Bröd bakat på surdeg har vunnit över allt fler brödälskare. Inte bara för att hipsterkulturen tagit det till sitt hjärta och att det smakar mer. Det är också nyttigare.

Men enligt forskare på Örebro universitet är det skillnad på surdegsbröd och surdegsbröd just när det gäller näringsinnehåll.

Undersökt 20 bröd

Med hjälp av Chalmers tekniska högskola i Göteborg har forskarna jämfört tio bröd från ett litet surdegsbageri med de tio populäraste industritillverkade bröden, varav de flesta innehåller surdeg i varierande mängd.

De har undersökt om man kan ta genvägar till ett nyttigare bröd genom att tillsätta surdeg, samtidigt som brödet bakas snabbt med hjälp av industrijäst.

Nikolai Scherbak, doktor i biologi vid Örebro universitet. Foto: Malin Gotlin/SVT

– Vad jag vet har man inte tittat på bröd i svenska mataffärer tidigare. Och vi kan se att märkningen ”surdegsbröd” inte återspeglar de hälsofrämjande egenskaper som surdeg faktiskt har, säger Nikolai Scherbak, doktor i biologi och projektledare för studien.

Tiden viktig

Idén till forskningen kom från en surdegsbagare som ville veta om tiden han lägger ner på sina bröd gör någon skillnad. Tiden från tanke till färdig forskning har tagit ett och ett halvt år. Studien är nyligen klar och ännu inte publicerad.

– Vi kunde se att surdegsprocessen verkligen spelar roll för frigörelsen av olika näringsämnen, jämfört med de industriella bröden som bakas med jäst, säger Nikolai Scherbak.

Emanuel Eskilsson, surdegsbagare. Foto: Malin Gotlin/SVT

– Det här bekräftar ju en del av den forskning som redan finns och visar hur viktigt det är att vi låter det få ta tid. Naturen får göra sitt jobb och ska vi få tillgänglighet till all den näring som finns i brödet så gör vi inte det på en eller två timmar, säger surdegsbagaren Emanuel Eskilsson.

Mer mineraler frigörs i långsam process

Så här hänger det kortfattat ihop: Mjöl innehåller viktiga mineraler i olika grad. Men dessa nyttiga mineraler sitter ”fastlåsta” till fytinsyra. Nyckeln till nyttigheterna, som zink, magnesium, järn och kalicum, är den långa jäsprocessen.

Enligt gamla principer bakas ett surdegsbröd enbart på surdeg och jäser cirka tio timmar eller mer. I den långa processen hinner fytinsyran brytas ner och mineralerna blir tillgängliga för oss.

Den nya forskningen visar att det inte går att ta genvägar genom att tillsätta surdeg. I en snabb process förblir de flesta nyttigheterna låsta för oss.

– Om fytin inte är nerbrutet så åker de viktiga mineralerna rakt igenom oss. Vi kan inte ta upp dem som näring, säger Nikolai Scherbak.

Är köpebröden dåliga?

– Nej, det kan man absolut inte säga. De är goda, de ger energi och de ger också en viss näring. Men om man vill åt mer nyttigheter och att det ska vara bra för vår tarmflora så är riktig surdeg förstås bättre.

Önskar tydliga regler

Han tycker däremot att industribrödens surdegsmärkning är vilseledande och menar att det vore bra med tydliga regler för vad som egentligen är ett surdegsbröd.

– I Tyskland till exempel har man större kontroll på märkningen. Där måste brödet tillverkas enligt surdegsprocessen, alltså längre jäsningstid och ingen tillsättning av industriell jäst. Jag tycker det skulle vara bra med sådana regler i Sverige också, säger Nikolai Scherbak.