Agronomía	382	62	430	74	612	792	1
Trop.	432	62	455	74	612	792	1
61(3-4):	458	62	492	74	612	792	1
177-188.	495	62	532	74	612	792	1
2011	535	62	556	74	612	792	1
ESQUEMA	112	122	177	133	612	792	1
TECNOLÓGICO	180	122	279	133	612	792	1
GENERAL	283	122	347	133	612	792	1
Y	349	122	358	133	612	792	1
CARACTERIZACIÓN	361	122	492	133	612	792	1
DEL	191	136	218	147	612	792	1
QUESO	221	136	266	147	612	792	1
HILADO	270	136	322	147	612	792	1
TIPO	325	136	357	147	612	792	1
TELITA	360	136	408	147	612	792	1
1	408	135	412	142	612	792	1
GENERAL	68	164	132	175	612	792	1
TECHNOLOGICAL	134	164	252	175	612	792	1
FLOW	255	164	294	175	612	792	1
DIAGRAM	297	164	362	175	612	792	1
AND	365	164	393	175	612	792	1
CHARACTERIZATION	396	164	536	175	612	792	1
OF	194	178	212	189	612	792	1
FILATA	215	178	262	189	612	792	1
CHEESE	265	178	317	189	612	792	1
TELITA	320	178	369	189	612	792	1
TYPE	371	178	406	189	612	792	1
1	406	177	409	184	612	792	1
Ronald	75	203	106	212	612	792	1
J.	109	203	116	212	612	792	1
Maldonado	119	203	168	212	612	792	1
Gómez*,	170	203	208	212	612	792	1
María	210	203	237	212	612	792	1
Rodríguez*,	239	203	291	212	612	792	1
Luís	294	203	313	212	612	792	1
R.	315	203	325	212	612	792	1
Llanca	327	203	357	212	612	792	1
Córdova*,	359	203	404	212	612	792	1
Yasmín	406	203	438	212	612	792	1
J.	440	203	448	212	612	792	1
Román	450	203	482	212	612	792	1
Montilla*,	484	203	528	212	612	792	1
Rosaura	78	214	114	223	612	792	1
Isturiz	117	214	145	223	612	792	1
Vásquez*,	148	214	191	223	612	792	1
Olymar	194	214	227	223	612	792	1
J.	229	214	237	223	612	792	1
Giménez	239	214	277	223	612	792	1
Alfaro**,	279	214	319	223	612	792	1
Lis	322	214	335	223	612	792	1
A.	337	214	347	223	612	792	1
Gámez	349	214	379	223	612	792	1
Mendoza*	382	214	426	223	612	792	1
y	429	214	434	223	612	792	1
Bernavé	436	214	472	223	612	792	1
Meléndez**	474	214	525	223	612	792	1
Trabajo	75	236	103	246	612	792	1
fi	105	236	110	246	612	792	1
nanciado	110	236	142	246	612	792	1
por	145	236	157	246	612	792	1
el	159	236	165	246	612	792	1
Consejo	168	236	197	246	612	792	1
de	199	236	208	246	612	792	1
Desarrollo	210	236	248	246	612	792	1
Científi	250	236	277	246	612	792	1
co	277	236	286	246	612	792	1
y	288	236	293	246	612	792	1
Humanístico,	295	236	343	246	612	792	1
a	345	236	349	246	612	792	1
través	352	236	373	246	612	792	1
del	375	236	386	246	612	792	1
proyecto	389	236	420	246	612	792	1
de	422	236	431	246	612	792	1
grupo	433	236	454	246	612	792	1
PG-01-7384-2008/1.	456	236	531	246	612	792	1
1	72	237	75	243	612	792	1
Profesores.	65	246	110	257	612	792	1
Universidad	112	246	161	257	612	792	1
Central	164	246	193	257	612	792	1
de	196	246	205	257	612	792	1
Venezuela	207	246	248	257	612	792	1
(UCV).	251	246	281	257	612	792	1
*Facultad	284	246	323	257	612	792	1
de	326	246	335	257	612	792	1
Agronomía	337	246	383	257	612	792	1
y	385	246	390	257	612	792	1
**Facultad	393	246	437	257	612	792	1
de	440	246	449	257	612	792	1
Ciencias	451	246	486	257	612	792	1
Veterinarias,	488	246	538	257	612	792	1
respectivamente.	144	257	211	268	612	792	1
Apdo.	213	257	238	268	612	792	1
Postal	240	257	265	268	612	792	1
4579.	267	257	290	268	612	792	1
Maracay	292	257	327	268	612	792	1
2105,	330	257	352	268	612	792	1
estado	355	257	380	268	612	792	1
Aragua.	382	257	414	268	612	792	1
Venezuela.	416	257	460	268	612	792	1
Correo	213	267	241	278	612	792	1
electrónico:	243	267	291	278	612	792	1
maldonador@agr.ucv.ve	293	267	390	278	612	792	1
RESUMEN	140	308	195	318	612	792	1
SUMMARY	407	308	465	318	612	792	1
Key	313	619	332	629	612	792	1
Words:	336	619	372	629	612	792	1
telita	376	616	399	629	612	792	1
cheese;	403	616	436	629	612	792	1
fi	440	616	446	629	612	792	1
lara	446	616	463	629	612	792	1
paste;	467	616	493	629	612	792	1
technological	498	616	558	629	612	792	1
process.	313	628	349	641	612	792	1
Palabras	45	652	88	662	612	792	1
Clave:	92	652	123	662	612	792	1
queso	128	650	154	662	612	792	1
telita;	158	650	184	662	612	792	1
pasta	189	650	212	662	612	792	1
hilada;	216	650	247	662	612	792	1
esquema	251	650	290	662	612	792	1
tecnológico.	45	662	99	674	612	792	1
RECIBIDO:	47	709	100	721	612	792	1
junio	103	709	125	721	612	792	1
26,	128	709	141	721	612	792	1
2012	144	709	165	721	612	792	1
APROBADO:	432	709	494	721	612	792	1
abril	496	709	516	721	612	792	1
02,	519	709	532	721	612	792	1
2013	535	709	556	721	612	792	1
177	294	730	310	742	612	792	1
Vol.	56	59	73	71	612	792	2
61	75	59	85	71	612	792	2
-	88	59	91	71	612	792	2
2011	93	59	113	71	612	792	2
AGRONOMÍA	255	59	317	71	612	792	2
TROPICAL	319	59	368	71	612	792	2
Nº	533	59	543	71	612	792	2
3	546	59	551	71	612	792	2
-	553	59	557	71	612	792	2
4	559	59	564	71	612	792	2
Se	322	97	333	109	612	792	2
conoce	337	97	368	109	612	792	2
muy	372	97	392	109	612	792	2
poco	396	97	417	109	612	792	2
sobre	421	97	445	109	612	792	2
la	450	97	458	109	612	792	2
relación	462	97	497	109	612	792	2
de	501	97	512	109	612	792	2
la	516	97	524	109	612	792	2
duración	528	97	567	109	612	792	2
con	322	109	337	121	612	792	2
la	341	109	349	121	612	792	2
calidad	352	109	384	121	612	792	2
higiénica	387	109	428	121	612	792	2
de	431	109	441	121	612	792	2
los	445	109	458	121	612	792	2
quesos	461	109	491	121	612	792	2
telitas,	494	109	523	121	612	792	2
no	527	109	538	121	612	792	2
existe	541	109	567	121	612	792	2
un	322	121	333	133	612	792	2
esquema	337	121	376	133	612	792	2
tecnológico	381	121	433	133	612	792	2
bien	437	121	456	133	612	792	2
defi	461	121	478	133	612	792	2
nido,	478	121	500	133	612	792	2
por	505	121	520	133	612	792	2
lo	524	121	533	133	612	792	2
que	537	121	553	133	612	792	2
se	557	121	567	133	612	792	2
propone	322	133	358	145	612	792	2
uno	360	133	377	145	612	792	2
general,	379	133	414	145	612	792	2
con	417	133	433	145	612	792	2
todos	435	133	459	145	612	792	2
los	461	133	474	145	612	792	2
pasos	477	133	501	145	612	792	2
del	504	133	517	145	612	792	2
proceso	520	133	554	145	612	792	2
de	556	133	567	145	612	792	2
elaboración	322	145	373	157	612	792	2
a	376	145	381	157	612	792	2
partir	384	145	408	157	612	792	2
de	411	145	421	157	612	792	2
la	425	145	432	157	612	792	2
información	436	145	489	157	612	792	2
de	493	145	503	157	612	792	2
campo	506	145	535	157	612	792	2
que	539	145	554	157	612	792	2
se	558	145	567	157	612	792	2
obtuvo	322	157	352	169	612	792	2
de	355	157	365	169	612	792	2
las	368	157	380	169	612	792	2
siete	382	157	403	169	612	792	2
queseras	405	157	443	169	612	792	2
visitadas	445	157	484	169	612	792	2
en	486	157	497	169	612	792	2
cada	499	157	520	169	612	792	2
municipio	522	157	567	169	612	792	2
del	322	169	335	181	612	792	2
estado	338	169	366	181	612	792	2
Aragua.	368	169	403	181	612	792	2
INTRODUCCIÓN	132	99	221	109	612	792	2
En	54	121	66	133	612	792	2
Venezuela	70	121	115	133	612	792	2
la	119	121	127	133	612	792	2
producción	132	121	181	133	612	792	2
diaria	185	121	210	133	612	792	2
de	214	121	225	133	612	792	2
leche	229	121	252	133	612	792	2
en	256	121	267	133	612	792	2
el	271	121	279	133	612	792	2
año	283	121	299	133	612	792	2
2012	54	133	76	145	612	792	2
se	79	133	88	145	612	792	2
ubicó	91	133	115	145	612	792	2
en	118	133	128	145	612	792	2
8	131	133	137	145	612	792	2
millones	140	133	178	145	612	792	2
de	180	133	191	145	612	792	2
litros,	194	133	219	145	612	792	2
los	222	133	235	145	612	792	2
cuales	238	133	265	145	612	792	2
el	268	133	276	145	612	792	2
80%	279	133	299	145	612	792	2
se	54	145	63	157	612	792	2
destinó	68	145	100	157	612	792	2
para	105	145	124	157	612	792	2
la	129	145	137	157	612	792	2
elaboración	141	145	194	157	612	792	2
de	198	145	209	157	612	792	2
queso	213	145	240	157	612	792	2
(46%	244	145	268	157	612	792	2
queso	273	145	299	157	612	792	2
industrial	54	157	97	169	612	792	2
y	102	157	107	169	612	792	2
34%	112	157	132	169	612	792	2
para	137	157	156	169	612	792	2
la	161	157	169	169	612	792	2
producción	173	157	224	169	612	792	2
artesanal),	229	157	276	169	612	792	2
esto	281	157	299	169	612	792	2
resalta	54	169	83	181	612	792	2
la	86	169	94	181	612	792	2
gran	98	169	117	181	612	792	2
importancia	121	169	173	181	612	792	2
que	177	169	193	181	612	792	2
tienen	197	169	223	181	612	792	2
los	227	169	240	181	612	792	2
quesos	243	169	273	181	612	792	2
en	277	169	287	181	612	792	2
la	291	169	299	181	612	792	2
procesamiento	54	181	118	193	612	792	2
de	121	181	131	193	612	792	2
la	134	181	142	193	612	792	2
leche	145	181	168	193	612	792	2
(FEGAVEN,	171	181	227	193	612	792	2
2013).	230	181	258	193	612	792	2
Por	322	193	337	205	612	792	2
otra	341	193	358	205	612	792	2
parte,	362	193	387	205	612	792	2
se	392	193	401	205	612	792	2
estudiaron	405	193	451	205	612	792	2
las	455	193	467	205	612	792	2
características	472	193	534	205	612	792	2
físico-	538	193	567	205	612	792	2
químicas	322	205	361	217	612	792	2
y	364	205	370	217	612	792	2
microbiológicas	372	205	443	217	612	792	2
del	446	205	460	217	612	792	2
queso	462	205	488	217	612	792	2
telita	491	205	513	217	612	792	2
elaborado	516	205	559	217	612	792	2
a	562	205	567	217	612	792	2
nivel	322	217	344	229	612	792	2
de	347	217	358	229	612	792	2
los	361	217	374	229	612	792	2
centros	378	217	409	229	612	792	2
de	413	217	423	229	612	792	2
producción	427	217	477	229	612	792	2
durante	480	217	515	229	612	792	2
el	519	217	527	229	612	792	2
período	531	217	567	229	612	792	2
de	322	229	332	241	612	792	2
almacenamiento,	337	229	415	241	612	792	2
refrigerado	420	229	471	241	612	792	2
a	476	229	481	241	612	792	2
5	485	229	490	241	612	792	2
°C	494	229	506	241	612	792	2
y	510	229	516	241	612	792	2
la	519	229	527	241	612	792	2
relación	531	229	567	241	612	792	2
que	322	241	337	253	612	792	2
tienen	340	241	367	253	612	792	2
estas	369	241	390	253	612	792	2
variables	393	241	432	253	612	792	2
con	434	241	450	253	612	792	2
el	453	241	461	253	612	792	2
grado	463	241	488	253	612	792	2
de	490	241	500	253	612	792	2
aceptación	503	241	550	253	612	792	2
por	552	241	567	253	612	792	2
parte	322	253	344	265	612	792	2
del	346	253	360	265	612	792	2
consumidor.	363	253	417	265	612	792	2
Desde	54	205	81	217	612	792	2
el	85	205	93	217	612	792	2
punto	96	205	121	217	612	792	2
de	125	205	135	217	612	792	2
vista	139	205	160	217	612	792	2
nutricional	163	205	211	217	612	792	2
los	214	205	227	217	612	792	2
quesos	231	205	261	217	612	792	2
son	264	205	280	217	612	792	2
una	283	205	299	217	612	792	2
excelente	54	217	95	229	612	792	2
fuente	97	217	124	229	612	792	2
de	126	217	137	229	612	792	2
varios	139	217	165	229	612	792	2
nutrientes	167	217	210	229	612	792	2
para	212	217	231	229	612	792	2
la	233	217	241	229	612	792	2
alimentación	243	217	299	229	612	792	2
humana,	54	229	91	241	612	792	2
porque	95	229	126	241	612	792	2
proveen	129	229	165	241	612	792	2
de	169	229	179	241	612	792	2
calcio,	183	229	212	241	612	792	2
proteínas	215	229	256	241	612	792	2
y	259	229	265	241	612	792	2
grasas.	269	229	299	241	612	792	2
Debido	54	241	87	253	612	792	2
a	91	241	96	253	612	792	2
sus	101	241	115	253	612	792	2
características	119	241	183	253	612	792	2
sensoriales,	188	241	240	253	612	792	2
este	245	241	262	253	612	792	2
tipo	267	241	284	253	612	792	2
de	288	241	299	253	612	792	2
alimentos	54	253	97	265	612	792	2
puede	99	253	125	265	612	792	2
llegar	127	253	152	265	612	792	2
fácilmente	154	253	200	265	612	792	2
a	202	253	207	265	612	792	2
la	209	253	217	265	612	792	2
población	219	253	263	265	612	792	2
(Delbes	265	253	299	265	612	792	2
et	54	267	62	277	612	792	2
al.,	65	267	79	277	612	792	2
2006).	81	265	110	277	612	792	2
El	54	289	64	301	612	792	2
queso	67	289	92	301	612	792	2
blanco	95	289	125	301	612	792	2
tipo	128	289	145	301	612	792	2
telita	148	289	170	301	612	792	2
es	173	289	182	301	612	792	2
un	185	289	196	301	612	792	2
queso	200	289	225	301	612	792	2
de	228	289	239	301	612	792	2
pasta	242	289	264	301	612	792	2
cocida,	267	289	299	301	612	792	2
elaborado	54	301	98	313	612	792	2
exclusivamente	102	301	171	313	612	792	2
con	175	301	191	313	612	792	2
leche	196	301	219	313	612	792	2
de	223	301	234	313	612	792	2
vaca	238	301	258	313	612	792	2
con	263	301	279	313	612	792	2
una	283	301	299	313	612	792	2
presentación	54	313	114	325	612	792	2
típica	119	313	146	325	612	792	2
y	151	313	156	325	612	792	2
completamente	161	313	233	325	612	792	2
artesanal;	238	313	284	325	612	792	2
se	289	313	299	325	612	792	2
comercializa	54	325	110	337	612	792	2
sumergido	114	325	161	337	612	792	2
en	165	325	175	337	612	792	2
suero	179	325	203	337	612	792	2
en	207	325	218	337	612	792	2
envases	222	325	256	337	612	792	2
plásticos	260	325	299	337	612	792	2
a	54	337	59	349	612	792	2
través	64	337	93	349	612	792	2
de	98	337	109	349	612	792	2
redes	114	337	139	349	612	792	2
informales	144	337	196	349	612	792	2
de	201	337	212	349	612	792	2
distribución;	217	337	278	349	612	792	2
por	283	337	299	349	612	792	2
su	54	349	64	361	612	792	2
tecnología,	69	349	124	361	612	792	2
condiciones	129	349	187	361	612	792	2
de	192	349	203	361	612	792	2
almacenamiento	209	349	288	361	612	792	2
y	293	349	299	361	612	792	2
comercialización,	54	361	132	373	612	792	2
tiene	135	361	157	373	612	792	2
una	161	361	176	373	612	792	2
vida	180	361	199	373	612	792	2
útil	203	361	218	373	612	792	2
corta	221	361	243	373	612	792	2
(Márquez	247	361	290	373	612	792	2
y	293	361	299	373	612	792	2
García,	54	373	86	385	612	792	2
2007).	89	373	117	385	612	792	2
MATERIALES	373	292	446	302	612	792	2
Y	449	292	457	302	612	792	2
MÉTODOS	459	292	515	302	612	792	2
Muestreo	322	316	366	326	612	792	2
Las	322	338	338	350	612	792	2
muestras	342	338	383	350	612	792	2
fueron	388	338	418	350	612	792	2
adquiridas	422	338	470	350	612	792	2
directamente	474	338	534	350	612	792	2
de	538	338	549	350	612	792	2
los	553	338	567	350	612	792	2
tres	322	350	338	362	612	792	2
centros	343	350	376	362	612	792	2
de	380	350	391	362	612	792	2
producción	396	350	447	362	612	792	2
de	452	350	462	362	612	792	2
queso	467	350	494	362	612	792	2
telita	498	350	521	362	612	792	2
ubicados	526	350	567	362	612	792	2
en	322	362	332	374	612	792	2
la	336	362	344	374	612	792	2
ciudad	348	362	377	374	612	792	2
de	381	362	392	374	612	792	2
Palo	395	362	415	374	612	792	2
Negro,	419	362	450	374	612	792	2
municipio	453	362	498	374	612	792	2
Libertador	502	362	549	374	612	792	2
del	553	362	567	374	612	792	2
estado	322	374	350	386	612	792	2
Aragua.	351	374	387	386	612	792	2
En	389	374	401	386	612	792	2
cada	403	374	423	386	612	792	2
centro	426	374	453	386	612	792	2
se	455	374	464	386	612	792	2
recolectó	467	374	507	386	612	792	2
muestras	509	374	549	386	612	792	2
que	551	374	567	386	612	792	2
representaban	322	386	383	398	612	792	2
la	387	386	395	398	612	792	2
producción	399	386	449	398	612	792	2
del	453	386	466	398	612	792	2
día	470	386	483	398	612	792	2
y	487	386	493	398	612	792	2
por	496	386	511	398	612	792	2
5	515	386	520	398	612	792	2
d	524	386	530	398	612	792	2
durante	533	386	567	398	612	792	2
la	322	398	330	410	612	792	2
siguiente	333	398	373	410	612	792	2
semana,	377	398	413	410	612	792	2
para	416	398	435	410	612	792	2
un	439	398	450	410	612	792	2
total	453	398	473	410	612	792	2
de	476	398	487	410	612	792	2
30	490	398	501	410	612	792	2
muestras	505	398	544	410	612	792	2
(dos	548	398	567	410	612	792	2
réplicas	322	410	356	422	612	792	2
por	359	410	374	422	612	792	2
cinco	377	410	401	422	612	792	2
repeticiones	404	410	458	422	612	792	2
por	461	410	475	422	612	792	2
tres	478	410	494	422	612	792	2
queseras)	497	410	539	422	612	792	2
de	542	410	553	422	612	792	2
tal	556	410	567	422	612	792	2
manera	322	422	354	434	612	792	2
de	358	422	368	434	612	792	2
garantizar	372	422	417	434	612	792	2
el	421	422	429	434	612	792	2
análisis	432	422	466	434	612	792	2
desde	470	422	495	434	612	792	2
el	499	422	507	434	612	792	2
momento	511	422	552	434	612	792	2
de	556	422	567	434	612	792	2
su	322	434	331	446	612	792	2
elaboración	335	434	386	446	612	792	2
y	390	434	395	446	612	792	2
durante	398	434	432	446	612	792	2
el	435	434	443	446	612	792	2
tiempo	446	434	477	446	612	792	2
de	480	434	491	446	612	792	2
almacenamiento	494	434	567	446	612	792	2
de	322	446	332	458	612	792	2
7,	336	446	344	458	612	792	2
14	348	446	359	458	612	792	2
y	363	446	368	458	612	792	2
21	372	446	383	458	612	792	2
d	387	446	392	458	612	792	2
refrigerados	396	446	450	458	612	792	2
a	454	446	459	458	612	792	2
±	462	446	468	458	612	792	2
5	472	446	478	458	612	792	2
°C.	482	446	496	458	612	792	2
Estas	500	446	523	458	612	792	2
muestras	527	446	567	458	612	792	2
se	322	458	331	470	612	792	2
colocaron	336	458	381	470	612	792	2
en	386	458	397	470	612	792	2
bolsas	402	458	431	470	612	792	2
plásticas	435	458	475	470	612	792	2
y	480	458	486	470	612	792	2
se	490	458	500	470	612	792	2
transportaron	505	458	567	470	612	792	2
en	322	470	332	482	612	792	2
cavas	337	470	362	482	612	792	2
con	366	470	382	482	612	792	2
hielo	387	470	409	482	612	792	2
al	414	470	422	482	612	792	2
Laboratorio	426	470	479	482	612	792	2
de	484	470	494	482	612	792	2
Físico-química	499	470	567	482	612	792	2
del	322	482	336	494	612	792	2
Instituto	340	482	379	494	612	792	2
de	384	482	394	494	612	792	2
Química	399	482	438	494	612	792	2
y	443	482	448	494	612	792	2
Tecnología,	453	482	507	494	612	792	2
Facultad	512	482	551	494	612	792	2
de	556	482	567	494	612	792	2
Agronomía,	322	494	375	506	612	792	2
Universidad	379	494	433	506	612	792	2
Central	437	494	470	506	612	792	2
de	473	494	484	506	612	792	2
Venezuela,	487	494	536	506	612	792	2
donde	540	494	567	506	612	792	2
fueron	322	506	351	518	612	792	2
inmediatamente	353	506	424	518	612	792	2
analizadas.	427	506	476	518	612	792	2
Entre	54	397	80	409	612	792	2
los	85	397	99	409	612	792	2
microorganismos	104	397	187	409	612	792	2
indeseables	192	397	247	409	612	792	2
que	252	397	269	409	612	792	2
están	274	397	299	409	612	792	2
presentes	54	409	96	421	612	792	2
en	100	409	110	421	612	792	2
la	115	409	123	421	612	792	2
leche	127	409	151	421	612	792	2
se	155	409	164	421	612	792	2
encuentra	169	409	212	421	612	792	2
el	217	409	225	421	612	792	2
Staphylococcus	229	411	299	421	612	792	2
aureus,	54	423	86	433	612	792	2
que	89	421	105	433	612	792	2
se	108	421	117	433	612	792	2
caracteriza	120	421	167	433	612	792	2
por	170	421	185	433	612	792	2
formar	188	421	217	433	612	792	2
cocos	220	421	245	433	612	792	2
en	248	421	259	433	612	792	2
racimos,	261	421	299	433	612	792	2
anaerobios	54	433	102	445	612	792	2
facultativos	107	433	159	445	612	792	2
Gram	164	433	189	445	612	792	2
positivos,	193	433	237	445	612	792	2
fermentan	241	433	287	445	612	792	2
el	291	433	299	445	612	792	2
manitol	54	445	87	457	612	792	2
(aeróbica	91	445	132	457	612	792	2
y	135	445	140	457	612	792	2
anaeróbicamente)	143	445	221	457	612	792	2
y	225	445	230	457	612	792	2
otros	233	445	255	457	612	792	2
azucares,	258	445	299	457	612	792	2
formando	54	457	97	469	612	792	2
ácido	99	457	123	469	612	792	2
pero	126	457	145	469	612	792	2
no	148	457	159	469	612	792	2
gas	162	457	177	469	612	792	2
(Prescott	179	457	219	469	612	792	2
et	221	459	229	469	612	792	2
al.,	232	459	246	469	612	792	2
2003).	249	457	277	469	612	792	2
Los	54	481	70	493	612	792	2
estafi	73	481	97	493	612	792	2
lococos	97	481	130	493	612	792	2
son	133	481	148	493	612	792	2
parte	151	481	173	493	612	792	2
de	176	481	187	493	612	792	2
la	190	481	198	493	612	792	2
fl	201	481	207	493	612	792	2
ora	207	481	221	493	612	792	2
normal	224	481	255	493	612	792	2
de	258	481	268	493	612	792	2
la	271	481	279	493	612	792	2
piel	282	481	299	493	612	792	2
y	54	493	59	505	612	792	2
mucosas,	63	493	104	505	612	792	2
éstos	107	493	129	505	612	792	2
pueden	133	493	165	505	612	792	2
contaminar	168	493	218	505	612	792	2
los	221	493	234	505	612	792	2
alimentos	238	493	281	505	612	792	2
por	284	493	299	505	612	792	2
el	54	505	62	517	612	792	2
contacto	66	505	103	517	612	792	2
de	107	505	118	517	612	792	2
quienes	122	505	156	517	612	792	2
los	160	505	173	517	612	792	2
manejan	177	505	214	517	612	792	2
o	218	505	224	517	612	792	2
preparan,	228	505	269	517	612	792	2
y	273	505	279	517	612	792	2
que	283	505	299	517	612	792	2
tengan	54	517	83	529	612	792	2
infecciones	87	517	137	529	612	792	2
patógenas	141	517	185	529	612	792	2
agudas	189	517	220	529	612	792	2
o	224	517	229	529	612	792	2
son	233	517	249	529	612	792	2
portadores	253	517	299	529	612	792	2
sanos	54	529	79	541	612	792	2
asintomáticos	83	529	145	541	612	792	2
(Adams	149	529	184	541	612	792	2
y	188	529	194	541	612	792	2
Moss,	198	529	225	541	612	792	2
1997;	229	529	255	541	612	792	2
Figueroa	259	529	299	541	612	792	2
et	54	543	62	553	612	792	2
al.,	65	543	79	553	612	792	2
2002).	83	541	111	553	612	792	2
También	114	541	153	553	612	792	2
pueden	156	541	188	553	612	792	2
provenir	192	541	229	553	612	792	2
si	232	541	240	553	612	792	2
en	243	541	253	553	612	792	2
el	257	541	265	553	612	792	2
ordeño	268	541	299	553	612	792	2
se	54	553	63	565	612	792	2
mezclan	67	553	105	565	612	792	2
la	109	553	117	565	612	792	2
leche	121	553	145	565	612	792	2
cruda	149	553	174	565	612	792	2
recién	178	553	205	565	612	792	2
ordeñada	210	553	251	565	612	792	2
con	255	553	271	565	612	792	2
leche	275	553	299	565	612	792	2
proveniente	54	565	106	577	612	792	2
de	110	565	120	577	612	792	2
vacas	125	565	149	577	612	792	2
que	153	565	169	577	612	792	2
presentan	173	565	216	577	612	792	2
mastitis	220	565	254	577	612	792	2
(Perrone,	258	565	299	577	612	792	2
2006).	54	577	82	589	612	792	2
Análisis	322	532	359	542	612	792	2
del	362	532	376	542	612	792	2
esquema	378	532	419	542	612	792	2
tecnológico	422	532	475	542	612	792	2
Para	322	554	341	566	612	792	2
la	343	554	351	566	612	792	2
realización	353	554	402	566	612	792	2
de	404	554	414	566	612	792	2
esta	416	554	433	566	612	792	2
etapa	435	554	459	566	612	792	2
se	461	554	470	566	612	792	2
visitaron	472	554	511	566	612	792	2
siete	513	554	533	566	612	792	2
centros	535	554	567	566	612	792	2
de	322	566	332	578	612	792	2
producción	335	566	385	578	612	792	2
de	388	566	398	578	612	792	2
queso	401	566	427	578	612	792	2
telita	430	566	452	578	612	792	2
en	455	566	465	578	612	792	2
el	468	566	476	578	612	792	2
estado	480	566	508	578	612	792	2
Aragua.	510	566	545	578	612	792	2
Una	548	566	567	578	612	792	2
vez	322	578	337	590	612	792	2
obtenido	342	578	381	590	612	792	2
el	385	578	393	590	612	792	2
esquema	398	578	437	590	612	792	2
tecnológico	442	578	494	590	612	792	2
de	499	578	509	590	612	792	2
cada	514	578	534	590	612	792	2
centro	539	578	567	590	612	792	2
de	322	590	332	602	612	792	2
producción,	337	590	392	602	612	792	2
se	397	590	406	602	612	792	2
propuso	411	590	448	602	612	792	2
elaborar	453	590	491	602	612	792	2
uno	495	590	513	602	612	792	2
en	517	590	528	602	612	792	2
general	533	590	567	602	612	792	2
que	322	602	338	614	612	792	2
representara	342	602	396	614	612	792	2
a	400	602	405	614	612	792	2
todos	409	602	433	614	612	792	2
los	438	602	451	614	612	792	2
esquemas	455	602	498	614	612	792	2
de	502	602	512	614	612	792	2
fabricación	517	602	567	614	612	792	2
utilizados	322	614	364	626	612	792	2
en	367	614	378	626	612	792	2
cada	381	614	401	626	612	792	2
quesera.	404	614	440	626	612	792	2
Finalmente,	444	614	496	626	612	792	2
cada	499	614	519	626	612	792	2
una	522	614	538	626	612	792	2
de	541	614	551	626	612	792	2
las	554	614	567	626	612	792	2
etapas	322	626	349	638	612	792	2
fue	352	626	366	638	612	792	2
representada	368	626	424	638	612	792	2
a	427	626	432	638	612	792	2
través	434	626	461	638	612	792	2
de	463	626	474	638	612	792	2
un	476	626	487	638	612	792	2
diagrama	490	626	531	638	612	792	2
de	533	626	544	638	612	792	2
fl	546	626	553	638	612	792	2
ujo	553	626	567	638	612	792	2
tipo	322	638	339	650	612	792	2
ANSI	342	638	368	650	612	792	2
por	372	638	387	650	612	792	2
sus	391	638	405	650	612	792	2
siglas	409	638	434	650	612	792	2
en	438	638	448	650	612	792	2
inglés	452	638	479	650	612	792	2
(Instituto	483	638	523	650	612	792	2
Nacional	527	638	567	650	612	792	2
Estadounidense	322	650	391	662	612	792	2
de	393	650	404	662	612	792	2
Estándares).	407	650	461	662	612	792	2
En	54	601	66	613	612	792	2
particular,	70	601	115	613	612	792	2
Mycobacterium	119	603	188	613	612	792	2
tuberculosis	192	603	245	613	612	792	2
es	249	601	258	613	612	792	2
la	262	601	270	613	612	792	2
causa	274	601	299	613	612	792	2
de	54	613	65	625	612	792	2
la	70	613	79	625	612	792	2
enfermedad	84	613	141	625	612	792	2
denominada	146	613	205	625	612	792	2
tuberculosis	210	613	269	625	612	792	2
tanto	275	613	299	625	612	792	2
en	54	625	64	637	612	792	2
el	69	625	77	637	612	792	2
ganado	82	625	115	637	612	792	2
como	119	625	144	637	612	792	2
en	149	625	159	637	612	792	2
los	164	625	177	637	612	792	2
humanos,	182	625	226	637	612	792	2
resultando	230	625	278	637	612	792	2
una	283	625	299	637	612	792	2
infección	54	637	95	649	612	792	2
pulmonar	97	637	139	649	612	792	2
causada	142	637	177	649	612	792	2
por	179	637	194	649	612	792	2
el	197	637	205	649	612	792	2
consumo	207	637	247	649	612	792	2
de	249	637	260	649	612	792	2
leche	262	637	285	649	612	792	2
no	288	637	299	649	612	792	2
pasteurizada	54	649	108	661	612	792	2
o	110	649	116	661	612	792	2
de	118	649	128	661	612	792	2
productos	130	649	173	661	612	792	2
lácteos	175	649	205	661	612	792	2
elaborados	207	649	254	661	612	792	2
a	256	649	261	661	612	792	2
partir	263	649	287	661	612	792	2
de	289	649	299	661	612	792	2
la	54	661	62	673	612	792	2
leche	64	661	87	673	612	792	2
de	90	661	100	673	612	792	2
animales	103	661	142	673	612	792	2
infectados	144	661	189	673	612	792	2
(Rowe	192	661	221	673	612	792	2
y	223	661	229	673	612	792	2
Donahy,	231	661	268	673	612	792	2
2008).	271	661	299	673	612	792	2
Aunque	54	673	90	685	612	792	2
las	94	673	107	685	612	792	2
micobacterias	111	673	175	685	612	792	2
están	180	673	203	685	612	792	2
entre	208	673	230	685	612	792	2
los	235	673	248	685	612	792	2
patógenos	253	673	299	685	612	792	2
más	54	685	72	697	612	792	2
termorresistentes	74	685	150	697	612	792	2
que	152	685	168	697	612	792	2
pudieran	170	685	209	697	612	792	2
estar	211	685	232	697	612	792	2
presentes	235	685	276	697	612	792	2
en	278	685	289	697	612	792	2
la	291	685	299	697	612	792	2
leche,	54	697	80	709	612	792	2
la	83	697	91	709	612	792	2
pasteurización	93	697	157	709	612	792	2
(63,5	160	697	183	709	612	792	2
ºC	185	697	196	709	612	792	2
por	199	697	214	709	612	792	2
30	216	697	227	709	612	792	2
min	230	697	247	709	612	792	2
o	249	697	255	709	612	792	2
72	257	697	268	709	612	792	2
ºC	271	697	282	709	612	792	2
por	284	697	299	709	612	792	2
15	54	709	65	721	612	792	2
seg)	67	709	85	721	612	792	2
los	87	709	100	721	612	792	2
inactivan	102	709	142	721	612	792	2
completamente	145	709	212	721	612	792	2
(Grant	214	709	242	721	612	792	2
et	244	711	252	721	612	792	2
al.,	254	711	268	721	612	792	2
1996).	271	709	299	721	612	792	2
Caracterización	322	676	397	686	612	792	2
físico-química	399	676	465	686	612	792	2
A	322	698	330	710	612	792	2
los	332	698	345	710	612	792	2
quesos	347	698	377	710	612	792	2
obtenidos	380	698	423	710	612	792	2
en	426	698	436	710	612	792	2
los	439	698	452	710	612	792	2
centros	455	698	486	710	612	792	2
de	489	698	500	710	612	792	2
producción,	502	698	555	710	612	792	2
se	557	698	567	710	612	792	2
les	322	710	334	722	612	792	2
realizó	336	710	366	722	612	792	2
las	368	710	380	722	612	792	2
determinaciones	382	710	453	722	612	792	2
siguientes:	455	710	502	722	612	792	2
en	504	710	515	722	612	792	2
la	517	710	524	722	612	792	2
humedad	527	710	567	722	612	792	2
178	302	730	318	742	612	792	2
MALDONADO	148	57	217	69	612	792	3
et	219	59	227	69	612	792	3
al.	229	59	240	69	612	792	3
-	243	57	246	69	612	792	3
Esquema	249	57	288	69	612	792	3
tecnológico	290	57	339	69	612	792	3
del	342	57	355	69	612	792	3
queso	357	57	382	69	612	792	3
hilado	384	57	411	69	612	792	3
tipo	413	57	430	69	612	792	3
telita	432	57	453	69	612	792	3
con	313	97	329	109	612	792	3
5%	332	97	347	109	612	792	3
de	350	97	361	109	612	792	3
yema	364	97	388	109	612	792	3
de	391	97	402	109	612	792	3
huevo	405	97	432	109	612	792	3
y	435	97	441	109	612	792	3
1%	444	97	459	109	612	792	3
de	462	97	473	109	612	792	3
telurito,	476	97	511	109	612	792	3
utilizando	514	97	558	109	612	792	3
el	313	109	321	122	612	792	3
método	325	109	358	122	612	792	3
de	362	109	373	122	612	792	3
siembra	377	109	412	122	612	792	3
por	416	109	431	122	612	792	3
superfi	435	109	465	122	612	792	3
cie	465	109	478	122	612	792	3
con	482	109	498	122	612	792	3
0,1	502	109	516	122	612	792	3
ml	520	109	531	122	612	792	3
de	536	109	546	122	612	792	3
la	550	109	558	122	612	792	3
dilución.	313	122	352	134	612	792	3
norma	46	97	76	109	612	792	3
COVENIN-1077	81	97	162	109	612	792	3
(1997);	167	97	203	109	612	792	3
grasa	208	97	233	109	612	792	3
COVENIN	239	97	291	109	612	792	3
1814-81	46	110	86	122	612	792	3
(1981);	91	110	126	122	612	792	3
proteína	131	110	171	122	612	792	3
COVENIN-370	176	110	251	122	612	792	3
(1997);	256	110	291	122	612	792	3
determinación	46	122	108	134	612	792	3
de	110	122	120	134	612	792	3
acidez	122	122	150	134	612	792	3
titulable	151	122	187	134	612	792	3
COVENIN-658	189	122	257	134	612	792	3
(1997);	259	122	291	134	612	792	3
potencial	46	135	86	147	612	792	3
de	91	135	101	147	612	792	3
hidrógeno	105	135	150	147	612	792	3
(pH)	154	135	175	147	612	792	3
COVENIN-1315	179	135	254	147	612	792	3
(1982);	259	135	291	147	612	792	3
cloruro	46	147	78	159	612	792	3
expresado	81	147	126	159	612	792	3
como	129	147	153	159	612	792	3
porcentaje	156	147	202	159	612	792	3
NaCl	205	147	228	159	612	792	3
en	232	147	242	159	612	792	3
los	245	147	258	159	612	792	3
quesos	261	147	291	159	612	792	3
COVENIN-369	46	160	116	172	612	792	3
(1986).	121	160	153	172	612	792	3
Para	157	160	177	172	612	792	3
el	180	160	188	172	612	792	3
estudio	192	160	223	172	612	792	3
de	227	160	237	172	612	792	3
los	241	160	253	172	612	792	3
tiempos	257	160	291	172	612	792	3
de	46	172	56	184	612	792	3
almacenamiento	59	172	129	184	612	792	3
a	132	172	137	184	612	792	3
±	140	172	146	184	612	792	3
5	149	172	155	184	612	792	3
°C	158	172	170	184	612	792	3
en	173	172	183	184	612	792	3
los	187	172	200	184	612	792	3
quesos	203	172	233	184	612	792	3
por	237	172	252	184	612	792	3
21	255	172	266	184	612	792	3
d,	270	172	278	184	612	792	3
se	282	172	291	184	612	792	3
realizaron	46	185	89	197	612	792	3
los	91	185	104	197	612	792	3
análisis	106	185	139	197	612	792	3
de	141	185	151	197	612	792	3
humedad,	153	185	196	197	612	792	3
pH,	198	185	214	197	612	792	3
acidez	216	185	243	197	612	792	3
y	245	185	251	197	612	792	3
cloruros,	253	185	291	197	612	792	3
según	46	197	72	209	612	792	3
la	74	197	82	209	612	792	3
metodología	85	197	140	209	612	792	3
señalada.	143	197	183	209	612	792	3
Evaluación	313	149	366	158	612	792	3
sensorial	368	149	410	158	612	792	3
Se	313	171	324	183	612	792	3
realizó	328	171	359	183	612	792	3
una	363	171	379	183	612	792	3
evaluación	384	171	432	183	612	792	3
sensorial	437	171	476	183	612	792	3
al	481	171	489	183	612	792	3
queso	493	171	519	183	612	792	3
a	523	171	528	183	612	792	3
los	533	171	546	183	612	792	3
0,	550	171	558	183	612	792	3
7	313	183	319	195	612	792	3
y	322	183	328	195	612	792	3
14	331	183	342	195	612	792	3
d	346	183	351	195	612	792	3
de	355	183	365	195	612	792	3
almacenamiento	369	183	442	195	612	792	3
refrigerado	446	183	496	195	612	792	3
a	499	183	504	195	612	792	3
±	508	183	514	195	612	792	3
5	517	183	523	195	612	792	3
°C.	526	183	541	195	612	792	3
No	545	183	558	195	612	792	3
se	313	195	323	208	612	792	3
efectuó	327	195	361	208	612	792	3
la	366	195	374	208	612	792	3
prueba	378	195	410	208	612	792	3
sensorial	414	195	455	208	612	792	3
a	460	195	465	208	612	792	3
los	470	195	483	208	612	792	3
21	488	195	499	208	612	792	3
d	503	195	509	208	612	792	3
porque	514	195	545	208	612	792	3
la	550	195	558	208	612	792	3
acidez	313	208	342	220	612	792	3
desarrollada	345	208	400	220	612	792	3
en	404	208	414	220	612	792	3
los	418	208	431	220	612	792	3
quesos	435	208	465	220	612	792	3
para	469	208	488	220	612	792	3
ese	492	208	506	220	612	792	3
período	510	208	544	220	612	792	3
de	548	208	558	220	612	792	3
almacenamiento	313	220	387	232	612	792	3
constituyó	389	220	436	232	612	792	3
un	439	220	450	232	612	792	3
fuerte	452	220	479	232	612	792	3
factor	481	220	508	232	612	792	3
de	510	220	521	232	612	792	3
rechazo	523	220	558	232	612	792	3
por	313	232	328	245	612	792	3
parte	332	232	355	245	612	792	3
de	359	232	369	245	612	792	3
los	374	232	387	245	612	792	3
primeros	391	232	431	245	612	792	3
consumidores	435	232	498	245	612	792	3
y	502	232	507	245	612	792	3
se	512	232	521	245	612	792	3
decidió	525	232	558	245	612	792	3
suspender	313	245	359	257	612	792	3
la	364	245	372	257	612	792	3
prueba	377	245	408	257	612	792	3
como	413	245	438	257	612	792	3
medida	443	245	476	257	612	792	3
de	481	245	492	257	612	792	3
protección	496	245	545	257	612	792	3
al	550	245	558	257	612	792	3
panelista.	313	257	356	269	612	792	3
Cuantifi	46	224	85	234	612	792	3
cación	85	224	114	234	612	792	3
microbiológica	117	224	187	234	612	792	3
Preparación	46	249	104	259	612	792	3
de	107	249	118	259	612	792	3
las	120	249	133	259	612	792	3
muestras	136	249	179	259	612	792	3
Identifi	46	272	77	284	612	792	3
cación	76	272	104	284	612	792	3
y	108	272	113	284	612	792	3
preparación	117	272	167	284	612	792	3
de	171	272	181	284	612	792	3
muestras	185	272	222	284	612	792	3
para	226	272	244	284	612	792	3
el	248	272	256	284	612	792	3
análisis	260	272	291	284	612	792	3
microbiológico:	46	285	113	297	612	792	3
muestras	117	285	154	297	612	792	3
de	158	285	168	297	612	792	3
10	171	285	182	297	612	792	3
g	186	285	191	297	612	792	3
de	195	285	205	297	612	792	3
queso	209	285	233	297	612	792	3
se	237	285	246	297	612	792	3
colocaron	250	285	291	297	612	792	3
en	46	297	56	309	612	792	3
bolsas	60	297	87	309	612	792	3
plásticas	91	297	128	309	612	792	3
estériles	132	297	167	309	612	792	3
en	171	297	182	309	612	792	3
presencia	186	297	226	309	612	792	3
de	230	297	241	309	612	792	3
mechero	244	297	282	309	612	792	3
y	286	297	291	309	612	792	3
bajo	46	310	64	322	612	792	3
condiciones	68	310	117	322	612	792	3
de	121	310	131	322	612	792	3
esterilidad.	135	310	180	322	612	792	3
A	183	310	191	322	612	792	3
cada	194	310	213	322	612	792	3
bolsa	217	310	239	322	612	792	3
estéril	242	310	268	322	612	792	3
se	271	310	280	322	612	792	3
le	283	310	291	322	612	792	3
incorporó	46	322	87	334	612	792	3
90	89	322	100	334	612	792	3
ml	103	322	114	334	612	792	3
de	117	322	127	334	612	792	3
agua	130	322	150	334	612	792	3
peptonada	153	322	196	334	612	792	3
estéril	198	322	224	334	612	792	3
(APE)	226	322	253	334	612	792	3
al	256	322	264	334	612	792	3
0,1%,	267	322	291	334	612	792	3
constituyendo	46	335	108	347	612	792	3
de	110	335	121	347	612	792	3
esta	123	335	140	347	612	792	3
manera	142	335	175	347	612	792	3
la	177	335	185	347	612	792	3
dilución	187	335	223	347	612	792	3
10	225	335	236	347	612	792	3
-1	236	335	242	342	612	792	3
.	242	335	245	347	612	792	3
Luego	247	335	275	347	612	792	3
fue	277	335	291	347	612	792	3
homogeneizada	46	347	115	359	612	792	3
en	117	347	127	359	612	792	3
el	129	347	137	359	612	792	3
Stomacher	139	347	186	359	612	792	3
(Lab-blender	188	347	245	359	612	792	3
400)	247	347	267	359	612	792	3
por	269	347	284	359	612	792	3
1	286	347	291	359	612	792	3
min,	46	360	66	372	612	792	3
posteriormente	67	360	130	372	612	792	3
se	131	360	140	372	612	792	3
efectuaron	141	360	185	372	612	792	3
diluciones	187	360	229	372	612	792	3
seriadas	231	360	264	372	612	792	3
(1:10)	266	360	291	372	612	792	3
hasta	46	372	67	384	612	792	3
10	70	372	80	384	612	792	3
-6	80	373	85	380	612	792	3
(COVENIN-1126,	88	372	165	384	612	792	3
1989).	167	372	194	384	612	792	3
Un	313	282	326	294	612	792	3
total	328	282	348	294	612	792	3
de	350	282	360	294	612	792	3
32	362	282	373	294	612	792	3
panelistas	375	282	417	294	612	792	3
tipo	419	282	436	294	612	792	3
consumidores	438	282	499	294	612	792	3
efectuaron	501	282	546	294	612	792	3
la	550	282	558	294	612	792	3
evaluación	313	294	360	306	612	792	3
sensorial,	362	294	403	306	612	792	3
la	405	294	413	306	612	792	3
prueba	415	294	444	306	612	792	3
aplicada	446	294	482	306	612	792	3
fue	484	294	498	306	612	792	3
de	500	294	510	306	612	792	3
aceptación	512	294	558	306	612	792	3
(Rating)	313	306	350	318	612	792	3
empleando	352	306	401	318	612	792	3
escalas	403	306	435	318	612	792	3
hedónicas.	437	306	484	318	612	792	3
A	486	306	494	318	612	792	3
cada	496	306	516	318	612	792	3
panelista	519	306	558	318	612	792	3
se	313	318	322	331	612	792	3
le	325	318	333	331	612	792	3
entregó	335	318	368	331	612	792	3
dos	371	318	386	331	612	792	3
muestras	389	318	428	331	612	792	3
de	430	318	441	331	612	792	3
quesos,	443	318	476	331	612	792	3
quienes	479	318	512	331	612	792	3
evaluaron	515	318	558	331	612	792	3
el	313	331	321	343	612	792	3
grado	326	331	352	343	612	792	3
de	357	331	368	343	612	792	3
aceptación	373	331	423	343	612	792	3
de	427	331	438	343	612	792	3
los	443	331	456	343	612	792	3
atributos	461	331	502	343	612	792	3
sensoriales	507	331	558	343	612	792	3
sabor	313	343	337	355	612	792	3
y	340	343	346	355	612	792	3
acidez.	349	343	380	355	612	792	3
Uno	384	343	403	355	612	792	3
de	406	343	417	355	612	792	3
los	420	343	433	355	612	792	3
quesos	437	343	466	355	612	792	3
representó	470	343	516	355	612	792	3
el	519	343	527	355	612	792	3
día	531	343	544	355	612	792	3
de	548	343	558	355	612	792	3
almacenamiento	313	355	385	368	612	792	3
(0,	389	355	401	368	612	792	3
7	404	355	410	368	612	792	3
y	413	355	418	368	612	792	3
14	422	355	433	368	612	792	3
d)	436	355	446	368	612	792	3
a	449	355	454	368	612	792	3
±	457	355	463	368	612	792	3
5	467	355	472	368	612	792	3
°C	476	355	488	368	612	792	3
y	491	355	496	368	612	792	3
otro	500	355	518	368	612	792	3
al	521	355	529	368	612	792	3
queso	532	355	558	368	612	792	3
recién	313	368	340	380	612	792	3
elaborado	344	368	387	380	612	792	3
(0	391	368	400	380	612	792	3
d).	403	368	415	380	612	792	3
En	419	368	431	380	612	792	3
la	435	368	443	380	612	792	3
escala	446	368	473	380	612	792	3
hedónica	477	368	517	380	612	792	3
de	520	368	531	380	612	792	3
cinco	534	368	558	380	612	792	3
puntos:	313	380	345	392	612	792	3
1)	349	380	358	392	612	792	3
no	361	380	372	392	612	792	3
me	375	380	388	392	612	792	3
gusta	391	380	415	392	612	792	3
(no	418	380	432	392	612	792	3
lo	435	380	444	392	612	792	3
comería);	447	380	489	392	612	792	3
2)	492	380	501	392	612	792	3
no	504	380	515	392	612	792	3
me	518	380	532	392	612	792	3
gusta	535	380	558	392	612	792	3
(pero	313	392	336	404	612	792	3
lo	339	392	348	404	612	792	3
comería);	350	392	393	404	612	792	3
3)	395	392	405	404	612	792	3
me	407	392	421	404	612	792	3
da	424	392	434	404	612	792	3
igual	437	392	459	404	612	792	3
comerlo;	462	392	501	404	612	792	3
4)	504	392	513	404	612	792	3
me	516	392	529	404	612	792	3
gusta;	532	392	558	404	612	792	3
5)	313	405	322	417	612	792	3
me	325	405	338	417	612	792	3
gusta	341	405	364	417	612	792	3
extremadamente.	367	405	443	417	612	792	3
Calidad	46	399	83	409	612	792	3
microbiológica	86	399	155	409	612	792	3
del	158	399	172	409	612	792	3
queso	175	399	202	409	612	792	3
telita	205	399	229	409	612	792	3
En	46	422	58	434	612	792	3
cada	63	422	83	434	612	792	3
centro	87	422	115	434	612	792	3
de	120	422	130	434	612	792	3
producción	134	422	185	434	612	792	3
del	189	422	202	434	612	792	3
queso	207	422	233	434	612	792	3
telita	237	422	260	434	612	792	3
recién	264	422	291	434	612	792	3
elaborado	46	435	87	447	612	792	3
se	88	435	97	447	612	792	3
realizaron	98	435	140	447	612	792	3
los	141	435	153	447	612	792	3
siguientes	155	435	196	447	612	792	3
análisis:	197	435	231	447	612	792	3
cuantifi	232	435	263	447	612	792	3
cación	263	435	291	447	612	792	3
de	46	447	56	459	612	792	3
bacterias	61	447	101	459	612	792	3
mesófi	105	447	135	459	612	792	3
las	135	447	148	459	612	792	3
según	152	447	178	459	612	792	3
método	182	447	216	459	612	792	3
COVENIN-902	220	447	291	459	612	792	3
(1987),	46	460	78	472	612	792	3
empleando	82	460	130	472	612	792	3
agar	134	460	153	472	612	792	3
nutritivo	156	460	194	472	612	792	3
(Hi	198	460	213	472	612	792	3
Media;	216	460	247	472	612	792	3
Mumbai,	251	460	291	472	612	792	3
India);	46	472	75	484	612	792	3
se	79	472	88	484	612	792	3
aplicó	92	472	119	484	612	792	3
la	123	472	131	484	612	792	3
técnica	135	472	166	484	612	792	3
de	170	472	180	484	612	792	3
siembra	184	472	219	484	612	792	3
en	223	472	233	484	612	792	3
profundidad	237	472	291	484	612	792	3
en	46	485	56	497	612	792	3
placas	59	485	86	497	612	792	3
e	89	485	94	497	612	792	3
incubadas	96	485	140	497	612	792	3
a	143	485	148	497	612	792	3
32	151	485	162	497	612	792	3
°C	164	485	176	497	612	792	3
por	178	485	193	497	612	792	3
un	196	485	207	497	612	792	3
lapso	209	485	232	497	612	792	3
de	235	485	245	497	612	792	3
24	248	485	259	497	612	792	3
a	262	485	266	497	612	792	3
48	269	485	280	497	612	792	3
h;	283	485	291	497	612	792	3
fi	46	497	52	509	612	792	3
nalizado	52	497	89	509	612	792	3
el	92	497	100	509	612	792	3
período	103	497	137	509	612	792	3
de	139	497	150	509	612	792	3
incubación	153	497	201	509	612	792	3
se	204	497	213	509	612	792	3
seleccionaron	216	497	276	509	612	792	3
las	279	497	291	509	612	792	3
placas	46	510	73	522	612	792	3
donde	77	510	104	522	612	792	3
aparecieron	108	510	159	522	612	792	3
entre	162	510	184	522	612	792	3
25	188	510	199	522	612	792	3
y	203	510	208	522	612	792	3
250	212	510	228	522	612	792	3
colonias.	232	510	271	522	612	792	3
Los	275	510	291	522	612	792	3
resultados	46	522	91	534	612	792	3
se	93	522	103	534	612	792	3
reportaron	105	522	151	534	612	792	3
como	154	522	178	534	612	792	3
UFC/g.	181	522	214	534	612	792	3
Análisis	313	431	350	441	612	792	3
estadísticos	353	431	406	441	612	792	3
La	313	453	325	466	612	792	3
información	329	453	384	466	612	792	3
del	388	453	402	466	612	792	3
estudio	406	453	439	466	612	792	3
de	443	453	453	466	612	792	3
humedad,	458	453	502	466	612	792	3
pH,	506	453	522	466	612	792	3
acidez,	527	453	558	466	612	792	3
cloruros	313	466	349	478	612	792	3
y	353	466	359	478	612	792	3
contajes	363	466	399	478	612	792	3
bacterianos	403	466	454	478	612	792	3
(mesofi	458	466	491	478	612	792	3
los,	491	466	507	478	612	792	3
coliformes	511	466	558	478	612	792	3
totales	313	478	342	490	612	792	3
y	345	478	351	490	612	792	3
Staphylococcus	354	480	423	490	612	792	3
aureus)	426	480	459	490	612	792	3
durante	463	478	496	490	612	792	3
el	499	478	507	490	612	792	3
período	511	478	544	490	612	792	3
de	548	478	558	490	612	792	3
almacenamiento	313	490	386	502	612	792	3
de	390	490	400	502	612	792	3
21	405	490	416	502	612	792	3
d,	420	490	428	502	612	792	3
se	433	490	442	502	612	792	3
procesó	446	490	480	502	612	792	3
estadísticamente	485	490	558	502	612	792	3
aplicando	313	502	356	514	612	792	3
la	359	502	367	514	612	792	3
prueba	370	502	400	514	612	792	3
no	402	502	413	514	612	792	3
paramétrica	416	502	468	514	612	792	3
de	471	502	482	514	612	792	3
Kruskal	484	502	519	514	612	792	3
y	522	502	528	514	612	792	3
Wallis	530	502	558	514	612	792	3
a	313	514	318	527	612	792	3
un	322	514	333	527	612	792	3
nivel	337	514	359	527	612	792	3
de	364	514	374	527	612	792	3
signifi	378	514	406	527	612	792	3
cancia	406	514	434	527	612	792	3
de	438	514	449	527	612	792	3
α	453	514	458	527	612	792	3
=	463	514	469	527	612	792	3
0,05,	473	514	495	527	612	792	3
considerando	499	514	558	527	612	792	3
los	313	527	326	539	612	792	3
tiempos	329	527	364	539	612	792	3
de	368	527	378	539	612	792	3
almacenamiento	381	527	454	539	612	792	3
como	457	527	481	539	612	792	3
los	485	527	498	539	612	792	3
tratamientos.	501	527	558	539	612	792	3
Asimismo,	313	539	361	551	612	792	3
se	366	539	375	551	612	792	3
determinó	379	539	424	551	612	792	3
el	428	539	436	551	612	792	3
cálculo	441	539	473	551	612	792	3
de	477	539	487	551	612	792	3
los	492	539	505	551	612	792	3
parámetros	509	539	558	551	612	792	3
estadísticos	313	551	365	563	612	792	3
descriptivos	369	551	424	563	612	792	3
(media,	428	551	462	563	612	792	3
desviación	466	551	514	563	612	792	3
estándar,	518	551	558	563	612	792	3
coefi	313	563	334	575	612	792	3
ciente	334	563	361	575	612	792	3
de	364	563	375	575	612	792	3
variación,	378	563	422	575	612	792	3
valor	426	563	448	575	612	792	3
mínimo,	452	563	489	575	612	792	3
valor	492	563	515	575	612	792	3
máximo)	518	563	558	575	612	792	3
de	313	575	323	588	612	792	3
las	327	575	339	588	612	792	3
características	342	575	405	588	612	792	3
fi	408	575	414	588	612	792	3
sico-químicas	414	575	475	588	612	792	3
y	478	575	484	588	612	792	3
microbiológicas	487	575	558	588	612	792	3
del	313	588	327	600	612	792	3
queso.	329	588	358	600	612	792	3
La	46	547	58	559	612	792	3
determinación	62	547	127	559	612	792	3
de	131	547	141	559	612	792	3
coliformes	146	547	194	559	612	792	3
totales	198	547	228	559	612	792	3
se	232	547	242	559	612	792	3
estableció	246	547	291	559	612	792	3
por	46	560	61	572	612	792	3
la	66	560	74	572	612	792	3
norma	79	560	108	572	612	792	3
COVENIN-1104	113	560	190	572	612	792	3
(1996),	195	560	229	572	612	792	3
aplicando	233	560	278	572	612	792	3
la	283	560	291	572	612	792	3
técnica	46	572	77	584	612	792	3
del	80	572	94	584	612	792	3
número	96	572	130	584	612	792	3
más	133	572	151	584	612	792	3
probable	154	572	192	584	612	792	3
en	195	572	205	584	612	792	3
caldo	208	572	232	584	612	792	3
lauril	235	572	258	584	612	792	3
sulfato	261	572	291	584	612	792	3
triptosa	46	585	81	597	612	792	3
(Hi	86	585	101	597	612	792	3
Media;	106	585	138	597	612	792	3
Mumbai,	143	585	185	597	612	792	3
India)	190	585	217	597	612	792	3
para	222	585	242	597	612	792	3
la	247	585	255	597	612	792	3
prueba	260	585	291	597	612	792	3
presuntiva,	46	597	95	609	612	792	3
incubada	97	597	137	609	612	792	3
a	139	597	144	609	612	792	3
35	147	597	158	609	612	792	3
°C	160	597	172	609	612	792	3
por	174	597	189	609	612	792	3
un	191	597	202	609	612	792	3
lapso	205	597	228	609	612	792	3
de	231	597	241	609	612	792	3
24	243	597	254	609	612	792	3
a	257	597	262	609	612	792	3
48	264	597	275	609	612	792	3
h	278	597	283	609	612	792	3
y	286	597	291	609	612	792	3
la	46	610	54	622	612	792	3
confi	56	610	78	622	612	792	3
rmativa	78	610	111	622	612	792	3
en	113	610	124	622	612	792	3
caldo	126	610	150	622	612	792	3
lactosado	152	610	193	622	612	792	3
de	195	610	205	622	612	792	3
bilis	207	610	226	622	612	792	3
verde	228	610	253	622	612	792	3
brillante	255	610	291	622	612	792	3
al	46	622	54	634	612	792	3
2%	57	622	71	634	612	792	3
(Hi	74	622	89	634	612	792	3
Media;	92	622	123	634	612	792	3
Mumbai,	126	622	166	634	612	792	3
India),	169	622	198	634	612	792	3
a	200	622	205	634	612	792	3
45	208	622	219	634	612	792	3
°C	222	622	234	634	612	792	3
por	237	622	251	634	612	792	3
un	254	622	265	634	612	792	3
lapso	268	622	291	634	612	792	3
de	46	635	56	647	612	792	3
24	60	635	71	647	612	792	3
a	75	635	80	647	612	792	3
48	84	635	95	647	612	792	3
h.	99	635	108	647	612	792	3
Los	112	635	128	647	612	792	3
resultados	132	635	177	647	612	792	3
fueron	181	635	210	647	612	792	3
expresados	214	635	263	647	612	792	3
como	267	635	291	647	612	792	3
número	46	647	80	659	612	792	3
más	82	647	100	659	612	792	3
probable	103	647	141	659	612	792	3
por	144	647	159	659	612	792	3
gramo	161	647	190	659	612	792	3
(NMP/g).	192	647	235	659	612	792	3
Para	313	612	333	624	612	792	3
la	336	612	344	624	612	792	3
evaluación	348	612	395	624	612	792	3
sensorial	399	612	438	624	612	792	3
se	441	612	451	624	612	792	3
tomó	454	612	477	624	612	792	3
como	480	612	505	624	612	792	3
objetivo	508	612	544	624	612	792	3
de	548	612	558	624	612	792	3
estudio	313	624	345	636	612	792	3
la	348	624	355	636	612	792	3
aceptación	358	624	405	636	612	792	3
de	408	624	418	636	612	792	3
los	421	624	434	636	612	792	3
panelistas	436	624	480	636	612	792	3
hacia	483	624	506	636	612	792	3
el	508	624	516	636	612	792	3
producto	519	624	558	636	612	792	3
y	313	636	319	649	612	792	3
se	320	636	330	649	612	792	3
establecieron	331	636	389	649	612	792	3
tres	390	636	406	649	612	792	3
tratamientos	408	636	462	649	612	792	3
correspondientes	463	636	537	649	612	792	3
a	539	636	544	649	612	792	3
los	545	636	558	649	612	792	3
quesos	313	649	343	661	612	792	3
almacenados	344	649	400	661	612	792	3
a	402	649	407	661	612	792	3
los	409	649	421	661	612	792	3
0,	423	649	431	661	612	792	3
7	433	649	439	661	612	792	3
y	441	649	446	661	612	792	3
14	448	649	459	661	612	792	3
d	461	649	466	661	612	792	3
refrigerados	468	649	520	661	612	792	3
a	522	649	527	661	612	792	3
±	529	649	535	661	612	792	3
5	537	649	542	661	612	792	3
°C.	544	649	558	661	612	792	3
La	313	661	325	673	612	792	3
información	327	661	380	673	612	792	3
obtenida	382	661	420	673	612	792	3
de	422	661	432	673	612	792	3
la	434	661	442	673	612	792	3
evaluación	444	661	491	673	612	792	3
en	493	661	503	673	612	792	3
los	505	661	518	673	612	792	3
atributos	520	661	558	673	612	792	3
de	313	673	323	685	612	792	3
sabor	326	673	350	685	612	792	3
y	353	673	359	685	612	792	3
acidez	362	673	390	685	612	792	3
se	393	673	402	685	612	792	3
calculó	405	673	437	685	612	792	3
estadísticamente	440	673	512	685	612	792	3
aplicando	515	673	558	685	612	792	3
la	313	685	321	697	612	792	3
prueba	324	685	354	697	612	792	3
no	357	685	368	697	612	792	3
paramétrica	370	685	422	697	612	792	3
de	425	685	435	697	612	792	3
Kruskal	438	685	473	697	612	792	3
y	476	685	481	697	612	792	3
Wallis	484	685	512	697	612	792	3
a	515	685	520	697	612	792	3
un	522	685	533	697	612	792	3
nivel	536	685	558	697	612	792	3
de	313	697	323	710	612	792	3
signifi	326	697	353	710	612	792	3
cancia	353	697	381	710	612	792	3
de	384	697	394	710	612	792	3
α	397	697	402	710	612	792	3
=	405	697	411	710	612	792	3
0,05.	413	697	435	710	612	792	3
Para	438	697	457	710	612	792	3
el	460	697	467	710	612	792	3
cálculo	470	697	502	710	612	792	3
se	504	697	513	710	612	792	3
empleó	515	697	548	710	612	792	3
el	550	697	558	710	612	792	3
paquete	313	710	347	722	612	792	3
estadístico	350	710	396	722	612	792	3
Statgraphics	399	710	454	722	612	792	3
plus	456	710	475	722	612	792	3
versión	477	710	510	722	612	792	3
5.1.	513	710	529	722	612	792	3
En	46	672	58	684	612	792	3
la	63	672	71	684	612	792	3
cuantifi	75	672	109	684	612	792	3
cación	109	672	138	684	612	792	3
y	142	672	148	684	612	792	3
tipifi	152	672	173	684	612	792	3
cación	173	672	202	684	612	792	3
de	207	672	217	684	612	792	3
Staphylococcus	221	674	291	684	612	792	3
aureus	46	687	77	697	612	792	3
se	82	685	91	697	612	792	3
utilizó	96	685	126	697	612	792	3
la	130	685	139	697	612	792	3
norma	143	685	173	697	612	792	3
COVENIN-1292	177	685	256	697	612	792	3
(1989)	260	685	291	697	612	792	3
“Alimentos,	46	697	99	709	612	792	3
aislamiento	103	697	154	709	612	792	3
y	158	697	163	709	612	792	3
recuento	167	697	205	709	612	792	3
de	209	697	219	709	612	792	3
Staphylococcus	223	699	291	709	612	792	3
aureus”	46	712	80	722	612	792	3
en	82	710	93	722	612	792	3
agar	95	710	114	722	612	792	3
Baird	116	710	140	722	612	792	3
Parker	142	710	171	722	612	792	3
(Hi	173	710	188	722	612	792	3
Media;	190	710	221	722	612	792	3
Mumbai,	223	710	263	722	612	792	3
India)	265	710	291	722	612	792	3
179	294	730	310	742	612	792	3
Vol.	56	59	73	71	612	792	4
61	75	59	85	71	612	792	4
-	88	59	91	71	612	792	4
2011	93	59	113	71	612	792	4
AGRONOMÍA	255	59	317	71	612	792	4
TROPICAL	319	59	368	71	612	792	4
Luego	321	97	350	109	612	792	4
se	352	97	361	109	612	792	4
acidifi	363	97	391	109	612	792	4
có	391	97	401	109	612	792	4
la	404	97	412	109	612	792	4
leche	414	97	437	109	612	792	4
por	439	97	454	109	612	792	4
adición	456	97	489	109	612	792	4
de	491	97	502	109	612	792	4
suero	504	97	528	109	612	792	4
ácido	530	97	554	109	612	792	4
en	556	97	567	109	612	792	4
una	321	109	337	122	612	792	4
proporción	340	109	388	122	612	792	4
entre	391	109	413	122	612	792	4
5	416	109	421	122	612	792	4
al	424	109	432	122	612	792	4
35%,	435	109	458	122	612	792	4
reduciéndose	460	109	518	122	612	792	4
de	521	109	531	122	612	792	4
manera	534	109	567	122	612	792	4
signifi	321	122	349	134	612	792	4
cativa	349	122	375	134	612	792	4
el	378	122	386	134	612	792	4
pH	389	122	402	134	612	792	4
de	405	122	416	134	612	792	4
la	418	122	426	134	612	792	4
leche	429	122	452	134	612	792	4
de	455	122	466	134	612	792	4
6,6,	468	122	485	134	612	792	4
aproximadamente	488	122	567	134	612	792	4
entre	321	134	343	146	612	792	4
5,9	346	134	360	146	612	792	4
a	363	134	368	146	612	792	4
5,1	370	134	384	146	612	792	4
antes	387	134	409	146	612	792	4
del	412	134	426	146	612	792	4
proceso	428	134	463	146	612	792	4
de	465	134	476	146	612	792	4
coagulación.	478	134	534	146	612	792	4
RESULTADOS	103	99	176	109	612	792	4
Y	178	99	186	109	612	792	4
DISCUSION	189	99	250	109	612	792	4
Esquema	54	123	97	133	612	792	4
tecnológico	100	123	153	133	612	792	4
del	155	123	169	133	612	792	4
proceso	172	123	208	133	612	792	4
de	211	123	222	133	612	792	4
elaboración	224	123	279	133	612	792	4
En	54	143	66	155	612	792	4
la	68	143	76	155	612	792	4
Figura	78	143	106	155	612	792	4
1	108	143	114	155	612	792	4
se	116	143	125	155	612	792	4
muestra	127	143	162	155	612	792	4
el	164	143	172	155	612	792	4
esquema	174	143	212	155	612	792	4
tecnológico	214	143	265	155	612	792	4
general	267	143	299	155	612	792	4
del	54	155	67	167	612	792	4
proceso	69	155	104	167	612	792	4
de	106	155	116	167	612	792	4
elaboración	118	155	170	167	612	792	4
del	172	155	185	167	612	792	4
queso	188	155	213	167	612	792	4
de	215	155	226	167	612	792	4
pasta	228	155	251	167	612	792	4
hilada	253	155	280	167	612	792	4
tipo	282	155	299	167	612	792	4
telita	54	167	76	179	612	792	4
a	79	167	83	179	612	792	4
partir	86	167	110	179	612	792	4
de	113	167	123	179	612	792	4
leche	126	167	149	179	612	792	4
cruda.	152	167	179	179	612	792	4
Posteriormente,	321	159	391	171	612	792	4
la	395	159	403	171	612	792	4
leche	406	159	430	171	612	792	4
se	434	159	443	171	612	792	4
coaguló	447	159	481	171	612	792	4
con	485	159	501	171	612	792	4
la	505	159	513	171	612	792	4
adición	517	159	549	171	612	792	4
del	553	159	567	171	612	792	4
cuajo	321	171	345	183	612	792	4
o	349	171	354	183	612	792	4
renina	357	171	385	183	612	792	4
comercial	388	171	431	183	612	792	4
en	435	171	445	183	612	792	4
polvo	448	171	473	183	612	792	4
(3	476	171	486	183	612	792	4
a	489	171	494	183	612	792	4
6	497	171	502	183	612	792	4
g/100	506	171	531	183	612	792	4
l	534	171	537	183	612	792	4
leche;	540	171	567	183	612	792	4
30	321	183	332	195	612	792	4
a	335	183	340	195	612	792	4
40	342	183	353	195	612	792	4
ml/100	355	183	386	195	612	792	4
l	389	183	392	195	612	792	4
leche).	394	183	424	195	612	792	4
Una	426	183	444	195	612	792	4
vez	446	183	462	195	612	792	4
adicionado	464	183	512	195	612	792	4
el	515	183	522	195	612	792	4
cuajo	525	183	549	195	612	792	4
y	551	183	556	195	612	792	4
el	559	183	567	195	612	792	4
suero	321	195	345	208	612	792	4
acidifi	348	195	376	208	612	792	4
cado	376	195	397	208	612	792	4
a	400	195	405	208	612	792	4
la	408	195	416	208	612	792	4
leche,	419	195	445	208	612	792	4
esta	448	195	465	208	612	792	4
mezcla	468	195	500	208	612	792	4
se	503	195	512	208	612	792	4
agita	515	195	537	208	612	792	4
(etapa	540	195	567	208	612	792	4
de	321	208	332	220	612	792	4
batido)	336	208	367	220	612	792	4
por	371	208	386	220	612	792	4
un	390	208	401	220	612	792	4
tiempo	405	208	435	220	612	792	4
aproximado	439	208	492	220	612	792	4
de	496	208	506	220	612	792	4
10	510	208	521	220	612	792	4
a	525	208	530	220	612	792	4
20	534	208	545	220	612	792	4
min	549	208	567	220	612	792	4
hasta	321	220	344	232	612	792	4
que	347	220	363	232	612	792	4
ocurra	366	220	394	232	612	792	4
la	397	220	405	232	612	792	4
separación	408	220	455	232	612	792	4
del	458	220	471	232	612	792	4
suero	474	220	498	232	612	792	4
y	501	220	507	232	612	792	4
obtención	510	220	553	232	612	792	4
de	556	220	567	232	612	792	4
la	321	232	329	245	612	792	4
cuajada.	332	232	368	245	612	792	4
Se	370	232	381	245	612	792	4
dejó	383	232	402	245	612	792	4
asentar	404	232	436	245	612	792	4
la	438	232	446	245	612	792	4
cuajada	448	232	481	245	612	792	4
y	484	232	489	245	612	792	4
se	491	232	500	245	612	792	4
drenó	503	232	528	245	612	792	4
el	530	232	538	245	612	792	4
suero.	540	232	567	245	612	792	4
Los	54	189	71	201	612	792	4
queseros	76	189	118	201	612	792	4
reciben	123	189	158	201	612	792	4
la	163	189	172	201	612	792	4
leche	177	189	202	201	612	792	4
cruda	207	189	233	201	612	792	4
entera	238	189	267	201	612	792	4
a	272	189	277	201	612	792	4
una	282	189	299	201	612	792	4
temperatura	54	201	106	213	612	792	4
promedio	110	201	152	213	612	792	4
de	156	201	166	213	612	792	4
35	170	201	181	213	612	792	4
°C,	185	201	199	213	612	792	4
el	203	201	211	213	612	792	4
suero	215	201	239	213	612	792	4
ácido	243	201	266	213	612	792	4
que	270	201	286	213	612	792	4
se	290	201	299	213	612	792	4
incorporó	54	213	97	225	612	792	4
a	99	213	104	225	612	792	4
la	107	213	115	225	612	792	4
leche	117	213	140	225	612	792	4
para	143	213	162	225	612	792	4
su	165	213	174	225	612	792	4
acidifi	177	213	204	225	612	792	4
cación	204	213	233	225	612	792	4
es	236	213	245	225	612	792	4
obtenido	247	213	286	225	612	792	4
de	289	213	299	225	612	792	4
la	54	225	62	237	612	792	4
incubación	64	225	113	237	612	792	4
del	115	225	129	237	612	792	4
suero	131	225	155	237	612	792	4
dulce	158	225	181	237	612	792	4
(pH	184	225	201	237	612	792	4
6,6)	204	225	221	237	612	792	4
a	224	225	229	237	612	792	4
un	231	225	242	237	612	792	4
pH	245	225	258	237	612	792	4
entre	261	225	283	237	612	792	4
3,4	285	225	299	237	612	792	4
a	54	237	59	249	612	792	4
4,2	61	237	75	249	612	792	4
por	78	237	93	249	612	792	4
un	95	237	106	249	612	792	4
lapso	109	237	132	249	612	792	4
de	135	237	146	249	612	792	4
24	148	237	159	249	612	792	4
a	162	237	167	249	612	792	4
48	170	237	181	249	612	792	4
h	183	237	189	249	612	792	4
a	192	237	197	249	612	792	4
temperatura	199	237	252	249	612	792	4
ambiente.	255	237	298	249	612	792	4
FIGURA	54	700	97	710	612	792	4
1.	99	700	108	710	612	792	4
Nº	533	59	543	71	612	792	4
3	546	59	551	71	612	792	4
-	553	59	557	71	612	792	4
4	559	59	564	71	612	792	4
Esquema	123	698	163	710	612	792	4
tecnológico	166	698	217	710	612	792	4
general	220	698	253	710	612	792	4
del	256	698	269	710	612	792	4
proceso	272	698	306	710	612	792	4
de	309	698	319	710	612	792	4
elaboración	322	698	374	710	612	792	4
del	377	698	390	710	612	792	4
queso	393	698	419	710	612	792	4
de	422	698	432	710	612	792	4
pasta	435	698	457	710	612	792	4
hilada	460	698	487	710	612	792	4
tipo	490	698	507	710	612	792	4
telita	510	698	532	710	612	792	4
a	535	698	540	710	612	792	4
partir	543	698	567	710	612	792	4
de	123	710	133	722	612	792	4
leche	136	710	159	722	612	792	4
cruda.	162	710	189	722	612	792	4
180	302	730	318	742	612	792	4
MALDONADO	148	57	217	69	612	792	5
et	219	59	227	69	612	792	5
al.	229	59	240	69	612	792	5
-	243	57	246	69	612	792	5
Esquema	249	57	288	69	612	792	5
tecnológico	290	57	339	69	612	792	5
del	342	57	355	69	612	792	5
queso	357	57	382	69	612	792	5
hilado	384	57	411	69	612	792	5
tipo	413	57	430	69	612	792	5
telita	432	57	453	69	612	792	5
Cuando	313	97	347	109	612	792	5
la	351	97	359	109	612	792	5
cuajada	362	97	396	109	612	792	5
cocida	400	97	428	109	612	792	5
está	432	97	449	109	612	792	5
homogénea,	452	97	506	109	612	792	5
se	510	97	519	109	612	792	5
corta	522	97	544	109	612	792	5
en	548	97	558	109	612	792	5
trozos	313	109	340	121	612	792	5
de	343	109	354	121	612	792	5
tamaño	357	109	389	121	612	792	5
adecuado	393	109	434	121	612	792	5
al	437	109	445	121	612	792	5
molde	449	109	476	121	612	792	5
cilíndrico	479	109	521	121	612	792	5
de	525	109	535	121	612	792	5
10	538	109	549	121	612	792	5
ó	553	109	558	121	612	792	5
30	313	121	324	133	612	792	5
cm	327	121	340	133	612	792	5
de	343	121	353	133	612	792	5
diámetro	356	121	395	133	612	792	5
y	398	121	404	133	612	792	5
se	406	121	416	133	612	792	5
deja	418	121	437	133	612	792	5
reposar	439	121	472	133	612	792	5
por	475	121	489	133	612	792	5
un	492	121	503	133	612	792	5
lapso	506	121	529	133	612	792	5
de	532	121	542	133	612	792	5
2	545	121	550	133	612	792	5
a	553	121	558	133	612	792	5
3	313	133	319	145	612	792	5
h	321	133	327	145	612	792	5
hasta	330	133	352	145	612	792	5
que	355	133	371	145	612	792	5
el	374	133	382	145	612	792	5
queso	385	133	410	145	612	792	5
alcance	413	133	446	145	612	792	5
la	449	133	457	145	612	792	5
temperatura	460	133	512	145	612	792	5
ambiente,	515	133	558	145	612	792	5
se	313	145	322	157	612	792	5
desmoldan	327	145	375	157	612	792	5
y	379	145	385	157	612	792	5
se	389	145	398	157	612	792	5
colocan	403	145	437	157	612	792	5
en	441	145	452	157	612	792	5
envases	456	145	491	157	612	792	5
plásticos.	495	145	537	157	612	792	5
Los	541	145	558	157	612	792	5
quesos	313	157	343	169	612	792	5
empacados	345	157	394	169	612	792	5
se	396	157	405	169	612	792	5
almacenan	407	157	454	169	612	792	5
a	456	157	461	169	612	792	5
temperatura	463	157	516	169	612	792	5
ambiente	518	157	558	169	612	792	5
y	313	169	319	181	612	792	5
se	323	169	332	181	612	792	5
distribuyen	336	169	385	181	612	792	5
para	389	169	408	181	612	792	5
la	412	169	420	181	612	792	5
comercialización	424	169	500	181	612	792	5
o	504	169	509	181	612	792	5
se	513	169	522	181	612	792	5
pueden	526	169	558	181	612	792	5
mantener	313	181	354	193	612	792	5
a	357	181	362	193	612	792	5
temperatura	364	181	417	193	612	792	5
de	420	181	430	193	612	792	5
refrigeración	433	181	490	193	612	792	5
por	492	181	507	193	612	792	5
7	510	181	515	193	612	792	5
d.	518	181	526	193	612	792	5
La	45	97	57	109	612	792	5
cuajada	60	97	94	109	612	792	5
compactada	97	97	150	109	612	792	5
se	153	97	162	109	612	792	5
colocó	166	97	195	109	612	792	5
sobre	199	97	222	109	612	792	5
un	226	97	237	109	612	792	5
mesón	240	97	269	109	612	792	5
y	272	97	278	109	612	792	5
se	281	97	290	109	612	792	5
cortan	45	109	73	121	612	792	5
en	76	109	86	121	612	792	5
pequeños	89	109	131	121	612	792	5
trozos	134	109	161	121	612	792	5
de	164	109	174	121	612	792	5
10	177	109	188	121	612	792	5
cm	191	109	205	121	612	792	5
de	208	109	218	121	612	792	5
largo	221	109	243	121	612	792	5
y	247	109	252	121	612	792	5
5	255	109	261	121	612	792	5
cm	264	109	277	121	612	792	5
de	280	109	290	121	612	792	5
ancho,	45	121	75	133	612	792	5
aproximadamente.	80	121	163	133	612	792	5
Luego	168	121	197	133	612	792	5
se	201	121	210	133	612	792	5
aplica	215	121	242	133	612	792	5
el	246	121	254	133	612	792	5
salado,	259	121	290	133	612	792	5
directamente,	45	133	105	145	612	792	5
es	108	133	117	145	612	792	5
decir,	120	133	144	145	612	792	5
la	147	133	155	145	612	792	5
sal	158	133	170	145	612	792	5
se	173	133	182	145	612	792	5
esparce	185	133	218	145	612	792	5
y	220	133	226	145	612	792	5
se	229	133	238	145	612	792	5
mezcla	241	133	272	145	612	792	5
con	275	133	290	145	612	792	5
la	45	145	53	157	612	792	5
cuajada	56	145	89	157	612	792	5
en	92	145	102	157	612	792	5
una	104	145	120	157	612	792	5
proporción	122	145	171	157	612	792	5
que	173	145	189	157	612	792	5
oscila	191	145	217	157	612	792	5
entre	219	145	241	157	612	792	5
1,5	244	145	257	157	612	792	5
y	260	145	265	157	612	792	5
3,5%	268	145	290	157	612	792	5
en	45	157	56	169	612	792	5
función	59	157	92	169	612	792	5
del	95	157	108	169	612	792	5
peso	111	157	131	169	612	792	5
de	134	157	144	169	612	792	5
la	147	157	155	169	612	792	5
cuajada.	158	157	194	169	612	792	5
Por	197	157	212	169	612	792	5
otra	215	157	232	169	612	792	5
parte,	235	157	260	169	612	792	5
está	263	157	280	169	612	792	5
la	282	157	290	169	612	792	5
opción	45	169	75	181	612	792	5
de	78	169	88	181	612	792	5
preparar	91	169	128	181	612	792	5
una	130	169	146	181	612	792	5
salmuera	149	169	189	181	612	792	5
utilizando	191	169	235	181	612	792	5
100	238	169	254	181	612	792	5
g	257	169	263	181	612	792	5
de	265	169	276	181	612	792	5
sal	278	169	290	181	612	792	5
por	45	181	60	193	612	792	5
cada	64	181	84	193	612	792	5
kilogramo	88	181	133	193	612	792	5
de	137	181	147	193	612	792	5
suero,	151	181	178	193	612	792	5
se	182	181	191	193	612	792	5
mezcla	195	181	226	193	612	792	5
esta	230	181	247	193	612	792	5
salmuera	251	181	290	193	612	792	5
con	45	193	61	205	612	792	5
la	65	193	73	205	612	792	5
cuajada	76	193	110	205	612	792	5
en	113	193	123	205	612	792	5
una	127	193	143	205	612	792	5
proporción	146	193	194	205	612	792	5
entre	198	193	220	205	612	792	5
150	223	193	240	205	612	792	5
a	243	193	248	205	612	792	5
350	251	193	268	205	612	792	5
g	271	193	277	205	612	792	5
de	280	193	290	205	612	792	5
salmuera	45	205	85	217	612	792	5
por	88	205	102	217	612	792	5
cada	105	205	125	217	612	792	5
kilogramo	128	205	173	217	612	792	5
de	176	205	186	217	612	792	5
cuajada.	189	205	226	217	612	792	5
Características	313	207	384	217	612	792	5
físico-químicas	388	207	458	217	612	792	5
del	461	207	476	217	612	792	5
queso	479	207	506	217	612	792	5
blanco	510	207	541	217	612	792	5
ar-	545	207	558	217	612	792	5
tesanal	313	219	346	229	612	792	5
tipo	349	219	367	229	612	792	5
telita	370	219	394	229	612	792	5
Inmediatamente,	45	229	118	241	612	792	5
la	120	229	128	241	612	792	5
cuajada	130	229	163	241	612	792	5
acidifi	165	229	193	241	612	792	5
cada	193	229	213	241	612	792	5
y	215	229	220	241	612	792	5
salada	222	229	249	241	612	792	5
(±	251	229	261	241	612	792	5
10	263	229	274	241	612	792	5
kg)	276	229	290	241	612	792	5
es	45	241	55	253	612	792	5
colocada	57	241	96	253	612	792	5
en	98	241	108	253	612	792	5
ollas,	111	241	134	253	612	792	5
calderos	136	241	173	253	612	792	5
o	175	241	181	253	612	792	5
pailas,	183	241	211	253	612	792	5
se	214	241	223	253	612	792	5
somete	225	241	256	253	612	792	5
a	258	241	263	253	612	792	5
fuego	265	241	290	253	612	792	5
lento	45	253	67	265	612	792	5
a	69	253	74	265	612	792	5
una	76	253	92	265	612	792	5
temperatura	94	253	146	265	612	792	5
que	148	253	164	265	612	792	5
oscila	166	253	191	265	612	792	5
entre	193	253	215	265	612	792	5
40	217	253	228	265	612	792	5
a	230	253	234	265	612	792	5
65	236	253	247	265	612	792	5
°C	249	253	261	265	612	792	5
por	263	253	278	265	612	792	5
un	280	253	291	265	612	792	5
lapso	45	265	68	277	612	792	5
de	70	265	81	277	612	792	5
5	83	265	88	277	612	792	5
a	90	265	95	277	612	792	5
10	97	265	108	277	612	792	5
min.	110	265	130	277	612	792	5
Esta	132	265	150	277	612	792	5
labor	152	265	175	277	612	792	5
de	177	265	187	277	612	792	5
fundición	189	265	231	277	612	792	5
se	233	265	242	277	612	792	5
inicia	244	265	268	277	612	792	5
en	270	265	281	277	612	792	5
la	283	265	291	277	612	792	5
paila	45	277	67	289	612	792	5
(derretido)	69	277	116	289	612	792	5
y	119	277	124	289	612	792	5
continua	127	277	165	289	612	792	5
con	167	277	183	289	612	792	5
el	186	277	193	289	612	792	5
hilado	196	277	223	289	612	792	5
(estiramiento),	226	277	290	289	612	792	5
es	45	289	55	301	612	792	5
decir,	57	289	81	301	612	792	5
la	83	289	91	301	612	792	5
cuajada	94	289	127	301	612	792	5
fundida	130	289	163	301	612	792	5
es	166	289	175	301	612	792	5
estirada	177	289	211	301	612	792	5
en	214	289	224	301	612	792	5
reiteradas	226	289	269	301	612	792	5
oca-	272	289	290	301	612	792	5
siones	45	301	72	313	612	792	5
empleando	74	301	122	313	612	792	5
para	124	301	142	313	612	792	5
ello	144	301	160	313	612	792	5
paletas	162	301	192	313	612	792	5
de	194	301	204	313	612	792	5
madera	206	301	238	313	612	792	5
o	240	301	246	313	612	792	5
neopreno.	248	301	290	313	612	792	5
La	45	313	57	325	612	792	5
cuajada	59	313	93	325	612	792	5
hilada	96	313	122	325	612	792	5
y	125	313	131	325	612	792	5
de	133	313	143	325	612	792	5
aspecto	146	313	179	325	612	792	5
fi	181	313	188	325	612	792	5
broso	188	313	212	325	612	792	5
requiere	215	313	251	325	612	792	5
que	253	313	269	325	612	792	5
toda	271	313	290	325	612	792	5
la	45	325	53	337	612	792	5
masa	56	325	79	337	612	792	5
se	81	325	91	337	612	792	5
conforme	93	325	135	337	612	792	5
en	138	325	149	337	612	792	5
una	151	325	167	337	612	792	5
unidad	170	325	200	337	612	792	5
homogénea	203	325	253	337	612	792	5
con	256	325	272	337	612	792	5
una	275	325	290	337	612	792	5
superfi	45	337	75	349	612	792	5
cie	75	337	88	349	612	792	5
de	91	337	101	349	612	792	5
color	104	337	127	349	612	792	5
blanco	129	337	159	349	612	792	5
brillante	161	337	198	349	612	792	5
y	201	337	206	349	612	792	5
lisa	209	337	224	349	612	792	5
En	313	241	325	253	612	792	5
el	327	241	335	253	612	792	5
Cuadro	337	241	368	253	612	792	5
1	370	241	375	253	612	792	5
se	377	241	386	253	612	792	5
presentan	388	241	428	253	612	792	5
los	430	241	443	253	612	792	5
resultados	444	241	487	253	612	792	5
de	489	241	499	253	612	792	5
las	501	241	513	253	612	792	5
caracterís-	515	241	558	253	612	792	5
ticas	313	253	332	265	612	792	5
físico-químicas	335	253	399	265	612	792	5
del	402	253	415	265	612	792	5
queso	417	253	442	265	612	792	5
blanco	444	253	472	265	612	792	5
artesanal	475	253	512	265	612	792	5
tipo	514	253	531	265	612	792	5
telita.	533	253	557	265	612	792	5
Humedad.	313	279	364	289	612	792	5
El	369	277	379	289	612	792	5
resultado	383	277	425	289	612	792	5
del	430	277	444	289	612	792	5
porcentaje	449	277	497	289	612	792	5
de	501	277	512	289	612	792	5
humedad	516	277	558	289	612	792	5
promedio	313	289	355	301	612	792	5
obtenido	359	289	398	301	612	792	5
para	402	289	421	301	612	792	5
las	425	289	437	301	612	792	5
muestras	441	289	480	301	612	792	5
de	485	289	495	301	612	792	5
queso	499	289	525	301	612	792	5
blanco	529	289	558	301	612	792	5
artesanal	313	301	352	313	612	792	5
tipo	356	301	373	313	612	792	5
telita	376	301	398	313	612	792	5
en	401	301	412	313	612	792	5
la	415	301	423	313	612	792	5
evaluación	426	301	474	313	612	792	5
físico-química	477	301	541	313	612	792	5
fue	544	301	558	313	612	792	5
de	313	313	323	325	612	792	5
58,56%,	327	313	363	325	612	792	5
con	367	313	383	325	612	792	5
un	386	313	397	325	612	792	5
rango	400	313	425	325	612	792	5
entre	428	313	450	325	612	792	5
54,28	454	313	478	325	612	792	5
a	482	313	487	325	612	792	5
63,18%.	490	313	527	325	612	792	5
Por	530	313	545	325	612	792	5
su	548	313	558	325	612	792	5
parte,	313	325	339	337	612	792	5
Sangronis	343	325	388	337	612	792	5
y	392	325	398	337	612	792	5
García	402	325	432	337	612	792	5
(2007)	437	325	467	337	612	792	5
encontraron	471	325	525	337	612	792	5
que	530	325	546	337	612	792	5
el	550	325	558	337	612	792	5
queso	313	337	339	349	612	792	5
telita	342	337	364	349	612	792	5
presentaba	367	337	414	349	612	792	5
rangos	417	337	446	349	612	792	5
de	449	337	460	349	612	792	5
humedad	463	337	503	349	612	792	5
entre	506	337	528	349	612	792	5
61,4	531	337	550	349	612	792	5
a	553	337	558	349	612	792	5
62,4%.	313	349	344	361	612	792	5
Dave	346	349	370	361	612	792	5
et	372	351	380	361	612	792	5
al.	382	351	393	361	612	792	5
(2003)	395	349	425	361	612	792	5
reportaron	427	349	473	361	612	792	5
53,2%	475	349	503	361	612	792	5
de	505	349	516	361	612	792	5
humedad	518	349	558	361	612	792	5
en	313	361	323	373	612	792	5
queso	327	361	353	373	612	792	5
Mozzarella	357	361	406	373	612	792	5
logrado	410	361	443	373	612	792	5
por	447	361	462	373	612	792	5
acidifi	466	361	493	373	612	792	5
cación	493	361	522	373	612	792	5
directa,	525	361	558	373	612	792	5
empleando	313	373	362	385	612	792	5
una	366	373	382	385	612	792	5
mezcla	387	373	418	385	612	792	5
de	423	373	433	385	612	792	5
ácido	438	373	462	385	612	792	5
cítrico/ácido	466	373	522	385	612	792	5
acético	526	373	558	385	612	792	5
siendo	313	385	342	397	612	792	5
el	346	385	354	397	612	792	5
porcentaje	358	385	404	397	612	792	5
de	408	385	418	397	612	792	5
humedad	422	385	463	397	612	792	5
sin	467	385	479	397	612	792	5
materia	483	385	516	397	612	792	5
grasa	521	385	544	397	612	792	5
de	548	385	558	397	612	792	5
75,24%.	313	397	351	409	612	792	5
Estos	355	397	380	409	612	792	5
hallazgos	384	397	427	409	612	792	5
determinaron	431	397	491	409	612	792	5
que,	496	397	515	409	612	792	5
el	519	397	527	409	612	792	5
queso	532	397	558	409	612	792	5
telita	313	409	335	421	612	792	5
presentó	337	409	374	421	612	792	5
una	376	409	391	421	612	792	5
humedad	393	409	433	421	612	792	5
sin	435	409	448	421	612	792	5
materia	450	409	483	421	612	792	5
grasa	485	409	508	421	612	792	5
de	510	409	520	421	612	792	5
72,89%,	522	409	558	421	612	792	5
clasifi	313	421	339	433	612	792	5
cándose	340	421	375	433	612	792	5
como	379	421	404	433	612	792	5
un	408	421	419	433	612	792	5
queso	423	421	449	433	612	792	5
de	453	421	463	433	612	792	5
consistencia	468	421	522	433	612	792	5
blanda,	526	421	558	433	612	792	5
según	313	433	339	445	612	792	5
COVENIN-3822	341	433	417	445	612	792	5
(2003).	419	433	451	445	612	792	5
Esta	45	361	64	373	612	792	5
conformación	66	361	126	373	612	792	5
altamente	128	361	170	373	612	792	5
compacta	172	361	214	373	612	792	5
es	216	361	225	373	612	792	5
lograda	227	361	259	373	612	792	5
en	261	361	272	373	612	792	5
esta	274	361	290	373	612	792	5
etapa	45	373	69	385	612	792	5
a	71	373	76	385	612	792	5
través	78	373	104	385	612	792	5
de	106	373	117	385	612	792	5
un	119	373	130	385	612	792	5
amasado	132	373	171	385	612	792	5
y	173	373	178	385	612	792	5
estirado	181	373	215	385	612	792	5
sin	218	373	230	385	612	792	5
aplicación	233	373	278	385	612	792	5
de	280	373	290	385	612	792	5
calor	45	385	67	397	612	792	5
(temperatura	69	385	124	397	612	792	5
ambiente)	126	385	170	397	612	792	5
durante	172	385	204	397	612	792	5
10	206	385	217	397	612	792	5
a	219	385	224	397	612	792	5
15	226	385	237	397	612	792	5
min.	238	385	258	397	612	792	5
Luego,	260	385	290	397	612	792	5
la	45	397	53	409	612	792	5
cuajada	57	397	90	409	612	792	5
es	94	397	103	409	612	792	5
prensada	106	397	145	409	612	792	5
empleando	149	397	197	409	612	792	5
una	200	397	216	409	612	792	5
tabla	220	397	241	409	612	792	5
de	244	397	255	409	612	792	5
madera	258	397	290	409	612	792	5
o	45	409	51	421	612	792	5
neopreno	55	409	96	421	612	792	5
y	100	409	105	421	612	792	5
doblada	110	409	144	421	612	792	5
en	149	409	159	421	612	792	5
forma	163	409	189	421	612	792	5
circular.	193	409	229	421	612	792	5
Este	233	409	252	421	612	792	5
proceso	256	409	290	421	612	792	5
puede	45	421	72	433	612	792	5
durar	74	421	98	433	612	792	5
5	100	421	106	433	612	792	5
min.	109	421	128	433	612	792	5
CUADRO	47	488	95	498	612	792	5
1.	98	488	106	498	612	792	5
Características	117	485	182	498	612	792	5
físico-químicas	185	485	253	498	612	792	5
de	256	485	266	498	612	792	5
los	269	485	282	498	612	792	5
quesos	285	485	315	498	612	792	5
blanco	317	485	347	498	612	792	5
artesanales	350	485	398	498	612	792	5
tipo	401	485	418	498	612	792	5
telita,	421	485	445	498	612	792	5
recién	448	485	475	498	612	792	5
elaborados	478	485	526	498	612	792	5
a	528	485	533	498	612	792	5
nivel	536	485	558	498	612	792	5
de	116	497	127	509	612	792	5
centros	129	497	161	509	612	792	5
de	164	497	174	509	612	792	5
producción	177	497	226	509	612	792	5
en	229	497	240	509	612	792	5
el	242	497	250	509	612	792	5
sector	253	497	279	509	612	792	5
de	282	497	292	509	612	792	5
Palo	295	497	315	509	612	792	5
Negro,	318	497	348	509	612	792	5
Maracay,	351	497	391	509	612	792	5
estado	394	497	422	509	612	792	5
Aragua.	424	497	459	509	612	792	5
Parámetros	48	542	97	551	612	792	5
estadísticos	48	553	97	562	612	792	5
*Humedad	129	547	177	556	612	792	5
(%)	179	547	196	556	612	792	5
Grasa(%)	228	547	271	556	612	792	5
Proteína	306	536	343	545	612	792	5
(%Nx6,38)	302	547	349	556	612	792	5
NaCl	387	547	410	556	612	792	5
(%)	412	547	429	556	612	792	5
Acidez	473	536	502	545	612	792	5
(%	449	547	463	556	612	792	5
ácido	465	547	488	556	612	792	5
láctico)	490	547	522	556	612	792	5
pH	540	547	553	556	612	792	5
%H	123	564	141	573	612	792	5
%HSMG	161	564	202	573	612	792	5
bh	223	564	234	573	612	792	5
bs	261	564	270	573	612	792	5
bh	297	564	308	573	612	792	5
bs	345	564	354	573	612	792	5
bh	382	564	393	573	612	792	5
bs	421	564	430	573	612	792	5
Media	45	594	71	605	612	792	5
58,56	123	594	146	605	612	792	5
72,89	172	594	195	605	612	792	5
19,7	220	594	237	605	612	792	5
46,93	254	594	277	605	612	792	5
18,19	293	594	316	605	612	792	5
43,71	338	594	361	605	612	792	5
2,13	379	594	396	605	612	792	5
5,12	417	594	435	605	612	792	5
0,56	476	594	493	605	612	792	5
5,20	538	594	555	605	612	792	5
DE	45	615	59	626	612	792	5
3,75	123	615	141	626	612	792	5
3,82	175	615	192	626	612	792	5
1,23	220	615	237	626	612	792	5
2,18	257	615	274	626	612	792	5
2,70	294	615	311	626	612	792	5
2,94	341	615	358	626	612	792	5
0,39	379	615	396	626	612	792	5
0,50	417	615	435	626	612	792	5
0,05	476	615	493	626	612	792	5
0,09	538	615	555	626	612	792	5
Valor	45	636	67	647	612	792	5
mínimo	70	636	101	647	612	792	5
54,28	123	636	146	647	612	792	5
68,12	172	636	195	647	612	792	5
18	223	636	233	647	612	792	5
44,5	257	636	274	647	612	792	5
15,07	293	636	316	647	612	792	5
40,54	338	636	361	647	612	792	5
1,7	381	636	394	647	612	792	5
4,62	417	636	435	647	612	792	5
0,52	476	636	493	647	612	792	5
5,10	538	636	555	647	612	792	5
Valor	45	657	67	668	612	792	5
máximo	70	657	102	668	612	792	5
63,18	123	657	146	668	612	792	5
77,05	172	657	195	668	612	792	5
21	223	657	233	668	612	792	5
49,36	254	657	277	668	612	792	5
21,76	293	657	316	668	612	792	5
47,65	338	657	361	668	612	792	5
2,7	381	657	394	668	612	792	5
6,02	417	657	435	668	612	792	5
0,60	476	657	493	668	612	792	5
5,30	538	657	555	668	612	792	5
CV	45	678	59	689	612	792	5
(%)	62	678	77	689	612	792	5
6,40	123	678	141	689	612	792	5
5,24	175	678	192	689	612	792	5
6,23	220	678	237	689	612	792	5
4,65	257	678	274	689	612	792	5
14,88	293	678	316	689	612	792	5
6,74	341	678	358	689	612	792	5
18,4	379	678	396	689	612	792	5
10,35	417	678	440	689	612	792	5
12,03	473	678	496	689	612	792	5
1,72	538	678	555	689	612	792	5
*Tamaño	45	698	79	708	612	792	5
de	81	698	89	708	612	792	5
la	92	698	98	708	612	792	5
muestra	100	698	129	708	612	792	5
n=30.	131	698	152	708	612	792	5
DE=Desviación	154	698	212	708	612	792	5
estándar.	214	698	246	708	612	792	5
CV=Coefi	248	698	285	708	612	792	5
ciente	285	698	307	708	612	792	5
de	309	698	317	708	612	792	5
variación.	320	698	355	708	612	792	5
%HSMG=	358	698	396	708	612	792	5
contenido	398	698	434	708	612	792	5
de	436	698	445	708	612	792	5
agua	447	698	464	708	612	792	5
en	466	698	475	708	612	792	5
materia	477	698	504	708	612	792	5
grasa	506	698	525	708	612	792	5
expresado	45	708	82	718	612	792	5
en	84	708	93	718	612	792	5
porcentaje.	95	708	135	718	612	792	5
bh	137	708	146	718	612	792	5
=	148	708	153	718	612	792	5
base	155	708	171	718	612	792	5
húmeda;	174	708	205	718	612	792	5
bs	207	708	215	718	612	792	5
=	217	708	222	718	612	792	5
base	224	708	240	718	612	792	5
seca.	243	708	260	718	612	792	5
181	294	730	310	742	612	792	5
Vol.	56	59	73	71	612	792	6
61	75	59	85	71	612	792	6
-	88	59	91	71	612	792	6
2011	93	59	113	71	612	792	6
AGRONOMÍA	255	59	317	71	612	792	6
TROPICAL	319	59	368	71	612	792	6
Grasa.	54	99	85	109	612	792	6
El	89	97	99	109	612	792	6
valor	102	97	125	109	612	792	6
promedio	129	97	171	109	612	792	6
del	175	97	188	109	612	792	6
contenido	192	97	235	109	612	792	6
de	239	97	249	109	612	792	6
grasa	253	97	276	109	612	792	6
para	280	97	299	109	612	792	6
los	54	109	67	121	612	792	6
diferentes	70	109	114	121	612	792	6
quesos	117	109	147	121	612	792	6
blancos	151	109	184	121	612	792	6
artesanales	188	109	236	121	612	792	6
tipo	239	109	257	121	612	792	6
telita,	260	109	285	121	612	792	6
en	288	109	299	121	612	792	6
base	54	122	73	134	612	792	6
seca	77	122	96	134	612	792	6
(bs)	100	122	118	134	612	792	6
fue	122	122	136	134	612	792	6
de	140	122	150	134	612	792	6
46,93%	154	122	188	134	612	792	6
con	192	122	208	134	612	792	6
un	212	122	223	134	612	792	6
rango	227	122	252	134	612	792	6
de	256	122	267	134	612	792	6
44,5	271	122	290	134	612	792	6
a	294	122	299	134	612	792	6
49,36%;	54	134	91	146	612	792	6
de	93	134	104	146	612	792	6
acuerdo	106	134	141	146	612	792	6
a	143	134	148	146	612	792	6
la	151	134	159	146	612	792	6
norma	161	134	189	146	612	792	6
COVENIN-3822	192	134	267	146	612	792	6
(2003)	269	134	299	146	612	792	6
es	54	146	63	159	612	792	6
un	66	146	77	159	612	792	6
queso	79	146	105	159	612	792	6
que	107	146	123	159	612	792	6
se	126	146	135	159	612	792	6
clasifi	137	146	164	159	612	792	6
ca	164	146	173	159	612	792	6
entre	176	146	198	159	612	792	6
las	200	146	212	159	612	792	6
categorías	215	146	260	159	612	792	6
de	262	146	272	159	612	792	6
graso	275	146	299	159	612	792	6
(45-60%)	54	159	96	171	612	792	6
y	100	159	106	171	612	792	6
semigraso	110	159	154	171	612	792	6
(25-45%).	158	159	203	171	612	792	6
Estos	207	159	231	171	612	792	6
resultados	235	159	279	171	612	792	6
son	283	159	299	171	612	792	6
más	54	171	72	183	612	792	6
altos	75	171	96	183	612	792	6
que	100	171	116	183	612	792	6
los	120	171	133	183	612	792	6
obtenidos	136	171	179	183	612	792	6
por	183	171	198	183	612	792	6
Dave	201	171	225	183	612	792	6
et	228	174	236	183	612	792	6
al.	240	174	251	183	612	792	6
(2003)	255	171	285	183	612	792	6
en	288	171	299	183	612	792	6
Mozzarella	54	184	103	196	612	792	6
preacidifi	106	184	148	196	612	792	6
cado	148	184	169	196	612	792	6
con	172	184	187	196	612	792	6
41,45%	190	184	224	196	612	792	6
de	227	184	238	196	612	792	6
grasa,	241	184	267	196	612	792	6
tal	270	184	281	196	612	792	6
vez	284	184	299	196	612	792	6
por	54	196	69	208	612	792	6
la	71	196	79	208	612	792	6
falta	82	196	102	208	612	792	6
de	105	196	115	208	612	792	6
estandarización	118	196	186	208	612	792	6
de	189	196	200	208	612	792	6
la	203	196	211	208	612	792	6
grasa,	213	196	239	208	612	792	6
debido	242	196	272	208	612	792	6
a	275	196	280	208	612	792	6
que	283	196	299	208	612	792	6
estos	54	208	76	221	612	792	6
quesos	79	208	109	221	612	792	6
telitas	111	208	138	221	612	792	6
son	140	208	156	221	612	792	6
procesados	158	208	207	221	612	792	6
artesanalmente.	210	208	279	221	612	792	6
Nº	533	59	543	71	612	792	6
3	546	59	551	71	612	792	6
-	553	59	557	71	612	792	6
4	559	59	564	71	612	792	6
acético	322	97	352	109	612	792	6
o	354	97	360	109	612	792	6
cítrico)	362	97	393	109	612	792	6
previo	395	97	423	109	612	792	6
al	425	97	433	109	612	792	6
proceso	435	97	469	109	612	792	6
de	470	97	481	109	612	792	6
coagulación,	483	97	538	109	612	792	6
es	540	97	549	109	612	792	6
una	551	97	567	109	612	792	6
etapa	322	109	344	121	612	792	6
característica	346	109	403	121	612	792	6
de	405	109	415	121	612	792	6
este	417	109	434	121	612	792	6
tipo	436	109	453	121	612	792	6
de	455	109	465	121	612	792	6
queso.	467	109	495	121	612	792	6
Las	497	109	513	121	612	792	6
propiedades	514	109	567	121	612	792	6
deseables	322	121	364	133	612	792	6
en	368	121	378	133	612	792	6
los	382	121	395	133	612	792	6
quesos	399	121	429	133	612	792	6
de	434	121	444	133	612	792	6
pasta	448	121	471	133	612	792	6
hilada	475	121	502	133	612	792	6
se	506	121	515	133	612	792	6
deben	519	121	546	133	612	792	6
a	550	121	555	133	612	792	6
la	559	121	567	133	612	792	6
acción	322	134	350	146	612	792	6
del	352	134	365	146	612	792	6
ácido	367	134	391	146	612	792	6
láctico	393	134	421	146	612	792	6
sobre	423	134	447	146	612	792	6
el	449	134	457	146	612	792	6
para-caseinato-fosfato-di	459	134	567	146	612	792	6
cálcico,	322	146	355	158	612	792	6
por	357	146	372	158	612	792	6
tanto,	374	146	398	158	612	792	6
a	400	146	405	158	612	792	6
pH	407	146	420	158	612	792	6
entre	422	146	444	158	612	792	6
5,2	446	146	460	158	612	792	6
y	462	146	467	158	612	792	6
5,4	469	146	483	158	612	792	6
la	485	146	493	158	612	792	6
mayoría	495	146	531	158	612	792	6
de	533	146	543	158	612	792	6
estos	545	146	567	158	612	792	6
componentes	322	158	380	170	612	792	6
se	383	158	392	170	612	792	6
transforman	395	158	448	170	612	792	6
en	452	158	462	170	612	792	6
para-caseinato-fosfato-	465	158	567	170	612	792	6
monocálcico,	322	170	381	182	612	792	6
generando	384	170	430	182	612	792	6
un	434	170	445	182	612	792	6
estiramiento	449	170	503	182	612	792	6
de	507	170	517	182	612	792	6
la	521	170	529	182	612	792	6
cuajada	533	170	567	182	612	792	6
cuando	322	182	353	194	612	792	6
es	356	182	365	194	612	792	6
sometida	368	182	408	194	612	792	6
al	410	182	418	194	612	792	6
calor	421	182	443	194	612	792	6
(Kosikowski,	446	182	505	194	612	792	6
1958).	508	182	536	194	612	792	6
Potencial	322	209	365	219	612	792	6
de	368	209	379	219	612	792	6
Hidrógeno	382	209	432	219	612	792	6
(pH).	436	209	460	219	612	792	6
El	464	207	473	219	612	792	6
valor	477	207	499	219	612	792	6
promedio	502	207	545	219	612	792	6
para	548	207	567	219	612	792	6
el	322	219	330	231	612	792	6
potencial	332	219	373	231	612	792	6
de	375	219	386	231	612	792	6
hidrógeno	389	219	433	231	612	792	6
(pH)	436	219	457	231	612	792	6
fue	460	219	474	231	612	792	6
de	477	219	487	231	612	792	6
5,2,	490	219	506	231	612	792	6
con	509	219	525	231	612	792	6
un	528	219	539	231	612	792	6
rango	542	219	567	231	612	792	6
entre	322	231	343	243	612	792	6
5,1	345	231	358	243	612	792	6
a	360	231	365	243	612	792	6
5,3.	367	231	383	243	612	792	6
El	385	231	395	243	612	792	6
valor	396	231	419	243	612	792	6
superior	420	231	456	243	612	792	6
entra	458	231	479	243	612	792	6
en	481	231	491	243	612	792	6
el	493	231	501	243	612	792	6
rango	503	231	527	243	612	792	6
señalado	529	231	567	243	612	792	6
por	322	243	336	255	612	792	6
Cava	341	243	363	255	612	792	6
et	367	246	375	255	612	792	6
al.	380	246	391	255	612	792	6
(2006)	395	243	425	255	612	792	6
demostrando	429	243	486	255	612	792	6
valores	490	243	522	255	612	792	6
entre	526	243	549	255	612	792	6
5,3	553	243	567	255	612	792	6
a	322	256	326	268	612	792	6
5,9	331	256	345	268	612	792	6
para	349	256	368	268	612	792	6
el	373	256	381	268	612	792	6
mismo	385	256	415	268	612	792	6
tipo	420	256	437	268	612	792	6
de	441	256	452	268	612	792	6
queso.	456	256	485	268	612	792	6
Estas	489	256	513	268	612	792	6
diferencias	517	256	567	268	612	792	6
pueden	322	268	355	280	612	792	6
relacionarse	360	268	417	280	612	792	6
al	422	268	430	280	612	792	6
tipo	435	268	453	280	612	792	6
de	458	268	468	280	612	792	6
leche,	473	268	501	280	612	792	6
el	506	268	514	280	612	792	6
tiempo	519	268	551	280	612	792	6
de	556	268	567	280	612	792	6
procesamiento	322	280	386	292	612	792	6
o	390	280	395	292	612	792	6
cantidad	399	280	436	292	612	792	6
de	440	280	450	292	612	792	6
suero	454	280	478	292	612	792	6
acidifi	482	280	509	292	612	792	6
cado,	509	280	533	292	612	792	6
el	537	280	545	292	612	792	6
cual	548	280	567	292	612	792	6
suele	322	292	344	304	612	792	6
ser	347	292	360	304	612	792	6
diferente	362	292	401	304	612	792	6
entre	404	292	426	304	612	792	6
los	429	292	442	304	612	792	6
queseros.	444	292	486	304	612	792	6
El	488	292	498	304	612	792	6
pH	501	292	514	304	612	792	6
en	517	292	527	304	612	792	6
este	530	292	547	304	612	792	6
tipo	550	292	567	304	612	792	6
de	322	304	332	316	612	792	6
queso	334	304	360	316	612	792	6
representa	362	304	408	316	612	792	6
el	410	304	418	316	612	792	6
pH	420	304	434	316	612	792	6
de	436	304	446	316	612	792	6
hilado,	449	304	479	316	612	792	6
que	481	304	497	316	612	792	6
a	500	304	505	316	612	792	6
diferencia	507	304	551	316	612	792	6
del	553	304	567	316	612	792	6
queso	322	317	347	329	612	792	6
de	351	317	361	329	612	792	6
mano	365	317	389	329	612	792	6
o	393	317	398	329	612	792	6
el	402	317	409	329	612	792	6
queso	413	317	439	329	612	792	6
mozzarella	442	317	490	329	612	792	6
(en	494	317	508	329	612	792	6
donde	511	317	538	329	612	792	6
el	542	317	550	329	612	792	6
pH	553	317	567	329	612	792	6
se	322	329	331	341	612	792	6
consigue	334	329	373	341	612	792	6
fermentando	377	329	432	341	612	792	6
la	436	329	444	341	612	792	6
cuajada	447	329	481	341	612	792	6
previa	484	329	512	341	612	792	6
inoculación	515	329	567	341	612	792	6
con	322	341	337	353	612	792	6
bacterias	341	341	380	353	612	792	6
ácido	383	341	406	353	612	792	6
lácticas),	409	341	449	353	612	792	6
en	452	341	462	353	612	792	6
el	465	341	473	353	612	792	6
queso	476	341	502	353	612	792	6
telita	505	341	527	353	612	792	6
el	530	341	538	353	612	792	6
pH	541	341	554	353	612	792	6
se	558	341	567	353	612	792	6
alcanza	322	353	354	365	612	792	6
por	356	353	371	365	612	792	6
preacidifi	373	353	414	365	612	792	6
cación	414	353	443	365	612	792	6
de	445	353	455	365	612	792	6
la	457	353	465	365	612	792	6
leche	467	353	491	365	612	792	6
antes	493	353	515	365	612	792	6
del	517	353	531	365	612	792	6
proceso	533	353	567	365	612	792	6
de	322	365	332	377	612	792	6
coagulación	335	365	388	377	612	792	6
(Mohammad	391	365	447	377	612	792	6
et	450	368	458	377	612	792	6
al.,	461	368	475	377	612	792	6
2006)	478	365	503	377	612	792	6
Proteína.	54	236	97	245	612	792	6
Para	99	233	119	245	612	792	6
el	122	233	130	245	612	792	6
contenido	132	233	176	245	612	792	6
de	178	233	189	245	612	792	6
proteína	191	233	228	245	612	792	6
en	230	233	241	245	612	792	6
bs	243	236	254	245	612	792	6
se	256	233	266	245	612	792	6
obtuvo	268	233	299	245	612	792	6
una	54	246	70	258	612	792	6
media	72	246	99	258	612	792	6
de	101	246	111	258	612	792	6
43,71%,	113	246	150	258	612	792	6
con	152	246	168	258	612	792	6
un	170	246	181	258	612	792	6
mínimo	183	246	217	258	612	792	6
40,54%	219	246	253	258	612	792	6
y	255	246	261	258	612	792	6
máximo	263	246	299	258	612	792	6
de	54	258	64	270	612	792	6
47,65%,	66	258	103	270	612	792	6
estos	105	258	127	270	612	792	6
valores	129	258	160	270	612	792	6
se	162	258	171	270	612	792	6
encuentran	173	258	221	270	612	792	6
por	223	258	238	270	612	792	6
encima	240	258	272	270	612	792	6
de	274	258	284	270	612	792	6
los	286	258	299	270	612	792	6
obtenidos	54	271	97	283	612	792	6
por	99	271	114	283	612	792	6
Sangronis	116	271	160	283	612	792	6
y	162	271	168	283	612	792	6
García	170	271	199	283	612	792	6
(2007)	202	271	231	283	612	792	6
con	233	271	249	283	612	792	6
un	251	271	262	283	612	792	6
mínimo	265	271	299	283	612	792	6
de	54	283	64	295	612	792	6
40,0%	67	283	96	295	612	792	6
y	99	283	105	295	612	792	6
máximo	108	283	144	295	612	792	6
de	147	283	158	295	612	792	6
42,1%.	161	283	192	295	612	792	6
No	195	283	209	295	612	792	6
obstante,	212	283	251	295	612	792	6
Aguilar	254	283	288	295	612	792	6
et	291	285	299	295	612	792	6
al.	54	298	65	307	612	792	6
(2006)	69	295	99	307	612	792	6
emplearon	103	295	150	307	612	792	6
suero	154	295	178	307	612	792	6
fermentado	183	295	233	307	612	792	6
en	237	295	248	307	612	792	6
el	252	295	260	307	612	792	6
proceso	264	295	299	307	612	792	6
de	54	308	64	320	612	792	6
acidifi	68	308	96	320	612	792	6
cación	96	308	125	320	612	792	6
de	129	308	139	320	612	792	6
la	143	308	151	320	612	792	6
leche	155	308	179	320	612	792	6
para	183	308	202	320	612	792	6
la	206	308	214	320	612	792	6
elaboración	218	308	269	320	612	792	6
de	273	308	284	320	612	792	6
un	288	308	299	320	612	792	6
queso	54	320	80	332	612	792	6
de	84	320	94	332	612	792	6
pasta	98	320	121	332	612	792	6
hilada	125	320	152	332	612	792	6
mexicano	157	320	200	332	612	792	6
denominado	204	320	259	332	612	792	6
Oaxaca,	263	320	299	332	612	792	6
logrando	54	333	93	345	612	792	6
proporciones	96	333	154	345	612	792	6
de	157	333	168	345	612	792	6
proteína	171	333	207	345	612	792	6
entre	211	333	233	345	612	792	6
47,4	236	333	255	345	612	792	6
y	259	333	264	345	612	792	6
49,5%,	268	333	299	345	612	792	6
sólo	54	345	72	357	612	792	6
el	76	345	84	357	612	792	6
valor	89	345	111	357	612	792	6
máximo	116	345	152	357	612	792	6
es	156	345	165	357	612	792	6
comparable	169	345	221	357	612	792	6
al	225	345	233	357	612	792	6
reportado	237	345	280	357	612	792	6
por	284	345	299	357	612	792	6
dichos	54	357	83	369	612	792	6
autores.	85	357	119	369	612	792	6
Los	122	357	138	369	612	792	6
valores	141	357	173	369	612	792	6
anteriormente	175	357	236	369	612	792	6
señalados	238	357	281	369	612	792	6
son	284	357	299	369	612	792	6
importantes,	54	370	109	382	612	792	6
porque	111	370	142	382	612	792	6
las	145	370	157	382	612	792	6
proteínas	159	370	200	382	612	792	6
al	202	370	210	382	612	792	6
igual	213	370	235	382	612	792	6
que	238	370	254	382	612	792	6
las	256	370	269	382	612	792	6
grasas	271	370	299	382	612	792	6
son	54	382	69	394	612	792	6
los	72	382	85	394	612	792	6
componentes	87	382	145	394	612	792	6
que	148	382	164	394	612	792	6
infl	166	382	181	394	612	792	6
uyen	181	382	202	394	612	792	6
signifi	205	382	233	394	612	792	6
cativamente	233	382	286	394	612	792	6
en	288	382	299	394	612	792	6
la	54	395	62	407	612	792	6
fi	65	395	71	407	612	792	6
rmeza	71	395	98	407	612	792	6
y	100	395	106	407	612	792	6
rendimiento	109	395	162	407	612	792	6
de	164	395	175	407	612	792	6
los	178	395	190	407	612	792	6
quesos	193	395	223	407	612	792	6
(Bazaes,	226	395	263	407	612	792	6
2004).	266	395	295	407	612	792	6
Variación	322	392	368	402	612	792	6
de	373	392	384	402	612	792	6
pH,	388	392	406	402	612	792	6
acidez,	411	392	444	402	612	792	6
humedad	448	392	493	402	612	792	6
y	498	392	503	402	612	792	6
cloruros	508	392	548	402	612	792	6
del	552	392	567	402	612	792	6
queso	322	404	349	414	612	792	6
telita	353	404	377	414	612	792	6
durante	382	404	419	414	612	792	6
el	424	404	432	414	612	792	6
tiempo	436	404	469	414	612	792	6
de	473	404	484	414	612	792	6
almacenamiento	489	404	567	414	612	792	6
refrigerado	322	416	375	426	612	792	6
a	378	416	383	426	612	792	6
±	386	416	392	426	612	792	6
5	395	416	400	426	612	792	6
°C	403	416	416	426	612	792	6
Cloruro	54	422	92	431	612	792	6
de	94	422	105	431	612	792	6
sodio	108	422	133	431	612	792	6
(NaCl).	136	422	170	431	612	792	6
El	173	419	183	431	612	792	6
porcentaje	186	419	232	431	612	792	6
promedio	235	419	277	431	612	792	6
para	280	419	299	431	612	792	6
el	54	432	62	444	612	792	6
cloruro	65	432	97	444	612	792	6
de	100	432	110	444	612	792	6
sodio	113	432	137	444	612	792	6
(bs)	140	432	157	444	612	792	6
en	160	432	170	444	612	792	6
el	173	432	181	444	612	792	6
queso	184	432	210	444	612	792	6
de	213	432	223	444	612	792	6
pasta	226	432	249	444	612	792	6
hilada	252	432	279	444	612	792	6
tipo	282	432	299	444	612	792	6
telita	54	444	75	456	612	792	6
fue	77	444	91	456	612	792	6
de	93	444	103	456	612	792	6
5,12%,	105	444	136	456	612	792	6
con	138	444	153	456	612	792	6
un	155	444	166	456	612	792	6
rango	168	444	193	456	612	792	6
de	195	444	205	456	612	792	6
4,62%	207	444	235	456	612	792	6
a	237	444	242	456	612	792	6
6,02%.	243	444	274	456	612	792	6
Estas	276	444	299	456	612	792	6
proporciones	54	457	111	469	612	792	6
son	113	457	129	469	612	792	6
muy	131	457	150	469	612	792	6
elevadas	153	457	191	469	612	792	6
respecto	193	457	229	469	612	792	6
a	232	457	236	469	612	792	6
lo	239	457	247	469	612	792	6
establecido	249	457	299	469	612	792	6
por	54	469	69	481	612	792	6
la	71	469	79	481	612	792	6
norma	82	469	110	481	612	792	6
COVENIN-3822	113	469	188	481	612	792	6
(2003)	191	469	220	481	612	792	6
donde	223	469	250	481	612	792	6
señala	253	469	280	481	612	792	6
que	283	469	299	481	612	792	6
el	54	481	62	493	612	792	6
queso	64	481	90	493	612	792	6
de	92	481	102	493	612	792	6
pasta	105	481	127	493	612	792	6
hilada	130	481	157	493	612	792	6
debe	159	481	180	493	612	792	6
tener	182	481	204	493	612	792	6
como	206	481	231	493	612	792	6
máximo	233	481	269	493	612	792	6
de	271	481	282	493	612	792	6
3%	284	481	299	493	612	792	6
de	54	494	64	506	612	792	6
cloruro	68	494	99	506	612	792	6
de	103	494	113	506	612	792	6
sodio.	117	494	143	506	612	792	6
Estos	147	494	171	506	612	792	6
valores	174	494	206	506	612	792	6
tan	210	494	223	506	612	792	6
elevados	226	494	265	506	612	792	6
con	268	494	284	506	612	792	6
un	288	494	299	506	612	792	6
coefi	54	506	75	518	612	792	6
ciente	75	506	101	518	612	792	6
de	103	506	113	518	612	792	6
variación	115	506	155	518	612	792	6
de	157	506	168	518	612	792	6
10,35%,	170	506	206	518	612	792	6
pudiera	208	506	240	518	612	792	6
corresponder	242	506	299	518	612	792	6
a	54	519	59	531	612	792	6
que	61	519	77	531	612	792	6
la	79	519	87	531	612	792	6
sal	89	519	101	531	612	792	6
no	104	519	115	531	612	792	6
es	117	519	126	531	612	792	6
pesada	128	519	158	531	612	792	6
en	160	519	171	531	612	792	6
balanzas	173	519	211	531	612	792	6
de	213	519	223	531	612	792	6
medición,	226	519	269	531	612	792	6
al	272	519	279	531	612	792	6
tipo	282	519	299	531	612	792	6
de	54	531	64	543	612	792	6
método	67	531	100	543	612	792	6
de	102	531	112	543	612	792	6
salado	114	531	143	543	612	792	6
(directo	145	531	179	543	612	792	6
o	181	531	187	543	612	792	6
en	189	531	199	543	612	792	6
salmuera)	202	531	245	543	612	792	6
o	247	531	253	543	612	792	6
el	255	531	263	543	612	792	6
agua	265	531	286	543	612	792	6
de	288	531	299	543	612	792	6
hilado	54	543	81	555	612	792	6
no	84	543	95	555	612	792	6
es	97	543	107	555	612	792	6
reemplazada	109	543	165	555	612	792	6
entre	167	543	189	555	612	792	6
cada	192	543	212	555	612	792	6
fabricación,	215	543	267	555	612	792	6
lo	269	543	278	555	612	792	6
cual	280	543	299	555	612	792	6
hace	54	556	74	568	612	792	6
que	77	556	93	568	612	792	6
se	95	556	104	568	612	792	6
acumule	107	556	144	568	612	792	6
mayor	147	556	175	568	612	792	6
concentración	178	556	240	568	612	792	6
de	242	556	253	568	612	792	6
sal.	255	556	270	568	612	792	6
Por	273	556	288	568	612	792	6
el	291	556	299	568	612	792	6
contrario,	54	568	96	580	612	792	6
Dave	99	568	122	580	612	792	6
et	124	570	132	580	612	792	6
al.	134	570	146	580	612	792	6
(2003)	148	568	177	580	612	792	6
reportan	180	568	216	580	612	792	6
valores	219	568	250	580	612	792	6
de	253	568	263	580	612	792	6
sal	265	568	278	580	612	792	6
para	280	568	299	580	612	792	6
queso	54	581	80	593	612	792	6
Mozzarella	82	581	132	593	612	792	6
preacidifi	135	581	176	593	612	792	6
cado	176	581	197	593	612	792	6
de	200	581	210	593	612	792	6
2,88%	213	581	241	593	612	792	6
en	244	581	254	593	612	792	6
bs	257	581	267	593	612	792	6
el	270	581	278	593	612	792	6
cual	280	581	299	593	612	792	6
se	54	593	63	605	612	792	6
encuentra	67	593	110	605	612	792	6
por	114	593	129	605	612	792	6
debajo	133	593	162	605	612	792	6
del	166	593	180	605	612	792	6
3%,	184	593	201	605	612	792	6
siendo	206	593	234	605	612	792	6
la	238	593	246	605	612	792	6
proporción	250	593	299	605	612	792	6
recomendada	54	605	112	617	612	792	6
por	115	605	130	617	612	792	6
las	133	605	145	617	612	792	6
normas	148	605	180	617	612	792	6
venezolanas.	183	605	239	617	612	792	6
Los	322	438	338	450	612	792	6
resultados	341	438	385	450	612	792	6
de	388	438	399	450	612	792	6
la	401	438	409	450	612	792	6
variación	412	438	453	450	612	792	6
de	456	438	466	450	612	792	6
la	469	438	477	450	612	792	6
humedad	479	438	520	450	612	792	6
respecto	522	438	559	450	612	792	6
a	562	438	567	450	612	792	6
los	322	450	334	462	612	792	6
cloruros	336	450	372	462	612	792	6
del	375	450	388	462	612	792	6
queso	390	450	416	462	612	792	6
artesanal	418	450	457	462	612	792	6
tipo	459	450	476	462	612	792	6
telita	478	450	500	462	612	792	6
durante	502	450	535	462	612	792	6
21	537	450	548	462	612	792	6
d	549	450	555	462	612	792	6
de	557	450	567	462	612	792	6
almacenamiento	322	462	391	474	612	792	6
a	392	462	397	474	612	792	6
5	399	462	404	474	612	792	6
°C	406	462	417	474	612	792	6
se	419	462	428	474	612	792	6
señalan	429	462	461	474	612	792	6
en	462	462	472	474	612	792	6
Figura	474	462	502	474	612	792	6
2.	503	462	511	474	612	792	6
La	513	462	524	474	612	792	6
humedad	526	462	567	474	612	792	6
del	322	475	335	487	612	792	6
queso	339	475	365	487	612	792	6
telita	369	475	391	487	612	792	6
presenta	395	475	432	487	612	792	6
un	436	475	447	487	612	792	6
aumento	452	475	490	487	612	792	6
estadísticamente	494	475	567	487	612	792	6
signifi	322	487	349	499	612	792	6
cativo	349	487	376	499	612	792	6
(P	380	487	390	499	612	792	6
≤	394	487	400	499	612	792	6
0,05),	404	487	430	499	612	792	6
a	434	487	439	499	612	792	6
medida	443	487	476	499	612	792	6
que	480	487	496	499	612	792	6
transcurren	500	487	550	499	612	792	6
los	554	487	567	499	612	792	6
días	322	499	339	511	612	792	6
de	341	499	352	511	612	792	6
almacenamiento	354	499	426	511	612	792	6
el	428	499	436	511	612	792	6
%H	438	499	455	511	612	792	6
desde	457	499	482	511	612	792	6
56%	484	499	504	511	612	792	6
hasta	506	499	529	511	612	792	6
un	531	499	542	511	612	792	6
59%,	544	499	567	511	612	792	6
experimentan	322	511	381	523	612	792	6
un	384	511	395	523	612	792	6
incremento	398	511	447	523	612	792	6
de	450	511	461	523	612	792	6
5,38%.	463	511	494	523	612	792	6
En	322	536	334	548	612	792	6
la	340	536	348	548	612	792	6
Figura	353	536	385	548	612	792	6
3	390	536	395	548	612	792	6
se	400	536	410	548	612	792	6
muestra	415	536	453	548	612	792	6
la	458	536	467	548	612	792	6
variación	472	536	517	548	612	792	6
del	522	536	537	548	612	792	6
pH	542	536	556	548	612	792	6
y	561	536	567	548	612	792	6
acidez	322	548	350	560	612	792	6
en	353	548	364	560	612	792	6
el	367	548	375	560	612	792	6
queso	378	548	404	560	612	792	6
artesanal	408	548	447	560	612	792	6
tipo	450	548	467	560	612	792	6
telita	471	548	493	560	612	792	6
durante	496	548	529	560	612	792	6
21	533	548	544	560	612	792	6
d	547	548	553	560	612	792	6
de	556	548	567	560	612	792	6
almacenamiento	322	560	394	572	612	792	6
y	397	560	402	572	612	792	6
refrigerado	405	560	454	572	612	792	6
a	457	560	462	572	612	792	6
±	465	560	471	572	612	792	6
5	474	560	479	572	612	792	6
°C.	482	560	497	572	612	792	6
Se	500	560	511	572	612	792	6
observa	514	560	548	572	612	792	6
que	551	560	567	572	612	792	6
la	322	572	330	584	612	792	6
acidez	333	572	361	584	612	792	6
se	364	572	374	584	612	792	6
incrementa	377	572	426	584	612	792	6
signifi	429	572	457	584	612	792	6
cativamente	457	572	510	584	612	792	6
(P	513	572	523	584	612	792	6
≤	526	572	532	584	612	792	6
0,05)	535	572	558	584	612	792	6
a	562	572	567	584	612	792	6
medida	322	584	354	596	612	792	6
que	358	584	374	596	612	792	6
se	378	584	387	596	612	792	6
extiende	392	584	429	596	612	792	6
el	433	584	441	596	612	792	6
tiempo	445	584	476	596	612	792	6
de	480	584	490	596	612	792	6
almacenamiento	494	584	567	596	612	792	6
y	322	597	327	609	612	792	6
este	331	597	348	609	612	792	6
crecimiento	352	597	404	609	612	792	6
va	408	597	419	609	612	792	6
desde	423	597	448	609	612	792	6
0,54%	452	597	480	609	612	792	6
hasta	484	597	507	609	612	792	6
el	511	597	519	609	612	792	6
1,15%,	523	597	554	609	612	792	6
lo	558	597	567	609	612	792	6
que	322	609	337	621	612	792	6
representa	341	609	386	621	612	792	6
un	390	609	401	621	612	792	6
aumento	405	609	443	621	612	792	6
del	447	609	460	621	612	792	6
113%.	464	609	492	621	612	792	6
Sin	496	609	510	621	612	792	6
embargo,	514	609	555	621	612	792	6
el	559	609	567	621	612	792	6
pH	322	621	335	633	612	792	6
al	338	621	346	633	612	792	6
inicio	349	621	375	633	612	792	6
(día	378	621	395	633	612	792	6
cero)	398	621	421	633	612	792	6
alcanzó	424	621	458	633	612	792	6
un	461	621	472	633	612	792	6
valor	475	621	498	633	612	792	6
de	501	621	511	633	612	792	6
5,2	515	621	528	633	612	792	6
con	532	621	548	633	612	792	6
una	551	621	567	633	612	792	6
ligera	322	633	347	645	612	792	6
disminución	350	633	401	645	612	792	6
de	403	633	413	645	612	792	6
5,0,	416	633	431	645	612	792	6
posteriormente,	434	633	498	645	612	792	6
obtuvo	500	633	529	645	612	792	6
4,9	532	633	545	645	612	792	6
a	547	633	552	645	612	792	6
los	554	633	567	645	612	792	6
14	322	645	332	657	612	792	6
d	334	645	340	657	612	792	6
y	342	645	347	657	612	792	6
fi	350	645	356	657	612	792	6
nalmente	356	645	396	657	612	792	6
a	399	645	404	657	612	792	6
los	406	645	419	657	612	792	6
21	422	645	433	657	612	792	6
d	435	645	441	657	612	792	6
el	443	645	451	657	612	792	6
pH	454	645	467	657	612	792	6
fue	470	645	484	657	612	792	6
de	486	645	497	657	612	792	6
4,7,	499	645	516	657	612	792	6
siendo	518	645	547	657	612	792	6
esta	550	645	567	657	612	792	6
disminución	322	658	377	670	612	792	6
estadísticamente	381	658	456	670	612	792	6
signifi	460	658	488	670	612	792	6
cativa	488	658	515	670	612	792	6
(P	519	658	529	670	612	792	6
≤	533	658	539	670	612	792	6
0,05)	543	658	567	670	612	792	6
debido	322	670	352	682	612	792	6
a	355	670	359	682	612	792	6
la	363	670	370	682	612	792	6
alta	374	670	389	682	612	792	6
actividad	393	670	433	682	612	792	6
de	436	670	446	682	612	792	6
las	449	670	462	682	612	792	6
bacterias	465	670	504	682	612	792	6
ácido	507	670	531	682	612	792	6
lácticas	534	670	567	682	612	792	6
que	322	682	337	694	612	792	6
tienden	339	682	372	694	612	792	6
a	374	682	378	694	612	792	6
disminuir	380	682	422	694	612	792	6
el	424	682	432	694	612	792	6
pH,	434	682	450	694	612	792	6
por	452	682	467	694	612	792	6
consiguiente	469	682	524	694	612	792	6
producen	526	682	567	694	612	792	6
ácido	322	694	345	706	612	792	6
láctico	348	694	377	706	612	792	6
durante	379	694	412	706	612	792	6
la	415	694	423	706	612	792	6
fermentación	425	694	483	706	612	792	6
natural	485	694	516	706	612	792	6
en	518	694	528	706	612	792	6
el	531	694	539	706	612	792	6
queso	541	694	567	706	612	792	6
(Jana	322	706	345	718	612	792	6
y	348	706	353	718	612	792	6
Mandal,	356	706	392	718	612	792	6
2011).	395	706	423	718	612	792	6
Acidez	54	632	86	642	612	792	6
(%	89	632	104	642	612	792	6
ácido	108	632	133	642	612	792	6
láctico).	137	632	174	642	612	792	6
En	178	630	190	642	612	792	6
cuanto	194	630	223	642	612	792	6
al	227	630	235	642	612	792	6
porcentaje	239	630	285	642	612	792	6
de	288	630	299	642	612	792	6
acidez	54	643	83	655	612	792	6
se	88	643	97	655	612	792	6
obtuvo	102	643	133	655	612	792	6
un	138	643	149	655	612	792	6
valor	154	643	177	655	612	792	6
promedio	182	643	226	655	612	792	6
de	230	643	241	655	612	792	6
0,56%,	246	643	278	655	612	792	6
con	282	643	299	655	612	792	6
un	54	655	65	667	612	792	6
valor	70	655	93	667	612	792	6
máximo	97	655	134	667	612	792	6
de	139	655	149	667	612	792	6
0,60%	154	655	183	667	612	792	6
y	188	655	193	667	612	792	6
mínimo	198	655	233	667	612	792	6
de	237	655	248	667	612	792	6
0,52%.	252	655	284	667	612	792	6
El	289	655	299	667	612	792	6
coefi	54	667	76	679	612	792	6
ciente	76	667	103	679	612	792	6
de	108	667	118	679	612	792	6
variación	123	667	165	679	612	792	6
obtenido	170	667	210	679	612	792	6
fue	214	667	229	679	612	792	6
de	233	667	244	679	612	792	6
12,03%,	248	667	286	679	612	792	6
el	291	667	299	679	612	792	6
segundo	54	680	91	692	612	792	6
más	94	680	111	692	612	792	6
alto	114	680	131	692	612	792	6
entre	134	680	156	692	612	792	6
los	159	680	172	692	612	792	6
componentes.	175	680	235	692	612	792	6
La	238	680	250	692	612	792	6
adición	253	680	285	692	612	792	6
de	288	680	299	692	612	792	6
suero	54	692	78	704	612	792	6
acidifi	81	692	109	704	612	792	6
cado	109	692	129	704	612	792	6
de	133	692	143	704	612	792	6
la	146	692	154	704	612	792	6
fabricación	158	692	207	704	612	792	6
del	211	692	224	704	612	792	6
día	227	692	241	704	612	792	6
anterior	244	692	278	704	612	792	6
(pH	282	692	299	704	612	792	6
3,8)	54	705	71	717	612	792	6
o	74	705	79	717	612	792	6
por	82	705	96	717	612	792	6
la	99	705	107	717	612	792	6
adición	109	705	141	717	612	792	6
de	144	705	154	717	612	792	6
un	157	705	168	717	612	792	6
ácido	170	705	194	717	612	792	6
orgánico	196	705	234	717	612	792	6
(ácido	237	705	264	717	612	792	6
láctico,	267	705	299	717	612	792	6
182	302	730	318	742	612	792	6
MALDONADO	148	57	217	69	612	792	7
et	219	59	227	69	612	792	7
al.	229	59	240	69	612	792	7
-	243	57	246	69	612	792	7
Esquema	249	57	288	69	612	792	7
tecnológico	290	57	339	69	612	792	7
del	342	57	355	69	612	792	7
queso	357	57	382	69	612	792	7
hilado	384	57	411	69	612	792	7
tipo	413	57	430	69	612	792	7
telita	432	57	453	69	612	792	7
FIGURA	45	355	89	365	612	792	7
2.	91	355	99	365	612	792	7
Comportamiento	115	353	190	365	612	792	7
de	192	353	203	365	612	792	7
la	205	353	213	365	612	792	7
humedad,	216	353	259	365	612	792	7
respecto	261	353	298	365	612	792	7
a	300	353	305	365	612	792	7
los	308	353	321	365	612	792	7
cloruros	323	353	359	365	612	792	7
del	362	353	375	365	612	792	7
queso	378	353	403	365	612	792	7
artesanal	406	353	445	365	612	792	7
tipo	447	353	465	365	612	792	7
telita	467	353	489	365	612	792	7
durante	492	353	524	365	612	792	7
21	527	353	538	365	612	792	7
días	540	353	558	365	612	792	7
de	116	365	127	377	612	792	7
almacenamiento	129	365	202	377	612	792	7
a	204	365	209	377	612	792	7
±	212	365	218	377	612	792	7
5	221	365	226	377	612	792	7
ºC.	229	365	243	377	612	792	7
FIGURA	45	697	89	706	612	792	7
3.	91	697	99	706	612	792	7
Comportamiento	115	694	191	706	612	792	7
de	196	694	206	706	612	792	7
la	210	694	218	706	612	792	7
acidez,	223	694	254	706	612	792	7
respecto	259	694	296	706	612	792	7
al	300	694	308	706	612	792	7
pH	313	694	326	706	612	792	7
del	331	694	344	706	612	792	7
queso	349	694	375	706	612	792	7
artesanal	379	694	419	706	612	792	7
tipo	423	694	441	706	612	792	7
telita	445	694	468	706	612	792	7
durante	472	694	506	706	612	792	7
21	510	694	521	706	612	792	7
días	525	694	543	706	612	792	7
de	548	694	558	706	612	792	7
almacenamiento	115	706	187	718	612	792	7
a	190	706	195	718	612	792	7
±	198	706	204	718	612	792	7
5	207	706	212	718	612	792	7
ºC.	215	706	228	718	612	792	7
183	294	730	310	742	612	792	7
Vol.	56	59	73	71	612	792	8
61	75	59	85	71	612	792	8
-	88	59	91	71	612	792	8
2011	93	59	113	71	612	792	8
AGRONOMÍA	255	59	317	71	612	792	8
TROPICAL	319	59	368	71	612	792	8
Con	54	97	73	109	612	792	8
relación	78	97	116	109	612	792	8
a	120	97	125	109	612	792	8
los	130	97	144	109	612	792	8
cloruros	148	97	187	109	612	792	8
hubo	192	97	215	109	612	792	8
una	220	97	236	109	612	792	8
disminución	241	97	299	109	612	792	8
estadísticamente	54	109	125	121	612	792	8
signifi	128	109	154	121	612	792	8
cativa	154	109	180	121	612	792	8
(P	183	109	192	121	612	792	8
≤	195	109	201	121	612	792	8
0,05)	203	109	226	121	612	792	8
del	228	109	241	121	612	792	8
92%	244	109	264	121	612	792	8
durante	267	109	299	121	612	792	8
los	54	121	67	133	612	792	8
21	71	121	82	133	612	792	8
d	86	121	91	133	612	792	8
de	96	121	106	133	612	792	8
almacenamiento	110	121	182	133	612	792	8
refrigerados	186	121	240	133	612	792	8
a	244	121	249	133	612	792	8
±	253	121	259	133	612	792	8
5	263	121	268	133	612	792	8
ºC,	273	121	286	133	612	792	8
lo	290	121	299	133	612	792	8
anterior	54	133	90	145	612	792	8
se	95	133	104	145	612	792	8
debe	109	133	130	145	612	792	8
al	135	133	143	145	612	792	8
vínculo	148	133	183	145	612	792	8
que	187	133	204	145	612	792	8
posee	208	133	235	145	612	792	8
la	239	133	248	145	612	792	8
sal	252	133	265	145	612	792	8
con	270	133	286	145	612	792	8
el	291	133	299	145	612	792	8
contenido	54	145	97	157	612	792	8
de	99	145	109	157	612	792	8
humedad,	111	145	154	157	612	792	8
puesto	156	145	185	157	612	792	8
que	187	145	203	157	612	792	8
el	205	145	213	157	612	792	8
queso	215	145	240	157	612	792	8
telita	242	145	264	157	612	792	8
durante	266	145	299	157	612	792	8
el	54	157	62	169	612	792	8
tiempo	67	157	98	169	612	792	8
de	103	157	113	169	612	792	8
almacenamiento	118	157	193	169	612	792	8
permanece	197	157	247	169	612	792	8
sumergido	251	157	299	169	612	792	8
en	54	169	64	181	612	792	8
suero,	69	169	96	181	612	792	8
produciéndose	101	169	167	181	612	792	8
un	171	169	183	181	612	792	8
proceso	187	169	222	181	612	792	8
de	227	169	237	181	612	792	8
osmosis	242	169	278	181	612	792	8
que	283	169	299	181	612	792	8
por	54	181	69	193	612	792	8
diferencia	72	181	116	193	612	792	8
de	119	181	130	193	612	792	8
concentración	133	181	195	193	612	792	8
de	198	181	208	193	612	792	8
la	212	181	220	193	612	792	8
sal,	223	181	238	193	612	792	8
el	241	181	249	193	612	792	8
agua	253	181	274	193	612	792	8
fl	277	181	283	193	612	792	8
uye	283	181	299	193	612	792	8
del	54	193	68	205	612	792	8
medio	73	193	101	205	612	792	8
hacia	106	193	130	205	612	792	8
el	135	193	143	205	612	792	8
queso,	148	193	178	205	612	792	8
y	182	193	188	205	612	792	8
debido	192	193	224	205	612	792	8
a	228	193	233	205	612	792	8
su	238	193	248	205	612	792	8
capacidad	253	193	299	205	612	792	8
higroscópica	54	205	111	217	612	792	8
por	115	205	130	217	612	792	8
absorber	134	205	172	217	612	792	8
agua,	177	205	200	217	612	792	8
hace	205	205	225	217	612	792	8
que	229	205	245	217	612	792	8
incremente	249	205	299	217	612	792	8
el	54	217	62	229	612	792	8
contenido	65	217	108	229	612	792	8
de	112	217	122	229	612	792	8
humedad,	125	217	168	229	612	792	8
teniendo	172	217	209	229	612	792	8
como	213	217	237	229	612	792	8
consecuencia	240	217	299	229	612	792	8
una	54	229	70	241	612	792	8
disminución	74	229	128	241	612	792	8
en	132	229	142	241	612	792	8
la	146	229	154	241	612	792	8
proporción	158	229	207	241	612	792	8
de	211	229	221	241	612	792	8
cloruro	225	229	257	241	612	792	8
de	261	229	271	241	612	792	8
sodio	275	229	299	241	612	792	8
(Braverman,	54	241	109	253	612	792	8
1998).	112	241	140	253	612	792	8
Coliformes	322	100	374	110	612	792	8
totales	376	100	407	110	612	792	8
En	322	120	334	132	612	792	8
cuanto	337	120	366	132	612	792	8
a	369	120	374	132	612	792	8
los	377	120	390	132	612	792	8
coliformes	393	120	439	132	612	792	8
totales,	442	120	473	132	612	792	8
se	476	120	485	132	612	792	8
obtuvo	488	120	518	132	612	792	8
un	521	120	532	132	612	792	8
contaje	536	120	567	132	612	792	8
mínimo	322	132	356	144	612	792	8
de	360	132	370	144	612	792	8
2,4x10	374	132	404	144	612	792	8
3	404	132	407	139	612	792	8
NMP/g	411	132	443	144	612	792	8
(número	447	132	484	144	612	792	8
más	488	132	506	144	612	792	8
probable	510	132	548	144	612	792	8
por	552	132	567	144	612	792	8
gramo),	322	144	355	156	612	792	8
y	358	144	364	156	612	792	8
con	366	144	382	156	612	792	8
un	385	144	395	156	612	792	8
máximo	398	144	434	156	612	792	8
de	436	144	447	156	612	792	8
2,4x10	449	144	479	156	612	792	8
4	479	144	482	151	612	792	8
NMP/g,	485	144	519	156	612	792	8
una	522	144	538	156	612	792	8
media	540	144	567	156	612	792	8
muestral	322	156	359	168	612	792	8
de	363	156	373	168	612	792	8
1,25x10	377	156	412	168	612	792	8
4	412	156	415	163	612	792	8
NMP/g.	419	156	453	168	612	792	8
Estos	457	156	481	168	612	792	8
valores	485	156	516	168	612	792	8
exceden	520	156	555	168	612	792	8
el	559	156	567	168	612	792	8
valor	322	168	343	180	612	792	8
máximo	345	168	380	180	612	792	8
(1,1x10	382	168	415	180	612	792	8
3	415	168	418	175	612	792	8
NMP/g)	420	168	455	180	612	792	8
según	456	168	481	180	612	792	8
lo	483	168	492	180	612	792	8
recomendado	493	168	551	180	612	792	8
por	552	168	567	180	612	792	8
la	322	180	329	192	612	792	8
norma	331	180	359	192	612	792	8
COVENIN-3822	361	180	434	192	612	792	8
(2003).	436	180	467	192	612	792	8
Igualmente,	469	180	520	192	612	792	8
Rodríguez	522	180	567	192	612	792	8
et	322	194	329	204	612	792	8
al.	333	194	344	204	612	792	8
(2009),	347	192	379	204	612	792	8
en	382	192	393	204	612	792	8
su	396	192	406	204	612	792	8
estudio	409	192	440	204	612	792	8
sobre	444	192	467	204	612	792	8
la	471	192	478	204	612	792	8
calidad	482	192	513	204	612	792	8
sanitaria	517	192	553	204	612	792	8
en	556	192	567	204	612	792	8
queso	322	204	347	216	612	792	8
artesanal	350	204	388	216	612	792	8
tipo	392	204	408	216	612	792	8
telita,	412	204	436	216	612	792	8
reportan	439	204	475	216	612	792	8
valores	478	204	510	216	612	792	8
que	513	204	529	216	612	792	8
también	532	204	567	216	612	792	8
superan	322	216	355	228	612	792	8
el	357	216	364	228	612	792	8
criterio	366	216	397	228	612	792	8
establecido	399	216	447	228	612	792	8
en	448	216	459	228	612	792	8
la	460	216	468	228	612	792	8
norma	470	216	497	228	612	792	8
con	499	216	515	228	612	792	8
10	517	216	527	228	612	792	8
5	527	216	530	223	612	792	8
NMP/g.	532	216	567	228	612	792	8
El	322	240	331	252	612	792	8
alto	336	240	353	252	612	792	8
contaje	357	240	389	252	612	792	8
pueden	394	240	426	252	612	792	8
refl	430	240	445	252	612	792	8
ejar	445	240	462	252	612	792	8
una	466	240	482	252	612	792	8
defi	486	240	503	252	612	792	8
ciente	503	240	530	252	612	792	8
calidad	534	240	567	252	612	792	8
higiénica	322	252	360	264	612	792	8
durante	361	252	392	264	612	792	8
el	394	252	402	264	612	792	8
proceso	403	252	435	264	612	792	8
de	437	252	447	264	612	792	8
elaboración	448	252	497	264	612	792	8
y	498	252	504	264	612	792	8
contaminación	505	252	567	264	612	792	8
en	322	264	332	276	612	792	8
el	336	264	344	276	612	792	8
producto	349	264	388	276	612	792	8
fi	393	264	399	276	612	792	8
nal,	399	264	415	276	612	792	8
debido	420	264	450	276	612	792	8
a	454	264	459	276	612	792	8
factores	463	264	499	276	612	792	8
como	503	264	528	276	612	792	8
falta	532	264	552	276	612	792	8
de	556	264	567	276	612	792	8
higiene	322	276	354	288	612	792	8
en	358	276	369	288	612	792	8
las	373	276	385	288	612	792	8
labores	389	276	421	288	612	792	8
de	425	276	436	288	612	792	8
procesamiento	440	276	504	288	612	792	8
por	508	276	523	288	612	792	8
parte	527	276	549	288	612	792	8
del	553	276	567	288	612	792	8
personal,	322	288	363	300	612	792	8
métodos	367	288	405	300	612	792	8
de	409	288	420	300	612	792	8
limpiezas	424	288	467	300	612	792	8
incompletos,	472	288	529	300	612	792	8
manejo	534	288	567	300	612	792	8
sanitario	322	300	359	312	612	792	8
inadecuado	361	300	411	312	612	792	8
de	413	300	424	312	612	792	8
la	427	300	434	312	612	792	8
leche	437	300	460	312	612	792	8
desde	463	300	487	312	612	792	8
el	490	300	498	312	612	792	8
ordeño	501	300	531	312	612	792	8
hasta	534	300	556	312	612	792	8
el	559	300	567	312	612	792	8
almacenamiento	322	312	393	324	612	792	8
y	397	312	403	324	612	792	8
ausencias	407	312	448	324	612	792	8
de	452	312	463	324	612	792	8
condiciones	467	312	519	324	612	792	8
higiénicas	523	312	567	324	612	792	8
en	322	324	332	336	612	792	8
la	336	324	344	336	612	792	8
infraestructura,	348	324	416	336	612	792	8
el	420	324	428	336	612	792	8
transporte,	433	324	480	336	612	792	8
almacenamiento	484	324	557	336	612	792	8
y	561	324	567	336	612	792	8
comercialización	322	336	395	348	612	792	8
(Márquez	398	336	440	348	612	792	8
y	442	336	448	348	612	792	8
García,	450	336	482	348	612	792	8
2007).	484	336	512	348	612	792	8
Cuantificación	54	265	128	275	612	792	8
microbiológica	133	265	208	275	612	792	8
del	213	265	227	275	612	792	8
queso	232	265	261	275	612	792	8
blanco	266	265	299	275	612	792	8
artesanal	54	277	97	287	612	792	8
tipo	100	277	118	287	612	792	8
telita	121	277	145	287	612	792	8
En	54	296	66	308	612	792	8
el	70	296	78	308	612	792	8
Cuadro	81	296	114	308	612	792	8
2,	117	296	126	308	612	792	8
se	129	296	138	308	612	792	8
presentan	142	296	184	308	612	792	8
las	188	296	200	308	612	792	8
características	204	296	266	308	612	792	8
micro-	270	296	299	308	612	792	8
biológicas	54	308	99	320	612	792	8
obtenidas	101	308	143	320	612	792	8
de	145	308	155	320	612	792	8
30	157	308	168	320	612	792	8
muestras	170	308	209	320	612	792	8
recién	211	308	238	320	612	792	8
elaboradas	240	308	287	320	612	792	8
de	289	308	299	320	612	792	8
queso	54	320	80	332	612	792	8
artesanal	82	320	121	332	612	792	8
tipo	124	320	141	332	612	792	8
telita.	144	320	169	332	612	792	8
Mesófi	54	345	85	355	612	792	8
las	85	345	98	355	612	792	8
aerobias	101	345	140	355	612	792	8
Staphylococcus	322	362	392	372	612	792	8
aureus	395	362	426	372	612	792	8
Los	54	364	70	376	612	792	8
resultados	73	364	118	376	612	792	8
obtenidos	121	364	164	376	612	792	8
de	167	364	177	376	612	792	8
la	180	364	188	376	612	792	8
cuantifi	191	364	224	376	612	792	8
cación	224	364	253	376	612	792	8
microbio-	256	364	299	376	612	792	8
lógica	54	376	82	388	612	792	8
en	87	376	98	388	612	792	8
cuanto	102	376	133	388	612	792	8
a	138	376	143	388	612	792	8
las	147	376	160	388	612	792	8
bacterias	165	376	206	388	612	792	8
mesófilas	211	376	256	388	612	792	8
aerobias	260	376	299	388	612	792	8
(Cuadro	54	388	90	400	612	792	8
2),	95	388	107	400	612	792	8
oscilaron	111	388	152	400	612	792	8
entre	156	388	179	400	612	792	8
3,5x10	183	388	214	400	612	792	8
5	214	388	217	396	612	792	8
UFC/g	221	388	251	400	612	792	8
a	256	388	261	400	612	792	8
1,4x10	265	388	296	400	612	792	8
7	296	388	299	396	612	792	8
UFC/g,	54	400	89	412	612	792	8
alcanzando	94	400	147	412	612	792	8
un	152	400	163	412	612	792	8
valor	168	400	192	412	612	792	8
promedio	197	400	242	412	612	792	8
de	247	400	258	412	612	792	8
5,0x10	263	400	295	412	612	792	8
6	296	400	299	408	612	792	8
UFC/g,	54	412	87	424	612	792	8
aunque	91	412	123	424	612	792	8
no	127	412	138	424	612	792	8
existe	143	412	169	424	612	792	8
una	173	412	189	424	612	792	8
norma	193	412	221	424	612	792	8
COVENIN	226	412	276	424	612	792	8
para	280	412	299	424	612	792	8
este	54	424	71	436	612	792	8
tipo	74	424	92	436	612	792	8
de	95	424	105	436	612	792	8
indicador,	109	424	153	436	612	792	8
se	156	424	165	436	612	792	8
pudiera	169	424	202	436	612	792	8
decir	205	424	227	436	612	792	8
que	231	424	247	436	612	792	8
la	250	424	258	436	612	792	8
carga	261	424	285	436	612	792	8
de	289	424	299	436	612	792	8
microorganismo	54	436	126	448	612	792	8
en	129	436	140	448	612	792	8
este	143	436	160	448	612	792	8
tipo	163	436	180	448	612	792	8
de	184	436	194	448	612	792	8
queso	198	436	223	448	612	792	8
es	227	436	236	448	612	792	8
relativamente	239	436	299	448	612	792	8
alta	54	448	70	460	612	792	8
por	73	448	88	460	612	792	8
no	91	448	102	460	612	792	8
tener	106	448	128	460	612	792	8
ningún	131	448	162	460	612	792	8
tipo	165	448	182	460	612	792	8
de	185	448	196	460	612	792	8
control	199	448	230	460	612	792	8
en	234	448	244	460	612	792	8
la	248	448	256	460	612	792	8
etapa	259	448	282	460	612	792	8
del	286	448	299	460	612	792	8
proceso	54	460	88	472	612	792	8
de	91	460	102	472	612	792	8
elaboración	105	460	156	472	612	792	8
que	159	460	175	472	612	792	8
incluye	178	460	210	472	612	792	8
la	213	460	221	472	612	792	8
higiene	224	460	257	472	612	792	8
y	260	460	265	472	612	792	8
buenas	268	460	299	472	612	792	8
prácticas	54	472	93	484	612	792	8
de	96	472	106	484	612	792	8
fabricación.	109	472	161	484	612	792	8
CUADRO	54	525	102	535	612	792	8
2.	105	525	113	535	612	792	8
Nº	533	59	543	71	612	792	8
3	546	59	551	71	612	792	8
-	553	59	557	71	612	792	8
4	559	59	564	71	612	792	8
El	322	384	331	396	612	792	8
recuento	335	384	373	396	612	792	8
de	377	384	387	396	612	792	8
S.	391	386	399	396	612	792	8
aureus	403	386	433	396	612	792	8
analizados	436	384	483	396	612	792	8
en	487	384	497	396	612	792	8
el	501	384	509	396	612	792	8
queso	512	384	538	396	612	792	8
telita,	542	384	567	396	612	792	8
presentó	322	396	360	408	612	792	8
un	365	396	376	408	612	792	8
valor	380	396	403	408	612	792	8
promedio	408	396	451	408	612	792	8
de	456	396	466	408	612	792	8
9,74x10	471	396	508	408	612	792	8
3	508	396	511	403	612	792	8
UFC/g	515	396	546	408	612	792	8
con	550	396	567	408	612	792	8
valores	322	408	353	420	612	792	8
que	357	408	373	420	612	792	8
oscilaron	377	408	417	420	612	792	8
entre	421	408	443	420	612	792	8
1,03x10	447	408	483	420	612	792	8
2	483	408	486	415	612	792	8
a	488	408	493	420	612	792	8
2,5x10	497	408	527	420	612	792	8
4	527	408	530	415	612	792	8
UFC/g.	534	408	567	420	612	792	8
Los	322	420	338	432	612	792	8
valores	340	420	371	432	612	792	8
obtenidos	373	420	414	432	612	792	8
están	416	420	438	432	612	792	8
por	440	420	455	432	612	792	8
encima	456	420	488	432	612	792	8
del	489	420	503	432	612	792	8
límite	504	420	529	432	612	792	8
máximo	531	420	567	432	612	792	8
de	322	432	332	444	612	792	8
lo	334	432	343	444	612	792	8
establecido	345	432	394	444	612	792	8
(1x10	397	432	422	444	612	792	8
3	422	432	426	439	612	792	8
UFC/g)	428	432	461	444	612	792	8
según	464	432	489	444	612	792	8
COVENIN-3822	491	432	567	444	612	792	8
(2003),	322	444	357	456	612	792	8
posiblemente,	362	444	430	456	612	792	8
pueda	435	444	464	456	612	792	8
deberse	469	444	506	456	612	792	8
a	511	444	516	456	612	792	8
una	521	444	538	456	612	792	8
mala	544	444	567	456	612	792	8
manipulación	322	456	381	468	612	792	8
durante	383	456	415	468	612	792	8
el	417	456	425	468	612	792	8
proceso	427	456	461	468	612	792	8
de	463	456	473	468	612	792	8
fabricación,	475	456	527	468	612	792	8
en	528	456	539	468	612	792	8
virtud	541	456	567	468	612	792	8
de	322	468	332	480	612	792	8
que	335	468	351	480	612	792	8
el	353	468	361	480	612	792	8
ser	364	468	377	480	612	792	8
humano	380	468	415	480	612	792	8
es	418	468	427	480	612	792	8
portador	430	468	467	480	612	792	8
de	470	468	480	480	612	792	8
la	483	468	491	480	612	792	8
bacteria.	494	468	531	480	612	792	8
Cuantifi	125	523	159	535	612	792	8
cación	159	523	187	535	612	792	8
microbiológica	190	523	255	535	612	792	8
(UFC/g)	258	523	294	535	612	792	8
de	297	523	307	535	612	792	8
los	309	523	322	535	612	792	8
quesos	325	523	354	535	612	792	8
blanco	356	523	385	535	612	792	8
artesanales	388	523	435	535	612	792	8
tipo	437	523	454	535	612	792	8
telita	457	523	478	535	612	792	8
recién	481	523	507	535	612	792	8
elaborado.	510	523	555	535	612	792	8
Parámetros	85	559	130	570	612	792	8
estadísticos*	85	571	136	582	612	792	8
Mesófi	173	559	201	570	612	792	8
los	201	559	212	570	612	792	8
aerobios	215	559	249	570	612	792	8
(UFC/g)	191	571	225	582	612	792	8
Coliformes	293	559	338	570	612	792	8
totales	340	559	366	570	612	792	8
(NMP/g)	310	571	346	582	612	792	8
Staphylococcus	434	561	496	570	612	792	8
aureus	499	561	525	570	612	792	8
(UFC/g)	462	571	496	582	612	792	8
Media	96	602	122	613	612	792	8
5,0	189	602	202	613	612	792	8
x	204	602	209	613	612	792	8
10	212	602	222	613	612	792	8
6	222	602	225	609	612	792	8
1,25	307	602	324	613	612	792	8
x	327	602	332	613	612	792	8
10	334	602	344	613	612	792	8
4	344	602	347	609	612	792	8
9,74	456	602	473	613	612	792	8
x	476	602	481	613	612	792	8
10	483	602	493	613	612	792	8
3	493	602	496	609	612	792	8
Desviación	71	623	116	634	612	792	8
estándar	118	623	152	634	612	792	8
7,8	189	623	202	634	612	792	8
x	204	623	209	634	612	792	8
10	212	623	222	634	612	792	8
6	222	623	225	630	612	792	8
1,09	306	623	323	634	612	792	8
x	326	623	331	634	612	792	8
10	333	623	343	634	612	792	8
4	343	623	346	630	612	792	8
1,34	456	623	473	634	612	792	8
x	476	623	481	634	612	792	8
10	483	623	493	634	612	792	8
4	493	623	496	630	612	792	8
Valor	81	644	103	655	612	792	8
mínimo	105	644	136	655	612	792	8
3,5	189	644	202	655	612	792	8
x	204	644	209	655	612	792	8
10	212	644	222	655	612	792	8
5	222	644	225	651	612	792	8
2,4	307	644	320	655	612	792	8
x	322	644	327	655	612	792	8
10	330	644	340	655	612	792	8
3	340	644	343	651	612	792	8
1,03	456	644	473	655	612	792	8
x	476	644	481	655	612	792	8
10	483	644	493	655	612	792	8
2	493	644	496	651	612	792	8
Valor	81	665	103	676	612	792	8
máximo	105	665	138	676	612	792	8
1,4	189	665	202	676	612	792	8
x	204	665	209	676	612	792	8
10	212	665	222	676	612	792	8
7	222	665	225	672	612	792	8
2,4	307	665	320	676	612	792	8
x	322	665	327	676	612	792	8
10	330	665	340	676	612	792	8
4	340	665	343	672	612	792	8
2,5	456	665	468	676	612	792	8
x	471	665	476	676	612	792	8
10	478	665	488	676	612	792	8
4	488	665	491	672	612	792	8
Coagulasa	414	686	456	697	612	792	8
(-)	458	686	468	697	612	792	8
las	471	686	482	697	612	792	8
30	484	686	494	697	612	792	8
muestras	497	686	532	697	612	792	8
*Tamaño	54	709	87	719	612	792	8
de	89	709	98	719	612	792	8
la	100	709	107	719	612	792	8
muestra	109	709	137	719	612	792	8
n=30.	140	709	161	719	612	792	8
Cuagulasa	163	709	200	719	612	792	8
(+):	203	709	216	719	612	792	8
alta	218	709	231	719	612	792	8
probabilidad	234	709	279	719	612	792	8
de	281	709	290	719	612	792	8
que	292	709	305	719	612	792	8
la	307	709	314	719	612	792	8
cepa	316	709	333	719	612	792	8
encontrada	335	709	374	719	612	792	8
produzca	377	709	410	719	612	792	8
la	412	709	418	719	612	792	8
toxina.	421	709	445	719	612	792	8
184	302	730	318	742	612	792	8
MALDONADO	148	57	217	69	612	792	9
et	219	59	227	69	612	792	9
al.	229	59	240	69	612	792	9
-	243	57	246	69	612	792	9
Esquema	249	57	288	69	612	792	9
tecnológico	290	57	339	69	612	792	9
del	342	57	355	69	612	792	9
queso	357	57	382	69	612	792	9
hilado	384	57	411	69	612	792	9
tipo	413	57	430	69	612	792	9
telita	432	57	453	69	612	792	9
dos	313	97	328	109	612	792	9
ciclos	331	97	356	109	612	792	9
logarítmicos	359	97	411	109	612	792	9
por	414	97	428	109	612	792	9
encima	432	97	462	109	612	792	9
de	465	97	475	109	612	792	9
los	479	97	491	109	612	792	9
encontrados	494	97	545	109	612	792	9
en	548	97	558	109	612	792	9
esta	313	109	330	121	612	792	9
investigación.	331	109	390	121	612	792	9
Tomando	391	109	431	121	612	792	9
en	433	109	443	121	612	792	9
cuenta	444	109	472	121	612	792	9
que	474	109	489	121	612	792	9
el	491	109	498	121	612	792	9
máximo	500	109	535	121	612	792	9
valor	536	109	558	121	612	792	9
permitido	313	121	354	133	612	792	9
por	358	121	372	133	612	792	9
las	376	121	388	133	612	792	9
normas	392	121	423	133	612	792	9
COVENIN-3822	427	121	500	133	612	792	9
(2003)	503	121	532	133	612	792	9
es	535	121	544	133	612	792	9
de	548	121	558	133	612	792	9
1,1x10	313	133	342	145	612	792	9
3	342	133	345	141	612	792	9
NMP/g	348	133	379	145	612	792	9
y	382	133	387	145	612	792	9
al	390	133	398	145	612	792	9
comparar	400	133	440	145	612	792	9
con	443	133	458	145	612	792	9
la	461	133	468	145	612	792	9
Figura	471	133	499	145	612	792	9
4,	501	133	509	145	612	792	9
se	512	133	521	145	612	792	9
observa	524	133	558	145	612	792	9
que	313	145	329	157	612	792	9
a	333	145	338	157	612	792	9
los	342	145	355	157	612	792	9
21	359	145	370	157	612	792	9
d	374	145	380	157	612	792	9
los	384	145	397	157	612	792	9
contajes	401	145	437	157	612	792	9
para	442	145	460	157	612	792	9
este	465	145	482	157	612	792	9
microorganismo	486	145	558	157	612	792	9
son	313	157	329	169	612	792	9
mayores	334	157	373	169	612	792	9
a	378	157	383	169	612	792	9
los	388	157	402	169	612	792	9
sugeridos	407	157	452	169	612	792	9
por	457	157	472	169	612	792	9
dicha	477	157	502	169	612	792	9
norma,	507	157	540	169	612	792	9
sin	545	157	558	169	612	792	9
embargo	313	169	351	181	612	792	9
no	354	169	365	181	612	792	9
fue	368	169	382	181	612	792	9
signifi	385	169	413	181	612	792	9
cativo	413	169	440	181	612	792	9
(P	443	169	453	181	612	792	9
<	455	169	461	181	612	792	9
0,05)	464	169	487	181	612	792	9
en	490	169	501	181	612	792	9
la	504	169	512	181	612	792	9
prueba	515	169	545	181	612	792	9
de	548	169	558	181	612	792	9
contrastación	313	181	372	193	612	792	9
de	376	181	387	193	612	792	9
hipótesis,	391	181	433	193	612	792	9
lo	437	181	445	193	612	792	9
que	450	181	466	193	612	792	9
indica	470	181	497	193	612	792	9
que	501	181	517	193	612	792	9
desde	521	181	546	193	612	792	9
el	550	181	558	193	612	792	9
punto	313	193	338	205	612	792	9
de	340	193	350	205	612	792	9
vista	352	193	373	205	612	792	9
microbiológico,	375	193	444	205	612	792	9
en	446	193	457	205	612	792	9
función	459	193	492	205	612	792	9
al	494	193	502	205	612	792	9
contaje	504	193	536	205	612	792	9
de	538	193	548	205	612	792	9
S.	550	195	558	205	612	792	9
aureus,	313	207	345	217	612	792	9
el	348	205	356	217	612	792	9
tiempo	359	205	389	217	612	792	9
de	392	205	402	217	612	792	9
duración	405	205	443	217	612	792	9
del	446	205	459	217	612	792	9
queso	462	205	488	217	612	792	9
telita	490	205	512	217	612	792	9
elaborado	515	205	558	217	612	792	9
artesanalmente	313	217	379	229	612	792	9
y	381	217	386	229	612	792	9
partiendo	388	217	430	229	612	792	9
de	432	217	442	229	612	792	9
una	444	217	460	229	612	792	9
carga	462	217	486	229	612	792	9
microbiana	488	217	537	229	612	792	9
para	539	217	558	229	612	792	9
este	313	229	330	241	612	792	9
patógeno	332	229	371	241	612	792	9
de	373	229	384	241	612	792	9
10	386	229	396	241	612	792	9
2	396	229	400	237	612	792	9
UFC/g	401	229	431	241	612	792	9
es	433	229	442	241	612	792	9
de	444	229	454	241	612	792	9
21	455	229	466	241	612	792	9
d	468	229	473	241	612	792	9
de	475	229	485	241	612	792	9
almacenamiento	487	229	558	241	612	792	9
La	45	97	57	109	612	792	9
presencia	60	97	101	109	612	792	9
del	104	97	118	109	612	792	9
género	121	97	151	109	612	792	9
Staphylococcus	154	99	222	109	612	792	9
en	225	97	235	109	612	792	9
el	238	97	246	109	612	792	9
alimento,	249	97	290	109	612	792	9
en	45	109	56	121	612	792	9
una	59	109	75	121	612	792	9
carga	78	109	102	121	612	792	9
igual	105	109	127	121	612	792	9
o	131	109	136	121	612	792	9
superior	140	109	176	121	612	792	9
a	179	109	184	121	612	792	9
10	187	109	198	121	612	792	9
4	198	109	201	117	612	792	9
UFC/g	203	109	233	121	612	792	9
puede	237	109	263	121	612	792	9
ser	266	109	279	121	612	792	9
la	282	109	290	121	612	792	9
causa	45	121	70	133	612	792	9
de	75	121	85	133	612	792	9
riesgos	89	121	121	133	612	792	9
de	125	121	136	133	612	792	9
intoxicación	140	121	196	133	612	792	9
alimentaria	200	121	251	133	612	792	9
(Dindes	255	121	290	133	612	792	9
et	45	135	53	145	612	792	9
al.,	57	135	71	145	612	792	9
2000).	75	133	104	145	612	792	9
Por	107	133	123	145	612	792	9
su	127	133	136	145	612	792	9
parte,	140	133	165	145	612	792	9
Jablonski	169	133	210	145	612	792	9
y	214	133	220	145	612	792	9
Bohach	224	133	257	145	612	792	9
(2001)	261	133	290	145	612	792	9
determinaron	45	145	104	157	612	792	9
que,	107	145	126	157	612	792	9
contajes	129	145	165	157	612	792	9
de	168	145	179	157	612	792	9
S.	182	147	190	157	612	792	9
aureus	193	147	223	157	612	792	9
entre	226	145	248	157	612	792	9
10	251	145	262	157	612	792	9
3	262	145	265	153	612	792	9
a	268	145	273	157	612	792	9
10	276	145	287	157	612	792	9
5	287	145	290	153	612	792	9
UFC/g,	45	157	78	169	612	792	9
son	81	157	96	169	612	792	9
capaces	99	157	133	169	612	792	9
de	136	157	146	169	612	792	9
producir	149	157	186	169	612	792	9
la	189	157	197	169	612	792	9
enterotoxina	199	157	254	169	612	792	9
en	257	157	268	169	612	792	9
altas	270	157	290	169	612	792	9
proporciones,	45	169	106	181	612	792	9
para	108	169	127	181	612	792	9
ocasionar	130	169	172	181	612	792	9
riesgos	175	169	206	181	612	792	9
de	209	169	219	181	612	792	9
salud	222	169	245	181	612	792	9
pública.	248	169	283	181	612	792	9
Comportamiento	45	195	126	205	612	792	9
de	129	195	140	205	612	792	9
las	142	195	155	205	612	792	9
bacterias	157	195	200	205	612	792	9
mesófi	203	195	233	205	612	792	9
las	233	195	246	205	612	792	9
aerobias,	248	195	290	205	612	792	9
coliformes	45	207	98	217	612	792	9
totales	103	207	136	217	612	792	9
y	141	207	146	217	612	792	9
Staphylococcus	151	207	224	217	612	792	9
aureus	229	207	261	217	612	792	9
en	266	207	277	217	612	792	9
el	282	207	290	217	612	792	9
queso	45	219	72	229	612	792	9
blanco	75	219	106	229	612	792	9
artesanal	109	219	153	229	612	792	9
tipo	156	219	174	229	612	792	9
telita	177	219	201	229	612	792	9
durante	203	219	241	229	612	792	9
21	244	219	255	229	612	792	9
días	258	219	277	229	612	792	9
de	279	219	290	229	612	792	9
almacenamiento	45	231	122	241	612	792	9
a	125	231	131	241	612	792	9
±	133	231	139	241	612	792	9
5	142	231	148	241	612	792	9
ºC.	150	231	165	241	612	792	9
En	45	253	58	265	612	792	9
la	62	253	70	265	612	792	9
Figura	75	253	104	265	612	792	9
4	108	253	114	265	612	792	9
se	118	253	128	265	612	792	9
muestra	132	253	168	265	612	792	9
el	172	253	180	265	612	792	9
comportamiento	185	253	259	265	612	792	9
de	263	253	274	265	612	792	9
las	278	253	290	265	612	792	9
bacterias	45	265	86	277	612	792	9
mesófi	91	265	121	277	612	792	9
las	121	265	134	277	612	792	9
aerobias,	138	265	179	277	612	792	9
coliformes	184	265	233	277	612	792	9
totales	237	265	267	277	612	792	9
y	272	265	277	277	612	792	9
S.	282	267	290	277	612	792	9
aureus	45	279	75	289	612	792	9
en	78	277	88	289	612	792	9
el	91	277	99	289	612	792	9
queso	101	277	127	289	612	792	9
blanco	130	277	159	289	612	792	9
artesanal	162	277	201	289	612	792	9
tipo	204	277	221	289	612	792	9
telita.	224	277	248	289	612	792	9
Evaluación	313	255	366	265	612	792	9
sensorial	368	255	410	265	612	792	9
En	313	277	326	289	612	792	9
el	330	277	339	289	612	792	9
Cuadro	343	277	377	289	612	792	9
3	382	277	387	289	612	792	9
se	392	277	402	289	612	792	9
demuestran	406	277	460	289	612	792	9
los	464	277	478	289	612	792	9
resultados	483	277	530	289	612	792	9
de	535	277	545	289	612	792	9
la	550	277	558	289	612	792	9
evaluación	313	289	361	301	612	792	9
de	363	289	373	301	612	792	9
sabor	375	289	399	301	612	792	9
y	401	289	406	301	612	792	9
acidez	409	289	437	301	612	792	9
del	439	289	452	301	612	792	9
queso	454	289	480	301	612	792	9
telita	482	289	504	301	612	792	9
almacenado	506	289	558	301	612	792	9
por	313	301	328	313	612	792	9
14	331	301	342	313	612	792	9
d	344	301	350	313	612	792	9
a	353	301	358	313	612	792	9
temperatura	361	301	413	313	612	792	9
de	416	301	426	313	612	792	9
refrigeración	429	301	486	313	612	792	9
de	489	301	499	313	612	792	9
±	502	301	508	313	612	792	9
5	511	301	517	313	612	792	9
ºC.	519	301	533	313	612	792	9
A	535	301	543	313	612	792	9
los	545	301	558	313	612	792	9
0	313	313	319	325	612	792	9
y	322	313	328	325	612	792	9
7	331	313	337	325	612	792	9
d	340	313	346	325	612	792	9
de	349	313	360	325	612	792	9
almacenamiento	363	313	435	325	612	792	9
fue	439	313	453	325	612	792	9
signifi	456	313	484	325	612	792	9
cativamente	484	313	537	325	612	792	9
más	540	313	558	325	612	792	9
alta	313	325	329	337	612	792	9
la	334	325	342	337	612	792	9
aceptación	346	325	394	337	612	792	9
que	398	325	414	337	612	792	9
a	418	325	423	337	612	792	9
los	428	325	441	337	612	792	9
14	445	325	456	337	612	792	9
d	460	325	466	337	612	792	9
de	470	325	481	337	612	792	9
almacenamiento	485	325	558	337	612	792	9
en	313	337	324	349	612	792	9
el	328	337	336	349	612	792	9
atributo	340	337	375	349	612	792	9
sensorial	379	337	419	349	612	792	9
sabor.	423	337	450	349	612	792	9
Esto	454	337	474	349	612	792	9
probablemente	478	337	545	349	612	792	9
se	549	337	558	349	612	792	9
relaciona	313	349	354	361	612	792	9
a	358	349	363	361	612	792	9
la	367	349	375	361	612	792	9
acidez	380	349	408	361	612	792	9
desarrollada	413	349	467	361	612	792	9
en	471	349	482	361	612	792	9
los	486	349	499	361	612	792	9
quesos,	503	349	537	361	612	792	9
este	541	349	558	361	612	792	9
atributo	313	361	348	373	612	792	9
sensorial	352	361	392	373	612	792	9
presentó	396	361	434	373	612	792	9
el	438	361	446	373	612	792	9
mismo	451	361	481	373	612	792	9
comportamiento	485	361	558	373	612	792	9
al	313	373	321	385	612	792	9
compararlo	325	373	375	385	612	792	9
con	378	373	394	385	612	792	9
el	397	373	405	385	612	792	9
sabor,	409	373	435	385	612	792	9
debido	439	373	468	385	612	792	9
a	472	373	477	385	612	792	9
que	480	373	496	385	612	792	9
la	500	373	508	385	612	792	9
aceptación	511	373	558	385	612	792	9
disminuyó	313	385	360	397	612	792	9
signifi	362	385	390	397	612	792	9
cativamente	390	385	443	397	612	792	9
a	446	385	450	397	612	792	9
los	453	385	466	397	612	792	9
14	469	385	480	397	612	792	9
d	482	385	488	397	612	792	9
respecto	490	385	527	397	612	792	9
a	530	385	535	397	612	792	9
los	537	385	550	397	612	792	9
0	553	385	558	397	612	792	9
y	313	397	319	409	612	792	9
7	321	397	327	409	612	792	9
d	330	397	335	409	612	792	9
de	338	397	348	409	612	792	9
almacenamiento.	351	397	426	409	612	792	9
La	45	301	57	313	612	792	9
tendencia	59	301	99	313	612	792	9
observada	101	301	144	313	612	792	9
en	146	301	156	313	612	792	9
todos	158	301	181	313	612	792	9
los	183	301	195	313	612	792	9
contajes	197	301	232	313	612	792	9
fue	234	301	247	313	612	792	9
que,	249	301	267	313	612	792	9
hubo	269	301	290	313	612	792	9
un	45	313	56	325	612	792	9
incremento	59	313	108	325	612	792	9
signifi	111	313	138	325	612	792	9
cativo	138	313	164	325	612	792	9
(P	167	313	177	325	612	792	9
≤	179	313	185	325	612	792	9
0,05).	188	313	213	325	612	792	9
El	216	313	226	325	612	792	9
aumento	229	313	266	325	612	792	9
de	269	313	280	325	612	792	9
la	283	313	290	325	612	792	9
población	45	325	88	337	612	792	9
durante	92	325	125	337	612	792	9
21	129	325	140	337	612	792	9
d	144	325	149	337	612	792	9
de	153	325	164	337	612	792	9
almacenamiento	168	325	239	337	612	792	9
fue	243	325	257	337	612	792	9
de	261	325	271	337	612	792	9
dos	275	325	290	337	612	792	9
ciclos	45	337	70	349	612	792	9
logarítmicos,	72	337	128	349	612	792	9
en	129	337	140	349	612	792	9
mesófi	141	337	170	349	612	792	9
los	170	337	182	349	612	792	9
aerobios,	184	337	223	349	612	792	9
mientras	224	337	261	349	612	792	9
que	263	337	278	349	612	792	9
en	280	337	290	349	612	792	9
coliformes	45	349	91	361	612	792	9
totales	94	349	122	361	612	792	9
y	125	349	130	361	612	792	9
S.	133	351	141	361	612	792	9
aureus	143	351	172	361	612	792	9
fue	175	349	189	361	612	792	9
de	191	349	201	361	612	792	9
1	204	349	209	361	612	792	9
ciclo	212	349	233	361	612	792	9
logarítmico.	235	349	288	361	612	792	9
Por	45	373	61	385	612	792	9
su	66	373	76	385	612	792	9
parte,	80	373	106	385	612	792	9
Cava	111	373	134	385	612	792	9
et	139	375	147	385	612	792	9
al.	151	375	163	385	612	792	9
(2006)	168	373	198	385	612	792	9
obtuvieron	203	373	253	385	612	792	9
valores	257	373	290	385	612	792	9
en	45	385	56	397	612	792	9
el	60	385	68	397	612	792	9
orden	72	385	97	397	612	792	9
de	101	385	112	397	612	792	9
10	116	385	127	397	612	792	9
5	127	385	130	393	612	792	9
UFC/g	134	385	164	397	612	792	9
de	169	385	179	397	612	792	9
S.	183	387	191	397	612	792	9
aureus	196	387	225	397	612	792	9
al	229	385	237	397	612	792	9
finalizar	241	385	278	397	612	792	9
el	282	385	290	397	612	792	9
almacenamiento	45	397	115	409	612	792	9
durante	118	397	149	409	612	792	9
cuatro	152	397	179	409	612	792	9
semanas	182	397	218	409	612	792	9
en	221	397	231	409	612	792	9
refrigeración,	234	397	290	409	612	792	9
FIGURA	45	699	89	709	612	792	9
4.	91	699	99	709	612	792	9
Comportamiento	115	697	190	709	612	792	9
de	192	697	203	709	612	792	9
las	205	697	217	709	612	792	9
bacterias	220	697	259	709	612	792	9
mesófi	261	697	290	709	612	792	9
las	290	697	303	709	612	792	9
aerobias,	305	697	344	709	612	792	9
coliformes	347	697	394	709	612	792	9
totales	396	697	425	709	612	792	9
y	427	697	433	709	612	792	9
Staphylococcus	435	699	503	709	612	792	9
aureus	506	699	535	709	612	792	9
en	537	697	548	709	612	792	9
el	550	697	558	709	612	792	9
queso	115	709	141	721	612	792	9
blanco	144	709	173	721	612	792	9
artesanal	176	709	215	721	612	792	9
tipo	218	709	235	721	612	792	9
telita	238	709	260	721	612	792	9
durante	262	709	295	721	612	792	9
21	298	709	309	721	612	792	9
días	312	709	330	721	612	792	9
de	332	709	343	721	612	792	9
almacenamiento	345	709	417	721	612	792	9
a	420	709	425	721	612	792	9
±	428	709	434	721	612	792	9
5	437	709	442	721	612	792	9
ºC.	445	709	458	721	612	792	9
185	294	730	310	742	612	792	9
Vol.	56	59	73	71	612	792	10
61	75	59	85	71	612	792	10
-	88	59	91	71	612	792	10
2011	93	59	113	71	612	792	10
AGRONOMÍA	255	59	317	71	612	792	10
TROPICAL	319	59	368	71	612	792	10
CUADRO	54	99	102	109	612	792	10
3.	105	99	113	109	612	792	10
Evaluación	122	97	174	109	612	792	10
sensorial	178	97	220	109	612	792	10
de	224	97	235	109	612	792	10
los	240	97	253	109	612	792	10
atributos	258	97	298	109	612	792	10
sabor	122	109	146	121	612	792	10
y	148	109	154	121	612	792	10
acidez	157	109	185	121	612	792	10
en	188	109	198	121	612	792	10
los	201	109	213	121	612	792	10
quesos	216	109	246	121	612	792	10
telitas.	249	109	278	121	612	792	10
programa	333	97	375	109	612	792	10
de	377	97	388	109	612	792	10
higienización	390	97	450	109	612	792	10
y	452	97	458	109	612	792	10
limpieza	461	97	498	109	612	792	10
de	501	97	512	109	612	792	10
los	514	97	527	109	612	792	10
equipos,	530	97	567	109	612	792	10
defi	333	109	349	121	612	792	10
ciente	349	109	375	121	612	792	10
manipulación	378	109	438	121	612	792	10
y	440	109	445	121	612	792	10
falta	448	109	467	121	612	792	10
de	469	109	480	121	612	792	10
buenas	482	109	513	121	612	792	10
practicas	515	109	554	121	612	792	10
de	556	109	567	121	612	792	10
higiene	333	121	365	133	612	792	10
en	369	121	379	133	612	792	10
los	383	121	396	133	612	792	10
operarios,	400	121	444	133	612	792	10
que	448	121	464	133	612	792	10
pudieran	468	121	506	133	612	792	10
constituir	510	121	552	133	612	792	10
un	556	121	567	133	612	792	10
peligro	333	133	364	145	612	792	10
potencial	367	133	407	145	612	792	10
para	410	133	429	145	612	792	10
salud	431	133	454	145	612	792	10
de	457	133	468	145	612	792	10
los	470	133	483	145	612	792	10
consumidores.	486	133	550	145	612	792	10
Tiempo	124	143	156	152	612	792	10
de	159	143	169	152	612	792	10
almacenamiento	171	143	241	152	612	792	10
(días)	244	143	268	152	612	792	10
1	268	143	271	148	612	792	10
Atributo	54	160	91	169	612	792	10
Acidez	54	183	82	194	612	792	10
Sabor	54	198	77	209	612	792	10
0	123	160	128	169	612	792	10
7	189	160	194	169	612	792	10
14	264	160	274	169	612	792	10
2	110	183	115	194	612	792	10
358,4	117	183	140	194	612	792	10
a	140	183	142	190	612	792	10
2	109	198	114	209	612	792	10
246,1	117	198	139	209	612	792	10
a	139	198	142	205	612	792	10
1	176	183	181	194	612	792	10
889,6	183	183	206	194	612	792	10
a	206	183	208	190	612	792	10
1	176	198	181	209	612	792	10
752,6	183	198	206	209	612	792	10
a	206	198	208	205	612	792	10
608	260	183	275	194	612	792	10
b	275	183	278	190	612	792	10
656	260	198	275	209	612	792	10
b	275	198	278	205	612	792	10
Nº	533	59	543	71	612	792	10
3	546	59	551	71	612	792	10
-	553	59	557	71	612	792	10
4	559	59	564	71	612	792	10
-	322	157	325	169	612	792	10
Se	335	157	346	169	612	792	10
demostró	348	157	389	169	612	792	10
que	391	157	407	169	612	792	10
si	410	157	417	169	612	792	10
la	420	157	427	169	612	792	10
población	430	157	473	169	612	792	10
de	476	157	486	169	612	792	10
S.	489	159	497	169	612	792	10
aureus	499	159	529	169	612	792	10
al	531	157	539	169	612	792	10
inicio	542	157	567	169	612	792	10
del	335	169	348	181	612	792	10
período	352	169	386	181	612	792	10
de	389	169	400	181	612	792	10
almacenamiento	404	169	476	181	612	792	10
es	480	169	489	181	612	792	10
alrededor	493	169	534	181	612	792	10
de	538	169	549	181	612	792	10
10	552	169	563	181	612	792	10
2	563	169	567	177	612	792	10
UFC/g	335	181	364	193	612	792	10
en	366	181	377	193	612	792	10
quesos	379	181	409	193	612	792	10
almacenados	412	181	469	193	612	792	10
a	471	181	476	193	612	792	10
5	479	181	484	193	612	792	10
°C,	486	181	501	193	612	792	10
desde	503	181	529	193	612	792	10
el	531	181	539	193	612	792	10
punto	541	181	567	193	612	792	10
de	335	193	345	205	612	792	10
vista	349	193	370	205	612	792	10
microbiológico	374	193	443	205	612	792	10
(en	446	193	461	205	612	792	10
función	464	193	499	205	612	792	10
del	502	193	516	205	612	792	10
contaje	520	193	552	205	612	792	10
de	556	193	567	205	612	792	10
eastafi	335	205	364	217	612	792	10
lococos)	364	205	403	217	612	792	10
se	408	205	417	217	612	792	10
pueden	422	205	455	217	612	792	10
consumir	460	205	503	217	612	792	10
hasta	507	205	531	217	612	792	10
por	536	205	551	217	612	792	10
un	555	205	567	217	612	792	10
máximo	335	217	371	229	612	792	10
de	374	217	385	229	612	792	10
21	388	217	399	229	612	792	10
d	402	217	407	229	612	792	10
de	410	217	421	229	612	792	10
almacenamiento.	424	217	500	229	612	792	10
Representa	56	216	97	226	612	792	10
la	100	216	107	226	612	792	10
suma	110	216	129	226	612	792	10
de	132	216	141	226	612	792	10
rangos	144	216	168	226	612	792	10
en	172	216	180	226	612	792	10
la	184	216	190	226	612	792	10
prueba	194	216	218	226	612	792	10
de	221	216	230	226	612	792	10
Kruskall	233	216	264	226	612	792	10
y	268	216	272	226	612	792	10
Wallis	276	216	298	226	612	792	10
con	54	226	67	236	612	792	10
n=	69	226	79	236	612	792	10
32	81	226	90	236	612	792	10
panelistas.	92	226	130	236	612	792	10
Letras	133	226	155	236	612	792	10
diferentes	157	226	193	236	612	792	10
en	195	226	204	236	612	792	10
una	206	226	219	236	612	792	10
misma	221	226	245	236	612	792	10
fi	248	226	253	236	612	792	10
la	253	226	259	236	612	792	10
representa	261	226	298	236	612	792	10
diferencias	54	235	93	245	612	792	10
signifi	94	235	116	245	612	792	10
cativa	116	235	137	245	612	792	10
P≤0,05	139	235	164	245	612	792	10
en	166	235	174	245	612	792	10
la	176	235	182	245	612	792	10
prueba	184	235	208	245	612	792	10
de	209	235	218	245	612	792	10
comparación	219	235	265	245	612	792	10
múltiple.	267	235	298	245	612	792	10
1	54	217	56	222	612	792	10
-	322	241	325	253	612	792	10
Desde	335	241	363	253	612	792	10
el	368	241	377	253	612	792	10
punto	381	241	408	253	612	792	10
de	413	241	423	253	612	792	10
vista	428	241	450	253	612	792	10
sensorial,	455	241	500	253	612	792	10
solamente	505	241	552	253	612	792	10
es	557	241	567	253	612	792	10
posible	335	253	366	265	612	792	10
su	370	253	380	265	612	792	10
consumo	384	253	423	265	612	792	10
hasta	427	253	450	265	612	792	10
los	454	253	466	265	612	792	10
7	470	253	476	265	612	792	10
d	479	253	485	265	612	792	10
por	489	253	503	265	612	792	10
la	507	253	515	265	612	792	10
alta	519	253	535	265	612	792	10
acidez	539	253	567	265	612	792	10
desarrollada.	335	265	391	277	612	792	10
Con	54	271	72	283	612	792	10
base	76	271	96	283	612	792	10
en	100	271	111	283	612	792	10
los	115	271	128	283	612	792	10
resultados	132	271	177	283	612	792	10
del	182	271	195	283	612	792	10
atributo	199	271	234	283	612	792	10
acidez	238	271	267	283	612	792	10
de	271	271	281	283	612	792	10
los	285	271	298	283	612	792	10
quesos	54	283	84	295	612	792	10
que	86	283	102	295	612	792	10
fueron	105	283	134	295	612	792	10
obtenidos	137	283	179	295	612	792	10
de	182	283	193	295	612	792	10
la	195	283	203	295	612	792	10
evaluación	206	283	254	295	612	792	10
sensorial,	257	283	298	295	612	792	10
se	54	295	63	307	612	792	10
señala	65	295	92	307	612	792	10
que	94	295	110	307	612	792	10
desde	113	295	138	307	612	792	10
el	140	295	148	307	612	792	10
punto	150	295	175	307	612	792	10
de	177	295	187	307	612	792	10
vista	189	295	210	307	612	792	10
sensorial	212	295	251	307	612	792	10
los	254	295	266	307	612	792	10
quesos	268	295	298	307	612	792	10
telitas	54	307	80	319	612	792	10
presentan	83	307	125	319	612	792	10
un	129	307	140	319	612	792	10
tiempo	143	307	174	319	612	792	10
de	177	307	187	319	612	792	10
vida	191	307	210	319	612	792	10
útil	213	307	227	319	612	792	10
de	231	307	241	319	612	792	10
hasta	245	307	267	319	612	792	10
7	270	307	276	319	612	792	10
d	279	307	285	319	612	792	10
de	288	307	298	319	612	792	10
almacenamiento	54	319	126	331	612	792	10
cuando	128	319	160	331	612	792	10
son	163	319	178	331	612	792	10
refrigerados	181	319	234	331	612	792	10
a	237	319	242	331	612	792	10
±	245	319	251	331	612	792	10
5	253	319	259	331	612	792	10
ºC.	262	319	275	331	612	792	10
-	322	288	325	300	612	792	10
Para	335	288	354	300	612	792	10
incrementar	359	288	412	300	612	792	10
el	416	288	424	300	612	792	10
tiempo	429	288	460	300	612	792	10
de	464	288	474	300	612	792	10
duración	479	288	518	300	612	792	10
y	522	288	528	300	612	792	10
mejorar	532	288	567	300	612	792	10
considerablemente	335	300	421	312	612	792	10
la	426	300	434	312	612	792	10
inocuidad	438	300	484	312	612	792	10
de	488	300	499	312	612	792	10
este	504	300	521	312	612	792	10
queso	526	300	553	312	612	792	10
se	557	300	567	312	612	792	10
recomienda	335	312	386	324	612	792	10
la	389	312	397	324	612	792	10
aplicación	401	312	446	324	612	792	10
de	450	312	460	324	612	792	10
las	464	312	476	324	612	792	10
buenas	480	312	510	324	612	792	10
prácticas	514	312	553	324	612	792	10
de	556	312	567	324	612	792	10
fabricación	335	324	384	336	612	792	10
en	387	324	397	336	612	792	10
las	400	324	412	336	612	792	10
unidades	415	324	454	336	612	792	10
de	457	324	467	336	612	792	10
producción.	470	324	522	336	612	792	10
Relación	54	345	96	355	612	792	10
entre	100	345	125	355	612	792	10
las	130	345	143	355	612	792	10
características	148	345	218	355	612	792	10
físico-químicas,	223	345	298	355	612	792	10
microbiológicas	54	357	127	367	612	792	10
y	130	357	136	367	612	792	10
sensoriales	138	357	189	367	612	792	10
BIBLIOGRAFÍA	403	363	485	373	612	792	10
Los	54	379	70	391	612	792	10
quesos	71	379	100	391	612	792	10
almacenados	102	379	157	391	612	792	10
durante	158	379	190	391	612	792	10
21	191	379	202	391	612	792	10
d	204	379	209	391	612	792	10
a	211	379	216	391	612	792	10
5	217	379	223	391	612	792	10
°C	224	379	236	391	612	792	10
incrementaron	237	379	298	391	612	792	10
su	54	391	63	403	612	792	10
contenido	65	391	108	403	612	792	10
de	110	391	120	403	612	792	10
humedad	122	391	162	403	612	792	10
y	164	391	169	403	612	792	10
acidez	171	391	199	403	612	792	10
con	200	391	216	403	612	792	10
respecto	218	391	254	403	612	792	10
al	256	391	264	403	612	792	10
tiempo,	266	391	298	403	612	792	10
al	54	403	62	415	612	792	10
relacionar	66	403	110	415	612	792	10
este	114	403	131	415	612	792	10
aumento	135	403	173	415	612	792	10
con	177	403	193	415	612	792	10
los	197	403	210	415	612	792	10
encontrados	214	403	267	415	612	792	10
en	271	403	282	415	612	792	10
los	286	403	298	415	612	792	10
contajes	54	415	90	427	612	792	10
microbianos	94	415	149	427	612	792	10
se	154	415	163	427	612	792	10
observa	167	415	202	427	612	792	10
que	206	415	222	427	612	792	10
se	226	415	236	427	612	792	10
desarrollan	240	415	289	427	612	792	10
a	294	415	298	427	612	792	10
pesar	54	427	77	439	612	792	10
de	79	427	89	439	612	792	10
la	91	427	99	439	612	792	10
elevada	101	427	134	439	612	792	10
acidez,	136	427	167	439	612	792	10
este	169	427	186	439	612	792	10
comportamiento	188	427	259	439	612	792	10
se	261	427	270	439	612	792	10
puede	272	427	299	439	612	792	10
explicar	54	439	88	451	612	792	10
por	90	439	105	451	612	792	10
presentar	107	439	146	451	612	792	10
alta	148	439	164	451	612	792	10
humedad	166	439	205	451	612	792	10
al	207	439	215	451	612	792	10
fi	217	439	223	451	612	792	10
nal	223	439	236	451	612	792	10
del	238	439	251	451	612	792	10
período	253	439	286	451	612	792	10
de	288	439	298	451	612	792	10
almacenamiento.	54	451	127	463	612	792	10
Estos	129	451	152	463	612	792	10
hallazgos	154	451	195	463	612	792	10
se	196	451	205	463	612	792	10
observaron	207	451	255	463	612	792	10
en	257	451	267	463	612	792	10
quesos	269	451	298	463	612	792	10
de	54	463	64	475	612	792	10
cabra	67	463	90	475	612	792	10
con	93	463	109	475	612	792	10
alto	112	463	128	475	612	792	10
a	131	463	136	475	612	792	10
w	136	470	140	478	612	792	10
(actividad	143	463	187	475	612	792	10
del	190	463	203	475	612	792	10
agua)	206	463	230	475	612	792	10
y	233	463	238	475	612	792	10
alto	241	463	258	475	612	792	10
grado	260	463	285	475	612	792	10
de	288	463	298	475	612	792	10
acidez	54	475	82	487	612	792	10
(Duran	84	475	116	487	612	792	10
et	118	477	126	487	612	792	10
al.,	129	477	143	487	612	792	10
2010).	146	475	174	487	612	792	10
Al	176	475	187	487	612	792	10
referirse	190	475	226	487	612	792	10
estos	229	475	251	487	612	792	10
resultados	254	475	298	487	612	792	10
con	54	487	69	499	612	792	10
el	73	487	81	499	612	792	10
porcentaje	84	487	130	499	612	792	10
de	133	487	144	499	612	792	10
ácido	147	487	171	499	612	792	10
láctico	174	487	203	499	612	792	10
durante	207	487	240	499	612	792	10
el	243	487	251	499	612	792	10
tiempo	254	487	285	499	612	792	10
de	288	487	298	499	612	792	10
almacenamiento,	54	499	128	511	612	792	10
se	131	499	140	511	612	792	10
demuestra	142	499	187	511	612	792	10
que	189	499	205	511	612	792	10
a	207	499	212	511	612	792	10
partir	214	499	238	511	612	792	10
de	240	499	250	511	612	792	10
una	252	499	268	511	612	792	10
acidez	270	499	298	511	612	792	10
de	54	511	64	523	612	792	10
0,84%	67	511	96	523	612	792	10
(14	99	511	113	523	612	792	10
d	116	511	122	523	612	792	10
de	125	511	135	523	612	792	10
almacenamiento)	138	511	214	523	612	792	10
o	217	511	223	523	612	792	10
más,	226	511	246	523	612	792	10
el	249	511	257	523	612	792	10
queso	261	511	286	523	612	792	10
se	289	511	298	523	612	792	10
hace	54	523	74	535	612	792	10
intolerable	77	523	124	535	612	792	10
desde	126	523	151	535	612	792	10
el	154	523	162	535	612	792	10
punto	165	523	190	535	612	792	10
de	193	523	203	535	612	792	10
vista	206	523	227	535	612	792	10
sensorial.	229	523	271	535	612	792	10
Adams,	322	385	357	397	612	792	10
R.	362	385	372	397	612	792	10
y	377	385	382	397	612	792	10
M.	387	385	400	397	612	792	10
Moss.	404	385	432	397	612	792	10
1997.	437	385	462	397	612	792	10
Microbiología	467	385	533	397	612	792	10
de	538	385	549	397	612	792	10
los	553	385	567	397	612	792	10
alimentos.	336	397	383	409	612	792	10
Editorial	388	397	428	409	612	792	10
Zaragoza	432	397	474	409	612	792	10
(España).	479	397	522	409	612	792	10
Editorial	527	397	567	409	612	792	10
Acribia	336	409	369	421	612	792	10
464	372	409	388	421	612	792	10
p.	391	409	399	421	612	792	10
Aguilar,	322	433	358	445	612	792	10
B.,	360	433	373	445	612	792	10
Montero,	375	433	416	445	612	792	10
M.,	418	433	433	445	612	792	10
De	436	433	449	445	612	792	10
la	451	433	459	445	612	792	10
Cruz,	461	433	485	445	612	792	10
J.,	488	433	498	445	612	792	10
R.	500	433	510	445	612	792	10
Josue.	512	433	540	445	612	792	10
2006.	542	433	567	445	612	792	10
Uso	336	445	354	457	612	792	10
del	358	445	372	457	612	792	10
suero	377	445	401	457	612	792	10
fermentado	406	445	457	457	612	792	10
para	462	445	481	457	612	792	10
reducir	486	445	518	457	612	792	10
el	523	445	531	457	612	792	10
tiempo	535	445	567	457	612	792	10
de	336	457	346	469	612	792	10
acidificación	351	457	412	469	612	792	10
del	417	457	431	469	612	792	10
queso	436	457	463	469	612	792	10
Oaxaca.	468	457	505	469	612	792	10
Agrociencia	510	457	567	469	612	792	10
40(5):569-575.	336	469	402	481	612	792	10
Braverman,	322	493	373	505	612	792	10
J.	376	493	383	505	612	792	10
1998.	385	493	410	505	612	792	10
Introducción	412	493	468	505	612	792	10
a	470	493	475	505	612	792	10
la	477	493	485	505	612	792	10
Bioquímica	488	493	539	505	612	792	10
de	541	493	552	505	612	792	10
los	554	493	567	505	612	792	10
Alimentos.	336	505	384	517	612	792	10
2da	387	505	403	517	612	792	10
Edición.	406	505	443	517	612	792	10
Barcelona.	445	505	493	517	612	792	10
Omega	496	505	527	517	612	792	10
355	530	505	547	517	612	792	10
p.	549	505	558	517	612	792	10
Bazaes,	322	529	356	541	612	792	10
M.	361	529	374	541	612	792	10
2004.	378	529	403	541	612	792	10
Características	408	529	474	541	612	792	10
de	479	529	489	541	612	792	10
calidad	494	529	526	541	612	792	10
química	530	529	567	541	612	792	10
y	336	541	341	553	612	792	10
sensorial	346	541	388	553	612	792	10
de	393	541	403	553	612	792	10
queso	408	541	435	553	612	792	10
Gouda.	440	541	474	553	612	792	10
Trabajo	478	541	514	553	612	792	10
de	519	541	530	553	612	792	10
Grado.	535	541	567	553	612	792	10
Licenciado	336	553	386	565	612	792	10
en	391	553	401	565	612	792	10
Ingeniería	406	553	452	565	612	792	10
en	457	553	467	565	612	792	10
Alimentos.	471	553	521	565	612	792	10
Valdivia,	526	553	567	565	612	792	10
Chile,	336	565	363	577	612	792	10
Universidad	368	565	423	577	612	792	10
Austral	427	565	461	577	612	792	10
de	465	565	476	577	612	792	10
Chile.	480	565	508	577	612	792	10
Facultad	512	565	552	577	612	792	10
de	556	565	567	577	612	792	10
Ciencias	336	577	374	589	612	792	10
Agrarias	376	577	414	589	612	792	10
95	416	577	427	589	612	792	10
p.	430	577	438	589	612	792	10
CONCLUSIONES	132	559	220	569	612	792	10
-	54	580	57	592	612	792	10
En	65	580	77	592	612	792	10
esta	83	580	101	592	612	792	10
investigación	107	580	172	592	612	792	10
se	177	580	187	592	612	792	10
encontró	192	580	234	592	612	792	10
una	239	580	256	592	612	792	10
elevada	262	580	298	592	612	792	10
variabilidad	65	592	122	604	612	792	10
en	126	592	137	604	612	792	10
los	142	592	156	604	612	792	10
parámetros	161	592	213	604	612	792	10
fisicoquímicos	218	592	288	604	612	792	10
y	293	592	298	604	612	792	10
microbiológicos	65	604	136	616	612	792	10
evaluados	139	604	183	616	612	792	10
en	186	604	196	616	612	792	10
los	199	604	212	616	612	792	10
quesos	214	604	244	616	612	792	10
telitas.	247	604	276	616	612	792	10
Cava,	322	601	347	613	612	792	10
R.,	350	601	363	613	612	792	10
E.	365	601	375	613	612	792	10
Sangronis.,	378	601	427	613	612	792	10
E.	430	601	439	613	612	792	10
Lucci.,	442	601	472	613	612	792	10
y	475	601	481	613	612	792	10
L.	483	601	493	613	612	792	10
Woyzechowsky.	495	601	567	613	612	792	10
2006.	336	613	360	625	612	792	10
Efecto	362	613	391	625	612	792	10
de	393	613	403	625	612	792	10
la	407	613	415	625	612	792	10
adición	421	613	454	625	612	792	10
de	460	613	470	625	612	792	10
nisina	472	613	498	625	612	792	10
en	500	613	510	625	612	792	10
queso	512	613	538	625	612	792	10
fresco	540	613	567	625	612	792	10
“telita”	336	625	369	637	612	792	10
sobre	373	625	397	637	612	792	10
la	402	625	410	637	612	792	10
supervivencia	414	625	477	637	612	792	10
de	481	625	492	637	612	792	10
Staphylococcus	496	627	567	637	612	792	10
aureus.	336	639	368	649	612	792	10
An	370	637	384	649	612	792	10
Venez	386	637	413	649	612	792	10
Nutr.	416	637	438	649	612	792	10
19(2):1-8.	441	637	485	649	612	792	10
-	54	627	57	639	612	792	10
Estos	65	627	88	639	612	792	10
quesos	91	627	121	639	612	792	10
se	123	627	132	639	612	792	10
caracterizaron	135	627	197	639	612	792	10
por	200	627	214	639	612	792	10
ser	217	627	229	639	612	792	10
de	232	627	242	639	612	792	10
consistencia	245	627	298	639	612	792	10
blanda	65	639	97	651	612	792	10
y	103	639	108	651	612	792	10
entre	114	639	138	651	612	792	10
graso	144	639	170	651	612	792	10
y	175	639	181	651	612	792	10
semigraso,	186	639	240	651	612	792	10
lo	245	639	254	651	612	792	10
anterior	260	639	298	651	612	792	10
demuestra	65	651	110	663	612	792	10
la	112	651	120	663	612	792	10
falta	122	651	142	663	612	792	10
de	144	651	155	663	612	792	10
estandarización	157	651	225	663	612	792	10
en	228	651	238	663	612	792	10
los	241	651	253	663	612	792	10
esquemas	256	651	298	663	612	792	10
tecnológicos.	65	663	123	675	612	792	10
COMISIÓN	322	661	386	673	612	792	10
VENEZOLANA	394	661	481	673	612	792	10
DE	488	661	504	673	612	792	10
NORMAS	513	661	567	673	612	792	10
INDUSTRIALES.	336	673	425	685	612	792	10
(COVENIN).	430	673	496	685	612	792	10
1981.	501	673	528	685	612	792	10
Norma	534	673	567	685	612	792	10
venezolana	336	685	397	697	612	792	10
COVENIN:	404	685	466	697	612	792	10
1814-81.	473	685	522	697	612	792	10
Queso.	529	685	567	697	612	792	10
Determinación	336	697	406	709	612	792	10
de	411	697	421	709	612	792	10
grasa.	426	697	454	709	612	792	10
Fondonorma,	459	697	522	709	612	792	10
Caracas,	526	697	567	709	612	792	10
Venezuela	336	709	381	721	612	792	10
8	384	709	389	721	612	792	10
p.	392	709	400	721	612	792	10
-	54	686	57	698	612	792	10
El	65	686	75	698	612	792	10
alto	80	686	98	698	612	792	10
contaje	103	686	137	698	612	792	10
de	142	686	153	698	612	792	10
bacterias	158	686	200	698	612	792	10
mesófilas	205	686	251	698	612	792	10
aerobias,	256	686	298	698	612	792	10
coliformes	65	698	112	710	612	792	10
totales	116	698	145	710	612	792	10
y	149	698	154	710	612	792	10
S.	158	700	167	710	612	792	10
aureus,	171	700	203	710	612	792	10
puede	207	698	233	710	612	792	10
signifi	237	698	265	710	612	792	10
car	265	698	278	710	612	792	10
una	283	698	298	710	612	792	10
calidad	65	710	96	722	612	792	10
defi	98	710	115	722	612	792	10
ciente	115	710	141	722	612	792	10
en	143	710	154	722	612	792	10
la	156	710	164	722	612	792	10
materia	166	710	199	722	612	792	10
prima	201	710	227	722	612	792	10
o	229	710	234	722	612	792	10
carencia	236	710	273	722	612	792	10
de	275	710	285	722	612	792	10
un	287	710	298	722	612	792	10
186	302	730	318	742	612	792	10
MALDONADO	148	57	217	69	612	792	11
et	219	59	227	69	612	792	11
al.	229	59	240	69	612	792	11
-	243	57	246	69	612	792	11
Esquema	249	57	288	69	612	792	11
tecnológico	290	57	339	69	612	792	11
del	342	57	355	69	612	792	11
queso	357	57	382	69	612	792	11
hilado	384	57	411	69	612	792	11
tipo	413	57	430	69	612	792	11
telita	432	57	453	69	612	792	11
derivados.	327	97	374	109	612	792	11
Determinación	379	97	446	109	612	792	11
de	451	97	461	109	612	792	11
Humedad.	466	97	513	109	612	792	11
2da	517	97	533	109	612	792	11
Rev.	538	97	558	109	612	792	11
Fondonorma,	327	109	386	121	612	792	11
Caracas,	389	109	427	121	612	792	11
Venezuela	429	109	474	121	612	792	11
5	477	109	483	121	612	792	11
p.	485	109	494	121	612	792	11
COMISIÓN	46	97	110	109	612	792	11
VENEZOLANA	118	97	205	109	612	792	11
DE	212	97	228	109	612	792	11
NORMAS	236	97	290	109	612	792	11
INDUSTRIALES.	60	109	149	121	612	792	11
(COVENIN).	154	109	219	121	612	792	11
1982.	225	109	252	121	612	792	11
Norma	257	109	290	121	612	792	11
venezolana	60	121	116	133	612	792	11
COVENIN:	122	121	179	133	612	792	11
1315-82.	185	121	230	133	612	792	11
Alimentos.	235	121	290	133	612	792	11
Determinación	60	133	125	145	612	792	11
de	127	133	138	145	612	792	11
pH.	140	133	156	145	612	792	11
(Acidez	159	133	193	145	612	792	11
iónica).	196	133	229	145	612	792	11
Fondonorma,	231	133	290	145	612	792	11
Caracas,	60	145	97	157	612	792	11
Venezuela	100	145	145	157	612	792	11
5	148	145	153	157	612	792	11
p.	156	145	164	157	612	792	11
COMISIÓN	313	132	377	144	612	792	11
VENEZOLANA	385	132	472	144	612	792	11
DE	480	132	496	144	612	792	11
NORMAS	504	132	558	144	612	792	11
INDUSTRIALES.	327	144	416	156	612	792	11
(COVENIN).	422	144	487	156	612	792	11
2000.	492	144	520	156	612	792	11
Norma	525	144	558	156	612	792	11
venezolana	327	156	377	168	612	792	11
COVENIN:	381	156	433	168	612	792	11
1813-2000.	437	156	487	168	612	792	11
Norma	491	156	522	168	612	792	11
general	526	156	558	168	612	792	11
de	327	168	338	180	612	792	11
quesos.	340	168	373	180	612	792	11
Fondonorma,	376	168	435	180	612	792	11
Caracas,	438	168	475	180	612	792	11
Venezuela	478	168	523	180	612	792	11
5	526	168	531	180	612	792	11
p.	534	168	542	180	612	792	11
COMISIÓN	46	169	110	181	612	792	11
VENEZOLANA	118	169	205	181	612	792	11
DE	212	169	228	181	612	792	11
NORMAS	236	169	290	181	612	792	11
INDUSTRIALES.	60	181	149	193	612	792	11
(COVENIN).	154	181	219	193	612	792	11
1986.	225	181	252	193	612	792	11
Norma	257	181	290	193	612	792	11
venezolana	60	193	116	205	612	792	11
COVENIN:	121	193	179	205	612	792	11
369-86.	184	193	223	205	612	792	11
Leche	228	193	258	205	612	792	11
y	264	193	269	205	612	792	11
sus	275	193	290	205	612	792	11
derivados.	60	205	105	217	612	792	11
Determinación	107	205	173	217	612	792	11
de	175	205	186	217	612	792	11
Cloruros.	188	205	229	217	612	792	11
Fondonorma,	231	205	290	217	612	792	11
Caracas,	60	217	97	229	612	792	11
Venezuela	100	217	145	229	612	792	11
17	148	217	159	229	612	792	11
p.	161	217	170	229	612	792	11
COMISIÓN	313	191	377	203	612	792	11
VENEZOLANA	385	191	472	203	612	792	11
DE	480	191	496	203	612	792	11
NORMAS	504	191	558	203	612	792	11
INDUSTRIALES.	327	203	416	215	612	792	11
(COVENIN).	422	203	487	215	612	792	11
2003.	492	203	520	215	612	792	11
Norma	525	203	558	215	612	792	11
venezolana	327	215	377	227	612	792	11
COVENIN:	381	215	433	227	612	792	11
3822-2003.	437	215	487	227	612	792	11
Norma	491	215	522	227	612	792	11
general	526	215	558	227	612	792	11
de	327	227	338	239	612	792	11
quesos	342	227	373	239	612	792	11
de	377	227	388	239	612	792	11
pasta	392	227	415	239	612	792	11
hilada.	420	227	450	239	612	792	11
Fondonorma,	455	227	515	239	612	792	11
Caracas,	520	227	558	239	612	792	11
Venezuela	327	239	372	251	612	792	11
6	375	239	381	251	612	792	11
p.	383	239	392	251	612	792	11
COMISIÓN	46	241	110	253	612	792	11
VENEZOLANA	118	241	205	253	612	792	11
DE	212	241	228	253	612	792	11
NORMAS	236	241	290	253	612	792	11
INDUSTRIALES.	60	253	149	265	612	792	11
(COVENIN).	154	253	219	265	612	792	11
1987.	225	253	252	265	612	792	11
Norma	257	253	290	265	612	792	11
venezolana	60	265	109	277	612	792	11
COVENIN:	112	265	165	277	612	792	11
902-87.	168	265	202	277	612	792	11
Alimentos.	204	265	253	277	612	792	11
Método	256	265	290	277	612	792	11
para	60	277	78	289	612	792	11
Recuento	81	277	123	289	612	792	11
de	126	277	136	289	612	792	11
Colonias	139	277	178	289	612	792	11
de	181	277	191	289	612	792	11
Bacterias	194	277	235	289	612	792	11
Aerobias	237	277	277	289	612	792	11
en	280	277	290	289	612	792	11
Placas	60	289	88	301	612	792	11
de	90	289	100	301	612	792	11
Petri.	102	289	125	301	612	792	11
Fondonorma,	127	289	186	301	612	792	11
Caracas,	188	289	226	301	612	792	11
Venezuela	228	289	273	301	612	792	11
4	275	289	280	301	612	792	11
p.	282	289	290	301	612	792	11
Delbes,	313	262	347	274	612	792	11
C.,	350	262	363	274	612	792	11
J.	367	262	374	274	612	792	11
Alomar,	377	262	413	274	612	792	11
N.	417	262	428	274	612	792	11
Chougui,	431	262	472	274	612	792	11
J.	476	262	483	274	612	792	11
Marting	487	262	522	274	612	792	11
and	526	262	542	274	612	792	11
M.	546	262	558	274	612	792	11
C.	327	274	337	286	612	792	11
Ontel.	341	274	369	286	612	792	11
2006.	372	274	397	286	612	792	11
Staphylococcus	401	276	470	286	612	792	11
aureus	474	276	503	286	612	792	11
growth	507	274	538	286	612	792	11
and	542	274	558	286	612	792	11
enterotoxin	327	286	379	298	612	792	11
production	383	286	432	298	612	792	11
during	436	286	466	298	612	792	11
the	470	286	484	298	612	792	11
manufacture	488	286	544	298	612	792	11
of	549	286	558	298	612	792	11
uncooked,	327	298	373	310	612	792	11
semihard	376	298	416	310	612	792	11
cheese	420	298	449	310	612	792	11
from	452	298	474	310	612	792	11
cow	477	298	496	310	612	792	11
milk.	499	298	522	310	612	792	11
J.	525	298	532	310	612	792	11
Food	536	298	558	310	612	792	11
Prot.	327	310	348	322	612	792	11
69:2	351	310	371	322	612	792	11
161-2	373	310	399	322	612	792	11
167.	402	310	421	322	612	792	11
COMISIÓN	46	313	109	325	612	792	11
VENEZOLANA	118	313	204	325	612	792	11
DE	212	313	228	325	612	792	11
NORMAS	237	313	290	325	612	792	11
INDUSTRIALES.	60	325	149	337	612	792	11
(COVENIN).	154	325	219	337	612	792	11
1989.	225	325	252	337	612	792	11
Norma	257	325	290	337	612	792	11
venezolana	60	337	116	349	612	792	11
COVENIN:	122	337	180	349	612	792	11
1126-89.	185	337	230	349	612	792	11
Alimentos.	235	337	290	349	612	792	11
Identifi	60	349	91	361	612	792	11
cación	91	349	119	361	612	792	11
y	121	349	126	361	612	792	11
Preparación	128	349	180	361	612	792	11
de	181	349	192	361	612	792	11
Muestras	194	349	233	361	612	792	11
para	235	349	254	361	612	792	11
Análisis	255	349	290	361	612	792	11
Microbiológico.	60	361	129	373	612	792	11
Fondonorma,	131	361	189	373	612	792	11
Caracas,	191	361	227	373	612	792	11
Venezuela	229	361	273	373	612	792	11
7	275	361	280	373	612	792	11
p.	282	361	290	373	612	792	11
Dindes,	313	333	347	345	612	792	11
M.,	350	333	365	345	612	792	11
P.	368	333	375	345	612	792	11
Orwin	378	333	406	345	612	792	11
and	409	333	425	345	612	792	11
R.	427	333	437	345	612	792	11
Schliever.	440	333	484	345	612	792	11
2000.	486	333	511	345	612	792	11
Exotoxins	514	333	558	345	612	792	11
of	327	345	337	357	612	792	11
Staphylococcus	341	347	413	357	612	792	11
aureus.	418	347	452	357	612	792	11
Clin.	456	345	479	357	612	792	11
Microbiol.	484	345	533	357	612	792	11
Rev.	538	345	558	357	612	792	11
13(8):16-34.	327	357	383	369	612	792	11
Duran,	313	380	343	392	612	792	11
L.,	345	380	357	392	612	792	11
C.	359	380	369	392	612	792	11
Sánchez,	371	380	410	392	612	792	11
J.	412	380	419	392	612	792	11
Palmero,	421	380	460	392	612	792	11
L.	462	380	472	392	612	792	11
Chaparro,	474	380	517	392	612	792	11
T.	519	380	527	392	612	792	11
Garcia	529	380	558	392	612	792	11
y	327	392	333	404	612	792	11
E.	335	392	345	404	612	792	11
Sánchez.	347	392	386	404	612	792	11
2010.	388	392	413	404	612	792	11
Caracterización	416	392	485	404	612	792	11
físico-química	487	392	550	404	612	792	11
y	553	392	558	404	612	792	11
microbiológica	327	404	394	416	612	792	11
de	397	404	407	416	612	792	11
quesos	410	404	440	416	612	792	11
de	442	404	453	416	612	792	11
cabra	455	404	479	416	612	792	11
en	482	404	492	416	612	792	11
Carora,	495	404	527	416	612	792	11
estado	530	404	558	416	612	792	11
Lara,	327	416	350	428	612	792	11
Venezuela.	353	416	401	428	612	792	11
Zootecnia	403	416	447	428	612	792	11
Trop.	450	416	474	428	612	792	11
28(4):467-475.	476	416	543	428	612	792	11
COMISIÓN	46	385	110	397	612	792	11
VENEZOLANA	118	385	205	397	612	792	11
DE	212	385	228	397	612	792	11
NORMAS	236	385	290	397	612	792	11
INDUSTRIALES.	60	397	149	409	612	792	11
(COVENIN).	154	397	219	409	612	792	11
1989.	225	397	252	409	612	792	11
Norma	257	397	290	409	612	792	11
venezolana	60	409	112	421	612	792	11
COVENIN:	117	409	172	421	612	792	11
1292-89.	177	409	219	421	612	792	11
Aislamiento	223	409	280	421	612	792	11
y	285	409	290	421	612	792	11
Recuento	60	421	102	433	612	792	11
de	106	421	116	433	612	792	11
Staphylococcus	121	421	190	433	612	792	11
aureus.	195	421	227	433	612	792	11
Fondonorma,	231	421	290	433	612	792	11
Caracas,	60	433	97	445	612	792	11
Venezuela	100	433	145	445	612	792	11
13	148	433	159	445	612	792	11
p.	161	433	170	445	612	792	11
FEGAVEN.	313	439	365	451	612	792	11
2012.	367	439	391	451	612	792	11
Federacion	392	439	440	451	612	792	11
Bolivariana	442	439	491	451	612	792	11
de	493	439	503	451	612	792	11
Ganaderos	505	439	551	451	612	792	11
y	553	439	558	451	612	792	11
Agricultores	327	451	381	463	612	792	11
de	382	451	392	463	612	792	11
Venezuela	394	451	438	463	612	792	11
24,.	440	451	456	463	612	792	11
[En	457	451	473	463	612	792	11
línea].	475	451	501	463	612	792	11
[Consultado:	503	451	558	463	612	792	11
24	327	463	338	475	612	792	11
de	340	463	351	475	612	792	11
Enero	353	463	379	475	612	792	11
2013].	381	463	410	475	612	792	11
Disponible	412	463	460	475	612	792	11
en:	463	463	476	475	612	792	11
http://www.minci.	478	463	558	475	612	792	11
gob.ve/2012/10/22/produccion-de-leche-aumento-91-	327	475	558	487	612	792	11
en-13-anos/.	327	487	382	499	612	792	11
COMISIÓN	46	457	110	469	612	792	11
VENEZOLANA	118	457	205	469	612	792	11
DE	212	457	228	469	612	792	11
NORMAS	236	457	290	469	612	792	11
INDUSTRIALES.	60	469	149	481	612	792	11
(COVENIN).	154	469	219	481	612	792	11
1996.	225	469	252	481	612	792	11
Norma	257	469	290	481	612	792	11
venezolana	60	481	109	493	612	792	11
COVENIN:	112	481	164	493	612	792	11
1104-96.	167	481	206	493	612	792	11
Determinación	209	481	274	493	612	792	11
del	277	481	290	493	612	792	11
número	60	493	94	505	612	792	11
más	99	493	117	505	612	792	11
probable	121	493	161	505	612	792	11
de	166	493	176	505	612	792	11
Coliformes,	181	493	235	505	612	792	11
Coliformes	239	493	290	505	612	792	11
fecales	60	505	90	517	612	792	11
y	93	505	98	517	612	792	11
de	101	505	112	517	612	792	11
Escherichia	115	505	166	517	612	792	11
coli.	169	505	188	517	612	792	11
Fondonorma,	191	505	250	517	612	792	11
Caracas,	253	505	290	517	612	792	11
Venezuela	60	517	105	529	612	792	11
12	107	517	118	529	612	792	11
p.	121	517	129	529	612	792	11
Figueroa,	313	510	355	522	612	792	11
G.,	357	510	371	522	612	792	11
P.	373	510	380	522	612	792	11
Navarrete,	383	510	429	522	612	792	11
M.	431	510	443	522	612	792	11
Caro,	445	510	470	522	612	792	11
M.	472	510	484	522	612	792	11
Troncoso	486	510	527	522	612	792	11
and	529	510	545	522	612	792	11
G.	547	510	558	522	612	792	11
Faúndez.	327	522	367	534	612	792	11
2002.	370	522	395	534	612	792	11
Portación	398	522	440	534	612	792	11
de	444	522	454	534	612	792	11
Staphylococcus	457	524	525	534	612	792	11
aureus	529	524	558	534	612	792	11
enterotoxicogenico	327	534	412	546	612	792	11
en	415	534	426	546	612	792	11
manipuladores	430	534	494	546	612	792	11
de	498	534	509	546	612	792	11
alimentos.	513	534	558	546	612	792	11
Rev.	327	546	347	558	612	792	11
Méd.	350	546	373	558	612	792	11
Chile	375	546	399	558	612	792	11
130(8):59-64.	402	546	463	558	612	792	11
COMISIÓN	46	541	110	553	612	792	11
VENEZOLANA	118	541	205	553	612	792	11
DE	212	541	228	553	612	792	11
NORMAS	236	541	290	553	612	792	11
INDUSTRIALES.	60	553	149	565	612	792	11
(COVENIN).	154	553	219	565	612	792	11
1997.	225	553	252	565	612	792	11
Norma	257	553	290	565	612	792	11
venezolana	60	565	116	577	612	792	11
COVENIN:	121	565	179	577	612	792	11
370-97.	184	565	223	577	612	792	11
Leche	228	565	258	577	612	792	11
y	264	565	269	577	612	792	11
sus	275	565	290	577	612	792	11
derivados.	60	577	109	589	612	792	11
Determinación	114	577	185	589	612	792	11
de	190	577	201	589	612	792	11
Proteína.	206	577	249	589	612	792	11
Método	254	577	290	589	612	792	11
Kjeldahl.	60	589	100	601	612	792	11
Fondonorma,	103	589	162	601	612	792	11
Caracas,	165	589	202	601	612	792	11
Venezuela	205	589	250	601	612	792	11
6	253	589	258	601	612	792	11
p.	261	589	269	601	612	792	11
Grant,	313	569	344	581	612	792	11
R.,	349	569	363	581	612	792	11
H.	368	569	379	581	612	792	11
Ball	384	569	404	581	612	792	11
and	410	569	427	581	612	792	11
M.	432	569	445	581	612	792	11
Rowe.	450	569	481	581	612	792	11
1996.	486	569	513	581	612	792	11
Thermal	518	569	558	581	612	792	11
inactivation	327	581	379	593	612	792	11
of	382	581	391	593	612	792	11
several	394	581	425	593	612	792	11
Mycobacterium	428	583	497	593	612	792	11
spp.	499	581	517	593	612	792	11
In:	520	583	534	593	612	792	11
Milk	537	581	558	593	612	792	11
by	327	593	338	605	612	792	11
pasteurization.	343	593	408	605	612	792	11
Letters	412	593	443	605	612	792	11
in	447	593	456	605	612	792	11
applied	460	593	493	605	612	792	11
Microbiology	497	593	558	605	612	792	11
22:253-256.	327	605	381	617	612	792	11
COMISIÓN	46	613	110	625	612	792	11
VENEZOLANA	118	613	205	625	612	792	11
DE	212	613	228	625	612	792	11
NORMAS	236	613	290	625	612	792	11
INDUSTRIALES.	60	625	149	637	612	792	11
(COVENIN).	154	625	219	637	612	792	11
1997.	225	625	252	637	612	792	11
Norma	257	625	290	637	612	792	11
venezolana	60	637	116	649	612	792	11
COVENIN:	121	637	179	649	612	792	11
658-97.	184	637	223	649	612	792	11
Leche	228	637	258	649	612	792	11
y	264	637	269	649	612	792	11
sus	275	637	290	649	612	792	11
derivados.	60	649	110	661	612	792	11
Determinación	115	649	187	661	612	792	11
de	192	649	203	661	612	792	11
Acidez	208	649	242	661	612	792	11
titulable.	247	649	290	661	612	792	11
Fondonorma,	60	661	118	673	612	792	11
Caracas,	121	661	159	673	612	792	11
Venezuela	161	661	207	673	612	792	11
5	209	661	215	673	612	792	11
p.	218	661	226	673	612	792	11
Jablonski,	313	627	359	639	612	792	11
L.	364	627	373	639	612	792	11
and	378	627	394	639	612	792	11
M.	398	627	411	639	612	792	11
Bohach.	416	627	453	639	612	792	11
2001.	458	627	483	639	612	792	11
Staphylococcus	487	629	558	639	612	792	11
aureus.	327	641	359	651	612	792	11
In:	361	641	375	651	612	792	11
Doyle,	377	639	406	651	612	792	11
M.P	408	639	426	651	612	792	11
.,	428	639	433	651	612	792	11
Beuchat	435	639	470	651	612	792	11
L.	472	639	482	651	612	792	11
R.	483	639	493	651	612	792	11
and	495	639	511	651	612	792	11
Montville,	513	639	558	651	612	792	11
T.	327	651	336	663	612	792	11
J.	340	651	347	663	612	792	11
(eds):	351	651	377	663	612	792	11
Food	381	651	404	663	612	792	11
Microbiology:	408	651	472	663	612	792	11
Fundamentals	476	651	538	663	612	792	11
and	542	651	558	663	612	792	11
Frontiers.	327	663	370	675	612	792	11
ASM	372	663	396	675	612	792	11
Press,	398	663	424	675	612	792	11
Washington	427	663	479	675	612	792	11
411-434	482	663	518	675	612	792	11
pp.	521	663	535	675	612	792	11
Jana,	313	685	335	697	612	792	11
A.	337	685	347	697	612	792	11
and	349	685	365	697	612	792	11
P.	367	685	375	697	612	792	11
Mandal.	377	685	413	697	612	792	11
2011.	415	685	439	697	612	792	11
Manufacturing	441	685	506	697	612	792	11
and	508	685	523	697	612	792	11
Quality	525	685	558	697	612	792	11
of	327	697	336	709	612	792	11
Mozzarella	338	697	387	709	612	792	11
Cheese:	389	697	424	709	612	792	11
A	425	697	433	709	612	792	11
review.	435	697	466	709	612	792	11
International	468	697	524	709	612	792	11
Journal	526	697	558	709	612	792	11
of	327	709	336	721	612	792	11
Dairy	339	709	364	721	612	792	11
Science	367	709	401	721	612	792	11
6(4):199-226.	404	709	465	721	612	792	11
COMISIÓN	46	685	110	697	612	792	11
VENEZOLANA	118	685	205	697	612	792	11
DE	212	685	228	697	612	792	11
NORMAS	236	685	290	697	612	792	11
INDUSTRIALES.	60	697	149	709	612	792	11
(COVENIN).	154	697	219	709	612	792	11
1997.	225	697	252	709	612	792	11
Norma	257	697	290	709	612	792	11
venezolana	60	709	114	721	612	792	11
COVENIN:	119	709	176	721	612	792	11
1077-97.	181	709	225	721	612	792	11
Leche	230	709	259	721	612	792	11
y	264	709	270	721	612	792	11
sus	275	709	290	721	612	792	11
187	294	730	310	742	612	792	11
Vol.	56	59	73	71	612	792	12
61	75	59	85	71	612	792	12
-	88	59	91	71	612	792	12
2011	93	59	113	71	612	792	12
AGRONOMÍA	255	59	317	71	612	792	12
TROPICAL	319	59	368	71	612	792	12
Kosikowski,	54	97	108	109	612	792	12
F.	110	97	118	109	612	792	12
1957.	120	97	144	109	612	792	12
Processed	146	97	190	109	612	792	12
Mozzarella	191	97	240	109	612	792	12
Cheese.	242	97	276	109	612	792	12
Milk	278	97	299	109	612	792	12
Product	68	109	102	121	612	792	12
J.	105	109	112	121	612	792	12
48:10-11.	115	109	157	121	612	792	12
Lima,	54	133	81	145	612	792	12
A.	86	133	97	145	612	792	12
2005.	101	133	128	145	612	792	12
Staphylococcus	132	135	205	145	612	792	12
coagulase-positiva	210	135	299	145	612	792	12
e	68	145	73	157	612	792	12
enterotoxina	78	145	137	157	612	792	12
em	141	145	155	157	612	792	12
queijo	160	145	189	157	612	792	12
de	194	145	205	157	612	792	12
coalho.	210	145	244	157	612	792	12
Disertacao	249	145	299	157	612	792	12
(Maestrado	68	157	118	169	612	792	12
em	120	157	134	169	612	792	12
Tecnología	136	157	185	169	612	792	12
de	187	157	197	169	612	792	12
Alimentos).	199	157	251	169	612	792	12
Faculdade	254	157	299	169	612	792	12
Engenharia	68	169	119	181	612	792	12
de	123	169	134	181	612	792	12
Alimentos,	137	169	187	181	612	792	12
Universidad	191	169	246	181	612	792	12
Federal	250	169	284	181	612	792	12
do	288	169	299	181	612	792	12
Ceará	68	181	94	193	612	792	12
86	96	181	107	193	612	792	12
p.	110	181	118	193	612	792	12
Márquez,	54	205	96	217	612	792	12
J.	99	205	106	217	612	792	12
y	109	205	114	217	612	792	12
C.	117	205	127	217	612	792	12
García.	130	205	162	217	612	792	12
2007.	165	205	190	217	612	792	12
Microfl	193	205	226	217	612	792	12
ora	226	205	240	217	612	792	12
patógena	243	205	283	217	612	792	12
del	285	205	299	217	612	792	12
queso	68	217	94	229	612	792	12
blanco	97	217	126	229	612	792	12
“telita”	129	217	161	229	612	792	12
elaborado	163	217	207	229	612	792	12
en	210	217	220	229	612	792	12
cuatro	223	217	250	229	612	792	12
estados	253	217	286	229	612	792	12
de	289	217	299	229	612	792	12
Venezuela.	68	229	116	241	612	792	12
An	118	229	132	241	612	792	12
Venez	134	229	161	241	612	792	12
Nutr.	164	229	186	241	612	792	12
20(1):17-21.	189	229	244	241	612	792	12
Mohamed,	54	253	101	265	612	792	12
B.,	105	253	118	265	612	792	12
F.	122	253	130	265	612	792	12
Najaf,	133	253	161	265	612	792	12
A.	164	253	174	265	612	792	12
Avianfar	177	253	216	265	612	792	12
and	219	253	235	265	612	792	12
H.	239	253	250	265	612	792	12
Ghoddosi.	253	253	299	265	612	792	12
2006.	68	265	93	277	612	792	12
Study	97	265	123	277	612	792	12
on	128	265	139	277	612	792	12
physico-chemical,	143	265	224	277	612	792	12
rheological	229	265	279	277	612	792	12
and	283	265	299	277	612	792	12
sensory	68	277	102	289	612	792	12
properties	107	277	152	289	612	792	12
of	156	277	166	289	612	792	12
Mozzarella	170	277	221	289	612	792	12
cheese	225	277	255	289	612	792	12
made	259	277	283	289	612	792	12
by	288	277	299	289	612	792	12
direct	68	289	93	301	612	792	12
acidifi	98	289	125	301	612	792	12
cation.	126	289	156	301	612	792	12
American-Eurasian	159	289	246	301	612	792	12
J.	250	289	257	301	612	792	12
Agric	261	289	286	301	612	792	12
&	290	289	299	301	612	792	12
Environ.	68	301	106	313	612	792	12
Sci.	109	301	126	313	612	792	12
1(3):268-272.	129	301	189	313	612	792	12
Perrone,	54	325	91	337	612	792	12
C.	95	325	105	337	612	792	12
2006.	108	325	133	337	612	792	12
Novas	137	325	165	337	612	792	12
tecnologías	168	325	218	337	612	792	12
para	222	325	241	337	612	792	12
a	245	325	250	337	612	792	12
fabricacao	253	325	299	337	612	792	12
de	68	337	78	349	612	792	12
queijos.	83	337	117	349	612	792	12
Capitulo	121	337	159	349	612	792	12
4.	164	337	172	349	612	792	12
In:	176	339	190	349	612	792	12
De	194	337	207	349	612	792	12
Fora,	211	337	234	349	612	792	12
J.	238	337	245	349	612	792	12
Tendâncias	249	337	299	349	612	792	12
e	68	349	73	361	612	792	12
avanços	77	349	113	361	612	792	12
do	117	349	128	361	612	792	12
agronegocios	133	349	192	361	612	792	12
do	196	349	207	361	612	792	12
leite	211	349	231	361	612	792	12
nas	235	349	250	361	612	792	12
Américas:	253	349	299	361	612	792	12
Industrialização.	68	361	151	373	612	792	12
Editorial	156	361	200	373	612	792	12
EMBRAPA.	205	361	264	373	612	792	12
Brasil	270	361	299	373	612	792	12
45-80	68	373	94	385	612	792	12
pp.	96	373	110	385	612	792	12
Prescott,	54	397	92	409	612	792	12
L.,	94	397	106	409	612	792	12
J.	108	397	115	409	612	792	12
Harley	117	397	146	409	612	792	12
and	148	397	164	409	612	792	12
D.	166	397	177	409	612	792	12
Klein.	179	397	206	409	612	792	12
2003.	207	397	232	409	612	792	12
Microbiología.	234	397	299	409	612	792	12
4ta	68	409	81	421	612	792	12
Edición.	83	409	120	421	612	792	12
Madrid,	122	409	157	421	612	792	12
España.	159	409	194	421	612	792	12
Editorial	196	409	234	421	612	792	12
Mc	236	409	251	421	612	792	12
Graw	253	409	277	421	612	792	12
Hill.	279	409	299	421	612	792	12
1	68	421	74	433	612	792	12
005	76	421	93	433	612	792	12
p.	96	421	104	433	612	792	12
Rowe,	54	445	82	457	612	792	12
M.	85	445	98	457	612	792	12
and	100	445	116	457	612	792	12
J.	119	445	126	457	612	792	12
Donaghy.	129	445	171	457	612	792	12
2008.	174	445	198	457	612	792	12
Mycobacterium	201	447	270	457	612	792	12
bovis:	273	447	299	457	612	792	12
the	68	457	81	469	612	792	12
importance	83	457	132	469	612	792	12
of	133	457	142	469	612	792	12
milk	144	457	164	469	612	792	12
and	166	457	182	469	612	792	12
dairy	183	457	206	469	612	792	12
products	207	457	245	469	612	792	12
as	246	457	255	469	612	792	12
a	257	457	262	469	612	792	12
cause	264	457	288	469	612	792	12
of	290	457	299	469	612	792	12
human	68	469	98	481	612	792	12
tuberculosis	100	469	152	481	612	792	12
in	154	469	163	481	612	792	12
the	165	469	178	481	612	792	12
UK.	180	469	198	481	612	792	12
A	200	469	208	481	612	792	12
Review	209	469	242	481	612	792	12
of	244	469	253	481	612	792	12
taxonomy	255	469	299	481	612	792	12
and	68	481	84	493	612	792	12
culture	89	481	120	493	612	792	12
methods,	125	481	166	493	612	792	12
with	171	481	191	493	612	792	12
particular	195	481	239	493	612	792	12
reference	243	481	286	493	612	792	12
to	290	481	299	493	612	792	12
artisanal	68	493	108	505	612	792	12
cheeses.	112	493	151	505	612	792	12
International	155	493	215	505	612	792	12
Journal	220	493	254	505	612	792	12
of	259	493	268	505	612	792	12
Dairy	273	493	299	505	612	792	12
Technology	68	505	120	517	612	792	12
61(4):317-326.	123	505	189	517	612	792	12
Sangronis,	54	529	101	541	612	792	12
E.	104	529	113	541	612	792	12
y	116	529	122	541	612	792	12
J.	125	529	132	541	612	792	12
García.	135	529	167	541	612	792	12
2007.	170	529	194	541	612	792	12
Efecto	197	529	226	541	612	792	12
de	229	529	239	541	612	792	12
la	242	529	250	541	612	792	12
adición	253	529	286	541	612	792	12
de	289	529	299	541	612	792	12
nisina	68	541	94	553	612	792	12
en	95	541	106	553	612	792	12
los	107	541	120	553	612	792	12
parámetros	122	541	169	553	612	792	12
físicos,	171	541	202	553	612	792	12
químicos	204	541	243	553	612	792	12
y	245	541	250	553	612	792	12
sensoriales	252	541	299	553	612	792	12
del	68	553	81	565	612	792	12
queso	84	553	110	565	612	792	12
“Telita”.	113	553	150	565	612	792	12
An	152	553	166	565	612	792	12
Venez	168	553	195	565	612	792	12
Nutr.	198	553	220	565	612	792	12
20(1):12-16.	223	553	278	565	612	792	12
Statgraphics.	54	577	114	589	612	792	12
1992.	119	577	145	589	612	792	12
Statgraphics	149	577	206	589	612	792	12
plus	211	577	230	589	612	792	12
for	235	577	248	589	612	792	12
Windows,	253	577	299	589	612	792	12
version	68	589	101	601	612	792	12
5.1.	105	589	122	601	612	792	12
Statistical	127	589	171	601	612	792	12
Graphics	175	589	216	601	612	792	12
Crop.,	220	589	248	601	612	792	12
Rockville,	252	589	299	601	612	792	12
M.D.	68	601	91	613	612	792	12
188	302	730	318	742	612	792	12
Nº	533	59	543	71	612	792	12
3	546	59	551	71	612	792	12
-	553	59	557	71	612	792	12
4	559	59	564	71	612	792	12
