ชาขาว
ประเทศจีนเป็นแหล่งผลิตดั้งเดิมของใบชา ชาขาวมีชื่อเดิมตามภาษาท้องถิ่นจีนว่า หยินเซน (แปลว่าเข็มเงิน) ชาวจีนดื่มชาขาวมานานกว่า 1,500 ปี ในปีคริสต์ศักราช 618-907 สมัยราชวงศ์ถังเป็นยุคสมัยของประวัติศาสตร์ชา รูปแบบของชาและวิธีในการเตรียมจะมีความแตกต่างจากปัจจุบัน[1] การผลิตชาขาวในสมัยนั้น ชาขาวจะถูกเก็บตูมชาภายใน 48 ชั่วโมงนับตั้งแต่วินาทีที่ตูมชาแรกผลิออกมา การเก็บเกี่ยวจะต้องทำอย่างพิถีพิถัน โดยจะเก็บเกี่ยวด้วยมือเท่านั้นและเลือกเก็บเฉพาะในช่วงวันแรกของฤดูใบไม้ผลิ จากนั้นตูมชาจะถูกทำให้แห้งและอัดรวมเป็นก้อน ส่วนการชงชานั้นจะนำใบชาบางส่วนจากก้อนชามาใส่ในน้ำเดือดที่อยู่ในภาชนะเคลือบดินเผาจึงได้น้ำชา ในช่วงสมัยราชวงศ์ซ่ง ระหว่างปี 960-1279 การผลิตและวิธีเตรียมชาทั้งหมดในสมัยนั้นมีการเปลี่ยนแปลง รูปแบบชาในสมัยนั้น ส่วนมากจะอยู่ในลักษณะตูมชาแห้งที่ไม่มีการอัด (loose-leaf styles) [1] และมีการเกิดชารูปแบบใหม่เกิดขึ้น คือ ชาผง กระบวนการผลิตชาเริ่มจากตูมชาจะถูกเก็บและนำมาผ่านกระบวนการอบไอน้ำในระยะเวลาสั้น ๆ เพื่อรักษากลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว หลังจากนั้นผ่านกระบวนการทำแห้งและบดเป็นผงละเอียด ทำให้เกิดเครื่องดื่มลักษณะใส สีเหลืองอ่อน เมื่อดื่มแล้วรู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า ในช่วงสมัยราชวงศ์ซ่งนี้ได้จักรพรรดิ Hui Zhong ได้กล่าวว่า “ ชาขาวเป็นชาที่ดีที่สุดในบรรดาชาทั้งหมด ” และได้เกิดชาขาวขึ้นหลายชนิด เนื่องจากชาขาวเป็นชาที่มีรสชาติเป็นที่พึงพอใจของสังคมชั้นสูง มีกลิ่นหอม รสชาติ และคุณสมบัติดี หายากและมีราคาแพง จึงถือเป็นชาชั้นสูงสำหรับพระเจ้าแผ่นดิน
การแปรรูปชา
สังคมจีนสมัยโบราณค้นพบต้นชาครั้งแรกในส่วนที่เป็นประเทศจีนตอนใต้ในปัจจุบัน และได้นำมาทำเป็นยาเพื่อใช้เป็นสมุนไพรแบบจีน กระบวนการที่ใช้ในการแปรรูปชาในสมัยนั้น ใช้วิธีการนึ่งใบชาสดแล้วนำไปตากแห้งเพื่อให้เก็บไว้ได้นาน ซึ่งถือเป็นวิธีการแปรรูปใบชาแบบโบราณที่สุด กระบวนการนี้ได้รับการพัฒนาจนสมบูรณ์แบบในราวๆสมัยราชวงศ์ฮั่น (260 ปีก่อน ค.ศ. – ค.ศ. 220) และผลิตใบชาแห้งที่เรียกว่า ชาเขียว ในปัจจุบัน และค่อนข้างคล้ายกับชาเขียวญี่ปุ่น ที่เรียกว่า Sencha เมื่อต้องการบริโภค ใบชาแห้งจะถูกนำมาสกัดด้วยไอน้ำร้อนพร้อมกับสมุนไพรอื่นๆ หรือ นำไปบดเป็นผงเพื่อรับประทานหรือเพื่อผสมน้ำเป็นน้ำชา
หลังจากที่วิชาการสมุนไพรจีนมีการใช้ชามากขึ้น กระบวนการแปรรูปใบชาจึงเริ่มเปลี่ยนไป โดยใบชาเขียวจะไม่ถูกนำไปถูกตากแห้งทันทีหลังจากนึ่ง แต่ใบชาจะถูกนำไปบดให้ละเอียดก่อน จากนั้นจึงปั้นเป็นก้อน แล้วค่อยๆแห้งกลายเป็นก้อนชา ซึ่งเป็นเทคนิคที่ Lu Yu อธิบายไว้ในผลงานของเขาที่ชื่อว่า The Classic of Tea. ใบชาอ่อนและยอดชาส่วนใหญ่จะไม่ถูกนำมาใช้ เนื่องจากใบชาที่แก่เต็มที่จะเหมาะกับการบ่มชามากกว่า ก้อนชาบางประเภทก็ถูกผลิตขึ้นจากใบชาแก่ ซึ่งปกติจะต้องมีการใช้น้ำต้มข้าวเพื่อช่วยยึดชาเป็นก้อนเข้าด้วยกัน กระบวนการผลิตชาเป็นก้อนน่าจะได้รับความนิยมเนื่องจากสามารถขนส่งและเก็บรักษาไว้ได้ง่าย