Эфирные масла
Эфирные масла различают и называют, исходя из растений, из которых их получают: мятное, лавандовое, розовое и прочие. Каждое из них представляет смесь нескольких (часто более) отдельных химических соединений – терпенов и их производных (терпеноидов). Терпены — углеводороды и характерны тем, что в молекулах у них много ненасыщенных углеродных связей, которые обусловливают высокую химическую активность этих веществ.
Ажгон
Все части растения содержат эфирное масло, его содержание максимально в плодах (2—11 %). Масло представляет собой бесцветную или коричневатого цвета жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом тимола, содержание которого в масле достигает 30—40 % (40—60 %). Ажгон цветёт неравномерно, поэтому на одном и том же растении можно найти зонтики в разных фазах развития. Физические константы и состав эфирного масла сильно изменяются в зависимости от стадии вегетации растения. Во всех случаях максимальное содержание эфирного масла наблюдается в зонтиках в фазу молочной спелости семян, независимо от порядка, к которому принадлежат зонтики. В эфирном масле из растений в фазе полного цветения содержится наибольшее количество n-цимола и сравнительно немного γ-терпинена и парафина. В масле из зрелых плодов зонтиков 1-го и 2-го порядков содержится много тимола (однако абсолютное количество тимола в масле достигает максимума в период молочной зрелости семян, когда фактически заканчивается его синтез), n-цимола, дипентена, α-терпинена, карвакрола. Кроме этого, в состав масла входят α- и β-пинены, β-фелландрен, до 20—30 % жирного масла, в состав которого входят глицериды петрозелиновой кислоты(48 %) и 15—17 % протеина.