Produkční kapacita každé oblasti je stanovena na základě vědeckých poznatků s ohledem na přísun planktonu, a právě tato kapacita je rozhodujícím faktorem při rozhodování o tom, kolik koncesí bude uděleno. V Normandii se původně chovu ústřic věnovali rybáři. Ti po staletí lovili do sítí ústřice jedlé, které vláčeli po písečných březích v zálivu Seiny a Mont-Saint-Michel. Tyto ústřice byly poté zušlechtěny na chráněných místech bohatých na plankton, jako je například nádrž Saint-Vaast-la-Hougue. Později bylo pro chov ústřice obrovské, portugalské a poté pacifické, nutné nalézt místa dobře chráněná před mořským proudem. Ústřice obrovská byla chována za stejných podmínek jako ústřice jedlá, tedy na zemi, její nedostatečná stabilita (ústřice obrovská je méně stabilní než ústřice jedlá) ji však činila citlivou vůči sebemenšímu náporu.
Die Produktionskapazitäten der einzelnen Gebiete werden wissenschaftlich nach den dort vorkommenden Planktonmengen bestimmt und nach diesen Kapazitäten wird wiederum bestimmt, wie viele Konzessionen vergeben werden können. Anfangs war die Austernzucht in der Normandie eine Sache der Fischer. Seit Jahrhunderten ernteten sie die flachen Austern von den Sandbänken der Seine-Bucht und des Mont-Saint-Michel. Diese Austern wurden anschließend an geschützten und planktonreichen Orten, wie dem Becken von Saint-Vaast-la-Hougue, kultiviert. Später mussten mit der Zucht von zunächst portugiesischen und später japanischen tiefen Austern Orte gefunden werden, in denen die Austern vor Strömungen geschützt waren. In der Tat wurden diese tiefen Austern wie die flachen Austern auf dem Grund gezüchtet, aber ihre geringe Auflagefläche (eine tiefe Auster liegt nicht so stabil wie eine flache) machte sie empfindlich für die leiseste Bewegung.