నూనె
నూనెలు స్థూలంగా రెండు రకాలు: 1. శిలాజ నూనెలు. ముడి పెట్రోలియం నుండి తయారగు నూనెలు. 2. సేంద్రియ నూనెలు. జంతు, వృక్ష సంబంధిత నూనెలు.
ఆలివ్ నూనె
2. ఆలివ్ నూనెలో సంతృప్త మరియు అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు ట్రైగ్లిసరాయిడ్సు రూపంలో ఉండును.ఇవి మిశ్రమ ట్రై గ్లిసరాయిడ్‌ ఎస్టర్‌లుగా ఏర్పడి ఉండును. నూనెలో సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు 6-16% వరకు ఉండును . మిగిలిన 90-85%వరకు సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు ట్రైగ్లిసరాయిడు రూపంలో ఉండును. పామిటిక్ మరియు స్టియరిక్ ఆమ్లాలు ఆలివ్ నూనెలో లభించు సంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు. అలాగే ఒలిక్ మరియు లినోలిక్ ఆమ్లాలు నూనెలో అధికమొత్తంలో లభించు అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లాలు. ఒలిక్ ఆమ్లం ఏకద్విబందమున్న అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లం, లినోలిక్ ఆమ్లం రెండు ద్విబందాలు కలిగి ఉన్న అసంతృప్త కొవ్వు ఆమ్లం. ఒలిక్ ఆమ్లం నూనెలో 55 -80% వరకు, లినోలిక్ ఆమ్లం 5-20%వరకు ఉండును. నూనెలో మూడు ద్విబందాలున్న α- (0 -1.5%) లినోలెనిక్ ఆమ్లం స్వల్పప్రమాణంలో ఉన్నది. నూనెలో కొవ్వు అమ్లాలే కాకుండా బహు ద్విబందాలున్న స్క్వాలెన్ (squalene ) అనే హైడ్రోకార్బను, స్టెరోల్ (0.2%పైటో స్టెరోల్ మరియు టోకో స్టెరోల్ ) లు ఉన్నాయి. ఆలివ్ నూనెలో ఫేనోలిక్స్‌లు కుడా ఉన్నాయి. ఇవి నూనెలో ట్యరోసోల్ (tyrosol ) మరియు హైడ్రాక్సీ ట్యరోసోల్ల ఎస్టర్లుగా లభిస్తాయి.ఆలివ్ నూనెలో కనీసం 30ఫేనోలిక్ సమ్మేళనాలు ఉన్నాయి.