কড়া ভাজা
কড়া ভাজার এই রন্ধনপ্রণালী এমন একটি প্রক্রিয়া যাতে ৩৫০ডিগ্রি ফা. (১৭৭ ডিগ্রি সে.) থেকে ৩৭৫ ডিগ্রি ফা. (১৯১ ডিগ্রি সে.) তাপমাত্রার গরম তেলে খাদ্য সম্পূর্ণরূপে ডুবিয়ে রান্না করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় রান্না করা সব খাবারের একটি সাধারণ বৈশিষ্ট্য হচ্ছে এদের গায়ে বিভিন্ন রকম পিটালির, যেমন- ময়দা, ভুট্টার ময়দা অথবা বিস্কুট এবং শুকনো পাউরুটির গুঁড়া ইত্যাদির বেশ কয়েক পরত আবরণ থাকে। খাদ্য তেলে ডোবানোর পর থেকে খাদ্যের জলীয় অংশ বিলুপ্ত হতে থাকে, এবং এতে ম্যালিয়ার্ড বিক্রিয়া শুরু হয়ে যায়। ফলে চিনি ও প্রোটিন ভেঙ্গে যায় এবং খাবারের বহিঃত্বক সোনালি বাদামি হতে শুরু করে। যখন বহিঃত্বক সম্পূর্ণরূপে পানিশুন্য হয়ে যায় তখন তা মচমচে হয়ে যায় যা খাদ্যকে পুনরায় পানি শোষণ থেকে বিরত রাখে। উচ্চ তাপমাত্রা প্রোটিনকে ডিন্যাচার করে, স্টার্চের ক্ষেত্রে স্টার্চ জেলাটিনাইজেশন ঘটায় এবং খাদ্যের আঁশকে নরম করে।
আমসত্ত্ব
পাঁকা আম চটকে নিতে হয় ভালো মত। তারপর ব্লেন্ডারে দিয়ে মিহি পেস্ট তৈরি করে ফেলতে হবে কোন জল যোগ ছাড়া। আমে আঁশ থাকলে চালনি দিয়ে চেলে নিতে হবে। এবার একটি ভারি তলার কড়াইতে এই আম ও চিনি দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। ঘন ঘন নাড়তে হবে। আম থকথকে জেলির মত হয়ে গেলে নামিয়ে নিতে হয়। এবার একটি বাঁশের কুলা বা ডালায় সরিষার তেল মাখিয়ে তার ওপরে এই জ্বাল দেয়া থকথকে আম হাত দিয়ে লেপে দিতে হয়। তারপর এই কুলা বা ডালাকে রেখে দিতে হয় উনানের নিচে বা রোদে দেওয়া হয়, তবে রোদের দেয়া সমস্যা থাকলে উনানের নিচে রেখে দিলেও চমৎকার আমসত্ত্ব হবে। চাইলে ওভেনেও বেক করা যেতে পাড়ে। ১৮০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় বেক করতে পারেন শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত।
একটি লেয়ার শুকিয়ে গেলে ওপরে আরও একটি লেয়ার দেয়া হয়। প্রত্যেকটি লেয়ার দেয়ার পরই ভালো করে শুকিয়ে নিতে হয়।
শুকিয়ে গেলে তুলে এয়ার টাইট কৌটায় ভরে সংরক্ষণ করা হয়।