সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুর
সভিগনন ব্লাঙ্ক, ফ্রান্সের বোরদ্যু থেকে উৎপন্ন এক ধরনের সবুজ ত্বকযুক্ত আঙুর। দক্ষিণ-পশ্চিম ফ্রান্সের আদি আঙুর হিসেবে উৎপন্ন হওয়ার কারণে এই ধরনের আঙুরের নাম দুটি ফরাসী শব্দ থেকে এসেছে - সোভ্যাজ (বন্য) এবং ব্লাঙ্ক (সাদা)।[1] এটি সম্ভবত সেঁভাগাঁর উত্তরসূরী। সভিগনন ব্লাঙ্ক বিশ্বের নানা সুরা প্রস্তুতকারী অঞ্চলে মেলে, ইহা থেকে খাস্তা, শুষ্ক এবং সতেজকারী সাদা এক বিশেষ জাতীয় ভ্যারাইটাল সুরা মেলে। এই আঙুর সোতেঁরন ও বারসাকের ডেজার্ট সুরারও একটি উপকরণ। সভিগনন ব্লাঙ্ক ফ্রান্স, চিলি, কানাডা, অস্ট্রেলিয়া, নিউজিল্যাণ্ড, দক্ষিণ আফ্রিকা, ক্যালিফোর্ণিয়া ও ওয়াশিংটনের বিস্তীর্ণ অঞ্চল জুড়ে চাষ করা হয়। কিছু নতুন বিশ্ব সভিগনন ব্লাঙ্ককে ফিউম ব্লাঙ্কও বলা হয়, বিশেষ করে ক্যালিফোর্ণিয়ায়।
সভিগনন ব্লাঙ্ক আঙুর
সভিগনন ব্লাঙ্ক সুরা প্রস্তুতি-পদ্ধতির বিভিন্ন সিদ্ধান্তের দ্বারা অতীব পরিমাণে প্রভাবিত হয়। এমনই একটি সিদ্ধান্ত হল – আঙুরের ত্বক কতক্ষণ তার আঙুররসের সংস্পর্শে থাকবে – তার সময় নির্ধারণ। নিউজিল্যাণ্ড সুরা শিল্পের প্রথম দিকে, দক্ষিণ আইল্যাণ্ডে কোন মদ্য প্রস্তুতাগার ছিল না, যে কারণে তাজা মজুত করা আঙুরগুলো প্রথমে ট্রাকের মাধ্যমে ও পরে নৌ-পরিবহণের মাধ্যমে উত্তর আইল্যাণ্ডে, ও সেখানে প্রায়শই অকল্যাণ্ড পর্যন্ত নিয়ে যাওয়া হত। এর ফলে আঙুরের ত্বক ও রসের মধ্যে দীর্ঘসময়ব্যাপী উন্মুক্ত সংস্পর্শ থাকত; এর ফলে মদের তীব্রতা ও কড়া গন্ধ বেড়ে উঠত। লোয়ারের মত, কিছু আবগার ইচ্ছাকৃতভাবে কিছু পরিমাণ রস আঙুরের ত্বকের সংস্পর্শে রেখে দেন যাতে পরে তাদের আঙুরের মিশ্রণ করতে সুবিধা হয়। আর ক্যালিফোর্ণিয়ার মত অন্যান্য সুরাপ্রস্তুতকারীরা সুরার পরিণত হওয়ার সামর্থ্য কমে যাওয়ার আশঙ্কায় আঙুরত্বকের সঙ্গে রসের সংস্পর্শ এড়িয়ে যান।[20] আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ সিদ্ধান্ত হল সন্ধান প্রক্রিয়া চলাকালীন উষ্ণতা। ফরাসী সুরাপ্রস্তুতকারীরা অপেক্ষাকৃত অধিক উষ্ণতা (প্রায় ১৬-১৮ ডিগ্রী সেন্টিগ্রেড) যার ফলে সুরা খনিজের গন্ধ প্রাপ্ত হয়; নিউ ওয়ার্ল্ড সুরাপ্রস্তুতকারীরা তুলনামূলকভাবে কম উষ্ণতা পছন্দ করে যার ফলে সুরার গন্ধ হয় ফলের মত ও ক্রান্তীয় প্রকৃতির। লোয়ারের কিছু অল্পসংখ্যক সুরা প্রস্তুতকারীদের মধ্যে ম্যালোল্যাক্‌টিক সন্ধান প্রক্রিয়া করবার চল আছে, এই পদ্ধতি নিউজিল্যান্ড সুরার সাথে যুক্ত।[20] ওক পরিণতি (Oak Ageing) সুরার ওপর খুব গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব ফেলে, ওকই সুরার বিশেষ গন্ধের জন্য দায়ী ও তাছাড়া এর উচ্চ অম্লধর্ম কমানোতেও ওক সাহায্য করে। নিউজিল্যান্ড ও সঁস্যার কিছু সুরা প্রস্তুতকারীরা ব্যারেলের থেকে মরিচাবিহীন স্টিলের ট্যাঙ্ক বেশী পছন্দ করেন, কারণ তাতে প্রখর মনোযোগ রাখা যায় ও গন্ধের তীব্রতাও যথাযথভাবে বজায় রাখা যায়।[21]