কড়া ভাজা
কড়া ভাজার এই রন্ধনপ্রণালী এমন একটি প্রক্রিয়া যাতে ৩৫০ডিগ্রি ফা. (১৭৭ ডিগ্রি সে.) থেকে ৩৭৫ ডিগ্রি ফা. (১৯১ ডিগ্রি সে.) তাপমাত্রার গরম তেলে খাদ্য সম্পূর্ণরূপে ডুবিয়ে রান্না করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় রান্না করা সব খাবারের একটি সাধারণ বৈশিষ্ট্য হচ্ছে এদের গায়ে বিভিন্ন রকম পিটালির, যেমন- ময়দা, ভুট্টার ময়দা অথবা বিস্কুট এবং শুকনো পাউরুটির গুঁড়া ইত্যাদির বেশ কয়েক পরত আবরণ থাকে। খাদ্য তেলে ডোবানোর পর থেকে খাদ্যের জলীয় অংশ বিলুপ্ত হতে থাকে, এবং এতে ম্যালিয়ার্ড বিক্রিয়া শুরু হয়ে যায়। ফলে চিনি ও প্রোটিন ভেঙ্গে যায় এবং খাবারের বহিঃত্বক সোনালি বাদামি হতে শুরু করে। যখন বহিঃত্বক সম্পূর্ণরূপে পানিশুন্য হয়ে যায় তখন তা মচমচে হয়ে যায় যা খাদ্যকে পুনরায় পানি শোষণ থেকে বিরত রাখে। উচ্চ তাপমাত্রা প্রোটিনকে ডিন্যাচার করে, স্টার্চের ক্ষেত্রে স্টার্চ জেলাটিনাইজেশন ঘটায় এবং খাদ্যের আঁশকে নরম করে।
খাদ্য সংরক্ষণ
কৌটাজাতকরণ খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণের একটি আধুনিক ও উন্নত ধরণের পদ্ধতি। এই পদ্ধতিতে খাদ্যদ্রব্যকে বায়ুরোধী অবস্থায় বা আগুনে শোধিত করে সাধারণত প্রিজারভেটিভ যোগ করে কৌটার মধ্যে রেখে সংরক্ষণ করা হয়, যেন এর খাদ্যমান ও স্বাদ অক্ষুণ্ন থাকে। এই খাদ্যদ্রব্যকে বহুদিন পর্যন্ত ভালো রাখা যায়। এ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে অক্সিজেন দূর করে খাদ্যকে জারণের হাত থেকে রক্ষা করা যায়। এছাড়াও এনজাইম বিনষ্ট এবং অনাকাঙ্খিত ব্যকটেরিয়া ধ্বংসের জন্যেও এই পদ্ধতি অত্যন্ত কার্যকর। এই পদ্ধতিতে মাছ, মাংস, ফল, সবজি এমনকি দুধও দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়। এই পদ্ধতি ব্লাঞ্চিং, একজস্টিং, সিলিং, স্টেরিলাইজিং সহ কয়েকটি ধাপে সম্পন্ন হয়।