ชาขาว
ประเทศจีนเป็นแหล่งผลิตดั้งเดิมของใบชา ชาขาวมีชื่อเดิมตามภาษาท้องถิ่นจีนว่า หยินเซน (แปลว่าเข็มเงิน) ชาวจีนดื่มชาขาวมานานกว่า 1,500 ปี ในปีคริสต์ศักราช 618-907 สมัยราชวงศ์ถังเป็นยุคสมัยของประวัติศาสตร์ชา รูปแบบของชาและวิธีในการเตรียมจะมีความแตกต่างจากปัจจุบัน[1] การผลิตชาขาวในสมัยนั้น ชาขาวจะถูกเก็บตูมชาภายใน 48 ชั่วโมงนับตั้งแต่วินาทีที่ตูมชาแรกผลิออกมา การเก็บเกี่ยวจะต้องทำอย่างพิถีพิถัน โดยจะเก็บเกี่ยวด้วยมือเท่านั้นและเลือกเก็บเฉพาะในช่วงวันแรกของฤดูใบไม้ผลิ จากนั้นตูมชาจะถูกทำให้แห้งและอัดรวมเป็นก้อน ส่วนการชงชานั้นจะนำใบชาบางส่วนจากก้อนชามาใส่ในน้ำเดือดที่อยู่ในภาชนะเคลือบดินเผาจึงได้น้ำชา ในช่วงสมัยราชวงศ์ซ่ง ระหว่างปี 960-1279 การผลิตและวิธีเตรียมชาทั้งหมดในสมัยนั้นมีการเปลี่ยนแปลง รูปแบบชาในสมัยนั้น ส่วนมากจะอยู่ในลักษณะตูมชาแห้งที่ไม่มีการอัด (loose-leaf styles) [1] และมีการเกิดชารูปแบบใหม่เกิดขึ้น คือ ชาผง กระบวนการผลิตชาเริ่มจากตูมชาจะถูกเก็บและนำมาผ่านกระบวนการอบไอน้ำในระยะเวลาสั้น ๆ เพื่อรักษากลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว หลังจากนั้นผ่านกระบวนการทำแห้งและบดเป็นผงละเอียด ทำให้เกิดเครื่องดื่มลักษณะใส สีเหลืองอ่อน เมื่อดื่มแล้วรู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า ในช่วงสมัยราชวงศ์ซ่งนี้ได้จักรพรรดิ Hui Zhong ได้กล่าวว่า “ ชาขาวเป็นชาที่ดีที่สุดในบรรดาชาทั้งหมด ” และได้เกิดชาขาวขึ้นหลายชนิด เนื่องจากชาขาวเป็นชาที่มีรสชาติเป็นที่พึงพอใจของสังคมชั้นสูง มีกลิ่นหอม รสชาติ และคุณสมบัติดี หายากและมีราคาแพง จึงถือเป็นชาชั้นสูงสำหรับพระเจ้าแผ่นดิน
การแปรรูปชา
การใช้ไอน้ำในการตรึงเอนไซม์ในใบชาเป็นกระบวนการสำคัญในการแปรรูปชา โดยจะต้องนำใบชาไปผ่านความเย็นอย่างรวดเร็วเพื่อผ่านกระบวนการต่อไป กระบวนการในอดีตที่ไม่เข้มงวดมากนักในอดีตทำให้เกิด ชาเหลือง เมื่อใบชาถูกนึ่งจนนานเกินไปสำหรับการตรึงเอนไซม์ หรือถูกนำไปแผ่ รีดน้ำ และทำให้เย็นลงช้าเกินไป ถึงแม้ว่าชาเขียวจะได้รับความนิยมมากที่สุดในช่วงเวลาของ Lu Yu แต่เขาก็คิดว่าชาเหลืองเป็นชาที่ดีกว่าชาเขียว
ถึงแม้ว่าใบชาจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว แต่ถ้าหากว่าใบชาถูกกองรวมกันนานเกินไปกว่าจะผ่านกระบวนการแปรรูป ใบชาก็จะเกิดการหมักที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรีย และกลายเป็น ใบชาที่ผ่านการหมัก เทคนิคนี้คล้ายกับการหมักปุ๋ย แต่จะมีกรรมวิธีที่รัดกุมกว่า และยังมีการใช้กรรมวิธีนี้ในการผลิตชาหลิวอันอยู่ทุกวันนี้ รวมไปถึงการเริ่มใช้วิธีนี้ในการผลิตชาผู่เอ้อแบบสุกงอม การผลิตชาแบบเป็นก้อนและการเก็บรักษา ทำให้เกิดชาที่ผ่านการหมักอีกประเภทหนึ่ง ที่ถูกผลิตโดยการบ่ม โดยกระบวนการขนส่งที่ยาวนานและการเก็บรักษาในแต่ละช่วงวันทำให้ก้อนชาได้รับการบ่มจากแบคทีเรียและจุลินทรีย์ต่างๆ ทำปฏิกิริยากับออกซิเจน และเกิดการหมักของก้อนชาเขียว ทั้งนี้ ก้อนชาเขียวที่ผ่านการบ่มหมักแล้วจะถูกนำไปผิงบนถ่านเพื่อกำจัดสิ่งปฏิกูล ฝุ่นผง และจุลินทรีย์ที่เติบโตอยู่ออกไป ก่อนที่จะถูกนำไปบดเป็นผง ปรุงแต่ง และนำไปบริโภค ในช่วงสุดท้ายของราชวงศ์ถัง (ค.ศ. 618 – 907) ชาเขียว ชาเหลือง และชาที่ผ่านการหมัก ได้รับความนิยมโดยทั่วไปในประเทศจีน และเปลี่ยนจากการถูกใช้ประโยชน์เพื่อเป็นสมุนไพรจีนโดยเฉพาะ มาเป็นเครื่องดื่มเพื่อความสำราญ