Rž [ŕž] (znanstveno ime Secale cereale) je krušno žito iz družine trav, sorodno ječmenu in pšenici. Največji pridelovalki rži sta Evropska unija in Rusija. V Sloveniji, kjer je drugo najpomembnejše krušno žito, najbolje uspeva v severovzhodnem predelu in na višje ležečih površinah na Dolenjskem, Gorenjskem in Koroškem. Najbolje uspeva na peščeni in ilovnati podlagi, odporna pa je proti suši in zmrzali.

Rž se uporablja predvsem za človekovo prehrano, vzhodno od nemško-francoske meje in severno od Madžarske pa je rž celo osnovno krušno žito. Poleg prehrane se uporablja tudi za živalsko krmo in kot industrijsko rastlino, saj iz nje izdelujejo nekatere alkoholne pijače in industrijski špirit. Velik del slame ponekod uporabijo za izdelavo celuloze za papir ali pa s sežiganjem pridobivajo bioetanol in bioplin. Med pšenico je rž sicer pogost plevel, kar zmanjšuje vrednost pridelka.

V primerjavi z drugimi žiti je bolj odporna proti boleznim in škodljivcem. Kljub temu jo lahko prizadene npr. škrlatnordeča glavnica, ki je v preteklosti povzročala epidemije smrtonosne zastrupitve, imenovane ergotizem. V srednjem veku so zaradi nepoznavanja vzroka bolezen pripisovali čarovništvu.

Opis 

Rž je od 100 do 180 centimetrov visoka rastlina, ki ima okroglo in votlo steblo, na vrhu katerega razvije 10 do 15 cm dolg klas, sestavljen iz členkovitega klasnega vretena in na členkih sedečih 30 do 40 dvo- ali tricvetnih klaskov. Posamezen cvet je sestavljen iz pestiča in teh prašnika, ki se oprašujejo s pomočjo vetra.

Korenine so šopaste, iz njih pa običajno požene glavna bil ter štiri do pet manjših stranskih bilk. Listi so dolgi in zašiljeni ter vzporedno ožiljeni z glavno osrednjo žilo. Široki so približni 1 cm in so mladi vijolično-zelene barve, kasneje pa pobledijo in dobijo voščeno prevleko z modrikastosivim poprhom. Jeziček je pri rži kratka in presekana, listna nožnica pa nima ušesc.

Rž cveti od sredine maja do konca junija, cvetenje pa se začne na sredini klasa in se nato širi navzdol in navzgor. Posamezen cvet cveti od štiri do pet dni, iz oplojenih cvetov pa se razvije podolgovato in nagubano ter nekoliko trebušasto zelenkasto do rjavo-sivo zrno, dolžine cca 7,4 in širine 2,5 – 3,5 mm ter debeline od 2,3 – 3 mm, ki ima na trebušni strani globoko brazdo, na vrhu pa kratko bradico. Dozori v drugi polovici julija, na višjih legah pa konec julija in v začetku avgusta. Spomladi začne rž rasti pri temperaturah od 4 do 5 °C, za zorenje pa potrebuje 16 do 22 °C.

Zrno rži je t. i. golec (caryopsis), kar pomeni, da sta pri njej predpleva (palea) in krovna pleva (lemma) manjši od zrna in z njim nista zraščeni, zato zrelo zrnje zlahka pade iz klasa. Krovna pleva je podaljšana v reso, ki je dolga od 3 do 8 cm, in je pri ozimnih sortah praviloma daljša od tiste pri jarih sortah.

S križanjem pšenice in rži so znanstveniki vzgojili novo vrsto žita, ki so jo poimenovali tritikala. Ime nove vrste je sestavljeno iz nekaj črk znanstvenega imena za rod pšenice Triticum in nekaj črk za rod rži Secale. Prvič je pšenico in rž leta 1875 križal škotski botanik Stephen Wilson, vendar pa je ustvaril križanca, ki je imel neplodno zrno. Prvemu je uspelo vzgojiti plodnega križanca med ržjo in pšenico ameriškemu botaniku Albertu S. Carmannu leta 1883. Leta 1905 je tudi slovenski botanik Fran Jesenko ustvaril križanca med pšenico in ržjo, ki je imel plodno zrno. Znanstveniki so naknadno ugotovili, da so najboljši križanci tisti, pri katerih je pšenica oprašena s cvetnim prahom rži. Pri tritikali so kromosomi v razmerju 3:1 oziroma 2:1. Prva uradno predstavljena varieteta tritikale Bokolo je bila predstavljena leta 1968 na Madžarskem. Botaniki so se ukvarjali tudi s križanjem rži in ječmena, vendar jim doslej še ni uspelo razviti križanca, ki bi se obdržal.

Kmetijski strokovnjaki so ugotovili tudi, da mešani posevek pšenice in rži, ki so ga poimenovali soržica, ugodno vpliva na obe vrsti žita. Rž varuje pšenico pred okužbami z glivicami, pšenica pa v posevku zmanjšuje prisotnost okužbe rži s škrlatno glavnico. Pri tem je potrebno paziti, da obe vrsti žita dozorita istočasno.

Zgodovina 

Rž je samonikla v osrednji in vzhodni Turčiji. Prvi arheološki dokazi o udomačeni rži izvirajo iz neolitskih naselbin v Mali Aziji. Kasneje se rž v večjih količinah začne pojavljati v arheoloških ostankih bronaste dobe (med letoma 1800 in 1500 pr. n. št.) v osrednji Evropi. Plinij starejši o rži ni imel dobrega mnenja, saj je zapisal, da je »nevredna hrana, ki je primerna le za preprečevanje lakote« ter da jo je potrebno mešati s piro, »da se omili njen grenki okus, pa še takrat je rž neprijetna za želodec«. Od srednjega veka dalje so rž bolj množično pridelovali v osrednji in vzhodni Evropi. Danes je rž osnovno krušno žito vzhodno od nemško-francoske meje in severno od Madžarske. V južni Evropi so rž gojili na drugorazrednih površinah. 

V Severno Ameriko so rž prinesli evropski (britanski in nizozemski) imigranti, v poznem 19. in začetku 20. stoletja, kmalu za tem pa so v Kanadi začeli vzgajati kultivarje, ki bi ustrezali klimatskim pogojem v tej državi.

Etimologija

Slovenščina in slovanski jeziki 

Beseda rž [ȓž] je v slovanskih jezikih sorodna. V hrvaščini in srbščini je râž / раж, v ruščini рожь (róžь), makedonščini 'рж / 'ржта, češčini rež, slovaščini raž. Praslovanska beseda *rъžь (rž) je sorodna s staronordijsko rugr, starovisokonemško rocko, nemško Roggen (rž), staroprusko rugis / ruggis, latvijsko rudzis, litvansko rugiaĩ (množina), tračansko brídza v enakem pomenu. Besede izvirajo iz (pra)indoevropske besede *ṷrughio- s pomenom rž.

Pridelava 

Rž se v prvi vrsti uporablja za človekovo prehrano, poleg tega pa tudi za živalsko krmo in kot industrijsko rastlino. Iz rži pridobivajo alkoholne pijače (viski, vodka, pivo), pa tudi industrijski špirit. V preteklosti se je ržena slama zaradi dolgih bilk veliko uporabljala za prekrivanje streh ter kot polnilo za ležišča. Za slamokrovstvo je najboljša ržena slama s čim tanjšimi in dolgimi stebli. Običajno je slama primerno zrela še preden rž do konca dozori. Takrat se ročno požanje in poveže v snope za sušenje. Ko se posuši, se omlati in počeše na lesenem »glavniku«, da se očisti plevela in zlomljenih stebelc. Tako pripravljena slama se skladišči do uporabe. Pred pokrivanjem strehe mora biti ostrešje polatano na 25 cm. Na starejših strehah, kjer je slama obrnjena tako, da gledajo klasi na prosto pa so razmiki med latami od 35 do 38 cm. Slamo na ostrešje privezujejo z beko ali z žico. Na stranskih zaključkih strehe pritrdijo deske ali spletejo kite na več načinov.

Rž vpliva na gospodarstvo tudi negativno, saj je pogost plevel med pšenico, zaradi česar se zmanjuje vrednost pridelka.

Rž se uporablja tudi za krmo živine. V tem primeru lahko živino krmijo z zrnjem ali otrobi, pogosto pa se ji polaga tudi sveža zel ali silaža iz rži. Pogosto za zeleno krmo živine sejejo rž v kombinaciji z grahom, grašico, grahorjem, volčjim bobom ali ozimno ogrščico. Posevek se lahko seje na zorano njivo ali na strnišče. Slama rži je za živino neprimerna hrana, saj je preveč groba. Študije so pokazale, da krmljenje prašičev, še posebej brejih samic in perutnine z ržjo ni tako primerno kot krmljenje z drugimi žiti, krmljenje zajcev z ržjo pa je priporočljivo. Krmljenje mladih živali z ržjo se odsvetuje, saj lahko vodi v težave s prebavo. Prav tako se odsvetuje krmljenje molznih živali z zeleno ržjo, saj le-ta vpliva na okus mleka.

Slama se danes uporablja predvsem za nastiljanje živini, pa tudi kot podlaga pri gojenju nekaterih vrst gob. Velik del slame ponekod uporabijo za izdelavo celuloze za papir ali pa s sežiganjem iz nje pridobivajo bioplin in bioetanol. Pridobivanje bioetanola iz rži je sicer po nekaterih podatkih najmanj prijazno okolju.

Rž v prehrani 

Danes je rž osnovno krušno žito vzhodno od nemško-francoske meje in severno od Madžarske. Poleg tega je praženo seme dober kavni nadomestek. Po kemični sestavi je rž podobna pšenici, je pa siromašnejša z lepkom (beljakovini gliadin in gluten), zaradi česar se iz ržene moke ne da zamesiti tako dobrega kruha kot iz pšenične. Običajno se zato za peko ne uporablja čista ržena moka, temveč mešanica ržene in pšenične moke. Takšen kruh ima še eno prednost, ostane namreč dalj časa svež kot kruh iz same pšenične moke. Čisto rženo moko uporabljajo Nemci za peko posebnega črnega zbitega kruha, ki ga imenujejo pumpernickel. Rženi kruh vsebuje veliko vlaknin in malo maščob. Ima tudi nizek glikemični indeks, zaradi česar je primeren za bolnike z diabetesom. Poleg moke se za hrano pripravlja tudi ržena kaša, kosmiči in rženi kalčki.

Zrno rži vsebuje v povprečju:
80,5 do 84,4 % ogljikovih hidratov,
11,8 do 14,6 % beljakovin,
1,9 do 3 % maščob,
2,2 % vlaknin
1,8 do 2 % pepela

Poleg tega vsebuje tudi vitamine A, E, B5, B6 in K, niacin, tiamin in riboflavin ter folno kislino.

Beljakovine, ki jih vsebuje rž, so deloma vodotopni abumini, v večjem delu pa rž vsebuje globuline, ki se topijo v slani raztopini. Nekaj malega je tudi figrinov, ki so topni v alkoholu. Beljakovine rži so težje prebavljive kakor pšenične.

Zrnje sme v Sloveniji vsebovati 14 % vlage, vsebnost primesi se mora gibati med 5 (standardna kakovost) in 8 % (minimalna kakovost), hektolitrska masa pa mora biti med 68 (minimalna kakovost) in 72 kg/100 l (standardna kakovost). Po teh kriterijih se oblikuje odkupna cena rži v Sloveniji. Če so vrednosti višje, je cena višja, kadar pa so nižje, je temu primerno nižja tudi odkupna cena rži. Za razliko od pšenice pri rži ni predpisane vrednosti vsebnosti beljakovin v zrnju. Merilo kakovosti zrnja je tudi t. i. število padanja, ki mora biti za standardno kakovost 200, za minimalno kakovost pa 185. Število padanja je kazalnik vsebnosti encimov, ki razgrajujejo škrob, od katerih so najbolj pomembne alfa-amilaze. Velike vrednosti alfa-amilaz so lahko posledica kalitve zrna zaradi prevelike vsebnosti vode v obdobju dozorevanja rži, prepozne žetve, prevelike vsebnosti mokrega zrnja pri skladiščenju ali pa so posledica dedne zasnove rastline. Preskus števila padanja izvajajo tako, da zrnje zmeljejo in ga zmešajo z vodo. Število padanja se nato meri v sekundah, ki jih potrebuje posebno mešalo, da se potopi v to suspenzijo.

Zdravstveni vidik 

Značilna in v preteklosti dokaj pogosta bolezen rži je glivična okužba s škrlatnordečo glavnico (Claviceps purpurea; tudi »rženi rožiček«), ki je za človeka in živali izjemno strupena. Uživanje moke, med katero je pomešana, privede do kopičenja strupenega alkaloida ergotamina. Posledica je bolezensko stanje, imenovano ergotizem, ki se kaže s slabostjo, bolečinami, vrtoglavico, nekrozo tkiv, halucinacijami in lahko povzroči tudi smrt. V srednjem veku, ko še niso poznali vzroka bolezni, so ljudi z ergotizmom pogosto preganjali kot čarovnike. V tistem času so bile s škrlatnordečo glavnico pogosto okužene velike površine, posledica česar so bili obsežni izbruhi bolezni, zato je bilo razširjeno mnenje, da je nalezljiva. Med najbolj znanimi pregoni obolelih za ergotizmom so Salemski čarovniški procesi, ki so jih leta 1692 izvajali v ameriški zvezni državi Massachusetts.

Vzrok za bolezen so odkrili v 17. stoletju, poimenovali pa so jo žitna božjast. Leta 1918 so analizirali učinkovine škrlatnordeče glavnice in v njej odkrili alkaloida ergotamin ter ergobazin. Pozneje so ponekod polja rži celo načrtno okuževali z glivo, da so iz nje pridobivali omenjena alkaloida, ki so ju uporabljali kot učinkovino v zdravilih za zniževanje krvnega tlaka. Poleg tega se iz rženega rožička sintetizira tudi psihotropna snov LSD.

Sklici

Viri

Zunanje povezave 

 Rž, žito

Žita
Trave