কড়া ভাজা
কড়া ভাজার এই রন্ধনপ্রণালী এমন একটি প্রক্রিয়া যাতে ৩৫০ডিগ্রি ফা. (১৭৭ ডিগ্রি সে.) থেকে ৩৭৫ ডিগ্রি ফা. (১৯১ ডিগ্রি সে.) তাপমাত্রার গরম তেলে খাদ্য সম্পূর্ণরূপে ডুবিয়ে রান্না করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় রান্না করা সব খাবারের একটি সাধারণ বৈশিষ্ট্য হচ্ছে এদের গায়ে বিভিন্ন রকম পিটালির, যেমন- ময়দা, ভুট্টার ময়দা অথবা বিস্কুট এবং শুকনো পাউরুটির গুঁড়া ইত্যাদির বেশ কয়েক পরত আবরণ থাকে। খাদ্য তেলে ডোবানোর পর থেকে খাদ্যের জলীয় অংশ বিলুপ্ত হতে থাকে, এবং এতে ম্যালিয়ার্ড বিক্রিয়া শুরু হয়ে যায়। ফলে চিনি ও প্রোটিন ভেঙ্গে যায় এবং খাবারের বহিঃত্বক সোনালি বাদামি হতে শুরু করে। যখন বহিঃত্বক সম্পূর্ণরূপে পানিশুন্য হয়ে যায় তখন তা মচমচে হয়ে যায় যা খাদ্যকে পুনরায় পানি শোষণ থেকে বিরত রাখে। উচ্চ তাপমাত্রা প্রোটিনকে ডিন্যাচার করে, স্টার্চের ক্ষেত্রে স্টার্চ জেলাটিনাইজেশন ঘটায় এবং খাদ্যের আঁশকে নরম করে।
সংক্রমণ নিয়ন্ত্রণ
১২১ ডিগ্রী সে. তাপমাত্রায় এবং ২০৯ কি.পাস্কাল (১৫পাউণ্ড/ইঞ্চি) চাপে বাষ্প নির্বীজকরণ পদ্ধতিটি সম্পাদন করা হয়। এই শর্তে, রবার নির্মিত বস্তুগুলিকে ২০ মিনিট ধরে এবং জড়ানো বস্তুগুলিকে ১৩৪ ডিগ্রী সে. তাপমাত্রায় এবং ৩১০ কি. পাস্কাল চাপে ৭ মিনিট ধরে নির্বীজকরণ করা হয়। প্রয়োজনীয় তাপমাত্রায় পৌঁছে গেলে সময় ধরা হতে থাকে। বাষ্প নির্বীজকরণকে উপযুক্ত হতে হলে চারটি শর্ত মানা জরুরীঃ যথাযথ সংস্পর্শ, প্রয়োজনীয় উচ্চ তাপমাত্রা, সঠিক সময় এবং সঠিক পরিমাণ জলীয় বাষ্প। বাষ্পদ্বারা নির্বীজকরণের এই পদ্ধতিটি ১৩২ ডিগ্রী সে. (২৭০ ডিগ্রী ফা.) তাপমাত্রায় দ্বিগুণ চাপেও করা যায়। শুষ্ক তাপীয় নির্বীজকরণ পদ্ধতি একঘণ্টা ধরে ১৭০ ডিগ্রী সে. (৩৪০ ডিগ্রী ফা.) তাপমাত্রায় অথবা দুঘণ্টা ধরে ১৬০ ডিগ্রী সে. (৩২০ডিগ্রী ফা.) সম্পাদন করা হয়। উক্ত পদ্ধতিটি আবার ১২১ ডিগ্রী সে. তাপমাত্রায় অন্ততপক্ষে ১৬ ঘণ্টা ধরেও সম্পন্ন করা হয়।