
que	458	313	477	326	612	792	7
a	482	313	488	326	612	792	7
temperatura	494	313	555	326	612	792	7
ambiente	320	325	366	338	612	792	7
y	370	325	376	338	612	792	7
de	380	325	393	338	612	792	7
almacenamiento	397	325	479	338	612	792	7
la	483	325	492	338	612	792	7
manteca	497	325	539	338	612	792	7
es	544	325	555	338	612	792	7
fi	320	337	326	350	612	792	7
rme	326	337	345	350	612	792	7
pero	348	337	370	350	612	792	7
tiende	373	337	403	350	612	792	7
a	406	337	412	350	612	792	7
fl	415	337	420	350	612	792	7
uir	420	337	433	350	612	792	7
a	436	337	442	350	612	792	7
temperatura	445	337	504	350	612	792	7
corporal.	507	337	550	350	612	792	7
Como	57	289	86	302	612	792	7
se	90	289	101	302	612	792	7
observa	105	289	144	302	612	792	7
en	148	289	160	302	612	792	7
el	164	289	172	302	612	792	7
Cuadro	176	289	212	302	612	792	7
3,	215	289	225	302	612	792	7
el	228	289	237	302	612	792	7
porcentaje	240	289	292	302	612	792	7
de	57	301	69	314	612	792	7
ácidos	73	301	105	314	612	792	7
grasos	108	301	141	314	612	792	7
insaturados	145	301	202	314	612	792	7
y	206	301	211	314	612	792	7
saturados	215	301	263	314	612	792	7
en	267	301	279	314	612	792	7
el	283	301	292	314	612	792	7
cacao	57	313	86	326	612	792	7
fresco	88	313	118	326	612	792	7
(34,96	121	313	152	326	612	792	7
y	154	313	160	326	612	792	7
54,42%,	162	313	202	326	612	792	7
respectivamente),	204	313	292	326	612	792	7
son	57	325	74	338	612	792	7
ligeramente	76	325	133	338	612	792	7
mayores	135	325	176	338	612	792	7
que	178	325	197	338	612	792	7
en	199	325	211	338	612	792	7
el	213	325	221	338	612	792	7
cacao	223	325	252	338	612	792	7
fermen-	255	325	292	338	612	792	7
tado	57	337	78	350	612	792	7
(34,22	80	337	111	350	612	792	7
y	113	337	118	350	612	792	7
53,44%,	120	337	160	350	612	792	7
respectivamente);	162	337	248	350	612	792	7
también,	250	337	292	350	612	792	7
mayores	57	349	99	362	612	792	7
que	102	349	120	362	612	792	7
en	124	349	136	362	612	792	7
el	139	349	148	362	612	792	7
cacao	151	349	180	362	612	792	7
fermentado	183	349	239	362	612	792	7
y	242	349	248	362	612	792	7
secados	251	349	292	362	612	792	7
al	57	361	65	374	612	792	7
sol	70	361	84	374	612	792	7
(34,04	88	361	119	374	612	792	7
y	124	361	129	374	612	792	7
51,37%,	133	361	174	374	612	792	7
respectivamente).	178	361	265	374	612	792	7
Esta	270	361	292	374	612	792	7
disminución	57	373	115	386	612	792	7
se	119	373	130	386	612	792	7
puede	134	373	165	386	612	792	7
relacionar	169	373	217	386	612	792	7
al	221	373	229	386	612	792	7
efecto	233	373	263	386	612	792	7
de	267	373	279	386	612	792	7
la	283	373	292	386	612	792	7
fermentación,	57	385	125	398	612	792	7
ya	130	385	142	398	612	792	7
que	146	385	165	398	612	792	7
los	170	385	184	398	612	792	7
microorganismos	189	385	275	398	612	792	7
en	279	385	292	398	612	792	7
general	57	397	93	410	612	792	7
presentes	96	397	145	410	612	792	7
consumen	148	397	198	410	612	792	7
los	201	397	215	410	612	792	7
nutrientes	218	397	267	410	612	792	7
para	270	397	292	410	612	792	7
su	57	409	68	422	612	792	7
reproducción.	71	409	138	422	612	792	7
El	320	361	330	374	612	792	7
punto	334	361	361	374	612	792	7
de	365	361	377	374	612	792	7
fusión	381	361	410	374	612	792	7
proporciona	414	361	472	374	612	792	7
los	476	361	490	374	612	792	7
indicios	494	361	531	374	612	792	7
más	534	361	555	374	612	792	7
importantes	320	373	380	386	612	792	7
sobre	385	373	413	386	612	792	7
las	418	373	433	386	612	792	7
cualidades	438	373	492	386	612	792	7
funcionales	497	373	555	386	612	792	7
de	320	385	332	398	612	792	7
la	336	385	345	398	612	792	7
manteca	349	385	391	398	612	792	7
de	395	385	407	398	612	792	7
cacao	411	385	440	398	612	792	7
que	444	385	463	398	612	792	7
es	467	385	478	398	612	792	7
el	482	385	491	398	612	792	7
componente	495	385	555	398	612	792	7
que	320	397	339	410	612	792	7
determina	341	397	390	410	612	792	7
su	393	397	404	410	612	792	7
dureza	407	397	441	410	612	792	7
y	443	397	449	410	612	792	7
produce	452	397	491	410	612	792	7
en	494	397	506	410	612	792	7
la	509	397	518	410	612	792	7
boca	520	397	544	410	612	792	7
la	547	397	555	410	612	792	7
sensación	320	409	370	422	612	792	7
a	372	409	378	422	612	792	7
chocolate	381	409	428	422	612	792	7
(Lehrian	431	409	471	422	612	792	7
y	474	409	479	422	612	792	7
Kenney,	482	409	521	422	612	792	7
1980).	524	409	555	422	612	792	7
De	320	421	334	434	612	792	7
allí	338	421	352	434	612	792	7
la	356	421	365	434	612	792	7
importancia	368	421	425	434	612	792	7
de	429	421	441	434	612	792	7
la	445	421	454	434	612	792	7
determinación	458	421	527	434	612	792	7
de	531	421	543	434	612	792	7
la	547	421	555	434	612	792	7
composición	320	433	381	446	612	792	7
y	384	433	390	446	612	792	7
la	392	433	401	446	612	792	7
relación	404	433	442	446	612	792	7
de	445	433	457	446	612	792	7
ácidos	460	433	492	446	612	792	7
grasos	495	433	528	446	612	792	7
satu-	531	433	555	446	612	792	7
rados	320	445	348	458	612	792	7
e	351	445	357	458	612	792	7
insaturados.	360	445	420	458	612	792	7
Del	57	433	73	446	612	792	7
mismo	76	433	108	446	612	792	7
modo,	111	433	142	446	612	792	7
se	144	433	156	446	612	792	7
ha	159	433	171	446	612	792	7
reportado	174	433	221	446	612	792	7
que	223	433	242	446	612	792	7
las	244	433	259	446	612	792	7
bacte-	261	433	292	446	612	792	7
rias	57	445	74	458	612	792	7
fermentativas	77	445	143	458	612	792	7
son	145	445	163	458	612	792	7
capaces	165	445	206	458	612	792	7
de	209	445	221	458	612	792	7
oxidar	223	445	253	458	612	792	7
y	256	445	261	458	612	792	7
trans-	264	445	292	458	612	792	7
formar	57	457	88	470	612	792	7
ciertos	92	457	124	470	612	792	7
compuestos,	128	457	190	470	612	792	7
causando	194	457	242	470	612	792	7
la	245	457	254	470	612	792	7
muerte	258	457	292	470	612	792	7
del	57	469	71	482	612	792	7
embrión,	75	469	118	482	612	792	7
produciendo	121	469	182	482	612	792	7
gran	185	469	207	482	612	792	7
cantidad	211	469	252	482	612	792	7
de	256	469	268	482	612	792	7
CO	272	469	288	482	612	792	7
2	288	477	292	484	612	792	7
y	57	481	62	494	612	792	7
de	65	481	78	494	612	792	7
agua	81	481	105	494	612	792	7
(Forsyth,	108	481	152	494	612	792	7
1952	155	481	180	494	612	792	7
y	183	481	188	494	612	792	7
Hardy,	191	481	223	494	612	792	7
1960;	226	481	254	494	612	792	7
citados	257	481	292	494	612	792	7
por	57	493	73	506	612	792	7
Hansen	76	493	114	506	612	792	7
et	117	495	126	505	612	792	7
al.,	129	495	144	505	612	792	7
1998).	147	493	178	506	612	792	7
Cabe	320	469	347	482	612	792	7
señalar	353	469	391	482	612	792	7
que	396	469	415	482	612	792	7
la	420	469	429	482	612	792	7
combinación	434	469	499	482	612	792	7
de	504	469	517	482	612	792	7
ácidos	522	469	555	482	612	792	7
grasos	320	481	355	494	612	792	7
saturados	360	481	411	494	612	792	7
e	416	481	422	494	612	792	7
insaturados	427	481	488	494	612	792	7
en	493	481	505	494	612	792	7
el	511	481	519	494	612	792	7
cacao	525	481	555	494	612	792	7
le	320	493	329	506	612	792	7
confiere	334	493	376	506	612	792	7
unas	381	493	406	506	612	792	7
características	411	493	486	506	612	792	7
particulares,	492	493	555	506	612	792	7
ya	320	505	332	518	612	792	7
que	338	505	357	518	612	792	7
los	363	505	378	518	612	792	7
triglicéridos	383	505	445	518	612	792	7
de	450	505	463	518	612	792	7
su	468	505	480	518	612	792	7
manteca	486	505	531	518	612	792	7
son	537	505	555	518	612	792	7
una	320	517	339	530	612	792	7
combinación	344	517	407	530	612	792	7
de	412	517	424	530	612	792	7
ácidos	429	517	462	530	612	792	7
grasos	467	517	501	530	612	792	7
saturados	506	517	555	530	612	792	7
(palmitico	320	529	366	542	612	792	7
y	368	529	374	542	612	792	7
esteárico)	376	529	423	542	612	792	7
y	425	529	430	542	612	792	7
ácidos	432	529	463	542	612	792	7
grasos	465	529	498	542	612	792	7
insaturados	500	529	555	542	612	792	7
(oleico	320	541	354	554	612	792	7
y	359	541	365	554	612	792	7
linoleico)	370	541	415	554	612	792	7
en	421	541	433	554	612	792	7
niveles	438	541	474	554	612	792	7
significativos	479	541	545	554	612	792	7
y	550	541	555	554	612	792	7
bajo	320	553	341	566	612	792	7
la	345	553	354	566	612	792	7
forma	358	553	387	566	612	792	7
de	391	553	403	566	612	792	7
triglicéridos	408	553	463	566	612	792	7
monoinsaturados,	468	553	555	566	612	792	7
tales	320	565	343	578	612	792	7
como	348	565	375	578	612	792	7
POP,	379	565	404	578	612	792	7
POS	408	565	432	578	612	792	7
y	436	565	442	578	612	792	7
SOS;	446	565	472	578	612	792	7
donde	477	565	507	578	612	792	7
P,	512	565	521	578	612	792	7
S	525	565	532	578	612	792	7
y	537	565	542	578	612	792	7
O	547	565	555	578	612	792	7
corresponden	320	577	387	590	612	792	7
a	389	577	395	590	612	792	7
las	398	577	412	590	612	792	7
abreviaciones	414	577	481	590	612	792	7
de	483	577	496	590	612	792	7
los	498	577	512	590	612	792	7
residuos	514	577	555	590	612	792	7
de	320	589	332	602	612	792	7
los	335	589	349	602	612	792	7
ácidos	351	589	383	602	612	792	7
grasos	385	589	418	602	612	792	7
palmítico,	420	589	467	602	612	792	7
esteárico	469	589	514	602	612	792	7
y	516	589	521	602	612	792	7
oleico,	524	589	555	602	612	792	7
respectivamente;	320	601	404	614	612	792	7
sin	408	601	422	614	612	792	7
considerar	427	601	478	614	612	792	7
su	482	601	494	614	612	792	7
posición	498	601	539	614	612	792	7
en	543	601	555	614	612	792	7
la	320	613	329	626	612	792	7
molécula	331	613	375	626	612	792	7
de	378	613	390	626	612	792	7
triglicéridos	393	613	449	626	612	792	7
(Chaiseri	451	613	495	626	612	792	7
et	498	615	507	625	612	792	7
al.,	510	615	525	625	612	792	7
1989)	527	613	555	626	612	792	7
y	320	625	326	638	612	792	7
en	330	625	343	638	612	792	7
correlación	347	625	401	638	612	792	7
con	406	625	424	638	612	792	7
el	428	625	437	638	612	792	7
grado	442	625	470	638	612	792	7
de	474	625	487	638	612	792	7
dureza	491	625	525	638	612	792	7
de	530	625	542	638	612	792	7
la	547	625	555	638	612	792	7
manteca	320	637	362	650	612	792	7
de	365	637	378	650	612	792	7
cacao	381	637	410	650	612	792	7
(Lehrían	413	637	454	650	612	792	7
y	457	637	463	650	612	792	7
Keeney,	466	637	505	650	612	792	7
1980).	508	637	539	650	612	792	7
Los	57	517	76	530	612	792	7
valores	81	517	120	530	612	792	7
encontrados	126	517	192	530	612	792	7
de	197	517	210	530	612	792	7
ácidos	216	517	250	530	612	792	7
grasos	256	517	292	530	612	792	7
saturados	57	529	105	542	612	792	7
de	109	529	121	542	612	792	7
los	125	529	139	542	612	792	7
granos	143	529	177	542	612	792	7
del	181	529	196	542	612	792	7
cacao	200	529	229	542	612	792	7
fermentado,	233	529	292	542	612	792	7
secado	57	541	92	554	612	792	7
al	94	541	102	554	612	792	7
sol	104	541	118	554	612	792	7
y	120	541	126	554	612	792	7
tostado	128	541	163	554	612	792	7
fue	165	541	180	554	612	792	7
52,43%	182	541	219	554	612	792	7
y	221	541	227	554	612	792	7
para	229	541	250	554	612	792	7
el	252	541	261	554	612	792	7
cacao	263	541	292	554	612	792	7
fermentado	57	553	111	566	612	792	7
y	113	553	119	566	612	792	7
secados	121	553	161	566	612	792	7
51,37%,	163	553	202	566	612	792	7
observándose	204	553	272	566	612	792	7
que	274	553	292	566	612	792	7
el	57	565	65	578	612	792	7
ligero	68	565	95	578	612	792	7
aumento	98	565	141	578	612	792	7
podría	144	565	175	578	612	792	7
ser	178	565	193	578	612	792	7
atribuido	196	565	238	578	612	792	7
al	241	565	250	578	612	792	7
proceso	253	565	292	578	612	792	7
de	57	577	69	590	612	792	7
tostado	73	577	109	590	612	792	7
o	112	577	118	590	612	792	7
a	122	577	128	590	612	792	7
factores	132	577	171	590	612	792	7
tales	175	577	198	590	612	792	7
como	201	577	228	590	612	792	7
rearreglo	232	577	276	590	612	792	7
en	280	577	292	590	612	792	7
el	57	589	65	602	612	792	7
grado	68	589	97	602	612	792	7
de	100	589	112	602	612	792	7
saturación	115	589	166	602	612	792	7
de	169	589	181	602	612	792	7
los	184	589	199	602	612	792	7
ácidos	202	589	233	602	612	792	7
grasos,	237	589	273	602	612	792	7
por	276	589	292	602	612	792	7
lo	57	601	65	614	612	792	7
que	67	601	86	614	612	792	7
se	88	601	99	614	612	792	7
recomendaría	102	601	169	614	612	792	7
un	171	601	183	614	612	792	7
estudio	186	601	221	614	612	792	7
estructural	223	601	274	614	612	792	7
por	276	601	292	614	612	792	7
resonancia	57	613	111	626	612	792	7
magnética	115	613	166	626	612	792	7
nuclear	171	613	207	626	612	792	7
(RMN)	212	613	244	626	612	792	7
de	249	613	261	626	612	792	7
estos	265	613	292	626	612	792	7
ácidos	57	625	88	638	612	792	7
grasos.	92	625	128	638	612	792	7
Los	57	649	75	662	612	792	7
niveles	80	649	115	662	612	792	7
de	120	649	132	662	612	792	7
los	137	649	152	662	612	792	7
ácidos	157	649	189	662	612	792	7
grasos	194	649	228	662	612	792	7
insaturados	233	649	292	662	612	792	7
fueron	57	661	88	674	612	792	7
menores	93	661	137	674	612	792	7
que	142	661	160	674	612	792	7
los	165	661	179	674	612	792	7
saturados,	184	661	236	674	612	792	7
lo	241	661	250	674	612	792	7
cual	255	661	275	674	612	792	7
es	280	661	292	674	612	792	7
característico	57	673	121	686	612	792	7
de	123	673	135	686	612	792	7
estas	137	673	163	686	612	792	7
grasas	166	673	198	686	612	792	7
(Sotelo	200	673	235	686	612	792	7
et	237	675	246	685	612	792	7
al.,	248	675	262	685	612	792	7
1990;	265	673	292	686	612	792	7
Bruni	57	685	82	698	612	792	7
et	84	687	94	697	612	792	7
al.,	96	687	110	697	612	792	7
2000).	113	685	143	698	612	792	7
El	146	685	155	698	612	792	7
porcentaje	158	685	209	698	612	792	7
de	211	685	223	698	612	792	7
ácidos	225	685	257	698	612	792	7
grasos	259	685	292	698	612	792	7
insaturados	57	697	113	710	612	792	7
de	115	697	127	710	612	792	7
los	129	697	143	710	612	792	7
granos	146	697	179	710	612	792	7
del	181	697	196	710	612	792	7
cacao	198	697	227	710	612	792	7
fermentado	229	697	284	710	612	792	7
y	286	697	292	710	612	792	7
secados	57	709	98	722	612	792	7
al	100	709	109	722	612	792	7
sol	112	709	126	722	612	792	7
fue	129	709	144	722	612	792	7
de	147	709	159	722	612	792	7
34,04%;	162	709	202	722	612	792	7
menor	205	709	236	722	612	792	7
que	239	709	257	722	612	792	7
los	260	709	274	722	612	792	7
del	277	709	292	722	612	792	7
Las	320	661	338	674	612	792	7
características	342	661	412	674	612	792	7
de	416	661	428	674	612	792	7
dureza	432	661	466	674	612	792	7
de	469	661	481	674	612	792	7
la	485	661	494	674	612	792	7
manteca	497	661	539	674	612	792	7
de	543	661	555	674	612	792	7
cacao	320	673	349	686	612	792	7
están	352	673	378	686	612	792	7
relacionadas	381	673	443	686	612	792	7
con	445	673	463	686	612	792	7
los	465	673	479	686	612	792	7
altos	481	673	504	686	612	792	7
niveles	507	673	541	686	612	792	7
de	543	673	555	686	612	792	7
ácidos	320	685	352	698	612	792	7
grasos	355	685	388	698	612	792	7
saturados	392	685	440	698	612	792	7
razón	443	685	471	698	612	792	7
por	474	685	490	698	612	792	7
la	494	685	502	698	612	792	7
cual	505	685	526	698	612	792	7
estas	529	685	555	698	612	792	7
mantecas	320	697	368	710	612	792	7
son	372	697	390	710	612	792	7
más	395	697	416	710	612	792	7
duras	420	697	448	710	612	792	7
o	452	697	458	710	612	792	7
fi	463	697	468	710	612	792	7
rmes	468	697	493	710	612	792	7
(Chaiseri	498	697	542	710	612	792	7
et	546	699	555	709	612	792	7
al.,	320	711	335	721	612	792	7
1989).	338	709	369	722	612	792	7
43	299	730	311	742	612	792	7
44	302	730	314	742	612	792	8
0,80±0,01	354	509	365	554	612	792	8
b	354	501	365	506	612	792	8
1,11±0,02	390	510	401	553	612	792	8
a	390	501	401	507	612	792	8
27,99±0,01	354	591	365	641	612	792	8
b	354	583	365	589	612	792	8
27,42±0,01	390	591	401	641	612	792	8
b	390	583	401	589	612	792	8
GFS	356	676	365	697	612	792	8
GFST	392	673	401	700	612	792	8
25,02±0,00	390	418	401	468	612	792	8
a	390	410	401	415	612	792	8
23,38±0,02	354	418	365	468	612	792	8
b	354	410	365	415	612	792	8
23,01±0,01	319	418	330	468	612	792	8
b	319	410	330	415	612	792	8
23,10±0,01	286	418	297	468	612	792	8
b	286	410	297	415	612	792	8
C18:0*	227	423	236	455	612	792	8
(ácido	239	424	248	454	612	792	8
esteárico)	251	415	260	463	612	792	8
25,53±0,01	390	339	401	389	612	792	8
b	390	331	401	337	612	792	8
25,66±0,01	354	339	365	389	612	792	8
b	354	331	365	337	612	792	8
26,43±0,02	319	339	330	389	612	792	8
a	319	331	330	337	612	792	8
26,72±0,03	286	339	297	389	612	792	8
a	286	331	297	337	612	792	8
C18:1*	227	345	236	376	612	792	8
(ácido	239	346	248	375	612	792	8
oleico)	251	344	260	376	612	792	8
8,55±	390	287	401	312	612	792	8
0,01	390	265	401	284	612	792	8
a	390	256	401	262	612	792	8
7,58±0,04	354	266	365	311	612	792	8
b	354	258	365	263	612	792	8
7,09±0,03	319	266	330	311	612	792	8
b	319	258	330	263	612	792	8
7,631±0,01	286	263	297	313	612	792	8
b	286	255	297	261	612	792	8
C18:2*	227	269	236	300	612	792	8
(ácido	239	269	248	299	612	792	8
linoleico)	251	262	260	306	612	792	8
52,43±0,01	390	185	401	235	612	792	8
c	390	177	401	182	612	792	8
51,37±0,01	354	185	365	235	612	792	8
d	354	177	365	183	612	792	8
53,44±0,04	319	185	330	235	612	792	8
b	319	177	330	183	612	792	8
54,42±0,01	286	185	297	235	612	792	8
a	286	177	297	183	612	792	8
%	227	219	236	228	612	792	8
ácidos	227	185	236	216	612	792	8
grasos	239	190	248	223	612	792	8
saturados	251	182	260	230	612	792	8
35,19±0,01	390	113	401	163	612	792	8
b	390	105	401	110	612	792	8
34,04±0,01	354	113	365	163	612	792	8
b	354	105	365	110	612	792	8
34,22±0,02	319	113	330	163	612	792	8
b	319	105	330	110	612	792	8
34,96±0,01	286	113	297	163	612	792	8
b	286	105	297	110	612	792	8
%	227	147	236	156	612	792	8
ácidos	227	112	236	144	612	792	8
grasos	239	118	248	150	612	792	8
insaturados	251	106	260	162	612	792	8
Gf	418	706	428	716	612	792	8
=Granos	418	669	428	704	612	792	8
frescos;	418	635	428	666	612	792	8
GF=Granos	418	585	428	632	612	792	8
fermentados;	418	530	428	583	612	792	8
GFS=Granos	418	474	428	528	612	792	8
fermentados	418	422	428	472	612	792	8
y	418	415	428	419	612	792	8
secados	418	379	428	412	612	792	8
al	418	369	428	376	612	792	8
sol;	418	353	428	367	612	792	8
GFST=Granos	418	292	428	350	612	792	8
fermentados,	418	234	428	287	612	792	8
secados	418	198	428	232	612	792	8
al	418	189	428	196	612	792	8
sol	418	175	428	186	612	792	8
y	418	167	428	172	612	792	8
tostados.	418	128	428	165	612	792	8
*Los	429	698	439	716	612	792	8
resultados	429	654	439	695	612	792	8
expresan	429	614	439	651	612	792	8
el	429	605	439	612	612	792	8
promedio	429	565	439	602	612	792	8
±	429	557	439	562	612	792	8
la	429	548	439	555	612	792	8
desviación	429	503	439	545	612	792	8
estándar.	429	463	439	500	612	792	8
Letras	429	436	439	461	612	792	8
distintas	429	400	439	433	612	792	8
en	429	388	439	398	612	792	8
la	429	378	439	385	612	792	8
misma	429	349	439	376	612	792	8
columna	429	313	439	347	612	792	8
indican	429	282	439	310	612	792	8
diferencias	429	236	439	279	612	792	8
signifi	429	210	439	233	612	792	8
cativas	429	182	439	210	612	792	8
(P≤0,05).	429	143	439	180	612	792	8
0,71±0,01	319	509	330	553	612	792	8
c	319	501	330	506	612	792	8
30,43±	319	612	330	643	612	792	8
0,01	319	590	330	610	612	792	8
a	319	582	330	587	612	792	8
0,61±0,02	286	509	297	554	612	792	8
d	286	501	297	506	612	792	8
31,32±0,01	286	591	297	641	612	792	8
a	286	583	297	589	612	792	8
Gf	288	681	297	692	612	792	8
GF	321	680	330	693	612	792	8
C16:1*	227	512	236	543	612	792	8
(ácido	239	513	248	542	612	792	8
palmitoleico)	251	496	260	558	612	792	8
C16:0*	227	597	236	628	612	792	8
(ácido	239	598	248	627	612	792	8
palmítico)	251	589	260	636	612	792	8
Parámetros	239	659	248	714	612	792	8
Cuadro	172	685	185	721	612	792	8
3.	172	673	185	682	612	792	8
Composición	172	606	185	669	612	792	8
de	172	589	185	602	612	792	8
ácidos	172	554	185	585	612	792	8
grasos	172	517	185	550	612	792	8
de	172	501	185	513	612	792	8
la	172	488	185	497	612	792	8
manteca	172	442	185	484	612	792	8
extraída	172	398	185	438	612	792	8
de	172	382	185	394	612	792	8
los	172	364	185	378	612	792	8
granos	172	326	185	360	612	792	8
de	172	310	185	323	612	792	8
cacao	172	277	185	306	612	792	8
de	172	261	185	273	612	792	8
Chuao	172	225	185	257	612	792	8
en	172	208	185	221	612	792	8
diferentes	172	156	185	204	612	792	8
etapas	172	119	185	152	612	792	8
del	172	101	185	115	612	792	8
benefi	184	639	197	669	612	792	8
cio.	184	622	197	639	612	792	8
Vol.	60	60	78	71	612	792	8
63	81	60	92	71	612	792	8
(1-2)	95	60	117	71	612	792	8
AGRONOMÍA	239	60	304	71	612	792	8
TROPICAL	306	60	359	71	612	792	8
2013	531	60	554	71	612	792	8
Lares-Amaiz	127	58	186	70	612	792	9
et	189	60	198	69	612	792	9
al.	201	60	212	69	612	792	9
-	215	58	218	70	612	792	9
Cambios	221	58	263	70	612	792	9
de	266	58	277	70	612	792	9
las	280	58	294	70	612	792	9
propiedades	297	58	354	70	612	792	9
físico-químicas	357	58	427	70	612	792	9
y	430	58	436	70	612	792	9
perfi	438	58	459	70	612	792	9
l	459	58	461	70	612	792	9
de...	464	58	485	70	612	792	9
El	320	97	330	110	612	792	9
contenido	335	97	383	110	612	792	9
de	387	97	400	110	612	792	9
los	404	97	419	110	612	792	9
ácidos	423	97	455	110	612	792	9
grasos	460	97	493	110	612	792	9
insaturados	498	97	555	110	612	792	9
se	320	109	332	122	612	792	9
mantiene	337	109	383	122	612	792	9
constante	387	109	436	122	612	792	9
hasta	441	109	468	122	612	792	9
experimentar	473	109	538	122	612	792	9
un	543	109	555	122	612	792	9
aumento	320	121	364	134	612	792	9
no	369	121	381	134	612	792	9
signifi	386	121	415	134	612	792	9
cativo	416	121	445	134	612	792	9
durante	450	121	488	134	612	792	9
la	493	121	502	134	612	792	9
etapa	507	121	535	134	612	792	9
del	540	121	555	134	612	792	9
tostado.	320	133	359	146	612	792	9
En	57	97	70	110	612	792	9
el	75	97	83	110	612	792	9
Cuadro	88	97	124	110	612	792	9
3,	128	97	138	110	612	792	9
se	142	97	154	110	612	792	9
observa	158	97	197	110	612	792	9
el	202	97	210	110	612	792	9
perfi	215	97	236	110	612	792	9
l	236	97	239	110	612	792	9
de	243	97	256	110	612	792	9
ácidos	260	97	292	110	612	792	9
grasos	57	109	90	121	612	792	9
de	93	109	105	121	612	792	9
la	108	109	117	121	612	792	9
manteca	120	109	162	121	612	792	9
extraída	165	109	205	121	612	792	9
de	208	109	220	121	612	792	9
Gf,	223	109	238	121	612	792	9
GF,	241	109	258	121	612	792	9
GFS	261	109	283	121	612	792	9
y	286	109	292	121	612	792	9
GFST.	57	121	88	133	612	792	9
Los	90	121	108	133	612	792	9
ácidos	110	121	141	133	612	792	9
palmíticos,	144	121	196	133	612	792	9
oleicos	198	121	232	133	612	792	9
y	234	121	240	133	612	792	9
esteáricos	242	121	292	133	612	792	9
son	57	133	74	145	612	792	9
los	78	133	92	145	612	792	9
ácidos	96	133	127	145	612	792	9
grasos	131	133	164	145	612	792	9
más	167	133	188	145	612	792	9
representativos	192	133	267	145	612	792	9
y	271	133	276	145	612	792	9
en	280	133	292	145	612	792	9
menor	57	145	88	157	612	792	9
concentración	90	145	157	157	612	792	9
se	159	145	171	157	612	792	9
observa	173	145	212	157	612	792	9
el	214	145	222	157	612	792	9
ácido	225	145	251	157	612	792	9
linoleico	253	145	292	157	612	792	9
y	57	157	62	169	612	792	9
palmitoleico.	67	157	128	169	612	792	9
La	133	157	145	169	612	792	9
disminución	150	157	208	169	612	792	9
que	213	157	231	169	612	792	9
se	236	157	248	169	612	792	9
observa	252	157	292	169	612	792	9
en	57	169	69	181	612	792	9
la	74	169	82	181	612	792	9
concentración	87	169	156	181	612	792	9
del	160	169	175	181	612	792	9
ácido	180	169	206	181	612	792	9
palmítico	211	169	255	181	612	792	9
es	260	169	271	181	612	792	9
por	276	169	292	181	612	792	9
efecto	57	181	87	193	612	792	9
del	90	181	105	193	612	792	9
proceso	109	181	148	193	612	792	9
de	151	181	164	193	612	792	9
secado	167	181	203	193	612	792	9
al	206	181	215	193	612	792	9
sol.	219	181	236	193	612	792	9
El	239	181	249	193	612	792	9
proceso	253	181	292	193	612	792	9
de	57	192	69	205	612	792	9
fermentación	72	192	136	205	612	792	9
transforma	138	192	191	205	612	792	9
ciertos	194	192	226	205	612	792	9
compuestos;	229	192	292	205	612	792	9
como	57	204	84	217	612	792	9
por	86	204	102	217	612	792	9
ejemplo	105	204	144	217	612	792	9
las	147	204	161	217	612	792	9
enzimas	163	204	204	217	612	792	9
que	207	204	226	217	612	792	9
actúan	228	204	261	217	612	792	9
sobre	264	204	292	217	612	792	9
los	57	216	71	229	612	792	9
polifenoles	75	216	127	229	612	792	9
y	131	216	137	229	612	792	9
las	141	216	155	229	612	792	9
proteínas,	159	216	208	229	612	792	9
atribuyendo	212	216	269	229	612	792	9
que	273	216	292	229	612	792	9
en	57	228	69	240	612	792	9
los	74	228	88	240	612	792	9
ácidos	93	228	125	240	612	792	9
grasos	129	228	163	240	612	792	9
podrían	167	228	205	240	612	792	9
estar	210	228	235	240	612	792	9
ocurriendo	239	228	292	240	612	792	9
reacciones	57	240	110	252	612	792	9
similares.	113	240	159	252	612	792	9
La	320	157	333	170	612	792	9
evaluación	338	157	393	170	612	792	9
del	398	157	413	170	612	792	9
perfil	418	157	443	170	612	792	9
de	448	157	461	170	612	792	9
ácidos	466	157	499	170	612	792	9
grasos	504	157	538	170	612	792	9
es	543	157	555	170	612	792	9
importante	320	169	372	182	612	792	9
en	374	169	387	182	612	792	9
las	389	169	403	182	612	792	9
diferentes	405	169	454	182	612	792	9
etapas	456	169	489	182	612	792	9
del	491	169	506	182	612	792	9
benefi	508	169	538	182	612	792	9
cio,	538	169	555	182	612	792	9
ya	320	181	332	194	612	792	9
que	334	181	353	194	612	792	9
la	355	181	364	194	612	792	9
calidad	366	181	401	194	612	792	9
de	403	181	415	194	612	792	9
un	418	181	430	194	612	792	9
chocolate	432	181	480	194	612	792	9
está	482	181	503	194	612	792	9
en	505	181	517	194	612	792	9
función	520	181	555	194	612	792	9
de	320	193	332	206	612	792	9
la	335	193	344	206	612	792	9
cantidad	347	193	389	206	612	792	9
y	392	193	397	206	612	792	9
tipo	400	193	418	206	612	792	9
de	421	193	433	206	612	792	9
ácidos	436	193	468	206	612	792	9
grasos.	471	193	507	206	612	792	9
Con	320	217	340	230	612	792	9
los	345	217	359	230	612	792	9
datos	364	217	391	230	612	792	9
obtenidos	396	217	444	230	612	792	9
en	448	217	461	230	612	792	9
esta	465	217	486	230	612	792	9
investigación	491	217	555	230	612	792	9
se	320	229	332	242	612	792	9
puede	336	229	367	242	612	792	9
establecer	371	229	422	242	612	792	9
los	427	229	441	242	612	792	9
índices	445	229	480	242	612	792	9
de	485	229	497	242	612	792	9
calidad	501	229	536	242	612	792	9
del	541	229	555	242	612	792	9
producto	320	241	363	254	612	792	9
fi	366	241	372	254	612	792	9
nal	372	241	386	254	612	792	9
de	389	241	402	254	612	792	9
esta	405	241	425	254	612	792	9
región.	428	241	462	254	612	792	9
El	57	263	66	275	612	792	9
ácido	69	263	95	275	612	792	9
linoleico	97	263	136	275	612	792	9
muestra	138	263	178	275	612	792	9
concentraciones	180	263	259	275	612	792	9
seme-	261	263	292	275	612	792	9
jantes,	57	275	89	287	612	792	9
al	92	275	101	287	612	792	9
comparar	104	275	151	287	612	792	9
el	154	275	163	287	612	792	9
cacao	166	275	195	287	612	792	9
crudo	199	275	226	287	612	792	9
con	230	275	247	287	612	792	9
el	251	275	259	287	612	792	9
cacao	262	275	292	287	612	792	9
fermentado	57	287	112	299	612	792	9
y	117	287	122	299	612	792	9
el	127	287	135	299	612	792	9
cacao	140	287	169	299	612	792	9
fermentado	173	287	229	299	612	792	9
y	233	287	239	299	612	792	9
secado	243	287	279	299	612	792	9
al	283	287	292	299	612	792	9
sol,	57	299	74	311	612	792	9
a	76	299	82	311	612	792	9
diferencia	85	299	133	311	612	792	9
del	135	299	150	311	612	792	9
cacao	152	299	182	311	612	792	9
fermentado,	184	299	243	311	612	792	9
secado	245	299	281	311	612	792	9
al	283	299	292	311	612	792	9
sol	57	311	71	323	612	792	9
y	74	311	80	323	612	792	9
tostado,	83	311	122	323	612	792	9
donde	125	311	156	323	612	792	9
se	159	311	171	323	612	792	9
aprecia	174	311	210	323	612	792	9
un	214	311	226	323	612	792	9
aumento.	229	311	275	323	612	792	9
En	278	311	292	323	612	792	9
el	57	322	65	335	612	792	9
caso	68	322	92	335	612	792	9
del	95	322	110	335	612	792	9
ácido	113	322	139	335	612	792	9
palmitoleico	142	322	200	335	612	792	9
se	203	322	215	335	612	792	9
observó	218	322	257	335	612	792	9
un	260	322	273	335	612	792	9
au-	276	322	292	335	612	792	9
mento	57	334	87	347	612	792	9
signifi	89	334	118	347	612	792	9
cativo	118	334	146	347	612	792	9
(P≤0,05)	149	334	191	347	612	792	9
en	193	334	205	347	612	792	9
los	207	334	221	347	612	792	9
tres	224	334	242	347	612	792	9
procesos.	244	334	292	347	612	792	9
AGRADECIMIENTO	387	279	488	289	612	792	9
Los	320	301	338	314	612	792	9
autores	340	301	376	314	612	792	9
agradecen	378	301	429	314	612	792	9
el	431	301	440	314	612	792	9
fi	442	301	448	314	612	792	9
nanciamiento	447	301	512	314	612	792	9
al	514	301	522	314	612	792	9
Fondo	525	301	555	314	612	792	9
Nacional	320	313	365	326	612	792	9
de	371	313	383	326	612	792	9
Ciencia	389	313	427	326	612	792	9
y	433	313	438	326	612	792	9
Tecnología	443	313	500	326	612	792	9
FONACIT	505	313	555	326	612	792	9
a	320	325	326	338	612	792	9
través	332	325	363	338	612	792	9
de	368	325	381	338	612	792	9
los	386	325	401	338	612	792	9
Proyecto	406	325	452	338	612	792	9
No.	457	325	475	338	612	792	9
2002000378	480	325	545	338	612	792	9
y	550	325	555	338	612	792	9
2000000199	320	337	381	350	612	792	9
y	385	337	391	350	612	792	9
al	395	337	404	350	612	792	9
Consejo	408	337	448	350	612	792	9
de	452	337	464	350	612	792	9
Desarrollo	469	337	519	350	612	792	9
Cientí-	523	337	555	350	612	792	9
fi	320	349	326	362	612	792	9
co	326	349	337	362	612	792	9
y	340	349	345	362	612	792	9
Humanístico	348	349	409	362	612	792	9
(CDCH)	412	349	451	362	612	792	9
a	453	349	459	362	612	792	9
través	462	349	492	362	612	792	9
del	495	349	509	362	612	792	9
Proyecto	512	349	555	362	612	792	9
individual	320	361	366	374	612	792	9
PI	369	361	379	374	612	792	9
09-00-7035-2007.	383	361	470	374	612	792	9
Existen	57	357	93	370	612	792	9
versiones	95	357	142	370	612	792	9
divergentes	145	357	202	370	612	792	9
sobre	204	357	232	370	612	792	9
las	234	357	248	370	612	792	9
ventajas	251	357	292	370	612	792	9
de	57	369	69	381	612	792	9
las	72	369	86	381	612	792	9
grasas	90	369	123	381	612	792	9
del	126	369	141	381	612	792	9
chocolate.	144	369	194	381	612	792	9
Pero	198	369	221	381	612	792	9
se	224	369	236	381	612	792	9
ha	239	369	252	381	612	792	9
demos-	255	369	292	381	612	792	9
trado	57	381	82	393	612	792	9
que	87	381	106	393	612	792	9
la	111	381	120	393	612	792	9
manteca	124	381	168	393	612	792	9
de	172	381	185	393	612	792	9
cacao	190	381	220	393	612	792	9
no	225	381	237	393	612	792	9
afecta	242	381	273	393	612	792	9
las	277	381	292	393	612	792	9
concentraciones	57	393	137	405	612	792	9
de	139	393	151	405	612	792	9
colesterol	154	393	201	405	612	792	9
total,	203	393	227	405	612	792	9
ni	230	393	238	405	612	792	9
de	240	393	253	405	612	792	9
lipopro-	255	393	292	405	612	792	9
teínas	57	405	87	417	612	792	9
de	89	405	101	417	612	792	9
baja	104	405	125	417	612	792	9
densidad	127	405	172	417	612	792	9
(LDL),	175	405	205	417	612	792	9
posiblemente	208	405	273	417	612	792	9
por	276	405	292	417	612	792	9
el	57	417	65	429	612	792	9
efecto	69	417	99	429	612	792	9
del	102	417	117	429	612	792	9
ácido	121	417	147	429	612	792	9
esteárico	151	417	195	429	612	792	9
o	199	417	205	429	612	792	9
a	209	417	215	429	612	792	9
la	218	417	227	429	612	792	9
composición	231	417	292	429	612	792	9
única	57	429	83	441	612	792	9
de	87	429	99	441	612	792	9
sus	103	429	120	441	612	792	9
ácidos	124	429	156	441	612	792	9
grasos,	160	429	196	441	612	792	9
que	200	429	218	441	612	792	9
sumado	222	429	261	441	612	792	9
a	265	429	271	441	612	792	9
sus	275	429	292	441	612	792	9
componentes	57	441	123	453	612	792	9
fenólicos,	125	441	171	453	612	792	9
le	173	441	182	453	612	792	9
confi	184	441	207	453	612	792	9
eren	207	441	229	453	612	792	9
propiedades	231	441	292	453	612	792	9
metabólicas	57	452	115	465	612	792	9
especiales	118	452	170	465	612	792	9
(Decker,	173	452	214	465	612	792	9
1996).	217	452	249	465	612	792	9
LITERATURA	382	399	451	409	612	792	9
CITADA	454	399	494	409	612	792	9
Alvarez,	320	421	362	434	612	792	9
C.,	368	421	382	434	612	792	9
E.	388	421	398	434	612	792	9
Pérez,	403	421	437	434	612	792	9
E.	442	421	453	434	612	792	9
Cros,	458	421	486	434	612	792	9
M.	491	421	504	434	612	792	9
Lares,	509	421	541	434	612	792	9
F.	546	421	555	434	612	792	9
Davrieux	334	433	378	446	612	792	9
and	382	433	400	446	612	792	9
S.	405	433	415	446	612	792	9
Assemat.	419	433	465	446	612	792	9
2012.	469	433	497	446	612	792	9
The	501	433	520	446	612	792	9
use	524	433	542	446	612	792	9
of	546	433	555	446	612	792	9
near	334	445	356	458	612	792	9
infrared	361	445	398	458	612	792	9
spectroscopy	403	445	468	458	612	792	9
to	472	445	482	458	612	792	9
determine	486	445	535	458	612	792	9
the	540	445	555	458	612	792	9
fat,	334	457	349	470	612	792	9
caffeine,	352	457	393	470	612	792	9
theobromine,	396	457	460	470	612	792	9
and	462	457	481	470	612	792	9
(-)	483	457	494	470	612	792	9
epicatechin,	497	457	555	470	612	792	9
contents	334	469	376	482	612	792	9
in	379	469	387	482	612	792	9
unfermented	390	469	452	482	612	792	9
and	454	469	473	482	612	792	9
sun-dried	475	469	521	482	612	792	9
Criollo	524	471	555	481	612	792	9
cocoa.	334	481	367	494	612	792	9
Journal	370	481	406	494	612	792	9
of	409	481	418	494	612	792	9
NIRs.	421	481	448	494	612	792	9
20(2):307-315.	452	481	524	494	612	792	9
Al	57	475	66	488	612	792	9
comparar	71	475	117	488	612	792	9
el	122	475	130	488	612	792	9
porcentaje	135	475	186	488	612	792	9
de	191	475	203	488	612	792	9
ácido	207	475	233	488	612	792	9
palmítico	238	475	282	488	612	792	9
y	286	475	292	488	612	792	9
oleico	57	487	85	500	612	792	9
en	88	487	100	500	612	792	9
los	102	487	116	500	612	792	9
GFS	119	487	141	500	612	792	9
y	143	487	149	500	612	792	9
GFST,	151	487	182	500	612	792	9
no	185	487	197	500	612	792	9
se	199	487	211	500	612	792	9
observaron	213	487	268	500	612	792	9
dife-	270	487	292	500	612	792	9
rencias,	57	499	95	511	612	792	9
mientras	98	499	140	511	612	792	9
que	144	499	162	511	612	792	9
en	165	499	177	511	612	792	9
el	180	499	189	511	612	792	9
ácido	192	499	218	511	612	792	9
esteárico	221	499	266	511	612	792	9
si	269	499	277	511	612	792	9
se	280	499	292	511	612	792	9
observó	57	511	95	523	612	792	9
un	98	511	110	523	612	792	9
aumento.	112	511	157	523	612	792	9
Los	160	511	177	523	612	792	9
ácidos	179	511	211	523	612	792	9
linoleico	213	511	252	523	612	792	9
y	254	511	260	523	612	792	9
palmi-	262	511	292	523	612	792	9
toleico	57	523	88	535	612	792	9
tendieron	93	523	139	535	612	792	9
a	143	523	149	535	612	792	9
aumentar	154	523	200	535	612	792	9
signifi	204	523	233	535	612	792	9
cativamente	233	523	292	535	612	792	9
(P≤0,05)	57	535	100	547	612	792	9
por	105	535	121	547	612	792	9
efecto	126	535	157	547	612	792	9
del	162	535	178	547	612	792	9
tostado;	183	535	223	547	612	792	9
asociándose	228	535	292	547	612	792	9
estos	57	547	83	559	612	792	9
resultados	86	547	136	559	612	792	9
con	139	547	157	559	612	792	9
reacciones	160	547	213	559	612	792	9
entre	215	547	241	559	612	792	9
los	243	547	257	559	612	792	9
ácidos	260	547	292	559	612	792	9
grasos	57	559	90	571	612	792	9
insaturados	93	559	150	571	612	792	9
de	153	559	165	571	612	792	9
oxidación	168	559	215	571	612	792	9
o	218	559	224	571	612	792	9
rearreglos	227	559	276	571	612	792	9
en	280	559	292	571	612	792	9
la	57	571	65	583	612	792	9
estructuras	68	571	123	583	612	792	9
de	126	571	138	583	612	792	9
los	141	571	155	583	612	792	9
ácidos	158	571	190	583	612	792	9
grasos	193	571	226	583	612	792	9
saturados.	229	571	280	583	612	792	9
Álvarez,	320	505	360	518	612	792	9
C.	362	505	373	518	612	792	9
1998.	375	505	403	518	612	792	9
Caracterización,	405	505	484	518	612	792	9
física,	486	505	515	518	612	792	9
química	517	505	555	518	612	792	9
y	334	517	340	530	612	792	9
físico-química	343	517	411	530	612	792	9
de	414	517	426	530	612	792	9
granos	429	517	463	530	612	792	9
tostados	466	517	507	530	612	792	9
de	511	517	523	530	612	792	9
cacao	526	517	555	530	612	792	9
(Theobroma	334	529	396	542	612	792	9
cacao	401	531	431	541	612	792	9
L.)	436	529	449	542	612	792	9
cosechados	454	529	514	542	612	792	9
en	519	529	531	542	612	792	9
tres	536	529	555	542	612	792	9
zonas	334	541	364	554	612	792	9
del	367	541	382	554	612	792	9
estado	385	541	418	554	612	792	9
Aragua:	421	541	460	554	612	792	9
Chuao,	463	541	499	554	612	792	9
Cuyagua	502	541	546	554	612	792	9
y	550	541	555	554	612	792	9
Cumboto.	334	553	382	566	612	792	9
Tesis	384	553	409	566	612	792	9
de	412	553	424	566	612	792	9
Maestría.	426	553	472	566	612	792	9
Curso	475	553	504	566	612	792	9
Interfacul-	506	553	555	566	612	792	9
tades	334	565	361	578	612	792	9
de	363	565	375	578	612	792	9
Postgrado	377	565	427	578	612	792	9
en	429	565	441	578	612	792	9
Ciencia	443	565	479	578	612	792	9
y	481	565	487	578	612	792	9
Tecnología	489	565	541	578	612	792	9
de	543	565	555	578	612	792	9
Alimentos.	334	577	386	590	612	792	9
Universidad	388	577	446	590	612	792	9
Central	448	577	484	590	612	792	9
de	486	577	498	590	612	792	9
Venezuela.	501	577	555	590	612	792	9
Facultad	334	589	376	602	612	792	9
de	379	589	392	602	612	792	9
Ciencias.	395	589	440	602	612	792	9
CONCLUSIONES	130	605	219	615	612	792	9
Association	320	613	376	626	612	792	9
of	380	613	389	626	612	792	9
Offi	393	613	410	626	612	792	9
cial	410	613	426	626	612	792	9
Analytical	429	613	477	626	612	792	9
Chemists	480	613	526	626	612	792	9
Inter-	530	613	555	626	612	792	9
national	334	625	373	638	612	792	9
(AOACI).	378	625	423	638	612	792	9
2011.	428	625	455	638	612	792	9
Offi	460	625	477	638	612	792	9
cial	477	625	494	638	612	792	9
Methods	499	625	541	638	612	792	9
of	546	625	555	638	612	792	9
Analysis	334	637	375	650	612	792	9
of	378	637	387	650	612	792	9
the	389	637	404	650	612	792	9
A.O.A.C.I.	406	637	456	650	612	792	9
Ed.	458	637	475	650	612	792	9
K.	477	637	488	650	612	792	9
Helrich,	490	637	527	650	612	792	9
USA,	530	637	555	650	612	792	9
Washington.	334	649	395	662	612	792	9
Se	57	626	70	639	612	792	9
observó	75	626	114	639	612	792	9
disminución	118	626	176	639	612	792	9
en	181	626	193	639	612	792	9
el	198	626	206	639	612	792	9
porcentaje	211	626	262	639	612	792	9
de	267	626	279	639	612	792	9
la	283	626	292	639	612	792	9
testa	57	638	81	650	612	792	9
por	84	638	100	650	612	792	9
efecto	103	638	133	650	612	792	9
de	137	638	149	650	612	792	9
la	153	638	161	650	612	792	9
fermentación	165	638	228	650	612	792	9
y	232	638	237	650	612	792	9
tostado,	241	638	280	650	612	792	9
lo	283	638	292	650	612	792	9
cual	57	650	77	662	612	792	9
es	79	650	91	662	612	792	9
de	93	650	105	662	612	792	9
interés	107	650	140	662	612	792	9
para	142	650	164	662	612	792	9
la	166	650	175	662	612	792	9
industria;	177	650	221	662	612	792	9
ya	223	650	235	662	612	792	9
que	237	650	255	662	612	792	9
éste	257	650	278	662	612	792	9
se	280	650	292	662	612	792	9
relaciona	57	662	101	674	612	792	9
con	104	662	122	674	612	792	9
el	124	662	133	674	612	792	9
contenido	136	662	183	674	612	792	9
de	186	662	198	674	612	792	9
grasa.	201	662	232	674	612	792	9
Igualmente,	234	662	292	674	612	792	9
diferencias	57	674	110	686	612	792	9
estadísticamente	114	674	197	686	612	792	9
signifi	201	674	229	686	612	792	9
cativas	229	674	263	686	612	792	9
en	267	674	279	686	612	792	9
la	283	674	292	686	612	792	9
composición	57	686	117	698	612	792	9
proximal	120	686	161	698	612	792	9
y	163	686	169	698	612	792	9
en	171	686	183	698	612	792	9
el	185	686	194	698	612	792	9
contenido	196	686	244	698	612	792	9
de	246	686	258	698	612	792	9
ácidos	260	686	292	698	612	792	9
grasos	57	698	91	710	612	792	9
saturados	96	698	145	710	612	792	9
por	150	698	166	710	612	792	9
efecto	171	698	202	710	612	792	9
del	207	698	222	710	612	792	9
benefi	227	698	258	710	612	792	9
cio	258	698	272	710	612	792	9
los	277	698	292	710	612	792	9
cuales	57	710	88	722	612	792	9
disminuyen.	92	710	150	722	612	792	9
Biehl	320	673	345	686	612	792	9
B.,	349	673	363	686	612	792	9
B.	367	673	377	686	612	792	9
Meyer,	382	673	415	686	612	792	9
G.	419	673	431	686	612	792	9
Crone	435	673	465	686	612	792	9
and	470	673	488	686	612	792	9
L.	493	673	502	686	612	792	9
Pollmann.	506	673	555	686	612	792	9
1985.	334	685	362	698	612	792	9
Chemical	366	685	412	698	612	792	9
and	416	685	434	698	612	792	9
physical	438	685	478	698	612	792	9
changes	482	685	523	698	612	792	9
in	527	685	536	698	612	792	9
the	540	685	555	698	612	792	9
pulp	334	697	355	710	612	792	9
during	358	697	389	710	612	792	9
ripening	392	697	431	710	612	792	9
and	434	697	452	710	612	792	9
post	455	697	476	710	612	792	9
harvest	479	697	515	710	612	792	9
storage	519	697	555	710	612	792	9
cocoa	334	709	364	722	612	792	9
pods.	367	709	393	722	612	792	9
J.	397	709	405	722	612	792	9
Sci.	408	709	427	722	612	792	9
Food	430	709	455	722	612	792	9
Agric.	457	709	485	722	612	792	9
48:189-208.	488	709	547	722	612	792	9
45	299	730	311	742	612	792	9
Vol.	60	60	78	71	612	792	10
63	81	60	92	71	612	792	10
(1-2)	95	60	117	71	612	792	10
AGRONOMÍA	239	60	304	71	612	792	10
TROPICAL	306	60	359	71	612	792	10
2013	531	60	554	71	612	792	10
Folch,	320	97	350	110	612	792	10
J.,	353	97	364	110	612	792	10
M.	367	97	379	110	612	792	10
Lees	382	97	406	110	612	792	10
and	409	97	427	110	612	792	10
G.	430	97	442	110	612	792	10
Sloane.	444	97	482	110	612	792	10
1958.	484	97	512	110	612	792	10
A	514	97	521	110	612	792	10
simple	524	97	555	110	612	792	10
method	334	109	371	122	612	792	10
for	376	109	389	122	612	792	10
isolation	393	109	434	122	612	792	10
and	439	109	457	122	612	792	10
purifi	462	109	486	122	612	792	10
cation	486	109	516	122	612	792	10
of	520	109	530	122	612	792	10
total	534	109	555	122	612	792	10
lipids	334	121	359	134	612	792	10
from	361	121	383	134	612	792	10
tissues.	385	121	421	134	612	792	10
J.	424	121	432	134	612	792	10
Biol.	434	121	455	134	612	792	10
Chem.	457	121	489	134	612	792	10
266:497-509.	491	121	555	134	612	792	10
Bruni,	57	97	88	110	612	792	10
R.,	93	97	108	110	612	792	10
E.	114	97	125	110	612	792	10
Bianchini,	130	97	182	110	612	792	10
L.	187	97	197	110	612	792	10
Betarello	202	97	250	110	612	792	10
and	255	97	274	110	612	792	10
G.	280	97	292	110	612	792	10
Sacchetti.	71	109	121	122	612	792	10
2000.	126	109	154	122	612	792	10
Lipid	159	109	183	122	612	792	10
of	256	109	265	122	612	792	10
Wild	270	109	292	122	612	792	10
Ecuatorian	71	121	121	134	612	792	10
Theobroma	123	123	177	133	612	792	10
subincanum	179	123	236	133	612	792	10
Mart.	238	121	262	134	612	792	10
seeds	263	121	292	134	612	792	10
and	71	133	89	146	612	792	10
comparison	90	133	145	146	612	792	10
with	147	133	166	146	612	792	10
two	167	133	184	146	612	792	10
varieties	186	133	225	146	612	792	10
of	227	133	236	146	612	792	10
Theobroma	238	135	292	145	612	792	10
cacao	71	147	100	157	612	792	10
L.	102	145	112	158	612	792	10
J.	114	145	123	158	612	792	10
Agric.	125	145	153	158	612	792	10
Food	155	145	180	158	612	792	10
Chem.	183	145	215	158	612	792	10
48:691-694.	218	145	275	158	612	792	10
Fondo	320	145	354	158	612	792	10
Nacional	360	145	407	158	612	792	10
del	413	145	429	158	612	792	10
Cacao	435	145	470	158	612	792	10
(FONCACAO).	476	145	555	158	612	792	10
1998.	334	157	362	170	612	792	10
Manual	365	157	401	170	612	792	10
técnico	404	157	438	170	612	792	10
del	441	157	456	170	612	792	10
cultivo	459	157	490	170	612	792	10
del	493	157	508	170	612	792	10
cacao	511	157	540	170	612	792	10
en	543	157	555	170	612	792	10
Venezuela	334	169	386	182	612	792	10
(versión	388	169	427	182	612	792	10
actualizada).	429	169	491	182	612	792	10
Ministerio	494	169	541	182	612	792	10
de	543	169	555	182	612	792	10
Agricultura	334	181	387	194	612	792	10
y	391	181	396	194	612	792	10
Cría.	400	181	424	194	612	792	10
Fondo	428	181	459	194	612	792	10
de	463	181	475	194	612	792	10
Investigaciones	479	181	555	194	612	792	10
Agropecuarias.	334	193	413	206	612	792	10
Estación	419	193	463	206	612	792	10
Experimental	469	193	537	206	612	792	10
de	543	193	555	206	612	792	10
Miranda.	334	205	377	218	612	792	10
Venezuela.	380	205	434	218	612	792	10
133	438	205	456	218	612	792	10
p.	459	205	468	218	612	792	10
Chaiseri,	57	169	100	182	612	792	10
S.,	103	169	116	182	612	792	10
D.	119	169	130	182	612	792	10
H.	133	169	144	182	612	792	10
Arruda,	146	169	182	182	612	792	10
G.	184	169	196	182	612	792	10
A.	198	169	208	182	612	792	10
Dimick	211	169	244	182	612	792	10
and	247	169	265	182	612	792	10
G.	268	169	279	182	612	792	10
A.	281	169	292	182	612	792	10
Enrique.	71	181	112	194	612	792	10
1989.	117	181	145	194	612	792	10
Thermal	149	181	190	194	612	792	10
Characteristics	195	181	269	194	612	792	10
and	273	181	292	194	612	792	10
Composition	71	193	132	206	612	792	10
of	135	193	144	206	612	792	10
fats	147	193	165	206	612	792	10
from	167	193	189	206	612	792	10
Theobroma	192	195	249	205	612	792	10
species.	251	193	292	206	612	792	10
Turrialba.	71	205	117	218	612	792	10
39(4):468-472.	120	205	192	218	612	792	10
Hansen,	320	229	361	242	612	792	10
C.,	364	229	378	242	612	792	10
M.	381	229	393	242	612	792	10
Del	396	229	412	242	612	792	10
Olmo	415	229	441	242	612	792	10
and	444	229	462	242	612	792	10
C.	465	229	476	242	612	792	10
Burri,	479	229	505	242	612	792	10
1998.	508	229	535	242	612	792	10
En-	538	229	555	242	612	792	10
zyme	334	241	360	254	612	792	10
activities	362	241	403	254	612	792	10
in	405	241	413	254	612	792	10
cocoa	415	241	444	254	612	792	10
beans	446	241	475	254	612	792	10
during	478	241	507	254	612	792	10
fermenta-	509	241	555	254	612	792	10
tion.	334	253	355	266	612	792	10
Journal	357	253	392	266	612	792	10
of	394	253	403	266	612	792	10
the	405	253	421	266	612	792	10
Science	423	253	461	266	612	792	10
of	463	253	472	266	612	792	10
Food	474	253	499	266	612	792	10
Agriculture.	501	253	555	266	612	792	10
77:273-281.	334	265	393	278	612	792	10
Comisión	57	229	104	242	612	792	10
Venezolana	109	229	167	242	612	792	10
de	172	229	185	242	612	792	10
Normas	190	229	229	242	612	792	10
Industriales	234	229	292	242	612	792	10
(COVENIN).	71	241	131	254	612	792	10
1995.	134	241	162	254	612	792	10
Norma	165	241	198	254	612	792	10
venezolana	201	241	258	254	612	792	10
N°	261	241	273	254	612	792	10
50.	277	241	292	254	612	792	10
Clasifi	71	253	101	266	612	792	10
cación	101	253	132	266	612	792	10
de	136	253	148	266	612	792	10
lotes	152	253	175	266	612	792	10
de	178	253	191	266	612	792	10
granos	194	253	228	266	612	792	10
de	231	253	243	266	612	792	10
cacao	247	253	276	266	612	792	10
de	280	253	292	266	612	792	10
acuerdo	71	265	112	278	612	792	10
a	117	265	123	278	612	792	10
las	128	265	142	278	612	792	10
proporciones	147	265	213	278	612	792	10
de	218	265	231	278	612	792	10
granos	236	265	270	278	612	792	10
de-	275	265	292	278	612	792	10
fectuosos.	71	277	121	290	612	792	10
Ministerio	126	277	174	290	612	792	10
de	179	277	191	290	612	792	10
Fomento.	196	277	243	290	612	792	10
Caracas.	247	277	292	290	612	792	10
Venezuela.	71	289	125	302	612	792	10
Hashim,	320	289	361	302	612	792	10
L.	365	289	375	302	612	792	10
and	379	289	398	302	612	792	10
H.	402	289	413	302	612	792	10
Chaveron.	418	289	469	302	612	792	10
1994.	474	289	501	302	612	792	10
Extraction	506	289	555	302	612	792	10
and	334	301	354	314	612	792	10
determination	359	301	432	314	612	792	10
of	438	301	448	314	612	792	10
methylpyrazines	453	301	540	314	612	792	10
in	546	301	555	314	612	792	10
cocoa	334	313	364	326	612	792	10
beans	368	313	398	326	612	792	10
using	402	313	428	326	612	792	10
coupled	432	313	471	326	612	792	10
steam	475	313	505	326	612	792	10
distillatio-	509	313	555	326	612	792	10
microdistillator.	334	325	408	338	612	792	10
Food	412	325	437	338	612	792	10
Research	442	325	490	338	612	792	10
International	494	325	555	338	612	792	10
27:537–544.	334	337	395	350	612	792	10
Comisión	57	313	104	326	612	792	10
Venezolana	109	313	167	326	612	792	10
de	172	313	185	326	612	792	10
Normas	190	313	229	326	612	792	10
Industriales	234	313	292	326	612	792	10
(COVENIN)	71	325	132	338	612	792	10
N°	137	325	150	338	612	792	10
2281-85.	156	325	202	338	612	792	10
1985.	208	325	237	338	612	792	10
Aceites	242	325	281	338	612	792	10
y	286	325	292	338	612	792	10
grasas	71	337	104	350	612	792	10
vegetales.	109	337	160	350	612	792	10
Determinación	165	337	237	350	612	792	10
de	242	337	255	350	612	792	10
ácidos	259	337	292	350	612	792	10
grasos	71	349	104	362	612	792	10
por	109	349	125	362	612	792	10
cromatografía	130	349	199	362	612	792	10
de	204	349	216	362	612	792	10
gases.	221	349	254	362	612	792	10
Norma	258	349	292	362	612	792	10
Venezolana.	71	361	135	374	612	792	10
Fondo	141	361	174	374	612	792	10
Norma.	179	361	217	374	612	792	10
Ministerio	223	361	274	374	612	792	10
de	279	361	292	374	612	792	10
Fomento.	71	373	117	386	612	792	10
Caracas.	120	373	164	386	612	792	10
Venezuela.	167	373	222	386	612	792	10
Hashim,	320	361	361	374	612	792	10
P.,	365	361	377	374	612	792	10
S.	382	361	392	374	612	792	10
Jinap,	397	361	427	374	612	792	10
M.	431	361	443	374	612	792	10
Sharifah	448	361	489	374	612	792	10
and	494	361	512	374	612	792	10
A.	516	361	527	374	612	792	10
Asbi.	531	361	555	374	612	792	10
1999.	334	373	362	386	612	792	10
Effect	366	373	394	386	612	792	10
of	399	373	408	386	612	792	10
drying	413	373	443	386	612	792	10
time,	447	373	471	386	612	792	10
bean	476	373	500	386	612	792	10
depth	505	373	532	386	612	792	10
and	537	373	555	386	612	792	10
temperature	334	385	394	398	612	792	10
on	399	385	411	398	612	792	10
free	416	385	435	398	612	792	10
amino	440	385	471	398	612	792	10
acid,	475	385	499	398	612	792	10
peptide-N,	504	385	555	398	612	792	10
sugar	334	397	362	410	612	792	10
and	366	397	384	410	612	792	10
pyrazine	388	397	430	410	612	792	10
concentrations	434	397	505	410	612	792	10
of	509	397	518	410	612	792	10
Malay-	522	397	555	410	612	792	10
sian	334	409	354	422	612	792	10
cocoa	358	409	387	422	612	792	10
beans.	391	409	424	422	612	792	10
J	427	409	433	422	612	792	10
Sci.	436	409	455	422	612	792	10
Food	458	409	483	422	612	792	10
Agric.	486	409	514	422	612	792	10
79:987-	518	409	555	422	612	792	10
994.	334	421	356	434	612	792	10
Cook,	57	395	85	408	612	792	10
L.	88	395	97	408	612	792	10
R.	100	395	111	408	612	792	10
and	114	395	132	408	612	792	10
E.	135	395	145	408	612	792	10
H.	148	395	159	408	612	792	10
Meursing.	161	395	209	408	612	792	10
1982.	212	395	240	408	612	792	10
Chocolate	242	395	292	408	612	792	10
production	71	407	121	420	612	792	10
and	123	407	141	420	612	792	10
use.	143	407	163	420	612	792	10
Harcourt,	165	407	209	420	612	792	10
Brace	211	407	240	420	612	792	10
Jovanivich	242	407	292	420	612	792	10
Inc.,	71	419	91	432	612	792	10
New	95	419	117	432	612	792	10
York.	119	419	144	432	612	792	10
Cross,	57	441	89	454	612	792	10
E.	93	441	104	454	612	792	10
2000.	108	441	136	454	612	792	10
Factores	140	441	183	454	612	792	10
condicionantes	188	441	262	454	612	792	10
de	266	441	279	454	612	792	10
la	283	441	292	454	612	792	10
calidad	71	453	105	466	612	792	10
del	107	453	122	466	612	792	10
cacao.	124	453	156	466	612	792	10
In:	158	455	171	465	612	792	10
Memorias	173	453	221	466	612	792	10
del	223	453	237	466	612	792	10
I	240	453	243	466	612	792	10
Congreso	245	453	292	466	612	792	10
del	71	465	86	478	612	792	10
Cacao	91	465	123	478	612	792	10
y	128	465	134	478	612	792	10
su	139	465	150	478	612	792	10
Industria,	155	465	202	478	612	792	10
Maracay,	207	465	253	478	612	792	10
estado	258	465	292	478	612	792	10
Aragua.	71	477	109	490	612	792	10
pp.	112	477	128	490	612	792	10
16-32.	131	477	162	490	612	792	10
Hardy,	320	445	351	458	612	792	10
F.	353	445	362	458	612	792	10
1961.	364	445	391	458	612	792	10
Manual	393	445	428	458	612	792	10
del	430	445	444	458	612	792	10
cacao.	446	445	478	458	612	792	10
IICA	480	445	501	458	612	792	10
–	503	445	509	458	612	792	10
Turrialba,	510	445	555	458	612	792	10
Costa	334	457	363	470	612	792	10
Rica.	366	457	391	470	612	792	10
436	394	457	412	470	612	792	10
p.	415	457	425	470	612	792	10
Jinap,	320	481	350	494	612	792	10
S.	354	481	364	494	612	792	10
and	368	481	387	494	612	792	10
P.	391	481	400	494	612	792	10
Dimick.	404	481	440	494	612	792	10
1990.	445	481	472	494	612	792	10
Acidic	476	481	505	494	612	792	10
characte-	509	481	555	494	612	792	10
ristics	334	493	363	506	612	792	10
of	368	493	377	506	612	792	10
fermented	382	493	432	506	612	792	10
and	437	493	456	506	612	792	10
dried	461	493	485	506	612	792	10
cocoa	490	493	520	506	612	792	10
beans	525	493	555	506	612	792	10
from	334	505	356	518	612	792	10
different	360	505	399	518	612	792	10
countries	403	505	447	518	612	792	10
of	451	505	460	518	612	792	10
origin.	463	505	493	518	612	792	10
J.	497	505	505	518	612	792	10
Food	508	505	534	518	612	792	10
Sci.	537	505	555	518	612	792	10
55(2):547-550.	334	517	406	530	612	792	10
Cross,	57	499	88	512	612	792	10
E.	93	499	103	512	612	792	10
et	107	499	116	512	612	792	10
N.	121	499	132	512	612	792	10
Jean-Jean.	136	499	190	512	612	792	10
1997.	194	499	222	512	612	792	10
Formation	226	499	275	512	612	792	10
de	280	499	292	512	612	792	10
L`arome	71	511	112	524	612	792	10
cacao.	117	511	150	524	612	792	10
In:	154	513	168	523	612	792	10
Cacao	173	511	205	524	612	792	10
et	209	511	219	524	612	792	10
Chocolat	223	511	267	524	612	792	10
pro-	272	511	292	524	612	792	10
duction,	71	523	109	536	612	792	10
utilization	113	523	159	536	612	792	10
caractèristiques.	163	523	244	536	612	792	10
Lavoisier	248	523	292	536	612	792	10
(Paris),	71	535	105	548	612	792	10
á	107	535	114	548	612	792	10
paraitre.	116	535	155	548	612	792	10
Memorias	157	535	205	548	612	792	10
del	207	535	221	548	612	792	10
I	223	535	226	548	612	792	10
Congreso	228	535	275	548	612	792	10
del	277	535	292	548	612	792	10
Cacao	71	547	102	560	612	792	10
y	104	547	110	560	612	792	10
su	112	547	124	560	612	792	10
Industria,	126	547	171	560	612	792	10
Maracay,	173	547	217	560	612	792	10
estado	219	547	252	560	612	792	10
Aragua.	254	547	292	560	612	792	10
Jipan,	320	541	350	554	612	792	10
S.	353	541	363	554	612	792	10
and	367	541	385	554	612	792	10
J.	389	541	397	554	612	792	10
Thien.	401	541	431	554	612	792	10
1994.	435	541	462	554	612	792	10
Effect	466	541	494	554	612	792	10
of	497	541	506	554	612	792	10
drying	510	541	540	554	612	792	10
on	543	541	555	554	612	792	10
acidity	334	553	365	566	612	792	10
and	368	553	386	566	612	792	10
volatile	388	553	423	566	612	792	10
fatty	425	553	446	566	612	792	10
acids	448	553	474	566	612	792	10
content	476	553	512	566	612	792	10
of	514	553	524	566	612	792	10
cocoa	526	553	555	566	612	792	10
beans.	334	565	367	578	612	792	10
J.	370	565	379	578	612	792	10
Sci.	382	565	400	578	612	792	10
Food	403	565	428	578	612	792	10
Agric.	431	565	459	578	612	792	10
65:67-75.	462	565	508	578	612	792	10
De	57	569	71	582	612	792	10
Brito,	73	569	99	582	612	792	10
S.,	101	569	115	582	612	792	10
E.	117	569	128	582	612	792	10
P.	130	569	139	582	612	792	10
García,	141	569	178	582	612	792	10
N.	180	569	191	582	612	792	10
Gallo,	193	569	222	582	612	792	10
M.	225	569	237	582	612	792	10
Cortelazzo	239	569	292	582	612	792	10
and	71	581	89	594	612	792	10
L.	92	581	102	594	612	792	10
Angelo.	104	581	142	594	612	792	10
2000.	145	581	173	594	612	792	10
Structural	176	581	223	594	612	792	10
and	227	581	245	594	612	792	10
chemical	248	581	292	594	612	792	10
changes	71	593	112	606	612	792	10
in	114	593	122	606	612	792	10
cocoa	124	593	153	606	612	792	10
(Theobroma	155	593	214	606	612	792	10
cacao	216	595	245	605	612	792	10
L.)	247	593	260	606	612	792	10
during	262	593	292	606	612	792	10
fermentation,	71	605	135	618	612	792	10
drying	137	605	167	618	612	792	10
and	169	605	187	618	612	792	10
roasting.	190	605	232	618	612	792	10
J.	234	605	242	618	612	792	10
of	245	605	254	618	612	792	10
the	256	605	271	618	612	792	10
Sci.	274	605	292	618	612	792	10
of	71	617	80	630	612	792	10
Food	83	617	108	630	612	792	10
Agric.	110	617	139	630	612	792	10
81:281-288.	142	617	200	630	612	792	10
Lares,	320	589	351	602	612	792	10
A.	355	589	365	602	612	792	10
2006.	369	589	397	602	612	792	10
Evaluación	401	589	455	602	612	792	10
del	460	589	474	602	612	792	10
perfi	479	589	500	602	612	792	10
l	500	589	502	602	612	792	10
de	507	589	519	602	612	792	10
ácidos	524	589	555	602	612	792	10
grasos	334	601	367	614	612	792	10
en	371	601	383	614	612	792	10
la	386	601	395	614	612	792	10
manteca	398	601	440	614	612	792	10
de	443	601	456	614	612	792	10
cacao	459	601	488	614	612	792	10
de	492	601	504	614	612	792	10
Chuao	507	601	540	614	612	792	10
en	543	601	555	614	612	792	10
diferentes	334	613	384	626	612	792	10
etapas	389	613	422	626	612	792	10
del	427	613	442	626	612	792	10
benefi	447	613	478	626	612	792	10
cio.	478	613	496	626	612	792	10
Trabajo	500	613	538	626	612	792	10
de	543	613	555	626	612	792	10
ascenso	334	625	375	638	612	792	10
al	377	625	385	638	612	792	10
escalafón	387	625	434	638	612	792	10
de	436	625	448	638	612	792	10
asistente.	450	625	496	638	612	792	10
Universidad	498	625	555	638	612	792	10
Central	334	637	370	650	612	792	10
de	373	637	386	650	612	792	10
Venezuela.	390	637	444	650	612	792	10
Facultad	448	637	490	650	612	792	10
de	494	637	506	650	612	792	10
Ciencias.	510	637	555	650	612	792	10
pp.	334	649	349	662	612	792	10
110-322.	353	649	395	662	612	792	10
Decker,	57	639	95	652	612	792	10
E.	99	639	110	652	612	792	10
A.	114	639	125	652	612	792	10
1996.	129	639	157	652	612	792	10
The	162	639	181	652	612	792	10
role	186	639	204	652	612	792	10
of	209	639	218	652	612	792	10
stereospecifi	223	639	286	652	612	792	10
c	286	639	292	652	612	792	10
saturated	71	651	117	664	612	792	10
fatty	119	651	140	664	612	792	10
acid	143	651	163	664	612	792	10
positions	166	651	210	664	612	792	10
on	212	651	224	664	612	792	10
lipid	227	651	247	664	612	792	10
nutrition.	249	651	292	664	612	792	10
Nutr	71	663	92	676	612	792	10
Rev.	95	663	117	676	612	792	10
54(4Pt1):108-110.	120	663	208	676	612	792	10
Lares,	320	673	351	686	612	792	10
M.	355	673	367	686	612	792	10
2007.	372	673	400	686	612	792	10
Diferenciación,	404	673	477	686	612	792	10
caracterización	481	673	555	686	612	792	10
y	334	685	340	698	612	792	10
composición	343	685	404	698	612	792	10
lipídica	407	685	441	698	612	792	10
de	444	685	456	698	612	792	10
la	459	685	468	698	612	792	10
manteca	470	685	513	698	612	792	10
extraída	516	685	555	698	612	792	10
del	334	697	349	710	612	792	10
cacao	351	697	380	710	612	792	10
en	382	697	395	710	612	792	10
dos	397	697	414	710	612	792	10
de	417	697	429	710	612	792	10
los	431	697	445	710	612	792	10
procesos	447	697	492	710	612	792	10
poscosecha.	494	697	555	710	612	792	10
Tesis	334	709	359	722	612	792	10
Doctoral.	364	709	408	722	612	792	10
Postgrado	412	709	462	722	612	792	10
Interfacultades	467	709	539	722	612	792	10
en	543	709	555	722	612	792	10
Dias,	57	685	82	698	612	792	10
J.	84	685	93	698	612	792	10
and	95	685	113	698	612	792	10
M.	116	685	128	698	612	792	10
Ávila.	131	685	157	698	612	792	10
1993.	160	685	187	698	612	792	10
Infl	190	685	204	698	612	792	10
uencia	204	685	237	698	612	792	10
do	239	685	252	698	612	792	10
sistema	254	685	292	698	612	792	10
de	71	697	83	710	612	792	10
secagem	85	697	128	710	612	792	10
na	130	697	142	710	612	792	10
acidez	144	697	175	710	612	792	10
das	177	697	195	710	612	792	10
amendoas	197	697	247	710	612	792	10
do	249	697	261	710	612	792	10
cacau	263	697	292	710	612	792	10
(Theobroma	71	709	129	722	612	792	10
cacao	132	711	160	721	612	792	10
L.).	162	709	178	722	612	792	10
Agrotrópica.	179	709	237	722	612	792	10
5(1):19-24.	239	709	292	722	612	792	10
46	302	730	314	742	612	792	10
Lares-Amaiz	127	58	186	70	612	792	11
et	189	60	198	69	612	792	11
al.	201	60	212	69	612	792	11
-	215	58	218	70	612	792	11
Cambios	221	58	263	70	612	792	11
de	266	58	277	70	612	792	11
las	280	58	294	70	612	792	11
propiedades	297	58	354	70	612	792	11
físico-químicas	357	58	427	70	612	792	11
y	430	58	436	70	612	792	11
perfi	438	58	459	70	612	792	11
l	459	58	461	70	612	792	11
de...	464	58	485	70	612	792	11
Pérez,	320	97	352	110	612	792	11
E.,	356	97	370	110	612	792	11
M.	374	97	386	110	612	792	11
Lares	390	97	418	110	612	792	11
y	422	97	428	110	612	792	11
C.	432	97	443	110	612	792	11
Álvarez.	447	97	487	110	612	792	11
2006.	491	97	519	110	612	792	11
Primer	523	97	555	110	612	792	11
Informe	334	109	371	122	612	792	11
N°	375	109	388	122	612	792	11
S1-2002000378,	392	109	473	122	612	792	11
del	477	109	492	122	612	792	11
Proyecto	496	109	539	122	612	792	11
de	543	109	555	122	612	792	11
FONACIT	334	121	382	134	612	792	11
titulado:	384	121	423	134	612	792	11
Estudio	425	121	461	134	612	792	11
del	463	121	478	134	612	792	11
perfi	480	121	502	134	612	792	11
l	502	121	504	134	612	792	11
de	506	121	518	134	612	792	11
calidad	521	121	555	134	612	792	11
y	334	133	340	146	612	792	11
de	343	133	356	146	612	792	11
las	359	133	373	146	612	792	11
características	377	133	448	146	612	792	11
físicas	451	133	483	146	612	792	11
y	486	133	492	146	612	792	11
químicas	495	133	539	146	612	792	11
en	543	133	555	146	612	792	11
almendras	334	145	384	158	612	792	11
de	386	145	398	158	612	792	11
cacao	399	145	428	158	612	792	11
fi	430	145	435	158	612	792	11
no	435	145	447	158	612	792	11
aromático	449	145	495	158	612	792	11
(Theobroma	497	145	555	158	612	792	11
cacao	334	159	363	169	612	792	11
L.)	365	157	378	170	612	792	11
de	380	157	392	170	612	792	11
la	394	157	402	170	612	792	11
región	404	157	434	170	612	792	11
de	436	157	448	170	612	792	11
Chuao	450	157	482	170	612	792	11
según	484	157	513	170	612	792	11
la	515	157	524	170	612	792	11
época	526	157	555	170	612	792	11
de	334	169	346	182	612	792	11
mayor	349	169	380	182	612	792	11
cosecha	383	169	424	182	612	792	11
y	427	169	433	182	612	792	11
comercialización.	436	169	520	182	612	792	11
Ciencia	71	97	106	110	612	792	11
y	108	97	114	110	612	792	11
Tecnología	116	97	168	110	612	792	11
de	170	97	182	110	612	792	11
Alimentos.	183	97	233	110	612	792	11
Universidad	235	97	292	110	612	792	11
Central	71	109	106	122	612	792	11
de	110	109	122	122	612	792	11
Venezuela.	126	109	181	122	612	792	11
Facultad	184	109	227	122	612	792	11
de	230	109	243	122	612	792	11
Ciencias.	247	109	292	122	612	792	11
pp.	71	121	86	134	612	792	11
38-52.	89	121	120	134	612	792	11
Lares,	57	145	87	158	612	792	11
M.,	92	145	107	158	612	792	11
R.	112	145	123	158	612	792	11
Gutiérrez,	128	145	176	158	612	792	11
E	181	145	188	158	612	792	11
Pérez	193	145	222	158	612	792	11
y	226	145	232	158	612	792	11
C.	236	145	247	158	612	792	11
Álvarez.	252	145	292	158	612	792	11
2012.	71	157	98	170	612	792	11
Efecto	100	157	131	170	612	792	11
del	133	157	147	170	612	792	11
tostado	149	157	185	170	612	792	11
sobre	187	157	214	170	612	792	11
las	216	157	230	170	612	792	11
propiedades	232	157	292	170	612	792	11
físicas,	71	169	104	182	612	792	11
composición	107	169	167	182	612	792	11
proximal	169	169	210	182	612	792	11
y	213	169	218	182	612	792	11
perfi	220	169	241	182	612	792	11
l	241	169	244	182	612	792	11
de	246	169	258	182	612	792	11
ácidos	260	169	292	182	612	792	11
grasos	71	181	103	194	612	792	11
de	106	181	118	194	612	792	11
la	120	181	129	194	612	792	11
manteca	131	181	173	194	612	792	11
de	175	181	187	194	612	792	11
cacao	189	181	218	194	612	792	11
proveniente	220	181	277	194	612	792	11
de	280	181	292	194	612	792	11
la	71	193	79	206	612	792	11
zona	83	193	107	206	612	792	11
de	110	193	122	206	612	792	11
Barlovento,	126	193	181	206	612	792	11
estado	185	193	218	206	612	792	11
Miranda.	221	193	264	206	612	792	11
UDO	267	193	292	206	612	792	11
AGRÍCOLA.	71	205	131	218	612	792	11
12(2):439-446.	134	205	206	218	612	792	11
Powell,	320	193	356	206	612	792	11
B.	359	193	369	206	612	792	11
D.	372	193	383	206	612	792	11
1981.	386	193	413	206	612	792	11
Calidad	416	193	454	206	612	792	11
de	457	193	469	206	612	792	11
las	472	193	486	206	612	792	11
almendras	489	193	540	206	612	792	11
de	543	193	555	206	612	792	11
cacao.	334	205	367	218	612	792	11
Necesidades	369	205	433	218	612	792	11
del	436	205	450	218	612	792	11
fabricante.	453	205	505	218	612	792	11
El	507	205	517	218	612	792	11
Cacao-	520	205	555	218	612	792	11
tero	334	217	353	230	612	792	11
Colombiano.	356	217	418	230	612	792	11
20:24-31.	421	217	467	230	612	792	11
Lehrian,	57	229	96	242	612	792	11
D.	99	229	110	242	612	792	11
W.	113	229	126	242	612	792	11
and	128	229	147	242	612	792	11
P.	149	229	158	242	612	792	11
G.	161	229	173	242	612	792	11
Kenney.	175	229	215	242	612	792	11
1980.	218	229	245	242	612	792	11
Changes	248	229	292	242	612	792	11
in	71	241	79	254	612	792	11
lipid	84	241	104	254	612	792	11
components	109	241	169	254	612	792	11
of	174	241	183	254	612	792	11
seeds	188	241	218	254	612	792	11
during	223	241	254	254	612	792	11
growth	258	241	292	254	612	792	11
and	71	253	89	266	612	792	11
ripening	92	253	131	266	612	792	11
of	134	253	144	266	612	792	11
cocoa	147	253	176	266	612	792	11
fruit.	179	253	201	266	612	792	11
J.	204	253	212	266	612	792	11
Am.	215	253	234	266	612	792	11
Oils	237	253	256	266	612	792	11
Chem.	259	253	292	266	612	792	11
Soc.	71	265	93	278	612	792	11
2:61-65.	96	265	136	278	612	792	11
Proctor,	320	241	358	254	612	792	11
A.	359	241	370	254	612	792	11
and	372	241	390	254	612	792	11
J.	392	241	401	254	612	792	11
F.	403	241	411	254	612	792	11
Meullnet.	414	241	458	254	612	792	11
1998.	460	241	487	254	612	792	11
Sampling	489	241	535	254	612	792	11
and	537	241	555	254	612	792	11
sample	334	253	370	266	612	792	11
preparation.	373	253	431	266	612	792	11
In	434	253	443	266	612	792	11
S.S	446	253	464	266	612	792	11
Nielsen	467	253	504	266	612	792	11
(Ed)	507	253	527	266	612	792	11
Food	530	253	555	266	612	792	11
Analysis	334	265	376	278	612	792	11
Second	381	265	419	278	612	792	11
Edition	424	265	458	278	612	792	11
Aspen	463	265	495	278	612	792	11
Publishers,	499	265	555	278	612	792	11
Gaithersburg,	334	277	401	290	612	792	11
Maryland.	404	277	452	290	612	792	11
pp.	455	277	471	290	612	792	11
71-82.	474	277	505	290	612	792	11
Lopez,	57	289	89	302	612	792	11
A.	91	289	101	302	612	792	11
S.	103	289	113	302	612	792	11
and	115	289	134	302	612	792	11
V.	136	289	145	302	612	792	11
C.	147	289	158	302	612	792	11
Quesnel.	160	289	203	302	612	792	11
1973.	205	289	233	302	612	792	11
Volatile	235	289	269	302	612	792	11
fatty	271	289	292	302	612	792	11
acid	71	301	91	314	612	792	11
production	94	301	145	314	612	792	11
in	148	301	156	314	612	792	11
cocoa	159	301	189	314	612	792	11
fermentation	191	301	253	314	612	792	11
and	255	301	274	314	612	792	11
the	277	301	292	314	612	792	11
effect	71	313	97	326	612	792	11
on	100	313	113	326	612	792	11
chocolate	115	313	162	326	612	792	11
fl	165	313	171	326	612	792	11
avour.	171	313	201	326	612	792	11
J.	204	313	212	326	612	792	11
Sci.	215	313	233	326	612	792	11
Food	236	313	261	326	612	792	11
Agric.	264	313	292	326	612	792	11
24:39-326.	71	325	123	338	612	792	11
Reyes,	320	301	354	314	612	792	11
H.	359	301	370	314	612	792	11
y	374	301	379	314	612	792	11
C.	384	301	395	314	612	792	11
L	399	301	405	314	612	792	11
de	409	301	421	314	612	792	11
Reyes.	425	301	459	314	612	792	11
2000.	464	301	491	314	612	792	11
El	495	301	505	314	612	792	11
cacao	509	301	539	314	612	792	11
en	543	301	555	314	612	792	11
Venezuela.	334	313	393	326	612	792	11
Moderna	399	313	445	326	612	792	11
Tecnología	451	313	508	326	612	792	11
para	514	313	538	326	612	792	11
su	543	313	555	326	612	792	11
cultivo.	334	325	370	338	612	792	11
Edit.	375	325	399	338	612	792	11
Chocolates	404	325	461	338	612	792	11
El	466	325	476	338	612	792	11
Rey.	482	325	504	338	612	792	11
Caracas,	509	325	555	338	612	792	11
Venezuela.	334	337	389	350	612	792	11
270	392	337	410	350	612	792	11
p.	413	337	422	350	612	792	11
Manual	57	349	94	362	612	792	11
de	100	349	112	362	612	792	11
Productos	118	349	170	362	612	792	11
Básicos.	175	349	219	362	612	792	11
1991.	224	349	253	362	612	792	11
Cacao	259	349	292	362	612	792	11
Fino	71	361	92	374	612	792	11
de	96	361	108	374	612	792	11
Aroma.	111	361	146	374	612	792	11
Estudio	149	361	186	374	612	792	11
de	190	361	202	374	612	792	11
la	205	361	214	374	612	792	11
producción	217	361	271	374	612	792	11
y	274	361	280	374	612	792	11
el	283	361	292	374	612	792	11
comercio	71	373	115	386	612	792	11
mundial.	117	373	158	386	612	792	11
Centro	160	373	193	386	612	792	11
de	195	373	207	386	612	792	11
Comercio	209	373	256	386	612	792	11
Interno	258	373	292	386	612	792	11
UNCTAD/GATT,	71	385	149	398	612	792	11
Ginebra.	152	385	194	398	612	792	11
60	197	385	210	398	612	792	11
p.	213	385	222	398	612	792	11
Sotelo,	320	361	354	374	612	792	11
A.,	357	361	370	374	612	792	11
B.	373	361	383	374	612	792	11
Lucas,	386	361	419	374	612	792	11
L.	421	361	431	374	612	792	11
Garza	433	361	463	374	612	792	11
and	466	361	484	374	612	792	11
F.	487	361	496	374	612	792	11
Giral.	499	361	525	374	612	792	11
1990.	528	361	555	374	612	792	11
Characteristics	334	373	407	386	612	792	11
and	409	373	428	386	612	792	11
fatty	430	373	451	386	612	792	11
acid	453	373	473	386	612	792	11
content	476	373	512	386	612	792	11
of	514	373	523	386	612	792	11
the	525	373	541	386	612	792	11
fat	543	373	555	386	612	792	11
of	334	385	343	398	612	792	11
seeds	346	385	376	398	612	792	11
of	379	385	388	398	612	792	11
nine	391	385	412	398	612	792	11
wild	415	385	434	398	612	792	11
Mexican	437	385	478	398	612	792	11
plants.	481	385	513	398	612	792	11
J.	516	385	525	398	612	792	11
Agric.	527	385	555	398	612	792	11
Food	334	397	359	410	612	792	11
Chem.	362	397	395	410	612	792	11
38:1.503-1.505.	398	397	475	410	612	792	11
Martin	57	409	87	422	612	792	11
Jr.,	90	409	105	422	612	792	11
R.	108	409	119	422	612	792	11
A.	122	409	132	422	612	792	11
1987.	135	409	163	422	612	792	11
Chocolate.	166	409	218	422	612	792	11
Adv.	221	409	242	422	612	792	11
Food	245	409	270	422	612	792	11
Sci.	273	409	292	422	612	792	11
31:211-342.	71	421	129	434	612	792	11
Statistical	320	421	372	434	612	792	11
Package	377	421	423	434	612	792	11
for	429	421	442	434	612	792	11
the	448	421	464	434	612	792	11
Social	470	421	502	434	612	792	11
Sciences	507	421	555	434	612	792	11
(SPSS)	334	433	371	446	612	792	11
Categories	375	433	428	446	612	792	11
13.0.	432	433	456	446	612	792	11
2004.	460	433	488	446	612	792	11
JJ.	492	433	506	446	612	792	11
Meulman	510	433	555	446	612	792	11
and	334	445	353	458	612	792	11
WJ.	355	445	374	458	612	792	11
Heiser	376	445	408	458	612	792	11
SPSS,	410	445	443	458	612	792	11
Inc.	445	445	463	458	612	792	11
Web	465	445	487	458	612	792	11
site	490	445	507	458	612	792	11
at.	509	445	521	458	612	792	11
Dispo-	524	445	555	458	612	792	11
nible	334	457	357	470	612	792	11
en:	359	457	374	470	612	792	11
http://www.spss.com	376	457	473	470	612	792	11
or	475	457	485	470	612	792	11
contact,	487	457	524	470	612	792	11
SPSS	526	457	555	470	612	792	11
Inc.Chicago,	334	469	395	482	612	792	11
IL	398	469	408	482	612	792	11
USA.	410	469	436	482	612	792	11
Mermet,	57	445	97	458	612	792	11
G.,	100	445	115	458	612	792	11
E.	118	445	128	458	612	792	11
Cros	131	445	154	458	612	792	11
et	157	445	167	458	612	792	11
G.	170	445	181	458	612	792	11
Georges.	184	445	230	458	612	792	11
1995.	233	445	260	458	612	792	11
Étude	263	445	292	458	612	792	11
préliminare	71	457	125	470	612	792	11
de	129	457	141	470	612	792	11
I'	144	457	150	470	612	792	11
optimisation	153	457	212	470	612	792	11
des	215	457	233	470	612	792	11
paramétres	236	457	292	470	612	792	11
de	71	469	83	482	612	792	11
torréfaction	89	469	149	482	612	792	11
du	154	469	167	482	612	792	11
cacao.	173	469	207	482	612	792	11
Consommation	213	469	292	482	612	792	11
des	71	481	88	494	612	792	11
précurseurs	92	481	150	494	612	792	11
d'arome,	154	481	197	494	612	792	11
développment	201	481	270	494	612	792	11
des	274	481	292	494	612	792	11
pyrazines,	71	493	120	506	612	792	11
qualité	123	493	155	506	612	792	11
organoleptique.	157	493	232	506	612	792	11
Café,	234	493	260	506	612	792	11
cacao	263	493	292	506	612	792	11
y	71	505	76	518	612	792	11
té.	79	505	91	518	612	792	11
36(4):285-290.	95	505	167	518	612	792	11
Stvenson,	320	493	369	506	612	792	11
C.,	373	493	387	506	612	792	11
J.	392	493	400	506	612	792	11
Corven	405	493	440	506	612	792	11
y	444	493	450	506	612	792	11
G.	454	493	466	506	612	792	11
Villanueva.	470	493	524	506	612	792	11
1993.	528	493	555	506	612	792	11
Manual	334	505	370	518	612	792	11
para	373	505	395	518	612	792	11
el	398	505	406	518	612	792	11
análisis	409	505	445	518	612	792	11
de	448	505	460	518	612	792	11
cacao	463	505	492	518	612	792	11
en	495	505	507	518	612	792	11
el	510	505	518	518	612	792	11
labora-	521	505	555	518	612	792	11
torio.	334	517	359	530	612	792	11
Instituto	361	517	400	530	612	792	11
Interamericano	402	517	476	530	612	792	11
de	478	517	490	530	612	792	11
Cooperación	493	517	555	530	612	792	11
para	334	529	356	542	612	792	11
la	357	529	366	542	612	792	11
Agricultura.	367	529	421	542	612	792	11
Red	423	529	442	542	612	792	11
Regional	444	529	486	542	612	792	11
de	488	529	500	542	612	792	11
generación	502	529	555	542	612	792	11
y	334	541	340	554	612	792	11
Transferencia	342	541	409	554	612	792	11
de	412	541	424	554	612	792	11
Tecnología	427	541	480	554	612	792	11
en	483	541	495	554	612	792	11
Cacao.	498	541	533	554	612	792	11
San	536	541	555	554	612	792	11
José	334	553	357	566	612	792	11
de	360	553	373	566	612	792	11
Costa	376	553	404	566	612	792	11
Rica.	408	553	433	566	612	792	11
66	436	553	448	566	612	792	11
p.	451	553	460	566	612	792	11
Ortiz	57	529	80	542	612	792	11
de	83	529	95	542	612	792	11
Bertorelli,	98	529	144	542	612	792	11
L.,	147	529	159	542	612	792	11
L.	162	529	171	542	612	792	11
Graziani	174	529	215	542	612	792	11
de	218	529	230	542	612	792	11
Fariñas	233	529	270	542	612	792	11
y	272	529	278	542	612	792	11
R.	281	529	292	542	612	792	11
L.	71	541	80	554	612	792	11
Gervaise.	82	541	128	554	612	792	11
2009.	130	541	157	554	612	792	11
Infl	160	541	174	554	612	792	11
uencia	174	541	206	554	612	792	11
de	208	541	220	554	612	792	11
varios	222	541	251	554	612	792	11
factores	253	541	292	554	612	792	11
sobre	71	553	98	566	612	792	11
las	102	553	116	566	612	792	11
características	120	553	191	566	612	792	11
del	195	553	210	566	612	792	11
grano	214	553	242	566	612	792	11
de	246	553	258	566	612	792	11
cacao	262	553	292	566	612	792	11
fermentado	71	565	126	578	612	792	11
y	130	565	135	578	612	792	11
secado	139	565	174	578	612	792	11
al	178	565	186	578	612	792	11
sol.	190	565	207	578	612	792	11
Agronomía	210	565	263	578	612	792	11
Trop.	267	565	292	578	612	792	11
59	71	577	83	590	612	792	11
(2):119-127.	86	577	145	590	612	792	11
Voigt,	320	577	348	590	612	792	11
J.,	351	577	362	590	612	792	11
B.	366	577	376	590	612	792	11
Biehl	379	577	404	590	612	792	11
and	407	577	425	590	612	792	11
S.	428	577	439	590	612	792	11
Wazir.	442	577	472	590	612	792	11
1993.	475	577	503	590	612	792	11
The	506	577	525	590	612	792	11
major	528	577	555	590	612	792	11
seed	334	589	358	602	612	792	11
proteins	363	589	402	602	612	792	11
of	407	589	416	602	612	792	11
Theobroma	421	591	477	601	612	792	11
cacao	482	591	512	601	612	792	11
L.	516	589	525	602	612	792	11
Food	530	589	555	602	612	792	11
Chem.	334	601	367	614	612	792	11
(47):145-151.	370	601	436	614	612	792	11
Pérez,	57	601	88	614	612	792	11
E.,	90	601	103	614	612	792	11
C.	105	601	116	614	612	792	11
Álvarez	118	601	154	614	612	792	11
y	156	601	162	614	612	792	11
M.	164	601	176	614	612	792	11
Lares.	178	601	208	614	612	792	11
2002.	210	601	237	614	612	792	11
Caracterís-	239	601	292	614	612	792	11
ticas	71	613	93	626	612	792	11
físico	96	613	122	626	612	792	11
y	124	613	130	626	612	792	11
químicas	133	613	177	626	612	792	11
de	179	613	192	626	612	792	11
los	194	613	208	626	612	792	11
granos	211	613	245	626	612	792	11
de	248	613	260	626	612	792	11
cacao	262	613	292	626	612	792	11
(Theobroma	71	625	131	638	612	792	11
cacao	135	627	164	637	612	792	11
L.)	168	625	181	638	612	792	11
fermentados,	185	625	249	638	612	792	11
secos	253	625	282	638	612	792	11
y	286	625	292	638	612	792	11
tostados	71	637	112	650	612	792	11
de	117	637	129	650	612	792	11
la	134	637	142	650	612	792	11
región	147	637	177	650	612	792	11
de	182	637	194	650	612	792	11
Chuao.	199	637	234	650	612	792	11
Agronomía	238	637	292	650	612	792	11
Trop.	71	649	96	662	612	792	11
52(2):161-172.	99	649	171	662	612	792	11
47	299	730	311	742	612	792	11
