Mléčné kultury (bakterie nebo kvasinky) dodají sýrům jejich zvláštní vůni. 2. krok: odkapávání Nyní se sýřenina a syrovátka od sebe oddělují. Tento proces může probíhat sám od sebe, ale pak trvá velmi dlouho, a proto se raději urychluje mícháním. 4. krok: zrání Sýr se pak nechává několik dnů či měsíců ve speciálních sklepech, kde se kontroluje teplota, vlhkost (měření vlhkosti se nazývá hygrometrie) a proudění vzduchu.
Milchfermente (Bakterien oder Hefen) geben dem Käse sein typisches Aroma. 2. Stufe: Auspressen der Molke Das kann von alleine geschehen, dauert dann aber sehr lange. Deshalb wird die Molke ausgepresst. 4. Stufe: Reifung Der Käse wird tage-, wochen- oder monatelang in besonderen Kellerräumen, in denen die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und der Luftzug kontrolliert werden, gelagert.