স্ফুটনাংক
স্ফুটনাংক হলো একটি তাপমাত্রা যাতে পৌঁছালে তরল পদার্থ বাষ্পে পরিণত হয়। অতঃএব, যে তাপমাত্রায় কোন তরল পদার্থ বাষ্পে পরিণত হতে শুরু করে তাকে উক্ত পদার্থের ‘স্ফুটনাংক’ বলা হয়। অর্থাৎ যে তাপমাত্রায় কোন তরল পদার্থের বাষ্পীয় চাপ এক বায়ুমণ্ডল (1 atm ) চাপের সমান হয় এবং তরলটি বুদবুদসহ ফুটতে থাকে,তাকে সেই তরল পদার্থের স্ফুটনাংক বলে । তাপ প্রয়োগের মাধ্যমে তরলের তাপমাত্রা বৃদ্ধি করতে থাকলে এক পর্যায়ে তাপমাত্রা স্থির হয়ে যায়। এর পর আর তাপ প্রয়োগ করলেও তাপমাত্রার কোন পরিবর্তন হয়না। একটি নির্দিষ্ট সময় পর অর্থাৎ যতক্ষণে সম্পূর্ণ তরল বাষ্পে পরিণত হয় ততক্ষণ পর আবার তাপমাত্রা বৃদ্ধি পেতে শুরু করে। এই স্থির তাপমাত্রাটিই হল স্ফুটানংক। প্রকৃতপক্ষে এই স্থির তাপমাত্রায় যে তাপ প্রয়োগ করা হয় তা কেবল তরল থেকে পদার্থকে বাষ্পে পরিণত করতে ব্যবহৃত হয়।[1] বায়শূন্য স্থানে তরলের স্ফুটনাংক কম থাকে। অধিক বায়ুচাপে স্ফুটনাংক বেড়ে যায়। এজন্য পাহাড়ের ওপর পানি ফুটতে দেরি হয়। যেমনঃ ভূপৃষ্ঠে পানির স্ফুটনাংক ১০০ ডিগ্রী সেলসিয়াস , তবে হিমালয়ের পর্বতের ওপরে এই স্ফুটনাংক মাত্র ৭১ ডিগ্রী সেলসিয়াস।
কড়া ভাজা
ঠিকভাবে রান্না করা হলে এই পদ্ধতিতে রান্না করা খাবার অতিরিক্ত পরিমাণে তেলতেলে হয় না খাবারের আর্দ্রতার কারণে। গরম তেল খাবারে থাকা পানিকে গরম করে তা জলীয় বাষ্পে পরিণত করে। এই জলীয় বাষ্প শক্তিশালী প্রবাহের মাধ্যমে বের হয়। জলীয় বাষ্পের শক্তির বিরুদ্ধে যেয়ে তেল খাদ্যের ভিতরে প্রবেশ করতে পারে না। সাধারণত সঠিক তাপমাত্রায় ভাজা খাবার প্রতি ২ ১/২ (আড়াই) কাপে ১-২ চা চামচের বেশি তেল শোষণ করতে পারে না। যদি খাবার তেলে বেশি সময় ধরে রান্না করা হয় তবে তা থেকে সব পানি জলীয় বাষ্পে রুপান্তরিত হবে এবং খাদ্য তেল শোষণ শুরু করবে। খাবার রান্নার সঠিক তাপমাত্রা নির্ভর করে খাবারের প্রকার এবং এর পুরুত্বের উপর। কিন্তু বেশির ভাগ সময় তাপমাত্রার স্বাভাবিক বিচরণক্ষেত্র ৩৫০-৩৭৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট (১৭৭-১৯১ ডিগ্রি সেলসিয়াস)। তেলের তাপমাত্রা সঠিক আছে কিনা তা বোঝার জন্য একটা পরীক্ষা করা হয়। তেলে একটু ময়দা ছেড়ে দিলে তা যদি সাথে সাথে পুরে না গিয়ে বুদ্বুদ উদ্গিরন শুরু করে তা হলে বোঝা যায় তেল সঠিক ভাবে উত্তপ্ত হয়েছে। সঠিক তাপমাত্রায় এক টুকরো খাবার ছেড়ে দিলে তা প্রথমে ডুবে পরে ভেসে উঠে। খাবার না ডুবলে বুঝতে হবে তেল বেশি গরম হয়ে গেছে। খাবার না ভাসলে বুঝতে হবে তেল ঠাণ্ডা রয়ে গেছে।