Tu peux demander à ton père
à quel point il est meilleur
que toi pour étirer
des nouilles ?
Il parle en chinois.
...
Environ 20 fois, seulement.
Ouais, bien sûr.
Je pensais
qu'il dirait 50 ou plus.
Comment
préparer des nouilles
tirées à la main ?
Salut, je m'appelle Jason.
Je m'appelle David.
On travaille
à Xi'an Famous Foods.
Aujourd'hui, on va vous montrer
comment faire
nos nouilles biang biang
poêlées.
Mon père m'en cuisine
depuis que je suis tout petit.
Ça fait des dizaines d'années.
C'est mon grand-père
qui lui a appris.
Mon père aime faire des nouilles
pour son casse-croûte.
J'en ai eu un peu marre
quand j'étais enfant,
mais maintenant,
j'adore ça.
La première étape
de la recette va être de faire
nos fameuses nouilles
tirées à la main,
qu'on appelle aussi
les nouilles biang biang.
On va vous montrer
comment faire de A à Z.
Là, c'est de la farine de blé
toute simple
avec de l'eau du robinet.
On mélange.
Vous pouvez aussi utiliser
un mixeur,
mais mon père va vous montrer
comment on mélange à la main.
C'est ce qu'on faisait quand
on avait un seul restaurant.
Ajoutez l'eau petit à petit
parce que c'est dur à travailler
s'il y a trop d'eau,
ça fait de la boue.
Là, la pâte a la bonne texture.
Comme vous le voyez,
il n'y a pas de morceaux collés
sur les bords.
C'est plutôt homogène.
On va le recouvrir avec du film
ou un essuie-tout humide
pour s'assurer que la pâte
ne sèche pas en reposant.
On laisse reposer 20 minutes.
Une fois que la pâte
a suffisamment reposé,
elle devrait avoir une texture
plus lisse
et plus facile à travailler.
On la sort.
Et on la malaxe encore un peu
pour la consistance.
On veut que la pâte
passe de ça à ça.
Donc on la façonne
en un morceau plus long,
pour pouvoir la couper
et faire ce genre de morceaux,
desquels
on peut tirer les nouilles.
Donc on a ces morceaux de pâte
avec la bonne consistance.
On tient la pâte aux extrémités
avec les pouces
et le reste de la main,
sans appuyer trop fort.
Ça demande un peu de finesse
pour être sûr qu'en tirant,
on va pas déchirer la pâte,
ou qu'on va pas la lâcher.
Donc on tire un peu,
autant que la résistance
le permet.
C'est comme à la gym.
On veut pas se faire mal.
Donc on l'étire et on la claque
plusieurs fois.
Ça permet de relâcher
la tension de la pâte.
Si vous ne faites que l'étirer,
elle risque de casser.
Nos nouilles doivent être
étirées à la commande,
c'est la seule façon
de faire avec cette pâte.
Maintenant, on va déchirer
les nouilles au milieu,
d'où leur nom
de "nouilles tirées à la main".
Un peu comme
des fils de fromage.
Pour pouvez les claquer comme ça
pour vous amuser.
Ensuite, on les met
dans la marmite
dès que l'eau bout.
C'est pour ça qu'on fait pas
de livraison à domicile
dans aucun
de nos 15 restaurants.
Les nouilles doivent avoir
la bonne texture.
Elles doivent être fraîches
et consommées immédiatement.
La livraison gâche tout.
Maintenant que les nouilles
sont en train de cuire,
on y ajoute
les morceaux de chou.
Le chou cuit beaucoup plus vite
que les nouilles,
donc on l'ajoute
un peu plus tard.
Les nouilles étaient pas
notre plat phare
quand on était à Flushing.
C'était le burger d'agneau
que feu Anthony Bourdain
avait rendu populaire.
Un jour, ils sont venus
avec toute l'équipe.
J'ai dit à un ami :
je regarde pas trop la télé.
C'est qui ?
Il est connu, apparemment.
Et il me répond : "Tu rigoles ?
"On regarde tout le temps
son émission !"
Je lui ai dit : Ouais,
il me rappelle quelque chose.
Ça nous a fait connaître
chez les foodistas.
Il a fait beaucoup pour nous,
il nous a fait connaître.
Vous n'êtes pas obligés
d'utiliser des pinces,
une écumoire ou n'importe
quelle passoire suffit.
Mais il trouve ça plus rapide.
On va ajouter
nos assaisonnements.
Donc on va ajouter la sauce.
En gros, c'est une sauce soja
avec du vinaigre noir,
avec, bien sûr, nos épices.
Un peu de sel pour le goût,
et quelques ingrédients
aromatiques sur le dessus
pour que ce soit prêt
à chauffer avec l'huile.
On ajoute des oignons verts
par dessus.
De l'ail haché.
Et de la poudre de piment rouge
fraîchement moulu,
qui ressemble
au piment de Cayenne.
Juste assez pour qu'on la sente.
On fait chauffer l'huile
à haute température.
Faites attention
à ne pas vous brûler.
Faites toujours attention.
Si l'huile prend feu,
ne jetez pas d'eau dessus !
Jetez du sel
ou utilisez un extincteur,
mais pas d'eau !
L'huile est prête,
mon père va l'amener
et la verser sur les nouilles.
Comme vous le voyez,
ça grésille.
Ça grésille
et tous les arômes ressortent.
On laisse grésiller
quelques secondes et on mélange.
On peut sentir
les arômes qui ressortent,
qui s'animent dans le plat.
L'ail, les oignons verts
et le piment.
C'est l'essentiel dans ce plat.
Voici nos nouilles biang biang
poêlées...
La spécialité
de notre ville natale,
de mon enfance, de ma famille
et de notre restaurant.
C'est pas seulement beau,
c'est bon.
Les nouilles sont moelleuses.
La sauce est vraiment
particulière, très épicée,
mais elle cache pas le goût
des autres ingrédients.
Ca peut faire peur, mais
en réalité, c'est très facile.
Quand j'étais petit,
je devais avoir 3 ou 4 ans,
je me rappelle pas exactement,
mais mon père
s'est retrouvé à l'hôpital
parce qu'il s'était brûlé
les jambes
en cuisinant ce plat.
Il faisait chauffer la casserole
dehors, sur un balcon,
pour me préparer des nouilles,
et elle s'est renversée
sur ses jambes.
Donc il a dû aller à l'hôpital
et il a toujours des cicatrices.
C'est tellement bon que même
quand on se brûle les jambes,
on a toujours envie d'en faire.
Pour la recette,
cliquez sur le lien ci-dessous.
