কড়া ভাজা
কড়া ভাজার এই রন্ধনপ্রণালী এমন একটি প্রক্রিয়া যাতে ৩৫০ডিগ্রি ফা. (১৭৭ ডিগ্রি সে.) থেকে ৩৭৫ ডিগ্রি ফা. (১৯১ ডিগ্রি সে.) তাপমাত্রার গরম তেলে খাদ্য সম্পূর্ণরূপে ডুবিয়ে রান্না করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় রান্না করা সব খাবারের একটি সাধারণ বৈশিষ্ট্য হচ্ছে এদের গায়ে বিভিন্ন রকম পিটালির, যেমন- ময়দা, ভুট্টার ময়দা অথবা বিস্কুট এবং শুকনো পাউরুটির গুঁড়া ইত্যাদির বেশ কয়েক পরত আবরণ থাকে। খাদ্য তেলে ডোবানোর পর থেকে খাদ্যের জলীয় অংশ বিলুপ্ত হতে থাকে, এবং এতে ম্যালিয়ার্ড বিক্রিয়া শুরু হয়ে যায়। ফলে চিনি ও প্রোটিন ভেঙ্গে যায় এবং খাবারের বহিঃত্বক সোনালি বাদামি হতে শুরু করে। যখন বহিঃত্বক সম্পূর্ণরূপে পানিশুন্য হয়ে যায় তখন তা মচমচে হয়ে যায় যা খাদ্যকে পুনরায় পানি শোষণ থেকে বিরত রাখে। উচ্চ তাপমাত্রা প্রোটিনকে ডিন্যাচার করে, স্টার্চের ক্ষেত্রে স্টার্চ জেলাটিনাইজেশন ঘটায় এবং খাদ্যের আঁশকে নরম করে।
সস
মধ্যযুগের ফরাসী রন্ধনপ্রণালীতে সস ব্যবহৃত হত। একশর উপর সস ছিল তখন রান্নার কাজে ব্যবহারের জন্য। ১৯ শতকে শেফ অ্যান্থোনিন কেয়ারমি সসকে চার ভাগে ভাগ করেন যাদের প্রত্যেকেই একটি মাতৃসস। কেয়ারমির চারটি মাতৃসস হলোঃঅগাস্টে এস্কোফিয়ার নামের শেফ ২০ শতকে এই প্রকারভেদকে আরো উন্নত করেন, তিনি যোগ করেন টমেটো সস, মেয়োনেজ, মাখনের সস ও হল্যান্ডাইজ সস।
যে সস মাতৃসস থেকে উদ্ভব হয় তাকে ছোট সস বা সেকেন্ডারী সস বলে। প্রাচীন রন্ধনপ্রণালীতে মূলত ছোট সসই বেশি ব্যবহৃত হত। মাতৃসসকে সাধারণত সরাসরি পরিবেশন করা হয় না, তা ছোট সস বানিয়ে পরিবেশন করা হয়।