పిండి పదార్థాలు
రసాయన శాస్త్రం ఇంకా శైశవ దశలో ఉన్న రోజులలో వాడుకలో ఉన్న గుణాత్మక (qualitative) విశ్లేషణ ఒక్కటే సరిపోదనీ, పదార్ధాల ధర్మాలని పరిమాణాత్మకంగా (quantitative) విశ్లేషించి చూడాలనీ ఆధునిక రసాయన శాస్త్రం ఉద్ఘాటించింది. ఈ రకం ఆలోచనకి ఆద్యుడు ఫ్రెంచి శాస్త్రవేత్త లావోయిజర్ (Levosier). ఈయన చూపిన మార్గాన్ని అనుసరించిన వ్యక్తి గే-లుసాక్‌ (Gay-Lussac) అనే మరొక ఫ్రెంచి శాస్త్రవేత్త. ఈయన పంచదార (సుక్రోజ్) నీ, పిండి (starch) నీ తీసుకుని వాటిని పరిమాణాత్మకంగా విశ్లేషించి చూసారు. ఆంటే పంచదార లోనూ, పిండి లోనూ ఏయే రసాయన మూలకాలు ఏయే పాళ్ళల్లో ఉన్నాయో నిర్ధారించి చూడటం అన్నమాట. పంచదారకీ, పిండికీ బాహ్య లక్షణాలలో తేడాలు ఉన్నప్పటికీ వాటి రెండింటిలోనూ మూడే మూడు మూలకాలు దాదాపు ఒకే నిష్పత్తిలో ఉన్నాయని గే-లుసాక్‌ నిరూపించారు: 45 శాతం కర్బనం (carbon), 6 శాతం ఉదజని (hydrogen), 49 శాతం ఆమ్లజని (oxygen). అంటే ఒక పాలు ఉదజనికి సుమారు ఎనిమిది పాళ్ళు ఆమ్లజని ఉంది. నీటిలో కూడా ఈ మూలకాల నిష్పత్తి ఇంతే. అంటే పంచదార లోనూ, పిండి లోనూ కర్బనం (బొగ్గు) తో పాటు నీరు ఉందన్న మాట. లేదా పంచదార, పిండి పైకి తెల్లగా ఉన్నా, అవి నీరు పట్టిన బొగ్గు! లేదా, చెమర్చిన బొగ్గు. ఈ చెమర్చిన బొగ్గుని గ్రీకు భాషలో 'కార్బోహైడ్రేట్‌' అంటారు. అదే ఇంగ్లీషులోకి దిగుమతి అయింది. దీనిని కావలిస్తే తెలుగులో కర్బనోదకం (carbohydrate) అనొచ్చు.
ఆవశ్యక కొవ్వు ఆమ్లం
క్షీరదాలు కొంతమేరకు కొవ్వుఆమ్లాలను తయారుచేసుకునే సమర్దత కలిగివున్నాయి. పది కార్బనుల వరకు హైడ్రోకార్బను శృంఖలం కలిగివున్న సంతృప్త కొవ్వుఆమ్లాలను తయారుచేసుకొగలవు. అయితే అంతకు మించి కార్బనులున్న కొవ్వు ఆమ్లాలను, ముఖ్యంగా బహుబంధాలున్న అసంతృప్త కొవ్వుఆమ్లాలను (poly unsaturated fatty acids) సృష్టించుకొనే శక్తి లేదు. ఇందుకు కారణం క్షీరదాలలో డెస్యాచురెజ్ ఎంజైమ్ (desaturase enzyme) లేకపోవడం. అందువలన బహుబంధాలున్న అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలను కలిగిన పదార్థాలను ఆహారముతో పాటు తప్పనిసరిగా తీసుకొవాలి. క్షీరదాలు స్యయంగా సృష్టించుకోలేని కొవ్వు ఆమ్లాలను 'ఆవశ్యక కొవ్వుఆమ్లాలు' (essential fatty acids) అంటారు. 1950-70 వరకు మూడు బహుబంధ కొవ్వు ఆమ్లాలను ఆవశ్యక కొవ్వుఆమ్లాలుగా భావించె వారు. అవి : 1. అల్ఫా (α) లినోలినిక్ ఆమ్లం (C3:3) 2. లినొలిక్‌ ఆమ్లం (C18:2) 3. ఆరచిడొనికామ్లం (C20:4) . తరువాత మొదటి రెండు కొవ్వుఆమ్లాలను ఆవశ్యక కొవ్వుఆమ్లాలనిలుగా నిర్ణయించారు. కారణం జీవక్రియలో (metabolism) లో లినొలిక్‌ ఆమ్లం నుండి ఆరాచిడొనిక్‌ ఆమ్లం ఎర్పడుతుంది. ఈ ఆవశ్యకపు ఆమ్లాలనే 'ఒమేగా' కొవ్వుఆమ్లాలని ప్రస్తుతం ఎక్కువగా పిలుస్తున్నారు. లినోలినిక్‌ ఆమ్లాన్ని ఒమేగా (ω-3) 3 కొవ్వు ఆమ్లమని, లినొలిక్‌ కొవ్వు ఆమ్లాన్ని ఒమేగా (ω-6) -6 కొవ్వుఆమ్లమని అంటారు. కొత్తగా ఈ ఒమేగా అనే పేరు ఎందుకు వచ్చింది?. సాధారణంగా గతంలో సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలలోని ద్విబంధాలను కార్బొక్షిల్‌ సమూహం (COOH.group) లో వున్న కార్బను నుండి లెక్కించడం మొదలు పెట్టెవారు. కార్బొక్షిల్‌ సమూహాన్ని డెల్టా ఎండ్‌ (δ end) అని, కార్బొక్షిల్ గ్రూప్‌లో వున్న కార్బను తరువాత వున్న కార్బనును 'ఆల్ఫా (α) కార్బను అని పిలిచెదరు .α కార్బను తరువాత నున్నకార్బనును β కార్బను (కార్బొక్షొల్‌ కార్బను నుండి 3వ కార్బను) అంటారు. డెల్టా కార్బను నుండి ఏ కార్బనుల వద్ద ద్విబంధాలున్నయో ఆ సంఖ్యను ఆమ్లాల పేరు ముందు చేర్చెవారు. ఉదాహరణకు ఒలిక్‌ అమ్లంకు, కార్బొక్షిల్‌ కార్బను నుండి 9 వ కార్బను వద్ద ద్విబంధం ఉంది. లినొలిక్‌ ఆమ్లంకు-9, -12 కార్బనుల వద్ద బంధాలున్నాయి, లినోలినిక్‌ అమ్లానికి -9, -12, -15 ల వద్ద బంధాలున్నాయి. ఒలిక్‌ ఆమ్లాన్ని 9-ఆక్టా డెసెనొయిక్‌ ఆమ్లమని, లినొలిక్‌ ఆమ్లాన్ని 9, 12-ఆక్టా డెకాడైనొయిక్‌ ఆమ్లమని, లినోలినిక్‌ ఆమ్లాన్ని 9, 12, 15-ఆక్టాడెకా ట్రైయినొయిక్‌ ఆమ్లమని పిలుస్తారు. కొవ్వు ఆమ్లంలోని హైడ్రోకార్బను గొలుసులోని కార్బొక్షిల్ సమూహం (group) లోని కార్బను తరువాత కార్బనును 'అల్ఫా కార్బను అనియు, హైడ్రొకార్బను గొలుసు రెండో చివరన వున్న మెథైల్ (CH3) గ్రూప్‌లోని కార్బనును ఒమెగా కార్బను అని అంటారు. గ్రీకు ఆక్షరమాలలో అల్ఫా మొదటి అక్షరం, మరియు ఒమెగా చివరి ఆక్షరం. మిథైల్ గ్రూప్‌లోని కార్బను చివరి కార్బను కావటం వలన దానిని ఒమేగా కార్బను అన్నారు. లినోలినిక్‌ ఆమ్లంలోని చివరి ద్విబంధం (15=16 కార్బనుల వద్ద నున్న ద్విబంధం) ను ఒమేగా కార్బను వైపు నుంచి లెక్కించిన అది 3=4 కార్బనుల వద్ద వుండును. ఒమేగా కార్బను నుండి లెక్కించినప్పుడు 3వ కార్బను వద్ద మొదటి ద్విబంధం వున్న కొవ్వుఆమ్లాలను ఒమేగా-3 కొవ్వుఆమ్లాలని, 6 వ కార్బను వద్ద మొదటి ద్విబంధమున్న ఒమేగా-6 కొవ్వుఆమ్లమని పిలవడం ప్రారంభమైనది.