ชาขาว
ประเทศจีนเป็นแหล่งผลิตดั้งเดิมของใบชา ชาขาวมีชื่อเดิมตามภาษาท้องถิ่นจีนว่า หยินเซน (แปลว่าเข็มเงิน) ชาวจีนดื่มชาขาวมานานกว่า 1,500 ปี ในปีคริสต์ศักราช 618-907 สมัยราชวงศ์ถังเป็นยุคสมัยของประวัติศาสตร์ชา รูปแบบของชาและวิธีในการเตรียมจะมีความแตกต่างจากปัจจุบัน[1] การผลิตชาขาวในสมัยนั้น ชาขาวจะถูกเก็บตูมชาภายใน 48 ชั่วโมงนับตั้งแต่วินาทีที่ตูมชาแรกผลิออกมา การเก็บเกี่ยวจะต้องทำอย่างพิถีพิถัน โดยจะเก็บเกี่ยวด้วยมือเท่านั้นและเลือกเก็บเฉพาะในช่วงวันแรกของฤดูใบไม้ผลิ จากนั้นตูมชาจะถูกทำให้แห้งและอัดรวมเป็นก้อน ส่วนการชงชานั้นจะนำใบชาบางส่วนจากก้อนชามาใส่ในน้ำเดือดที่อยู่ในภาชนะเคลือบดินเผาจึงได้น้ำชา ในช่วงสมัยราชวงศ์ซ่ง ระหว่างปี 960-1279 การผลิตและวิธีเตรียมชาทั้งหมดในสมัยนั้นมีการเปลี่ยนแปลง รูปแบบชาในสมัยนั้น ส่วนมากจะอยู่ในลักษณะตูมชาแห้งที่ไม่มีการอัด (loose-leaf styles) [1] และมีการเกิดชารูปแบบใหม่เกิดขึ้น คือ ชาผง กระบวนการผลิตชาเริ่มจากตูมชาจะถูกเก็บและนำมาผ่านกระบวนการอบไอน้ำในระยะเวลาสั้น ๆ เพื่อรักษากลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว หลังจากนั้นผ่านกระบวนการทำแห้งและบดเป็นผงละเอียด ทำให้เกิดเครื่องดื่มลักษณะใส สีเหลืองอ่อน เมื่อดื่มแล้วรู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า ในช่วงสมัยราชวงศ์ซ่งนี้ได้จักรพรรดิ Hui Zhong ได้กล่าวว่า “ ชาขาวเป็นชาที่ดีที่สุดในบรรดาชาทั้งหมด ” และได้เกิดชาขาวขึ้นหลายชนิด เนื่องจากชาขาวเป็นชาที่มีรสชาติเป็นที่พึงพอใจของสังคมชั้นสูง มีกลิ่นหอม รสชาติ และคุณสมบัติดี หายากและมีราคาแพง จึงถือเป็นชาชั้นสูงสำหรับพระเจ้าแผ่นดิน
การแปรรูปชา
ชาขาวได้รับการคิดค้นขึ้นในมณฑลฝูเจี้ยนเช่นกัน และได้รับการพูดถึงครั้งแรกในเอกสารของรางวงศ์ซ่งที่ชื่อว่า Treatise on Tea " (大觀茶論) โดยระบุถึงการใช้ยอดชาอ่อนในการผลิตชาขาว ความยุ่งยากในการแปรรูป รสชาติของชาขาว และความหายากของใบชาชนิดนี้ นอกจากนี้ กระบวนการผลิตชาขาวได้ถูกบรรยายไว้โดยนักเขียนสมัยราชวงศ์หมิงที่ชื่อว่า เถียนยี่เหิง (田艺蘅) ในเอกสารที่ชื่อว่า 煮泉小品(เขียนขึ้นในปีที่ 33 ของการครองราชย์ของจักรพรรดิเจียง) เกี่ยวกับชาขาวฝูดิ้ง (福鼎白茶). ในผลงานชิ้นนี้ เขาระบุว่ายอดชาอ่อนที่ถูกนำไปผ่านกระบวนการตรึงเอนไซม์โดยการผ่านเปลวไฟนั้น (เช่นเดียวกับชาเขียว) มีคุณภาพเป็นรองชาขาวที่ถูกนำไปผึ่งให้แห้งด้วยแสงอาทิตย์ เนื่องจากรสชาติจะเป็นธรรมชาติมากกว่า และจะไม่มีรสชาติไหม้จากควันและเปลวไฟ 