발효 과정 중에 효모의 생육에 필요한 영향성분이 부족해 발효가 중간에 멈추거나 서서히 진행하는 현상은 무엇인가요?
포도주 발효
포도주 발효</b>에 대한 문서이다. 포도주 양조 과정에서 발효라 함은 포도 과즙의 당분을 알코올성 음료로 전환시키는 것을 의미한다. 발효 시에 과즙 속의 당분은 효모에 의해 에탄올과 부산물인 이산화탄소로 전환되게 된다. 이 때 발효 온도와 속도, 초기단계의 산소 농도 등은 발효에 영향을 미치는 중요한 인지이다. 양조 과정에서는 스턱현상 (Stuck fermentation; 효모의 생육에 필요한 영향성분이 부족해 발효가 중간에 멈추거나 서서히 진행하는 현상)이나 기타 부주의에 의해 다양한 문제가 발생할 수 있다. 발효는 리즐링과 같은 백포도주 발효 때 주로 사용되는 스테인리스 발효조, 혹은 오크통, 그리고 스파클링 포도주의 경우 포도주 병 속에서도 일어난다. 발효과정에서 생성되는 에탄올은 물에 용해되지 않는 포도 껍질 속 색소나 기타 아로마와 같은 비극성 물질에 대한 용해제로 작용한다. 포도주의 에탄올과 산 성분은 박테리아의 성장을 방지하여 포도주의 천연 방부제 역할을 한다. 산소는 양조에서 필수불가결한 요소이나, 지나치게 산화될 경우 알코올 함량이 부족해지는 문제가 발생하기 때문에 적절한 양을 공급하는 것이 중요하다.
효소
1897년에 에드워드 채너는 효모의 추출물이 당을 알코올로 발효하는 능력을 가지고 있다는 것을 발견함으로써 발효는 세포로부터 분리되어도 여전히 촉매작용을 할 수 있는 분자에 의하여 촉진된다는 것을 제시하였다.[5]
에탄올 발효
모든 경우에서 발효는 이산화 탄소가 빠져 나갈 수는 있지만, 외부에서 공기가 들어올 수 없는 용기 내에서 일어난다. 이것은 원하지 않는 세균 또는 곰팡이에 의한 양조주의 오염을 줄이고, 이산화 탄소의 압력 증가로 용기가 파열되어 상해를 입거나 재산 피해가 발생하는 것을 막기 위함이다.
포도당-6-인산탈수소효소 결핍
포도당-6-인산탈수소효소 결핍(Glucose-6-phosphate dehydrogenase deficiency, G6PD deficiency)은 잠두 중독증(favism←누에콩을 뜻하는 fava bean에서 기원)의 일종으로서 특정 음식, 질병, 약물과 같은 수많은 원인에 반응하는 황달 및 용혈 반응(적혈구 파괴)의 경향이 있는 X연관열성유전의 탄수화물 물질대사의 선천적 이상이다. 지중해 및 아프리카 기원의 사람들에게 특히 일반적이다. 이 질병은 특히 적혈구에 중요한 5탄당 인산경로에 수반되는 효소인 포도당-6-인산탈수소효소의 수치가 비정상적으로 낮은 것이 특징이다. G6PD 결핍은 가장 흔한 인간 효소 질병이다. 알려진 병인을 회피하는 것 외의 특정한 치료법은 없다. 미국에서는 증상이 오직 매개체의 일부에서만 관찰되고 이 경우 예방과 통제가 가능하며 그 결과 질병이 일반적으로 영향을 받는 사람의 일생에 큰 영향을 미치지 않기 때문에 환자의 유전학적 스크리닝을 권고하지는 않는다. 그러나 전 세계적으로 G6PD 결핍은 2013년 기준으로 4,100명의 사망자를 기록하였고, 1990년에는 3,400명의 사망자를 기록하였다.
포도주 양조
이라 할 수 있다. 이는 보통 이런 발효 현상을 일으키는 박테리아를 포도주에 첨가하여 일어나게 된다.
효모단백질잡종법
효모단백질잡종법의 핵심은 대부분의 진핵 전사인자들에서 활성도메인과 결합도메인들이 하나의 부품처럼 모듈식이고, 직접적인 결합없이 가까이있을 때 기능을 할 수 있다는 점이다. 이것은 비록 전사인자가 두 조각으로 나뉘어 있더라도, 두 조각이 직접 연결 되지 않더라도 전사가 작동할 수 있다는 것을 의미한다. 대부분의 일반적인 스크리닝의 접근은 효모단백질잡종법이다. 이 시스템은 유전적으로 기술화되어 아미노산이나 핵산의 특정 영양소의 생합성을 할 수 없는 효모를 활용한다, 영양소가 없는 배지에서 기르게 되면, 효모는 죽게된다. 이 돌연변이 효모는 플라스미드의 형태로 외부DNA를 받아들임으로 만들어진다. 효모단백질잡종법에서는 돌연변이 효모에게 미끼와 먹이가 동시에 도입된다.
포도주 결함
브레타노마이스라는 효모는 포도주에서 번식하면서 휘발성 페놀 화합물들을 만들어낸다. 이러한 화합물들은 페놀류 오염이라고 하며, “브레타노마이스적 특성” 혹은 단순히 “브렛” 이라고도 한다. 대표적인 화합물과 이로 인해 발현될 수 있는 향은 아래와 같다.
효소
효소에 따라서는 반응에 필요한 보조 분자들이 있어야만 하는 경우가 있다.[10] 이러한 보조 분자에는 금속이온과 같은 무기화합물과 유기화합물이 포함된다. 이러한 분자들의 양을 조절함으로써, 화학 반응을 조절할 수 있다.[11] (일반적으로 비타민들이 사람의 물질대사 과정에서 조효소로 작동한다.) 조효소들은 연속적으로 일어나야 하는 반응을 중간에서 연결시켜줌으로써, 복잡한 반응을 순서대로 일으킬 수 있다.
발효
미생물을 통한 식품의 보존 방법(일반적인 사용). 주류 또는 산성의 유제품을 생산하는 과정(일반적인 사용). 공기와 함께 또는 공기없이 일어나는 대규모의 미생물 공정(산업계에서 일반적으로 사용되는 정의). 혐기성 조건 하에서만 일어나는 에너지 방출 대사 과정(보다 과학적인 정의). 당이나 다른 유기물로부터 에너지를 방출하는 대사 과정으로 산소(O2)나 전자전달계를 필요로 하지 않으며 최종 전자수용체로 유기물을 사용한다(가장 과학적인 정의).
효소
효소가 특이적 반응에서 오는 활성화 에너지를 극도로 낮출 수 있는 이유는 결합에너지에 있다. 활성화 에너지를 낮추는데 필요한 대부분의 에너지는 일반적으로 기질과 효소 사이의 약한 결합인 비공유결합으로부터 얻어진다.
물질대사
초기에 물질대사 기작은 밝혀지지 않았고 어떤 힘이 살아있는 조직에 생기를 불어넣는다고 생각하였다.[142] 19세기에 효모에 의하여 설탕이 알코올로 발효되는 것을 관찰한 루이 파스퇴르는 발효가 효모 세포 안에 있는 물질이 발효를 촉매 작용한다고 결론지었다. 그는 "알코올성 발효는 효모 세포의 죽음이나 부패가 아니라 삶과 연관된 활동이다"고 기술하였다.[143] 이 발견과 1828년 프리드리히 뵐러의 요소의 화학적 합성에 대한 논문[144]은 전적으로 무기 전구체만으로 유기 화합물 합성을 논한 중요한 발견이다. 이로써 세포에서 발견된 유기 화합물이나 화학 반응이 일반적인 화학 반응의 원리와 다를 것이 없음이 증명되었다.
식물의 생장
온도와 마찬가지로 빛도 식물의 생장에 큰 영향을 미친다. 그중 한 이유는 광합성 속도가 빛의 세기에 의존하기 때문이다. 그러나 빛이 생장에 미치는 영향은 광합성 촉진뿐만이 아니다. 예를 들어, 콩은 모든 식물과 마찬가지로 싹이 틀 때 저장 물질이 있으므로 광합성이 이루어지지 않는다. 그러나 이때도 빛을 쬐어 주지 않으면, 잎이 거의 없는 비정상적인 상태인 콩나물로 변하는 것을 볼 수 있다. 한편, 콩나물에 다시 빛을 쬐어 주면 정상적인 식물로 생장한다. 이러한 현상은 빛이 광합성을 통해서뿐만 아니라, 그 밖의 면에도 영향을 미침을 나타내 주는 것이다. 이처럼 빛은 대체로 식물체를 정상 상태로 생장시키는 역할을 한다.
그래서 빛은 식물에 중요하다.
포도주 숙성
숙성 과정에서 포도주가 ‘벙어리 상태’가 될 수 있는데, 이 경우 맛과 향이 거의 느껴지지 않게 된다. 보르도에서는 이 상태를 ‘age ingrat’라고 부르며, 이는 ‘십대’처럼 난해한 청소년기를 의미한다. 이러한 상태가 발현되는 이유나, 유지 기간에 대해서는 아직 밝혀진 바 없으며, 이는 병 따라 무작위하게 발생하는 것으로 보인다.  
고구마
습한 환경에서는 증산작용의 억제에 의한 부종에 걸리기 쉽다. 여기서 말하는 부종은 인간의 신체에서 나타나는 질병이 아닌 식물의 잎 앞 뒷면에서 나타나는 비린내 나는 고체 가루를 말한다. 부종은 습한 환경에서 살아남기 위한 고구마의 생존기작으로 보이며 악화되면 잎이 누렇게 변색된다. 다른 잎에 전염되지는 않으며 1~2일이 지나면 흰색 투명한 고체에서 검은 자국으로 변한다. 고구마를 키우다가 이러한 증상을 발견했다면 물을 덜 주거나 덜 습한 환경을 조성해야 한다.
빵
옛날에는 모든 효모 발효 빵이 사워도 방식으로 만들어졌다. 발효 과정은 효모가 처음 확인된 19세기까지 이해되지 않았다. 그 이후 맥주효모균() 균주를 교배하게 되면서 "빵 효모(Baker's yeast)"로 판매되었다. 빵 효모는 제빵 과정이 간단하며, 사워도 스타터의 긴 발효 시간에 비해 발효가 빠르고 제빵 과정이 단순화하면서 인기를 얻었다. 사워도 빵은 유럽의 일부 지역에서 지금도 생산되고 있으나, 미국과 한국 등에서 대부분에 걸쳐 빵 효모를 사용하고 있다. 최근에는 일부 장인들의 빵집에서 천연 발효종을 이용하여 반죽하는 사람이 늘고 있다.
사워도
글루텐이 충분히 발달이 되어 가스를 유지할 수 있게 된 빵 반죽을 발효시키고 부풀게 하는 것은 배양물 속의 효모와 박테리아의 작용이다. 하지만 사워도를 이용해서 충분히 부풀리기가 포장 판매되는 효모를 이용했을 때보다 더 어렵다. 그 이유는 유산균이 효모의 수보다 100 ~ 1000 배 정도 더 많아서 유산균의 산도가 효모의 가스 생성을 억제하기 때문이다. 산도가 높은 조건과 유산균이 단백질을 분해하는 효소를 생성하는 점 때문에 글루텐이 약화되고 최종적으로 만들어지는 빵의 조직은 더 조밀하게 된다.
포도주 숙성
병입 과정에서 포도주가 산소에 노출됨에 따라 화학반응이 연쇄적으로 일어나게 된다. 포도주에 산소가 충분히 용해되고 안정화 되는데 까지 걸리는 시간을 “보틀 쇼크” 라고 한다. 이 기간 동안 포도주의 맛은 병입 전과 대비하여 극명하게 다르며, 또한 포도주가 안정화 되기 전까지와 비교해서도 매우 큰 차이를 보인다. 따라서 현대 병입 과정에서는 산소와의 노출을 최소화하기 위해 다양한 노력들을 하고 있으나, 모든 포도주들은 어느 정도의 “보틀 쇼크” 기간을 거칠 수 밖에 없다. 이 기간은 포도주마다 아주 다르게 나타난다.  
발효
비연속 발효는 일련의 단계를 거친다. 이들 단계 중에는 세포가 환경에 적응하는 유도기(lag phase)가 있다. 그 다음에 지수적으로 생장하는 단계(증식기)가 일어난다. 일단 영양소가 많이 소비되면 생장이 느려지고, 비지수적이 되지만 2차 대사 산물(상업적으로 중요한 항생제 및 효소를 포함하는)의 생성이 가속화된다. 대부분의 영양소가 소비된 후에 정지기를 거치며, 이 후에 사멸기를 거쳐서 단계가 마무리된다.[26]:25
RNA 중합효소
RNA 중합효소는 프로모터 영역과 상호작용을 하여 안정화된다. 그런데 RNA 중합효소가 안정화되면 계속해서 RNA를 전사하는 것을 저해한다. RNA 중합효소 열린 복합체가 안정화되면 RNA를 합성하여 길이 ~9 bp의 DNA-RNA 이형이중가닥()을 생산하고, 이로 인해 전사 개시 복합체가 안정화된다. RNA가 계속해서 중합되려면 RNA 중합효소가 프로모터와의 상호작용을 유지하면서 진행방향의 DNA 이중나선을 풀고, 개시 복합체 내로 DNA를 "구겨넣어야()" 한다. DNA 이중나선을 풀고 압축하는 것으로 인해 RNA 중합효소는 열역학적으로 불안정한 중간체 같은 상태가 된다. DNA-RNA 이형이중가닥의 길이가 적당히 길어지면 RNA 중합효소는 프로모터와 상호작용을 끊고 신장 단계로 나아간다.
RNA 중합효소는 프로모터와의 상호작용을 끊는 대신에 진행 방향(downstream)으로 나아가는 상호작용을 끊고 열역학적 압력을 해소할 수도 있다. 이 경우 전사는 멈추게 되며
이렇게 프로모터를 벗어나기 전에 RNA 중합효소가 비생산적으로 돌아가는 것을 미성숙 개시()라 한다. 미성숙 개시의 지속 정도는 전사인자의 유무와 프로모터와의 상호작용의 강도에 따라 달라진다.
포도주의 페놀 성분
와인양조 과정에서 포도껍질, 줄기, 그리고 씨가 발효되는 시간은 와인에 잔류하는 타닌의 함량에 영향을 미치고, 제거를 늦게 할수록 타닌량이 높아진다. 수확 후 줄기는 대부분 발효 이전에 제거가 되지만, 타닌 함량이 낮은 포도로(피노 누아 등) 와인을 만드는 양조자의 경우 의도적으로 줄기 일부를 남겨두기도 한다. 와인에 타닌 함량이 지나치게 높을 경우, 양조자들은 알부민, 카세인, 젤라틴 등을 첨가하여 이를 침전물 형태로 제거한다. 와인이 숙성됨에 따라 타닌은 더 긴 단량체 고리를 형성하게 되고, 이 과정에서 타닌함량이 줄어들면서 와인의 맛이 부드러워지게 된다. 이는 와인을 산화시키면 더 가속화되는데, 중합되기 쉬운 퀴논 같은 화합물로 변화되는 것이다.
포도주의 제조 과정
포도의 숙성도는 포도주의 질과 타입을 결정하는 요소로, 그 정도에 따라 다양한 제품으로 만들어지게 된다. 그 과정은 열매가 팽창하고 당이 축적되며 산이 감소하고 타닌이 형성되면서 색이 변화하고, 향이 형성되는 것이다. 열매는 수분이 많을수록 팽창하게 되며, 광합성을 통해 당분을 만든다. 즉, 수확기가 다가오면 산이 당으로 변하면서 신맛이 감소되고 단맛이 증가한다. 포도 알맹이의 당도는 포도줄기에 가까운 부분이 달고, 껍질 쪽이 달기 때문에 많아야 아로마.
효모
효모는 섭씨 10도에서 37도 사이에서 생장할 수 있다. 10도 보다 낮은 기온에서는 생장을 멈추고 37도 보다 높은 온도에서는 성장이 억제되며 섭씨 50도 이상이 되면 세포가 파괴되기 시작한다.
해당
암세포는 정상세포보다 해당과정의 속도가 10배 빠르다. 대부분의 암세포들은 성장 초기에 충분한 산소를 공급할 모세혈관이 부족하기 때문에 저산소 상태에서 성장한다. 따라서 암세포는 ATP를 생성하기 위해 해당과정과 같은 혐기적인 대사과정에 의존한다. 일부 암세포는 해당과정의 특정 효소들을 과발현시켜서 해당과정의 속도를 높인다. 종종 이러한 효소들은 해당과정 효소의 동질효소(isoenzyme)로 피드백 억제에 대한 감수성이 다양하다. 해당과정의 활성 증가는 궁극적으로 혐기성 대사 경로로부터 충분한 ATP를 생성함으로써 저산소증의 영향을 막는다. 이 현상은 1930년 오토 바르부르크(Otto Warburg)에 의해 처음 기술되었으며, 바르부르크 효과(Warburg effect)라고 한다. 이러한 바르부르크 효과를 설명하기 위해 많은 이론들이 제시되었다.
에두아르트 부흐너
부크너의 실험은 살아있지 않은 효모 추출물이 실제로 당을 발효시킴을 입증하였다. 그 당시에는 생기론에 의해 발효에는 살아있는 생명이 필요하다고 여겨졌었다. 건조효모를 갈아서 가루로 만들고 당과 함께 넣어 며칠 뒤, 이산화탄소가 생성됨을 확인하였다. 실험에 실제 살아있는 효모는 없었다. 부크너는 발효가 효모 내부에서 진행되는 것이 아니라, 특정 단백질을 분비하여(효소) 일어나는 것이라고 가설을 세웠으며, 이는 실제로 그러하다.
포도주 양조
백포도주 양조 과정에서 이산화황은 발효 전에 미리 첨가되기도 하고, 알코올 발효 직후에 첨가될 수도 있다 발효 후에 첨가될 경우, 이는 말산 발효를 중지시키는 역할을 하고, 세균성 부패를 막으며 산화되는 것을 방지시킨다. 리터 당 최대 100mg의 이산화황이 첨가될 수 있으나 일반적으로 이산화황을 아예 넣지 않거나 리터 당 30mg 이하로 넣는 것이 바람직하다고 간주된다.
해당
포도당 6-인산이 과당 6-인산으로 전환되는 것처럼 화학식의 변화없이 구조만 바뀌는 것이 이성질화이다. 반응을 진행시키기 위해 포스포헥소스 이성질화효소가 필요하다. 이 반응은 정상적인 세포 조건하에서 가역적이다. 그러나 과당 6-인산의 농도가 낮기 때문에 과당 6-인산을 생성하는 쪽으로 반응이 진행되고 과당 6-인산은 해당과정의 다음 단계에서 지속적으로 소비된다. 과당 6-인산의 농도가 높은 조건하에서 이 반응은 쉽게 역방향으로 진행된다. 이 현상은 르 샤틀리에의 원리를 통해 설명할 수 있다. 케토스로의 이성질화는 아래의 단계 4에서 탄소 음이온의 안정화에 필요하다.
식충식물
식충활동에 대한 연구를 통해 이산화탄소 흡수량(총광합성량, 잠재 성장량)과 호흡량(식충활동에 소모된 양)의 상관관계에 대한 유형화가 가능하게 되었다.
채광이 잘 되고 토양양분이 전혀 없는 곳에서는 식충활동이 활발할수록 호흡량과 총광합성량은 증가했지만 순광합성량이 감소한 것을 볼 수 있다. 질소와 인의 공급으로 광합성이 늘어나기는 했지만 빛의 세기나 이산화탄소의 농도 등 다른 제한요소들 때문에 광합성이 차츰 제한을 받게 때문에 왕성한 식충활동으로 인한 호흡량 증가를 따라가지 못하여 순광합성량이 감소한다.
식물이 생장하기 위해서는 순광합성량이 양(+)의 값을 가져야한다. 과도한 식충활동은 에너지소모가 많아 생장에 지장을 미치지만 식충활동에 투자가 없어도-토양양분이 절대적으로 부족하기 때문에-마찬가지로 생장에 악영향을 미친다. 순광합성량이 최대가 되는 최적의 상태에서 식물의 생장은 왕성하다. 식충활동에 투자하는 양이 최적의 상태보다 적거나 많으면 생장은 최적의 상태보다 느려질 것이다. 식충활동에 투자하는 양이 총광합성과 같으면 식물의 생장을 멈출 것이다.(참고로 식충식물이 아닌 Sphagnum의 경우 빗속의 아주 미량의 인이나 질소성분을 흡수할 수 있고 남조균과 공생이 가능하기 때문에 식충활동에 대한 투자가 없어도 식충식물과 같은 조건에서 살아갈 수 있다.)
일반적인 조건에서 식충식물은 다른 식물과의 경쟁에 약하다. 양분이 충분한 서식지에서는 필요없는 포충구조를 만들기 위해 에너지를 소모하기 때문이다. 습지의 열악한 환경에서 살 수 있는 것은 식충활동을 통해 토양의 양분이 부족해도 잘 견딜 수 있기 때문이다. 채광이 잘 되고 토양양분이 부족할 때 식충활동이 빛을 발하지만 그렇지 못할 경우 식물은 식충활동을 중단하기도 한다. 사라세니아속의 경우 여름에 비해 햇볕이 약한 겨울에는 광합성이 활발하지 못하기 때문에 왕성한 포충활동이 필요없다. 또한 겨울에는 포획할 벌레 또한 줄어들기 때문에 식물은 포충낭이 아닌 가엽(假葉, pyllode)를 만든다.
스타 활성
스타활성(star activity)은 제한 효소가 최적 반응 조건에서 상당히 다른 경우에 일어나는 것으로, 효소 본래의 특정 절단 부위 외의 DNA를 절단하는 활성으로, 이는 효소 매개의 DNA 절단부위의 특이성이 완화되거나 변하는 (절단부위 이외를 절단하는) 것이다. 보통의 경우 비정상적으로 인식부위를 인식해서 DNA를 절단하기도 하고, 때때로 특이성을 완전히 잃기도 한다. '스타'란
Polisky 등이 EcoRI의 특이성이 떨어진 것을 EcoRI*로 표기 한 것에서 유래한다.
발포성 포도주
발포성 포도주의 기포는 잔에 따라져 유리에 닿는 순간부터 발생하게 된다. 잔에 있는 미세한 결함(기공)에 의해 기포 핵이 형성되어 기포가 잘 발생하게 된다. 이런 핵형성 과정은 기포 발생을 촉진시키는 요소로, 이는 이산화탄소가 포도주 용액으로부터 빠져나와 대기 중으로 방출되는 과정에서 뭉쳐야 하기 때문이다. 따라서 잔에 따라진 발포성 포도주의 탄산은 개봉된 병에 담겨 있을 때 보다 훨씬 더 빨리 공기 중으로 방출된다. 포도주의 기포들의 크기와 일관성은 포도주의 품질 뿐 아니라 유리 잔의 품질에 의해 결정된다.
효소
여기서 가장 중요한 효소 반응의 원리는 효소와 기질 간의 약한 결합이 효소 촉매 반응의 주요한 에너지원이 된다는 것이다. 이와 같은 반응에서 효소와 약한 상호작용에 관여하고 있는 기질의 부분은 절단 부위나 변화를 받는 부위로부터 다른 곳에 있다. 따라서 전이상태에서 처음으로 형성되는 약한 상호작용이 촉매 반응의 진행에 가장 중요한 역할을 하게 된다.[16]
포도주 발효
발효과정에서 발생하는 열을 조절하기 위해 양조자들은 적절한 크기의 발효조를 선택하거나 냉동기를 사용해야 한다. 과거 보르도 지방에서 발효조 위에 얼음을 올려놓았던 원초적인 방법에서부터, 발효조 자체에 냉각링을 부착하는 보다 정교한 방식까지 다양한 방식이 있다.
발효
1850년대와 1860년대에 루이 파스퇴르가 슈반의 실험을 반복하고, 일련의 연구를 통해 발효가 생물에 의해 개시된다는 것을 보여준 것이 발효 연구의 전환점이었다.[21][36]:6 1857년에 파스퇴르는 젖산 발효가 생물에 의해 일어난다는 것을 보여주었다.[37] 1860년에 파스퇴르는 세균이 우유의 산성화를 일으킨다는 것을 보여주었다. 이전에는 우유의 산성화가 단지 화학적인 변화일 뿐이라고 생각되었었다. 그리고 미생물이 식품 손상을 일으킨다는 것을 확인한 파스퇴르의 연구는 저온살균법(pasteurization)을 이끌어냈다.[38] 프랑스의 양조 산업의 발전을 위해 노력한 파스퇴르는 1877년에 《맥주에 관한 연구(Etudes sur la Bière)》라는 발효에 관한 유명한 논문을 발표하였고, 1979년에 《발효에 관한 연구(Studies on fermentation)》라는 제목으로 영어로 번역되었다.[39] 파스퇴르는 발효를 "공기가 없는 생명"이라고 정의했지만(현재의 관점에선 잘못된 정의),[40] 특정 유형의 미생물이 특정 유형의 발효 및 특정 최종 산물을 야기한다는 것을 정확하게 보여주었다.
포도주 숙성
숙성이 진행되면 포도주의 신 맛이 변하는 것처럼 느껴질 수 있는데, 사실 포도주에 포함되어 있는 산의 총 함량은 거의 일정하다. 이것은 산의 에스테르화 작용 때문으로, 알코올과 다른 물질들이 결합하여 에스테르를 만드는 것이다. 이런 에스테르화 작용이 많이 일어날 경우 다른 아로마들이 많이 발현되어 상대적으로 포도주가 덜 시게 느껴질 수 있다. 뿐만 아니라 반대로, 포도주의 탄닌 성분들이 더 부드러워짐에 따라 신 맛이 더 강하게 느껴질 수도 있다. 숙성 과정에서 일어나는 다른 화학 작용에는 가수분해가 있는데, 글루코오스 분자가 분해되고 알데하이드는 산화된다. 이처럼 특정 페놀 물질들의 반응에 의해 3차 아로마가 발현될 수 있으며, 이것은 포도 자체나 양조 과정에서 발현되는 아로마와 다른 것이다. 
산화적 인산화
산화적 인산화를 저해하는 잘 알려진 몇 가지 약물과 독소가 있다. 이들 독소 중 어느 하나가 산화적 인산화 경로에서 하나의 효소만을 저해하더라도 이러한 임의의 단계의 저해는 다른 나머지 과정들까지 정지시킨다. 예를 들어 올리고마이신이 ATP 생성효소를 저해하면 양성자(H)는 미토콘드리아 기질로 되돌아갈 수 없다. 결과적으로 양성자(H)의 농도 기울기가 너무 강해져서 펌프가 이를 극복할 수 없기 때문에, 양성자 펌프가 작동할 수 없다. NAD의 농도가 효소가 사용할 수 있는 농도 이하로 떨어지면 NADH가 더 이상 산화되지 못하고 시트르산 회로가 중단된다.
스타 활성
스타활성을 일으키는 요인으로는 낮은 이온강도 (25mM 이하), 높은 pH(8.0 이상) 효소가 기질 DNA에 과잉 (DNA 1μg 당 100U 이상), Mg2+ 이외의 2가 양이온의 존재, 에탄올 등의 유기 용매의 존재, 그리고 높은(> 5% v/v) 글리세롤 농도 등이 있다. 특히 글리세롤 농도의 경우 실질적으로 관련된 경우가 많은데, 이는 상용 제한효소 제품들이 보통 상당한 양의 글리세롤(대개 50% v/v )을 포함한 버퍼에 공급되기 때문이다. 이는 효소를 충분히 희석하지 않으면 스타활성을 일으킬 수 있다는 뜻이다. 이러한 문제는 이중 소화(double digestion)와 같이 여러 제한 효소를 동시에 사용하는 경우 발생하기 쉽다.
스타활성의 발현은 제한 효소의 종류에 따라 다양하며, ApaI, DpnI, NdeI과 같이 스타활성이 나타나지 않는 것과, BamHI, EcoRI, PstI과 같이 스타활성이 나타나기 쉬운 것 들이 있다. 유전자 조작을 통해 야생형 효소보다 스타활성을 낮춘 제한 효소도 있다.
텔로머레이스
성체가 된 사람의 대부분의 세포들은 텔로머레이스의 활성이 떨어져 있다. 텔로미어가 짧아지면 염색체들의 끝이 합쳐지는 현상(end-end fusion)이 관찰되는데, 이 현상은 세포 자살을 이끈다. 그러나 텔로머레이스의 발현과 같은 텔로미어 길이를 유지시켜 줄 수 있는 방식이 작동되면 세포가 계속하여 분열할 수 있게 한다. 이 과정은 암 발달 과정에 매우 중요한 작용이다. 또한 세포들이 성장 순환 시스템 (cell cycle) 조절의 기능을 잃어버릴 경우 세포는 계속 분열을 하게 된다. 이를 증명한 실험으로는 텔로머레이스를 발현하지 않는 세포에 hTERT 효소활성부분을 발현시키도록 하면 이 세포는 무한정으로 발현할 수 있는 것을 보여준 실험이 있다. 이 실험의 결과는 텔로미어가 짧아지는 과정이 세포노화를 촉진한다는 것을 증명한다.. 더군다나 텔로머라아제 자체가 아니라 텔로미어 길이가 세포의 분열정도를 결정한다는 것이 증명되었다. 이러한 사실은 인위적으로 텔로미어 길이를 조작한 실험에서 증명이 되었는데 세포분열 첫 단계 전이나 첫 단계와 두 번째 단계사이에 세포에게 hTERT 염기서열(텔로머라이제의 RNA 부분)을 세포에 넣어주면 세포는 불사의 상태로 변하는 것을 확인 실험이 바로 그것이다
해당
과당 1,6-이중인산에 대한 설명은 효모 추출액을 포도당과 함께 배양했을 때 CO 생성량을 측정함으로써 이루어졌다. CO 생성량은 급격히 증가한 후 점차 느리게 감소하였다. 하든과 영은 무기인산(Pi)이 혼합물에 첨가되면 이 과정이 재개된다는 것에 주목했다. 하든과 영은 이러한 과정이 유기인산 에스터(에스테르)를 생성하고, 추후 실험을 통해 과당 1,6-이중인산을 추출할 수 있을 것이라고 추측했다.
발효
발효(醱酵, )는 넓은 의미로는 미생물이나 균류 등을 이용해 육종하는 과정을 말하고, 좁은 의미로는 산소 없이 당을 분해해서 에너지를 얻는 대사 과정을 말한다. 발효의 생성물은 유기산, 가스 또는 알코올이다. 발효는 효모와 세균에서 일어나고, 또한 젖산 발효의 경우처럼 산소가 결핍된 근육세포에서도 일어난다. 발효의 과학은 발효학(zymology)으로 알려져 있다.
염증
염증반응이 더이상 필요가 없다면, 반드시 중단되어야 하는데 계속 진행 될 경우 조직에 손상을 줄 수 있다. 만성염증은 앞서 이야기한 염증반응의 중단이 실패되었을 경우에 발생한다. 그 결과 세포사멸이 일어나게 된다. 이러한 염증해소는 각기 다른 조직에서 다른 방식으로 진행된다. 염증이 중단되는 메커니즘을 살펴보자. 
아로마와 부케
어떤 향들은 산성과 알콜이 포도주 내에서 화학 작용을 하여 생성된 에스테르에 의해 발현된다. 에스테르는 발효 동안 생성될 수 있는데, 이는 효모에 의한 것일 수도 있고 숙성 기간 동안의 화학 작용에 의한 것일수도 있다. 크게 2가지 요소: 어떤 종류의 효모가 사용되는지, 그리고 화학 작용 중 온도가 어떤지에 따라서 어떤 종류의 에스테르가 발생하는지 결정된다. 이 때문에 동일한 포도밭에서 자란 포도로 포도주를 만들더라도 다른 향을 가질 수 있게 되는 것이다.상대적으로 산성이 강한 낮은 pH의 포도주의 경우  병 숙성 기간 동안  수소 이온이 에스테르 형성에 촉매 작용을 한다.  하지만 동시에 수소 이온은 에스테르를 다시 산성과 알콜로 분해하는 역할을 하기도 한다. 이처럼 두 가지 활동의 균형이 지속적으로 반복되면 포도주는 특정 비율의 알콜, 산성, 에스테르로 평형 상태가 된다. 포도주에 부케가 형성되는 것은 이처럼 에스테르가 반응을 통해 농도가 변하며, 다양한 종류의 에스테르로 형성되고 쪼개지는 과정에 의한 것이다. 이것은 시간에 따라서 포도주가 다른 향을 내게 되는 가장 중요한 이유 중 하나이다.
포도주 숙성
양조 과정에서는 침용을 하는 기간이나 껍질과의 접촉 시간에 따라 포도주의 페놀 성분 함량이 달라지게 된다. 탄닌, 안토시아닌, 콜로이드, 탄닌 다당류, 탄닌 단백질들은 포도주의 색에 영향을 미칠 뿐 아니라 방부제로 작용한다. 발효과정에서 포도주는 산도를 조절하여 pH가 낮을수록 숙성 잠재력이 높아진다. 또한 오크 배럴에서의 발효나 오크 숙성에 의해 포도주에 페놀 성분이 많아지면 숙성 잠재력이 높아질 수 있다. 병입 전 지나치게 여과할 경우 포도주의 페놀 성분이 걸려서 숙성 잠재력이 낮아질 수도 있다.  
유화액
표면장력 이론에 따르면 두 상의 계면장력의 감소로 유화가 발생한다. 그리고 반발설에 의하면 서로를 밀쳐내는 유화제가 하나의 상을 둘러싸고, 이로 발생하는 반발력이 분산의 매개물질안에 방울들이 멈춰있도록 한다는 것이다. 점성률 수정 이론에 의하면, 트래거캔스 고무나 아라비아검같은 친수콜로이드(hydrocolloid)처럼, 또는 카르복시메틸 셀룰로오스(CMC)나 글리세린, 폴리에틸렌글리콜(PEG)과 같이 매개 물질의 점성을 높혀 분산된 상이 유화액내에서 머무르도록 한다는 것이다.
물 안에 기름이 들어있는 유화액은 다음과 같은 식품에서 찾아볼 수 있다.
기름 안에 물이 들어있는 유화액은 흔하지는 않지만 아래와 같은 것들이 있다.
의약품, 화장품 등에는 유화액이 흔히 쓰이고 있다. 로션등에서 찾아볼 수 있다. 마이크로유화액의 경우 백신의 전달 물질등에서 찾아볼 수 있다.
기름등에 의한 불의 경우 물만으로는 끌 수 없지만, 기름과 물의 유화액의 경우, 물이 증발하며 기름이 연료를 둘러싸면서 불을 끌 수 있다.
효모
실험실에서 배양이 쉽고 번식력이 강하다는 점과, 대장균보다 고등한 생물이라는 점 때문에 생물학과 유전공학에서도 중요한 실험체로 많이 쓰이고 있다.효(酵)는 술밑을 뜻하는 한자이다. 모든 문화권의 고대 시기부터 술을 만들 때 효모를 이용해 왔음이 알려져 있다. 효모를 뜻하는 영어 는 고대 영어 gyst로부터 유래되었으며 '끓는다'는 뜻이 담겨 있다. 술을 만들 때 생기는 거품 때문에 붙은 이름이다.
발효
미생물학 및 발효 기술의 발전은 현재까지 꾸준히 계속되어 왔다. 예를 들어, 1930년대에는 물리적, 화학적 처리로 돌연변이가 된 미생물이 높은 수율, 빠른 성장, 산소 부족에 대한 내성, 보다 농축된 배지를 사용할 수 있다는 사실이 밝혀졌다.[44][45] 균주 선택과 잡종화 기술 또한 개발되어 대부분의 현대 발효 식품에 영향을 미쳤다.
숙성
숙성(熟成)은 음식을 자연상태에서 그대로 두어 스스로 분자구조를 작게 분해 하는 과정이다. 이때 효소, 세균의 효소 등에 의해 숙성이 되는 과정을 발효라고 하고 이 과정을 과도하게 진행 하면 세균에 의해 부패하게 된다. 일반적으로 자연상태의 숙성은 아주 장시간이 소요되어 이 기간의 결정이 음식의 맛을 심각하게 좌우하게 된다. 음식의 분자구조는 대부분 고르지 못하고, 이 분자 구조들의 사이에 세균이 번식하게 되는데 세균은 성장 환경이 적절한 상태가 되면 기하급수적으로 번식하여 부패시킨다. 적절한 숙성은 음식의 맛을 향상시키고 효소를 이용한 발효는 전혀 새로운 음식의 형태를 만들어 내기도 한다.
우점
우점 상태에 대한 대표적인 예로 발효식품의 경우, 식품 내에 유익균이 우점되도록 유도하여 인체에 무해한 (혹은 더 나아가 유익한) 유산균이 우위를 점하게 되면 해로운 균종 (부패 균종) 발생 및 증식이 억제되기에 원래의 상태보다 저장 기간이 늘어나고 섭취시 장내 미생물 구성을 유익한 쪽으로 도와서 소아장애가 일어나지 않도록 돕게 된다. 발효식품의 기능적 의의는 그 외에도 다양한데, 주로 섬유질 성분의 해체로 인한 부드러움과 소화 용이성, 발효균종의 산물로 인한 풍미 및 기능성 물질 생성 등에 기반한다.
포도주 발효
발효과정에서의 다른 위험 요소는 불필요한 화학물질들이 잔류하고 포도주가 상하게 되는 것인데, 이는 이산화황을 첨가함으로서 일부 개선될 수 있다. 하지만 동시에 지나치게 많은 양의 이산화황은 양조 과정에서의 실패로 간주된다. 상대적으로 고당도의 포도주를 만들어내기를 희망하는 양조자의 경우 초기 단계에서 온도를 떨어뜨려 효모의 작용을 둔화시키거나 브랜디와 같은 고농도 알코올을 첨가하여 효모를 죽이는 ‘강화 포도주’을 만들 수도 있다.
액포
발아 효모 세포에서 액포는 다른 경우의 액포와 마찬가지로 아미노산 저장고이며 해독 장소이다. 최근, 발아 효모 세포에서의 액포의 역할이 연구되었으며 새로운 기능이 발견되었다. 세포가 굶주리는 상황에서 액포에서 단백질이 파괴되는데, 이러한 과정을 자식(自食) 작용이라고 한다. 우선 세포질, 미토콘드리아 및 작은 세포소기관은 autophagosome으로 불리는 막에 의해 싸인다. 다음에 액포와 융합하게 되며, 마침내 세포질 및 세포 소기관은 소화된다.
간독성
많은 물질들이 P-450 효소의 기제에 영향을 줄 수 있다. 약제는 여러 방법으로 효소군과 상호작용한다. 시토크롬 P-450 효소를 조정하는 약제를 억제제 또는 유도 인자라 한다. 효소 억제제는 하나 또는 여러 종류의 P-450 효소의 대사 작용을 차단한다. 이러한 효과는 통상 즉각 일어난다. 반면, 유도 물질은 P-450의 합성을 늘려 활동을 증가시킨다. 약제의 반감기에 따라, 효소 활동의 증가는 보통 지연 시간이 있다.
발효
연속 발효에서는 기질을 첨가하고, 최종 생성물을 연속적으로 제거한다.[25] 연속 발효 장치에는 3가지 종류가 있는데, 영양 물질의 양을 일정하게 유지하는 물질환경조절장치(chemostat), 세포 질량을 일정하게 유지하는 터비도스탯(turbidostat), 세포가 출구에서 입구로 재순환되는 동안 배양 배지가 튜브를 통해 꾸준하게 순환하는 관형 흐름 반응기(plug flow reactor)가 있다.[27] 발효 공정이 잘 진행되면 사료와 유출물이 꾸준하게 흘러나오고, 반복적으로 배치를 설치하는 비용이 발생하지 않는다. 또한 지수적인 성장기를 연장하고 부산물을 연속적으로 제거함으로써 부산물이 반응을 억제하는 것을 방지한다. 그러나 연속 발효는 정상 상태를 유지하면서 오염을 피하는 것이 어렵고, 장치의 설계가 복잡해지는 경향이 있다.[25] 일반적으로 발효기는 비연속 발효보다 더 경제적인데 500시간 이상을 작동시켜야 한다.[27]
아마톡신
아마톡신은 전령 RNA(mRNA), MicroRNA, 소형 핵RNA(snRNA) 합성에 필수적인 효소인 RNA 중합효소 II의 강력하고 선택적인 억제제이다. 단백질 생합성에 필수적인 mRNA가 없는 세포는 신진대사를 멈추고 세포 용해가 일어난다. 독버섯의 일종인 알광대버섯의 RNA 중합효소는 아마톡신 독의 영향을 받지 않기 때문에 독버섯이 스스로 죽는 일은 없다.
발효
젖산 발효는 가장 간단한 형태의 발효이다. 해당과정에서 생성된 피루브산은[19] 간단한 산화환원반응을 거쳐 젖산을 형성한다.[20][21] 젖산 발효는 부산물로 가스를 생산하지 않는 유일한 호흡 과정이기 때문에 특이하다. 전체적으로 1분자의 포도당(또는 다른 6탄당)은 2분자의 젖산으로 전환된다.
셰리
올로로소는 알코올 함량이 17%에 도달할 때까지 주정을 첨가하여, 높은 알코올 농도 때문에 플로르가 형성되지 않게 된다. 때문에 숙성되는 과정에서 천천히 산화가 일어나게 되고 색이 어두워진다. 주정 첨가가 발효 이후 일어나기 때문에, 대부분의 셰리들은 드라이하며 단 맛이 나는 것은 이후 첨가된 알코올에 의한 것이다. 반면 포르투 포도주은 발효 과정에서 주정이 강화되기 때문에 발효 과정이 중단되어 일부 당이 알코올로 변환되지 않아 단 맛이 나게 된다. 생산 년도가 다른 셰리 와인들은 ‘솔레라’ 시스템이라는 방식을 통해 병입 전 블렌딩이 되며, 이를 통해 매년 빈티지에 무관하여 비슷한 품질을 유지한다.
발효
효모는 발효를 통해 맥주, 포도주 및 다른 알코올 음료에 들어있는 에탄올을 생성한다. 세균은 발효를 통해 잔탄검을 생성한다.
현자의 돌
이 중 발효에는 두 가지 의미가 있는데, 기저 금속이 금으로 변성해 가는 과정을 뜻하기도 하고 현자의 돌을 만드는 과정을 뜻하기도 한다. 첫 번째 의미로 이 돌을 종종 라 칭하는데 효모처럼 돌은 물질을 자신의 성질로 변성시키는 힘을 지니고 있기 때문이다. 현자의 돌을 만드는 과정에서 발효는 돌에게 어떤 무엇인가를 주는 과정을 뜻하기도 한다. 마지막 사영과정에서 돌은 가루로 만들어져 종이나 밀랍에 싸여 변성시킬 물질에 던져넣어진다.
프럭토스
프럭토스는 효모 또는 세균에 의해 혐기적으로 발효될 수 있다. 효모의 효소들은 당(글루코스 또는 프럭토스)을 에탄올과 이산화 탄소로 전환시킨다. 발효 중에 방출되는 이산화 탄소는 발효 챔버가 공기 중으로 열려있지 않으면 물에 용해되어 탄산과 평형상태를 이룬다. 용해된 이산화 탄소와 탄산은 병에 담긴 발효 음료에서 탄산 가스를 생성한다.
발효
1837년에 카냐르 드 라 투르(Charles Cagniard de la Tour), 테오도어 슈반(Theodor Schwann), 프리드리히 트라우고트 퀴징(Friedrich Traugott Kützing)은 현미경 관찰을 통해 효모가 출아법에 의해 생식하는 생물이라는 결론을 내린 논문을 독자적으로 발표했다.[35][36]:6 슈반은 효모를 죽이기 위해 포도 쥬스를 끓인 다음 새로운 효모를 다시 첨가할 때까지 발효가 일어나지 않는다는 것을 발견했다. 그러나 앙투안 라부아지에를 비롯한 많은 화학자들은 발효를 단순한 화학 반응으로 간주하여 살아있는 생물이 발효에 관여할 수 있다는 개념을 거부하였다. 이것은 생기론으로의 복귀로 여겨졌고, 유스투스 폰 리비히와 프리드리히 뵐러는 익명의 출판물에서 이를 풍자하였다.[4]:108–109
포도주 결함
대부분의 포도주 결함은 향기로 알 수 있지만 일부 포도주 결함은 시각적으로 관찰하거나, 혹은 맛을 보았을 때 구별할 수 있다. 예를 들어, 시기상조로 산화된 포도주의 경우 노랑이나 갈색을 띌 수 있다. 뿐만 아니라 스파클링 포도주가 아님에도 불구하고 탄산 가스가 있는 것은 병입 후 원치 않는 재발효나 젖산 발효가 일어났음을 의미한다. 또한 여과 과정에서 구리나 납, 혹은 단백질이 적절히 제거되지 않았을 때도 포도주의 색에 변화가 일어날 수 있다. 또한 과도하게 침용이 일어나거나 발효과정 온도 조절에 실패할 경우에도 일반적이지 않은 포도주 색이 발현될 수 있다. 아세트산에 의해서 탄듯 하거나 산성의 맛이 나서 포도주의 맛이 불균형하게 느껴질 수 있다. 
맥주 순수령
그러나 맥주 순수령 원문에는 효모에 관해 언급이 없었다. 이는 19세기, 루이 파스퇴르가 발효 과정에서 미생물의 역할을 발견할 때까지 효모의 존재를 알지 못하였기 때문에, 효모는 당시 맥주에 들어가지 않았다. 당시 양조장에서는 이전의 발효 과정에 나온 침전물을 효모 대신 사용했는데, 이 침전물이 시간이 지나면서 미생물들을 생성하며 다시 발효를 촉진시킨다. 이러한 침전물도 없을 시에는 통에 재료들을 모두 넣고, 공기 중에 자연적으로 효모가 발생하여 양조되기를 기다렸다.
발효
대부분의 산업적인 발효는 비연속 발효(batch fermentation) 또는 유가 배양식 발효(fed-batch fermentation)를 사용하지만, 다양한 난제들 특히, 무균상태를 유지하는 어려움을 해결할 수 있다면 연속발효가 더 경제적일 수 있다.[25]
효소
효소(酵素, )는 생명체 내부의 화학 반응을 매개하는 단백질 촉매이다. 효소는 기질과 결합하여 효소-기질 복합체를 형성함으로써 반응의 활성화 에너지를 낮추는 촉매 역할을 한다. 각 종류의 효소의 이름은 대개 '-에이스'(-ase, 영어) 또는 '-아제'(-ase, 독일어)로 끝난다.[1]
발효유
발효유(醱酵乳) 또는 발효유제품(醱酵乳製品)은 젖산균으로 발효된 유제품을 가리키는 말이다. 발효유의 발효 과정은 제품의 유통기한을 늘리며 맛을 좋게 하고 소화율(음식이 몸에서 소화되는 정도)을 높인다. 발효유 제품은 꽤 오래 전부터 생산되었으며 기원전 10000년경부터 생산되었다는 기록도 존재한다.
어윈 로즈
더 최근에, 어윈 로즈는 효소가 어떻게 산물의 형성 후에 회복되는지에 대해 관심을 가졌다. 기질이 생산물로 전환될 때 일어나는 활성 부위의 변화는 반응이 다시 일어나기 전에 뒤바뀐다. 드문 예외로, 이 활성 부위의 재사용은 생산물이 효소를 떠나기 전에 일어나며, 생산물을 때어내는 과정으로 세어진다. 푸마라아제는 그것을 희귀한 예로 만들어주는 몇 가지 특징들이 있는데, 염분이 생산물의 발산을 가속화시키면 그 앞 과정의 순서는 전체 반응 사이클의 속도를 한정시키는 것이 있다. 구별 가능한 효소의 아이소폼들은 생산물의 유사체에 의한 비경쟁적 저해제의 발생에서 보여지는 것처럼 인식이 가능하다. 더해진 표시된 반응 생산물은 표시되지 않은 기질이 효소의 생산물 형성이 재사용 하기에 느릴 때 기질로 되돌아 오는데, 이를 브리튼의 역류 효과라고 한다. 물과 글리세롤은 그들의 영향은 비가역적 단계인 생산물 방출을 나타내는 비경쟁적 저해 패턴을 보인다. 비경쟁적 저해는 하나의 기질만을 필요로 하는 촉매 반응을 하는 효소에서만 드물게 보여진다. 이 비경쟁적 저해가 보여진다면, 그것은 느린 재사용을 함을 의미한다.
발효
젖산에 의한 산성화는 생물학적 과정을 방해한다. 이는 젖산 발효 생물이 산성 환경에 부적합한 경쟁자들을 몰아내는데 유용할 수 있다. 결과적으로 식품이 더욱 더 긴 유통기한을 가질 수 있게 된다(이유는 음식이 의도적으로 발효되지 때문에). 그러나 특정 시점이 지나면 산성화가 젖산을 생성하는 생물에게 영향을 미치기 시작한다. 고농도의 젖산(젖산 발효의 최종 생성물)은 발효가 일어날 수 있는 속도를 감소시키고, 성장을 늦추어 역평형(르 샤틀리에의 원리)을 유도한다. 젖산이 쉽게 전환될 수 있는 에탄올은 휘발성이어서 쉽게 빠져 나가므로 반응이 쉽게 진행될 수 있도록 한다. 또한 이산화 탄소(CO2)도 생성되지만, 약산성이며 에탄올보다 휘발성이 높다. 아세트산(다른 전환 생성물)은 산성이며, 에탄올처럼 휘발성이 아니다. 그러나 산소가 제한된 조건에서 젖산으로부터 아세트산의 생성은 추가적인 에너지를 방출한다. 아세트산은 젖산보다 가벼운 분자로 주변과 수소결합을 적게 형성하므로(수소결합을 형성할 수 있는 작용기를 적게 가지기 때문에), 보다 휘발성이며 정반응이 더 빨리 진행될 수 있게 한다. 프로피온산, 뷰티르산, 더 긴사슬의 모노카복실산이 생성되면, 에탄올의 경우와 같이 소비된 포도당 분자당 생성되는 산의 양이 감소하여 빠른 성장을 가능하게 한다.
하이네켄
맥아즙을 말리고 나서 효소를 발효 탱크에 넣는다. 발효를 하고 설탕을 넣어서 효모가 알코올로 변하고 이산화탄소가 발생한다. 7일이 지나면 맥아즙이 푸른 빛의 알코올이 되고 4.5도가 된다. 4주에서 6주간 푸른 맥주를 다른 곳에 옮겨 두면 발효가 되면 5도로 된다. 정화 탱크로 옮겨지고 나서 효모를 제거하고 저온살균법을 하여 미생물을 죽여 완성한다.
염증
마지막으로, 급성염증반응이 일어나려면 일정한 자극원이 필요하다. 그리고 이러한 과정으로 분비되는 염증전달물질은 잔존주기가 짧으며, 조직에서 분해되어 없어진다. 이러한 이유로 자극원이 없어지면 급성염증반응은 멈추게 된다.
세포 호흡
발효 과정에는 해당과정만이 포함될 뿐 TCA 회로나 산화적 인산화가 포함되지 않는다. 해당과정이 진행된 결과 ATP와 NADH가 생성되는데, 생성된 NADH를 어떠한 방식으로 NAD으로 재전환시키느냐에 따라 여러 가지 종류의 발효가 존재할 수 있다. 대표적인 발효로는 알코올 발효와 젖산 발효를 들 수 있다. 알코올 발효에서는 해당과정의 결과 생성된 피루브산에서 카복실기를 제거한 후 생성된 아세트알데하이드를 NADH로 환원시켜 에탄올을 생성한다. 젖산 발효에서는 피루브산을 바로 NADH로 환원시켜 젖산을 생성한다.
포도주의 제조 과정
모든 와인 양조에 일어나는 발효. 
당분이 효모의 작용으로 에틸알코올과 탄산가스로 변한다.
포도주 발효
하지만 오늘날의 많은 포도주 양조자들은 배양된 효모를 사용하여 일정한 품질의 포도주를 만들어내는 것을 선호한다. 배양된 효모는 대체적으로 Saccharomyces cerevisiae 속의 종에 속하며, ‘당분 효모’라고도 알려져 있다. 해당 속에 속하는 수백개 이상 계통의 효모가 있으며, 이는 발효과정에서 열을 냄으로써 포도주의 특정 맛이나 특성을 강화시키거나 억제시킨다. 다양한 계통의 효모를 사용하면, 동일한 종류의 포도를 사용하더라고 포도주에 다양한 특성을 부여할 수 있다. 반면, 최근에는 Saccharomyces cerevisiae 속에 속하지 않는 효모가 첨가되어 포도주에 다양한 맛과 향을 입히기도 한다. 양조장이 운영된지 몇 년이 흐르면, 점차 적은 계통의 효모가 발효과정에 활발한 영향을 미치게 된다. 건조된 효모를 사용하여 발효시킬 경우, 자연적으로 존재하는 효모에 의한 연쇄적 발효에 비해 적은 계통의 효모만으로도 만족할 만한 결과물을 만들어낼 수 있다.
포도주
만생종으로 늦게 익기 때문에 보르도 지방에서는 점차로 보르도 지방에서는 수확면적이 점차 줄어들고 있다. 유럽의 수확기는 일기가 불순하여 비가 내리는 일이 잦기 때문에, 늦게 익을수록 비에 의해 포도 과즙이 묽어질 위험에 노출되기 때문이다. 보르도 지방의 포도주에서는 풍미를 돋구기 위해 1~2% 정도의 비율로 블렌딩되는 용도로만 쓰이고 있지만, 남아공이나 오스트리아 일부에서는 이 품종만으로 단일 품종 포도주를 만드는 일이 가끔 있다.
포도주 양조
유산균을 사용한 일부 샤르도네의 경우 더 “버터스러운” 맛이 나는데, 이는 균의 부산물인 디아세틸 때문이다. 대부분의 적포두주는 완전한 말산 발효가 완료된 이후에 병으로 옮겨져, 추가적인 발효가 병에서 진행되지는 않는다. 백포도주의 경우 양조 스타일에 따라서 다양한 말산 발효 방식이 사용된다. 리즐링처럼 상대적으로 아로마가 약한 포도주의 경우 말산 발효가 많이 진행되지 않으며, 샤르도네 같이 좀더 무거운 백포도주들은 말산 발효가 상대적으로 더 많이 일어난다. 
발효
발효차(醱酵茶)는 일반적인 미생물에 의한 발효가 아니라 차잎에 함유된 산화 효소에 의해 산화 처리한 차이다. 미생물이 작용하지 않으므로 진정한 발효는 아니다. 산화정도에 의해 차의 종류가 여러가지로 나뉜다. 홍차, 보이차는 완전발효, 우롱차는 반발효차이다.
발효
발효는 일반적으로 혐기성 환경에서 일어난다. 산소(O2)가 존재하면 NADH와 피루브산은 산소호흡에서 ATP를 생성하는데 사용된다. 이것은 산화적 인산화라고 하며, 해당과정만 사용하는 것보다 더 많은 ATP를 생성한다. 이러한 이유로 산소를 이용할 수 있을 때 발효는 거의 사용되지 않는다. 그러나, 산소가 충분히 존재하더라도 Saccharomyces cerevisiae 와 같은 일부 효모 균주는 당의 적절한 공급이 있는 한 산소호흡보다 발효를 더 선호한다(크랩트리 효과로 알려진 현상).[11] 일부 발효 과정에는 산소를 견딜 수 없는 절대혐기성 미생물이 포함된다.
촉매
촉매(觸媒, catalyst)란 반응과정에서 소모되지 않으면서 반응속도를 빠르거나 변화시키는 물질을 말한다. 촉매는 소량만 있어도 반응 속도에 영향을 미칠 수 있다.[1]
효소
온도를 높여 주게 되면 반응속도는 증가하는데, 이러한 상태는 에너지의 장벽을 넘어가는데 충분한 에너지를 가지고 있는 분자의 수가 많아지기 때문이다. 또한 활성화 에너지는 촉매를 가해 줌으로써 낮출 수 있다. 촉매는 반응의 활성화 에너지를 낮추어 줌으로써 반응 속도를 증가시킨다. 효소는 촉매의 일종인 생체촉매로서 반응속도를 증가시킨다.[15]
포도주 양조
알코올 발효가 완료된 후 이차발효, 측 말산 발효가 일어날 수 있는데 이는 특정 박테리아가 말산을 유산으로 변형시키는 과정
포도주 발효
탄산가스침용(Carbonic Maceeration)이란 포도알 발효(Whole grape fermentation)이라고 알려져 있다. 효모를 첨가하는 대신 포도알 자체의 알갱이 내부에서 발효가 일어나도록 하는 것인데, 포도송이 전체를 밀폐된 발효조에 넣은 후 산소를 제거하고 이산화탄소를 주입해준다. 당분을 알코올로 전환시키기 위해 효모를 투입하는 일반적인 발효 과정과 달리, 탄산가스침용 방식의 경우 포도 내부, 세포 단위에 있는 효소에 의해 에탄올과 다른 화학물질들이 생성된다. 이는 주로 프랑스 보졸레 및 코트 드 론 지역에서 사용되는 방식으로, 특히 타닌 함량이 높은 품종의 포도로 타닌 함량이 낮은 과일향의 포도주를 만드는데 적합한 방식이다.
포르피린증
포르피린 합성의 효소의 부족은 헴의 생성의 부족에 연결된다. 헴은 세포내에서의 대사의 중심적인 역할을 연기하고 있다. 이것이 포르피린증의 주요한 문제는 아니다. 대부분의 헴 합성 효소, 충분히 기능하고 있지 않는 효소조차, 나머지의 활동으로 헴의 생합성에 충분히 공헌하고 있는 것이다. 이 결핍증의 주요한 문제는 고농도가 되면 조직에 대해서 유해가 되는 포르피린이나 헴 선구 물질의 축적이다. 광감수성이 도입되고 있든지, 뇨나 대변중에 배설되든지, 이러한 중간체의 화확적 특성이 축적 장소를 결정짓는다.
음성 피드백
생물의 활동에는 많은 음성 피드백 현상이 존재한다. 특히 신진대사의 진행에 관여하는 호르몬과 유전자 발현에 관여하는 효소들은 일반적으로 산출량이 많아지면 해당 작용을 억제하는 음성 피드백 기제를 갖고 있다.
뷰티르산
발효의 마지막 단계에서 ATP가 생성된다. 포도당 1분자당 3분자의 ATP가 생성되는 비교적 높은 수율을 가진다. 이러한 발효 과정의 전체 반응식은 다음과 같다.
포도주 결함
포도주 결함을 유발하는 것에는 다양한 요인이 있는데, 양조장의 비위생적인 환경, 지나친 혹은 부족한 산소/황 노출, 발효 전후 과정의 과도한 침용, 여과 과정의 잘못, 더러운 오크통의 사용, 지나치게 긴 시간의 오크 숙성, 저품질의 코르크 사용 등이다. 양조장 외적으로는 소매업자나 최종 소비자가 포도주를 잘못 관리할 경우 발생하는데, 예를 들어 포도주가 지나치게 높은 온도에노출되거나 불결한 잔으로 시음할 경우에도 발생할 수 있다. 
촉매
흔히 생체 촉매는 균일 촉매와 불균일 촉매의 중간체로 생각할 수 있지만, 엄격하게 말하자면 용해성 효소는 균일 촉매이고 막결합 효소는 불균일 촉매이다. 효소(또는 기타 촉매)의 활성화, 온도, pH, 효소, 농도에 영향을 미치는 요인에는 몇 가지가 존재한다. 특히 효소의 반응에 있어서 중요한 시약은 바로 물인데, 이것은 수많은 결합 형성 반응과 많은 결합 파괴 과정으로 이루어져 있다.
포도주 발효
양조에 사용되는 야생 효모의 종류에는 Candida, Klöckera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia, 그리고 Zygosaccharomyces 등이 있다. 야생 효모의 경우 고품질에 매우 특별한 맛을 내는 포도주를 만들어 낼 수 있지만, 또한 예측 불가능한 특성을 부여할 수도 있고 심한 경우 포도주가 상해버릴 수도 있다. 전통적으로 유럽의 포도주 생산자들은 외기성 효모를 사용하는 것을 선호하였는데, 이것이 해당 지역의 ‘떼루아’를 잘 표현해준다고 생각했기 때문이다. 섬네일|드라이 효모
막걸리
유통의 경우, 과거에는 효모균의 발효가 계속되어 신맛이 더해지기 때문에 양조장에서 일정거리 이상 유통이 어려웠다. 물론 영세한 양조장의 경우 현재에도 비슷한 상황이지만, 대형 양조장의 경우 현재에는 어디에서나 같은 맛을 볼 수 있는 막걸리를 생산·유통하고 있다.
과거 생(生)막걸리 위주의 유통에서 벗어나 효모 및 기타 미생물을 살균처리하는 살균 과정의 도입이 막걸리의 전국 유통에 많은 도움을 주었다. 다만 살균 막걸리의 경우 생막걸리에 비해 맛과 향이 떨어진다는 지적이 있으며 막걸리의 주요 장점으로 부각되는 유산균이 모두 사멸된 상태이다.
포도주 발효
인산염은 6탄당의 분자에 결합하여 이를 3탄당으로 쪼개는 역할을 하며, 이후 전위반응 (rearrangement reaction; 유기화합물의 한 분자 내에서 2개의 원자 또는 원자단지 위치를 교환하는 반응)이 연쇄적으로 일어나게 된다. 이때 이산화탄소가 생성되면서 카르복시기를 가진 탄소 분자가 방출되고, 남은 것들은 아세트알데히드가 된다. 산소가 없는 혐기성 발효 과정에서 아세트알데히드는 환원에 의해 에탄올로 전환된다. 이 때 매우 적은 양의 아세트알데히드는 산소와 반응하여 아세트산이 되는데, 산소가 지나치게 많을 경우 과한 산화 과정을 거쳐 양조가 실패하게 된다. 효모가 인생 한 과정을 다 거친 후에는 양조 탱크의 바닥에 침전물의 형태로 가라않게 된다. 또한 효모는 과즙 속의 모든 당분이 다른 화학물질로 전환되거나, 알코올 함량이 부피 당 15%에 도달할 때 활동을 중지하는데, 이는 지나치게 높은 함량의 알코올이 효모의 효소 활동을 중지시키기 때문이다.
시효
시효(時效, , )는 일정한 사실상태가 일정한 기간 계속했을 때 그것이 진실한 권리관계에 합치하느냐 않느냐를 불문하고 법률상 사실상태를 그대로 존중하여 법률상 일정한 효과, 즉 법률효과를 생기게 하는 법률 요건이다. 시효에는 민법상 취득시효·소멸시효와 형사소송법상 공소시효가 있다. 취득시효는 어느 자에 대해 권리자인 것 같은 사실 상태가 일정한 기간(시효기간) 계속했을 때 그 자가 처음부터 권리자였다고 인정하는 제도이고 소멸시효는 어느 자에 대해 채무를 지지 않은 것 같은 사실상태가 시효기간만 계속했을 때, 그 자가 처음부터 채무를 부담하지 않았다고 인정하는 제도이다. 시효제도가 설정된 이유에는 법적 안정의 이유, 채증(採證)상의 이유, 권리를 스스로 행사하지 않는 자는 보호하지 않는다고 하는 이유가 있다. 시효기간이 만료되면 시효가 성립되지만 법원은 당사자의 원용(援用)이 없으면 이를 고려하여 재판할 수가 없다.
젖산 발효
파스퇴르의 연구 이전에는 발효의 화학적인 과정이 제대로 설명되지 않았지만, 사람들은 식량 생산을 위해 미생물에 의한 젖산 발효를 훨씬 이전부터 사용해왔다. 고고학적 발견물의 화학적인 분석은 우유의 발효가 역사시대 이전에 사용되었다는 것을 보여주었고, 그 첫 번째 적용은 아마도 신석기 혁명의 일부분이었을 것이다. 우유는 자연적으로 젖산균을 함유하고 있기 때문에, 적절한 온도에서 자발적으로 일어나는 발효 과정은 분명히 발견할 수 있었을 것이다. 성인은 우유를 소화하는데 어려움을 겪을 수도 있기 때문에, 우유의 발효 메커니즘에 관심을 가지게 되었다. 실제로 젖산균(유산균)은 젖당을 소화하는데 필요한 효소를 함유하고 있으며, 발효 과정동안 개체군이 활발하게 증식한다. 그러므로 짧은 시간 동안 발효시킨 우유도 젖당을 소화시킬 수 있는 충분한 효소를 함유하고 있기 때문에, 어른도 우유를 수월하게 섭취할 수 있게 되었다. 더 오랜 시간을 발효시켜도 안전하였으며, 이는 치즈를 만드는데 이용되었다. 이 과정은 아주 오래 전에 발견되었는데, 최초로 작성된 문서는 쐐기 문자로 기록된 치즈 생산의 조리법이며 나중에 바빌로니아와 이집트의 문서에 기록되었다. 흥미로운 것은 발효된 유제품의 경쟁 우위에 관한 이론이다. 이 이론의 아이디어는 최초로 정착 생활을 하면서 농경을 시작한 무리의 여성이 우유 섭취로 인한 추가적인 젖당의 섭취 덕분에 아이를 낳은 다음, 그 다음 아이를 가지는 시기를 단축시킬 수 있었다는 것이다. 이러한 요인은 농경사회가 수렵채집사회를 능가하는데 중요한 이점을 제공했을 것이다.
우유 제품의 소비가 증가함에 따라 이들 농경사회는 후성 유전(epigenetic inheritance)에 의한 젖당분해효소 지속증(lactase persistence)이 나타나게 되었다. 이는 젖당분해효소가 평생동안 몸 속에 존재한다는 것을 의미하고, 따라서 성인이 되어서도 발효되지 않은 우유를 마실 수 있게 되었다. 최초의 정착사회에서 젖당 소비에 대한 적응의 정도는 오늘날 돌연변이의 지역적 차이에서 여전히 관찰할 수 있다. 세계 인구의 약 65%가 여전히 젖당분해효소가 부족한 것으로 추정된다. 우유의 소화에 대한 적응의 정도를 높인 사회들인 터키 동부 지역에서부터 중부 유럽에 이르는 지역들과 유럽인들이 정착한 북미 지역은 젖당분해효소 유전자가 좀 더 빈번하게 나타난다. 이와는 반대로 젖당불내증은 아시아 국가들에서 훨씬 더 많이 나타난다. 
셰리
셰리 와인은 발효가 완료된 이후 베이스 와인에 알코올 함량이 더 높은 술이 첨가하여 전체 알코올 함량을 높여 만든다. 피노나 만자니아 와인의 경우 총 알코올 함량이 약 15.5% 정도에 도달할 때까지 발효되며, 이후 배럴에서 숙성될 때 플로르(Flor)라는 효모층이 와인 위에 형성된다. 때문에 산소 투과율이 매우 낮아서 산화가 되지 않는다.
포도주 양조
일차 발효가 발생하기 위해서는 이스트가 첨가되어야 하는데, 경우에 따라서는 자연적으로 대기 중에 있는 이스트에 의해 발효가 일어나기도 한다. 이러한 발효 과정은 약 1~2주간 소요되며, 이스트는 포도에 있는 당분 성분들을 에탄올(알코올)과 이산화탄소의 형태로 변화시킨다. 이 때 발생한 이산화탄소는 대기 중으로 방충된다.
효소
이 결합을 형성할 때에 방출되는 결합에너지의 일부가 에너지 장벽을 뛰어넘는 데에 필요한 에너지의 일부로서 사용된다. 반응이 일어나기 어려운 활성화 에너지와 반응이 일어나기 쉬운 결합에너지의 차이가 더 낮은 알짜 활성화 에너지가 된다. 전이상태는 기질이 에너지 언덕의 꼭대기에 있는 대단히 짧은 시간인데, 효소가 촉매하는 반응의 경우에 에너지 장벽의 높이가 아주 낮기 때문에 효소 반응은 비효소 반응보다 훨씬 빠른 것이다.[16]
포도주 테이스팅
휘발성 향의 성분은 주로 포도의 껍질과 과즙에 있기 때문에, 품종에 따라서 다양하게 나타난다. 양조학에 따르면, 포도의 이러한 화학 성분들은 생식을 위한 진화의 과정에서 발전된 것이다. 향으로 곤충들을 유인하여 꽃가루를 전달하거나, 새나 다른 짐승들이 포도 알갱이를 먹고 배설하여 씨를 퍼뜨리도록 하는 것이다. 따라서 다양한 스펙트럼의 향은 각각 포도 품종들이 생태학적으로 어떤 환경에서 자랐으며 다른 식물들과 어떻게 경합하는지에 따라 진화적으로 발달한 것이다.
효소
활성화 에너지는 세포가 계속해서 살아가는데 있어서 대단히 중요하다. 분자는 활성화 에너지가 높을수록 안정하며, 만일 이러한 에너지의 장벽이 없으면 복잡한 구조를 가지고 있는 생체의 거대분자는 좀 더 단순한 분자의 형태로 자발적으로 변화되어 버릴 것이다. 또한 세포가 가지고 있는 복잡하면서도 고도의 질서를 유지하고 있는 구조나 대사 경로는 존재 할 수 없게 된다. 효소는 세포가 살아가는데 필요한 반응에 대하여 선택적으로 활성화 에너지를 저하시키도록 진화되어 온 것이다.
포도주의 제조 과정
과즙은 포도를 으깨서 와인이 완성되기 전까지의 상태를 말하는 것이다. 포도도 아니고, 주스도 아닌 어정쩡한 상태를 과즙이라 한다. 기후 조건이 좋지 못한 곳에서는 설탕이나 중화제를 사용하는 등 인위적인 조작이 첨가되나 고급 와인에는 이러한 것이 금지된다.
포도주 양조
둘째로 포도주가 지나치게 발효되거나 부패하는 것을 방지하기 위해 미생물의 번식을 최소화하는 것이다. 이스트를 비활성화 시키기 위해서는 최소 0.65 µm 의 입자들이 제거되어야 하고, 박테리아의 활동을 지연시키기 위해서는 0.45 µm 수준의 입자들이 걸러져야 한다. 하지만 지나치게 포도주를 여과할 경우 포도주의 색이 연해지고 바디감이 약해질 수 있다는 단점이 있다. 포도주에서 미생물의 번식을 최소화 한다는 것은 모든 종류의 균을 박멸한다는 것은 아니며, 포도주에 위해가 될 수준의 이스트나 박테리아를 제거한다는 뜻이다.
리소좀
리소좀이 세포내 소화 기관으로 작용하는 것은, 외부에서 세포냄새물질이 유입되었을 때와 세포내의 일부가 이물화(異物化)되었을 때이다. 리소좀의 또 한 가지 작용으로 세포의 자기 융해가 있다. 자기 융해는 리소좀의 외막이 찢어져 안에서 가수분해 효소가 유리되어 세포의 구성 성분을 분해하는 현상이다. 자기 융해는 어떤 원인으로 세포가 죽으면 그 직후에 일어나거나 때로는 세포가 살아 있어도 어떤 원인으로 리소좀이 파괴되어 일어나기도 한다. 리소좀의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있지만 아직 확정된 것은 없다. 세포는 리소좀의 가수분해 효소가 외부로 빠져 나올 것을 대비하여야 하는데 가수분해 효소들은 pH에 민감해서 염기성 상태에서는 활동을 잘 하지 못하는 점을 감안한다면 해결할 수 있다.
세포주기 조절 시스템
그러나 사이클린의 농도는 점진적으로 변화하기 때문에 이것 만으로는 특정한 세포주기에서 Cdk의 활성이 갑자기 증가하고 갑자기 감소하는 것은 설명할 수 없다. 이것은 사이클린-Cdk 복합체의 구조가 가능하게 한다. 사이클린과 Cdk가 처음 복합체를 형성하면 불필요한 인산기가 붙어있어 이 인산기가 복합체의 활성을 억제한다. 필요한 세포주기의 시점에 적절한 단백질 탈인산화효소가 작용하여 이 사이클린-Cdk 복합체의 인산기를 제거함으로써 Cdk 복합체는 활성을 띠게 되고, 따라서 이 복합체의 활성을 갑자기 증가시키는 것이 가능해지는 것이다. 또한, 이 사이클린-Cdk 복합체가 자신의 역할을 하고 난 후에는 사이클린에 특정한 효소복합체가 작용하여 유비퀴틴을 붙여줌 으로써 사이클린이 복합체로부터 떨어져 나와 프로테아좀으로 운반되어 사이클린이 분해된다. 따라서 특정한 시점 후에는 사이클린-Cdk 복합체의 활성이 갑자기 감소하는것이 가능해진다.
효소
결합에너지는 촉매 반응에 필요한 에너지를 공급할 뿐 아니라 반응의 특이성을 확보하는 데에도 관계한다. 반응 특이성이란 효소와 반응하고자 경쟁하는 2가지의 유사한 기질을 식별할 수 있는 효소의 능력을 말한다. 즉, 이러한 특이성은 효소와 그 기질 분자 간에 많은 부분 혹은 기질이 되는 거의 모든 부분의 구조적인 면에서 다수의 약한 결합이 형성되어 만들어지는 것이다. 기질이 효소에 결합함으로써 엔트로피가 감소한다. 결합에너지는 기질이 반응하는데 필요한 적절한 배치를 유지해준다. 기질-효소 사이에 약한 결합이 형성됨으로써 기질은 탈용매화를 가져온다. 전이상태에서 형성되는 약한 상호작용에 의한 결합에너지는 전자의 재배치에 의한 뒤틀림을 사용하여 기질이 반응하는 것을 열역학적으로 보상한다. 기질과의 효소 사이에 부분적으로 여러 개의 약한 상호작용이 새로이 형성되면서 효소의 입체형태의 변화가 유도된다.[17]
포도주 양조
2차 발효는 양조자의 스타일에 따라 대형 스테인리스 발효조 혹은 오크통에서 일어난다. 오크통에서 발효되지 않은 포도주의 경우 추가적인 향이나 맛이 첨가되는 경우가 드물다. 즉, 양조자가 원하는 바에 따라 오크통에서의 숙성 여부가 결정되며, 심지어 오크는 오크칩이라는 형태로 첨가될 수도 있는데 이는 보통 저렴한 포도주를 만들 때 일어난다. 
세균의 노화
단세포 생물에서의 노화는 딸 세포들에서의 노화 요소의 비대칭적 분리에서 발생하는 것으로 생각된다. 단세포 생물에서의 손상의 차별적 분리는 전체 집단(overall population)의 적응도에 기여하는 것으로 보인다. 단세포 진핵 생물 맥주효모균 ("Saccharomyces cerevisiae")은 엄마 세포가 해로운 노화 요소를 가지고 있음으로써 딸 세포가 회춘(rejuvenation)하게 한다.
자우어크라우트
발효 과정에는 Leuconostoc sp. 등이 관여하며, 대사물질로 산과 단당류를 내놓기 때문에 신맛이 강하며 단맛이 나기도 한다.
자우어크라우트는 지금의 피클과 같은 형태로 발효를 하는데 불은 전혀 사용하지 않는다. 주로 김치와 같이 양배추에 존재하는 다양한 유산균들(Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus 등)에 의한 유당발효가 일어난다.
포도주
발포 포도주 발효가 끝난 포도주에 당분과 효모(이스트)를 첨가하여 인위적으로 재 발효를 유도해 탄산이 포함된 포도주를 통칭하는 말이다. 이 중 프랑스의 샹파뉴지방에서 생산되는 것만을 샴페인이라고 하며, 이 외에 다른 지방도 각자 다른 명칭을 사용하여 부른다. (ex. 프랑스 부르고뉴지방 - 크레망 / 스페인 - 까바/ 이탈리아 - 스푸만테 / 독일 - 젝트/ 미국 - 발포 포도주)