কড়া ভাজা
কড়া ভাজার এই রন্ধনপ্রণালী এমন একটি প্রক্রিয়া যাতে ৩৫০ডিগ্রি ফা. (১৭৭ ডিগ্রি সে.) থেকে ৩৭৫ ডিগ্রি ফা. (১৯১ ডিগ্রি সে.) তাপমাত্রার গরম তেলে খাদ্য সম্পূর্ণরূপে ডুবিয়ে রান্না করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় রান্না করা সব খাবারের একটি সাধারণ বৈশিষ্ট্য হচ্ছে এদের গায়ে বিভিন্ন রকম পিটালির, যেমন- ময়দা, ভুট্টার ময়দা অথবা বিস্কুট এবং শুকনো পাউরুটির গুঁড়া ইত্যাদির বেশ কয়েক পরত আবরণ থাকে। খাদ্য তেলে ডোবানোর পর থেকে খাদ্যের জলীয় অংশ বিলুপ্ত হতে থাকে, এবং এতে ম্যালিয়ার্ড বিক্রিয়া শুরু হয়ে যায়। ফলে চিনি ও প্রোটিন ভেঙ্গে যায় এবং খাবারের বহিঃত্বক সোনালি বাদামি হতে শুরু করে। যখন বহিঃত্বক সম্পূর্ণরূপে পানিশুন্য হয়ে যায় তখন তা মচমচে হয়ে যায় যা খাদ্যকে পুনরায় পানি শোষণ থেকে বিরত রাখে। উচ্চ তাপমাত্রা প্রোটিনকে ডিন্যাচার করে, স্টার্চের ক্ষেত্রে স্টার্চ জেলাটিনাইজেশন ঘটায় এবং খাদ্যের আঁশকে নরম করে।
পিৎজার পনির
নির্মাতা ও শিক্ষাবিদগণ গবেষণা এবং পরীক্ষা পরিচালিত করেছেন স্থাপকতার উন্নতি, গলন বৈশিষ্ট্য, ব্রাউনিং, চর্বির পরিমাণ এবং পিৎজা পনিরের পানি ধারণ ক্ষমতা বৃদ্ধির জন্য। পিৎজা পনিরের প্রক্রিয়াকরণের বিভিন্নতার জন্যও বিভিন্ন পেটেন্ট বিদ্যমান আছে। রুডান এবং বারবানোর একটি সমীক্ষা খুজে পায় যে উপরে উদ্ভিজ্জ তেলের একটি পাতলা স্তর ও পিৎজা পনিরের উপর কম এবং হ্রাসকৃত চর্বি দেয়া হলে যখন পণ্য রান্না করা হয় তখন গলনাংক বৃদ্ধি পায় এবং কম ব্রাউনিং ও কম শুষ্কতা পাওয়া যায় তবে পৃষ্ঠ মাত্রাতিরিক্ত চর্ব্য ও শক্ত থাকে। পেরি এবং অন্যান্যদের একটি সমীক্ষা খুজে পায় যে কম চর্বির পিৎজা পনিরের গলনাংক বৃদ্ধির বিভিন্ন উপায় এর মধ্যে আছে আদ্রতা বারানো যার ভিতরে অন্তর্ভুক্ত আছে প্রাক অম্লীয়করন, চর্বি প্রতিস্থাপক এবং এক্সোপলিসেকারাইড স্টারটার কালচার ও উচ্চ পাস্তুরাইজেশন তাপমাত্রা।