ఉప్పు
ఉప్పు (Salt) భూమిమీద జంతువులన్నింటి మనుగడకు కావలసిన లవణము. ఇది షడ్రుచులలో ఒకటి. ఉప్పులో అత్యధిక శాతం ఉండే రసాయనము సోడియం క్లోరైడ్. ఉప్పు ఆహార పదార్థాలకు రుచిని ఇస్తుంది. ముఖ్యంగా మన భారతీయ వంటకాలలో ఉప్పుది ఒక ప్రధాన పాత్ర. ఆహారాన్ని భద్రపరచడానికి కూడా ఉప్పును వాడుతారు. ఉదాహరణకు ఆవకాయ మొదలగు పచ్చళ్ళను, చేపలను (ఉప్పు చేపలు) ఎక్కువ కాలం నిలువ ఉంచటానికి ఉప్పును వాడుతారు. మన దేశంలో పట్టణ, గ్రామీణ ప్రాంతాల ప్రజల జీవనశైలి మారుతోంది. ప్యాకేజ్డ్‌, ప్రాసెస్‌ చేసిన, రెడిమేడ్‌గా దొరికే ఆహారాలను తీసుకోవడానికి అలవాటు పడుతున్నారు. ఇందులో సోడియం ఎక్కువ మోతాదులో ఉంటుంది. ప్రతీరోజు సగటున ఒక భారతీయుడు 30 గ్రాముల ఉప్పు వాడుతున్నాడు. ఇది జాతీయ పోషకాహార సంస్థ సిఫార్సు కన్నా చాలా ఎక్కువ. రోజుకు ఆరు గ్రాముల కన్నా ఎక్కువ ఉప్పు తీసుకూడదని సంస్థ సూచిస్తోంది. ఉప్పు ఎక్కువ తీసుకుంటే గుండె జబ్బులు, మూత్రపిండాల జబ్బులు, కడుపులో క్యాన్సర్‌, ఆస్టియోపోరొసిస్‌ కలుగుతాయి. సముద్రం నుంచి లభించే ఉప్పులో 40 శాతం సోడియం, 60 శాతం క్లోరైడ్‌ ఉంటాయి. మన శరీరంలో ఉప్పుమీద ఆధారపడని అవయవమంటూ ఏమీలేదంటే అతిశయోక్తి కాదు. మన శరీరంలో జరిగే రసాయనిక చర్యలు అన్నీ కూడా ఉప్పు మీదే ఆధారపడి ఉంటాయి. మనం తీసుకునే ఆహారంలో ఉప్పు ముఖ్యమైన పదార్థం. కండరాలు సంకోచించడంలో, నీటి నిల్వ ఉండటంలో కీలక పాత్ర వహిస్తుంది. అంతేకాక శరీరంలో జీర్ణవ్యవస్థకు అవసరమైన పోషకాలు ఉప్పులో ఉన్నాయి. శరీరంలో సోడియం తక్కువైతే డీహైడ్రేషన్‌ కలుగుతుంది. మరోవైపు సోడియం ఎక్కువ ఉండే ఉప్పు పదార్థాలు తీసుకుంటే అధిక రక్తపోటు ప్రమాదం పెరుగుతుంది. ఇక్కడో సందేహం కలుగుతుంది. మన శరీరానికి ఎంత ఉప్పు అవసరం? జాతీయ పోషకాహారం సంస్థ ప్రకారం ఒక వ్యక్తి రోజుకు ఆరు గ్రాములు మాత్రమే ఉప్పు తీసుకోవాలి. కానీ సగటున ఒక వ్యక్తి రోజులో 8 నుంచి 12 గ్రాముల ఉప్పు తీసుకుంటున్నాడు. ఉప్పు మన శరీరంలో నీటి సమతుల్యతను కాపాడుతుంది. శరీరంలోని ఆమ్ల క్షార నిష్పత్తిని క్రమబద్దీకరించే చర్యలో సోడియం ఒక ముఖ్య పాత్ర వహిస్తుంది. సోడియం శాతం పడిపోతే హార్మోనులు పంపే సంకేతాలు శరీరంలో సరిగా వ్యాప్తికావు. కండరాలు నీరసించి మనిషి తేలికగా అలసటకూ చికాకుకూ లోనవుతాడు.
సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లం
పామిటిక్‌ ఆమ్లం తెల్లని స్పటీకములు (crystals) గా వుండును. పామ్‌ ఆయిల్‌లో ఈకొవ్వు ఆమ్లం 45-50% వరకు వుండటంవలన ఈఆమ్లాన్ని పామిటిక్‌ ఆమ్లం అనిపిలిచెదరు. క్రీ.శ.1840లో మొదటగా ఎడ్మండ్ ఫ్రెమి (edmond fremy) ఈఆమ్లాన్ని పామ్‌ ఆయిల్‌లో గుర్తించాడు. అన్నినూనెలలో ఎంతో కొంత శాతము (5-10%) కన్పించే సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లం పామిటిక్‌ ఆమ్లం. కొబ్బరి, పామ్‌కెర్నల్‌ నూనెలలో ఉంది. లార్డ్ (lard), టాలో (tallow), మరియు కొకొబట్టరు (cocoa butter) లలో25-45% వరకు ఉంది. సముద్ర జల జీవుల (marine) కొవ్వులలో కూడా అల్పస్దాయిలో పామిటిక్ ఆమ్లాన్ని గుర్తించడం జరిగింది. వేరుశనగ (peanut) ), సోయాబీన్ (soya bean), మొక్కజొన్న (corn) తవుడు (Rice bran) పత్తిగింజల (cotton seed) నూనెలలో10-20% వరకు ఈకొవ్వు ఆమ్లం ఉంది. లిపొజెనెసిస్ (lipogenesis) అనగా కొవ్వు ఆమ్లముల ఉత్పన్నసమయములో మొదట పామిటిక్ ఆమ్లం ఏర్పడి, దానినుండి పొడవైన హైడ్రొకార్బనుగొలుసు (long chained hydrocarbons) వున్నకొవ్వు ఆమ్లాలు 'మలోనిల్్‌కొ ఎంజైమ్' (malonyl-CoA) చర్య వలన తయారగును . జీవొత్పత్తి (biosynthesis) సమయములో అసెటైల్ కొ ఎంజైమ్ ( acetyl-CoA) నుండి ఉత్పత్తి అయిన మలోనిల్ కొ ఎంజైమ్ కొవ్వు ఆమ్లముల హైడ్రొకార్బను గొలుసు (hydrocarbonchain) కు మిధైలెట్ (CH2) గ్రూపును చేర్చి కొవ్వు ఆమ్లముల ఛైన్‌పొడవును పెంచును. పామిటిక్‌ ఆమ్లాన్ని క్షయికరించిన సెటైల్‌ అల్కహల్ (cetyl alchol) ఏర్పడును. పామిటిక్‌ ఆమ్లలవణములను (salts), ఈస్టరులను పామిటెట్స్ (palmitates) అంటారు.
లిపొజెనెసిస్ చర్యలో ఎసెటైల్ కొ-ఎంజైమ్‌ A (acetyl CoA) వలన ఏర్పడు మొదటికొవ్వు ఆమ్లం పామిటిక్ ఆమ్లం. ఆతరువాత అసెటైల్ కో-ఎంజైమ్‌A రెండుకార్బను సమూహలను (carbon groups) లను చేర్చుతూ పోవడంవలన మిగతా కొవ్వుఆమ్లాలు ఏర్పడును. ప్రపంచ ఆరోగ్య సంస్థ (WHO) తన పరిశోధన నివేదికలో పామిటిక్‌ ఆమ్లంవున్న నూనెలను అధికంగా తీసుకోవడంవలన హృదయ సంబంధిత (cardiovascular) వ్యాదులకు త్వరగాగురై ఆవకాశమున్నదని చెప్పింది. కాని మరికొందరుచేసిన పరిశోధన సమాచారం ప్రకారం లినొలిక్ ఆమ్లంతో పాటు (పామిటిక్ ఆమ్లం% కన్న లినొలిక్‌ ఆమ్లం 4.5% ఎక్కువగా వుండాలి) తీసుకున్న ప్రమాదం అంతగాలేదని తెల్చాయి.