ARCHIVOS	71	43	122	56	612	792	1
LATINOAMERICANOS	125	43	227	56	612	792	1
DE	229	43	243	56	612	792	1
NUTRICIÓN	245	43	300	56	612	792	1
Órgano	71	55	101	68	612	792	1
Oficial	103	55	131	68	612	792	1
de	133	55	143	68	612	792	1
la	145	55	152	68	612	792	1
Sociedad	155	55	191	68	612	792	1
Latinoamericana	194	55	261	68	612	792	1
de	264	55	273	68	612	792	1
Nutrición	276	55	314	68	612	792	1
Vol.	483	43	499	57	612	792	1
66	502	43	511	57	612	792	1
N°	513	43	524	57	612	792	1
3,	527	43	534	57	612	792	1
2016	536	43	555	57	612	792	1
Alcaloides	164	118	254	143	612	792	1
y	259	118	269	143	612	792	1
polifenoles	274	118	369	143	612	792	1
del	374	118	400	143	612	792	1
cacao,	405	118	461	143	612	792	1
mecanismos	117	138	226	163	612	792	1
que	231	138	263	163	612	792	1
regulan	268	138	333	163	612	792	1
su	338	138	359	163	612	792	1
biosíntesis	364	138	458	163	612	792	1
y	463	138	473	163	612	792	1
sus	478	138	509	163	612	792	1
implicaciones	166	158	285	183	612	792	1
en	290	158	311	183	612	792	1
el	316	158	331	183	612	792	1
sabor	336	158	385	183	612	792	1
y	390	158	400	183	612	792	1
aroma	405	158	459	183	612	792	1
Alfredo	132	192	168	208	612	792	1
Vázquez-Ovando,	171	192	256	208	612	792	1
Isidro	259	192	287	208	612	792	1
Ovando-Medina,	290	192	372	208	612	792	1
Lourdes	375	192	414	208	612	792	1
Adriano-Anaya,	416	192	493	208	612	792	1
David	187	207	217	223	612	792	1
Betancur-Ancona,	220	207	307	223	612	792	1
Miguel	310	207	344	223	612	792	1
Salvador-Figueroa	347	207	438	223	612	792	1
Instituto	106	230	144	245	612	792	1
de	147	230	158	245	612	792	1
Biociencias,	161	230	217	245	612	792	1
Universidad	220	230	276	245	612	792	1
Autónoma	279	230	327	245	612	792	1
de	330	230	341	245	612	792	1
Chiapas.	344	230	384	245	612	792	1
Tapachula,	386	230	436	245	612	792	1
Chiapas,	439	230	479	245	612	792	1
México.	482	230	520	245	612	792	1
Facultad	95	244	134	259	612	792	1
de	137	244	148	259	612	792	1
Ingeniería	151	244	198	259	612	792	1
Química,	200	244	243	259	612	792	1
Universidad	246	244	302	259	612	792	1
Autónoma	304	244	353	259	612	792	1
de	356	244	366	259	612	792	1
Yucatán,	369	244	409	259	612	792	1
Mérida,	412	244	448	259	612	792	1
Yucatán,	450	244	490	259	612	792	1
México.	493	244	531	259	612	792	1
RESUMEN:	71	272	127	286	612	792	1
Palabras	71	503	110	517	612	792	1
clave:	115	503	141	517	612	792	1
Theobroma	146	503	194	517	612	792	1
cacao;	199	503	227	517	612	792	1
alcaloides;	232	503	277	517	612	792	1
metil-	282	503	307	517	612	792	1
xantinas;	71	514	108	528	612	792	1
antioxidantes;	111	514	169	528	612	792	1
fermentación.	171	514	229	528	612	792	1
SUMMARY:	319	272	377	286	612	792	1
Cacao	381	272	408	286	612	792	1
alkaloids	412	272	452	286	612	792	1
and	456	272	473	286	612	792	1
polyphenols:	477	272	533	286	612	792	1
Me-	537	272	555	286	612	792	1
chanisms	319	285	360	299	612	792	1
that	363	285	381	299	612	792	1
regulate	385	285	421	299	612	792	1
their	424	285	446	299	612	792	1
biosynthesis	449	285	503	299	612	792	1
and	506	285	523	299	612	792	1
its	526	285	537	299	612	792	1
im-	540	285	555	299	612	792	1
plications	319	297	362	311	612	792	1
on	365	297	376	311	612	792	1
the	379	297	393	311	612	792	1
taste	396	297	417	311	612	792	1
and	421	297	438	311	612	792	1
aroma	441	297	470	311	612	792	1
Key	319	500	337	514	612	792	1
words:	340	500	370	514	612	792	1
Theobroma	373	500	421	514	612	792	1
cacao;	423	500	451	514	612	792	1
alkaloids;	454	500	494	514	612	792	1
methylxanthi-	497	500	555	514	612	792	1
nes;	319	512	336	526	612	792	1
antioxidants;	338	512	392	526	612	792	1
fermentation.	394	512	450	526	612	792	1
INTRODUCCIÓN	147	546	244	562	612	792	1
El	85	563	95	579	612	792	1
cacao	99	563	126	579	612	792	1
(Theobroma	130	563	189	579	612	792	1
cacao	193	563	221	579	612	792	1
L.)	225	563	239	579	612	792	1
es	243	563	253	579	612	792	1
una	256	563	274	579	612	792	1
planta	278	563	307	579	612	792	1
de	71	578	82	594	612	792	1
reproducción	88	578	151	594	612	792	1
preferentemente	157	578	235	594	612	792	1
alógama,	240	578	284	594	612	792	1
con	290	578	307	594	612	792	1
número	71	592	107	608	612	792	1
cromosómico	111	592	177	608	612	792	1
2n	181	592	193	608	612	792	1
=	197	592	204	608	612	792	1
20	208	592	220	608	612	792	1
(1),	224	592	241	608	612	792	1
de	245	592	256	608	612	792	1
la	260	592	269	608	612	792	1
familia	273	592	307	608	612	792	1
Malvaceae,	71	607	126	622	612	792	1
cultivada	131	607	175	622	612	792	1
en	180	607	191	622	612	792	1
las	196	607	209	622	612	792	1
regiones	214	607	255	622	612	792	1
tropicales	260	607	307	622	612	792	1
del	71	621	85	637	612	792	1
mundo	89	621	122	637	612	792	1
y	126	621	132	637	612	792	1
de	136	621	147	637	612	792	1
cuyos	151	621	179	637	612	792	1
frutos	183	621	211	637	612	792	1
se	215	621	225	637	612	792	1
obtienen	228	621	270	637	612	792	1
almen-	274	621	307	637	612	792	1
dras	71	635	91	651	612	792	1
que	94	635	111	651	612	792	1
son	115	635	132	651	612	792	1
empleadas	135	635	186	651	612	792	1
en	189	635	200	651	612	792	1
la	204	635	213	651	612	792	1
industria	216	635	258	651	612	792	1
alimenta-	262	635	307	651	612	792	1
ria,	71	650	86	666	612	792	1
farmacéutica	90	650	152	666	612	792	1
y	156	650	162	666	612	792	1
cosmética.	165	650	216	666	612	792	1
En	220	650	234	666	612	792	1
el	237	650	246	666	612	792	1
año	250	650	267	666	612	792	1
2012,	271	650	298	666	612	792	1
a	301	650	307	666	612	792	1
nivel	71	664	95	680	612	792	1
mundial	99	664	138	680	612	792	1
se	142	664	152	680	612	792	1
produjeron	156	664	209	680	612	792	1
poco	213	664	236	680	612	792	1
más	240	664	259	680	612	792	1
de	263	664	275	680	612	792	1
5	279	664	285	680	612	792	1
000	289	664	307	680	612	792	1
000	71	679	89	694	612	792	1
de	93	679	104	694	612	792	1
toneladas	108	679	154	694	612	792	1
de	158	679	169	694	612	792	1
granos	174	679	206	694	612	792	1
secos,	210	679	239	694	612	792	1
lo	243	679	252	694	612	792	1
que	257	679	274	694	612	792	1
repre-	278	679	307	694	612	792	1
sentó	71	693	96	709	612	792	1
un	99	693	111	709	612	792	1
ingreso	114	693	150	709	612	792	1
superior	153	693	192	709	612	792	1
a	195	693	200	709	612	792	1
los	204	693	218	709	612	792	1
4	221	693	227	709	612	792	1
000	230	693	248	709	612	792	1
millones	251	693	292	709	612	792	1
de	296	693	307	709	612	792	1
dólares	71	707	105	723	612	792	1
(2).	109	707	126	723	612	792	1
La	130	707	142	723	612	792	1
industrialización	146	707	226	723	612	792	1
de	230	707	241	723	612	792	1
los	245	707	259	723	612	792	1
granos,	262	707	297	723	612	792	1
y	301	707	307	723	612	792	1
la	319	546	328	562	612	792	1
producción	331	546	385	562	612	792	1
de	388	546	399	562	612	792	1
derivados	402	546	449	562	612	792	1
del	452	546	466	562	612	792	1
cacao,	469	546	500	562	612	792	1
ha	503	546	514	562	612	792	1
reporta-	517	546	555	562	612	792	1
do	319	561	331	576	612	792	1
históricamente	334	561	405	576	612	792	1
dividendos	408	561	461	576	612	792	1
por	465	561	481	576	612	792	1
más	484	561	503	576	612	792	1
de	507	561	518	576	612	792	1
73	522	561	534	576	612	792	1
000	537	561	555	576	612	792	1
millones	319	575	360	591	612	792	1
de	363	575	375	591	612	792	1
dólares	378	575	412	591	612	792	1
(3).	415	575	432	591	612	792	1
En	333	592	346	608	612	792	1
el	349	592	358	608	612	792	1
neotrópico,	360	592	415	608	612	792	1
la	417	592	426	608	612	792	1
importancia	429	592	486	608	612	792	1
y	489	592	495	608	612	792	1
demanda	498	592	541	608	612	792	1
de	544	592	555	608	612	792	1
los	319	607	333	622	612	792	1
granos	337	607	369	622	612	792	1
de	373	607	385	622	612	792	1
cacao,	389	607	419	622	612	792	1
data	424	607	444	622	612	792	1
de	448	607	459	622	612	792	1
tiempos	463	607	501	622	612	792	1
precolom-	506	607	555	622	612	792	1
binos.	319	621	348	637	612	792	1
Aunque	352	621	390	637	612	792	1
se	394	621	404	637	612	792	1
ha	408	621	420	637	612	792	1
documentado	424	621	489	637	612	792	1
ampliamente	493	621	555	637	612	792	1
que	319	635	336	651	612	792	1
el	339	635	348	651	612	792	1
cacao	350	635	378	651	612	792	1
es	381	635	390	651	612	792	1
originario	393	635	441	651	612	792	1
de	443	635	455	651	612	792	1
la	458	635	466	651	612	792	1
Cuenca	469	635	505	651	612	792	1
Amazóni-	507	635	555	651	612	792	1
ca	319	650	330	666	612	792	1
y	333	650	339	666	612	792	1
a	342	650	347	666	612	792	1
partir	350	650	376	666	612	792	1
de	380	650	391	666	612	792	1
ahí	394	650	409	666	612	792	1
se	412	650	422	666	612	792	1
dispersó	425	650	465	666	612	792	1
por	468	650	484	666	612	792	1
Centro	487	650	520	666	612	792	1
y	523	650	529	666	612	792	1
Sud-	532	650	555	666	612	792	1
américa,	319	664	360	680	612	792	1
existen	363	664	397	680	612	792	1
vestigios	401	664	444	680	612	792	1
de	447	664	458	680	612	792	1
su	462	664	473	680	612	792	1
domesticación	476	664	546	680	612	792	1
y	549	664	555	680	612	792	1
uso	319	679	336	694	612	792	1
con	340	679	358	694	612	792	1
fines	363	679	385	694	612	792	1
comestibles,	390	679	450	694	612	792	1
hacia	455	679	480	694	612	792	1
los	485	679	499	694	612	792	1
años	504	679	526	694	612	792	1
1600	531	679	555	694	612	792	1
–	319	693	325	709	612	792	1
1200	329	693	353	709	612	792	1
a.C.	357	693	376	709	612	792	1
por	380	693	396	709	612	792	1
los	400	693	414	709	612	792	1
Mokaya,	418	693	460	709	612	792	1
pobladores	464	693	517	709	612	792	1
asenta-	521	693	555	709	612	792	1
dos	319	707	336	723	612	792	1
en	339	707	350	723	612	792	1
el	353	707	362	723	612	792	1
sitio	365	707	386	723	612	792	1
conocido	389	707	433	723	612	792	1
como	436	707	463	723	612	792	1
Paso	466	707	489	723	612	792	1
de	492	707	503	723	612	792	1
Amada	506	707	541	723	612	792	1
en	544	707	555	723	612	792	1
239	304	733	322	749	612	792	1
240	57	51	75	67	612	792	2
Vázquez-Ovando	231	51	342	67	612	792	2
et	345	51	353	67	612	792	2
al.	356	51	368	67	612	792	2
Soconusco,	57	84	112	100	612	792	2
Chiapas;	116	84	158	100	612	792	2
México	163	84	199	100	612	792	2
(4)	204	84	218	100	612	792	2
y	222	84	228	100	612	792	2
los	232	84	246	100	612	792	2
Olmecas	251	84	293	100	612	792	2
de	57	99	68	114	612	792	2
la	72	99	81	114	612	792	2
región	85	99	116	114	612	792	2
de	121	99	132	114	612	792	2
San	136	99	154	114	612	792	2
Lorenzo,	159	99	202	114	612	792	2
Veracruz;	206	99	252	114	612	792	2
México	256	99	293	114	612	792	2
(5).	57	113	74	129	612	792	2
A	77	113	86	129	612	792	2
la	89	113	98	129	612	792	2
llegada	102	113	137	129	612	792	2
de	141	113	152	129	612	792	2
los	157	113	171	129	612	792	2
españoles	175	113	221	129	612	792	2
a	226	113	231	129	612	792	2
América,	234	113	279	129	612	792	2
se	283	113	293	129	612	792	2
documentó	57	127	110	143	612	792	2
ampliamente	115	127	177	143	612	792	2
el	181	127	190	143	612	792	2
uso	194	127	211	143	612	792	2
del	215	127	230	143	612	792	2
cacao	234	127	262	143	612	792	2
como	266	127	293	143	612	792	2
moneda	57	142	95	158	612	792	2
entre	97	142	121	158	612	792	2
los	124	142	138	158	612	792	2
nativos,	141	142	178	158	612	792	2
mostrando	181	142	232	158	612	792	2
la	234	142	243	158	612	792	2
importan-	246	142	293	158	612	792	2
cia	57	156	71	172	612	792	2
social	73	156	101	172	612	792	2
y	104	156	110	172	612	792	2
económica	113	156	165	172	612	792	2
que	167	156	185	172	612	792	2
ostentaba	187	156	233	172	612	792	2
este	235	156	254	172	612	792	2
cultivo.	257	156	293	172	612	792	2
Paralelo	57	171	96	186	612	792	2
al	101	171	110	186	612	792	2
empleo	115	171	150	186	612	792	2
como	155	171	182	186	612	792	2
moneda,	187	171	228	186	612	792	2
los	233	171	247	186	612	792	2
Aztecas,	252	171	293	186	612	792	2
habitantes	57	185	105	201	612	792	2
de	110	185	121	201	612	792	2
la	125	185	134	201	612	792	2
región	138	185	169	201	612	792	2
central	173	185	206	201	612	792	2
de	210	185	221	201	612	792	2
lo	225	185	235	201	612	792	2
que	239	185	256	201	612	792	2
hoy	261	185	279	201	612	792	2
es	283	185	293	201	612	792	2
México,	57	199	96	215	612	792	2
destinaban	100	199	151	215	612	792	2
su	155	199	165	215	612	792	2
consumo	169	199	212	215	612	792	2
sólo	215	199	235	215	612	792	2
a	239	199	244	215	612	792	2
las	248	199	261	215	612	792	2
clases	264	199	293	215	612	792	2
sociales	57	214	95	230	612	792	2
de	98	214	109	230	612	792	2
mayor	112	214	142	230	612	792	2
estatus	145	214	178	230	612	792	2
y	181	214	187	230	612	792	2
en	190	214	201	230	612	792	2
eventos	204	214	240	230	612	792	2
religiosos,	243	214	293	230	612	792	2
pues	57	228	79	244	612	792	2
era	83	228	97	244	612	792	2
sinónimo	101	228	146	244	612	792	2
de	150	228	161	244	612	792	2
poder	165	228	192	244	612	792	2
y	196	228	202	244	612	792	2
de	206	228	217	244	612	792	2
divinidad.	221	228	269	244	612	792	2
A	272	228	281	244	612	792	2
la	284	228	293	244	612	792	2
fecha	57	243	83	258	612	792	2
se	85	243	95	258	612	792	2
sabe	98	243	120	258	612	792	2
que	122	243	140	258	612	792	2
el	142	243	151	258	612	792	2
cacao	154	243	181	258	612	792	2
se	184	243	194	258	612	792	2
consumía	197	243	243	258	612	792	2
como	245	243	272	258	612	792	2
res-	275	243	293	258	612	792	2
taurador	57	257	97	273	612	792	2
del	101	257	116	273	612	792	2
estado	120	257	151	273	612	792	2
de	156	257	167	273	612	792	2
ánimo,	171	257	204	273	612	792	2
como	209	257	236	273	612	792	2
energético,	240	257	293	273	612	792	2
como	57	271	83	287	612	792	2
estimulante	88	271	143	287	612	792	2
de	147	271	158	287	612	792	2
la	162	271	171	287	612	792	2
libido	175	271	203	287	612	792	2
y	207	271	213	287	612	792	2
de	218	271	229	287	612	792	2
la	233	271	242	287	612	792	2
digestión.	246	271	293	287	612	792	2
Con	57	286	77	302	612	792	2
fines	80	286	103	302	612	792	2
medicinales	106	286	163	302	612	792	2
o	166	286	172	302	612	792	2
curativos	176	286	220	302	612	792	2
se	223	286	233	302	612	792	2
documenta-	236	286	293	302	612	792	2
ron	57	300	73	316	612	792	2
hasta	76	300	101	316	612	792	2
150	105	300	123	316	612	792	2
usos	127	300	148	316	612	792	2
diferentes	152	300	199	316	612	792	2
(6),	203	300	220	316	612	792	2
además	223	300	259	316	612	792	2
de	263	300	275	316	612	792	2
era	278	300	293	316	612	792	2
empleado	57	315	103	330	612	792	2
en	108	315	120	330	612	792	2
eventos	125	315	162	330	612	792	2
ceremoniales	167	315	230	330	612	792	2
fúnebres	235	315	276	330	612	792	2
de	282	315	293	330	612	792	2
dignatarios	57	329	110	345	612	792	2
(7).	113	329	130	345	612	792	2
Posterior	71	346	114	362	612	792	2
a	118	346	123	362	612	792	2
la	127	346	136	362	612	792	2
época	139	346	167	362	612	792	2
de	171	346	182	362	612	792	2
colonización	186	346	247	362	612	792	2
de	251	346	263	362	612	792	2
Amé-	266	346	293	362	612	792	2
rica,	57	361	78	376	612	792	2
el	80	361	89	376	612	792	2
cacao	92	361	119	376	612	792	2
se	122	361	132	376	612	792	2
extendió	135	361	176	376	612	792	2
hacia	179	361	204	376	612	792	2
las	207	361	220	376	612	792	2
regiones	223	361	264	376	612	792	2
tropi-	266	361	293	376	612	792	2
cales	57	375	81	391	612	792	2
de	84	375	95	391	612	792	2
África	98	375	128	391	612	792	2
y	131	375	137	391	612	792	2
Asia,	139	375	164	391	612	792	2
donde	167	375	196	391	612	792	2
actualmente	199	375	257	391	612	792	2
se	260	375	270	391	612	792	2
pro-	273	375	293	391	612	792	2
duce	57	389	79	405	612	792	2
más	82	389	101	405	612	792	2
del	104	389	118	405	612	792	2
80%	121	389	143	405	612	792	2
del	145	389	160	405	612	792	2
cacao	162	389	189	405	612	792	2
mundial	192	389	231	405	612	792	2
y	234	389	240	405	612	792	2
del	242	389	257	405	612	792	2
que	259	389	276	405	612	792	2
los	279	389	293	405	612	792	2
corporativos	57	404	117	420	612	792	2
mundiales	120	404	169	420	612	792	2
obtienen	172	404	213	420	612	792	2
igual	216	404	240	420	612	792	2
porcentaje	243	404	293	420	612	792	2
de	57	418	68	434	612	792	2
materia	72	418	108	434	612	792	2
prima	112	418	140	434	612	792	2
para	144	418	165	434	612	792	2
producir	169	418	210	434	612	792	2
la	214	418	223	434	612	792	2
gran	227	418	248	434	612	792	2
cantidad	252	418	293	434	612	792	2
de	57	433	68	448	612	792	2
productos	72	433	119	448	612	792	2
derivados	123	433	169	448	612	792	2
como	173	433	200	448	612	792	2
la	204	433	212	448	612	792	2
cocoa	216	433	244	448	612	792	2
en	248	433	259	448	612	792	2
polvo,	263	433	293	448	612	792	2
chocolates,	57	447	110	463	612	792	2
confites,	113	447	153	463	612	792	2
cosméticos	156	447	209	463	612	792	2
y	212	447	218	463	612	792	2
medicamentos.	221	447	293	463	612	792	2
La	57	461	69	477	612	792	2
continuada	71	461	124	477	612	792	2
popularidad	126	461	184	477	612	792	2
del	186	461	200	477	612	792	2
cacao	203	461	230	477	612	792	2
se	232	461	242	477	612	792	2
debe	244	461	267	477	612	792	2
tanto	269	461	293	477	612	792	2
a	57	476	62	492	612	792	2
los	66	476	80	492	612	792	2
factores	84	476	122	492	612	792	2
intrínsecos	125	476	177	492	612	792	2
de	181	476	192	492	612	792	2
las	196	476	209	492	612	792	2
almendras	213	476	263	492	612	792	2
como	266	476	293	492	612	792	2
a	57	490	62	506	612	792	2
los	65	490	79	506	612	792	2
productos	82	490	129	506	612	792	2
que	132	490	150	506	612	792	2
posteriormente	153	490	225	506	612	792	2
se	228	490	238	506	612	792	2
obtuvieron	241	490	293	506	612	792	2
a	57	505	62	520	612	792	2
partir	65	505	91	520	612	792	2
de	94	505	105	520	612	792	2
ellas:	108	505	133	520	612	792	2
chocolate,	136	505	185	520	612	792	2
cocoa	188	505	216	520	612	792	2
y	219	505	225	520	612	792	2
“manteca”	228	505	279	520	612	792	2
de	282	505	293	520	612	792	2
cacao.	57	519	87	535	612	792	2
La	91	519	104	535	612	792	2
manteca	108	519	148	535	612	792	2
de	152	519	163	535	612	792	2
cacao	167	519	195	535	612	792	2
llega	199	519	222	535	612	792	2
a	226	519	232	535	612	792	2
comprender	236	519	293	535	612	792	2
hasta	57	533	81	549	612	792	2
el	86	533	94	549	612	792	2
56%	98	533	120	549	612	792	2
del	125	533	139	549	612	792	2
peso	143	533	165	549	612	792	2
seco	169	533	191	549	612	792	2
de	195	533	206	549	612	792	2
la	210	533	219	549	612	792	2
almendra	223	533	268	549	612	792	2
y	272	533	278	549	612	792	2
su	282	533	293	549	612	792	2
composición,	57	548	121	564	612	792	2
evaluada	126	548	169	564	612	792	2
como	174	548	200	564	612	792	2
la	205	548	214	564	612	792	2
relación	219	548	257	564	612	792	2
ácidos	262	548	293	564	612	792	2
grasos	57	562	87	578	612	792	2
saturados:	93	562	141	578	612	792	2
insaturados	147	562	201	578	612	792	2
(promedio	206	562	256	578	612	792	2
de	262	562	273	578	612	792	2
1	278	562	284	578	612	792	2
:	290	562	293	578	612	792	2
0.60)	57	577	82	592	612	792	2
permite	86	577	123	592	612	792	2
obtener	127	577	163	592	612	792	2
una	167	577	184	592	612	792	2
grasa	189	577	214	592	612	792	2
sólida	218	577	247	592	612	792	2
a	251	577	257	592	612	792	2
25	261	577	273	592	612	792	2
°C,	277	577	293	592	612	792	2
con	57	591	74	607	612	792	2
punto	78	591	105	607	612	792	2
de	109	591	121	607	612	792	2
fusión	125	591	155	607	612	792	2
entre	159	591	183	607	612	792	2
33	187	591	199	607	612	792	2
-	203	591	207	607	612	792	2
37	211	591	223	607	612	792	2
°C	227	591	240	607	612	792	2
(8)	244	591	258	607	612	792	2
lo	262	591	271	607	612	792	2
que	276	591	293	607	612	792	2
confiere	57	605	95	621	612	792	2
a	98	605	103	621	612	792	2
los	106	605	120	621	612	792	2
productos	122	605	170	621	612	792	2
la	172	605	181	621	612	792	2
capacidad	183	605	231	621	612	792	2
de	234	605	245	621	612	792	2
derretirse	248	605	293	621	612	792	2
al	57	620	65	636	612	792	2
estar	68	620	91	636	612	792	2
en	94	620	105	636	612	792	2
contacto	108	620	149	636	612	792	2
con	152	620	169	636	612	792	2
el	172	620	181	636	612	792	2
cuerpo	183	620	216	636	612	792	2
humano,	219	620	261	636	612	792	2
carac-	264	620	293	636	612	792	2
terística	57	634	95	650	612	792	2
altamente	99	634	145	650	612	792	2
apreciada	149	634	195	650	612	792	2
en	199	634	210	650	612	792	2
los	214	634	228	650	612	792	2
chocolates	232	634	283	650	612	792	2
y	287	634	293	650	612	792	2
en	57	649	68	664	612	792	2
productos	71	649	118	664	612	792	2
farmacéuticos.	121	649	192	664	612	792	2
Se	71	666	83	682	612	792	2
puede	87	666	116	682	612	792	2
inferir	120	666	150	682	612	792	2
que	154	666	172	682	612	792	2
los	176	666	190	682	612	792	2
pueblos	195	666	232	682	612	792	2
mesoameri-	236	666	293	682	612	792	2
canos	57	680	84	696	612	792	2
que	87	680	105	696	612	792	2
domesticaron	108	680	173	696	612	792	2
el	176	680	185	696	612	792	2
cacao,	188	680	218	696	612	792	2
hace	222	680	244	696	612	792	2
casi	247	680	266	696	612	792	2
4000	269	680	293	696	612	792	2
años,	57	695	82	710	612	792	2
basaron	85	695	122	710	612	792	2
sus	125	695	140	710	612	792	2
criterios	143	695	183	710	612	792	2
de	186	695	197	710	612	792	2
selección	200	695	245	710	612	792	2
en	248	695	259	710	612	792	2
aspec-	262	695	293	710	612	792	2
tos	57	709	71	725	612	792	2
relacionados	74	709	134	725	612	792	2
con	137	709	155	725	612	792	2
el	157	709	166	725	612	792	2
sabor	169	709	195	725	612	792	2
y	198	709	204	725	612	792	2
el	207	709	216	725	612	792	2
aroma	218	709	248	725	612	792	2
tanto	251	709	275	725	612	792	2
del	278	709	293	725	612	792	2
fruto	305	84	328	100	612	792	2
como	332	84	359	100	612	792	2
de	362	84	374	100	612	792	2
las	378	84	391	100	612	792	2
almendras,	395	84	447	100	612	792	2
criterios	451	84	490	100	612	792	2
empíricos	494	84	541	100	612	792	2
que	305	99	322	114	612	792	2
en	325	99	336	114	612	792	2
la	339	99	347	114	612	792	2
actualidad	350	99	399	114	612	792	2
se	402	99	412	114	612	792	2
siguen	414	99	446	114	612	792	2
empleando	448	99	501	114	612	792	2
para	503	99	524	114	612	792	2
ca-	526	99	541	114	612	792	2
lificar	305	113	333	129	612	792	2
la	337	113	346	129	612	792	2
“calidad”	350	113	395	129	612	792	2
de	400	113	411	129	612	792	2
las	415	113	429	129	612	792	2
almendras	433	113	482	129	612	792	2
comerciali-	486	113	541	129	612	792	2
zables	305	127	335	143	612	792	2
y	338	127	344	143	612	792	2
para	347	127	367	143	612	792	2
obtener	370	127	406	143	612	792	2
nuevos	409	127	443	143	612	792	2
individuos	446	127	496	143	612	792	2
(plantas)	499	127	541	143	612	792	2
productores	305	142	362	158	612	792	2
de	365	142	376	158	612	792	2
cacaos	379	142	411	158	612	792	2
finos.	414	142	440	158	612	792	2
Las	319	159	336	175	612	792	2
almendras	341	159	390	175	612	792	2
de	395	159	407	175	612	792	2
cacao	412	159	439	175	612	792	2
son	444	159	460	175	612	792	2
ricas	465	159	488	175	612	792	2
en	493	159	504	175	612	792	2
polife-	509	159	541	175	612	792	2
noles	305	173	330	188	612	792	2
(aproximadamente	336	173	426	188	612	792	2
15%	432	173	454	188	612	792	2
de	459	173	471	188	612	792	2
peso	476	173	498	188	612	792	2
seco)	504	173	529	188	612	792	2
y	535	173	541	188	612	792	2
alcaloides	305	186	353	202	612	792	2
(hasta	357	186	385	202	612	792	2
4%)	389	186	409	202	612	792	2
y	413	186	419	202	612	792	2
éstos	423	186	447	202	612	792	2
contribuyen	450	186	508	202	612	792	2
con	511	186	529	202	612	792	2
el	532	186	541	202	612	792	2
sabor	305	200	331	215	612	792	2
y	334	200	340	215	612	792	2
aroma	344	200	374	215	612	792	2
del	377	200	392	215	612	792	2
cacao.	396	200	426	215	612	792	2
Los	429	200	447	215	612	792	2
polifenoles	451	200	504	215	612	792	2
confie-	508	200	541	215	612	792	2
ren	305	213	320	229	612	792	2
sensación	325	213	371	229	612	792	2
de	376	213	387	229	612	792	2
amargor	392	213	432	229	612	792	2
y	436	213	442	229	612	792	2
astringencia	447	213	505	229	612	792	2
y	509	213	515	229	612	792	2
con-	520	213	541	229	612	792	2
tribuyen	305	227	345	242	612	792	2
a	350	227	355	242	612	792	2
los	360	227	374	242	612	792	2
olores	379	227	409	242	612	792	2
a	414	227	419	242	612	792	2
verde	424	227	451	242	612	792	2
y	456	227	462	242	612	792	2
afrutado	466	227	506	242	612	792	2
de	511	227	523	242	612	792	2
las	528	227	541	242	612	792	2
almendras,	305	240	357	256	612	792	2
mientras	361	240	402	256	612	792	2
que	406	240	423	256	612	792	2
los	427	240	441	256	612	792	2
alcaloides	445	240	493	256	612	792	2
confieren	496	240	541	256	612	792	2
amargor	305	254	345	269	612	792	2
y	348	254	354	269	612	792	2
están	358	254	383	269	612	792	2
involucrados	386	254	448	269	612	792	2
en	452	254	463	269	612	792	2
la	467	254	476	269	612	792	2
palatabilidad	479	254	541	269	612	792	2
de	305	267	316	283	612	792	2
los	320	267	334	283	612	792	2
alimentos	338	267	384	283	612	792	2
que	388	267	405	283	612	792	2
los	409	267	423	283	612	792	2
contienen	427	267	473	283	612	792	2
(9).	477	267	494	283	612	792	2
La	497	267	510	283	612	792	2
canti-	514	267	541	283	612	792	2
dad	305	281	322	296	612	792	2
y	327	281	333	296	612	792	2
proporción	337	281	390	296	612	792	2
de	395	281	406	296	612	792	2
estos	411	281	435	296	612	792	2
grupos	439	281	472	296	612	792	2
de	477	281	488	296	612	792	2
moléculas	492	281	541	296	612	792	2
pueden	305	294	340	310	612	792	2
variar	344	294	372	310	612	792	2
en	375	294	387	310	612	792	2
las	391	294	404	310	612	792	2
almendras	408	294	457	310	612	792	2
por	461	294	477	310	612	792	2
aspectos	481	294	522	310	612	792	2
ge-	526	294	541	310	612	792	2
néticos	305	308	339	323	612	792	2
y	342	308	348	323	612	792	2
ambientales,	350	308	411	323	612	792	2
por	413	308	429	323	612	792	2
lo	432	308	442	323	612	792	2
que	444	308	462	323	612	792	2
el	464	308	473	323	612	792	2
conocimiento	476	308	541	323	612	792	2
en	305	321	316	337	612	792	2
su	319	321	329	337	612	792	2
biosíntesis	332	321	383	337	612	792	2
puede	385	321	414	337	612	792	2
impactar	416	321	458	337	612	792	2
en	461	321	472	337	612	792	2
el	475	321	483	337	612	792	2
diseño	486	321	517	337	612	792	2
a	520	321	525	337	612	792	2
ni-	528	321	541	337	612	792	2
vel	305	335	320	350	612	792	2
biotecnológico	323	335	394	350	612	792	2
(regulación	397	335	451	350	612	792	2
de	454	335	466	350	612	792	2
la	469	335	477	350	612	792	2
expresión	480	335	527	350	612	792	2
de	530	335	541	350	612	792	2
genes)	305	348	336	364	612	792	2
o	339	348	345	364	612	792	2
modificando	348	348	408	364	612	792	2
las	410	348	424	364	612	792	2
condiciones	426	348	484	364	612	792	2
que	486	348	504	364	612	792	2
afectan	506	348	541	364	612	792	2
esas	305	362	325	377	612	792	2
rutas	329	362	353	377	612	792	2
de	357	362	368	377	612	792	2
biosíntesis	372	362	423	377	612	792	2
y	427	362	433	377	612	792	2
con	438	362	455	377	612	792	2
ello	459	362	477	377	612	792	2
producir	482	362	522	377	612	792	2
ca-	526	362	541	377	612	792	2
caos	305	375	326	391	612	792	2
con	329	375	346	391	612	792	2
características	349	375	417	391	612	792	2
más	419	375	439	391	612	792	2
deseables	441	375	487	391	612	792	2
por	490	375	506	391	612	792	2
el	509	375	517	391	612	792	2
con-	520	375	541	391	612	792	2
sumidor	305	389	344	404	612	792	2
o	347	389	353	404	612	792	2
la	356	389	365	404	612	792	2
industria.	368	389	413	404	612	792	2
Por	319	405	336	421	612	792	2
lo	340	405	349	421	612	792	2
anterior,	354	405	394	421	612	792	2
en	398	405	410	421	612	792	2
esta	414	405	433	421	612	792	2
revisión	438	405	476	421	612	792	2
se	481	405	491	421	612	792	2
aborda	495	405	528	421	612	792	2
el	532	405	541	421	612	792	2
papel	305	418	331	434	612	792	2
de	337	418	348	434	612	792	2
los	354	418	368	434	612	792	2
alcaloides,	374	418	425	434	612	792	2
particularmente	431	418	507	434	612	792	2
metil-	512	418	541	434	612	792	2
xantinas	305	433	345	449	612	792	2
y	349	433	355	449	612	792	2
de	358	433	370	449	612	792	2
los	374	433	388	449	612	792	2
compuestos	391	433	448	449	612	792	2
fenólicos	452	433	496	449	612	792	2
en	500	433	511	449	612	792	2
el	515	433	523	449	612	792	2
sa-	527	433	541	449	612	792	2
bor	305	446	321	462	612	792	2
y	323	446	329	462	612	792	2
aroma	332	446	362	462	612	792	2
del	365	446	379	462	612	792	2
cacao,	382	446	412	462	612	792	2
la	415	446	423	462	612	792	2
principal	426	446	469	462	612	792	2
ruta	471	446	490	462	612	792	2
biosintéti-	492	446	541	462	612	792	2
ca	305	460	316	476	612	792	2
de	318	460	329	476	612	792	2
dichas	332	460	363	476	612	792	2
moléculas,	365	460	417	476	612	792	2
así	420	460	433	476	612	792	2
como	435	460	462	476	612	792	2
los	465	460	479	476	612	792	2
cambios	481	460	521	476	612	792	2
que	524	460	541	476	612	792	2
dichas	305	473	336	489	612	792	2
moléculas	338	473	387	489	612	792	2
tienen	389	473	419	489	612	792	2
durante	421	473	457	489	612	792	2
el	460	473	469	489	612	792	2
procesamiento	471	473	541	489	612	792	2
de	305	487	316	503	612	792	2
las	319	487	333	503	612	792	2
almendras.	336	487	388	503	612	792	2
Factores	305	509	349	525	612	792	2
que	352	509	370	525	612	792	2
la	373	509	383	525	612	792	2
afectan	386	509	423	525	612	792	2
la	426	509	435	525	612	792	2
calidad	438	509	476	525	612	792	2
del	479	509	494	525	612	792	2
cacao	497	509	526	525	612	792	2
Un	319	522	334	538	612	792	2
ejemplo	336	522	375	538	612	792	2
típico	378	522	405	538	612	792	2
de	408	522	419	538	612	792	2
la	422	522	431	538	612	792	2
composición	434	522	495	538	612	792	2
proximal	498	522	541	538	612	792	2
de	305	536	316	552	612	792	2
almendras	320	536	369	552	612	792	2
de	373	536	385	552	612	792	2
cacao	389	536	416	552	612	792	2
de	420	536	431	552	612	792	2
diferente	435	536	478	552	612	792	2
origen	481	536	512	552	612	792	2
y	516	536	522	552	612	792	2
va-	526	536	541	552	612	792	2
riedad	305	550	335	566	612	792	2
puede	338	550	367	566	612	792	2
verse	370	550	395	566	612	792	2
en	398	550	409	566	612	792	2
la	412	550	421	566	612	792	2
Tabla	424	550	450	566	612	792	2
1.	454	550	463	566	612	792	2
Con	466	550	486	566	612	792	2
estos	489	550	513	566	612	792	2
datos	516	550	541	566	612	792	2
puede	305	565	334	580	612	792	2
verse	336	565	362	580	612	792	2
que	364	565	381	580	612	792	2
la	384	565	393	580	612	792	2
composición	395	565	457	580	612	792	2
es	459	565	469	580	612	792	2
resultado	472	565	516	580	612	792	2
de	519	565	530	580	612	792	2
la	532	565	541	580	612	792	2
interacción	305	579	358	595	612	792	2
de	363	579	374	595	612	792	2
factores	378	579	416	595	612	792	2
genéticos,	421	579	469	595	612	792	2
ambientales	473	579	531	595	612	792	2
y	535	579	541	595	612	792	2
de	305	593	316	609	612	792	2
manejo	320	593	355	609	612	792	2
es,	358	593	371	609	612	792	2
sin	375	593	389	609	612	792	2
lugar	392	593	417	609	612	792	2
a	421	593	426	609	612	792	2
dudas,	429	593	460	609	612	792	2
una	464	593	481	609	612	792	2
característi-	485	593	541	609	612	792	2
ca	305	608	316	624	612	792	2
que	319	608	336	624	612	792	2
ha	340	608	351	624	612	792	2
contribuido	355	608	410	624	612	792	2
a	414	608	419	624	612	792	2
la	423	608	431	624	612	792	2
popularidad	435	608	492	624	612	792	2
del	496	608	510	624	612	792	2
cacao	514	608	541	624	612	792	2
ya	305	622	316	638	612	792	2
que	319	622	337	638	612	792	2
influyen	340	622	379	638	612	792	2
tanto	382	622	406	638	612	792	2
en	409	622	420	638	612	792	2
las	423	622	437	638	612	792	2
características	439	622	507	638	612	792	2
senso-	510	622	541	638	612	792	2
riales	305	637	331	652	612	792	2
del	334	637	349	652	612	792	2
producto,	352	637	397	652	612	792	2
junto	400	637	425	652	612	792	2
a	428	637	433	652	612	792	2
moléculas	436	637	485	652	612	792	2
igualmente	488	637	541	652	612	792	2
importantes	305	651	362	667	612	792	2
como	366	651	392	667	612	792	2
los	396	651	410	667	612	792	2
alcaloides	414	651	462	667	612	792	2
y	466	651	472	667	612	792	2
los	476	651	490	667	612	792	2
compues-	494	651	541	667	612	792	2
tos	305	665	319	681	612	792	2
fenólicos.	324	665	370	681	612	792	2
Estos	375	665	401	681	612	792	2
últimos,	406	665	445	681	612	792	2
actualmente	449	665	507	681	612	792	2
tienen	512	665	541	681	612	792	2
gran	305	680	326	696	612	792	2
importancia,	331	680	391	696	612	792	2
pues	395	680	417	696	612	792	2
contribuyen	422	680	479	696	612	792	2
a	484	680	489	696	612	792	2
la	493	680	502	696	612	792	2
capaci-	507	680	541	696	612	792	2
dad	305	694	322	710	612	792	2
antioxidante	326	694	386	710	612	792	2
total	390	694	411	710	612	792	2
del	415	694	430	710	612	792	2
cacao	434	694	461	710	612	792	2
y	465	694	471	710	612	792	2
sus	475	694	490	710	612	792	2
derivados	494	694	541	710	612	792	2
(Figura	305	709	340	724	612	792	2
1).	343	709	356	724	612	792	2
Alcaloides	107	51	182	67	612	792	3
y	185	51	193	67	612	792	3
polifenoles	196	51	275	67	612	792	3
del	278	51	302	67	612	792	3
cacao,	304	51	349	67	612	792	3
mecanismos	352	51	432	67	612	792	3
que	435	51	460	67	612	792	3
regulan	463	51	520	67	612	792	3
241	537	51	555	67	612	792	3
TablE	78	90	115	106	612	792	3
1.	118	90	127	106	612	792	3
Composición	130	90	194	106	612	792	3
proximal	197	90	241	106	612	792	3
de	244	90	255	106	612	792	3
almendras	258	90	307	106	612	792	3
de	310	90	322	106	612	792	3
cacao	325	90	352	106	612	792	3
de	355	90	366	106	612	792	3
que	377	90	395	106	612	792	3
se	401	90	411	106	612	792	3
encuentra	417	90	464	106	612	792	3
en	470	90	481	106	612	792	3
los	488	90	502	106	612	792	3
productos	508	90	555	106	612	792	3
de	377	104	389	120	612	792	3
los	394	104	408	120	612	792	3
árboles	414	104	449	120	612	792	3
de	454	104	466	120	612	792	3
cacao,	472	104	502	120	612	792	3
sus	508	104	523	120	612	792	3
semi-	529	104	555	120	612	792	3
diferentes	91	104	138	120	612	792	3
variedades	141	104	193	120	612	792	3
y	196	104	202	120	612	792	3
regiones	205	104	245	120	612	792	3
geográficas	248	104	303	120	612	792	3
(g/100	306	104	337	120	612	792	3
g).	340	104	353	120	612	792	3
llas	377	119	394	134	612	792	3
y	398	119	404	134	612	792	3
cáscaras,	409	119	452	134	612	792	3
pertenece	456	119	502	134	612	792	3
a	506	119	511	134	612	792	3
una	516	119	533	134	612	792	3
cla-	537	119	555	134	612	792	3
Variedad	208	121	247	135	612	792	3
de	249	121	260	135	612	792	3
cacao	263	121	288	135	612	792	3
Parámetro	76	134	121	148	612	792	3
cv.	142	134	154	148	612	792	3
Criollo*	157	134	194	148	612	792	3
cv.	204	134	217	148	612	792	3
Criollo	220	134	251	148	612	792	3
OC63**	253	134	291	148	612	792	3
cv.	298	134	311	148	612	792	3
MAR	313	134	338	148	612	792	3
4***	341	134	363	148	612	792	3
se	377	133	387	149	612	792	3
de	393	133	405	149	612	792	3
moléculas	411	133	459	149	612	792	3
alcaloides	465	133	513	149	612	792	3
conoci-	519	133	555	149	612	792	3
das	377	147	393	163	612	792	3
como	398	147	425	163	612	792	3
metil-xantinas,	430	147	502	163	612	792	3
las	507	147	520	163	612	792	3
cuales	525	147	555	163	612	792	3
Humedad	76	153	118	167	612	792	3
52,5	158	153	177	167	612	792	3
4,62	238	153	257	167	612	792	3
6,37	321	153	340	167	612	792	3
se	377	162	387	178	612	792	3
producen	392	162	437	178	612	792	3
de	442	162	453	178	612	792	3
forma	458	162	487	178	612	792	3
natural	492	162	526	178	612	792	3
hasta	531	162	555	178	612	792	3
Proteína	76	166	112	181	612	792	3
7,88	158	166	177	181	612	792	3
19,15	235	166	260	181	612	792	3
14,0	321	166	340	181	612	792	3
en	377	176	389	192	612	792	3
60	393	176	405	192	612	792	3
diferentes	409	176	457	192	612	792	3
especies	461	176	501	192	612	792	3
de	506	176	517	192	612	792	3
plantas	521	176	555	192	612	792	3
Grasa	76	179	101	194	612	792	3
23,92	155	179	180	194	612	792	3
56,37	235	179	260	194	612	792	3
56,0	321	179	340	194	612	792	3
y	377	191	383	206	612	792	3
también	388	191	427	206	612	792	3
incluyen	432	191	474	206	612	792	3
a	479	191	484	206	612	792	3
la	489	191	498	206	612	792	3
cafeína	503	191	538	206	612	792	3
(la	543	191	555	206	612	792	3
Fibra	76	192	99	207	612	792	3
cruda	102	192	126	207	612	792	3
3,13	158	192	177	207	612	792	3
4,23	238	192	257	207	612	792	3
0,37	321	192	340	207	612	792	3
Cenizas	76	206	110	220	612	792	3
2,07	158	206	177	220	612	792	3
5,24	238	206	257	220	612	792	3
3,32	321	206	340	220	612	792	3
principal	377	205	420	221	612	792	3
metil-xantina	427	205	491	221	612	792	3
del	497	205	512	221	612	792	3
café)	519	205	543	221	612	792	3
y	549	205	555	221	612	792	3
Carbohidratos	76	219	138	233	612	792	3
10,5	158	219	177	233	612	792	3
10,39	235	219	260	233	612	792	3
19,94	318	219	343	233	612	792	3
teofilina	377	219	417	235	612	792	3
(la	423	219	436	235	612	792	3
principal	442	219	485	235	612	792	3
metil-xantina	491	219	555	235	612	792	3
*Resultados	76	241	125	254	612	792	3
expresados	130	241	175	254	612	792	3
en	180	241	189	254	612	792	3
base	195	241	213	254	612	792	3
húmeda,	218	241	252	254	612	792	3
realizados	258	241	298	254	612	792	3
con	304	241	318	254	612	792	3
almendras	324	241	365	254	612	792	3
del	377	234	392	250	612	792	3
té).	395	234	410	250	612	792	3
Los	413	234	431	250	612	792	3
cotiledones	434	234	489	250	612	792	3
de	492	234	503	250	612	792	3
almendras	506	234	555	250	612	792	3
frescas	76	252	104	265	612	792	3
de	107	252	116	265	612	792	3
cacao	119	252	142	265	612	792	3
proveniente	145	252	193	265	612	792	3
del	196	252	208	265	612	792	3
sureste	211	252	239	265	612	792	3
de	242	252	252	265	612	792	3
México	255	252	285	265	612	792	3
(12).	288	252	308	265	612	792	3
**Resultados	311	252	365	265	612	792	3
maduras	377	248	418	264	612	792	3
contienen	422	248	469	264	612	792	3
entre	473	248	497	264	612	792	3
2,2	501	248	516	264	612	792	3
y	520	248	526	264	612	792	3
2,7%	530	248	555	264	612	792	3
expresados	76	263	120	276	612	792	3
en	123	263	133	276	612	792	3
base	136	263	154	276	612	792	3
seca,	157	263	176	276	612	792	3
realizados	179	263	220	276	612	792	3
con	223	263	237	276	612	792	3
almendras	240	263	281	276	612	792	3
provenientes	284	263	336	276	612	792	3
de	339	263	348	276	612	792	3
Ve-	351	263	365	276	612	792	3
del	377	263	392	278	612	792	3
peso	396	263	418	278	612	792	3
en	421	263	433	278	612	792	3
base	436	263	458	278	612	792	3
seca	461	263	482	278	612	792	3
de	486	263	497	278	612	792	3
teobromina	501	263	555	278	612	792	3
nezuela	76	274	106	287	612	792	3
(8).	109	274	123	287	612	792	3
***Resultados	126	274	185	287	612	792	3
en	188	274	197	287	612	792	3
base	200	274	218	287	612	792	3
seca,	221	274	241	287	612	792	3
realizados	243	274	284	287	612	792	3
con	287	274	301	287	612	792	3
almendras	304	274	345	287	612	792	3
pro-	348	274	365	287	612	792	3
para	377	277	398	293	612	792	3
la	401	277	409	293	612	792	3
variedad	412	277	453	293	612	792	3
Forastero	456	277	501	293	612	792	3
y	504	277	510	293	612	792	3
hasta	513	277	538	293	612	792	3
1,5	540	277	555	293	612	792	3
venientes	76	286	114	299	612	792	3
de	116	286	126	299	612	792	3
la	128	286	135	299	612	792	3
región	138	286	163	299	612	792	3
de	166	286	175	299	612	792	3
Cuyagua,	178	286	216	299	612	792	3
Venezuela	218	286	259	299	612	792	3
(89).	262	286	281	299	612	792	3
%	377	291	387	307	612	792	3
en	390	291	402	307	612	792	3
la	405	291	413	307	612	792	3
variedad	416	291	457	307	612	792	3
Criollo.	460	291	497	307	612	792	3
La	500	291	513	307	612	792	3
segunda	516	291	555	307	612	792	3
Otro	85	314	107	329	612	792	3
factor	111	314	139	329	612	792	3
determinante	142	314	205	329	612	792	3
en	208	314	220	329	612	792	3
la	223	314	232	329	612	792	3
calidad	236	314	270	329	612	792	3
del	274	314	289	329	612	792	3
ca-	292	314	307	329	612	792	3
metil	319	308	344	324	612	792	3
xantina	348	308	384	324	612	792	3
importante	388	308	440	324	612	792	3
por	445	308	461	324	612	792	3
su	465	308	476	324	612	792	3
contenido	480	308	528	324	612	792	3
es	532	308	542	324	612	792	3
la	547	308	555	324	612	792	3
cao,	71	328	91	344	612	792	3
es	95	328	105	344	612	792	3
el	110	328	119	344	612	792	3
procesamiento	124	328	194	344	612	792	3
al	198	328	207	344	612	792	3
que	212	328	229	344	612	792	3
son	234	328	251	344	612	792	3
sometidos,	255	328	307	344	612	792	3
cafeína,	319	322	357	338	612	792	3
cuyos	359	322	387	338	612	792	3
valores	390	322	425	338	612	792	3
se	428	322	438	338	612	792	3
reportan	440	322	480	338	612	792	3
desde	483	322	510	338	612	792	3
0,1	513	322	528	338	612	792	3
hasta	531	322	555	338	612	792	3
primero	71	343	109	358	612	792	3
los	113	343	127	358	612	792	3
frutos	131	343	158	358	612	792	3
(principalmente	162	343	238	358	612	792	3
tiempo	242	343	275	358	612	792	3
de	279	343	291	358	612	792	3
al-	294	343	307	358	612	792	3
0,8%,	319	337	347	353	612	792	3
siendo	350	337	381	353	612	792	3
más	383	337	403	353	612	792	3
elevado	405	337	443	353	612	792	3
su	445	337	456	353	612	792	3
contenido	458	337	506	353	612	792	3
en	508	337	519	353	612	792	3
almen-	522	337	555	353	612	792	3
macenamiento)	71	357	145	373	612	792	3
y	149	357	155	373	612	792	3
posteriormente	160	357	232	373	612	792	3
las	237	357	250	373	612	792	3
almendras,	255	357	307	373	612	792	3
dras	319	351	339	367	612	792	3
de	343	351	354	367	612	792	3
la	358	351	367	367	612	792	3
variedad	371	351	412	367	612	792	3
Criollo	416	351	450	367	612	792	3
respecto	457	351	497	367	612	792	3
a	501	351	506	367	612	792	3
las	510	351	524	367	612	792	3
varie-	527	351	555	367	612	792	3
ya	71	371	82	387	612	792	3
que	85	371	102	387	612	792	3
se	105	371	115	387	612	792	3
ha	118	371	129	387	612	792	3
demostrado	132	371	188	387	612	792	3
el	190	371	199	387	612	792	3
efecto	202	371	231	387	612	792	3
que	234	371	251	387	612	792	3
puede	254	371	283	387	612	792	3
ejer-	285	371	307	387	612	792	3
dades	319	366	346	381	612	792	3
Forastero	349	366	394	381	612	792	3
y	397	366	403	381	612	792	3
Trinitario	405	366	450	381	612	792	3
(12).	453	366	476	381	612	792	3
Otros	478	366	505	381	612	792	3
alcaloides	507	366	555	381	612	792	3
cer	71	386	86	401	612	792	3
el	89	386	97	401	612	792	3
procesamiento	100	386	170	401	612	792	3
poscosecha	174	386	228	401	612	792	3
(10,	231	386	250	401	612	792	3
11),	253	386	272	401	612	792	3
princi-	275	386	307	401	612	792	3
reportados	319	380	370	396	612	792	3
para	374	380	395	396	612	792	3
cacao	399	380	426	396	612	792	3
o	431	380	437	396	612	792	3
específicamente	441	380	517	396	612	792	3
para	522	380	542	396	612	792	3
el	547	380	555	396	612	792	3
palmente	71	400	115	416	612	792	3
la	118	400	127	416	612	792	3
fermentación,	130	400	197	416	612	792	3
el	200	400	209	416	612	792	3
secado	212	400	245	416	612	792	3
y	248	400	254	416	612	792	3
tostado	258	400	292	416	612	792	3
de	296	400	307	416	612	792	3
género	319	394	352	410	612	792	3
Theobroma	356	394	411	410	612	792	3
pero	414	394	436	410	612	792	3
en	440	394	451	410	612	792	3
concentraciones	455	394	532	410	612	792	3
más	536	394	555	410	612	792	3
las	71	415	84	430	612	792	3
almendras	87	415	136	430	612	792	3
que	139	415	156	430	612	792	3
promoverán	159	415	217	430	612	792	3
la	220	415	229	430	612	792	3
transformación,	231	415	307	430	612	792	3
bajas	319	409	344	425	612	792	3
son	347	409	364	425	612	792	3
la	368	409	376	425	612	792	3
teofilina	380	409	419	425	612	792	3
con	423	409	440	425	612	792	3
0,3	444	409	459	425	612	792	3
%	462	409	472	425	612	792	3
(12)	476	409	496	425	612	792	3
y	499	409	505	425	612	792	3
menos	509	409	540	425	612	792	3
de	544	409	555	425	612	792	3
disminución	71	429	130	445	612	792	3
o	134	429	140	445	612	792	3
síntesis	145	429	180	445	612	792	3
de	184	429	196	445	612	792	3
moléculas	200	429	248	445	612	792	3
que	253	429	270	445	612	792	3
han	274	429	292	445	612	792	3
de	296	429	307	445	612	792	3
0,5%	319	423	344	439	612	792	3
de	347	423	358	439	612	792	3
teacrina	361	423	399	439	612	792	3
(13)	402	423	422	439	612	792	3
(Figura	425	423	461	439	612	792	3
2).	464	423	477	439	612	792	3
Sobre	333	443	361	459	612	792	3
la	367	443	376	459	612	792	3
función	381	443	418	459	612	792	3
que	424	443	441	459	612	792	3
desempeñan	447	443	506	459	612	792	3
los	512	443	526	459	612	792	3
alca-	532	443	555	459	612	792	3
loides	319	458	348	473	612	792	3
en	352	458	363	473	612	792	3
los	368	458	382	473	612	792	3
tejidos	386	458	418	473	612	792	3
vegetales	422	458	467	473	612	792	3
(hojas,	471	458	503	473	612	792	3
frutos,	507	458	538	473	612	792	3
al-	543	458	555	473	612	792	3
mendras),	319	472	367	488	612	792	3
existen	371	472	405	488	612	792	3
diferentes	409	472	457	488	612	792	3
teorías.	461	472	496	488	612	792	3
La	500	472	513	488	612	792	3
más	517	472	536	488	612	792	3
só-	541	472	555	488	612	792	3
Alcaloides	71	480	124	496	612	792	3
del	127	480	142	496	612	792	3
cacao	145	480	174	496	612	792	3
lida,	319	487	340	502	612	792	3
argumenta	345	487	395	502	612	792	3
que	400	487	417	502	612	792	3
su	422	487	432	502	612	792	3
acumulación	437	487	498	502	612	792	3
implica	503	487	539	502	612	792	3
un	543	487	555	502	612	792	3
La	85	501	98	516	612	792	3
teobromina	106	501	161	516	612	792	3
(3,7-dihidro-3,7-dimetil-1H-	170	501	307	516	612	792	3
rol	319	501	332	517	612	792	3
biológico	336	501	382	517	612	792	3
como	386	501	412	517	612	792	3
químicos	416	501	460	517	612	792	3
de	464	501	475	517	612	792	3
defensa,	479	501	519	517	612	792	3
ya	523	501	534	517	612	792	3
que	538	501	555	517	612	792	3
purina-2,6-diona),	71	515	158	531	612	792	3
el	164	515	173	531	612	792	3
principal	179	515	221	531	612	792	3
alcaloide–purina	227	515	307	531	612	792	3
fungen	319	515	352	531	612	792	3
como	356	515	383	531	612	792	3
antiherbívoros	386	515	455	531	612	792	3
y	459	515	465	531	612	792	3
como	468	515	495	531	612	792	3
compuestos	499	515	555	531	612	792	3
contribuir	71	443	118	459	612	792	3
con	121	443	138	459	612	792	3
características	156	443	224	459	612	792	3
sensoriales	226	443	279	459	612	792	3
y	281	443	287	459	612	792	3
que	290	443	307	459	612	792	3
determinan	71	458	125	473	612	792	3
la	128	458	137	473	612	792	3
calidad	140	458	174	473	612	792	3
o	177	458	183	473	612	792	3
defectos	186	458	226	473	612	792	3
en	229	458	240	473	612	792	3
los	243	458	257	473	612	792	3
cacaos.	260	458	295	473	612	792	3
Figura	107	690	148	705	612	792	3
1.	150	690	158	705	612	792	3
Actividad	160	690	204	705	612	792	3
antioxidante	206	690	261	705	612	792	3
evaluada	264	690	303	705	612	792	3
por	305	690	320	705	612	792	3
el	323	690	331	705	612	792	3
método	334	690	367	705	612	792	3
ORAC	369	690	400	705	612	792	3
(IZQ)	403	690	428	705	612	792	3
y	431	690	437	705	612	792	3
contenido	439	690	483	705	612	792	3
de	485	690	496	705	612	792	3
poli-	499	690	519	705	612	792	3
fenoles	112	703	144	718	612	792	3
totales	146	703	175	718	612	792	3
(DER),	178	703	210	718	612	792	3
en	213	703	223	718	612	792	3
polvo	226	703	251	718	612	792	3
de	254	703	264	718	612	792	3
cacao	267	703	292	718	612	792	3
(cocoa)	294	703	327	718	612	792	3
comparado	330	703	379	718	612	792	3
con	382	703	398	718	612	792	3
polvo	400	703	426	718	612	792	3
de	428	703	439	718	612	792	3
otras	441	703	463	718	612	792	3
frutas	466	703	491	718	612	792	3
(41).	493	703	514	718	612	792	3
242	57	51	75	67	612	792	4
Vázquez-Ovando	231	51	342	67	612	792	4
et	345	51	353	67	612	792	4
al.	356	51	368	67	612	792	4
cas	413	93	428	108	612	792	4
de	431	93	443	108	612	792	4
los	446	93	460	108	612	792	4
alcaloides	463	93	511	108	612	792	4
como	514	93	541	108	612	792	4
estimulantes	413	107	473	123	612	792	4
del	482	107	496	123	612	792	4
sistema	505	107	541	123	612	792	4
nervioso,	413	121	457	137	612	792	4
y	464	121	470	137	612	792	4
otros	476	121	500	137	612	792	4
efectos	507	121	541	137	612	792	4
farmacológicos	413	136	487	152	612	792	4
que	491	136	509	152	612	792	4
se	513	136	523	152	612	792	4
les	528	136	541	152	612	792	4
atribuyen,	413	150	461	166	612	792	4
fueron	472	150	504	166	612	792	4
segu-	515	150	541	166	612	792	4
ramente	413	165	451	180	612	792	4
responsables	460	165	521	180	612	792	4
de	530	165	541	180	612	792	4
muchas	413	179	449	195	612	792	4
de	453	179	464	195	612	792	4
los	468	179	482	195	612	792	4
usos	485	179	507	195	612	792	4
que	510	179	528	195	612	792	4
se	531	179	541	195	612	792	4
dio	413	193	428	209	612	792	4
al	433	193	442	209	612	792	4
cacao	447	193	474	209	612	792	4
(o	479	193	489	209	612	792	4
derivados	494	193	541	209	612	792	4
de	413	208	424	224	612	792	4
éste),	429	208	455	224	612	792	4
antes	460	208	485	224	612	792	4
incluso	490	208	525	224	612	792	4
de	530	208	541	224	612	792	4
conocer	413	222	451	238	612	792	4
su	460	222	471	238	612	792	4
composición	480	222	541	238	612	792	4
(18).	413	237	436	252	612	792	4
El	427	254	437	270	612	792	4
contenido	444	254	492	270	612	792	4
de	499	254	510	270	612	792	4
estos	517	254	541	270	612	792	4
alcaloides	413	268	461	284	612	792	4
durante	463	268	499	284	612	792	4
las	501	268	515	284	612	792	4
fases	517	268	541	284	612	792	4
del	413	283	427	298	612	792	4
procesamiento	433	283	503	298	612	792	4
prima-	509	283	541	298	612	792	4
rio	413	297	426	313	612	792	4
se	429	297	439	313	612	792	4
ve	441	297	453	313	612	792	4
disminuido	455	297	509	313	612	792	4
dando	512	297	541	313	612	792	4
Figura	68	310	109	324	612	792	4
2.	111	310	120	324	612	792	4
Contenido	122	310	168	324	612	792	4
de	171	310	181	324	612	792	4
alcaloides	184	310	228	324	612	792	4
–	231	310	236	324	612	792	4
purina	239	310	267	324	612	792	4
en	270	310	280	324	612	792	4
almendras	283	310	328	324	612	792	4
de	331	310	341	324	612	792	4
cacao	344	310	369	324	612	792	4
(pro-	372	310	394	324	612	792	4
a	413	311	418	327	612	792	4
los	421	311	435	327	612	792	4
productos	439	311	486	327	612	792	4
tostados	490	311	529	327	612	792	4
el	532	311	541	327	612	792	4
medio	70	323	98	337	612	792	4
para	101	323	120	337	612	792	4
nueve	122	323	149	337	612	792	4
muestras	151	323	190	337	612	792	4
de	193	323	204	337	612	792	4
las	206	323	219	337	612	792	4
tres	221	323	237	337	612	792	4
variedades	240	323	287	337	612	792	4
provenientes	290	323	346	337	612	792	4
de	349	323	359	337	612	792	4
Brasil)	362	323	392	337	612	792	4
balance	413	326	449	342	612	792	4
adecuado	452	326	497	342	612	792	4
de	500	326	511	342	612	792	4
amar-	513	326	541	342	612	792	4
comparado	148	336	197	350	612	792	4
con	199	336	215	350	612	792	4
otras	218	336	239	350	612	792	4
fuentes	242	336	274	350	612	792	4
(13,	277	336	294	350	612	792	4
90).	297	336	314	350	612	792	4
gor	413	340	429	356	612	792	4
deseable	433	340	474	356	612	792	4
en	479	340	490	356	612	792	4
cacaos	494	340	526	356	612	792	4
fi-	530	340	541	356	612	792	4
alelopáticos	57	357	114	373	612	792	4
(14,15);	118	357	156	373	612	792	4
esto,	160	357	183	373	612	792	4
al	187	357	195	373	612	792	4
igual	200	357	224	373	612	792	4
que	228	357	245	373	612	792	4
lo	249	357	258	373	612	792	4
ocurre	262	357	293	373	612	792	4
nos.	305	357	325	373	612	792	4
Con	329	357	349	373	612	792	4
los	353	357	367	373	612	792	4
datos	371	357	396	373	612	792	4
antes	400	357	425	373	612	792	4
presentados,	429	357	488	373	612	792	4
puede	492	357	521	373	612	792	4
no-	525	357	541	373	612	792	4
con	57	372	74	388	612	792	4
los	77	372	91	388	612	792	4
polifenoles,	94	372	151	388	612	792	4
es	154	372	164	388	612	792	4
de	167	372	179	388	612	792	4
suma	182	372	207	388	612	792	4
importancia	210	372	268	388	612	792	4
pues	271	372	293	388	612	792	4
tarse	305	372	328	388	612	792	4
como	330	372	357	388	612	792	4
los	360	372	374	388	612	792	4
cacaos	376	372	408	388	612	792	4
Criollos	411	372	450	388	612	792	4
resultan	452	372	490	388	612	792	4
ser	493	372	507	388	612	792	4
menos	510	372	541	388	612	792	4
la	57	386	65	402	612	792	4
planta	70	386	99	402	612	792	4
de	104	386	115	402	612	792	4
cacao	120	386	147	402	612	792	4
está	152	386	171	402	612	792	4
continuamente	176	386	246	402	612	792	4
expuesta	251	386	293	402	612	792	4
amargos	305	386	345	402	612	792	4
como	349	386	376	402	612	792	4
resultado	379	386	423	402	612	792	4
del	427	386	441	402	612	792	4
mayor	445	386	475	402	612	792	4
contenido	479	386	526	402	612	792	4
de	530	386	541	402	612	792	4
al	57	401	65	416	612	792	4
ataque	69	401	100	416	612	792	4
de	103	401	115	416	612	792	4
diversos	118	401	158	416	612	792	4
hongos	162	401	196	416	612	792	4
que	200	401	217	416	612	792	4
producen	220	401	265	416	612	792	4
man-	268	401	293	416	612	792	4
cafeína,	305	401	343	416	612	792	4
pero	348	401	370	416	612	792	4
sustancialmente	375	401	452	416	612	792	4
menor	457	401	488	416	612	792	4
contenido	494	401	541	416	612	792	4
cha	57	415	73	431	612	792	4
negra,	76	415	106	431	612	792	4
moniliasis,	109	415	161	431	612	792	4
escoba	164	415	197	431	612	792	4
de	200	415	211	431	612	792	4
bruja	214	415	239	431	612	792	4
entre	242	415	266	431	612	792	4
otros	269	415	293	431	612	792	4
de	305	415	316	431	612	792	4
teobromina	320	415	375	431	612	792	4
que	379	415	396	431	612	792	4
resulta	400	415	432	431	612	792	4
a	436	415	441	431	612	792	4
la	445	415	454	431	612	792	4
precepción	457	415	510	431	612	792	4
de	514	415	525	431	612	792	4
un	529	415	541	431	612	792	4
problemas	57	429	107	445	612	792	4
fitosanitarios.	110	429	175	445	612	792	4
También	178	429	220	445	612	792	4
se	223	429	233	445	612	792	4
ha	236	429	248	445	612	792	4
propues-	251	429	293	445	612	792	4
consumidor	305	429	362	445	612	792	4
hasta	365	429	390	445	612	792	4
once	393	429	416	445	612	792	4
veces	419	429	446	445	612	792	4
más	450	429	469	445	612	792	4
amargo	472	429	508	445	612	792	4
que	512	429	529	445	612	792	4
la	532	429	541	445	612	792	4
to	57	444	66	460	612	792	4
que	69	444	86	460	612	792	4
su	89	444	100	460	612	792	4
presencia	102	444	148	460	612	792	4
en	150	444	162	460	612	792	4
los	164	444	178	460	612	792	4
tejidos,	181	444	216	460	612	792	4
responde	219	444	262	460	612	792	4
a	265	444	270	460	612	792	4
pro-	273	444	293	460	612	792	4
misma	305	444	337	460	612	792	4
cafeína	340	444	375	460	612	792	4
(17).	378	444	401	460	612	792	4
ductos	57	458	88	474	612	792	4
de	91	458	102	474	612	792	4
desecho	105	458	144	474	612	792	4
o	147	458	153	474	612	792	4
almacenamiento	156	458	234	474	612	792	4
del	237	458	252	474	612	792	4
nitróge-	255	458	293	474	612	792	4
Algunas	319	461	359	477	612	792	4
versiones	365	461	411	477	612	792	4
sugieren	417	461	458	477	612	792	4
que	464	461	481	477	612	792	4
la	488	461	496	477	612	792	4
relación	503	461	541	477	612	792	4
no	57	473	69	488	612	792	4
sobrante,	71	473	115	488	612	792	4
como	118	473	144	488	612	792	4
una	147	473	164	488	612	792	4
equivalencia	167	473	228	488	612	792	4
a	230	473	236	488	612	792	4
la	238	473	247	488	612	792	4
del	250	473	264	488	612	792	4
ácido	267	473	293	488	612	792	4
teobromina	305	475	360	491	612	792	4
/	362	475	366	491	612	792	4
cafeína	369	475	403	491	612	792	4
en	406	475	417	491	612	792	4
almendras	420	475	470	491	612	792	4
de	472	475	484	491	612	792	4
cacao,	487	475	517	491	612	792	4
pue-	520	475	541	491	612	792	4
úrico	57	487	81	503	612	792	4
o	86	487	92	503	612	792	4
de	96	487	107	503	612	792	4
la	112	487	120	503	612	792	4
urea	125	487	145	503	612	792	4
en	150	487	161	503	612	792	4
los	165	487	179	503	612	792	4
animales	184	487	227	503	612	792	4
o	231	487	237	503	612	792	4
bien	241	487	262	503	612	792	4
como	266	487	293	503	612	792	4
de	305	490	316	506	612	792	4
resultar	321	490	357	506	612	792	4
un	362	490	374	506	612	792	4
indicio	379	490	412	506	612	792	4
de	417	490	429	506	612	792	4
la	433	490	442	506	612	792	4
“fineza”	447	490	486	506	612	792	4
del	491	490	506	506	612	792	4
cacao,	511	490	541	506	612	792	4
reguladores	57	501	113	517	612	792	4
del	117	501	131	517	612	792	4
crecimiento,	135	501	195	517	612	792	4
ya	199	501	210	517	612	792	4
que	214	501	231	517	612	792	4
se	235	501	245	517	612	792	4
ha	249	501	260	517	612	792	4
repor-	264	501	293	517	612	792	4
toda	305	504	326	520	612	792	4
vez	330	504	346	520	612	792	4
que	351	504	368	520	612	792	4
los	372	504	386	520	612	792	4
cacaos	390	504	422	520	612	792	4
Forasteros	427	504	477	520	612	792	4
o	481	504	487	520	612	792	4
“a	491	504	502	520	612	792	4
granel”	506	504	541	520	612	792	4
tado	57	516	77	532	612	792	4
su	81	516	91	532	612	792	4
contenido	95	516	142	532	612	792	4
incrementado	146	516	211	532	612	792	4
en	214	516	226	532	612	792	4
almendras	229	516	278	532	612	792	4
en	282	516	293	532	612	792	4
presentan	305	519	351	534	612	792	4
valores	354	519	388	534	612	792	4
de	391	519	403	534	612	792	4
esta	405	519	424	534	612	792	4
relación	427	519	466	534	612	792	4
por	468	519	484	534	612	792	4
arriba	487	519	515	534	612	792	4
de	518	519	529	534	612	792	4
4,	532	519	541	534	612	792	4
estado	57	530	87	546	612	792	4
de	90	530	101	546	612	792	4
germinación,	104	530	167	546	612	792	4
sobre	169	530	195	546	612	792	4
todo	197	530	219	546	612	792	4
con	221	530	239	546	612	792	4
deficiencia	241	530	293	546	612	792	4
pudiendo	305	533	350	549	612	792	4
superar	352	533	387	549	612	792	4
el	390	533	399	549	612	792	4
valor	401	533	426	549	612	792	4
10,	429	533	444	549	612	792	4
mientras	446	533	487	549	612	792	4
que	490	533	507	549	612	792	4
los	510	533	524	549	612	792	4
ca-	526	533	541	549	612	792	4
de	57	545	68	560	612	792	4
nutrimentos	71	545	128	560	612	792	4
(16).	131	545	154	560	612	792	4
caos	305	547	326	563	612	792	4
Criollos	330	547	368	563	612	792	4
debieran	371	547	413	563	612	792	4
reportar	416	547	454	563	612	792	4
valores	457	547	492	563	612	792	4
inferiores	495	547	541	563	612	792	4
Desde	71	562	101	578	612	792	4
la	104	562	113	578	612	792	4
perspectiva	116	562	171	578	612	792	4
del	175	562	189	578	612	792	4
consumo,	193	562	239	578	612	792	4
las	243	562	256	578	612	792	4
almen-	260	562	293	578	612	792	4
a	305	562	310	578	612	792	4
4;	314	562	323	578	612	792	4
tal	326	562	338	578	612	792	4
como	342	562	368	578	612	792	4
se	372	562	382	578	612	792	4
reporta	385	562	419	578	612	792	4
(12),	423	562	446	578	612	792	4
con	449	562	466	578	612	792	4
valores	470	562	504	578	612	792	4
en	508	562	519	578	612	792	4
esta	522	562	541	578	612	792	4
dras	57	576	77	592	612	792	4
de	81	576	92	592	612	792	4
cacao	97	576	124	592	612	792	4
deben	128	576	157	592	612	792	4
su	161	576	172	592	612	792	4
sabor	176	576	202	592	612	792	4
amargo	207	576	242	592	612	792	4
en	247	576	258	592	612	792	4
mayor	262	576	293	592	612	792	4
relación	305	576	344	592	612	792	4
de	348	576	359	592	612	792	4
11,2	363	576	384	592	612	792	4
y	388	576	394	592	612	792	4
1,6,	398	576	416	592	612	792	4
para	421	576	441	592	612	792	4
cacaos	446	576	478	592	612	792	4
fermentados	482	576	541	592	612	792	4
medida	57	591	92	606	612	792	4
a	95	591	100	606	612	792	4
los	103	591	117	606	612	792	4
alcaloides	119	591	167	606	612	792	4
presentes,	170	591	218	606	612	792	4
que	220	591	238	606	612	792	4
no	240	591	252	606	612	792	4
exclusi-	255	591	293	606	612	792	4
Forastero	305	591	350	606	612	792	4
y	353	591	359	606	612	792	4
Criollo,	362	591	399	606	612	792	4
respectivamente.	402	591	483	606	612	792	4
vamente,	57	605	100	621	612	792	4
ya	103	605	114	621	612	792	4
que	116	605	134	621	612	792	4
se	136	605	146	621	612	792	4
ha	148	605	160	621	612	792	4
comprobado	162	605	222	621	612	792	4
(17),	225	605	248	621	612	792	4
que	250	605	267	621	612	792	4
otras	270	605	293	621	612	792	4
moléculas	57	619	105	635	612	792	4
de	112	619	123	635	612	792	4
naturaleza	129	619	178	635	612	792	4
diferente	185	619	227	635	612	792	4
a	233	619	239	635	612	792	4
alcaloides	245	619	293	635	612	792	4
Biosíntesis	305	616	359	632	612	792	4
de	362	616	374	632	612	792	4
las	377	616	391	632	612	792	4
metil	394	616	420	632	612	792	4
xantinas	423	616	466	632	612	792	4
Aunque	319	634	357	649	612	792	4
la	362	634	371	649	612	792	4
cafeína,	375	634	413	649	612	792	4
que	418	634	435	649	612	792	4
es	440	634	450	649	612	792	4
la	455	634	464	649	612	792	4
principal	469	634	512	649	612	792	4
metil	516	634	541	649	612	792	4
(dicetopiperazinas,	57	634	148	650	612	792	4
L-aminoácidos	152	634	224	650	612	792	4
libres	229	634	256	650	612	792	4
o	261	634	267	650	612	792	4
pép-	272	634	293	650	612	792	4
tidos)	57	648	84	664	612	792	4
contribuyen	88	648	145	664	612	792	4
a	149	648	154	664	612	792	4
la	158	648	166	664	612	792	4
percepción	170	648	222	664	612	792	4
de	226	648	237	664	612	792	4
amargor,	241	648	283	664	612	792	4
o	287	648	293	664	612	792	4
xantina	305	648	340	664	612	792	4
estudiada,	345	648	394	664	612	792	4
fue	399	648	414	664	612	792	4
conocida	419	648	463	664	612	792	4
desde	468	648	495	664	612	792	4
los	500	648	514	664	612	792	4
años	519	648	541	664	612	792	4
que	57	663	74	678	612	792	4
pueden	79	663	113	678	612	792	4
generar	118	663	154	678	612	792	4
confusión	159	663	206	678	612	792	4
en	211	663	222	678	612	792	4
la	227	663	236	678	612	792	4
percepción	240	663	293	678	612	792	4
1800´s	305	662	338	678	612	792	4
no	341	662	353	678	612	792	4
fue	357	662	372	678	612	792	4
sino	376	662	396	678	612	792	4
hasta	400	662	425	678	612	792	4
el	428	662	437	678	612	792	4
año	441	662	458	678	612	792	4
2000,	462	662	489	678	612	792	4
cuando	493	662	527	678	612	792	4
se	531	662	541	678	612	792	4
entre	57	677	81	693	612	792	4
amargo-astringente	86	677	179	693	612	792	4
(taninos	184	677	223	693	612	792	4
de	228	677	239	693	612	792	4
bajo	245	677	265	693	612	792	4
peso	271	677	293	693	612	792	4
elucidó	305	677	340	693	612	792	4
completamente	345	677	418	693	612	792	4
la	423	677	431	693	612	792	4
ruta	436	677	455	693	612	792	4
de	459	677	471	693	612	792	4
su	475	677	486	693	612	792	4
biosíntesis	490	677	541	693	612	792	4
molecular	57	691	105	707	612	792	4
como	108	691	135	707	612	792	4
epicatequina,	139	691	202	707	612	792	4
catequina,	206	691	255	707	612	792	4
procia-	259	691	293	707	612	792	4
(19).	305	691	328	707	612	792	4
Basado	333	691	368	707	612	792	4
en	372	691	384	707	612	792	4
esto,	388	691	411	707	612	792	4
se	415	691	425	707	612	792	4
estableció	430	691	478	707	612	792	4
que	483	691	500	707	612	792	4
las	505	691	518	707	612	792	4
me-	522	691	541	707	612	792	4
nidinas).	57	706	98	722	612	792	4
Es	103	706	115	722	612	792	4
indudable	120	706	168	722	612	792	4
que	172	706	190	722	612	792	4
algunas	195	706	231	722	612	792	4
característi-	236	706	293	722	612	792	4
tilxantinas,	305	706	358	721	612	792	4
derivan	362	706	398	721	612	792	4
de	402	706	413	721	612	792	4
nucleótidos	418	706	473	721	612	792	4
de	477	706	488	721	612	792	4
purina	492	706	523	721	612	792	4
los	527	706	541	721	612	792	4
Alcaloides	107	51	182	67	612	792	5
y	185	51	193	67	612	792	5
polifenoles	196	51	275	67	612	792	5
del	278	51	302	67	612	792	5
cacao,	304	51	349	67	612	792	5
mecanismos	352	51	432	67	612	792	5
que	435	51	460	67	612	792	5
regulan	463	51	520	67	612	792	5
cuales	71	83	101	98	612	792	5
son	104	83	121	98	612	792	5
compuestos	124	83	181	98	612	792	5
importantes	184	83	241	98	612	792	5
para	244	83	265	98	612	792	5
el	268	83	276	98	612	792	5
meta-	280	83	307	98	612	792	5
bolismo	71	97	110	113	612	792	5
energético	113	97	163	113	612	792	5
y	166	97	172	113	612	792	5
como	176	97	203	113	612	792	5
elementos	206	97	255	113	612	792	5
esenciales	258	97	307	113	612	792	5
para	71	111	92	127	612	792	5
la	94	111	103	127	612	792	5
biosíntesis	106	111	156	127	612	792	5
de	159	111	170	127	612	792	5
ácidos	173	111	204	127	612	792	5
nucleicos	206	111	252	127	612	792	5
(20,21).	254	111	292	127	612	792	5
Se	295	111	307	127	612	792	5
sintetizan	71	126	117	142	612	792	5
en	121	126	132	142	612	792	5
las	135	126	149	142	612	792	5
plantas	152	126	186	142	612	792	5
tanto	190	126	214	142	612	792	5
por	218	126	234	142	612	792	5
la	237	126	246	142	612	792	5
vía	250	126	264	142	612	792	5
de	268	126	279	142	612	792	5
novo	283	126	307	142	612	792	5
como	71	140	98	156	612	792	5
por	101	140	117	156	612	792	5
la	120	140	128	156	612	792	5
vía	131	140	146	156	612	792	5
de	149	140	160	156	612	792	5
salvamento	163	140	218	156	612	792	5
de	221	140	232	156	612	792	5
purinas.	235	140	274	156	612	792	5
La	277	140	289	156	612	792	5
vía	292	140	307	156	612	792	5
de	71	155	82	170	612	792	5
novo	85	155	109	170	612	792	5
que	112	155	129	170	612	792	5
produce	132	155	171	170	612	792	5
nucleótidos	174	155	229	170	612	792	5
de	232	155	243	170	612	792	5
purina	246	155	277	170	612	792	5
a	280	155	285	170	612	792	5
par-	288	155	307	170	612	792	5
tir	71	169	82	185	612	792	5
de	85	169	96	185	612	792	5
moléculas	100	169	149	185	612	792	5
precursoras	152	169	207	185	612	792	5
más	211	169	230	185	612	792	5
pequeñas,	234	169	282	185	612	792	5
tales	285	169	307	185	612	792	5
como	71	183	98	199	612	792	5
los	104	183	118	199	612	792	5
aminoácidos	124	183	184	199	612	792	5
y	190	183	196	199	612	792	5
CO2,	202	183	228	199	612	792	5
es	234	183	244	199	612	792	5
conservada,	250	183	307	199	612	792	5
pero	71	198	92	214	612	792	5
la	97	198	105	214	612	792	5
vía	110	198	124	214	612	792	5
de	129	198	140	214	612	792	5
salvamento	145	198	199	214	612	792	5
difiere	204	198	234	214	612	792	5
entre	239	198	263	214	612	792	5
especies	267	198	307	214	612	792	5
(22).	71	212	94	228	612	792	5
La	85	229	98	245	612	792	5
biosíntesis	103	229	153	245	612	792	5
de	159	229	170	245	612	792	5
teobromina	175	229	230	245	612	792	5
a	235	229	241	245	612	792	5
partir	246	229	272	245	612	792	5
de	277	229	288	245	612	792	5
las	294	229	307	245	612	792	5
purinas	71	244	106	260	612	792	5
se	109	244	119	260	612	792	5
ha	122	244	133	260	612	792	5
estudiado	136	244	182	260	612	792	5
mucho	185	244	217	260	612	792	5
menos	220	244	252	260	612	792	5
comparada	254	244	307	260	612	792	5
con	71	258	88	274	612	792	5
la	91	258	100	274	612	792	5
biosíntesis	103	258	154	274	612	792	5
de	157	258	168	274	612	792	5
cafeína	171	258	205	274	612	792	5
en	208	258	220	274	612	792	5
café	223	258	243	274	612	792	5
y	246	258	252	274	612	792	5
otros	255	258	279	274	612	792	5
culti-	282	258	307	274	612	792	5
vos.	71	273	91	288	612	792	5
La	94	273	107	288	612	792	5
teobromina,	111	273	168	288	612	792	5
al	172	273	181	288	612	792	5
igual	185	273	209	288	612	792	5
que	212	273	230	288	612	792	5
en	234	273	245	288	612	792	5
cacao	249	273	276	288	612	792	5
resul-	280	273	307	288	612	792	5
ta	71	287	80	303	612	792	5
ser	83	287	97	303	612	792	5
el	100	287	109	303	612	792	5
alcaloide	112	287	156	303	612	792	5
predominante	159	287	225	303	612	792	5
en	228	287	240	303	612	792	5
plantas	243	287	277	303	612	792	5
como	280	287	307	303	612	792	5
Camellia	71	301	115	317	612	792	5
ptilophylla	117	301	169	317	612	792	5
(23)	172	301	192	317	612	792	5
y	195	301	201	317	612	792	5
Camellia	203	301	247	317	612	792	5
irrawadien-	250	301	307	317	612	792	5
ces	71	320	86	336	612	792	5
(24)	90	320	110	336	612	792	5
aunque	113	320	148	336	612	792	5
se	152	320	162	336	612	792	5
ha	165	320	176	336	612	792	5
reportado	180	320	226	336	612	792	5
no	230	320	242	336	612	792	5
se	245	320	255	336	612	792	5
pro-	259	320	279	336	612	792	5
duce	71	335	94	350	612	792	5
en	96	335	108	350	612	792	5
todas	110	335	136	350	612	792	5
las	139	335	152	350	612	792	5
especies	155	335	195	350	612	792	5
del	197	335	212	350	612	792	5
genero	215	335	248	350	612	792	5
Theo-	250	335	279	350	612	792	5
broma	71	349	102	365	612	792	5
y	106	349	112	365	612	792	5
relacionados	116	349	176	365	612	792	5
de	180	349	192	365	612	792	5
la	196	349	205	365	612	792	5
misma	209	349	241	365	612	792	5
familia	245	349	279	365	612	792	5
como	71	363	98	379	612	792	5
se	101	363	111	379	612	792	5
puede	114	363	142	379	612	792	5
comprobar	145	363	197	379	612	792	5
en	200	363	211	379	612	792	5
la	214	363	223	379	612	792	5
Figura	226	363	257	379	612	792	5
2.	260	363	269	379	612	792	5
La	85	381	98	396	612	792	5
síntesis	103	381	139	396	612	792	5
de	144	381	156	396	612	792	5
cafeína	161	381	196	396	612	792	5
(Figura	202	381	237	396	612	792	5
3),	243	381	256	396	612	792	5
con	261	381	279	396	612	792	5
teobromina	71	395	126	411	612	792	5
como	130	395	156	411	612	792	5
intermediario,	161	395	228	411	612	792	5
está	233	395	251	411	612	792	5
cata-	255	395	279	411	612	792	5
lizada	71	409	100	425	612	792	5
predominantemente	106	409	201	425	612	792	5
por	207	409	223	425	612	792	5
la	229	409	238	425	612	792	5
enzima	244	409	279	425	612	792	5
cafeína	71	424	106	440	612	792	5
sintasa	109	424	141	440	612	792	5
bifuncional	145	424	199	440	612	792	5
y	203	424	209	440	612	792	5
fue	212	424	227	440	612	792	5
purificada	231	424	279	440	612	792	5
originalmente	71	438	138	454	612	792	5
a	142	438	147	454	612	792	5
partir	151	438	177	454	612	792	5
de	182	438	193	454	612	792	5
hojas	197	438	223	454	612	792	5
de	227	438	238	454	612	792	5
té	243	438	251	454	612	792	5
(25).	256	438	279	454	612	792	5
Esta	71	453	92	468	612	792	5
enzima	95	453	130	468	612	792	5
es	133	453	143	468	612	792	5
monomérica,	146	453	209	468	612	792	5
con	213	453	230	468	612	792	5
una	233	453	251	468	612	792	5
masa	254	453	279	468	612	792	5
molecular	71	467	119	483	612	792	5
aparente	124	467	164	483	612	792	5
de	169	467	180	483	612	792	5
41	185	467	197	483	612	792	5
kDa,	202	467	225	483	612	792	5
y	230	467	236	483	612	792	5
muestra	241	467	279	483	612	792	5
un	71	481	83	497	612	792	5
pH	88	481	102	497	612	792	5
óptimo	107	481	141	497	612	792	5
de	145	481	157	497	612	792	5
pH	161	481	176	497	612	792	5
8,5.	181	481	199	497	612	792	5
La	203	481	216	497	612	792	5
longitud	221	481	261	497	612	792	5
to-	265	481	279	497	612	792	5
tal	71	496	83	512	612	792	5
del	88	496	103	512	612	792	5
ADNc	107	496	139	512	612	792	5
aislado,	144	496	181	512	612	792	5
denominado	186	496	246	512	612	792	5
TCS1	251	496	279	512	612	792	5
(AB031280),	71	510	135	526	612	792	5
es	140	510	150	526	612	792	5
1	155	510	161	526	612	792	5
438	166	510	184	526	612	792	5
pb	190	510	202	526	612	792	5
y	207	510	213	526	612	792	5
codifica	218	510	256	526	612	792	5
una	261	510	279	526	612	792	5
proteína	71	525	110	540	612	792	5
de	113	525	125	540	612	792	5
369	128	525	146	540	612	792	5
aminoácidos	149	525	209	540	612	792	5
(26).	212	525	235	540	612	792	5
En	85	542	98	558	612	792	5
café,	104	542	127	558	612	792	5
la	132	542	141	558	612	792	5
cafeína	146	542	181	558	612	792	5
sintasa	186	542	219	558	612	792	5
bifuncional	224	542	279	558	612	792	5
ha	71	556	82	572	612	792	5
sido	86	556	106	572	612	792	5
parcialmente	110	556	172	572	612	792	5
purificada	176	556	224	572	612	792	5
a	228	556	233	572	612	792	5
partir	237	556	263	572	612	792	5
de	267	556	279	572	612	792	5
frutas	71	571	98	586	612	792	5
y	102	571	108	586	612	792	5
hojas	113	571	138	586	612	792	5
(27).	142	571	165	586	612	792	5
Esta	169	571	190	586	612	792	5
preparación	194	571	251	586	612	792	5
enzi-	255	571	279	586	612	792	5
mática	71	585	103	601	612	792	5
poseía	105	585	136	601	612	792	5
actividad	139	585	183	601	612	792	5
N-metil-transferasa	185	585	279	601	612	792	5
asociado	71	599	113	615	612	792	5
con	117	599	135	615	612	792	5
los	139	599	153	615	612	792	5
últimos	158	599	194	615	612	792	5
pasos	198	599	225	615	612	792	5
de	230	599	241	615	612	792	5
biosín-	245	599	279	615	612	792	5
tesis	71	614	92	630	612	792	5
de	96	614	108	630	612	792	5
cafeína,	112	614	149	630	612	792	5
y	154	614	160	630	612	792	5
ya	164	614	175	630	612	792	5
se	179	614	189	630	612	792	5
han	193	614	211	630	612	792	5
reportado	215	614	261	630	612	792	5
los	265	614	279	630	612	792	5
genes	71	628	98	644	612	792	5
que	104	628	121	644	612	792	5
codifican	126	628	170	644	612	792	5
para	175	628	196	644	612	792	5
los	201	628	215	644	612	792	5
tipos	221	628	244	644	612	792	5
de	249	628	261	644	612	792	5
N-	266	628	279	644	612	792	5
metil-transferasa	71	643	152	658	612	792	5
implicadas	155	643	207	658	612	792	5
en	210	643	221	658	612	792	5
los	224	643	238	658	612	792	5
mismos	241	643	279	658	612	792	5
dos	71	657	88	673	612	792	5
últimos	91	657	127	673	612	792	5
pasos	130	657	156	673	612	792	5
(28-30).	160	657	199	673	612	792	5
Estos	202	657	228	673	612	792	5
son	231	657	248	673	612	792	5
CTS1	251	657	279	673	612	792	5
(AB034700),	71	671	135	687	612	792	5
CaMXMT1	146	671	203	687	612	792	5
(AB048796),	215	671	279	687	612	792	5
CCS1	71	686	100	702	612	792	5
(AB086414)	119	686	180	702	612	792	5
y	199	686	205	702	612	792	5
CaDXMT1	224	686	279	702	612	792	5
(AB084125).	71	700	135	716	612	792	5
243	537	51	555	67	612	792	5
A	333	83	342	98	612	792	5
diferencia	345	83	393	98	612	792	5
de	397	83	408	98	612	792	5
lo	412	83	422	98	612	792	5
ocurre	426	83	456	98	612	792	5
en	460	83	472	98	612	792	5
café,	476	83	499	98	612	792	5
en	503	83	514	98	612	792	5
cacao	518	83	545	98	612	792	5
y	549	83	555	98	612	792	5
otras	319	97	342	113	612	792	5
especies	347	97	387	113	612	792	5
de	392	97	403	113	612	792	5
Camellia,	408	97	454	113	612	792	5
la	459	97	468	113	612	792	5
teobromina	472	97	527	113	612	792	5
es	532	97	542	113	612	792	5
el	547	97	555	113	612	792	5
alcaloide	319	111	362	127	612	792	5
principal,	368	111	413	127	612	792	5
lo	418	111	428	127	612	792	5
que	433	111	450	127	612	792	5
puede	456	111	484	127	612	792	5
ser	489	111	503	127	612	792	5
explicado	509	111	555	127	612	792	5
porque	319	126	352	142	612	792	5
la	356	126	365	142	612	792	5
enzima	368	126	403	142	612	792	5
cafeína	406	126	441	142	612	792	5
sintasa	444	126	477	142	612	792	5
posee	480	126	508	142	612	792	5
actividad	511	126	555	142	612	792	5
de	319	140	330	156	612	792	5
metilación	335	140	386	156	612	792	5
en	391	140	402	156	612	792	5
3-N	407	140	425	156	612	792	5
pero	430	140	451	156	612	792	5
no	456	140	468	156	612	792	5
en	473	140	484	156	612	792	5
1-N.	489	140	511	156	612	792	5
Ensayos	515	140	555	156	612	792	5
realizados	319	155	368	170	612	792	5
en	371	155	383	170	612	792	5
este	386	155	405	170	612	792	5
sentido,	408	155	446	170	612	792	5
muestra	450	155	488	170	612	792	5
que	491	155	508	170	612	792	5
extractos	512	155	555	170	612	792	5
de	319	169	330	185	612	792	5
C.	335	169	346	185	612	792	5
ptilophylla	351	169	403	185	612	792	5
se	407	169	417	185	612	792	5
ha	422	169	433	185	612	792	5
demostrado	438	169	494	185	612	792	5
que	499	169	516	185	612	792	5
pueden	521	169	555	185	612	792	5
metilar	319	183	353	199	612	792	5
7-metilxantina,	359	183	432	199	612	792	5
pero	437	183	458	199	612	792	5
no	464	183	476	199	612	792	5
las	481	183	495	199	612	792	5
dimetilxan-	500	183	555	199	612	792	5
tinas,	319	198	345	214	612	792	5
teobromina,	353	198	411	214	612	792	5
teofilina	420	198	459	214	612	792	5
paraxantina	468	198	524	214	612	792	5
(23).	532	198	555	214	612	792	5
Un	319	212	334	228	612	792	5
gen	338	212	355	228	612	792	5
homólogo	359	212	408	228	612	792	5
(BTS1)	412	212	448	228	612	792	5
para	452	212	473	228	612	792	5
la	477	212	486	228	612	792	5
cafeína	490	212	525	228	612	792	5
sinta-	529	212	555	228	612	792	5
sa	319	227	329	242	612	792	5
fue	333	227	348	242	612	792	5
clonado	352	227	390	242	612	792	5
a	394	227	399	242	612	792	5
partir	403	227	429	242	612	792	5
de	433	227	444	242	612	792	5
Theobroma	448	226	503	242	612	792	5
cacao	507	226	535	242	612	792	5
por	539	227	555	242	612	792	5
RT-PCR.	319	241	362	257	612	792	5
Plásmidos	367	241	416	257	612	792	5
de	421	241	432	257	612	792	5
expresión	436	241	483	257	612	792	5
para	488	241	508	257	612	792	5
BTS1	513	241	541	257	612	792	5
se	545	241	555	257	612	792	5
construyeron	319	255	382	271	612	792	5
en	387	255	398	271	612	792	5
el	404	255	412	271	612	792	5
vector	418	255	448	271	612	792	5
pET23d	453	255	492	271	612	792	5
y	497	255	503	271	612	792	5
BTS1	509	255	537	271	612	792	5
re-	542	255	555	271	612	792	5
combinantes	319	270	380	286	612	792	5
fueron	384	270	415	286	612	792	5
producidos	419	270	472	286	612	792	5
en	476	270	488	286	612	792	5
E.	492	270	502	286	612	792	5
coli	506	270	524	286	612	792	5
BL21	528	270	555	286	612	792	5
(BL21).	319	284	357	300	612	792	5
Cuando	362	284	399	300	612	792	5
un	404	284	416	300	612	792	5
lisado	420	284	449	300	612	792	5
bacteriano	454	284	504	300	612	792	5
se	508	284	518	300	612	792	5
incubó	523	284	555	300	612	792	5
con	319	299	336	314	612	792	5
una	341	299	358	314	612	792	5
variedad	363	299	404	314	612	792	5
de	408	299	420	314	612	792	5
derivados	424	299	471	314	612	792	5
de	475	299	487	314	612	792	5
xantina	491	299	526	314	612	792	5
en	531	299	542	314	612	792	5
la	547	299	555	314	612	792	5
Figura	300	694	341	708	612	792	5
3.	343	694	351	708	612	792	5
Vía	354	694	370	708	612	792	5
de	373	694	383	708	612	792	5
síntesis	386	694	418	708	612	792	5
de	421	694	431	708	612	792	5
alcaloides	434	694	478	708	612	792	5
en	481	694	491	708	612	792	5
plantas	494	694	525	708	612	792	5
(91).	528	694	549	708	612	792	5
244	57	51	75	67	612	792	6
Vázquez-Ovando	231	51	342	67	612	792	6
et	345	51	353	67	612	792	6
al.	356	51	368	67	612	792	6
presencia	57	85	102	101	612	792	6
de	105	85	117	101	612	792	6
[metil-14C]	120	85	177	101	612	792	6
SAM,	180	85	209	101	612	792	6
BTS1	212	85	240	101	612	792	6
catalizó	244	85	281	101	612	792	6
la	284	85	293	101	612	792	6
3-N-metilación	57	99	130	115	612	792	6
de	133	99	145	115	612	792	6
7-metilxantina,	148	99	221	115	612	792	6
lo	225	99	234	115	612	792	6
que	237	99	255	115	612	792	6
sugiere	258	99	293	115	612	792	6
que	57	114	74	130	612	792	6
BTS1	79	114	107	130	612	792	6
era	112	114	126	130	612	792	6
teobromina	131	114	186	130	612	792	6
sintasa.	190	114	226	130	612	792	6
La	231	114	243	130	612	792	6
acumula-	248	114	293	130	612	792	6
ción	57	128	77	144	612	792	6
de	81	128	93	144	612	792	6
alcaloides	97	128	145	144	612	792	6
de	149	128	160	144	612	792	6
purina	164	128	195	144	612	792	6
es	199	128	209	144	612	792	6
por	213	128	229	144	612	792	6
lo	233	128	242	144	612	792	6
tanto,	247	128	274	144	612	792	6
de-	278	128	293	144	612	792	6
pendiente	57	143	103	158	612	792	6
de	108	143	119	158	612	792	6
especificidad	124	143	187	158	612	792	6
por	192	143	208	158	612	792	6
el	213	143	221	158	612	792	6
sustrato	226	143	263	158	612	792	6
de	268	143	279	158	612	792	6
la	284	143	293	158	612	792	6
N-metil-transferasa	57	157	150	173	612	792	6
(30).	153	157	176	173	612	792	6
Polifenoles	57	180	112	196	612	792	6
del	115	180	130	196	612	792	6
cacao	133	180	162	196	612	792	6
Los	71	197	89	213	612	792	6
principales	93	197	145	213	612	792	6
compuestos	149	197	206	213	612	792	6
fenólicos	210	197	254	213	612	792	6
presen-	258	197	293	213	612	792	6
tes	57	212	70	227	612	792	6
en	73	212	84	227	612	792	6
las	88	212	101	227	612	792	6
almendras	104	212	153	227	612	792	6
de	157	212	168	227	612	792	6
cacao	171	212	198	227	612	792	6
se	201	212	211	227	612	792	6
localizan	215	212	258	227	612	792	6
en	261	212	272	227	612	792	6
tres	276	212	293	227	612	792	6
grupos,	57	226	92	242	612	792	6
las	95	226	109	242	612	792	6
catequinas	111	226	162	242	612	792	6
o	165	226	171	242	612	792	6
flavan	174	226	203	242	612	792	6
3-ol	206	226	225	242	612	792	6
que	228	226	245	242	612	792	6
represen-	248	226	293	242	612	792	6
tan	57	240	71	256	612	792	6
el	76	240	84	256	612	792	6
37%	89	240	111	256	612	792	6
del	115	240	130	256	612	792	6
total;	134	240	159	256	612	792	6
las	164	240	177	256	612	792	6
antocianinas	181	240	241	256	612	792	6
con	246	240	263	256	612	792	6
cerca	268	240	293	256	612	792	6
del	57	255	71	271	612	792	6
4%	75	255	91	271	612	792	6
y	95	255	101	271	612	792	6
las	105	255	118	271	612	792	6
proantocianidinas	122	255	207	271	612	792	6
con	211	255	228	271	612	792	6
el	232	255	240	271	612	792	6
58%	244	255	266	271	612	792	6
(31).	270	255	293	271	612	792	6
Del	57	269	74	285	612	792	6
primer	77	269	109	285	612	792	6
grupo,	112	269	143	285	612	792	6
la	146	269	154	285	612	792	6
epicatequina	157	269	218	285	612	792	6
es	221	269	231	285	612	792	6
casi	234	269	252	285	612	792	6
la	255	269	264	285	612	792	6
única	267	269	293	285	612	792	6
molécula	57	284	101	299	612	792	6
que	105	284	122	299	612	792	6
compone	126	284	170	299	612	792	6
el	174	284	183	299	612	792	6
grupo	187	284	215	299	612	792	6
(cerca	219	284	248	299	612	792	6
del	252	284	267	299	612	792	6
98%	271	284	293	299	612	792	6
del	57	298	71	314	612	792	6
total	76	298	97	314	612	792	6
de	102	298	114	314	612	792	6
catequinas),	118	298	176	314	612	792	6
aunque	181	298	215	314	612	792	6
las	220	298	233	314	612	792	6
proantocia-	238	298	293	314	612	792	6
ninidinas	57	312	101	328	612	792	6
sean	106	312	128	328	612	792	6
el	134	312	142	328	612	792	6
principal	148	312	191	328	612	792	6
componente	196	312	255	328	612	792	6
fenóli-	261	312	293	328	612	792	6
co	57	327	68	343	612	792	6
en	72	327	83	343	612	792	6
almendras	87	327	137	343	612	792	6
de	141	327	152	343	612	792	6
cacao	156	327	183	343	612	792	6
(32).	187	327	210	343	612	792	6
Los	214	327	232	343	612	792	6
compuestos	236	327	293	343	612	792	6
fenólicos	57	341	101	357	612	792	6
o	106	341	112	357	612	792	6
polifenoles	117	341	170	357	612	792	6
pertenecen	175	341	227	357	612	792	6
a	232	341	237	357	612	792	6
un	243	341	255	357	612	792	6
amplio	260	341	293	357	612	792	6
grupo	57	356	85	371	612	792	6
de	90	356	101	371	612	792	6
sustancias	107	356	156	371	612	792	6
químicas,	161	356	207	371	612	792	6
considerados	213	356	275	371	612	792	6
no	281	356	293	371	612	792	6
esenciales	57	370	105	386	612	792	6
para	111	370	131	386	612	792	6
la	137	370	146	386	612	792	6
supervivencia	151	370	218	386	612	792	6
de	223	370	235	386	612	792	6
las	240	370	253	386	612	792	6
plantas	259	370	293	386	612	792	6
(metabolitos	57	384	117	400	612	792	6
secundarios),	121	384	184	400	612	792	6
pero	188	384	209	400	612	792	6
que	213	384	231	400	612	792	6
poseen	234	384	268	400	612	792	6
gran	272	384	293	400	612	792	6
cantidad	57	399	97	415	612	792	6
de	102	399	114	415	612	792	6
actividades,	119	399	176	415	612	792	6
tanto	180	399	204	415	612	792	6
como	209	399	236	415	612	792	6
estructuras	241	399	293	415	612	792	6
químicas	57	413	100	429	612	792	6
(33),	104	413	127	429	612	792	6
ya	131	413	143	429	612	792	6
que	147	413	164	429	612	792	6
comprende	168	413	222	429	612	792	6
más	226	413	245	429	612	792	6
de	249	413	261	429	612	792	6
8	265	413	271	429	612	792	6
000	275	413	293	429	612	792	6
compuestos	57	428	113	443	612	792	6
distintos	119	428	160	443	612	792	6
identificados.	165	428	229	443	612	792	6
Constituyen	235	428	293	443	612	792	6
uno	57	442	75	458	612	792	6
de	79	442	90	458	612	792	6
los	95	442	109	458	612	792	6
grupos	113	442	146	458	612	792	6
de	150	442	161	458	612	792	6
productos	166	442	213	458	612	792	6
más	217	442	237	458	612	792	6
numerosos	241	442	293	458	612	792	6
y	57	456	63	472	612	792	6
ampliamente	68	456	130	472	612	792	6
distribuidos	134	456	191	472	612	792	6
en	196	456	207	472	612	792	6
el	212	456	221	472	612	792	6
reino	226	456	250	472	612	792	6
vegetal.	255	456	293	472	612	792	6
Por	57	471	73	487	612	792	6
citar	78	471	99	487	612	792	6
solo	104	471	124	487	612	792	6
algunos	128	471	166	487	612	792	6
ejemplos,	170	471	217	487	612	792	6
los	221	471	235	487	612	792	6
polifenoles	240	471	293	487	612	792	6
incluyen	57	485	98	501	612	792	6
flavonoides,	106	485	164	501	612	792	6
elagitaninos,	172	485	233	501	612	792	6
cumarinas,	241	485	293	501	612	792	6
furanocumarinas,	57	500	140	515	612	792	6
estilbenos,	144	500	195	515	612	792	6
ligninas	198	500	236	515	612	792	6
y	240	500	246	515	612	792	6
lignanos.	249	500	293	515	612	792	6
Un	57	514	71	530	612	792	6
grupo	74	514	102	530	612	792	6
muy	105	514	126	530	612	792	6
importante	129	514	181	530	612	792	6
y	183	514	189	530	612	792	6
sobre	192	514	218	530	612	792	6
el	221	514	230	530	612	792	6
que	232	514	250	530	612	792	6
se	252	514	262	530	612	792	6
ha	265	514	276	530	612	792	6
es-	279	514	293	530	612	792	6
tudiado	57	528	93	544	612	792	6
ampliamente	95	528	157	544	612	792	6
son	160	528	176	544	612	792	6
los	179	528	193	544	612	792	6
flavonoides,	195	528	253	544	612	792	6
los	256	528	270	544	612	792	6
cua-	272	528	293	544	612	792	6
les	57	543	70	559	612	792	6
tienen	75	543	104	559	612	792	6
diversas	110	543	149	559	612	792	6
funciones	154	543	201	559	612	792	6
en	206	543	217	559	612	792	6
la	222	543	231	559	612	792	6
bioquímica,	236	543	293	559	612	792	6
fisiología	57	557	101	573	612	792	6
y	104	557	110	573	612	792	6
ecología	113	557	153	573	612	792	6
de	156	557	167	573	612	792	6
las	170	557	183	573	612	792	6
plantas	186	557	220	573	612	792	6
(34).	223	557	246	573	612	792	6
Constitu-	248	557	293	573	612	792	6
yen	57	572	74	587	612	792	6
los	77	572	91	587	612	792	6
pigmentos	95	572	145	587	612	792	6
en	148	572	159	587	612	792	6
flores	163	572	189	587	612	792	6
frutos,	193	572	224	587	612	792	6
contribuyen	227	572	284	587	612	792	6
a	288	572	293	587	612	792	6
la	57	586	65	602	612	792	6
tolerancia	69	586	116	602	612	792	6
al	120	586	129	602	612	792	6
estrés	133	586	160	602	612	792	6
biótico	164	586	197	602	612	792	6
y	201	586	207	602	612	792	6
abiótico,	211	586	252	602	612	792	6
defensa	256	586	293	602	612	792	6
contra	57	600	87	616	612	792	6
radiación	91	600	135	616	612	792	6
UV	139	600	156	616	612	792	6
dañina	160	600	192	616	612	792	6
y	196	600	202	616	612	792	6
tienen	206	600	235	616	612	792	6
papel	239	600	265	616	612	792	6
en	269	600	280	616	612	792	6
la	284	600	293	616	612	792	6
fertilidad	57	615	101	631	612	792	6
del	104	615	118	631	612	792	6
polen	121	615	148	631	612	792	6
(35,36).	151	615	189	631	612	792	6
Químicamente,	71	632	144	648	612	792	6
los	149	632	163	648	612	792	6
compuestos	167	632	224	648	612	792	6
fenólicos	228	632	272	648	612	792	6
son	276	632	293	648	612	792	6
sustancias	57	646	105	662	612	792	6
químicas	109	646	152	662	612	792	6
que	155	646	173	662	612	792	6
poseen	176	646	209	662	612	792	6
un	213	646	225	662	612	792	6
anillo	228	646	256	662	612	792	6
aromá-	259	646	293	662	612	792	6
tico,	57	661	78	677	612	792	6
un	81	661	93	677	612	792	6
anillo	96	661	123	677	612	792	6
benceno,	126	661	169	677	612	792	6
con	172	661	189	677	612	792	6
uno	192	661	210	677	612	792	6
o	213	661	219	677	612	792	6
más	222	661	241	677	612	792	6
grupos	244	661	277	677	612	792	6
hi-	280	661	293	677	612	792	6
dróxidos	57	675	99	691	612	792	6
incluyendo	102	675	155	691	612	792	6
derivados	158	675	205	691	612	792	6
funcionales	208	675	263	691	612	792	6
como	266	675	293	691	612	792	6
los	57	690	71	705	612	792	6
ésteres,	76	690	112	705	612	792	6
metil	118	690	143	705	612	792	6
ésteres,	148	690	184	705	612	792	6
glicósidos,	190	690	241	705	612	792	6
etc.	247	690	264	705	612	792	6
(33).	270	690	293	705	612	792	6
La	57	704	69	720	612	792	6
naturaleza	73	704	122	720	612	792	6
de	126	704	137	720	612	792	6
los	141	704	155	720	612	792	6
polifenoles	158	704	212	720	612	792	6
varía	215	704	239	720	612	792	6
desde	243	704	270	720	612	792	6
mo-	274	704	293	720	612	792	6
léculas	305	85	338	101	612	792	6
simples	343	85	379	101	612	792	6
como	384	85	410	101	612	792	6
los	415	85	429	101	612	792	6
ácidos	433	85	464	101	612	792	6
fenólicos	468	85	512	101	612	792	6
hasta	516	85	541	101	612	792	6
compuestos	305	99	362	115	612	792	6
altamente	368	99	415	115	612	792	6
polimerizados,	422	99	493	115	612	792	6
como	499	99	526	115	612	792	6
la	532	99	541	115	612	792	6
lignina	305	114	338	130	612	792	6
o	342	114	348	130	612	792	6
los	351	114	365	130	612	792	6
taninos.	369	114	406	130	612	792	6
Se	410	114	422	130	612	792	6
pueden	425	114	460	130	612	792	6
encontrar	464	114	509	130	612	792	6
en	512	114	524	130	612	792	6
los	527	114	541	130	612	792	6
tejidos	305	128	337	144	612	792	6
vegetales	341	128	386	144	612	792	6
en	390	128	401	144	612	792	6
forma	405	128	434	144	612	792	6
conjugada	438	128	487	144	612	792	6
con	492	128	509	144	612	792	6
uno	513	128	531	144	612	792	6
o	535	128	541	144	612	792	6
más	305	143	324	158	612	792	6
residuos	328	143	368	158	612	792	6
de	372	143	383	158	612	792	6
azúcar	387	143	418	158	612	792	6
unidos	422	143	454	158	612	792	6
al	458	143	467	158	612	792	6
grupo	471	143	499	158	612	792	6
hidroxi-	502	143	541	158	612	792	6
lo,	305	157	317	173	612	792	6
aunque	321	157	356	173	612	792	6
en	360	157	372	173	612	792	6
algunos	376	157	413	173	612	792	6
casos	417	157	443	173	612	792	6
se	447	157	457	173	612	792	6
pueden	462	157	496	173	612	792	6
producir	500	157	541	173	612	792	6
uniones	305	171	342	187	612	792	6
directas	348	171	385	187	612	792	6
entre	391	171	415	187	612	792	6
una	420	171	438	187	612	792	6
molécula	443	171	487	187	612	792	6
de	493	171	504	187	612	792	6
azúcar	510	171	541	187	612	792	6
y	305	186	311	202	612	792	6
un	315	186	327	202	612	792	6
C	331	186	339	202	612	792	6
aromático.	343	186	394	202	612	792	6
Por	398	186	414	202	612	792	6
ello	418	186	436	202	612	792	6
la	440	186	449	202	612	792	6
forma	453	186	481	202	612	792	6
más	485	186	505	202	612	792	6
común	508	186	541	202	612	792	6
de	305	200	316	216	612	792	6
encontrarlos	321	200	380	216	612	792	6
en	384	200	396	216	612	792	6
la	400	200	409	216	612	792	6
naturaleza	413	200	462	216	612	792	6
es	467	200	477	216	612	792	6
en	481	200	492	216	612	792	6
forma	497	200	525	216	612	792	6
de	530	200	541	216	612	792	6
glucósidos,	305	215	359	230	612	792	6
siendo	364	215	395	230	612	792	6
solubles	399	215	439	230	612	792	6
en	443	215	455	230	612	792	6
agua	459	215	482	230	612	792	6
y	486	215	492	230	612	792	6
solventes	496	215	541	230	612	792	6
orgánicos	305	229	351	245	612	792	6
(37).	355	229	378	245	612	792	6
Los	382	229	400	245	612	792	6
azúcares	403	229	445	245	612	792	6
asociados	448	229	495	245	612	792	6
a	499	229	504	245	612	792	6
los	507	229	521	245	612	792	6
po-	525	229	541	245	612	792	6
lifenoles	305	243	346	259	612	792	6
pueden	351	243	385	259	612	792	6
ser	390	243	404	259	612	792	6
monosacáridos,	408	243	483	259	612	792	6
disacáridos	487	243	541	259	612	792	6
o	305	258	311	274	612	792	6
incluso	316	258	350	274	612	792	6
oligosacáridos.	355	258	428	274	612	792	6
Los	433	258	451	274	612	792	6
compuestos	455	258	512	274	612	792	6
a	517	258	522	274	612	792	6
los	527	258	541	274	612	792	6
que	305	272	322	288	612	792	6
se	325	272	335	288	612	792	6
encuentran	337	272	390	288	612	792	6
unidos	392	272	424	288	612	792	6
con	427	272	444	288	612	792	6
más	447	272	466	288	612	792	6
frecuencia	469	272	519	288	612	792	6
son:	521	272	541	288	612	792	6
glucosa,	305	287	345	302	612	792	6
galactosa,	351	287	398	302	612	792	6
arabinosa,	405	287	454	302	612	792	6
ramnosa,	460	287	503	302	612	792	6
xilosa,	509	287	541	302	612	792	6
y	305	301	311	317	612	792	6
ácidos	316	301	347	317	612	792	6
glucurónico	352	301	409	317	612	792	6
y	415	301	421	317	612	792	6
galacturónico.	426	301	494	317	612	792	6
También	499	301	541	317	612	792	6
pueden	305	315	340	331	612	792	6
encontrarse	343	315	398	331	612	792	6
unidos	402	315	434	331	612	792	6
a	437	315	442	331	612	792	6
ácidos	446	315	476	331	612	792	6
carboxílicos,	479	315	541	331	612	792	6
ácidos	305	330	336	346	612	792	6
orgánicos,	339	330	389	346	612	792	6
aminas,	393	330	430	346	612	792	6
lípidos	433	330	466	346	612	792	6
y	470	330	476	346	612	792	6
a	480	330	485	346	612	792	6
otros	489	330	513	346	612	792	6
com-	516	330	541	346	612	792	6
puestos	305	344	341	360	612	792	6
fenólicos	344	344	388	360	612	792	6
(38).	391	344	414	360	612	792	6
En	319	364	332	380	612	792	6
las	335	364	349	380	612	792	6
últimas	352	364	387	380	612	792	6
tres	390	364	408	380	612	792	6
décadas,	411	364	452	380	612	792	6
se	455	364	465	380	612	792	6
han	468	364	485	380	612	792	6
multiplica-	488	364	541	380	612	792	6
do	305	379	317	394	612	792	6
exponencialmente	321	379	409	394	612	792	6
los	413	379	427	394	612	792	6
reportes	431	379	470	394	612	792	6
que	474	379	491	394	612	792	6
atribuyen	496	379	541	394	612	792	6
a	305	393	310	409	612	792	6
los	316	393	330	409	612	792	6
compuestos	335	393	392	409	612	792	6
fenólicos	398	393	442	409	612	792	6
incorporados	447	393	510	409	612	792	6
en	516	393	527	409	612	792	6
la	532	393	541	409	612	792	6
dieta,	305	407	331	423	612	792	6
efectos	336	407	370	423	612	792	6
benéficos	374	407	420	423	612	792	6
para	424	407	445	423	612	792	6
la	449	407	458	423	612	792	6
salud	463	407	488	423	612	792	6
humana	493	407	531	423	612	792	6
y	535	407	541	423	612	792	6
animal,	305	422	341	438	612	792	6
bien	345	422	366	438	612	792	6
como	370	422	397	438	612	792	6
antioxidantes,	401	422	468	438	612	792	6
antitumorales,	473	422	541	438	612	792	6
antinflamatorios	305	436	383	452	612	792	6
y	387	436	393	452	612	792	6
antiaterosclerosis	397	436	480	452	612	792	6
(39).	484	436	507	452	612	792	6
La	511	436	523	452	612	792	6
es-	527	436	541	452	612	792	6
tructura	305	451	342	466	612	792	6
polifenólica	346	451	403	466	612	792	6
de	406	451	418	466	612	792	6
flavonoides	421	451	477	466	612	792	6
por	480	451	496	466	612	792	6
ejemplo,	499	451	541	466	612	792	6
resulta	305	465	337	481	612	792	6
ideal	340	465	364	481	612	792	6
para	367	465	388	481	612	792	6
la	391	465	400	481	612	792	6
actividad	403	465	447	481	612	792	6
secuestrante	451	465	510	481	612	792	6
de	513	465	524	481	612	792	6
ra-	528	465	541	481	612	792	6
dicales	305	479	338	495	612	792	6
libres,	342	479	371	495	612	792	6
además	375	479	411	495	612	792	6
han	415	479	432	495	612	792	6
demostrado	435	479	491	495	612	792	6
ser	495	479	509	495	612	792	6
varias	512	479	541	495	612	792	6
veces	305	494	332	510	612	792	6
más	336	494	356	510	612	792	6
eficaces	360	494	398	510	612	792	6
como	403	494	430	510	612	792	6
antioxidantes	434	494	498	510	612	792	6
que	503	494	520	510	612	792	6
por	525	494	541	510	612	792	6
ejemplo	305	508	344	524	612	792	6
las	346	508	359	524	612	792	6
vitaminas	362	508	409	524	612	792	6
E	411	508	419	524	612	792	6
y	421	508	427	524	612	792	6
C	430	508	438	524	612	792	6
(40),	440	508	463	524	612	792	6
empleados	466	508	517	524	612	792	6
con-	520	508	541	524	612	792	6
vencionalmente	305	523	381	538	612	792	6
como	385	523	412	538	612	792	6
los	417	523	431	538	612	792	6
más	435	523	455	538	612	792	6
potentes	459	523	499	538	612	792	6
antioxi-	504	523	541	538	612	792	6
dantes	305	537	336	553	612	792	6
naturales.	339	537	385	553	612	792	6
Por	319	557	336	573	612	792	6
otra	339	557	358	573	612	792	6
parte,	361	557	388	573	612	792	6
los	392	557	406	573	612	792	6
compuestos	409	557	466	573	612	792	6
fenólicos	469	557	513	573	612	792	6
están	516	557	541	573	612	792	6
relacionados	305	572	366	587	612	792	6
con	370	572	387	587	612	792	6
la	392	572	400	587	612	792	6
calidad	405	572	439	587	612	792	6
sensorial	444	572	487	587	612	792	6
de	491	572	502	587	612	792	6
los	507	572	521	587	612	792	6
ali-	525	572	541	587	612	792	6
mentos	305	586	340	602	612	792	6
de	345	586	356	602	612	792	6
origen	361	586	391	602	612	792	6
vegetal.	396	586	434	602	612	792	6
Su	439	586	452	602	612	792	6
contribución	457	586	517	602	612	792	6
a	522	586	528	602	612	792	6
la	532	586	541	602	612	792	6
pigmentación	305	600	370	616	612	792	6
de	373	600	384	616	612	792	6
los	387	600	401	616	612	792	6
alimentos	404	600	451	616	612	792	6
vegetales	454	600	499	616	612	792	6
está	502	600	520	616	612	792	6
cla-	523	600	541	616	612	792	6
ramente	305	615	344	631	612	792	6
reconocida,	348	615	404	631	612	792	6
por	408	615	424	631	612	792	6
ejemplo,	429	615	471	631	612	792	6
las	475	615	489	631	612	792	6
antociani-	493	615	541	631	612	792	6
dinas,	305	629	333	645	612	792	6
son	337	629	353	645	612	792	6
responsables	357	629	418	645	612	792	6
de	422	629	433	645	612	792	6
los	437	629	451	645	612	792	6
colores	454	629	489	645	612	792	6
rojo,	492	629	515	645	612	792	6
azul,	518	629	541	645	612	792	6
violeta,	305	644	341	659	612	792	6
naranja	344	644	380	659	612	792	6
y	384	644	390	659	612	792	6
púrpura	394	644	431	659	612	792	6
de	435	644	446	659	612	792	6
muchos	450	644	487	659	612	792	6
frutos	491	644	519	659	612	792	6
cla-	523	644	541	659	612	792	6
sificados	305	658	347	674	612	792	6
incluso	351	658	386	674	612	792	6
como	390	658	417	674	612	792	6
“superfrutos”	421	658	486	674	612	792	6
por	490	658	506	674	612	792	6
su	510	658	521	674	612	792	6
no-	525	658	541	674	612	792	6
table	305	672	328	688	612	792	6
actividad	332	672	376	688	612	792	6
antioxidante	379	672	439	688	612	792	6
(41)	442	672	462	688	612	792	6
y	466	672	472	688	612	792	6
que,	475	672	495	688	612	792	6
en	499	672	510	688	612	792	6
cacao	514	672	541	688	612	792	6
se	305	687	315	703	612	792	6
ha	320	687	331	703	612	792	6
demostrado	335	687	391	703	612	792	6
el	396	687	405	703	612	792	6
contenido	409	687	457	703	612	792	6
de	461	687	473	703	612	792	6
polifenoles	477	687	531	703	612	792	6
y	535	687	541	703	612	792	6
potencial	305	701	349	717	612	792	6
antioxidante	352	701	411	717	612	792	6
es	415	701	425	717	612	792	6
superior	428	701	467	717	612	792	6
(Figura	470	701	506	717	612	792	6
1).	509	701	522	717	612	792	6
Así	524	701	541	717	612	792	6
Alcaloides	107	51	182	67	612	792	7
y	185	51	193	67	612	792	7
polifenoles	196	51	275	67	612	792	7
del	278	51	302	67	612	792	7
cacao,	304	51	349	67	612	792	7
mecanismos	352	51	432	67	612	792	7
que	435	51	460	67	612	792	7
regulan	463	51	520	67	612	792	7
también,	71	85	113	101	612	792	7
los	119	85	133	101	612	792	7
compuestos	140	85	196	101	612	792	7
fenólicos,	203	85	250	101	612	792	7
particular-	256	85	306	101	612	792	7
mente	71	99	100	115	612	792	7
los	103	99	117	115	612	792	7
taninos	121	99	155	115	612	792	7
condensados	159	99	220	115	612	792	7
o	223	99	229	115	612	792	7
proantocianidi-	233	99	306	115	612	792	7
nas	71	114	87	130	612	792	7
se	91	114	101	130	612	792	7
asocian	104	114	140	130	612	792	7
con	144	114	161	130	612	792	7
la	165	114	174	130	612	792	7
astringencia	177	114	235	130	612	792	7
que	239	114	256	130	612	792	7
presentan	260	114	306	130	612	792	7
muchos	71	128	108	144	612	792	7
frutos,	112	128	143	144	612	792	7
como	147	128	174	144	612	792	7
lo	177	128	187	144	612	792	7
es	191	128	201	144	612	792	7
el	204	128	213	144	612	792	7
cacao	217	128	244	144	612	792	7
al	248	128	257	144	612	792	7
momento	261	128	306	144	612	792	7
de	71	143	82	158	612	792	7
ser	85	143	99	158	612	792	7
cosechado.	102	143	155	158	612	792	7
Las	85	160	102	176	612	792	7
células	108	160	141	176	612	792	7
llamadas	146	160	189	176	612	792	7
de	194	160	205	176	612	792	7
almacenamiento	211	160	289	176	612	792	7
de	295	160	306	176	612	792	7
polifenoles	71	175	124	191	612	792	7
o	129	175	135	191	612	792	7
células	140	175	173	191	612	792	7
de	178	175	190	191	612	792	7
pigmentos	195	175	245	191	612	792	7
de	250	175	261	191	612	792	7
los	71	190	85	206	612	792	7
cotiledones,	89	190	147	206	612	792	7
en	151	190	163	206	612	792	7
cacao	167	190	194	206	612	792	7
van	199	190	216	206	612	792	7
de	221	190	232	206	612	792	7
color	236	190	261	206	612	792	7
blanco	71	204	103	220	612	792	7
a	109	204	114	220	612	792	7
violeta	120	204	153	220	612	792	7
oscuro,	159	204	194	220	612	792	7
dependiendo	200	204	261	220	612	792	7
de	71	219	82	234	612	792	7
la	87	219	95	234	612	792	7
cantidad	100	219	141	234	612	792	7
de	145	219	157	234	612	792	7
antocianinas	161	219	221	234	612	792	7
presen-	226	219	261	234	612	792	7
tes.	71	233	87	249	612	792	7
La	90	233	103	249	612	792	7
degradación	106	233	164	249	612	792	7
de	167	233	179	249	612	792	7
las	182	233	195	249	612	792	7
antocianinas,	198	233	261	249	612	792	7
que	71	247	88	263	612	792	7
ocurre	95	247	125	263	612	792	7
principalmente	132	247	204	263	612	792	7
durante	210	247	246	263	612	792	7
la	252	247	261	263	612	792	7
fermentación,	71	262	137	278	612	792	7
explica	143	262	177	278	612	792	7
el	183	262	191	278	612	792	7
blanqueo	197	262	241	278	612	792	7
del	246	262	261	278	612	792	7
color	71	276	96	292	612	792	7
púrpura	101	276	138	292	612	792	7
de	144	276	155	292	612	792	7
los	161	276	175	292	612	792	7
cotiledones.	180	276	238	292	612	792	7
Los	243	276	261	292	612	792	7
polifenoles	71	291	124	306	612	792	7
que	128	291	145	306	612	792	7
se	148	291	158	306	612	792	7
conservan	162	291	210	306	612	792	7
en	214	291	225	306	612	792	7
los	228	291	242	306	612	792	7
co-	246	291	261	306	612	792	7
tiledones,	71	305	117	321	612	792	7
son	124	305	140	321	612	792	7
transformados	147	305	215	321	612	792	7
median-	222	305	261	321	612	792	7
te	71	319	80	335	612	792	7
oxidación	85	319	132	335	612	792	7
hacia	137	319	163	335	612	792	7
quinonas,	168	319	214	335	612	792	7
mediado	220	319	261	335	612	792	7
por	71	334	87	350	612	792	7
las	92	334	105	350	612	792	7
Polifenol-Oxidasas	109	334	201	350	612	792	7
(PPO),	206	334	239	350	612	792	7
que	244	334	261	350	612	792	7
como	71	348	98	364	612	792	7
antes	101	348	126	364	612	792	7
se	130	348	140	364	612	792	7
dijo	143	348	162	364	612	792	7
reduce	166	348	198	364	612	792	7
el	201	348	210	364	612	792	7
contenido	214	348	261	364	612	792	7
de	71	363	82	378	612	792	7
polifenoles	86	363	140	378	612	792	7
(astringencia)	144	363	210	378	612	792	7
y	214	363	220	378	612	792	7
permite	224	363	261	378	612	792	7
el	71	377	80	393	612	792	7
desarrollo	83	377	131	393	612	792	7
de	134	377	145	393	612	792	7
color	148	377	173	393	612	792	7
marrón.	176	377	213	393	612	792	7
Biosíntesis	71	400	125	416	612	792	7
de	129	400	141	416	612	792	7
los	146	400	160	416	612	792	7
compuestos	165	400	224	416	612	792	7
fenóli-	228	400	261	416	612	792	7
cos	71	414	87	430	612	792	7
Los	85	432	103	447	612	792	7
polifenoles	107	432	160	447	612	792	7
son	165	432	181	447	612	792	7
productos	185	432	233	447	612	792	7
de	237	432	248	447	612	792	7
la	252	432	261	447	612	792	7
ruta	71	446	90	462	612	792	7
de	97	446	108	462	612	792	7
los	115	446	129	462	612	792	7
fenilpropanoides,	137	446	220	462	612	792	7
sinteti-	228	446	261	462	612	792	7
zados	71	460	98	476	612	792	7
por	102	460	118	476	612	792	7
la	123	460	131	476	612	792	7
vía	135	460	150	476	612	792	7
de	154	460	166	476	612	792	7
shikimato,	170	460	220	476	612	792	7
al	224	460	233	476	612	792	7
igual	237	460	261	476	612	792	7
que	71	475	88	490	612	792	7
los	92	475	106	490	612	792	7
compuestos	109	475	166	490	612	792	7
fenólicos	169	475	213	490	612	792	7
más	217	475	236	490	612	792	7
sim-	240	475	261	490	612	792	7
ples,	71	489	93	505	612	792	7
tales	99	489	121	505	612	792	7
como	126	489	152	505	612	792	7
ácido	158	489	184	505	612	792	7
gálico	189	489	218	505	612	792	7
y	224	489	230	505	612	792	7
ácido	235	489	261	505	612	792	7
cinámico.	71	504	118	519	612	792	7
La	122	504	134	519	612	792	7
biosíntesis	138	504	189	519	612	792	7
de	193	504	204	519	612	792	7
polifenoles	208	504	261	519	612	792	7
complejos	71	518	120	534	612	792	7
como	127	518	153	534	612	792	7
los	160	518	174	534	612	792	7
flavonoides	181	518	236	534	612	792	7
está	242	518	261	534	612	792	7
relacionada	71	532	126	548	612	792	7
con	130	532	147	548	612	792	7
el	151	532	160	548	612	792	7
metabolismo	163	532	225	548	612	792	7
prima-	229	532	261	548	612	792	7
rio	71	547	84	562	612	792	7
a	87	547	93	562	612	792	7
través	96	547	124	562	612	792	7
de	127	547	138	562	612	792	7
productos	141	547	189	562	612	792	7
intermediarios	192	547	261	562	612	792	7
derivados	71	561	118	577	612	792	7
de	123	561	134	577	612	792	7
plástidos	140	561	183	577	612	792	7
y	188	561	194	577	612	792	7
mitocondria,	200	561	261	577	612	792	7
siendo	71	576	102	591	612	792	7
exportados	107	576	159	591	612	792	7
en	164	576	175	591	612	792	7
forma	179	576	208	591	612	792	7
individual	212	576	261	591	612	792	7
al	71	590	80	606	612	792	7
citoplasma	85	590	137	606	612	792	7
donde	142	590	172	606	612	792	7
se	177	590	187	606	612	792	7
incorporan	192	590	244	606	612	792	7
en	250	590	261	606	612	792	7
forma	71	604	100	620	612	792	7
separada.	103	604	148	620	612	792	7
Los	151	604	169	620	612	792	7
flavonoides	173	604	228	620	612	792	7
tienen	232	604	261	620	612	792	7
un	71	619	83	634	612	792	7
esqueleto	89	619	135	634	612	792	7
carbonado	141	619	191	634	612	792	7
base	197	619	219	634	612	792	7
C6-C3-	225	619	261	634	612	792	7
C6,	71	633	88	649	612	792	7
donde	91	633	121	649	612	792	7
los	124	633	138	649	612	792	7
dos	141	633	158	649	612	792	7
C6	161	633	175	649	612	792	7
(llamados	178	633	226	649	612	792	7
anillos	229	633	261	649	612	792	7
A	71	648	80	663	612	792	7
y	82	648	88	663	612	792	7
B,	92	648	103	663	612	792	7
respectivamente)	106	648	188	663	612	792	7
son	192	648	209	663	612	792	7
de	212	648	224	663	612	792	7
natura-	227	648	261	663	612	792	7
leza	71	662	90	678	612	792	7
fenólica	93	662	131	678	612	792	7
y	134	662	140	678	612	792	7
el	143	662	151	678	612	792	7
C3	154	662	168	678	612	792	7
llamado	171	662	209	678	612	792	7
anillo	212	662	239	678	612	792	7
cro-	242	662	261	678	612	792	7
mano.	71	676	101	692	612	792	7
El	104	676	115	692	612	792	7
anillo	118	676	146	692	612	792	7
aromático	149	676	197	692	612	792	7
B	201	676	209	692	612	792	7
y	212	676	218	692	612	792	7
el	222	676	230	692	612	792	7
anillo	234	676	261	692	612	792	7
cromano	71	691	113	706	612	792	7
se	118	691	128	706	612	792	7
originan	133	691	173	706	612	792	7
a	178	691	183	706	612	792	7
partir	188	691	214	706	612	792	7
del	219	691	234	706	612	792	7
ami-	239	691	261	706	612	792	7
noácido	71	705	109	721	612	792	7
fenilalanina	113	705	169	721	612	792	7
(Figura	173	705	209	721	612	792	7
4),	213	705	226	721	612	792	7
siendo	230	705	261	721	612	792	7
245	537	51	555	67	612	792	7
por	319	85	335	101	612	792	7
sí	340	85	348	101	612	792	7
mismos	352	85	389	101	612	792	7
producto	394	85	437	101	612	792	7
de	441	85	452	101	612	792	7
la	457	85	466	101	612	792	7
vía	470	85	485	101	612	792	7
de	489	85	500	101	612	792	7
shikimato,	505	85	555	101	612	792	7
mientras	319	99	360	115	612	792	7
que	365	99	382	115	612	792	7
el	387	99	395	115	612	792	7
anillo	400	99	427	115	612	792	7
A,	431	99	442	115	612	792	7
a	447	99	452	115	612	792	7
partir	457	99	483	115	612	792	7
de	487	99	498	115	612	792	7
tres	503	99	520	115	612	792	7
unida-	525	99	555	115	612	792	7
des	319	114	335	130	612	792	7
de	339	114	350	130	612	792	7
malonil-CoA	354	114	417	130	612	792	7
(42,43).	421	114	459	130	612	792	7
Estas	462	114	488	130	612	792	7
tres	491	114	509	130	612	792	7
unidades	513	114	555	130	612	792	7
de	319	128	330	144	612	792	7
malonil-CoA	334	128	398	144	612	792	7
se	401	128	411	144	612	792	7
añaden	415	128	449	144	612	792	7
a	453	128	458	144	612	792	7
través	462	128	491	144	612	792	7
de	495	128	506	144	612	792	7
sucesivas	510	128	555	144	612	792	7
reacciones	319	143	370	158	612	792	7
de	373	143	384	158	612	792	7
descarboxilación	388	143	469	158	612	792	7
de	472	143	484	158	612	792	7
condensación,	487	143	555	158	612	792	7
que	319	157	336	173	612	792	7
inicia	340	157	367	173	612	792	7
la	371	157	380	173	612	792	7
biosíntesis	384	157	434	173	612	792	7
de	438	157	450	173	612	792	7
flavonoides.	454	157	512	173	612	792	7
La	516	157	529	173	612	792	7
feni-	533	157	555	173	612	792	7
Figura	270	564	299	579	612	792	7
4.	302	564	310	579	612	792	7
Ruta	313	564	334	579	612	792	7
metabólica	336	564	385	579	612	792	7
de	387	564	398	579	612	792	7
la	400	564	408	579	612	792	7
biosíntesis	411	564	458	579	612	792	7
de	460	564	471	579	612	792	7
flavonoides	473	564	524	579	612	792	7
(49).	527	564	548	579	612	792	7
El	270	576	279	589	612	792	7
número	281	576	312	589	612	792	7
de	314	576	324	589	612	792	7
copias	326	576	352	589	612	792	7
de	354	576	363	589	612	792	7
genes	366	576	388	589	612	792	7
ortólogos	391	576	428	589	612	792	7
a	431	576	435	589	612	792	7
cada	437	576	456	589	612	792	7
enzima	458	576	487	589	612	792	7
localizados	489	576	534	589	612	792	7
en	536	576	546	589	612	792	7
el	548	576	555	589	612	792	7
genoma	270	587	302	600	612	792	7
de	304	587	314	600	612	792	7
Theobroma	316	587	362	600	612	792	7
cacao	364	587	388	600	612	792	7
se	390	587	398	600	612	792	7
indican	400	587	430	600	612	792	7
entre	432	587	452	600	612	792	7
paréntesis.	454	587	497	600	612	792	7
PAL:	499	587	520	600	612	792	7
fenilala-	522	587	555	600	612	792	7
nina	270	598	287	611	612	792	7
amonioliasa,	290	598	341	611	612	792	7
C4H:	344	598	365	611	612	792	7
cinamato	368	598	404	611	612	792	7
4-hidroxilasa,	407	598	462	611	612	792	7
4CL:	465	598	486	611	612	792	7
4-cumarato-CoA	488	598	556	611	612	792	7
ligasa,	270	609	296	622	612	792	7
CHS:	300	609	322	622	612	792	7
chalcona	326	609	361	622	612	792	7
sintasa,	365	609	395	622	612	792	7
AS:	398	609	414	622	612	792	7
auresidina	418	609	459	622	612	792	7
sintasa,	462	609	492	622	612	792	7
CHI:	496	609	516	622	612	792	7
chalcona	520	609	555	622	612	792	7
isomerasa,	270	620	313	633	612	792	7
FS1/FS2:	316	620	354	633	612	792	7
flavona	357	620	386	633	612	792	7
sintasa	390	620	417	633	612	792	7
(número	420	620	454	633	612	792	7
de	457	620	467	633	612	792	7
copias	470	620	496	633	612	792	7
no	499	620	509	633	612	792	7
determina-	512	620	555	633	612	792	7
do	270	631	280	644	612	792	7
en	284	631	294	644	612	792	7
cacao),	298	631	326	644	612	792	7
F3H:	331	631	351	644	612	792	7
flavanona	355	631	394	644	612	792	7
3	398	631	403	644	612	792	7
hidroxilasa,	407	631	454	644	612	792	7
F3´H:	458	631	482	644	612	792	7
flavonoide	486	631	528	644	612	792	7
3´-hi-	533	631	555	644	612	792	7
droxilasa,	270	642	309	655	612	792	7
F3´5´H:	313	642	345	655	612	792	7
flavonoide	349	642	391	655	612	792	7
3´5´-hidroxilasa,	395	642	462	655	612	792	7
FLS:	465	642	485	655	612	792	7
flavonol	489	642	522	655	612	792	7
sintasa,	526	642	555	655	612	792	7
DFR:	270	653	292	666	612	792	7
dihidroflavonol	296	653	358	666	612	792	7
4-reductasa,	362	653	411	666	612	792	7
LDOX	415	653	442	666	612	792	7
(ANS):	446	653	476	666	612	792	7
leucoantocianidina	480	653	555	666	612	792	7
dioxigenasa,	270	664	321	677	612	792	7
LAR:	325	664	348	677	612	792	7
leucoantocinidina	353	664	424	677	612	792	7
reductasa,	428	664	469	677	612	792	7
ANR:	473	664	497	677	612	792	7
antocianidina	501	664	555	677	612	792	7
reductasa,	270	675	311	688	612	792	7
OMT:	316	675	340	688	612	792	7
O-metiltransferasa,	345	675	422	688	612	792	7
UFGT:	427	675	456	688	612	792	7
UDP-glucosa:flavonoid	461	675	555	688	612	792	7
3-O-glucosiltransferasa,	270	686	367	699	612	792	7
RT:	371	686	386	699	612	792	7
ramnosil	390	686	425	699	612	792	7
transferasa	430	686	473	699	612	792	7
(número	477	686	511	699	612	792	7
de	516	686	525	699	612	792	7
copias	530	686	555	699	612	792	7
no	270	697	280	710	612	792	7
determinado	284	697	334	710	612	792	7
en	337	697	347	710	612	792	7
cacao),	350	697	379	710	612	792	7
PPO:	382	697	403	710	612	792	7
polifenol	407	697	443	710	612	792	7
oxidasa.	446	697	479	710	612	792	7
C:	483	697	492	710	612	792	7
catequina,	495	697	536	710	612	792	7
EC:	540	697	555	710	612	792	7
epicatequina.	270	708	323	721	612	792	7
246	57	51	75	67	612	792	8
Vázquez-Ovando	231	51	342	67	612	792	8
et	345	51	353	67	612	792	8
al.	356	51	368	67	612	792	8
lalanina	57	82	95	98	612	792	8
amonio	100	82	136	98	612	792	8
liasa	141	82	163	98	612	792	8
(PAL,	169	82	197	98	612	792	8
por	202	82	218	98	612	792	8
su	224	82	234	98	612	792	8
nombre	240	82	276	98	612	792	8
en	282	82	293	98	612	792	8
inglés	57	96	85	112	612	792	8
phenylalanine	89	96	157	112	612	792	8
ammonia	161	96	205	112	612	792	8
lyase)	209	96	238	112	612	792	8
es	242	96	252	112	612	792	8
una	256	96	274	112	612	792	8
en-	278	96	293	112	612	792	8
zima	57	111	80	126	612	792	8
clave	83	111	109	126	612	792	8
de	112	111	123	126	612	792	8
la	127	111	135	126	612	792	8
vía	138	111	153	126	612	792	8
fenilpropanoide	156	111	232	126	612	792	8
que	236	111	253	126	612	792	8
cataliza	256	111	293	126	612	792	8
la	57	125	65	141	612	792	8
conversión	68	125	120	141	612	792	8
de	123	125	134	141	612	792	8
la	137	125	145	141	612	792	8
fenilalanina	148	125	204	141	612	792	8
en	207	125	218	141	612	792	8
ácido	221	125	247	141	612	792	8
cinámico	249	125	293	141	612	792	8
(C6-C3).	57	139	100	155	612	792	8
Posteriormente,	105	139	181	155	612	792	8
el	187	139	195	155	612	792	8
intermediario	201	139	266	155	612	792	8
final	272	139	293	155	612	792	8
4-cumaril-CoA	57	154	130	170	612	792	8
y	133	154	139	170	612	792	8
tres	142	154	160	170	612	792	8
moléculas	163	154	212	170	612	792	8
de	215	154	227	170	612	792	8
malonil-CoA	230	154	294	170	612	792	8
se	57	168	67	184	612	792	8
condensan	71	168	122	184	612	792	8
para	126	168	147	184	612	792	8
dar	151	168	166	184	612	792	8
la	171	168	179	184	612	792	8
primera	184	168	221	184	612	792	8
estructura	225	168	273	184	612	792	8
fla-	277	168	293	184	612	792	8
vonoide,	57	183	98	198	612	792	8
chalcona	103	183	146	198	612	792	8
naringenina	150	183	207	198	612	792	8
por	212	183	228	198	612	792	8
acción	232	183	264	198	612	792	8
de	268	183	280	198	612	792	8
la	284	183	293	198	612	792	8
enzima	57	197	91	213	612	792	8
chalcona	96	197	138	213	612	792	8
sintasa	143	197	176	213	612	792	8
(CHS).	180	197	214	213	612	792	8
La	219	197	231	213	612	792	8
chalcona	236	197	278	213	612	792	8
es	283	197	293	213	612	792	8
isomerizada	57	211	115	227	612	792	8
por	120	211	136	227	612	792	8
la	142	211	150	227	612	792	8
chalcona	156	211	199	227	612	792	8
flavona	204	211	239	227	612	792	8
isomerasa	245	211	293	227	612	792	8
(CHI)	57	226	85	242	612	792	8
a	89	226	94	242	612	792	8
una	98	226	115	242	612	792	8
flavanona.	119	226	168	242	612	792	8
La	172	226	184	242	612	792	8
flavanona	188	226	235	242	612	792	8
es	238	226	248	242	612	792	8
un	252	226	264	242	612	792	8
inter-	267	226	293	242	612	792	8
mediario	57	240	99	256	612	792	8
fundamental,	103	240	166	256	612	792	8
porque	169	240	202	256	612	792	8
es	206	240	216	256	612	792	8
básicamente	219	240	278	256	612	792	8
de	282	240	293	256	612	792	8
donde	57	255	86	270	612	792	8
todas	89	255	115	270	612	792	8
las	118	255	131	270	612	792	8
clases	134	255	163	270	612	792	8
de	166	255	178	270	612	792	8
flavonoides	181	255	236	270	612	792	8
(subgrupos	240	255	293	270	612	792	8
incluidos),	57	269	108	285	612	792	8
se	111	269	121	285	612	792	8
ramifican	124	269	169	285	612	792	8
(43).	172	269	195	285	612	792	8
Se	71	286	83	302	612	792	8
han	88	286	105	302	612	792	8
reportado,	111	286	160	302	612	792	8
los	165	286	179	302	612	792	8
mecanismos	184	286	244	302	612	792	8
que	249	286	266	302	612	792	8
con-	272	286	293	302	612	792	8
trolan	57	301	85	316	612	792	8
la	89	301	97	316	612	792	8
biosíntesis	101	301	152	316	612	792	8
de	156	301	167	316	612	792	8
flavonoides	171	301	226	316	612	792	8
en	230	301	242	316	612	792	8
diferentes	246	301	293	316	612	792	8
tejidos.	57	315	92	331	612	792	8
En	96	315	109	331	612	792	8
almendras	113	315	163	331	612	792	8
en	167	315	178	331	612	792	8
germinación	183	315	243	331	612	792	8
de	247	315	258	331	612	792	8
Arabi-	262	315	293	331	612	792	8
dopsis,	57	329	90	345	612	792	8
se	93	329	103	345	612	792	8
ha	107	329	118	345	612	792	8
reportado	121	329	167	345	612	792	8
que	170	329	187	345	612	792	8
los	190	329	204	345	612	792	8
niveles	207	329	241	345	612	792	8
de	245	329	256	345	612	792	8
ARNm	258	329	293	345	612	792	8
que	57	344	74	360	612	792	8
codifican	78	344	122	360	612	792	8
a	126	344	132	360	612	792	8
las	136	344	149	360	612	792	8
enzimas	153	344	193	360	612	792	8
PAL1,	197	344	227	360	612	792	8
CHS,	232	344	258	360	612	792	8
CHI	262	344	283	360	612	792	8
y	287	344	293	360	612	792	8
dihidroflavanol	57	358	130	374	612	792	8
reductasa	133	358	178	374	612	792	8
(DFR)	181	358	213	374	612	792	8
se	216	358	226	374	612	792	8
mantienen	229	358	279	374	612	792	8
en	282	358	293	374	612	792	8
estado	57	373	87	388	612	792	8
estacionario	92	373	150	388	612	792	8
en	155	373	166	388	612	792	8
plántulas	170	373	214	388	612	792	8
crecidas	218	373	258	388	612	792	8
en	262	373	274	388	612	792	8
luz	278	373	293	388	612	792	8
blanca.	57	387	91	403	612	792	8
En	95	387	108	403	612	792	8
plantas	112	387	146	403	612	792	8
cultivadas	149	387	198	403	612	792	8
en	201	387	213	403	612	792	8
oscuridad,	216	387	266	403	612	792	8
sola-	270	387	293	403	612	792	8
mente	57	401	86	417	612	792	8
la	90	401	99	417	612	792	8
enzima	103	401	138	417	612	792	8
PAL	142	401	164	417	612	792	8
mantiene	168	401	212	417	612	792	8
niveles	216	401	250	417	612	792	8
altos	255	401	277	417	612	792	8
de	282	401	293	417	612	792	8
ARNm.	57	416	94	432	612	792	8
Al	99	416	111	432	612	792	8
inducir	115	416	149	432	612	792	8
la	154	416	163	432	612	792	8
expresión	168	416	214	432	612	792	8
de	219	416	231	432	612	792	8
las	235	416	249	432	612	792	8
enzimas	254	416	293	432	612	792	8
se	57	430	67	446	612	792	8
puede	70	430	99	446	612	792	8
ver	102	430	118	446	612	792	8
que,	121	430	141	446	612	792	8
siguen	145	430	176	446	612	792	8
el	180	430	188	446	612	792	8
mismo	192	430	224	446	612	792	8
orden	228	430	255	446	612	792	8
que	259	430	276	446	612	792	8
las	280	430	293	446	612	792	8
etapas	57	445	87	460	612	792	8
de	90	445	102	460	612	792	8
biosíntesis	105	445	156	460	612	792	8
de	160	445	171	460	612	792	8
los	175	445	189	460	612	792	8
flavonoides.	192	445	251	460	612	792	8
Además	254	445	293	460	612	792	8
se	57	459	67	475	612	792	8
ha	70	459	81	475	612	792	8
comprobado	84	459	144	475	612	792	8
que	147	459	164	475	612	792	8
los	167	459	181	475	612	792	8
genes	184	459	211	475	612	792	8
de	214	459	225	475	612	792	8
biosíntesis	228	459	279	475	612	792	8
de	282	459	293	475	612	792	8
flavonoides	57	473	112	489	612	792	8
son	116	473	132	489	612	792	8
inducidos	136	473	182	489	612	792	8
por	186	473	202	489	612	792	8
la	205	473	214	489	612	792	8
luz	218	473	232	489	612	792	8
UV-B	236	473	264	489	612	792	8
y	267	473	273	489	612	792	8
por	277	473	293	489	612	792	8
la	57	488	65	504	612	792	8
luz	68	488	83	504	612	792	8
azul,	86	488	109	504	612	792	8
sugiriendo	111	488	162	504	612	792	8
la	165	488	174	504	612	792	8
presencia	176	488	222	504	612	792	8
de	225	488	236	504	612	792	8
un	239	488	251	504	612	792	8
receptor	254	488	293	504	612	792	8
específico	57	502	105	518	612	792	8
para	108	502	128	518	612	792	8
ésta	131	502	150	518	612	792	8
última	153	502	184	518	612	792	8
(44).	187	502	210	518	612	792	8
suelen	305	82	336	98	612	792	8
encontrarse	339	82	394	98	612	792	8
en	398	82	409	98	612	792	8
concentraciones	412	82	490	98	612	792	8
que	493	82	510	98	612	792	8
resul-	514	82	541	98	612	792	8
tan	305	96	320	112	612	792	8
toxicas	323	96	357	112	612	792	8
al	361	96	369	112	612	792	8
patógeno	373	96	417	112	612	792	8
(47);	420	96	444	112	612	792	8
del	447	96	462	112	612	792	8
mismo	465	96	498	112	612	792	8
modo	502	96	529	112	612	792	8
el	532	96	541	112	612	792	8
kaempferol,	305	111	363	126	612	792	8
se	366	111	376	126	612	792	8
acumula	379	111	420	126	612	792	8
en	423	111	434	126	612	792	8
lesiones	437	111	476	126	612	792	8
causadas	479	111	522	126	612	792	8
por	525	111	541	126	612	792	8
herbívoros,	305	125	359	141	612	792	8
siendo	363	125	395	141	612	792	8
toxico	399	125	429	141	612	792	8
para	433	125	453	141	612	792	8
éstos	457	125	481	141	612	792	8
(48)	485	125	505	141	612	792	8
y	509	125	515	141	612	792	8
tam-	519	125	541	141	612	792	8
bién	305	139	326	155	612	792	8
se	330	139	340	155	612	792	8
acumula	344	139	385	155	612	792	8
durante	389	139	425	155	612	792	8
el	430	139	439	155	612	792	8
desarrollo	443	139	491	155	612	792	8
del	495	139	510	155	612	792	8
polen	514	139	541	155	612	792	8
sugiriendo	305	154	356	170	612	792	8
efecto	359	154	388	170	612	792	8
aseptizaste	391	154	443	170	612	792	8
(47).	446	154	469	170	612	792	8
Las	472	154	489	170	612	792	8
flavonas	492	154	532	170	612	792	8
y	535	154	541	170	612	792	8
antocianinas	305	168	365	184	612	792	8
se	369	168	379	184	612	792	8
acumulan	383	168	429	184	612	792	8
en	433	168	444	184	612	792	8
respuesta	448	168	493	184	612	792	8
a	497	168	502	184	612	792	8
exposi-	506	168	541	184	612	792	8
ción	305	183	326	198	612	792	8
intensa	328	183	362	198	612	792	8
a	365	183	370	198	612	792	8
la	372	183	381	198	612	792	8
luz,	383	183	401	198	612	792	8
actuando	404	183	447	198	612	792	8
como	449	183	476	198	612	792	8
fotoprotecto-	479	183	541	198	612	792	8
res,	305	197	322	213	612	792	8
reduciendo	325	197	379	213	612	792	8
la	382	197	391	213	612	792	8
cantidad	394	197	435	213	612	792	8
de	438	197	449	213	612	792	8
luz	453	197	468	213	612	792	8
que	471	197	488	213	612	792	8
llega	492	197	515	213	612	792	8
a	518	197	524	213	612	792	8
los	527	197	541	213	612	792	8
sistemas	305	211	346	227	612	792	8
fotosintéticos	349	211	413	227	612	792	8
(45).	416	211	439	227	612	792	8
Mediante	319	229	364	244	612	792	8
análisis	368	229	404	244	612	792	8
comparativo,	408	229	471	244	612	792	8
se	475	229	485	244	612	792	8
han	489	229	506	244	612	792	8
identi-	510	229	541	244	612	792	8
ficado	305	243	334	259	612	792	8
96	338	243	350	259	612	792	8
genes	353	243	381	259	612	792	8
ortólogos	384	243	430	259	612	792	8
a	433	243	439	259	612	792	8
Arabidopsis	442	243	500	259	612	792	8
thaliana	503	243	541	259	612	792	8
que	305	257	322	273	612	792	8
están	325	257	350	273	612	792	8
implicados	352	257	405	273	612	792	8
en	408	257	419	273	612	792	8
la	422	257	431	273	612	792	8
ruta	433	257	452	273	612	792	8
biosintética	455	257	510	273	612	792	8
de	513	257	524	273	612	792	8
los	527	257	541	273	612	792	8
flavonoides,	305	272	363	288	612	792	8
los	366	272	380	288	612	792	8
cuales	384	272	414	288	612	792	8
pueden	417	272	452	288	612	792	8
revisarse	455	272	497	288	612	792	8
a	501	272	506	288	612	792	8
detalle	509	272	541	288	612	792	8
en	305	286	316	302	612	792	8
(49).	320	286	343	302	612	792	8
Son	346	286	364	302	612	792	8
60	368	286	380	302	612	792	8
genes	383	286	410	302	612	792	8
más	414	286	433	302	612	792	8
que	436	286	454	302	612	792	8
en	457	286	468	302	612	792	8
Arabidopsis,	471	286	532	302	612	792	8
y	535	286	541	302	612	792	8
de	305	301	316	316	612	792	8
los	320	301	334	316	612	792	8
cuales	337	301	367	316	612	792	8
se	370	301	380	316	612	792	8
ha	383	301	395	316	612	792	8
evaluado	398	301	441	316	612	792	8
en	445	301	456	316	612	792	8
tabaco	459	301	491	316	612	792	8
son	494	301	510	316	612	792	8
genes	514	301	541	316	612	792	8
funcionales.	305	315	363	331	612	792	8
Algo	367	315	391	331	612	792	8
importante	395	315	447	331	612	792	8
de	451	315	463	331	612	792	8
notar	467	315	492	331	612	792	8
es	496	315	506	331	612	792	8
el	510	315	519	331	612	792	8
ele-	523	315	541	331	612	792	8
vado	305	329	328	345	612	792	8
número	331	329	368	345	612	792	8
de	371	329	382	345	612	792	8
genes	385	329	413	345	612	792	8
ortólogos	416	329	461	345	612	792	8
a	464	329	469	345	612	792	8
dihidroflavon-	472	329	541	345	612	792	8
4-reductasa	305	344	360	360	612	792	8
(DFR),	364	344	398	360	612	792	8
mientras	402	344	443	360	612	792	8
que	447	344	464	360	612	792	8
para	468	344	489	360	612	792	8
Arabidop-	492	344	541	360	612	792	8
sis	305	358	318	374	612	792	8
solo	320	358	340	374	612	792	8
se	343	358	353	374	612	792	8
encuentra	355	358	402	374	612	792	8
uno,	404	358	425	374	612	792	8
en	428	358	439	374	612	792	8
cacao	442	358	469	374	612	792	8
se	471	358	481	374	612	792	8
encontraron	484	358	541	374	612	792	8
18.	305	373	320	388	612	792	8
Los	324	373	342	388	612	792	8
DFR	347	373	370	388	612	792	8
catalizan	375	373	418	388	612	792	8
la	422	373	431	388	612	792	8
reacción	435	373	476	388	612	792	8
que	481	373	498	388	612	792	8
produce	502	373	541	388	612	792	8
los	305	387	319	403	612	792	8
flavan-3,	322	387	364	403	612	792	8
4-dioles,	366	387	408	403	612	792	8
quienes	411	387	447	403	612	792	8
son	450	387	467	403	612	792	8
los	469	387	483	403	612	792	8
precursores	486	387	541	403	612	792	8
inmediatos	305	401	358	417	612	792	8
de	361	401	372	417	612	792	8
los	376	401	390	417	612	792	8
flavonoides	394	401	449	417	612	792	8
catequina	453	401	499	417	612	792	8
y	502	401	508	417	612	792	8
epica-	512	401	541	417	612	792	8
tequina;	305	416	344	432	612	792	8
lo	348	416	357	432	612	792	8
que	361	416	378	432	612	792	8
explicaría	382	416	430	432	612	792	8
la	434	416	442	432	612	792	8
acumulación	446	416	508	432	612	792	8
de	512	416	523	432	612	792	8
es-	527	416	541	432	612	792	8
tos	305	430	319	446	612	792	8
compuestos	322	430	379	446	612	792	8
fenólicos	382	430	426	446	612	792	8
de	429	430	440	446	612	792	8
entre	443	430	467	446	612	792	8
8-12%	470	430	502	446	612	792	8
de	505	430	516	446	612	792	8
peso	519	430	541	446	612	792	8
seco	305	445	326	460	612	792	8
de	330	445	342	460	612	792	8
las	346	445	359	460	612	792	8
almendras	363	445	413	460	612	792	8
desgrasadas	417	445	474	460	612	792	8
y	478	445	484	460	612	792	8
que	488	445	506	460	612	792	8
coloca	510	445	541	460	612	792	8
como	305	459	332	475	612	792	8
ya	334	459	346	475	612	792	8
antes	348	459	373	475	612	792	8
se	375	459	385	475	612	792	8
apuntó	388	459	421	475	612	792	8
al	423	459	432	475	612	792	8
cacao	435	459	462	475	612	792	8
como	465	459	491	475	612	792	8
una	494	459	511	475	612	792	8
de	514	459	525	475	612	792	8
las	528	459	541	475	612	792	8
fuentes	305	473	340	489	612	792	8
más	343	473	363	489	612	792	8
ricas	367	473	389	489	612	792	8
conocidas	393	473	441	489	612	792	8
de	445	473	456	489	612	792	8
este	460	473	479	489	612	792	8
fitonutriente	482	473	541	489	612	792	8
(49,50).	305	488	343	504	612	792	8
Aroma	305	513	341	529	612	792	8
y	345	513	351	529	612	792	8
sabor	355	513	384	529	612	792	8
del	388	513	404	529	612	792	8
cacao,	408	513	440	529	612	792	8
efecto	444	513	474	529	612	792	8
del	478	513	494	529	612	792	8
procesa-	498	513	541	529	612	792	8
miento	305	528	340	544	612	792	8
poscosecha	343	528	400	544	612	792	8
Además	319	545	358	561	612	792	8
de	362	545	373	561	612	792	8
las	377	545	390	561	612	792	8
características	393	545	461	561	612	792	8
reológicas	465	545	514	561	612	792	8
de	518	545	529	561	612	792	8
la	532	545	541	561	612	792	8
pasta	305	560	330	575	612	792	8
de	334	560	346	575	612	792	8
cacao	350	560	378	575	612	792	8
(obtenida	383	560	428	575	612	792	8
de	433	560	444	575	612	792	8
la	449	560	457	575	612	792	8
molienda	462	560	507	575	612	792	8
de	512	560	523	575	612	792	8
las	528	560	541	575	612	792	8
almendras	305	574	354	590	612	792	8
secas	359	574	384	590	612	792	8
y	389	574	395	590	612	792	8
tostadas),	400	574	445	590	612	792	8
o	450	574	456	590	612	792	8
de	461	574	472	590	612	792	8
las	477	574	490	590	612	792	8
propieda-	495	574	541	590	612	792	8
des	305	588	321	604	612	792	8
físicas	325	588	356	604	612	792	8
de	360	588	371	604	612	792	8
la	375	588	384	604	612	792	8
manteca	388	588	428	604	612	792	8
de	432	588	443	604	612	792	8
cacao	447	588	474	604	612	792	8
(extraída	478	588	521	604	612	792	8
por	525	588	541	604	612	792	8
prensado,	305	603	351	619	612	792	8
disolventes	355	603	409	619	612	792	8
u	412	603	418	619	612	792	8
otro	421	603	440	619	612	792	8
método),	444	603	487	619	612	792	8
el	490	603	499	619	612	792	8
aroma	502	603	532	619	612	792	8
y	535	603	541	619	612	792	8
sabor	305	617	331	633	612	792	8
de	334	617	345	633	612	792	8
las	347	617	361	633	612	792	8
almendras	363	617	413	633	612	792	8
y	415	617	421	633	612	792	8
de	424	617	435	633	612	792	8
los	438	617	452	633	612	792	8
derivados	455	617	501	633	612	792	8
de	504	617	515	633	612	792	8
éstas	518	617	541	633	612	792	8
(particularmente	305	632	384	647	612	792	8
el	387	632	395	647	612	792	8
chocolate),	398	632	451	647	612	792	8
son	453	632	470	647	612	792	8
las	473	632	486	647	612	792	8
principales	488	632	541	647	612	792	8
razones	305	646	342	662	612	792	8
de	345	646	356	662	612	792	8
la	360	646	368	662	612	792	8
popularidad	372	646	429	662	612	792	8
del	433	646	447	662	612	792	8
cacao.	451	646	481	662	612	792	8
A	484	646	492	662	612	792	8
su	495	646	506	662	612	792	8
vez,	509	646	529	662	612	792	8
el	532	646	541	662	612	792	8
Muchos	71	658	109	673	612	792	8
factores	114	658	152	673	612	792	8
pueden	157	658	191	673	612	792	8
inducir	196	658	230	673	612	792	8
la	235	658	244	673	612	792	8
acumula-	248	658	293	673	612	792	8
aroma	305	660	335	676	612	792	8
y	338	660	344	676	612	792	8
sabor	347	660	373	676	612	792	8
está	376	660	395	676	612	792	8
en	398	660	409	676	612	792	8
función	412	660	449	676	612	792	8
de	452	660	463	676	612	792	8
la	466	660	475	676	612	792	8
presencia	477	660	523	676	612	792	8
y/o	526	660	541	676	612	792	8
ción	57	672	77	688	612	792	8
de	82	672	93	688	612	792	8
compuestos	98	672	154	688	612	792	8
de	159	672	170	688	612	792	8
naturaleza	175	672	224	688	612	792	8
fenólica.	229	672	270	688	612	792	8
Los	275	672	293	688	612	792	8
ausencia	305	675	346	691	612	792	8
de	351	675	362	691	612	792	8
diversos	367	675	407	691	612	792	8
compuestos	412	675	469	691	612	792	8
(51).	473	675	496	691	612	792	8
Algunos	500	675	541	691	612	792	8
flavonoles	57	686	106	702	612	792	8
por	109	686	125	702	612	792	8
ejemplo	129	686	167	702	612	792	8
se	170	686	180	702	612	792	8
acumulan	184	686	230	702	612	792	8
en	234	686	245	702	612	792	8
respuesta	248	686	293	702	612	792	8
autores	305	689	340	705	612	792	8
(11,52)	343	689	377	705	612	792	8
han	380	689	397	705	612	792	8
realizado	400	689	444	705	612	792	8
esfuerzos	447	689	493	705	612	792	8
para	496	689	516	705	612	792	8
rela-	519	689	541	705	612	792	8
al	57	701	65	717	612	792	8
ataque	68	701	100	717	612	792	8
de	103	701	114	717	612	792	8
patógenos,	117	701	169	717	612	792	8
en	172	701	183	717	612	792	8
el	187	701	195	717	612	792	8
sitio	198	701	219	717	612	792	8
de	222	701	233	717	612	792	8
la	237	701	245	717	612	792	8
infección	248	701	293	717	612	792	8
cionar	305	704	335	719	612	792	8
la	339	704	347	719	612	792	8
presencia	351	704	397	719	612	792	8
de	400	704	412	719	612	792	8
algunos	415	704	453	719	612	792	8
compuestos	457	704	513	719	612	792	8
tanto	517	704	541	719	612	792	8
Es	71	522	83	538	612	792	8
así	87	522	100	538	612	792	8
que	105	522	122	538	612	792	8
los	126	522	140	538	612	792	8
isoflavonoides	144	522	214	538	612	792	8
principalmente,	218	522	293	538	612	792	8
tienen	57	537	86	552	612	792	8
efecto	89	537	118	552	612	792	8
protector	121	537	165	552	612	792	8
contra	168	537	198	552	612	792	8
la	201	537	209	552	612	792	8
radiación	212	537	257	552	612	792	8
UV,	260	537	279	552	612	792	8
en	282	537	293	552	612	792	8
cuyos	57	551	85	567	612	792	8
niveles	88	551	122	567	612	792	8
elevados	125	551	167	567	612	792	8
se	171	551	181	567	612	792	8
induce	184	551	216	567	612	792	8
la	220	551	228	567	612	792	8
acumulación	232	551	293	567	612	792	8
(45).	57	566	80	581	612	792	8
También	85	566	126	581	612	792	8
se	131	566	141	581	612	792	8
ha	147	566	158	581	612	792	8
sugerido	163	566	204	581	612	792	8
que	209	566	227	581	612	792	8
los	232	566	246	581	612	792	8
isoflavo-	251	566	293	581	612	792	8
noides	57	580	88	596	612	792	8
pueden	91	580	126	596	612	792	8
actuar	129	580	159	596	612	792	8
como	162	580	188	596	612	792	8
quimio-atrayentes	192	580	278	596	612	792	8
de	282	580	293	596	612	792	8
organismos	57	594	112	610	612	792	8
fijadores	116	594	157	610	612	792	8
de	162	594	173	610	612	792	8
nitrógeno,	177	594	226	610	612	792	8
ya	230	594	242	610	612	792	8
que	246	594	263	610	612	792	8
se	267	594	277	610	612	792	8
ha	282	594	293	610	612	792	8
comprobado	57	609	117	624	612	792	8
que	121	609	139	624	612	792	8
los	143	609	157	624	612	792	8
niveles	162	609	196	624	612	792	8
bajos	201	609	226	624	612	792	8
de	231	609	242	624	612	792	8
nitrógeno	247	609	293	624	612	792	8
incrementan	57	623	116	639	612	792	8
la	120	623	128	639	612	792	8
concentración	132	623	199	639	612	792	8
de	203	623	214	639	612	792	8
éstas	217	623	241	639	612	792	8
moléculas	244	623	293	639	612	792	8
(46).	57	638	80	653	612	792	8
Alcaloides	107	51	182	67	612	792	9
y	185	51	193	67	612	792	9
polifenoles	196	51	275	67	612	792	9
del	278	51	302	67	612	792	9
cacao,	304	51	349	67	612	792	9
mecanismos	352	51	432	67	612	792	9
que	435	51	460	67	612	792	9
regulan	463	51	520	67	612	792	9
con	71	82	88	98	612	792	9
la	92	82	100	98	612	792	9
calidad	104	82	138	98	612	792	9
sensorial	142	82	185	98	612	792	9
como	188	82	215	98	612	792	9
con	218	82	235	98	612	792	9
la	239	82	248	98	612	792	9
ausencia	251	82	292	98	612	792	9
de	296	82	307	98	612	792	9
aroma	71	96	101	112	612	792	9
y/o	105	96	120	112	612	792	9
sabor	124	96	150	112	612	792	9
característico	154	96	218	112	612	792	9
de	222	96	233	112	612	792	9
las	237	96	251	112	612	792	9
almendras.	255	96	307	112	612	792	9
En	71	111	84	126	612	792	9
este	88	111	106	126	612	792	9
sentido,	110	111	147	126	612	792	9
se	150	111	160	126	612	792	9
ha	164	111	175	126	612	792	9
indicado	178	111	220	126	612	792	9
que	223	111	240	126	612	792	9
los	244	111	258	126	612	792	9
ácidos	261	111	292	126	612	792	9
is-	295	111	307	126	612	792	9
obutírico,	71	125	117	141	612	792	9
isovalérico	120	125	173	141	612	792	9
y	176	125	182	141	612	792	9
propiónico	185	125	237	141	612	792	9
pueden	240	125	275	141	612	792	9
fungir	278	125	307	141	612	792	9
tanto	71	139	95	155	612	792	9
como	100	139	127	155	612	792	9
indicadores	132	139	187	155	612	792	9
de	193	139	204	155	612	792	9
calidad	209	139	244	155	612	792	9
deficiente	249	139	296	155	612	792	9
o	301	139	307	155	612	792	9
aromas	71	154	106	170	612	792	9
no	109	154	121	170	612	792	9
deseables	125	154	171	170	612	792	9
en	174	154	186	170	612	792	9
un	189	154	201	170	612	792	9
cacao	205	154	232	170	612	792	9
(rancio,	236	154	273	170	612	792	9
astrin-	276	154	307	170	612	792	9
gente,	71	168	100	184	612	792	9
acidez	103	168	134	184	612	792	9
extrema,	137	168	179	184	612	792	9
aroma	182	168	212	184	612	792	9
a	215	168	221	184	612	792	9
queso	224	168	252	184	612	792	9
o	255	168	261	184	612	792	9
a	264	168	270	184	612	792	9
jamón)	273	168	307	184	612	792	9
que	71	183	88	198	612	792	9
puede	93	183	121	198	612	792	9
a	126	183	131	198	612	792	9
su	136	183	147	198	612	792	9
vez	151	183	168	198	612	792	9
ser	173	183	187	198	612	792	9
el	191	183	200	198	612	792	9
resultado	205	183	249	198	612	792	9
de	253	183	264	198	612	792	9
tiempos	269	183	307	198	612	792	9
prolongados	71	197	130	213	612	792	9
en	137	197	149	213	612	792	9
los	155	197	169	213	612	792	9
procesos	176	197	218	213	612	792	9
de	225	197	237	213	612	792	9
fermentación	244	197	307	213	612	792	9
(11).	71	211	93	227	612	792	9
Así	98	211	115	227	612	792	9
mismo,	120	211	156	227	612	792	9
algunos	161	211	198	227	612	792	9
alcoholes	203	211	249	227	612	792	9
producidos	254	211	307	227	612	792	9
durante	71	226	107	242	612	792	9
la	112	226	121	242	612	792	9
fermentación	127	226	190	242	612	792	9
(comentadas	195	226	256	242	612	792	9
más	262	226	281	242	612	792	9
ade-	286	226	307	242	612	792	9
lante)	71	240	98	256	612	792	9
también	102	240	141	256	612	792	9
son	145	240	162	256	612	792	9
empleados	166	240	217	256	612	792	9
como	221	240	248	256	612	792	9
indicadores	252	240	307	256	612	792	9
de	71	255	82	270	612	792	9
calidad	85	255	120	270	612	792	9
(53),	122	255	145	270	612	792	9
o	148	255	154	270	612	792	9
los	157	255	171	270	612	792	9
ácidos	174	255	204	270	612	792	9
orgánicos	207	255	254	270	612	792	9
(principal-	256	255	307	270	612	792	9
mente	71	269	100	285	612	792	9
acético)	103	269	141	285	612	792	9
son	143	269	160	285	612	792	9
indicadores	163	269	218	285	612	792	9
de	221	269	232	285	612	792	9
la	234	269	243	285	612	792	9
acidificación	246	269	307	285	612	792	9
de	71	283	82	299	612	792	9
las	87	283	100	299	612	792	9
almendras	105	283	154	299	612	792	9
y	158	283	164	299	612	792	9
consecuentemente	169	283	257	299	612	792	9
de	261	283	273	299	612	792	9
su	277	283	288	299	612	792	9
ca-	292	283	307	299	612	792	9
lidad.	71	298	98	314	612	792	9
En	102	298	115	314	612	792	9
este	119	298	137	314	612	792	9
sentido	141	298	176	314	612	792	9
se	180	298	190	314	612	792	9
pueden	194	298	228	314	612	792	9
revisar	232	298	265	314	612	792	9
reportes	268	298	307	314	612	792	9
más	71	312	90	328	612	792	9
completos	94	312	143	328	612	792	9
para	147	312	168	328	612	792	9
ver	171	312	187	328	612	792	9
la	191	312	199	328	612	792	9
contribución	203	312	264	328	612	792	9
de	267	312	279	328	612	792	9
com-	282	312	307	328	612	792	9
puestos	71	327	107	342	612	792	9
volátiles	111	327	151	342	612	792	9
y	155	327	161	342	612	792	9
no	165	327	177	342	612	792	9
volátiles	181	327	222	342	612	792	9
y	226	327	232	342	612	792	9
su	236	327	246	342	612	792	9
implicación	250	327	307	342	612	792	9
en	71	341	82	357	612	792	9
la	85	341	94	357	612	792	9
calidad	97	341	132	357	612	792	9
sensorial.	135	341	180	357	612	792	9
Sin	85	358	101	374	612	792	9
embargo,	106	358	151	374	612	792	9
existen	156	358	190	374	612	792	9
moléculas	195	358	244	374	612	792	9
no	249	358	261	374	612	792	9
volátiles	266	358	307	374	612	792	9
como	71	373	98	388	612	792	9
los	101	373	115	388	612	792	9
polifenoles	118	373	172	388	612	792	9
y	175	373	181	388	612	792	9
los	184	373	198	388	612	792	9
alcaloides	202	373	250	388	612	792	9
que	253	373	270	388	612	792	9
de	274	373	285	388	612	792	9
ma-	288	373	307	388	612	792	9
nera	71	387	92	403	612	792	9
directa	95	387	128	403	612	792	9
participan	132	387	180	403	612	792	9
en	184	387	195	403	612	792	9
el	199	387	208	403	612	792	9
sabor	212	387	237	403	612	792	9
de	241	387	253	403	612	792	9
las	257	387	270	403	612	792	9
almen-	274	387	307	403	612	792	9
dras	71	401	91	417	612	792	9
y	95	401	101	417	612	792	9
de	105	401	116	417	612	792	9
manera	120	401	156	417	612	792	9
indirecta	160	401	202	417	612	792	9
como	206	401	232	417	612	792	9
precursores	236	401	292	417	612	792	9
de	296	401	307	417	612	792	9
moléculas	71	416	120	432	612	792	9
que	124	416	141	432	612	792	9
participan	146	416	194	432	612	792	9
en	198	416	209	432	612	792	9
el	214	416	222	432	612	792	9
olor.	227	416	248	432	612	792	9
Los	253	416	271	432	612	792	9
polife-	275	416	307	432	612	792	9
noles	71	430	96	446	612	792	9
están	99	430	124	446	612	792	9
implicados	127	430	179	446	612	792	9
tanto	182	430	206	446	612	792	9
en	209	430	220	446	612	792	9
la	223	430	232	446	612	792	9
astringencia	235	430	293	446	612	792	9
de	296	430	307	446	612	792	9
las	71	445	84	460	612	792	9
almendras	87	445	137	460	612	792	9
como	140	445	167	460	612	792	9
en	170	445	181	460	612	792	9
la	185	445	193	460	612	792	9
intensidad	197	445	246	460	612	792	9
de	249	445	261	460	612	792	9
aromas	264	445	298	460	612	792	9
a	302	445	307	460	612	792	9
cacao,	71	459	101	475	612	792	9
verde,	105	459	135	475	612	792	9
afrutado.	139	459	182	475	612	792	9
Por	186	459	203	475	612	792	9
su	207	459	218	475	612	792	9
parte,	222	459	249	475	612	792	9
los	253	459	267	475	612	792	9
alcaloi-	271	459	307	475	612	792	9
des,	71	473	90	489	612	792	9
específicamente	94	473	171	489	612	792	9
la	175	473	183	489	612	792	9
teobromina,	188	473	245	489	612	792	9
la	249	473	258	489	612	792	9
cafeína	262	473	297	489	612	792	9
y	301	473	307	489	612	792	9
la	71	488	80	504	612	792	9
teofilina,	84	488	126	504	612	792	9
son	130	488	147	504	612	792	9
los	151	488	165	504	612	792	9
principales	170	488	222	504	612	792	9
responsables	227	488	288	504	612	792	9
del	292	488	307	504	612	792	9
sabor	71	502	97	518	612	792	9
amargo	101	502	137	518	612	792	9
de	141	502	152	518	612	792	9
las	156	502	169	518	612	792	9
almendras	174	502	223	518	612	792	9
y	227	502	233	518	612	792	9
de	237	502	248	518	612	792	9
la	252	502	261	518	612	792	9
palatabi-	265	502	307	518	612	792	9
lidad	71	517	95	532	612	792	9
de	99	517	110	532	612	792	9
los	114	517	128	532	612	792	9
productos	132	517	179	532	612	792	9
elaborados	183	517	235	532	612	792	9
a	239	517	245	532	612	792	9
partir	249	517	275	532	612	792	9
de	278	517	290	532	612	792	9
las	294	517	307	532	612	792	9
almendras.	71	531	123	547	612	792	9
La	128	531	140	547	612	792	9
concentración	145	531	212	547	612	792	9
de	216	531	228	547	612	792	9
estos	232	531	256	547	612	792	9
compues-	260	531	307	547	612	792	9
tos,	71	545	88	561	612	792	9
está	91	545	110	561	612	792	9
influenciada	113	545	172	561	612	792	9
por	175	545	191	561	612	792	9
el	194	545	203	561	612	792	9
procesamiento	206	545	276	561	612	792	9
de	279	545	291	561	612	792	9
las	294	545	307	561	612	792	9
almendras	71	560	120	576	612	792	9
(52,54).	123	560	161	576	612	792	9
De	85	577	99	593	612	792	9
lo	103	577	112	593	612	792	9
anterior,	116	577	155	593	612	792	9
es	159	577	169	593	612	792	9
importante	173	577	225	593	612	792	9
hacer	229	577	255	593	612	792	9
notar	258	577	283	593	612	792	9
que,	287	577	307	593	612	792	9
el	71	591	80	607	612	792	9
sabor	82	591	108	607	612	792	9
y	111	591	117	607	612	792	9
aroma	120	591	150	607	612	792	9
de	153	591	164	607	612	792	9
las	167	591	181	607	612	792	9
almendras	183	591	233	607	612	792	9
producidas	236	591	288	607	612	792	9
por	291	591	307	607	612	792	9
el	71	606	80	622	612	792	9
árbol	82	606	106	622	612	792	9
del	109	606	123	622	612	792	9
cacaotero,	126	606	175	622	612	792	9
o	177	606	183	622	612	792	9
correctamente	185	606	253	622	612	792	9
expresado,	255	606	307	622	612	792	9
sus	71	620	86	636	612	792	9
precursores	88	620	144	636	612	792	9
son	146	620	162	636	612	792	9
el	164	620	173	636	612	792	9
resultado	175	620	219	636	612	792	9
de	221	620	233	636	612	792	9
varios	235	620	264	636	612	792	9
factores.	266	620	307	636	612	792	9
El	71	635	82	650	612	792	9
más	84	635	103	650	612	792	9
determinante	106	635	168	650	612	792	9
es	170	635	180	650	612	792	9
el	183	635	191	650	612	792	9
origen	194	635	224	650	612	792	9
genético,	227	635	270	650	612	792	9
pues	273	635	295	650	612	792	9
se	297	635	307	650	612	792	9
ha	71	649	82	665	612	792	9
documentado	85	649	149	665	612	792	9
que	152	649	169	665	612	792	9
de	172	649	183	665	612	792	9
las	185	649	199	665	612	792	9
variedades	201	649	253	665	612	792	9
diferencia-	255	649	307	665	612	792	9
das	71	663	87	679	612	792	9
en	90	663	101	679	612	792	9
hasta	104	663	128	679	612	792	9
diez	131	663	151	679	612	792	9
grupos	154	663	186	679	612	792	9
genéticos	189	663	234	679	612	792	9
usando	237	663	271	679	612	792	9
marca-	274	663	307	679	612	792	9
dores	71	678	97	694	612	792	9
moleculares	100	678	157	694	612	792	9
microsatélites,	160	678	230	694	612	792	9
se	232	678	242	694	612	792	9
pueden	245	678	280	694	612	792	9
obte-	282	678	307	694	612	792	9
ner	71	692	86	708	612	792	9
cacaos	89	692	121	708	612	792	9
con	123	692	140	708	612	792	9
variabilidad	143	692	200	708	612	792	9
en	203	692	214	708	612	792	9
la	216	692	225	708	612	792	9
calidad	227	692	262	708	612	792	9
sensorial	264	692	307	708	612	792	9
(55);	71	707	94	722	612	792	9
sobre	98	707	124	722	612	792	9
todo	128	707	149	722	612	792	9
entre	153	707	177	722	612	792	9
cacaos	181	707	213	722	612	792	9
del	216	707	231	722	612	792	9
grupo	235	707	263	722	612	792	9
genético	266	707	307	722	612	792	9
247	537	51	555	67	612	792	9
Criollo	319	82	353	98	612	792	9
(independientemente	356	82	456	98	612	792	9
de	459	82	470	98	612	792	9
su	472	82	483	98	612	792	9
origen	486	82	516	98	612	792	9
geográ-	519	82	555	98	612	792	9
fico)	319	96	341	112	612	792	9
y	343	96	349	112	612	792	9
los	352	96	366	112	612	792	9
otros	368	96	392	112	612	792	9
grupos	395	96	427	112	612	792	9
genéticos	430	96	475	112	612	792	9
(56).	478	96	501	112	612	792	9
Otro	503	96	525	112	612	792	9
factor	527	96	555	112	612	792	9
determinante	319	111	382	126	612	792	9
es	385	111	395	126	612	792	9
el	398	111	406	126	612	792	9
ambiente	410	111	454	126	612	792	9
donde	457	111	486	126	612	792	9
se	489	111	499	126	612	792	9
desarrollan	502	111	555	126	612	792	9
los	319	125	333	141	612	792	9
árboles,	338	125	375	141	612	792	9
dado	380	125	403	141	612	792	9
por	408	125	424	141	612	792	9
las	429	125	442	141	612	792	9
condiciones	447	125	504	141	612	792	9
edafo-cli-	509	125	555	141	612	792	9
máticas	319	139	356	155	612	792	9
y	361	139	367	155	612	792	9
la	372	139	380	155	612	792	9
vegetación	385	139	437	155	612	792	9
asociada	442	139	483	155	612	792	9
a	488	139	494	155	612	792	9
los	499	139	513	155	612	792	9
árboles,	518	139	555	155	612	792	9
que	319	154	336	170	612	792	9
se	340	154	350	170	612	792	9
ha	354	154	366	170	612	792	9
comprobado	370	154	430	170	612	792	9
influyen	434	154	473	170	612	792	9
en	477	154	489	170	612	792	9
los	493	154	507	170	612	792	9
aromas	511	154	545	170	612	792	9
y	549	154	555	170	612	792	9
sabores	319	168	355	184	612	792	9
que	359	168	376	184	612	792	9
habrán	380	168	412	184	612	792	9
de	416	168	427	184	612	792	9
desarrollar	431	168	482	184	612	792	9
las	486	168	499	184	612	792	9
almendras.	503	168	555	184	612	792	9
Por	319	183	336	198	612	792	9
ejemplo,	339	183	381	198	612	792	9
se	384	183	394	198	612	792	9
ha	398	183	409	198	612	792	9
demostrado	413	183	469	198	612	792	9
que	472	183	490	198	612	792	9
la	493	183	502	198	612	792	9
cantidad	505	183	546	198	612	792	9
y	549	183	555	198	612	792	9
composición	319	197	380	213	612	792	9
de	385	197	396	213	612	792	9
compuestos	401	197	458	213	612	792	9
polifenólicos	462	197	525	213	612	792	9
(tam-	529	197	555	213	612	792	9
bién	319	211	340	227	612	792	9
de	344	211	356	227	612	792	9
metil	360	211	385	227	612	792	9
xantinas)	389	211	433	227	612	792	9
varía	438	211	462	227	612	792	9
con	466	211	484	227	612	792	9
la	488	211	497	227	612	792	9
altitud	502	211	532	227	612	792	9
a	537	211	542	227	612	792	9
la	547	211	555	227	612	792	9
que	319	226	336	242	612	792	9
se	341	226	351	242	612	792	9
encuentran	355	226	408	242	612	792	9
las	412	226	426	242	612	792	9
plantaciones	430	226	490	242	612	792	9
debido	494	226	527	242	612	792	9
posi-	531	226	555	242	612	792	9
blemente	319	240	363	256	612	792	9
al	368	240	377	256	612	792	9
diferencial	382	240	433	256	612	792	9
de	438	240	450	256	612	792	9
radiación	455	240	500	256	612	792	9
UV-B	505	240	533	256	612	792	9
que	538	240	555	256	612	792	9
como	319	255	346	270	612	792	9
antes	349	255	374	270	612	792	9
se	377	255	387	270	612	792	9
discutió	391	255	429	270	612	792	9
influye	432	255	466	270	612	792	9
de	469	255	480	270	612	792	9
manera	484	255	519	270	612	792	9
directa	523	255	555	270	612	792	9
en	319	269	330	285	612	792	9
la	335	269	343	285	612	792	9
biosíntesis	347	269	398	285	612	792	9
de	402	269	414	285	612	792	9
polifenoles	418	269	471	285	612	792	9
(57).	475	269	498	285	612	792	9
Los	502	269	520	285	612	792	9
demás	525	269	555	285	612	792	9
factores,	319	283	360	299	612	792	9
atribuibles	364	283	415	299	612	792	9
al	419	283	428	299	612	792	9
manejo	432	283	467	299	612	792	9
pre	471	283	486	299	612	792	9
y	491	283	497	299	612	792	9
poscosecha	501	283	555	299	612	792	9
son	319	298	336	314	612	792	9
las	339	298	352	314	612	792	9
prácticas	355	298	398	314	612	792	9
culturales	401	298	448	314	612	792	9
de	451	298	463	314	612	792	9
manejo	466	298	501	314	612	792	9
de	504	298	516	314	612	792	9
la	519	298	527	314	612	792	9
plan-	531	298	555	314	612	792	9
tación,	319	312	351	328	612	792	9
que	354	312	371	328	612	792	9
en	374	312	385	328	612	792	9
las	388	312	401	328	612	792	9
plantaciones	404	312	464	328	612	792	9
de	466	312	478	328	612	792	9
América	479	312	521	328	612	792	9
reviste	523	312	555	328	612	792	9
de	319	327	330	342	612	792	9
importancia	333	327	390	342	612	792	9
por	393	327	409	342	612	792	9
las	411	327	425	342	612	792	9
plagas	427	327	458	342	612	792	9
y	460	327	466	342	612	792	9
enfermedades	469	327	535	342	612	792	9
que	538	327	555	342	612	792	9
aquejan	319	341	356	357	612	792	9
a	359	341	365	357	612	792	9
este	368	341	386	357	612	792	9
cultivo	390	341	423	357	612	792	9
(moniliasis,	426	341	482	357	612	792	9
mancha	485	341	523	357	612	792	9
negra,	526	341	555	357	612	792	9
hormigas,	319	355	367	371	612	792	9
ardillas),	369	355	412	371	612	792	9
fertilización	414	355	472	371	612	792	9
(sintética	475	355	519	371	612	792	9
u	522	355	528	371	612	792	9
orgá-	530	355	555	371	612	792	9
nica),	319	370	346	386	612	792	9
momento	350	370	395	386	612	792	9
de	400	370	411	386	612	792	9
cosecha,	415	370	456	386	612	792	9
tiempo	460	370	493	386	612	792	9
transcurrido	497	370	555	386	612	792	9
entre	319	384	343	400	612	792	9
la	346	384	355	400	612	792	9
cosecha	359	384	397	400	612	792	9
y	400	384	406	400	612	792	9
el	409	384	418	400	612	792	9
procesamiento	421	384	491	400	612	792	9
de	495	384	506	400	612	792	9
la	510	384	518	400	612	792	9
mazor-	522	384	555	400	612	792	9
ca,	319	399	333	414	612	792	9
así	338	399	351	414	612	792	9
como	356	399	382	414	612	792	9
las	387	399	400	414	612	792	9
atribuibles	405	399	456	414	612	792	9
(igualmente	461	399	518	414	612	792	9
impor-	523	399	555	414	612	792	9
tantes)	319	413	351	429	612	792	9
al	355	413	364	429	612	792	9
procesamiento	368	413	438	429	612	792	9
de	442	413	453	429	612	792	9
las	457	413	471	429	612	792	9
mismas	475	413	511	429	612	792	9
(58).	516	413	539	429	612	792	9
La	543	413	555	429	612	792	9
fermentación,	319	427	385	443	612	792	9
secado	389	427	421	443	612	792	9
y	425	427	431	443	612	792	9
tostado	434	427	469	443	612	792	9
de	472	427	483	443	612	792	9
las	486	427	500	443	612	792	9
almendras,	503	427	555	443	612	792	9
se	319	442	329	458	612	792	9
han	334	442	351	458	612	792	9
reportado	356	442	402	458	612	792	9
como	406	442	433	458	612	792	9
los	437	442	451	458	612	792	9
principales	456	442	509	458	612	792	9
procesos	513	442	555	458	612	792	9
poscosecha	319	456	374	472	612	792	9
implicados	379	456	432	472	612	792	9
en	437	456	448	472	612	792	9
las	453	456	466	472	612	792	9
características	472	456	540	472	612	792	9
fi-	545	456	555	472	612	792	9
nales	319	471	344	486	612	792	9
de	347	471	359	486	612	792	9
sabor	362	471	388	486	612	792	9
y	392	471	398	486	612	792	9
aroma	401	471	431	486	612	792	9
que	435	471	452	486	612	792	9
habrán	456	471	489	486	612	792	9
de	492	471	503	486	612	792	9
poseer	507	471	538	486	612	792	9
las	542	471	555	486	612	792	9
almendras	319	485	368	501	612	792	9
y	372	485	378	501	612	792	9
consecuentemente	383	485	470	501	612	792	9
los	475	485	489	501	612	792	9
productos	493	485	540	501	612	792	9
de	544	485	555	501	612	792	9
ellas	319	499	341	515	612	792	9
obtenidos	345	499	392	515	612	792	9
como	396	499	423	515	612	792	9
cocoa,	427	499	458	515	612	792	9
chocolate,	462	499	511	515	612	792	9
manteca	515	499	555	515	612	792	9
de	319	514	330	530	612	792	9
cacao	333	514	361	530	612	792	9
(52,54).	364	514	402	530	612	792	9
Por	333	531	350	547	612	792	9
la	354	531	363	547	612	792	9
relevancia	368	531	417	547	612	792	9
que	422	531	439	547	612	792	9
tiene	444	531	467	547	612	792	9
el	472	531	481	547	612	792	9
procesamiento	485	531	555	547	612	792	9
primario	319	545	360	561	612	792	9
de	363	545	374	561	612	792	9
los	377	545	391	561	612	792	9
frutos	393	545	421	561	612	792	9
y	424	545	430	561	612	792	9
las	433	545	446	561	612	792	9
almendras,	449	545	501	561	612	792	9
y	503	545	509	561	612	792	9
dado	512	545	535	561	612	792	9
que	538	545	555	561	612	792	9
existe	319	560	347	576	612	792	9
un	353	560	365	576	612	792	9
consenso	371	560	415	576	612	792	9
en	421	560	432	576	612	792	9
la	438	560	446	576	612	792	9
comunidad	452	560	505	576	612	792	9
científica	511	560	555	576	612	792	9
acerca	319	574	350	590	612	792	9
de	354	574	366	590	612	792	9
que	370	574	387	590	612	792	9
los	392	574	406	590	612	792	9
principales	410	574	463	590	612	792	9
cambios	468	574	508	590	612	792	9
que	512	574	529	590	612	792	9
ocu-	534	574	555	590	612	792	9
rren	319	589	338	604	612	792	9
a	342	589	347	604	612	792	9
las	351	589	364	604	612	792	9
almendras	367	589	417	604	612	792	9
durante	420	589	456	604	612	792	9
la	459	589	468	604	612	792	9
fermentación,	472	589	538	604	612	792	9
se-	541	589	555	604	612	792	9
cado	319	603	342	619	612	792	9
y	344	603	350	619	612	792	9
tostado	353	603	388	619	612	792	9
conlleva	390	603	431	619	612	792	9
implicaciones	433	603	500	619	612	792	9
que	503	603	520	619	612	792	9
habrán	523	603	555	619	612	792	9
de	319	617	330	633	612	792	9
reflejarse	335	617	379	633	612	792	9
en	383	617	395	633	612	792	9
el	399	617	408	633	612	792	9
sabor	413	617	439	633	612	792	9
y	443	617	449	633	612	792	9
aroma	454	617	484	633	612	792	9
de	488	617	500	633	612	792	9
las	504	617	517	633	612	792	9
almen-	522	617	555	633	612	792	9
dras,	319	632	342	648	612	792	9
toda	345	632	366	648	612	792	9
vez	369	632	385	648	612	792	9
que	388	632	406	648	612	792	9
se	409	632	419	648	612	792	9
dice	422	632	442	648	612	792	9
que	444	632	462	648	612	792	9
un	465	632	477	648	612	792	9
cacao	480	632	507	648	612	792	9
que	510	632	527	648	612	792	9
no	530	632	542	648	612	792	9
es	545	632	555	648	612	792	9
procesado	319	646	368	662	612	792	9
de	371	646	382	662	612	792	9
este	385	646	404	662	612	792	9
modo,	407	646	437	662	612	792	9
no	441	646	453	662	612	792	9
puede	456	646	484	662	612	792	9
desarrollar	488	646	539	662	612	792	9
las	542	646	555	662	612	792	9
características	319	661	387	676	612	792	9
sensoriales	392	661	444	676	612	792	9
deseables	449	661	495	676	612	792	9
de	499	661	511	676	612	792	9
un	515	661	527	676	612	792	9
buen	532	661	555	676	612	792	9
cacao,	319	675	349	691	612	792	9
tendiendo	353	675	400	691	612	792	9
a	404	675	409	691	612	792	9
permanecer	413	675	469	691	612	792	9
astringente	472	675	525	691	612	792	9
y	528	675	534	691	612	792	9
con	538	675	555	691	612	792	9
características	319	689	387	705	612	792	9
heterogéneas	391	689	453	705	612	792	9
(59),	457	689	480	705	612	792	9
resulta	483	689	515	705	612	792	9
de	519	689	530	705	612	792	9
inte-	533	689	555	705	612	792	9
rés	319	704	333	720	612	792	9
ver	337	704	352	720	612	792	9
de	356	704	368	720	612	792	9
manera	372	704	407	720	612	792	9
particular	411	704	457	720	612	792	9
como	461	704	488	720	612	792	9
cada	492	704	514	720	612	792	9
proceso	518	704	555	720	612	792	9
248	57	51	75	67	612	792	10
Vázquez-Ovando	231	51	342	67	612	792	10
et	345	51	353	67	612	792	10
al.	356	51	368	67	612	792	10
poscosecha	56	84	111	100	612	792	10
influye	114	84	147	100	612	792	10
en	150	84	161	100	612	792	10
la	164	84	173	100	612	792	10
producción	176	84	230	100	612	792	10
y/o	233	84	248	100	612	792	10
transfor-	251	84	292	100	612	792	10
mación	56	99	91	114	612	792	10
de	94	99	106	114	612	792	10
biomoléculas.	109	99	176	114	612	792	10
Fermentación	56	121	127	137	612	792	10
Las	70	139	87	155	612	792	10
frutos	91	139	119	155	612	792	10
de	122	139	133	155	612	792	10
cacao	137	139	164	155	612	792	10
(mazorcas)	167	139	221	155	612	792	10
son	224	139	241	155	612	792	10
bayas	244	139	272	155	612	792	10
con	275	139	292	155	612	792	10
un	56	153	68	169	612	792	10
espeso	71	153	103	169	612	792	10
y	106	153	112	169	612	792	10
duro	115	153	137	169	612	792	10
exocarpio	140	153	187	169	612	792	10
(cáscara)	190	153	233	169	612	792	10
de	236	153	247	169	612	792	10
entre	250	153	274	169	612	792	10
7	277	153	283	169	612	792	10
y	286	153	292	169	612	792	10
20	56	168	68	183	612	792	10
mm	71	168	90	183	612	792	10
de	92	168	104	183	612	792	10
grosor,	107	168	140	183	612	792	10
la	143	168	151	183	612	792	10
cual	154	168	174	183	612	792	10
sirve	177	168	200	183	612	792	10
de	203	168	214	183	612	792	10
protección	217	168	268	183	612	792	10
a	271	168	276	183	612	792	10
las	279	168	292	183	612	792	10
almendras	56	182	105	198	612	792	10
dispuestas	108	182	158	198	612	792	10
a	160	182	166	198	612	792	10
lo	169	182	178	198	612	792	10
largo	181	182	205	198	612	792	10
de	208	182	220	198	612	792	10
un	222	182	234	198	612	792	10
eje	237	182	251	198	612	792	10
embrio-	254	182	292	198	612	792	10
nario,	56	196	84	212	612	792	10
y	87	196	93	212	612	792	10
envueltas	97	196	142	212	612	792	10
por	146	196	162	212	612	792	10
un	165	196	177	212	612	792	10
fluido	181	196	209	212	612	792	10
mucilaginoso,	212	196	280	212	612	792	10
el	284	196	292	212	612	792	10
cual	56	211	76	227	612	792	10
dada	81	211	104	227	612	792	10
su	109	211	120	227	612	792	10
composición	125	211	186	227	612	792	10
química	191	211	230	227	612	792	10
actúa	235	211	260	227	612	792	10
como	266	211	292	227	612	792	10
medio	56	225	86	241	612	792	10
de	89	225	101	241	612	792	10
cultivo	104	225	137	241	612	792	10
para	141	225	161	241	612	792	10
que	165	225	182	241	612	792	10
de	186	225	197	241	612	792	10
manera	200	225	236	241	612	792	10
espontánea	239	225	292	241	612	792	10
se	56	240	66	255	612	792	10
desarrollen	69	240	123	255	612	792	10
una	126	240	143	255	612	792	10
sucesión	147	240	188	255	612	792	10
de	191	240	203	255	612	792	10
microorganismos,	206	240	292	255	612	792	10
que	56	254	73	270	612	792	10
dan	78	254	96	270	612	792	10
origen	100	254	131	270	612	792	10
a	136	254	141	270	612	792	10
la	146	254	155	270	612	792	10
fermentación	160	254	223	270	612	792	10
del	228	254	243	270	612	792	10
mucílago	248	254	292	270	612	792	10
y	56	268	62	284	612	792	10
transformación	67	268	140	284	612	792	10
de	145	268	157	284	612	792	10
las	162	268	175	284	612	792	10
todavía	181	268	216	284	612	792	10
almendras	222	268	271	284	612	792	10
por	276	268	292	284	612	792	10
éste	56	283	75	299	612	792	10
envuelto.	80	283	124	299	612	792	10
Los	129	283	147	299	612	792	10
principales	152	283	204	299	612	792	10
componentes	209	283	273	299	612	792	10
del	278	283	292	299	612	792	10
mucílago	56	297	101	313	612	792	10
o	105	297	111	313	612	792	10
pulpa	116	297	143	313	612	792	10
son	147	297	164	313	612	792	10
agua	168	297	191	313	612	792	10
(82-87	196	297	228	313	612	792	10
%)	232	297	246	313	612	792	10
azúcares	251	297	292	313	612	792	10
(10-15%),	56	312	105	327	612	792	10
pentosanas	108	312	161	327	612	792	10
(2-3	165	312	185	327	612	792	10
%),	188	312	205	327	612	792	10
ácido	209	312	235	327	612	792	10
cítrico	238	312	269	327	612	792	10
(1-3	272	312	292	327	612	792	10
%),	56	326	73	342	612	792	10
cuyo	77	326	100	342	612	792	10
contenido	104	326	151	342	612	792	10
determina	155	326	203	342	612	792	10
el	206	326	215	342	612	792	10
pH	219	326	233	342	612	792	10
del	237	326	252	342	612	792	10
mucíla-	256	326	292	342	612	792	10
go	56	340	68	356	612	792	10
(~3,6)	72	340	102	356	612	792	10
y	106	340	112	356	612	792	10
pectina	116	340	151	356	612	792	10
(1-1,5	155	340	184	356	612	792	10
%)	188	340	202	356	612	792	10
(60).	206	340	229	356	612	792	10
Ésta	234	340	254	356	612	792	10
última,	259	340	292	356	612	792	10
responsable	56	355	113	371	612	792	10
del	119	355	134	371	612	792	10
aspecto	141	355	177	371	612	792	10
mucilaginoso,	183	355	251	371	612	792	10
aunque	258	355	292	371	612	792	10
contribuyendo	56	369	125	385	612	792	10
de	130	369	141	385	612	792	10
manera	146	369	181	385	612	792	10
importante	186	369	238	385	612	792	10
se	242	369	252	385	612	792	10
han	257	369	274	385	612	792	10
re-	279	369	292	385	612	792	10
portado	56	384	93	399	612	792	10
citratos,	100	384	138	399	612	792	10
hemicelulosa	145	384	209	399	612	792	10
y	216	384	222	399	612	792	10
lignina	229	384	262	399	612	792	10
(61).	269	384	292	399	612	792	10
También	56	398	98	414	612	792	10
se	101	398	111	414	612	792	10
han	114	398	132	414	612	792	10
reportado	135	398	181	414	612	792	10
como	184	398	211	414	612	792	10
componentes	214	398	278	414	612	792	10
de	281	398	292	414	612	792	10
la	56	412	65	428	612	792	10
pulpa	67	412	94	428	612	792	10
proteínas,	97	412	144	428	612	792	10
aminoácidos,	146	412	210	428	612	792	10
vitaminas,	213	412	262	428	612	792	10
(prin-	265	412	292	428	612	792	10
cipalmente	56	427	109	443	612	792	10
vitamina	114	427	156	443	612	792	10
C)	161	427	173	443	612	792	10
y	178	427	184	443	612	792	10
minerales,	189	427	238	443	612	792	10
los	243	427	257	443	612	792	10
cuales	262	427	292	443	612	792	10
complementan	56	441	127	457	612	792	10
los	131	441	145	457	612	792	10
principales	148	441	201	457	612	792	10
requerimientos	205	441	277	457	612	792	10
de	281	441	292	457	612	792	10
levaduras,	56	456	105	471	612	792	10
bacterias	108	456	151	471	612	792	10
ácido	154	456	180	471	612	792	10
lácticas,	183	456	222	471	612	792	10
ácido	225	456	251	471	612	792	10
acéticas	254	456	292	471	612	792	10
y	56	470	62	486	612	792	10
otras	65	470	89	486	612	792	10
que	92	470	110	486	612	792	10
se	113	470	123	486	612	792	10
han	127	470	144	486	612	792	10
reportado	147	470	193	486	612	792	10
participan	197	470	245	486	612	792	10
de	248	470	260	486	612	792	10
la	263	470	272	486	612	792	10
fer-	275	470	292	486	612	792	10
mentación	56	484	106	500	612	792	10
(54).	109	484	132	500	612	792	10
La	70	502	83	517	612	792	10
fermentación	87	502	150	517	612	792	10
es	154	502	164	517	612	792	10
un	168	502	180	517	612	792	10
proceso	183	502	221	517	612	792	10
que	225	502	242	517	612	792	10
se	246	502	256	517	612	792	10
lleva	260	502	283	517	612	792	10
a	287	502	292	517	612	792	10
cabo	56	516	79	532	612	792	10
de	82	516	93	532	612	792	10
manera	97	516	132	532	612	792	10
espontánea,	136	516	192	532	612	792	10
en	195	516	207	532	612	792	10
un	210	516	222	532	612	792	10
período	225	516	262	532	612	792	10
gene-	266	516	292	532	612	792	10
ralmente	56	530	98	546	612	792	10
de	101	530	113	546	612	792	10
cuatro	116	530	146	546	612	792	10
a	150	530	155	546	612	792	10
seis	159	530	177	546	612	792	10
días,	180	530	202	546	612	792	10
en	206	530	217	546	612	792	10
cajas,	221	530	248	546	612	792	10
cestas,	251	530	283	546	612	792	10
o	286	530	292	546	612	792	10
en	56	545	67	561	612	792	10
plataformas	72	545	128	561	612	792	10
(62,63).	133	545	171	561	612	792	10
Pese	175	545	197	561	612	792	10
a	202	545	207	561	612	792	10
que	211	545	229	561	612	792	10
hay	233	545	250	561	612	792	10
algunos	255	545	292	561	612	792	10
informes	56	559	99	575	612	792	10
del	102	559	117	575	612	792	10
desarrollo	120	559	168	575	612	792	10
e	171	559	177	575	612	792	10
inoculación	180	559	236	575	612	792	10
de	240	559	251	575	612	792	10
cultivos	254	559	292	575	612	792	10
iniciadores	56	574	109	589	612	792	10
(66-66),	112	574	151	589	612	792	10
el	154	574	163	589	612	792	10
proceso	166	574	203	589	612	792	10
se	207	574	217	589	612	792	10
sigue	220	574	245	589	612	792	10
dando	248	574	278	589	612	792	10
de	281	574	292	589	612	792	10
manera	56	588	91	604	612	792	10
espontánea,	95	588	151	604	612	792	10
al	155	588	163	604	612	792	10
menos	167	588	198	604	612	792	10
entre	202	588	226	604	612	792	10
los	229	588	243	604	612	792	10
pequeños	247	588	292	604	612	792	10
productores.	56	602	116	618	612	792	10
La	119	602	131	618	612	792	10
primera	134	602	172	618	612	792	10
etapa	175	602	200	618	612	792	10
de	203	602	214	618	612	792	10
la	217	602	226	618	612	792	10
fermentación	229	602	292	618	612	792	10
conlleva	56	617	97	633	612	792	10
un	99	617	111	633	612	792	10
aumento	114	617	156	633	612	792	10
moderado	158	617	206	633	612	792	10
de	209	617	221	633	612	792	10
la	223	617	232	633	612	792	10
temperatura	235	617	292	633	612	792	10
a	56	631	61	647	612	792	10
valores	66	631	100	647	612	792	10
de	104	631	116	647	612	792	10
entre	120	631	144	647	612	792	10
35	148	631	160	647	612	792	10
y	164	631	170	647	612	792	10
45	175	631	187	647	612	792	10
°C	191	631	204	647	612	792	10
(56)	208	631	228	647	612	792	10
que	232	631	249	647	612	792	10
provoca	254	631	292	647	612	792	10
la	56	646	65	661	612	792	10
transformación	68	646	141	661	612	792	10
de	145	646	156	661	612	792	10
la	160	646	168	661	612	792	10
pulpa	172	646	199	661	612	792	10
mucilaginosa	203	646	267	661	612	792	10
alre-	270	646	292	661	612	792	10
dedor	56	660	83	676	612	792	10
de	87	660	99	676	612	792	10
los	103	660	117	676	612	792	10
granos,	121	660	156	676	612	792	10
la	160	660	169	676	612	792	10
muerte	173	660	206	676	612	792	10
del	210	660	225	676	612	792	10
embrión	229	660	269	676	612	792	10
y	273	660	279	676	612	792	10
la	284	660	292	676	612	792	10
aparición	56	674	101	690	612	792	10
de	106	674	117	690	612	792	10
metabolitos	123	674	179	690	612	792	10
sensorialmente	184	674	256	690	612	792	10
desea-	262	674	292	690	612	792	10
bles	56	689	75	705	612	792	10
(67).	78	689	101	705	612	792	10
Las	70	706	87	722	612	792	10
profundas	94	706	142	722	612	792	10
transformaciones	149	706	231	722	612	792	10
que	238	706	255	722	612	792	10
sufren	262	706	292	722	612	792	10
tanto	56	720	80	736	612	792	10
el	84	720	92	736	612	792	10
mucílago	96	720	141	736	612	792	10
como	145	720	171	736	612	792	10
los	175	720	189	736	612	792	10
granos,	193	720	228	736	612	792	10
son	232	720	249	736	612	792	10
el	252	720	261	736	612	792	10
resul-	265	720	292	736	612	792	10
tado	305	84	326	100	612	792	10
de	330	84	342	100	612	792	10
la	346	84	355	100	612	792	10
intensa	360	84	394	100	612	792	10
proliferación	398	84	460	100	612	792	10
y	465	84	471	100	612	792	10
actividad	476	84	520	100	612	792	10
mi-	524	84	541	100	612	792	10
crobiana	305	99	346	114	612	792	10
que	351	99	368	114	612	792	10
provocan	372	99	417	114	612	792	10
cambios	422	99	462	114	612	792	10
bioquímicos	466	99	525	114	612	792	10
en	530	99	541	114	612	792	10
el	305	113	314	129	612	792	10
interior	317	113	353	129	612	792	10
de	356	113	368	129	612	792	10
las	371	113	385	129	612	792	10
almendras	388	113	438	129	612	792	10
y	441	113	447	129	612	792	10
que,	451	113	471	129	612	792	10
contribuyen	475	113	532	129	612	792	10
a	536	113	541	129	612	792	10
la	305	127	314	143	612	792	10
reducción	317	127	365	143	612	792	10
de	369	127	380	143	612	792	10
amargor	384	127	424	143	612	792	10
y	428	127	434	143	612	792	10
astringencia;	437	127	499	143	612	792	10
así	503	127	516	143	612	792	10
mis-	520	127	541	143	612	792	10
mo	305	142	320	158	612	792	10
a	325	142	330	158	612	792	10
la	334	142	343	158	612	792	10
aparición	347	142	392	158	612	792	10
de	397	142	408	158	612	792	10
diferentes	412	142	460	158	612	792	10
compuestos	464	142	521	158	612	792	10
vo-	525	142	541	158	612	792	10
látiles	305	156	334	172	612	792	10
considerados	338	156	400	172	612	792	10
como	404	156	431	172	612	792	10
indicativos	435	156	488	172	612	792	10
de	492	156	503	172	612	792	10
la	507	156	516	172	612	792	10
cali-	520	156	541	172	612	792	10
dad	305	171	322	186	612	792	10
del	325	171	340	186	612	792	10
grano	343	171	370	186	612	792	10
(11).	373	171	396	186	612	792	10
A	398	171	407	186	612	792	10
diferencia	409	171	457	186	612	792	10
de	460	171	471	186	612	792	10
otras	474	171	497	186	612	792	10
materias	500	171	541	186	612	792	10
primas	305	185	338	201	612	792	10
fermentables,	342	185	407	201	612	792	10
las	412	185	425	201	612	792	10
enzimas	430	185	470	201	612	792	10
endógenas	474	185	525	201	612	792	10
de	530	185	541	201	612	792	10
las	305	199	318	215	612	792	10
almendras	321	199	370	215	612	792	10
de	373	199	384	215	612	792	10
cacao,	387	199	417	215	612	792	10
al	420	199	428	215	612	792	10
ser	431	199	445	215	612	792	10
activadas	447	199	492	215	612	792	10
juegan	495	199	527	215	612	792	10
un	529	199	541	215	612	792	10
papel	305	214	331	230	612	792	10
fundamental	335	214	395	230	612	792	10
en	398	214	410	230	612	792	10
el	413	214	422	230	612	792	10
desarrollo	426	214	474	230	612	792	10
de	477	214	489	230	612	792	10
moléculas	492	214	541	230	612	792	10
asociadas	305	228	351	244	612	792	10
con	355	228	372	244	612	792	10
el	377	228	385	244	612	792	10
sabor	389	228	415	244	612	792	10
o	420	228	426	244	612	792	10
precursoras	430	228	485	244	612	792	10
del	489	228	504	244	612	792	10
aroma.	508	228	541	244	612	792	10
Estas	305	243	330	258	612	792	10
enzimas,	334	243	376	258	612	792	10
aunadas	379	243	418	258	612	792	10
a	421	243	427	258	612	792	10
la	430	243	439	258	612	792	10
de	442	243	453	258	612	792	10
los	457	243	471	258	612	792	10
microorganis-	474	243	541	258	612	792	10
mos	305	257	325	273	612	792	10
endófitos	329	257	373	273	612	792	10
de	378	257	389	273	612	792	10
los	393	257	407	273	612	792	10
frutos	412	257	440	273	612	792	10
(aunque	444	257	483	273	612	792	10
se	487	257	497	273	612	792	10
reportan	501	257	541	273	612	792	10
que	305	271	322	287	612	792	10
son	325	271	342	287	612	792	10
estériles)	344	271	388	287	612	792	10
y	391	271	397	287	612	792	10
a	399	271	405	287	612	792	10
las	407	271	421	287	612	792	10
de	424	271	435	287	612	792	10
los	438	271	452	287	612	792	10
que	454	271	472	287	612	792	10
“contaminan”	474	271	541	287	612	792	10
la	305	286	314	302	612	792	10
pulpa,	316	286	346	302	612	792	10
tienen	349	286	378	302	612	792	10
actividad	381	286	425	302	612	792	10
degradadora	427	286	486	302	612	792	10
importante	489	286	541	302	612	792	10
(68).	305	300	328	316	612	792	10
Durante	319	317	358	333	612	792	10
la	361	317	370	333	612	792	10
primera	373	317	410	333	612	792	10
fase	414	317	433	333	612	792	10
de	436	317	448	333	612	792	10
la	451	317	460	333	612	792	10
fermentación,	463	317	529	333	612	792	10
el	532	317	541	333	612	792	10
metabolismo	305	332	367	348	612	792	10
de	372	332	383	348	612	792	10
levaduras	389	332	435	348	612	792	10
es	440	332	450	348	612	792	10
favorecido	455	332	506	348	612	792	10
por	511	332	527	348	612	792	10
la	532	332	541	348	612	792	10
acidez	305	346	336	362	612	792	10
del	339	346	353	362	612	792	10
medio	356	346	386	362	612	792	10
(dado	389	346	417	362	612	792	10
por	420	346	436	362	612	792	10
el	439	346	447	362	612	792	10
contenido	450	346	498	362	612	792	10
de	501	346	512	362	612	792	10
ácido	515	346	541	362	612	792	10
cítrico),	305	361	343	376	612	792	10
la	346	361	354	376	612	792	10
riqueza	358	361	393	376	612	792	10
en	396	361	407	376	612	792	10
carbohidratos	411	361	476	376	612	792	10
fermentables	479	361	541	376	612	792	10
y	305	375	311	391	612	792	10
el	314	375	323	391	612	792	10
bajo	327	375	347	391	612	792	10
contenido	351	375	398	391	612	792	10
de	402	375	413	391	612	792	10
oxígeno	416	375	455	391	612	792	10
de	459	375	470	391	612	792	10
la	473	375	482	391	612	792	10
masa;	486	375	514	391	612	792	10
estos	517	375	541	391	612	792	10
microorganismos	305	389	388	405	612	792	10
provocan	395	389	439	405	612	792	10
la	446	389	455	405	612	792	10
despectinización	461	389	541	405	612	792	10
(depolimerización	305	404	392	420	612	792	10
de	396	404	407	420	612	792	10
la	411	404	419	420	612	792	10
pectina)	423	404	462	420	612	792	10
del	465	404	480	420	612	792	10
medio,	483	404	516	420	612	792	10
dan-	520	404	541	420	612	792	10
do	305	418	317	434	612	792	10
lugar	319	418	344	434	612	792	10
a	347	418	352	434	612	792	10
la	354	418	363	434	612	792	10
aparición	366	418	410	434	612	792	10
de	413	418	424	434	612	792	10
alcoholes	427	418	472	434	612	792	10
simples	475	418	511	434	612	792	10
(prin-	514	418	541	434	612	792	10
cipalmente	305	432	358	447	612	792	10
etanol)	361	432	394	447	612	792	10
que	397	432	415	447	612	792	10
junto	418	432	443	447	612	792	10
con	446	432	463	447	612	792	10
el	466	432	475	447	612	792	10
ácido	478	432	504	447	612	792	10
cítrico,	507	432	541	447	612	792	10
al	305	445	314	461	612	792	10
permear	318	445	358	461	612	792	10
a	362	445	368	461	612	792	10
las	373	445	386	461	612	792	10
almendras	391	445	440	461	612	792	10
provocan	445	445	490	461	612	792	10
la	494	445	503	461	612	792	10
muerte	508	445	541	461	612	792	10
del	305	458	320	474	612	792	10
embrión	323	458	363	474	612	792	10
(69).	366	458	389	474	612	792	10
Los	319	475	337	490	612	792	10
metabolitos	341	475	397	490	612	792	10
antes	402	475	427	490	612	792	10
producidos,	431	475	487	490	612	792	10
aunados	492	475	531	490	612	792	10
a	536	475	541	490	612	792	10
azúcares	305	488	346	504	612	792	10
simples	351	488	388	504	612	792	10
(sacarosa,	393	488	441	504	612	792	10
glucosa	446	488	482	504	612	792	10
y	487	488	493	504	612	792	10
fructosa)	498	488	541	504	612	792	10
optimizan	305	502	353	517	612	792	10
el	356	502	365	517	612	792	10
medio	368	502	398	517	612	792	10
para	401	502	421	517	612	792	10
la	425	502	433	517	612	792	10
aparición	436	502	481	517	612	792	10
de	484	502	495	517	612	792	10
bacterias	499	502	541	517	612	792	10
(tolerantes	305	515	356	531	612	792	10
al	358	515	367	531	612	792	10
etanol)	370	515	403	531	612	792	10
ácido	406	515	432	531	612	792	10
lácticas	435	515	471	531	612	792	10
(BAL	474	515	502	531	612	792	10
ó	504	515	510	531	612	792	10
LAB)	513	515	541	531	612	792	10
microaerofílicas	305	529	383	545	612	792	10
y	388	529	394	545	612	792	10
ácido	398	529	424	545	612	792	10
acéticas	429	529	467	545	612	792	10
(BAA)	472	529	505	545	612	792	10
aerófi-	510	529	541	545	612	792	10
las,	305	544	321	559	612	792	10
que	326	544	343	559	612	792	10
promueven	348	544	402	559	612	792	10
la	407	544	416	559	612	792	10
degradación	420	544	479	559	612	792	10
de	484	544	495	559	612	792	10
azúcares	500	544	541	559	612	792	10
y	305	558	311	574	612	792	10
la	315	558	324	574	612	792	10
oxidación	328	558	375	574	612	792	10
(exotérmica)	380	558	441	574	612	792	10
de	445	558	456	574	612	792	10
etanol	461	558	490	574	612	792	10
hasta	494	558	519	574	612	792	10
áci-	523	558	541	574	612	792	10
dos	305	573	322	588	612	792	10
láctico	324	573	356	588	612	792	10
y	359	573	365	588	612	792	10
acético,	368	573	405	588	612	792	10
respectivamente,	407	573	488	588	612	792	10
además	491	573	527	588	612	792	10
de	530	573	541	588	612	792	10
manitol	305	587	342	603	612	792	10
(66),	344	587	367	603	612	792	10
lo	370	587	380	603	612	792	10
que	382	587	400	603	612	792	10
conlleva	403	587	443	603	612	792	10
a	446	587	451	603	612	792	10
un	454	587	466	603	612	792	10
ligero	469	587	497	603	612	792	10
aumento	500	587	541	603	612	792	10
en	305	601	316	617	612	792	10
la	320	601	328	617	612	792	10
acidez	332	601	362	617	612	792	10
de	366	601	377	617	612	792	10
la	380	601	389	617	612	792	10
pulpa,	392	601	422	617	612	792	10
y	425	601	431	617	612	792	10
al	435	601	443	617	612	792	10
permear	447	601	486	617	612	792	10
a	489	601	494	617	612	792	10
través	498	601	526	617	612	792	10
de	530	601	541	617	612	792	10
la	305	616	314	631	612	792	10
testa	317	616	339	631	612	792	10
de	342	616	354	631	612	792	10
los	357	616	371	631	612	792	10
cotiledones	374	616	429	631	612	792	10
disminuye	432	616	482	631	612	792	10
el	485	616	494	631	612	792	10
pH	497	616	512	631	612	792	10
inter-	515	616	541	631	612	792	10
no	305	630	317	646	612	792	10
(de	320	630	335	646	612	792	10
6,5	337	630	352	646	612	792	10
a	355	630	360	646	612	792	10
4,8),	363	630	385	646	612	792	10
lo	388	630	397	646	612	792	10
que	400	630	417	646	612	792	10
como	420	630	446	646	612	792	10
antes	449	630	474	646	612	792	10
se	476	630	486	646	612	792	10
citó,	489	630	510	646	612	792	10
activa	512	630	541	646	612	792	10
enzimas	305	645	344	660	612	792	10
endógenas	347	645	398	660	612	792	10
implicadas	401	645	453	660	612	792	10
en	456	645	468	660	612	792	10
la	471	645	479	660	612	792	10
degradación	483	645	541	660	612	792	10
de	305	659	316	675	612	792	10
pigmentos	321	659	371	675	612	792	10
tales	376	659	398	675	612	792	10
como	403	659	430	675	612	792	10
invertasas,	435	659	486	675	612	792	10
glucosida-	491	659	541	675	612	792	10
sas,	305	673	323	689	612	792	10
proteasas	326	673	370	689	612	792	10
y	373	673	379	689	612	792	10
polifenol	382	673	426	689	612	792	10
oxidasas	429	673	470	689	612	792	10
(68,	473	673	492	689	612	792	10
70).	495	673	514	689	612	792	10
Aunque	319	691	357	706	612	792	10
existen	360	691	394	706	612	792	10
algunos	397	691	434	706	612	792	10
reportes	437	691	475	706	612	792	10
recientes	478	691	521	706	612	792	10
que	524	691	541	706	612	792	10
sugieren	305	705	346	721	612	792	10
que	350	705	367	721	612	792	10
los	371	705	385	721	612	792	10
cambios	389	705	429	721	612	792	10
que	433	705	451	721	612	792	10
ocurren	455	705	492	721	612	792	10
en	496	705	507	721	612	792	10
la	511	705	520	721	612	792	10
fer-	524	705	541	721	612	792	10
mentación	305	719	355	735	612	792	10
de	359	719	371	735	612	792	10
las	375	719	388	735	612	792	10
almendras	393	719	442	735	612	792	10
de	446	719	458	735	612	792	10
cacao	462	719	489	735	612	792	10
y	494	719	500	735	612	792	10
que	504	719	521	735	612	792	10
de-	526	719	541	735	612	792	10
Alcaloides	107	51	182	67	612	792	11
y	185	51	193	67	612	792	11
polifenoles	196	51	275	67	612	792	11
del	278	51	302	67	612	792	11
cacao,	304	51	349	67	612	792	11
mecanismos	352	51	432	67	612	792	11
que	435	51	460	67	612	792	11
regulan	463	51	520	67	612	792	11
terminan	71	84	114	100	612	792	11
la	117	84	126	100	612	792	11
aceptabilidad	130	84	194	100	612	792	11
del	198	84	213	100	612	792	11
producto	217	84	259	100	612	792	11
final	263	84	284	100	612	792	11
está	288	84	307	100	612	792	11
dada	71	99	94	114	612	792	11
casi	98	99	117	114	612	792	11
exclusivamente	121	99	195	114	612	792	11
por	200	99	216	114	612	792	11
las	220	99	233	114	612	792	11
levaduras	238	99	284	114	612	792	11
(71,	288	99	307	114	612	792	11
72),	71	113	90	129	612	792	11
es	93	113	103	129	612	792	11
todavía	106	113	141	129	612	792	11
innegable	144	113	191	129	612	792	11
el	194	113	203	129	612	792	11
importante	206	113	258	129	612	792	11
papel	261	113	287	129	612	792	11
que	290	113	307	129	612	792	11
desempeñan	71	127	130	143	612	792	11
las	137	127	150	143	612	792	11
bacterias	157	127	200	143	612	792	11
tanto	207	127	231	143	612	792	11
ácido	238	127	264	143	612	792	11
lácticas	271	127	307	143	612	792	11
como	71	142	98	158	612	792	11
ácido	102	142	128	158	612	792	11
acéticas	133	142	171	158	612	792	11
en	176	142	187	158	612	792	11
la	192	142	200	158	612	792	11
producción	205	142	259	158	612	792	11
de	264	142	275	158	612	792	11
meta-	280	142	307	158	612	792	11
bolitos	71	156	104	172	612	792	11
que	107	156	125	172	612	792	11
imparten	129	156	171	172	612	792	11
aromas	175	156	210	172	612	792	11
muy	213	156	235	172	612	792	11
particulares	239	156	295	172	612	792	11
al	298	156	307	172	612	792	11
cacao	71	171	98	186	612	792	11
(73).	103	171	126	186	612	792	11
En	132	171	145	186	612	792	11
este	150	171	169	186	612	792	11
sentido	174	171	209	186	612	792	11
las	214	171	228	186	612	792	11
investigaciones	233	171	307	186	612	792	11
posteriores	71	185	124	201	612	792	11
serán	127	185	152	201	612	792	11
muy	155	185	176	201	612	792	11
importantes.	179	185	239	201	612	792	11
Un	85	202	100	218	612	792	11
aspecto	103	202	139	218	612	792	11
adicional	142	202	186	218	612	792	11
importante	189	202	241	218	612	792	11
en	244	202	255	218	612	792	11
el	258	202	267	218	612	792	11
proceso	270	202	307	218	612	792	11
de	71	217	82	232	612	792	11
fermentación	88	217	151	232	612	792	11
y	156	217	162	232	612	792	11
consecuentemente	168	217	256	232	612	792	11
en	261	217	272	232	612	792	11
el	278	217	286	232	612	792	11
de-	292	217	307	232	612	792	11
sarrollo	71	231	108	247	612	792	11
de	112	231	123	247	612	792	11
sabor	127	231	153	247	612	792	11
y	158	231	164	247	612	792	11
aroma,	168	231	201	247	612	792	11
son	205	231	222	247	612	792	11
los	226	231	240	247	612	792	11
manejos	245	231	285	247	612	792	11
téc-	289	231	307	247	612	792	11
nicos	71	245	96	261	612	792	11
o	100	245	106	261	612	792	11
tecnológicos	110	245	171	261	612	792	11
que	175	245	192	261	612	792	11
habrán	196	245	229	261	612	792	11
de	233	245	244	261	612	792	11
tenerse	248	245	282	261	612	792	11
para	286	245	307	261	612	792	11
lograr	71	260	100	276	612	792	11
la	104	260	112	276	612	792	11
correcta	117	260	155	276	612	792	11
sucesión	160	260	201	276	612	792	11
de	205	260	217	276	612	792	11
microorganismos.	221	260	307	276	612	792	11
El	71	274	82	290	612	792	11
tamaño	84	274	119	290	612	792	11
del	122	274	137	290	612	792	11
fermento	139	274	182	290	612	792	11
(pila,	185	274	210	290	612	792	11
caja,	212	274	235	290	612	792	11
etc.)	237	274	258	290	612	792	11
se	261	274	271	290	612	792	11
ha	273	274	285	290	612	792	11
pro-	287	274	307	290	612	792	11
puesto	71	289	102	304	612	792	11
como	106	289	133	304	612	792	11
un	136	289	148	304	612	792	11
factor	152	289	180	304	612	792	11
importante,	184	289	239	304	612	792	11
ya	242	289	254	304	612	792	11
que	257	289	275	304	612	792	11
puede	278	289	307	304	612	792	11
regular	71	303	105	319	612	792	11
en	108	303	119	319	612	792	11
gran	122	303	143	319	612	792	11
medida	146	303	182	319	612	792	11
la	185	303	193	319	612	792	11
temperatura	196	303	254	319	612	792	11
de	257	303	268	319	612	792	11
la	271	303	279	319	612	792	11
masa	282	303	307	319	612	792	11
y	71	317	77	333	612	792	11
junto	83	317	107	333	612	792	11
con	113	317	131	333	612	792	11
el	136	317	145	333	612	792	11
mezclado	151	317	197	333	612	792	11
y	203	317	209	333	612	792	11
volteado	215	317	256	333	612	792	11
constante	262	317	307	333	612	792	11
(diariamente	71	332	132	348	612	792	11
o	135	332	141	348	612	792	11
hasta	144	332	168	348	612	792	11
dos	171	332	188	348	612	792	11
veces	191	332	218	348	612	792	11
al	221	332	229	348	612	792	11
día)	232	332	251	348	612	792	11
durante	254	332	290	348	612	792	11
los	293	332	307	348	612	792	11
días	71	346	90	362	612	792	11
que	94	346	111	362	612	792	11
dura	114	346	136	362	612	792	11
el	139	346	148	362	612	792	11
proceso	151	346	189	362	612	792	11
resultan	192	346	230	362	612	792	11
medulares	234	346	283	362	612	792	11
para	286	346	307	362	612	792	11
evitar	71	361	98	376	612	792	11
el	102	361	111	376	612	792	11
desarrollo	115	361	163	376	612	792	11
de	167	361	178	376	612	792	11
hongos	182	361	217	376	612	792	11
no	221	361	233	376	612	792	11
deseados	237	361	280	376	612	792	11
(74),	284	361	307	376	612	792	11
o	71	375	77	391	612	792	11
la	80	375	89	391	612	792	11
desaparición	93	375	153	391	612	792	11
abrupta	157	375	193	391	612	792	11
de	197	375	208	391	612	792	11
mesófilos	211	375	258	391	612	792	11
deseables	261	375	307	391	612	792	11
en	71	389	82	405	612	792	11
la	85	389	94	405	612	792	11
aparición	97	389	141	405	612	792	11
de	144	389	156	405	612	792	11
moléculas	159	389	207	405	612	792	11
de	210	389	222	405	612	792	11
interés	225	389	257	405	612	792	11
por	260	389	276	405	612	792	11
la	279	389	287	405	612	792	11
fal-	290	389	307	405	612	792	11
ta	71	404	80	420	612	792	11
de	84	404	96	420	612	792	11
aireación	101	404	145	420	612	792	11
o	149	404	155	420	612	792	11
el	160	404	169	420	612	792	11
aumento	174	404	215	420	612	792	11
de	220	404	231	420	612	792	11
la	236	404	245	420	612	792	11
temperatura	250	404	307	420	612	792	11
(75).	71	418	94	434	612	792	11
Una	98	418	118	434	612	792	11
revisión	122	418	161	434	612	792	11
más	165	418	184	434	612	792	11
detallada	188	418	232	434	612	792	11
del	236	418	250	434	612	792	11
proceso	254	418	292	434	612	792	11
de	296	418	307	434	612	792	11
fermentación	71	433	134	448	612	792	11
puede	138	433	167	448	612	792	11
ser	171	433	185	448	612	792	11
consultada	189	433	240	448	612	792	11
en	244	433	255	448	612	792	11
Schnaw	259	433	297	448	612	792	11
y	301	433	307	448	612	792	11
Wheals	71	447	107	463	612	792	11
(54).	110	447	133	463	612	792	11
En	85	464	98	480	612	792	11
suma,	102	464	130	480	612	792	11
los	134	464	148	480	612	792	11
principales	152	464	205	480	612	792	11
cambios	208	464	248	480	612	792	11
que	252	464	270	480	612	792	11
se	273	464	283	480	612	792	11
aso-	287	464	307	480	612	792	11
cian	71	479	91	494	612	792	11
con	93	479	111	494	612	792	11
la	113	479	122	494	612	792	11
fermentación	124	479	188	494	612	792	11
pueden	190	479	225	494	612	792	11
ser	227	479	241	494	612	792	11
agrupados	244	479	293	494	612	792	11
en	296	479	307	494	612	792	11
función	71	493	108	509	612	792	11
de	110	493	121	509	612	792	11
la	124	493	133	509	612	792	11
ruta	135	493	154	509	612	792	11
metabólica	157	493	209	509	612	792	11
que	212	493	229	509	612	792	11
habrá	232	493	259	509	612	792	11
de	261	493	273	509	612	792	11
seguir,	275	493	307	509	612	792	11
para	71	507	92	523	612	792	11
estar	96	507	119	523	612	792	11
presentes	123	507	168	523	612	792	11
en	173	507	184	523	612	792	11
las	189	507	202	523	612	792	11
almendras	207	507	256	523	612	792	11
fermenta-	260	507	307	523	612	792	11
das:	71	522	90	538	612	792	11
1.	85	539	94	555	612	792	11
Degradación	103	539	164	555	612	792	11
o	170	539	176	555	612	792	11
transformación:	181	539	257	555	612	792	11
proteínas	263	539	307	555	612	792	11
de	103	554	114	569	612	792	11
almacenamiento	127	554	206	569	612	792	11
(mayoritariamente	218	554	307	569	612	792	11
globulinas)	103	568	157	584	612	792	11
por	159	568	175	584	612	792	11
acción	178	568	209	584	612	792	11
de	212	568	223	584	612	792	11
endo	225	568	249	584	612	792	11
–	251	568	257	584	612	792	11
aspartato-	260	568	307	584	612	792	11
proteasas	103	582	148	598	612	792	11
y	156	582	162	598	612	792	11
carboxipeptidasas,	169	582	258	598	612	792	11
sacarosa	266	582	307	598	612	792	11
(por	103	597	123	612	612	792	11
acción	128	597	159	612	612	792	11
de	164	597	176	612	612	792	11
endo-invertasas),	181	597	263	612	612	792	11
glucósi-	268	597	307	612	612	792	11
dos	103	611	120	627	612	792	11
(antocianinas),	122	611	193	627	612	792	11
epicatequina	196	611	257	627	612	792	11
y	260	611	266	627	612	792	11
antocia-	268	611	307	627	612	792	11
nidinas	103	626	138	641	612	792	11
(que	140	626	161	641	612	792	11
son	164	626	180	641	612	792	11
oxidadas	183	626	225	641	612	792	11
por	228	626	244	641	612	792	11
acción	246	626	278	641	612	792	11
de	280	626	291	641	612	792	11
las	294	626	307	641	612	792	11
polifenol	103	640	146	656	612	792	11
oxidasas	149	640	190	656	612	792	11
y	193	640	199	656	612	792	11
transformados	202	640	271	656	612	792	11
en	274	640	285	656	612	792	11
qui-	288	640	307	656	612	792	11
nonas),	103	654	138	670	612	792	11
quinonas	144	654	187	670	612	792	11
que	193	654	211	670	612	792	11
forman	217	654	252	670	612	792	11
complejos	258	654	307	670	612	792	11
con	103	669	120	684	612	792	11
otros	123	669	147	684	612	792	11
polifenoles,	149	669	206	684	612	792	11
proteínas	208	669	252	684	612	792	11
o	255	669	261	684	612	792	11
péptidos.	263	669	307	684	612	792	11
2.	85	686	94	702	612	792	11
Formación,	103	686	158	702	612	792	11
básicamente	165	686	225	702	612	792	11
a	232	686	237	702	612	792	11
expensas	245	686	288	702	612	792	11
de	296	686	307	702	612	792	11
otros	103	700	127	716	612	792	11
metabolitos	129	700	185	716	612	792	11
degradados	188	700	243	716	612	792	11
o	245	700	251	716	612	792	11
acompleja-	254	700	307	716	612	792	11
249	537	51	555	67	612	792	11
dos:	351	84	371	100	612	792	11
glucosa	374	84	411	100	612	792	11
y	414	84	420	100	612	792	11
fructosa	423	84	462	100	612	792	11
(a	465	84	474	100	612	792	11
partir	477	84	503	100	612	792	11
de	506	84	518	100	612	792	11
sacaro-	521	84	555	100	612	792	11
sa),	351	99	368	114	612	792	11
aminoácidos	372	99	433	114	612	792	11
libres	437	99	464	114	612	792	11
(tanto	468	99	496	114	612	792	11
hidrofílicos	500	99	555	114	612	792	11
como	351	113	378	129	612	792	11
hidrófobos),	383	113	441	129	612	792	11
oligopéptidos,	446	113	515	129	612	792	11
alcoho-	519	113	555	129	612	792	11
les	351	127	364	143	612	792	11
(etanol),	368	127	409	143	612	792	11
taninos	412	127	447	143	612	792	11
condensados	451	127	512	143	612	792	11
(a	516	127	525	143	612	792	11
partir	529	127	555	143	612	792	11
de	351	142	362	158	612	792	11
polifenoles),	368	142	428	158	612	792	11
antocianidinas	434	142	504	158	612	792	11
(degrada-	509	142	555	158	612	792	11
ción	351	156	372	172	612	792	11
de	376	156	387	172	612	792	11
antocianinas),	392	156	459	172	612	792	11
galactosa,	463	156	511	172	612	792	11
arabino-	515	156	555	172	612	792	11
sa,	351	171	364	186	612	792	11
quinonas,	368	171	415	186	612	792	11
ácidos	419	171	450	186	612	792	11
orgánicos	454	171	500	186	612	792	11
(principal-	505	171	555	186	612	792	11
mente	351	185	380	201	612	792	11
acético	383	185	417	201	612	792	11
y	420	185	426	201	612	792	11
láctico).	429	185	468	201	612	792	11
3.	333	202	342	218	612	792	11
Disminución:	351	202	416	218	612	792	11
principalmente	420	202	492	218	612	792	11
por	496	202	512	218	612	792	11
difusión	516	202	555	218	612	792	11
de	351	217	362	232	612	792	11
las	367	217	380	232	612	792	11
células	384	217	417	232	612	792	11
de	422	217	433	232	612	792	11
almacenamiento	437	217	516	232	612	792	11
promo-	520	217	555	232	612	792	11
vida	351	231	372	247	612	792	11
durante	376	231	412	247	612	792	11
el	416	231	425	247	612	792	11
tiempo	429	231	462	247	612	792	11
de	466	231	478	247	612	792	11
fermentación	482	231	545	247	612	792	11
y	549	231	555	247	612	792	11
que	351	245	368	261	612	792	11
se	373	245	383	261	612	792	11
ha	388	245	399	261	612	792	11
reportado	404	245	450	261	612	792	11
reduce	454	245	486	261	612	792	11
hasta	491	245	515	261	612	792	11
el	520	245	529	261	612	792	11
30%	533	245	555	261	612	792	11
del	351	260	366	276	612	792	11
total	369	260	390	276	612	792	11
de	393	260	404	276	612	792	11
alacaloides	407	260	461	276	612	792	11
y	464	260	470	276	612	792	11
hasta	472	260	497	276	612	792	11
20%	500	260	522	276	612	792	11
de	525	260	536	276	612	792	11
po-	539	260	555	276	612	792	11
lifenoles	351	274	392	290	612	792	11
totales	397	274	428	290	612	792	11
(taninos	432	274	471	290	612	792	11
como	475	274	502	290	612	792	11
las	506	274	520	290	612	792	11
proan-	524	274	555	290	612	792	11
tocianididas	351	289	409	304	612	792	11
y	413	289	419	304	612	792	11
flavonoides	423	289	479	304	612	792	11
como	483	289	509	304	612	792	11
la	513	289	522	304	612	792	11
flavan	526	289	555	304	612	792	11
3-ol).	351	303	377	319	612	792	11
Estos	333	326	359	342	612	792	11
cambios,	363	326	406	342	612	792	11
generan	409	326	447	342	612	792	11
un	451	326	463	342	612	792	11
amplio	467	326	500	342	612	792	11
número	504	326	540	342	612	792	11
de	544	326	555	342	612	792	11
moléculas	319	340	368	356	612	792	11
agrupadas	372	340	421	356	612	792	11
en	425	340	436	356	612	792	11
familias,	440	340	482	356	612	792	11
de	486	340	497	356	612	792	11
las	502	340	515	356	612	792	11
que	519	340	536	356	612	792	11
so-	541	340	555	356	612	792	11
bresalen	319	355	359	371	612	792	11
los	363	355	377	371	612	792	11
esteres,	381	355	417	371	612	792	11
alcoholes	420	355	466	371	612	792	11
y	470	355	476	371	612	792	11
ácidos	480	355	510	371	612	792	11
(76)	514	355	534	371	612	792	11
que	538	355	555	371	612	792	11
habrán	319	369	352	385	612	792	11
de	356	369	368	385	612	792	11
modificarse	372	369	428	385	612	792	11
o	433	369	439	385	612	792	11
aumentar	443	369	488	385	612	792	11
su	493	369	503	385	612	792	11
contenido	508	369	555	385	612	792	11
con	319	384	336	399	612	792	11
los	342	384	356	399	612	792	11
tratamientos	361	384	420	399	612	792	11
posteriores	425	384	478	399	612	792	11
(Tabla	483	384	514	399	612	792	11
2)	519	384	529	399	612	792	11
pero	534	384	555	399	612	792	11
que	319	398	336	414	612	792	11
desde	341	398	368	414	612	792	11
esta	372	398	391	414	612	792	11
etapa	395	398	420	414	612	792	11
disminuyen	424	398	480	414	612	792	11
la	485	398	493	414	612	792	11
astringencia	497	398	555	414	612	792	11
(disminución	319	412	382	428	612	792	11
de	387	412	398	428	612	792	11
polifenoles	403	412	456	428	612	792	11
totales)	461	412	496	428	612	792	11
y	500	412	506	428	612	792	11
la	511	412	519	428	612	792	11
tonali-	524	412	555	428	612	792	11
dad	319	427	336	443	612	792	11
purpura	341	427	378	443	612	792	11
de	382	427	393	443	612	792	11
las	398	427	411	443	612	792	11
almendras	415	427	464	443	612	792	11
(transformación	469	427	545	443	612	792	11
y	549	427	555	443	612	792	11
degradación	319	441	378	457	612	792	11
de	381	441	392	457	612	792	11
antocianinas),	395	441	462	457	612	792	11
amargor	466	441	505	457	612	792	11
(disminu-	509	441	555	457	612	792	11
ción	319	456	340	471	612	792	11
de	344	456	356	471	612	792	11
alcaloides)	360	456	412	471	612	792	11
de	417	456	428	471	612	792	11
las	433	456	446	471	612	792	11
almendras,	450	456	503	471	612	792	11
desarrollo	507	456	555	471	612	792	11
de	319	470	330	486	612	792	11
coloración	333	470	384	486	612	792	11
marrón	386	470	421	486	612	792	11
(presencia	423	470	472	486	612	792	11
de	475	470	486	486	612	792	11
quinonas).	489	470	539	486	612	792	11
In-	541	470	555	486	612	792	11
cluso,	319	484	347	500	612	792	11
algunos	350	484	388	500	612	792	11
parámetros	390	484	444	500	612	792	11
que	447	484	464	500	612	792	11
se	467	484	477	500	612	792	11
emplean	480	484	520	500	612	792	11
a	523	484	528	500	612	792	11
nivel	531	484	555	500	612	792	11
industrial	319	499	364	515	612	792	11
para	368	499	389	515	612	792	11
evaluar	393	499	428	515	612	792	11
el	433	499	441	515	612	792	11
grado	445	499	473	515	612	792	11
de	477	499	488	515	612	792	11
fermentación	492	499	555	515	612	792	11
son	319	513	336	529	612	792	11
los	339	513	353	529	612	792	11
contenidos	356	513	408	529	612	792	11
de	411	513	422	529	612	792	11
antocianinas	425	513	485	529	612	792	11
y	488	513	494	529	612	792	11
el	497	513	506	529	612	792	11
color	509	513	534	529	612	792	11
ma-	537	513	555	529	612	792	11
rrón.	319	528	342	543	612	792	11
Secado	319	553	355	569	612	792	11
Una	333	571	353	586	612	792	11
vez	358	571	375	586	612	792	11
completada	380	571	435	586	612	792	11
la	440	571	449	586	612	792	11
fermentación,	454	571	520	586	612	792	11
la	526	571	534	586	612	792	11
hu-	539	571	555	586	612	792	11
medad	319	585	351	601	612	792	11
de	356	585	367	601	612	792	11
los	372	585	386	601	612	792	11
granos	390	585	422	601	612	792	11
que	427	585	444	601	612	792	11
está	449	585	467	601	612	792	11
por	472	585	488	601	612	792	11
el	492	585	501	601	612	792	11
60%	506	585	528	601	612	792	11
(77),	532	585	555	601	612	792	11
debe	319	599	342	615	612	792	11
reducirse	346	599	390	615	612	792	11
hasta	394	599	419	615	612	792	11
un	423	599	435	615	612	792	11
nivel	439	599	463	615	612	792	11
que	467	599	484	615	612	792	11
garantice,	488	599	535	615	612	792	11
por	539	599	555	615	612	792	11
un	319	614	331	630	612	792	11
lado	334	614	354	630	612	792	11
que	357	614	374	630	612	792	11
las	377	614	390	630	612	792	11
almendras	392	614	442	630	612	792	11
conservarán	444	614	502	630	612	792	11
su	505	614	515	630	612	792	11
testa,	518	614	543	630	612	792	11
es	545	614	555	630	612	792	11
decir	319	628	343	644	612	792	11
no	346	628	358	644	612	792	11
tan	361	628	376	644	612	792	11
secos	378	628	404	644	612	792	11
que	407	628	425	644	612	792	11
se	428	628	438	644	612	792	11
vuelva	441	628	473	644	612	792	11
quebradiza,	475	628	531	644	612	792	11
pero	534	628	555	644	612	792	11
tampoco	319	643	360	658	612	792	11
con	367	643	385	658	612	792	11
humedad	392	643	436	658	612	792	11
suficiente	443	643	489	658	612	792	11
para	496	643	516	658	612	792	11
permi-	523	643	555	658	612	792	11
tir	319	657	330	673	612	792	11
la	334	657	342	673	612	792	11
proliferación	347	657	408	673	612	792	11
de	413	657	424	673	612	792	11
hongos	428	657	463	673	612	792	11
que	467	657	484	673	612	792	11
se	488	657	498	673	612	792	11
desarrollan	502	657	555	673	612	792	11
durante	319	671	355	687	612	792	11
el	360	671	368	687	612	792	11
almacenamiento	373	671	452	687	612	792	11
y	457	671	463	687	612	792	11
que	467	671	485	687	612	792	11
pueden	489	671	524	687	612	792	11
gene-	529	671	555	687	612	792	11
rar	319	686	332	702	612	792	11
sabores	337	686	373	702	612	792	11
desagradables	377	686	445	702	612	792	11
o	449	686	455	702	612	792	11
más	460	686	479	702	612	792	11
riesgosamente,	484	686	555	702	612	792	11
producir	319	700	360	716	612	792	11
toxinas.	364	700	402	716	612	792	11
Valores	406	700	442	716	612	792	11
de	446	700	458	716	612	792	11
humedad	462	700	506	716	612	792	11
entre	511	700	535	716	612	792	11
6	539	700	545	716	612	792	11
y	549	700	555	716	612	792	11
250	57	51	75	67	612	792	12
Vázquez-Ovando	231	51	342	67	612	792	12
et	345	51	353	67	612	792	12
al.	356	51	368	67	612	792	12
TABLA	72	90	107	105	612	792	12
2.	109	90	118	105	612	792	12
Distribución	120	90	175	105	612	792	12
de	178	90	189	105	612	792	12
las	191	90	204	105	612	792	12
familias	206	90	242	105	612	792	12
de	245	90	255	105	612	792	12
moléculas	258	90	302	105	612	792	12
y	305	90	310	105	612	792	12
número	75	104	109	118	612	792	12
de	111	104	122	118	612	792	12
compuestos	124	104	176	118	612	792	12
volátiles	179	104	216	118	612	792	12
identificados	219	104	275	118	612	792	12
en	278	104	288	118	612	792	12
una	291	104	307	118	612	792	12
muestra	129	117	164	131	612	792	12
típica	167	117	191	131	612	792	12
de	194	117	204	131	612	792	12
cacao	207	117	232	131	612	792	12
(76)	235	117	253	131	612	792	12
Familias	62	137	100	151	612	792	12
Cacao	120	137	148	151	612	792	12
fresco	150	137	177	151	612	792	12
Aldehídos	62	156	107	170	612	792	12
Alcoholes	62	170	106	185	612	792	12
Ácidos	62	185	93	200	612	792	12
Cetonas	62	200	97	214	612	792	12
Esteres	62	214	93	229	612	792	12
Hidrocarburos	62	229	125	243	612	792	12
Pirazinas	62	244	102	258	612	792	12
Misceláneos	62	258	117	273	612	792	12
Pirroles	62	273	96	287	612	792	12
Furanos	62	287	97	302	612	792	12
Azufres	62	302	97	316	612	792	12
Terpenos	62	317	102	331	612	792	12
Fenoles	62	331	96	346	612	792	12
Oxazoles	62	346	103	360	612	792	12
Total	62	360	84	375	612	792	12
8	146	156	151	170	612	792	12
15	143	170	154	185	612	792	12
14	143	185	154	200	612	792	12
9	146	200	151	214	612	792	12
22	143	214	154	229	612	792	12
3	146	229	151	243	612	792	12
3	146	244	151	258	612	792	12
3	146	258	151	273	612	792	12
1	146	273	151	287	612	792	12
6	146	287	151	302	612	792	12
1	146	302	151	316	612	792	12
3	146	317	151	331	612	792	12
4	146	331	151	346	612	792	12
0	146	346	151	360	612	792	12
92	143	360	154	375	612	792	12
Cacao	193	137	220	151	612	792	12
seco	223	137	243	151	612	792	12
Cacao	255	137	282	151	612	792	12
tostado	285	137	317	151	612	792	12
12	212	156	223	170	612	792	12
13	212	170	223	185	612	792	12
14	212	185	223	200	612	792	12
13	212	200	223	214	612	792	12
27	212	214	223	229	612	792	12
7	215	229	220	243	612	792	12
7	215	244	220	258	612	792	12
5	215	258	220	273	612	792	12
4	215	273	220	287	612	792	12
7	215	287	220	302	612	792	12
1	215	302	220	316	612	792	12
4	215	317	220	331	612	792	12
6	215	331	220	346	612	792	12
1	215	346	220	360	612	792	12
121	209	360	226	375	612	792	12
11	280	156	291	170	612	792	12
13	280	170	291	185	612	792	12
12	280	185	291	200	612	792	12
13	280	200	291	214	612	792	12
26	280	214	291	229	612	792	12
3	283	229	288	243	612	792	12
15	280	244	291	258	612	792	12
3	283	258	288	273	612	792	12
4	283	273	288	287	612	792	12
7	283	287	288	302	612	792	12
2	283	302	288	316	612	792	12
3	283	317	288	331	612	792	12
6	283	331	288	346	612	792	12
1	283	346	288	360	612	792	12
119	278	360	294	375	612	792	12
8%	56	392	72	408	612	792	12
son	77	392	94	408	612	792	12
altamente	99	392	145	408	612	792	12
deseables	150	392	196	408	612	792	12
(78).	201	392	224	408	612	792	12
Este	229	392	250	408	612	792	12
proceso	255	392	292	408	612	792	12
se	56	407	66	422	612	792	12
lleva	69	407	92	422	612	792	12
a	95	407	101	422	612	792	12
cabo	104	407	127	422	612	792	12
casi	130	407	148	422	612	792	12
exclusivamente,	151	407	229	422	612	792	12
y	232	407	238	422	612	792	12
cuando	241	407	276	422	612	792	12
las	279	407	292	422	612	792	12
condiciones	56	421	113	437	612	792	12
lo	116	421	126	437	612	792	12
permiten,	129	421	175	437	612	792	12
con	178	421	195	437	612	792	12
secado	198	421	231	437	612	792	12
solar.	234	421	260	437	612	792	12
Cuan-	263	421	292	437	612	792	12
do	56	435	68	451	612	792	12
las	72	435	86	451	612	792	12
condiciones	90	435	147	451	612	792	12
ambientales	151	435	209	451	612	792	12
son	213	435	229	451	612	792	12
adversas,	234	435	278	451	612	792	12
es	282	435	292	451	612	792	12
decir	56	450	80	466	612	792	12
lluvias	83	450	115	466	612	792	12
por	118	450	134	466	612	792	12
períodos	136	450	178	466	612	792	12
prolongados,	180	450	243	466	612	792	12
se	245	450	255	466	612	792	12
recurre	258	450	292	466	612	792	12
a	56	464	61	480	612	792	12
secadores	66	464	113	480	612	792	12
mecánicos,	118	464	171	480	612	792	12
los	176	464	190	480	612	792	12
más	195	464	214	480	612	792	12
empleados	219	464	271	480	612	792	12
son	276	464	292	480	612	792	12
del	56	479	71	494	612	792	12
tipo	74	479	93	494	612	792	12
Samoa	96	479	129	494	612	792	12
o	132	479	138	494	612	792	12
estufas	142	479	175	494	612	792	12
de	179	479	190	494	612	792	12
aire	194	479	212	494	612	792	12
forzado	215	479	252	494	612	792	12
(79).	255	479	278	494	612	792	12
El	282	479	292	494	612	792	12
uso	56	493	73	509	612	792	12
de	76	493	87	509	612	792	12
uno	91	493	109	509	612	792	12
u	112	493	118	509	612	792	12
otro	121	493	141	509	612	792	12
método	144	493	180	509	612	792	12
se	183	493	193	509	612	792	12
ha	197	493	208	509	612	792	12
reportado,	211	493	260	509	612	792	12
puede	264	493	292	509	612	792	12
ejercer	56	507	89	523	612	792	12
efecto	91	507	121	523	612	792	12
sobre	124	507	150	523	612	792	12
las	153	507	166	523	612	792	12
características	169	507	237	523	612	792	12
sensoriales	240	507	292	523	612	792	12
del	56	522	71	538	612	792	12
producto	73	522	116	538	612	792	12
final,	119	522	143	538	612	792	12
en	146	522	157	538	612	792	12
este	160	522	179	538	612	792	12
sentido	182	522	216	538	612	792	12
se	219	522	229	538	612	792	12
ha	232	522	243	538	612	792	12
reportado	246	522	292	538	612	792	12
(11,	56	536	75	552	612	792	12
80),	78	536	97	552	612	792	12
que	100	536	117	552	612	792	12
los	121	536	135	552	612	792	12
contenidos	138	536	190	552	612	792	12
de	193	536	205	552	612	792	12
alcoholes,	208	536	256	552	612	792	12
ésteres	260	536	292	552	612	792	12
y	56	551	62	566	612	792	12
pirazinas	66	551	109	566	612	792	12
se	113	551	123	566	612	792	12
ven	127	551	144	566	612	792	12
aumentados	148	551	205	566	612	792	12
durante	209	551	245	566	612	792	12
el	249	551	258	566	612	792	12
proce-	262	551	292	566	612	792	12
so	56	565	67	581	612	792	12
de	71	565	82	581	612	792	12
secado	87	565	119	581	612	792	12
al	123	565	132	581	612	792	12
sol,	136	565	153	581	612	792	12
mientras	158	565	199	581	612	792	12
que	203	565	220	581	612	792	12
los	225	565	239	581	612	792	12
de	243	565	254	581	612	792	12
ácidos,	259	565	292	581	612	792	12
aldehídos	56	579	102	595	612	792	12
y	106	579	112	595	612	792	12
cetonas	117	579	153	595	612	792	12
disminuidos,	157	579	219	595	612	792	12
lo	223	579	232	595	612	792	12
cual	237	579	257	595	612	792	12
coloca	261	579	292	595	612	792	12
el	56	594	65	610	612	792	12
secado	69	594	101	610	612	792	12
al	105	594	114	610	612	792	12
sol	118	594	132	610	612	792	12
como	136	594	163	610	612	792	12
el	167	594	175	610	612	792	12
mejor	180	594	207	610	612	792	12
método	212	594	248	610	612	792	12
para	252	594	272	610	612	792	12
ob-	276	594	292	610	612	792	12
tener	56	608	80	624	612	792	12
el	84	608	92	624	612	792	12
máximo	96	608	135	624	612	792	12
sabor	139	608	165	624	612	792	12
(81).	169	608	192	624	612	792	12
Además	195	608	234	624	612	792	12
de	238	608	249	624	612	792	12
los	253	608	267	624	612	792	12
con-	271	608	292	624	612	792	12
tenidos,	56	623	94	638	612	792	12
las	99	623	112	638	612	792	12
familias	117	623	156	638	612	792	12
de	161	623	172	638	612	792	12
compuestos	177	623	234	638	612	792	12
también	239	623	277	638	612	792	12
se	282	623	292	638	612	792	12
ven	56	637	73	653	612	792	12
modificadas	77	637	135	653	612	792	12
tal	139	637	151	653	612	792	12
como	155	637	182	653	612	792	12
se	186	637	196	653	612	792	12
aprecia	200	637	234	653	612	792	12
en	238	637	249	653	612	792	12
la	253	637	262	653	612	792	12
Tabla	266	637	292	653	612	792	12
2.	56	651	65	667	612	792	12
Es	69	651	81	667	612	792	12
notorio	85	651	120	667	612	792	12
que	124	651	141	667	612	792	12
los	145	651	159	667	612	792	12
grupos	163	651	196	667	612	792	12
que	200	651	217	667	612	792	12
se	221	651	231	667	612	792	12
sugiere	236	651	270	667	612	792	12
dis-	274	651	292	667	612	792	12
minuyen	56	666	98	682	612	792	12
en	102	666	113	682	612	792	12
concentración	117	666	184	682	612	792	12
durante	188	666	224	682	612	792	12
el	228	666	237	682	612	792	12
secado,	241	666	276	682	612	792	12
no	280	666	292	682	612	792	12
muestran	56	680	100	696	612	792	12
aumento	103	680	144	696	612	792	12
sustancial	148	680	195	696	612	792	12
en	198	680	210	696	612	792	12
el	213	680	221	696	612	792	12
número	225	680	261	696	612	792	12
de	264	680	276	696	612	792	12
fa-	279	680	292	696	612	792	12
milias	56	695	85	710	612	792	12
(ácidos).	89	695	130	710	612	792	12
Estos	134	695	160	710	612	792	12
cambios,	163	695	206	710	612	792	12
pueden	209	695	244	710	612	792	12
ser	247	695	261	710	612	792	12
expli-	264	695	292	710	612	792	12
cados	56	709	83	725	612	792	12
debido	86	709	119	725	612	792	12
a	121	709	127	725	612	792	12
la	129	709	138	725	612	792	12
continuidad	141	709	197	725	612	792	12
de	200	709	211	725	612	792	12
la	214	709	223	725	612	792	12
fase	226	709	245	725	612	792	12
oxidativa	248	709	292	725	612	792	12
que	331	90	349	106	612	792	12
se	352	90	362	106	612	792	12
inició	365	90	393	106	612	792	12
en	396	90	407	106	612	792	12
la	410	90	419	106	612	792	12
fermentación,	422	90	489	106	612	792	12
por	492	90	508	106	612	792	12
lo	511	90	521	106	612	792	12
que	524	90	541	106	612	792	12
el	331	104	340	120	612	792	12
secado	345	104	377	120	612	792	12
juega	382	104	408	120	612	792	12
un	413	104	425	120	612	792	12
papel	429	104	455	120	612	792	12
importante	460	104	512	120	612	792	12
en	517	104	528	120	612	792	12
la	532	104	541	120	612	792	12
disminución	331	119	391	135	612	792	12
de	395	119	407	135	612	792	12
la	412	119	420	135	612	792	12
astringencia,	425	119	486	135	612	792	12
amargor	491	119	530	135	612	792	12
y	535	119	541	135	612	792	12
acidez	331	133	362	149	612	792	12
del	366	133	380	149	612	792	12
grano,	384	133	414	149	612	792	12
así	418	133	432	149	612	792	12
como	435	133	462	149	612	792	12
en	466	133	477	149	612	792	12
el	481	133	489	149	612	792	12
desarrollo	493	133	541	149	612	792	12
del	331	148	346	163	612	792	12
color	349	148	374	163	612	792	12
marrón	377	148	412	163	612	792	12
a	415	148	420	163	612	792	12
partir	424	148	449	163	612	792	12
de	453	148	464	163	612	792	12
los	467	148	481	163	612	792	12
compuestos	484	148	541	163	612	792	12
fenólicos	331	162	375	178	612	792	12
mediado	380	162	421	178	612	792	12
como	426	162	453	178	612	792	12
antes	458	162	482	178	612	792	12
se	487	162	497	178	612	792	12
dijo	502	162	520	178	612	792	12
por	525	162	541	178	612	792	12
polifenol	331	176	375	192	612	792	12
oxidasas	378	176	419	192	612	792	12
(52,81).	422	176	460	192	612	792	12
Tostado	331	202	372	218	612	792	12
La	345	222	358	238	612	792	12
última	360	222	391	238	612	792	12
etapa	393	222	418	238	612	792	12
del	420	222	435	238	612	792	12
procesamiento	437	222	507	238	612	792	12
prima-	509	222	541	238	612	792	12
rio	331	237	345	252	612	792	12
de	348	237	359	252	612	792	12
las	363	237	376	252	612	792	12
almendras	380	237	429	252	612	792	12
de	432	237	444	252	612	792	12
cacao	447	237	474	252	612	792	12
es	478	237	488	252	612	792	12
el	491	237	500	252	612	792	12
tostado,	503	237	541	252	612	792	12
que	331	251	349	267	612	792	12
cumple	352	251	387	267	612	792	12
varias	390	251	419	267	612	792	12
funciones	422	251	469	267	612	792	12
físico	472	251	499	267	612	792	12
-	502	251	506	267	612	792	12
quími-	509	251	541	267	612	792	12
co	331	265	343	281	612	792	12
-	346	265	350	281	612	792	12
sensoriales.	354	265	409	281	612	792	12
Esta	413	265	434	281	612	792	12
etapa	437	265	463	281	612	792	12
ayuda	466	265	495	281	612	792	12
a	498	265	504	281	612	792	12
reblan-	507	265	541	281	612	792	12
decer	331	280	357	296	612	792	12
y	361	280	367	296	612	792	12
retirar	370	280	400	296	612	792	12
la	403	280	412	296	612	792	12
testa	415	280	437	296	612	792	12
de	441	280	452	296	612	792	12
las	455	280	469	296	612	792	12
almendras,	472	280	524	296	612	792	12
las	528	280	541	296	612	792	12
vuelve	331	294	363	310	612	792	12
más	367	294	386	310	612	792	12
frágiles,	390	294	429	310	612	792	12
como	433	294	459	310	612	792	12
preparación	463	294	520	310	612	792	12
a	523	294	529	310	612	792	12
la	532	294	541	310	612	792	12
molienda	331	309	376	324	612	792	12
o	379	309	385	324	612	792	12
prensado,	388	309	435	324	612	792	12
pero	438	309	459	324	612	792	12
sobretodo,	462	309	513	324	612	792	12
desa-	516	309	541	324	612	792	12
rrolla	331	323	357	339	612	792	12
a	361	323	367	339	612	792	12
partir	370	323	396	339	612	792	12
de	400	323	412	339	612	792	12
los	415	323	429	339	612	792	12
precursores	433	323	489	339	612	792	12
generados	492	323	541	339	612	792	12
en	331	337	343	353	612	792	12
la	346	337	355	353	612	792	12
fermentación	358	337	421	353	612	792	12
y	424	337	430	353	612	792	12
secado,	433	337	469	353	612	792	12
aún	472	337	490	353	612	792	12
más	493	337	512	353	612	792	12
el	515	337	524	353	612	792	12
sa-	527	337	541	353	612	792	12
bor	331	352	347	368	612	792	12
del	350	352	365	368	612	792	12
cacao	368	352	395	368	612	792	12
o	398	352	404	368	612	792	12
característico	407	352	471	368	612	792	12
a	474	352	480	368	612	792	12
chocolate.	483	352	532	368	612	792	12
Este	345	375	366	391	612	792	12
proceso	372	375	409	391	612	792	12
continúa	415	375	457	391	612	792	12
promoviendo	463	375	527	391	612	792	12
la	532	375	541	391	612	792	12
disminución	331	389	391	405	612	792	12
de	394	389	405	405	612	792	12
la	408	389	416	405	612	792	12
acidez,	419	389	453	405	612	792	12
al	455	389	464	405	612	792	12
reducir	467	389	501	405	612	792	12
las	504	389	517	405	612	792	12
con-	520	389	541	405	612	792	12
centraciones	331	404	391	419	612	792	12
de	394	404	405	419	612	792	12
ácidos	407	404	438	419	612	792	12
volátiles	440	404	481	419	612	792	12
como	483	404	510	419	612	792	12
el	512	404	521	419	612	792	12
áci-	523	404	541	419	612	792	12
do	305	420	317	436	612	792	12
acético	321	420	355	436	612	792	12
(82);	358	420	382	436	612	792	12
aunque	385	420	420	436	612	792	12
no	424	420	436	436	612	792	12
la	440	420	448	436	612	792	12
de	452	420	463	436	612	792	12
otros	467	420	491	436	612	792	12
ácidos	495	420	525	436	612	792	12
no	529	420	541	436	612	792	12
volátiles	305	435	346	451	612	792	12
como	348	435	375	451	612	792	12
el	378	435	386	451	612	792	12
oxálico,	389	435	428	451	612	792	12
cítrico,	430	435	464	451	612	792	12
tartárico,	467	435	510	451	612	792	12
succí-	512	435	541	451	612	792	12
nico	305	449	326	465	612	792	12
y	329	449	335	465	612	792	12
láctico	339	449	371	465	612	792	12
(83).	375	449	398	465	612	792	12
Sin	402	449	418	465	612	792	12
embargo,	422	449	467	465	612	792	12
los	471	449	485	465	612	792	12
principales	488	449	541	465	612	792	12
cambios	305	464	345	479	612	792	12
derivan	349	464	385	479	612	792	12
de	388	464	400	479	612	792	12
las	403	464	417	479	612	792	12
reacciones	421	464	471	479	612	792	12
de	475	464	486	479	612	792	12
Maillard	490	464	531	479	612	792	12
y	535	464	541	479	612	792	12
Strecker,	305	478	347	494	612	792	12
donde	350	478	379	494	612	792	12
participan	382	478	430	494	612	792	12
los	432	478	446	494	612	792	12
aminoácidos	448	478	509	494	612	792	12
libres,	511	478	541	494	612	792	12
péptidos	305	492	346	508	612	792	12
y	349	492	355	508	612	792	12
azúcares	359	492	400	508	612	792	12
reductores	404	492	454	508	612	792	12
(84).	458	492	481	508	612	792	12
La	484	492	497	508	612	792	12
reacción	500	492	541	508	612	792	12
de	305	507	316	523	612	792	12
Maillard	321	507	363	523	612	792	12
es	368	507	378	523	612	792	12
una	383	507	400	523	612	792	12
reacción	406	507	446	523	612	792	12
de	451	507	463	523	612	792	12
oscurecimiento	468	507	541	523	612	792	12
no	305	521	317	537	612	792	12
enzimática	321	521	373	537	612	792	12
que	377	521	395	537	612	792	12
requiere	399	521	438	537	612	792	12
un	442	521	454	537	612	792	12
aminoácido	459	521	515	537	612	792	12
y	519	521	525	537	612	792	12
un	529	521	541	537	612	792	12
azúcar	305	536	336	551	612	792	12
reductor,	339	536	382	551	612	792	12
tal	385	536	397	551	612	792	12
como	400	536	427	551	612	792	12
glucosa	430	536	467	551	612	792	12
o	470	536	476	551	612	792	12
fructosa.	479	536	521	551	612	792	12
Las	524	536	541	551	612	792	12
condiciones	305	550	362	566	612	792	12
ideales	366	550	399	566	612	792	12
para	403	550	424	566	612	792	12
la	428	550	436	566	612	792	12
reacción	440	550	481	566	612	792	12
de	485	550	496	566	612	792	12
Maillard	500	550	541	566	612	792	12
que	305	564	322	580	612	792	12
se	326	564	336	580	612	792	12
produzca	339	564	383	580	612	792	12
son,	387	564	406	580	612	792	12
temperatura	410	564	467	580	612	792	12
elevada	471	564	507	580	612	792	12
y	511	564	517	580	612	792	12
bajo	520	564	541	580	612	792	12
contenido	305	579	352	595	612	792	12
de	357	579	368	595	612	792	12
humedad,	373	579	420	595	612	792	12
condiciones	425	579	482	595	612	792	12
que	487	579	504	595	612	792	12
se	509	579	519	595	612	792	12
dan	524	579	541	595	612	792	12
durante	305	593	341	609	612	792	12
el	344	593	353	609	612	792	12
tostado	356	593	391	609	612	792	12
(85).	394	593	417	609	612	792	12
La	420	593	433	609	612	792	12
degradación	436	593	495	609	612	792	12
de	498	593	509	609	612	792	12
Strec-	512	593	541	609	612	792	12
ker	305	608	320	623	612	792	12
se	324	608	334	623	612	792	12
produce	338	608	377	623	612	792	12
cuando	380	608	415	623	612	792	12
un	419	608	431	623	612	792	12
carbonilo	435	608	480	623	612	792	12
derivado	484	608	526	623	612	792	12
de	530	608	541	623	612	792	12
la	305	622	314	638	612	792	12
reacción	317	622	357	638	612	792	12
de	360	622	372	638	612	792	12
Maillard,	375	622	419	638	612	792	12
reacciona	422	622	468	638	612	792	12
con	472	622	489	638	612	792	12
otros	492	622	516	638	612	792	12
ami-	519	622	541	638	612	792	12
noácidos	305	636	348	652	612	792	12
libres	351	636	377	652	612	792	12
del	381	636	395	652	612	792	12
producto.	399	636	444	652	612	792	12
Esto	447	636	469	652	612	792	12
provoca	472	636	511	652	612	792	12
la	514	636	523	652	612	792	12
de-	526	636	541	652	612	792	12
gradación	305	651	352	667	612	792	12
de	356	651	368	667	612	792	12
los	372	651	386	667	612	792	12
aminoácidos	390	651	450	667	612	792	12
a	454	651	460	667	612	792	12
aldehídos,	464	651	513	667	612	792	12
amo-	516	651	541	667	612	792	12
níaco	305	665	331	681	612	792	12
y	334	665	340	681	612	792	12
dióxido	343	665	379	681	612	792	12
de	382	665	394	681	612	792	12
carbono.	397	665	438	681	612	792	12
Los	441	665	459	681	612	792	12
aldehídos	462	665	508	681	612	792	12
que	511	665	528	681	612	792	12
se	531	665	541	681	612	792	12
producen	305	680	350	695	612	792	12
contribuyen	354	680	411	695	612	792	12
al	415	680	424	695	612	792	12
aroma.	428	680	461	695	612	792	12
La	466	680	478	695	612	792	12
degradación	483	680	541	695	612	792	12
de	305	694	316	710	612	792	12
Strecker	320	694	360	710	612	792	12
de	364	694	376	710	612	792	12
cada	380	694	402	710	612	792	12
aminoácido	406	694	462	710	612	792	12
específico,	466	694	517	710	612	792	12
pro-	521	694	541	710	612	792	12
duce	305	708	328	724	612	792	12
un	331	708	343	724	612	792	12
aldehído	346	708	387	724	612	792	12
único	390	708	417	724	612	792	12
con	420	708	437	724	612	792	12
un	440	708	452	724	612	792	12
aroma	455	708	485	724	612	792	12
único	488	708	515	724	612	792	12
(85).	518	708	541	724	612	792	12
Alcaloides	107	51	182	67	612	792	13
y	185	51	193	67	612	792	13
polifenoles	196	51	275	67	612	792	13
del	278	51	302	67	612	792	13
cacao,	304	51	349	67	612	792	13
mecanismos	352	51	432	67	612	792	13
que	435	51	460	67	612	792	13
regulan	463	51	520	67	612	792	13
Se	71	83	83	98	612	792	13
ha	89	83	100	98	612	792	13
reportado	105	83	151	98	612	792	13
que	157	83	174	98	612	792	13
aminoácidos	180	83	241	98	612	792	13
hidrofóbicos	246	83	307	98	612	792	13
como	71	97	98	113	612	792	13
la	102	97	110	113	612	792	13
leucina,	114	97	152	113	612	792	13
alanina,	156	97	193	113	612	792	13
fenilalanina	197	97	254	113	612	792	13
y	258	97	264	113	612	792	13
tirosina,	268	97	307	113	612	792	13
liberados	71	111	115	127	612	792	13
durante	118	111	154	127	612	792	13
la	157	111	166	127	612	792	13
fermentación	169	111	232	127	612	792	13
contribuyen	235	111	293	127	612	792	13
de	296	111	307	127	612	792	13
manera	71	126	106	142	612	792	13
importante	110	126	162	142	612	792	13
al	165	126	174	142	612	792	13
unirse	177	126	207	142	612	792	13
a	210	126	215	142	612	792	13
fructosa	219	126	257	142	612	792	13
y	261	126	267	142	612	792	13
glucosa	270	126	307	142	612	792	13
(reductores)	71	140	129	156	612	792	13
que	132	140	150	156	612	792	13
se	153	140	163	156	612	792	13
producen	167	140	212	156	612	792	13
por	215	140	231	156	612	792	13
la	235	140	244	156	612	792	13
hidrólisis	247	140	292	156	612	792	13
de	296	140	307	156	612	792	13
sacarosa	71	155	112	170	612	792	13
(86-88).	115	155	153	170	612	792	13
Conclusión	155	189	237	205	612	792	13
Los	85	206	103	222	612	792	13
alcaloides	106	206	154	222	612	792	13
y	158	206	164	222	612	792	13
los	167	206	181	222	612	792	13
compuestos	184	206	241	222	612	792	13
polifenólicos	244	206	307	222	612	792	13
presentes	71	221	116	236	612	792	13
en	118	221	130	236	612	792	13
las	132	221	146	236	612	792	13
almendras	149	221	198	236	612	792	13
de	201	221	212	236	612	792	13
cacao	215	221	242	236	612	792	13
participan	245	221	293	236	612	792	13
en	296	221	307	236	612	792	13
el	71	235	80	251	612	792	13
aroma	82	235	112	251	612	792	13
y	115	235	121	251	612	792	13
sabor	123	235	149	251	612	792	13
de	152	235	163	251	612	792	13
las	166	235	179	251	612	792	13
mismas	181	235	218	251	612	792	13
y	221	235	227	251	612	792	13
de	229	235	241	251	612	792	13
los	243	235	257	251	612	792	13
productos	260	235	307	251	612	792	13
que	71	250	88	265	612	792	13
de	92	250	104	265	612	792	13
ellas	108	250	130	265	612	792	13
se	134	250	144	265	612	792	13
obtiene;	148	250	187	265	612	792	13
son	191	250	208	265	612	792	13
responsables	212	250	273	265	612	792	13
de	278	250	289	265	612	792	13
los	293	250	307	265	612	792	13
gustos	71	264	102	280	612	792	13
a	105	264	111	280	612	792	13
amargo,	114	264	153	280	612	792	13
astringente	157	264	209	280	612	792	13
y	213	264	219	280	612	792	13
en	222	264	234	280	612	792	13
menor	237	264	268	280	612	792	13
medida	272	264	307	280	612	792	13
ácido	71	278	97	294	612	792	13
así	100	278	113	294	612	792	13
como	116	278	142	294	612	792	13
los	145	278	159	294	612	792	13
olores	162	278	191	294	612	792	13
ácido,	194	278	223	294	612	792	13
verde	226	278	253	294	612	792	13
y	255	278	261	294	612	792	13
afrutado,	264	278	307	294	612	792	13
entre	71	293	95	308	612	792	13
los	98	293	112	308	612	792	13
principales.	115	293	171	308	612	792	13
La	174	293	187	308	612	792	13
biosíntesis	190	293	240	308	612	792	13
de	243	293	255	308	612	792	13
los	258	293	272	308	612	792	13
polife-	275	293	307	308	612	792	13
noles	71	307	96	323	612	792	13
está	100	307	119	323	612	792	13
regulada	123	307	164	323	612	792	13
por	169	307	185	323	612	792	13
la	189	307	197	323	612	792	13
expresión	202	307	248	323	612	792	13
de	252	307	264	323	612	792	13
enzimas	268	307	307	323	612	792	13
implicadas	71	322	123	337	612	792	13
en	128	322	140	337	612	792	13
la	145	322	154	337	612	792	13
vía	159	322	174	337	612	792	13
del	179	322	194	337	612	792	13
shikimato,	199	322	250	337	612	792	13
además	255	322	291	337	612	792	13
su	296	322	307	337	612	792	13
contenido	71	336	118	352	612	792	13
en	122	336	133	352	612	792	13
la	137	336	146	352	612	792	13
planta	150	336	179	352	612	792	13
y	183	336	189	352	612	792	13
almendras	192	336	242	352	612	792	13
de	246	336	257	352	612	792	13
cacao	261	336	288	352	612	792	13
pa-	292	336	307	352	612	792	13
rece	71	350	91	366	612	792	13
responder	94	350	141	366	612	792	13
a	144	350	149	366	612	792	13
inductores	152	350	202	366	612	792	13
ambientales,	205	350	266	366	612	792	13
como	269	350	295	366	612	792	13
la	298	350	307	366	612	792	13
radiación	71	365	116	380	612	792	13
UV-B,	119	365	150	380	612	792	13
lesiones	154	365	193	380	612	792	13
y	196	365	202	380	612	792	13
ataque	206	365	237	380	612	792	13
de	241	365	252	380	612	792	13
patógenos.	255	365	307	380	612	792	13
Los	71	379	89	395	612	792	13
alcaloides	92	379	140	395	612	792	13
por	144	379	160	395	612	792	13
otra	163	379	182	395	612	792	13
parte	185	379	209	395	612	792	13
disminuyen	212	379	268	395	612	792	13
su	272	379	282	395	612	792	13
con-	286	379	307	395	612	792	13
centración	71	394	121	409	612	792	13
en	126	394	137	409	612	792	13
las	142	394	155	409	612	792	13
almendras	160	394	210	409	612	792	13
con	215	394	232	409	612	792	13
la	237	394	246	409	612	792	13
maduración	250	394	307	409	612	792	13
del	71	408	86	424	612	792	13
fruto	88	408	112	424	612	792	13
y	114	408	120	424	612	792	13
con	123	408	140	424	612	792	13
el	143	408	152	424	612	792	13
procesamiento	155	408	225	424	612	792	13
poscosecha,	227	408	285	424	612	792	13
y	288	408	294	424	612	792	13
su	296	408	307	424	612	792	13
biosíntesis	71	422	122	438	612	792	13
es	125	422	135	438	612	792	13
conservada	138	422	192	438	612	792	13
por	195	422	211	438	612	792	13
la	215	422	223	438	612	792	13
síntesis	227	422	262	438	612	792	13
de	265	422	277	438	612	792	13
novo.	280	422	307	438	612	792	13
A	71	437	80	452	612	792	13
diferencia	83	437	131	452	612	792	13
de	136	437	147	452	612	792	13
lo	152	437	161	452	612	792	13
que	166	437	183	452	612	792	13
ocurre	188	437	218	452	612	792	13
en	223	437	234	452	612	792	13
la	239	437	247	452	612	792	13
mayoría	252	437	291	452	612	792	13
de	296	437	307	452	612	792	13
plantas	71	451	105	467	612	792	13
que	109	451	126	467	612	792	13
contienen	130	451	176	467	612	792	13
alcaloides	180	451	228	467	612	792	13
y,	232	451	240	467	612	792	13
debido	244	451	277	467	612	792	13
a	281	451	286	467	612	792	13
que	290	451	307	467	612	792	13
la	71	466	80	481	612	792	13
enzima	83	466	118	481	612	792	13
cafeína	121	466	156	481	612	792	13
sintasa	160	466	192	481	612	792	13
implicada	196	466	243	481	612	792	13
en	247	466	258	481	612	792	13
la	262	466	271	481	612	792	13
forma-	274	466	307	481	612	792	13
ción	71	480	92	496	612	792	13
de	94	480	105	496	612	792	13
teobromina	108	480	162	496	612	792	13
no	165	480	177	496	612	792	13
posee	179	480	207	496	612	792	13
actividad	209	480	253	496	612	792	13
metiladora	256	480	307	496	612	792	13
en	71	494	82	510	612	792	13
el	87	494	96	510	612	792	13
N1,	100	494	118	510	612	792	13
la	123	494	131	510	612	792	13
teobromina	136	494	191	510	612	792	13
resulta	196	494	228	510	612	792	13
ser	232	494	246	510	612	792	13
el	251	494	260	510	612	792	13
principal	264	494	307	510	612	792	13
alcaloide	71	509	114	524	612	792	13
de	117	509	128	524	612	792	13
las	131	509	145	524	612	792	13
almendras	147	509	197	524	612	792	13
de	200	509	211	524	612	792	13
cacao,	214	509	244	524	612	792	13
por	247	509	263	524	612	792	13
lo	266	509	275	524	612	792	13
que	278	509	296	524	612	792	13
la	298	509	307	524	612	792	13
regulación	71	523	122	539	612	792	13
en	125	523	136	539	612	792	13
la	139	523	148	539	612	792	13
expresión	151	523	198	539	612	792	13
de	201	523	213	539	612	792	13
esta	216	523	235	539	612	792	13
enzima	238	523	273	539	612	792	13
parece	276	523	307	539	612	792	13
ser	71	538	85	553	612	792	13
el	87	538	96	553	612	792	13
mecanismo	99	538	153	553	612	792	13
más	156	538	175	553	612	792	13
apropiado	178	538	226	553	612	792	13
para	229	538	249	553	612	792	13
manejar	252	538	290	553	612	792	13
los	293	538	307	553	612	792	13
contenidos	71	552	123	568	612	792	13
de	127	552	139	568	612	792	13
teobromina:cafeína	143	552	236	568	612	792	13
en	240	552	252	568	612	792	13
las	256	552	269	568	612	792	13
almen-	274	552	307	568	612	792	13
dras	71	566	91	582	612	792	13
de	94	566	105	582	612	792	13
cacao.	108	566	138	582	612	792	13
REFERENCIAS	153	601	239	617	612	792	13
1.	73	616	81	630	612	792	13
Dantas	91	616	121	630	612	792	13
L,	126	616	136	630	612	792	13
Guerra	141	616	171	630	612	792	13
M.	176	616	188	630	612	792	13
Chromatin	193	616	240	630	612	792	13
differentiation	245	616	307	630	612	792	13
between	91	628	127	642	612	792	13
Theobroma	129	627	179	642	612	792	13
cacao	182	627	208	642	612	792	13
L.	210	628	219	642	612	792	13
and	222	628	237	642	612	792	13
T.	239	628	248	642	612	792	13
grandiflorum	250	628	307	642	612	792	13
Schum.	91	640	124	654	612	792	13
Genet	127	640	153	654	612	792	13
Mol	155	640	173	654	612	792	13
Biol.	176	640	198	654	612	792	13
2010;	200	640	225	654	612	792	13
33:	228	640	242	654	612	792	13
94-98.	244	640	272	654	612	792	13
2.	73	653	81	668	612	792	13
FAO.	91	653	115	668	612	792	13
Organización	118	653	177	668	612	792	13
de	180	653	191	668	612	792	13
las	194	653	206	668	612	792	13
Naciones	210	653	250	668	612	792	13
Unidas	254	653	285	668	612	792	13
para	288	653	307	668	612	792	13
la	91	665	99	680	612	792	13
Agricultura	100	665	151	680	612	792	13
y	153	665	158	680	612	792	13
la	161	665	168	680	612	792	13
Alimentación.	170	665	232	680	612	792	13
FAOSTAT	234	665	281	680	612	792	13
2014.	283	665	307	680	612	792	13
Estadísticas	91	677	142	692	612	792	13
de	145	677	155	692	612	792	13
Producción	158	677	207	692	612	792	13
2012.	210	677	235	692	612	792	13
3.	73	691	81	705	612	792	13
Ploetz	91	691	118	705	612	792	13
R.	124	691	134	705	612	792	13
Cacao	139	691	166	705	612	792	13
diseases:	172	691	211	705	612	792	13
important	216	691	259	705	612	792	13
threats	264	691	293	705	612	792	13
to	299	691	307	705	612	792	13
chocolate	91	703	133	717	612	792	13
production	135	703	182	717	612	792	13
worldwide.	184	703	234	717	612	792	13
Phytopathology.	236	703	307	717	612	792	13
2007;	91	715	116	729	612	792	13
97:	118	715	132	729	612	792	13
1634-1639.	135	715	185	729	612	792	13
251	537	51	555	67	612	792	13
4.	321	83	329	97	612	792	13
Powis	339	83	366	97	612	792	13
T,	370	83	378	97	612	792	13
Hurst	382	83	406	97	612	792	13
W,	410	83	422	97	612	792	13
Rodríguez	426	83	472	97	612	792	13
M,	475	83	488	97	612	792	13
Ortiz	492	83	514	97	612	792	13
P,	518	83	526	97	612	792	13
Blake	530	83	555	97	612	792	13
M,	339	95	352	109	612	792	13
Cheetham	354	95	398	109	612	792	13
D,	401	95	412	109	612	792	13
et	414	95	422	109	612	792	13
al.	425	95	435	109	612	792	13
The	438	95	455	109	612	792	13
origins	458	95	488	109	612	792	13
of	490	95	499	109	612	792	13
cacao	502	95	527	109	612	792	13
use	530	95	544	109	612	792	13
in	547	95	555	109	612	792	13
Mesoamerica.	339	107	400	121	612	792	13
Mexicon.	403	107	445	121	612	792	13
2008;	447	107	472	121	612	792	13
30:	475	107	489	121	612	792	13
35-38.	491	107	519	121	612	792	13
5.	321	121	329	135	612	792	13
Powis	339	121	366	135	612	792	13
T,	371	121	380	135	612	792	13
Cyphers	386	121	422	135	612	792	13
A,	428	121	438	135	612	792	13
Gaikwad	444	121	484	135	612	792	13
N,	490	121	500	135	612	792	13
Grivetti	506	121	540	135	612	792	13
L,	546	121	555	135	612	792	13
Cheong	339	133	373	147	612	792	13
K.	377	133	388	147	612	792	13
Cacao	392	133	419	147	612	792	13
use	423	133	438	147	612	792	13
and	442	133	458	147	612	792	13
the	462	133	475	147	612	792	13
San	480	133	496	147	612	792	13
Lorenzo	500	133	537	147	612	792	13
Ol-	541	133	555	147	612	792	13
mec.	339	145	360	159	612	792	13
Proc	363	145	383	159	612	792	13
Natl	387	145	405	159	612	792	13
Acad	408	145	431	159	612	792	13
Sci	434	145	448	159	612	792	13
USA.	452	145	476	159	612	792	13
2011;	479	145	504	159	612	792	13
108:	507	145	527	159	612	792	13
8595-	530	145	555	159	612	792	13
8600.	339	157	364	171	612	792	13
6.	321	170	329	185	612	792	13
Dillinger	339	170	378	185	612	792	13
T,	382	170	391	185	612	792	13
Barriga	395	170	427	185	612	792	13
P,	431	170	439	185	612	792	13
Escárcega	443	170	487	185	612	792	13
S,	491	170	499	185	612	792	13
Jiménez	503	170	539	185	612	792	13
M,	543	170	555	185	612	792	13
Lowe	339	182	364	197	612	792	13
D,	368	182	378	197	612	792	13
Grivetti	382	182	416	197	612	792	13
L.	419	182	429	197	612	792	13
Food	432	182	455	197	612	792	13
of	458	182	468	197	612	792	13
the	471	182	484	197	612	792	13
Gods:	488	182	514	197	612	792	13
Cure	518	182	539	197	612	792	13
for	543	182	555	197	612	792	13
humanity?	339	194	385	209	612	792	13
A	387	194	395	209	612	792	13
cultural	397	194	430	209	612	792	13
history	433	194	463	209	612	792	13
of	466	194	475	209	612	792	13
the	478	194	491	209	612	792	13
medicinal	494	194	537	209	612	792	13
and	540	194	555	209	612	792	13
ritual	339	206	362	221	612	792	13
use	365	206	379	221	612	792	13
of	382	206	391	221	612	792	13
chocolate.	394	206	439	221	612	792	13
J	442	206	446	221	612	792	13
Nutr.	449	206	471	221	612	792	13
2000;	474	206	499	221	612	792	13
130:	502	206	521	221	612	792	13
2057S-	524	206	555	221	612	792	13
2072S.	339	218	370	233	612	792	13
7.	321	232	329	247	612	792	13
Ramiro	339	232	372	247	612	792	13
E,	374	232	384	247	612	792	13
Franch	386	232	417	247	612	792	13
A,	419	232	429	247	612	792	13
Castellote	432	232	475	247	612	792	13
C,	478	232	488	247	612	792	13
Andres-Lacue-	490	232	555	247	612	792	13
va	339	244	349	259	612	792	13
C.	353	244	363	259	612	792	13
Effect	367	244	394	259	612	792	13
of	398	244	407	259	612	792	13
Theobroma	411	244	461	259	612	792	13
cacao	465	244	491	259	612	792	13
flavonoids	495	244	540	259	612	792	13
on	544	244	555	259	612	792	13
immune	339	256	375	271	612	792	13
activation	379	256	422	271	612	792	13
of	426	256	435	271	612	792	13
a	439	256	444	271	612	792	13
lymphoid	448	256	489	271	612	792	13
cell	493	256	509	271	612	792	13
line.	513	256	532	271	612	792	13
Br	536	256	547	271	612	792	13
J	551	256	555	271	612	792	13
Nutr.	339	268	361	283	612	792	13
2005;	364	268	389	283	612	792	13
93:	391	268	405	283	612	792	13
859-866.	408	268	447	283	612	792	13
8.	321	282	329	296	612	792	13
Liendo	339	282	370	296	612	792	13
R,	373	282	383	296	612	792	13
Padilla	385	282	415	296	612	792	13
F,	418	282	426	296	612	792	13
Quintana	428	282	468	296	612	792	13
A.	470	282	481	296	612	792	13
Characterization	483	282	555	296	612	792	13
of	339	294	348	308	612	792	13
cocoa	351	294	376	308	612	792	13
butter	379	294	404	308	612	792	13
extracted	407	294	447	308	612	792	13
from	449	294	470	308	612	792	13
Criollo	473	294	504	308	612	792	13
cultivars	506	294	544	308	612	792	13
of	546	294	555	308	612	792	13
Theobroma	339	306	389	320	612	792	13
cacao	391	306	417	320	612	792	13
L.	420	306	429	320	612	792	13
Food	431	306	454	320	612	792	13
Res	456	306	472	320	612	792	13
Int.	475	306	490	320	612	792	13
1997;	492	306	517	320	612	792	13
30:	519	306	533	320	612	792	13
727-	535	306	555	320	612	792	13
731.	339	318	358	332	612	792	13
9.	321	332	329	346	612	792	13
Aprotosoaie	339	332	392	346	612	792	13
A,	395	332	405	346	612	792	13
Luca	409	332	430	346	612	792	13
S,	434	332	442	346	612	792	13
Miron	446	332	473	346	612	792	13
A.	475	332	486	346	612	792	13
Flavor	489	332	518	346	612	792	13
chemis-	521	332	555	346	612	792	13
try	339	344	351	358	612	792	13
of	356	344	365	358	612	792	13
cocoa	369	344	395	358	612	792	13
and	399	344	415	358	612	792	13
cocoa	420	344	445	358	612	792	13
products—an	450	344	508	358	612	792	13
overview.	513	344	555	358	612	792	13
Compr	339	356	369	370	612	792	13
Rev	372	356	390	370	612	792	13
Food	392	356	415	370	612	792	13
Sci	417	356	431	370	612	792	13
F.	434	356	442	370	612	792	13
2016;	445	356	469	370	612	792	13
15:	472	356	486	370	612	792	13
73-91.	489	356	517	370	612	792	13
10.	321	369	335	384	612	792	13
Afoakwa	339	369	379	384	612	792	13
E,	383	369	392	384	612	792	13
Quao	396	369	420	384	612	792	13
J,	424	369	431	384	612	792	13
Takrama	434	369	472	384	612	792	13
J,	476	369	483	384	612	792	13
Budu	487	369	511	384	612	792	13
A,	514	369	525	384	612	792	13
Saalia	529	369	555	384	612	792	13
F.	339	381	347	396	612	792	13
Chemical	353	381	395	396	612	792	13
composition	401	381	455	396	612	792	13
and	461	381	477	396	612	792	13
physical	483	381	519	396	612	792	13
quality	525	381	555	396	612	792	13
characteristics	339	393	401	408	612	792	13
of	404	393	413	408	612	792	13
Ghanaian	417	393	458	408	612	792	13
cocoa	461	393	487	408	612	792	13
beans	490	393	515	408	612	792	13
as	518	393	527	408	612	792	13
affec-	530	393	555	408	612	792	13
ted	339	405	352	420	612	792	13
by	356	405	367	420	612	792	13
pulp	371	405	390	420	612	792	13
pre-conditioning	394	405	466	420	612	792	13
and	470	405	485	420	612	792	13
fermentation.	489	405	547	420	612	792	13
J	551	405	555	420	612	792	13
Food	339	417	362	432	612	792	13
Sci	364	417	378	432	612	792	13
Technol.	381	417	418	432	612	792	13
2013;	421	417	446	432	612	792	13
50:	448	417	462	432	612	792	13
1097-1105.	465	417	514	432	612	792	13
11.	321	431	334	445	612	792	13
Rodriguez-Campos	339	431	424	445	612	792	13
J,	426	431	433	445	612	792	13
Escalona-Buendía	435	431	515	445	612	792	13
H,	517	431	528	445	612	792	13
Oroz-	530	431	555	445	612	792	13
co-Avila	339	443	376	457	612	792	13
I,	382	443	388	457	612	792	13
Lugo-Cervantes	394	443	464	457	612	792	13
E,	469	443	479	457	612	792	13
Jaramillo-Flores	484	443	555	457	612	792	13
M.	339	455	352	469	612	792	13
Dynamics	356	455	400	469	612	792	13
of	405	455	414	469	612	792	13
volatile	418	455	451	469	612	792	13
and	456	455	471	469	612	792	13
non-volatile	476	455	528	469	612	792	13
com-	533	455	555	469	612	792	13
pounds	339	467	371	481	612	792	13
in	376	467	384	481	612	792	13
cocoa	389	467	414	481	612	792	13
(Theobroma	419	467	473	481	612	792	13
cacao	478	467	504	481	612	792	13
L.)	509	467	522	481	612	792	13
during	527	467	555	481	612	792	13
fermentation	339	479	395	493	612	792	13
and	399	479	415	493	612	792	13
drying	419	479	448	493	612	792	13
processes	452	479	494	493	612	792	13
using	498	479	522	493	612	792	13
princi-	526	479	555	493	612	792	13
pal	339	491	352	505	612	792	13
components	355	491	408	505	612	792	13
analysis.	411	491	449	505	612	792	13
Food	452	491	474	505	612	792	13
Res	477	491	493	505	612	792	13
Int.	496	491	511	505	612	792	13
2011;	514	491	538	505	612	792	13
44:	541	491	555	505	612	792	13
250-258.	339	503	378	517	612	792	13
12.	321	517	335	531	612	792	13
Sotelo	339	517	367	531	612	792	13
A,	371	517	382	531	612	792	13
Álvarez	386	517	421	531	612	792	13
G.	426	517	436	531	612	792	13
Chemical	441	517	483	531	612	792	13
composition	488	517	541	531	612	792	13
of	546	517	555	531	612	792	13
wild	339	529	358	543	612	792	13
Theobroma	364	528	414	543	612	792	13
species	420	529	451	543	612	792	13
and	457	529	473	543	612	792	13
their	479	529	499	543	612	792	13
comparison	504	529	555	543	612	792	13
to	339	541	348	555	612	792	13
the	351	541	364	555	612	792	13
cacao	367	541	392	555	612	792	13
bean.	395	541	418	555	612	792	13
J	421	541	426	555	612	792	13
Agric	428	541	453	555	612	792	13
Food	456	541	478	555	612	792	13
Chem.	482	541	510	555	612	792	13
1991;	513	541	538	555	612	792	13
39:	541	541	555	555	612	792	13
1940-1943.	339	553	389	567	612	792	13
13.	321	566	335	581	612	792	13
Hammerstone	339	566	400	581	612	792	13
JF,	405	566	417	581	612	792	13
Romanczyk	423	566	475	581	612	792	13
LJ,	480	566	493	581	612	792	13
Aitken	498	566	528	581	612	792	13
WM.	533	566	555	581	612	792	13
Purine	339	578	368	593	612	792	13
alkaloid	371	578	406	593	612	792	13
distribution	410	578	460	593	612	792	13
within	464	578	492	593	612	792	13
Herrania	495	578	536	593	612	792	13
and	540	578	555	593	612	792	13
Theobroma.	339	590	392	605	612	792	13
Phytochemistry	399	590	468	605	612	792	13
1994;	476	590	500	605	612	792	13
35:	508	590	522	605	612	792	13
1237-	530	590	555	605	612	792	13
1240.	339	602	364	617	612	792	13
14.	321	616	335	631	612	792	13
Bernays	339	616	375	631	612	792	13
A,	376	616	387	631	612	792	13
Oppenheim	389	616	440	631	612	792	13
S,	443	616	451	631	612	792	13
Chapmann	454	616	501	631	612	792	13
R,	503	616	513	631	612	792	13
Kwon	516	616	542	631	612	792	13
H,	545	616	555	631	612	792	13
Gould	339	628	366	643	612	792	13
F.	370	628	378	643	612	792	13
Taste	381	628	404	643	612	792	13
sensitivity	408	628	452	643	612	792	13
of	456	628	465	643	612	792	13
insect	468	628	494	643	612	792	13
herbivores	497	628	543	643	612	792	13
to	547	628	555	643	612	792	13
deterrents	339	640	382	655	612	792	13
is	385	640	392	655	612	792	13
greater	396	640	426	655	612	792	13
in	429	640	438	655	612	792	13
specialists	441	640	486	655	612	792	13
than	489	640	508	655	612	792	13
in	511	640	519	655	612	792	13
genera-	523	640	555	655	612	792	13
lists:	339	652	360	667	612	792	13
a	363	652	368	667	612	792	13
behavioral	371	652	417	667	612	792	13
test	420	652	435	667	612	792	13
of	438	652	447	667	612	792	13
the	450	652	464	667	612	792	13
hypothesis	467	652	513	667	612	792	13
with	516	652	536	667	612	792	13
two	539	652	555	667	612	792	13
closely	339	664	370	679	612	792	13
related	374	664	404	679	612	792	13
caterpillars.	408	664	459	679	612	792	13
J	464	664	468	679	612	792	13
Chem	473	664	499	679	612	792	13
Ecol.	503	664	526	679	612	792	13
2000;	530	664	555	679	612	792	13
26:	339	676	353	691	612	792	13
547-563.	356	676	395	691	612	792	13
15.	321	690	335	704	612	792	13
Smyth	339	690	368	704	612	792	13
D.	371	690	382	704	612	792	13
Effect	385	690	412	704	612	792	13
of	416	690	425	704	612	792	13
methylxanthine	428	690	496	704	612	792	13
treatment	500	690	541	704	612	792	13
on	544	690	555	704	612	792	13
rice	339	702	355	716	612	792	13
seedling	358	702	394	716	612	792	13
growth.	396	702	430	716	612	792	13
J	432	702	437	716	612	792	13
Plant	439	702	461	716	612	792	13
Growth	464	702	497	716	612	792	13
Regul.	499	702	528	716	612	792	13
1992;	530	702	555	716	612	792	13
11:	339	714	353	728	612	792	13
125-128.	355	714	394	728	612	792	13
252	57	51	75	67	612	792	14
Vázquez-Ovando	231	51	342	67	612	792	14
et	345	51	353	67	612	792	14
al.	356	51	368	67	612	792	14
16.	59	84	72	98	612	792	14
Evans	77	84	103	98	612	792	14
W.	108	84	120	98	612	792	14
Trease	126	84	154	98	612	792	14
and	159	84	175	98	612	792	14
Evans	180	84	207	98	612	792	14
-	212	84	216	98	612	792	14
Pharmacognosy.	221	84	293	98	612	792	14
15th	77	96	96	110	612	792	14
ed.	99	96	112	110	612	792	14
Edinburgh:	114	96	163	110	612	792	14
Saundders.	166	96	214	110	612	792	14
2000.	217	96	241	110	612	792	14
17.	59	109	72	124	612	792	14
Lewis	77	109	103	124	612	792	14
W.	108	109	120	124	612	792	14
Plants	125	109	152	124	612	792	14
used	157	109	177	124	612	792	14
medically	181	109	224	124	612	792	14
by	229	109	240	124	612	792	14
indigenous	245	109	293	124	612	792	14
people.	77	121	108	136	612	792	14
In:	113	121	125	136	612	792	14
Phytochemical	129	121	193	136	612	792	14
resources	198	121	239	136	612	792	14
for	243	121	256	136	612	792	14
medici-	260	121	293	136	612	792	14
ne	77	133	87	148	612	792	14
and	90	133	106	148	612	792	14
agriculture.	110	133	159	148	612	792	14
pp.	163	133	176	148	612	792	14
33-74.	180	133	208	148	612	792	14
Nigg	211	133	233	148	612	792	14
H,	237	133	247	148	612	792	14
Seigler	251	133	282	148	612	792	14
D	285	133	293	148	612	792	14
(eds).	77	145	101	160	612	792	14
Plenuss	104	145	137	160	612	792	14
Press,	140	145	165	160	612	792	14
New	168	145	189	160	612	792	14
York,	191	145	215	160	612	792	14
USA,	218	145	242	160	612	792	14
1992.	245	145	269	160	612	792	14
18.	59	159	72	174	612	792	14
Stark	77	159	100	174	612	792	14
T,	102	159	111	174	612	792	14
Bareuther	113	159	156	174	612	792	14
S,	159	159	168	174	612	792	14
Hofmann	171	159	212	174	612	792	14
T.	214	159	223	174	612	792	14
Molecular	225	159	270	174	612	792	14
defi-	273	159	293	174	612	792	14
nition	77	171	102	186	612	792	14
of	105	171	114	186	612	792	14
the	116	171	130	186	612	792	14
taste	132	171	152	186	612	792	14
of	155	171	164	186	612	792	14
roasted	166	171	198	186	612	792	14
cocoa	200	171	226	186	612	792	14
nibs	228	171	247	186	612	792	14
(Theobro-	249	171	293	186	612	792	14
ma	77	183	90	198	612	792	14
cacao)	94	183	124	198	612	792	14
by	128	183	139	198	612	792	14
means	143	183	171	198	612	792	14
of	175	183	184	198	612	792	14
quantitative	188	183	239	198	612	792	14
studies	243	183	273	198	612	792	14
and	277	183	293	198	612	792	14
sensory	77	195	110	210	612	792	14
experiments.	114	195	170	210	612	792	14
J	173	195	178	210	612	792	14
Agric	181	195	206	210	612	792	14
Food	209	195	232	210	612	792	14
Chem.	236	195	264	210	612	792	14
2006;	268	195	293	210	612	792	14
54:	77	207	91	222	612	792	14
5530-5539.	93	207	143	222	612	792	14
19.	59	221	72	235	612	792	14
Ashihara	77	221	116	235	612	792	14
H,	119	221	130	235	612	792	14
Sano	133	221	155	235	612	792	14
H,	158	221	169	235	612	792	14
Crozier	172	221	205	235	612	792	14
A.	207	221	218	235	612	792	14
Caffeine	221	221	259	235	612	792	14
and	262	221	278	235	612	792	14
re-	281	221	293	235	612	792	14
lated	77	233	98	247	612	792	14
purine	102	233	130	247	612	792	14
alkaloids:	134	233	176	247	612	792	14
Biosynthesis,	181	233	239	247	612	792	14
catabolism,	243	233	293	247	612	792	14
function	77	245	113	259	612	792	14
and	116	245	131	259	612	792	14
genetic	134	245	165	259	612	792	14
engineering.	168	245	222	259	612	792	14
Phytochemistry	225	245	293	259	612	792	14
2008;	77	257	102	271	612	792	14
69:	104	257	118	271	612	792	14
841-856.	121	257	160	271	612	792	14
20.	59	271	72	285	612	792	14
Stasolla	77	271	111	285	612	792	14
C,	116	271	126	285	612	792	14
Katahira	131	271	169	285	612	792	14
R,	174	271	184	285	612	792	14
Thorpe	189	271	220	285	612	792	14
T,	225	271	234	285	612	792	14
Ashihara	238	271	277	285	612	792	14
H.	282	271	293	285	612	792	14
(2003).	77	283	108	297	612	792	14
Purine	111	283	139	297	612	792	14
and	141	283	157	297	612	792	14
pyrimidine	160	283	207	297	612	792	14
nucleotide	210	283	255	297	612	792	14
metabo-	257	283	293	297	612	792	14
lism	77	295	95	309	612	792	14
in	99	295	107	309	612	792	14
higher	111	295	138	309	612	792	14
plants.	142	295	170	309	612	792	14
J	174	295	178	309	612	792	14
Plant	181	295	204	309	612	792	14
Physiol.	207	295	242	309	612	792	14
2003;	245	295	270	309	612	792	14
160:	274	295	293	309	612	792	14
1271-1295.	77	307	127	321	612	792	14
21.	59	320	72	335	612	792	14
Koyama	77	320	114	335	612	792	14
Y,	115	320	125	335	612	792	14
Tomoda	127	320	162	335	612	792	14
Y,	164	320	173	335	612	792	14
Kato	175	320	196	335	612	792	14
M,	199	320	211	335	612	792	14
Ashihara	213	320	252	335	612	792	14
H.	254	320	265	335	612	792	14
Meta-	267	320	293	335	612	792	14
bolism	77	332	106	347	612	792	14
of	109	332	118	347	612	792	14
purine	121	332	149	347	612	792	14
bases,	152	332	178	347	612	792	14
nucleosides	181	332	232	347	612	792	14
and	235	332	251	347	612	792	14
alkaloids	254	332	293	347	612	792	14
in	77	344	85	359	612	792	14
theobromine-forming	88	344	181	359	612	792	14
Theobroma	183	344	234	359	612	792	14
cacao	236	344	261	359	612	792	14
leaves.	263	344	293	359	612	792	14
Plant	77	356	99	371	612	792	14
Physiol	102	356	134	371	612	792	14
Biochem.	137	356	179	371	612	792	14
2003;	182	356	207	371	612	792	14
41:	209	356	223	371	612	792	14
977-984.	226	356	265	371	612	792	14
22.	59	370	72	384	612	792	14
Sugiura	77	370	111	384	612	792	14
M,	114	370	127	384	612	792	14
Takeda	130	370	161	384	612	792	14
Y.	164	370	173	384	612	792	14
Nucleic	177	370	211	384	612	792	14
acids.	214	370	239	384	612	792	14
In:	243	370	255	384	612	792	14
Bioche-	258	370	293	384	612	792	14
mistry	77	382	105	396	612	792	14
and	107	382	123	396	612	792	14
Molecular	126	382	171	396	612	792	14
Biology	174	382	209	396	612	792	14
of	212	382	221	396	612	792	14
Plants.	224	382	253	396	612	792	14
pp.	256	382	270	396	612	792	14
260-	273	382	293	396	612	792	14
310.	77	394	96	408	612	792	14
Buchanan	99	394	143	408	612	792	14
BB,	146	394	163	408	612	792	14
Gruissen	167	394	205	408	612	792	14
W,	209	394	221	408	612	792	14
Jones	224	394	248	408	612	792	14
RL	252	394	266	408	612	792	14
(eds).	268	394	293	408	612	792	14
Rockville,	77	406	122	420	612	792	14
Am	124	406	140	420	612	792	14
Soc	143	406	159	420	612	792	14
Plant	162	406	184	420	612	792	14
Physiol,	187	406	222	420	612	792	14
2000.	225	406	249	420	612	792	14
23.	59	420	72	434	612	792	14
Ashihara	77	420	116	434	612	792	14
H,	119	420	130	434	612	792	14
Kato	132	420	154	434	612	792	14
M,	156	420	169	434	612	792	14
Ye	171	420	183	434	612	792	14
C.	186	420	196	434	612	792	14
Biosynthesis	199	420	254	434	612	792	14
and	257	420	273	434	612	792	14
me-	276	420	293	434	612	792	14
tabolism	77	432	114	446	612	792	14
of	117	432	126	446	612	792	14
purine	128	432	156	446	612	792	14
alkaloids	158	432	198	446	612	792	14
in	200	432	209	446	612	792	14
leaves	211	432	238	446	612	792	14
of	241	432	250	446	612	792	14
cocoa	252	432	278	446	612	792	14
tea	280	432	293	446	612	792	14
(Camellia	77	444	120	458	612	792	14
ptilophylla).	125	444	179	458	612	792	14
J	184	444	188	458	612	792	14
Plant	193	444	215	458	612	792	14
Res.	220	444	239	458	612	792	14
1998;	245	444	269	458	612	792	14
111:	274	444	293	458	612	792	14
599-604.	77	456	116	470	612	792	14
24.	59	469	72	484	612	792	14
Ashihara	77	469	116	484	612	792	14
H,	121	469	132	484	612	792	14
Kubota	137	469	169	484	612	792	14
H.	174	469	185	484	612	792	14
Biosynthesis	190	469	246	484	612	792	14
of	251	469	260	484	612	792	14
purine	265	469	293	484	612	792	14
alkaloids	77	481	116	496	612	792	14
in	120	481	129	496	612	792	14
Camellia	133	481	172	496	612	792	14
plants.	176	481	205	496	612	792	14
Plant	209	481	231	496	612	792	14
Cell	235	481	253	496	612	792	14
Physiol.	258	481	293	496	612	792	14
1987;	77	493	102	508	612	792	14
28:	104	493	118	508	612	792	14
535-539.	121	493	160	508	612	792	14
25.	59	507	72	522	612	792	14
Kato	77	507	98	522	612	792	14
M,	100	507	113	522	612	792	14
Mizuno	115	507	149	522	612	792	14
K,	151	507	162	522	612	792	14
Fujimura	164	507	204	522	612	792	14
T,	206	507	214	522	612	792	14
Iwama	217	507	246	522	612	792	14
M,	248	507	261	522	612	792	14
Irie	263	507	278	522	612	792	14
M,	280	507	293	522	612	792	14
Crozier	77	519	109	534	612	792	14
A,	112	519	122	534	612	792	14
Ashihara	125	519	164	534	612	792	14
H.	167	519	178	534	612	792	14
Purification	181	519	231	534	612	792	14
and	234	519	250	534	612	792	14
characte-	253	519	293	534	612	792	14
rization	77	531	110	546	612	792	14
of	112	531	121	546	612	792	14
caffeine	123	531	158	546	612	792	14
synthase	160	531	198	546	612	792	14
from	200	531	221	546	612	792	14
tea	224	531	236	546	612	792	14
leaves.	238	531	268	546	612	792	14
Plant	271	531	293	546	612	792	14
Physiol.	77	543	112	558	612	792	14
1999;	115	543	140	558	612	792	14
120:	142	543	162	558	612	792	14
579-586.	164	543	203	558	612	792	14
26.	59	557	72	571	612	792	14
Kato	77	557	98	571	612	792	14
M,	101	557	113	571	612	792	14
Mizuno	116	557	150	571	612	792	14
K,	153	557	164	571	612	792	14
Crozier	167	557	199	571	612	792	14
A,	202	557	212	571	612	792	14
Fujimura	215	557	255	571	612	792	14
T,	258	557	266	571	612	792	14
Ashi-	269	557	293	571	612	792	14
hara	77	569	95	583	612	792	14
H.	99	569	110	583	612	792	14
Caffeine	114	569	151	583	612	792	14
synthase	155	569	193	583	612	792	14
gene	197	569	217	583	612	792	14
from	221	569	242	583	612	792	14
tea	246	569	259	583	612	792	14
leaves.	263	569	293	583	612	792	14
Nature	77	581	106	595	612	792	14
2000;	109	581	134	595	612	792	14
406:	136	581	156	595	612	792	14
956-957.	158	581	198	595	612	792	14
27.	59	595	72	609	612	792	14
Mazzafera	77	595	123	609	612	792	14
P,	124	595	132	609	612	792	14
Wingsle	134	595	169	609	612	792	14
G,	171	595	182	609	612	792	14
Olsson	184	595	214	609	612	792	14
O,	216	595	226	609	612	792	14
Sandberg	228	595	269	609	612	792	14
G.	271	595	281	609	612	792	14
S-	283	595	293	609	612	792	14
adenosyl-L-methionine:	77	607	181	621	612	792	14
theobromine	184	607	239	621	612	792	14
1-Nmethyl-	242	607	293	621	612	792	14
transferase,	77	619	126	633	612	792	14
an	131	619	142	633	612	792	14
enzyme	147	619	180	633	612	792	14
catalyzing	185	619	230	633	612	792	14
the	235	619	248	633	612	792	14
synthesis	253	619	293	633	612	792	14
of	77	631	86	645	612	792	14
caffeine	90	631	125	645	612	792	14
in	130	631	138	645	612	792	14
coffee.	143	631	172	645	612	792	14
Phytochemistry	177	631	245	645	612	792	14
1994;	250	631	275	645	612	792	14
37:	279	631	293	645	612	792	14
1577-1584.	77	643	127	657	612	792	14
28.	59	656	72	671	612	792	14
Mizuno	77	656	111	671	612	792	14
K,	114	656	125	671	612	792	14
Okuda	128	656	157	671	612	792	14
A,	160	656	171	671	612	792	14
Kato	175	656	196	671	612	792	14
M,	199	656	212	671	612	792	14
Yoneyama	215	656	261	671	612	792	14
N,	265	656	275	671	612	792	14
Ta-	279	656	293	671	612	792	14
naka	77	668	97	683	612	792	14
H,	100	668	110	683	612	792	14
Ashihara	112	668	152	683	612	792	14
H,	154	668	165	683	612	792	14
et	167	668	175	683	612	792	14
al.	177	668	188	683	612	792	14
Isolation	190	668	229	683	612	792	14
of	231	668	240	683	612	792	14
a	243	668	247	683	612	792	14
new	250	668	268	683	612	792	14
dual-	271	668	293	683	612	792	14
functional	77	680	121	695	612	792	14
caffeine	127	680	161	695	612	792	14
synthase	167	680	205	695	612	792	14
gene	210	680	231	695	612	792	14
encoding	237	680	277	695	612	792	14
an	283	680	293	695	612	792	14
enzyme	77	692	111	707	612	792	14
for	115	692	128	707	612	792	14
the	132	692	146	707	612	792	14
conversion	150	692	198	707	612	792	14
of	203	692	212	707	612	792	14
7-methylxanthine	216	692	293	707	612	792	14
to	77	704	85	719	612	792	14
caffeine	88	704	123	719	612	792	14
from	125	704	147	719	612	792	14
coffee	149	704	176	719	612	792	14
(Coffea	179	704	212	719	612	792	14
arabica	214	704	248	719	612	792	14
L.)	251	704	264	719	612	792	14
FEBS	267	704	293	719	612	792	14
29.	307	98	321	112	612	792	14
30.	307	159	321	174	612	792	14
31.	307	221	321	235	612	792	14
32.	307	259	321	273	612	792	14
33.	307	320	321	335	612	792	14
34.	307	358	321	373	612	792	14
35.	307	384	321	398	612	792	14
36.	307	410	321	424	612	792	14
37.	307	459	321	474	612	792	14
38.	307	497	321	511	612	792	14
39.	307	535	321	549	612	792	14
40.	307	584	321	599	612	792	14
41.	307	622	321	637	612	792	14
42.	307	672	321	686	612	792	14
Lett.	325	84	345	98	612	792	14
2003;	348	84	373	98	612	792	14
534:	375	84	395	98	612	792	14
75-81.	397	84	425	98	612	792	14
Mizuno	325	98	359	112	612	792	14
K,	363	98	373	112	612	792	14
Tanaka	377	98	409	112	612	792	14
H,	412	98	423	112	612	792	14
Kato	427	98	448	112	612	792	14
M,	452	98	465	112	612	792	14
Ashihara	468	98	507	112	612	792	14
H,	511	98	522	112	612	792	14
Fu-	526	98	541	112	612	792	14
jimura	325	110	353	124	612	792	14
T.	357	110	366	124	612	792	14
cDNA	369	110	398	124	612	792	14
cloning	401	110	434	124	612	792	14
of	438	110	447	124	612	792	14
caffeine	450	110	485	124	612	792	14
(theobromi-	489	110	541	124	612	792	14
ne)	325	122	339	136	612	792	14
synthase	342	122	379	136	612	792	14
from	383	122	404	136	612	792	14
coffee	407	122	434	136	612	792	14
(Coffea	437	122	470	136	612	792	14
arabica	473	121	507	136	612	792	14
L.).	510	122	526	136	612	792	14
In:	529	122	541	136	612	792	14
Proceedings	325	134	378	148	612	792	14
of	381	134	390	148	612	792	14
the	394	134	407	148	612	792	14
International	410	134	466	148	612	792	14
Scientific	469	134	510	148	612	792	14
Collo-	513	134	541	148	612	792	14
quium	325	146	353	160	612	792	14
on	355	146	366	160	612	792	14
Coffee.	368	146	400	160	612	792	14
ASIC,	402	146	430	160	612	792	14
Paris,	432	146	456	160	612	792	14
2001;	459	146	484	160	612	792	14
19:	486	146	500	160	612	792	14
815-818.	502	146	541	160	612	792	14
Uefuji	325	159	353	174	612	792	14
H,	358	159	369	174	612	792	14
Ogita	374	159	399	174	612	792	14
S,	404	159	413	174	612	792	14
Yamaguchi	418	159	467	174	612	792	14
Y,	472	159	481	174	612	792	14
Koizumi	487	159	525	174	612	792	14
N,	530	159	541	174	612	792	14
Sano	325	171	347	186	612	792	14
H.	351	171	362	186	612	792	14
Molecular	367	171	411	186	612	792	14
cloning	416	171	449	186	612	792	14
and	453	171	469	186	612	792	14
functional	474	171	518	186	612	792	14
cha-	522	171	541	186	612	792	14
racterization	325	183	379	198	612	792	14
of	382	183	391	198	612	792	14
three	393	183	415	198	612	792	14
distinct	418	183	450	198	612	792	14
N-methyltransferase	452	183	541	198	612	792	14
involved	325	195	363	210	612	792	14
in	367	195	375	210	612	792	14
the	379	195	392	210	612	792	14
caffeine	396	195	431	210	612	792	14
biosynthetic	435	195	488	210	612	792	14
pathway	492	195	529	210	612	792	14
in	533	195	541	210	612	792	14
coffee	325	207	352	222	612	792	14
plants.	355	207	383	222	612	792	14
Plant	386	207	408	222	612	792	14
Physiol.	411	207	446	222	612	792	14
2003;	449	207	474	222	612	792	14
132:	476	207	496	222	612	792	14
372-380.	498	207	537	222	612	792	14
Rusconi	325	221	361	235	612	792	14
M,	365	221	378	235	612	792	14
Conti	382	221	407	235	612	792	14
A.	411	221	421	235	612	792	14
Theobroma	426	221	476	235	612	792	14
cacao	480	221	506	235	612	792	14
L.,	511	221	523	235	612	792	14
the	528	221	541	235	612	792	14
food	325	233	345	247	612	792	14
of	349	233	359	247	612	792	14
the	363	233	376	247	612	792	14
gods:	381	233	405	247	612	792	14
A	409	233	417	247	612	792	14
scientific	421	233	460	247	612	792	14
approach	464	233	504	247	612	792	14
beyond	509	233	541	247	612	792	14
myths	325	245	352	259	612	792	14
and	354	245	370	259	612	792	14
claims.	372	245	403	259	612	792	14
Pharmacol	405	245	452	259	612	792	14
Res.	454	245	473	259	612	792	14
2010;	475	245	500	259	612	792	14
61:	502	245	516	259	612	792	14
5-13.	518	245	541	259	612	792	14
Wollgast	325	259	363	273	612	792	14
J,	366	259	373	273	612	792	14
Anklam	376	259	411	273	612	792	14
E.	414	259	423	273	612	792	14
Review	426	259	459	273	612	792	14
on	462	259	473	273	612	792	14
polyphenols	476	259	530	273	612	792	14
in	533	259	541	273	612	792	14
Theobroma	325	271	375	285	612	792	14
cacao:	377	271	406	285	612	792	14
changes	408	271	443	285	612	792	14
in	446	271	454	285	612	792	14
composition	457	271	510	285	612	792	14
during	513	271	541	285	612	792	14
the	325	283	338	297	612	792	14
manufacture	343	283	398	297	612	792	14
of	402	283	411	297	612	792	14
chocolate	416	283	458	297	612	792	14
and	463	283	479	297	612	792	14
methodology	484	283	541	297	612	792	14
for	325	295	338	309	612	792	14
identification	340	295	397	309	612	792	14
and	400	295	415	309	612	792	14
quantification.	418	295	480	309	612	792	14
Food	483	295	505	309	612	792	14
Res	508	295	524	309	612	792	14
Int.	526	295	541	309	612	792	14
2000;	325	307	350	321	612	792	14
33:	352	307	366	321	612	792	14
423-447.	369	307	408	321	612	792	14
Martínez-Valverde	325	320	406	335	612	792	14
I,	410	320	417	335	612	792	14
Periago	420	320	454	335	612	792	14
M,	457	320	470	335	612	792	14
Ros	473	320	490	335	612	792	14
G.	494	320	505	335	612	792	14
Signifi-	508	320	541	335	612	792	14
cado	325	332	345	347	612	792	14
nutricional	348	332	395	347	612	792	14
de	397	332	407	347	612	792	14
los	410	332	422	347	612	792	14
compuestos	425	332	476	347	612	792	14
fenólicos	478	332	518	347	612	792	14
de	521	332	531	347	612	792	14
la	533	332	541	347	612	792	14
dieta.	325	344	349	359	612	792	14
Arch	351	344	373	359	612	792	14
Latinoam	375	344	417	359	612	792	14
Nutr.	420	344	442	359	612	792	14
2000;	444	344	469	359	612	792	14
50:	472	344	486	359	612	792	14
5-18.	488	344	511	359	612	792	14
Grotewold	325	358	371	373	612	792	14
E.	376	358	386	373	612	792	14
The	391	358	408	373	612	792	14
science	413	358	445	373	612	792	14
of	450	358	459	373	612	792	14
flavonoids.	464	358	512	373	612	792	14
Ohio,	517	358	541	373	612	792	14
USA:	325	370	350	385	612	792	14
Springer.	352	370	392	385	612	792	14
2006.	395	370	419	385	612	792	14
Martens	325	384	361	398	612	792	14
S,	367	384	375	398	612	792	14
Mithöfer	381	384	420	398	612	792	14
A.	425	384	436	398	612	792	14
Flavones	442	384	481	398	612	792	14
and	487	384	503	398	612	792	14
flavone	509	384	541	398	612	792	14
synthases.	325	396	369	410	612	792	14
Phytochemistry	372	396	440	410	612	792	14
2005;	443	396	468	410	612	792	14
66:	470	396	484	410	612	792	14
2399-2407.	487	396	537	410	612	792	14
Winkel-Shirley	325	410	392	424	612	792	14
B.	395	410	405	424	612	792	14
Flavonoid	409	410	453	424	612	792	14
biosynthesis.	457	410	513	424	612	792	14
A	516	410	524	424	612	792	14
co-	527	410	541	424	612	792	14
lorful	325	422	349	436	612	792	14
model	353	422	380	436	612	792	14
for	384	422	396	436	612	792	14
genetics,	400	422	438	436	612	792	14
biochemistry,	442	422	501	436	612	792	14
cell	504	422	520	436	612	792	14
bio-	524	422	541	436	612	792	14
logy	325	434	344	448	612	792	14
and	347	434	363	448	612	792	14
biotechnology.	365	434	429	448	612	792	14
Plant	432	434	454	448	612	792	14
Physiol.	457	434	492	448	612	792	14
2001;	494	434	519	448	612	792	14
126:	522	434	541	448	612	792	14
485-493.	325	446	364	460	612	792	14
Herrmann	325	459	369	474	612	792	14
K,	375	459	385	474	612	792	14
Weaver	390	459	423	474	612	792	14
L.	429	459	438	474	612	792	14
(1999).	444	459	475	474	612	792	14
The	481	459	498	474	612	792	14
shikima-	503	459	541	474	612	792	14
te	325	471	333	486	612	792	14
pathway.	336	471	375	486	612	792	14
Annual	378	471	411	486	612	792	14
Review	414	471	448	486	612	792	14
of	451	471	460	486	612	792	14
Plant	464	471	486	486	612	792	14
Physiology.	490	471	541	486	612	792	14
Plant	325	483	347	498	612	792	14
Mol	350	483	368	498	612	792	14
Biol.	371	483	392	498	612	792	14
1999;	395	483	420	498	612	792	14
50:	422	483	436	498	612	792	14
473-503.	439	483	478	498	612	792	14
Bravo	325	497	352	511	612	792	14
L.	355	497	364	511	612	792	14
Polyphenol:	368	497	420	511	612	792	14
chemistry,	424	497	469	511	612	792	14
dietary	472	497	502	511	612	792	14
sources,	506	497	541	511	612	792	14
metabolism	325	509	376	523	612	792	14
and	383	509	399	523	612	792	14
nutritional	406	509	452	523	612	792	14
significance.	459	509	514	523	612	792	14
Nutr	521	509	541	523	612	792	14
Rev.	325	521	344	535	612	792	14
1998;	347	521	372	535	612	792	14
56:	375	521	389	535	612	792	14
317-333.	391	521	430	535	612	792	14
Parr	325	535	343	549	612	792	14
A,	344	535	355	549	612	792	14
Bolwell	357	535	391	549	612	792	14
G.	393	535	404	549	612	792	14
Phenols	406	535	440	549	612	792	14
in	442	535	451	549	612	792	14
the	453	535	466	549	612	792	14
plant	468	535	490	549	612	792	14
and	492	535	507	549	612	792	14
in	509	535	518	549	612	792	14
man.	520	535	541	549	612	792	14
The	325	547	342	561	612	792	14
potential	345	547	383	561	612	792	14
for	386	547	398	561	612	792	14
posible	401	547	433	561	612	792	14
nutritional	435	547	481	561	612	792	14
enhancement	484	547	541	561	612	792	14
of	325	559	334	573	612	792	14
the	338	559	351	573	612	792	14
diet	356	559	372	573	612	792	14
by	376	559	387	573	612	792	14
modifying	391	559	436	573	612	792	14
the	440	559	454	573	612	792	14
phenols	458	559	492	573	612	792	14
content	496	559	528	573	612	792	14
or	532	559	541	573	612	792	14
profile.	325	571	356	585	612	792	14
J	359	571	363	585	612	792	14
Sci	366	571	380	585	612	792	14
Food	382	571	405	585	612	792	14
Agric.	407	571	434	585	612	792	14
2000;	437	571	462	585	612	792	14
80:	464	571	478	585	612	792	14
985-1012.	481	571	525	585	612	792	14
Rice-Evans	325	584	375	599	612	792	14
C,	378	584	388	599	612	792	14
Miller	392	584	419	599	612	792	14
N,	422	584	433	599	612	792	14
Paganga	436	584	473	599	612	792	14
G.	476	584	487	599	612	792	14
Antioxidant	489	584	541	599	612	792	14
properties	325	596	368	611	612	792	14
of	373	596	382	611	612	792	14
phenolic	386	596	423	611	612	792	14
compounds.	428	596	481	611	612	792	14
Trends	485	596	514	611	612	792	14
Plant	519	596	541	611	612	792	14
Sci.	325	608	342	623	612	792	14
1997;	344	608	369	623	612	792	14
2:	372	608	380	623	612	792	14
2152-2159.	383	608	433	623	612	792	14
Crozier	325	622	358	637	612	792	14
S,	361	622	370	637	612	792	14
Preston	373	622	406	637	612	792	14
A,	408	622	419	637	612	792	14
Hurst	422	622	446	637	612	792	14
J,	450	622	456	637	612	792	14
Payne	460	622	486	637	612	792	14
M,	490	622	502	637	612	792	14
Mann	505	622	531	637	612	792	14
J,	534	622	541	637	612	792	14
Hainly	325	634	355	649	612	792	14
L,	357	634	366	649	612	792	14
et	369	634	377	649	612	792	14
al.	379	634	390	649	612	792	14
Cacao	392	634	419	649	612	792	14
seeds	422	634	445	649	612	792	14
are	447	634	461	649	612	792	14
a	463	634	468	649	612	792	14
“Super	470	634	501	649	612	792	14
Fruit”:	503	634	532	649	612	792	14
A	534	634	542	649	612	792	14
comparative	325	646	379	661	612	792	14
analysis	381	646	416	661	612	792	14
of	419	646	428	661	612	792	14
various	430	646	462	661	612	792	14
fruit	465	646	484	661	612	792	14
powders	486	646	523	661	612	792	14
and	525	646	541	661	612	792	14
products.	325	658	365	673	612	792	14
Chem	368	658	394	673	612	792	14
Cent	396	658	417	673	612	792	14
J.	420	658	427	673	612	792	14
2011;	429	658	454	673	612	792	14
5:5.	456	658	473	673	612	792	14
Fatland	325	672	358	686	612	792	14
B,	362	672	372	686	612	792	14
Ke	376	672	389	686	612	792	14
J,	393	672	400	686	612	792	14
Anderson	404	672	446	686	612	792	14
M,	450	672	463	686	612	792	14
Mentzen	467	672	505	686	612	792	14
W,	509	672	521	686	612	792	14
Cui	525	672	541	686	612	792	14
L,	325	684	334	698	612	792	14
Allred	337	684	364	698	612	792	14
C,	367	684	377	698	612	792	14
et	380	684	388	698	612	792	14
al.	391	684	401	698	612	792	14
Molecular	404	684	449	698	612	792	14
characterization	452	684	521	698	612	792	14
of	524	684	533	698	612	792	14
a	536	684	541	698	612	792	14
heteromeric	325	696	377	710	612	792	14
ATP-citrate	379	696	429	710	612	792	14
lyase	431	696	454	710	612	792	14
that	456	696	473	710	612	792	14
generates	475	696	516	710	612	792	14
cyto-	519	696	541	710	612	792	14
solic	325	708	345	722	612	792	14
acetyl-Coenzyme	351	708	427	722	612	792	14
A	432	708	440	722	612	792	14
in	445	708	453	722	612	792	14
Arabidopsis.	458	708	513	722	612	792	14
Plant	519	708	541	722	612	792	14
Alcaloides	107	51	182	67	612	792	15
y	185	51	193	67	612	792	15
polifenoles	196	51	275	67	612	792	15
del	278	51	302	67	612	792	15
cacao,	304	51	349	67	612	792	15
mecanismos	352	51	432	67	612	792	15
que	435	51	460	67	612	792	15
regulan	463	51	520	67	612	792	15
43.	73	97	87	112	612	792	15
44.	73	123	87	138	612	792	15
45.	73	173	87	187	612	792	15
46.	73	235	87	249	612	792	15
47.	73	284	87	299	612	792	15
48.	73	310	87	324	612	792	15
49.	73	348	87	362	612	792	15
50.	73	385	87	400	612	792	15
51.	73	459	87	474	612	792	15
52.	73	497	87	511	612	792	15
53.	73	535	87	549	612	792	15
54.	73	572	87	587	612	792	15
55.	73	610	87	624	612	792	15
56.	73	684	87	698	612	792	15
Physiol.	91	84	126	98	612	792	15
2004;	129	84	154	98	612	792	15
130:	156	84	176	98	612	792	15
740-756.	178	84	217	98	612	792	15
Tsao	91	97	111	112	612	792	15
R.	116	97	126	112	612	792	15
Chemistry	131	97	176	112	612	792	15
and	181	97	197	112	612	792	15
biochemistry	201	97	258	112	612	792	15
of	263	97	272	112	612	792	15
dietary	277	97	307	112	612	792	15
polyphenols.	91	109	147	124	612	792	15
Nutrients,	149	109	193	124	612	792	15
2010;	195	109	220	124	612	792	15
2:	223	109	231	124	612	792	15
1231-1246.	234	109	284	124	612	792	15
Kubasek	91	123	129	138	612	792	15
W,	134	123	146	138	612	792	15
Shirley	151	123	182	138	612	792	15
B,	187	123	197	138	612	792	15
McKillop	202	123	244	138	612	792	15
A,	249	123	259	138	612	792	15
Goodman	264	123	307	138	612	792	15
H,	91	135	102	150	612	792	15
Briggs	105	135	134	150	612	792	15
W,	137	135	149	150	612	792	15
Ausubel	152	135	188	150	612	792	15
F.	191	135	199	150	612	792	15
Regulation	202	135	250	150	612	792	15
of	254	135	263	150	612	792	15
flavonoid	266	135	307	150	612	792	15
biosynthetic	91	147	144	162	612	792	15
genes	150	147	175	162	612	792	15
in	181	147	190	162	612	792	15
germinating	196	147	249	162	612	792	15
Arabidopsis	255	147	307	162	612	792	15
seedlings.	91	159	134	174	612	792	15
Plant	137	159	159	174	612	792	15
Cell	162	159	180	174	612	792	15
1992;	183	159	207	174	612	792	15
4:	210	159	219	174	612	792	15
1229-1236.	221	159	271	174	612	792	15
Beggs	91	173	118	187	612	792	15
C,	121	173	131	187	612	792	15
Kuhn	134	173	159	187	612	792	15
K,	162	173	172	187	612	792	15
Böcker	176	173	207	187	612	792	15
R,	210	173	220	187	612	792	15
Wellman	223	173	262	187	612	792	15
E.	265	173	275	187	612	792	15
Phyto-	278	173	307	187	612	792	15
chrome-induced	91	185	162	199	612	792	15
flavonoid	167	185	208	199	612	792	15
biosynthesis	213	185	267	199	612	792	15
in	272	185	280	199	612	792	15
mus-	285	185	307	199	612	792	15
tard	91	197	108	211	612	792	15
(Sinapis	112	197	147	211	612	792	15
alba	151	197	171	211	612	792	15
L.)	174	197	187	211	612	792	15
cotyledons.	191	197	241	211	612	792	15
Enzymic	245	197	284	211	612	792	15
con-	288	197	307	211	612	792	15
trol	91	209	106	223	612	792	15
and	109	209	124	223	612	792	15
differential	127	209	175	223	612	792	15
regulation	178	209	222	223	612	792	15
of	224	209	234	223	612	792	15
anthocyanic	236	209	289	223	612	792	15
and	291	209	307	223	612	792	15
quercetin	91	221	131	235	612	792	15
formation.	134	221	180	235	612	792	15
Planta	182	221	210	235	612	792	15
1987;	212	221	237	235	612	792	15
172:	240	221	259	235	612	792	15
121-126.	262	221	301	235	612	792	15
Graham	91	235	126	249	612	792	15
T.	130	235	139	249	612	792	15
Flavonoid	143	235	187	249	612	792	15
and	192	235	208	249	612	792	15
isoflavonoid	212	235	266	249	612	792	15
distribu-	270	235	307	249	612	792	15
tion	91	247	108	261	612	792	15
in	110	247	119	261	612	792	15
developing	121	247	170	261	612	792	15
soybean	172	247	208	261	612	792	15
seedling	210	247	246	261	612	792	15
tissues	249	247	278	261	612	792	15
and	280	247	296	261	612	792	15
in	299	247	307	261	612	792	15
seed	91	259	110	273	612	792	15
and	114	259	130	273	612	792	15
root	134	259	151	273	612	792	15
exudates.	155	259	196	273	612	792	15
Plant	199	259	222	273	612	792	15
Physiol.	225	259	261	273	612	792	15
1991;	265	259	289	273	612	792	15
95:	293	259	307	273	612	792	15
594-603.	91	271	130	285	612	792	15
Dixon	91	284	118	299	612	792	15
R,	123	284	133	299	612	792	15
Pavia	137	284	161	299	612	792	15
N.	166	284	176	299	612	792	15
Stress-induced	181	284	245	299	612	792	15
phenylpropa-	249	284	307	299	612	792	15
noid	91	296	110	311	612	792	15
metabolism.	113	296	166	311	612	792	15
Plant	169	296	191	311	612	792	15
Cell	194	296	212	311	612	792	15
1995;	215	296	240	311	612	792	15
7:	242	296	251	311	612	792	15
1085-1097.	254	296	303	311	612	792	15
Hahlbrock	91	310	137	324	612	792	15
K,	140	310	151	324	612	792	15
Scheel	154	310	183	324	612	792	15
D.	186	310	197	324	612	792	15
Physiology	200	310	249	324	612	792	15
and	252	310	268	324	612	792	15
molecu-	271	310	307	324	612	792	15
lar	91	322	102	336	612	792	15
biology	105	322	138	336	612	792	15
of	140	322	149	336	612	792	15
phenylpropanoid	152	322	225	336	612	792	15
metabolism.	228	322	281	336	612	792	15
Annu	283	322	307	336	612	792	15
Rev	91	334	108	348	612	792	15
Plant	111	334	134	348	612	792	15
Biol.	136	334	158	348	612	792	15
1989;	160	334	185	348	612	792	15
40:	188	334	202	348	612	792	15
347-369.	204	334	243	348	612	792	15
Argout	91	348	122	362	612	792	15
X,	125	348	136	362	612	792	15
Salse	139	348	162	362	612	792	15
J,	165	348	172	362	612	792	15
Aury	175	348	197	362	612	792	15
J,	201	348	208	362	612	792	15
Guiltinan	211	348	252	362	612	792	15
M,	255	348	268	362	612	792	15
Droc	271	348	293	362	612	792	15
G,	296	348	307	362	612	792	15
Gouzy	91	360	120	374	612	792	15
J,	123	360	130	374	612	792	15
et	133	360	140	374	612	792	15
al.	143	360	154	374	612	792	15
The	157	360	174	374	612	792	15
genome	176	360	211	374	612	792	15
of	214	360	223	374	612	792	15
Theobroma	226	360	276	374	612	792	15
cacao.	278	360	307	374	612	792	15
Nat	91	372	107	386	612	792	15
Genet.	109	372	138	386	612	792	15
2011;	141	372	165	386	612	792	15
43:	168	372	182	386	612	792	15
101-109.	184	372	223	386	612	792	15
Tomas-Barberán	91	385	163	400	612	792	15
F,	166	385	174	400	612	792	15
Cienfuegos-Jovellanos	176	385	275	400	612	792	15
E,	277	385	287	400	612	792	15
Ma-	289	385	307	400	612	792	15
rín	91	397	103	412	612	792	15
A,	106	397	116	412	612	792	15
Muguerza	120	397	164	412	612	792	15
B,	167	397	177	412	612	792	15
Gil-Izquierdo	181	397	240	412	612	792	15
A,	243	397	253	412	612	792	15
Cerdá	256	397	283	412	612	792	15
B,	286	397	296	412	612	792	15
et	299	397	307	412	612	792	15
al.	91	409	101	424	612	792	15
A	103	409	111	424	612	792	15
new	113	409	131	424	612	792	15
process	134	409	167	424	612	792	15
to	169	409	178	424	612	792	15
develop	180	409	215	424	612	792	15
a	217	409	222	424	612	792	15
cocoa	225	409	250	424	612	792	15
powder	253	409	285	424	612	792	15
with	288	409	307	424	612	792	15
higher	91	421	119	436	612	792	15
flavonoid	122	421	163	436	612	792	15
monomer	166	421	208	436	612	792	15
content	212	421	244	436	612	792	15
and	247	421	263	436	612	792	15
enhanced	266	421	307	436	612	792	15
bioavailability	91	433	154	448	612	792	15
in	158	433	166	448	612	792	15
healthy	171	433	203	448	612	792	15
humans.	207	433	244	448	612	792	15
J	248	433	252	448	612	792	15
Agric	256	433	280	448	612	792	15
Food	285	433	307	448	612	792	15
Chem.	91	445	120	460	612	792	15
2007;	122	445	147	460	612	792	15
55:	150	445	164	460	612	792	15
3926-3935.	166	445	216	460	612	792	15
Frauendorfer	91	459	148	474	612	792	15
F,	150	459	158	474	612	792	15
Schieberle	161	459	207	474	612	792	15
P.	210	459	217	474	612	792	15
Changes	220	459	257	474	612	792	15
in	260	459	268	474	612	792	15
key	271	459	287	474	612	792	15
aro-	290	459	307	474	612	792	15
ma	91	471	104	486	612	792	15
compounds	106	471	157	486	612	792	15
of	159	471	168	486	612	792	15
criollo	170	471	198	486	612	792	15
cocoa	200	471	226	486	612	792	15
beans	228	471	253	486	612	792	15
during	255	471	283	486	612	792	15
roas-	285	471	307	486	612	792	15
ting.	91	483	111	498	612	792	15
J	113	483	117	498	612	792	15
Agric	119	483	144	498	612	792	15
Food	146	483	169	498	612	792	15
Chem.	171	483	200	498	612	792	15
2008;	203	483	227	498	612	792	15
56:	230	483	244	498	612	792	15
10244-20251.	246	483	307	498	612	792	15
Luna	91	497	113	511	612	792	15
F,	116	497	124	511	612	792	15
Crouzillat	127	497	171	511	612	792	15
D,	173	497	184	511	612	792	15
Cirou	187	497	212	511	612	792	15
L,	215	497	224	511	612	792	15
Bucheli	227	497	261	511	612	792	15
P.	264	497	271	511	612	792	15
Chemi-	274	497	307	511	612	792	15
cal	91	509	104	523	612	792	15
composition	108	509	161	523	612	792	15
and	166	509	181	523	612	792	15
flavor	185	509	211	523	612	792	15
of	215	509	224	523	612	792	15
Ecuadorian	228	509	278	523	612	792	15
cocoa	282	509	307	523	612	792	15
liquor.	91	521	119	535	612	792	15
J	122	521	126	535	612	792	15
Agric	128	521	153	535	612	792	15
Food	155	521	178	535	612	792	15
Chem.	180	521	209	535	612	792	15
2002;	212	521	237	535	612	792	15
50:	239	521	253	535	612	792	15
3527-3532.	256	521	306	535	612	792	15
Oberparleiter	91	535	149	549	612	792	15
S,	154	535	163	549	612	792	15
Ziegleder	168	535	210	549	612	792	15
G.	215	535	225	549	612	792	15
Amyl	230	535	255	549	612	792	15
acohols	260	535	293	549	612	792	15
as	298	535	307	549	612	792	15
compounds	91	547	141	561	612	792	15
indicative	144	547	187	561	612	792	15
of	190	547	200	561	612	792	15
raw	203	547	219	561	612	792	15
cocoa	222	547	248	561	612	792	15
bean	251	547	272	561	612	792	15
quality.	275	547	307	561	612	792	15
Z	91	559	98	573	612	792	15
Lebensm	100	559	140	573	612	792	15
Unters	143	559	172	573	612	792	15
Forsch	174	559	204	573	612	792	15
A.	206	559	216	573	612	792	15
1997;	219	559	244	573	612	792	15
204:	246	559	266	573	612	792	15
156-160.	268	559	307	573	612	792	15
Schwan	91	572	125	587	612	792	15
R,	128	572	138	587	612	792	15
Wheals	141	572	173	587	612	792	15
A.	176	572	186	587	612	792	15
The	189	572	206	587	612	792	15
microbiology	208	572	267	587	612	792	15
of	270	572	279	587	612	792	15
cocoa	282	572	307	587	612	792	15
fermentation	91	584	146	599	612	792	15
and	149	584	165	599	612	792	15
its	167	584	178	599	612	792	15
role	180	584	197	599	612	792	15
in	200	584	208	599	612	792	15
chocolate	211	584	253	599	612	792	15
quality.	255	584	288	599	612	792	15
Crit	290	584	307	599	612	792	15
Rev	91	596	108	611	612	792	15
Food	111	596	134	611	612	792	15
Sci	136	596	150	611	612	792	15
Nutr.	153	596	175	611	612	792	15
2004;	178	596	202	611	612	792	15
44:	205	596	219	611	612	792	15
205-221.	222	596	261	611	612	792	15
Bozan	91	610	119	624	612	792	15
E,	122	610	131	624	612	792	15
Motamayor	134	610	185	624	612	792	15
J,	188	610	195	624	612	792	15
Amores	197	610	232	624	612	792	15
F,	234	610	242	624	612	792	15
Cedeño-Ama-	245	610	307	624	612	792	15
dor	91	622	105	636	612	792	15
S,	110	622	118	636	612	792	15
Tondo	122	622	150	636	612	792	15
C,	154	622	164	636	612	792	15
Livingstone	168	622	220	636	612	792	15
D,	224	622	235	636	612	792	15
Schnell	239	622	272	636	612	792	15
R,	276	622	286	636	612	792	15
Gu-	290	622	307	636	612	792	15
tiérrez	91	634	119	648	612	792	15
O.	123	634	134	648	612	792	15
Genetic	138	634	172	648	612	792	15
characterization	177	634	246	648	612	792	15
of	251	634	260	648	612	792	15
the	264	634	278	648	612	792	15
cacao	282	634	307	648	612	792	15
cultivar	91	646	124	660	612	792	15
CCN	128	646	150	660	612	792	15
51:	154	646	168	660	612	792	15
Its	172	646	183	660	612	792	15
Impact	187	646	217	660	612	792	15
and	221	646	237	660	612	792	15
significance	240	646	292	660	612	792	15
on	296	646	307	660	612	792	15
global	91	658	118	672	612	792	15
cacao	121	658	146	672	612	792	15
improvement	150	658	208	672	612	792	15
and	211	658	227	672	612	792	15
production.	230	658	280	672	612	792	15
J	284	658	288	672	612	792	15
Am	291	658	307	672	612	792	15
Soc	91	670	107	684	612	792	15
Hort	110	670	130	684	612	792	15
Sci.	133	670	149	684	612	792	15
2014;	152	670	177	684	612	792	15
139:	179	670	199	684	612	792	15
219-229.	201	670	240	684	612	792	15
Camú	91	684	117	698	612	792	15
N,	121	684	131	698	612	792	15
De	135	684	148	698	612	792	15
Winter	151	684	181	698	612	792	15
T,	184	684	193	698	612	792	15
Addo	196	684	220	698	612	792	15
S,	224	684	232	698	612	792	15
Takrama	236	684	274	698	612	792	15
J,	277	684	284	698	612	792	15
Ber-	288	684	307	698	612	792	15
naert	91	696	113	710	612	792	15
H,	115	696	125	710	612	792	15
De	127	696	140	710	612	792	15
Vuyst	142	696	167	710	612	792	15
L.	169	696	179	710	612	792	15
Fermentation	181	696	239	710	612	792	15
of	241	696	250	710	612	792	15
cocoa	252	696	277	710	612	792	15
beans:	279	696	307	710	612	792	15
influence	91	708	131	722	612	792	15
of	135	708	144	722	612	792	15
microbial	148	708	190	722	612	792	15
activities	195	708	234	722	612	792	15
and	238	708	254	722	612	792	15
polyphenol	258	708	307	722	612	792	15
57.	321	110	335	124	612	792	15
58.	321	171	335	186	612	792	15
59.	321	221	335	235	612	792	15
60.	321	259	335	273	612	792	15
61.	321	284	335	299	612	792	15
62.	321	322	335	337	612	792	15
63.	321	372	335	386	612	792	15
64.	321	422	335	436	612	792	15
65.	321	459	335	474	612	792	15
66.	321	521	335	535	612	792	15
67.	321	595	335	609	612	792	15
68.	321	632	335	647	612	792	15
69.	321	694	335	709	612	792	15
253	537	51	555	67	612	792	15
concentrations	339	84	403	98	612	792	15
on	406	84	417	98	612	792	15
the	421	84	434	98	612	792	15
flavour	438	84	469	98	612	792	15
of	472	84	482	98	612	792	15
chocolate.	485	84	530	98	612	792	15
J	533	84	538	98	612	792	15
Sci	541	84	555	98	612	792	15
Food	339	96	362	110	612	792	15
Agr.	364	96	383	110	612	792	15
2008;	385	96	410	110	612	792	15
88:	413	96	427	110	612	792	15
2288-2297.	429	96	479	110	612	792	15
Carrillo	339	110	373	124	612	792	15
L,	377	110	386	124	612	792	15
Londoño-Londoño	391	110	473	124	612	792	15
J,	477	110	484	124	612	792	15
Gil	488	110	502	124	612	792	15
A.	505	110	516	124	612	792	15
Compa-	520	110	555	124	612	792	15
rison	339	122	361	136	612	792	15
of	365	122	374	136	612	792	15
polyphenol,	378	122	430	136	612	792	15
methylxanthines	434	122	506	136	612	792	15
and	510	122	526	136	612	792	15
antio-	530	122	555	136	612	792	15
xidant	339	134	366	148	612	792	15
activity	371	134	403	148	612	792	15
in	408	134	416	148	612	792	15
Theobroma	420	133	470	148	612	792	15
cacao	475	133	501	148	612	792	15
beans	505	134	530	148	612	792	15
from	534	134	555	148	612	792	15
different	339	146	376	160	612	792	15
cocoa-growing	379	146	445	160	612	792	15
areas	447	146	470	160	612	792	15
in	473	146	481	160	612	792	15
Colombia.	484	146	530	160	612	792	15
Food	533	146	555	160	612	792	15
Res	339	158	355	172	612	792	15
Intern.	358	158	387	172	612	792	15
2014;	389	158	414	172	612	792	15
60:	417	158	431	172	612	792	15
273-280.	434	158	473	172	612	792	15
Aikpokpodion,	339	171	405	186	612	792	15
P.	408	171	415	186	612	792	15
Variation	418	171	458	186	612	792	15
in	461	171	469	186	612	792	15
agromorphological	472	171	555	186	612	792	15
characteristics	339	183	401	198	612	792	15
of	405	183	414	198	612	792	15
cacao,	417	183	445	198	612	792	15
Theobroma	448	183	498	198	612	792	15
cacao	502	183	528	198	612	792	15
L.,	531	183	543	198	612	792	15
in	547	183	555	198	612	792	15
farmers'	339	195	376	210	612	792	15
fields	378	195	402	210	612	792	15
in	405	195	413	210	612	792	15
Nigeria.	416	195	452	210	612	792	15
New	455	195	475	210	612	792	15
Zeal	478	195	498	210	612	792	15
J	501	195	505	210	612	792	15
Crop	508	195	530	210	612	792	15
Hort.	533	195	555	210	612	792	15
2010;	339	207	364	222	612	792	15
38:	367	207	381	222	612	792	15
157-170.	383	207	422	222	612	792	15
Hansen	339	221	372	235	612	792	15
C,	376	221	386	235	612	792	15
del	390	221	404	235	612	792	15
Olmo	408	221	433	235	612	792	15
M,	437	221	450	235	612	792	15
Burri	454	221	477	235	612	792	15
C.	482	221	492	235	612	792	15
Enzyme	496	221	532	235	612	792	15
acti-	536	221	555	235	612	792	15
vities	339	233	363	247	612	792	15
in	367	233	375	247	612	792	15
cocoa	379	233	405	247	612	792	15
beans	409	233	434	247	612	792	15
during	438	233	466	247	612	792	15
fermentation.	471	233	529	247	612	792	15
J	533	233	537	247	612	792	15
Sci	541	233	555	247	612	792	15
Food	339	245	362	259	612	792	15
Agr.	364	245	383	259	612	792	15
1998;	385	245	410	259	612	792	15
77:	413	245	427	259	612	792	15
273-281.	429	245	468	259	612	792	15
Roelofsen	339	259	383	273	612	792	15
PA.	387	259	402	273	612	792	15
Fermentation,	406	259	467	273	612	792	15
drying,	470	259	501	273	612	792	15
and	505	259	520	273	612	792	15
storage	524	259	555	273	612	792	15
of	339	271	348	285	612	792	15
cocoa	351	271	376	285	612	792	15
beans.	379	271	406	285	612	792	15
Adv	408	271	427	285	612	792	15
Food	430	271	452	285	612	792	15
Res.	455	271	474	285	612	792	15
1958;	477	271	502	285	612	792	15
8:	504	271	513	285	612	792	15
225-296.	515	271	554	285	612	792	15
Pettipher	339	284	378	299	612	792	15
G.	382	284	393	299	612	792	15
Analysis	396	284	434	299	612	792	15
of	438	284	447	299	612	792	15
cocoa	450	284	476	299	612	792	15
pulp	480	284	499	299	612	792	15
and	503	284	518	299	612	792	15
the	522	284	535	299	612	792	15
for-	539	284	555	299	612	792	15
mulation	339	296	378	311	612	792	15
of	382	296	392	311	612	792	15
a	396	296	401	311	612	792	15
standardised	406	296	460	311	612	792	15
artificial	465	296	501	311	612	792	15
cocoa	506	296	531	311	612	792	15
pulp	536	296	555	311	612	792	15
medium.	339	308	378	323	612	792	15
J	380	308	384	323	612	792	15
Sci	387	308	401	323	612	792	15
Food	404	308	426	323	612	792	15
Agr.	428	308	447	323	612	792	15
1986;	450	308	475	323	612	792	15
37:	477	308	491	323	612	792	15
297-309.	494	308	533	323	612	792	15
Baker	339	322	365	337	612	792	15
D,	368	322	378	337	612	792	15
Tomlins	381	322	416	337	612	792	15
K,	419	322	429	337	612	792	15
Gray	432	322	454	337	612	792	15
C.	456	322	466	337	612	792	15
Survey	469	322	499	337	612	792	15
of	502	322	511	337	612	792	15
Ghanaian	514	322	555	337	612	792	15
cocoa	339	334	365	349	612	792	15
farmer	368	334	397	349	612	792	15
fermentation	400	334	456	349	612	792	15
practices	459	334	498	349	612	792	15
and	501	334	517	349	612	792	15
their	520	334	540	349	612	792	15
in-	543	334	555	349	612	792	15
fluence	339	346	371	361	612	792	15
on	374	346	385	361	612	792	15
cocoa	389	346	414	361	612	792	15
flavour.	418	346	451	361	612	792	15
Food	454	346	477	361	612	792	15
Chem.	480	346	509	361	612	792	15
1994;	513	346	538	361	612	792	15
51:	541	346	555	361	612	792	15
425-431.	339	358	378	373	612	792	15
Tomlins	339	372	375	386	612	792	15
K,	380	372	391	386	612	792	15
Baker	397	372	423	386	612	792	15
D,	429	372	439	386	612	792	15
Daplyn	445	372	477	386	612	792	15
P,	483	372	491	386	612	792	15
Adomako	496	372	539	386	612	792	15
D.	545	372	555	386	612	792	15
Effect	339	384	365	398	612	792	15
of	368	384	377	398	612	792	15
fermentation	380	384	435	398	612	792	15
and	438	384	454	398	612	792	15
drying	456	384	485	398	612	792	15
practices	487	384	526	398	612	792	15
on	529	384	539	398	612	792	15
the	542	384	555	398	612	792	15
chemical	339	396	378	410	612	792	15
and	383	396	399	410	612	792	15
physical	403	396	439	410	612	792	15
profiles	444	396	476	410	612	792	15
of	481	396	490	410	612	792	15
Ghana	494	396	523	410	612	792	15
cocoa.	527	396	555	410	612	792	15
Food	339	408	362	422	612	792	15
Chem.	364	408	393	422	612	792	15
1993;	396	408	420	422	612	792	15
46:	423	408	437	422	612	792	15
257-263.	440	408	479	422	612	792	15
Schwan	339	422	374	436	612	792	15
R.	376	422	386	436	612	792	15
Cocoa	389	422	417	436	612	792	15
fermentations	419	422	479	436	612	792	15
conducted	481	422	526	436	612	792	15
with	529	422	548	436	612	792	15
a	550	422	555	436	612	792	15
defined	339	434	371	448	612	792	15
microbial	375	434	417	448	612	792	15
cocktail	420	434	455	448	612	792	15
inoculum.	459	434	502	448	612	792	15
Appl	506	434	527	448	612	792	15
Envi-	531	434	555	448	612	792	15
ron	339	446	354	460	612	792	15
Microbiol.	356	446	403	460	612	792	15
1998;	405	446	430	460	612	792	15
64:	433	446	447	460	612	792	15
1477-1483.	449	446	499	460	612	792	15
Dzogbefia	339	459	384	474	612	792	15
V,	387	459	397	474	612	792	15
Buamah	400	459	437	474	612	792	15
R,	440	459	450	474	612	792	15
Oldham	454	459	489	474	612	792	15
J.	493	459	500	474	612	792	15
The	503	459	520	474	612	792	15
contro-	524	459	555	474	612	792	15
lled	339	471	355	486	612	792	15
fermentation	358	471	414	486	612	792	15
of	417	471	426	486	612	792	15
cocoa	429	471	454	486	612	792	15
(Theobroma	457	471	511	486	612	792	15
cacao	513	471	539	486	612	792	15
L.)	542	471	555	486	612	792	15
using	339	483	363	498	612	792	15
yeasts:	368	483	397	498	612	792	15
enzymatic	402	483	447	498	612	792	15
process	452	483	485	498	612	792	15
and	490	483	506	498	612	792	15
associated	511	483	555	498	612	792	15
physico-chemical	339	495	416	510	612	792	15
changes	422	495	457	510	612	792	15
in	463	495	472	510	612	792	15
cocoa	478	495	503	510	612	792	15
sweatings.	510	495	555	510	612	792	15
Food	339	507	362	522	612	792	15
Biotechnol.	364	507	415	522	612	792	15
1999;	417	507	442	522	612	792	15
13:	445	507	459	522	612	792	15
1-12.	461	507	484	522	612	792	15
Lefeber	339	521	373	535	612	792	15
T,	376	521	384	535	612	792	15
Janssens	387	521	424	535	612	792	15
M,	427	521	440	535	612	792	15
Camú	443	521	469	535	612	792	15
N,	471	521	482	535	612	792	15
De	485	521	498	535	612	792	15
Vuyst	500	521	526	535	612	792	15
L.	528	521	538	535	612	792	15
Ki-	541	521	555	535	612	792	15
netic	339	533	360	547	612	792	15
analysis	363	533	398	547	612	792	15
of	401	533	410	547	612	792	15
strains	412	533	441	547	612	792	15
of	444	533	453	547	612	792	15
lactic	455	533	479	547	612	792	15
acid	482	533	500	547	612	792	15
bacteria	502	533	537	547	612	792	15
and	540	533	555	547	612	792	15
acetic	339	545	364	559	612	792	15
acid	368	545	386	559	612	792	15
bacteria	389	545	423	559	612	792	15
in	426	545	435	559	612	792	15
cocoa	438	545	464	559	612	792	15
pulp	467	545	486	559	612	792	15
simulation	489	545	535	559	612	792	15
me-	538	545	555	559	612	792	15
dia	339	557	352	571	612	792	15
toward	355	557	385	571	612	792	15
development	387	557	444	571	612	792	15
of	446	557	455	571	612	792	15
a	457	557	462	571	612	792	15
starter	464	557	492	571	612	792	15
culture	494	557	524	571	612	792	15
for	526	557	539	571	612	792	15
co-	541	557	555	571	612	792	15
coa	339	569	354	583	612	792	15
bean	358	569	379	583	612	792	15
fermentation.	383	569	441	583	612	792	15
Appl	444	569	466	583	612	792	15
Environ	470	569	505	583	612	792	15
Microbiol.	509	569	555	583	612	792	15
2010;	339	581	364	595	612	792	15
76:	367	581	381	595	612	792	15
7708-7716.	383	581	433	595	612	792	15
Gotsch	339	595	370	609	612	792	15
N.	374	595	384	609	612	792	15
Cocoa	388	595	416	609	612	792	15
biotechnology:	420	595	485	609	612	792	15
status,	489	595	516	609	612	792	15
constra-	520	595	555	609	612	792	15
ints	339	607	355	621	612	792	15
and	358	607	374	621	612	792	15
future	378	607	404	621	612	792	15
prospects.	408	607	451	621	612	792	15
Biotechnol	455	607	503	621	612	792	15
Adv.	506	607	527	621	612	792	15
1997;	530	607	555	621	612	792	15
15:	339	619	353	633	612	792	15
333-352.	356	619	395	633	612	792	15
De	339	632	352	647	612	792	15
Brito	355	632	377	647	612	792	15
E,	380	632	389	647	612	792	15
Pezoa-García	392	632	451	647	612	792	15
N,	454	632	465	647	612	792	15
Gallão	467	632	497	647	612	792	15
M,	499	632	512	647	612	792	15
Cortelaz-	515	632	555	647	612	792	15
zo	339	644	349	659	612	792	15
A,	351	644	362	659	612	792	15
Fevereiro	364	644	406	659	612	792	15
P,	408	644	416	659	612	792	15
Braga	418	644	444	659	612	792	15
M.	447	644	459	659	612	792	15
Structural	462	644	504	659	612	792	15
and	507	644	523	659	612	792	15
chemi-	525	644	555	659	612	792	15
cal	339	656	352	671	612	792	15
changes	354	656	389	671	612	792	15
in	392	656	400	671	612	792	15
cocoa	403	656	428	671	612	792	15
(Theobroma	430	656	484	671	612	792	15
cacao	486	656	512	671	612	792	15
L)	515	656	524	671	612	792	15
during	527	656	555	671	612	792	15
fermentation,	339	668	397	683	612	792	15
drying	400	668	428	683	612	792	15
and	431	668	446	683	612	792	15
roasting.	449	668	487	683	612	792	15
J	489	668	493	683	612	792	15
Sci	496	668	510	683	612	792	15
Food	512	668	534	683	612	792	15
Agr.	536	668	555	683	612	792	15
2000;	339	680	364	695	612	792	15
81:	367	680	381	695	612	792	15
281-288.	383	680	422	695	612	792	15
Quesnel	339	694	375	709	612	792	15
V.	377	694	386	709	612	792	15
Agents	388	694	419	709	612	792	15
inducing	421	694	459	709	612	792	15
the	462	694	475	709	612	792	15
death	477	694	501	709	612	792	15
of	503	694	512	709	612	792	15
the	515	694	528	709	612	792	15
cacao	531	694	555	709	612	792	15
seeds	339	706	363	721	612	792	15
during	366	706	394	721	612	792	15
fermentation.	397	706	456	721	612	792	15
J	459	706	463	721	612	792	15
Sci	466	706	480	721	612	792	15
Food	483	706	506	721	612	792	15
Agr.	508	706	527	721	612	792	15
1965;	530	706	555	721	612	792	15
254	57	51	75	67	612	792	16
Vázquez-Ovando	231	51	342	67	612	792	16
et	345	51	353	67	612	792	16
al.	356	51	368	67	612	792	16
16:	77	85	91	100	612	792	16
441-447.	93	85	132	100	612	792	16
70.	59	99	72	114	612	792	16
Misnawi	77	99	115	114	612	792	16
S,	118	99	127	114	612	792	16
Jamilah	130	99	164	114	612	792	16
B,	167	99	177	114	612	792	16
Nazamid	180	99	220	114	612	792	16
S.	223	99	232	114	612	792	16
Effects	235	99	265	114	612	792	16
of	269	99	278	114	612	792	16
in-	281	99	293	114	612	792	16
cubation	77	111	114	126	612	792	16
and	118	111	134	126	612	792	16
polyphenol	138	111	187	126	612	792	16
oxidase	191	111	225	126	612	792	16
enrichment	229	111	278	126	612	792	16
on	282	111	293	126	612	792	16
colour,	77	123	107	138	612	792	16
fermentation	111	123	166	138	612	792	16
index,	170	123	197	138	612	792	16
procyanidins	201	123	257	138	612	792	16
and	261	123	276	138	612	792	16
as-	280	123	293	138	612	792	16
tringency	77	135	118	150	612	792	16
of	123	135	132	150	612	792	16
unfermented	137	135	192	150	612	792	16
and	197	135	213	150	612	792	16
partly	218	135	244	150	612	792	16
fermented	249	135	293	150	612	792	16
cocoa	77	147	102	162	612	792	16
beans.	105	147	133	162	612	792	16
Int	136	147	148	162	612	792	16
J	151	147	155	162	612	792	16
Food	159	147	181	162	612	792	16
Sci	184	147	198	162	612	792	16
Tech.	201	147	225	162	612	792	16
2003;	228	147	253	162	612	792	16
38:	256	147	270	162	612	792	16
285-	273	147	293	162	612	792	16
295.	77	159	96	174	612	792	16
71.	59	173	72	187	612	792	16
Ho	77	173	90	187	612	792	16
VT,	94	173	110	187	612	792	16
Zhao	114	173	136	187	612	792	16
J,	140	173	147	187	612	792	16
Fleet	151	173	173	187	612	792	16
G.	176	173	187	187	612	792	16
Yeasts	190	173	218	187	612	792	16
are	222	173	235	187	612	792	16
essential	239	173	276	187	612	792	16
for	280	173	293	187	612	792	16
cocoa	77	185	102	199	612	792	16
bean	107	185	127	199	612	792	16
fermentation.	132	185	190	199	612	792	16
Int	194	185	207	199	612	792	16
J	211	185	215	199	612	792	16
Food	220	185	242	199	612	792	16
Microbiol.	247	185	293	199	612	792	16
2014;	77	197	102	211	612	792	16
174:	104	197	124	211	612	792	16
72-87.	126	197	154	211	612	792	16
72.	59	210	72	225	612	792	16
Ho	77	210	90	225	612	792	16
VT,	93	210	110	225	612	792	16
Zhao	113	210	135	225	612	792	16
J,	139	210	146	225	612	792	16
Fleet	149	210	171	225	612	792	16
G.	174	210	184	225	612	792	16
The	188	210	205	225	612	792	16
effect	208	210	232	225	612	792	16
of	236	210	245	225	612	792	16
lactic	248	210	272	225	612	792	16
acid	275	210	293	225	612	792	16
bacteria	77	222	111	237	612	792	16
on	115	222	126	237	612	792	16
cocoa	130	222	155	237	612	792	16
bean	159	222	180	237	612	792	16
fermentation.	184	222	242	237	612	792	16
Int	246	222	258	237	612	792	16
J	262	222	267	237	612	792	16
Food	271	222	293	237	612	792	16
Microbiol.	77	234	123	249	612	792	16
2015;	126	234	150	249	612	792	16
205:	153	234	172	249	612	792	16
54-67.	175	234	203	249	612	792	16
73.	59	248	72	263	612	792	16
De	77	248	89	263	612	792	16
Vuyst	93	248	119	263	612	792	16
L,	123	248	132	263	612	792	16
Weckx	136	248	166	263	612	792	16
S.	170	248	179	263	612	792	16
The	183	248	200	263	612	792	16
cocoa	204	248	230	263	612	792	16
bean	234	248	254	263	612	792	16
fermen-	258	248	293	263	612	792	16
tation	77	260	101	275	612	792	16
process:	105	260	140	275	612	792	16
from	143	260	165	275	612	792	16
ecosystem	168	260	213	275	612	792	16
analysis	216	260	251	275	612	792	16
to	254	260	263	275	612	792	16
starter	266	260	293	275	612	792	16
culture	77	272	107	287	612	792	16
development.	109	272	168	287	612	792	16
J	170	272	175	287	612	792	16
Appl	176	272	198	287	612	792	16
Microbiol.	200	272	247	287	612	792	16
2016;	249	272	274	287	612	792	16
doi:	276	272	293	287	612	792	16
10.1111/jam.13045.	77	284	163	299	612	792	16
74.	59	298	72	312	612	792	16
Papalexandratou	77	298	149	312	612	792	16
Z,	154	298	163	312	612	792	16
Vrancken	167	298	209	312	612	792	16
G,	213	298	224	312	612	792	16
De	229	298	241	312	612	792	16
Bruyne	246	298	278	312	612	792	16
K,	282	298	293	312	612	792	16
Vandamme	77	310	126	324	612	792	16
P,	130	310	137	324	612	792	16
De	141	310	154	324	612	792	16
Vuyst	158	310	183	324	612	792	16
L.	187	310	197	324	612	792	16
Spontaneous	201	310	256	324	612	792	16
organic	260	310	293	324	612	792	16
cocoa	77	322	102	336	612	792	16
bean	106	322	127	336	612	792	16
box	130	322	147	336	612	792	16
fermentations	151	322	210	336	612	792	16
in	214	322	223	336	612	792	16
Brazil	227	322	253	336	612	792	16
are	257	322	270	336	612	792	16
cha-	274	322	293	336	612	792	16
racterized	77	334	120	348	612	792	16
by	122	334	133	348	612	792	16
a	135	334	140	348	612	792	16
restricted	142	334	182	348	612	792	16
species	184	334	216	348	612	792	16
diversity	218	334	256	348	612	792	16
of	258	334	267	348	612	792	16
lactic	269	334	293	348	612	792	16
acid	77	346	95	360	612	792	16
bacteria	99	346	133	360	612	792	16
and	137	346	153	360	612	792	16
acetic	157	346	183	360	612	792	16
acid	187	346	205	360	612	792	16
bacteria.	209	346	246	360	612	792	16
Food	250	346	273	360	612	792	16
Mi-	277	346	293	360	612	792	16
crobiol.	77	358	110	372	612	792	16
2011;	113	358	137	372	612	792	16
28:	140	358	154	372	612	792	16
1326-1338.	157	358	206	372	612	792	16
75.	59	372	72	386	612	792	16
Rohan	77	372	105	386	612	792	16
T.	111	372	120	386	612	792	16
The	125	372	142	386	612	792	16
precursors	148	372	194	386	612	792	16
of	200	372	209	386	612	792	16
chocolate	215	372	257	386	612	792	16
aroma:	263	372	293	386	612	792	16
application	77	384	125	398	612	792	16
of	129	384	139	398	612	792	16
gas	143	384	158	398	612	792	16
chromatography	162	384	233	398	612	792	16
in	238	384	246	398	612	792	16
following	251	384	293	398	612	792	16
formation	77	396	120	410	612	792	16
during	123	396	152	410	612	792	16
fermentation	156	396	211	410	612	792	16
of	215	396	224	410	612	792	16
cocoa	228	396	254	410	612	792	16
beans.	257	396	285	410	612	792	16
J	289	396	293	410	612	792	16
Food	77	408	99	422	612	792	16
Sci.	102	408	118	422	612	792	16
1963;	121	408	146	422	612	792	16
32:	149	408	163	422	612	792	16
402-404.	165	408	204	422	612	792	16
76.	59	421	72	436	612	792	16
Portillo	77	421	109	436	612	792	16
E,	112	421	121	436	612	792	16
Labarca	124	421	159	436	612	792	16
M,	162	421	174	436	612	792	16
Grazziani	177	421	219	436	612	792	16
L,	222	421	231	436	612	792	16
Cros	234	421	254	436	612	792	16
E,	257	421	266	436	612	792	16
Asse-	268	421	293	436	612	792	16
mat	77	433	93	448	612	792	16
S,	96	433	104	448	612	792	16
Davrieux	107	433	148	448	612	792	16
F,	150	433	158	448	612	792	16
et	161	433	168	448	612	792	16
al.	171	433	182	448	612	792	16
Formación	184	433	231	448	612	792	16
del	234	433	247	448	612	792	16
aroma	250	433	277	448	612	792	16
del	280	433	293	448	612	792	16
cacao	77	445	102	460	612	792	16
Criollo	106	445	137	460	612	792	16
(Theobroma	141	445	194	460	612	792	16
cacao	198	445	224	460	612	792	16
L.)	229	445	241	460	612	792	16
en	245	445	255	460	612	792	16
función	260	445	293	460	612	792	16
del	77	457	90	472	612	792	16
tratamiento	96	457	145	472	612	792	16
poscosecha	151	457	201	472	612	792	16
en	206	457	217	472	612	792	16
Venezuela.	222	457	270	472	612	792	16
Rev	275	457	293	472	612	792	16
UDO	77	469	100	484	612	792	16
Agric.	102	469	130	484	612	792	16
2009;	133	469	157	484	612	792	16
9:	160	469	169	484	612	792	16
458-468.	171	469	210	484	612	792	16
77.	59	483	72	497	612	792	16
Rohan	77	483	105	497	612	792	16
T.	111	483	120	497	612	792	16
The	125	483	142	497	612	792	16
precursors	148	483	194	497	612	792	16
of	200	483	209	497	612	792	16
chocolate	215	483	257	497	612	792	16
aroma:	263	483	293	497	612	792	16
comparative	77	495	131	509	612	792	16
study	133	495	157	509	612	792	16
of	160	495	169	509	612	792	16
fermented	172	495	216	509	612	792	16
and	219	495	235	509	612	792	16
unfermented	238	495	293	509	612	792	16
cocoa	77	507	102	521	612	792	16
beans.	105	507	132	521	612	792	16
J	135	507	139	521	612	792	16
Food	142	507	164	521	612	792	16
Sci.	167	507	184	521	612	792	16
1964;	186	507	211	521	612	792	16
29:	214	507	228	521	612	792	16
456-459.	230	507	269	521	612	792	16
78.	59	521	72	535	612	792	16
Harrington	77	521	124	535	612	792	16
W.	129	521	141	535	612	792	16
The	145	521	162	535	612	792	16
effects	167	521	195	535	612	792	16
of	200	521	209	535	612	792	16
roasting	214	521	249	535	612	792	16
time	253	521	273	535	612	792	16
and	277	521	293	535	612	792	16
temperature	77	533	129	547	612	792	16
on	132	533	143	547	612	792	16
the	146	533	160	547	612	792	16
antioxidant	163	533	212	547	612	792	16
capacity	215	533	252	547	612	792	16
of	255	533	264	547	612	792	16
cocoa	268	533	293	547	612	792	16
beans	77	545	102	559	612	792	16
from	106	545	127	559	612	792	16
Dominican	131	545	180	559	612	792	16
Republic,	184	545	226	559	612	792	16
Ecuador,	231	545	269	559	612	792	16
Hai-	274	545	293	559	612	792	16
ti,	77	557	85	571	612	792	16
Indonesia,	89	557	134	571	612	792	16
and	137	557	153	571	612	792	16
Ivory	156	557	179	571	612	792	16
Coast.	183	557	210	571	612	792	16
Tesis	213	557	235	571	612	792	16
de	239	557	249	571	612	792	16
Maestría,	252	557	293	571	612	792	16
Universidad	77	569	130	583	612	792	16
de	133	569	143	583	612	792	16
Tennessee.	145	569	193	583	612	792	16
EUA.	195	569	220	583	612	792	16
2011.	223	569	247	583	612	792	16
79.	59	582	72	597	612	792	16
Amoye	77	582	109	597	612	792	16
S.	112	582	121	597	612	792	16
Cocoa	124	582	152	597	612	792	16
sourcing,	155	582	195	597	612	792	16
world	199	582	224	597	612	792	16
economics	227	582	274	597	612	792	16
and	277	582	293	597	612	792	16
supply.	77	594	108	609	612	792	16
Manuf	110	594	139	609	612	792	16
Confect.	142	594	179	609	612	792	16
2006;	182	594	207	609	612	792	16
86:	209	594	223	609	612	792	16
81e-85e.	226	594	264	609	612	792	16
80.	59	608	72	623	612	792	16
Rodriguez-Campos	77	608	161	623	612	792	16
J,	171	608	178	623	612	792	16
Escalona-Buendía	187	608	266	623	612	792	16
HB,	275	608	293	623	612	792	16
Contreras-Ramos	77	620	153	635	612	792	16
SM,	156	620	174	635	612	792	16
Orozco-Avila	177	620	237	635	612	792	16
I,	239	620	246	635	612	792	16
Jaramillo-	249	620	293	635	612	792	16
Flores	77	632	104	647	612	792	16
E,	108	632	117	647	612	792	16
Lugo-Cervantes	121	632	191	647	612	792	16
E.	195	632	204	647	612	792	16
Effect	208	632	234	647	612	792	16
of	238	632	247	647	612	792	16
fermenta-	251	632	293	647	612	792	16
tion	77	644	94	659	612	792	16
time	96	644	116	659	612	792	16
and	118	644	134	659	612	792	16
drying	136	644	165	659	612	792	16
temperature	167	644	219	659	612	792	16
on	222	644	233	659	612	792	16
volatile	235	644	268	659	612	792	16
com-	271	644	293	659	612	792	16
pounds	77	656	108	671	612	792	16
in	110	656	119	671	612	792	16
cocoa.	121	656	149	671	612	792	16
Food	151	656	173	671	612	792	16
Chem.	175	656	204	671	612	792	16
2011;	206	656	231	671	612	792	16
132:	233	656	252	671	612	792	16
277-288.	254	656	293	671	612	792	16
81.	59	670	72	684	612	792	16
Jinap	77	670	100	684	612	792	16
S,	103	670	112	684	612	792	16
Siti	115	670	130	684	612	792	16
M,	133	670	145	684	612	792	16
Norsiati	148	670	183	684	612	792	16
M.	186	670	199	684	612	792	16
Formation	202	670	247	684	612	792	16
of	250	670	260	684	612	792	16
methyl	263	670	293	684	612	792	16
pyrazine	77	682	114	696	612	792	16
during	118	682	147	696	612	792	16
cocoa	151	682	176	696	612	792	16
bean	180	682	201	696	612	792	16
fermentation.	205	682	263	696	612	792	16
Perta-	267	682	293	696	612	792	16
nika	77	694	95	708	612	792	16
J	98	694	102	708	612	792	16
Trop	105	694	126	708	612	792	16
Agric	128	694	153	708	612	792	16
Sci.	155	694	172	708	612	792	16
1994;	174	694	199	708	612	792	16
17:	202	694	216	708	612	792	16
27-32.	219	694	247	708	612	792	16
82.	307	85	321	100	612	792	16
Ramli	325	85	352	100	612	792	16
N,	354	85	364	100	612	792	16
Hassan	367	85	398	100	612	792	16
O,	400	85	411	100	612	792	16
Said	413	85	432	100	612	792	16
M,	435	85	447	100	612	792	16
Samsudin	449	85	492	100	612	792	16
W,	494	85	506	100	612	792	16
Idris	508	85	528	100	612	792	16
N.	530	85	541	100	612	792	16
Influence	325	97	365	112	612	792	16
of	368	97	377	112	612	792	16
roasting	380	97	415	112	612	792	16
condition	418	97	459	112	612	792	16
on	461	97	472	112	612	792	16
volatile	475	97	508	112	612	792	16
flavour	510	97	541	112	612	792	16
of	325	109	334	124	612	792	16
roasted	337	109	368	124	612	792	16
Malaysian	370	109	416	124	612	792	16
cocoa	418	109	444	124	612	792	16
beans.	446	109	474	124	612	792	16
J	476	109	480	124	612	792	16
Food	483	109	505	124	612	792	16
Process	508	109	541	124	612	792	16
Preserv,	325	121	360	136	612	792	16
2006;	362	121	387	136	612	792	16
30:	390	121	404	136	612	792	16
280-298.	406	121	445	136	612	792	16
83.	307	135	321	150	612	792	16
Jinap	325	135	348	150	612	792	16
S,	351	135	359	150	612	792	16
Wan	362	135	382	150	612	792	16
Rosli	384	135	407	150	612	792	16
W,	410	135	422	150	612	792	16
Russly	424	135	454	150	612	792	16
A,	456	135	467	150	612	792	16
Nordin	469	135	500	150	612	792	16
L.	503	135	512	150	612	792	16
Effect	515	135	541	150	612	792	16
of	325	147	334	162	612	792	16
roasting	337	147	372	162	612	792	16
time	374	147	394	162	612	792	16
and	397	147	412	162	612	792	16
temperature	415	147	467	162	612	792	16
on	470	147	481	162	612	792	16
volatile	483	147	516	162	612	792	16
com-	519	147	541	162	612	792	16
ponent	325	159	355	174	612	792	16
profiles	357	159	390	174	612	792	16
during	392	159	421	174	612	792	16
nib	423	159	437	174	612	792	16
roasting	439	159	474	174	612	792	16
of	477	159	486	174	612	792	16
cocoa	488	159	514	174	612	792	16
beans	516	159	541	174	612	792	16
(Theobroma	325	171	378	186	612	792	16
cacao).	383	171	415	186	612	792	16
J	420	171	424	186	612	792	16
Sci	429	171	443	186	612	792	16
Food	448	171	470	186	612	792	16
Agr.	474	171	493	186	612	792	16
1998;	498	171	523	186	612	792	16
77:	527	171	541	186	612	792	16
441-448.	325	183	364	198	612	792	16
84.	307	197	321	211	612	792	16
Ziegleder	325	197	367	211	612	792	16
G.	372	197	382	211	612	792	16
Composition	387	197	444	211	612	792	16
of	449	197	458	211	612	792	16
flavor	463	197	488	211	612	792	16
extracts	493	197	527	211	612	792	16
of	532	197	541	211	612	792	16
raw	325	209	341	223	612	792	16
and	346	209	362	223	612	792	16
roasted	366	209	398	223	612	792	16
beans.	402	209	430	223	612	792	16
Z	434	209	441	223	612	792	16
Lebensm	446	209	486	223	612	792	16
Unters	490	209	519	223	612	792	16
For.	524	209	541	223	612	792	16
1991;	325	221	350	235	612	792	16
192:	352	221	372	235	612	792	16
521-525.	374	221	413	235	612	792	16
85.	307	235	321	249	612	792	16
Lindsay	325	235	360	249	612	792	16
R.	364	235	374	249	612	792	16
Food	377	235	400	249	612	792	16
Additives.	403	235	448	249	612	792	16
In:	452	235	464	249	612	792	16
Food	468	235	490	249	612	792	16
Chemistry.	494	235	541	249	612	792	16
pp.	325	247	339	261	612	792	16
768-823.	341	247	380	261	612	792	16
3rd	382	247	397	261	612	792	16
edition.	399	247	432	261	612	792	16
Fennema	435	247	475	261	612	792	16
O	477	247	485	261	612	792	16
(ed).	488	247	508	261	612	792	16
Marcel	510	247	541	261	612	792	16
Dekker,	325	259	359	273	612	792	16
New	362	259	383	273	612	792	16
York,	385	259	409	273	612	792	16
USA,	411	259	436	273	612	792	16
1996.	439	259	463	273	612	792	16
86.	307	272	321	287	612	792	16
Voigt	325	272	348	287	612	792	16
J,	354	272	361	287	612	792	16
Biehl	367	272	390	287	612	792	16
B,	396	272	406	287	612	792	16
Heinrich	412	272	450	287	612	792	16
H,	456	272	466	287	612	792	16
Kamaruddin	472	272	527	287	612	792	16
S,	532	272	541	287	612	792	16
Gaim-Marsoner	325	284	395	299	612	792	16
G,	398	284	408	299	612	792	16
Hugi	412	284	433	299	612	792	16
A.	436	284	447	299	612	792	16
In	450	284	459	299	612	792	16
vitro	462	284	483	299	612	792	16
formation	486	284	529	299	612	792	16
of	532	284	541	299	612	792	16
cocoa-specific	325	296	387	311	612	792	16
aroma	393	296	420	311	612	792	16
precursors:	425	296	474	311	612	792	16
aroma	479	296	506	311	612	792	16
related	512	296	541	311	612	792	16
peptides	325	308	361	323	612	792	16
generated	363	308	406	323	612	792	16
from	408	308	429	323	612	792	16
cocoa	432	308	457	323	612	792	16
seed	459	308	479	323	612	792	16
protein	481	308	512	323	612	792	16
by	514	308	525	323	612	792	16
co-	527	308	541	323	612	792	16
operation	325	320	366	335	612	792	16
of	368	320	377	335	612	792	16
an	380	320	390	335	612	792	16
aspartic	392	320	426	335	612	792	16
endoprotease	428	320	486	335	612	792	16
and	488	320	504	335	612	792	16
a	506	320	511	335	612	792	16
carbo-	513	320	541	335	612	792	16
xypeptidase.	325	332	380	347	612	792	16
Food	382	332	405	347	612	792	16
Chem.	407	332	436	347	612	792	16
1994;	439	332	464	347	612	792	16
49:	466	332	480	347	612	792	16
173-180.	483	332	522	347	612	792	16
87.	307	346	321	360	612	792	16
Voigt	325	346	348	360	612	792	16
J,	352	346	359	360	612	792	16
Biehl	362	346	386	360	612	792	16
B,	389	346	399	360	612	792	16
Kamaruddin	403	346	457	360	612	792	16
S.	461	346	469	360	612	792	16
The	473	346	490	360	612	792	16
major	493	346	518	360	612	792	16
seed	522	346	541	360	612	792	16
proteins	325	358	360	372	612	792	16
of	366	358	375	372	612	792	16
Theobroma	381	358	431	372	612	792	16
cacao	437	358	463	372	612	792	16
L.	469	358	478	372	612	792	16
Food	484	358	506	372	612	792	16
Chem.	512	358	541	372	612	792	16
1993;	325	370	350	384	612	792	16
47:	352	370	366	384	612	792	16
145-151.	369	370	408	384	612	792	16
88.	307	384	321	398	612	792	16
Granvogl	325	384	366	398	612	792	16
M,	370	384	383	398	612	792	16
Bugan	387	384	416	398	612	792	16
S,	420	384	429	398	612	792	16
Schieberle	433	384	479	398	612	792	16
P.	484	384	491	398	612	792	16
Formation	496	384	541	398	612	792	16
of	325	396	334	410	612	792	16
amines	337	396	368	410	612	792	16
and	370	396	386	410	612	792	16
aldehydes	389	396	432	410	612	792	16
from	435	396	456	410	612	792	16
parent	459	396	486	410	612	792	16
amino	489	396	516	410	612	792	16
acids	519	396	541	410	612	792	16
during	325	408	353	422	612	792	16
thermal	358	408	392	422	612	792	16
processing	397	408	443	422	612	792	16
of	448	408	457	422	612	792	16
cocoa	463	408	488	422	612	792	16
and	493	408	509	422	612	792	16
model	514	408	541	422	612	792	16
systems:	325	420	362	434	612	792	16
new	365	420	384	434	612	792	16
insights	386	420	420	434	612	792	16
into	423	420	440	434	612	792	16
pathways	443	420	484	434	612	792	16
of	487	420	496	434	612	792	16
the	499	420	512	434	612	792	16
Strec-	515	420	541	434	612	792	16
ker	325	432	339	446	612	792	16
reaction.	341	432	379	446	612	792	16
J	382	432	386	446	612	792	16
Agric	388	432	413	446	612	792	16
Food	415	432	438	446	612	792	16
Chem.	440	432	469	446	612	792	16
2006;	472	432	497	446	612	792	16
54:	499	432	513	446	612	792	16
1730-	516	432	541	446	612	792	16
1739.	325	444	349	458	612	792	16
89.	307	457	321	472	612	792	16
Álvarez	325	457	359	472	612	792	16
C,	365	457	375	472	612	792	16
Pérez	380	457	405	472	612	792	16
E,	410	457	420	472	612	792	16
Lares	425	457	449	472	612	792	16
M.	455	457	467	472	612	792	16
Caracterización	473	457	541	472	612	792	16
física	325	469	348	484	612	792	16
y	352	469	358	484	612	792	16
química	362	469	397	484	612	792	16
de	401	469	411	484	612	792	16
almendras	415	469	460	484	612	792	16
de	464	469	474	484	612	792	16
cacao	478	469	503	484	612	792	16
fermen-	507	469	541	484	612	792	16
tadas,	325	481	350	496	612	792	16
secas	353	481	376	496	612	792	16
y	380	481	385	496	612	792	16
tostadas	389	481	424	496	612	792	16
cultivadas	427	481	471	496	612	792	16
en	475	481	485	496	612	792	16
la	488	481	496	496	612	792	16
región	500	481	527	496	612	792	16
de	531	481	541	496	612	792	16
Cuyagua,	325	493	366	508	612	792	16
estado	370	493	398	508	612	792	16
Aragua.	401	493	436	508	612	792	16
Agron	439	493	467	508	612	792	16
Trop.	471	493	495	508	612	792	16
2007;	498	493	523	508	612	792	16
57:	527	493	541	508	612	792	16
249-256.	325	505	364	520	612	792	16
90.	307	519	321	534	612	792	16
Ashihara	325	519	364	534	612	792	16
H,	370	519	381	534	612	792	16
Kato	386	519	408	534	612	792	16
M,	413	519	426	534	612	792	16
Crozier	432	519	464	534	612	792	16
A.	469	519	480	534	612	792	16
Distribution,	486	519	541	534	612	792	16
biosynthesis	325	531	379	546	612	792	16
and	381	531	396	546	612	792	16
catabolism	398	531	446	546	612	792	16
of	448	531	457	546	612	792	16
methylxanthines	459	531	531	546	612	792	16
in	533	531	541	546	612	792	16
plants.	325	543	354	558	612	792	16
In:	356	543	368	558	612	792	16
Methylxanthines,	371	543	447	558	612	792	16
Handbook	449	543	494	558	612	792	16
of	497	543	506	558	612	792	16
Experi-	509	543	541	558	612	792	16
mental	325	555	355	570	612	792	16
Pharmacology.	359	555	424	570	612	792	16
pp.	429	555	442	570	612	792	16
11-31.	447	555	475	570	612	792	16
Fredholm	479	555	522	570	612	792	16
BB	527	555	541	570	612	792	16
(ed).	325	567	345	582	612	792	16
Springer-Verlag,	348	567	420	582	612	792	16
Berlin	422	567	450	582	612	792	16
Heidelberg;	452	567	503	582	612	792	16
2011.	506	567	530	582	612	792	16
91.	307	581	321	595	612	792	16
Ishida	325	581	352	595	612	792	16
M,	355	581	367	595	612	792	16
Kitao	370	581	394	595	612	792	16
N,	397	581	408	595	612	792	16
Mizuno	411	581	445	595	612	792	16
K,	448	581	458	595	612	792	16
Tanikawa	461	581	503	595	612	792	16
N,	506	581	517	595	612	792	16
Kato	520	581	541	595	612	792	16
M.	325	593	337	607	612	792	16
Ocurrence	341	593	386	607	612	792	16
of	390	593	399	607	612	792	16
theobromine	402	593	457	607	612	792	16
synthase	461	593	498	607	612	792	16
in	501	593	510	607	612	792	16
purine	513	593	541	607	612	792	16
alkaloid-free	325	605	380	619	612	792	16
species	385	605	417	619	612	792	16
of	422	605	431	619	612	792	16
Camellia	436	605	476	619	612	792	16
plants.	480	605	509	619	612	792	16
Planta	514	605	541	619	612	792	16
2009;	325	617	350	631	612	792	16
229:	353	617	372	631	612	792	16
559-568.	375	617	414	631	612	792	16
Recibido:	442	669	486	683	612	792	16
29-01-2016	489	669	541	683	612	792	16
Aceptado:	440	682	486	696	612	792	16
27-05-2016	489	682	541	696	612	792	16
