কড়া ভাজা
কড়া ভাজার এই রন্ধনপ্রণালী এমন একটি প্রক্রিয়া যাতে ৩৫০ডিগ্রি ফা. (১৭৭ ডিগ্রি সে.) থেকে ৩৭৫ ডিগ্রি ফা. (১৯১ ডিগ্রি সে.) তাপমাত্রার গরম তেলে খাদ্য সম্পূর্ণরূপে ডুবিয়ে রান্না করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় রান্না করা সব খাবারের একটি সাধারণ বৈশিষ্ট্য হচ্ছে এদের গায়ে বিভিন্ন রকম পিটালির, যেমন- ময়দা, ভুট্টার ময়দা অথবা বিস্কুট এবং শুকনো পাউরুটির গুঁড়া ইত্যাদির বেশ কয়েক পরত আবরণ থাকে। খাদ্য তেলে ডোবানোর পর থেকে খাদ্যের জলীয় অংশ বিলুপ্ত হতে থাকে, এবং এতে ম্যালিয়ার্ড বিক্রিয়া শুরু হয়ে যায়। ফলে চিনি ও প্রোটিন ভেঙ্গে যায় এবং খাবারের বহিঃত্বক সোনালি বাদামি হতে শুরু করে। যখন বহিঃত্বক সম্পূর্ণরূপে পানিশুন্য হয়ে যায় তখন তা মচমচে হয়ে যায় যা খাদ্যকে পুনরায় পানি শোষণ থেকে বিরত রাখে। উচ্চ তাপমাত্রা প্রোটিনকে ডিন্যাচার করে, স্টার্চের ক্ষেত্রে স্টার্চ জেলাটিনাইজেশন ঘটায় এবং খাদ্যের আঁশকে নরম করে।
শ্রীলঙ্কীয় রন্ধনশৈলী
শ্রীলঙ্কার প্রধান খাবারের মধ্যে আছে ভাত যা মাছ, মুরগী, গরু বা ছাগলের মাংসের তরকারী দিয়ে পরিবেশন করা হয়। এছাড়া সবজি, ডাল বা ফল দিয়ে তৈরী বিভিন্ন তরকারীও পরিবেশন করা হয়। এর সংগে ফল বা সব্জির আচার, চাটনি ও স্যাম্বল পরিবেশন করা হয়। নারিকেল স্যাম্বলের ব্যবহার বেশী হয় যা ঝাল মরিচ, শুটকি মালদ্বীপ মাছ এবং লেবুর রস দিয়ে প্রস্তুত করা হয়।
কিরিবাথ শব্দের অর্থ দুধ ভাত। নুন মেশানো নারিকেল দুধ দিয়ে চাল রান্না করে কিরিবাথ প্রস্তুত করা হয়। কিরিবাথ সকালে নাস্তায় প্রস্তুত করা হয়। এছাড়া জন্মদিন, নতুন বছর এবং ধর্মীয় উৎসবে কিরিবাথ প্রস্তুত করা হয়। এটা লাল পেয়াজ ও মরিচ দিয়ে তৈরী লুনু মিরিস দিয়ে পরিবেশন করা হয়। সিংহলী/তামিল নতুন বছর আলুথ আভুরুডু/পুথান্ডু'র সময়ে কিরিবাথ কাভুম, কোকিস, মুং কাভুম ইত্যাদি মিষ্টির সংগে পরিবেশন করা হয়।
কোট্টু হচ্ছে মশলা যুক্ত ছেড়া রুটি ও সব্জির মিশ্রণ। এতে স্থানভেদে ডিম, মাংস বা পনিরও যোগ করা হয়। এটা বাট্টিক্যালাওতে উদ্ভাবিত হয় এবং তামিল ভাষায় এর অর্থ কাটা রুটি।
আপ্পাম গাঁজনের মাধ্যমে তৈরী গোলা (ব্যাটার) দিয়ে তৈরী করা হয়। সাধারণত চালের গুড়ো, নারকেল দুধ ও মশলা দিয়ে এটা তৈরী করা হয়। গাঁজনের জন্য তালের রস বা ইস্ট ব্যবহার করা হয়। হপারের বিভিন্ন প্রকারভেদ আছে যেমন ডিম আপ্পা, দুধ আপ্পা, সুতা আপ্পা, ভান্ডু আপ্পা ও পানি আপ্পা।
শ্রীলঙ্কার সাধারণ মিষ্টির মধ্যে আছে কেভুম নামে এক ধরণের তেলের পিঠা যা চালের আটা দিয়ে তৈরি করে ডুবো তেলে ভেজে সোনালী বাদামী বর্ণে পরিণত করা হয়। এর প্রকারভেদে আছে মুগ কেভুম যা মুগডাল দিয়ে প্রস্তুত করা হয় এবং ভাজার পূর্বে হীরকের আকৃতি দেওয়া হয়। কেভুমের অন্যান্য প্রকারভেদের মধ্যে আছে আথিরাহা, কোন্ডা কেভুম, আথিরস এবং হাঁড়ি কেভুম। সিংহলি ও তামিল নববর্ষে কিরিবাথের সাথে অনেক মিষ্টি পরিবেশিত হয়।