কড়া ভাজা
কড়া ভাজার এই রন্ধনপ্রণালী এমন একটি প্রক্রিয়া যাতে ৩৫০ডিগ্রি ফা. (১৭৭ ডিগ্রি সে.) থেকে ৩৭৫ ডিগ্রি ফা. (১৯১ ডিগ্রি সে.) তাপমাত্রার গরম তেলে খাদ্য সম্পূর্ণরূপে ডুবিয়ে রান্না করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় রান্না করা সব খাবারের একটি সাধারণ বৈশিষ্ট্য হচ্ছে এদের গায়ে বিভিন্ন রকম পিটালির, যেমন- ময়দা, ভুট্টার ময়দা অথবা বিস্কুট এবং শুকনো পাউরুটির গুঁড়া ইত্যাদির বেশ কয়েক পরত আবরণ থাকে। খাদ্য তেলে ডোবানোর পর থেকে খাদ্যের জলীয় অংশ বিলুপ্ত হতে থাকে, এবং এতে ম্যালিয়ার্ড বিক্রিয়া শুরু হয়ে যায়। ফলে চিনি ও প্রোটিন ভেঙ্গে যায় এবং খাবারের বহিঃত্বক সোনালি বাদামি হতে শুরু করে। যখন বহিঃত্বক সম্পূর্ণরূপে পানিশুন্য হয়ে যায় তখন তা মচমচে হয়ে যায় যা খাদ্যকে পুনরায় পানি শোষণ থেকে বিরত রাখে। উচ্চ তাপমাত্রা প্রোটিনকে ডিন্যাচার করে, স্টার্চের ক্ষেত্রে স্টার্চ জেলাটিনাইজেশন ঘটায় এবং খাদ্যের আঁশকে নরম করে।
গাম্বো
এই খাবারের আরো পরিচিত একটি সংস্করণ করা হয়েছিল ১৮৭৯ সালে প্রকাশিত ম্যরিয়ন ক্যাবেল টায়ারের রান্নার বইয়ে। তার পুরান ভার্জিনিয়ার গৃহপরিচারিকা "গাম্বো ফিলিত এ লা ক্রেওল" নামে একটি খাবারের বর্ণনা করে যা ফিলি দিয়ে তৈরী গাম্বো সাথে থাকে মুরগী, ঝিনুক এবং মশলা যেমন লবঙ্গ লাল এবং কালো মরিচ, পার্সলে এবং থাইম। ১৮৮১ সালে রান্নার বই "হোয়াট মিসেস ফিশারজ নোজ এবাউট সাইদার্ন কুকিং" (মিসেস ফিশার দক্ষিণের রান্না সম্পর্কে কি জানেন), সাবেক দাস এবি ফিশারের নির্দেশনায় তৈরী, তিনটি গাম্বো রান্নার রেসিপি প্রকাশ করেছিলো। ঝিনুক গাম্বো স্যুপে ফিলি গুড়ো ব্যবহার করা হতো অন্যদিকে ঢেঁড়স গাম্বো এবং মুরগী গাম্বোতে ঢেঁড়স ব্যবহার করা হতো। চার বছর পরে রান্নার বই লা কুইজিন ক্রেওল আট ধরণের গাম্বোর রন্ধনপ্রণালী প্রকাশ করে। এদের কোনটিতে সসেজ ব্যবহার করা হয়, সব গুলোত হ্যাম ব্যবহার করা হয়েছে।